ידיעונים 170-181תחילת 2019

הפצת הבלוג נעצרה, מטעמים טכניים - לכשנה 

כלכלה שיתופית ושימור הקולינריה בעידן של מק דונלד וסטארבקס
 
 
בהמשך לסדרת הכתבות שהפצתי בסוף דצמבר, בנושא תיירות היתר[1], עלה בהכנת החומר, שוב ושוב – נושא הכלכלה השיתופית ובראשה תופעת אייר-בי-אנד-בי[2]. המשכתי להעמיק בבעייתיות הנובעת מתחום השיתוף לכלכלת התיירות, ודווקא מתוך עניי התיירות הקולינרית הייתי רוצה לחזק את הכלכלה המשתפת ולהציע דרכים לעיגונה החוקי

נפתח ונאמר כי השוק נוהג לאזן את עצמו, ואם ניקח את דוגמת אייר-בי-אנד-בי, נראה כי תת-היצע של חדרי מלון במיקום או מחיר סבירים גררו היצע של דירות במקומות אלו. דבר שני, הוא נושא העניין שנוצר בתיירות החדשה לחיכוך בין אוכלוסיות התיירים לאוכלוסייה המקומית. התיירות היום רוצה להכיר אנשים וליצור קשרים חברתיים במהלך שהייתם. זהו חלק מהחשיפה התרבותית, וכהרגלי, זה המקום לקשור את התיירות הקולינרית לנושא. התייר היום מתעניין במזון כחלק מנגזרת התרבות. אין המדובר במזון מסוג מסוים, אלא ככלל – תחום אוכל הרחוב, עד מסעדות העילית. יצרנים ארטיזנלים וחנויות אתניות – המגוון המיוחד למקום הוא חלק מתרבות האוכל, ומהתרבות המקומית ככלל. פתיחת הבית לתיירות במסגרת שיטת אייר-בי-אנד-בי (שדרך אגב הומצאה רק בשנת 2008!) התחילה בשיטת מיטה או חדר בדירה ופעלה חזק מאד על הקשר האישי בין המארח לאורח. קדם להם אתר קאוצ'-סרפינג[3], שהוקם בשנת 2003 וחלק את אותו שירות בחינם. חוויית האירוח התרחבה במשך השנים וחדרת לתחומי האירוח בכלל כולל סיורי חינם[4] בערים הגדולות  (שלם אם תהנה וכמה שתרצה), עבור לתחומי התחבורה השיתופים – אובר, במתכונתה המקורית או ווייז[5] במתכונת של נחלוק הסעות – קר-פול. לענייננו, תחום המזון והמשקאות הגיע למגרש המשחקים דווקא בהמצאה טכנולוגית ישראלית ששיתפה בשלנים מקומיים עם תיירים – איט-וויז הוקמה בשנה 2012 ע"י היזמים גיא מיכלין ושמר שוורץ ונמכרה בשנת 2017 למתחרה הצרפתית וויז-איט.  גם כאן הוצע שיתוף של אירוח ביתי וחוויה קולינרית הכוללת לעיתים סיור שוק ו/או בישול משותף
 
הכלכלה המסורתית של ענף התיירות מתחילה לראות עצמה כמאוימת ע"י הכלכלה השיתופית. בתי המלון בוכים כי השכרת הדירות פוגעת בבסיס הכנסתם. הם, כביכול, השקיעו בענף התיירות ובעלי דירות קוצרים את הפירות. כך גם מסעדנים בנושא האירוח הביתי, כשכאן מתווספת הטענה כי הם כפופים לרגולציה אינסופית, שאינה חלה על בישול ביתי. גם עולם נהגיי המוניות מתנגד לשיתוף בתחבורה (ובישראל הם ניצחו, אין הסעות ברכבים פרטיים!) וכולם ביחד משתמשים במנוף המיסוי כדרך לשכנע את הממשל להגביל פעילות של תחרות
 
בסדר, מקובלת עלי החובה של יצרני הכנסה לשלם מס בגין רווחיהם – בואו נסכים אפילו על הקלה בגביית המיסים, כך שמי שעושה זאת כהכנסה צדדית לא יחויב לפתוח תיק עוסק, ויתאפשר לו ניכוי במקור ע"י גורם השיווק (כגון ניכוי מס במקור ע"י אייר-בי-אנד-בי, או לחליפין תשלום 10% מהמחזור ללא צורך בפתיחת תיק מס כמקובל לבעלי דירה להשכרה). נשים נקודה זו מאחרינו כי אין ויכוח בתחום
 
אבל לב ליבה של השאלה היא אם יש למנוע תחרות או לא? וכאן נכנס שיקול לאומי. עובדתית, בישראל כ-20,000 דירות רשומות באייר-בי-אנד-בי רק באזור תל אביב. במקביל, מלונות תל אביב מדברים על תפוסה שנתית ממוצעת של למעלה מ-67% ותפוסה של למעלה מ-85% בעונה. מחיר המלונות גבוה, ואנו מדורגים באופן עקבי בעשירון העליון של יעדים יקרים בעולם. בשנים האחרונות אנו מעודדים חברות של טיסות זולות להגיע לישראל. מיליוני דולרים שולמו לאותן חברות על פתיחת קווי תעופה לערים קטנות, מרביתן באירופה. מחירי הטיסות לישראל נחתכו בחצי – וזרם התיירים עולה. אם לא יהיו גורמים/הפתעות פוליטיים ביטחוניים – סביר להניח שבקרוב נחצה את רף 4 מיליון התיירים בשנה. אם נצמצם את כמות חדרי האירוח, כדוגמא, היכן יתגוררו כל 4 מיליון התיירים? המדינה מפתחת תשתיות למלונות איכות 5 כוכבים ויותר, ובמקביל פותחת את השמיים לטיסות זולות. אין מתאם בין ההספק האווירי לזה הקרקעי. הפתרון היחידי הוא דירות
 
כן, יש לזה השלכות שליליות, וצריך תכנון ואכיפה על מנת לנטרל את ההפרעה לאוכלוסייה המקומית, אבל זו לא סיבה לפגוע בהליך חברתי שמוביל את הדור החדש בתיירות העולמית. וזה הזמן לשוב לתחומי התיירות הקולינרית. היצף התיירות, או העלייה בנפחי התיירות שצפויה להמשיך ולהתפתח. ההשלכות של שירותים בלתי איכותיים ובלתי מפוקחים אינם לטובת המשק, אבל כוחה של הכלכלה ברמת התקשורת הנוכחית – אותם שירותים בלתי מושלמים, פשוט ייעלמו מהעולם. האירוח הביתי בתחומי המזון והמשקאות לא רק משלימים צורך בהגברת קשר בין קהילת המקומיים למבקרים אלא גם בעלת השפעה על שימור מטבחים אתניים, הרחבת מעגל הנהנים מכלכלת התיירות, חיזוק יזמות צעירה במרכזים העירוניים ובסיס להרחבת התועלת הכלכלית הכללית משהות תיירות ביעדם. הפאן התרבותי שסובל קשות מ"חוסר כלכליות" גורם למסעדות רבות במרכזים תיירותיים להפוך למטבח סתמי המתאים לכל חייך. דווקא אותם מטבחים ביתיים יכולים להעניק לתייר חוויות אותנטיות ואתניות, בסיס לדו שיח קולינרי תרבותי שכה חשוב לתייר הקולינרי
 
עולם המסעדנות נפגע מהעלייה בהיקפי התיירות ונאלץ להוריד ברמת המזון כדי לעמוד בציפיות מרבית הלקוחות. המחיר הוא הורדת איכות, הורדת תיבול, הורדת אותנטיות. מסעדות באזורי תיירות מתאימות את התפריט לשלושה מדדים: (1) היכולת לתת מענה לכלל הנכנסים למקום מבחינת "קליעה לטעמם" ובמקביל (2) שמירה על רמת מחיר התואמת את ציפיות התייר (3) תחלופה מהירה על השולחנות להשגת מכסימום תחלופות, ולפיכך מנות פשוטות וזמן הכנה מינימלי(המבורגר?). מכיוון שארוחות הבוקר כלולות על פי רוב במחיר חדר האירוח, הרי שהתחרות על חיכו וכיסו של התייר הקולינרי מתמקדים בשעות הצהריים. נתח לא מבוטל מהתיירים כוללים ארוחת ערב בחבילת האירוח כולל 100% מהמבקרים הצליינים. לפיכך ארוחות הערב יוצאים מעט ממשוואת התחרות של אותנטיות ואתניות. בנוסף, הצרכן המקומי הגדול ביותר של ארוחות צהריים - הינה המעסיקים הנותנים לעובדים ארוחות צהריים בשיטת "תן-ביס", היינו יציאה למגוון מסעדות סמוכות. גם להן יש בדיוק את אותם שלושה מדדי הצלחה הנזכרים לעיל. נוצר מצב בו גם השוק המקומי העיקרי, וגם שוק התיירות, מושכים את ענף המזון והמשקאות מטה מבחינת יצירת מיוחדות קולינרית
 
נחזור להגדרות היסוד של העניין לתייר הקולינרי – מקומי, אוטנטי, עונתי, טרי, אורגני ובר קיימא אם ניתן. דווקא אירוח ביתי, שמהווה על פי רוב הכנסה משנית, יכול להציע חוויות כאלו בנוסף לעובדה כי המדובר ביצירת קשר של אחד לאחד בין האוכלוסיות. אם נפתור את בעיית המיסוי, ונאמין לכוחה של התקשורת והכלכלה להרחיק את מי שאינו איכותי ממעגל ההזנה החברתית – יש למוצר האירוח הביתי יכולת לסייע לשימור ערכי התרבות הקולינרית המקומית
 
בשבוע הבא בכוונתי לטפל מעט בנושאי הרגולציה, אלו שאלות של אחריות לשלום הסועדים מול אחריות אישית של הספקים. אני מאמין גדול ביכולת של התקשורת המודרנית, כשבראשה הרשתות החברתיות, ליידע על מקומות לא טובים. לא טוב יכול להגיע מאיכות המזון, העסקה פוגענית, יחס ללקוח או תמורה בגין ההשקעה. בין התמונות המתפרסמות מיידית מכל חוויה קולינרית, לבין ההתייעצות עם קרובים וחברים לפני כל נסיעה לחו"ל – מקום שאינו עומד ברמה לא יוכל להתקיים. לפיכך, ובמיוחד בתחום האירוח הביתי, אני מאמין בתשלום מס אך ויתור על רגולציה. היתרון של מטבח ביתי להגשה מקומית, לא כבסיס למכירת ארוחות מוכנות ללקיחה הביתה, ולא כשירות קייטרינג, כמנוף לשימור המטבחים האתניים האותנטיים וכבסיס ליצירת קשרים אישיים של תייר למארח עולים בהרבה על סיכונים בריאותיים מינימאליים להם עלולים להיחשף הסועדים
 
דוגמאות לאירוח ביתי מתקיימות בסדנאות סיור בשווקים ובישול, בארוחות שישי עם הסבר למקורות המזון, בארוחות אצל הסבתות בפסטיבל יהודה בליאון/שריגים ועוד דוגמאות רבות. אין יכולת לתת חוויות כאלו לתייר במערכי המסעדות או מחלקות המזון והמשקאות במלונות – וזוהי דרישת בסיס של תייר קולינרי

 

 

