בדיקת רקע לעובדים

בשנים האחרונות הופכת ישראל לדומה בהרבה לארה"ב בנוגע לשימוש באיומי תביעות כנגד כל גורם, וכעוסקים במתן שרות אנו חשופים מאד בתחום התיירות הקולינרית לסיכוני תביעה. אחד מתחומי הסיכון שייך לעובדים שאנו מעסיקים. אין אני נכנס בכתבה זו לנושא הרעלות מזון, רישוי עסקים וסיכונים אחרים לתביעה אלא רק לנושא חשיפה לסיכונים בגין העובדים

עובד כיום פועל בשם העסק כשהוא ניגש לתת שירות ללקוח, או בעצם הימצאותו בתחומי העסק במעמד של מועסק. כל לקוח שמרגיש נפגע מפעילותו של עובד רשאי לתבוע את בעלי העסק שהעובד משמש כשליחו. חשיפה לסיכונים קיימת במקרה של תקיפה או פגיעה פיזית, תקיפה או הטרדה מינית, גניבה / שוד או שימוש לא מורשה באמצעי תשלום אלקטרוני- סליקת אשראי, גניבת זהות של לקוחות בעת זיהוי וסליקה של אשראי, עברות מרמה ועברות סמים – שימוש או סחר. החשיפה של המעסיק, של עובדים אחרים ושל המקום הינה רבה ולכן עסקים רבים נוטים לעשות בדיקות מקדימות למיון העובדים

מנגד, החוק עומד על פי רוב להגנת העובד מפני המעסיק. בדיקת רקע מעמיקה תחשב כחדירה לפרטיות, סירוב העסקה לאור ממצא כזה או אחר יכול להיחשב כפגיעה בחופש העיסוק, פיטורין על רקע לא חד משמעי חושף את המעסיק לתביעות פיצויים ודמי הודעה מוקדמת. החזקת שכר כבן ערובה לנזק שעלול להגרם לעסק נחשב כהלנת שכר – חשיפת המעסיק אינה ניתנת לשיפוי ולביטוח

מעסיק חכם פונה איפה לבדיקת רקע מוקדמת שתמזער את חשיפתו לסיכונים. בדיקות רקע הן חוקיות, כל עוד העובד חותם כי המידע שמסר בטופס בקשת העבודה הינו נכון וכי המעסיק ומי מטעמו רשאי לבדוק את הנושא. הזכות של המעסיק לפיכך, עומדת לו רק כאשר בדיקת הרקע עונה לאותן שאלות שהוצגו למועמד העבודה בטופס המועמדות

כמוכן, המעסיק רשאי לדרוש ממועמד לעבודה לעמוד בתנאי סף, אותן הוא מפרסם כדרישות המינימום למשרה, ועל הפונה לעבודה להמציא מסמכים המוכיחים עמידה באותם תנאים. בישראל גם ניתן לדרוש תעודה מהמשטרה על היעדר רישום פלילי - "תעודת יושר", תעודה על מילוי חובת גיוס חובה בדרך של "תעודת שחרור", ועוד תעודות המוכיחות רמת השכלה ורמה מקצועית. מותר לבקש המלצות ממקומות העסקה קודמים, אבל אסור להתנות העסקה בהמלצות מעסיק קודם

כיום נוצר כלי חדש למיון עובדים שלגביו לא קיימות מגבלות ואלו המידע הגלוי ברשתות החברתיות. כל מעסיק יכול לבדוק על מועמד לעבודה מידע מהרשת החברתית, במיוחד לגבי נושא התעניינות ומעגלים חברתיים. ככל שהמועמד לעבודה צעיר יותר, כך ניתן להניח כי המידע עליו ברשת החברתית יהיה רב יותר
 
מהם היתרונות בבדיקת רקע
ראשית, הכרות מוקדמת, עוד לפני הריאיון לעבודה, מכווינה את המראיין לתחומים בהם יש להתעמק בהכרות ולאלו שניתן לדלג עליהם במהירות. הריאיון הופך לידידותי יותר ומייתר שאלות טכניות

שנית – הביטחון של המעסיק בהחלטה שקיבל לקלוט עובד למשרה הינו רב יותר, והסיכויים להתאמה מלאה לתפקיד הינו גדול בהרבה

נקודות התורפה של העובד או המיועד לעבודה חשופות וניתן להיערך בהתאם

די לעיתים בהודעה לעובד שהמעסיק דורש הסכמה לבדיקת רקע כדי שמועמדים יסירו את מועמדותם לתפקיד.
בדיקת רקע שלא העלתה פגמים- היא בעצמה כלי לניבוי הצלחה בתפקיד, לאמינות המועמד ולתפקידים שניתן לצפות ממנו למלא

בדיקת רקע תקטין את הסיכון למעסיק לעברות ואלימות במקום העבודה

מיון מוקדם מקטין סיכון לפרסום שלילי, בלוגים שליליים ויחסי ציבור שליליים למקום העבודה ולמעסיק בתקשורת וברשתות החברתיות

מה החסרונות בבדיקה מוקדמת
ראשית העלות והזמן המושקע. בדיקה של גורם חיצוני ממקורות גלויים יחסית זולה אך ברגע שנכנסים לבדיקות עומק עלויות הבדיקה עולות

שנית – החשיפה לטענות של העסקה מפלה במקרה ובו המיון המוקדם יתרכז בפסילת מועמדים ממוצע אתני אחד או ממין אחד או מכל דבר האסור במיון מפלה מכוח החוק

שלישית – העיכוב בזמן לביצוע המיון עלול לסכן גיוס מועמדים שבינתיים ימצאו עבודה אחרת

ואחרונה – עיוורון המעסיק. מעסיק המסתמך על מיון של אחרים אינו חושד ומבקר פחות מאחרים את עובדיו

אז למי כדאי בכל זאת להשקיע במיון מוקדם
זוהי מערכת שיקולים מורכבת שכל מעסיק יצטרך להחליט בעצמו. זוהי שאלה פשוטה של עלות / תועלת – מה המשמעות של סינון מועמדים מוקדם מול תחילת העסקה ומיון מתוך מערך ההכשרה התוך תפקידי. מה החשיפה של המעסיק ושל העסק במקרה של גיוס שגוי ומה רמת ההצלחה במיון מועמדים לפי ריאיון בלבד ללא בדיקת רקע

חשוב לזכור תמיד כי עובד, על פי חוק, פועל בעסק מכוח ההעסקה – ועבירות שהוא מבצע, הן עבירות של העסק.התוצאה לעבירות של העובד חושפות את העסק ואת המעסיק לעונשים, לקנסות ואפילו לאישומים פליליים שעלולים להסתיים בעונשי כליאה. בדין האזרחי נחשף העסק והמעסיק כאחד לחשש של תביעות נזיקין

וזהירות! כל פעולות המעסיק חייבות להיעשות באופן חוקי. לפני שהתקבלה הסכמת העובד, כל חיפוש אחר אינפורמציה שאינה גלויה לחלוטין תחשב כחדירה לפרטיות. גם אם המעסיק מבצע בדיקות רקע על מקורות גלויים רק באופן חלקי ולא לכל מי שפנה לאותה משרה – עלולה בדיקת הרקע להיחשב כפוגענית ומונעת חופש עיסוק לכל
 
לסיכום, למרות כל הסיכונים, מעסיק שבודק לעומק את כל המועמדים לעבודה אצלו, סביר להניח שישיג עובדים יותר איכותיים – רק תנהגו לפי החוק, ותבהירו לעובדים את הליך המיון כשהם מגישים טופסי מועמדות.

 

 

דרוג מסעדות – הניסיון העולמי

​

 

ישנם מספר גופים שהצליחו למתג את תחום דירוג המסעדות בצורה יוצאת מהכלל. המפורסמים בגופים הנ"ל הם גורמים פרטיים כמנגנון מדריך משליין או מדריך זאגט. אבל יוצאי הדופן שבהם הם דווקא אלו הממלכתיים – אתר ממשלת תאילנד לדירוג מסעדות אוטנטיות והחברה הציבורית באיטליה לדרוג מסעדות. מדוע אני מקדיש לנושא פרק מיוחד בידיעון? כי אני מאמין שלא ניתן לשווק יעד קולינרי מבלי לדעת להצביע על אותם מקומות עם אוכל "נכון, מקומי, אמיתי, אוטנטי, מיוחד" – החובה להיות שיפוטי כשמגיעים לשיווק תיירות קולינרית היא חלק מהדי-אן-איי  הקולינרי של המקום אותו צריך להגדיר ולדרג לטובת התייר הקולינרי

 

מדריך משליין מתמקד במטבח העילי – יתרון אדיר ניתן למסעדות עם סגנון בישול צרפתי או מולקולרי - מנות קטנות ומקושטות, טעמים עזים ומחיר גבוה

 

מדריך גאוט מילאו שינה את התפיסה של דירוג מסעדות – שם התייחסו רק לאיכות המזון בעוד נושא האווירה, המחיר והשירות צוינו בצד הדירוג, אך לא היוו חלק אינטגראלי ממנו. הבעיה עם מדריך זה הינה התמקדותו הבלעדית בצרפת עם כיסוי חלש מאד של מספר מדינות סמוכות. דירוג גאוט מילאו, המוכר פחות, נחשב ליותר מקצועי כי אין בו מקום לפרסום – ומסעדות אינן משלמות כסף עבור השתתפותן בדירוג

 

מדריך זאגט מתרכז, בלעדית, בשוק המזון והמשקאות הצפון אמריקאי ומתמקד בעיקר בערים הגדולות. מדריך זאגט אינו מתייחס למטבח הצרפתי כבסיס השיפוט וחושף מסעדות מכל הגוונים – כולל מטבחים אתניים ומטבחים מיובאים

