טרנדים 2018 מיהם המצפנים של השוק הקולינרי

כששנת 2017 עומדת לפני סיום, כדאי לראות מה מהנבואות שהצענו לפני שנה התגשמו, ומהן הציפיות לעתיד. ואולי, לפני שנעמוד ונערוך רשימות של סגנונות וטעמים – נקדיש פרק ראשון בלימוד הטרנדים לגילוי המצפנים האמיתיים של שוק המזון והמשקאות. ובכן, בארה"ב שהיא המובילה העולמית בתחום הטרנדים ישנן 25 קבוצות ענק של מפעילי מסעדות. אותן קבוצות מנהלות מאות רבות של אתרים, לא כרשת אלא כמסעדות בדידות או מיני-רשת אזורית. קבוצות אלו הן מובילות החדשנות וטבעו חלק לא מבוטל מהמושגים החדשים שאנו משתמשים בהם. במאמר השבוע ארכז מידע על אותן 25 קבוצות, ללא סדר פנימי ובתמצות רב

 

Front Burner Restaurants
Randy DeWitt, CEO; Jack Gibbons, president; John Franke, corporate chef
http://www.frontburnerbrands.com

מטה: טמפה פלורידה ודאלס טקסס.
מסעדות בניהול : 125 ב-35 מדינות בארה"ב, מקסיקו, קנדה ובמפרץ הפרסי
מחזור שנתי 2016 – 350 מיליון דולר
רשת פנימית מובילה – 81 מסעדות טווין פיקס

 

ThinkFoodGroup
José Andrés, chef and owner; Kimberly Grant, CEO
http://www.thinkfoodgroup.com/

מטה ועיקר פעילות – בבירה וושינגטון  אך גם מנהטן ובבהמס
מסעדות בניהול – 28
מחזור שנתי 2016 – 135 מיליון דולר
השם המוביל בקבוצה הוא השף חוזה אנדרס ועל שמו גם משאית אוכל בוושינגטון, בר ומסעדה

 

Garces Group

Jose Garces - chef 

http://garcesgroup.com

מטה בפילדלפיה, עיקר הפעילות במרכז החוף המזרחי
מסעדות בניהול – 24, מרביתן בסגנון איטלקי וסובבות תנור המוסק בעץ, אבל גם מסעדות דרום אמריקאיות (משם מגיע השף/בעלים) וגם אסיאתיות
מחזור שנתי 2016- 45 מיליון דולר
השף חוזה גרייס המוביל את הקבוצה הינו יליד אקוודור, זוכר איירון שף וזוכה פרס ג'יימס בירד

 

Mina GROUP
Michael Mina, chef
https://www.michaelmina.net

מטה ועיקר הפעילות בסן פרנסיסקו, ופריסה מדובאי להוואי
מסעדות בניהול – 32 מסעדות קונצפט בעיקר בתחום המטבח העילי, במחזור לא מוצהר
השף, מיכאל מינה, יליד מצריים שגדל בסן פרנסיסקו מוביל את הקבוצה

 

Union Square Hospitality Group
Danny Meyer, founder and CEO; Ron Parker, chief operating officer; Richard Coraine, chief of staff
https://www.ushgnyc.com

מטה ועיקר הפעילות בניו יורק עם 18 מסעדות במחזור לא מוצהר
 

Alta Group
Daniel Patterson, founder and principal; Joe White, director of operations
https://www.dpgrp.co   https://www.altaca.co/  

מטה ועיקר פעילות באזור מפרץ סן-פרנסיסקו עם 10 מסעדות ומשאית אוכל אחת במחזור לא מוצהר 

 

The Wolfgang Puck Group

 

Wolfgang Puck and Barbara Lazaroff, co-founders; Tom Kaplan, senior managing partner; Joe Essa, president of Wolfgang Puck Worldwide; Lee Hefter, managing partner and executive chef; Alex Resnik, senior operations partner; David Robins, operations and corporate chef; Carl Schuster, CEO of Wolfgang Puck Catering

https://wolfgangpuck.com

מטה בלוס אנג'לס עם מעל 100 אתרי פעילות
36 מסעדות, 6 ברים, 21 שדות תעופה – בחלקן מספר מקומות,  26 דוכני "מזון מהיר", מטבח ניסיונות אחד. פריסה עולמית על פני (כמעט) כל היבשות ומחזור כספי לא מוצהר
 

