מה למדנו באקספו

ידע מתצוגות האו"ם והארגונים השונים

תצוגת האו"ם על צריכת המים הטובים בעולם הייתה ללא ספק פרק פותח עיניים עבורי. המחשבה שעבור כוס תה נדרשים 20 ליטר מים, ועבור המבורגר קטן 2400, פרוסת לחם שווה 90 ליטר ולהלן המפה בשלמותה

 

התמונה הזו מפחידה שכן הצפי הוא שעד שנת 2025 שני שלישים מאוכלוסיית העולם תגור במדינות המתמודדות עם משמעת מים. חלקן, כישראל לדוגמא, מדינות מפותחות שמפתחות מערכות התפלה – אבל מרביתן מדינות עולם שלישי, ללא אמצעים ועם בעיית מקורות מים מזוהמים שמפיצים תחלואה וסבב של בעיות משנה. אותן ארצות החשופות לסכנת ייבוש דווקא עשירות באנרגיות חלופיות כשמש ורוח. היכולת לנצל את קרני השמש לטיהור מים, היכולת לנצל רוח ושמש לייצור מקורות כוח לשאיבת מי בארות עמוקים – כאן דווקא טמון פוטנציאל בנקודות התורפה העולמיות

הגידול באוכלוסיית העולם, תהליך העיור, הליכי הגירה, המהפכה התעשייתית – כל אלו תורמים ישירים לעלייה החדה בצריכת המים בעולם.
מתברר כי דווקא אותן שיטות עתיקות עובדות היטב באזורי מדבר – שיטות לאיסוף טל, שיטות לאיסוף מי שיטפונות, שיטות השקיה מבוססות על קליטת לחות מהאוויר ועוד. תהליך החזרה לשורשים במקרה זה מנצח את הקדמה והטכנולוגיה

מדבריות מכסות 40% מפני היבשות ומתפזרות על פני 100 מדינות
כבר היום 750 מליון אנשים ללא גישה למים נקיים לצורכי שתייה באופן שוטף
השלט בכניסה לביתן האמריקאי מצהיר: שליש מהאוכל שיוצר אינו מגיע לצריכה. אסור לנו לקבל נתון כזה. היכולת לפתור בעיה זו היא הדרך לגשר בין הצורך למזון ובטחון תזונתי לבין בזבוז המזון
 
הארגון העולמי לשמירת הטבע, בשיתוף רשות הטבע האיטלקית, הפיצו באקספו חומר כתוב על הקשר בין טבע למזון. חלקו הגדול שווה ציטוט ומובא להלן
 
תחת הכותרת טבע האוכל מגיעה כותרת המשנה מה שאתה צורך, צורך את כדור הארץ. ע"י לימוד הקטנת חותמת צריכת המזון, נוכל לשפר את איכות החיים בהווה ובעתיד, ולשמר בעלי חיים שונים על פני האדמה

אוכלוסיית העולם חצתה את רף 7 הביליון. על מנת להאכיל את האוכלוסייה, 40% מאדמת כדור הארץ (לא כולל אנטארקטיקה וגרנלנד) מעובדות וצורכות 70% ממי העולם להשקיה. בנוסף, חלק נוסף ממי העולם מזדהם במהירות לאור שימוש מוגבר בכימיקלים. לצערנו, כאן מונח הבסיס להעלמות זנים מהטבע ולהתייבשות כדור הארץ. להבטחת שלום היקום, עלינו להקטין את השפעת החקלאות כולל גידול בעלי החיים בדרכים חכמות. להלן עשרת הדברות לתיקון המצב

קנה מזון מקומי – אכול טרי ומקומי, בכך תתמוך בכלכלה המקומית, תקטין נזקי פחמן דו-חמצני כתוצאה משינוע
אכול מזון עונתי – פירות וירקות הם עונתיים. הצמד לעונות הטבעיות של המוצרים ובכך תקטין נזקים של חימום חממות או אכסון בקירור של קטיף מוקדם
הקטן צריכת בשר – צמצם את מנות הבשר והקטן אותן. הגבל צריכת בשר לגידולים מסורתיים ונסה לתחלף בחלבונים מהצומח
בחר דגים בחוכמה – תן קדימות לדגה מקומית, קנה בגדלים חוקיים (לא לרכוש דגים צעירים) וממבחר זנים רב
הקטן את כמויות הזבל – שליש מהאוכל הנרכש לצריכה ביתית גומר בפח הזבל. זהו לא רק בזבוז כסף – זוהי פגיעה אדירה במשאבי המזון של העולם וגם מזהם את הסביבה
העדף תמיד תוצרת אורגנית – חקלאות אורגנית נותנת כבוד לתהליך האקולוגי הטבעי, ובראשם שימוש נכון במשאבי המים והאדמה תוך הימנעות מטיפולים כימיים וגיבויים סינטטיים.
המנע מרכישת מוצרים באריזות – אריזות תמיד גדולות מדי לצרכיך, חומר האריזה מייצר זבל נוסף וכתןצאה משני הנ"ל – עולה לך יותר כסף
המנע ממזון מעובד – מזון מעובד מכיל כמויות מופרזות של מלח, סוכר ושומנים שפוגעים בבריאות. אומנם תידרש לעיתין לרכוש יותר פריטים אך טובתך ובריאותך יישמרו
עבור לשתיית מי ברז – אם נגן על מקורות המים, אין שום סיב לצרוך מים מבקבוקים. המים הטובים ביותר, לך ולסביבה, הם מי הברז בביתך
הקטן את כמויות הזבל במטבח – בנוסף לאכילת שאריות, ניצול נכון של התנור בבית, מונע שריפת משאבים אחרים
 
ועוד כמה נתונים מדהימים שלמדתי במהלך הביקור באקספו

כשליש מפליטת גזי החממה בעולם נובעים באופן ישיר מייצור מזון. זוהי תרומה ישירה להתחממות כדור הארץ
צריכת המזון היומית של אדם ממוצע טומנת בחובה צריכה של 2,000-5,000 ליטר מים לייצור המזון
הים אינו חבית ללא תחתית. כ-90% מדגי הים התיכון סובלים מייתר דיג המביא להכחדתם
בעולם כיום 2 ביליון אנשים הסובלים מבעיות תזונה קשות. כבליון סובלים מהשמנת ייתר וכבליון מרעב
בממוצע, כל איטלקי צורך 192 ליטר של מים מבקבוקים בכל שנה
הערכת ארגוני הסביבה היא כי משנת 1900 ועד שנת 2000 אבדו לעולם כ-75% מזני הצמחייה
לייצור קילו בשר נדרשים 15,500 ליטר מים
משפחה איטלקית ממוצעת זורקת לזבל כל שבוע מזון במשקל 630 גרם ובשווי 6.5 אירו
נשבר קו השוויון – ייצור מזון צורך יותר אנרגיה מזו שהמזון נותן לנו, והיחס ממשיך להשתנות לרעתנו
בהליך הייצור והשינוע של קילו מזון מושקע זיהום אוויר של 4.5 קילו פחמן דו חמצני

 

 

פסטיבל אוכל - אטרקציה קולינרית

תיירות קולינרית חובבת פסטיבלים - עוד סיבה למסיבה

 
אחת מהמאיצים העיקריים של פודיז לצאת לטיול קולינרי היא היכולת להשתתף בפסטיבל הקשור למזון ומשקאות. הפסטיבלים הם התקבצות של חוויות לתוך מסגרת גיאוגרפית מצומצמת ולתוך משבצת זמן תחומה. יתרונם - הסיכוי להיחשף לספקים חדשים, היכולת להיחשף לכמות כפולה ומכופלת של ספקים לאור הקרבה הגיאוגרפית והיכולת לדחוס ליום/יומיים של פסטיבל -חוויה מושלמת.
 
 
ישנם פסטיבלי אוכל מוכרים מאד החל מפסטיבל הבציר המפורסם ויין ההילולים (בוז׳ולה נובו ביום חמישי השלישי בחודש נובמבר), עבור דרך פסטיבל הבירה בדרום גרמניה -האוקטוברפסט, מאמצע ספטמבר ועד יום א' הראשון באוקטובר בעיר מינכן, פסטיבל הקציר והאסיף מההיסטוריה היהודית כשבועות ועוד. בשנים האחרונות בארץ התחילו בהקמת פסטיבלים כגון אוכלים ביהודה יואב, פסטיבל היין במוזיאון ישראל ובתחנה בתל אביב, עיר הבירה, עיר האוכל ועוד. במאמר זה ננתח ידע עולמי על תחום פסטיבלי האוכל, מתוך מטרה ללמוד, ואם ניתן גם להעתיק
 
חוק ראשון בהפקת פסטיבל אוכל הוא המחויבות לרציפות - לוקח לפחות שלוש שנים להקים אירוע רב-שנתי, כפסטיבל מזון, בטרם יעגן את עצמו בלוח האירועים הקבוע. בשלוש השנים הראשונות מן המקובלות הוא לקבל סיוע כספי לטובת ההפקה, כשמהשנה השלישית הפסטיבל אמור לעמוד בזכות עצמו. לפיכך, חובה להכריז על מועדי הפסטיבל מראש, לפחות שנה וחודשיים לפני התאריך, כך שבפסטיבל השנה כבר יהיה מידע ותחילת שיווק לפסטיבל הבא. כרגיל, בסביבות ספטמבר אוספים מידע על אירועי השנה הבאה, לטובת פרסום לוח אירועים שנתי בדצמבר. יש לדעת מי הכתובות לרישום הפסטיבלים ולהפיק אתרים באינטרנט ובפייסבוק לשיווקו
 