​

הדירוג של מסעדות שהמציא המדריך האדום של משליין מתחלק לשני תחומים – מסעדות מדורגות ומסעדות מומלצות. המסעדות הזוכות מקבלות כוכבים והמומלצות מסתפקות בסכו"ם מוצלב (מזלג וכפית) כשדירוג נוסף מציין איכות הבר והאווירה הכללית. המדריך מתעדכן אחת לשנה וכיום מכסה כבר חלקים נרחבים בעולם מהמזרח הרחוק (הונג קונג, שנחאי, סינגפור וקוריאה) כמעט כל אירופה, ומתחילה חדירה לארה"ב.  הצטרפות מסעדה למדריך האדום הינה סיבה לחגיגה, ותעודת ביטוח למסעדה מלאה באופן קבוע. עלייה בכוכבים אפילו מבטיחה תור ורשימות המתנה לחודשים קדימה ואובדן כוכב היה סיבה להתאבדות של יותר משף אחד

 

השיפוט של משליין וזאגט נחשב למקצועי ואמין כי הם שומרים את היד על הדופק, ולא מתביישים להוריד בדרוג, בזמן שהם קמצנים בחלוקת הדירוג. זוהי הדרך להגיע למצב של אמינות בהמלצה על ספקים – וכשאנו באים לייצר יעד קולינרי – ההמלצות חייבות לבוא ממקום של אמינות ועמידה שוטפת על ההתפתחויות ולא מהנאות כלכליות הכרוכות בהמלצה. משמעות המשפט האחרון – המלצה של קונסיירג' במלון על מסעדה הנותנת לו תשלום בגין ההפניה – פסולה! בעוד המלצה של גורם אובייקטיבי עם קריטריונים שקופים – זוכה להערכה. משליין מצליחים לשמר את המעמד של המדריך לממליצים מזה 116 שנים בזכות העמידה העקבית בסטנדרטים

 

גורמים ממלכתיים הממליצים על שירותים בכלל ומסעדות בפרט, מתחלקים לשני סוגים: הראשון הרישום המקיף – כל נותן שירות העומד בסטנדרטים בסיסיים ביותר נרשם ברשימה אינסופית והשני הוא הרשימה המצומצמת של מומלצים בלבד – זוהי רשימה בעייתית מבחינת ממשלות אבל נכונה מנקודת מבטו של הפודי או התייר הקולינרי. ממשלות רבות נוטות לדרג את האוטנטיות של מסעדות אתניות שלהן בחו"ל אך לא במקומן. כך לדוגמא תאי סלקט (מצטער על הכיתוב בעברית, אבל תוכנת הדאר לא תומכת בטקסט משולב)  מדרג מסעדות תאילנדיות בכל העולם – רק לא בתאילנד, קומיטי קוויזין ג'פונז -  מדרג מסעדות יפאניות בחו"ל אך לא ביפן, ריסטורנטי איטליינו -  מדרג אוטנטיות חומרי הגלם למסעדות איטלקיות בחו"ל .... וכן הלאה.

 

לגבי דירוג מקומי של מסעדות ונותני שירותים אחרים בתחום הקולינרי – מותירות הממשלות את העבודה לחברות פרטיות, גם במקומות מהן המדינה מעורבת ותומכת באותה חברה פרטית או ארגון. כך לדוגמא השותפות הקולינרית של אונטריו (קנדה) -  ארגון שאינו למטרת רווח הממתג את חבל אונטריו (טורונטו) בקנדה. בגוף זה שותפים בעלי העסקים באזור ונתמכים כלכלית ע"י ממשלת המחוז כגורם שיווקי. פייטט אירלנד הינו גוף ממלכתי המשווק את התיירות הקולינרית לאירלנד, ומקדם את ענף הקולינריה לתיירים בכלל. מזון טוב -אירלנד,  הוא הגוף הפרטי המשווק תיירות קולינרית לאירלנד, וממליץ באופן מצומצם על ספקים מובילים. ברוח נכונה זו, הוקם אתר אוהבי האוכל במילנו, לצערי לא המשיכו לעבוד על האתר ואינו מתוחזק כבר למעלה משנה וחצי. זו יכולה הייתה להיות דוגמא נכונה להתאגדות מקומית לאיתור, מיתוג ושיווק יעד קולינרי

 

המחסור בהמלצות אובייקטיביות על ידי גורמים בלתי אינטרסנטיים, מקשה על התייר הקולינרי בתכנון הביקור ובבחירת המקומות בהם יבלה. כאן נכנסות הרשתות החברתיות לעבודה: הרשת החברתית הייעודית לתחום המזון והמשקאות הינה  טריפ-אדווייזר שמזמן איבדה את זכותה לתואר "אמינה" או "אובייקטיבית" כי בעלי עסקים למדו לקדם את עצמם בדירוג של טריפ-אדוויזור. כמוכן, טריפ-אדוויזור גובה כסף משירותים המבקשים לקבל חשיפה שיווקית באתר, להדביק מדבקה או שלט המבליט את הדירוג באתר וגם מבצעת הזמנות למסעדות ומלונות תמורת עמלה. הרשת החברתית השנייה הינה האינסטיגרם שמעל לשליש מנפח התמונות בה עוסק במזון/משקאות/ תיירות ואוכל. התמונות בשרות המפות של גוגל מוצפות בקישוריות לתמונות. לחיצה על כל מסעדה במפות מעלה תמונות מהאוכל ומהמסעדה. שיות וקבוצות ייעודיות בפייס-בוק לנושא תיירות האוכל – הרשת החברתית מוצפת בחוויות של מזון ומשקאות וההשפעה של מידע מחברים עולה בהרבה על מידע שיוצא מאתרים הגוזרים קופונים על הפרסום שהם מציעים

 

קיים ואקום אמיתי בארגונים שייקחו על עצמם את נושא הדירוג של שירותים לתייר הקולינרי – שירות שיוכל לתחלף את ההמלצות הבלתי אמינות של הטורפים הממתינים בפינה לתייר ששואל שאלות. זו שאלה של זמן, ברור שהשטח בסוף ילחץ וינצח – ומוטב לתת על כך את הדעת כבר כעת

 

 

 

תיארוך המזון שאנו צורכים

 

קשה מאד לגרום לאנשים לחשוב לעומק על מקורות האוכל שהם צורכים, לא פעם, בביקור במוזיאון או בארץ רחוקה – טורח מדריך לספר סיפור או שניים על מקור אותו מזון. ידוע לכל כי הפלפלים והעגבניות הגיעו למערב מאמריקה, גידולים אינדיאניים שנדדו לאירופה עם מגלי העולם. ידוע כי האורז מקורו במזרח הרחוק וכי באירופה התבססו על הדגנים, אבל מי יודע היכן ומתי הומצא הקליפורניה רול – הסושי הפופולארי ביותר? מי המציא את הצ'ופ סואי – אותה מנה סינית סופר פופולארית? ומי המציא את הסביח רול והנודל המוקפץ בטעם מעורב ירושלמי

 

מטרת הדיון היום היא להבין את הטעם המקומי המיוחד ואת התהליך שעוברים "עולים חדשים" בהתאמתם לחיך המקומי. קשה מאד לענות על נושא ה"טעם המקומי", ודיונים רבים נערכים חדשות לבקרים על מהות האוכל הישראלי. התאמת הטעמים המיוחדים לטעם מקומי הינה חלק מתהליך הקליטה של טעמים מיובאים. טעם מיובא מתחיל מיבוא של מוצא אם אמיתי ממטבח זר, תוך ניסיון כנה לשמור על טעמי המקור שלו. לעיתים עקב היעדר חלק מחומרי הגלם, לעיתים עקב טעמים עזים מדי של מרכיב כזה או אחר הזרים לחיך המקומי – כל אלו מביאים למה שכונה באופן מקצועי כ"פיוז'ן" שהוא שילוב של שנים או יותר מטבחים אל תוך מטבח יצירתי חדש

 

התהליך המשמעותי ביותר בקליטת מטבחים מיובאים למטבח החדש נוצר בארצות קולטות עלייה – ראה ארצות הברית בימיה הגדולים, אוסטרליה, קנדה ואפילו ישראל. לכל המדינות הנ"ל אין שורשים מקומיים והמטבח שלהם בנוי על מטבחים "עולים

 

מעבר למטבחים ה"עולים", קיימת כיום מגמה שהיא חלק מענף התיירות הקולינרית והכפר הגלובלי או העולם השטוח – תופעת הסקרנות למטבחים מיוחדים. ישראל, שכמעט ומעולם לא קלטה עלייה מאיטליה, תאילנד או יפן – מתגאה במטבחים ממדינות אלו בכל קרן רחוב. אלו תופעות של טעמים מהגרים עקב שם טוב שיצא לאותם מטבחים – שם, שתפקידו העיקרי הינו קידום התיירות הקולינרית. מדינות שהצליחו למתג את עצמן בכוח הטעמים והמיוחדות של המטבח שלהן מצליחות במקביל לייצא את הטעמים ללא ליווי לקצווי עולם

 

אותן מסעדות של טעמים נודדים אינן מחויבות למטבח האם ולשימור טעמיו – מטרתן היא ליצור מוצר קולינרי מושך קהל גם אם אינו מחויב לחלוטין לערכים הקולינריים של מוצאו. כך הומצא הקליפורניה רול, ככל הנראה ע"י השף היפאני איצ'ירו מנשיטה ממסעדת טוקיו קייקן בלוס אנג'לס בתחילת שנות השבעים. לנושא המצאת הצ'ופ סואי – אם כל המוקפצים הסיניים קיים ויכוח. ברור כי בסין אין מאכל בשם הזה, אבל יש המוצאים לו בסיס בדרום מזרח סין ובניב מקומי זה בערך מבטא "ארוחת שאריות

 

עשרות מנות דגל מהמטבח האסיאתי קיבלו שם וטעם חדש במהלך הגירתן לעולם המערבי, והתייר המערבי המגיע לראשונה למזרח הרחוק נדהם לגלות כי כמעט כל השמות המוכרים לו – אינם בנמצא שם. כך הדבר לאטריות המוקפצות הנמכרות בשם "צ'או-מיין", אפילו ה"אג-רול" והמוצר העדין במעט "ספרינג-רול" הם המצאות מערביות ובודאי הרוטב בסגלגל פוספורי המוגש עימן

 

