הפקה עממית אל מול הפקה ממשלתית

כתבה זו נכתבת בתחילת מאי, למרות שתפורסם ביולי. השבוע הוזנק מסע הג׳ירו ד-איטליה לראשונה ב-101 תחרויותיו מחוץ לאירופה, בעיר ירושלים. את שלושת ימי המסע ההיסטורי בישראל ליוו עשרות צוותי צילום- והסיקור לו זכתה ישראל היה מעולה. בתום שלושת הימים היו כל הגורמים מדושני עונג ומאושרים שהמבצע עבר ללא תקלות


הבוקר, באמצע מאי, זכיתי לראות את הזנקת מסע הג׳רו בעיירת שדה קטנה בהרי האפנינים באיטליה. עיירה בה רשומים כ-12000 תושבים. עיר עתיקה, בחבל עני בדרום איטליה. כששמעתי שהג׳ירו בחר להיות מוזנק בחבל אברוצו, התפלאתי. ידעתי כבר כי בישראל העלות הישירה לתשתיות, קישוט ותפעול הג׳ירו חרגו מארבעים מיליון שקל ליום (עלות כוללת הוערכה בכ-130,000,000שח'). איך עיר קטנטנה תעמוד בכך. גם אם מחוז אברוצו יסייע- אני מכיר את תקציבי האזור ומספר האפסים הרב אינו מוכר להם כלל


הגעתי יממה לפני המרוץ וגילית עיר מקושטת באופן מדהים, הנחיות לגבי אירועים הקשורים במרוץ ניתן היה לקבל בכל פינה - באיטלקית בלבד, לצערי, בימות בידור בקצוות העיר ואוהלי ענק בהם מוצע אוכל איכותי לצד במות הבידור. כבר ביום קודם למרוץ נסגר מרכז העיר ההיסטורית – העיר העתיקה, וכל המסעדות ובתי הקפה פרסו שולחנות ברחובות העיר. הכל קושט ורוד


לרגע קשה היה לי לעכל את העובדה כי המדובר בעיירה כה קטנה, כמחצית ממבשרת ציון בה אני מתגורר. כמות האנשים ברחובות תאמה את כלל תושביה. ואז התחלתי לחקור כיצד מגיעים להפקה כה גדולה באמצעים של עיירת שדה


התשובה התגייסות כוללת של הקהילה

נפתח ונספר כי הג'ירו הוא כבוד אדיר לכל מקום בו הוא עובר. מכנון מסלול הג'ירו משתנה משנה לשנה, למשמעות המילה ג'ירו היא "סיבוב" – במסלול סובב את כל איטליה, וכל שנה במסלול אחר


נתחיל בעובדה כי העירייה הדפיסה שרשראות דגלים, הקימה שלוש במות בידור ונתנה רשות לוועדה המארגנת לחרוג מנהלי שמירת השקט לטובת הג׳ירו. הוועדה המארגנת הוקמה מחברות מקומיות שהתגייסו לקדם את אירוח הג׳ירו. כל אחת מהן העלתה תרומה ככל יכולתה, והקופה הביאה אומנים לבמות הבידור, מעט עבודות דפוס לחלוקת חומר ויחסי ציבור, שכירת כמה שומרים והדפסת חולצות עם לוגו המרוץ ושם העיר – חולצות שחולקו לסוחרים שהואילו להשתתף בתחרות עליה נפרט בהמשך. עד כאן ההוצאה העירונית


הוועדה המתנדבת הכריזה על תחרות לקישוט העיר לקראת הג׳ירו. כל חנות, חלון ראווה או מרפסת בעיר העתיקה ולאורך מסלול המרוץ קיבלו בלונים וורודים ושרשראות דגלים. אנשים רכשו עציצים עם פריחה ורודה, צבעו זוגות אופניים ישנים בוורוד והעמידו בחזית. חנויות הבגדים החליפו את תוכן חלון הראווה לפריטים וורודים בלבד, אפילו הקצב העמיד פוסטר של חיות עם פפיונים ורודים מעיזים כבשים ותרנגולות לחזירים ופרות. חלק קטן מתמונות העיר הועלו כאן בגלריה


המקטע השני, והמעניין ביותר מבחינתי, היה תחום המזון והמשקאות. ראשית - התגייסות בעלי העסקים המקומיים, העמדת מאות מקומות ישיבה חדשים בשטח הציבורי- שולחנות וכיסאות בכל מקום שנסגר לתנועה. שנית, הבאה מתוכננת של ספקים נוספים מחוץ לעיירה - אם בדרך של אוטואוכל או במתחם קולינרי סביב במת הבידור שכלל מטבח שדה שהפיק ארוחות פירות ים והדגמות קולינריות של שף מפורסם, הכל במחירים עממיים (לדוגמא בקבוק היין האיכותי נמכר ב- 16 אירו, הפחות איכותי עלה 10), באיכות נהדרת ועם המון חיוכים. בבניין העירייה, בחצר הפנימית של המבנה, הוקם שוק ארטיזנלי. בכניסה ניתן היה לרכוש כוס יין במחיר 10 אירו, שאת מחציתן תקבל בחזרה ביציאה כנגד החזרת הכוס. בתוך החצר היה שולחן גדול מימדים, מסודר בריבוע. במרכזו עמדו 4 סומליה לבושים במיטב המדים המקצועיים שנתנו לאנשים טעימות מהיינות של היקבים באזור שנתרמו לאירוע. מתברר כי גם הסומליה הותרם, וכי כל ההכנסות הן תרומה לטובת הפרס לזוכים בתערוכת חלון הראווה העירוני. מסביב לדוכן היין, היו כעשרים דוכנים של יצרני מזון מקומיים- מאפיות, בתי בד, רוקחי ריבות ורטבים, יצרן נקניקים וגבנים. חצר עירייה הייתה עמוסה וחגיגית ומוזיקה הושמעה ברמקולים

ערב התחרות, וביום התחרות בתי הספר בעיירה נסגרו. זה היה יום חג בעיר- ואיטלקי טוב לא יוותר על יום חופש. חלק מבני הנוער ועובדי העיר גויסו למשימות סדרנות כשבידם דגלון כתום ובפה משרוקית. לא נתלו דיילי איטליה, לא דגלי המחוז וגם לא דגלי העיר. רק דיגלול וורוד, בצבעי הג׳ירו קישט את האזור

למחרת בבוקר, יום הזנקת התחרות, גיליתי כי במהלך הלילה הוקם קניון לאורך טיילת העיר. נותני החסות הלאומיים קיבלו שטח להקים אוהלי יחסי ציבור. רשת סופרמרקטים, חברת המכוניות אפלה רומאו, חברת נעליים, משרד החקלאות האיטלקי, שני חבלי ארץ שיארחו את התחרות בשנה הבאה, המשטרה הלאומית ועוד. בכל דוכן הוצעו תחרויות נושאות פרסים ובקצוות הטיילת עמדו סוחרים מורשים למכירת מזכרות. שוק נותני החסות נפתח בשעה שבע, ההזנקה הגיעה ב-11, ובמות הבידור תרמו לאווירה בדציבלים גבוהים. בשעה 10:30 התחילו מספר שומרים במדים לגרור מחסומים שנפרסו באזור ההזנקה. האזור המגודר היה בין במת הבידור עליה הוצגו המשתתפים ועד לנקודת ההזנקה. תושבי העיר הסתדרו במקום, 12 אופנועני משטרה יצאו לדרך כחמש דקות לפני המתחרים לוודא הפסקת תנועה בציר התחרות. משמעת אירופאית מנעה הדחיפות למסלול הצר מאד וכל תושבי האזור באו לטכס. חגיגה אדירה בהוצאה אפסית

 

אחזור לרגע דווקא לדוכני נותני החסויות – כאמור, היו נותני חסות מקומיים שעסקו בהפקת החגיגה והצבע המקומיים – והיו נותני החסויות הארציים – מי שמימנו את המרוץ היוקרתי. אחד מנותני החסויות היה משרד החקלאות האיטלקי שחילק בדוכן בבוקר כוסות של סלט פירות קצוץ טרי וכוסות מיץ סחוט עם דפי הסבר על תזונה בריאה. דוכן אחר היה של מחוזות בצפון איטליה אליהן המרוץ לא יגיע השנה, אבל הן משתמשות בו כבמה לפרסום לטובת תיירות פנים. גם רשת סופרמרקטים חילקה קפה ומאפה ותחרות נושאת פרסים לפגיעה ביעדי הג'ירו על מפה מגנטית ... לכל אלו נוספו חברת החשמל הארצית ועוד. ההתגייסות הלאומית והמקומית הן הבסיס לקיומו של מרוץ הג'ירו. גם חברת הכבישים הלאומית מתגייסת לטובת המרוץ, והמסלול עובר טיפול בכבישי ההרים וסלילה מחדש

 

מעבר לקניון נותני החסויות הוקם מגרש החניה לקבוצות. אוטובוסים מפוארים עם שלטי הקבוצות, כולל זו הישראלית שבשלב ההוא נותרה עם מתמודד בודד, נפרסו לאורך הכביש – ומשם עברו הרוכבים לבמת הכבוד – להצגתם האישית ולחתימה ביומן המסע. ההזנקה עברה בשניות, ואז הצטרפו לסוף השיירה רכבי הליווי. בסיום ההזנקה, עבר הקהל למרכז העיר, שם במות הבידור העלו הופה שהסתיימה בשעות הצהרים. שבוע מאוחר יותר העיר עדיין הייתה מקושטת ורודה. שאפו

 

רשת רליי ושאטו, מהחשובות ברשתות השיווק של מלונות האיכות הטובים בעולם, יצאה במסמך נדיר בשיתוף עם ארגון התרבות של האו״מ, אונס״קו, לקידום מעמד התרבות הקולינרית. במקום לקיים דיון בנושא, בחרתי לתרגם את המסמך, ולהעלות אותו כפשוטו פה. כל אחד מקוראי מוזמן לקחת את המסר לאן שיבחר. להלן המחויבות לשירות יוצא דופן, מתוך הצהרת כוונת השירות של רשת רליי ושאטו

 

לשמר את השונות של השירות והמזון בעולמנו, למען היכולת של אנשי העתיד לדעת ולחלוק את עושרנו

 

להציע ״מזון״ שמייצג את המסורת והסביבה של מקומך, שיראה היכן אתה עומד בשונה מייתר העולם

קבל את פני האורחים באופן שיוקיר כבוד לשונות והמיוחדות של כל שאטו, מקומו, תרבותו, סביבתו ועיצובו תוך דגש על מיוחדות איכויות החיים והמזון במקומו

קבל את אורחי הבית כחברים, באופן שבעלי המקום מקרינים סביבם את אהבתם לאיכויות החיים

צור קשר חזק עם ספקים בתחומי חומרי הגלם והמזון על מנת להבטיח שימור הטעמים המקוריים של מקומך

עודד דיג אחראי לשמירת מאזן הדגים בים

סייע לשמירת האיזון הסביבתי על ידי רכישת מזון מקומי ועונתי תוך צמצום השאריות והזבל

