התרבות הקולינרית והתפתחותה על ציר הזמן

 

 

אחרי שבועיים בהם ניתחנו את תחום התרבות הקולינרית, ראשית באופן תיאורטי ובשבוע שעבר בניתוח המטבח הייחודי לקהילות שונות ברחבי ארה"ב, השפעת ההגירה והחומרים המקומיים על תרבות האוכל והאופי הקולינרי הייחודי לכל קהילה וקהילה. השבוע, ננתח את תחום התרבות הקולינרית מנקודת מבט נוספת והיא ציר הזמן של ההתפתחות. לטובת הנושא, השתמשתי בכתבה של הטיימס מגזין - איך התרבות הקולינרית הפכה לפנומן?  הוספתי קישוריות לכתבות שירחיבו בכל נושא למי שלא מכיר את העניין המוצג כתחנה בציר ההתפתחות

טבלת הזמנים של התפתחות התרבות הקולינרית עם 18 תחנות עצירה
http://content.time.com/time/photogallery/0,29307,1995893,00.html?artId=1995893?contType=gallery?chn=photoessays
 
 
תחנה ראשונה – 1982 -  וולפגן פוק פותח את המזללה ספאגו בלוס אנג'לס שבין הייתר מתחילה בשיווק מנות שף מוכנות למקררי ה"קפואים" בסופרמרקטים. ודרך אגב, כיום, 35 שנים מאוחר יותר – המסעדה עדיין פועלת ומובילת דרך בסצינה הקולינרית בבוורלי הילס

https://wolfgangpuck.com/dining/spago/
 
תחנה שנייה – 1987 – נפתחת תחרות השפים העולמית בוקוס ד'אור – אולימפיאדת הבישול המתקיימת אחת לשנתיים בליון, צרפת, וחוגגת השנה שלושים שנה להיווסדה

http://www.bocusedor.com/en

תחנה שלישית – 1993 – מושק ערוץ האוכל בכבלים בארה"ב, ערוץ שחוגג על הפטיש האמריקאי למזון ומשקאות

http://www.foodnetwork.com/

תחנה רביעית, גם כן בשנת 1993 – השקת התוכנית איירון שף ביפאן. בין היתר, דיבוב התוכנית לאנגלית שהיה מצחיק ביותר, הפך אותה לויראלית בעולם המערבי. התוכנית הופקה בהמשך במדינות רבות כולל ישראל

תחנה חמישית – 1995 – מרקו פייר ווייט זוכה להיות השף הצעיר בעולם המעוטר בשלושה כוכבי מישליין. הילד שבגיל 16 עזב את בית הספר והתחיל כשולייה במטבחם של מובילי דרך, ניהל כבר בהיותו בן 24 מסעדות יוקרה (גורדון רמזי עבד אצלו באותו שלב), ובגיל 33 זכה לקבל 3 כוכבי מישליין. כיום מנהל רשת עולמית של מסעדות יוקרה

http://www.marcopierrewhite.co/

תחנה שישית – 1999 – ג'ימי אוליבר עולה לאוויר עם תוכנית הטלביזיה השף הערום. ג'ימי, הילד החצוף, עשה מאז לשינוי פני הקולינריה הבריטית והעולמית יחד עם שתי נקודות הציון הבאות ברשימה

http://www.jamieoliver.com/

תחנה שביעית – 2000 – אנטוני בורדין מוציא לאור את ספרו "סודות המטבח" שפורץ לרשימת הספרים הנמכרים ביותר של הניו יורק טיימס. אחריכן יעלה לאוויר עם תוכנית הקולינריה הטלביזיונית "ללא הזמנה" שמיצבה אותו כשף טלביזיוני עם פה מלוכלך

https://www.facebook.com/AnthonyBourdain/

תחנה שמינית – 2001 –גורדון רמזי פותח מסעדה ראשונה מחוץ לבריטניה – את וררה בדובאי. גורדון רמזי מוביל כיום קבוצת מסעדות ברים ומלונות חובקי עולם, מהווה מסמר ראשי בתוכנית הטלביזיה מטבח מהגנום ומשתתף קבוע במאסטר-שף האמריקאי

https://www.gordonramsay.com/

תחנה תשיעית, ואמצע הדרך, 2003 – השף אמריל לגסה הידוע באמרתו "בם" תורם את פרצופו הטלביזיוני למסע הפרסום של משחת השיניים קרסט. סימן דרך שאושיות תרבות קולינריות הופכות למובילות דרך בתחומים אחרים

http://emerils.com/

תחנה עשירית – 2003 – השף דיוויד צ'אנג ממסעדת מומופוקו בניו יורק זוכה בשבחים על הנודל-בר שפתח. אותו נודל בר התפתח לרשת אדירה של מסעדות עד לאס ווגס במערב

https://momofuku.com/

תחנה אחת-עשר, 2004 – מסעדת אל-בולי מספרד הופכת להיות המסעדה הקטנה המבוקשת בעולם! אחרי שנכללה בזוכות שלושה כוכבי מישליין, המסעדה עם 50 הכיסאות זוכה למיליון הזמנות ביום אחד בו נמכרים כל הכיסאות לאותה שנת עבודה בת שישה חודשים. לצערנו המסעדה נסגרה בשנת 2011

http://elbulli.com/

תחנה שנים עשר – 2005 – השף הערום, ג'יימי אוליבר, פותח בקמפיין, כולל איסוף חתימות על עצומה להשבחת תפריט האוכל במערכת החינוך הבריטית. בהמשך יקח את הנושא גם מעבר לאוקיינוס – לארה"ב

תחנה שלוש עשרה  - 2006 – הצמד טום קוליצ'יו (שף) והמגישה פדמה לקשמי עולים לאוויר ברשת בראוו עם התוכנית טופ-שף. התוכנית הופכת להיות התוכנית הקולינרית הנצפית ביותר בכל הזמנים

https://www.facebook.com/TOPCHEF/

תחנה 14 – 2007 – השף מריו באטלי המוכר בנעלי הקרוקס הזוהרות אותן נוהג לנעול מוביל קמפיין טלביזיוני לפרסום יצרנית הנעלים קרוקס. באתר האינטרנט שלו, שמופיע מטה, מציין השף מקומות בעולם בהם נהנה לסעוד – תיירות קולינרית עם חייך של שף

http://www.mariobatali.com

תחנה 15 – 2007 -  השף תומס קלר ממסעדת הפרנץ' לאונדרי בעמק נאפה בקליפורניה, מייעץ לחברת דיסני לקראת הפקת הסרט המצויר "רטטווי" – הסרט המציג את תעשיית המסעדנות מעיני עובדי המטבח, סרט שהוא נקודת ציון בפני עצמה בהתפתחות התרבות הקולינרית

https://www.thomaskeller.com/

תחנה 16 – 2008 – השף הטלביזיוני רוקו די ספיריטו משתתף בתחרות הריקוד – רוקדים עם כוכבים במקביל לתוכניתו "המפסידן הגדול" המתארת בישול על פי מתכוניו. שוב המדובר בשילוב אלמנטים תרבותיים שונים לתוך מוטיב אחד והתמקמות הקולינריה בראש אומנויות התרבות המודרנית

https://www.facebook.com/RoccoDiSpirito/

תחנה 17 – 2010 – השף דן ברבר ממסעדת בלו היל, שמונה ע"י הנשיא אובמה לוועדה המייעצת בנושא תזונה לאומית. שף שקידם את תפיסת הטריות במזון ו"החווה לשולחן".  שף שהוכרז ע"י ג'יימס בירד כשף הטובבניו יורק (2006) ושלוש שנים אחרכך כשף הטוב בארה"ב (2009). שנה אחריכן, ב-2010, היה השף הראשון שהוזמן לנאום בכנס דבוס כדובר התרבות הקולינרית

https://www.bluehillfarm.com/team/dan-barber

תחנה אחרונה בדוח הטיימס - תחנה 18 – 2010 – השפית הטלביזיונית רקל ריי זוכה בשלישית בפרס איימי על תוכנית האירוח שלה ותחנת האוכל בה משודרת התוכנית ממנפת את ההישג לקידום המסר הקולינרי

http://www.rachaelray.com


וכך גם יצאה כתבה על משאיות האוכל הגורמה
http://content.time.com/time/photogallery/0,29307,1973377,00.html

 

 

מהן הערים הקולינריות הטובות בארה"ב? על פי העיתון
US News and World Report

ואלו יעדים קולינריים טרם התגלו
 
נוסעים רבים יותר, מיום ליום, בוחרים את יעד נסיעתם אחרי לימוד מעמיק של התחום הגסטרונומי – אך טעמיהם שונים. חלקם יעדיפו את האוטנטיות והשורשיות של המזון, אחרים את המקומיות והטריות. לעומתם - יש המחפשים את החידושים היוצאים מהמטבח האתני וקבוצות נוספות דווקא ידברו על המגוון או הבינלאומיות. כך או כך, ברור כי המדובר בשורשי התרבות המקומית המקרינים למטבח – והחוויה התרבותית שתוצג בהמשך שונה מעיר לעיר. השתמשתי בכתבה הבסיסית של העיתון הנ"ל, עם הרבה תוספות ורעיונות שלי – אשמח להערות

מקום 15, העיר פיצבורג בפנסילבניה בזכות שימור תרבות האוכל המזרח אירופאית. העיר שהייתה בירת הפלדה האמריקאית מפתחת בשנים האחרונות מטבח חדש ויצירתי שכל עיתונות המזון והמשקאות מכוונת אליו את הזרקורים

מקום 14 – אשוויל בצפון קרוליינה. עיר מנומנמת בדרום ארה"ב שאיש לא ציפה כי תיכנס לרשימת היעדים הקולינריים אבל הצליחה לעשות כן בזכות כמות מבשלות הבירה האדירה – הגבוהה ביותר בארה"ב ביחס לגודל האוכלוסייה. תעשיית הבירה משכה איתה תעשיית מזון תואם שתייה, והעיר פורחת בתחום האירוח ותרבות האוכל

מקום 13 – עיר החטאים – לאס-ווגס. הכסף הרב, הצורך למשוך קהל מגוון, מלונות היוקרה ותעשיית הכינוסים המתפתחת – כל אלו משכו כל שף שמכבד את עצמו לפתוח לשכה קולינרית באמצע המדבר, מקום בו אין שום דבר אוטנטי, מקומי, טרי או כל הגדרה קולינרית אחרת. פשוט – מקבץ אדיר של שפים המטיסים חומרי גלם מקצווי עולם ליצירה קולינרית אינסופית

מקום 12 – פילדלפיה. העיר בה הומצא סנדביץ' סטייק וגבינה והפרעצל הרך הפכה למעצמה קולינרית בזכות שילוב המטבחים המעניין בה (כולל המטבח הישראלי/יהודי של מסעדת זהב) והעובדה כי היא העיר עם המטבח הצמחוני והטבעוני המשמעותית ביותר בצפון אמריקה. כמוכן, בעיר מעל 200 מסעדות המבקשות מהלקוחות להגיע עם בקבוקי היין שלהם למקום – טרנד מקומי מעניין ביותר

מקום 11 – סיאטל. צפון מערב ארה"ב הוא איזור מדהים והראשונה בערים המצוינות בו הינה סיאטל. הצפונית בכולן. העיר נודעת בזכות הדגים (במיוחד הסלמון) ופירות הים (במיוחד האוייסטרים). במעלה הנהרות בסביבה, ובמיוחד בקולומביה, ממשלת ארה"ב מרבה דגי סלמון במכוני רבייה ומשחררת אותם לים הפתוח. בעיר סיאטל מסעדות מדהימות למאכלי ים טריים עם השפעה אדירה של אוכלוסיית מהגרים חזקה ממזרח אסיה

מקום 10 – צ'רלסטון דרום קרוליינה – עיירת חוף עתיקה (במונחים אמריקאים), הממוקמת על לשון יבשה במפגש נהרות אשלי וקופר לפני הגעתם לאוקיינוס. העיר פרחה בתקופת תעשיית הכותנה וריכזה סביבה עבדים רבים שהשפעתם על המטבח המקומי מדהימה. המטבח הדרומי האמריקאי המשתלב בעיר עם פירות הים וההשפעה האפריקנית נתנו את התוצאות המופלאות של המטבח המקומי המתחדש

מקום 9 – מיאמי – עיר חוף מנומנמת ששיאה היה בשנות השלושים של המאה הקודמת עברה מהפכה בעשרים השנים האחרונות וחזרה להיות יעד הנופש המועדף באמריקה. יחד עם התחדשות תעשיית הנופש נפתחו העיר מאות מסעדות חדשות המלוות בהשפעות קולינריות של האיים הקריביים ובראשם קהילת מהגרים חזקה מקובה השולטת במטבח המקומי ביד רמה