חוק שני - פסטיבלים חייבים נראות גבוהה במדיה הדיגיטלית: דור המילניאלס בשיתוף דור איקס, שהם צרכני החוויות הקולינריות הגדולים ביותר, בני 17-33, צוברי ידע מהרשתות החברתיות והמידע המכוונן. כפי שניתחנו במאמרים קודמים, חשיבות ההפצה ברשתות החברתיות, כשחוויית המשתמש היא המובילה, יוצרת את ה״בז״ הנדרש, ומובילה להפצה ויראלית של האירועים.  חשוב לזכור, לפניה לקהל בינלאומי, חשוב להציג את האירוע במדיה האלקטרונית, בשפות רבות
 
חוק שלישי - לחוויית אוכל יש להוסיף מוזיקה בשביל לייצר פסטיבל. בארה״ב מקובל מאד ליצור בסופי שבוע כנס של משאיות אוכל (אוטואוכל) במגרש חניה גדול, ליד פרק או בסמוך לחוף ים - וזה הופך מיידית לפסטיבל אוכל. כל שהמארגנים מוסיפים הוא נושא השילוט והמוזיקה (ובחלק גדול מהמקרים מוזיקה מוקלטת גם עוברת) - ובהשקעה אפסית נוצר אירוע מושך קהל
 
חוק רביעי - פרסום זול: ספקי מזון בעולם, המשתתפים בירידים, מנהלים רשת תקשורת בציוצי טוויטר וחשיפה קצרה בפייסבוק עם העוקבים אחריהם. המארגנים מפיקים פוסטר בדפוס דיגיטלי במספר עותרים מצומצם ותולים אותו בריכוזי קהל, בחלונות ראווה של חנויות בסביבת האירוע, בכניסה למלונות בעיר האירוע, בכניסה לאתרי תיירות אחרים בסביבה ועל לוחות מודעות ותחנות אוטובוס. אין פרסום בעיתונות - אבל יש הודעות לתקשורת המקבלות חשיפה בדרך של רישום בלוח הפעילויות השבועי. עיקר הפעילות השיווקית כאמור, ראה חוק שני לעיל, שיווק אינטרנטי ברשתות החברתיות
 
חוק חמישי -  מבחר ומחיר. המארגנים צריכים לסנן ספקי מזון ומשקאות על מנת שיהיו מעניינים (וברור שמתאימים בסוג המזון לסוג הפסטיבל), אך בו זמנית שיהיו במחירים סבירים על מנת להשאיר את הפסטיבל כנגיש לכולם. אם כמות המציגים הקולינריים גדולה, ניתן להרחיב את קשת המחירים במקביל
 
חוק שישי ואחרון - סיבה למסיבה. לפסטיבל הקשור במזון ומשקאות,רצוי שתהיה סיבה אבל אין חובה לכך. עונות השנה הן הסיבה ההיסטורית למרבית אירועי הקולינריה המוכרים - עונות הקשורות בתוצרת חקלאית ועיבודה. במחוזות רבים בעולם, בהם יש ירק או פרי או הליך עיבוד מיוחד - ישנו חג המציין את הצלחת העונה בתום האסיף. במקומות אחרים המוכרים בזכות תהליכי ייצור נטולי תאריך, ישנם פסטיבלים הנחגגים בשיא עונת התיירות (חודשי הקיץ, יולי/אוגוסט), לדוגמא פסטיבל הלחם באיטליה בכמה ערים שונות
 
גודל פסטיבלים תלוי במרכיבים שונים, אך חשוב להבין כי גם בקהילה קטנה ניתן להפיק פסטיבל מקומי בעלויות סבירות. מרכיבי הגודל חשובים לפרסום, להשקעה, לצפי הקהל וכדומה, כאשר השאיפה היא להפיק משהו אדיר עם השתתפות מרובה. מאידך, הפקה תכופה של אירועים קטנים ורבים, כל עוד הם איכותיים, נותנת אך היא את תחושת ה״יעד הקולינרי״
 
ישנן שתי גישות בהפקת אירועים קולינריים - האחת מטרתה לעודד משיכת קהל לסוחרים הקיימים בעיר- עידוד המסחר, והשנייה מטרתה להביא להנאת ציבור המבקרים - ומשיכת קהל חדש למקום האירוע. המלצתי תמיד להתרכז בסוג השני וליצור אטרקציה רבת ספקים, מעל ומעבר לספקים המקומיים הרגילים. זהו חלק מהווי הפסטיבל וממוקדי המשיכה בו
 
יצירת סיבה למסיבה היא האתגר האמיתי ולצורך הדוגמא בלבד אביא כאן רעיונות שהעתקתי מפסטיבלים כפריים בעולם: (1) פסטיבלים חצי דתיים - אירוע הסובב יום לידה / מוות של רב מפורסם (קדוש נוצרי) או בהיסטוריה של המקום (2) תחרויות ספורט יזומות עם שילוב של פסטיבל (3) תחרויות מוזיקה מקומיות משולבות באירוע אוכל (4) תחרות מלכת היופי/ החן המקומית בגילאי מסוים עד כזה (5) הופעת ג׳ז טובה שסביבה נוצר ״פסטיבל ג׳ז״ משולב אירועים נוספים ופעילויות (6) לונה-פרק קטן או זכות לספק משחקים להקים מתחם פעילות לכמה ימים במרחב הציבורי כשמסביב אירועי אוכל ופעילויות לילדים ומשפחות. כל אלו הם רק מעט רעיונות, פשוטים וזולים להפקה, ששילובם עם מספר ספקי מזון, קצת תאורה ומעט מוזיקת רקע - יוצרת פסטיבל מקומי. פרסום נכון, ימשוך קהל, ייתן סיפוק ופעילות למקומיים, ופרנסה מכניסתם של מבקרים למקום
 
המרכיב הקולינרי באירועי קהילה הופך יותר ויותר משמעותי, אך תקנות רישוי העסקים בתחום מחמירות מאד ויש לעשות על מנת להקל בהן. כיום נדרש ספק מזון באירוע להעמיד ציוד קירור וחימום שיבטיחו סניטציה טובה. החלופה בעולם הינה אירועים מוגבלי זמן וחובת שימוש בצידניות - באירוע שנמשך עד 4-5 שעות, ועם כמות קרח מספקת - החשש לקלקול מזון נמוך. הגישה בארה״ב קוראת לכך שכל ספק אוכל ברכבים או אירועים חייב ברישיון העסק שלו להחזיק במטבח תקני במבנה (לבנים וטיח בשפתם), על מנת לוודא יציאת האוכל לאירוע בתנאים אופטימלים ומירב ההכנות במטבח תקני לפני יציאה. החלופה להגמשת תנאי הרישיון למכירת מזון באירועי חוצות הינה הקמת מטבח תקני במרכז האירוע ע״י המארגנים, והשכרת שירותיו לכל ספקי המזון שימשכו ממנו בדקה האחרונה מגשים להגשה בדוכנם
 
על כל תחום מכירת מזון חוצות ותוך התמקדות מיוחדת בתופעת האוטואוכל קיימנו כבר דיון מעמיק ומאמר עומק בפרסום קודם אותו ניתן לראות באתר שלנו, למי שכבר שכח. אחסוך מכם חזרה מיותרת על כל שנאמר שם
 
התייר הקולינרי, חשוב לזכור, אינו בהכרח תייר מחו״ל. גם תל-אביבי בגולן הוא תייר. ובשיווק הקולינרי חייבים לקחת בחשבון את כל קבוצות היעד. בסופו של דבר, הרעיון בהפקת אירוע הינה משיכת קהל וחוויה משולבת גם לתושבי המקום. התייר הקולינרי אינו מחפש תיירות חקלאית - כך שאלמנט גידול הירקות וחליבת הפרות, אינו קשור לפסטיבלים בהם אנו דנים כאן. יתרה מכך, התייר הקולינרי אינו תייר גורמה. כן, חלק מהתיירים הקולינריים מחפשים גם חוויית גורמה - אבל זו לא המטרה לביקורם. התייר הקולינרי מחפש חוויית מזון ומשקאות ייחודית שתורת בזיכרונו לעד. החוויה נצברת מחוויית כל חושיו מיצירת מזון ומשקאות חדשה, בלתי מוכרת, מרגשת שנצרבות בזיכרון. ככל שנצליח לצבור יותר דברים כאלו אל פסטיבל מקומי- הסיכוי להצליח בעיגון הפסטיבל כאירוע לשנים קדימה - גדלים

פודיז וטרנדים עדכניים
טרי, בריא, ולא מעובד
 
מחקר חדש של קבוצת מינטל* מצביע שוב על מגמות שכבר זיהינו אצל הפודיז בארה"ב, אבל הפעם גם מכמת אותם - נותן להם ערכים כמותיים, ומדרג אותם. המחקר התמקד בקריאת התוויות וחיפוש מזונות "נטולי" – נטול סוכר, נטול מלח וכו'. באופן דיי מפתיע, במקום הגבוה ביותר, עם 78% תמיכה היה נושא נטול שומן טראנס כשמייד אחריו עם 71% היה נטול חומרים משמרים והשלישי עם 58% היה נטול חומרים מהונדסים גנטית. נושא הרגישויות לאלרגנים שונים קיבל כ- 20% תמיכה (נטול אגוזים, נטול גלוטן, נטול נתרן). מלבד החיפוש אחר מזון "נטול" תוספים אלו ואחרים, בשאלות מבוא הצביעו הפודיז (84%!!) על חשיבות המזון הטרי והלא מעובד. כמוכן, 43% מהנשאלים זיהו מזון או תפריט המציין בפרוש כי "אינו מכיל ..." בריא יותר מתפריט/ מזון חלופי דומה
 