עשה להקטנת ההשפעה על הסביבה של רליי אנד שאטו בתכנון מערכות החשמל, המים, הביוב וגם במערכת תפעול המטבחים

עשה לשילוב מיטב הטעמים עם ערכים תזונתיים נכונים על מנת להציג לאורחים מטבח עילי המשוחח עם בריאות ואיכות חיים

עשה להקמת דור חדש, ולהכשרת צוות צעיר בכל תחום של אומנות הטעמים, לאנשי מטבח ושירות

היה חלק פעיל בתרבות האוכל המקומית, עשה ללימוד והפצת הידע בתחום על מנת לעגן את האומנויות הבלתי מוחשיות, כחלק מהמורשת התרבותית העשירית* של העולם

 

נחלוק עם אחרים את אהבתנו לכל מה שיפה וטוב בעולם 

תיזום הסכמי אספקה עם יצרנים מקומיים קטנים, תוך הבטחת תמורה הולמת. תעודד אותם ליצור אורגני נטול הינדוס גנטי, גידול מבוקר ומינימום פגיעה בסביבה

הקם מערך הכשרה לתמיכה בצעירים המוכנים ללמוד את המלאכות הקלאסיות לייצור מזון בטכניקות היסטוריות

העסק את העובדים בתנאים ובשכר הוגן, על מנת לאפשר להם להתפתח לשיאים מקצועיים תוך הפיכתם לשגרירי רליי ושאטו בכל מקום אליו יפנו

פתחו את תודעת השירות להיות קשוב לצרכי ומאוויי הלקוח,הקרינו את אהבתנו לתת שירות אישי ההופך את חוויית השהות בריליי ושאטו לייחודית וזכורה לטוב

חזק את הקשר עם הרשויות סביבך על מנת ליטול חלק בתכנון המשך הפיתוח בקהילה

 

לעבוד יחדיו לקידום עולם יותר הומאני ואנושי

 

עשה לקידום עבודת ידיים, תוך הדגשת החשיבות ליכולות הידיים כחלק מפיתוח היעדים האישיים

הסבר את עשרים הנקודות המפורטות כאן ללקוחותינו, על מנת שיוכלו למצות את השירות המוצע כאן. השקיע במקומיות על מנת לחזק את הקהילה, ולפעול לחיזוק הקשר בין הכפר לעיר. תשקיע בקידום קשרים בינלאומיים, ותתחיל עם אנשים בקהילתך, בין אנשים העוסקים בשיטות שונות בשימור המזונות המקוריים, שמירת הסביבה, הקטנת כמויות הזבל ושמירה על הקיימות. הפץ את האמונה המושקעת במסמך זה בין כל צוותי המלון, ההנהלה, השפים, עובדי המטבח והשירות. הבטח כי בכל פעולותינו נקרין נשדר ונהיה מחויבים לרעיון כי עולם טוב יותר נבנה בזכות מזון ושירות. בכך ניתן תרומתנו להגדרת אומנות המזון והמשקאות כאומנות העשירית* של העולם

 

פלסטית: ציור, פיסול, צילום

שירה וספרות דרמה ופרוזה

במה: ריקוד, תיאטרון, מוזיקה

עיצוב: תכשיטנות, אופנה

ארכיטקטורה ועיצוב פנים

האומנות העשירית היא אומנות המטבח והיצירה הקולינרית

 

 

רשתיות – היתרונות והחסרונות של צריכת שירותי מזון במקום השייך לרשת מסעדנות

 

ההגדרה הישנה לרשתות וזכיינות עושה את דרכה החוצה ממרכז הבמה הגסטרונומית ומפנה את מקומה לקבוצות ניהול. אם לפני שניים שלושה עשורים, קצב גדילת רשתות המזון המהיר הייתה אינדיקציה למצב הכלכלי של האומה, הרי שרשת מק-דונלדס או קנטקי-פרייד-צ'יקן כבר לא מהוות את הסמן הימני בענף. המודעות הגוברת של הדור הצעיר לבריאות המזון יצרה מהפך ענפי ממספר נקודות ראות: הראשונה – המילה מזון מהיר הפכה לאיטה למילה גסה. הסרט הדוקומנטרי "סופר-סייז" שהציג את הקשר הישיר בין אכילת מזון מהיר והשמנה, הביא את הרשתות לשנות את התפריט מהיסוד ולפרסם לו קלורי המציג אותן כמרכז למזון בריאות. השנייה – הנגישות למזון בינלאומי מוכר. אם לפני כמה עשורים נסיעה בסין הייתה סיכון קולינרי ומקדונלד נחשב כעוגן לקולינריה מוכרת, הרי שהיום המוכנות לחשיפה למאכלים אתניים ומקומיים גדלה מאד. השלישית – ילדי המפתח, ילדים להורים עובדים שהשאירו להם כסף לארוחת צהריים לפני שההורים חוזרים הביתה. זו תופעה שעדיין קיימת בשכונות מצוקה, אבל המודעות לתחומי הבריאות ממציאה חלופות טובות ממנה.

 

במקביל להפיכת השם " מזון מהיר" למילה גסה, נולדו מושגים חדשים בתחום הקולינריה, במיוחד בצפון אמריקה, שעידנו את המסר, ועדיין אפשרו תפעול של מטבח פשוט ללא צורך ביכולות טבחות נדירות. התפתח תחום המזון האיכותי המהיר – פאסט-קז'ואל, והמסעדות המשפחתיות. מקומות אלו הציעו תפריט רחב יותר החוזר ומשתמש בחומרי גלם פשוטים, שמרביתם כבר בושלו או הוכנו מראש. לחליפין – מסעדות המבוססות על מזנון להגשה עצמית עם מבחר גדול מאד של חלופות פשוטות למדי. המטרה הייתה כפולה  - חוויית בילוי מחוץ לבית ומטבח בלתי מתחכם שיתאים לכל החבורה. לא היה ניסיון להגיע ל"וואוו" קולינרי או חוויה שאיש אינו מסוגל לייצר לעצמו. מסעדות הפאסט-קז'ואל נבנו מתחילתן כרשתות ארציות שחלקן מוכר יותר כמו פריידיי'ס[1], בנינגנ'ס[2] או אפילו רשתות פירות הים והסטייקים רד-לובסטר[3] ויוסטון'ס[4] בהתאמה.

 

השיטה החדשה הינה קבוצות קונצפט. מסעדנים ושפים חוברים לחבורה הבונה מסעדות שונות, הפונות לקהלים שונים – על פי רוב בריכוז גיאוגרפי אחד – מתוך מטרה לנצל את היתרונות לגודל (כלכלית) מחד, והיתרונות השיווקיים, מאידך. לפני כארבעה חודשים פרסמתי כתבה על קבוצות המסעדנים המובילות בצפון אמריקה, כולל הפניות לאתרים שלהן[5] - המדובר ביזמות סדרתית, פיתוחי קונצפטים וטרנדים חדשניים כל זאת תוך שמירה קפדנית על איכויות.

 

הכוח הכלכלי של קבוצות המסעדנים שהוזכרו בפסקה הקודמת היא השלד להצדקת קיומן. רכישה מרכזית, מטבחי הכנות מרכזיים, היכולת לגבות חוסרים זמניים בכוח אדם תוך השאלת עובדים בין נקודות שונות ברשת, ההשפעה ההדדית על שיווק. ברבות מקבוצות המסעדנים מעורב שף שהינו אושייה טלביזיונית הנחשב בקרב הקבוצה ל"פרזנטור". במרבית המקרים דווקא כטבח איכויותיו אינן הגבוהות ביותר – אבל יכולות התקשורת שלו מביאות לקבוצה שווי כלכלי מכיוון נוסף.

 

קבוצות מסעדנים הינן סיפור אינסופי של התנגשות של אגו, ותרבות של שותפויות עסקיות בעייתי ביותר. מרבית הבוצות שהצליחו להחזיק לאורך זמן היו שילוב של אנשים מנגזרות מקצועיות שונות לחלוטין, האחד מתמחה בפיתוח טעמים, אחר בשימור שירות, שלישי בשיווק ויחסי ציבור ורביעי בהיבטים כלכליים מחוזים ונדל"ן לקניינות ומשכורות. היתרון השיווקי של קבוצה הוא גם המקום להדגיש את חובת השמירה על רמה אחידה ואיכות שירות בכל המסעדות האחיות.

 

מבחינת התייר הקולינרי, רשתות מקומיות הינן מובילות הטעם והיזמות במישור של הגדרת המקום. מסעדות הקשורות לרשת מקומית מציגות מבחר טעמים של המקום מזוויות ראיה של שפים איכותיים ברמה פחות או יותר זהה. זוהי דרך מעניינת ללמוד את המטבח המקומי.קבוצות המסעדנים מתחלקות לשתיים – קבוצות השף המוביל, האב הרוחני, הדמות הראשית -ראה קבוצת פוקס[6] בראשות סם פוקס עם למעלה משישים מסעדות, או קבוצת סטאר[7] בראשות סטפן סטאר עם 35 מסעדות ומולן קבוצת המסעדנים של פרונט-ברנר עם מעל 120 מסעדות בארה"ב ובעולם עם צוות ניהולי גדול ומקצוען ללא שם של מנהיג ראשון. על מנת לשרוד, ולנצל את הכוח השיווקי – הרשתות מקפידות הקפדה ייתרה על שלושת מרכיבי האחידות (1) שווי למחיר – באופן השוואתי להיצע האזורי – המחיר חייב להיות מוצדק באיכויות של הבישול, השירות והמקום. (2) שירות ברמה אחידה – סוג השירות בכל המקומות יהיה ברמה אחידה (בין אם כפפות לבנות, פורמאלי או לחליפין מסתחבק או מלטף). ואחרון (3) נושא האחידות ברמת המנות – שמירת מנה שתצא פעם אחר פעם, מהמטבח – באופן זהה לקודמתה.

 

מבחינת ישראל, הקבוצה המעניינת היא קבוצת מחניודה. קבוצה עם פרזנטור חזק, אסף גרניט, המשתתף במספר תוכניות טלביזיה במקביל – אך עם מעט מאד השפעה על המטבחים. התפרסות  לעולם עם הצלחה לא מבוטלת – ראה פלומר וברברי, עם מסעדות שמצטרפות לקבוצה ואחרות שנושרות ממנה (ראה מסעדת מונא בבית האומנים), עם שפים דגולים שנשחקו במשחקי האגו - איפה יוסי אלעד? ועם חברים שהלכו איתם בדרך, למדו, גדלו ופרשו כנפיים כמו לוקס סיטרי שפתח את ארחנטו או אחרים שפרחו בתוך הקבוצה וזכו למסעדה משל עצמם כעומר עמדי ועוד. ואי אפשר לסגור פסקה זו מבלי לאזכר את המבשל החשוב ביותר בקבוצה, השף הנחבא אל הכלים ומייצר הטעמים – אורי נבון. וקבוצת מחניודה עושה הכל נכון, בחשיבה קבוצתית – ממשיכים להתרחב, להוסיף עניין עם מועדון פרטי ועם מטבח מרכזי, עם בר נשנושים ועם כותרת נשנושים לתפריט הלונדוני, עם הכנסת חברים חדשים לקבוצה כמסעדת הסדנא וקפה סמדר ועם החשש מפרישתה של טלביה ששמועות על כך מתהלכות בשוק בשבועות האחרונים. כאמור, קשה במקום של כל כך הרבה אגו.

