החוויה לתייר הקולינרי

 

במשך ששת החודשים האחרונים ושלושים כתבות עומק (ועוד 16 כתבות קטנות) ניתחנו תופעות בעולם התיירות הקולינרית במטרה להבין וללמוד יחד – מהי קולינריה ישראלית שתמשוך את עיינו של התייר הקולינרי. בתקופה זו למדנו כי האוכל חשוב, אך בהחלט אינו מהווה את העיקר, למדנו את הטווח בין מטבח גורמה לתיירות חקלאית – והיכן התיירות הקולינרית משתלבת באמצע. השבוע ברצוני להתעמק בקטע התיירותי – הלימוד התיאורטי, הסיורים בשטח, תפקיד מורה הדרך וסדנאות הבישול. זוהי נקודת ההשקה בין הטעם והתצפית לחלק המעמיק של הבנה ולימוד

 

השבוע פגשתי בחבורת צעירים החוקרת את תחום טיולי האוכל בעולם, תוך התמקדות בטיולי ההליכה. ניתחנו יחד את המיוחדות של אתרים רבים בעולם, והסכמנו כי זרים מסוגלים להצביע טוב יותר על תחומי העניין האמיתיים – טוב יותר מהמקומיים, שבמידה מסוימת, עיוורים למיוחדות של מקומם. דיברנו על האופי המיוחד של המדריכים הקולינריים ומה מבחין בינם לבין מורי דרך לקבוצות המתעניינות בהיסטוריה או ארכיאולוגיה. דיברנו על הצורך להיות ביקורתי במיון ספקי שירותים לתיירים קולינריים – יש המון מצאי, ותפקידנו לברור את הטובים ביותר. השיחה עם חבורה זו הציתה שוב במוחי את המחשבות על הצורך המעמיק בגירוי שכלתני בנוסף לגירויי החיך הגרגרן שלי. ואז, ביום שישי זכיתי להשתתף בסדנא הראשונה של תוכנית חינוכית חדשה של מוזיאון מגדל דוד. מנהלת החינוך והדרכה במוזיאון, דיני אברהם, בשיתוף מורת הדרך הקולינרית ועובדת המוזיאון – עדנה עסיס הפיקו ארבעה מפגשים בנושא קולינריה ירושלמית. ההרצאות הראשונות של אוצרת הסדרה ושל השף/ההיסטוריון שמיל הולנד לקחו אותנו בנבכי ההיסטוריה של העיר, הממצאים הארכיאולוגיים והאזכורים בכתבים עתיקים אל מקורות התרבות הקולינרית של היהדות. משם נדדנו בהרצאתו של שמיל אל מחוזות התפוצות היהודיות, השורשים ההיסטוריים וחומרי הגלם המקומיים – כל זאת על מנת להבין את מקורות הקוגל, החמין הגפילטע-פיש. שתי הפגישות הנ"ל שבמקרה או לא במקרה אירוע בסמיכות, החזירו אותי למחשבות על הצורך בפיתוח תכנים עמוקים יותר להבנת השורשים התרבותיים של התיירות הקולינרית. לא במקרה מגדירים כיום את תחום הקולינריה כנגזרת של אנתרופולוגיה וסוציולוגיה ומשתמשים יותר ויותר במינוח "תרבות קולינרית" כי זו התנהגות תרבותית מיוחדת המייצגת את חבריה לא פחות מכל נגזרת תרבותית אחרת

 

וכאן המקום להזכיר את האגודה הישראלית לתרבות קולינרית. לא מזמן, ולאור ההתעניינות שלי בצורך במוזיאון קולינרי בישראל – הצטרפתי לעמותה ולצוות העוסק בקידום רעיון המוזיאון הקולינרי הישראלי. אנו עוסקים בגיבוש רעיונות למוזיאון, בהשגת אוספים היסטוריים של מוצגים וכתבים קולינריים מישראל או מהיהדות – ומחפשים סיוע של מתעניינים בנושא בהשגת תרומות וחסויות כולל תרומת מחסנים ומתנדבים למיון וקיטלוג. מי מקוראיי שעשוי להתעניין בהשתתפות בפעילות בנושא, מוזמן לכתוב, להביע רעיונות או להצטרף לצוותים העוסקים בנושא

 

ואם בצד השכלתני של תיירות ותרבות קולינרית אנו עוסקים היום – הרשו לי להמליץ על קריאת קובץ המאמרים המקיף ביותר שפורסם בתחום התיירות הקולינרית ע"י הארגון העולמי לתיירות מזון. הספר והקישור לאמזון בפרק אתר מומלץ שבועי בתחתית כתבה זו. להלן מבוא באנגלית לספר הנ"ל

 

Since the formal founding of the food tourism industry in 2003, both business and consumer behavior have changed considerably. Economic crises notwithstanding, our industry has also begun to learn more about itself and mature. The World Food Travel Association, the world's leading authority on food and drink tourism, with a community of 35,000+ professionals in 135 countries, brings to market a comprehensive food and drink tourism handbook for food, drink, travel and hospitality professionals. The book is designed to help practitioners cope with the myriad changes in our industry by providing many of the ideas and tools needed to succeed. This book addresses in detail issues relating to food and drink tourism strategy and tactics, product development and promotion, and includes countless examples, how-to lessons, and other helpful information for food, drink, travel and hospitality businesses of all types. The book is a collaborative effort by over 70 industry thought leaders in 24 countries – a truly global effort! While the book is written for the food, drink, travel and hospitality industries, the core foundation of the book is about the business case of food and drink and its interaction with the travel and hospitality industries. While not primarily intended for an academic audience, the book does contain discussion questions is suitable for classroom use.

 

 

אתר השבוע

http://www.amazon.com/Have-Fork-Will-Travel-Professionals/dp/1490533990

 

 

 

העלאת שווי עסק קולינרי

​

בתחום הקולינריה אנו רגילים לראות תוחלת חיים קצרה לעסקים כאשר עסקים נפתחים ונסגרים במהירות. עסק קולינרי בן עשור נחשב לקשיש ועסק בן עשרים הוא מוסד. אבל בעולם הרחב אנשים מתייחסים לעסקים קולינריים מעט אחרת – וכמו בהיי-טק, מחפשים לא אחת לעשות אקזיט טוב. על מנת לעשות אקזיט – צריך לבסס עסק, למתג אותו ולעשות להעלאת שוויו. להלן ריכוז של מספר מאמרים בתחום העלאת השווי של העסק לקראת מכירה או לקראת תכנון מכירה

שלב ראשון – להתבסס. עסק לא יכול לצאת למכירה, לפני שביסס את עצמו, יצר סביבו קהל משתמשים קבוע והוכיח עמידות בתנאי השוק התחרותיים. משמעותו של דבר כי עסק קולינרי חייב להיות עם וותק לפני שניתן לדבר על מכירה. כידוע לכל מי שחיי סביב תחום הקולינריה, זהו עסק אינטנסיבי מאד ושוחק. המחפש לבנות עסק לצורך מכירה – חייב לבנות אותו נכון, לבסס אותו נכון ולהכין את המכירה מבעוד יום.

שלב שני – להתמתג – למצוא ולהגדיר היטב את הנישה שהשירות מנסה לייצג הן מבחינת המטבח והן מבחינת המחיר. האופנה כיום במסעדות שמנסות להגיע לשווי מכירתי היא אוכל פשוט, טרי ולא יקר – מקום שגורר את קהל הלקוחות לחזור ויוצר בכך בסיס לקוחות קבועים חזק. מבחינת תפריט – דגש על תפריט קטן, ותפריט עונתי חזק. המיתוג כולל שימוש במילים במדברות לפודיז ומציינות קשר ישיר לחומרי הגלם המקומיים עם דגש לטריות ולעונתיות.

