נתחיל בלהציג את עצמנו

אודי גולדשמידט, איש ענף התיירות מתחילת שנות השמונים. בעשור האחרון התמחתי בתחום התיירות הקולינרית, סיימתי תואר ומונתי לאחרונה כשגריר הארגון העולמי לתיירות קולינרית (תיירות מזון) לישראל. במסגרת תפקידי הזה, אני מתחיל לארגן את קהילת ה"תיירות הקולינרית בישראל". בקבוצה ענקית זו מוזמנים מצד אחד אנשי תיירות - מורי דרך, חברות לטיולים קולינריים, משרדי שיווק תיירותיים - מחוזיים/עירוניים וארציים וכדומה. מהצד השני - מתחום המזון והמשקאות - יצרני מזון, מסעדנים ומסעדות מקומיות, מפעילי סדנאות בישול ובתי ספר לבישול מקומי - חקלאים מיוחדים הקשורים למסעדות וכדומה. כמוכן מוזמנים גורמי אקדמיה, עיתונאים המתמחים בתחום, אנשי שלטון מקומי ומחליטנים - בקיצור כל מי שיש לו יד בתמהיל המיוחד היוצר עניין קולינרי בישראל.
מטרת התקשורת שכאן אנו מתחילים היא לגבש את חוד החנית של התעשייה הישראלית שתוביל את המדינה לגיבוש אטרקטיביות קולינרית למבקרים מקומיים ומהחוץ. אנו נעשה מצידנו כמיטב יכולתנו לתת כלים שיסיעו לכל אחד מכם להרוויח נתח מתחום זה

 

רשימת התפוצה שלנו הינה גיבוב של כרטיסי ביקור שאספתי במשך שנים, מחקר ואיסוף ברשתות החברתיות וכו'. אנו קוראים לכם לסייע לנו בעיצוב רשימות התפוצה, לעדכן אותנו לגבי משתמשים נוספים העשויים להתענין בתחום, במיוחד מנציגי התיירות העירוניים והמחוזיים - היינו מצפים להוספה מאסיבית של שמות. ראשית, הוסיפו כתובות מייל נכונות, כך שהדיוור יגיע ישירות למי שנכון שיקרא אותו, כמוכן, הוסיפו כל מקום מסחרי וישראלי שנכון שיוכלל ברשימת האטרקציות הקולינריות - לא להוסיף יקב ביתי או משק של שישבת, כן להוסיף מסעדות מענינות (לא סושי), מורי דרך שעושים סיורי שוק או טעימות, וכולי

 

מיהו התייר הקולינרי? ומה יחודו

מעט נתונים על הנגזרת המתפתחת הכי מהר בענף התיירות
כ- 8.5% מהתיירות חוצת הגבולות בעולם מוגדרת כיום כתיירות קולינרית - תיירות בה האנשים לומדים מראש ומתכננים את החוויות הקולינריות שירצו לאסוף במהלך ביקורם. התייר הקולינרי בוחר את יעד הנסיעה לפי נתונים שאסף מראש על תרבות המזון והמיוחדות של היעד. כשהמדובר באיטליה, ספרד או צרפת - ההערות הללו ברורות, אבל כשהמדובר בארה"ב, קנדה, מקסיקו ועשרות יעדים אחרים - הדבר דורש הסבר נוסף. חשוב להבין מהן הנקודות העיקריות המענינות את הפודיי* אותו אינדיבידואל חובב חוויות מזון

האוטנתיות - המיוחד שרק ניתן למצא ביעד הנסיעה, בין אם זו הפסטה באיטליה, הטאג'ין במרוקו או הטורטיה במקסיקו - לכל יעד יש את התבשילים שהתפתחו בו היסטורית וכלול בהם כלי בישול ייחודיים ולרוב גם תשלובות תבלינים או מוצרים מקומיים מיוחדים

הטריות - החוויה הקולינרית עוסקת בעיקר בחומרי גלם מקומיים טריים ועונתיים. הטריות, הקרבה בין מערך הייצור למטבח, הרגישות לתנודות העונתיות והדגש המיוחד על מקומיות החומרים יוצרת את הטעם המקומי במייטבו. ביטויים כמו Farm to Table המדגישים את הקשר המיוחד בין גידול התוצר למטבח, השימוש במונח הטרואר גם בגידולי שדה שאינם יין. 

הרגישות החברתית עומדת כיום בראש מעיינהם של אנשי הקולינריה. ארגון הסלוו פוד** שהוקם באיטליה וכבש את העולם הצליח להביא את תערוכת האקספו השנה, במילנו, להתרכז בבזבוז האוכל בעולם השבע לעומת המחסור בעולם השלישי. נושא הקיימות, הקטנת הפסולת ובמקביל המחוייבות לחברה - שימוש בעובדים עם מוגבלויות, שימוש במטבחים כאמצעי לשיקום בגירים שנכשלו בחייהם, תרומה חזרה לקהילה של משאבים וזמן לסיוע לחלשים ולנצרכים.

התיירות הקולינרית אינה תיירות גורמה - ואוכל הרחוב תופס נתח חשוב בחוויה התרבותית של המזון ביעד הביקור. בישראל אנו מוסיפים נדבך נוסף על תחומי העניין הרגילים - וזהו נושא הכשרות. השילוב של דת ומאכלים מתבטא באופן מיוחד בישראל בארוחות השבת והחגים. לנושא המטבח הישראלי נשאיר דיון נרחב באחת התכתובות הבאות. 

התיירות הקולינרית אינה תיירות חקלאית - היא מבקרת בחוות שבהן נעשה שלב נוסף של עיבוד התוצרת, לדוגמא בחוות יין, בחוות עדרי צאן שגם מייצרות גבינות, בחוות אורגניות העושות מרקחות ורטבים - הייצור הארטיזנלי - אומנויות הייצור הקדומות הממשיכות לתפקד מזה אלפי שנים - אלו נקודות החיבור בין התייר הקולינרי לחקלאות.

התיירות הקולינרית מוציאה למעלה מ-40% יותר מהתייר הממוצע במהלך ביקורם וכפול מהתייר הממוצע בתחום המזון. התייר הקולינרי שוהה זמן ארוך יותר ביעד הנסיעה שלו, משתתף בפסטיבלים ורוכש מתנות בתחום הקולינרי.
* FOODIE
** SLOW FOOD

מרכזי מבקרים
מי צריך אותם ואיך מתקדמים בנושא

כל משק חקלאי או מפעל מזון מנסה בימים אלו להתרחב ולהכנס לתחום התיירות הקולינרית. רבים מגדירים את התיירות הזו כקציר חינם - אין כמעט צורך להשקיע, וכמות המבקרים עולה ללא הרף. בעלות פעוטה של הפיכת חלל פנוי למרכז מבקרים. 

כל עסק, ועל אחת כמה וכמה עסקי מזון - מנסים ליצור מעגל צרכנים קבוע שגדל בהתמדה. מרכז מבקרים מאפשר לעסק יצרני להציג את המיוחד בו, את איכותו, את האנשים המעורבים בו ואת סיפורם האישי. קשר אישי יוצר מחוייבות ארוכת טווח - ולעניננו - בסיס לקוחות איתן שגדל כל הזמן. הקמת מרכז המבקרים צריכה לכלול נבירה בארכיון התמונות המשפחתי, איסוף ניירת מימי תחילת העבודה, צילום של החווה לפני התפתחותה וכדומה - אלו קישוטי הקירות הטובים ביותר. המבקרים מחפשים את ההיסטוריה - והצגה נכונה משפרת את איכות הביקור

הכנת סרטון וידאו המספר את ההיסטוריה ודרכי הפעולה של המקום הינו דרך פשוטה להתגבר על מגבלות שפה. לדובב סרטון קצר למספר שפות זרות מאפשר תפעול מרכז מבקרים לתיירים מרחבי העולם. עלות התפעול של מרכז המבקרים, כולל טעימות ודוגמיות, חומר מודפס והפעלת החדר (מיזוג, נקיון וכו') מכוסה ע"י דמי כניסה. לקבוצות הקונות קנייה מכובדת בחנות המפעל ניתן לתת הנחה שתאפס את דמי הכניסה

שמירת קשר עם מבקרים - מי שביקר, טעם ויצר קשר אישי - סביר להניח שקיים לגביו סיכוי טוב שיהפוך ללקוח קבוע, ועל כן מומלץ להמשיך ולשמור על קשר עם המבקרים. תמורת תמריץ קטן ניתן לוודא כי כל אדם ישאיר כתובת דאר אלקטרוני ובכך יצטרף לרשימות הדיוור של העסק. תמריץ לרישום יכול להיות שובר הנחה לרכישה במועד מאוחר יותר, שובר הזמנה לביקור במרכז המבקרים אותו יוכל להעניק לחבר ועוד. 