עודף רגולציה בתעשיית המזון והשלכותיה על החוויה לתייר הקולינרי
 
אוסטרליה סוערת בגלל הנחיית בטיחות של דוכן נקניקיות בחנות כלי עבודה! בעיר נידחת בדרום אוסטרליה, יצאה הנחייה לדוכן הנקניקיות לשים בתחתית הסנדביץ' את הבצל המטוגן, ולא מעל לנקניקייה – למניעת טפטוף. עד כאן, הכל טוב. אבל, הידיעה על ההנחיה הזו יצרה גל תגובות ברשתות החברתיות "לבקש במפורש את הבצל למעלה" – ופחות משבועיים אחרי פרסום הידיעה בעיתונות העולמית (במהדורה הבינלאומית של הגרדיאן מיום 13 לנובמבר), יצאה הודעה משותפת של ראש ממשלת ניו זילנד וראש ממשלת אוסטרליה המבקשים את הבצל למעלה! ברור כי זו הייתה הודעה הומוריסטית, אבל הנושא כולו הדליק אצלי את המנורות בנושא תקנות בריאות המזון
 
באופן רציני יותר, מדי שנה שישית מהאוכלוסייה בעולם המערבי סובלת מחולי עקב מזון פגום. כשמתרגמים את העובדה למספרים, בארה"ב בלבד 48 מליון איש סבלו מהרעלת מזון בשנה החולפת מהם 128,000 אושפזו ומעט מעל 3000 מתו. המספרים מדהימים, ואלו המספרים במדינה עם שרותי פיקוח הבריאות על שרשרת שיווק המזון מהטובות בעולם. אם למי מקוראי מאד מאד מאד משעמם, אני מצרף קישורית לתקנות בריאות המזון וייצורו בארה"ב[1] שהיקפן עולה על התנ”ך במהדורה מפורשת של קסטו – למי שעדיין זוכר זאת. החוק הישראלי שהתעדכן לאחרונה חוק הגנה על בריאות הציבור (מזון), התשע"ו-2015 הינו רק בן 138 עמודים[2] אבל לתקנות מכוחו יש כבר אולם שלם בספרייה הלאומית
 
לפני שלוש שנים פרסמתי בידיעון כתבה שעסקה בהיסטוריית ההתפתחות של הפיקוח על המזון. תקצירה – בשנת 1904 פירסם העיתונאי החוקר- אפטון סינקלר ספר בשם "הג'ונגל" שתיאר את ההעסקה הדורסנית של מהגרים בתעשיית הבשר בשיקגו. הספר ששאף לחשוף את מסכנות עולם העבודה של המהגרים – הצליח במקום לא צפוי לחלוטין, והדליק שיח ציבורי בנושא הטיפול במזון. בעקבות ההד הציבורי והשיח שנוצר סביבו – הוקם השירות למזון ותרופות[3] בממשל האמריקאי. זו למעשה תחילת הדרך של פיקוח על ייצור מזון. כעשרים שנה מאוחר יותר הוקמו במקביל באירופה וארה"ב שירותי פיקוח על המזון מכיוון הדת היהודית – שירותי הפיקוח על הכשרות. גם אלו וגם אלו היו תוצאות של תהליך העיור (אורבניזציה) שכלל בין היתר ניתוק בין יצרני המזון לצרכניו. אם בעבר כל משפחה גידלה לעצמה את המזון או רכשה מהשכנים בסחר חליפין, הריי שהמעבר לעיר יצר דרגי ביניים של שיווק והפצה
 
זה גם השלב בו עקרת הבית התחילה לרכוש מזון מעובד ולא חומרי גלם. מסלול השיווק של מזון מהכפר אל העיר התחיל לעבור דרך מרכזי עיבוד, החלב, החמאה, הנקניק, הלחם ושימורי הירקות הינם מוצרים שנדדו מהמטבח הביתי בכפר אל המטבחים התעשייתיים בדרך אל העיר. במהלך נדודים אלו נולדו מושגים חדשים כמו חיי מדף, תאריכי תפוגה, קירור, מרחק ועמידות בתנאי משלוח, קטיף מוקדם ועוד. לאיטם, התחילו להתגבש הבנות לגבי הדרך הנכונה לייצר ולהעביר מזון. ההבנות הנ"ל קובצו בתחילה לנהלים ואז הפכו לחוקים והמשיכו להתרבות ללא הפסקה. כיום מדברים על אובר-רגולציה, ייתר חקיקה וכניסה לפינות האפלות ביותר שלא מותירות מקום ליזמות בתחומי המזון והמשקאות
 
השאלה העומדת היום על הפרק הינה אחריות המדינה מול אחריות אישית. בעל חנות המכולת/רשת המרכולים אחראי לדעת ממי הוא קונה מזון. הספק אחראי לתהליכי הייצור והחומרים האיכותיים בהם הוא משתמש. היצרן אחראי לרכש ממקורות איכותיים של חומרי גלם. הלקוח הסופי מאמין לבעל המכולת, ועובד בשיטה הפשוטה של הכרות עם הספק שלו. למעשה, זוהי חזרה לשיטה הישנה שלא חייבה כל פיקוח. אחריות אישית היא חלק מהממשל התאגידי היום המנסה לחמוק מרגולציה לא נעימה – לדוגמא, הרצון של משרד הבריאות לסמן מאכלים ברמזור (מירוק טוב לאדום-רע) בנושאי מלח וסוכר, נענה ע"י תאגידי הענק בטיפול פנימי. חברות המשקאות הקלים הפעילו כל לחץ לוביסטי על מנת להתחמק מסימון משקאות כעודפים בסוכר. אבל ישנו פיקוח שדורש את טובת הלקוח שלא יאומץ בהסכמה ע"י התאגידים. לדוגמא – נושא האיסור על תוספים כימיים, על גודל אותיות הדפוס ברשימת התכולה, על סימון ערכים קלוריים. מאידך, נושא הניקיון בסביבת הייצור, תהליך קליטת חומרי גלם, טמפרטורת קירור, שמירת דוגמאות ועוד הינם טיפולים שהם מענינו של היצרן ומשתקפות מיידית באיכות התוצרת. לקוח שיחלה בהרעלת קיבה לעולם לא יחזור למסעדה. מסעדה שתאבד את לקוחותיה – לא תשרוד. למעשה, השאלות שהצגתי בפסקה זו מתייחסות לגבולות הרגולציה ומקומה של האחריות האישית של כל אחד בשרשרת השיווק. במאמר קצר אין סיכוי לגעת ולו גם בקצהו של הנושא ולנתח, באמת ולעומק את הגבולות, במקום זאת אביא מספר דוגמאות מצחיקות מהשוק האמריקאי לתקנות מחייבות שניתן לבטל בשנייה, ואיש לא יצטער על כך

בשיקגו אסור להגיש מזון בבניין שהקומה העליונה בו, או הגג עולים באש

באלבאמה אסור להחזיק בכיס אחורי גביע גלידה - זו הייתה שיטה של גנבי סוסים במאה התשע עשרה

בעיירה פיירבנק באלסקה חל איסור גורף על מתן משקאות אלכוהוליים לחיות בר

כשאיל ההון בלומברג שירת כראש עיריית ניו יורק הוא העביר חוק האוסר להגדיל מנות משקה ממותק

במדינת איידהו אסור לתת מתנה של ממתקים במשקל של פחות מ-24 קילו

עוד עשרות דוגמאות לחוקים חסרי שחר ניתן למצוא למשל בקישורית[4] הזו
 
ולענייננו: מה לתקנות בריאות הציבור, ולתייר הקולינרי. ובכן, מי יכול לעמוד בעודף החקיקה בתחום – היצרנים הגדולים. שיטת מורכבות השגת "רישיון יצרן" גוררת עשרות גאונים קולינריים לוותר על רעיון היצירה והשיווק של מוצריהם. הדבר בולט במיוחד בתחום הסבתות המבשלות, והמאכלים האותנטיים – אנו, בענף התיירות הקולינרית לא מפסיקים לחפש את אלו. מטבח של סבתא לא יעמוד בתקנות, ולכן לסבתא אסור למכור בשישי את הממולאים הנהדרים, את הבורקס או את העוגות. בקהילות רבות, הדרך לנשים לצאת ולקבל הערכה מהסביבה היא דרך הבישול והמטבח. תוכניות לתיירות קולינרית ממליצות על אירוח ביתי בקהילות אתניות מיוחדות. תחום שווקי האוכל הפופולארי כל כך בחו"ל, לא עובר את חסמי הבירוקרטיה בישראל. כך גם לנושא משאיות האוכל או מסעדות הפועלים הפשוטות
 
מספר פסטיבלים הצליחו לעקוף את התקנות, הכניסו סבתות למטבחים של מסעדות והוציאו את המזון ממטבח מורשה. את תחום משאיות האוכל טרם הצליחו להסדיר בארץ, ופסטיבלי אוכל מבוססים על משאית שנגררת למקום סטטי. גם בארה"ב, ממציאת שיטת משאיות האוכל, נושא הרישוי משתנה מעיר לעיר, והמעוניינים להעמיק בנושא, כדאי שיביטו בדוח המדהים על רישוי עסקים[5] בארה"ב לתחום זה. מי שכן עשה מספר צעדים קדימה, כדוגמא, היא דווקא עיריית ירושלים שמפעילה מדיניות מקילה לרישוי עסקים בשוק מחנה יהודה. בירושלים ניתן לקבל רישיון לבר ללא שירותים (בהתבסס על שירותים עירוניים) או למסעדה ללא מטבח בגודל המלא, במגבלות מגוון המנות. חשיבה כזו היא הדרך לקדם את תחומי המזונות המיוחדים, מטבחים פורצי דרך ומקומות ניסיוניים שהיינו מבקשים להציג לתייר הקולינרי

 

מצב התיירות הקולינרית בפרוץ 2019
 
מחקר פורץ דרך שנוהל בידי הארגון העולמי לתיירות מזון ומשקאות פורסם השבוע, ובידיעון מיוחד זה אתן הצצה לתוכו. הדוח במלואו יופץ בסוף ינואר, וניתן להירשם[1] לקבל עותק ממנו בקישורית המצורפת. ראשית, טכניקת המחקר הינה פורצת דרך – למחקר רואיינו מובילי הענף בעשרים מדינות שונות. בסך הכל ענו לשאלונים 71 מומחים מכל יבשות העולם, בהם משרדי תיירות, מנהלי חברות, חוקרים, עיתונאים וכדומה. ראו תמונה למטה על חתך העונים לשאלונים. זהו המחקר המעמיק ביותר שנעשה איי פעם בין אנשי מקצוע – כשמטרתו היחידה לזהות את כיווני ההתפתחות, החוזקות והאתגרים העומדים בפני הענף. המחקר נוהל בשלושה שלבים כשהמומחים נדרשו בשלב הראשון לענות על שאלות פתוחות, שבעקבותן נוסחו שאלות המחקר. לפי תוצאות המחקר, יצא סבב שאלונים שלישי שמטרתו הייתה זיהוי תת-סעיפים בתובנות שהושגו. כל 71 המומחים שנותחו בסופו של תהליך, ענו על כל שלושת שלבי המחקר
 