מקום 8 – יוסטון שבטקסס. העיר זכתה לשלוש מתנות שמטביעות חותמן על המטבח המקומי – ראשית, טקסס היא בירת הבקר האמריקאי – וככזו, העיר הגדולה במדינה נהנית מאספקה אינסופית של בשר נהדר. שנית, ושוב גודלה של העיר מסייע – זו עיר מעבר לעשרות אלפי אנשי עסקים ממערב למזרח ארה"ב – האוכלוסייה במעבר צורכת מזון ומעודדת מטבח מעניין. ואחרון חביב – אוכלוסיית מהגרים גדולה מדרום מזרח אסיה – במיוחד סין וויאטנם, משפיעות לטובה על המטבח המקומי, ומצד נוסף השפעת המטבח המקסיקני-טקסני

מקום 7 – הבירה – וושינגטון. עיר של אנשים בתנועה, ואנשים שיכולים להרשות לעצמם ארוחות טובות. עיר של דיפלומטים ושתדלנים, עיר של פקידות המתחלפת עם העברת שלטון ואלפי דיפלומטים. עיר בינלאומית במטבחה עם מגוון אדיר של חוויות קולינריות אפשריות

מקום 6 – שיקגו, עיר הרוחות על שפת אגם מישיגן. שיקגו היא הבית למספר אדיר של מאכלים אמריקאים – ואריאציות מיוחדות לאוכל המהגרים האירופאים שהתפתח היטב במאתיים השנים האחרונות. הנקניקיות, הפיצה, סנדביץ' בשר יווני ופופקורן מעוטר בכרמל וגבינה – ואלו מעט ממטעמי העמים שעברו שיפור ושיפוץ סטייל שיקגו. בנוסף לכל אלו, מטבח מתחדש בו מעל 40 שפים זוכי פרסי ג'ימס בירד מתגוררים בעיר

מקום 5 – סן-פרנסיסקו, צפון קליפורניה ושכנת אזורי היין בנאפה. סן פרנסיסקו ידועה כעיר מובילת דרך בחדשנות קולינרית כמו השפעתה על אזורי ההיי-טק הסמוכים. גם פה, השפעת המפרץ, הים ואוכלוסיית המהגרים האסייתיים על המטבח המקומי אדירה

מקום 4 – פורטלנד שבאורגון. בחירה מפתיעה עם מטבח אדיר! עיר עם מעט מעל חצי מליון תושבים המובילה את ההתחדשות הקולינרית בארה"ב. העיר "המציאה" את הפודי המודרני עם מושגי הטריות והמיוחדות. עיר עם מבחר אדיר ומחירים נוחים. פורטלנד לגבי היא מקום מושב הארגון העולמי לתיירות קולינרית שאני שגרירו לישראל ויש בפורטלנד את כמות משאיות האוכל הגדולה בעולם ביחס לגודל אוכלוסייתה

מקום 3 – ניו אורלינס. עיר מדהימה שהתאוששה מהוריקן קטרינה שכמעט החריב אותה כליל, וחזרה להיות מעצמת תיירות קולינרית. המטבח המקומי – חריף / קריאולי וצרפתי המשתלב עם דרום ארה"ב במגוון טעמים של פירות ים, סרטני נהרות, קרוקודילים ומאפים מטוגנים – שפע טעמים ייחודיים היוצרים אטרקציה עילית לתייר הקולינרי

מקום 2 – לוס אנג'לס. וכאן יש לי חוסר הסכמה עם שופטי העיתון, אני לא בטוח שהייתי מעצים את לוס אנג'לס למקום כה גבוה ברשימה. זו עיר עם הרבה כסף, שאפשר התפתחות מסעדות יוקרה בכמות ובמגוון אדיר. זו עיר ענקית ששדרות ווילשר בלבד ארוכה מרוחב מדינת ישראל של טרום 1967 באזור נתניה. בעיר אוכלוסיות מהגרים אדירות מימדים, ובערים הסמוכות יחד יש אוכלוסייה המכפילה א אוכלוסיית ישראל. בלוס אנג'לס יש הכי הרבה משאיות אוכל בעולם, המון מסעדות עממיות ושיא למסעדות יוקרה בעולם

מקום 1 – ניו יורק. כן, גם כאן אני לא לגמרי שלם עם הבחירה, אבל ניו יורק היא עיר מדהימה מבחינת הבינלאומיות של המטבח המוצע בה, ובמיוחד במנהטן. בניגוד מוחלט לכל המונחים הקולינריים שאותם הובלתי בבלוג זה בארבע השנים האחרונות, אין אוטנטיות במטבח הניו יורקי, אין מקומיות לחומרי הגלם וגם ההשפעה העונתית מינימאלית. המיוחדות של ניו יורק היא בעושר המגוון והבינלאומיות הבלתי מתפשרת – ייחד ניו יורקי שיוצר מטבח מדהים ואינסופי
 
ואם עד כה עסקנו ביעדים הקולינריים הטובים בעולם, אותו עיתון, שנה קודם לכן, פרסם את היעדים הקולינריים שטרם זכו לחשיפה מספקת. יעדים אמריקאים ובינלאומיים כאחד. העיתון שבונה רשימות בעשרות נושאים, משתמש בשיטות חקר מעניינות לגילוי הטובים והגרועים במגוון אדיר של נושאים. קישורית לשיטות המחקר מופיעה בהמלצות הקריאה השבועיות. הנה רשימת היעדים העלומים לתיירים קולינריים שבנוסף לעקרונות המנחים שהזכרתי בראש הכתבה (אוטנטי, טרי, מקומי ...) אוהבים "לרוץ לספר לחברה" ... ויעדים בלתי מוכרים הם סיבה למסיבה מבחינה זו:

לימה בירת פרו – בירת הסביצ'ה העולמית היא גם המקום האחרון שבשוקיו ניתן למצוא זנים בלתי מתקדמים של תירס צבעוני הנמכר ישירות ממגדליו האינדיאנים. המסעדות המומלצות הינן רפאל, לה-מר, צהריים בסביצ'ריה של השף וונג או תכוון הגעתך לפסטיבל האוכל המיוחד ב5-14 לספטמבר

הונג-קונג, הבריטים החזירו את מדינת העיר לסין ביולי 1999, אבל בינלאומיות המטבח המקומי עדיין בשיא. שכונות העסקים מציעות מסעדות מדהימות על מפות ועם שרות כנלמד בספרות המטבח הקלאסי בעוד שווקי הלילה במונג-קוק וסביבתה מציעים מאות דוכני אוכל סיני לנגזרותיו השונות לאורך הרחובות. שוק האוכל של ייאו-טונג, ובמרכזו מסעדת הדים סן שזכתה בכוכב מישליין – טים הו וואן הם אחד מהמקומות האידאליים לאכול מיוחד, מדהים וזול אוכל סיני אוטנטי, טרי ועונתי

בולוניה – בירת האוכל של צפון איטליה. אם כל אמריקאי ממוצע חולם לבלות את ימיו האחרונים בטוסקנה – והמטבח של בירתה פירנצה כבר הוכרז מזמן כפלא היצירה, הרי שבולוניה (אם הרוטב בולונז) ושכנתה פארמה – אם גבינות הפרמיזן הן הערים הקולינריות האמיתיות של עמק הפו בחבל אמילייה רומנה. בבולוניה, המליצו לנו לבקר במסעדת הטרצה ובטרטוריה של אננה מאריה

סידני באוסטרליה – כן, מישהו מביט גם לתחתית הכדור, ובמסגרת 100 הנבחרות של סן פלגרינו נמצאת גם אטיקה המגישה מנות מיוחדות כתפודים בנענע או קנגרו מומלח. בפיי-מודן הומלץ כתף הכבש, והמסעדה הנסתרת היא איזי-טייגר ברחוב סמית. סידני עיר רב תרבותית, עיר מהגרים עם נמל דיג איכותי המציע מכל טוב לשווקים

מונטראול בחבל אונטריו, קנדה. בעבר כבר הצגתי את המיתוג הקולינרי של אזור זה, והנה עוד חוות דעת מעניינת לגבי הפוטנציאל לתייר הקולינרי. השוק הטרי – ג'ין-טאלון, פסטיבל הטעמים (30 אוקט-9 נוב), מסעדות אתניות כסושיית לה-מיקדו, מטבח צרפתי עילי בפוטינוויל, לבעלי החיבה היתרה למתוקים מומלץ להצפין למסעדה המופיעה במומלצי הקריאה השבועית למטה

ערי החוף של קרוליינה הדרומית – צ'רלסטון וסאוונה (ששנה אחריכן כבר עלו מעלה לרשימת 15 המשובחים) עם המלצה חמה למסעדות ריצ'מונד, רוזבלט ודאצ' אנד קומפני

אואקצ'ה בחבל הנושא את אותו שם, במקסיקו. לדעת הכותבים, אואקצ'ה עדיפה על פני מקסיקו סיטי כשהמדובר באוכל הרחוב המקסיקני האוטנטי וגם בנגזרת המסעדות. המסעדה המומלצת – לה-ביזנגה ומסעדת קזה אאוקסנה הממוקמת במלון באותו שם. המלצות אלו הינן באזור עליו אין לי מושג – לשיקולכם

ואחרון חביב העיתון המליץ על יוסטון בטקסס, גם היא העפילה בשנה אחריכן לרשימת 15 הערים המומלצות בארה"ב לתייר הקולינרי. המסעדות המומלצות אנדרבלי עם מטבח קריאולי, דה-פאס עם מטבח אמריקאי שהוכרז בשנת 2013 ע"י המגזין בון-אפטיט כמסעדה השישית הכי טובה בנפתחות באותה שנה והמקום הבלתי מוכר – בית הבר-בי-קיו של גטלין
 
למי שנוסע ומוכן לדווח – נשמח לשמוע על כל הרשימה

ומדוע בחרתי לפרסם רשימה זו? על מנת להראות את השונות האדירה ביעדים קולינריים. כל אחת מעשרים ושלוש הערים שהוזכרו בכתבה זו מציעה חוויה קולינרית שונה מרעותה, פונה לזווית שונה בספקטרום העניין של התייר הקולינרי אבל מצליחה לעשות זאת באופן איכותי שימשוך קהל. הוספתי את החלק השני בכתבה, במיוחד בגלל שתי הערים שהיו בתהליך של מיתוג ובמהלך שנה אחת קפצו באותו מחקר מיעד מתפתח ליעד מומלץ. במהלך השנה האחרונה קראתי למיתוג הקולינריה הישראלית מתוך מטרה להפוך אותה לכלי שיווקי לתיירות ולהגדלת סל ההכנסות מענף הקולינריה. כל מי שמעורב בנגזרת כזו או אחרת בקהל המתעניינים בנושא אמור לצאת מורוח אם המיתוג ייעשה

 

 

 

הפקק
 
מעולם לא חשבתי להתעמק בפקקים, אבל תעשיית היין נאלצת להתמודד עם הנושא, וכצרכן יין צללתי לתוך התחום בקפיצת ראש. במאמר קצרצר זה אספתי נתונים ממקורות שונים הבאים להאיר על מהות החומר, שכיכות השימוש בו, מחירו ועוד כמה עובדות שחלקן תהינה חדשות אולי: מדי שנה מיוצרים 12 מיליארד פקקי שעם, ועוד 4.4 מיליארד בקבוקים נאטמים במכסובב וכ1.8 מיליארד במכסים פלסטיים. סך הייצור העולמי עומד על 18.5 מיליארד בקבוקים – מספר שאינו כולל את ייצור היין התעשייתי לחומצים ובישול, את היין הנארז סיטונאית הקופסאות וחביות ואת העודפים של התעשייה. החברה הגדולה בעולם לפקקי שעם הינה אמורים[1] הפורטוגזית המייצרת 4.4 מיליארד פקקי שעם בשנה
 
שעם הוא חומר אורגני עם מבנה הדומה לכוורת דבורים וכמעט 90% מנפחו הן בועות אוויר. לאור מבנה חזק מאד של מעטפות הבועות, אין הן מתפוצצות, ובלחץ אחיד ניתן להקטין שעם עד מחצית מנפחו מבלי לעקמו, לשבור אותו או לאבד מהאלסטיות שלו. עם הסרת הלחץ, מיידית , ישאף השעם לחזור לצורתו וגודלו המקוריים – 85% מנפחו כמעט מיידית ועד 98% בתום 24 שעות. זו הסיבה שזהו החומר המועדף לאיטום בקבוקי יין. מבנה דמויי כוורת זה אותר ע"י החוקר רוברט הוק לפני מעט למעלה משלוש מאות שנים, וספירותיו העלו כי בסנטימטר מעוקב של שעם ישנן כ-40 מיליון בועות (תאים) ובפקק שעם אחד ישנם כשמונה מאות מליון תאים
 