באיזה חלל ניתן להקים מרכז מבקרים ומה צריך שיהיה שם? - התשובה גמישה, וצריכה להיות מותאמת לכל עסק בנפרד. יכולים להשתמש במחסן ישן, בסככת טרקטורים או במבנה מיוחד לנושא - הכל בהתאם לתנאי המקום. חשוב שיהיה בסמיכות לחניה שתאפשר לאורחים להגיע למקום, חשוב שגודלו יאפשר הושבה של כ-50 איש (אוטובוס מלא), וחשוב שיגן על האורחים מפגעי מזג האוויר - חום וקור. מרכז המבקרים רצוי שיהיה עם מקרן ומסך או לחליפין טלביזיה גדולה די.וי.די להקרנת סרטון. למרכז המבקרים חייב להיות חדר שרותים (עדיף לשרותים כפולים) ורצוי מאד שיהיה נגיש לנכים

מי שמעוניין בהקמת מרכז מבקרים - חברתנו עוסקת בייעוץ בתחום זה ואנו נכונים לעשות פגישה ראשונה במשרדנו במחיר סמלי של 200 שח' לשעה. תכנון מפורט ותוכנית עסקית לתיירות קולינרית אפשרית בהמשך. לפרטים נוספים צרו קשר עם אודי גולדשמידט בנייד 054-424-0083

בשבוע הבא

דרך אוכל כשילוב שירותים - דוגמאת דרך יין, דרך מבשלות
וכן
קולינריה ישראלית - מי הכוכבים שלי, ולמה

 

 

מהו המטבח הישראלי? התחלת דיון והזמנה לתגובות

געפילטחרמייה? שרימפס כשרים? לאן אנו מתקדמים

 

המעניין בישראל הוא שהמושג "פיוז'ן" אצלנו אינו ערבוב ייזום של מטבחים אלא תוצר של נישואין, מגורים בשכונה ולימודים בבית הספר, שרות בצבא ועשרות ימי מילואים. זהו בית החרושת של החיים המביא את רשת מלונות דן לכלול ג'חנון במזנון השבת, את בני דגים להוסיף איקרא למזת הסלטים הים תיכונית ולקרוא למאכלים על פתיליות "אוכל כורדי אוטנתי" במסעדות מחנה-יהודה בירושלים. נודה כי הפתיליות (בשפת העם פרימוסים) חולקו במעברות לעולים - וכך הפך הטאבון הקהילתי לפרימוס בייתי שבדור השני כבר "התגייר לחלוטין" והפך למוצר תרבותי

נכון, השרימפס והסושי יישארו קצת יתומים, אבל כמעט כל הייתר כבר עשו עלייה מלאה והתאקלמו במטבח הישראלי. אם בשנות הארבעים והחמישים נעשה ניסיון להביא את כל העם אל המכנה המשותף הנמוך תחת הקריאה  ליצירת "הישראלי החדש" בכור ההיתוך, הרי שבעשרים השנים האחרונות המגמה הפוכה לחלוטין, מעודדת זכרונות מבית סבתא וחזרה למקורות הקולינריים. אבל, האם זו באמת חזרה? האם לנו יש "מסורת קולינרית" או שמה אימצנו מאכלים מקומיים ונתנו בהם שינויים נדרשים לצורך התאמתם למפת הכשרות

המטבח הישראלי, כמרבית המטבחים בעולם - צועד קדימה, מייבא טכניקות עולמיות ולומד להשתמש בחומרים מעולים. החקלאות הישראלית מצליחה לספק למטבח לאורך כל השנה פרות וירקות טריים ומשובחים והמסורת של ארוחות החג העל-עדתיות בתוספת קישוט הכשרות נותנים לנו את ארבעת המרכיבים הייחודיים שאינם ניתנים לשיעתוק.

בישראל לא מרבים לדבר על מרחקי השינוע, כי אין להם כמעט משמעות. אחת מבעיות הייסוד של המטבח האירופאי ובמיוחד האמריקאי הינה ההשפעה על השינוע הארוך - הצורך בקטיף מוקדם וחיי מדף ארוכים. בישראל, השדה המרוחק הינו במרחק שעתיים מהשוק הסיטונאי בעוד זה הקרוב הינו ברבע המרחק. 

השילובים בין המטבחים הביאו להמצאת מאכלים חדשים כמו הסביח (כל הסיפורים על מוצא עיראקי לא הוכחו מעולם), לגיור השקשוקה על כל חידושי המטבח סביבה לשקשוקה ירוקה ולבנה וכיום גם כבסיס למנת בשר ודגים. החומרים העונתיים קרצו למטבחי השוק שלמרות כל ההכרה בבסיס החשיבות הקולינרית - המציאו מנת פולנטה ורוטב כמהין כמנת הדגל במחניודה. 

חשוב לזכור כי המטבח ה"משותף" בין אם זה בקיבוץ של שנות השלושים או בצבא של שנות השמונים, נאלץ להתמודד עם השונות בין הרגלי האכילה של הסועדים ממוצאים שונים והרחיב את ההייצע, כך שכל אחד ימצא משהו טוב שיתאים לחיכו. כך נולדה "ארוחת הבוקר הישראלית" ששילבה מקומיות (סלט קצוץ דק) עם מטבח כפרי (מוצרי חלב) ומזרח אירופאי (דגים כבושים) ועד ללחם והביצים מהמטבח הבינלאומי - לכל אחד יש משהו של. המצאנו תוספת של שוקולד "השחר" וקצת אריסה לשקשוקה - וקיבלנו מנה שלמעט סינים - כל אזרח העולם ימצא בה את הדרך לשבור את רעבונו.

נסכם - שילובים והרחבות היו לדרך ה"יצירה" של הבסיס הקולינרי החדש בישראל. מאז, דאגנו להשתפר ולמדנו להגדיל את המנה כך שאיש לא ישאר רעב.

 

ושוב קריאה לסיוע בשיפור רשימות הדיוור שלנו: אם ברצונכם להוסיף כתובת מייל בתוך הארגון שלכם, או להגרע מרשימה זו, אנא השתמשו בקישוריות מתחת לתיבה זו

אנו עושים כל מאמץ להרחיב את מעגל הקולינריה הישראלית לכיסוי כל היצרנים, המאכילים המסיירים והמלמדים את המטבח הישראלי במייטבו - המיוחד והאיכותי שבו

 

 

מדור חדש בו נתחיל השבוע - המלצה על אתר קולינרי בחו"ל, בעלון הראשון הצגתי את הארגון העולמי לתיירות מזון, והפעם הרשו לי להמליץ על ארגון

SLOW FOOD

הארגון שהוקם באיטליה כמענה למזון המתועש והמהיר, צבר כוח אדיר ופועל כיום בכל העולם. הארגון עושה לשימור מזונות ותהליכי בישול מסורתיים, ופועל גם במסגרת האו"מ באפריקה. מומלץ לבקר באתר הארגון, ובתמורה לדמי חבר סימליים ניתן להפוך לחבר בארגון ולקבל דיוורים מעולים כל חודש. נסו ותהנו
slowfood.com

 

 

מהן דרכי אוכל - מסלול לתייר קולינרי

חשוב לזכור, גם תל אביבי בגולן הוא תייר

 

דרך אוכל הינה גיבוב של שירותים, דומים מבחינת התכנים, עם שירותים משלימים, שנועדו לתת למבקר מסלול בו יוכל ללמוד הייטב את הנושא של הדרך. המוכרות ביותר הינן דרכי היין בעולם - בין אם זהו עמק הריין בגרמניה, אזור סטלנבוש בדרום-אפריקה, עמק נאפה בצפון קליפרורניה או דומיהם. אבל ישנן גם דרכי שוקולד, דרכי גבינות ועוד כהנה וכהנה - ככול שהמיוחדות של חבל ארץ יכולה להציע