הסכמה מקיר לקיר (מעל 85%) בין הנשאלים הייתה כי התיירות הקולינרית הינה מנוף כלכלי תיירותי המסייע בשימור תרבותי ומעצים את חוויית התייר מיעד ביקורו. כן הייתה הסכמה לערכי הקיימות הנוצרים עקב העניין בקולינריה ודווקא ראו בתיירות זו עידוד לשימור הכלכלי והתרבותי של הקהילה המארחת. בשונה מההסכמה מקיר לקיר לגבי חשיבות הענף, נמצא במחקר שונות גבוהה מרמת השירותים המוצעת לתייר ב-13 קטגוריות שזוהו ע"י הנחקרים; ההסכמה הייתה על חשיבות הרשתות החברתיות בפיתוח תיירות מזון ומשקאות, תפקיד הרשת בחשיפת יעדים קולינריים ובעשרת הלקוחות במידע ותפקיד המדיה בהעמקת ערך תחום המזון והמשקאות ככלל, במיוחד בתחומי החשיפה הטלביזיונית. מאידך, המומחים הסכימו כי הסיכונים לענף מגיעים מכיוון התחזקות הספקים הגדולים על חשבון עסקים קטנים ואוטנטיים וחוות קטנות,  היצף היצע של שירותים קולינריים נעדרי איכויות והגידול העולמי בחוויות אחידות
 
נושא האוטנטיות של החוויה הקולינרית עמד בראש רשימת החשיבות שנמצאה במחקר. מחד, 100% מהמומחים הסכימו כי חוויית המזון והמשקאות חייבת להיות מיוחדת למקום ובעלת שורשים (אוטנטית), כן הם ראו בנושא זה את התחום המאוים ביותר – כפי שהוסבר קודם. המומחים העלו הצעות בתחום זה לפתח אסטרטגיה ותוכנית עבודה מקומית לכל יעד, להסיר חסמים בירוקרטים מבישול ביתי ועבודות יד מקומיות, ליצר גוף משותף לגורמי תיירות וגורמי מזון ומשקאות לתאום ציפיות ופעולה משותפת
 
דעות מעניינות שקיבלו חיזוק רב במחקר היו: (1) עם 90% תמיכה – המומחים ממליצים על חינוך התושבים המקומיים להבין טוב יותר בתחום תרבות האוכל, במקומם (2) עם 83% תמיכה המומחים מאמינים כי על הממשלה חלה החובה לשמר ולשווק את המיוחדות הקולינרית של המקום. (3) 97% מאמינים כי כלל עובדי מקצועות האירוח וההסעדה חייבים לעבור חינוך בתחומי התרבות הקולינרית המקומית ו-(4) 100% מהמומחים מאמינים בצורך להכניס תוכניות חינוכיות לדור הצעיר בתחום הקולינריה, התרבות והמורשת של תחומי המזון
 
מכיוון שמחקר זה לא ביקש לדרג יעד אחד על פני השני, ודעת כל המומחים נלקחה באופן שווה, המחקר מציג בפעם הראשונה ראייה על-ואל ענפית על חשיבותו של הענף והמקום אליו שואפים העוסקים בו להגיע. אין בכוונתי להעתיק תוצאות סטטיסטיות של שאלות פרטניות, אך באופן כללי – חשוב לראות כי בכל העולם דורשים יותר חינוך ויותר מיתוג בנגזרת זו של ענף התיירות. התוצאה של חינוך ומיתוג נתפסת כחשובה ביותר לטובת ההערכה העצמית של תושבים את המקום בו הם חיים
 
בשונה מההסכמה הכמעט מוחלטת בתחום הצרכים, קיימת אי שביעות רצון חוצת גבולות של המומחים מהישגיי המקום אותו הם תיארו. רק כמחצית מהמומחים הרגישו כי הם מצליחים, במקומם, לתת לתייר הקולינרי חוויה אוטנטית, ורק שליש מאמינים כי הם נותנים לתייר חוויה חינוכית או חוויה מקיימת בתחום המזון והמשקאות. בכל התחומים שנחקרו, הציפיות של המומחים היו כמעט 150% מעל לאיכות הביצוע – משמעו של דבר, הצורך להשתפר. ראו בתמונות למטה חלק מהדוגמאות שיוצגו בדוח
 
אעצור בנקודה זו ואמנע מכניסה לכל הניתוחים הטכניים. הכי חשוב – שימור האוטנטיות, וזה המסר של התיירות הקולינרית. זה תפקידנו, וכל אחד מתבקש לסייע בדרכו. למתעניינים – בקישורית הראשונה ניתן להירשם לקבל עותק מהמחקר – ולא, מי שיבקש יקבל ממני עותק בפי-די-אף

 

 

אירוע דיסקו-שוק להעמקת המודעות לשימור מזון

במסגרת מסעדות פתוחות בירושלים, קיים השף נדב מלין סדרה של אירועים לחיזוק המסר של קיימות לתושבי העיר. נדב מלין הוא ראש קבוצת סלואו-פוד בירושלים, ולמעשה, זו הקבוצה היחידה של סלואו פוד שפעילה בישראל. נדב בוגר האוניברסיטה של סלואו פוד למדעי הגסטרונומיה, בעיר ברא שבצפון איטליה, וחבר

האירוע הראשון היה ליקוט אוכל בליל חמישי בשוק מחנה יהודה. מפתיע, וכואב לראות את כמויות העתק של מזון המושלך לזבל, ובמספר כתבות שלי בידיעון זה כבר נגעתי בנושא. לטובת המצטרפים החדשים, או מי שבזמנו לא ראה את הכתבות[1], אחזור לרגע על עיקרי[2]הדברים: (1) כמעט מחצית מהמזון המיוצר בעולם אינו מגיע לכרסו של הסועד. (2) בהליך ההפצה הולך לאיבוד כשליש מהייצור, אם בגלל היעדר שווי כלכלי לקטיף, קטיף של פרי או ירק בלתי מושלם (אסתטית). (3) הצורך להחזיק תמיד מלאי טרי על מדפי הסופרמרקט והחלפתו כשמגיע משלוח חדש (4) אי שימוש בחלקי מזון שניתנים לאכילה-כולל קליפות, עלים חיצוניים ועוד. (5) פקיעת תוקף – קביעת תאריכים שהינם בשיא הטעם ולא באמת לפי מועד הקלקול. (6) מארזים גדולים מדי ובלתי נחוצים במחיר זול ממארזים קטנים, במיוחד בתחומי הלחם תפ"א ושישיות מוצרי חלב. (7) מבצעים מיותרים למכירה שלושה במחיר שניים וכו'... ועוד ועוד. המסר הכללי מתבטא באנגלית בשילוש האות "אר"[3] מחזור, שימוש חוזר והקטנה. המטרה היא להביא את מרבית המזון המיוצר אל צלחתו של הלקוח
 
מאז הכתבה האחרונה שלי בנושא קרו מספר דברים נהדרים! ראשית, יצא חוק בישראל המקנה פטור מאחריות למי שתורם עודפי מזון. ביזמת עמותת לקט ישראל עבר בימים אלו החוק[4] שיאפשר מחזור שאריות מבושלות של מזון מבתי חולים, בסיסי צבא, מלונות ואולמות אירועים – בהובלה לבית נזקקים. רמת המודעות בציבור לאובדן המזון עולה, מסעדות מתחייבות לניצול מלא של האספקה ומקטינות את הזבל למינימום. השימוש בכלים חד פעמיים בירידה דרמטית, כמו השימוש בשקיות ניילון. אולי אנחנו בתחילתו של תהליך השינוי הנדרש
 
וחזרה לענייננו. האירוע התגלגל למעשה, בשלושה חלקים מיום חמישי בערב ועד השקיעה במוצאי שבת. החלק הראשון היה סיור בשוק מחנה יהודה. עשרת הנרשמים הראשונים[5]לאירוע האוכל, הוזמנו להצטרף לרות ליפשיץ בסיור ליקוט "זבל" בשוק. מתברר כי העודפים הפחות אסתטיים יוכלו להוות בסיס לארוחת שף שתוגש למחר היום. גם ספקים נבחרים התבקשו לאסוף את המוצרים המיועדים להשמדה ולתת אותם למלקטים – חוות קיימא, מספר גבנים מדהימים, מאפיית הדקל ועוד. גם המטבח של קייטרינג לואיזה אסף שאריות מאירועים אחרונים – ואלו היו חומרי הגלם. ביום שישי בבוקר התחיל החלק השני של האירוע – ארוחת שף מחומרים שהיו מיועדים להגיע לזבל! הקהל הוזמן לבשל עם השף, והאירוע התקיים בקומת האוכל של ההוסטל הירושלמי פורץ הדרך – אברהם הוסטל. התנדבתי להיות טבח ליום אחד ונטלתי על עצמי את הכנת מרק המינסטרונה. באותו הזמן התמודדו חברים אחרים של נדב, בשולחנות סמוכים הוכנו חמוצים נהדרים בשלל טעמים בהנחיית המחמיצה – נועה ברמן-הרצברג, הוכנו ריבות אדירות טעמים בהנחיית אלה חורי-רקנטי, והוכנו מזונות הודיים על ידי השפית להבה סילימן. את האירוע אירח מנהל הפאן התרבותי של אכסניית אברהם, שהפכה לשם דבר בירושלים באירועים שהם מפיקים. ההוסטל לא רק העמיד את המקום, המטבח והציוד אלא גם סיפק די. ג'יי מעולה לאירוע שהצדיק את שמו של האירוע "דיסקו שוק". את הצד הדקורטיבי ואת הנחיית האירוע, נטלה על עצמה נעמי ליפשיץ שהפתיעה ביצירתיות (ראו תמונה בתחתית העמוד) ובמעורבות בכל השולחנות

לפני שנעבור לאירוע השלישי, נציין את תפקידם של מארגני ה"מסעדות פתוחות" – הפסטיבל שבמסגרתו הופקו שלושת האירועים. מירב וצוותה עושים נפלאות בהפקת רעיונות פורצי דרך למיתוג המזון הירושלמי בדרך חדשנית ובאירועים שמושכים את השפלה לעיר. זו רק דוגמא לאירועים שלא היו קורים ללא מעורבות שולחנות פתוחים וללא מערכת השיווק ויחסי הציבור שהעמידו מאחרי האירועים. שאפו! בשנה קודמת הוצאתי כבר מאמר קרדיט[6] שדבריו נכונים וממשיכים גם כעת.
האירוע השלישי התקיים בבוקר יום השבת. המלקטת אביבית גוטי-ברקוביץ' הובילה סיור ליקוט סביב מאגר בית זית שהסתיים בבישול בחוות קיימא שבמקום. הבישול נעשה על אש פתוחה, והמשתתפים סעדו לשובע ירקות שורש מהחווה עם מזוון טעמים שנאספו בטבע
 
המסר הוא משולש הערכים של סלואו-פוד, שימור הקיים והטבע, שימוש בכל המזון המיוצר, הקטנת הזבל והורדת הרעב העולמי. האירוע לא יכול היה לצאת לפועל במחירים הסמלים בהם נמכר (אפס עלות לסיור ליקוט הזבל, 50 שקלים לדיסקו שוק ומחיר ארוחה ליום הליקוט והבישול) ללא הסיוע של שטראוס, בהובלת מיכל בנישתי שגם היא בוגרת האוניברסיטה של הארגון, וסיוע ארקוסטיל שהעמידו את הציוד לסדנא ההמונית של בשלנים מתנדבים. נציין כי מרבית המתנדבים לבישול דווקא היו אורחים מחו"ל שמתגוררים במלונית ורכשו כרטיסים לאירוע. עוד נציין כי מפיקי המסעדות הפתוחות הביאו לאירוע עשרות בלוגרים של קולינריה ותיירות, ומי כמוני מאושר לראותם מקדמים את העיר והמדינה. זהו, מספיק לפרגן לחברים. משבוע הבא נחזור לשיח מקצועי. ושאפו לעושים במלאכה