נתונים אלו מהמחקר העדכני ממאי 2015, עולים בקנה אחד עם המגמות שזוהו ע"י רשתות המסעדות הגדולות בארה"ב במהלך השנתיים האחרונות – נטייה גוברת ומודעות רבה לנושא תכולת המזון ובריאותו. במסגרת זו עולה באופן משמעותי השימוש בחומרי גלם אורגניים, עולה השימוש במנות ללא בשר אדום, עולה נושא ציון הערכים הקלוריים של מנות ויורד באופן דראסטי השימוש בחומרי גלם מעובדים
 
רשתות המזון המהיר היו הראשונות להבין מגמות אלו, כפי שהזכרתי במאמר קודם, לא במעט בגלל הסרט הדוקומנטרי על הנזק שבאכילת מנות מוגדלות במקדונלדס במשך חודש. לפני כחצי שנה הודיעה חברת מקדונלדס על מעבר לשימוש בעופות שלא טופלו באנטיביוטיקה מניעתית. בעקבותיה הלכה רשת הענק צ'יפוטלה עם החלטה דומה. כך גם לנושא המעבר לבקר המגודל במרעה פתוח, ביצי חופש, ירק אורגני ונטול הינדוס גנטי, מעבר לאריזות ברות מיחזור – כל אלו מגמות ברורות של מודעות הולכת וגוברת לכל תמונת השמנת היתר, הצורך בהקפדה יתרה על מה שניכנס לגוף, כמויות ואיכויות המזון הנצרך, והבנת הקשר לקיימות ואיכות חיים. ככל שהדבר נשמע מורכב – ניתן לסכם אותו בפשטות במילים "טרי, בריא וידידותי ככל הניתן לסביבה"
 
העובדה כי נושא שומן הטראנס זכה במקום הראשון הייתה מפתיעה למדי, כי המדובר בהיבט העיקרי של מודעות להשמנה. נושא השמנת היתר והעלייה החדה בעקבותיו של סוכרת סוג 2 בארה"ב הינה קיצונית ונחשבת כיום כאיום הגדול ביותר על בריאות הציבור. הבחירה בחומרים משמרים כסעיף שני בחשיבותו מראה את החשיבות בטריות. חומרים משמרים מככבים במזון מעובד ובסלטים – שני מקומות שמתדרדרים מטה בסדר העדיפויות לאור ההבנה בחשיבות קריאת התוויות שעל המזון. לפני כחודשיים התפרסם בארץ המחקר על תכולת ה"שניצלים" המעובדים שהגיעו לרמת 14% תכולת חלבון מהחי. ברור שזו אותה מגמה שהלקוח המושכל מנסה להימנע ממנה.
 
 
*Mintel Group Ltd. London

בגלל החופשה פספסנו ידיעה חדשותית ראשונה במעלה 

יום שישי, 18 ספטמבר, היה יום הצ׳יזבורגר העולמי. במועד זה פרסמה חברת הסקרים הקולינריים המובילה בארה״ב כמה נתונים שאותי הצליחו

להפתיע

בצפון אמריקה כיום נמכרים מעל תשעה בליון המבורגרים בשנה ביותר מ 49,000 המבורגריות, מהן 14% אינן שייכות לרשתות מזון/ רשתות מזון מהיר. הגידול החד בהמבורגריות בלתי משויכות לרשתות, כ-7% בשנה האחרונה מה שמעמיד אותם על מעל 7000 מקומות

לכבוד יום הצ׳יזבורגרים, פורסמו מתכונים מיוחדים ממסעדות שונות בהם השתמשו בתוספות מיוחדות. בין התוספות היו שילובים שונים של גבינות, נקניקים ובשרים מעושנים, בצלים שונים חיים או מטוגנים ואפילו נאצ׳וס וקראנצ׳י צ׳יפס עם או בלי רוטב חריף

 

 

כלכלה שיתופית ותיירות קולינררית

בשנתיים האחרונות הכלכלה השיתופית תופסת מקום נרחב בכותרות, ומקום קטן יותר בחיינו היומיומיים. אבל, מספר נגזרות של כלכלה חדשה זו כבר הצליחו למצוא דרך אל הנתיב המרכזי בחיינו. פורצת הדרך הראשונה, או לפחות המשמעותית הראשונה, הייתה תוכנת השכרת החדרים והדירות אייר-בי-נ-בי* שפתח את שוק החלופות לבתי המלון בדירות מרוהטות בשכירות זולה בהרבה. ברור כי קיימות גם חלופות חינם כמו קאוצ'-סרפינג** אך הרעיון בדיון זה הינו מקומה של הכלכלה השיתופית, ועל-כן נתמקד בשירותים בתשלום נמוך

בשפת התקשורת קיים בלבול רב בבואה לעסוק בתחום. אפילו ברמת הכינוי שניתן לנושא ניתן למצוא כל דבר מכלכלה שיתופית, דרך כלכלת עמיתים, כלכלה חברתית וכו, ברור כי המשותף לכלכלה זו הינה הנמכת רף הבעלות והגברת נושא התשלום כנגד צריכה. כמוכן ברור כי רק ההתפתחות הטכנולוגית של פלטפורמת האינטרנט והתקשורת המיידית – הייתה זו שאפשרה לכלכלה זו להתפתח. בבסיסה של הכלכלה החברתית בנויה היכולת לקבל משוב ממשתמשים קודמים לטיב השירות ולרמת המחירים התחרותית במקום

הנחת היסוד בכל שירותי הכלכלה השיתופית הינן כי לך יש יותר מדי ממשהו, ומישהו, היכן שהו, מוכן לרכוש את העודפים במחיר הוגן במיוחד. העודף יכול להיות מושב ברכב הנוסע בכל מקרה ממקום מגוריך למקום עבודתך, כל יום בשעות קבועות – ואם יש מישהו שמוכן להשתתף בהוצאות הדלק, שווק להתאים שעוני נסיעה. כך נולדה תוכנת הבת החדשה של ווייז*** רייד-וויז, ובאופן מסויים אפילו תוכנת אובר המציעה הסעה מיוחדת במכונית פרטית עונה לקריטריון כי לך יש זמן מיותר ומכונית פנויה, ול"צרכן" יש צורך להתנייע מנקודה "א" לנקודה "ב" ומחפש פתרון זול יותר מתחבורה פרטית/מונית ומהיר יותר מציבורית(אוטובוס). כך גם ניתן להביט בדוגמת שיתוף המיטות שהצגנו קודם

דוגמא נהדרת לכלכלה השיתופית בתחום התחבורה היא הדרך החדשה להשכרת רכב לצורך נסיעה ספציפית ולא לימים שלמים. מחקרים מצביעים על העובדה כי רכב פרטי נמצא בשימוש פחות מ- 5% מהזמן, בעוד רכבי ההשכרות הקצרות מנוצלים ברמה של 55-60%. זהו ההבדל בין בעלות על מוצר לזכות השימוש בו המאפשרת כלכלה של שיתוף וחוסכת אמצעים ומשאבים לעולם. גם שכירת אופניים לצורך דילוג בין נקודות, כשיטת תל-אופן בתל אביב, הינה דרך של מתן זכות שימוש במוצר/אמצעי כנגד תשלום סמלי לעומת רכישת הבעלות על המוצר במלואו לצרכי שימוש מוגבל

ברור כי כל הטרנד החדש של כלכלה שיתופית נולד על רקע הרשתות החברתיות. היכולת לצאת ממעגל החברים הראשוני למעגל נרחב יותר שעדיין מוגדר "חברים", והיכולת למצוא קשר בין כל שני אנשים בעולם עם חמישה – שישה דילוגים, הביאו להכרות עם פוטנציאל לקוחות חברתיים שכביכול ניתן לסמוך עליהם יותר ולהכניסם אל המרחב הפרטי שלך. מגזין טיים קבע כי דור המילניאלס, ילידי שנות השמונים והתשעים, שיצרו את הכלכלה השיתופית עומדים לנטוש אותה בקרוב כי הם מתמסדים, מתחתנים, מולידים ילדים ומשנים אורחות חיים. מאידך, זהו הדור הראשון באידיאולוגיית הקיימות, דור שגדל עם ההבנה המופנמת לנזק העצום שנגרם ליקום מדרך החיים הצרכנית, וסביר להניח שיצליחו להוריש הבנה זו גם לילדיהם. הכלכלה השיתופית הינה סוג של סיוע לקיימות לא רק בתחומי השיתוף במכוניות ומיטות אלא גם בתחום מחזור צרכני – שוק "יד 2", אתר "בשקל" ועוד רבים שכמותם

בתחום הכלכלי "נטו" אנו עדים לבנקים חברתיים המבוססים על כלכלה שיתופית, ואפילו זוכה בפרסי נובל (ראה מוחמד יונוס בבנגלדש, זוכה פרס נובל לשלום בשנת 2006). להבדיל מכלכלה חברתית, כאן מדובר כבר בעסק חברתי – עסק כלכלי לכל דבר ועניין, אך עם מניע חברתי אידיאולוגי. כך גם צריך להביט על השירותים המתפתחים בתחום התיירות הקולינרית. יש מעט מאד ארוחות ולינות חינם, אבל יש בהחלט כלכלה שיתופית ע"י הצעת מיטה בביתך תמורת היכולת, בעתיד, לחפש מיטה אצל אחרים. יש לזה גם היבט חברתי של יצירת חברויות חדשות וברגע שהשוכר גם רוכש מוצרים למטבח הבית – נוצר גם הגיון כלכלי מסוים של שיתוף בהוצאות