מה הופך אזור לחוויית תיור? ומהי הדרך להקים "דרך אוכל" בתוך חבל ארץ

ראשית - זמינות מגוון עסקים מעניינים - לדוגמא יקבים שיסייעו בהקמת דרך יין
שנית - מוכנות של אותם עסקים לקליטת מבקרים - מרכז מבקרים, סיפור, יכולת שפות, שעות פתיחה, חניה ואולי אף שילוב מזון או מוצרים נוספים
שלישית - קיום אתרים מעניינים אחרים בסביבה - לצורכי שילוב של קולינריה עם היסטוריה/ארכיאולוגיה או ביקור קולינרי מסוג אחר - כגון מגבנה, לדוגמא
אחרכך, חשוב שתהיה בסביבה מסעדה אחת טובה ולא יקרה מדי, וחשוב שיינות היקב המבוקר יככבו בתפריט שם, בין אם כחומר גלם לבישול או לשילוב כמשקה עם הארוחות.
ואחרון חביב - אתר קרוב לשחרור אנרגיה לילדים, או אזור פעילות עם מתקנים בחצר היקב

קיימת שאלה לגבי הצורך בניהול דרכי אוכל. האם לדרך יין באמת צריך "מנהל"? - התשובה היא כן, וככול שדרך האוכל גדולה יותר (לעיתין יש צורך במספר ימים לסיים מסלול שלם בדרך יין איכותית) כך הצורך במנהל חשוב יותר. תפקידיו לשמר איכויות, להוסיף או להסיר עסקים לפי עמידתם באיכויות הנדרשות, לארגן את התושבים באזור להשתתף בהפעלת דרך היין וגם לפתח עסקים נוספים שיתמכו בה- כגון צימרים, ברים ומסעדות, אתרים לספורט אתגרי, מתקן פאנצ'רים לתמיכה בטיולי אופניים וכדומה

בישראל, בשונה מאזורי יין אחרים בעולם - ישנה גם ארכיאולוגיית יין (אלפי גתות עתיקות נחשפו בארץ), ומאות ייקבי בוטיק קטנים שפתוחים לקהל במרתפי בתים בעיקר בסופי שבוע. יכולתם של יקבים ושרותים כאלו להצטרף לדרך יין, מנוהלת, תלויה מאד בקיומו של מנהל ומינהלת פעילים

הבטחתי לכתוב הפעם על הכוכבים שלי בקולינריה הישראלית, וזוהי לקיחת סיכון - אני בטוח שאקבל לא מעט הודעות  לתיבת הדאר בעקבות כתבה זו

ולגופו של עניין, אני אוהב את החדשנות של המטבח הישראלי, את היכולת לקחת מארז מקומי קלאסי, פיתה, ולמלא אותה באוכל עולמי, או במאכלי קדרה, או בסלטים שלעולם לא יתערבבו בצלחת ... וליצור חידוש של מנה. חלוץ מגמה זו, אייל שני, שייצא את הפיתה והמזנון לפריז, בהצלחה רבה. 
כמוהו גם הדגש הייחודי של השף אדוני על הקשר היישיר בין החווה למטבח - דגש שמככב בלימודי הקולינריה העולמיים ואצלנו נלקח כמובן מאליו. במדינה זעירה המרחקים בין הייצור לצריכה בטלים, אבל הקשר האישי לחוואי, העונתיות הברורה של הירקות והפרות, האורגניות והטריות - הינן הצבעה ישירה לחומרי הגלם וכאן ייחודו
במסעדות העממיות אני חובב של המטבח המודרני הגלילי - השפים הערבים הצעירים שלקחו את המייטב מהמטבח הלבנוני, הוסיפו לו מתוחכמות וחומרים חדשים ופרצו דרך למרכז הבמה הקולינרית בארץ. כך עשה זוזו חנא במגדלנה, כמוהו גם כאמל השלמון בטורקיז (מלון סנט ג'ורג' בעיר המזרחית בירושלים) ושפים נוספים במסעדות אל באבור, דיאנא בנצרת ועוד.
כיליד ירושלים, אני מרגיש חובה עמוקה למסעדות השוק הפשוטות (למעט המחיר) במחנה-יהודה, מרחמו דרך עזורא לאמא, ולכל ה"ילדים" החדשים שפרחו בעקבותיהם ממחניודה שגרפה שבחים ויוצאה ללונדון ועד הבן האחרון שנראה כי יגיע עוד רחוק - אישטבח

לכוכבי המסעדות חייבים להוסיף גם מובילי דרך אחרים בקולינריה המקומית: מיכל אנסקי הבונה את שווקי האיכרים בארץ - קונצפט חיוני בהבנת חומרי גלם ויצרנים ארטיזנליים, ואם ביצרני אנו מדברים, שאפו מיוחד למגבנות הקטנטנות, ליוצרי שמני הזית האיכותיים, לאופים שממשיכים לקלוע חלות בכל ליל חמישי, ליצרני הדבש והריבות, הייננים ומבשלי הבירות - אלו אבני היסוד לבניין הקולינרי

ומה במייל הבא

נעסוק בנושא השנתי של האקספו במילנו - איך לחסוך בביזבוז המזון, למה כל כך הרבה נזרק לזבל, אינו נקטף, לא מגיע לצלחת, ואיך דואגים להאכיל את כדור הארץ המתפוצץ מגידול האוכלוסין. דאר שלם יוקדש לנושא הקיימות

 

ולהלן פרק ההמלצות השבועי: והפעם אתר האינטרנט של ארגון המסעדנים בארה"ב

Nation's restaurant news NRN.com
באתר ניתן להרשם לדיוורים המסקרים מגמות וחידושים בתעשיית המזון האמריקאית.  מעניין! מוצאים שם את ירידת קרנה של הקינואה במקביל לעליית הקייל, רואים את השתנות המזון ממזון מהיר למזון מהיר הגשה אך איכותי ובריא יותר, בקיצור - נסו ותהנו

 

מחניודה

 

במהלך 3 חודשים תיצפתנו את תהליך השינוי העובר על אחד השווקים העתיקים בישראל המודרנית - שוק מחנה יהודה בירושלים. בחמש השנים האחרונות השתנה השוק עד לבלי הכר והפך ליעד ראשי בתיירות הקולינרית בארץ. את המחקר המורחב ניתן לראות באתר שלנו בקישורית למטה, כולל מפת השירותים הקולינריים ושרותי המזון והמשקאות

בקיצור,להלן מספרים שגילינו על השוק: 31 מסעדות שוק (מסעדה המשתמשת במוצרים טריים ומבשלת מטבח מקומי או עדתי של תושבי המקום) ועוד 7 מסעדות עמים, בעיקר איטלקיות, 10 חנויות או דוכני אוכל רחוב, 15 ברים חלקם עם מטבח, 7 בתי קפה, 4 עסקים המציעים בלעדית משקאות מפרי טרי ובסך הכל 73 בתי מזון ומשקה ועוד שישים עסקים סובבי קולינריה כדלקמן -  21 מאפיות, 19 חנויות תבלינים, 16 מעדניות (חמוצים/גבינות/נקניקים וכו') ו-4 חנויות מתמחות בחלבה/טחינה ועוד כשש המציעות מבחר חלבה וטחינה משמעותי, סך הכל מעל 130 בתי עסק שכמעט כולם "נולדו" בחמש השנים האחרונות. זוהי תופעה שזוהתה ע"י העירייה וקיבלה את עידודה בדרך של הקלות ברישוי עסקים ובחדירה אחרי שעות הפעילות למרחב הציבורי בשוק