 

תיירות קולינרית זה מקצוע
 
בספטמבר התארחתי בביתה של שרה קמינסקי במהלך כנס האוכל של סלואו-פוד בטורינו. שרה הייתה המנוע מאחרי הדוכן הישראלי, והתנדבה להעמיד לטובתי את החדר של הילדים. האירוח הביתי הביא אותנו לשיחות לילה על נושאים רבים ומשונים ובין היתר, שוחחנו על עיסוקה בייזום תיירות לאוכל ולשורשים היהודיים של צפון איטליה – מקום מגוריה בשלושים השנים האחרונות[1]. שרה משמשת כפרופסורית באוניברסיטת טורינו לתרבות יהודית, שימשה בעברה כמרכזת התרבות של הקהילה היהודית בעיר, סופרת ואושיית תרבות. השיחה העלתה נושא כאוב לכולנו, כאנשי מקצוע נתקלים בו  - עובדים, מכינים הצעה מקצועית ומעמיקה, ואז נחתכים במחיר על ידי כל מיני סוחרים שרמתם מפוקפקת. מהשיחה איתה עלה נושא הסיורים הקולינריים על ידי צעירים שמעולם לא למדו את הנושא, לא חקרו אותו, ומעמידים עצמם ברשת או ברשתות החברתיות להדרכה במקומם – במיוחד בתחום המזון והמשקאות
 
השיחה הדליקה אצלי מנורות אדומות בכמה נושאים, וקיימתי על הנושא דיון מעמיק בארגון העולמי לתיירות מזון ומשקאות בכנס בלונדון. תוצאות הדיון התפתחו למספר כיוונים, אותם בכוונתי להעמיד למרכז הדיון בכתבה זו
 
במרבית ערי העולם מתקיימים סיורי שווקים, סיורי טעימות וסיורים קולינריים על ידי חברות שזה כל עיסוקן. רשימת הדיוור של הארגון מצביעה על למעלה מ-500 חברות שמציעות סיורים כאלו הממוקדים בעיר מסוימת בלבד, ובהיבט המזון והמשקאות בלבד. בנוסף לכך, במרבית הערים בעולם[2] מתקיימים סיורי הכרות בסיסיים עם העיר בסגנון "סיורי חינם", בהם המדריך משתכר מתשרים בלבד, ומשווק במהלך הטיול טיולי עומק נוספים- הכרוכים בתשלום. זהו שינוי אדיר במפת עולם התיירות לעומת מה שהיה ההיצע לפני עשור. טיולי האוכל מופעלים באותו סגנון בערים "קולינריות" כניו אורלינס, פירנצה או ברצלונה, אבל בו זמנית גם במקומות ששמם לא מוכר לנו כמו ריצ'מונד, אן-ארבור או סיילם במסצ'וסצס ... סיורים אלו הינם מקרים מזדמנים של אימהות חובבות אוכל או פנסיונרים
 
לאור השיחה עם שרה, החלטתי לחרוש את טיולי היום המוצעים ברחבי העולם לקהל דובר העברית (רשימה חלקית מאד מצורפת), והיא נראית בדיוק כמו החתך העולמי, למרות שמדובר בעיקר בערים אליהן יש טיסות ישירות מישראל, ובהן חלופות של סיורים מקומיים באנגלית. חיפוש שלי אחרי סיורים בדגם הזה בשפות זרות אחרות לא העלה דבר (לדוגמא סיורי אוכל יומיים בפירנצה לדוברי יפאנית או בברצלונה לדוברי ערבית). זו תופעה מאד מעניינת ומצביעה מחד על היזמות הישראלית, ומאידך על אופיו של התייר העצמאי הישראלי
 
מול אותם מדריכים שהכשירו את עצמם עומד במרבית מדינות העולם (לא בארה"ב), מערך תיירותי מאד מקצועי שהשקיע אלפי שעות לימוד על מנת לקבל הסמכה בהוראת דרך ובניהול תיירותי מקצועי. זה ענף מאד מקצועי של מתפעלי תיירות, נהגי תחבורה שהוסמכו לנהוג תיירים, רכבים שנושאים בביטוחים מקצועיים הולמי – ומורי דרך שהם הכוח המניע את התיירים. בישראל, קורס מורי הדרך הוא קורס ברמה אקדמית שאורך כשנתיים, כולל מאות שעות שטח ובסופו מבחן לאומי בכתב ובעל פה. לצערי, קורס זה עדיין אינו נותן לתחום הקולינרי חשיפה מספקת, ואולי בגלל זה התפתח תת-ענף בשוק ההדרכה, של מורי דרך מומחים למקום. מומחים אלו מצטרפים לקבוצות לטובת הנגזרת הקולינרית וכמה מהם מכותבים תמידית במעגל ידיעון זה
 
כמו בישראל, גם באירופה יש מערך אקדמי מעמיק המעמיד דור של מורי דרך מוסמכים, שחלק לא מבוטל מהם עוסק בנגזרות המקומיות של התיירות הקולינרית. למורי הדרך המקצועיים קיימים ארגונים מקומיים[3] ועולמיים[4] ותיכף נוביל את הדיון להכשרת המקצוענים בתחומי תיירות הטעמים
 
במחקר של WFTA לשנת 2016, התברר כי 93% מהתיירים חוצי הגבולות בעולם המערבי, הגדירו לעצמם כיעד בחופשתם, להיחשף לתחום המזון והמשקאות האותנטי ליעד נסיעתם. אחו זה גבוה מאלו שמתכוונים לבקר במוזיאונים או באתרים ארכיאולוגיים. למעשה, זהו המספר הגבוה ביותר בכל הגדרת מטרות הנסיעה שהביעו תיירים. משמעותו של המשפט האחרון היא כי אין לראות בתיירות קולינרית תיירות נישה, אל נושא עניין מרכזי של התייר. ככזה, מורי הדרך חייבים לקבל כלים משמעותיים להתייחס לנושא – כמו שקורס מורי הדרך מלמד אותם על ההיסטוריה והארכיאולוגיה של היעד בו הוסמכו. זוהי בדיוק מטרת הארגון העולמי לתיירות מזון ומשקאות, ובימים אלו אנו עובדים על מערך לימודי להסמכת מורי דרך לתחום המזון והמשקאות
 
הקורס החדש שאנו עומדים להציע, במסגרת האקדמיה של הארגון יכלול יכולת לייצר תוכנית מותאמת פודיז לכל יעד בעולם, לימודו לעומק, ניתוחו בכלים עולמיים ובניית תיק למסלולים קולינריים. מייד אחרי יציאת הקורס, ובכפוף לרמת העניין – סביר להניח כי נתרגם אותו לעברית ונציע אותו לקהל מורי הדרך בישראל
 
במקביל לכנס החדשנות בתיירות המזון והמשקאות, נפגשנו 30 שגרירי הארגון ממדינות שונות בעולם והובלנו את המהלך לקיבוע ההבנה האקדמית לתחומי התיירות הקולינרית. הצלחנו להבין את קבוצות המדריכים השונות – וההבדל בין מדריכים מקצועיים לחובבנים. היה לנו קל להחליט על תוכנית מקצועית למקצוענים, ועדיין לא הצלחנו להבין איך ניתן להסמיך מורי דרך ללא בסיס לימודי מעמיק ולהסב אותם ברמה מעמיקה, לתחום תיירות המזון והמשקאות. אם למי מקוראנו יש רעיונות, אשמח לשמוע
 
כהרגלי, עדכון וחומר למחשבה, וכמתנה -  רשימת ישראלים המציעים בחו"ל טיולי מזון ומשקאות. אין לי הערכה לגבי האיכויות, אבל – שיהיה
 
 
ישראלים עושים תיירות קולינרית בחו"ל
: רומא  מיכל מילרד (ויותר מרומא!)
https://www.eatingtheworld.org/
אוּרי חרש
http://www.romabest.co.il /
חברת הדרכים ברומא
https://www.romesroads.com/culinarytourinrome

פריז - שרון היינריך (קונדיטוריה מדהימה)
https://parischezsharon.blogspot.com/ 
עמית רופא
http://gofroggy.fr/

ברצלונה - גיא רייפנברג בעיקר תיירות אתגר
http://www.kokopeliadventure.com/he/our-tours/

ברלין INSIDER TOUR נדב מדריך על אוכל ...
https://www.tours-berlin.com/index.php
אביחי בקר
https://www.avihai-berlin.com/he/home
איתי נוביק
https://www.foodelements.net/blog

בודפשט עופר ורדי
https://budapestfoodtours.simplybook.it/v2/ #

לונדון טליה לדרמן + דניאל הייבלום
https://www.arternative.guide/Londontours/culinary-artours

 אמסטרדם גיא וענבל כץ
https://www.streatbites.com/home

פיימונטה בן סימן טוב+נרי אשכנזי גסטרונאוט
https://www.the-gastronaut.com/

סינגפור קרני תומר
https://www.woknstroll.com.sg/

פראג נהוראי סבן
https://www.facebook.com/pg/CULINARYFOODTOUR

מדריד חברת שלום הולה
http://www.holashalommadrid.co.il/culinary-tour/

 

העולם השטוח – כתבת המשך

 

בתחילת נובמבר 2018 פרסמתי ידיעון מעמיק שעסק בהשפעת העולם השטוח[1] על תעשיית המסעדנות, על ניידות של מטבחים אתניים בין מקומות שונים בעולם ועל המקור למילה אותנטיות כשמדברים על המטבח החדש. במידה רבה, כיוונתי את המאמר לתחום התיירות הקולינרית ולא הקפדתי מספיק להאיר את ייתר נקודות המבט. לאור היקף יוצא דופן של תגובות קוראים, החלטתי להעלות מאמר נוסף בנושא ולהמשיך ולהתעמק בשאלה.

 

ראשית, אסכם בקצרה כמה נושאים בהם דנתי – וצרפתי קישורית לפרסום המקורי לטובת מי שרוצה לקרוא ברצף את הנושא. אנו עדים, בישראל, לשפע מסעדות המייצרות חוויה כביכול אתנית – סושי, מוקפצים או פסטות – הכל בשם המטבח היפאני, תאילנדי או איטלקי – אך ללא שורשים אתניים של קהילות החיות פה המייבאות את הטעמים ממקומן. המטבחים הללו עוברים התאמה גסה לטעם המקומי מסושי סביח או סושי קבב לרטבים חדשניים כספייסי מיונז ועוד. עמדתי בידיעון הנ"ל הייתה שזוהי דריסה גסה של המטבח האותנטי ולא רק ניסיון עדין להתאמה לטעמים המקומיים. אני לא רואה במסעדות אלו המשך קו ההתפתחות מהמטבח הקלאסי אל המודרני, והבאתי דוגמאות ספציפיות לכל הכיוונים.