 

נסכם את הכתבה דווקא באזכור בעיות שנולדות עם היחלשותה של קבוצה. לעיתין, דווקא הכוח של קבוצה גורם להתפרקות. קבוצה הנכשלת כלכלית, מושכת לפירוק גם מסעדות נהדרות המהוות חלק מהקבוצה. כך לדוגמא, ולא הדוגמא הטובה ביותר, אולי –סגירת מסעדת אחד העם 1 של מיכל אנסקי לפני כשלוש שנים נבעה מקריסת קבוצת המימון שלה, חברת רוביקון, קרן קלע ואיש העסקים אמיר ברמלי. זוהי דוגמא מיני רבות לעובדה כי יכולותיה של מסעדה אינן עומדות לה העת קריסתה של הרשת לה היא סמוכה.

 

[1] https://www.tgifridays.com/

[2] https://bennigans.com/

[3] https://www.redlobster.com/

[4] http://houstons.com/

[5] https://www.culinarytourism.expert/114

[6] https://www.foxrc.com/

[7] https://starr-restaurants.com/

 

 

 

משמעות המקומיות בהגדרת המטבח הישראלי

 

ברבים מהמאמרים שפרסמתי התחבטתי סביב שאלת הגדרת המטבח הישראלי, אבל מעולם לא הוכחתי את חשיבותה של הגדרה זו. הפעם אנסה להתמקד סביב שאלת החשיבות של הזהות וחשיבות השייכות לקבוצת המקום. בבסיס ההגדרה, כמובן, נשאלת שאלת המקום

האיחוד האירופי התמקד מאד בחשיבות המקום לטעמים – וכך ניתן לייצר גבינת פטה רק ביוון, שמפניה רק בחבל שמפיין וכדומה. החלטת הפרלמנט האירופי מס' [1]1151 מנובמבר 2012 יצרה בידול של מוצרים חקלאיים ומאכלים למקומותיהם, בניגוד מוחלט לתפיסה המאחדת של כל יתר תקנות האיחוד. האיחוד, שבסיס מטרתו להפוך את אירופה כולה ליחידה חברתית אחת ומאוחדת – השכיל להבין את מיוחדות המזון ההיסטורי והייחודי לכל חבל ארץ. התקנה של האיחוד האירופי מדברת על שלושה סוגים של קישורים מחוזיים – הראשון מתייחס להגנה על מקורו של מוצר, השני – לחובת זיהוי המקור האזורי, והאחרון לתהליך ההכנה המזוהה עם תרבות האוכל של מקום (למוצרים מעובדים). חשוב לציין כי חל איסור מפורש גם להשתמש במילים המביעות קישור לשם המוצר האזורי או מציגות דמיון לו או אפילו מתחייבות לייצור לפי הנוסחא המקורית. החוק האירופאי אוסר על סחר בינלאומי במוצרים העלולים לבלבל את הרוכש בדמיון שמם למוצר המקורי. כך למשל, כל קו הגבינות המיוחדות של תנובה[2] פוגע בתקן האירופאי עם גבינות כמו גבע/פרמז'ן, גליל / רוקפורד וכדומה. וכנ"ל לגבינות גד[3] המציעות גאודה, קממבר או ברי

 

גם יינות או במיוחד יינות, מבטאים את טעמי המקום ויין זני איטלקי תמיד יקבל את סימון האיחוד לגבי שייכות הזן למקום הגידול. כך גם יינות צרפתיים וספרדים וכדומה. בשפת היין המושג למקום הוא הטרואר – המעצב את טעמי היין עד כדי שינוי שם של זן על פי מקום גידולו. מבינים גדולים ביין יסבירו את הקשר בין הגובה מעל פני הים של חבל היין, חומציות הקרקע או חומר הגלם העיקרי בה - וולקני/ גיר או אחר, רמות המשקעים ואפילו שיפועי הקרקע ולפיהם – רמת החשיפה לשמש. הטרואר הינו מונח בסיסי בהבנת הטעמים גם בתחומי הגבינות, תחום גידולי הדגנים, מרעה פתוח וסוגי העלים בו מוזן הבקר ועוד

 

אז מה יש לישראל מבחינת המקום? האם יש לו השפעה על הטעם והמיוחדות של המזון והאם למקום יש חלק בהגדרת המטבח הישראלי? לדעתי התשובה היא בהחלט כן, ובהמשך המאמר היום נתעמק בו. רבים יתווכחו ויתעקשו כי ישראל לא יכולה להיחשב כמקום אחד, כי מזג האוויר ברמה, בגליל או בנגב – שונים לחלוטין, כך גם המבנה הגיאולוגי של הקרקעות, רמת המשקעים ואפילו רמת החשיפה לשמש. מאידך, ברור כי לישראל כולה מזג אוויר ים תיכוני, ללא קרה קיצונית בחורף, יכולות השקיה המתגברות על תקופות היובש בקיץ, יכולת טכנית גבוהה בהתאמת זנים למקום ומעל לכל – אנשים המעוניינים בייצור מזון מגוון ואיכותי. למקום הזה הובאו והגיעו מהגרים מארצות רחוקות, עם מזג אוויר שונה לחלוטין ולאורו – חומרי גלם אחרים לחלוטין למטבחיהם האתניים המקוריים. המעבר לישראל שינה כמעט לכל אוכלוסיות המהגרים את חומרי הגלם

 

המקום נתן לנו מרחב מצומצם ודל משאבים ליצור חומרי הגלם. היעדר כמעט מוחלט של מרחבי רעייה לבקר, איסורים דתיים על גידול חזירים, היסטוריה אזורית של מרעה עיזים וכבשים ללא יכולת למלא את צרכי האוכלוסייה כולה וגישה לים התיכון בו האגן המזרחי התדלדל מאד מדגה בגלל דיג בלתי מבוקר – עד כאן לתחום החלבון מן החי – וזו רק דוגמא קטנה להשפעת המקום על חומרי הגלם – נותרנו עם לולי תרנגולות דחוסים והרבה בשר מיובא – חי או קפוא

 

המקום נתן למוח היהודי לספסר בחומרי הגלם העולמיים להתאימם לאזורי אקלים שונים בישראל ולהשביח את תוצרתם. כך הפכה ישראל למעצמת תמרים תוך השבחת זן התמרים מג'הול בו ישראל היא כיום היצואנית הגדולה בעולם, מפרי שהותאם לגידול בישראל רק בתחילת שנות השבעים של המאה הקודמת. כך גם סיפור חלק מזני עגבניות השרי, הפלפלים הכתומים ועוד. הייתרון האדיר של ישראל מבחינה אקלימית, ואזורי האקלים השונים, מאפשרים לישראל הצגת ירקות ופירות כמעט ללא מגבלות עונתיות

 

המקום הוא גם חלק מההשפעה החיצונית על המטבח הישראלי – בין אם המדובר בהשפעת המטבח הערבי או בהחלטת האו"מ שאמצה את הדיאטה הים תיכונית כמאכלי בריאות. מזון מקומי, טרי, עונתי ואורגני נחשב כבסיס החזק ביותר למטבח בריא המבטיח אריכות חיים. אם במאמר קודם עסקנו בתרבות העשירית – השילוב בין חומרי הגלם לתרבות המטבח הישראלי, הממשיכה להתפתח גם בזמן כתיבת שורות אלו, הרי שתרבות האוכל הישראלית טבועה עמוק במקום.  תרבות ומקום הם בני זוג בלתי ניתנים להפרדה, תרבות האוכל ומקום האוכל הם זוג קבוע. ברור, כי עולה מחדש השאלה לגבי מקומם של מטבחי מהגרים בארץ החדשה ורמת נאמנותם בהעדר המקום למטבח המקורי. עיר כמו ניו יורק שהיא ממלכת מטבחי המהגרים – מציגה מטבח מדהים וקולינריה מפותחת – בהעדר מוחלט של הגדרת המקום. בהיפוך מלא, ישראל, מציגה מטבחי מהגרים העושים כמיטב יכולתם להיטמע אחד בשני מתוך פיוז'ן מודרני הבולע מתוק וחריף, סלטי מיונז אל המזה המזרח תיכונית, חומוס לתוך צלחות לוויין כדי לנצח את המטבח הלבנוני בבעלות על הזכות לחומוס הגדול בעולם – וכדומה

 

המקום נעדר ממנת הדגל של המסעדה הכל כך ירושלמית – מחניודה. מנת הדגל היא פולנטה בטעמי הכמהין עם אספרגוס וגרידת פרמז'ן. מאכל מדהים אך עומד בניגוד מוחלט לכל מה שהצגתי בכתבה זו. נעדר מקומיות, טריות, עונתיות ... ובכל זאת, ממאפייני המקום – מחניודה הוא מקום בזכות עצמו. ודווקא זו דוגמא לכיווני ההתפתחות של המטבח הישראלי. הישראליות היא מקום מאד קטן ומצומצם. הישראליות שואבת מכל מטבחי חו"ל, כי אנחנו גרים בארצנו. הישראליות מתחכמת, ממציאה, משלבת, בונה נדבכים חדשים ממטבחים היסטוריים המשמשים לה כמדרגות במעלה הקולינריה. המקום מאפשר לנו לגדל חומרי גלם מכל העולם – והמטבח עושה בהם שימוש. המקום הישראלי, בין הימים והמדבר נותן השראה של מזגי אוויר, תרבויות, עמים ומטבחים המאפשרים לנו את מטבח הפיוז'ן האמיתי ביותר. לא עוד אמריקאים שביקרו ביפאן אלא מרוקאים שהתחתנו עם יפנית, טוניסאי עם פולנית ורוסייה עם צרפתי. מטבח של חותנת וסבתא, מטבח של קיבוץ או צבא שכיוונו לחיכם של כל החברים, מקום של כולם, ומטבח חדשני ובועט

 

זהו מקום מאד מיוחד, ילדים שמלמדים את הוריהם שפת אם.  גם במטבח, אנו עסוקים ללא הפסקה בהגדרתו של המקום. אותו מושג אירופאי של זכות המקום ובלעדיותו על מקורות הטעמים, אותה הגדרה אירופאית לחסות הגיאוגרפיה על הזכות לתהליכי עיבוד היסטוריים, אותה הגדרת סחר המעגנת מאכלים ללאומים מדלגת על ישראל. אותו עולם שטוח של מטבחים נושקים ומתחתנים. אותו גפילע-חריימה של גלויות המשתלב במכון וולקני ובישול מולקולארי – זה המקום שאנו מציעים לטובת המשך ההתפתחות של המטבח הישראלי

 