אם בתחום התיירות נגענו עד כה בנגזרת ההלנה והשינוע הקרקעי, הרי שעתה עלינו להגיע לאספקט הקולינרי ונתחיל דווקא לא מהארוחות אלא מחוויות קולינריות אחרות. שווקי האיכרים היפים בעולם הינם השווקים השיתופיים. הרעיון מאחרי השווקים הוא ניסיון לחלוק בין המוכר לקונה את פערי התיווך העומדים כעת על למעלה מ-140% (היינו המחיר הסופי ללקוח הינו פי 2.5 מהמחיר שקיבל החקלאי עבור אותו מוצר). הפער האדיר יוצר שווי לחקלאי להעמיס מכונית במוצרים משובחים ולנהוג לקראת סופי השבוע לשוקי האיכרים בהם הוא מציע את תנובתו במחיר זול מהשווקים, באיכות מעולה ובטריות אופטימאלית. יתרון נוסף יש למגדלים העוסקים בגידולים אורגניים – שווקי האיכרים הם מקום עיקרי להשגת תמורה גבוהה להשקעתם ובמקביל יצירת נתיב תקשורת ישיר עם קהל הלקוחות חובבי הז'אנר

לכלכלה השיתופית מגיע כעת גם תחום הארוחות. בשנים האחרונות התפתח נושא האירוח הביתי ועימו גם נושא הארוחות הביתיות. חוקיות הנושא עדיין אינה מוסדרת, ושאלת המיסוי בלתי פתורה, אך אתרים כמו אכול-עם****  או נחלוק ארוחה**** מציעים לתייר הקולינרי חוויה של ארוחה ביתית, עם תפריט מקומי, בבית של מארח תמורת תשלום. הארוחות אינן זולות אך מציעות חוויית ערב כולל שיתוף, לעיתין, בשלבי הכנת המזון. כמו אובר כתחליף למכוניות, במדינה עם רגולציה מורכבת כבישראל, נושא ההיגיינה אינו מוסדר, נושא הביטוח לא ברור אך הערך החווייתי מפורסם בשיט חוכמת ההמונים – הלקוחות מצביעים על הדירוג ומצרפים הערותיהם.
 
* Air BnB
** Couch surfing
*** Waze – Ride with
**** Eat With /  Meal Sharing

 

תזונת העולם והשמנת ייתר

אפתח בשורה מאד אישית, למען הגילוי הנאות - לפני פחות מחצי שנה עברתי ניתוח מעקף קיבה עקב השמנת ייתר ומקבץ מחלות נלוות שלא היה מבייש משפחה מורחבת. למאמר היום יש הרבה מההיבט האישי וגם הרבה ידע שנצבר אצלי במהלך ההכנה לניתוח. הטריגר האחרון לכתיבת המאמר היה ביקורי בביתן של סלוו-פוד באקספו השנה. במתחם של סלוו-פוד הוקדש ביתן שלם לתיעוש ייצור המזון ואובדן המגוון הטבעי, ושם התקיים דיאלוג מעניין מאד בנושא השמנת היתר.   כבר בידיעון מס' 3 המלצנו לבקר באתר של סלוו-פוד, ובביקורים באקספו התרשמתי עמוקות מהמתחם שהוקם על ידי הארגון. הבעיה שנותחה לעומק בביתן הסלוו-פוד במילאנו הייתה נושא אובדן האוכל הטבעי, הסיכונים במזון מעובד, בעיית עודפי הייצור של מזון ואובדן כשליש מהמזון בין שלב הייצור לצריכה ולבסוף הוצג נושא השמנת היתר – מחלת המאה ה-21. כפי שניתן לראות בדוגמא המובאת למעלה, קיים קשר ישיר בין תהליכי ההשמנה להתפתחות מחלות (בדוגמא כאן הקשר לסוכרת מבוגרים/סוג-2). במהלך שני עשורים, מ-1994 ועד היום, הפך נושא השמנת היתר מתופעה שולית של אחוזים בודדים לסיכון רפואי אמיתי לבריאות העולם. המצב הגרוע ביותר כיום הוא דווקא באיי פלאו באוקיינוס השקט, סמואה ונארו מקום בו השמנת היתר החולנית* מגיעה לשמונים אחוז מכלל האוכלוסייה הבוגרת. בארצות המפרץ הפרסי, נסיכויות הדלק – כוויית קטאר סעודיה ובחריין מימדי הבעיה מגיעים ל 70% מהאוכלוסייה הבוגרת וחולפים רק במעט את ארה"ב עם 69.8% ואחריה מקסיקו עם 69.1% שמנים. את ההתדרדרות המהירה בבעיה זו תולים רבים בהפקת סוכר הפרוקטוז מצמח התירס המיוחד שפותח למטרה זו. עד שנת 1980 סוכר הפרוקטוז היה בשימוש מוגבל, ועם פיתוחו של תירס הסוכר, לאור מחירו הזול, עברה חברת קוקה-קולה להשתמש בו בייצור משקאות קלים. בארה"ב בלבד, השימוש בסירופ סוכר תירס עלה מ-23 קילו לנפש בשנת 1983 למעט מעל 43 קילו לאדם בשנת 2013. הסוכר הינו מוצר חדש בתזונת האדם וכמעט ולא היה בנמצא לפני שנת 1900. העלייה החדה בתזונה משמינה ובמקביל שינוי אורח החיים שהקטין משמעותית את העבודה הפיזית מסבירים את התמונה בטבלא בראש הכתבה

בעולם כיום 1.4 מיליארד אנשים המוגדרים כסובלים מהשמנת ייתר, מתוכם כחצי מיליארד בדרגת ההשמנה הקיצונית של השמנה חולנית. מרביתם מרוכזים בצפון אמריקה ואירופה. בו זמנית, כמיליארד וחצי אנשים בעולם ללא ביטחון תזונתי, מרביתם בארצות העולם השלישי בחצי הכדור הדרומי ודרום מזרח אסיה. חוסר האיזון התזונתי הזה הינו חלק אדיר בעבודת ארגון סלוו-פוד המפתח גינות קהילתיות באפריקה, משמר מזונות מסורתיים בעולם כולו כולל זנים של צמחי מאכל ששופרו והונדסו במהלך השנים והארגון עושה לשימור הזנים ההיסטוריים. הארגון מעודד הנקה בעולם השלישי והקטנת השימוש במארזים בלתי מתכלים – פלסטיק פח וכו'. שוב ניקח את ההזדמנות להמליץ על ביקור באתר בסלוו-פוד, ולהירשם כחברים על מנת לקבל דיוור חודשי של כתבות חובקות עולם בנושאי תזונה וקיימות. החברות עולה רק 10 אירו לשנה ותורמת לעולם מעט יותר שפוי. שאפו
 
*   השמנת ייתר נקבעת לפי מדד אובייקטיבי של יחס בין משקל לגובה בריבוע (משקל בקילוגרמים וגובה במטרים). משקל מעל מדד 30 נחשב כהשמנת יתר, בעוד מדד מעל 35 נחשב כהשמנת ייתר חולנית. גם עודף משקל של 30 קילו מעל למשקל נורמאלי נחשב כהשמנת ייתר לגבוהים שם אין זה משקף מדד קיצוני

 

*BMI

 

 

מה למדתי בשהות של שבועיים ועבודה ביקב

 

נסעתי להינפש ולדלג על החגים בכפר קטל בדרום איטליה. על הכול חשבתי, הכנתי קו טלפון ישראלי שיאפשר לי להישאר בקשר עם המשרד, הכנתי רכב שכור עם כול הביטוחים וחבילה אינסופית של מסלולי טיולים באזור, ואיך לא – רשימה ארוכה לא פחות של מסעדות מומלצות. אבל, המציאות חזקה מכול תכנון מוקדם, וביום השלישי של הביקור הגעתי לבקר חבר ביקב קטן ואיכותי – ונשארתי שם שבועיים בתקופת הבציר – שיא העבודה בתעשיית היין. אז, במקום לתאר לכם מתכונים וקסמים מהמטבח האיטלקי המודרני – אתמקד בנושא היין, ואציין דברים מעניינים שלמדתי בתקופה זו. לצרכי הסבר, מכיוון שמרכז איטליה צפוני מישראל ב11 מעלות, תקופת הבציר מאוחרת בכחודש וחצי. החורף באזור הגבעות כולל כשבועיים שלג, וכמות הממטרים מאפשרת גידול גפנים ללא השקיה כלל, למעט בשנת נטיעתם. האזור משופע מאד, וכרמים נטעים לאורך המדרונות, בצורה המבטיחה העדר היקוות שלוליות שאינן אהובות על גפן היין. הקטיף של הענבים לטובת יינות האיכות הינו קטיף ידני בלבד. כל היקבים האיכותיים מגדלים לעצמם את הענבים, ומרחקי ההובלה של הענבים ליקב הינם מזעריים. בתחילת העונה מדללים את כמות הפריחות לכל גזע. בנטיעות הצפופות של מרווחים של מטר בלבד, מדוללים השתילים לתמוך בחמישה אשכולות. במהלך תקופת הגידול השתיל מקבל מספר טיפולים, החל בקשירת חוט סביב תחתית הגזר המונע או דוחה עליית מזיקים לכיוון העלים והפרי, קיטום ענפים פראיים ובעיקר קטיף מתמיד של עלים המסתירים את אור השמש לענבים. בחלקות האיכותיות ביותר (שכחתי לציין כי אדמה בהירה עדיפה ליינות לבנים בעוד אדמה כהה עדיפה לענבים אדומים ...) מדללים פעם נוספת את האשכולות במהלך השבועיים הראשונים של אוגוסט, כחודש וחצי לפני הבציר, על מנת לקבל שלושה אשכולות מושלמים מכל צמח