 

זה המקום לציין שוב כי נקודת המבט ממנה אני שואב את החשיבה לידיעונים נובעת מתחומי התיירות הקולינרית. התייר המתעניין במזון ומשקאות אינו עמוד התווך הכלכלי של ענף המסעדנות, ולכן מסעדות מחפשות מטרות יותר רווחיות. חשוב תמיד לזכור כי התייר הקולינרי הוא גם תייר מקומי – ולא רק תייר שהגיע במטוס. בסוף דצמבר התייחסתי בידיעון להשפעת תיירות ההיצף על ירידת איכות המסעדנות וזה אולי המקום לעצור את ההתקפות, ולחלק את הדיון למספר מעגלים:

 

המעגל הראשון הוא האוכלוסייה המקומית – מה הישראלי (או לחליפין כל זהות מקומית אחרת, במקומה) מחפש כשהוא יוצא לארוחה במסעדה? עולם זה נחלק דורית  - צעירים, הורים ומבוגרים יותר, נחלק בין ארוחות צהריים לארוחות ערב – מי משלם? כמה זמן לרשותנו והאם זו ארוחה מרכזית? נחלק בין ארוחות בילוי לארוחות משביעות או חלופת מטבח ביתי. המטבח החדש, זה המתפתח בתל אביב בשנים האחרונות – מטבח מודרני ללא שורשים אתניים, מטבח מתחכם עם נגיעות ממטבחים זרים. זה מטבח המחפש לתת מקום בילוי קולינרי בעוד חלק ה"שובע" הופך למשני. המסעדנות החברתית מחפשת כל הזמן "מיוחדות" על חשבון הדמיון למטבחה של סבתא, עסוקה באיכות הצבע באינסטגרם ומגבילה זמן ישיבה לכשעתיים. האופנתיות של המקומות משתקפת בעיצוב ובמחירי היין והאלכוהול. אכן זה מטבח שאינו משקף שורשים – אך הוא מטבח טוב ועונה לצרכים שלטובתם הוא מתפתח. נחזור למקום זה בעוד מספר פסקאות.

 

המעגל השני הוא המעגל התזונתי הפשוט – מקומות שמטרתם להשביע את המבקר ולתת לגופו דיי אנרגיה להמשיך את היום. בפסקה הקודמת ציינו ארוחות צהרים שממומנות על ידי המעסיק – ארוחות "תן-ביס" במחיר פחות, המבוססות על מחזור גדול, מענה לכל טעם וזמן ישיבה מוגבל מאד. לקבוצה זו גם משתייכים מרבית התיירים באמצע יום הסיור, עובדים שאינם זוכים לתקצוב ארוחתם אך זקוקים לפתרון של 30 דקות לרעב של אמצע היום. בעבר, נהגנו לקרוא למקומות אלו "מסעדות פועלים", הן היו פשוטות, עתירות קלוריות וזולות. כיום, כשהמודעות לאוכל גדלה באופן משמעותי, וגם הציפיות מאיכויות המזון עלו – מקומות אלו מוכרים לרובנו בהיצע של עסקיות צהריים עד 50 שח'. דווקא בקבוצה זו ישנם על פי רוב בין מגוון ההיצע במזנון מנות עם נגיעות אתניות – אבל מדובר במטבח שמכוון למכנה המשותף הנמוך ביותר.

 

המעגל השלישי הוא התיירות והמקומיים המחפשים את החוויה הקולינרית, זו המסמלת אוטנטיות, מקומיות, טריות, עונתיות ומצביעה על רגישות לחומרי הגלם ולאחריות סביבתית וקהילתית. תחום זה פגיע בגלל התחרות מול המקומות הטרנדיים מחד והכלכליים מאידך. זהו תחום המסעדנות שככותב על תיירות קולינרית אני מחפש כל הזמן.

 

ונחזור לטובת כתבה זו דווקא למעגל הראשון. מסעדנות מיועדת בראש ובראשונה לספק את הצרכים של האוכלוסייה המקומית. יתרה מכך, על מנת להבטיח יכולת הישרדות, יש להציע ללקוח שווי או תמורה למחיר מחד, ולמשוך גרעין משתמשים קבוע – נושאים שסיקרתי לעומק יותר מפעם אחת. מצד שני נשאלת שאלת זכות הקיום לעיר שלמה שרק מספקת צרכים טרנדיים ושאין בה ניסיון אמיתי להעמיד לרשות האוכלוסייה מקומות עם תוחלת חיים ארוכה. העובדה כי 95% ממסעדות ישראל לא מצליחות לשרוד את רף עשר שנות הפעילות הינו סימן בעייתי. לא בריא לבנות ענף שלם על פופולאריות.

שאלת הקיום לאורך זמן או מבחן ההישרדות מול שוק המחפש ריגושים באופן מתמיד - זוהי שאלה עמוקה, העומדת בבסיס הניתוח של כיווני ההתפתחות של עולם הקולינריה. במקביל להתפתחות, זהו הבסיס לחקר ההיסטוריה והשורשים הקולינריים, וההשלכות של הבנת התרבות הקולינרית למקום היווצרה. תרבות קולינרית נטועה עמוק במקום בו היא מתקיימת. ראו מאה שערים, בני ברק והמטבח היהודי המזרח אירופאי שבקושי מצליח להציץ מעבר לגבולות קהילתם. ראו המטבח הערבי הקלאסי – אותו מטבח שטרם הוסב לחומוס-צ'יפס-סלט ומצליח לשמר את המגלובה, המטפונה, השישברק והפטוש. ראו את המטבח הגלילי החדש – זה השואב משורשיו ויוצא לדרך חדשה בהשפעת טכניקות חדשות- כעומר עלואן או מגדלנה. בכתבה הקודמת הבאתי דוגמאות מירושלים כדוויני, אישטבח או קרייב. הארץ מלאה במקומות מיוחדים שאינם מתפשרים על הממוצע וכן מצליחים לייצא מטבח חדש. מטבחים שאינם מנסים להיות יפנים או תאילנדים, ויאטנמים או סינים אבל כן יודעים לתת נגיעות למנות המאוד שורשיות שלהם ממטבחים זרים.

 

ננסה לסכם את המסר: אוכלוסייה מקומית מחפשת, בין היתר – חוויות מזון עולמיות במקום מגוריה. העיר ניו יורק המהווה אטרקציה קולינרית מדהימה, כדוגמא, לא ייצרה מעולם מטבח מקומי – אבל היא מעולה במטבחים האתניים. מטבחים אלו אינם מיועדים לאוכלוסיות האתניות בלבד, אלא פונות לכל רוחב קשת הסועדים. יהודי ניו יורק ידועים ביציאתם למסעדות סיניות בימי ראשון. באותו הזמן, חנויות דלי בסגנון יהודי מזרח אירופה – מושכים קהל איטלקי ואירי. גם אצלנו ישנם מטבחים מיובאים, אבל מרביתם – ללא קהילת מהגרים התומכת באותנטיות המטבח. גם כשמייבאים שף מחו"ל למסעדה אסיאתית בארצנו – יכולים לשמר את מטבח האם וכיוונו. מסעדות שמגמישות את השימור רק לשם המנה, לא לחומרים ולטעמים – חוטאת, לדעתי, למטרה. המטבח האיטלקי המאוד מוצלח, מהווה אטרקציה קולינרית ומושכת קהל. כן, נגיעות של טעמים איטלקיים חשובים מאד. מנה עם השראה של פסטה ברטבים מקומיים – תבורך. לי אישית מפריע מאד לראות שמסעדת דגל ישראלית כמחניודה, לדוגמא, נאחזת במנת הפולנטה (עם שמן כמהין, גרידת פרמז'ן ואספרגוס) כמובילה את תפריט המקום יחד עם שם עונתי/ שווקי שאינו מגיע כמעט לידי ביטוי.

 

ברור כי קשה לי לקבל מטבח מיובא שאינו מפנים את הבסיס הקולינרי של מקור הייבוא. גם אם התוצר הסופי טעים, וגם כשהמוצר נוצר מחומרים מקומיים – כל עוד הוא נושא בשם ארץ המקור (ראה לדומא שוב- סושי) הוא חייב לשמר תרבות קולינרית ממקור מוצאו. אז כיצד ניתן לקהל המקומי חוויה עולמית? יש לנו מגוון אפשרויות אדיר! מטבח יפאני אולי לא, הויאטנמי עלה לישראל בתחילת הדרך עי ידי הצלת הפליטים הויאטנמים בשנת 1973, אבל בסופו של דבר – הם ניסו לתת פה רוח גבית למטבח מתפשר, סיני ואיבדו את הובלת ענף המסעדות האסיאתיות. גם העובדים הזרים הרבים יצרו מטבחים אותנטיים רק כלפי קהילתם, בדירות בדרום תל אביב. מיעוטם הדל פתח מסעדות אותנטיות בנווה שאנן – ותבוא עליהם הברכה. לגבי מסעדות שף איטלקיות או יפאניות – לדעתי אין ברירה אלא לאפשר הבאת צוותי מסעדות מחו"ל לשיפור החוויה הקולינרית. זכור לי רק ניסיון אחד שכשל לפתוח מסעדה סינגפורית אותנטית בבוגרשוב. וחבל. הבודדים שזוכים למסעדות אתניות הם דווקא קהילת יוצאי אתיופיה. במקומות נידחים, ובמחירים המתאימים כמעט לכל כיס, התפתחו מסעדות שרובן נחבאות אל הכלים ומציעות חוויות קולינריות אותנטיות לחלוטין. מכל העליות לישראל, דווקא זו האתיופית, ואולי במעט בזכות מהגרי העבודה מהמדינה השכנה, אריתריאה, מצליחים להציג חנויות, מסעדות ומרכזי תרבות אותנטיים. או אולי בגלל שזו העלייה האחרונה לישראל, עליה שהגיעה אחרי שלב האמונה בכור-ההיתוך שמחקה ביד אלימה את הסממנים האתניים מהעולים.

 

אז למה היות העולם שטוח מקטין או מעצים את החוויה הקולינרית? ראשית, כי אנו מצליחים להגיע לקצוות עולם ולהתנסות במיני מזונות שאבות אבותנו כלל לא ידעו על קיומם. שנית, חומרי הגלם הייחודיים, העונתיים והמקומיים, פינו את מקומם לחקלאות מתקדמת המצליחה להתגבר על מכשולי מזג האוויר ועונות השנה. שלישית – תחום שימור חומרי הגלם ושינועם הפך לאומנות המסייעת בהבחלת תוצרת חקלאית באופן מתוכנן תוך הסעה מקצווי עולם. ואחרון – עולם הבישול והמסעדנות למד לשכפל חוויות קולינריות ולייבאם ממקום למקום. כל אלו תופעות המעצימות את המצב השטוח והזמינות למזון בכל עת ובכל מקום. זמינות מזון זו, ביטלה את הקשר בין חומר גלם למקום, ובין מקום לטעמיו. כולם יודעים ומכירים הכל, ומצפים לקבל את הרצוי והאהוב – במנותק ממקום. זוהי פגיעה ביסודות הקולינריה של מקומיות, עונתיות וטריות המשודכות עם הבנת תרבות האוכל של מקום.