זה אולי המקום לשאול את עצמנו בדבר האמיתות של חשיבות המקום בהגדרת המזון? אנו חיים בעולם שטוח לחלוטין, חומרי גלם, שפים ולעיתים צוות מטבח שלם מתניידים בין מדינות ויבשות. הטעמים שפעם אפיינו את המטבח הייחודי נמכרים כעת בשורות ארוכות וחומרים משמרים מעל למקרר ה"קפואים" ברשתות השיווק, וכל ילד בן שלוש מתמודד בכבוד עם צ'ופ-סטיקס תוך כדי אכילת סושי. אז צודקים אנשי היין והאיחוד האירופאי בחשיבות הגדרת המקום או צודקת ניו יורק בבינלאומיותה המדהימה? בשבוע הבא אעלה כתבה על ההיסטוריה הגנטית של ענבי היין ואתייחס גם למקום הגידול, אני מקווה שבתחום היין אהיה משכנע יותר כי למקום חשיבות אדירה ביצירת הטעמים, ועד אז - כהרגלי – הגיגי נפש וחומר למחשבה

 

[1] https://eur-lex.europa.eu/legal-content/en/ALL/?uri=CELEX%3A32012R1151

[2] https://www.tnuva.co.il/products/salty-cheese/SpecialCheese/

[3] https://www.gad-dairy.co.il/cheese_families/%D7%9E%D7%99%D7%95%D7%97%D7%93%D7%95%D7%AA/

 

 

Generation Z

 

במהלך ארבעת שנות בידיעון הזה, התייחסתי לא מעט פעמים לדפוסי ההתנהגות הקולינריים של בני דור המילניום, ילידי שנות ה-80 וה-90. למרבה הפלא, בני דור הזד, ילידי 1995 ואילך, מהווים כוח קניה המשפיע מאד כבר היום על השוק האמריקאי, כשמרביתם רק מגיעים לגיל הקולג, וחלקם עדיין בתיכון. מחקר חדש של חברת סקרי דעת הקהל והשיווק - יונידיי[1] שהתפרסם באתר המסעדנים האמריקאי מבקש למקד את העניין בדור הבא שישפיע מאד על כל כיווני ההתפתחות של המטבח בשנים הבאות

 

המחקר מציין כי כוח הקנייה של דור הזד עומד כבר היום, אמצע שנת 2018, על 828 מיליארד דולר. בניכוי הוצאות על לימודים וחשבונות, זהו דור עם תקציב לא מבוטל לארוחות, ו-78% מהנשאלים במחקר, שהקיף כמעט 1900 נדגמים, השיבו כי אוכל בשיא סדר העדיפויות שלהם לכסף הפנוי.בני הזד מעופפים להם אל מחוץ לחדרי האוכל בקולג' ישירות להזמנת מזון באפליקציות, ממוצע הבזבוז שלהם על ארוחה עולה על 20$ והם המנוע המזין את רשתות הפאסט- קז'ואל עליהן דנו בשבוע שעבר

 

מטרת המחקר הייתה להפריח דעות קדומות שפיתחנו – כבסיס להתארגנות לקליטת דור הלקוחות החדשים. והדעה הקדומה הראשונה התייחסה לכוח הקנייה של בני דור זד. הגישה כי סטודנטים הם תפרנים וכי לא נכון לבנות עליהם כלכלה של מערכי תזונה הופרכה לחלוטין. דווקא בגלל שהם צעירים אין להם עדיין נטל כלכלי גדול וקבוע על הכתפיים – וכמעט כל כסף הוא "כסף פנוי". הם גרים אצל ההורים, או במעונות ששולמו מראש או בהלוואת סטודנטים, אין להם ילדים ויש להם כסף פנוי. גם המחשבה על סדר עדיפויות המעמיד את האוכל בתחתית הרשימה הוכח כשגוי, כאמור, 78% העידו כי אחרי שכר לימוד, העדיפות הראשונה היא ארוחות, במיוחד ארוחות במסעדות. הם מזמינים אוכל ויוצאים למסעדות עם תג מחיר של 10-20$ לארוחה, ו-15% העידו על תקציב העולה על 20$ לפעם

הנחת היסוד כי הדור הצעיר אינו אחראי לכספו ואינו יודע לתכנן תקציב הייתה הדעה הקדומה השלישית שהמחקר ניתץ. המחקר גילה שלמרות הנכונות הגבוהה להוציא כספים על מזון – בני דור הזד מחפשים מזון עם איכות ועם שווי או תמורה ראויה לתג המחיר. בני דור הזד מראים התנהגות כלכלית חסכונית ונבונה לאורך המחקר. עדויות קודמות התייחסו לקושי למקד שיווק לבני דור הזד, גם כאן המחקר מוצא נתיב אם בדרך החברתית או באמצעות הרשת החברתית. הממצא של החוקרים היה כי כל דור מחפש נקודת מנוף המגדירה אותו כמיוחד. בני דור הזד פעילים חברתית בקבוצות יוגה, ספינינג, הצלת חיות והתנדבות לקהילה – שם ניתן לאתר אותם וזה המקום להתמקד בשיווק אליהם. הגישה המוצגת במחקר אותו ניהלה חברת שיווק הוא הדרך להגיע לקבוצות מדויקות ולא לירות באפלה

 

העובדה החמישית שנותחה במחקר התעמקה בנושא בחירה בין חלופות. כפי שכבר העלנו בידיעונים קודמים, לרשת החברתית יש כוח אדיר בקידום מכירות לבני דור הזד. הם מושפעים מאד מדברי חברים ברשתות החברתיות, מודעים למוצרים חדשים ולמבצעים באינסטגרם. 41% הודיעו כי הם בוחרים התנסויות חדשות על סמך מידע מהרשת החברתית, אבל הנתון החשוב מכל היה כי 93% יעדיפו מבצעי הנחות לסטודנטים או מקומות בהם יש הנחת סטודנט קבועה. השורה התחתונה – הנחה, היא המנוף הגדול ביותר למשיכת בני דור הזד

 

המידע החשוב הנוסף שאליו התמקדו במחקר הוא הספונטניות של קבלת ההחלטות של בני דור הזד בהחלטות על ארוחות. מתברר כי קיים מעט מאד תכנון, והחלטות על ארוחות נלקחות בספונטניות מרובה. לאור זאת, שיווק באמצעות הטלפוניה – הודעות ושירשור בטוויטר/ פייסבוק וקבוצות הינו יעיל ביותר. גם שילוט בחלון מסעדה על מבצעים ואירועי השקה לתפריט/ פריט חדש מושכות קהל בהחלטה של רגע. ואחרון חביב לא ישים לישראל אבל מצביע לא מעט על דרך החשיבה של בני דור הזד, ועל כן אכתוב עליו. בארה"ב ניתן לרכוש "חבילת אוכל" לסטודנטים הנפרדים מביתם לראשונה. לחבילת ההזנה קוראים "תוכנית האוכל" והיא כוללת ארוחות קפיטריה לפחות פעם ולעיתים גם שלוש פעמים ביום. זהו פתרון לשמור על תקציב ורמת תזונה של סטודנט שהוריו מממנים אותו בתקופת הקולג'. גם לאלו הכלולים בחבילת "הכול כלול", יש דגם של יציאות למסעדות מחוץ לחבילה בהיקף של 18% מכלל הארוחות. 78% מאלו שחיים עם "חבילת אוכל" הודו כי הם נמשכים למבצעים מיוחדים המוצעים לסטודנטים

 

מעבר לחיי המסעדות, חשוב לציין כי 14% מהסטודנטים עם גישה למטבח העידו על עצמם כי הם אינם אוכלים כלל בבית/ במעונות וצורכים 100% מתזונתם מחוץ לבית. במקביל, 43% העידו כי הם מבשלים מדי פעם וחלקם אף לעיתים תכופות במטבח הבית בו הם מתגוררים

 

נתוני המחקר מעניינים אך אינם שונים באופן עמוק ועקרוני מהמידע שהיה לנו קודם. הדור הצעיר צורך יותר ויותר מזון מוכן שלא עסק בהכנתו, ומקדיש לכך נתח גדל והולך מהכנסתו הפנויה. חשוב היה לגלות כי המודעות לאיכות המזון נמצאת בסימן עלייה, וחשוב לדעת כי מחיר המנה הממוצעת נמצא בסימן עלייה. אם ניקח בחשבון את גיל השתייה בארה"ב שאינו מאפשר לסטודנטים להוציא כספים על אלכוהול, הרי שעם עזיבת הקולג' והמעבר למגורים עצמאיים בעיר – יגדל נתח המזון והמשקאות – ולענף הקולינריה יש עתיד להמשך

 

זהו, עד כאן תמצית המחקר, ובנקודת זמן זו נפרד לחודש החגים. שנה טובה לכל קוראנו ונפגש בכוחות מחודשים בתחילת אוקטובר אחרי הסוכות

 

[1] https://www.myunidays.com/  

 

 

  מקום המטבח בדירה הישראלית - מחשבות של סוף שנה

 

מזה ארבע שנים, לאורך תקופת חייו של הידיעון, נהגתי לפרסם לקראת סוף שנה את הטרנדים לשנה הקרובה לפי כל מיני מקורות בענף. השנה החלטתי לחרוג ממנהגי, ולעלות הגיגים שלי לנושא המטבח הישראלי, דווקא מנקודת המבט של המטבח הפיזי. בישראל המטבח הוא חלק מרכזי מאד של החיים. בשמות השבעים שווקו דירות בזכות "פינת האוכל" שנוספה מחוץ למטבח, ומסוף שנות התשעים – הצטרף המטבח לפינת האוכל, והקיר שבינם לבין הסלון הלך והתקוץ, עד שהמטבח נפתח לחלוטין אל הסלון. הישראלי רואה במטבח את מרכז חייו, משקיע במטבח יותר מכל לאום אחר – ומקדיש מזמנו יותר מכל לאום אחר ללימוד התרבות הקולינרית. התרבות מגיעה דרך המסך המקדיש בכל הערוצים זמן איכות בפריים-טיים לתוכניות מזון ומשקאות מתחרויות ריאליטי ודרך תוכניות אירוח לתוכניות שפים וכדומה. המטבח הישראלי מחופה בשיש (להבדיל מהאירופאי והאמריקאי המחופים פורמייקה), המקררים בגודל חדר קירור עם ארבע דלתות, והתנורים בגודל תעשייתי של 90 סמ. גם פינת האוכל התרחבה ומושיבה לפחות 12 איש לפני הרחבה – הישראלים, כבנים לאמא מרוקאית/פולנייה/עיראקית/טוניסאית/ייקית .... אהבה מביעים דרך הלסת והקיבה. גם לחגים מקובל לתת ולקבל מתנות קולינריות, חגיגות משפחתיות נערכות סביב שולחן אוכל וליום ההולדת, סביר שתקבל שובר קולינרי למתנה, טעימה או סדנה

 