 

את הקטיף מתכננים מראש בהתחשב בכמות המשקעים ופריסתם לאורך העונה. אזור מרכז איטליה מתאפיין בכמות מרובה ביותר של ימי שמש ופריסת גשמים מעולה לאורך כמעט כל השנה. הקיץ הזה היה קיצוני בחומו וחמישה שבועות רצופים ביולי אוגוסט לא ירד גשם. זה הגיע אחרי חורף מאד רטוב בו שלוליות עמדו בכרמים, השילוב הזה מסוגל לתת לנו השנה יין מדהים – נחכה ונראה. נחזור לקביעת מועד הבציר – השיקול האחרון והקובע הינו אחוזי הסוכר בענבים. מתחילת ספטמבר, ליינות הלבנים ומהשליש האחרון של ספטמבר לאדומים – נמדדת רמת הסוכר בשדות כמעט מדי יום ובמספר נקודות שונות. עם הגעת הסוכר לרמה הנכונה, ובהנחה כי לא ירד גשם חזק המונע כניסה לשדות – מתחיל הבציר. הבציר ידני ונאסף לעגלות קטנות המגיעות לבור האיסוף ביקב. בטכניקה מודרנית נמנע כל מגע בין הענבים לאוויר החופשי מרגע הגיעם לבור על ידי כיסוי בקרח יבש וערפול בגז דו-תחמוצת הפחמן. השילוב מוריד את הטמפרטורה של הענבים לפני כתישתם – הליך שיוצר חום, ובהיותם כבדים מהאוויר – יוצרים בידוד מהחמצן. כידוע לכל חובב יין, החמצן משנה את הכימיה של היין. ליינות ישנים צריך לתת זמן "לנשום", וזהו בדיוק התהליך שנמנע מהם בציוד החדיש באיטליה. להבדיל מטכניקות עתיקות בהן היו דורכים (כן, פיזית, ברגלים) את הענבים להוצאת התירוש – הליך זה מבוצע כיום באופן תלת שלבי: טחינה, הפרדת נוזלים ממוצקים בצנטריפוגה ושאיבת הנוזלים למיכלים בעוד הקליפות (הלבנות שהופרדו) עוברות לייצור גראפה

 

הפרדת הענבים מהחמצן בטחינה ממשיכה בצנטריפוגות המלאות בגז אציל וכבד – ארגון, וכך גם במיכלים. התירוש מועבר בצנרת סטרילית מהמטחנות לצנטריפוגות ובהמשך מהצנטריפוגות למיכלים. המיכלים מקוררים לטמפרטורות מתוכננות מראש לפי סוג הענב, סוג היין ורמת התסיסה המתוכננת. המיץ המופק בשלב הראשון הינו מתוק (19% סוכר לערך), ועכור. מיום ליום השמרים מעכלות את הסוכר ומפתחות את האלכוהול המוסיף חמיצות. במקביל עובר התירוש סינון ושקיעת מוצקים קטנים והופך לצלול מיום ליום. הורדת הטמפרטורה מאיטה למינימום את קצב התסיסה ומביאה לשליטה מיטבית בתוצר הסופי. באיטליה לא מוסיפים סוכר ולא מוסיפים שמרים – השמרים הם אלו הטבעיים שהגיעו מקליפות הפרי ורמת הסוכר הינה באחריות המגדלים. גם השימוש בסולפטים הינו מינימאלי, הרבה מתחת לרמת התקן המותרת ליינות אורגניים, הסולפטים משמשים לחיטוי המערכת וכחומר משמר ליין

 

ביינות אדומים, כידוע, התהליך מעט שונה לאור שמירת הקליפות עם התירוש. הליך ההפרדה נעשה בצנטריפוגה / מסננת בתום כשבוע עד עשרה ימים מהסחיטה ואחרי שהתירוש הגיע לגוונים הרצויים. ביינות אדומים הליך התסיסה נמשך זמן ארוך יותר עקב הורדת הטמפרטורות במיכלים לפני תחילת שלב היישון בחביות

 

דברים שלמדתי ונשמעו לי מעניינים בנוסף לכל דרך הניהול של חוות כרם/יקב שתוארו קודם עסקו דווקא בחלק המסחרי של היקב. החווה בה עסקתי מייצאת את מרבית התוצרת, כ-85%, לאירופה, ארה"ב קנדה, מזרח רחוק וישראל. לפרטים על ישראל אפשר ליצור קשר עם איש היין והיבואן – אבי בן. לטובת הייצוא, על היקב לעמוד בבדיקות הנדרשות באופן שונה מאד מכל יעד ויעד. החל מהתוויות על הבקבוקים ותאור המוצר, דרך בדיקות המעבדה הנדרשות בארץ המוצא וביעד הייצוא, עבור לשיטות אריזה מקובלות (אירופה וישראל באריזות יין של שישה בקבוקים בעוד ארה"ב בארגזים של 12, לדוגמא), משקל מרבי לכל משטח, כמות משטחים מקסימאלית לקונטיינר ועוד ועוד הנחיות

 

דבר נוסף שלמדתי היה נושא הפקקים על הבקבוקים: מתברר ששעם הוא החומר המועדף לאיטום של בקבוקי יין, אבל מרבית היינות הזולים נאטמים בפקקי גומי או פקק מתכת מצופה בגומי. יינות צעירים לשימוש מיידי כיינות לבנים, על פי רוב יזכו לפקקים מעין אלו. אך גם לפקקי השעם יש שלוש רמות עקרוניות – פקק משכבת מרכז הקליפה – פקק בחתיכה אחת בו רואים את עורקי העץ – פקקים אלו נחשבים לאיכותיים ביותר, אלו שנבחנו ע"י מריח מקצועי ונמצאו נקיים מכל חשש של עובשים נמכרים ליקבים במחיר של עד אירו אחד לכל פקק. יחד עם הפקק ניתנת תעודת אחריות על היין שלעולם לא יתקלקל בגלל הפקק. הסוג השני הוא שילוב של עודף שעם דחוס ומודבק עם שכבת שעם מלא בשתי הקצוות (פקק השמפניה, לדוגמא, בנוי כך), והסוג הנחות ביותר הוא חומר שעם טחון ומודבק בדחיסה ממנו מיוצרים הפקקים הזולים יותר

 

ואחרון חביב – קטיף מכני לעומת קטיף ידני: מתברר, שלמרות שאיטליה נמצאת בלב השוק האירופי – שכר עובדי הקטיף בחקלאות נמוך מאד, וכלכליות קטיף מכני עומדת בספק רב. ראשית, חייבים להבין כי קטיף מכני אלים לגפן ושובר ענפים וגם הפירות בחלקם הגדול נפגעים. פרי פגוע נאסף כמיץ ולמעשה נחשף לחמצן – הליך שנמנע בעיבוד המעניין שהזכרתי קודם. גם כמות הפחת (אובדן הפרי) בקטיף מכני גבוהה ביחס לקטיף ידני. מאידך, ריכוז הצורך בידיים עובדות לתקופה הקצרה של הקטיף הינו קשה עד בלתי אפשרי – ובהעדר ידיים לקטיף, נאלצים לעיתים להתפשר. הבעיה מחמירה אם ימי גשם מרובים בתקופת הבציר המונעים כניסת עובדים לכרם, וכניסת טרקטורים מחמת שקיעה בבוץ. ההעדפה של כל הייננים שפגשתי הייתה חד משמעית – העדפה לבציר ידני, למעט היקבים הקואופרטיביים – שם החקלאים מקבלים מחיר לטון פרי לפי אחוזי הסוכר, ובציר של כרמים גדולים ללא ידיים עובדות הינו הפתרון העדיף

 

לסיכום, או יותר נכון, סיכום ביניים – כי ודאי בביקור הבא אלמד עוד המון דברים, נושא יקב צמוד כרם* בדרום איטליה מתחלף את יקביי הענק הקואופרטיביים, ומוסיף רמות חדשות של איכויות אל מול היינות הזולים שהופקו שם בעבר. יינות אלו נחשפים לעולם בכ-300 זנים אזוריים ייחודיים לאיטליה, ומקבלים ציונים גבוהים במיוחד במבחנים עולמיים**. תעשיית היין באיטליה מאמצת שיטות טכנולוגיות מתקדמות לטובת השבחת התוצרת והפרדות מהשם שנדבק לתוצרתם כיין זול. ובהצלחה לא מעטה לפי הטעימות שעשיתי. תיהנו גם

 

ולפני סיום ארצה להביא בפניכם משהו נוסף שקשור לתחום – בבלוג של תושב עמק נאפה בצפון קליפורניה, עמק היין של ארה"ב ומקור גאוותם בקידום תעשיית הכרמים והיין – עולה תמונה מעט שונה מנקודת המבט של תושב המקום. הכותב, דמיאה סרנו מציין את בעייתיות הפיכת היקבים לאולמות ארועים, העומס הנוצר על מעט הכבישים בוואדי, צריכת המים המוגברת המייבשת את גינות התושבים בתמורה להשקיית הכרמים, הפגיעה המתמשכת בחורש הטבעי ושמורות הטבע באזור והירידה באיכות החיים של התושבים עקב כניסת חברות גדולות לניהול היקבים המחפשות רק את שורת הרווחיות ללא התחשבות בסובב אותם. הנתון המעניין ביותר היה כי יקבי נאפה רוכשים ענבים לייצור יין כמעט באותו היקף של גידול הנעשה במקום. קישורית באתר השבוע וניתן גם לעקוב אחריו בטוויטר