פקק השעם מיוצר מקליפת עץ אלון מזן מיוחד[2]  הגדל בעיקר סביב מערב הים התיכון. יצרנית השעם הגדולה בעולם היא פורטוגל הנושקת למחצית התפוקה העולמית. עצי האלון מגיעים לבגרות, עת ניתן לקצור מהם את שכבת השעם רק בגיל  שנים23-27, אך תוחלת החיים שלהם מגיעה כמעט ל-200 שנים וניתן לפשוט אותם מהקליפה כל 4-9 שנים. קילוף העץ מהקליפה הינה פרויקט מקצועי ביותר, ובהמשכו שלבי הטיפול והייבוש המונעים את עובש השעם[3]. בחצי הכדור הדרומי ובעיקר באוסטרליה וניו זילנד, מעדיפים פקקי גומי/מתכת לאור אחוזי הנגע הגבוהים בעובשי השעם המגיעים עד כדי 10% מהפקקים. פקקי השעם נחשב למוצר בר קיימא שכן העץ לא נגדע לצורך הקציר של השעם, כמו כבשה וגז הצמר. העץ מגדל שכבת שעם חדשה מייד, וזו מגיעה לעובי בר קציר כעבור כארבע שנים. תהליך  הקציר אינו מותיר שריטה על גופו של העץ, למרות שנעשה עם גרזנים
 
פקקי השעם היו בשימוש בעבר אך נעלמו לחלוטין בסביבות המאה השמינית. רק ל"אחרונה", במחצית המאה ה-17, התגלו מחדש ע"י הכומר שגם פיתח את השמפניה – דום פריניון. עד אז נאטמו בקבוקי המשקה בפקק עץ, עטוף בעלי האמפ וטבול בשמן זית או בפקק זכוכית עטוף וספוג בשמן אף הוא. בספרות מהתקופה ההיא מתנהל ויכוח על ייתרונות פקק הזכוכית על פני פקקי השעם[4]. היתרון של השעם הוא בגמישות, ביכולת הדחיסה וחזרתו לצורה המקורית, משקל נמוך, אטימות גבוהה והיעדר תופעות לוואי המשנות את טעמי היין. השעם גם משמש כחומר איטום מסירות ומקררים ועד לחלליות. השעם נמצא בשימוש תעשיות האופנה – ובמיוחד הנעליים, תעשיות הרכב, המשחקים ולמעשה כמעט בכל מקום. פקקי השעם יקרים, ופקק איכותי עשוי לעלות עד כדי אירו אחד לפקק, המגיע ע תעודת אחריות נגד עובשים. פקקים יקרים עשויים מליבת הקליפה בעוד הפקקים הזולים מיוצרים מהדבקה של עודפי שעם טחונים. פקקים אלו נקראים דיאם, על שם החברה שהמציאה אותם ומשווקת אותם. פקקים מודבקים נחשבים לירודים באיכותם ומוגבלים לשימוש קצר של עד חמש שנים. ככל שחלקי השעם קטנים יותר – סיכויי הדחיסה וההדבקה משתפרים, אך איכות האיטום, במיוחד לגזים, יורדת. פקקים דחוסים מחלקים גדולים נוטים להישבר בחליצה לא זהירה. לשמפניה נוהגים להכין פקק דחוס ומודבק לאור הצורה המיוחדת של הפקק שבלתי ניתנת לגזירה מבלוק שעם שלם. לצורך השבחת האיכות נוהגים להוסיף שכבת שעם מלא בתחתית הפקק ולעיתים גם בראשו
 
מהן התקלות הנפוצות בפקקים ומדוע זה קורה? ובכן, פקק "רטוב" והיין החמיץ הו תוצאה של שעם באיכות ירודה שלא היה מהודק לחלוטין לבקבוק. תופעת הפקק הרטוב עלולה להיגרם לא רק משעם בלתי איכותי אלא גם מפקקים מחומר דחוס ומודבק שעברו את קופת החיים הבריאה או משימוש בשעם שלא סיים להתייבש או שימוש בשעם מעץ צעיר מדי שטרם הגיע לבגרות. על מחלת העובשים כבר דיברנו לעיל, ניתן לטפל בפקקים לפני שיווקם על מנת להבטיח מניעת עובש השעם. יש חברות הנוהגות להלבין את השעם ע"י טבילה באקונומיקה – יש המעריכים פקקים אלו כנאים יותר ליינות בהירים – אך זהו הליך שאינו אהוד על חובבי היין בגלל החשש לטעמי לוואי. התפוררות הפקקים בעת החליצה היא "מחלה" נוספת הנגרמת מכמה סיבות – הראשונה – אכסון לא נכון של הבקבוקים, בעמידה, דבר הגורר ייבוש השעם ואובדן האלסטיות. תקלה אחרת היא בפקקים העשויים משעם גרוס-דחוס-מודבק בחתיכות גדולות מדיי או שעבר את גילו. ברור כי גם קיימות תקלות חליצה בחדירת הפותחן בצמוד לזכוכית
 
לסיכום – השעם, קליפת זן מיוחד של עץ האלון, הוא חומר טבעי, ידידותי לסביבה, ניתן למחזור, והפתרון הכי איכותי שנמצא עד כה לאיטום בקבוקי יין. למרות כל החלופות, ולאחר לימודן לעומק, עדיין, ליין אדום הממשיך להשתבח בבקבוק האיטום בפקקי שעם איכותיים הוא הפתרון המיטבי

[1] Amorim 

[2] Quercus suber L.

[3] TCA infected corks

[4]   "Treatise of Cider," (1676) 

 

 

טרנדים 2018 מיהם המצפנים של השוק הקולינרי

כששנת 2017 עומדת לפני סיום, כדאי לראות מה מהנבואות שהצענו לפני שנה התגשמו, ומהן הציפיות לעתיד. ואולי, לפני שנעמוד ונערוך רשימות של סגנונות וטעמים – נקדיש פרק ראשון בלימוד הטרנדים לגילוי המצפנים האמיתיים של שוק המזון והמשקאות. ובכן, בארה"ב שהיא המובילה העולמית בתחום הטרנדים ישנן 25 קבוצות ענק של מפעילי מסעדות. אותן קבוצות מנהלות מאות רבות של אתרים, לא כרשת אלא כמסעדות בדידות או מיני-רשת אזורית. קבוצות אלו הן מובילות החדשנות וטבעו חלק לא מבוטל מהמושגים החדשים שאנו משתמשים בהם. במאמר השבוע ארכז מידע על אותן 25 קבוצות, ללא סדר פנימי ובתמצות רב

Front Burner Restaurants
Randy DeWitt, CEO; Jack Gibbons, president; John Franke, corporate chef
http://www.frontburnerbrands.com

מטה: טמפה פלורידה ודאלס טקסס.
מסעדות בניהול : 125 ב-35 מדינות בארה"ב, מקסיקו, קנדה ובמפרץ הפרסי
מחזור שנתי 2016 – 350 מיליון דולר
רשת פנימית מובילה – 81 מסעדות טווין פיקס

ThinkFoodGroup
José Andrés, chef and owner; Kimberly Grant, CEO
http://www.thinkfoodgroup.com/

מטה ועיקר פעילות – בבירה וושינגטון  אך גם מנהטן ובבהמס
מסעדות בניהול – 28
מחזור שנתי 2016 – 135 מיליון דולר
השם המוביל בקבוצה הוא השף חוזה אנדרס ועל שמו גם משאית אוכל בוושינגטון, בר ומסעדה

 

Garces Group

Jose Garces - chef 

http://garcesgroup.com

מטה בפילדלפיה, עיקר הפעילות במרכז החוף המזרחי
מסעדות בניהול – 24, מרביתן בסגנון איטלקי וסובבות תנור המוסק בעץ, אבל גם מסעדות דרום אמריקאיות (משם מגיע השף/בעלים) וגם אסיאתיות
מחזור שנתי 2016- 45 מיליון דולר
השף חוזה גרייס המוביל את הקבוצה הינו יליד אקוודור, זוכר איירון שף וזוכה פרס ג'יימס בירד

Mina GROUP
Michael Mina, chef
https://www.michaelmina.net

מטה ועיקר הפעילות בסן פרנסיסקו, ופריסה מדובאי להוואי
מסעדות בניהול – 32 מסעדות קונצפט בעיקר בתחום המטבח העילי, במחזור לא מוצהר
השף, מיכאל מינה, יליד מצריים שגדל בסן פרנסיסקו מוביל את הקבוצה

Union Square Hospitality Group
Danny Meyer, founder and CEO; Ron Parker, chief operating officer; Richard Coraine, chief of staff
https://www.ushgnyc.com

מטה ועיקר הפעילות בניו יורק עם 18 מסעדות במחזור לא מוצהר

Alta Group
Daniel Patterson, founder and principal; Joe White, director of operations
https://www.dpgrp.co   https://www.altaca.co/  

מטה ועיקר פעילות באזור מפרץ סן-פרנסיסקו עם 10 מסעדות ומשאית אוכל אחת במחזור לא מוצהר 

 

​

The Wolfgang Puck Group

 

Wolfgang Puck and Barbara Lazaroff, co-founders; Tom Kaplan, senior managing partner; Joe Essa, president of Wolfgang Puck Worldwide; Lee Hefter, managing partner and executive chef; Alex Resnik, senior operations partner; David Robins, operations and corporate chef; Carl Schuster, CEO of Wolfgang Puck Catering

https://wolfgangpuck.com

מטה בלוס אנג'לס עם מעל 100 אתרי פעילות
36 מסעדות, 6 ברים, 21 שדות תעופה – בחלקן מספר מקומות,  26 דוכני "מזון מהיר", מטבח ניסיונות אחד. פריסה עולמית על פני (כמעט) כל היבשות ומחזור כספי לא מוצהר
 

Commander's Palace
Lally Brennan and Ti Adelaide Martin, co-proprietors; Tory McPhail, executive chef
https://www.commanderspalace.com

מטה ושתי מסעדות בניו אורלינס ומסעדה נוספת בטקסס
זו אולי איננה רשת גדולה, אבל רשת ששורשיה משנת 1893 והשפעתה ניכרת. מחזור לא מוצהר

Starr Restaurants

Stephen Starr, founder and CEO

http://www.starr-restaurant.com

מטה ומרבית המסעדות בפילדלפיה. היתר בחוף המזרחי (ואחת בפריז). סה"כ 34 מסעדות וכולן מסעדות קונצפט שונות. מחזור לא מוצהר.
זכתה בעיטור המסעדן המצטיין של ג'יימס בירד לשנת 2017

The Lucques Group
Suzanne Goin, chef and owner; Caroline Styne, wine director and owner; Cynthia Longley, director of operations; Javier Espinoza, corporate chef
http://www.thelucquesgroup.com

5 מסעדות, כולן בלוס אנג'לס, וזכיינות לעשור באצטדיון העירוני. מטבח עילי בלי שחצנות שאהוב מאד על נשיא ארה"ב לשעבר, ברק אובמה. מוצפת בעיטורים והערכות. מחזור כספי לא מוצהר.

Fox Restaurant Concepts
Sam Fox, founder
https://www.foxrc.com

62 מסעדות ב-15 קבוצות קונצפט - ומשאית אוכל אחת, 7 אתרים חדשים בשלבי עבודה לפתיחה בקרוב. התחילו בפיניקס- אריזונה ומתפזרים על כל ארה"ב
הקבוצה נחשבת כמובילה בפיתוח תפישות קולינריות חדשניות
 

Jean-Georges Management
Jean-Georges Vongerichten, chef and proprietor; Phil Suarez, partner and founder; Lois Freedman, president
/https://www.jean-georges.com

23 מסעדות בארה"ב, במיוחד סביב מטה הקבוצה בניו יורק. עוד 11 מסעדות ברחבי העולם בעיקר כמסעדות דגל במלונות יוקרה ובראשן במלון טרמפ בניו יורק. מחזור כספי לא מוצהר.

Lettuce Entertain You Enterprises
Richard Melman, founder, Kevin Brown, president and CEO
http://www.leye.com

מעל 120 מסעדות בהן כ-60 קונצפטים עם מחזור עסקי שעמד ב-2016 על 580 מיליון דולר

מטה החברה בשיקגו
דור הבנים של המייסד מעורבים בחברה ומפתחים תחומים חדשים הכוללים חיי לילה

 

Momofuku Group
David Chang, founder; Alex Munoz-Suarez, president
https://momofuku.com

18 מסעדות עם מטה בניו יורק ומחזור עסקי בלתי מוצהר.

Sage Restaurant Group
Peter Karpinski, co-founder and chief operating officer
https://sagerestaurantgroup.com

12 מסעדות סביב אירוח מלונאי במסעדות קונצפט. רשת איטלקית בהליכי פתיחה. מחזור לשנת 2016 מעט מעל 118 מליון דולר.

Patina Restaurant Group
Joachim Splichal, chef and founder; Nick Valenti, CEO; Matt King, president
https://www.patinagroup.com

מעל 60 מסעדות ברחבי ארה"ב, מרביתן צמודות למרכזי תרבות ומוזיאונים. מטבח עילי ומחזור כספי לא מוצהר.

The Dinex Group

Daniel Boulud, chef and owner; Brett Traussi, chief operating officer

mhttps://www.danielboulud.co

 

17 מסעדות חלקן בקונצפט זהה בערים שונות. פריסה עולמית. מחזור עסקי לא מדווח.
 