אז מה קורה כיום? כשהמטבח גדל והשתלט על הסלון, כשהישיבה במטבח הפכה לפינת האירוח, כשהטלביזיה במטבח גדולה יותר מזו שבחדר השינה – וכעת מקימים מגדלי יוקרה לחובבי הבישול – ראה פרויקט אוממי של קרסו נד"לן בקרית אונו[1]. האם העיר העתידית תתמקד בחובבי המטבח או שהמטבח יישאר מיותם? המחקרים מצביעים כי ככל שהדור צעיר יותר, כך כמות הבישול הנעשית בבית קטנה. אנו גם מגלים כי המגמה היא מגדלים במרכזי הערים – תכונה נכונה שכל מתכנן עיר יתמוך בה, להקטנת מרחקי השינוע של אנשים, וקירוב העובדים למקומות התעסוקה. יתרה מכך, העיריות כיום פועלות מתוך מגמה ברורה לחלוטין – לבטל גישת כלי רכב פרטיים למע"ר – המרכז העירוני. חיבור של הנקודות שנזכרו לעי"ל – אוכלוסייה בוגרת תעתיק מגוריה למרכזי הערים, ותסתמך לחלוטין על תחבורה ציבורית תוך וויתור על בעלות בכלי רכב פרטי. עם השנים, אוכלוסייה בוגרת זו תגיע מקבוצת הגיל הצעירה כיום, קבוצה שאינה נוטה לבשל ומעדיפה לאכול בחוץ או לרכוש מזון מוכן. ממשלת ישראל הודיעה כעת על מענק מיוחד שינתן לתקופת נסיון לעובדי מדינה שיגיעו לעבודה לפחות 4 ימים בשבוע ללא רכבם הפרטי. בירושלים נחסמו מרבית צירי מרכז העיר לרכבים פרטיים עם הפעלת הרכבת הקלה, בתל אביב אי אפשר למצוא חנייה אחרי למעלה משעה שלוקחת חדירה ברכב פרטי למרכז העיר

 

לכשמרכזי הערים יתחילו לשרת את האוכלוסייה הבוגרת, תוך 15-25 שנים, מי שיתגורר במרכזי הערים לא יעדיף מרכזי "אוממי" אלא דירות ללא מטבח שיהיו קרובות דיין למסעדות ולשרותי משלוח שיגיעו עד סף דלתו. לפי הנחה זו, עריי העתיד יהיו בדירות מגדלים ללא מטבחים אן עם מטבח שירות קטן, וצפיפות של ספקים קולינריים בכל פינת רחוב.  מגדלים מצדיקים שירותים קהילתיים קרובים לאור ריכוז האוכלוסין, להבדיל מבניית הפרברים של שנות השישים בארה"ב והשמונים ואילך – אצלנו. צפיפות שירותים אינה מדברת רק על סניפי בנק ודאר אלא, או אפילו במיוחד, שרותי מזון ומשקאות (לפחות מנקודת המבט שלי). דירות העתיד יותאמו למשפחה האורבאנית – משפחה קטנה עם ילד או שניים, ללא רכב פרטי אך עם יכולת לשכור רכב, לפי שעות, לכשיזדקקו לו. המשפחה העתידית תתגורר בדירה עם פינת בישול קטנטנה הכוללת מקרר מיני לחלב לקפה, ומיקרו לחימום מנות מוכנות. את מרבית המזון דור העתיד ייצרוך בשרות הביתה, בביקורים במסעדות או במנות מוכנות לחמום ביתי הנרכשות בסופר. הכנת מזון, כמו תיקון נזילה בברז או החלפת שקע שרוף תינתן לבעלי מקצוע המומחים בכך

 

אז למי מיועדות דירות אוממי בקרית אונו? לדור הביבי בומרס שמזדקן, הילדים פרחו מהקן ומגיעים לארוחות שישי. חברים מגיעים בשבת בצהריים ואת החופשות עושים בסיור בין יקבים ומסעדות מישלין בעולם. אנו חיים במדינה קטנה, בה הזמנת הילדים להצטרף לארוחת השבת אינה מבצע לוגיסטי חוצה מדינות. המשפחה היהודית מתגבשת, עדיין, סביב שולחן השבת והחג אפילו לחילוניים ביותר שבנו. את מודל המזון של המסעדות בהן נחשפנו לחוויות מיוחדות אנו מנסים להעתיק הביתה, ולצורכי אירוח המטבח הוא חלון הראווה המשפחתי. זהו דור הולך ונעלם שאני עדיין חלק אינטגראלי ממנו, ואני שמח לבשל לכל קוראיי את ארוחת ראש השנה

 

שנה טובה

 

[1] http://umami2.carasso-nadlan.co.il/ 

 

 

ME TOO

 

חזרנו מחופשת החגים והרגשתי צורך לשחרר לחץ ולהעלות את נושא ה-מי-טו, מתוך ראייה של ענף המזון והמשקאות והפגיעה ברשתות המסעדות שבעליהן הואשמו בהטרדות ותקיפות מיניות. זהו נושא שמחייב מסעדנים בישראל להפנים את הוראות החוק – ואשתמש דווקא בדוגמאות אמריקאיות

 

בחצי השנה האחרונה אנו עדים לתפנית של 180 מעלות בתפיסה הסקסיסטית, אלכוהולית וסמים של תעשיית המזון והמשקאות בהשפעת הגל עולמי של ה"מי-טו". ניו יורק, שהייתה הסמן הימני של תעשיית האוכל החמה המשלבת סקס-סמים ורוק-אנד-רול עם סלבריטיז, בילוים שתייה ונשים העמידה את סימון המטרה סביב ראשו של המסעדן קן פרידמן. מר פרידמן, בוודאי יהודי לפי שמו, הינו הבעלים / שותף/ מייסד של חמש מהמסעדות הנחשבות ביותר בעיר, ומסעדת החזיר המנוקד[1] עלתה לאחרונה לכותרות עקב תלונת עשר מהעובדות במקום על הטרדה מינית מתמשכת. קן פרידמן זכה בתואר מסעדן השנה של ג'יימס בירד בשנת 2017 והתור למסעדותיו היה מן המפורסמים שבתורים בתפוח הגדול

 

חלילה וחס, אין לראות בשום אופן את הנאמר בכתבה זו כהצדקה לאלימות מינית, לפגיעה מינית ואפילו לא לנוקמנות במקרה של דחייה. אבל. ענף המזון והמשקאות, ובמיוחד המקומות העובדים עד השעות המאוחרות ומעודדים צריכת אלכוהול – משחקים משחק מאד עדין עם המיניות. מלצרית מתחבבת על הלקוחות על מנת לשפר את התשר בסוף הערב. בעל הבית שולח משקאות על חשבון הבית לעובדים ובמיוחד ללקוחות. עבודה על סף השכרות, משמרות ארוכות אל תוך השעות הקטנות של הלילה, חדרים פרטיים, מסיבות פרטיות, מסיבות רווקים/רווקות ... כל אלו משדרים המון מיניות. ואז מתערב נושא האגו, הפרעות הקשב והסמים. לבעלי מסעדות, לשפים, למנהלים – לכל העוסקים תקופה מתמשכת בענף, באופן טבעי מתנפח האגו. הם אוהבים קומפלימנטים, מעסיקים יחצנ"ים על מנת לחשוף את המקום, נהנים להתחכך באחמ"ים המגיעים למקום ואוספים אבק של כוכבים מתוך תקווה שידבק גם בם. הפרעות הקשב הן לא תוצאה של עבודה בתעשייה זו – תעשיית המזון והמשקאות היא מגנט לסובלים מהפרעות קשב. ידוע כי העבודה בתחום זה מתאימה מאד לאנשים עם בעיות ריכוז, חיוך, שירות וחוסר חובה ללמוד המון תוכן מאפשרים לך להמשיך ולטפס בסולם התפקידים בענף בו קצב התחלופה מהגבוהים בעולם. ונקודת השיא היא השימוש בסמים: תעשיית המזון והמשקאות היא אחת המקומות הבודדים בהם סמים קלים, ומי שיכול להרשות לעצמו – גם סמים קשים – מהווים תחליף לרוטינת חיים איטית ו"נורמאלית". השילוש של הפרעות אישיות/ריכוז – אגו מנופח ואלכוהול וסמים יוצר אווירה "קלילה" עם מיניות מוחצנת. במסעדת החזיר המנוקד הופעל מועדון פרטי בקומה השלישית – מקום בו סלבריטיז יכלו להרגיש חופשיים ולחגוג. התנהלות זו הייתה הבסיס לטענות – ושווה לקרוא את המאמר בניו יורק טיים[2] להבנת עומק הבעיה – והשיטה

וזה המקום לצטט את השיר העתיק

 

כשאת אומרת לא (התרנגולים) 1962 מילים  דן אלמגור, לחן סשה ארגוב

כשאת אומרת "לא", למה את מתכוונת
למה את מתכוונת, כשאת אומרת - לא
האם ה"לא" הוא "לא" - ובאמת 
אולי הוא רק - אולי, אך לא כעת
או שה"לא" הוא רק - עוד לא
אולי הוא "או", אולי הוא - בוא 
כי את אומרת "לא" כל כך בחן 
שהוא נשמע לי עוד יותר מזמין מ – כן

כשהיא אומרת "לא" למה היא מתכוונת
למה היא מתכוונת כשהיא אומרת - לא 
האם זה "לא" כזה מוחלט 
או שה"לא" הוא רק זמני בלבד

אולי הוא - טוב, אך לא עכשיו 
אולי זהו בעצם  - נו
אך אם היו אומרים רק "לא" ו- כן 
אז מה בכלל היה נשאר פה מעניין

כן, זו רוח של דור אחר, זה שיר שנוסף לו בית אחרי משפט האונס בשמרת. כן, לא הבנתי את ה"לא", אינו נחשב ולא נחשב מעולם כהסכמה

 

נחזור לעדויות דווקא בענף המזון והמשקאות בארה"ב, על מנת להבין כיצד הענף מתנהל – ויתרה מכך, היכן אנחנו אמורים להיזהר. תלונות הצוות נגד קן פרידמן הגיעו מכל דרגי העובדים במסעדותיו – ממנהלת המסעדה ועד למלצריות דרך ברמנית וכו' – נשים בוגרות, בגילאי 35-40 שהעידו על בוטות, תוקפנות וורבלית, מסרים מיניים בעל פה ובהודעות בטלפונים ונגיעות במקומות אינטימיים עד כדי נשיכות במותן תוך התכופפות מאחרי הבר. מרבית הנשים דחו בתוקף את הניסיונות המיניים, חלקן הרבה אחרי שזה עבר מהטרדה לתקיפה. מאידך, ידוע היה לכל הסובב אותו על פעילותו המינית עם צוות העובדות – נושא שמעולם לא נעשה להסתרתו. עוד ידוע כי התלונות מגיעות משנת 2004 ואילך – רובן מנשים שלא עזבו את מקום עבודתן אחרי האירוע והמשיכו לעבוד במקום

 