שלב ג' – להגיע לשיא הטכנולוגיה בענף. כיום מסעדות הן מוצר מתוכנת, ודווקא זה נאמר לחיוב. הקשר בין מערך ההזמנות להושבה, בין ההזמנות בחזית למטבח מאחור, היכולת להכיר לקוחות דרך תוכניות "לקוח מתמיד" והדרך לצ'פר לקוחות שמביאים חברים – כל אלו הינם כיום נושאים שנשלטים על ידי מחשוב עדכני. בנוסף לכך, כל נושא המדיה החברתית ואתר המסעדה – שמירת קשר עם לקוחות בדף הפייסבוק, עדכון ללא הפסקה של אתר המקום וציוצים בטוויטר – דרך לשמור קשר קבוע ודרך להפיץ חידושים ומבצעים.

שלב רביעי – תפקוד משומן "לפי הספר" – ובשביל שיהיה תפקוד לפי ספר – הספר צריך להיכתב. העלאת נהלים תפעוליים על הכתב משחררת את צוות הניהול מהצורך המתמיד לעמוד על המשמר, ומאפשרת העברת אחריות לאחראי משמרת. בדרך כזו תיתכן גם המכירה שכן הניהול הינו תהליך ואינו תלוי צוות זה או אחר. ספר ניהול, וניהול מקצועי – תהליך הדומה לתקן איכות (איזו 9000), מאפשר גם חיסכון בהוצאות כוח אדם ולדוגמא להעביר ניהול המטבח משף לטבחים.

שלב חמישי – שיפוץ לפני העמדת המקום למכירה. תוכיח חוזק ומכירה שלא תחת אילוצי תקציב על ידי מתיחת פנים למקום. עדכנו את המראה לפי אופי הלקוחות והמטבח שהתפתחו במהלך שנות הפעילות, עדכנו את המחשוב וצבעו מחדש את המקום. מקום שנראה "חדש מהניילונים" אטרקטיבי יותר לקונים ממקום עם שכבות שמן עתיקות יומין. זוהי גם הזדמנות לעדכון הלוגו לקו הגראפי העדכני, להדפסה מחודשת של תפריטים ואולי אפילו מדים חדשים לצוות.

שלב שישי – כפי שכבר הזכרנו בתחזית השנה החדשה, נושא המשלוחים הביתה תופס תאוצה, וצפוי להיות טרנד מנצח בתקופה הנראית לעין. אם עד כה לא עשיתם משלוחים, זה הזמן להוסיף ולשווק שירות זה. שירות משלוחים גם מקפיץ את שווי הקופה היומית כך שתיראו טוב יותר.

שלב שביעי, וגם כאן אנו חוזרים לרשימת הטרנדים לשנה הקרובה – נער את רשימת הספקים ועבור להשתמש בספקים המזוהים עם חוות חקלאיות בסביבה. זיהוי הספקים הינו מקדם מכירות מעולה לפודיז, מאפשר לך לבחור ספקים אורגניים ומאפשר להיצמד לרוח הגבית שקניינות כזו נותנת למטבח – וכול זאת ללא שינוי משמעותי בעלויות חומרי הגלם. במקביל לרענון הקניינות, נצל את ההזדמנות ותיקח את צוות המלצרים לביקור בחווה. היכולת של מלצר לתאר את החווה ללקוח הינה גורם שיווקי ראשון במעלה ומייצרת הכנסה

ובהמשך לסעיף הקודם, שמיני ואחרון חביב– שימור עובדים חשוב לערך העסק בזמן מכירה. למעשה, שימור עובדים שווה לכל בעל עסק שכן עובד חדש ובלתי מיומן מביא פחות הכנסה מעובד ותיק. תעשה כמיטב יכולתך להשקיע בעובדים על מנת שיישארו אצלך, לצוות ותיק ומשומן יש שווי אמיתי

ואחרי שתעשה כל כך הרבה לשיפור העסק , אולי תחליט ששווה לשמור אותו

הלקוח המתמיד – איך לתגמל

מחקר חדש של חברת התוכנות למסעדנות ניתחה באופן מעמיק את שביעות הרצון של לקוחות ממגוון של תוכניות נאמנות, המתגמלות לקוחות חוזרים ולקוחות קבועים ומצאה כי דור המילניאלס- בני 16-35, שהם עיקר הלקוחות כעת ובעשור הקרוב, מעדיפים תגמול מיידי על פני תוכניות צוברות. כרטיסיית הניקובים שייכת לשנות התשעים, צבירת התשלומים גם היא כבר מיושנת. הדור הצעיר גדל על גרופון וחבריו – רגיל לקבל הכול במחיר זול יותר ותמיד עם קומבינה של הנחה מיידית.

7% מהנשאלים הצביעו על הנחה מיידית מול צבירת הנחות לתוכנית המתמיד. 30% העדיפו תוכנית צבירה.

במחקר נצפתה תוצאה מעניינת של נאמנות למקום בגלל מעורבותו בנושא חיצוני, תמיכה בקבוצת ספורט מקומית, תמיכה בחקלאים מהסביבה המיידית, תרומה לארגון קהילתי עם מטרות חברתיות – פעולות המפורסמות עם בית העסק. הנאמנות במקרה כזה מושגת עקב תמיכה באותם רעיונות וללא תמורה אישית

תערב את הלקוחות בקבלת החלטות. יש משוב חיובי מאד לעירוב לקוחות דרך תוכנת הניהול, בדרך של דיוור ישיר בשאלוני משוב על תפקוד העסק. תן ללקוחות תמריץ להשיב לשאלונים בדרך של נקודות לתוכנית הנאמנות או במתנה לא כספית בביקורם הבא - מנה ראשונה נוספת לשולחן או כוס יין, לדוגמא

חשוב לזכור כי הרשמה והשתתפות הינם שני מושגים שונים. לתמרץ לקוח להירשם לתוכנית הנאמנות אינו דומה לשימור לקוח בתוכנית נאמנות ע"י השתתפותו בצבירת ההטבות. על מנת להפוך לקוח מזדמן ללקוח קבוע, כדאי לשקול כמה טכניקות – ראשית – תגמול על הרשמה, או תגמול על הרשמה בביקור הראשון הבא אחריה. בדרך זו לקוח ישמח להשאיר בידכם את פרטיו האישיים ולדעת כי כבר בביקור הבא יזכה בשי או בהנחה – דבר שיתמרץ אותו לחזור בהקדם

לקוחות צעירים צמודים למכשיר הנייד, וזו הדרך לתקשר איתם. במחקר התגלה כי 36% מהלקוחות מעדיפים גישה מהמכשיר הנייד לתוכנית הנאמנות ולמצב הצבירה לעומת 29% שמחפשים גישה בנייד לתפריט והמחירים. מתוך הבנה כי זה סדר העדיפויות, אולי כדאי לאפשר הרשמה לתוכנית הנאמנות דרך האפליקציה דבר שיחסוך לצוות השירות זמן

ונחזור לכתבה מלפני חודשיים בה עמדנו על נושא תוכניות הנאמנות מזווית אחרת

עודד לקוחות לחזור לעיתין קרובות

עודד לקוחות להביא איתם חברים ולהגדיל את הקנייה

עודד לקוחות להגדיל את הקנייה הממוצעת ע"י הוספת פריטים במחיר מיוחד

תן תמריצים מיידיים לשולחן בדרך של "צ'ופרים" תוך ציון שם הלקוח המתמיד וחשיבותו לעסק כסיבת שליחת ההטבה

תעבור לשימוש בתוכנת הזמנות שמזהה לקוחות מתמידים, מכינה פרופיל שלהם ומאפשרת קבלת פניהם במשהו מיוחד שידוע כי הוא אהוב עליהם – קוקטייל, יין, מנה מיוחדת שתפסה את תשומת ליבם, או ביקור מיוחד של השף לדרוש בשלומו