 

Major Food Group (MFG)

Rich Torrisi, Jeff Zalaznick and Mario Carbone; co-founders

https://www.majorfood.com

13 מסעדות מהן 7 מסעדות קונצפט החוזרות ע עצמן בערים שונות

בסיס בניו יורק, מחזור עסקי בלתי מדווח

Make it nice

Daniel Humm, chef and co-owner, Will Guidara, restaurateur and co-owner, Jose Bermudez, business development

http://makeitnicenyc.com

קבוצה קטנה בת שלוש מסעדות, אך בעלת השפעה משמעותית על המטבח העילי בניו יורק בהובלת המסעדה אילוון מדיסון פרק בה לדוגמא תפריט היין הינו בן 186 עמודים דחוסים. פעילות בניו יורק ומחזור עסקים לא מדווח.

CookNSolo

Michael Solomonov and Steven Cook, co-founders

http://www.cooknsolo.com

הנקודה הישראלית – רשת של 15 מסעדות, מהן 2 עונתיות שמרכזה בפילדלפיה ומתמחה במטבח ישראלי מודרני. מחזור עסקים בלתי מדווח.
 

Crafted Hospitality

 

Tom Colicchio, owner, Justin Morel, chief operating officer, Katie Grieco, managing partner for new projects

 

https://www.craftedhospitality.com

7 מסעדות עם השף המתוקשר ביותר בארה"ב, שופט וממציא פורמט המאסטר-שף. מטה בניו יורק ומחזור מדווח של 70 מיליון דולר לשנת 2016.

 

Batali & Bastianich Hospitality Group

 

Mario Batali, Joe Bastianich and Lidia Bastianich, co-founders

 

http://bandbhg.com

 

28 מסעדות, מרביתן בשבע מדינות בארה"ב ושלוש בחו"ל. בטאלי הוא שף טלביזיוני נודע. מטה בניו יורק ומחזור עסקי בלתי מדווח.

Frontera Hospitality Group

Rick and Deann Bayless, owners, Frontera Grill Inc.; Rick Bayless, Manny Valdes and Dom Hospitality Group, co-owners, Frontera Hospitality Group

http://www.rickbayless.com

11 מסעדות בשתי קבוצות מאוגדות שבסיסן בשיקגו ומחזור לא מדווח.

 

Thomas Keller Restaurant Group

 

 Thomas Keller, founder

 

https://www.thomaskeller.com/

קבוצה בת 13 מסעדות מהמפורסמות בארה"ב, שבסיסה בעמק נאפה בקליפורניה עם מחזור לא מדווח

 

TAG Restaurant group

 Troy Guard, chef and owner; Nikki Guard, beverage director and owner; Jason Borders, director of operations and partner; Chris Lotterer, executive vice president and partner

https://tag-restaurant.com

9 מסעדות במחזור שנתי של 22 מיליון דולר לשנת 2016. אוכל עולמי חברתי .

 
עד כאן רשימת 25 הקבוצות המובילות את החדשנות בקולינריה האמריקאית. עיתון המסעדנים בארה"ב חילק אותם לקבוצות כשחלקן שפים טלביזיוניים ומובילי מדיה, אחרים מחזיקים במטבחי ניסוי ומחדשים בטעמים ובמרקמים. מרביתם יוזמים סידרתים המפעילים בו זמנית קבוצות קונצפט שונות בפריסה גיאוגרפית רחבה.
 
ממבט באתרי האינטרנט של הקבוצות השונות חוזרת כחוט השני האמרה העוסקת בחשיבות השירות, ההתייחסות הפרטנית ואיכות ללא פשרות. כל הקבוצות מתחייבות שלמרות גודלן הן מכירות כל לקוח ונותנות שירות אישי. ההתמקדות בחוויית הלקוח ואיכות השירות הן הנקודה המובילה את כל הקבוצות. במקום קריאה שבועית אני מזמין אתכם להיכנס לאתרים של הקבוצות ולנסות ללמוד מהם על הסיבה לגידולן ולהצלחתם.

 

 

טרנדים 2018
בריא, חזרה למקורות ואנושי

כשניתחנו את הבסיס התפיסתי של הפודי, אותו אדם שכשהוא נמצא בתנועה הופך להיות נשוא ענייננו – התייר הקולינרי – דיברנו על ששת מרכיבי הייסוד: אוטנטי, מקומי, טרי, עונתי, אורגני וקיימות. אלו היו הקווים שהנחו אותי במרבית המאמרים שפרסמתי. כיום נקודת המבט משתנה אל כיוון איכות החיים. הקולינריה מתקרב ל- WELLNESS, טיוב החיים ככלל. תעשיית הוולנסס כוללת מחד "פינוקים" ומצד שני "התעמקות בהיבט הבריאותי. המזון והמשקאות יונקים מתנועת הוולנסס את ההקפדות היתרות על ההשלכות הבריאותיות, גם במחיר של פשרה על אלמנטים ראשוניים בתעשיית המזון

המגמה שהוביל שר הבריאות - או סגן השר לשיטתו, ח"כ ליצמן, לחשיפת עודפי שומן, מלח וסוכר במוצרים מעובדים הינה תחילת אימוץ החשיבה הבריאותית בישראל כמדינה. ההבנה של הקשר הישיר בין תזונה לבריאות מנותחת כבר בכתבי הרמ"בם אבל בחמישים השנים האחרונות הפכו למכת העולם. במיוחד מכת העולם המערבי, ובחמש השנים האחרונות מגלים מגמה דומה גם בסין. נושא הבריאות נושק לשאלה של קיימות – שאלת ההינדוס הגנטי של מיני מזונות להשבחת תפוקות ועמידות נגד מזיקים. נושא הבריאות נושק לקיימות גם בתחומי השימוש בכימיקלים בתעשיית החקלאות והמזון. נושא הבריאות נושק לקיימות בתחום המזון המעובד והמטבח התעשייתי – התוספים והחלופות במקום הטריות של הבישול הביתי הקלאסי

נושא החזרה למקורות הינו דבר בהתהוות. בארה"ב מדווחים על ירידה בקווי החדשנות של המסעדנות וחזרה למרשמים קלאסיים ומנות של שנות השבעים והשמונים. ניסיונות לחקור את העניין ע"י חברות מחקר השווקים המובילות הגיעו למסקנות ביניים שהמדובר ב"קונטרה" למה שקורה בפוליטיקה העולמית. הטלטלה של הפוליטיקה שהעלתה לשלטון "אנרכיסטים" במקום "מדינאים" – מטרמפ בארה"ב, דרך הברקסיט בבריטניה, המועמדת הצעירה בניו זילנד והמועמד באוסטריה, ההפיכה (מזמן) בוונצואלה והאביב הערבי – הטלטלות מחזירות אותנו לצורך במפרץ רגוע לעגון בו. מזון מנחם בטעם של פעם הופך להיות המענה לטלטלות. זוהי גישה שמנותחת בזמן שאני כותב מאמר זה, וייתכן שתיעלם או לחליפין שתתבסס. בכל מקרה, זה פותח צוהר לחשיבה על המקום של חזרה למקורות במטבח שלנו

תחום האנושיות הינו נושא שגם הוא נחשב לחלק מהקיימות או למישק בין חקלאות לקולינריה. בתחילה דובר על ביצי חופש. בהמשך הרחבנו בתחום בהמות המרעה הפתוח. בשלב השלישי גילינו את הטיפולים הבריאותיים כביכול – מאנטיביוטיקה מניעתית ועד לטיפולים הורמונאליים להשבחת העמידות והתפוקות. כשמדברים על אנושיות מתרכזים בתחום גידול החיות למאכל. ברור כי הדרישה לאנושיות עומדת בסתירה לאספקת המזון לעולם בו האנושות גדלה בקצב מסחרר ומגבלות שטחי הקרקע ומצאי המים – מקשה מאד על חזרה למרעה הפתוח. מאידך, דחיסת בעלי חיים למרחב גידול בו כמעט ואין להן מרחב תנועה – אינו אנושי. היעדר מרחב תנועה מגביר את הסיכון בהידבקות במחלות – וכנגדו ניתנים טיפולים מנעתים בתרופות. השווי של חזה עוף עולה על כרבולות וקצב הגידול שלהן משפר את מספר מחזורי החיים במשק בשנה – שימוש בהורמונים המזרז "תכונות מועדפות" הינו חלק מתיעוש קווי הייצור

משלושת הפסקאות לעיל אנו לומדים את עיקרי המגמות לשנה הקרובה – הקפדה על בריאות המזון שאנו צורכים, חזרה למקורות מבחינת מרשמי בישול של סבתא במקום המסעדנות המודרנית וייחס הומאני לבעלי חיים

בשוליים של הנושאים הנ"ל, וכפועל יוצא מהם חשוב להכיר בנושאים נוספים: התוויות הלבנות, הפלקסיטריאניזם ונושא האכילה בחוץ מול עלות/תועלת
 
תחום התווית ה"לבנה" הינו פשטות האינפורמציה המופיעה ע אריזת מזונות, ושקיפות מיידע. הדור הצעיר מקבל באופן שוטף מידע על בריאות המזון אותו הוא צורך, זהו חלק בלתי נפרד מהמגמה הראשונה שהוצגה לעיל. חלק מהיכולת לשמור על הבריאות כרוך ביכולת להבין את תכולת המזון – קריאת התוויות. תווית פשוטה, מעט מרכיבים, פונט קריא והיעדר מידע מיותר הינה הדרך החדשה למכור. הלקוח כיום אינטליגנטי יותר מאיי פעם בעבר, מבין את משמעות החומרים ומחפש פשטות ואוטנטיות

הפלקסיטריאניזם הוא התשובה לבעיות המוסריות של גידול בשר מבלי להפוך לצמחוני אידיאולוגי. בספרי על תיירות קולינרית תרגמתי את הביטוי לגמישונים. לפיכך, הגמישונים יצרכו בשר אבל גם יצרכו ארוחות על בסיס הצומח בלבד. זו התרחקות של שלב אחד מ"יום שני צמחוני" המשאירה ללקוחות את הגמישות לגבי נפח ותדירות הצמחונות. במקביל לגמישונים, מתפתח גם דור של "מפחיתנים" – אנשים שבמודע מקטינים את צריכת החלבון מן החי. ממשלת סין זיהתה את העלייה המהירה בצריכת חלבון מן החי במדינה. בחמש השנים האחרונות הוכפלה הצריכה שלוש פעמים! המשמעות של גידול במשק בעלי החיים למאכל הביא לפליטת פחמן כה גדולה שחייבה הקטנת כמות המפעלים התעשייתיים לפי אמנת קיוטו. התוצאה הייתה העברת גידול בהמות המאכל לחו"ל וקמפיין הסברתי אדיר לעצירת הגידול בצריכה

צריכת המזון המוכן מול הבישול בבית תגבר. המגמות של חיסכון בזמן ייצור האוכל, אכילה של מנות קטנות ומרובות, יציאה חברתית לאכילה, מדפים מורחבים של מזון טרי מוכן במרכולים, מסעדות עממיות יותר המתחלפות בישול ביתי לא יקר – לכל הנושאים הנ"ל הקדשתי בעבר כתבות עומק. אלו נושאים שהמשמעות שלהם תלך ותגבר. בהנחה שכמות הסועדים מחוץ לבית תלך ותגבר, ובהנחה של משאבים מוגבלים, סביר להניח כי מקומן של המסעדות המתומחרות "זול" עם בישול "פשוט" טעמים "אוטנטיים" טרי ובריא יהיו הסיכום לטרנדים בהם אני מאמין לשנה הקרובה

הדגש, או הקו המחבר בין כמעט כל הנושאים שהוזכרו בכתבה זו מקבל סיכום טוב תחת הכותרת של קיימות. תחום הקיימות, שבישראל בגלל הרבה סיבות, ואולי הכשרות בראשן, נדחה לשוליים. הקיימות היא לא רק החשיבה על איזה עולם נשאיר לנכדים שלנו – היא איזו תרבות אנו מותירים אחרינו. נברך את כולם לקראת השנה הבאה  שנהיה פחות ממוקדים בהנאות הרגעיות שלנו ונחשוב מעט על הסביבה ועל אחרים

שנאמר – נחיה ונראה, ושנה טובה

 

 

צמצום הזבל בשרשרת אספקת המזון

המפגש החודשי של העמותה הישראלית לתרבות קולינרית מוקדש בינואר לנושא אובדן המזון בשרשרת השיווק. המרצה, השפית וחוקרת המזון סיבל פינטו ששורשיה ביהדות טורקיה ומתגוררת ופועלת כיום בפריז. לטובת ההרצאה, החלטתי להקדים ולפרסם מאמר רקע, נוסף, בנושא אובדן המזון. ארגון המזון והחקלאות של האו"מ מעריך כי שליש מהמזון המיוצר בעולם לא מגיע לצריכה. מיליארד ושלוש מאות מליון טון אוכל מושלך כל שנה לפח, וזו אינה מחלת העולם המפותח בלבד