מצב דומה דווח עם השף הידוע ג'ון בש מניו-אורלינס[3] שעמד בראש רשת המסעדות שנשאה את שמו ושות' , ואשר 25 נשים התלוננו נגדו על הטרדות מיניות מתמשכות. בש בחר לפרוש מניהול רשת המסעדות מבלי לענות למתלוננות. לעומתו פרידמן, ענה באופן מתחמק, לא פרש אלא מהניהול הפעיל ושמועות בענף מעמידות את חלקו בחמשת המסעדות[4] למכירה. נתונים פיננסיים מצביעים על נפילה ברמת התפוסה במסעדות שנזכרו באירועי "מי-טו" וברור כי הדבר משליך על רווחיותם

 

מה עושים? איך נמנעים מחשיפה מיותרת לסיכונים העלולים להרוס את העסק? מה החוק הישראלי[5] אומר בנדון? ובכן, הוראות החוק לנושא הטרדות מיניות במקומות עבודה ברור ביותר, וחובה על מנהלים למנוע מצבים אלו, לטפל במה שהגיע לידיעתם באופן מיידי ולהגן על עובדים נפגעים.  אחריות המעסיק חלה הרבה מעבר להגנת העובד, והחשיפה על פי חוק הינה גם לקנס של עד 50 אלף שח'. המלצה אישית שלי כוללת פרסום הוראות החוק במקומות הפתוחים לעובדים בלבד, מינוי ממונה על החוק ורישום שמו על מודעות אלו, הכשרת ראשי צוותים במיוחד לנושא והקטנת כמות האלכוהול לעובדים בשעות המאוחרות של המשמרת. נושא ההטרדות המיניות גם אם לא נשמר בהקפדה רבה בעבר, הריי שכיום ברור כי אחריות המעסיק חלה באופן ברור, חד משמעי וגם חוקי – על התנהלות כל עובדיו, ספקיו ועובדי הקבלן שפועלים בתחומי העסק – ועליו החובה למנוע סיכונים של פגיעה או הטרדה מינית בעובדיו

 

זה היה ידיעון חריג בקו הידיעונים שאני נוהג להפיץ, לאור הנזר הכלכלי האדיר למקומות ספציפיים שהואשמו ע"י עובדיהם, בארה"ב, ביצירת אווירה של תוקפנות מינית מצד המנהלים או הבעלים כלפי עובדות. קריסת רשתות בגלל האשמות כאלו הצדיקה שינוי בקו המאמרים הרגיל

 

 

 

 

 

[1] https://www.thespottedpig.com/

[2] https://www.nytimes.com/2017/ 

[3] https://www.nola.com/business/ 

[4] http://www.restaurant-hospitality.com/ 

[5] https://www.nevo.co.il/law  

 

 

נקודת מבט חדשה להגדרת המטבח הישראלי

 

לכבוד יום הולדתה של אשתי החלטנו לחגוג במסעדה מעוטרת בשלושה כוכבי מישלין, ואשר ביום 19 ליוני 2018 נכנסה למקום 36 ברשימת סן פלגרינו לחמישים המסעדות הטובות בעולם -  יממה של שחיתות קולינארית הכוללת תפריט טעימות מותאם יינות, לינה ואפילו ארוחת בוקר. מה שהוגדר כאחד עשר מנות היה בעצם 25 פריטי מזון להם הותאמו 11 יינות – חוויה שקשה לתאר במילים. הביקור דווקא העלה בראשי שוב את שאלת הגדרת המטבח הישראלי כי השף שם נתן תרגום אישי נרחב מאד לתפיסה המקורית של המטבח האיטלקי

 

נהגתי להגדיר את המטבח הישראלי כעומד על ארבעה עמודים: (1) היהדות הכוללת את הכשרות, חגי ישראל ואת שולחן השבת. (2) המקומיות הכוללת את חומר הגלם, הים תיכוניות, השפעת המטבח הערבי והיעדר העונתיות. (3) העדתיות – ההשפעה האדירה של מטבחי סבתא שדילגו דורות וחזרו אלינו במתכונת מחודשת. ואחרון חביב (4) האופי הישראלי – חוצפן, סאחבקי, רועש, מאלתר ושמח. ההגדרה הנ"ל הייתה כל כך רחבה, שקשה היה למצוא מקום ישראלי באמת העונה לכלל ההגדרה. ואם הייתי מצמצם את ההגדרה – היו חברים רבים שעיצבו את המטבח הישראלי נופלים אל מחוץ להגדרה  ... אז בשנתיים האחרונות אני מתחבט באופן בלתי פוסק בהגדרה – וכעת אני עומד להציג תשובה חדשה

 

העולם השטוח יוצר מצב של השפעות חוצות גבולות, המעצבות מחדש את המטבח העולמי ואת מטבחי הלאומים גם יחד. חומרי גלם טריים נודדים במהירות הבזק ממזרח למערב, מדרום לצפון וממטבח אחד לשני. שפים נחשפים לטכניקות בישול חדשות, תבלינים חדשים, צבעים וריחות שלא היו נגישים להם קודם. העולם השטוח מטשטש את הגבולות בין המטבחים וכך, שף עם דחף לחדשנות לוקח רוטב עגבניות לפסטה – ומוציא ממנו את הצבע, מגיש רביולי קר ללא רוטב כמנת פתיחה לארוחה בידיים חשופות, את המרק הוא מגיש מעל תחתית ג'לטינית וקליפות תפוחי אדמה הוא ממלא בקצף ארטישוק. אז למה שמנת הפולנטה שאני לוקח כדוגמא לחוסר המקומיות של מסעדת מחניודה היא לגיטימית פחות? השף היצירתי אדוני טען שהמטבח הישראלי הינו מטבח מודרני הנזכר בטעמים של הבית. השף הישראלי/אמריקאי סולומונוב טוען שהמטבח הישראלי הוא ערבוביה של עליות ומטבחים. אני הייתי רוצה לומר שהמטבח הישראלי הוא מטבח עשיר, חדשני, מטבח המדגיש את חומרי הגלם וממעיט בטכניקה. המטבח הישראלי הוא מטבח פיוז'ן בין תימנים לפולנים, כורדים ומצרים – פיוז'ן של חדרי מדרגות בשיכון, של מטבח צהלי וקיבוצי – מקומות בהן נפגשו הגלויות ותרמו את חלקן ליצירת הטעמים החדשים. הפיוז'ן הישראלי ממשיך לאלתר. מעטות מאד המסעדות בישראל המשתמשות בכללי המטבח העילי האירופאי, ועדיין אנו מצליחים לייצר חוויות קולינריות יוצאות דופן. אכן, לכל ארבעת עמודי היסוד שעליהם עקבתי במשך שנים יש חלק עיקרי בעיצוב המטבח הישראלי, אבל מחוץ לרביעייה עומדת החשיבה הישראלית היצירתית

 

קראו לנו אומת הזנק[1], מדברים על המוח היהודי שעסוק בהמצאות. גם המטבח שלנו הוא מטבח הזנק. הניסיון הבלתי פוסק של חוקרים ישראלים להמציא מזון שיתאים למקום, איקלום זנים, שילוב זנים, פיתוחי זנים – כל אלו נותנים בידנו שפע של מוצרי גלם העונים להגדרת הטריות. החקלאות הישראלית למדה לחמם בחורף, להצל בקיץ – ולספק לשווקים עגבניות, פלפלים ומלפפונים 360 יום בשנה. מושג העונתיות השתנה, אין לנו קרה צפון אירופאית שמותירה בידנו רק ירקות שורש בחורף. מטוסי מטען ואוניות קירור דואגים לאספקה רציפה של פירות כמעט כל השנה. טכניקות השימור של היצרנים הארטיזנלים הפכו מאמצעי שימור לייצור טעמים. השפים הישראלים מתאימים את עצמם לאופנות קולינריות שמתפתחות כאן ובעולם הרחב

 

במצב בו לכל שף מותר להמציא מאכלים, היכן הישראליות במנה?אם הפיתה הפכה מפלאפל לשרימפס, השאוורמה הקלאסית קיבלה אחיות של דגים, החומוס מיוצא לחו"ל ע"י שטראוס, מיקי וחבריהם עם חיי מדף של שבועיים שלושה כשאותי לימדו שמרגע שמוסיפים גרגרים אסור להחזיר חומוס למקרר ... הרי שהישראליות הינה מקום בגלובוס ולא סוג של מטבח

 

ייתכן שכמו בנושאים אחרים, אנו מקדימים את העולם. בהיעדר שורשים עמוקים למטבח הישראלי, דווקא בו ניתן היה לראות את פריצתו לעולם של המטבח האקלקטי. דווקא כאן, מדינת הגירה שאינה שומרת על גבולות עדתיים – תוצרי הפיוז'ן אינם בגדר ניסיונות של טבחים אלא דרך חיים לאיחוד משפחות סביב שולחן החג. ייתכן ודווקא כאן, בגלל החפיפניקיות, הסחבקיות, האמונה ביכולת האלתור – נוצר מטבח המתקשר לחומרי גלם ולא לבישול מתוחכם. ייתכן וההגירה לישראל שניתקה סבתות מחומרי הגלם המקוריים דווקא יצרה את הפתיחות למטבח חדש. כל ההנחות הן לגיטימיות – התשובה בסמטאות תל אביב מצביעה על מטבח מפתיע, חדשני, מטבח יצירתי ורעיונות שזולגים ממנו לרחבי העולם

 

אנו עדים לשפים המעצבים מחדש מטבחים קלאסיים – לפני חצי שנה איבדנו את השף פול בוקיז שלמעשה עשה הפיכה במטבח הצרפתי ושינה מהיסוד את הבישול הקלאסי לכיוון הנובל קוויזין. כתבה מעניינת[2] בניו יורק טיימס מספרת על השפית החדשה למסעדת נאהם בבנגקוק שהובאה מסן פרנסיסקו (וזכתה להכלל במקום ה-[3]49 ברשימת 50 המסעדות הטובות בעולם כבר ב-2018) על מנת לתת מגע אישי למטבח הקלאסי. גם בתחילת כתבה זו הסיפור על מסעדת ריאללה[4] והשף ניקו רומיטו ועוד עשרות סיפורים על שפים המגדירים מחדש את המטבח האישי והופכים אותו למקפצה לצורך הרחבת המטבח הלאומי

 

המטבח הלאומי בכל העולם עובר שינוי מהיר מאד בשנים האחרונות, וכמעט כל השפים הנחשבים העולם כוללים ליד שם המטבח אותו הם מייצגים את המילה חדש או מודרני או ואריאציות על ... המטבח הלאומי החדש הוא מטבח של אמונה, חומרי גלם ותעוזה קולינרית

 