 

מאידך, כפי שניתחנו לעיל ובמאמר הקודם, שימוש אמיתי בחומרי גלם כולל יכולות השייכות למקומן. ניסיונות לקחת חומרים וטכניקות ולהביאן למקום חדש עם צפי טעמים אחר – מעוות את הטעם המקורי, ומאבד את ערכו הקולינרי. ייתכן וזהו ערך קולינרי חדש – אך אינו זכאי להיקרא בשם המקור, ולהתהדר בו. בקיצור, אחרי סיבוב ארוך ומייגע, סיבוב נוסף בדיון על תרבות ומקומיות של מזונות – חזרנו לנקודת המוצא המחייבת אותנטיות. כהרגלנו – תרגיל בחשיבה.

 

[1] https://www.culinarytourism.expert/151

 

 

יין מהחבית – הטרנד העולה בעולם המסעדנות

 

מכירת האלכוהול היא הדובדבן השיווקי על קצפת העבודה. רווח נוסף וערך מוסף להכנסות ממקום ישיבה. בכתבות קודמות ציינתי את חשיבות מכירת היין ודרכים שמתפתחות לקידומו – הפעם אתמקד על יין מהחבית. נתחיל מהמוכר והידוע – באיטליה, המלכה הבלתי מוכתרת של ממלכת השילוב בין יין לארוחות – כמעט כל מסעדה תציע במחיר פעוט כוס או ליטר, וחציו, מיין הבית. יין הבית נטול שם, על פי רוב מיקב שכן, ונרכש במיכלים גדולים שנגמרים לפני שאיכותו של היין נפגמת. מאז חלו מספר שיפורים טכניים שכדאי לנו להכיר; מיכלי האלומיניום המתכווץ וחביות הבירה הממולאות הגז ארגון. מיכלי האלומיניום המתכווץ הם סוג של בלון עם ברז. ככל שכמות הנוזל בתוך הבלון יורדת, כך הוא מתכווץ – והיין אינו נחשף לאוויר, כך שהתהליך המקלקל את היין – אינו מתחיל. קופסאות בלון כאלו קיימות בשוק היין במארזים של 3-5-10 ואף 18 קילו. יתרונו של המארז הוא בהעמדתו במקרר רגיל ומזיגת היין לכוס או קרפט עד סיומו. חסרונו של יין זה הוא שיקבים נוהגים למכור "לפי משקל" את היינות הנחותים

ביותר – וזו אינה כוונת מאמר זה.

החלופה למארזי הבלון המתכווץ הינה חביות מתכת[1], בסגנון חביות הבירה, המחוברות למתקן קירור ולעיתים גם למתקן גיזוז. תחום חביות הבירה מאפשר החזקתן לתקופה של עד 3 חודשים, וניתן לתאם עם ספק השירות בדיוק איזה יין יוכנס לחביות, מבין היקבים איתם עובד הספק. כיום ישנן חברות חשובות[2][3] המציעות יינות בחביות ממיטב היקבים וממיטב שנות הבציר. השימוש בחביות מאפשר הבטחת איכות מיטבית ליין לאורך זמן, מבחר עם מלאי מסודר, שמירה על איכות סביבה והקטנת זבלים ומבחר טעימות ללקוחות. אפילו מנקודת ההיבט של יישון יין – כידוע, שמירת יין במיכלים גדולים, או בקבוקים גדולים – משביחה את איכותו.

תהליך נוסף המתאפשר במעבר ליין מחביות הינו תהליך הגיזוז. הוספת גז לנוזל המשקה על מנת לקבל יין נתזים מיינות לבנים או וורודים. תהליך הגיזוז, כפי שנעשה בבירה, מאפשר מזיגה מהירה מאד, ללא אובדן, של משקאות כמו מימוזה – המבוססות על יין נתזים ואינן מותירות אחריהן בקבוק יקר שנמזגה ממנו כוס אחת, איבד את העקצוץ ונזרק לזבל. בצפון אמריקה, שם מסורת הבראנץ' בסופי השבוע כוללת מימוזה או בלאדי-מרי, השיקול בהכנסת ברז ליין נתזים משמעותית ביותר גם מהיבט מהירות ההכנה והמזיגה. יתרה מכך, ניתן גם לשלב מיצי פירות טריים באותה שיטת עבודה ובאותו סט ברזים.

מחירה של כוס יין מחבית נמוך באופן משמעותי מכוס הנמזגת מבקבוק, ומאפשרת למסעדנים גמישות רבה מאד בתחום שירות היין – טעימות לפני הזמנה, שילוב יינות לפי מנות וגודל כוס יין ממנה קטנה (125 מ"ל) לבינונית 175 או גדולה 225. מחקרים מראים כי מכירת יין אחרי טעימות מוכפלת, ומכירת יין בכוסות לפי מידה עולה בכ-30%. משמעות נתונים אלו היא כי הכנסת יין בעלויות נמוכות יותר ובסיכוי סביר להכפלת נתח המכירות, בהקטנת הסיכוי לאובדן חומרי גלם וקלקולם ובמקביל גם תהליך שהוא טוב לסביבה – זו משוואה מנצחת.

לעומת מחיר הרכישה, עלות הקמת התשתית לברזי יין אינה מבוטלת וחייבת להילקח בחשבון מול צפי מכירות של יין בקארפט או בכוסות. מגוון גדול של יינות מהחבית מחייב חדר קירור ומערכת צינורות תואמת, מערכת גז לדחיסה והפרדה מאוויר ומחסנים תואמים. שוב, בצפון אמריקה, ספקי היין בחביות שמחים לסייע במימון הקמת חדר הקירור ומערכת הצינורות והברזים תמורת דמי שכירות חודשיים. חשוב לציין כי מערכת היין מהחביות שונה מאד מזו של הבירה, במיוחד לאור רמת החומציות הגבוהה בהרבה של היין שאינה מאפשרת שימוש בצנרת נחושת. כמוכן, רמת השסתומים הינה גבוהה בהרבה למניעת כניסת חמצן בכל שלב למערכת. גם תערובת הגזים שונה מאד – ביין עובדים עם חנקן ברמת שלושה רבעים לפחמן דו חמצני ברמת רבע, בעוד בירה מטופלת 100% עם פחמן דו חמצני.

 

הדרך לייצר מערכת קירור ואספקה שתוכל לשרת בו זמנית גם יין וגם בירה תחייב מעבר מצנרת נחושת לפלדת אל-חלד (304) ואז ניתן, כעקרון, לחבר לכל ברז איזה סוג נוזל להגשה – מיצים, מים, סודה, בירה וכמובן יין.

 

שימוש מיוחד במיכלי יין הינו ביציאה לאירועים. עגלות ניידות של יין מחבית מאפשרים שרות בקצב גבוה באירועים עמוסי קהל. קיימים מתקנים ניידים שאינם תלויים אפילו באספקת חשמל והקירור נעשה ע"י צנרת ארוכה העוברת במיכל עם מי קרח. באירועים רבי קהל אסורה הכנסת בקבוקי זכוכית – והגשת יין מחבית הינה פתרון העומד בדרישות החוק. זה אולי המקום להזכיר כי בארה"ב מתרחבת הגשת יין מפחית, במיוחד באירועי חוצות. יינות סבירים לחלוטין ניתנים כיום להשגה בפחית של 330 סל' כמו פחית קולה וקטנה מפחית בירה של 500 סל'.

 

משווקי היין מהחבית מתפארים ביכולת לשמר את איכות היין מהכוס הראשונה עד האחרונה ברמתו האופטימאלית, בעיקר לאור ההרחקה מחמצן וקירור מדויק. יתרה מכך, כולם מציינים את התרומה האדירה לסביבה. רמת המחזור של בקבוקי יין, בעולם המערבי, עומד על מעט למטה משליש. ההימנעות מבקבוקי זכוכית, הקטנת דפוס, הדברה, בקבוק, פקקים, ארגזי קרטון, שינוע – כל אלו מפחיתים עד כדי 90% במהלך חייה של חבית אלומיניום את טביעת הרגל הפחמנית של שיווק היין. זה המקום לחזור לנושא קרטוני היין בו פתחתי כתבה זו. בשנים האחרונות פרצה תעשיית היין בארה"ב לתחום זה, בצורה שמהווה חלופה טובה או דרך להתנסות במכירת יין לפי כוס במחירים שפויים. מגזין היין והאוכל[4] הכתיר את המהלך כפורץ דרך, ומסעדות יכולות בדרך זו, ללא בניית חדרי קירור, להגדיל את מגוון היינות הנמכרים בכוסות – ובמחירים סבירים. בשנים האחרונות התווסף מיכל השלושה ליטר גם מיקבים איכותיים ומיינות מיושנים. גם יינות אמריקאים וגם אירופאים משווקים בדרך זו, וזה הזמן לקרוא ליבואנים לקדם הבאת יין במארזים גדולים ומחירים זולים לישראל.

נושא היין מהחבית או ממארזי קרטון מתאים מאד לאירועים ורשתות המלונות הגדולות בעולם, בהן רשת W, מריוט, הילטון, קמפינסקי, ארבע העונות, ואף הריץ קרלטון הפכו ללקוחות היין בחביות, במיוחד באולמות האירועים. בישראל עדיין אין מערך הפצה ליינות בחבית, זהו מערך יקר הכולל ניהול מלאי מורכב, מכשור לאחזקת חביות ושירות ללקוחות קצה. אני לא בטוח אם שוק בגודל של ישראל יוכל להצדיק הקמת חברה לנושא, ולצערי – יוקר היין ימשיך לפעול נגדנו. השילוב בין עלויות היין הגבוהות למיעוט יבוא היין לארץ יקשה מאד על חדירת שירות כזה, אבל השקיות בקרטונים מתאימות מאד לשוק שלנו וניתנות במארזים שמתאימים לבתים או אפילו לאירועים.

 

מצורפת גלריית תמונות שאספתי במהלך לימוד הנושא.

 

[1] https://vimeo.com/79224243

[2] https://www.youtube.com/ 

[3] https://freeflowwines.com/

[4] https://www.foodandwine.com/ 

 

 

Low ABV or Non Alcoholic beverage trend

טרנד משקאות מופחתות וחסרות אלכוהול, מבירה לקוקטילים

                                                        

בשנים האחרונות מתגבר השימוש באלכוהול מופחת בקוקטילים ובבירה עד כדי קוקטילים ובירה נטולי אלכוהול, אבל זה לא דבר חדש! כבר בתקופות קדומות הייתה בירה מופחתת אלכוהול כמשקה בטוח יותר ממים שסבלו מרמות זיהום גבוהות. תהליך ייצור הבירה מופחתת האלכוהול כללה הרתחה נוספת אחרי סיום ההתססה. כיום עובדים על הרתחה בוואקום למניעת אובדן איכויות או באוסמוזה הפוכה לאותה המטרה. הבירה מופחתת האלכוהול מגיעה לרמה של חצי אחוז שהותר אפילו בפטואה (פסק הלכה מוסלמי) לשתייה למוסלמים, ומותרת לנוער מתחת לגיל שתייה במדינות רבות בעולם. גם בתקופת היובש באמריקה, בירה מונחתת אלכוהול הייתה מאושרת למכירה ובתקופת ימי הביניים, יין מדולל ברמת אלכוהול נמוכה היה משקה פופולארי מאד. אבל היום מטרתנו לדון בהווה, ובקוקטילים ומשקאות מופחתי אלכוהול עד כדי אפס אחוז:

                                        

תחום הקוקטילים מקבל תנופה אדירה בשנים האחרונות כשהוא הופך למשקה שמומלץ כמלווה מנות, כתחליף ליין. תחום שיפור הקוקטילים העביר אותם מהקלאסיקה של אלכוהול פלוס מדלל (ראה ג'ין וטוניק או רום וקולה- קובה ליברה) אל תחום השילוב עם תבלינים וצמחי תבלין (ראה בלאדי מרי, מוחיטו ודומיהם). בשנים האחרונות נכנסו לתחום הקוקטילים אפקטים של ריחות ומראה – עשן, ערפל, תבלין טעם עשן או שימוש בענפי רוזמרין. היום אנו עומדים בפתח טרנד קוקטילים חדש ההופך את הקוקטילים למשקה קל יותר. הורדת האלכוהול מאפשרת מכירת יותר משקאות, בחלק לא מבוטל מהמקרים גם מורידה עלויות ומאפשרת להרחיב את סל המוצרים – ולמשוך לקוחות חדשים. היין משמר את רמת ה-11-14%, הבירות חלקן "לייט" ברמה של עד 5% וחלקן חזקות במיוחד ומודגשות ככאלו. הבירות האסיאתיות יוצאות בסדרות 0% ובירות רבות מופחתות אלכוהול עד כדי מחצית האחוז. קוקטילים, שמשתמשים בכהילים של 3-45% אלכוהול, הציגו לרוב תוצאה סופית שעלתה על רמת הכהילות של יינות, אך הוגשו במנות קטנות יותר. כיום, הורדת רמת האלכוהול בקוקטילים לרמה של עד 3-5%, מאפשרת שילובם בתפריטים בצורה מעניינת.