למה עלה הנושא לדיון אצלי בבלוג בתאריך הזה? ובכן, כמה סיבות חברו להן יחדיו. בשביל ההגינות אציין כי הגעתי לתשובות בקשר להרבה טעמים שהם יצירות חדשות דווקא בזכות עבודת חיים של חוקרת הקולינריה לין אולבר. לין (1958-2015) בעלת תואר בספרנות, מקימת אתר לוח הזמנים של האוכל (ראה אתר השבוע) שמשנת 1999 עת נפתח לקהל, משך למעלה משלושים וחמישה מליון צפיות. האתר, הכתוב בשפת אינטרנט מיושנת הינו אחד המאגרים המעניינים ביותר לנושא ההיסטוריה של המזון. אזהרה – אם תיכנסו לאתר תאבדו לפחות סוף-שבוע אחד, האתר ממכר באינפורמציה המצויה בו

 

הסיבה השנייה בגללה חקרתי בכלל את הנושא הינה האופנה החדשה הפורחת בשוק האהוב עלי יותר מכל – שוק מחנה יהודה. בשנה שעברה נפתחו בשוק פיצריות. למרות טעמן האיכותי של פיצה פלורה, והפופולאריות של מסעדת הבירה והפיצה ברדק המנסה להתרחב ולהפוך לרשת – לא הצלחתי למצוא את ההיגיון בהקמת פיצריות במחנה יהודה. אותו היגיון בירך על השפה הקולינרית שהציגו עולים חדשים אחרים בשוק באותו הזמן – בין אם המדובר באישטבח או דוויני, מסעדות של אוכל רחוב משודרג החיות ונושמות מאוויר השוק, עונתיות, טריות, חצופות ובהחלט לא בינלאומיות

 

בחודשיים האחרונים הציף את מחנה יהודה גל אסיאתי. התחילה רשת סושי-רחביה שמעמדה בעיר הינו ברמה של מונופול הסושי העירוני. נקי, איכותי ומתרחב אל חלל הפעילות העירוני החדש בשוק. המעבר לשוק של רשת סושי רחביה לווה בביקורת של העסקים הקטנטנים הנמצאים בסביבתם – כי רשת זו גייסה חמש חנויות, מרביתן צמודות להקמת אימפריית מזון במרכז השוק, וכולו בניחוחות אסיאתיים – מוקפצים, סושי, לחמניות סיניות (בן) ובראש – קו מוצר ייחודי של טעמים חדשים מבירה בטעמים של למון גראס וג'ינג'ר אל סושי בטעמי פלאפל וסביח וכלה באטריות מוקפצות (צ'או-מיין?) בטעם מעורב ירושלמי עם חצילים

 

בשבוע האחרון נפתחה מסעדה נוספת בפאתי השוק המנסה לחכות קו חצוף של אוכל אסיאתי/קוריאני/ מקסיקני בהתאמה לחיך המקומי

 

וכאן נוצרה הדילמה שהביאה אותי למאמר הזה – האם ניסיון לייצר סביח על פיצה או לגלגל אצה ואורז עם חציל וביצה ברוטב טחינה באמת מייצג התאמה של המטבחים המקוריים למטבח המקומי או שהמדובר בגימיק שוק? האם בישראל כבר ייצרנו טעם מקומי אמיתי שמטבח מיובא צריך ללמוד לדבר איתו? האם שילוב של לבבות מוקפצים ואטריות אורז עם מעט בצל וחציל יוצר מנה אסיאתית או מזרח תיכונית אחרת? מהי אמת קולינרית ואוטנטיות? לאן היינו רוצים להגיע? האם מטרתנו לאבד צביון לאומי וטעמים ייחודיים ולהצטרף גם בתחום הקולינרי לכפר הגלובלי?  אלו שאלות שלא נצליח לתת להן את התשובה במאמר זה, ובודאי לא היום. הקהל יצביע ברגלים ויקבע את זכות הקיום של מנות מיוחדות אלו

 

 

התיירות החדשה – חוויה במקום תצפית
 
השימוש במילה לתיאור החזרה מחופשה השתנתה מספר פעמים בעשורים האחרונים. בהתחשב בעובדה כי כול ענף התיירות הינו מקצוע חדש שאינו בנמצא עדיין 100 שנים – אנו רואים בו מקצוע בהתהוות העובר תהליכי התפתחות מתמידים. לא פעם הזכרתי בכתבות אלו את העובדה שתיירות קולינרית הינה חלק מההתפתחות הטבעית של ענף הנסיעות, ובפרק זה אתמקד על רעיון ה"חוויה". אם לפני שניים שלושה עשורים עדיין עסקנו בתיירות של תצפית – גילוי עולם וחשיפה אישית לפלאי העולם, הרי שתפיסת הנופש העמיקה מאד מסוף שנות השמונים עם חדירת ספינות התיירות ומועדוני "הכול כלול" לאורך אלפי קילומטרים של חופים מזהיבים. דור המילניום העמיד תפיסה חדשה לתיירות והיא תפיסת החוויה. זהו המקום שבו צמחה התיירות הקולינרית, שכן ענף המזון והמשקאות הינו התחום היחידי הנוגע בו זמנית בכל חמשת החושים. זוהי חוויה חזקה, המצטרפת לגיבוב של חוויות לאורך המסע ביעד התיירות

תפיסת החוויה נותחה בלא מעט מחקרים ונכרכה לתיירות החדשה כבר במחקרים של סוף שנות התשעים. המעבר מתיירות תצפית ונופש לתיירות חווייתית כללה הוספה של שורה שלמה של "אטרקציות", מרביתן מעשה ידי אדם, למפת התיירות. שלא כבעבר, מצב בו תייר נחשף לשניים שלושה אתרים ארכיאולוגיים, גן לאומי ומוזיאון ביום טיול ממוצע, התייר החדש מחפש להיות מעורב בעשייה. זה הבסיס להתפתחות תיירות האקסטרים – פרק חבלים, צניחה חופשית, קפיצות באנג'י וכיבוש ראשי הרים. זה הבסיס לסדנאות לחפירה ארכיאולוגית, לבישול, לצילום בשטח ולחליבת פרות וגיבון. זה הרעיון שעומד מאחורי סיורי המאפיות באמצע הלילה בהן טועמים חלה שיצאה מהתנור לפני שנייה ולומדים לקפל חלה קלועה. כל אלו הם מעט דוגמאות של תיירות משתתפת – תיירות בה המבקר, בין אם המדובר בתיירות פנים או תיירות נכנסת – לוקח חלק ביצירת החוויה

בתיירות הקולינרית ישנן דוגמאות רבות לתיירות החווייתית – החל מסיור בדרכי יין ומסע טעימות – הזדמנות לא רק לצפות בתעשיית היין, אלא גם ללמוד ממומחים אותם פוגשים לאורך המסלול על המיוחדות של המוצר המקומי, ההבדל בין מוצר אחד למשנהו, לקבל הדרכה לגבי הפרטים ולנסות להפנים את הידע על ידי סדרת טעימות. יש הטוענים כי תיירות יין הינה דוגמא נהדרת  לדרך לבניית קשר ארוך טווח. יקבים שמשקיעים בחינוך המבקרים והתעמקות עימם במיוחדות הליך הייצור, והטעמים המיוחדים שמצליחים להשיג – יוצרים מחויבות ארוכת טווח לשימוש במוצר. מחקרים מוכיחים כי יקב המציע טעימות בחינם מגיע לרמת מחויבות גבוהה יותר מהלקוחות לרכוש את היין בחנות היקב, וממשיכים במחויבות למוצר גם ברכישה עתידית אם באופן ישיר מהיקב או ברכישה מהמפיץ במקום מגוריהם

סיורי השוק שהפכו לפופולאריים מאד בשנים האחרונות –הינם דוגמא נוספת לכוח שבתיירות קולינרית. למרות שסיורי השוק אינם משווקים כתיור קולינרי, והקבוצות של התיירים בנויים מפודיז ושאינם פודיז באופן אקראי, עצם הסיור במקום צבעוני ורועש, עם מגוון אדיר של ריחות, והיכולת לנגוע בטעמים במספר עצירות מתוכננות יוצר חוויה טוטאלית חזקה ביותר. השווקים הם גם מקום מעולה לעמוד על האתניות של המטבח המקומי ולזהות חומרי גלם שאין אנו צורכים באופן רגיל. זוהי תיירות משתתפת ברמה הפאסיבית ביותר כי הכול מוגש לתייר ולא נדרש ממנו אלא לפתוח את הפה, ולטעום

סוג שלישי של חוויה קולינרית משתתפת הינה סדנאות הבישול. ישנן סדנאות מסוגים שונים החל מסדנת "תצוגה" בה השף מבשל ומסביר את עבודתו, ובסוף הסדנא אוכלים/טועמים מפרי ידיו. עבור לסדנת היצירה בה בהנחיית השף כל משתתף או קבוצת משתתפים מייצרים מנה שבסיום הסדנה יאכלו אותה ועבור לסדנת בישול בת מספר ימים בה מנסים לחדור אל תוך מטבח מקומי מיוחד וללמוד אותו לעומקו בסיוע שף, ולעיתים עוזר נוסף

סוג רביעי של תיירות קולינרית חווייתית הינה הביקור בחווה חקלאית במערבת את המבקר בהליכי הייצור. החל מקטיף עצמי, עבור לצפייה ולימוד הליך החליבה ובהמשכו הגיבון, ביקור במשק דבורים כולל הדגמת עישון והרדמת הלהקה טרם טיפול בחלות הדבש או ביקור במפעל מזון וצפייה בהליך הייצור וסדנת טעימות או יצירה בסופו – כל אלו דוגמאות לתיירות חקלאית או תיירות תעשייתית הנושקת לתיירות הקולינרית

המשותף לכל הדוגמאות שהוצגו כאן הינו החדשנות – כל התפיסה והשירותים של התיירות המשתתפת הינם פרק חדש בהתפתחות הענף, פרק של השנים האחרונות. יתרונו – מעורבות של התייר, השגת מחויבות ארוכת טווח והגברת המודעות העתידית של התייר לנושא בו רכש ידע במהלך הטיול