ואם לא הינו משכנעים עד נקודה זו, להלן הסיבות שאותרו במחקר לנטישת תוכניות לקוח מתמיד ואחוזיהן לצידן

שווי ההטבה פעוט מדי – 59%

ההנחה למתמידים אינה משמעותית דייה – 57%

הזמן להשגת ההטבה ארוך מדיי – 50%

מגוון ההטבות בתוכנית הנאמנות קטן מדיי – 32%

תוכנית המתמיד מורכבת מדיי – 27%

הטרדה רבה מדיי בהודעות ותזכורות – 24%

היעדר אפליקציה שנתמכת ע"י הנייד או הטאבלט – 14%

 

אתר השבוע

לקריאת המחקר ותוצאותיו במלואו, להלן מומלץ השבוע

http://www.softwareadvice.com/resources/5-tips-for-restaurant-loyalty-programs/

 

 

תפקיד המדיה בהתפתחות התיירות הקולינרית

​

בעשור האחרון אנו עדים לפריחה מדהימה בתחום החשיפה של הקולינריה בכל צורות  המדיה הקיימות – מהעיתונות היומית דרך מגזינים וירחונים נושאיים אל פסגת המדיה  הדיגיטלית בטלביזיה ובמיוחד בתוכניות הריאליטי התופסות מקום מרכזי. תוכניות קרב הסכינים ומאסטר שף הגיעו לשיאיי צפייה חדשים בטלביזיה המסחרית ותוכניות בישול רבות  מוקרנות בערוצים הראשיים ובערוצים ייעודיים בארץ ובעולם

תפקידן של תוכניות הבישול / תוכניות האוכל / תוכניות השף הוא משולש – ראשית, מיצוב הגסטרונומיה כתחום ידע בהבנה סוציולוגית של החברה בה היא מתקיימת. במקביל, ככול כלי סוציולוגי אחר – הקולינריה וחשיפתה במדיה הפכו לכלי לקליטה חברתית ולניהול כור ההיתוך הרב-תרבותי. תפקיד שלישי של תוכניות אלו הינו בקידום מעמד הקולינריה מאמצעי קיומי אל מרכז הבמה התרבותית על גבול האומנות

על מנת להבין את מקומן הנוכחי של תוכניות הבישול במדיה, כדאי ללמוד על ההיסטוריה שלהן, ובראש ובראשונה על "ממציאת הז'אנר" – ג'וליה צ'יילד (1912-2004) שעלתה לאוויר בתחנה החינוכית של בוסטון עם תוכנית בישול ראשונה בשנת 1962, אחרי שסיפרה "הדרך לבישול הצרפתי" שנכתב עם שתי חברותיה, הפך בין לילה לרב-מכר. במשך עשור התוכנית הנ"ל רצה בתחנות הציבוריות בארה"ב תוך שהיא זוכה בפרסים רבים, בניהם האיימי הראשון בהיסטוריה האמריקאית לתוכנית חינוכית. הפרסום הרב לו זכתה צ'יילד פתח את הדרך למטבח המשודר אל מרכז הבמה, וכיום ניתן לראות את המטבח שלה, שדרך אגב נבנה באופן מיוחד שיתאים לעובדה כי הייתה גבוהה מאד, מוצג במוזיאון הסמיסוניאן בוושינגטון

נקודות ציון נוספות לתפקידה של המדיה בכניסת המטבח את הסלון החברתי הייתה המצאת ז'אנר הריאליטי סביב האוכל שהצליח להפוך מיידת לפופולארי ביותר מבין כל תוכניות הריאליטי. ברגע ששפים ידועים, שהיו כבר במרכז הבמה – במדורי האוכל והרכילות, תפסו מקום סביב שולחן השיפוט או בקדמת הבמה לתחרויות "ראש בראש" – הפכו תוכניות הריאליטי הנ"ל למסמר חברתי בסלון. תוכניות בישול עברו מלוח שידורי הבוקר אל לוח  הערב המוקדם ותוכניות מיוחדות הופקו לערבי שבת וחג. תוכניות יצירתיות של מאכלי עמים ומאפים, תוכניות על יעדים קולינריים בעולם ותוכניות על שיפוץ מסעדות הצטרפו למרכז לוח השידורים. במרבית מדינות העולם כבר קיימים מספר רב של ערוצי אוכל וקניות ותוכניות הבישול הופכות למנוף השיווק העיקרי של רשתות המזון ויצרני המזון

חברת חקר השווקים האמריקאית סופרמרקט-גורו (ראה אתרים מומלצים בהמשך) מצביעה על מספרים מדהימים בקשר בין תוכניות בישול לשיווק מוצרים וטכנולוגיות – 91% מהמשיבים למחקרי הבזק שעורכת החברה השיבו כי הם צופים בתוכניות בישול. למרות שהם משתמשים במחשב או הנייד נישא, הצפייה בתוכניות בישול נעשית על פי רוב (96% מהנ"ל) ממסך טלביזיה. ואן המדובר בצפייה אקראית או לעיתן רחוקות – 36% מעידים על עצמם כצופים בתוכניות בישול מספר פעמים בשבוע ועוד 24% לפחות פעם בשבוע + 19% מעידים כי עשו כן פעמיים שלוש בחודש. השיא הוא כ-15% שרואים תוכניות בישול ואוכל בתדירות יומית

גם הסיבות לצפייה בתוכניות הבישול שוות לימוד וניתוח: 79% טוענים כי הם עושים זאת למטרת איסוף רעיונות חדשים, 63% למטרות בידור ומספר דומה – 62% לצורך לימוד -מציאת מתכונים וטכניקות בישול חדשות. רק מספרים זעומים – 18%, מעידים על ההנאה מגורם התחרות ו-16% מעידים על עצמם כנהנים מאישיות המשתתפים. ניתוח תוצאות אלו מסבירות את השווי האדיר שיצרני חומרי הגלם, בעלי רשתות השיווק וכל המעורבים בתעשיית המזון והמשקאות מוצאים בתוכניות אלו כמקור בלתי נלאה לפרסום סמוי שיכול לקדם עם עניינם

אז איפה משתלבת התיירות הקולינרית במסגרת זו? מחקר עדכני של ארגון התיירות של האו"ם פרסם כי 88.2% מהתיירים חוצי הגבולות (תיירות נכנסת ויוצאת לא כולל תיירות פנים) מגדירים את תחום המזון והמשקאות ככלי ראשי במיצוב יעד תיירותי עדכני, ורק 11.8% רואים בכך כלי משני. אותו מחקר מצביע על העובדה כי בתיירות יחידים, שליש מההוצאה של התייר היא על תחום המזון והמשקאות. אם בשנת 2012 ביקרו בספרד, לדוגמא, 52 מליון תיירים הם הותירו אחריהם מעל 5 מיליארד אירו לארוחותיהם – והכנסות התיירות שם עומדות על 11% מהתל"ג, ומייצרות 11.5% ממקומות התעסוקה במדינה. אם נתונים אלו אינם מספיקים, נוכל להוסיף ולהרחיב בנושא – אך זה נראה על פניו כחד משמעי וברור

התייר הקולינרי בוחר את יעד הנסיעה שלו אחרי שלמד על הקולינריה המקומית. קולינריה אינה מסעדות גורמה ואינה גם תיירות חקלאית על הדרכים לייצור חומרי הגלם – תיירות קולינרית היא הטעמים של המקום המשלבים חומרי גלם, תבלינים וטכניקות בישול. התייר הקולינרי מחפש את החוויה המיוחדת שהטעמים המקומיים מסוגלים לתת לו, כששליש מהם בוחרים את היעד לפי טעמיו, שליש לוקחים זאת בחשבון במהלך תכנון הטיול ושליש נוסף עושה לגילוי הקולינריה המקומית תוך כדי הביקור ביעד. אם המדובר הוא בכשמונה וחצי אחוז מכלל התיירים הרי שזהו מספר עתק השווה השקעה ועבודה ממוקדת