 

המגמה בעולם, להתנזר מאלכוהול, לדחות את גיל השתייה, לפקח בחומרה על שיכרות ונהיגה, טרנד הבריאות ואלף סיבות נוספות מעודדות את קידומן של קוקטילים נטולי אלכוהול. תחילתו של התהליך היה משקאות ה"וירג'ין" – אותו משקה אבל ללא אלכוהול, המשכו היה בתחום המיצים הסחוטים במקום עם קריצה מעניינת לתחום הירקות הסחוטים והשילובים בין מיצים מפירות ומירקות. מיץ הסלרי, מיץ סלק, מיץ גזר, מיץ תפוחים, פירות הדר אקזוטיים כאשכולית אדומה או אפילו אתרוגים וכדומה. נשים בצד את מיציי הפירות והירקות – ונחזור למשקאות מופחתי אלכוהול:

 

אז כיצד מצליחים לייצר משקה "מגרה" מחד, ומופחת אלכוהול מאידך, שיכלל ברשימת הקוקטילים ויעודד מכירה? התשובה היא מדללים מעניינים: זה התחיל עם הרד-בול, משקה אנרגיה שהתגלגל מהמזרח הרחוק אל מרכז סצנת הבארים העולמית – משקה אנרגיה מועשר בויטמינים, קופאין וסוכר – דבר שאפשר מכירת אלכוהול (דאונר) עם משקה אנרגיה (אפר) והשתלב עם וודקה ועם ייגרמאיסטר בצורה מועדפת. משם התקדמנו למיץ הקרנברי ששמו יצא למרחוק כמרפא דלקות בדרכי השתן, גם מיץ זה עם טעמו המיוחד היווה מדלל נהדר לאלכוהול. אדלג ואעבור לחדשנות:

 

פטריית התה, המוכרת בשם "סקובי" ומתרבה תוך אכילת סוכר וקפאין – לוקחת תה ממותק והופכת אותו למשקה מותסס – קומבצ'ה[1],  תוך 4-5 ימים. תסיסה לא אלכוהולית אך יצרנית של טעם אקזוטי המשמש כבסיס מדהים למשקאות מוגזים או מוספי אלכוהול. בהיותו בעל טעם חזק – ניתן להוריד את רמת האלכוהול ועדיין לקבל משקה מיוחד מאד. הקומבצה מיוצרת במרבית המקרים במקום והצורך בהשגת פטרייה ראשונה הוא האתגר הראשי.

קנביס – הורדת המעטפת הפלילית משימוש בקנביס לצרכי "פנאי" (זו הטרמינולוגיה באנגלית לשימוש לצרכי הנאה ולא לתחום הרפואי) פתחה אופקים חדשים לתעשיית הקוקטילים. טיפות של מיץ שנסחט מעלי הצמח, מפרחיו, מעמודי הגבעולים וכדומה. שילוב מיץ עם עלים קטנים המקשטים את ראש המשקה או שילובו עם מיי-עשן.

חריפות – תחום האוכל החריף חודר לעולם המערבי בצעדים מהירים. לפני 4-5 שנים נחשפו באירופה וארה"ב לחריסה המעודנת, לפני 3-4 שנים המושג פירי-פירי מהחריף של המטבח ההודי נכנס לתמונה ובשנה האחרונה המושג סחוג הופך לחלק בלתי נפרד מתעשיית המזון המערבית. במקביל לחדירת החריפות לתחום המזון, הוא מגיע לביקור באופן מובהק בתחומי המשקאות. החריפות היא אמצעי פשוט להורדת רמת האלכוהול תוך שמירת מיוחדות המשקה.

רטבים אקזוטיים – השתמשנו בקוקטילים כבר שנים בטיפות של טבסקו או בזילוף עדין של וורסטרשר. בשנים האחרונות רטבים אסיאתיים מתחילים לככב בפינת התבלינים המיוחדים – שמן סומסום, רוטב דגים וזאת בנוסף לחתיכות פרי אסיאתי או מי קוקוס טריים. החיפוש הבלתי פוסק על עקיצות בטעמי המשקאות מייצר כר פורה לשילובי טעמים, יצירת ניגודים ומכירת משקאות.

אחרון חביב – שילוב של חלבון במשקאות: נתח דג חי (סשימי), בייקון מגורד אן חלמון מביצת שלוו – יש המשלבים באופן ניסיוני חומרים אלו ומגיעים למשקאות מאד מיוחדים. חייבים לזכור כי זהו לא "מוצר חדש" באמת – מימיי הגוגל מוגל לשיפור הגרון או משקאות הקריסמס המבוססות על חלבונים, ויסקי ושמנת.

אסיים בהערה קצרה על גודל המנות: קוקטילים נמכרו, כרגיל, במנות יחסית קטנות, בין אם המדובר היה בכוס המרטיני או בכוסות קצרות או צרות וגבוהות עמוסות בקרח. הטרנד החדש של משקאות מופחתי אלכוהול פותח מחדש את התחום למכירה קבוצתית/קהילתית/ מוזלת ביחידות מכירה של קנקן למרכז השולחן. מכירת קנקני קוקטילים אינה חידוש, אבל הסרת האלכוהול מקילה על מכירה זו. אז לכל קוראי, תנסו, תאמצו או תשתלבו בטרנדים.

 

 

 

[1] https://www.bayadaim.org.il/2012/06/%D7%A7%D7%95%D6%B9%D7%9E%D6%B0%D7%91%D6%BC%D7%95%D6%BC%D7%A6%D6%B8%D7%94-kombucha-%D7%9E%D7%A9%D7%A7%D7%94-%D7%A7%D7%99%D7%A5-%D7%9E%D7%A8%D7%A2%D7%A0%D7%9F/ 

 

 

מתאבדים בארוחה

כשהיקום לא היה כל כך צפוף, ואבות אבותנו עדיין הסתובבו בהרים כלקטים וציידים – הם אכלו את מה שמצאו. למדו למיין פיטריות טובות מרעות, לצוד ציפורים ובעלי חיים אחרים, פיתחו את הבישול הבסיסי וחיו בממוצע כשלושים שנה. הברכה ביהדות "וראה בנים לבנך" איחל לאנשים לחיות עד גיל בו יראו נכדים, אבל כשבר המצווה היה הגיל לנישואין, צפי הגיל להכרת הנכדים היה כשלושים. מאז חלפו כמה וכמה דורות, למדנו חקלאות – והתחלנו לגדל לנו את המזון. זמינות המזון בסביבת הבית מנעה את הצורך לנדוד, אבל הביא לצמצום משמעותי של התפריט. בעלי החיים היו יקרים מדי מכדי לשחוט אותם – עדיף היה להשתמש בצמר, בחלב ובביצים. מרבית התפריט היה מבוסס על קטניות ודגנים ועדיין – תוחלת החיים לא גדלה בהרבה. כשהחלה המהפכה התעשייתית, באמצע המאה השמונה-עשרה, והחלו נדודי האוכלוסין מהכפר לעיר – השתנתה שרשרת המזון וההכרות האינטימית שהייתה לנו עם האוכל – מקורו והכנתו. מעט אחרי מועד זה זיהו כל הגורמים את הנתק בין תהליך ייצור המזון לצרכניו – ואז הוקמו במקביל גם מערך הביקורת על המזון בארה"ב – האף-די-איי[1] וגם מערך הפיקוח על הכשרות בגרמניה ובארה"ב[2] במקביל. המערכים הנ"ל, האזרחי והדתי, באו לענות על פער המידע שנוצר עקב אובדן האינטימיות עם המזון והיעדר הכרות של יצרניו וצרכניו.

 

אז למה כתבתי בראש הכתבה היום את המילים "התאבדות ואוכל"? כי הייצור כיום של מזון, לעולם צפוף, עולם נטול הכרות בין יצרנים וצרכנים – הוא עולם כלכלי נטו, ולצורך הצלחתו הכלכלית – הוא עושה כל תרגיל אפשרי, להצליח. העולם שגדל מכשלוש מאות מיליוני תושבים באמצע המאה ה-18 לכמעט 9 מיליארד כיום צריך מזון רב, זול וזמין. החקלאות "השביחה" את עצמה – ובמסגרת תהליך ההשבחה החדירה תוספים מסוכנים לאוכל שאנו רוכשים בסופר. נתחיל בתחום הירקות, הדגנים והקטניות: שלושה אלמנטים העלו את יכולת תזונת העולם בתחום זה; השבחת הגזע – השגת זנים עם תפוקה מועדפת ועמידות לתנאי המקום ומזיקיו. ניקוי הקרקע והאוויר מתחרות על משאבי המקום – ביעור עשבים וריסוס נגד מזיקים והשבחת הנגישות למי השקיה. ההשבחה הגנטית נעשתה על ידי זירוז הליכי ברירה טבעית (בחירת זרעים מצמחים טובים יותר) אבל גם בתהליכים של השבחה גנטית – החדרת גנים מועדפים לצמחים המאפשרים שליטה מיטבית במוצר הסופי. לנושא השני – אין מספיק טווח זמן לראיית הסכנות שבשינויים הגנטיים וקיים חשש שלשינויים שהוכנסו עלולות להיות גם תופעות לוואי מסוכנות. בתהליכי הריסוס, בין אם ריסוס נגד עשבים שוטים או כנגד מזיקים – הרעילות של חומרי הריסוס חודרת גם לירקות ושאריותיה מחלחלות לאדמה ומגיעות למי התהום. הרעלים הנ"ל חריפים מאד, וכל דור חריף מקודמו. שאריות הרעלים מגיעות כמי שתייה לאדם ולחיות שהוא מגדל למאכל ובדרך זו מגיעות לגופנו. למעשה, בהוספת הליך החזרת המים נגענו למעשה בנקודה השלישית והיא ההשקיה – חשוב לעסוק בה במיוחד בתחום הגידולים מנותקי הקרקע המקבלים תזונה כימית[3] מועשרת עד כדי הרעלתם. חומרי הריסוס בהם משתמשים בישראל חריפים בהרבה מהמותר בתקן האירופאי, וחלקם הגדול אסור לחלוטין באירופה.