אובדן המזון קורה בכל שרשרת הייצור והשיווק: שדות שנזרעו ולא נקצרו כי המחיר בשוק לא מצדיק את עלות הקציר/איסוף/קטיף של התוצרת. שדות שנקטפו והתוצרת מוינה לסוג א (יצוא) סוג ב (שוק מקומי) והיתר – לפח! מזון שהגיע לסופר-ואחרי יום, יומיים הוסר מהמדפים כי הגיע סבב אספקה טרי ויפה יותר. פקיעת "תוקף" של מזון, מאפים שיצאו מהתנור ולא תפחו יפה, מאפים שנזרקים בסוף היום לפח, אוכל שהוכן למזנון ולא נצרך, שאריות מארוחה שלא נצרכו, אולמות אירועים, בתי חולים, בסיסי צבא, מסעדות ענק – יצרנים שמכינים תמיד עודף "למקרה הצורך" ובסופו של יום משליכים אותו לפח

ובמקביל, כשליש מהעולם סובל מחוסר ביטחון תזונתי. רעב, תזונה לא נכונה, חוסר ודאות לגבי היכולת לגמור את החודש

הבעיה אינה רק בחלוקה ההוגנת של הזנת העולם, אלא גם בעיה סביבתית קשה. באירופה לבד נזרקים לזבל מדי שנה כמאה מליון טונות מזון שייצורם על לסביבה בפליטת דו תחמוצת הפחמן במשקל 227 טון. לצורך השוואה בלבד, 227 טון פליטת  גזים עולים על כל כמות פליטת הגזים משריפת דלקים בספרד. משק בית ממוצע זורק כל שנה לזבל 109 קג' מזון לאדם שהם למעלה מצריכה חודשית. המספרים מפחידים! נשאלת השאלה מה ניתן לעשות

התשובה הראשונה – לצרוך ירקות "לא יפים", כמדיניות. אין שום סיבה בעולם שמטבחים תעשייתיים לא ירכשו, באופן בלעדי, ירקות טריים שאינם בצורה המיטבית. חלקם נחתכו באיסוף, חלקם עם עיוות צורה – מכיוון שבהכנתם יחתכו בכל מקרה, אין כל רע בירק מעוות. התשובה השנייה – איסוף בכל מחיר. מתן אפשרות למתנדבים ועמותות להיכנס לשדות שעומדים להיות מושמדים ולאסוף סחורה, בתנאי שתיתרם למעוטי יכולת. ביהדות נזכרת עבודה זו כלקט, שכחה ופאה – תרומות לעניים בפאתי השדה, וממה שלא נאסף. שלישית – להקטין את הקניות – כל אחד חייב ללמוד לקנות נכון ולצרוך את שקנה. רביעית – להתעלם מתאריכי תפוגה, ולבדוק בעצמך את מצב האוכל שבמקרר. תאריכי התפוגה לוקחים מקדמי ביטחון גדולים ומניחים היעדר אכסון נאות, לפחות באופן חלקי. רביעית – מחזור, שימוש שני באוכל מבושל לשימוש בימים הבאים כהקפצת שאריות אורז וירקות לקבלת תבשיל בסגנון אסיאתי, כעטיפת שאריות בשר שבושל בבצק עלים ליצירת בורקס או כשימוש בבשר מהמרק להכנת קציצות. חמישית – החלפת חלק מהתמיכה במעוטי יכולת במנות מזון איכותיות ומאוזנות הניתנות לאיסוף במרכזים שכונתיים. שישית – הפניית שאריות מזון מבושל למעונות לילדים ולמועדוניות קשישים להזנת אוכלוסיות חלשות במזון מאוזן. ואין סוף לרעיונות נוספים הניתנים לביצוע בקלות ובפשטות

הדוגמאות האירופאיות: דנמרק הקטינה את עודפי המזון הנזרק לזבל בחמש השנים האחרונות ברבע. מטבחי ענק חויבו למכור במחירים סמליים מנות ארוזות בסופו של יום במקום לזרוק לזבל. בדנמרק קמה רשת מרכולים בשם ווי-פוד המוכרת, בלעדית, מזון פג תוקף שעדיין טעים ולא מקולקל

בבריטניה צומצם אובדן המזון ב-21% משנת 2008 ואילך, ובין היתר, בסוף 2016 נפתח בעיר לידס  סופר המבוסס על עודפי מזון

חקיקה חדשה במספר מדינות באירופה מקדמת את מחזור שאריות האוכל ע"י מתן הקלות מס לחקלאים התורמים שדות שלא נקטפו ומסעדות המחלקות שאריות לעניים. חוקים כאלו עברו בשנתיים האחרונות באיטליה, צרפת ובריטניה

חשוב להבין את האופי החברתי של המדינות בהן מקודם נושא הקטנת שאריות האוכל – המדובר בארצות עם אוכלוסייה הומוגנית למדי, שלטון סוציאל דמוקרטי ומחויבות קהילתית גבוהה. סביר להניח כי המבנה החברתי מאפשר הגעה להישגים שתוארו לעיל. חוקרים אמריקאים מניחים שבארה"ב חקיקה כזו וארגונים חברתיים כאלו לא היו מגיעים להישגים. אצלנו, דווקא כן. במלחמת לבנון השנייה ראינו את התגייסות המגזר השלישי להשלמת החוסר בשירותים ממלכתיים בתחום התזונה ובתחומי האירוח. בערבי כל החגים – עמותות ההזנה השונות עוסקות בחלוקת מזון למשפחות לקיום מצוות שולחן החג. עמותות לא מעטות פועלות כל השנה בהפעלת מרכזי הזנה ובחלוקת מזון לנזקקים. את מודל הקטנת הזבלים אמצה עמותת "לקט ישראל" העוסקת באיסוף שאריות מוזן מוכן מיצרנים גדולים וחלוקתו לנצרכים.
ונחזור לסיפור האירופאי: הדמות המעניינת ביותר בתחום מניעת הבזבוז במזון הינה מהגרת רוסיה לדנמרק בשם סלינה ג'וול. היא החלה בשנת 2008 לפרסם דף בפייסבוק בשם "הפסיקו עם בזבוז המזון". סלינה היגרה בגיל 10, מייד עם נפילת מסך הברזל, עם משפחתה – לדנמרק שם גילתה עולם חדש עם שפע של מזון. כבת למשפחת מהגרים, החלה לעבוד בגיל צעיר במאפייה שכונתית, ובמקביל לשפע המזון, נחרדה לגלות כי עשרות כיכרות לחם הושלכו יומית לפח, ישר מהתנור – כי לא נראו מספיק יפה. בהמשך לפרסום דף הפייסבוק שלה הפכה לדמות פופולארית במדינה הקטנה אותה אימצה למולדת, ושבועיים אחרי פרסומו כבר הוזמנה לראיונות טלביזיוניים

כאן התחיל תהליך מעניין – שאולי כדאי לנו ללמוד ממנו: ג'וול הוזמנה לעבוד ברשת סופרמרקטים מתוך מטרה להקים צוות להורדת כמות הזבל. התוצאה הייתה, לדוגמא, הקטנת אריזות הלחם. כל שנה, עד אז, נזרקו לזבל 29 מליון קילו של מאפים בשנה בדנמרק. ההקטנה, שהועתקה לרשתות מתחרות, הביאה לחיסול שיטת הרכישה המוגזמת לאור גודל המארזים. מהלחם הועתקה השיטה למארזים נוספים והסופרמרקטים הפסיקו לתת הנחה לקניות גדולות. התוצאה – הקטנה משמעותית ביותר של אובדן מזון לאורך נתיב השיווק

מהלך נוסף שהחל לאור הרצון לצמצם בזבל הובל במקביל ע"י ענקית המזון יונילבר. הם חילקו למסעדות שקיות לארוז שאריות ולשלוח אותן עם הלקוח לבית "דוגי-בג".  לקיחת השאריות הביתה המציאה קו ייצור חדש למסעדות TOO GOOD TO GO המוכר בסופו של יום את השאריות במחירים נמוכים ביותר

ולסיכום – קם ארגון גג העוסק בהקטנת הזבל בשם REFOOD

אבל, למחזור שאריות מזון יש גם סיכוי מסחרי ולא רק עניני צדקה ומלחמה בעוני. חברות מסחריות שלמדו את אובדן המזון בשרשרת השיווק, אימצו נגזרות מסוימות ולמדו להפוך אותן למוצר חדש. אחת הדוגמאות המעניינות ביותר, לדעתי, היא חברת TOAST ALE , מבשלה אמריקאית לבירה המשתמשת בעודפי מאפים לייצור הבירה. במקום לתת נעשה שימוש בכיכרות לחם, מאפים ועוגות  המשמשים את המזון לשמרי התסיסה. אמנם זוהי חברה חדשה וקטנה, אבל עד היום הם מדווחים על שימוש במעל 9 טון שאריות מאפים וייצור של למעלה ממאה אלף בקבוקי בירה בשלוש קבוצות טעם

זוהי רק שרשרת דוגמאות אחת המייצרת מנופים להעמקת התודעה ולהקטנת הבזבוז בתעשיית האוכל העולמית

לכל מי שהנושא הדליק אצלו ניצוץ, אתם מוזמנים להצטרף לעמותה הישראלית לתרבות קולינרית הלוקחת את נושא הקיימות צעד נוסף קדימה ומארחת ביום א' הקרוב, 7/1/2018 את סיבל פינטו להרצאת אורח בנושא. בקרו בדף הפייסבוק או באתר העמותה

 

 

שליחויות אוכל - טרנד בני המילניום

התחום החם בקולינריה העולמית, או התחום המתפתח במהירות הרבה ביותר בארה"ב – הינו שוק השליחויות של מזון מוכן ללקוח. הזכרתי כבר בכתבות לא מעטות את גישת בני המילניום לבישול: בארה"ב נמצא כי המילניאלז העירוניים מבשלים בממוצע ארבע ארוחות בחודש,בביתם. יתר הארוחות נצרכות במסעדות, נרכשות כארוחות מוכנות במרכולים או מוזמנות עם הובלה לבית או לעבודה. מי שזיהה תופעה זו ומשתלט על השוק זו חברת ההסעות החברתית "אובר". אובר הקימה מערך נפרד משוק ה"מוניות" העוסק בקידום שליחויות מזון ותפעולו תחת השם "אובר-איטס"[1] הנותן שירות כיום כבר במאתיים וארבע עשרה ערים בעולם – מדובאי למלבורן, הונג קונג, ניו דלהי וסן פאולו כמו כל עיר מרכזית בארה"ב ואירופה. אלינו, לצערי, עדיין לא הגיעו

את סיפור אובר, בוודאי כבר שמעתם, ואין לי הרבה מה לחדש גם לא בתחום הכלכלה החברתית, אבל הסיפור היום הוא המעבר של מסעדות להתמקצעות בלעדית בתחום המשלוחים

להבדיל ממשלוח המבוצע פשוט בהתקשרות ישירה למסעדה והזמנת פריט תפריט – כפי שאנו עושים – אובר המציא מנוע אזורי להזמנת ארוחות, על פי הכתובת אליה תבקשו לקבל את המנה. אדם הנכנס למנוע החיפוש של אובר נדרש לתת את כתובת המשלוח, ולפי היעד מוצעות לו מנות ותפריטים של מסעדות סמוכות. כך לדוגמה, בעיר בינונית כקליוולנד באוהיו, מוצעות מעל 100 מסעדות המשתתפות בתוכנית. הלקוח מתבקש לצמצם את הרשימה לכמעט 50 קטגוריות משנה, המשתנות מעיר לעיר לפי ההיצע. התוכנה מציגה הצעות על בסיס שעות פתיחה, קרבה ובחיתוך קבוצת מחיר וצילום תפריט

המעניין הוא שאובר מנתחת את ההזמנות, ולומדת אותן. הניתוח נעשה בפילוח אזורי ומלמד על היצע וביקוש לפי חיתוך גיאוגרפי. בדרך זו מחפשת אובר ספקים חדשים. בכתבה שהתפרסמה לאחרונה בעיתון המסעדנים האמריקאים הובא סיפור על פיצרייה בשיקגו שאובר פנתה אליהם והציעה להם להוסיף עוף לתפריט. הסיבה – חיפושי פיצה באזור הראו מתאם לחיפושי עוף, ולא היו באזור מסעדות שהציעו תפריט עוף

אותה מסעדה, ללא הרחבת פס היצור, ותוך שימוש בצ'יפסר הקיים, הוסיפה נתחי עוף מטוגנים לתפריט השליחויות בלבד. תוך רבעון אחד הגיעו מכירות העוף למעט מעל 1000$ לחודש, ועקפו את הזמנות השליחויות של הפיצות. כשהוקם מיקום נוסף לפיצרייה, בשכונה סמוכה – הוכנס העוף המטוגן מיידית לתפריט והיה מוצר מנצח.
זו דוגמא ראשונה להשפעה של השליחויות על מערך ההפצה של מזון בקהילה. הדוגמא השנייה אפילו מעניינת יותר