נזכיר שוב את הדרישות של התייר הקולינרי: (א.) אותנטיות – הבסיס ההיסטורי, השורשי, המיוחד של המטבח המקומי. (ב.) מקומיות – השימוש בחומרים מייצור מקומי, הדגש הוא על מינימום של חומרים שאינם טבעית גדלים במקום או שהיסטורית שייכים למטבח. (ג.) טריות – מוצרי יסוד טריים עם מינימום שינוע וקטיף בשל. (ד.) אורגני – גידול טבעי עם מינימום תוספים, ללא הנדסה גנטית וללא זיהום סביבתי של חומרי ריסוס. (ה.) בר-קיימא – נושא זה תופס תאוצה ומתייחס לראייה ארוכת הטווח על ההשפעה על הסביבה לצריכה שלנו כאן ועכשיו. גידולי חמלה של בעלי חיים, מניעת בזבוז, מחזור ומעבר לצמחונות חלקית. ואחרון (ו.) עונתיות – הבנת מחזורי הגידול ביחס למטבח המקומי. התאמת תפריט לעונה ולמצאי הירק והפרי הטרי

וכול מי שרואה עצמו כחלק מהדור העדכני של מוצר נכון לתייר הקולינרי מוזמן להצטרף לתחרות העולמית לספקים מוביליי דרך בתיירות הקולינרית. התחרות הושקה באתר הארגון העולמי לתיירות קולינרית ותתקיים במחצית הראשונה של 2016. ספקים ישראלים מיצרנים ארטיזינלים המדריכים קבוצות מבקרים, דרך שווקים ומארגני סדנאות וסיים בדוכני אוכל רחוב ומסעדות אתניות, מסעדות יוקרה ותוכניות טלביזיוניות – כולם מוזמנים להירשם ולתרום בכך למיצוב ישראל כיעד מוביל דרך בתיירות הקולינרית בעולם. פרטי הרשמה בקישורית למטה, באתר השבוע. שימו לב, ההרשמה מסתיימת בראשון למרץ

 

הדוח השנתי על צריכת יין בארה"ב

​

השבוע התפרסם הדוח לשנת 2016 על תעשיית היין בארה"ב. באתרי השבוע יש קישור לדוח המלא בן 76 העמודים. את הפיקנטריה בחרתי לסכם ולתרגם למאמר זה כי מסתמנים כאן, לראשונה, מהבהבי סכנה. לראשונה מזה 20 שנה מדווח על קיטון בצריכת היין בארה"ב. זוהי מגמה שכותבי המחקר תולים אותה בגיל הצרכנים. דור הביבי בומרס הפורש בשנים אלו לגמלאות, מתוחלף ע"י דור צעירי המילניאלס ששותים הרבה פחות יין. בתחום הביבי בומרס שעדיים פעילים בשוק היין אנו רואים עלייה בצריכת יינות האיכות, יינות הנמכרים בארה"ב במחירים קמעונאיים העולים על 20 דולר לבקבוק. גם בקבוצת הביניים של 10-20 דולר לבקבוק עדיין יש סימני גידול בעוד היינות הזולים – 8$ ומטה, נמצאים בירידה

ניתוח מעמיק יותר מגלה כמה מגמות בסחר היין: ראשית, רמת החדירה של השימוש ביין בקבוצות הגיל השונות – הביבי בומרס (גיל 50-67 כיום) הם צרכני היין העיקריים ורמת החדירה של צריכת היין אצלם מגיעה ל-41%, נתון שנמצא בירידה קלה בחמש השנים האחרונות, כחצי אחוז עד אחוז לשנה, כנראה – בגלל הזדקנות. הדור המבוגר מהם צורך יין ברמה של 11% בלבד וגם כאן אנו עדים לירידה קלה בשנים האחרונות. מאידך, הצעירים דור האקס ודור המילניום צורכים יין בכמויות עולות אך רמת החדירה של היין לשולחן שלהם הינה נמוכה בהרבה. הדור העומד לשלוט בכיפה בעשור הקרוב – דור המילניאלס (גילאי 21-37), נמצא ברמת חדירה של 16% בלבד עם עלייה מתונה משנה לשנה של כאחוז. גם הדור הבוגר יותר של דור האקס (בני 38-49) הגיע רק לרמת שימוש של כ-32% עם עלייה בלתי רציפה של פחות מאחוז משנה לשנה. הממוצע מצביע כאמור על ירידה – מגמה חדשה בתעשיית היין

גם לנושא כמויות התפוקה העולמית של יין יש השתנות במגמה. הצריכה העולמית דיי יציבה בעשור וחצי האחרונים וקרוב ל-230 מליון הקטוליטר (23,000,000,000 ליטרים שהם כשלושים ושנים מיליארד בקבוקים שהם חמישה בקבוקי יין לאדם בכל גיל בעולם כולו!) אבל הייצור נמצא בתנודתיות סביב ה-275 מליון הקטוליטר. ההפרש מנוצל לייצור חומץ יין, ורמוט ובעיקר ברנדי. ההכרה בפערי הייצור, שחלקם מושפעים גם מעונה טובה או פגיעה של מזיקים, הביאה את הנהלת השוק האירופי לכפות דילול גפנים מאסיבי בשנת 2007 בו נכרתו כרמים בשטח 175,000 הקטרים שהם 1,750,000 דונם או 1750 קילומטר מרובע. זהו שטח שכמעט שווה לכל הכרמים (87% מה לייתר דיוק) בקליפורניה

כשמדברים על דילול נטיעות ייזום – זהו הליך הקורה ללא הפסקה, שכן גפן מבוגרת מפסיקה להניב כמויות מסחריות, וכמעט בכל זמן נתון כחמישית משטחי הכרמים אינם במצב מניב עקב נטיעה חדשה – גם הרחבות וגם חידוש חלקות

עוד נתון מעניין בדוח היה המגמות העולמיות בצריכת היין. היצרניות הגדולות ביותר הינן גם הצרכניות המשמעותיות ביותר של יין, אבל כמעט בכולן, צריכת היין יציבה או מצטמצמת (ראה תמונה בראש העמוד – אפור משמעותו יציב, תכלת מצביע על צמצום במיוחד חשוב באיטליה, צרפת ובספרד וצבע כחול עז משמעותו שוק בגדילה – ראו את סין אוסטרליה וקנדה כמובילות התהליך. חשוב לציין כי צרפת ואיטליה מייצרות בעודף, מעבר לצריכה העצמית, בעור ארה"ב נמצאת באופן רציף, לאורך שנים, בתת-ייצור. לצורכי סיבור האוזן בלבד, צריכת היין בארה"ב גדלה בעשרים וחמש השנים האחרונות מ- 350 מליון גלון בשנת 1980 (שהם כ-1.8 מיליארד בקבוקים) ל- 780 מליון גלון בשנת 2014, שהם מעל 4 מיליארד בקבוקים. במקביל, ובהתמדה כמעט רציפה, עולה נתח הייבוא לארה"ב מסביבות 10% בתחילת שנות ה-90 לכמעט ארבעים אחוז כיום. המשמעות הכספית של פערים אלו מצביעים על עלויות יבוא שעלו מכשלושה מיליארד דולר בתחילת שנות התשעים לכתשעה מיליארד דולר ביבוא יין שנתי לארה"ב כיום

כמי שעוסק בתיירות קולינרית, הפתיע אותי לגלות את רמת הציפיות של תעשייני היין מתיירים. דווקא באזורים רוויי התיירים כעמק נאפה, אנשי ענף היין מעידים על פתיחות מוגבלת לתיירים בעוד במקומות כמדינת וושינגטון, מדינת אורגון או וירג'יניה – האחוזים התומכים בתיירות יין גבוהים משמעותית. זה נושא שאנסה לגלות עליו מידע נוסף בטרם אחשוף אותו במלואו