להבדיל מסוגי ידע אחרים הניתנים להשגה בסיור במבוכי גוגל, כאן המדובר בנושאים שהחשיפה אליהם הינה חלק אינטגראלי מהיכולת ללמוד אותם, ואין היא נוגעת בידע שכלתני אלא בידע מגירוי ייתר החושים יחדיו. זה כוחה של התיירות הקולינרית, וזו אחת מהסיבות שאני רואה בתיירות הקולינרית שלב התפתחותי של ענף התיירות ולא מגמה אופנתית שתחלוף

את החוויה, חולקים בני דור המילניום באופן מיידי. משתפים חברים ברשתות החברתיות, מעלים תמונות לאינסטיגרם, מצייצים בטוויטר, כותבים ומצלמים לפיסבוק ושולחים לפרטים או לקבוצות בווטס-אפ. זו אינה רק דרך של תקשורת, זוהו גם מנוף השיווק העיקרי של הדור הצעיר. הבנת החוויה ודרך הפרסום שלה היא הבסיס להבנת ההתפתחות המהירה כל כך של התיירות הקולינרית. מכיוון שאוכל, כפי שכבר הוסבר, יוצר חוויה כל כך חזקה, ומכיוון שאוכל מצטלם טוב בהרבה מסוגים אחרים של חוויות, ובנוסף, חווית ה"שוויץ" היכולת לרוץ ולספר לחברה על חוויה מיוחדת שעברת – בזמן אמת, כל אלו גורמים לעובדה כי עיקר התנועה ברשתות החברתיות המצולמות ונתח אדיר (אך לא רוב) התנועה ביתר סוגי הרשתות החברתיות מוקדשות לחוויות של צריכת מזון ומשקאות. הבנת הכוח האדיר של הפרסום "חינם" ברשתות החברתיות, כמקדם מכירות למקום הינה חיונית בהבנת היכולות והפוטנציאלים הכלכליים הגלומים בתיירות הקולינרית

כול המושגים שהוזכרו לעיל – הצורך "להשוויץ" בחוויה ייחודית, הצורך לחלוק את החוויה דרך צילום ושליחה לאחרים – כל אלו מעידים על משמעות ה"חוויה" ועומקה בזיכרון לעומת התיירות הפאסיבית של התצפית, בעבר. הבנת הדרך לייצר חוויה, במיוחד חוויות ייחודיות – הינה הדרך לליבו, ולכיסו, של התייר העתידי. תוסיפו לנאמר קודם את פוטנציאל החוויה של חיכוך בשף טלביזיוני, השתתפות במופע קולינרי- הדגמה או טעימות, אצל שף ידוע או במקום מיוחד שאין בו הגשת אוכל באופן רגיל – כל אלו מצטרפים לנאמר קודם ויוצרים אירוע מזון ומשקאות מיוחד שייחרט בזיכרון. בכוונה הדגשתי בכתבה זו, בעיקר, נושאים הסובבים את תחום המזון והמשקאות אך לא בהכרח קשורים בצריכת המזון – אכילה. המטרה הייתה להדגיש את רוחב קשת החוויות שתייר קולינרי מחפש, מוכן ומבקש לצרוך. זהו גם המקום להדגיש בפעם המיליון כי התיירות הקולינרית הינה מנוף כלכלי להשגת הכנסה גבוהה יותר מהתיירות הקיימת, וגם מנוף למשיכת תיירות חדשה ליעד

 

 

 

האם תחרות טובה לתיירות הקולינרית

 

בשנים האחרונות קצב פתיחת עסקים חדשים במשבצת הקולינרית, במיוחד במתחמים אטרקטיביים במרכזי הערים הגדולות, הגיע למימדים המסכנים את יציבותם הכלכלית של העסקים הוותיקים. העלייה המהירה בכמות הספקים, כשלצידה עלייה איטית בנפח הלקוחות, גוררת פגיעה בעסקים קיימים. יתרה מכך, לאור ההתדלדלות בתיירות היחידים – עומק הפגיעה קשה עוד יותר. אלו הצהרות ששמעתי מידידים רבים בתחום המזון והמשקאות והחלטתי לרדת לעומקן של הטענות הנ"ל

 

הבעיה שמזהים בעולם המערבי הינה התכנסות של עסקים קולינריים אל מתחמים. נטישת התפיסה של מסעדה או בר שכונתי ומעבר אל מתחמי בילוי עירוניים. גם בתחומי המזון המהיר, גם בתחומי חיי הלילה וגם בתחום המסעדנות – בכל העולם אנו עדים למגמה של התכנסות למרכז. אהבתי ארוכת השנים לשוק מחנה יהודה הביאה אותי לחקור את נושא כניסת שרותי הבילוי וההסעדה לשוק כבר לפני שנתיים. אז גילינו בשוק מקבץ של 67 עסקים קולינריים מיוחדים שאינם חנויות של ירקות, פירות או חומרי גלם פשוטים. מחנויות דלי משובחות, דרך דוכני אוכל רחוב, לבתי קפה, בארים ומסעדות – השוק שינה את פניו בשנים האחרונות והפך למקום בילוי קולינרי הנותן שפע של חוויות בנוסף על רכישת המזון הבסיסי. מאז פרסום המחקר שלי במאי 2014, התווספו לשוק עוד כעשרים בתי עסק קולינריים הפועלים בלילות. אותם עסקים משתמשים באותו מרחב ציבורי מוגבל, דבר היוצר תחרות. מאידך, כל עסק חדש מרחיב את קשת המוצר ומושך לקוחות נוספים. אלו חוקיי המשחק, ומתברר כי זו המגמה הנצפית בעולם כולו

 

תצפית ראשונה – התרכזות ספקי אוכל הרחוב למתחמי הסעדה – דוכני אוכל הרחוב שבעבר ניסו להגדיר שליטה על פינת רחובות מוגדרת או קטע מבלוק אורבאני – אותן עגלות בניו יורק או אופניים בסין – השתדרגו בשנים האחרונות ומחפשות מתחם בו לא יהיו לבד. מתברר כי אנשים מעדיפים מבחר ומוכנים להתנייד אל מתחם אוכל מהיר גם במחיר של הפסד זמן יקר בהפסקת צהריים קצרה. יתרה מכך, גם תעשיית האוטו-אוכל זיהתה מגמה זו ומאפשרת כיום מקבצי מכוניות או פעילות בסמיכות לדוכני אוכל רחוב, ובעיקר הפעלת מתחמי אוטו-אוכלים בסופי שבוע בצמידות לאטרקציות. מקבצי אוטואוכל מופעלים כיום בחופי רחצה, בקונצרטים, לצד פסטיבלים תרבותיים ואומנותיים בערים הגדולות בארה"ב ובאירופה. באותם מקומות ניתן גם לזהות מתחמי אוכל רחוב הגדלים משנה לשנה ומופעלים בין אם באוהל אוכל מרכזי או במתחם של סככות אוכל עם מקומות ישיבה במרחב הציבורי

 

תצפית שנייה – מקומות של אוכל מהיר איכותי FAST CASUAL מתרכזים בשנתיים האחרונות במרכזי אוכל אם בקניונים או בצמידות האחד לשני. מצד אחד, הקניונים משביחים את מתחמי האוכל, ולצידם מתחילים להיות מוקמים קניונים עם דגש קולינרי כשוק האיכרים בנמל תל אביב, קניון שרונה וקניון רמת החייל – כדוגמאות מחיינו כאן. גם מתחמי בילוי על בסיס בילוי קולינרי הופכים להיות יותר ויותר פופולאריים כגון מתחם התחנה הראשונה בנווה צדק, מתחם התחנה בירושלים, המושבה הגרמנית בחיפה ודומיהם. בארה"ב המגמה הזו ליצירת מרכזי בילוי קיבלה גם גיבוי תיאורטי בתחום תכנון הערים כשנושא ההפרדה בין מתחמי עסקים למתחמי מגורים עוגן בהגדרות ונקבעו טווחי רעש, קרבה למגורים ושעות פעילות. הקמת מרכזי מזון שאינם מערבים רעש חריג (לא כולל פעילות מעבר ל-11 בלילה) אושר בצמידות למגורים בעוד מתחמי בילוי רועשים או באוויר הפתוח הורחקו ממרכזי מגורים והפעלתם לשעות המאוחרות מאושרת עד השעות הקטנות של הלילה

 

תצפית שלישית – שווקים – המגמה שזוהתה בירושלים, שילוש של שוק "רטוב" (סחורה וחומרי גלם טריים) עם חוויה קולינרית של יום ולילה תואמת למעשה את המגמות שהארנו בשתי התצפיות הקודמות. קיימת התרכזות של שירותים סביב אזור בילוי יום ולילה, ובהיות השוק מנותק ממגורים – ניתן לפעול בו בשעות חריגות גם במקומות היוצרים הפרעת רעש. השווקים בארץ ממשיכים לגדל סביבם חוויות קולינריות, אם בדרך של אוכל רחוב מיוחד או בדרך של מסעדות שוק המוקמות בסמיכות וגם בדרך של מרכזי הדגמה ולימוד הסמוכים לשווקים. המגמה הזו נצפית באירופה, בשווקים הקולינריים המובילים – באיטליה, ספרד ואנגליה

 

חשוב לראות את הגידול העקבי בתעשיית המזון והמשקאות, ההתפתחות של קו מסעדנות חדש – מסעדות של הרבה אלכוהול וקצת טעימות קטנות – מקומות שהדגש בהן הינו על החוויה והבילוי ולא על שובע. סוג זה של מסעדות פועל טוב יותר במקבצי פעילות שכן התנועה בין מקומות בילוי הינו חלק מרעיון הפעילות שבבסיסן. המנות לחלוקה, לחליפין – מנות קטנות בסגנון הטאפסים – נשנושים עם מוזיקה – זוהי ההתפתחות הקולינרית הנצפית בכל העולם. מובילי הדרך בהתפתחות זו היו האוטו-אוכל בצפון אמריקה עם פעילותם סביב הפסטיבלים ואירועי התרבות בסופי השבוע. המעבר של הקולינריה מתחום ההסעדה לתחום הבילוי מעבירה אותה גם אל תחום התרבות בשיח המקצועי. כשמביטים למתחמי האוכל והבילוי הנוצרים במרחב הציבורי האורבאני – קל להבין אותם כשמשתמשים במושגים מתחומי הבילוי והתרבות – וכך לא רואים בהם עוד מתחרים אלא מעודדי ביקור