בהתחשב בעלויות שכר הדירה האדירות של מרכזי הערים, ובניסיון להציע ארוחות צהרים למרכזי עסקים במחיר תחרותי – התפתחו מספר ענפים: אוכל הרחוב – עגלות המופיעות לקראת צהרים ומציעות מזון מוכן מראש. אוטואוכל – או משאיות האוכל שהן למעשה מזנון נייד עם תפריט מוגבל. יש הרואים במשאיות האוכל ניסיון לקראת פיתוח מסעדה עם קירות וגג, אחרים רואים באלו דרך חיים. פתרון שלישי במרכזי העסקים הינן המסעדות הקטנות עם יכולת לבחור ולקחת – וכאן משתלב שירות המשלוחים. התחרות על המשלוחים בשלוש השנים האחרונות הינו אדיר. חברות רבות נפתחו בהתבססן על שיווק תפריטים של מסעדות קיימות, כשאובר בראשן. אובר כיום משווקת במנועי החיפוש שלה מעל 65,000 מסעדות
 
באופן ניסיוני, חברת אובר התחילה במושג חדש בערים הגדולות בארה"ב – כניסיון, ואם הוא יוכח כמוצלח – תועתק השיטה למקומות נוספים: "המסעדה הוירטואלית". המדובר במטבח מקצועי המפתח שם ותפריט ומייצר בלעדית לטובת שירות המשלוחים. הניסיונות מבוצעים בימים אלו בשיקגו, דנבר, אטלנטה, סן-פרנסיסקו, פילדלפיה וטורונטו. הערים שנבחרו מייצגות שווקים שונים מאד, פריסה גיאוגרפית שונה ורמת נגישות שונה מהמרכז לפריפריה. תוצאות הניסוי, שאיש אינו יודע מי מהמשתתפים בו הינו מסעדה אמיתית או וירטואלית, יביא להמשך השינוי הרוחבי בשוק

הרעיון העומד מאחרי הניסוי מצביע על נתק בין ניסיון קודם להזמנת משלוחי אוכל. אם הנחת היסוד של ענף הקולינריה, עד עתה, היה כי אנשים מזמינים משלוחים ממקומות בהם נהנו בזמן ישיבתם, ומאותה סיבה, תפריט המשלוחים חופף כמידת האפשר את תפריט הבית. כאן מוצגת, לראשונה, גישה המנתקת בין חוויות קודמות לצורך שבארוחה מוכנה. למעשה, השירות החדש של אובר מתחרה במנות האנונימיות על מדפי הסופרמרקטים. מנות של אוכל מוכן ממקור עלום שהנאה ממנו תביא להזמנה חוזרת. היתרון של אובר על גבי מדפי המקפיאים או שמקררים של הסופרמרקט הינה בטריות ובחימום של המנה

מה המסר? מה עלינו לצפות בישראל? בהנחה שאנחנו מעט מאחרי הטרנדים האמריקאיים, חשוב לתת אתר הדעת להתפתחויות המוכחות ולניסיונות הנעשים שם – על מנת להיערך נכון. ההנחה שבני המילניאל מחפשים לצרוך מזון מוכן בהיקפים גדולים בהרבה מקודמיהם – ידועה. על מנת שיוכלו לממש זאת, הדאגה של ענף המזון והמשקאות צריכה להיות לנושא הזמינות והיכולת הכלכלית. מזון פשוט, בריא, לא מעובד ובמחירים השווים לכל נפש. מספר חברות פועלות בארץ לפי התפישה של אובר – היינו ריכוז תפריטים ומערך הזמנות וסליקה מרכזיים. חלק מהעסקים מסומנים כהזמנות טלפוניות ישירות בלבד, אחרים גובים דמי משלוח של שקלים עד עשרות שקלים וחלקם נותנים הנחות על המחירון הרגיל. אין בארץ קווי ייצור של מנות טריות המוחלפות פעמיים שלוש ביום על מדפי מרכולים כדוגמת רשת פרט בבריטניה[2], רשת בתי קפה ומזון מוכן לקחת עם פריסה של מאות סניפים בבריטניה, ארה"ב וגם דובאי, סינגפור ועוד. הרשת מקדמת את רעיון הטריות והעונתיות ומציעה כריכים, מיצים סחוטים טרי וסלטים שהוכנו דקות ספורות לפני העלאתם למדפים.  מחזור העסקים לשנת 2016 היה סכום אסטרונומי   35,580,524,000 שח!  מעט יותר מ-10% מתקציב המדינה שלנו

רשת פרט היא דוגמא בלבד להתפשטות תהליכי השיווק של אוכל מוכן לצריכה מיידית המוביל פס ייצור של טריות, עונתיות, בריאות ואחריות חברתית. דוגמאות דומות ניתן למצוא גם בתחום האפליקציות[3] ולא רק באתרים מקווננים או ברשתות בריאות.
בקיצור, לפני שכל קוראי יתעייפו מהנושא – נסכם: תחום המשלוחים הינו חלק מדפוסי הצריכה של דור המילניאלז, ובעולם המערבי נערכים לתת לו מענה בדרכים רבות. המחקרים האחרונים של אובר, הפריסה של רשתות מזון "לקחת" בערים המרכזיות והאפליקציות – מצביעים על כיוון התפתחות ברור, וכעוקבים אחרי טרנדים, אל תגידו שלא קראתם את הנושא לראשונה אצלנו

 

 

הקטן הוא הגדול החדש
 
כשלמדתי "מבוא לכלכלה", וזה היה ממש מזמן, טרח המרצה לשכנע אותנו להאמין ברעיון היתרון לגודל. הרצאה כפולה הוקדשה להעמקת הדיון ביתרונות שהארגון צובר מעצם גדילתו והדרך אותה הוא מאמץ על מנת לשפר את מעמדו אל מול התחרות. עובדתית, כנראה שזהו חוק נכון, אבל בתחומי השירות הגודל עומד לנו לרועץ. אחרי שבמשך שנים רבות הוקמו אימפריות של נותני שירות בדרך של - גדול זה טוב, מרשים, מצליח ונוצץ, ולמי שהמשפט לא ברור לו – שיקפוץ לבקר בקומפלקס המלונות וניז'יאן בלאס וגס. רשתות המלונות התמקדו במלונות בני 250-600 חדר כסטנדרט ענפי. אולמות האירועים של בתי המלון יועדו להושבת 1000 סועדים סביב שולחנות, כמינימום. כלי התחבורה התארכו להושבת קבוצות של 60 איש כל אחד ומסעדות התפארו בהושבת עדר לקוחות. בדרך זו השירות הפך ל"מנוע משומן" כששיטת ההפעלה הייתה ממוקדת סביב מונח ה"יעילות" ומחיר תחרותי. מלונות הצטרפו לרשתות על מנת לזכות בחלק מתעשיית הגודל, ומסעדות הפכו לרשתות מאותה סיבה

בעשור האחרון צץ לו דור חדש של נותני שירות המנסים לשנות את כללי המשחק. לא עוד גודל אלא שירות אישי. גודל המתקן מתאים לעמוד בסטנדרט שנותן השירות, באופן אישי, יכול להיות נותן השירות לכלל לקוחותיו. בתחום המלונות – נושא מלונות ה"בוטיק" תופס לו מקום מרכזי. בתחום המזון והמשקאות – המדובר במסעדות שף עם מספר שולחנות מוגבל ביותר. מומחים שונים ניסו להגדיר גודל בספירת חדרים או שולחנות – לדעתי המבחן האמיתי הוא היכולת לתת שירות אישי

שירות אישי עומד בניגוד לתפיסה הרישתיות – לא ממציאים "שיטה" ומשכפלים אותה לכל המקומות, אלא יוצרים קשר אישי עם אנשים, ועובדים על שימורו.
בתחום התיירות אנו עדים להתקווצות המלונות, המסעדות וכלי התחבורה – ככל שמתמקדים על שירות עילי – כך קטן נפח המקום. אמנם קיימים עדיין שפים טלביזיוניים המשכפלים את הפופולארית האישית למקומות רבים. כך לדוגמא גורדון רמזי, ג'ימי אוליבר ודומיהם. גם בארץ אייל שני מתרחב ומתפשט או קבוצת מחניודה והשף גרניט. בניגוד מוחלט לקו פעילות זה, גדלים והולכים המקומות בהם שף מארח באופן אישי במסעדה בה כמות מקומות הישיבה מותאמת ליכולתו לשלוט במטבח הקטן הצמוד. מומחיות מסעדות אלו היא בגמישות המוצר. בין אם המדובר ביכולת לבשל על פי בקשת לקוח מנה שאינה בתפריט, או בתפריטי טעימות המבוססים על מצאי עונתי או יומי. מסעדות אלו פועלות עם תפריט מוגבל ביותר ולצידו תפריטי טעימות או נשנושים יומיים. דגם זה של מסעדות תואם מאד לדפוס ההתנהגות של בני דור המילניום המחפשים חוויה הממוקדת בשביעות הרצון שלהם ויחס אישי. האכילה במסעדות לגביהם הינו דבר שבשגרה, והצורך "להרגיש באווירה ביתית" – נשנושים, טעימות + יחס אישי והכרות אינטימית עם נותני השרות, ולעיתין קרובות גם עם קהל הלקוחות שסביבם

גם בתחום המלונאות אנו עדים למגמה דומה בהתפתחות מלונות הבוטיק הממציאים מחדש את מושג הבית שמחוץ לבית – מתן שירות חם הנותן תחושת ביתיות. תחילת השירות הוא בעיצוב המלונות, בהם כל חדר שונה מרעהו, הלובי קטן ודומה יותר לפינת ישיבה בבית, ובפינת ה"סלון" קיימת עמדה לשירות עצמי עם פרי או קפה בכל שעות היממה – כמעט כמו בבית. מערך המלון מבוסס על עובד קבוע בתפקיד "החזית" – המשמש בו זמנית כפקיד קבלה, מנהל ההזמנות, מרכזן לעת מצא, קונסיירז' ואפילו נער מזוודות. במקרים רבים, בעל המלון משמש בתפקיד זה בשעות היום ובמקביל גם מנהל את יחסי הציבור והמכירות של המלון

גם במלונות וגם במסעדות, היציבות בתחום כוח האדם היא בסיס הכוח למתן שירות אישי. ההכרות עם הלקוח העובר בדלת הינה חלק עיקרי מתפיסת היתרון לקוטן.
ברור כי האמור לעיל מתייחס לנגזרת הבודדים בתיירות, הן תיירות הפנים, ובעיקר – התיירות הנכנסת. היתרון לקוטן עובד על לקוחות חוזרים ואינו מתאים לדפוסי התנהגות של רשתות שיווק עם לויאליות לסמל/ לשם או ללוגו ולא לנותן השירות. לקבוצות, מלונות הרשת מתאימים מאד – יש זהות בין החדרים, ויהיו פחות תלונות על חוסר שוויון. לבודדים, ובמיוחד לבני המילניום – דפוס השרות האישי מתאים
 
וכאן נולד הנושא הבא ברשימת היתרון לקוטן – והוא השילוב של מסעדת שף עם מקומות לינה צמודים. קשה לסמן את נקודת ההתחלה של שפים שיצאו עם מסעדתם אל מחוץ לעיר ובחרו בית כפרי כחלופה. ברשימה זו מככב  השף הסטון בלומנטל שהקים בשנת 1995 את מסעדת הפט-דק[1] בעיירה המרוחקת מעל שעה ממרכז לונדון, במבנה מהמאה ה-16. לפט-דק אין חדרי אירוח. לעומתו, עשרות מסעדות שף הממוקמות במרחב הכפרי כוללות 3-6 חדרי אירוח לחוויה מושלמת. כך לדוגמא זוכת התואר "השפית הטובה בעולם ל-2017" ע"י סן-פלגרינו,  מסעדת היסה פרנקו[2]  בסלובניה, בפאתי פריז המערביים ניתן למצוא את לה-מולין-ד-אורדבל[3] ואחרים, בפאתי ניס/ מונקו הצפוניים ניתן למצוא את אווברג-דה-לה-מדונה[4] שבאתר שלהם כל חדר מצולם בנפרד

ניתן להמשיך עם רשימת המלונות בוטיק+ מסעדות השף, אבל אני חושב שהרעיון הובן. ניתן לאסוף מידע נהדר ממדריך מישלין החדש, 2018-  שעלה בימים אלו לאינטרנט[5]

ובהמשך לכתבה מהשבוע שעבר, בה דנו בנושא העלמות סוכני הנסיעות, גם פה הנושא נכון – שירות הוא שם המשחק- יישארו בשוק מי שיודע לתת שירות אישי, מי שאינו עובד על מאסות אלא על איכויות – הייתר, יילקח ע"י תוכנות ומנועי חיפוש

 

 

איפה הקטנת הזבלים משפיעה על העולם
 
בזבוז המזון ויצור המזון לאוכלוסיית העולם הגדלה במהירות ללא אח ורע בעבר – הם הגורמים הגדולים ביותר, שאנו מסוגלים לשנות, בהערכות לקראת מניעת התחממות כדור הארץ. ייצור המזון ותיעוש הייצור הם הגורמים למרבית פליטת גזי החממה, אותם גזים הפוגעים בקליפה השברירית של האטמוספרה, בשכבת האוזון ובכך מביאים לעליית הטמפרטורות, התחממות הקטבים, הנמסות הקרח ועליית מפלס פני הים