תזכורת אחרונה

לפני שלושה שבועות פרסמנו לראשונה את התחרות העולמית לעסקים הפונים לתייר הקולינרי. התחרות מאורגנת ע"י הארגון העולמי לתיירות מזון ומנוהלת ע"י צוות שופטים בינלאומי. בתחרות יבחרו עסקים מוביליי דרך במגוון קטגוריות, ושאיפתי לראות ישראלים בין הזוכים - כחלק ממיתוג ישראל כיעד מוביל לתייר הקולינרי. טופסי הרשמה (עם 100$ בלבד דמי רישום) ניתנים להורדה מאתר הארגון בקישורית במומלצי השבוע. שימו לב, ההרשמה נסגרת בראשון למרץ 2016 - היינו בעוד מספר שעות

 

בואו נמתג את הטעם הישראלי

​

אנו פותחים היום בקריאה לענף הקולינריה בישראל להתחיל למתג את ייחודיותו! זהו הליך כלל עולמי שהיוזמה מאחוריו שייכת לארגון הסלוו-פוד (ראה קישורית ראשונה באתרי השבוע( . קרן מיוחדת של הסלוו-פוד  עסוקה מזה מספר שנים ביצירת בסיס נתונים עולמי לטעמים מיוחדים. בבסיס האיסוף, וראשית כל, אלו חומרי הגלם. המטרה היא לאסוף את הפירות והירקות המקוריים, שטרם נפגמו, טרם הונדסו וטרם הושבחו גנטית – לתייגם, לתעד אותם ולפרסם את קיומם מתוך מטרה לעודד את שימורם. בדרך זו נשמרו עשרות זנים שכמעט נכחדו של ירקות פרימיטיביים שטעמם אלוהי, אך תפוקתם לדונם כמעט ואינה כלכלית. בהמשך, מעבר לחומרי הגלם הבסיסיים, המטרה לשמר דרכי הכנה ייחודיים – טכניקות בעיבוד ושימור מזון. כאן נכנס, לדוגמא, כל נושא הכנת הבשרים המיושנים, הנקניקים, בשרים מעושנים, חמוצים, ריבות, גבינות מסוגי חלב שונים ודרכי התיישנות וייבוש שונות ועוד כהנה וכהנה. לבסוף – הפרויקט מתעד מאכלים לאומיים, מעדנים נדירים מקומיים וכדומה

 ביקור באתר הפרויקט (שני במומלצי השבוע) מראה כי בישראל עדיין לא אותר אף חומר גלם או מוצר לתיעוד ושימור – משמעות הדבר אינה שאין לנו כאלו – רק אף אחד לא עשה עדיין דבר לתיעוד ושימור. וכאן נכנס הקישור המומלץ השלישי לשבוע זה – טופס המלצה לתיעוד מוצר. פשוט – ומשאיר אתכם על בימת ההיסטוריה לעולמי עד כבעלים ומוביליי דרך של תיעוד קולינרי זה לעולמי עד. זה המקום להרים את הכפפה ולתעד את הצ'ולנט/חמין, את החלה והמצה, את גושי הגבן הבדואיים המושרים בשמן זית, את זני הענבים ההיסטוריים מהר חברון או את עצי הזית במורדות המירון. יש לנו בוודאות עשרות דוגמאות של אבות מזון היסטוריים ייחודיים ששווה וחייבים לתעד ולשמר, וזה הזמן והמקום לעשות זאת

 

MAD

​

אירוע האוכל המעניין בעולם חוזר אלינו פעם נוספת – כנס הקולינריה המיועד בעיקרו לדור הצעיר במטבח החדש, בניצוחו של המאסטר-שף, רנה רדזפי ממסעדת נומה בדנמרק חוזרת אחרי שנת היעדרות. הרעיון מאחורית כנס מד הינו בסגנון כנס טד, הרצאות קצרות הפותחות צוהר לחוויה אישית של מוביל דרך בענף. במקרה שלנו המדובר בפורצי דרך כאלו ואחרים בתחומי הקולינריה

כנס מד נערך בשנותיו הראשונות באוהל קרקס שהוקם בשולי נמל קופנהגן ואירח בצורה הבלתי פורמאלית ביותר את האורים והתומים של ענף המזון והמשקאות. משפים ידועים שלימדו כיצד עושים משהו סופר פשוט (ראו את ההרצאה של השף פייר קופמן על הכנת החביתה המושלמת) או איך התחושה בכניסה למדבר קולינרי בשכונות העוני בארה"ב ולהבדיל אלף הבדלות – החוויות של השף היהודי/שחור/הומו מייקל טוויטי במחקרו על אוכל העבדים באמריקה או ההרצאות הנושאיות בנושא תיאבון, אוכל ואפילו המעיים כנושא ליום עיון שלם

כנס מד הפך מייד עם הקמתו למעין מכה לחובבי המטבח, והעלייה לרגל השנתית לאוהל הכינוס הייתה סמן דרך. מסעדת נומה שנחשבת כמסעדה הטובה בעולם הובילה את הדרך והקימה אגף שלם שעסק בפיתוח התכנים והשיח המקצועי סביב המטבח החדש. תרומתה של מסעדת נומה הייתה מקור הכוח להפעלת הרעיון, אך רבים וטובים נרתמו אליו. בשנה החולפת מסעדת נומה נסגרה לחורף ונדדה לטוקיו והכנס לא התקיים. השבוע התבשרנו כי הכנס הבא יערך בסידני באוסטרליה, בשיתוף עם בית האופרה המפורסם שלה. מכירה מוקדמת של כרטיסים לכינוס מוצעת במחיר מ- 99$ וקישורית להרצאות העבר והרשמה לכנס העתידי מופיעים בהמלצת אתר השבוע

למי שאינו מפחד מהשפה האנגלית – ההרצאות בקישורית הראשונה באתרי השבוע הינה חוויה לשבת שלמה, נסו ותיהנו

אין זוכים

בשבועות האחרונים פרסמנו חידון עם תמונת ממרח נוטלה ואחריכן צילום ערימת פנקיקים. השאלה הייתה "למה?" הם מתפרסמים אצלנו. הוספנו הבהרה שאין המדובר בפרסום, וקיים קשר לפרסום אצלנו ולאירועים בעולם התיירות הקולינרית 

קיבלנו לא מעט תשובות, אבל, לצערנו - אף אחד לא קלע לסיבת הפרסום

נתחיל מהסוף - הסיבה שפרסמנו את נוטלה בידיעון מתאריך 8 בפברואר ואת הפנקיקים בידיעון מתאריך 15 לחודש הינה שבאותו שבוע, בהתאמה, חל יום הנוטלה הבינלאומי ויום הפנקייקס הבינלאומי

זוהי דוגמא, מיני רבות, על הטמעת ערכים והמצאת סיבות למסיבות. אירועים שהתחילו כמסע פרסום ותפסו תאוצה משל עצמם. ולמי שלא מאמין - שיתעמק בהסטוריית מעדני החלב של חג השבועות ויגלה את עבודת המיתוג המעולה של תנובה. כשאנו באים לחפש אירועי מזן ומשקאות המשביחים יעד קולינרי - בין ייתר הדברים החשובים למבקר הם האירועים - בין אם הם עם שורשים עמוקים בקולינריה המקומית או סתם סיבה למסיבה

לצערי, לא ניצלנו את התרומה הנדיבה של הארגון העולמי לתיירות קולינרית שתרם לנו כפרס ראשון לתחרות זו כרטיס השתתפות בתחרות העולמית לספקי שרותים ולייעדים קולינריים בעולם. אולי נצליח בשנה הבאה

 