התוצאות הן מדהימות, השוק פועל סביב השעון, כמעט ללא הפסק כאשר אחרוני הברים סוגרים את שעריהם, מרבית הירקנים כבר פתחו את הדוכנים, ובערב המצב הפוך. בתי עסק יוזמים אירועים קולינריים כדוגמת בר הסירטקי שבכל יום שלישי מציע יין וטאפס ללא הגבלה במחיר אחד, בית הקפה רוסטרס שהופך בחשכה לבר תוסס וברביעי עורך ערב בישולים מקסיקאיים, בר התחריר שבימי שני עורך מסיבות וערבי ריקודיי בטן ועוד. הייקף מקומות הישיבה בלילה הינו כמעט פי חמש ממקומות הישיבה ביום, כשהמקומות הנוספים משתמשים בדוכנים ריקים ובמחצית מהמעברים הציבוריים, בהייתר העירייה

לתייר הקולינרי יש בשוק כמעט הכל

חוויית מזון טרי במבחר ובשפע - בשיא בשלותו, חוויית חומרי גלם משובחים. זוהי חוויית התצפית המשתתפת
חוויית החנויות הקולינריות המיוחדות - חנויות כלי הבישול והכלים החד פעמיים, במיוחד אלו הייחודיים לישראל כדוגמת מיכלי האלומיניום עם חותמי הכשרות
חוויית מעדניות השוק - חמוצים, גבינות, מעושנים, סלטים - אוכל מוכן לשבתות ומועדים - בטעמים עדתיים (ראה החילבה והסלטים של צידקיהו) ייחודי בכשרות ובאווירה
חנויות אוכל הרחוב - מהפלאפליות והשאוורמות דרך המיוחדים של ירושלים כסטייקיות המעורב וחנויות הפיתות הפתוחות/סגורות או המאפים הטריים של איש-טבח
הטיולים הקולינריים וסיורי השפים המעורבים בסדנאות בישול של טעמי העונה
מסעדות הפועלים בשוק שהפכו למסעדות השוק המיוחדות של ירושלים כרחמו, עזורה וחבריהם. פעם היו אלה מסעדות פשוטות וזולות, כיום המחיר עלה
המסעדות החדשות - האופנתיות, המיוחצנ"ות שהמקומיים קוראים להן "תל אביביות" כמחניודה ובנה הקטן - יודלה, כמסעדת הדגים מכמורת ומסעדת ז'קו סטריט
והנושא האחרון שנדגיש הוא תחום המשקאות - בתי קפה וברים. השוק מלא בבתי קפה ממזרחי ההסטורי (המקום שסימן את תחילת תהליך השתנות השוק ולאחרונה שינה את פניו מחדש) דרך קפה ארומה - כיום רשת עולמית שנולדה בירושלים ועבור לברים כקזינו ד פריז או בר המדשאה החדש

כל אלו יוצרים חוויית משתמש חדשה לשוק מחנה-יהודה שהחל דרכו בסוף שנות השמונים של המאה התשע-עשרה, לפני כמאה ושלושים שנה. אם לפני עשור היו הסוחרים בשוק מתלוננים על הירידה המתמשכת בכמות הצרכנים, הטענות כיום מתמקדות בוואליום המוזיקה ובשעות פריסת הכסאות. לשוק קיימת בעיית ניקיון בגלל רציפות העבודה בו, אך גם זו תיפתר בזכות הרצון הטוב של כל הצדדים. אוכלוסיית השוק כיום צעירה, עם הרבה מאד תיירים מחו"ל ומהשפלה - מרכז משיכה חדש לירושלים וסיבה טובה להשאר בה לילה נוסף

בקרו באתר שלנו לראות גלריית תמונות יום ולילה מהשוק, אירועי תרבות בשוק, גרפיטי בהזמנה ופסלי חוצות, צילומי יום ולילה ומפת שרותים קולינריים במרכז השוק

www.culinarytourism.expert

ושילחו לנו תגובות על המחקר שעומד להיות מוצג בכנס באוניברסיטת אמסטרדם בפקולטה למדעי השווקים

 

 

Sustainability
מילת הקסם במאה ה-21 - קיימות

 

תחת מונח ה"קיימות" מסתתרת כל העתידנות של תעשיית האוכל. העולם כיום מודע לבעיתיות של הגידול המהיר באוכלוסייה, והצורך להאכיל מליוני פיות חדשים כל שנה. העולם המערבי השבע זורק לפח כמחצית מהתוצרת בטרם הגיעה לצלחתו בעוד העולם הרעב מחטט בפחי הזבל. החשש מתוצרת מהונדסת גנטית עולה, החששות מבעלי חיים בייצור תעשייתי רווי באנטיביוטיקה ותנאי גידול אכזריים מגדיל את ההתנגדות לתיעוש המזון - ומאידך, מדובר על אוכלוסייה ענקית הסובלת מחוסר בטחון תזונתי, כולל מליונים רבים במדינות העשירות. מכאן נולדת תנועת ארבעת אותיות ה*אר

 

 

Reduce, re-size, Reuse, Recycle

הורדה - הורדת גודל המנות. מחלת העולם המודרני הינה עודף המשקל. הקשר בין עודף משקל לתחלואה הוכח, ואכילת היתר הוגדרה כמגיפת העולם המודרני. המטרה כעת הינה הקטנת הצריכה של מזון והקטנה מספר הקלוריות הנצרכות 

 

שימוש חוזר - אין אוכל "מיותר", ואוכל בו לא השתמשו - יכול עדיין לשמש. יש לעודד אנשים לאכול שאריות, ומה שהם לא אוכלים יכול לשמש מזון לבעלי חיים במשקים חקלאיים

 

ולבסוף - מיחזור! העולם טובע תחת זבל וכמעט כל הזבלים ניתנים למיחזור. זבל אורגני - אחרי נסיון הזנה לבעלי חיים, ניתן להתססה בקומפוסטרים ולשימוש חוזר בחקלאות. פלסטיק, זכוכית, מתכות ועצים ניתנים למחזור תעשייתי - הררי הזבל (סגנון חירייה) אינם מתאימים עוד לעולםאבל, לא רק נושא הזבלים הינו בעייתי - גדולת הבעיות הינה הפחת בדרך מהגידול החקלאי לצלחת המשתמש. אלפי דונמים של ירקות אינם נקטפים בשיא העונה, אם מחוסר ידיים עובדות לקטיף, או בגלל מחיר נמוך מדיי בשוק. לחקלאי עדיף להפסיד מאשר לממן הוצאה נוספת, ולהפסיד פעמייםבהמשך, בכניסה לשוק, עסוקים הסוחרים ביפויי המוצר - לקלף ממנו את העלים החיצוניים, לקצר במעט את העלים, לחתוך את השורש ולזרוק פגומים לפח כדי שערמת התוצרת על הדוכן תראה אטרקטיבית במיוחד. פירות וירקות "לא יפים" עם צורה מעט מעוותת או עם פגם אסתטי בקליפתם - נזרקים לפח ואינם מוצעים למכירה. למעשה, החקלאי עושה מראש מיון לפי דרגות יופי ומוציא את המשובחים ביותר ליצוא, רמה שניה לשוק המקומי - והייתר לעיתים מיועד לתעשייה או לפח. הניקוי בשוק הוא דרג מיון נוסףכעבור יום, בעיקר במרכולים השכונתיים, להבדיל מהשוק המתחדש יומית, נעשה מיון חוזר של התוצרת ונזרקים מוצרים נוספים לפח טרם מכירתם - במיוחד אלו שלגביהם פג תאריך התוקףגם עקרת הבית (והדיבור בלשון נקבה אינו סקסיסטי) עם הגעת הסחורה הטרייה הבייתה - עושה את אותו התהליך פעם נוספת ושיח חסה שנולד בשדה - הפך לעלה בודד או זוג עלים שנכנסו לסלט, שלא להזכיר את אותם ירקות ופירות שנקנו אך לא בושלו ולא הוגשו מעולם. המספרים העולמיים מדברים על פחת של חמישים אחוז !!!!!! 50%!!!!! בין הייצור לצריכהבאותה נשימה חייבים להבין את נושא השיפוץ הגנטי שצמחי מאכל עברו בדורות האחרונים. תהליך מואץ של שיפור זנים הוריד את רגישותם לשינוע ארוך טווח. ירקות ופירות נקטפים כיום לפני הבשלה - ומוסעים לשווקים רחוקים (לעיתים שינוע באוניות קירור מעבר לאוקינוסים) ושם עוברים הליך של "הבחלה" - שהיא הבשלה מלאכותית. הקולינריה בעולם מדגישה את חשיבות המקומיות של מוצרי היסוד בגלל חשיבה הפוכה - שינוע קצר וקטיף בשל. נושא זה הגיע לשיאים כשמסעדות מובילות בעולם התחילו לגדל ירקות בחצר האחורית או על גג המבנה. נושא Farm to Table / freshness / seasonality