 

ואולי זה הזמן להציף את האמונה הסינית המדגישה את הצורך לעסקים דומים לקום בצמידות – חנות נעלים תוקם תמיד ברחוב הנעלים, חנות כלי בית בסביבת המתחרות וכך כל נושא אחר. תפיסת העולם שעומדת מאחרי הדבר קובעת את טובתו של המשתמש כראשוני בסדר העדיפויות. היכולת לתת ללקוח מבחר גדול – יוצר אטרקטיביות לכל בעלי העסקים המשתתפים – חומר למחשבה

 

 

 

 

הבסיס לתפיסה הקולינרית לאוכל מקומי עובר בחינה מחדש

 

בבסיס ההבנה על אוכל הקורץ לתייר הקולינרי עומד המונח "מקומי". המקומיות מדברת על מרכיב חיוני הכולל בתוכו את אלמנט הטריות, מיעוט השינוע, קטיף בשל ללא הבחלה, התאמה לטרואר מבחינת הטעם הנכון, אוטנטיות למרשמים ולמטבח המקומי ושורשים תרבותיים. כל המושגים הנ"ל עומדים למבחן תמידי. מחקר בארה"ב מדבר על הגדרת המקומיות בטווח של 400 מייל, שהם כ-600 קמ'. לפי הגדרה זו, בישראל כל האוכל מוגדר כמקומי כי מרחקי השינוע לעולם לא יגיעו לטווחים אלו. יתרה מכך, הקטיף בישראל, למעט קטיף הנשירים, נעשה תמיד בהבשלה על הענף ללא בתי הבחלה לטובת חיי מדף ארוכים יותר או הקטנת החשש לנזקים בהובלה ארוכה

 

הניתוח הנ"ל נכון לגבי חומרי הגלם – חומר הגלם המקומי הוא בסיס עיקרי למטבח המקומי, אבל האם זה באמת העיקר? לדוגמא, החומוס שאנו צורכים, שהוא מרכיב משמעותי מאד בעיצוב המטבח המזרח תיכוני והישראלי – מיוצר בחו"ל. מרבית גרגרי החומוס הנצרכים בארץ הינם ייבוא מטורקיה או בולגריה. על מנת להפכו לממרח הפופולארי – אנו מוסיפים טחינה – שהיא מחית גרגירי סומסום, אבל גם שומשום כבר לא מגודל בישראל, למעט כמויות מזעריות באזור בקעת בית נטופה. הטחינה שלנו מקורה בעיקר משומשום אתיופי. גם הפיתות המשמשות לניגוב הממרח נאפות מחיטה אמריקאית המיובאת ארצה באוניות ענק. אז מה ישראלי מקומי ואוטנטי במאכל הלאומי שלנו? אותו ניתוח נכון ומדויק לפלאפל

 

אז היכן נמצא המקומי? במקרה של החומוס – היסטוריית, מה ששיך למקום הוא המתכון. הקשר ההיסטורי של המתכון, למרות השתנות מקום הייצור. זו אחת ממיליון שאלות כלכליות שתעשיית המזון העולמית מתמודדת איתן. היכולת של המישורים הגדולים בארה"ב לספק חיטה, תירס או סויה – כמעט ללא מגע ידי אדם, ללא צורך בהשקיה ובכמות שמספיקה להשביע את העולם מייתרת את גידול החיטה בנגב. אין זה אומר שמקור החיטה המבויתת אינו במזרח התיכון, שחיטה האכילה את אבות אבותינו, פה, במזרח אגן הים התיכון כבר באלף השלישי לפני הספירה ושכדי חיטה לא נמצאו בחפירות המצדה, כדוגמא. ייצור החומוס בטורקיה, הסומסום באתיופיה והחיטה באמריקה הינו שיקול כלכלי, כי ההכנסות שלנו מגידול פלפלים בחורף לשוק האירופאי גדולים מגידולים אלו

 

שאלה אחרת שקל לעורר הינה השימוש בתבלינים. המטבח המקומי עשיר בשימוש בתבלינים, וקיימות לכך גם הוכחות היסטוריות אפילו מהתנ"ך. הסיבה לכך הייתה מיקומה של ארץ ישראל בקצה דרך התבלינים. ייבוא התבלינים האקזוטיים מאתיופיה ותימן לכיוון אירופה, חצה את ישראל. אפילו הייבוא מהודו ואינדונזיה, בחלקו הגיע לנמל עזה ששימש נמל עיקרי לממלכת ונציה ששלטה בימים. התבלינים שחלפו בארץ, נקלטו והשתרשו במטבח המקומי מימים ימימה, והם חלק בלתי נפרד ממנו – למרות שאינם מקומיים. לפני מספר שבועות גם העלנו את השאלה לנושא כמה שנים צריך זן של צמח לגדול במקום על מנת להיות מוכר כחלק מהמטבח המקומי, כשבראש הרשימה כל הסחר הקולומביאני שייבא למערב את תפוח האדמה, העגבנייה, הפלפל ועוד עשרות צמחים ותבלינים שהפכו בחמש מאות השנים האחרונות לאבני יסוד במטבח המערבי. נושא המקומי, כאמור – עומד כל הזמן למבחן

 

בשנים האחרונות דווקא ישנה חזרה לגידולים המקומיים עם דגש רב על המונח "באלדי". והיא מגמה עולמית, ומובילים אותה מסעדנים ושפים ידועים המפתחים גינות קהילתיות, חקלאות גגות ירוקים  וקניינות אגרסיבית של מקומי לחלוטין. בראש הטרנדים החמים עומד השנה נושא הלחמים מחיטה מקומית, גם אם אינה משובחת כזו הנמכרת במרכולים, נושא התירס ה"פרימיטיבי" עם מיעוט הגרעינים והטעמים והצבעים העזים. נושא המקומיות חוזר על עצמו פעם אחר פעם בידיעונים אלו לאור חשיבותו בהגדרת ייחודיותו של המטבח המקומי והקשר ההדוק בינו לבין טריות המוצר

 

מחקרים חדשים העלו עובדות מעניינות לגבי התפיסה של ספקים ושל לקוחות לגבי המשמעויות העקיפות של המונח "מקומי": צרכן קולינרי במקום מגוריו מתייחס ל"מקומי" כאל איתות לטריות בעוד שאותו אדם מבקר בחו"ל, הוא קורא את המסר כ"אוטנטי". מסעדנים למשל בארה"ב משייכים את המקומיות כמונח שיווקי, מילה בלתי מחייבת אותה ניתן להוסיף למלל המתאר את המנה ללא כל צורך בהסברים והוא עשוי להעלות את "שווי המנה" בעיני הצרכן. מחקר של מועצת התיירות הקולינרית במחוז אונטריו בקנדה ערך מחקר עומק לנושא השימוש במילה טריות והציג את ממצאיו כדלקמן

 

הלקוחות מגדירים מקומי, בממוצע, בטווח של עד 160 קמ

הלקוחות משייכים את המילה מקומי לטריות, אורגניות, בריאות וקיימות

השימוש במינות מקומי בתפריטים משפיע בעיקר על נשים בקבוצת הגיל 40-59 יותר מכל קבוצה מוגדרת אחרת

כשמלצרים נדרשו לנושא המקומיות הם הסבירו לצרכנים כי זהו אלמנט מרכזי באיכות המזון

מסעדנים ראו בביטוי יצירת קשר ל"חווה לשולחן" ומחפשים להרחיב בנושא הייצור

 

בסיכום המחקר הציעו עורכיו לקשור את כל המילים הבאות למושג מקומי כי יש לכך קשר בראש של המוכרים או של הלקוחות: מחוזי, טרי, בריא, טבעי, קהילתי, קיימות, אורגני, מתאים לכיס, טעים, אקולוגי, עונתי, מיקום, זמין, חווה ואיכותי. אם כל המונחים הנ"ל נתפסים אצל הלקוחות כשאנו מציינים "מקומי" – הרי שמיתוג המקומיות שווה המון! שימוש בחומר מקומי מובהק מביא את הצרכן הפודי להיות מוכן לשלם יותר רק בגין המידע הנוסף ולא בהכרח בגין כל דבר אחר

 

כשאנו באים לשאוב מהידע והמחקר העולמי אל המטבח הקטנטן שלנו, ונדרשים לשאלת המקומיות והאוטנטיות מתעורר קושי רב בהסבר מקומו של המטבח המרכז אירופאי בישראל כחלק מהמטבח המקומי. המטבח המזרחי, זה שהגיע מצפון אפריקה והמזרח התיכון עשיר בחומרי הגלם המקומיים, העונתיים והטריים – בעוד זה המזרח אירופאי מבוסס בעיקר על ירקות השורש שהיו זמינים גם במהלך החורפים הקשים של צפון אירופה. גם המטבח המזרחי וגם האשכנזי הינם מטבחים של צנעה ועוני – מטבחים המדללים את חומר הגלם היקרים ומעצימה שימוש בפתרונות של מוצרים זמינים וזולים. המטבח הישראלי החדש, זה המשלב מזרח ומערב ומוסיף להם את מצב הרוח כתוסף עיקרי לטעם – אווירת המטבח הישראלי שאין לה קשר לכל שנותח בראש הכתבה. השילוב של ההיסטוריה האוטנטית למרכיב המקומיות היא זו היוצרת את המיוחד למטבח שלנו – וכאן משתלבת ההיסטוריה האירופאית למטבח הישראלי. המקומיות היא לא רק של חומרי הגלם, אלא גם של המרכיב האנושי במנה – הסבתא, ההיסטוריה והאוטנטיות. כאמור – חומר למחשבה

 

 

 

 

קוקטילים

 

בשנתיים האחרונות עושים הקוקטילים את דרכם חזרה אל מרכז הבמה של בילויי הלילה ולצד מנות במסעדות היוקרה. הקוקטילים חוזרים להיות שחקנים מרכזיים בסצנת המזון והמשקאות, וישראל לא מפגרת הרבה מאחור. ברוח חשיבה זו המבטיחה לנו כי שנת 2017 תהיה השנה בה התאמה של קוקטיל למנה יהפוך לחלק בלתי נפרד מתורת השילובים - אחרי התאמת יין למנות, ולא מזמן בירה למנות כעת מגיע תורם של הקוקטילים. החלטתי לטובת העניין להקדיש כתבה קצרה להיסטוריה של הקוקטילים, לתהליך התפתחותם והפצתם