המסעדות הטובות בעולם

​

ימים אלו התפרסמה לראשונה רשימת המסעדות הטובות בארה"ב על ידי ילפ, אתר חוכמת המונים, ששונה באופן מהותי ביותר מרשימת המסעדות הטובות בעולם שמתפרסמות על ידי גופים מקצועיים רבים. השוני העיקרי – המדובר בעיקר במסעדות בעלויות סבירות – מסעדות היוקרה היקרות מאד – מחוץ לרשימה. השוני השני מיקום המסעדות – רוב מוחץ למסעדות לוס אנג'לס והחוף המערבי, בעוד האתרים המקצועיים – מתמקדים כרגיל יותר בחוף המזרחי. הבדל שלישי סוד המטבח, בנוסף לנאמר בהבדל התימחורי, המדובר באוכל יותר עממי ופחות במזון המתמחה בשיטות עיבוד מתקדמות וייחודיות. הנושא בכללותו הביא אותי לחשוב על הצורך לקיים הצגה של שיטות מיון המסעדות והרשימות המובילות בעולם

 המשך, בפרק אתר השבוע, תמצאו קישוריות לכל אתרי ההערכה של תעשיית המזון והמשקאות, ונתחיל דווקא עם אתר חמישים המסעדות הטובות בעולם של סן-פלגרינו. אתר זה מתמחה במסעדות עילית ומככבים בו כל השפים הידועים ביותר בעולם. לרשימה קוראים חמישים, אך בפועל היא רשימת מאה ואף יותר מכך. הרשימה מאוזנת מבחינת ראיית העולם כולו עם מעט הטיה לטובת הארצות הנורדיות ודרום אמריקה. הכבוד הלאומי שלנו פגוע – אין אף לא מסעדה ישראלית אחת ברשימה כולל לא ישראליות בחו"ל. המקום הראשון ברשימה זו הוא למסעדת אל סלר דה קאן רוקה בגירונה שבספרד, מסעדת גורמה של מטבח ספרדי מודרני בניהול משפחת רוקה הממוקמת בוילה בלב שכונת מגורים עם מערכת הזמנות ממוכנת בלבד הנפתחת בחצות, 11 חודש לפני כל תאריך ומתמלאת בשניות

ברשימת ילפ החדשה המנצחת הגדולה, כאמור, היא לוס אנג'לס, ובראש הרשימה עומדת קונדיטוריה ובית קפה של משפחת פורטו – משפחת מהגרים קובניים שהגיעה לארה"ב בתחילת שנות השישים. המדובר במאפייה מדהימה ובית קפה שכונתי אך בפרוש לא אירוע או מתקן קולינרי במימדים עולמיים. קפה הממוקם בשכונת ברבנק, צפונית למרכז לוס אנג'לס עם עוגות חלומיות. גם המקום השני שייך למסעדה שכונתית – פיצריית חנות הגבינות השיתופית בברקלי – עיירת אוניברסיטה, מעט צפונית לאוקלנד במפרץ סן-פרנסיסקו. המקום הוקם כחנות גבינות בסוף שנות השישים ונמכר לעובדים המפעילים אותו כקואופרטיב מאז שנת 1971. המקום מוכר בעיקר פיצות (מחיר למשולש פיצה 2.50$ ועוד מס) ומתגאה בתפריט יומי ומוזיקה טובה. ממובילי הרשימה ניתן להבין את אופייה וכאן הזמן לציין את מסעדת זהב בפילדלפיה, מסעדה ישראלית המתמחה בחומוס שהגיעה למקום 62 המכובד

הרשימה המפורסמת ביותר, אם כל הרשימות, הייתה ונותרה זו של מישליין. חברת הצמיגים הפיקה לראשונה בשנת 1900 את המדריך שמטרתו הייתה קידום מכירת כלי רכב. דאז, בצרפת היו כשלושת אלפי מכוניות והמדריך האדום הודפס ב-35,000 עותקים. מאז התרחב המדריך ומכסה כיום את כל אירופה, צפון אמריקה (מאז 2005) וכעת חודר לערים המובילות בדרום מזרח אסיה. דרוג מישליין הוא בכוכבים, מכוכב אחד ועד שלושה, ובנוסף מחלק מזלגות וכפיות לציון החוויה והאווירה. בנוסף למסעדות המדורגות במישליין, ישנה גם רשימה ארוכה של מסעדות מומלצות. כך לדוגמא, בצרפת כיום 26 מסעדות עם שלושה כוכבים, מהן שתיים שנוספו בשנה האחרונה, ואחת המחזיקה בתואר מאז 1939. מאז 1927, 37 מסעדות בצרפת איבדו את שלושת הכוכבים שלהם. בראש כתבה זו תמונת מפת מסעדות מישליין בדרום אירופה, לצערנו - ישראל לא כלולה במדריך זה

הדירוג החדש ביותר של מסעדות הופק בסוף דצמבר 2015 תחת השם הבלתי יומרני  -  "הרשימה". ממשלת צרפת שהרגישה פגועה מהתדרדרות המיקום של המדינה כמובילת דרך הקולינריה העולמית, וכתשובה לאתרי חוכמת ההמונים שאינם מקדמים את מסעדות היוקרה, ובמיוחד כתשובה לרשימת חמישים המסעדות המובילות בעולם בהן צרפת נדחקה מטה – נולדה הרשימה. הרשימה בנויה על מידע ממאתיים מקורות של הערכת מסעדות ב-92 ארצות ומשכלל אותם לפי אלגוריתם מתמטי. למרבה הפלא, גם ברשימה זו לצרפת רק שלוש מסעדות בעשריה הפותחת אבל לישראל 4 מסעדות: מסעדת הרברט סמואל במקום 643, מול ים (זצ"ל) במקום 668, מנטה ריי במקום 779 והלנה בנמל במקום 787

 לסיכום כתבה זו אני חייב לחזור ולהזכיר את חוסר האמון המוחלט שלי מכל דיווחי אתרי חוכמת ההמונים. אנו חוזרים ומגלים מסעדות מעולות שממוקמות נמוך, ומסעדות נטולות כל איכות וחן מובילות את הרשימה. ההבנה של הדור הצעיר לגבי השיווק האינטרנטי מביא לא אחת עסקים לקדם באופן יזום את בית העסק שלהם ברשתות של ידע המונים כילפ שהוזכר לעיל או טריפ אדווייזר ודומיהם. נחזור לדוגמא של טריפ אדווייזר בו בית תמחוי בסקוטלנד הצליח להתמקם כמסעדה הטובה ביותר בגלזגו ובירושלים כיכבה "ברדק" – פיצרייה עם בירה, כמסעדה המובילה בעיר, הרבה לפני המסעדות הידועות והמוכרות כמחניודה, אדום, מונא, צ'אקרה ודומיהן. ניתוח מעמיק של האתר מגלה היום כי לפיצריית ברדק, הממוקמת במקום השלישי בעיר – הצביעו עד כה 702 איש. עיון לאורך רשימת ההמלצות מראה כי מעל מחצית מהמצביעים לטובת המסעדה – זוהי הצבעתם הראשונה והיחידה ברשת. זוהי תמונה החוזרת על עצמה ובהשוואה, בלונדון, פריז, רומא וטוקיו – למסעדות בשלישייה המובילה לא הצביעו יותר ממאתיים וחמישים איש. במצב כזה, כליתרונות "חוכמת ההמונים" מתבטלים לעומת מניפולציית שימוש קלה של בעלי עסק השואפים לקדמו ברשימות אלו

לא נסגור כתבה זו מבלי להזכיר את המצב בישראל כיום. ההתדרדרות בתיירות מביאה לסגירת מסעדות חשובות וטובות וכל הרשימות שבעולם לא יכולות לתמוך בעסקים הסובלים מנפילה כה משמעותית בנפח התיירות. צאו לתמוך בתעשייה, עודדו חברים לצאת למסעדות ונעבור את המשבר בהקדם

 