הפכו להיות שמות מובילים בהבנה קולינרית של מקומות

ולסיום - מחוייבות חברתית
גדולי השפים בעולם עוסקים כיום בנתינה חברתית בנוסף על עיסוקם במסעדותיהם. הבולטים שבהם רנה רדזפי ממסעדת נומה בדנמרק (ראה למטה מומלץ שבועי), והשף העירום ג'יימי אוליבר ופרוייקט החינוך בבתי הכלא לטבחים ופרוייקט הזנת בתי הספר בארה"ב במזון בריא. הרעיון הוא פשוט - השתמש בכוח האדיר שניתן בידך כגאון מוביל בתחומך, ועשה עם זה משהו משמעותי טוב לקהילה

הטיפול בטריות, בהקטנת הזבל לאפס, בחינוך הדור הבא לצריכת מזון בריא, בהקטנת תעשיתיות ענף המזון והשבחתו המתמדת - כל אלו אבני דרך להתפתחות ענף הקולינריה

חשוב להבין כי חוויה קולינרית היא יחידה במינה ופועלת בו זמנית על כל חמשת החושים
אוכלים בעניים - ראייה
טועמים - חוש הטעם
מריחים - חוש הריח
נוגעים - חוש המישוש
שומעים את פצפוצי האוכל ולעיסתו - חוש השמיעה

אין שום חוויה אחרת החוצה את כל חמשת החושים! זוהי הסיבה שקולינריה נחשבת לשיא הפירמידה החוויתית, ותיירות קולינרית לחוויה בלתי נשכחת

 

 

R*

 

 

טרנדים שיגיעו אלנו בקרוב

פודי'ס מושכים את המטבח באמריקה לכיוון בריא יותר - כיצד

 

 

את הדיוור השבועי הפעם נמקד בניסיון להבין מגמות וטרנדים במטבח האמריקאי, כדוגמא או כמבוא למה שצפוי להתרחש אצלנו. חייבים להבין את מקור הטרנדים - דבר שיאפשר לנו להערך בהתאם. בשנים הקודמות עיקר הטרנדים התמקדו בחומרים וטעמים חדשים - טרנד של פחמימות מיוחדות - קינואה, נטולי גלוטן, מטבח אסיאתי מבוסס קמח אורז או טעמים המחפשים את האומני, ירקות חדשים כקייל או גישות לניצול מושלם של בשר מהאף לזנב***. בשנה האחרונה, ולא במעט בזכות הסרט "להגדיל (**סופר סייז)", סרטו של מורגן ספורלוק שעסק בסכנות הבריאותיות של צריכת מק-דונלד מוגדל במשך חודש - תעשיית המזון המהיר מתמקדת בנושא הבריאות כאשר שלושה  נושאים מובילים את הטרנד: מנות ילדים בריאות, מנות חלופיות בריאות ונושא ההורדה הקלורית. כל רשתות המזון המהיר בארה"ב  הוסיפו מנות של סלטים והתחילו לכתוב לצד המנות את ערכן הקלורי.  מנות הילדים מתמקדות במאכלים בריאים וזאת גם בזכות עבודת ההסברה של השף ג'ימי אוליבר על חשיבות ההזנה הנכונה במערך ארוחות הצהריים בבתי הספר

במקביל, מתפתח טרנד חדש של מסעדות בהגשה מלאה של מזון שיוצא מהר מהמטבחים. לתפיסה זו קוראים פסט-קזואל * המבוססת על מטבח קר עם עבודת הכנה מוקדמת, והכנה אחרונה בתהליך קצר על פי הזמנה. המזון בתעשיה זו הינו ממוקד בריאות וערכים קלוריים נמוכים בטכניקות בישול הממעיטות בשימוש בשמן ופחמימות. התפריטים מציעים מנות עיקריות עם תוספת ירק ללא פחמימות הנמכרות בנפרד. במסעדות אלו רב השימוש בחלבונים בהירים (דג ובעלי כנף) והיין השולט בכיפה הינו על פי רוב לבן הטרנד השלישי שרציתי לחשוף השבוע הוא הצורך לגדול על מנת לשרוד. אם בעבר היה מקובל לתקצב מחדש מנות ולבדוק עלויות מול ריווחיות, היום מובן לכל שחייבים לשמור על מחיר תחרותי. על מנת לשרוד חייבים לגדול, בין אם להרחיב את כמות הסניפים, או להגדיל את החשבון הממוצע או להגדיל את מספר הלקוחות - גידול על מנת לשרוד. כל זה מביא בחשבון את עובדת עליית העלויות באופן מתמיד, במיוחד אותן עלויות שאינן קשורות במרכיבי המנה הקולינריים - שכר עבודה, שכר דירה, מיסוי שיווק וכו'. רשתות המזון מבינות זאת וכך מתגלות תופעות מוזרות במבט ראשון כגון בר אלכוהול במסעדות מזון מהיר (כן, זהו טרנד הנבחן בארה"ב בימים אלו), הרחבת תפריט הפיצריות המהירות כפיצה הט ודומינוס אל תחום המנות החמות הארוזות ועוד

בתחום המזונות מתפתחת בצפון אמריקה מגמה של דגש טבעוני חזק, כשמרבית המסעדות האיכותיות דואגות למבחר צמחוני טבעוני ברמה של מנה מאוזנת (חלבון / פחממה / ירק) ולא רק סלט או פסטה. מבחינה זו דווקא ישראל מצויינת לא אחת לטובה כמדינה מובילה במגוון ובמבחר הרב העומד לרשות הלקוח הצמחוני/טבעוני. ההערכות הן כי מגמת ההורדה בצריכת הבשר, במיוחד הבשר האדום, תימשך. ובמקביל תימשך גם המגמה לצריכה מוגברת של חיות חופש, מרעה פתוח וגידול דגה אקולוגי. הצרכן המודרני חרד לעתיד העולם - כפי שכבר ניתחנו בשבוע שעבר כשקיימנו דיון על נושא הקיימות. מבחינה זו גידול דגים עדיף על דייג בים הפתוח המשנה את איזוני הדגה

ולסיום, בתחום המנות האחרונות - השילוב של מלח גס במנות מתוקות, הורדת כמות הסוכר והשימוש באצות הינן המילים המובילות בתחום ה"מתוקים", כשבראש - מתוק מומלח

תנסו ותהנו, הלקוחות שמבינים בתחום, כבר מחפשים את זה

 

Fast Casual *
Super Size me **
Nose to tail ***

 

 

 

שיווק יעדים קולינריים

 

מספר לא מבוטל של מדינות ועשרות חבלי ארץ, הכריזו על עצמם כיעדים קולינריים, ועושים לשיווקם ברוח זו. מדינות כמו איטליה, צרפת, ספרד ופורטוגל – מובילות דרך בשיווק יעד קולינרי, אך חבלי ארץ כעמק נאפה, מחוז אונטריו, ערים כניו אורלינס ומיאמי ביץ' וכדומה – מתקדמות בקצב אדיר למיתוג קולינרי ברמה עולמית. אפילו חברות תעופה מנסות להתמתג קולינרית וטורקיש איירליינס יצאה לאחרונה בקמפיין – "אנו טסים ליותר טעמים מכל חברת תעופה בעולם". מהי הסיבה למיתוג קולינרי ומה ההישגים אותם צופים מובילי הקמפיין – בכך יעסוק המאמר הראשי השבוע
 
בדיוורים קודמים כבר הזכרנו את העובדה כי כ 8.5% מהתיירות חוצת הגבולות כיום בעולם מוגדרת כתיירות קולינרית – היינו תיירות שהמוטיבציה העיקרית לבחירת יעד הנסיעה הייתה לימוד מוקדם של החוויה הקולינרית הקשורה ביעד. התייר הקולינרי מחפש חוויה ייחודית ובלתי נשכחת תוך גירוי כל חמשת החושים – חוויה שהיא תוצר מיוחד של המקום – טכניקות הבישול וחומרי הגלם הייחודיים – מטבח מיוחד ומרשמים מיוחדים היוצרים את טעם המקום
 