 

נתחיל בציון העובדה שרעיון הקוקטילים התחיל בארה"ב סביב שנת 1860 ואילך ונעצר בתחילת תקופת היובש של סוף מלחמת העולם הראשונה – בתיקון ה-18 לחוקה האמריקאית של 1920. אבי אבות המיקסולוגים – הברמן המיתולוגי בארה"ב – ג'רי תומס הוציא לאור את ספר הקוקטילים הראשון בשנת 1862, ספר שזכה למספר מהדורות שעודכנו והורחבו עם השנים עד פטירתו בשנת 1885. ג'רי תומס ידוע בזכות המשקה "האש הכחולה" שהמציא במהלך עבודתו בקזינו אל דורדו של סן פרנסיסקו - ראה תמונה ומתכון למטה, קוקטייל שכמעט אינו מוכר עוד כיום. אחד הקוקטילים הראשונים שפרצו דרך והפכו למפורסמים עד היום הינו הדאקרי, משקה רום סוכר וליים שהומצא על ידי המהנדס האמריקאי ג'נינגס קוקס בעת שירותו בקובה, בתחילת שנות התשעים של המאה ה-19, והועבר ע"י אדמירל הצי האמריקאי לוציוס גוהנסון למועדון הצבא בוושינגטון בשנת 1909. משם התפשט המשקה כאש בשדה קוצים לכל ארצות הברית ומלקוחותיו הידועים ביותר הסופר המינגווי שחלק את חיוו בין קובה לדרום פלורידה והנשיא לשעבר ג'ון קנדי. הדאקרי של היום השתנה וכולל רום עם מיץ פרי, ולא בהכרח הליים. אותו רום עם ליים, בניחוח עם עליי מנטה נותן לנו את המוחיטו וכן הלאה

 

המרשם המקורי לדאקרי בכתב ידו של ג'נינגס קוקס נמצא בארכיון ספריית אוניברסיטת מיאמי, המכון למורשת קובה וקובע מינון כדלקמן לשש מנות: שש כוסיות רום מסוג קארטה בלאנקה, מיץ משישה לימונים, שש כפיות סוכר ושתי כוסיות מים מינראליים – לנער בשייקר מלא בקרח, לסנן ולהגיש (צילום המרשם בקובייה למטה, לצר צילום אווירי עתיק של מפעל באקרדי בקובה). נסו ותראו את ההבדל מהדאקרי לו תזכו כיום

 

קוקטיל נוסף שכיכב באותה התקופה היה המרטיני. אם היום כל וודקה חמימה המוגשת עם שני זיתים על קיסם זוכה לכינוי זה, הרי שבעבר הייתה הפקת המרטיני מקצועית הרבה יותר ומבוססת על ג'ין וורמוט לבן, כשכמות הוורמוט קובעת כמה יבש הוא המרטיני. מרטיני מלוכלך קיבל גם כמה טיפות מנוזל ההחמצה של הזיתים, ומשקה זהה שמוגש עם בצלצלון מוחמץ נקרא גיבסון. כשמחליפים את הג'ין בוודקה זוכים למשקה המיתולוגי של ג'יימס בונד – וודקה מרטיני אותו יש לנער על קרח וחלילה וחס לא לערבב. המרטיני זיכה את הברים גם בכוס ייחודית בה מוגש המשקה על כל הואריאציות שהצגנו לעיל

 

חוקר האלכוהול האמריקאי, דיוויד וונדריך (ראה באתרי השבוע כתבת רקע עליו), מספר על התפתחות קוקטייל המנהטן שהינו קרוב משפחה למרטיני. המשקה נקשר למועדון החברתי / פוליטי / דמוקרטי בניו יורט – המנהטן קלאב שפעל משנת 1865 ועד לסוף שנות השבעים במאה העשרים, ובבניין המיוחד לו ברחוב 26 מ 1899 ועד 1966. המועדון היה הבית החברתי לאושיות המפלגה הדמוקרטית למעלה ממאה וחמישים שנה ונחשב למקום בו הומצא הקוקטייל "מנהטן" (יש גם סיפור המערב את אימו של וינסטון צ'רצ'יל, אבל לצורך כתבה זו נמנע מלהיסחף).

מקור השם "קוקטייל" הינו, כנראה משילוב המילים זנב-תרנגול באנגלית עם כל מיני סיפורים על הרקע לכך. בעברית נקרא ממזג ובהגדרתו משלב משקאות שחלקם לפחות אלכוהוליים, קבוצות הקוקטילים נחלקות לפי האלכוהול הבסיסי שבהם, או דרך הכנתם או הצבע השולט בהם, ואלו שנטולי אלכוהול נקראים וירג'ינס. ארגון המסעדנים האמריקאי מנבא כי שנת 2017 תהיה שנת הנסיקה של הקוקטילים כשבראש החידושים הקולינריים לשנה צפויים שלושה הקשורים לקוקטילים: השילוב בין מנות לקוקטילים, קוקטילים בטעמים מעושנים וקוקטילים עם נגיעות של טעמים אקזוטיים – אפריקאים ואסיאתיים.  נחייה ונראה

 

 

 

 

קניין רוחני וזכויות יוצרים במטבח

 

מזה כמה שנים אנו מדברים על אוכל כאל נגזרת תרבותית של תרבות המזון והמשקאות. ההבנה ההיסטורית על תפקידו התרבותי של האוכל כחלק אינטגראלי מתרבות האירוח מופיעה כבר בספר בראשית כשאברהם מארח את המלאכים והאכילה הקבוצתית אפילו קודם לכן - כשחווה מפתה את אדם עם תפוח. ההבנה של מזון כתרבות מעוררת את שאלת המקום של הגנות על יוצרי האוכל המיוחדים – כמו שמגנים על אומנים – הגנת זכויות היוצרים והקניין הרוחני

 

ייצור חומרי הגלם, גידול הצמחים ובעלי החיים המהווים את הבסיס למזון העולמי – זהו תהליך שמשתפר עם הזמן אך קיים משחר האנושות. קשה לכתוב פטנט על גידול תרנגולות, אם כי ההתפתחויות בתחום זה בעשור האחרון וקודמו היו מרחיקי לכת. גם גידול התבואה כיום אינו שונה באופן משמעותי מגידולה בתקופת האבות, אם כי דרכי ההשקיה, החריש והדישון ואפילו הזרעים והקציר עברו שינויים טכנולוגיים אדירים ועליהם קיימים פטנטים לא מעטים. אז ברור שעל תרנגולת לא נקבל הגנת זכות יוצרים אבל על תרכובת התזונה המסופקת לה, אם ייצרנו נוסחה מנצחת ממרכיבים חדשים – נוכל. על גידול שעורה בסף המדבר לא נקבל פטנט, אבל על השקיה בטפטוף עם בקר לחות ובקר הקצאת מים – נקבל פטנט עולמי. וקיבלנו. התחום האפור מתחיל מעבר לשלב הגידול במקום בו גדולתו האומנותית של הטבח/שף לוקחת את חומרי הגלם ומצליחה להפיק יותר משווי סך החומרים הנכנסים לסיר

 

שפים מפורסמים הובילו מנות שהמציאו למקומות חדשים – מי לא זוכר את ביצת הפברז'ה של מול-ים שכיכבה במאסטר שף, את פיתת השרימפס של אייל שני באברקסס צפון ובודאי את השפים הידועים בעולם על מנותיהם האלמותיות. האם מותר ליצור מנות כאלו במקומות אחרים? האם ניתן להגן על מרשמים בדרך של פטנטים ולמנוע מאחרים לחקותם

 

הרבה יותר פשוט לחשוב על מוצרים תעשייתיים – קוקה קולה מגינה על הסוד המסחרי שלה, על הנוסחה הסודית של המשקה הפופולארי ביותר בעולם  בדרך של סודיות מקצועית. באירופה לא נחסם נושא זכויות סופרים, אך בארה"ב הוא מוגן לחלוטין – ומכסה בברור ספרי בישול ומתכונים, אך אינו מונע עשייתם במטבח אלא רק העתקתם בכתובים. מאידך, הכיתוב על קופסת שימורים – רשימת המרכיבים וערכם התזונתי לא מקבלים הגנה של קופי-רייטס בהעדר כתיבה יוצרת לצידם. גם תהליכי ייצור מיוחדים כדוגמת אפיית הקורנפלקס – פטנט של יונילבר, או מכונות ייצור מיוחדות יזכו להגנה בדרך של פטנט רשום. בנוסף להגנות של רישום פטנטים,  השוק האירופאי מציע הגנה לתהליכי ייצור אזוריים של מוצרים ארטיזינליים – אבל האם זו באמת הגנה מפני חיקוי

 

מבחינה משפטית, זכויות יוצרים ניתנות להגנה באחת או יותר מהדרכים הבאות: רישום פטנט, רישום שם מסחרי (טרייד-מרק), הגנת זכויות סופרים (קופי-רייט), סודות מסחריים (שזו התגוננות פאסיבית), הגנת עיצוב (כולל רישומי ההגנה על עיצוב מוצר וכו' ראו כדוגמא את בקבוק הקוקה קולה). כאמור, באירופה הורחבה זכות ההגנה למוצרים ארטיזינליים בדרך של מוגן אזורי[1] – כל ההגנות הנ"ל מדברות על הגנת מוצרים ארטיזינליים בלבד או חומרי גלם אך לא יצירת טעמים חדשים או מנות חדשות. ההגנה האירופאית על יינות חבל שמפיין, גבינות הקממברט, נקניק הבולונייה, גבינת הפרמז'ן ודומיהם – מוכרים וידועים אבל השאלה הצפה תמיד האם באמת זו הגנה. לתעשיית היין האיטלקית המתגאה במעל לשלוש מאות זנים מקומיים – זו מהווה הגנה, אבל לא ברור אם כוחות השוק כלל מתעניינים בהעתקתה. גם לתעשיית הגבינות ההגנה הזו חשובה מאד, ושוב נשאלת השאלה – האם בשוק המראה סימני הצטמצמות ישנה בכלל השפעה להגנת מוצר כנכס רוחני של יוצריו ההיסטוריים. מסמך החוקה של השוק האירופאי המופיע בתחתית מסמך זה הינו תצוגה של כל דרכי הרישום, לפי מדינות, כולל חוקיהן – של מוצרי מזון השייכים למקומות ומוגנים בהגנה אזורית. זוהי התפיסה העמוקה ביותר של הגדרת הטרואר עליו כבר נתנו את דעתנו בעבר בידיעון זה וניתנת לאיתור בבלוג באתר שהקישור אליו מופיע תמידית בדיוורים האלו