מיתוג הטעם הישראלי

​

בשבוע הראשון להפצת ידיעון זה חשפתי את ארגון הסלוו-פוד, הארגון המיוחד ביותר לדעתי במיתוג הפודיז העולמיים. ארגון זה, שצץ כתגובת נגד לגלובליזציה של המזון המהיר, לטעם האחיד וחסר הערכים התזונתיים של המק-דונלדים, אובדן הזהות של מטבחי הסבתות והיעדר שמירה על מורשת המטבח. בשבוע שעבר חשפתי את פרויקט המיתוג העולמי של מיני מזונות, מחומרי גלם דרך הליכי בישול ושימור וכלה במנות ייחודיות. בשבוע שעבר ציינתי כי בישראל אין עדיין אף לא מוצר גולמי אחד ממותג, אין לנו מנה ממותגת ואין לנו הליך בודד של בישול שמותג לנו. הצעתי להרים את הכפפה ולעשות לרישום החמין, החלה והמצה כתחילתו של תהליך מיתוג למטבח הישראלי והיהודי

זה המקום לציין כי עד היום, מתחילת הפרויקט, כבר מותגו 2900 מוצרים ממרבית מדינות העולם. באגן הים התיכון רק חמש מדינות לא מיתגו עדיין את המטבח שלהן, ישראל, סוריה, לבנון טוניס ואלג'יר. דווקא המטבח הפלסטיני כבר הצליח במיתוג תבשיל וחומר גלם ואיטליה, אם תנועת הסלוו-פוד הגדילה לעשות תוך מיתוג 337 מוצרים, תהליכים ותבשילים – מעל עשירית מכלל מותגי המזון בעולם. מרבית אוכלוסיית העולם טרם מצאה ייצוג בפרויקט אדיר זה, כשסין (1) והודו  (30), אינדונזיה (6) ורוסיה (1) המייצגים יחדיו כ 90% מאוכלוסיית אסיה ושליש מאוכלוסיית העולם, יחד עם ברזיל (38) וארה"ב (12) כולן יחדיו המייצגים כמחצית מהאנושות טרם הציגו 5% מטעמי העולם. זה הזמן לסייע לבסס את ההיסטוריה שלנו והקשר שלה לטעמים במיתוג מסודר של מוצרנו הייחודיים. ושוב, טופס ההרשמה מצורף למטה, וקדימה לעבודה

 

דור המילניאלס משנה לנו דרכי חשיבה

​

בשבוע שעבר, בעת ביקור קצרצר בלונדון, הרגשתי צורך לסכם מספר כתבות שהפצתי במהלך השנה האחרונה. בזמן נסיעה בתחתית של לונדון נתקלתי במספר אדיר של פרסומות לשרותי משלוחים של ארוחות לבתים. בדיעבד, כשניתחתי את המודעות גיליתי שחלקם מאותו מקור, אבל עדיין, הטרנד שעליו הצביעו האמריקאים לפני כשנה - חי, נושם ובועט בלונדון. נתונים סטטיסטיים בערים הגדולות בצפון אמריקה מצביעים על העובדה כי דור המילניאלס מבשל בממוצע רק ארבע ארוחות בחודש בביתו. יתר הארוחות נרכשות מוכנות, נצרכות במסעדות, נאכלות אצל חברים או נאכלות כארוחות קלות ללא בישול. גם נתח החטיפים נמצא בעלייה בעוד צריכת היין בירידה, הבירה והקוקטיילים בעלייה והעלייה המשמעותית ביותר היא בהזמנת אוכל לצריכה בבית- משלוחים ממסעדות וארוחות מוכנות טריות וארוחות על מדפי המרכולים

הטרנדים האלו מתווספים לרשימת מאה המסעדות המובילות של ילפ, שפרסמנו לפני שלושה שבועות - שהמכנה המשותף ביניהן הינו עממיות ומחיר שמתאים לכול כיס. בנושא המחיר חייבים לציין גם את נתח השוק האדיר של רשתות המזון המהיר הבריא המתפתחות בצפון אמריקה כרשת צ׳יפוטלה, הלוח הקולינרי החדש ברשתות הישנות המטמיעות לתפריט מנות עשירות בירקות ודלות בקלוריות. דור המילניאלס רגיש לנושא עלויות המזון - מחפש פתרונות בריאים ובמחיר ידידותי. כצרכן של 28 ארוחות מבושלות, בממוצע, מחוץ לבית, ועוד כשמונה הנצרכות במשלוח אל הבית- המילניאלס מצפים שעלות ארוחה מוכנה לא יעלה בהרבה על עלות הכנתה בבית

הארוחות המוכנות הנמכרות במרכולים בחו״ל תופסות נתח משמעותי, גדל והולך, של מדפי המקררים. בעבר התפעלנו מחדירת הסלטים המוכנים למדפים אלו, כיום הסלטים מצטמצמים ושטח המדפים המוקצה לארוחות מצוננות (ארוחות חמות טריות המוכנות לחימום חוזר), לארוחות קלות קרות ולסלטים מוכנים אך מתוחכמים עולה בהתמדה. בגלריית הצילומים המלווה כתבה זו תראו חלק ממסעות הפרסום לשרותי משלוחים ומדפים של ארוחות מוכנות במרכול עירוני אנגלי. המראה ליד התור בקופות היה של עשרות צעירים אורבאניים, לבושים בבגדי עבודה - חליפות, עם סל קטנטן בו סלט, מנה של לזניה או נתח חזה עוף בגריל על כמה תפודים באריזה המוכנה לחימום מהיר, משקאות דיאט ופרי בודד. זוהי ברור מגמה שהתחילה בצפון אמריקה ומשתלטת על אירופה כיום. זו רק שאלה של זמן להגעתה לגוש דן

 טריות, המקומיות והאורגניות - נושאים בהם דשנו פעמים אין ספור, הופכות אצל המילניאלס למילות הקסם המובילות בחינה של כל מוצר. המילניאלס יודעים לקרוא את התווית המודבקת על מוצרי מזון. הם מבינים את משמעות ה- 60% שומן ומאידך ״נטול כולסטרול״. הם יודעים מהו מזון מעובד, עודף מלחים או נתרן, הם מבינים את משמעות המים המוספים ואת המסרים העומדים מאחרי תרנגולות החופש ופרות המרעה הפתוח. הם דורשים הפחתה באנטיביוטיקה ותוספים. הם נרתעים מהזנה כפויה של אווזים

מכיוון שהמילניאלס הופכים בימים אלו להיות רוב הצרכנים, ומגמה זו תימשך לפחות עשור אחד נוסף, חשוב להתאים עצמנו אליהם במקום לצפות שבסוף הם יתפתחו ויגיעו אלינו (אנחנו= הדור הוותיק יותר, המנהלים ומקבלי ההחלטות של היום). אם לפני חודש הצגנו את תוצאות ידע ההמונים שבחרו באתר ילפ את מאה המסעדות המובילות ללא מסעדת יוקרה אחת ברשימת עשרים הראשונות, אם לפני שלושה שבועות ציינו כי לראשונה מזה עשרים שנה יורדת צריכת היין. אם הצבענו בחודשים האחרונים על חשיבות הגידול האורגני, על מימד הטריות באוכל הנצרך כיום, אם ציינו את חשיבות התמחור - לאור הסיכום המובא כאן אנו חייבים להדגיש זאת עוד פעם מבלי לומר את המשפט הפולני ״אמרנו לכם!!״ . זהו איננו טרנד חולף, המדובר במגמה של דור שלוקח פיקוד ועובר לעמדת הנהג של עגלת הצריכה בשנים הקרובות