המטבח הישראלי החדש הוא ישראלי לגמרי כי ראשית כל נוצר כאן, מחומרי הגלם הזמינים כאן והושקעו בו מתכונים שבאו מרמיזות לטעמי הבית, בפרשנותם החדשה. פרשנות זו הייתה מחויבת המציאות בחלק לא מבוטל מהמקרים – כי רציפות הידע נקטעה במהלך מלחמת העולם וההגירה לישראל. הפרשנות נדרשה כי המהגרים הצעירים לא מצאו פה את חומרי הגלם וטכניקות הבישול ממקומם הקודם. הפרשנות הייתה מחויבת המציאות בגלל דרך החיים השיתופית של הישראלי החדש, בין אם בקהילות השיתופיות בשלבים המוקדמים של הציונות – גדוד העבודה והקיבוץ או עקב גיוס החובה והשירות הצבאי – אלו יצרו כור היתוך שונה מכל מקום אחר בעולם. המטבח הישראלי הוא תוצר של כורח – מחסור, צנע, תקציב מוגבל – סביבה קשה עם מדבר ועונה שחונה ארוכה, הוא תוצאה של חיסכון בהוצאות שלא מותיר לנו טבחים במטבחים לאורך זמן המאפשר הכשרה אמיתית – ועוד יותר מכך בחזית המסעדות – בתחומי השירות. מצד שני, המטבח הישראלי הוא מטבח משפחתי – קצב המפגשים של המשפחה הישראלית המורחבת גדול מכל חברותיה בעולם המודרני, והגישה היהודית לארוחות במפגשים מקדמת בישול מתקדם שיתאים לכל בני המשפחה. המטבח הישראלי פורץ דרך ביצירתיות – וזו הופכת להיות ההגדרה החדשה שלי למטבח הישראלי – מטבח יצירתי המשתמש באופן המיטבי בחומרי גלם טריים. מטבח עם שורשי טעם במטבחים העדתיים, הערבי והיהודי תוך פריצת גבולות מתמדת והשתנות בלתי פוסקת

 

אשמח לתגובות הערות והארות

 

 

 

 

[1] Start Up Nation

[2] https://www.nytimes.com/ 

[3] https://www.theworlds50best.com/list/1-50-winners#t1-50 

[4] http://www.nikoromito.com/reale/ 

 

 

 

טרנד הפסטה

 

במשך שנים אנו מחפשים טרנדים בענף המזון והמשקאות, ובתחומי התיירות הקולינרית. מרבית הפעמים שכתבתי על הנושא – התמקדתי בירק או תהליך, משהו שהופך לפופולארי ומצטרף יפה למנה עדכנית. הפעם בכוונתי להתמקד דווקא במנה העיקרית. למרות שהעולם מתרחק בהתמדה מתחום הפחמימות, ובמיוחד הפחמימות הפשוטות, דווקא בתחום המזון והמשקאות אנו עדים לגלים של פחמימות המסמנות את הענף לתקופותיו. גל ההמבורגריות העולמי לא פסח על ישראל, ואפילו השף רוט לא ויתר על הזכות להצטרף לגל אוכל הרחוב ולהציע לנו את שמונה. השף הטלביזיוני אייל שני בחר להתמקד בפיתה כמאפיין אוכל הרחוב הישראלי – וייצר את המזנון האורז בפיתה מטבח מתקדם. את גל ההמבורגרים השלים מעגל הטורטיות בו נפתחה מסעדה בדגם מקסיקני בכל בלוק. המגמה היום היא להתמקד בפסטה ברשתות הפאסט-קז'ואל בהן עסקתי לפני מספר ידיעונים

 

כן, הפסטה התחילה את דרכה כאוכל איטלקי, ככל שניתן לאתר, כאוכל רחוב בנאפולי. עד היום, כינוי גנאי לתושבי נאפולי הוא אוכלי הספגטי – עיר בה במסיבות לילה נהוג להגיש בחצות ערמת פסטה באריזת מפת בד ברוטב קאצ'יו-פפה – ואכילה בידיים חשופות. הפסטה היא בסיס מעולה למטבח פאסט-קז'ואל כי ניתנת לבישול במהירות והרטבים יכולים להיות מוכנים מראש. הפסטה ניתנת לניוד לטובת משלוחים ולקיחה הביתה, וחומרי הגלם זולים ומאפשרים תמחור תחרותי ביותר

 

אני מניח כי רוב קוראי הידיעון אינם מודעים לקיומו של ארגון[1] עולמי של יצרני הפסטה, ואולי גם תוכלו להמשיך לחיות ללא מידע זה, אבל בין יתר פעילויותיו – הארגון מפרסם מדדים על צריכת הפסטה. מתברר כי האיטלקים מייצרים (3.3 מליון טון) הכי הרבה פסטה, צורכים (1.5 מליון טון או 26 קג' לאדם בשנה) הכי הרבה פסטה ובצדק, נחשבים לאומת הפסטה העולמית. למרבה הפלא, במקום בשני בטבלת הצרכנים ונצואלה עם 12.3 קג/אדם לשנה ומיד אחריה טוניסיה עם 11 קג/לאדם. ארה"ב, בה נמדדה העלייה המשמעותית לתשעה קג' לאדם הצליחה להגיע למקום השביעי עם שבדיה ומרבית מדינות אירופה סובבות את שמונת הקג' לשנה

 

במרכזי הערים בארה"ב מתפתחות בשנתיים האחרונות[2] עשרות מסעדות המתמחות בפסטה עם תג מחיר אטרקטיבי ביותר. בשיחה למגזין בלומברג אמרה השפית אלי לאראייה המנהלת את לה-סוסטה[3] ושותפתה של סמנתה ווזר ממציאת קונצפט המסעדות הטבעונית ביי-קלואי, כי ביקור באיטליה הדליק אצלה נורה אדומה אחרי ששילמה 5 אירו על מנת פסטה מעולה, ובחזרה לניו יורק נדרשה לשלם 25$ למנה ולעשות הזמנה טלפונית מראש למקום ישיבה. זהו הבסיס החשיבתי למסעדות הפאסט-קז'ואל. מהיר, פשוט, זול - מנת פסטה בלה-סוסטה עולה עד 13$, וטעים מאד. זמן הבישול של פסטה טרייה עומד על כשתי דקות. פסטה קפואה על שלוש. הרטבים מוכנים מראש ומנה יכולה לצאת לשולחן תוך חמש דקות מהזמנתה כולל עיצוב צלחת. בקצב החיים של ארוחות הצהריים במרכזי העסקים זהו זמן תגובה מעולה – נושא אליו התייחסתי בידיעון לא מזמן שעסק בתחום המסעדות המהירות. ייתרה מכך, חומרי הגלם למנת פסטה זולים ממנות מבוססות פרוטאין כהמבורגר איכותי או מנה בשרית אחרת

 

להבדיל מהמטבח האיטלקי המקורי בו פסטה נחשבת למנה ראשונה, במטבח האמריקאי ניתן בהחלט לראות בפסטה מנה עיקרית כשלצידה ניתן להזמין סלט איכותי או כוס יין, ולסיים את הארוחה בפחות ממחירי היעד של עד 20$. זהו תג המחיר הגבוה של מנות הפאסט-קז'ואל, ובמרבית המקרים מנת הפסטה תתומחר עד 10$, כעיקרית או כמנה מוגדלת לחלוקה עד 12-14$

 

מה שאפשר את העברת הפסטה ממסעדות המזנון הזולות או המזון המהיר כסברו לדוגמא אל מסעדות הפאסט-קז'ואל היה המעבר לשימוש בפסטה טרייה המוכנה לפי הזמנה, במקום. מגוון הטעמים האינסופי[4] ויכולת השף להמציא מנות עונתיות המבוססות על השראה מהמטבח האיטלקי הפכה את הפסטה למנה עיקרית במקום ראשונה, מנה טובה להגשה במסעדה או ללקיחה למשרד או לבית. היכולת לארוז ולשגר את הפסטה בקופסא הפך אותה למצרך מעולה למשלוחים שגם הוא טרנד מתפתח המשתלב נהדר בגל האיטלקי למשלוחי פיצות גם כן

 

גם על ישראל לא פסח גל המסעדות האיטלקיות, וסביר להניח ששיאו עוד לפנינו

 

ואם בעסקי טרנדים אנו עוסקים, המילים הבולטות בשנה החולפת היו דווקא בתחום הטעמים. החזק ביותר היה בחלופות מן הצומח לפרוטאין. חברות בארה"ב הצליחו לייצר המבורגר ונקניקיות צמחוניות ברמת טעם הקרובה מאד למקור. בעתיד, סביר כי תכונות הבישול יצטרפו לטעמים אלו, בדרך של בישול מדיום או נקניקיות מעושנות ... כן התחילו להמריא טעמים חדשים שמוצאים מקומם למרכז הבמה כמו קרמל מר או מעושן, שום שחור (כבוש) או חריפות מוגזמת מאימוץ המטבח המקסיקני ועד מעבר העריסה למרכז הבמה. נותיר משהו לכתבות הבאות ונפרד לשלום

 

[1] http://www.internationalpasta.org/

[2] https://www.foodbusinessnews.net/

[3]  https://thesosta.com/ 

[4] https://www.bonappetit.com/

 

 

 

חדשנות ומזון

עד לפני שנים לא רבות כל כך, חיוו של האדם הוקדשו להשגת מזון ורבייה. מאות השנים האחרונות הביאו איתן את המצאת התיעוש, המעבר מהכפר לעיר וגידול מהיר באוכלוסיית כדור הארץ. לאור שיפור במדעי הרפואה ונגישותם, שהביאה לעליה מהירה בתוחלת החיים והקטנת תמותת תינוקות – גדלה אוכלוסיית העולם מ-300-400 מליון נפשות לכמעט תשעה מיליארד בשנת 2050. גידול מהיר זה הביא למצב בו ברגע זה חיים על פני כדור הארץ יותר אנשים מכל אלו שמתו עליו הכל ההיסטוריה. זו גם הסיבה שהצורך בייצור מזון הפך להיות מרכזי ביותר בתחום תכנון העתיד של הממשלות בעולם

בעבר, מזון, מורשת תרבותית ומורשת חברתית היו המשולש עליו הוגדרו חברות. מזון היה חלק בלתי נפרד מהמקום בו יוצר, והיה חלק מהגדרת הקהילה, החברה או הלאום. למזון יש השפעה ישירה על בריאות אנשים, על תכנון מערכות הכבישים, תכנון ותפעול משאבי המים והקרקע ועל שלום העולם אפילו. יותר מאי פעם יש לייצור המזון השפעה על האיזון העדין של שלום כדור הארץ, האקלים, ניקיון הכדור וניצול משאביו

 

העולם כיום לא רק גדל וחייב בתזונה, אלא גם שינה את הרגלי הצריכה. מחקרים מצביעים על צריכת יומית של כ- 1200 קלוריות לערך על ידי האדם הקדמון, כ-1700 קלוריות לפני 100 שנים, 2500 לפני 50 שנה וכ-3200 קלוריות ליום בממוצע, לאדם בחצי הכדור המערבי כיום. האוכל שינה את מקומו התרבותי והפך לחוויה תרבותית לא פחות מאמצעי קיומי. האדם המודרני בוחן את המזון לפי מעמדו הסוציו-אקונומי, קבוצת ההתייחסות התרבותית שלו, אורח חיוו, צרכיו העסקיים ואפילו יכולותיו הטכנולוגיות

 