 

Commander's Palace
Lally Brennan and Ti Adelaide Martin, co-proprietors; Tory McPhail, executive chef
https://www.commanderspalace.com

מטה ושתי מסעדות בניו אורלינס ומסעדה נוספת בטקסס
זו אולי איננה רשת גדולה, אבל רשת ששורשיה משנת 1893 והשפעתה ניכרת. מחזור לא מוצהר

 

Starr Restaurants

Stephen Starr, founder and CEO

http://www.starr-restaurant.com

מטה ומרבית המסעדות בפילדלפיה. היתר בחוף המזרחי (ואחת בפריז). סה"כ 34 מסעדות וכולן מסעדות קונצפט שונות. מחזור לא מוצהר.
זכתה בעיטור המסעדן המצטיין של ג'יימס בירד לשנת 2017

 

The Lucques Group
Suzanne Goin, chef and owner; Caroline Styne, wine director and owner; Cynthia Longley, director of operations; Javier Espinoza, corporate chef
http://www.thelucquesgroup.com

5 מסעדות, כולן בלוס אנג'לס, וזכיינות לעשור באצטדיון העירוני. מטבח עילי בלי שחצנות שאהוב מאד על נשיא ארה"ב לשעבר, ברק אובמה. מוצפת בעיטורים והערכות. מחזור כספי לא מוצהר.
 

Fox Restaurant Concepts
Sam Fox, founder
https://www.foxrc.com

62 מסעדות ב-15 קבוצות קונצפט - ומשאית אוכל אחת, 7 אתרים חדשים בשלבי עבודה לפתיחה בקרוב. התחילו בפיניקס- אריזונה ומתפזרים על כל ארה"ב
הקבוצה נחשבת כמובילה בפיתוח תפישות קולינריות חדשניות
 

 

Jean-Georges Management
Jean-Georges Vongerichten, chef and proprietor; Phil Suarez, partner and founder; Lois Freedman, president
/https://www.jean-georges.com

23 מסעדות בארה"ב, במיוחד סביב מטה הקבוצה בניו יורק. עוד 11 מסעדות ברחבי העולם בעיקר כמסעדות דגל במלונות יוקרה ובראשן במלון טרמפ בניו יורק. מחזור כספי לא מוצהר.
 

Lettuce Entertain You Enterprises
Richard Melman, founder, Kevin Brown, president and CEO
http://www.leye.com

מעל 120 מסעדות בהן כ-60 קונצפטים עם מחזור עסקי שעמד ב-2016 על 580 מיליון דולר


מטה החברה בשיקגו
דור הבנים של המייסד מעורבים בחברה ומפתחים תחומים חדשים הכוללים חיי לילה

 

Momofuku Group
David Chang, founder; Alex Munoz-Suarez, president
https://momofuku.com

18 מסעדות עם מטה בניו יורק ומחזור עסקי בלתי מוצהר.
 

Sage Restaurant Group
 Peter Karpinski, co-founder and chief operating officer
https://sagerestaurantgroup.com

12 מסעדות סביב אירוח מלונאי במסעדות קונצפט. רשת איטלקית בהליכי פתיחה. מחזור לשנת 2016 מעט מעל 118 מליון דולר.
 

Patina Restaurant Group
Joachim Splichal, chef and founder; Nick Valenti, CEO; Matt King, president
https://www.patinagroup.com

מעל 60 מסעדות ברחבי ארה"ב, מרביתן צמודות למרכזי תרבות ומוזיאונים. מטבח עילי ומחזור כספי לא מוצהר.
 

The Dinex Group

Daniel Boulud, chef and owner; Brett Traussi, chief operating officer

mhttps://www.danielboulud.co

 

17 מסעדות חלקן בקונצפט זהה בערים שונות. פריסה עולמית. מחזור עסקי לא מדווח.
 