 

גגות ירוקים, גינות קהילתיות וירקות מהבית

הטרנד של מקומי הגיע הביתה – גדל אספקה שלמה על הגג

 

בדוח הביקור שלי באקספו ציינתי את ריבוי הגגות הירוקים והקיר המשופע של החקלאות הישראלית. זהו חלק מטרנד עולמי שכובש את גגות הערים הגדולות וכל חלקת אדמה פנויה בשכונות העוני. בשנת 2001 זכתה העירייה בתביעה נגד חברת החשמל והחליטה לתרום את ההכנסה הבלתי צפויה להקמת פרק חדש לעיר, בראש בית העירייה שהיה כבר אס בן 90 שנה. הגג חוזק ובודד מחדש והוקם עליו פרק בוטאני מדהים בשטח של כמעט שני דונם. זו הייתה נקודת ציון בהתפתחות רעיון הגגות הירוקים שמאז התרבו ופרחו, כך שכיום כעשירית מגגות טוקיו בירת יפאן – ירוקים, בגרמניה החוק מחייב גגות ירוקים בבניה חדשה ולמרבית הבתים הישנים יש דרך לקבל מימון כמעט מלא להפיכת הגגות לירוקים

 

משמאל תוכנית הפרק על גג בניין העירייה בשיקגו

מכיוון שידיעון זה עוסק בתיירות קולינרית, ניקח את המגמה הזו כמה צעדים קדימה – ונתחיל לשלב בה גם את תפיסת הגינות הקהילתיות. לזקנים שבייננו זכורים בודאי שיעורי החקלאות בבית הספר מהם היינו חוזרים הביתה עם מבחר ירקות העונה. באירופה של אחרי מלחמות העולם, תקופה של מחסור, הוקצו לדרי הערים חלקות קטנות בפאתי העיר לגידולי חקלאות. חלק ניכר מחלקות אלו מטופלות ומטופחות עד היום. בשכונות הסלמס האמריקאיות התחילה להתפתח חקלאות עירונית דווקא ביחידות הקרקע הנטושות שבלב השכונה, מקום ששרת בעבר בניינים שקרסו או ננטשו. השטח מנוקה ע"י עמותות ומתנדבים מתושבי האזור המיידי, הלוקחים על עצמם גם את נושא תחזוקת הגינה. אם לגינה לא ממונה "מנהל" אזי תושבי הבניינים הסמוכים, שגם מספקים מים למקום, הם הנהנים הגדולים מהתוצרת

 

בישראל החלו גינות ירק קהילתיות בשכונות הפריפריה בירושלים לפני כעשור, הנושא תפש כאש בשדה קוצים ובסביבת תל אביב קיימים כיום מקומות רבים בהם ניתן לשכור קרקע לגידולים אורגניים של ירקות בתמורה לסכומים של 200 שח' ומעלה לחלקונת משפחתית בגודל 40 מר' (פרק הירקון) או 2300 שח' ל-100 מר' בכפר הירוק. לפני כשלוש שנים התבשרנו כי שרת החקלאות, אורית נוקד, הסכימה לסבסד את אספקת המים לפרויקטים אלו

 

מסעדות רבות בעולם מנצלות את הטרנד החם לטריות מקומיות וגידול אורגני ומגדלות גינת ירק בצמוד או מעל המסעדה. לאחרונה, הגדיל לעשות מלון הסופק דלוקס, ריץ-קרלטון בשרלוט צפון קרוליינה, כשעל גגו גן ירקות וכוורות דבורים כשפתח בלובי המלון שוק איכרים ומוכר מתוצרת הגג, בנוסף לשימוש במסעדות המלון ובבר המיתולוגי

 

אם הצלחתי לעורר בכם עניין, הדרך להקמת גינה על הגג אינה כה פשוטה. ראשית יש לוודא כי הגג מסוגל, קונסטרוקטיבית, לשאת את הגינה. המשקל הבטיחותי, בארה"ב, עם גגות מעץ, הוא לפחות 70 קילו למר'. בישראל בה הגגות יצוקים מבטון, סביר להניח דרישות גבוהות מאלו. השלב השני הוא האיטום הבטוח. אם בגג רגיל משתמשים בחומר ראשון (פריימר) וביריעה ביטומנית עם שכבות של זפת, יריעת פלסטיק, זפת ואגרגט בהיר הרי שבגג לגינון יש להוסיף עוד שכבות מלוחות קצף (קלקר) דרך מונע חדירת שורשים, שכבת ניקוז, מצע שתילה ומערכת השקיה. בחלק מהמקרים מעדיפים לבנות עציצים מוגבהים ומערכת שבילים/דק למעבר בין הערוגות. לדוגמא בלבד, להלן חתך גג שהוכן לנטיעת ירקות

ברור שאין אפשרות לטעת על גג כזה עצים או צמחים המעמיקים שורשים, אך זו דוגמא מעולה לשתילת ירקות וצמחייה עונתית

 

היתרון של הגגות הירוקים ושל הגינות הקהילתיות הינו במתן כלי חינוכי ראשון במעלה לטובת ילדי העיר. ילד שלא עקב אחרי הליך הגידול של המזון, ושאינו מבין כמה עבודה מושקעת בכל עגבנייה – לא יוכל להעריך אוכל איכותי. יתרה מכך, העולם חוזר לגידול "באלדי" ואורגני – גידולים של פעם. הגינה הפרטית מאפשרת התמודדות עם האורגניות והטבעיות של הירקות. גם הדיון על מרחקי שינוע של סחורה חקלאית המחייבות קטיף לפני הבשלה מלאה וגם נושא העונתיות – כל ירק בעונתו – כל אלו הינם פרי חינוך שניתן לעשות בגינות קהילתיות ובגינות גג בעיר

 

ועוד בתחום החברתי/כלכלי: לשיטת האתרים הסוחרים חברתית בשרותי אירוח לדוגמת אייר בי נ' בי* - נושא הסחר החברתי פרץ זה מכבר לתחום המזון והמשקאות ונקדיש לו פרק נרחב בעתיד הקרוב. לנושא הספציפי בו אנו דנים היום, יש כבר שווקי סחר בעודפי גידול בגינות גג והמובילה בתחום הינה פורטלנד, ארה"ב. ראה פרק המלצות לאתרים על מנת להיכנס מעט לעובי הקורה בנושא זה

לסיכום, מעניין לציין כי הסיכון הגדול ביותר ממנו חששתי כשהתחלתי ללמוד את הנושא – פגיעה בבידוד הגג וחדירת רטיבות, אינו כלל בעיה. מתברר כי שיטת תוספות שכבות ההגנה לפני הגינון כמוצג באתרים הטכניים הנזכרים בפרק אתרים מומלצים השבוע, מבטיחים אורך חיים לגג כפול ומשולש משיטות ההגנה והבידוד המוצעות כיום בשוק, בעיקר לאור שכבתו הקצף והבידוד הנוסף שמעליה, ומניעת הגעת קרני שמש לשכבת הזפת. יתרה מכך, תוספת השכבות מייעלת את בידוד הגג, מקטינה חום בקיץ ומגבירה שמירת חום הדירה בחורף. לממזגים את הדירה יש בכך השלכות ישירות על רמת צריכת החשמל

*Air BnB                          

 

אתרים השבוע

בהמשך למאמר לעיל, על גגות ירוקים כדאי לעיין באתר הטכני  הבא, בלוג של בחורה שמגדלת ירקות על הגג בטכניקה של השקיה רציפה שמתאימה מאד למזג האוויר שלנו

http://www.bucolicbushwick.com/2012/02/vegetable-growing-tips-for-rooftop.html

כמוכן מומלץ לעיין בברושורים הטכניים באתרים כמו זה

http://www.beaconsales.com/roof_garden_systems.html

 

 

איך מסעדות מתמודדות עם הציפיות של הפודיז

 

הפודיס בכל העולם משדרים "טרי, מקומי, אורגני" והמסעדנים שמבינים היטב את המשמעות של סיפוק הציפיות של הלקוחות – מתפתלים בין הרצון לספק את הלקוח לבין ההשלכות הכלכליות של ציפיות אלו

 

רשת הפסט-קזואל האמריקאית מוד-מרקט שבסיסה בדנבר, קולורדו, יצאה עם תפריט "מקומי" שמאפשר לכל מסעדה לשנות את מרכיבי הסלטים לפי המצאי המקומי של מרכיבים. למרות הפגיעה ברשתיות והאחידות הארצית, ההבנה שמקומיות מובילה את הרוח הביאה ליצירת תפריט דומה אך שונה לחלוטין בין מסעדות הרשת. מצב מורכב יותר עמד מול עיני מנהלי המסעדה הפופולארית טנדר גרינז כשמחירי הבשר הרקיעו שחקים בתחילת 2015. הרשת הוקמה תחת הכותרת טרי, מקומי ובריא ולאור זאת הקפידה מיום הקמתה על מכירת מוצרי בשר מעדרים חופשיים בלבד, ומבשר אנגוס שגדל על אחו פתוח. מאידך, המחירים התחרותיים שהרשת ניסתה לשמר עמדו למבחן כשמחירי הבשר האמירו, ומקים הרשת אריק הובלה ולצר צייץ בטוויטר כי יאלצו לשנות מדיניות רכש בשר ולעבור לבשר מיובא לאור האמרת המחירים. לבסוף הוחלט על מעבר לשימוש בנתח זול יותר מבשר האנגוס והצליחו לשמר איכות ומחירים מרכש בריא. הדילמה של מחיר מול דרישות הפודיז, והתקשורת הכנה והפתוחה לדיון במצב המסעדנות הינן דרכי התמודדות עליהן איש לא חלם בעבר לפני עידן השקיפות של דור המילניאל ודור האיקס