התייר הקולינרי מוציא יותר כסף ביעד נסיעתו, כ-30% יותר מהממוצע, ושוהה ביעד יותר זמן מהתייר הממוצע, בסדר גודל של כ-40% בממוצע – אלו תוצאות של מחקרים שנערכו בארצות או.אי.סי.די * בעיקר, אך הן משליכות לגבי התייר הקולינרי בכל מקום אחר. נתון זה מצביע על "שוויו" של התייר הקולינרי לענף התיירות ביעד הנסיעה, וזוהי בודאי אחת הסיבות המובילות להשקעה במיתוג קולינרי ליעדים
 
בארצות או.אי.סי.די.*  מקובל לדון על תפקיד ה די.אם.או ** – משרד השיווק של היעד, מכיוון שתפקיד זה נמצא בידיים שונות ממדינה למדינה ומעיר לעיר. אצלנו משרד התיירות מרכז את השיווק בחו"ל של ישראל כיעד תיירותי, ובחלק קטן ממאמצי השיווק יוצאים לחו"ל גם נציגי מלונות ומתפעלי תיירות, מחוזות או אפילו אתרים. בארה"ב השיווק הינו ברמת עיר ומופעל כרגיל ע"י מרכז הכינוסים ואיגוד התיירות המקומי. באירופה השיווק הינו ברמת מחוזות הנוטים לבדל את עצמם מהמדינה, בעיקר במדינות עם איים. הדי.אם.או ** הינו הגורם המפיק חומר שיווקי, מריץ מסעות פרסום, רוכש שטחי פרסום, משתתף בתערוכות תיירות בינלאומיות ויוצר את האווירה סביב היעד, מארח מקבלי החלטות ועיתונאים ועושה מסעות הכרות ביעד לסוכנים פוטנציאליים
 
התפתחות השיווק הישיר בעידן האינטרנט שינה לא במעט את תפקידו של הדי.אם.או **  הקטין את השיווק לסוכני נסיעות והעביר תקציבים לשיווק ישיר, אתרי אינטרנט, עידוד בלוגרים לכתוב על יעדים ועידוד מבקרים לחלוק חוויות ברשתות החברתיות. שינוי ההדגשים אינו משנה את המסר ומנסה למקד שיווק בתייר שישאיר אחריו יותר כסף וישהה תקופות ארוכות יותר
 
ניו אורלינס הינה דוגמא נהדרת. עיר במרכז הביצות בדרום ארה"ב עם מסורת קולינרית בהשפעה צרפתית. במקום מספר מאכלים "טיפוסיים" מסופגניות הבנייה למרק פירות הים החריף ובכלל לאוכל החריף "קייג'ן" הקרוי על שם האזור בו גם ממוקם מפעל הרוטב החריף המפורסם- טבסקו. כמו ניו אורלינס, גם מיאמי ביץ' השקיעה בשיווק סצנת האוכל האקלקטי של העיר עם המון השפעות לטיניות ובעיקר קובניות. העיר שינתה את פניה מאמצע שנות ה 90 של המאה הקודמת ונחשבת היום למרכז האוכל ה"חדש" בארה"ב. השיווק הקולינרי בנוי גם על חומרי גלם מיוחדים, הפסטה, הגבינות והבשרים המיושנים באיטליה. החמון הפאייה והטאפס בספרד, היינות והבישול העילי בצרפת וכדומה. כל אלו מילים שכבר נקשרו ליעדים ואין דרך לנתק בן השניים. כמעט כל תייר שני במהלך ביקור באיטליה ישתתף בסדנת פסטה או יבקר ביקב או במגבנה – זהו חלק חיוני מהבנת התרבות האיטלקית וההנאה מהביקור
 
המטבח הים תיכוני הוכר ע"י אונסק"ו כחייב בשימור כמורשת עולמית. הים תיכוניות הוגדרה כשילוב של ירק ופרי טרי, שמן זית, גבינות צאן ומוצרים מהים. בישראל, למרות ההשפעה האדירה של המטבחים מארצות המוצא של האוכלוסיות שהיגרו לארץ – המטבח הים תיכוני הינו אחד מהמיוחדים ביותר, ואולי דווקא בגלל המקום ממנו הגיעו העולים לארץ. היכולת לשלב בישול טרי עם הרקע בבישול קלאסי אירופאי, הפך את ישראל לפורצת דרך בהפצת המטבח המקומי לחו"ל
 
מסעדת השוק המפורסמת בירושלים פתחה בהצלחה רבה שלוחה בלונדון (מחניודה ופולמר, בהתאמה), רשת לחמים הישראלית פתחה בניו יורק את "ברדס" שהפכה בחודש הראשון לאייטם ראשי בניו יורק טיימס ובהמשך בתוכנית הבישול הפופולארית של מרטה סטיוארט. ישראלים שלא בלטו בארץ הצליחו להקים בניו יורק את האוטו-אוכל המצליח שקשוקה ועינת אדמוני הצליחה בגדול עם רשת טעים שהתמחתה בפלאפל ועוד. כל אלו ייבאו את הטריות הישראלית, השילוב עם הבנת בישול מערבי והחיך המערבי עם המוצר המזרחי. קולינריה ישראלית בחו"ל הינה שגרירת הטעם שלנו, ודרך מצוינת להתחיל בקידום ביקורים קולינריים לישראל
 
התייר הקולינרי אוהב מאד אירועים ופסטיבלים קולינריים – ולצערנו, תחום זה עדיין לא התפתח בישראל המודרנית. בתקופה העתיקה החגים היו קשורים בעבודת האדמה – וכך, באופן ישיר גם במטבח. תקופת הקציר או האסיף הייתה תקופת השפע, תקופת הבישולים, תקופת ייצור השימורים שיחזיקו לעונות הצחיחות והקרות. לכל חג מחגי ישראל היה כינוי קולינרי. התכנים הקולינריים הללו נשכחו עם השנים, ולמעט דוגמיות בארוחת החג, אין הם נחגגים עוד כאירוע קולינרי. חגי האסיף הפגאניים בחו"ל הרבה יותר עמוקים מבחינה זו, חגיגות היין והבירה, חגיגות האסיף והקציר, כל אלו ממשיכים באירופה עם גוונים ותת גוונים בערים שונות וכדאי היה שנשקול החזרתם. חבל יהודה (לשעבר בשיתוף חבל יואב) עשה לא מעט לקידום חגיגות האוכל בתחומו וכך גם בתחום ייצור היין. העיר תל אביב מפיקה כל שנה מספר פסטיבלי מזון מעניינים מאוכל העיר למסעדות פתוחות ויין בתחנה – כמרכז קולינרי לאומי – ניתן היה לצפות להרבה יותר – בקיצור, רעיונות יש, חשיבות ברורה וכעת נראה מי ירים את הכפפה

*  OECD
**  DMO

 

אקספו 2015 - להזין את העולם

אקספו לתייר הקולינרי עם המון חומר למחשבה

חזרתי מביקור באקספו, ובשפת הרחוב אני רץ לספר לחברה. היה מדהים! הזכרתי את האקספו במאמרים קודמים. הוא מתקיים ממאי עד אוקטובר השנה בעיר מילאנו שבצפון איטליה. הנושא שנבחר השנה הינו "הזנת העולם" ומרבית המדינות התייחסו לנושא ברצינות, אחרות קצת פחות. האקספו הינו ההצגה הגדולה בעולם וההזדמנות להשוויץ ביופי/ ביכולת/ בהישגים או בכל דבר אחר של המדינה המציגה. בתחום המדינה המארחת מוזמנים גם מובילי התעשייה המקומית להציג. האקספו מתקיים, כעקרון, כל חמש שנים במדינה אחרת וכיום מציגות בו כבר מעל 130 מדינות. האקספו הראשון, בשלהי המאה ה-19, התקיים בלונדון ואחריו בפריז ולכבודו נבנה מגדל אייפל שהפך לסמל הבירה הצרפתית. אבל לא על ההיסטוריה באתי לדבר אלא על נושא האקספו לגופו - הזנת העולם. נתחיל דווקא בביתן המכובד שהקימה ישראל (למעשה מרביתו הוקם על ידי הקרן הקיימת לישראל), הביתן מציג בטכנולוגיה מתקדמת את התרומה הישראלית להזנת העולם- פיתוח דרכים לחסכון במים בהשקיית טפטפות, ייעור הארץ ופיתוח זני פרי וירק חדשים. מבין התצוגות בהן ביקרנו, הישראלית הייתה ממוקדת מטרה בצורה מעולה, מוצגת מעניין וטכנולוגיה שובת לב. בביתן הישראלי בקומה השנייה הציגו ביום ביקורי תלמידי תיכון מקריית שמונה, מגמת ביו-טכנולוגיה, עבודה בנושא גידול פטריות-המציגים האלה מתחלפים פעמיים שלוש בשבוע ומציגים משהו נוסף בקדמה הטכנולוגית של ישראל. שאפו
 