 

החוק היבש מאפשר רישום פטנטים על רשימת מרכיבים ייחודית ועל הליך ייצור ייחודי, כך שמרשם לבישול מנה מיוחדת יכול לזכות בהגנת פטנט לפי המבחן הראשוני. אבל, בחינה מעמיקה יותר מחייבת מוצר המבקש להירשם כפטנט להיות ראשוני ולא שיפור של מוצר או הליך קיים – כך שטכניקת בישול שכבר נוסתה בעבר נפסלת על הסף, וגם רשימת המרכיבים הרי שהיא דומה מאד לאלו שכבר קיימות בשוק, ורק באה להשביח או לשפר את הקיים (אני בעל רוטב הסטייקים או עוגיית הבראוניז הטובה בעולם.... אבל אלו רק שיפורים). על השבחת רשימת מרכיבים אין אפשרות לקבל הגנה של פטנט, וכך נפל נושא ההגנה הזו.  מרבית חברות המזון מעדיפות לפיכך לשמור על הסודות עמוק בכספת ולא לחשוף אותן בעת רישומן כפטנט. כך דר' פפר מפריד עצמו מפפסי קולה שמפרידה עצמה מקוקה קולה שבארץ מתמודד מול היצרנים התחרותיים  יותר מטמפו, ספרינג ועד סופרדרינק

 

ההגנה של פטנטים ושל מקום ייצור בלעדי טובה לתיירות הקולינרית בהיותה גורם הממתג את הייחודיות הקולינרית של המקום. ייתרה מכך, ההכרה בשפים פורצי דרך כבעלים בלעדיים של מתכוני הדגל תייצר עניין בביקור במקומות האוטנטיים בהן מוגשות מנות אלו. מאידך, ההגבלה על שיפור מנה מלהמשיך ולהתפתח במטבחים של חקיינים מצד אחד או מובילי דרך חדשים מצד שני, שיוכלו לקחת אותה אל מקום חדש, גבוה ואדיר כפליים מקודמו- זה הסיכון הכרוך בכך. המטבח כיום הופך, יותר ויותר, למטבח עולמי – כשהנגישות לחומרי גלם הינה כמעט בלתי מוגבלת. במצב כזה, מנות מיוחדות וטכניקות חדשות הופכות לנחלת העולם כולו תוך ימים בודדים. היכולת האמיתית להגן על מרשם במצב של חציית גבולות הינו קלוש ורק יעביר את הטעמים מהמטבח לאולם הדיונים המשפטי. גדולתו של שף שממציא מנה נמדדת בקשריו עם העיתונאים שיאדירו את שמו ולא בחבריו עורכי הדין שיגנו על המצאותיו. כל שנותר לנו הוא הטעמים המקומיים ארטיזינליים – היינות, הגבינות, הנקניקים ואפילו המאפים – אלו המביאים לשולחן את הטרואר והנוסטלגיה, את האוטנטיות ההיסטורית של המטבח של סבתא והירקות והתבלינים שצמחו במקום

 

כרגיל, חומר למחשבה

 

 

מוסר –אוכל-תיירות והקשר בינם

 

במשך אלפי שנים האוכל נתפש כצורך בסיסי, השובע נתפש כחיובי והרעב כשלילי. מאז אבות אבותנו המלקטים שהיו הולכים מרחקים כדי למצוא אוכל לבני משפחתם, בעקבותיהם אבות אבותנו החקלאים שגידלו כל אדם לפי צרכיו את מזונותיו וכיום ילדנו שבטוחים כי בסופר מייצרים את האוכל בכמות הנדרשת לשכונה – כל אלו היו דרכים נטולות ערכים להשביע את הרעב ולאפשר קיום לגוף. האם באמת זה כך? האם להכנסת המזון לבטן לא היו ערכים נלווים? כבר בתורה אנו עדים לערכים שליוו את צריכת המזון, ערכים שאנו משייכים אותם לתקופת האבות לפני כחמשת אלפים שנה. מגבלות הכשרות המונעות אכילה של גדי בחלב אימו הניתנים גם לפרשנות חילונית של יחסי חמלה בין חיה לגורים שלה. מערכות רבות ומגוונות של ערכים מושלכים על אוכל מבלי שאנו שמים אליהם לב – כדוגמת אי זריקת לחם לזבל, סיום האוכל בצלחת כי יש ילדים רעבים ב... וכאילו שזה יועיל להם, יש הטוענים כי השחיטה ההלכתית מונעת סבל מהחיות – ושוב דיון ביחסי החמלה בתעשיית המזון ועוד

 

בשנים האחרונות נושא הקיימות, ההשלכה על כדור הארץ לטובת הדורות הבאים והשמירה על הסביבה הפכו למקדם הערכי המוביל סביבו מתפתחות הגישות הערכיות למזון, לדרכי הכנתו, דרכי שיווקו ואריזתו. כך לדוגמא, ממשלת סין הטילה לאחרונה מגבלות קשות על גידול בקר למזון לאור היקף פליטת גזי החממה השליליים מגידול הבקר. היכולת להגביל גידול וצריכת חלבון מהחי הנמצא במגמת גידול מואצת בסין, כחלק מסימני העושר החדש, מאפשרת עמידה במגבלות אמנת קיוטו להקטנת פליטת גזי החממה, ומאפשרת המשך הפיתוח התעשייתי. בישראל נכנס בראשון לינואר 2017 חוק שקיות הניילון המטיל קנס על שימוש בשקיות חד פעמיות, חוק ששנים רבות חל באירופה וצפוי לצמצם בכמיליארד שקיות לשנה את השימוש בהן בארץ. שקיות אלו רעות לסביבה לאור חוסר התכלותן במזבלות, הסיכון שהן מהוות לציפורים ודגים ועוד – ערכים סביבתיים שהביאו להשפעה על דרכי צריכת המזון והמשקאות. תעשיית היין מקטינה את השימוש בסולפטים כחומר ניקוי וחומר משמר, הירקות האורגניים נטולי הריסוסים מופצים ברשתות טבע ובשירת ישיר לבית הלקוח, הביצים מתרנגולות חופש מופצות במרכולים והבשר המועדף בארה"ב גדל במרעה חופשי ולא ברפתות. החזרה לגידול בשיטות הטבעיות הינו מגמה מתחזקת שלצידה עשרות סיבות מוסריות

 

יש הקושרים את כל שנאמר לעיל לא למחויבות לסביבה אלא להתנגדות לתיעוש החקלאות. בעשורים האחרונים קיימת תנועה בלתי מבוטלת הרואה בתיעוש והשבחת החקלאות – נזק לכדור הארץ המאיים על בריאות האנושות, ומעצים את פערי היכולת בין העולם השבע לחצי העולם הרעב. במסגרת זו מעמיקה ההתנגדות להינדוס המזון, לכליאת בעלי החיים בלול או רפת, לייצור פטריות במערות מלאכותיות ולעודף השימוש בכימיה בתעשיית חומרי הגלם

 

הצמחונות ואף הטבעונות עוברות לאיטן למרכז הבמה. אם לפני עשור דיברו על קבוצות שוליים המונות כאחוז וחצי מהאוכלוסייה, הרי שהיום מספרם כבר הוכפל וכל מסעדה שמכבדת את עצמה מציעה מנות צמחוניות ואף טבעוניות בחלקן – לאור הדרישה מכיוון הלקוחות. הטרנד שנולד תחת הכותרת שני צמחוני משדר מסר של צמצום הצריכה של חלבון מהחי והתרכזות עניינית ביכולת להסתפק בחלבון מהצומח. הערכים העומדים מאחרי הנושא – שמירה על בעלי החיים וצמצום גידול בעלי חיים לצורך שחיטתם – תופס תאוצה רבה בעולם המערבי. גם היהדות כדת שבמשך שנים רבות הציגה  מטבח דל של עניים עם צריכה מוגבלת מאד של בשר – במיוחד בתקופות החגים ולעיתין בשבתות – מקבלת ומאמצת את הגישה הצמחונית במקומות רבים

 

מסעדות מובילות בעולם, ובראשן מסעדת נומה בקופנהגן, מתהדרות בשימוש מושכל במזון במטרה לצמצם את הזבל ואת אי הניצול של חלקי מזון רבים. בעולם מדברים על אפס זבל, על חרטום לזנב בצריכת הבשרים, על מאזן פליטת פחמן חיובי, על חווה לשולחן וגינות ירקות צמודות, על בנייה ירוקה ועוד – כל אלו מושגים המתייחסים למודעות ההולכת וגוברת לקיימות, לתפיסה סביבתית ולמחויבות לערכים. כל הדיבורים על צריכה מלאה של המזון מתאזנת מול חצי העולם הרעב. חוסר ההוגנות (ערכים) בין עושר/עוני או שובע/רעב (או היעדר בטחון תזונתי) משחק כיום תפקיד משמעותי בהבנת הפילוסופיה הקולינרית. מנות המופקות מאלמנטים הנחשבים על פי רוב, כשאריות – כגון עלי גזר, קליפות ירקות שורש, עצמות בשר ועוף, עור וסנפירי דגים – כל אלו מוצאים כיום את מקומם לצד "ירקות מכוערים" או מוצרי חלב שפג תוקפם. המטבח המודרני מחפש הצדקה ערכית לניצול שאריות המזון והפיכתן למנות אותן ניתן למכור בכסף