כשמדברים על חדשנות במזון נולדים מספר נתיבי דיון שונים – הראשון, חדשנות קולינרית, מדבר בעיקר על המצאת מנות חדשות. זהו תהליך של יצירת טעם, הנאה וחוויה ממזון ומשקאות בגין ערבוב חומרים או תהליך בישול שלא היה מקובל קודם לכן. המטבח המודרני מתמקד בסוג זה של חדשנות

 

הבסיס השני לחדשנות במזון הוא התחום החקלאי המייצר מזונות חדשים, משתמש בטכניקות גידול חדשניות ומתאים צמחים מאזור אקלימי אחד למשנהו. זהו תחום ייצור חומרי הגלם, וגם בו נמעיט להתמקד היום

 

החדשנות, שהיא תוצר של צבירת יידע, מאפשרת שליטה וטיוב של מסלול הייצור של תוצרת חקלאית – וממנה, מזון. החדשנות בתחום זה מתייחסת לכל שלבי החשיבה האסטרטגית הרחבה הכוללת גם שינוע, ניהול רב-שנתי של משאבים, שימושי קרקע, וקיימות לטובת הדורות הבאים. בנוסף להיותו של המזון נכס תרבותי וצורך קיומי, מיעוט משאבי הייצור, והגידול המהיר בהיקף הצרכנים מחייבת חדשנות בכל נקודות ההשקה של ייצור חומרי הגלם, ייצור המזון והבאתו בכמות נכונה וזמינות מלאה אל פתח דלתו של הצרכן. להבדיל מחדשנות בתחומים רבים אחרים, תחומים שאינם קיומיים, בתחום המזון והמשקות לא רק שיש צורך בחדשנות ואספקה ללא הפרעה, יש גם צורך לשילוב תכנון ארוך טווח של הרשויות – ואלו מילים שעל פי רוב עומדות בסתירה. תכנון ארוך טווח אינו חביב על קובעי מדיניות, שכן לפוליטיקאים חשובות ההצלחות בטווח הקצר המקבלות תקשורת אוהדת. מאידך, הבנת הצורך של מדינה לייצר מזון לאוכלוסייה הממשיכה לגדול כשמשאבי השטח, המים והאנרגיה נותרים מוגבלים היא בעיה המחייבת התייחסות קיומית, למרות היותה ארוכת טווח

 

הכיוונים להם פונה חדשנות המזון מכסים חמישה תחומים עיקריים: (1) כלכלי – רווח כלכלי לאזור, העמקת התעסוקה במרחב הכפרי, הגברת היזמות החדשנות והחיוניות הכלכלית (2) ביטחון תזונתי – ביסוס היציבות של עסקים וספקים קטנים במערך ייצור והפצת המזון, הקטנת עלויות מזון ברמה הקמעונאית, ביסוס העמידות של תהליך אספקת המזון למרכזים העירוניים (3) סביבה – הקטנת זבלים ואובדן מזון בתהליכי היצור, הגברת שונות היצור לטובת עמידות ארוכת טווח, הגברת המודעות לחשיבות ולצורך באיזון סביבתי של היצור החקלאי והקטנת פליטת גזי חממה. (4) בריאות – הגברת מודעות צרכני המזון העירוניים לטובת צרכנות מושכלת ונכונה, הגברת אספקה של מזון נכון מבחינה בריאותית. (5) ממשל ותרבות – קידום תרבות מזון, שילוב מדיניות ועשייה לקידום תרבות המזון, מעורבות מוגברת תוך שקיפות בתהליכי ייצור המזון

 

מה נבין מהגדרת המטרות לעיל? הדרך לבחון את תחומי חדשנות האוכל הינם כלכליים בעקרון, הם דואגים לאספקת מזון נכון, ומפוקח, לאוכלוסייה שמקבלת יותר יידע והבנה במזון הנכנס לגופה. החדשנות אינה באה להמציא מאכלים אלא לוודא שיש דיי מזון, שהוא מגיע באופן נכון ומבוקר למרכזים העירוניים ושהצרכן מושכל לגבי מה עליו לצרוך

 

אירופה השכילה לעמוד על הצורך בפיתוח ארוך טווח של חקלאות ותעשיית מזון והכריזה על תהליך של "התמחות חכמה[1]" כשיש בה תת תחומי התמחות בחקלאות ומזון מחד, אנרגיה מצד שני והתחדשות בתעשייה. לכל מדינה ולכל מחוז ניתן היה להציע פרויקטים והאיחוד האירופי מימן אותם – לטווח הארוך. שיאו של תחום המזון הגיע באקספו במילאנו בשנת 2015/6 אבל הוא עדיין חי נושם ובועט וממשיך להתפתח גם כיום. התמחות חכמה מחפשת נגזרות של ענפים אלו לטובת התמחות בהן, מתוך כוונה או ציפייה לשיפור ארוך טווח בייצור המזון. זוהי אחת הדרכים להתמודד עם התפוצצות האוכלוסין לה אנו עדים. התמחות בתת-נגזרות מביאה את החדשנות, וזו התשובה ארוכת הטווח למחסור העולמי במזון

מרבית החוקרים את תחום החדשנות בחקלאות ומזון רואים במיתוג המקום חלק חיוני ביצירת חדשנות מזון – כי הבסיס הוא אופיו התרבותי/קולינרי של המקום. על מנת לחדש – צריך קודם כל למתג היטב את השורשי. גישה זו חזקה כפליים כשאנו מביטים על תחומי התיירות הקולינרית הבאה לחשוף את המיוחדות הקולינרית של המקום. יתרון נוסף הקושר את המזון למסורת ולתיירות יוצר ביזור שירותים אל מחוץ למרכזים האורבאניים, ויש בעצם הביזור משום חדשנות כלכלית לפריפריה. מיתוג הקולינריה כבסיס לחדשנות מוצע במרבית המקרים על בסיס אזורי, ובמקרים של מדינות קטנות – לכלל המדינה כיחידה

חדשנות בתחום המזון אינה חייבת להיות מכשיר או טעם חדש, היא יכולה גם להיות גישה חדשה. כך לדוגמא אוניברסיטה אומה בשבדיה פיתחה מסלול מחקר בתוך המחלקה למזון ומשקאות הלומדת את חוויית המסעדה[2]. חדשנות בהבנת ההיבט החברתי, ניצול זמן האכילה במסעדה ואפילו השפעת העיצוב על חוויית המסעדה – כל אלו חלק בלתי נפרד מהלימוד שם. תוצאות המחקר נותנות לנו, העוסקים בתחומי התיירות הקולינרית – כלי חדשני למדידת מסעדות, הערכת שירות ונקודת מוצא לתחזית הצלחה  למקומות קולינריים טרם הפעלתם. דוגמה נוספת לחדשנות בתחום, גם היא משבדיה מהעיר מלמו – שם עבר חוק עירוני המחייב כי עד שנת 2020, כל המזון שיסופק לעיר יגיע ממקורות אורגניים וכי רמת פליטת גזי החממה עקב תעשיית המזון והמשקאות תפחת ב-40% לעומת רמתה בשנת 2002. מאז חקיקת התקנות ב-2010, הופכת העיר למרכז השיווק וההפעלה של תוכניות ירוקות הבנויות על ראייה ארוכת טווח של הקיימות

 

הקטנת בזבוז המזון בעולם, נגזרת מתחום הסביבה שצוין לעיל, עומדת כיום בראש פירמידת הדאגה הציבורית, ומקבלת חשיפה אדירה בתחומי החדשנות. חלקה הולך לכיוון הארכת חיי במדף, אחרת למחזור, עידוד צריכה מאוחרת[3] ועידוד למודעות מהרמה הממשלתית, לכיוון המחוז ועד לרמה של קנסות אישיים ממחלקות התברואה העירוניות למחזור שגוי. תחום בנק השאריות נוטל חלק נכבד בניהול העודפים ויש הרואים בו מוביל דרך בחדשנות בתחום מניעת בזבוז מזון מעובד

 

מחקר חדש[4], ושוב משבדיה, שהתעמק דווקא בתחום החדשנות בתיירות קולינרית, הצביע על חשיבות החדשנות בהסטת תיירות מהמרכז לפריפריה, כשתחום המזון והמשקאות הינו העוגן, בעוד החדשנות נותנת את אפקט ה"וואוו" האוכל נותן את החוויה – והשילוב הינו בסיס שיווק. תפיסת החדשנות אינה במהפכים, בייצור חומרים חדשים אלא בגישה, בעטיפה, בהנגשת הקיים ובשיווקו. החדשנות לא חייבת להמציא מחדש את הגלגל אלא לייצר מהקיים את החוויה. אם נחזור לחמשת הנקודות לחדשנות – הראשונה המוצגת היא הכלכלית המסיטה מהעיר אל הכפר יתרונות כלכליים, וזו דוגמה לכך

 

ממשלות רבות מעודדות חדשנות הצומחת מהשטח, ולאו דווקא ממכוני מחקר וחברות הזנק. לדוגמא[5] ממשלת מחוז קווינזלנד באוסטרליה הגדירה 4 תחומים בהן היא מוכנה ללוות ולממן פיתוחי חדשנות בתחומי המזון, המשקאות והתיירות הקולינרית: (1) מזון עם יתרונות בריאותיים מוכחים (2) גידול אורגני ומזונות "מלאים" (3) מארזים מתכלים וידידותיים לסביבה. כמוכן (4) הממשלה תסייע פרויקטים להרחבת עסקים בתחום המזון, פיתוח עסקים יזמיים וסיוע בחדשנות מחוץ לקופסת ההגדרות. הלוואי עלינו

 

אוניברסיטאות ברחבי העולם העוסקות בבישול וקולינריה הוסיפו קורסים לחדשנות קולינרית. זה נשמע טוב, כביכול עונה לקריאת הזמן ולמינוחים הנכונים ביותר. חיפוש באינטרנט של המונח חדשנות קולינרית מעלה רשימה אינסופית של קורסים אקדמיים. רובם ככולם עוסקים בבישול מולקולרי, ייבוא טעמים ממטבחים בחו"ל ועיצוב תפריטי פיוז'ן

 

ננסה לסכם: חדשנות קולינרית מתבטאת במנות חדשות, מראה חדש וטעמים שהומצאו. חדשנות חקלאית מתמצה בסוגי מזון חדשים ואיקלום. בחדשנות מזון אנו מנסים להתגבר על סוגיות שמסכנות את קיומו של המין האנושי – רעב, הרס הסביבה, פוליטיקה וחברה. אני מקווה שבמאמר זה פתחתי לכם צוהר בזווית מעט אחרת לנושא עתיד המזון

 

 

 

[1] http://s3platform.jrc.ec.europa.eu/home

[2] http://www.rh.umu.se/english/research/

[3] https://www.epa.gov/sustainable-management-food

[4] https://forskning.ruc.dk/en/publications/experience-innovation-for-small-food-and-tourism-firms

[5] https://www.business.qld.gov.au/industries/hospitality-tourism-sport/food/innovative-products/healthy-biodegradable