 

רשת אמריקאית נוספת הממוקמת אף היא בדנבר קולורדו – מד גרינז, דיווחה על קושי בתקשורת מול המגדלים דרך המפיצים עד שלא יצרה קשר ישיר עם מגדלים וסיכמה על איסוף ירקות יומי שיאפשרו הבטחת טריות המוצר. למעשה, מנהלי הרשת הבינו כי יכולתם להבטיח מוצר טרי באמת יהיה קשור בקיצור שרשרת האספקה, ויתור על המפיצים, והתקשרות ישירה עם מגדלים מומחים. משמעות התקשרויות כאלו הינה עמידה קבועה מול מחירים ומצאי משתנים ובלתי יציבים – זה חסרונה של תשלובת הטריות והמקומיות – ותמחור המנות חייב לקחת זאת בחשבון. בעיית החוסרים במצאי טרי ניתנת כיום לגישור טכנולוגי בזכות אתרים המקדמים מגדלים מקומיים. בכתבה קודמת בנושא בה דננו בחקלאות עירונית הזכרנו כדוגמא את אתר רייפליסט באורגון, אליו נוסיף במומלצי השבוע אתרים נוספים – אתרים אלו ודומיהם, הצצים במהירות בעולם המערבי, מציעים מוצרים טריים על בסיס מקומי, בשינוע מינימאלי ונמכרים ישירות מהיצרן לצרכן. בדרך זו יכול כל שף למצוא חלופות בזמן אמת לחוסרים זמניים אצל ספקיו המקומיים, תוך שמירת הקשר הישיר עם המגדלים והבטחת הטריות

 

הנושא האחרון הוא התקשורת של הפודיס בתחום צריכת המזון. מחקר חדש של חברת סופקסא (פריז, 1 ספטמבר 2015) מצביע על שינוי משמעותי בחשיפה של אוכל במדיה החברתית. בעבר ידענו כי אתרי שיתוף התמונות פינסטר ואינסטגרם מובילים בהעברת תמונות אוכל ברשתות החברתיות. הדבר עדיין נכון לגבי מרשמים, אבל מובילי הדעה ברשתות החברתיות בין הפודיס, דווקא מתקשרים בעיקר ברשת הפייסבוק. בחירת מאה המסעדות המובילות בארה"ב* בין הפודיס שנעשתה על סמך אלפי העלאות של תמונות מזון ברשתות החברתיות והתגובות להן זכו (בהן מסעדה ישראלית אחת, שתיים ים תיכוניות ואחת מזרח תיכונית...), העלתה ללא ספק את עליונות רשת הפייסבוק בתחום קידום המסעדות על ידי פודיס פופולאריים ונעקבים. חשוב לנו להבין נתונים אלו על מנת לעודד לקוחות לחשוף מידע ברשתות החברתיות כדרך לקידום עסקים. מבחינת נתונים יבשים, הפודיז שעולים לרשת החברתית עושים זאת בממוצע 7 פעמים ביום, לפודיז העדפה ברורה לפייסבוק (90%), אנסטיגרם (73%),  פינטרסט (36%) וסוגר את הרשימה טוויטר (19%). מבחינת התפלגות גילים, שני שלישים בצעירים שגילם פחות מ-30, 53% בקבוצת הגיל של 30-39 ו 52% בקבוצת הגיל 40-49

 

אותו מחקר מצביע על שינוי מגמה משמעותי בהתנהלות הפודיז: העדפה ברורה של בישול ביתי על יציאה למסעדות. הפודיז החדשים מנסים לפצח מתכונים מובילים ולייצרם בבית. המטבח הביתי חוזר להיות אתר הקרב הקדמי של הפודיז. הסיבה הינה העדפת חומרים איכותיים על מחיר זול. בעוד המסעדות מנסות להיות אטרקטיביות במחיר – הפודיז מחפשים חומרי גלם. הפודיז עוד מחפשים קשר אישי מיוחד עם המקומות אותם הם מאמצים. המסר למסעדנים - הפוך באמת לחבר שלהם, בנה תוכנת לקוחות קבועים שתצפה את הזמנותיהם, תצ'פר את הגעותיהם התכופות בקבוק יין לביקור שלישי בחודש – הזמנה לשעת מטבח עם השף, ביקור עם הקניין בחווה חקלאית – שי אמיתי לפודיז – שמדבר אליהם, בשפתם. ושוב, נתונים יבשים: פודיז מבשלים ארוחה עיקרית בבית מספר פעמים בשבוע בהיקף של 75%, 93% מהם מצהירים שמבשלים בבית יומית להם ולמשפחתם. 88% מהפודיז מצהירים כי הם הולכים בעצמם למרכול לרכוש את חומרי הגלם בעוד 52%  מצהירים כי הולכים תדיר לרכוש מוצרים ישירות מהיצרן. במחקר הובהר כי הסיבות לנהירה חזרה למטבח נובעות מההכרה באיכות ובהשלכות הבריאותיות של מזון שברור ממה וכיצד הוכן. קחו נתונים אלו אל שימת ליבכם בתכנון העבודה

 

http://www.opentable.com/m/best-restaurants-for-foodies-in-america*

 

קריאה מומלצת

 

בקרו באתר נוסף של החלפת אוכל ושיווק ייצור בייתי

http://foodtank.com

צפו בסרט בנושא בזבוז מזון, 40% מהמזון המיוצר מסיים את חיוו בפח הזבל

http://hot.ynet.co.il/home/0,7340,L-11986-112688,00.html

 

תמחור לפי שווי ולא על בסיס עלויות

 

בלימודי התיאוריה של ענף המזון והמשקאות למדנו לתמחר מוצר תוך לקיחה בחשבון של עלות חומרי גלם,  עובדים, שכירות, הוצאות קבועות וכו׳. במאמר זה נתחיל את קורס התמחור מחדש כשהפודיז למעשה לא בודקים מחיר אלא שווי. להבדיל ממחיר, שווי הוא דבר יחסי - בו בית עסק נמדד לא רק במחיר המוצר אלא בשוויו מול שווי המוצרים המתחרים. השווי נוצר מארבעה מרכיבים

 

המוצר (אותו פריט שתמחרנו בעבר)- לצורך העניין זוהי מנה במסעדה, או בקבוק יין או ארוחה עסקית. חשוב להבין כי המוצר הוא לא פריט בודד, אלא חבילת המוצר השלמה למשתתף, או החלק היחסי למשתתף מתוך חבילה קבוצתית

 

השרות - מרכיב שווה בערכו למוצר, ועוסק בטיפול במוצר ודרך הבאתו ללקוח- מברכת השלום בכניסה, ההושבה, הליך ההסבר והידע הנשמע מפי נותן השרות, עבור לקצב השרות ויכולת המטבח להוציא מנות בקצב הציפיות של הלקוחות (מהר בצהריים עסקי, איטי בארוחה רומנטית, חפוז לילדים שמטרידים את ההורים בזמן ההמתנה וכו׳)

 

האווירה- מרכיב חיוני בבניית השווי הכולל היא אווירת המקום. האווירה יכולה להיות חמה, צעירה, רועשת, אינטימית, מקצועית, מסתחבקת ועוד מילות תואר רבות ושונות אחת מהשנייה - אך חייבות הן להיות מוקרנות הן מהמבנה הפיזי, מהקישוט, מוזיקת הרקע, גישת הצוות ואפילו עיצוב התפריטים

 

לשלושת המרכיבים הנ״ל יש להוסיף את מקדם המחיר להשלמת המרכיב הרביעי

 

באופן מתמטי יוצגו המרכיבים כך :  שווי =              .         מחיר            .

                                                                      מ                                                                  מוצר +  שרות +  אווירה

 

תפקיד מקבל החלטות התמחור לוודא כי שווי החבילה המוצעת בעסק שלו לפחות שווה, אך עדיף עולה על זו של התחרות, וכי המסר לגבי נקודות השווי ידוע ומשווק

 

כאן אנו מגיעים לנושא החשוב של שיווק עסק בתחום התיירות הקולינרית, וחייבים להבין כי עסק שמפסיק לשווק מתחיל להתכווץ וכיווץ מביא להפסדים ולסגירה. תפקיד השיווק הוא להגדיל באופן קבוע ומדורג את הכנסות העסק באופן שיאפשר את המשך קיומו. מטרת השיווק אם כך היא לייצר עבודה חדשה וזו מתחלקת לארבע קבוצות מטרה

 

הבאת לקוחות חדשים לעסק

הבאה חוזרת של לקוחות לעסק

הגדלת קבוצת הלקוחות

הגדלת החשבון הסופי

 

לכל אחת מקבוצות המטרה טכניקת שיווק שונה לחלוטין, אך חייבים, תמיד, לשווק ביותר מכיוון אחד, אם לא בכל הארבעה במקביל. על מנת לשווק, חייב בעל העסק להיות ממוקד מאד בידע לגבי קבוצות המטרה- הבנת מבנה הגיל, המוצא האתני, הרכב התא המקבל שרות- רווקים / זוגות/ משפחות, מעמד כלכלי וקבוצת גיל. כשברור לך מה המוצר שבידך, ומה קבוצת היעד לשיווק, ניתן להתחיל לתכנן טכניקה שיווקית ממוקדת מטרה לכל אחת מארבע הקבוצות הנ״ל