 

לצר הערכים הקשורים ישירות למטבח, תעשיית הרווחה של בילויים, משקאות, חיי לילה וארוחות – נתפשת בעיני רבים, כולל בעיני העוסקים בה ומובילים אותה כתעשיית יוקרה. ובעולם השוויוני בו אנו חיים, מן המקובלות הן, לאזן יוקרה מול חוסרים. מסעדות, אולמות אירועים ושווקים תורמים שאריות לטובת הזנת האוכלוסיות החלשות. ארגוני רווחה רבים מוצאים אוזן קשבת אצל יצרני המזון ומפיציו. מסעדות כיום נוטות יותר ויותר להקצות מקומות העסקה לבעלי צרכים מיוחדים- והאוכל הינו דרך מדהימה לשווק לקהל הכללי את הצרכים המיוחדים של בעלי מוגבלויות ראיה – כדוגמת מסעדת בלאקאווט.  מסעדות גם מתהדרות בקשר המיוחד שהן יוצרות ובליווי ארוך הטווח של עמותות בקהילה המציגות טיפול בליקויים חברתיים. גם אלו סוגים של טיפולים ערכיים בתחום האוכל

 

התיירות הקולינרית, והפודיז בכלל, בין אם הם בבית או בחו"ל – מחפשים את הסימנים למודעות לחברה, לסביבה ולערכים – ומתגמלים מסעדות כאלו בביקורים שם במקום בחלופות דומות. המחויבות לערכים הופכת לפיכך מחבות של הוצאות למנוף שיווקי שבכוחו להאדיר את ההכנסות. אם אתם מאמינים בשמירה על הסביבה, במחזור, בהגנה על ערכים, בצמחונות, בצריכת חלבון מחי שגודל בתנאים הולמים ובכל דרך אחרת אם יש לעשייה הקולינרית שלכם קשר להחלטות ערכיות – אל תתביישו לציין את זה בין אם בתפריט או בשילוט – הקהל נוהג להעריך פעולות שאינן קשורות באופן ישיר בחומרי הגלם ודרך עיבודם

 

גם כאן, חומר למחשבה

 

 

מגמות תכנון ערים ומסעדנות לבני המילניאלס

 

מגמות בתכנון ערים, ומודלים התנהגותיים של בני הדור השולט משפיעים מאד על ההתפתחות של שירותי קולינריה, ובידיעון השבועי הפעם נשתדל להאיר נקודות בנושא זה. אין הכוונה להגיע ליכולת לתכנן עיר מחדש, אבל הרעיון לנסות ולהבין את המגמות – היכן להשקיע בהקמת מסעדות ואיזה סוג מסעדות יוקם במיקומים השונים. נעבוד על המודל האמריקאי לפיו הנהירה מהכפר אל העיר שסימלה את המאה השמונה עשרה, התחלפה אחרי מלחמת העולם השנייה במעבר מהיר מהעיר לברברים. הבייבי בומרס, ילידי שנות "אחר המלחמה" היו הדור הראשון לחיי רווחה אמיתיים – בתים עם שני מפרנסים, מדינת רווחה ותנאי רווחה בהליך מתמיד של השתפרות בחינוך, מגורים, נופש וקולינריה. כחלק מניצול הרווחה, ניצול היכולת הכלכלית המשופרת והרצון להגביר צריכה של שירותי "איכות חיים", נהרו בני דור הבייבי בומרס ממרכזי הערים אל הפרברים הירוקים, לבתים פרטיים. למרות משבר הדלק של שנת 1974 והעלייה המהירה במחירי הדלק, בשנת 1985 היו בארה"ב, לראשונה, יותר מכוניות ממספר בעלי רישיונות הנהיגה. הסיבה – החזקת רכבי פנאי בנוסף לרכב השרות וכן רכב משפחתי לסופי שבוע

 

העיר, שעד אותו שלב הייתה מקום מגורים סמוך למקום העבודה היוותה במקביל גם מקום לקניות ובילוי שעות הפנאי. המעבר לפרברים הביא להמצאת קונצפט הקניונים – מרכזי קניות המיועדים לבעלי מכוניות פרטיות, הממוקם בפאתי העיר, בדרך לפרברי השינה ועל קרקע זולה בהרבה מהקרקע במרכזי הערים. הקניונים משכו מהערים את הבילוי של שעות אחרי העבודה והבילוי של הקניות בסופי השבוע. כפתרון לרעב בזמן הקניות, כל קניון הקים בתחומו מתחם מזון – על פי רוב מקומות למזון מהיר ולא יקר כשבסביבתו אזורי משחק לילדים – פתרון משפחתי לשעמום ורעב – תחליף לשירותי השמרטף באווירה ממוזגת אוויר. במקביל, ובסביבת פרברי השינה והקניונים, הוקמו קניוני רחוב – קניונים לאורך צירי התנועה בהן התמקמו מסעדות שהתמחו בארוחות "משפחתיות" – מגוון רחב של מאכלים עם דגש על המוכר החביב והטריביאלי עם מנות ילדים ובר משקאות לא יקר. המסעדות המשפחתיות הללו נתנו מנות גדולות במחיר עממי למדי והיו עמוסות במיוחד בסופי שבוע

 

מרכזי הערים ננטשו. האוכלוסייה הצעירה נדדה לפרברים, העומס על הכבישים בשעות ה"שיא" – בבוקר בהגעה לעבודה ובערב בסיום יום העבודה היה בלתי נסבל ותואר כמגרשי חנייה אינסופיים. פתרון ענף המזון והמשקאות היה בהמצאת השעה השמחה – דחיית היציאה מהעיר לפרברים תוך ישיבה נעימה עם החברים בבר, שתייה, כרסום ועיכוב הנסיעה לפרברים. לרווקים – השעה השמחה הפכה להיות תחליף ארוחה ותחליף מסוים לחיי חברה. לנשואים היא הייתה קצרה יותר. מחירי הנד"לן העסקי במרכזי הערים ירד, ומרכזי תעסוקה נפתחו בסמוך לפרברי השינה

 

הנפגעים העיקריים היו עסקים שלא יכלו לזוז לפרברים כמו שווקים לדוגמא. שוק מבוסס על ריכוז עסקים גדול בסביבה עשירה בקונים פוטנציאליים. התחליף של הפרברים היה שווקי איכרים לאחר צהרים אחד בשבוע, ועל פי רוב – בסופי השבוע. מהלך ההקמה של שווקי האיכרים התחזק עם התפתחות ההבנה הקולינרית בקשר של איכות לטריות ומקומיות וכן לחשיבות ההמעטה בשימוש בכימיקלים והתרחבות ההכרה בגידולים האורגניים

 

בסוף שנות התשעים הגיעו מרכזי הערים לשפל שאין שני לו. משבר הנדל"ן של 2008 תפס את העולם עם היצע אדיר של דירות במרכזי ערים הנמצאים במימון בעייתי וחלק אדיר מהן עבר הליך של פשיטת רגל נקודתית והחזרת בעלות לבנקים לאור ערך הלוואה העולה בהרבה על השווי העדכני של הדירות. במרכזי הערים הגדולות נוצר מצבור אטרקטיבי של דירות שנרכשו בזול והפכו לדיור מועדף לצעירים החדשים – בני דור האיקס והווי – המילניאלס. דור חובב עיור, ממעיט בנסיעה, מעדיף אופניים לרכב, אוכל בנשנושים של טאפסים וממעיט בבישול בבית. המעבר מהפרברים חזרה לערים לא היה רק בארה"ב אלא בעולם המערבי כולו. בתל אביב עלו כמות משקי הבית עם ילדים ב-11% בשלוש השנים האחרונות, ערים כמו ברלין אמסטרדם ותל אביב הפכו מוקד משיכה לצעירים ויחד עם הצעירים התחילה להשתנות מפת הקולינריה. עסקי מזון ומשקאות מוטי צעירים – ברים, אוכל בריא, ארוחות קלות ומחירים סבירים – נכנסו למרחבים  שהיו נטושים במרכזי הערים ונוספו משאיות האוכל – פתרון זול יחסית להקמת מסעדת קונצפט

 

ההכרה בתחלואת ההשמנה כבעיית הדור חלחלה היטב למודעות בני המילניאלס – ולהבדיל מדור ההורים, הם רגישים מאד לנושא כמויות ובריאות המזון אותו הם צורכים. השירותים בפרברים של חנויות גדולות, מסעדות עם מנות גדולות, אוכל מהיר – מטוגן ועתיר קלוריות – כל אלו הוחלפו במסעדות מרכזי הערים החדשות המקטינים את המנות, עוברים לדגשים צמחוניים ובריאים מנשנשים ואוכלים מזון מוכן, משתמשים במשלוחי אוכל ומוציאים על מזון בממוצע כ-23% מהכנסתם לעומת פחות מ- 11% של דור ההורים באותו שלב בחיים. המזון חשוב הרבה יותר, בריאותי יותר ופחות ופחות מוכן במטבח הביתי

 

אז במה כדאי להשקיע לפי הטרנדים העדכניים? מיקום – מרכז הערים, מקום – בסמוך למסעדות קיימות- דור המילניאלס מעדיף מתחמי מזון ומבחר בין מקומות שונים, מנות – קטנות ולא יקרות – אופציה לנשנושים וחלוקת מנות בין היושבים בשולחן, מבחר של מנות ללא חלבון מהחי שיתאימו לצמחונים וטבעונים, העדפה למטבחים עם נגיעות אתניות (והעדפה שלי לנגיעות אתניות אוטנטיות של בעלים וטבחים שמגיעים מבית ששלטו בו טעמים אלו), תפריט אלכוהול מגוון שיכלול גם קוקטילים מיוחדים של הבית ובראש הרשימה נא לוודא כי קשת המחירים תהיה עממית. ומכיוון שהצעירים חוזרים לעיר ומגדלים ילדים בעיר – מנות לילדים לצד ההורים, וחשוב לזכור שילדים של בני דור המילניאלס הם פודיז מלידה – לא מגדלים אותם על נקניקיות וצ'יפס, וכן על חביתה וסלט לצד גבינה ולחם דגנים