עודפי המזון מייצרים 3.3 גיגה-טון של גזיי חממה. לפיכך, בראש סולם העדיפויות של המלחמה בעודפי המזון היא הקטנת הייצור. עודפי המזון באירופה מייצרים יותר גזי חממה מכל הרכבים – ציבוריים ופרטיים של מדינה כספרד. העודף העולמי של 3.3 גיגטון גדול מכל פליטת הגזים של כלי הרכב בארה"ב. מספרים אדירים. גידול בעלי חיים למזון, חלבון מן החי, כולל דגה, בקר, עופות וחיות צייד – הם יצרני גזי החממה הגדולים ביותר, וכך הצליחה סין לעמוד ביעדי צמצום פליטת הגזים כשממשלתה רוכשת חוות בדרום אמריקה ואפריקה ובמקביל מחנכת את אוכלוסיית המדינה לצמצם את השימוש בבשר

מנתוני ארגון החקלאות והמזון העולמי, של האו"מ עולה כי אובדן המזון אינו רק יצרן נזק לאוויר אלא גם צורך משאבים אחרים בכמויות בלתי נתפשות. כך לדוגמא ערכו של המזון הנזרק לזבל שווה במונחים אמריקאים ל-2.6 טריליון דולר, פעמיים ההוצאה השנתית למזון בארה"ב, ודיי בו כדי לספק את מלא תזונתה של המדינה הגדולה בעולם – הודו עם 1.3 מיליארד אזרחים

המזון העודף מזהם את העולם גם בשימוש בריסוס קוטל עשבים, בריסוס נגר מזיקים, בדישון כימי לקרקע – כל אלו נסחפים במי ההשקיה והגשמים מהשדות לנחלים ונספגים אל תוך מי התהום. עודפים כימיים אלו מגיעים אלנו חזרה בדמות מי שתייה מזוהמים שצריכתם עלולה לחשוף את משתמשיו לסיכוני סרטן ופגיעות בעוברים

לטובת ייצור המזון העודף הוסרו מאות קילומטרים רבועים של יער עד ביערות הגשם המשווניים – אלו מקטינים את כמות העצים שתפקידם לצרוך חמצן דו פחמני ולטהרו לחמצן ופחמן לחוד. העצים המשמשים כפילטר לאיכות אוויר העולם הם הקורבן העיקרי להתפתחות שטחי החקלאות. הקורבן השני לגידול בצריכה הנובעת מגידול אוכלוסין חסר תקדים הוא ההנדוס הגנטי. השבחת התוצרת החקלאית, הגדלת הפריון לדונם, שיפור העמידות בפני מזיקים – כל אלו הן תוצר של ברירה טבעית והנדוס גנטי המאפשר לתת פתרונות תזונה לעולם שבקרוב יחצה את רף שבעה וחצי מיליארד התושבים. הגידול החד באוכלוסייה - העולם כמעט וריבע את נפח אוכלוסייתו רק במהלך 100 השנים האחרונות, מאז המצאת נהלי הבטיחות בבתי החולים והאנטיביוטיקה – מחייב הגדלה מתמדת בייצור המזון. היכולת לשנע דגנים מערבות המערב התיכון לכל העולם – מונעות רעב ונותנות בסיס תזונתי לכל. למרות זאת, עודפי הייצור ועודפי הצריכה הם חלק מחטאי העולם כיום – עולם עשיר ושבע מחד ועוני ורעב מאידך

נחזור לליבו של העניין, נראה בקיימות בעיה פרטית ונשאל את השאלות איפה בידנו להשפיע?
ראשית ומעבר לכל – להקטין את הקניות, להתעלם ממבצעים, לוותר על מלאי בבית ולהשתדל לחסל את מה שיש בבית לפני רכישת מזון נוספת. אבל זו רק ההתחלה. אם נקפיד על קניית מזון בעונתו – יופחת השימוש בחימום בחממות ובתי גידול הנותנים לצמחים תחושה של קיץ באמצע החורף. בכך תיחסך אנרגיה ואנו נזכה במזון אוטנטי. להימנע מפרי וירק מיובא – להקפיד על מקומי מייצר מקומות עבודה ומקטין גזי חממה של רכבי ההובלה. להקטין את צריכת החלבון מהחי. הרעיון שעומד מאחרי "שני-צמחוני", הטבעונות, המפחיתנים וכל אלו המוכנים לאכול חלבון מהצומח שאינו מתיימר להיות המבורגר – כל אלו ונוספים יביאו להקטנת גידול בעלי החיים לתעשיית המזון וייטיבו עם העולם. גם חקלאות ימית היוצרת זבלים מרוכזי מקום לא עוזרת לסביבה אם כי בים הצפוני גם נזק סביבתי טרם הוכח. מעבר להקטנת הקניות והורדת החלבון מן החיי, בידנו לסייע להקטנת הזבלים במחזור תוך ביתי של שאריות ובבדיקת תאריכי תוקף מול טעם וריח. מזון שלא נצרך יכול להיות מוגש בשנית, בין בצורתו המקורית או אחרי טיפול משפר עמידות (הכנסתו לבורקס, הקפצתו עם ירק ותבלינים וכדומה. תאריכי התוקף על מוצרים נקבעים על פי מקדמי ביטחון רבים המניחים אכסון בלתי מושלם. לפני שזורקים גבינות, מעדנים או חלב – ניתן לבדוק בריח וטעימה אם באמת אינו טרי וטעים. תאריכי התוקף במוצרים יבשים הינם נטולי סיבה לחלוטין ולחם מאתמול כשיר לחלוטין להפוך לפירורי לחם או מעדן פודינג ולחם או סתם טוסט. וסופו של תהליך, אם למרות הכל מקומו של המזון בזבל – תשתדלו מאד לייצר לעצמכם קומפוסט ביתי – הוא נהדר לגינה, לעציצים והכי טוב לאדניות לגידול התבלינים בבית

השפעה נוספת על העולם היא בתחלואי עודפי המזון – ההשמנה. מחלה שלפני שני עשורים הייתה נחלתו של העולם המערבי בלבד, מתפשטת למזרח ונפוצה כיום בסין ובהודו. השמנת היתר מביאה בקשר ישיר לתחלואות של ייתר לחץ דם ואף יותר מכך – לסוכרת. הקשר הישיר בין עודף משקל למחלות אלו הביא לפעילות הסברתית יוצאת דופן לשמירה על משקל תקין ומאוזן. הקטנת מנות המזון, והתמקדות במזון בריא הם מסר נכון לכל אדם. יחד עם הקטנת הכמויות, הדגשים הם על הפסקת שימוש במשקאות ממותקים, הקטנת צריכת הקלוריות מדגנים פשוטים (קמח לבן) ומעבר לקמחים מלאים ובריאים, הפחתת השומנים ובמיוחד שומנים רוויים וויתור על חטיפים

ואם יש לנו חלקת קרקע קטנה, או ישנה חלקת קרקע נטושה בסמיכות לנו, או שניתן לעלות לגג הבניין – זה המקום לדבר על גינת ירק וגינה קהילתית. המסר של גינות אלו, בנוסף לטריות ולמקומיות – הוא בחינוך של הדור הצעיר להבין את הקשר לאדמה ולייצור המזון. אם פתחנו את סדרת מאמרים זו בכותרת כי אנחנו דור עשיר ושבע, הרי שנכון יהיה יותר לומר כי אנחנו דור עם מזון זול ועודף ייצור. ירידת נתח חלק המזון בסל ההוצאות כשבמקביל מצב של היעדר מחסור לדור שהוריו סבלו מרעב – מביא להגדלת הצריכה מעבר לנדרש. רק חינוך המעלה מחדש את ערכו של המזון והבנה לעומק של הליכי הייצור וההכנה של מזון – יביא להקטנת הצריכה ותעדוף נכון של מקומי, בריא ועונתי על פני שמן וחלבוני

לפני סיכום להלן טבלה של כמות המים המושקעת במנה בודדת של מוצר מזון. המדידה אינה בליטרים אל בשווי של דקות מקלחת. כך לדוגמא, גידול של בננה בודדת "עולה לנו" 420 דקות מקלחת וחצי קילו בשר בקר (שני סטייקים קטנים) עולה 3700 דקות מקלחת שהם יותר משישים שעות ... חומר למחשבה

 

 

קיימות זו מילה גסה

קיימות היא מילה גדולה, מילה מלאת קסם מצד אחד, ומצידה השני היא מפחידה בגודלה ולכן הופכת להיות בעייתם של אחרים. אפילו הנשיא טראמפ התנער ממנה ופרש מאמנת פריז ואמנת קיוטו להקטנת פליטת גזי החממה. אז במאמר ארוך פה, אנסה להוכיח מעט אחרת ולטובת העניין, אתחלף את המילה קיימות ב"אחריות לשלום ילדנו". להיות אחראים לשלום הילדים זה מושג ברור ונגיש, וכהורים, ברורה לנו חובה זו מכל היבט אפשרי. קיימות זו אחריות הורית – בגדול. פליטת גזי החממה היא נושא שכל אחד מאיתנו יכול, וחייב, לקחת חלק במניעתו, הקטנתו והעמקת המודעות לו. זוהי אחריותנו לילדנו ולילדי ילדנו. ובמקום לדבר באופן תיאורטי – אנסה הפעם לציין נקודות תורפה ודרכי התערבות ברמה האישית

נשתמש בשרשרת המזון – מהשדה למזלג ומשם להררי הזבל, לצורך הבנת יכולתנו האישית להשפיע – וזו גם חובתנו. נתחיל בתיאור כללי, כיום, כמחצית מהתוצרת, וכשליש מהמזון לא גומרת בצלחת ומושלכת לפח. זוהי לא רק בעיה של בזבוז, זוהי דוגמא לגרימת נזק הפוגע בילדנו – מעודף שימוש בשטחים חקלאיים שלטובתם נכרתו יערות הגשם, עבור לשימוש בדישון ובריסוס החודר למי התהום ומזהם אותם, המשך בצריכה גדולה של מים נקיים שמצאי אוצר טבע זה – מוגבל. המשך בהוצאות שינוע אדירות המשתמשות בדלק הנשרף לחלל האטמוספרה, ולבסוף בשטחי ענק של מזבלות המוסיפות נזק לסביבה. בכל התהליך, שהבעיות בו רבות מאלו שהוצגו בקצרה לעיל, ישנן נקודות בהן ניתן וחייבים להתערב למניעת פגיעה בילדים. ואבנה את המאמר הפעם במקביל לשלבי ההפצה

שלב הייצור (ייצור חקלאי של כל קבוצות המזון) מהים ליבשה, מהחי ומהצומח
שימוש בזבזני במים – החקלאות צורכת מים טובים בכמות גדולה בהרבה מהנדרש לאור שיטות השקיה בזבזניות, צנרת ישנה, חריגות מתחומי השדה, רצון להאיץ גידול וכו'. צריך לעבור לשיטות חסכוניות ששומרות מים נקיים ומתייחסות אליו כמשאב במחסור חמור

מחלות – מחלות פוגעות בחקלאות הימית, במשק הבשר ובירקות והפירות. מחלות הופכות לאלימות יותר לאור התפתחות זנים העמידים לריסוס מניעתי, שימוש באנטיביוטיקה מניעתית בשוק הבשר והעופות, צפיפות משק החיי בים וביבשה והגברת השימוש בזנים מהונדסים או משופרים גנטית. צריך לעודד שימוש בזנים "באלדיים" ובתוצרת אורגנית/ ביולוגית המכבדת ומאמצת שיטות גידול מסורתיות

כלכלת שוק – חקלאים שאינם קוטפים את התוצרת לאור מחיר יעד נמוך מדי בשוק הסיטונאי. לעיתים, החמצת מועד ההבשלה המבוקש מביא לזמינות תוצרת כשהשוק "מוצף", והמחיר הסיטונאי שהחקלאי יקבל נמוך ממחיר איסוף התוצרת. החקלאי יעדיף לוותר על האיסוף, לחרוש את השדה ולטעת את מחזור הגידול הבא. צריך לעודד איסוף לטובת אוכלוסיות מוחלשות כנגד זיכויי מס כפי שכבר נעשה בארצות רבות

הגדרות איכות של הלקוח – בעיקר מראה. לקוחות לא רוכשים ירקות ופירות "מכוערים" או שניראותם לא תואמת את המראה האופטימאלי, גם לא במחיר מופחת. יש להקטין יצור באופן שיכפה, כלכלית, על המטבח המקצועי לרכוש ולהשתמש בירקות ופירות "סוג ב'

מחסור בכוח אדם – דחיית וביטול איסוף בגלל מחסור בידיים עובדות. החקלאות משתמשת בכוח אדם זמני בשלבים שונים של הליך הייצור, וכשקיים מחסור בעובדים – תוצרת לא מקבלת טיפול או לא נאספת. עיקר הבעיה היא בתקופת הקטיף/איסוף. תכנון נכון של כוח אדם מקומי ומיובא, במיוחד יכולות תגבור של כוח אדם זמני לקטיף - זמני או קבוע יאפשר התגברות על נקודת תורפה זו וניצול מיטבי של הענף