כמעט בכל ביתן היה דגש על אוכל לאומי ובביתנים הגדולים, כמו זה הישראלי, חלק מהביתן כלל מסעדה אתנית. גידולי שדה מיוחדים, תבלינים מיוחדים, טכניקות חקלאיות ואמצעים-כל אלו חשפו יכולות של מדינות בתעשיית האוכל העולמית. במקום להתעכב על תערוכה כזו או אחרת, אנסה לציין מגמות בתעשיית המזון להן נחשפנו באקספו
 
נושא אוכל הרחוב קיבל חשיפה אדירה, בין בדוכני אוכל קטנים בביתנים השונים, בעגלות מכירה שהסתובבו בשדרה המרכזית וסביב במות הבידור, ובמספר מתחמי אוכל לאומיים- במיוחד מתחם האוטואוכל של ארה״ב והיפה ממנו זה של הולנד. נושא אוכל הרחוב/אוטואוכל קיבל דגש מיוחד בביתן הצרפתי כשרבע מהתצוגה היה רכב לדוגמא של פג׳ו שהותאם להיות אוטואוכל סופר מודרני בעלות שהוערכה בכשני מיון אירו... קצת גבוה אבל מדהים. באתר האינטרנט שלי תוכלו למצוא אלבום שלם של תחום האוטואוכל בתערוכת האקספו
CulinaryTourism.expert
 
טרנד מעניין נוסף היה נושא היין שקיבל חשיפה אדירה, במיוחד בביתן האיטלקי, אך גם בביתני החברות המקומיות ובהרבה מהביתנים הבינלאומיים. תעשיית היין עוברת מהפכה אדירה, התמקצעות, מעבר לדגשים על ייצוא והבנה גדלה בתחום התאימות של מזון למשקה. תחום היינות הלבנים גדל, ולא על חשבון אדומים, והבדיחה השגורה בפי המציגים שאלה מהי ארוחה ללא יין. והתשובה- ארוחת בוקר
 
הנושא השלישי שצוין פעם ועוד פעם הינו שימור הסביבה, שימור זנים נכחדים של מזונות, שימור סביבת גידול טבעית לבעלי החיים והצמחייה בטבע. בנוסף על הביתנים של אגודת האגרונומים האיטלקית, רשות שמורות הטבע האיטלקית, תצוגות של האו"ם שהיו פזורות בין הביתנים הלאומיים הקטנים ועסקו בשימוש במים, בדייג ובנושאים רבים אחרים שדעתנו לא מתמקדת בהם על פי רוב
 
נושא הגידולים הטבעיים – חזרה לזנים לא מהונדסים, לחקלאות אורגנית, להשקיה מוקטנת – כל אלו סמני דרך בעליה בערנות למשמעות המזון שאנו מכניסים לגופנו. התחום האורגני נחצה ע"י האוקיינוס האטלנטי, והגדרתו באירופה קלילה יותר מזו האמריקאית. מאידך, ההתייחסות להנדסה גנטית חמורה ביותר באירופה וקלילה בצפון אמריקה. המשותף לכולם, כיום, הינה ההבנה כי הטבע במשך מיליוני שנים מיין זנים בצורה טובה והתערבות האדם בין אם בדרך של השבחת הזנים באופן מואץ או בדרך של הדברה – לא בהכרח משביח את התוצרת
 
במהלך השבועות הבאים אנסה לתת מעט הבנה אל תוך המידע הרב שפורסם באקספו במיוחד לשני הנושאים האחרונים, הנטולים עניין כלכלי ואינם מקודמים דרך קבע ע"י גורמי מקצוע. עוד אעסוק בהרחבה רבה בכל נושא ה"אוטואוכל" – טרנד אדיר בעולם שנחסם, חלקית, ע"י משרד הבריאות בישראל

ועוד כמה הערות למי שמתכנן לבקר באקספו: בבוקר ריק! מפתיע, אין תורים – לא בקופות, לא בשערים ולא בביתנים. מהצהריים המאוחר מתחיל להתמלא. בערב הכניסה מוזלת והרבה מתושבי העיר באים לאקספו כבילוי – הופעות, אוכל לא יקר נורא ואווירה

מחיר יומי למבוגר – 39 אירו, הנחות לאזרחים ותיקים, סטודנטים, נכים, משפחות, ילדים, כניסות ערב וכניסות מרובות

תחבורה לאקספו – מגרשי חניה עם הסעות נהדרות בפריפריה של העיר. ישנו מגרש קרוב המאפשר חניה בין 10:30 בבוקר ל- 19:30 בערב עבור 11.50 אירו בהזמנה דרך האינטרנט – מרחק הליכה לכניסה המזרחית. תחבורה ציבורית וטראם מגיעים קרוב מאד לשער המזרחי

מלונות מילאנו העלו מחירים, אבל בהזמנת הרגע האחרון יש מקומות בזול שמחייבים חיפוש מעמיק. חודש אוגוסט הינו חודש החופש – סביר להניח שבאוגוסט לא יהיו מציאות במקום

אל על טסה למילאנו. בקיץ השנה גם ארקיע/ישראייר וחברות צ'רטר אחרות מציעות טיסות למילאנו. אם טסים לרומא – יש רכבת מהירה למילאנו וחיבור דיי סביר עם תחבורה ציבורית לאקספו

 

 

אוטואוכל

כפי שהבטחתי, בכוונתי להיכנס בעובי הקורה של תחום אוכל הרחוב העכשווי – האוטואוכל. נושא זה מוביל את הטרנד העולמי מזה כמעט 5 שנים בתחום אוכל הרחוב, זהו תחום שמגלה שפים חדשים, זוהי דרך מעולה לארוחות מעניינות וזולות – בקיצור, אין בכך שום רע. למעט העובדה שתקנות עירוניות וסרבולים בירוקרטים בישראל מונעים הפעלתן. החוק בישראל רואה באוטואוכל סוג של רוכלות, ורוכלות היא דבר שלילי בעיניי המחוקק – ולכן חלות עליה מגבלות עתק. בנוסף להיותה סוג של רוכלות – היא גם משלבת סיכון לבריאות הציבור וסיכונים לסביבה, מפריעה לתנועה – בקיצור, עושים הכול בשביל לגרום לכל יזם צעיר לסגת מרעיון האוטואוכל.

על מנת לקיים את הדיון הזה כשלכולנו הידע הנדרש, אתחיל בסקירה על מהות ודרך הפעולה של רוכלויות המזון בצפון אמריקה וצפון אירופה: מזה כעשור, ובשנים האחרונות כאש בשדה קוצים, מתפשטת תופעת האוטואוכל בערים הגדולות בעולם המערבי. זהו שילוב של יכולות ורעיונות של צעירי השפים, יוזמה ומעט כסף, מעט ביחס לעלות של הקמת מסעדה לפחות. משאיות האוכל בארה"ב מפיצות זן חדש של מזון רחוב – אוכל פיוז'ן, אוכל אתני, אוכל לצעירים. מזון עם מכנה משותף של טריות והבאה אל הלקוח. מודל של תקשורת ישירה, בעיקר בטוויטר בפייסבוק, בין מעגל הלקוחות למתפעלי המטבח הנוסע לגבי מקום ושעות פעילות מתוכננות. תוכנות ואפליקציות מציעות מעקב קבוצתי על סצנת האוטואוכל, ומסיבות בסופי שבוע ובלילות מביאות את קהל האוהדים להתקבץ לבילוי סביב המשאיות בשעות הפנאי.