 

להבאת לקוחות חדשים לעסק משתמשים על פי רוב במדיה כתובה או אלקטרונית. פרסום קלאסי (עיתונים/ טלביזיה/מודעות), ואמצעים חדשים השיווק ממומן במדיה חברתית ואינטרנטית אחרת. כל פעולה להבאת לקוחות. חדשים גם מתזכרת את קיומכם ללקוחות עבר, ועשויה לעודד אותם להגיע אליכם פעם נוספת. חשוב לזכור כי חלק ממשיכת לקוחות חדשים פונה גם ללקוחות מזדמנים מהרחוב, ולאלו- המראה החיצוני של העסק, השילוט והנגישות מהרחוב - חיוניים ביותר. למושפעים מהפרסום יהיה חשוב לדעת כי יש חנייה בקרבת מקום

 

לעידוד לקוחות לחזור ולבקר בעסק יש תורה שלמה וסדורה. החל מיצירת בסיס מידע על לקוחות, דרך מועדון חברים, עבור לצבירת ביקורים ומתנות חינם ועד לייחס מלטף של בעל המקום. אבל, הכי חשוב להבין כי הלקוחות החוזרים הם הבסיס העיסקי החשוב ביותר ואותם חייבים לטפח. לקוחות נחלקים לשלוש קבוצות על פי יכולתם הכלכלית, כששני השלישים העליונים הינם בעלי הפוטנציאל המשמעותי להפוך ללקוחות חוזרים. יתרה מכך, הם אלו המסוגלים למשוך חברים לבוא איתם (הסעיף הבא - הגדלת גודל קבוצת הלקוחות) והם גם אלו בעלי היכולת להעלות את גובה החשבון הסופי. ללקוחות אלו חשוב השווי ועוד יותר מכך - חייבים לתת להם חידושים מתמידים על מנת למשוך אותם לחזור

 

להגדלת גודל הקבוצה יש משמעות ארוכת טווח, בסגנון חבר מביא חבר. בתחום זה, לרשתות החברתיות יש תפקיד חשוב כי דרכן נולדות קבוצות שגם נפגשות מחוץ למעגלי האינטרנט. לדוגמא - עיגון התפיסה כי ימי הולדת חוגגים אצלכם בעסק כי לקבוצות של 10 ומעלה בימי הולדת - העוגה על חשבון הבית... או סיבוב צ׳ייסרים של קוקטייל הבית למסיבת רווקות או ארוחת ילדים אחת חופשית על כל שלוש...

 

להגדלת החשבון הסופי יש סיכון כי כאן אנו מהמרים נגד השווי כי המחיר עולה, לפיכך יש לוודא כי השווי מושפע ישירות. לדוגמא, מחיר בקבוקי היין מתומחר גבוה, וניתן להציע מבצעים של יין בחצי מחיר לארוחות מוקדמות (או מאוחרות) שכנראה אחרת לא היו הולכים על קניית בקבוק כלל. שווי הארוחה עלה באופן יחסי לפחות כמו עליית המחיר, כך שהתחרויות מול הסביבה לא רק שלא נפגעה, אולי אף קיבלה דחיפה מעלה.   

                                                                                         

לסיכומו של דיון שיווקי קצר זה, נזכיר כי יציאה למסעדה חייבת לכלול חוויה שלא ניתן להשיגה בארוחה בבית. בעל עסק חייב כל הזמן לשמור מול עיניו את נושא המיוחדות ואת נושא השווי, במטרה להגדיל באופן מתמיד את מעגל המשתמשים החוזרים

 

שפים טלביזיוניים, ריאליטי דוקו-קולינרי והתפתחות התרבות הקולינרית

 

ענף התיירות הקולינרית הינו חלק מהתרחבות ההגדרה של החוויה הקולינרית. אם בכל השלבים ההיסטוריים של התפתחות הציוויליזציה, שימש האוכל, בעיקר כדלק לאדם העובד והחוויה רק למתי מעט באלפיון העליון, הרי שמאה השנים האחרונות, ובעיקר העשור האחרון- הפכו לחלוטין הקערה על פיה והפכו את המזון זמין לכל. חלק מההנגשה המורכבת של מזון להמונים היה בדרך של ספרי בישול, חלקו מעצם הוזלת התיירות והעובדה כי אחוזים אדירים מאוכלוסיית העולם משתפת כיום בחוויית הטיול - סיור חוצה גבולות אל מחוזות אקזוטיים בקצה עולם. חשוב להבין כי הצורך לטייל וההתעניינות בתרבויות רחוקות שהיו בעבר נחלתם של סקרנים בודדים, מגלי עולמות והרפתקנים- הפכו לחלק מהחינוך המודרני המרים באופן מתמיד את רף הציפיות. ההבנה שהתפתחה כי ביקור בחול אינו הבאת התרבות שלך ליעד הביקור אלא התעמקות בתרבות המקומית כולל בתרבות המטבח והאוכל - הינה פועל יוצר של החשיפה האדירה של ההיבט התרבותי במדיה המודרנית - הן בטלביזיה ובמיוחד באינטרנט

 

לפני שני עשורים, כשעסקתי בקידום התיירות לישראל מהמזרח הרחוק, הזהירו אותי עמיתי למקצוע כי אנו חייבים לתת למבקר האסייתי חוויה מוגבלת בישראל ולהותיר לו נגישות מלאה למזון אסיאתי, מהסיבה הפשוטה שלא יגעו באוכל מזרח תיכוני. למרות שבבסיסו הדבר עדיין נכון, התייר האסיאתי היום מבקש להיחשף לאוכל מקומי מיוחד, לצאת למסעדות ״מפורסמות״ ולפגוש שפים טלביזיוניים. זוהי התנהגות שהולמת את ההתפתחות בכל העולם ובתחום התיירות הקולינרית בכל יעד

 

התייר כיום הופך לבעל פתיחות גוברת והולכת לחוויה תרבותית/קולינרית במקומות היודעים להציג זאת נכון ולהעביר חוויה כוללת: חוויית ידע לקיבתו ולראשו של הצרכן. החוויה הקולינרית חייבת להיות מלווה בהסבר על מקומו של המזון המיוחד במטבח המקומי. כך לדוגמא נחשפנו במרוץ למיליון לארוחת ״בלוט״ בפיליפינים, ביצה בת מאה שנה בסין או בשר קופים ופילים מיובש בדרום אפריקה. עד כמה ששמות מאכלים אלו נשמעים דוחים - הם מעדנים מיוחדים לצרכנים המקומיים. עם הסבר נכון, התייר הקולינרי ייחשף למוצר ויסתכן בטעימתו כחלק מלימוד התרבות הקולינרית המקומית

 

המעבר של החוויה הקולינרית מהמטבח לסלון לוותה לא במעט בכניסתו של המטבח האתני לסלון דרך הטלביזיה.  תוכניות בישול, בתחילה מיובאות ואחר כך מקומיות עברו ממקטע שידורי הבוקר אל הפריים-טיים, שפים מובילים התמודדו על משבצות שידור אטרקטיביות ומסעדות קמו ונפלו לאור השתתפות בעליהם בשידורים טלביזיוני ים על חשבון השרות ללקוח. ואז עברנו לעידן תוכניות הריאליטי, והדבר המתבקש מאליו-שילוב הטרנדים של התעניינות קולינרית ופופולאריות הריאליטי ונוצרו תוכניות קרב הסכינים, מאסטר-שף ודומיהם שטרם זכו לפורמט ישראלי. זוכי הריאליטי עברו להיכל התהילה בעוד המפסידים נסוגו בבושת פנים חזרה למקומם השולי. מנצח מסטר שף עונה שתיים - אבי לוי, הצליח לפתוח כבר שלוש מסעדות, למכור אחת מהן ולהגיע לסף כישלון (לפחות לדעת המבקרים) בשלישית. המנצח בעונה השלישית תום פרנץ הפך לשמש כשגריר בחצי משרה, מנחי התוכנית הועמדו באור הזרקורים, לחיוב ולשלילה, ונאלצו לסגור מסעדות לצלילי הביקורת- והסאגה הטלביזיוניים ממלאת עמודים שלמים בעיתונים

 

החשיפה הנרחבת של התחום הקולינרי אינה ייחודית לישראל. שפים זכו לתהילת עולם עקב עבודה נכונה עם המדיה הטלביזיונית ויכולת לרכב מוקדם על הגל של ההתעניינות בנושא. הפליא לעשות ג׳יימי אוליבר (שבצעירות נודע כ״שף העירום״) בריטי אנרגטי עם מספר לא יאומן של סדרות בישול בטלביזיה שהביאו אותו לשנות אפילו את תוכנית ההזנה של ממשלת ארצות הברית במערך החינוך. בחור ישראלי צעיר ובקושי מוכר, ישי גולן* זוכה למאות אלפי עוקבים לתוכנית תיור קולינרית העוקבת אחרי אוכל רחוב בעולם. המסעדן האוסטרלי אנטוני בורדין, עשה סדרות חובקות עולם על מטבחים מיוחדים ומקומיים ואסור לשכוח ברשימה כזו את תוכניותיו העולמיות של השף גורדון ראמזי שמכסה תחומים רחבים מבישול בייתי ועד תיקון מסעדות "חולות" – פורמט אותו מתכוון השף גרניט לנסות ולשחזר בארץ.

 

ברוח זו, יצאתי בעקבות זוכה מאסטר שף חמש לסיור קולינרי באברוצו בעקבות חוויית הזעפרן אותה תיארתי בשבוע שעבר