 לנושא התמחור- אם לא נגענו בו מספיק, ניתן כאן נגיעה נוספת. לדור המילניאלס חשוב מחיר המתאים לכול כיס. פחות חשובים להם חומרי גלם מיוחדים ונדירים. פחות חשוב להם איכות - בכל תחום הצריכה הביתית, זו המגיעה עם שליח רכוב על אופניים חשמליות תמורת תשר סמלי, משביע, נכון מבחינה תזונתית (נמוך בשמנים ופחמימות ועשיר בסיבים, ויטמינים וחלבון) ומחיר שאינו חריג בהרבה מעלויות הכנת המנה או מנה חלופית בבית. המילניאלס מבינים של מסעדה כוח קנייה עדיף על זה שלהם, למסעדה יש פחות בלאי ומאידך במסעדה יש הוצאות שכר דירה ועובדים - אך ציפיות המילניאלס לאיזון מסוים בין היתרונות לחסרונות מביאה לחיפוש מחירים תחרותיים. יתרה מכך, אחרי ביקורים בחו״ל, חוזרים אותם צעירים מבילוי באיטליה לדוגמא, מקום בו יין הבית מוצע במסעדות באירו לכוס או שלושה לחצי ליטר - מחיר נהדר המציע ללקוח שווי מיטבי למחיר, דבר שהינו דיי חריג לישראל. דווקא רשת קופיקס ניסתה לחדור לשולי שוק זה עם מסר המחיר האופטימאלי, אך לא הצליחה/ טרם הצליחה להמשיך ולמתג את הרעיון אל כיוון האוכל המוכן לצריכה ביתית

מאמר זה מסכם שרשרת של מגמות קולינריות שסביר להניח כי תלווה אותנו כעשור - כל עוד דור המילניאלס מהווה את רוב הלקוחות. חלילה וחס אין לפרש את הדברים שנעדר מקומן של מסעדות העילית או אוכל הרחוב עתיר הקלוריות. כבודם במקומם מונח. יש באמור לעיל להצביע על המקומות שיתפתחו מהר יותר בשנים הקרובות והמקומות שבהם יהיה שווה להשקיע. בקיצור - טרי, בריא, מחיר טוב ומלווה בבירה. להתראות בשדרה

 

טיפים כתחליף לשכר עבודה

​

כשבימים אלו מתקדם הליך חקיקה בישראל שמטרתו לעגן את חובת השכר למקצועות השרות בענף המזון והמשקאות, מצאנו לנכון להאיר את הנושא בראייה עולמית. השאלה הגדולה מאחרי משמעות התשר כתשלום בגין שרות או כחלופת שכר הינו תלויי תרבות. תרבות התשר האמריקאית לפיה שכר עובדי שירות הינו פועל יוצא של תשרים בלבד (ובמקומות שהחוק מחייב שכר, בעל הבית מוחלט את התשרים ומחזיר אותם דרך תלוש משכורת בניכוי עלויות מעסיק), הינו קיצון אחד, בעוד השיטה האירופאית היא של שרות הוא חלק מהמוצר והמחיר כולל אותו. במקרים של שירות יוצא דופן - תשר הינו דרך להוקרת תודה, אך אינו מחויב

 ארה״ב מתקיים מזו תקופה, שיח בנושא של כלול/לא כלול לנושא הכללת דמי שירות במחיר המוצר ולציין במפורש בתפריט ״כולל שירות״. המשמעות - ייקור המוצר בסביבה תחרותית. כפי שכבר הזכרתי מספר פעמים, השוק האמריקאי חותר למחירי יעד של מתחת ל-10$ לארוחת צהרים קלה. הוספת עלויות השירות תייקר את המנות ותהפוך אותן לפחות אטרקטיביות בשוק תחרותי סגור. מאידך, הלחץ על הלקוחות להשביח את התשרים שהתחילו בסביבות ה 5-7% עלו ל- 10% וכיום עומדים על 12.5-20%, אפילו במסעדות המחייבות דמי שירות לקבוצות מעל מספר לקוחות מסוים. השיטה הישראלית הינה הקצנה של השיטה האמריקאית - תשר הינו בסיס השכר והעובד נדרש למשמרות עתודה והתלמדות ללא פיצוי כספי

נושא העסקת עובדים שבסיס שכרם הינו תשרים בלבד בעבודות שאינן מכניסות תשרים הגיע בעבר לבית המשפט בארה״ב והפסיקה בנושא הגדירה את היקף וסוג העבודות המקובלות ואחרות כמחייבות בתשלום שכר. כך לדוגמא, הברקת כוסות וסכו״ם התקבלו כחלק בלתי נפרד מעבודת שירות השולחנות בעוד פרוק והרכבת וילונות המסעדה לקראת ניקוי - אינם עבודת מלצרים החיים מתשרים

 ימים האחרונים נחשפנו לפסיקה פורצת דרך של בית המשפט המחוזי לערעורים של החוף המערבי לפיו שיטת קופת התשרים המתחלקת בין כל עובדי המשמרת אינה חוקית. בית המשפט, ברוב של שניים נגד אחד, קבע כי התשרים מיועדים לנותני השירות בלבד ולא יתחלקו עם המטבח. משמעות ההחלטה היא שינוי עמוק של מבנה השכר בכל ענף המזון והמשקאות שכן תחום סמכותו של בית משפט זה כולל בין היתר את לאס וגס, קליפורניה וקולוראדו - אזורים המייצגים נתח משמעותי ביותר של התעשייה בארה״ב

בית המשפט האמריקאי הגדיר את התשרים כקופה לחזית המסעדה - מלצרים, ברמנים, דיילת הושבה, בס-בויז. וכו׳ אך לא לעובדי גב המסעדה - שוטפי כלים, קניינים, טבחים, עובדי פס חם/קר וכדומה.

ניתוח משמעות החלטה זו משנה את האטרקטיביות של העבודה במטבחים ויגביר את הצורך בהעלאת שכר משמעותית לעובדי המטבח. אם בישראל עבודת המלצרות נחשבת לעבודת סטודנטים ונוער, הרי שבאירופה במיוחד ובארה״ב גם כן, המדובר במקצוע לכל דבר. התאגדות עובדי ההסעדה ודרישתם לשכר הוגן כולל הטבות סוציאליות כמחויב בחוק רק תגבר לאור מגמה זו. החקיקה המתגבשת בישראל הולכת יד ביד עם פסיקת בית המשפט הגבוה בארה״ב וטובים הסיכויים כי כל נושא דמי השירות ייכלל בקרוב במחיר המנה ויביא להעלאת עלותה

יחד עם הנזקים שמשתקפים בעיקר בהיבט העלות, יתכן כי דווקא חיוב לכלול את עלויות השירות במחיר מנה יביא גם להשפעות חיוביות על הענף: יתכן ועבודת המלצרות תתמקצע יותר ויישארו בה עובדים כמסלול עבודה לחיים. מלצרים ותיקים יכולים להשליך על איכות ומקצועיות השירות ולתת ללקוח ידע נדרש ברמה טובה בהרבה מהמצב הקיים. יתרון אחר יהיה ההשפעה על התמקצעות עובדי המטבח - אם לא יהיה עוד מדובר על תשרים, סביר להניח כי העבודה במטבח תתוגמל בשכר הוגן בעד עבודה איכותית, והאם אין זו המגמה לה אנו שואפים? הכללת שכר העבודה במחיר המנה גם יבטיח העסקה הוגנת יותר וברת פיקוח- שכר שעה ברור הכולל בחובו את כל הזכויות הסוציאליות הנדרשות בחוק ומשלם מס כדין

 עם כל הרתיעה שיש לי מחקיקה מופרזת, והשארת מקום לתחרות בריאה- ברור לי כי במקרה זה הכתובת על הקיר, שכר הוגן לעובדי המזון והמשקאות הינו הכרח בלתי נמנע מהלך שיביא ליישור קו במקצועות אלו עם כל שאר תחום התעסוקה הבנוי על שכר בגין עבודה - שכר ברור שעליו חלים ניכויים כדין להבטחת בריאותו וזכויותיו של העובד