הקמת משאית אוכל בארה"ב עולה כ- 100,000$ כך שתוכל לעמוד בדרישות הרישוי המחמירות, ועל מפעיליה להחזיק במטבח של "לבנים וטיח" (מבנה קבע) בו יתבצעו ההכנות, שמירת חומרי גלם, מחסן לוגיסטי וגב תפעולי. בחלק לא קטן מהמקרים, מסעדה קיימת מקימה ומתפעלת אוטואוכל באותו השם גם כאמצעי שיווק והנגשה ללקוחות חדשים וגם כמערך גיבוי לשירותי קייטרינג. השימוש במשאיות אוכל ככלי להפקת הצד הגסטרונומי לאירועים או כבסיס למסיבת אוכל/ אירוע חוצות נמצא בנסיקה. חשוב להדגיש כי גם בארה"ב ובאירופה נדרשות משאיות האוכל לרישוי תברואתי ועירוני כך שהעירייה אינה נפגעת מפעילות עסקים אלו המשלמים לה במקום ארנונה דמי היתר לרוכלות מזון. הדרישות האמריקאיות הינן להשמדה מוחלטת של כל שאריות המזון בתום יום עבודה ושטיפה בלחץ גבוהה של הרכבים לפני העמסתם מחדש. בדרך זו מבטיחים את טריותם של חומרי הגלם ואת היגיינת המטבח. ההכנות המקדימות במבנה המטבח, כמו בכל עסק בתחום המזון והמשקאות, כולל חיתוכים ואריזת ירק בגדלים המוכנים לבישול, אריזת בשר במנות שקולות (לעיתין מוקפאות), רענון משקאות במקררים וכדומה.

משאיות אוכל בארה"ב הינה דרך התבטאות של צעיריי ענף הקולינרייה. שפים צעירים עם רעיונות מבריקים שאינם רוצים להשתעבד למשקיע שינהל אותם ואת כישרונם – מגרדים מספיק כסף להקמת משאית מזון ומפיצים את יכולתם הקולינרית במחוז חפצם. מרבית המשאיות בארה"ב קשורות לעיר מסוימת ויוצרות לעצמן חוג של עוקבים שמחפשים את הגעתם לסביבה (המשאיות בכוונה משנות מיקום מדי כמה שעות, וחוזרות על עצמן ללא סדר קבוע ולא בקצב נצפה מראש. טרנדים משמעותיים בעולם הקולינריה התחילו במשאיות האוכל כדוגמת השילוב קוריאני/מקסיקני ואפילו החדרת אוכל ישראלי לרחוב הניו-יורקי כמשאית השקשוקה

משאיות האוטואוכל בחו"ל משתפות פעולה תוך כדי תחרות מתמדת. בחלק מהערים הוקמו ארגונים המאגדים את המטבחים הניידים ובמקומות רבים משתפות המשאיות פעולה בתכנון פריסה ובהשתתפות באירועים. לקראת ארוחת הצהריים נפרשות המשאיות ליד אזורי המשרדים כשבכל יום משנות המשאיות את מיקומן על מנת לגוון את סוגי האוכל המוצעים. מכיוון שבמקום פועלות כל הזמן לא מעט מסעדות, חייבות משאיות האוכל להבליט את ייחודן, ובכך למשוך קהל. הייחוד מתמצה בתפריט מיוחד ומחיר סופר תחרותי עם אווירה ומקצועיות שמבטיחות שירות מעולה. בשעות הערב פועלות משאיות האוכל בעיקר סביב מרכזי הבילוי, בקיץ סביב חופי רחצה וליד פרקים – בקיצור, במקומות הומי קהל. בארה"ב קיימת בשנים האחרונות מגמה של כינוס משאיות אוכל במקומות שפורסמו מראש, בעיקר בסופי שבוע, לפסטיבלי אוכל בהם משלבים גם מופע אומנותי או סתם מוזיקה מרמקולים.

תקנות משרד הבריאות בישראל מאפשרות הקמת אוטואוכל ומבחינת רישוי, מאפשרים באופן עקרוני נגררי אוכל, תוך עמידה בדרישות מחמירות ביותר שחלקן כמעט ולא סבירות. מאידך, תקנות רישוי עסקים של הרשויות המקומיות חוסמות לחלוטין רוכלות מזון במרבית הערים ותל אביב בראשן. תל אביב נלחמת מלחמת חורמה ברעיון הרוכלות בכלל וברעיון האוטואוכל בפרט. גם ההפסד במשפטים לא הביא עדיין לשינוי תפיסה בעירייה. עד שתל אביב לא תאפשר רוכלות מזון מאוטואוכל ייעודי, לא תתפתח תעשייה זו בישראל מכיוון שמרבית צרכני הקולינריה דחוסים בין הירקון והאיילון לים. בג"ץ 2370/2013 קיבל את הטענות נגד מניעת פעילותן של משאיות אוכל בישראל, אך עיריית תל אביב טרם התגמשה בנושא.

דווקא לעיר תל אביב מתאימה תפיסת האוטואוכל ככפפה. אזורי המשרדים מגובשים בצורה די ברורה, כך שקל לאתר מקומות "נכונים" לאוטואוכלים. באזורים אלו קיימות מסעדות, אך לעובדים בסביבה או שכבר נמאס לחלוטין לחזור על אותו המזון או שמחיריו גבוהים. באזורים צפופים נמצאים בטווח הליכה 5-8-10 מסעדות מהירות לארוחת צהריים? אולי, אך תוספת כמות דומה של מכוניות אוכל שיגיעו ברוטציה, תכפיל את העניין הקולינרי, וסביר להניח שגם תוזיל את ההיצע. תל אביב היא עיר קולינרית, עיר שכל טרנד עולמי עבר בה וכמות הניסיונות בהפקת מזונות חדשים מעולם לא נפסקה. להבדיל מסין למשל, מקום בו התושבים מחפשים מזון ממטבח אחד ומוכר – בישראל צריכת מזונות ומטבחים חדשניים הינה תמיד בשיאה. זוהי המשבצת בה משתלבים השפים של האוטואוכלים בעולם – בדיוק בדמותה של מדינת תל אביב – פיוז'ן דלוקס.

במאמרים קודמים הזכרתי את נגזרת האוטואוכל כחלק מתרבות אוכל הרחוב. אך באותה מידה האוטואוכל גם שונה מאוכל הרחוב. המשותף בניהם – האכילה בעמידה אך כשאוכל הרחוב הבסיסי כפלאפל נועד בעיקר לתת מענה לרעב ולא לחוויה קולינרית – משאיות האוכל בעולם ניסו להתברג יותר לנגזרת התרבותית קולינרית וליצור מסגרת חדשה לאוכל רחוב שמח ומיוחד. אוכל הרחוב החדש מתוחכם, עוקץ את הפודיס' גם בתחום הטריות וגם בתחום המיוחדות. ברור שתפקידו להשביע אך פעילותם של השפים הצעירים ברשתות החברתיות – כדרך של שיווק יוצרת במקביל תקשורת דו-צדדית עם הלקוחות ותרבות מזון חדשה.

בישראל, כפי שהזכרתי לעיל, קיימת הסכמה עקרונית של משרד הבריאות אך פחד עמוק של הרשויות המקומיות חוסם את תוחם רוכלות המזון. אפילו לאירועים נקודתיים מתקשים יזמים לקבל היתר הפעלה לנגררי מזון. דווקא בחודשים האחרונים התחילה להתפתח בגליל רשת לא קטנה של נגררי מזון, וגם בתחומי הרי יהודה נולדים עוד ועוד חאפרים המוכרים מזון מרכבים ונגררים, מרביתם עדיין ללא רישיון. הטרנד האמריקאי שכבש את אירופה, הגיע הזמן שנוכל גם אנו ליהנות ממנו

באתר האינטרנט שלנו העמדנו גלריה מורחבת של תחום האוטואוכל מהאקספו וגלריה נוספת על האוטואוכל באיטליה וארה"ב. בקרו אצלנו ותרשמו גם לידיעון