שינויים של הרגע האחרון – הזמנה שמביאה לקטיף מתוכנן שנעצר בדקה ה-90 ע"י הלקוח מותירה תוצרת קטופה וללא שוק יעד. הפתרון – תכנון מיטבי וחלופות שוק סיטונאי תומך

בתחום הדגה – דיג של מוצרים בלתי מאושרים או מחוץ לעונתם או נטולי שוק. דגים העולים ברשתו של הדייג שאין להם שוק או שאסורים בדיג בתקופה זו של השנה או שאינם מהמין שהשוק מחפש בעונה זו של השנה – להרחיב את היתרי הדייג ולשווק משפחות נוספות התואמות את יבול הים במקום

סכנות בריאותיות – התראה על פריצת מגפות מביאה להשמדת עדרים, לחיסול לולים, להשמדת מיליוני ביצים, לעצירת הובלה ביניב שתית של מזון שמושלך בעקבות זאת לזבל ועוד. אין פתרון לאובדן זה, שכן, הבריאות קודמת לכל

מחויבות חוזית – חקלאי המחויב לספק את תצרוכת לקוחותיו באופן חוזי, ישתול עודף שתילים על מנת לא להיתקע ללא סחורה. עודפים אלו נטולי שוק יעד, ולכן סביר שבסופו של יום – יושמדו

שלב העיבוד – המשך התהליך בדרך אל השוק
קיצוץ – לפני הצגת מזון על מדפי המרכולים, ירקות עוברים קיצוץ של חלקים בלתי מושלמים, עלים ש"התעייפו" וחלקים החורגים מהגודל האופטימאלי. בשלב זה האובדן הוא נטו, מיותר ורק מראה כי מישהו התייחס למוצר – ולא בהכרח השביח אותו או העלה את סיכוייו להימכר

תקלות מיכון – הכנת מזון תעשייתית חותכת חלקים טובים מפרי וירק כדוגמת מכונות קילוף.
אריזה – הכנת עודפים של ירק ופרי קצוץ או בשר ודגה למדפים – אחרי קיצוץ ואריזה, תוחלת חיי המדף הופכת קצרה יותר. בתהליך האריזה נולדות בעיות של גודל לא רלוונטי - גדול מדי או קטן מדי, ונוצרים עודפים שלא נארזו

שלב ההפצה והשינוע – המעבר מבית האריזה אל מקומו של הלקוח
טיפול שגוי – העמסת ייתר, העברה בטמפרטורה שגויה (תקלה טכנית או אמצעי שינוע שגוי), התעכבות המשלוח, עצירות ארוכות בלתי מתוכננות בדרך, פתיחות תא מטען בלתי מבוקרות. מערכות בקרה אוטומטיות יכולות לזהות ולחזות בעיות אך לא יכולות למנוע אותן. מיומנות צוות העובדים הינה בעצם הכלי העיקרי לצמצום בעיה זו

פקיעת תוקף – עיכובים במשלוח, כולל פריקה וטעינה, טיפול במעברי גבול ובנמלים, שינויי הזמנה של הרגע האחרון – כל אלו משפיעים על מועד הגעת המזון למדפים מול חיי במדף שיועדו לו. ושוב, מיומנות הטיפול יכול למנוע עיכובים מיותרים שניתן היה למנוע אותם

פסילת משלוחים – למקבל הסחורה הסופי, ובארצנו בעיקר למבקר האיכות בשערי השווקים הסיטונאים, ישנה סמכות לפסול משלוח. פסילת משלוח עלולה להיות בהורדת איכות המזון המתקבל מרמה גבוהה לנמוכה, ולעיתים פסילתו משיווק לחלוטין

שלב השיווק הקמעונאי – הטיפול במזון ברמת המרכולים
תכנון מלאי שגוי – וכאן המדובר על פי רוב בהזמנות עודפות, המביאות לכך שמשלוח חדש הגיע בטרם הסתיימה מכירת המשלוח הקודם. במרבית המקרים הסחורה הקיימת תיזרק על מנת לפנות מקום לתצוגת האספקה הטרייה. הפתרון – עידוד רכישת מוצרים לפני החלפתם במחיר מיוחד, מחירי מבצע

תצוגה – מחקרים פסיכולוגיים העלו כי אדם לא ירכוש פריט אחרון במחלקת המזון הטרי – בין אם המדובר במאפים, בשר או ירק. מנהלי המחלקות יוצרים תחושה של מצאי גבוה לצורך משיכת קונים, מצאי שלעיתים קרובות גדול יותר מהתצרוכת, וידוע מראש כי חלקו ייזרק לפח. לאפקט הפסיכולוגי של קנייה בחסר אין פתרון למעט מצב מתמשך של חוסר שאז גם המוצר האחרון נחטף מהמדפים.
טריות מזון מוכן – מירקות קצוצים, דרך מקררי הסלטים הטריים וכל המאפים בקונדיטוריה, סנדביצ'ים ארוזים, אוכל מוכן ל"שבת" – כל אלו דוגמאות של מוצרים עם חיי מדף קצרים במיוחד – מוצרים המושלכים בחלק מהרשתות לפח מספר פעמים ביום או לכל היותר בסופו של יום. החוק באירופה מחייב מכירתם במחיר מיוחד לפני זריקה ואולי זו הדרך להתמודד עם בעיה זו

תאריכי תוקף – מרכולים נוטים להסיר מהמדפים מוצרים לפני פקיעת תוקפם כיומיים שלושה קודם, דבר המייצר זבל אכיל לחלוטין. גם כאן הפיתרון הוא מכירה בהנחה או העברה למרכזי בנק מזון לטובת אוכלוסיות מוחלשות

אריזה – מארזים גדולים של מזון טרי, כדוגמת שקי תפוחי אדמה, בצל או גזר – כשמוצר בודד בחבילה מתקלקל – החבילה נפסלת לשיווק. מארזים גדולים מדי יוצרים גם עודף זבל בבתים שלא ממצים את התוכן עד תום. גם מארזים סיטונאיים גדולים מדי - מינימום ארגז שלם של פרי או ירק, הינם לעיתים גדולים מדי למרכול כזה או אחר, במיוחד בתחום ירקות ופירות פרימיום

מוצרים מיוחדים לעונה קצרצרה – בעיקר מזונות שקשורים בחגים ועם תום החג אין להם עוד שוק – דלעות להלואין, סופגניות לחנוכה, מצות לפסח, חזרת לראש השנה וכדומה. עם סיום החג, במרבית המקרים, עודפים מושלכים ישירות לזבל

בעיות מחסור בכוח אדם – טיפול מתקדם במוצרים עם חיי מדף קצרים מחייב כוח אדם מיומן לסיבוב הסחורה. בהיעדר כוח אדם כזה, יותר מוצרים יסיימו את חייהם בפח הזבל

מעבר למרכול השכונתי – ועדיין במהלך השיווק ללקוח
מארזים – גודל המארז קובע את נפח רכישתו של מוצר, כדוגמת כיכר לחם שלם ולא רבע או חצי – גודל שבאמת נצרך במשק בית קטן. יתרת העודף ממארזים גדולים – מושלכת לפח

מאמצים שיווקיים – בניסיון לקדם מכירתו של מוצר כלשהו נוצרה מערכת השיווק של אחד ועוד אחד. במרבית המקרים – גודלו המקורי של מארז השיווק הוא מתאים ללקוח, הוספת המארז השני "בחינם" מגדיל בעיקר את כמות הזבל

במטבח המקצועי – מסעדות, מלונות, בתי חולים וצבא
גודל המנה – העמסת ייתר, בהגשה או במזנון לשירות עצמי – בשני המקרים נוצר עודף מזון על הצלחת שאינו נצרך ומושלך לזבל

מזנון שירות עצמי או אכול ככל יכולתך – בין אם מדובר בהגשה או בשירות עצמי, שוב, המדובר ביצירת שאריות של מזון על הצלחת או על המזנון – מזון שלא נצרך והושלך לזבל

תפריט נרחב מחייב מלאי רב – תפריט עם מספר גדול של מוצרים, מחייב להחזיק בחומרי גלם לכל המוצרים בו, חלקם יקרים ועם צריכה מועטת, המובילה לזריקה לזבל של חומרי גלם שעבר מועד פקיעת תוקפם

מלאי שלא נצרך – מסיבות רבות, בין היתר מזג אויר, שביתת עובדים אצל מעסיק סמוך הנוטים לאכול אצלכם, סגירת כביש סמוך לתנועה, תפיסת כל מקומות החנייה ע"י אחרים –כדוגמא, מזון שהוכן ולא נצרך מושלך לזבל

ניהול המטבח – קיצוץ מופרז, הכנת עודפים מתוכננת, שגיאות בהכנת המזון כל אלו יוצרים מזון שיושלך לזבל בסופו של יום. על מנת להילחם בתופעות אלו, יציבות כ"א במטבח הוא הפיתרון המיטבי

ניהול רשת – נהלים קשוחים שאינם מתאימים למיקום ספציפי, במיוחד בתחום המזון המהיר, יוצרים עודפים ומלאים שיסיימו את חייהם בפח האשפה

תפריט בלתי גמיש, במיוחד במטבח המוסדי, בתי ספר, בתי חולים, מקומות עבודה וצבא – תפריט שאינו מעודד סיום הארוחה, בין בגלל פשטות המזון, היעדר תיבול, היעדר מבחר בין מיני מזונות אהובים וכו'. מצב זה מותיר שאריות על הצלחת, אוסר סיום המזון בעמדות החלוקה וויתור מראש על ארוחות בגל היעדר ציפייה למזון אהוד (יום שני דגים, שלישי עוף וכו

שעות ארוחה שאינן תואמות תיאבון – במטבח המוסדי כנ"ל, אנשים נשלחים לאכול בסבבים שישמרו על עמדות העבודה פעילות כל הזמן. לחלק מהאנשים, יציאה מוקדמת לארוחות אינה חופפת את התיאבון

מזון "עייף" – כשהמדובר בלקוחות לכודים כגון צבא, בתי חולים ובתי ספר, ליצרן המזון אין עניין כלכלי במכירתו אלא באספקתו בלבד ולכן, לעיתים, מגיע מזון שנראותו ירודה בעיקר בתחום הסלטים

הלקוח הסופי, צרכן המזון – שיאן האובדן ברמה של כ-43% מכלל אובדן המזון בשרשרת השיווק
תכנון לקוי או היעדר תכנון – קניות של עודפים, תכנון מנות ללא חישוב כמויות נכון, הליכה לחנות ללא רשימה של חוסרים בבית – כל אלו גוררים עודף רכישה מעל רף הצרכים

חוסר מודעות – צרכן המזון אינו מודע לכמות המזון שהוא גורם לאובדנה. לעיתים, די בהבאת הדבר לידיעתו והוא יתחיל לפעול מיידית להקטנת האבדנים. לעיתים ללקוח גם אין אמצעים לשמירת עודפים

בלבול בהבנת תאריכי התוקף – מינוחים בלתי עקביים מתאריך אחרון לשיווק או לצריכה, טוב עד או מינוחים אחרים יוצרים בלבול אצל לקוחות והקדמת זריקת מזון טוב לזבל

אחסנה לא מיטבית – סדר המוצרים במקרר, אחסנה לא אטומה ללחות, אכסון מחוץ לקירור למוצרים דורשי קירור וההיפך – כל אלו מקטינים באופן משמעותי את חיי המוצרים בבית ואת הנגישות לשימוש בהם

קנייה אימפולסיבית או קניית מארזי מבצע גדולים – המרכולים עושים כמיטב יכולתם לפתות לקוחות להגדלת סל הרכישה בין ע"י טעימות או מחירי מבצע או מארזים כפולים או 1+1 וכדומה. נפילה ברשתות תרגילי שיווק כאלו מביאה, על פי רוב, לקנייה בכמות מעל לנדרש או מוצרים שאין בהם צורך

וכרגיל – ייצור עודף של מזון במשק הבית. עודף ייצור שמושלך בסופו של דבר לזבל. המלחמה בכך יכולה להיות ע"י שימור (הקפאה) או שימוש חוזר ובסופו של תהליך – קומפוסטיזציה של שאריות מזון טרי

לדעתי, סיימתי בזאת את רשימת נקודות הציון בשרשרת השיווק של מזון מהשדות למזלג ולהררי הזבל. עצם הכרת נקודות התורפה מביאה לחשיבה על היכולת להתמודד עם הנזק האדיר שהיא יוצרת. שינוי החשיבה ממושג ערטילאי למושג נגיש, שינוי החשיבה מבעיה של אחרים לבעיה לשלום ילדנו – מובילה לנכונות להתעמת עם הנושא ולהלחם בקיומו

ואיפה זה משפיע על העולם? על זה בשבוע הבא