  

Major Food Group (MFG)

Rich Torrisi, Jeff Zalaznick and Mario Carbone; co-founders

https://www.majorfood.com

13 מסעדות מהן 7 מסעדות קונצפט החוזרות ע עצמן בערים שונות

בסיס בניו יורק, מחזור עסקי בלתי מדווח
 

Make it nice

Daniel Humm, chef and co-owner, Will Guidara, restaurateur and co-owner, Jose Bermudez, business development

http://makeitnicenyc.com

קבוצה קטנה בת שלוש מסעדות, אך בעלת השפעה משמעותית על המטבח העילי בניו יורק בהובלת המסעדה אילוון מדיסון פרק בה לדוגמא תפריט היין הינו בן 186 עמודים דחוסים. פעילות בניו יורק ומחזור עסקים לא מדווח.
 

CookNSolo

Michael Solomonov and Steven Cook, co-founders

http://www.cooknsolo.com

הנקודה הישראלית – רשת של 15 מסעדות, מהן 2 עונתיות שמרכזה בפילדלפיה ומתמחה במטבח ישראלי מודרני. מחזור עסקים בלתי מדווח.
 

 

Crafted Hospitality

 

Tom Colicchio, owner, Justin Morel, chief operating officer, Katie Grieco, managing partner for new projects

 

https://www.craftedhospitality.com

7 מסעדות עם השף המתוקשר ביותר בארה"ב, שופט וממציא פורמט המאסטר-שף. מטה בניו יורק ומחזור מדווח של 70 מיליון דולר לשנת 2016.

 

Batali & Bastianich Hospitality Group

 

Mario Batali, Joe Bastianich and Lidia Bastianich, co-founders

 

http://bandbhg.com

 

28 מסעדות, מרביתן בשבע מדינות בארה"ב ושלוש בחו"ל. בטאלי הוא שף טלביזיוני נודע. מטה בניו יורק ומחזור עסקי בלתי מדווח.
 

Frontera Hospitality Group

Rick and Deann Bayless, owners, Frontera Grill Inc.; Rick Bayless, Manny Valdes and Dom Hospitality Group, co-owners, Frontera Hospitality Group

http://www.rickbayless.com

11 מסעדות בשתי קבוצות מאוגדות שבסיסן בשיקגו ומחזור לא מדווח.

 

Thomas Keller Restaurant Group

 

 Thomas Keller, founder

 

https://www.thomaskeller.com/

קבוצה בת 13 מסעדות מהמפורסמות בארה"ב, שבסיסה בעמק נאפה בקליפורניה עם מחזור לא מדווח

 

TAG Restaurant group

 Troy Guard, chef and owner; Nikki Guard, beverage director and owner; Jason Borders, director of operations and partner; Chris Lotterer, executive vice president and partner

https://tag-restaurant.com

9 מסעדות במחזור שנתי של 22 מיליון דולר לשנת 2016. אוכל עולמי חברתי .

 
עד כאן רשימת 25 הקבוצות המובילות את החדשנות בקולינריה האמריקאית. עיתון המסעדנים בארה"ב חילק אותם לקבוצות כשחלקן שפים טלביזיוניים ומובילי מדיה, אחרים מחזיקים במטבחי ניסוי ומחדשים בטעמים ובמרקמים. מרביתם יוזמים סידרתים המפעילים בו זמנית קבוצות קונצפט שונות בפריסה גיאוגרפית רחבה.
 
ממבט באתרי האינטרנט של הקבוצות השונות חוזרת כחוט השני האמרה העוסקת בחשיבות השירות, ההתייחסות הפרטנית ואיכות ללא פשרות. כל הקבוצות מתחייבות שלמרות גודלן הן מכירות כל לקוח ונותנות שירות אישי. ההתמקדות בחוויית הלקוח ואיכות השירות הן הנקודה המובילה את כל הקבוצות. במקום קריאה שבועית אני מזמין אתכם להיכנס לאתרים של הקבוצות ולנסות ללמוד מהם על הסיבה לגידולן ולהצלחתם.