 

נמשיך בתחום הדגה: כמעט כל הדגים הנמכרים בישראל הינם תוצר חקלאי. האגן המזרחי של הים התיכון אינו מפיק דגים ברמה כלכלית, המים מזוהמים והדייג האגרסיבי ניקה את הים. הדגים שלנו מגיעים מברכות דגים בארץ, בדרום מזרח אסיה ומבריכות בים הצפוני ואפילו ממקומות אחרים בים התיכון. הדגים ה"זולים" מגיעים מימת ויקטוריה באפריקה והקפואים למינם מסין וויאטנם. המשותף לכל הדגים הנ"ל הוא גידול אינטנסיבי, הן בצפיפותם בבתי הגידול והן בקצב גידולם. הצפיפות מחייבת תזונה[4] רווית תוספים וטיפול תרופתי מניעתי להבטחת בריאותם במועד השיווק. בתחום זה חשוב מאד להכיר את הסחר בשאריות תעשיית המזון: בצד כל אזור גידול דגים קיימים מפעלי עיבוד והקפאה. שאריות הדגים – אידרות וראשים, נטחנים והופכים ל"קמח דגים" שהופך לבסיס בתעשיית המזון לבעלי חיים, ולעיתין גם מזון לתושבים העניים המגדלים את הדגים.

 

נדלג לתעשיית הדגנים, שמרביתה כיום מיובאת ממרכז ארה"ב. חוות ענק מייצרות חיטה שמזינה את מחצית העולם. גם כאן, ריסוס מונע מזיקים, והזנים שבשימוש עברו השבחות גנטיות למכביר. את התוצר מעבדים לקמח לבן (הוא נשמר הרבה יותר טוב) שהוא אם כל הסיבות להשמנה ולמחלות הקשורות בה לצד הסוכר.

 

בתחום הבשר מצבנו העולמי בכלל והישראלי בפרט הכי קרוב לסיכון חיים. את נושא הצפיפות בגידול בעלי החיים כבר סקרנו בתחום הדגה – בגידול תרנגולות ובקר מצבנו קשה אף יותר. גם שיטות הטיפול בצפיפות זהות – מניעת תנועה והוספת אנטיביוטיקה מניעתית. המזון לבעלי החיים המגודלים בארץ בלולים ורפתות הינו "תערובת" של דגנים, קמח דגים ובשר, תירס כשלבהמות מוסיפים תבן. המזון מואבס אוטומטית אל פי החיות והגעתן למשקל היעד קוצרה כמעט בחצי בעשרים השנים האחרונות.

 

את הכימיקלים בצומח מזינים לבעלי החיים ומשקים אותם במים שספגו רעלים. את הירקות שאנו צורכים לא ניתן לשטוף מרעלים שנספגו לתוכם, עד כדי כך שהרב הראשי אסר צריכתם. את האנטיביוטיקה של מזון החיות אנו סופגים, והחיידקים בגופנו הופכים לעמידים בפני טיפולים דומים. גוף האדם הפך לסופגן הרעלים של תעשיית המזון – והכול בגלל ניתוק הקשר בין הייצור והצריכה.

 

וכאן מתעוררת נקודה נוספת שייחודית לישראל – בלי אחות ורע! הזרקת נוזלים לבשר ... וכדי שהמים יחזיקו – מוסיפים להם ג'לטין ופוספטים... וקצת חומרי טעם וריח. התירוץ: המלחת הבשר להכשרתו גורמת לירידת 10% ממשקלו בגלל אובדן נוזלים. ההיתר להוספת עד 10% מים הוגדר ע"י נציגת זוגלובק בוועדת הכנסת כ"לא כלכלי" ובפועל, התגלה כי לבשר מוזרק עד כדי 60% מים. הפתרון היה הגדרת הבשר כ"מעובד". כן, בשר קפוא משחיטה כשרה בחול הגיע לישראל, הופשר, הוזרק והוקפא בשנית. תהליך ההזרקה לבשר קיים בעולם כדרך להחדרת חומרים "חיוביים" בתהליך יצור בשר – מרינדות וחומרי טעם מוזרקים לבשר שעומד להיות מוכן לפסטרמות או בשרים מעושנים על מנת לשמור על מרקמו. אין מקום בעולם בו מותר להזריק מים לבשר. אין גם שום מקום בעולם בו מותר להפשיר ולהקפיא מחדש בשר. למי שאינו מאמין לי – מותר להסתכל הסופר על אריזת בשר "מתוסף מים" ולחפש במרכיבים את רשימת החומרים שאינם בשר. דר' ציפורי[5], יו"ר איגוד הווטרינרים העיד בכנסת כי בביקור לימוד בגרמניה לא האמינו לו שבישראל מותר להזריק מים לבשר, ואפילו העלו זאת על הכתב.

 

כן, צריכת מזון בישראל, במגבלות המותר והבלתי מפוקח, בידע על המצב הקיים של פלאי החקלאות שלנו – מסוכן לבריאותנו עד כדי רצחני. צריכת בקר מעובד, דגים ממכלאות וירקות "גוש קטיף" – מסוכן לבריאותנו.

 

אז מה הפתרון? שוב, לשיטתנו – חזרה למקורות, הכרות עם יצרן המזון אותו אנו צורכים. מזג האוויר שלנו מקשה מאד על גידולים אורגניים, בגלל כמות המזיקים המחפשים מקור למחייתם – אבל ההמלצה הראשונה היא לעבור לירק ופרי אורגניים. באשר לבשר – בשר טרי, ישראלי, עדיף מכל חלופה, אך אין ממנו די. בשר שגדל במרעה פתוח כמעט לא ניתן להשיג בארץ. עדיף לקנות בשר מקצב שמפרק בשר בעצמו ולא מרשתות שקונות נתחים ארוזים, ומעל לכל להימנע מבשר קפוא, מופשר/מיושן או מעובד – מילים שמבטיחות רמת רעילות מובחרת. לנושא העופות – כאן קיימת אלטרנטיבה של עופות אורגניים, שוב, אין בארץ גידולי שדה של עופות, אבל העוף האורגני, למרות מחירו – עדיף לאין ערוך.

 

עד כאן התקיים הדיון לגבי התוספים שאנו נותנים לצומח ולחי על מנת להבטיח את כלכליות תהליך הגידול במשק תחרותי. כאן הזמן לציין כי חלק נוסף במסוכנות המזון שאנו צורכים נובע מתהליך עיבודו ושיווקו. מעל 15%  מהעופות בישראל מגיעות לשחיטה כשהן חולות ומרבית המים המשמשים לשטיפת עופות במשחטות התגלו כנגועים בחיידקים אלימים. אם לא דיי בכך, דוח מיוחד של מבקר המדינה קבע כי אין יכולת לפקח על שרשרת אספקת המזון מהחי בשיטה ובכוח האדם העומד לטובת העניין[6]. אז אולי הכותרת הייתה מעט אלימה, קראתי לידיעון היום "התאבדות" אולי יותר נכון היה להשתמש במונח "רצח" בדרך לצלחת או אובדן האחריות האישית של ספקי המזון. כהרגלי, חומר למחשבה

 

 

 

[1] FDA 1909

[2] OU 1927

[3] http://www.bhol.co.il/news/742839  ודווקא בחרתי לצטט פה את בחדרי חרדים בנושא 

[4] http://www.ukmarinesac.org.uk/activities/water-quality/wq8_22.htm  כדאי להביט ברשימת התוספים בלב מאמר זה

[5] http://www.knessetnow.co.il/  רישום מוועדת הכנסת בנושא מים מוספים לבשר – שווה קריאה לפני ההתאבדות

[6] http://www.mevaker.gov.il/he/Reports/ שווה לרפרף בדוח אם רוצים להפסיק לצרוך בשר 

 

 

ארוחות יחידניות – טרנד מוזר יוצא מטוקיו

 

במשך שנים נהגו לראות ביציאה לארוחה מחוץ לבית הצהרה חברתית, בנוסף לאלמנט התזונתי/קולינרי – לא עוד. כיום מקובל מאד בעולם הקולינריה לראות את האלמנט החברתי באופן נפרד ולטפל בו במספר דרכים, מרמת מוזיקת הקרע, דרך הושבה על בר או בשולחן קבוצתי וכלה בשולחנות לחלוקה בין קבוצות סועדים שונות. הזיכרון הראשון שלי בהושבה כפויה על שולחנם של אחרים הייתה עוד בשנות השבעים במסעדת "טעמי" בירושלים בה המנהל הזועף טרח לצרוח כל מספר דקות את המשפט האלמותי "לא ללעוס, לבלוע!". מאז חלפו להם ימים רבים, מסעדות נבחנו ברמת הפרטיות והמרחק בין השולחנות. מסעדה תוכננה מראש עם שולחנות לזוגות שלשות ורביעיות – ומחוץ למתווה נותרו הבודדים.  מניסיונו של איש עסקים שנדד בחו"ל במשך שנים לא מעטות ולן בערים בלתי מוכרות, תחושת יציאה לארוחת ערב שלא בקפיטריית המלון כללה תמיד את אי הנוחות של ישיבה לבד בשולחן והמתנה אינסופית להזמנה וקבלת המזון. המושג שולחן לאחד[1] הפך להיות מקובל יותר בשנים האחרונות, אך עדיין הנכנס למסעדה ומבקש שולחן בודד מקבל מבט של השתתפות בצערו. בארה"ב הוכנסו מקומות ישיבה על בר למרבית המסעדות, או בר לאורך החלון הפונה אל מחוץ למסעדה, דבר שפתר את השעמום שבישיבה יחידנית. באירופה ואסיה הנושא הגיע במאוחר, אבל הדוגמא בה נדון היום דווקא נולדה ביפאן – ומשם מתפשטת לעולם. מסעדה ללקוחות בודדים.

 

מסעדת הראמן הידועה, איצ'ירן, הפרוסה ביפאן, התרחבה לטאיוון והונג קונג,  ולאחרונה חודרת לארה"ב, מובנית בחלקה, במיוחד ללקוחות בודדים. לחוויית הארוחה לבודדים נוצרו תאי אכילה מנותקי סביבה הנקראים "תא מיצוי טעמים" בה הלקוח יוזם קשר עם המלצר ומזמין את המנה על גבי טופס להתאמה אישית. בסניפים הפופולאריים ביותר, במרכז טוקיו, החנות עובדת 24 שעות ביממה ובשעות השיא זמן ההמתנה עולה על שעה. במקומות אלו יש מכונה אוטומטית, מחוץ למסעדה להכנת ההזמנה ותשלום – לייעול השירות וקיצור זמן ההמתנה.

 

מה עשו ברשת איצ'ירן? בנוסף לחלל המסעדה ה"רגיל" עם שולחנות לזוג או רביעייה, נפתח מקטע שלם המקיף מטבח שירות ובנוי כתאים לבודדים. בין מקומות הישיבה למטבח המרכזי קיימים חלונות עם תריס במבוק מוגף שיפתח אם הלקוח ישים קערית על משטח הקריאה לשירות. במצב כזה יפתח התריס ופניו של הלקוח והמלצר לא ייחשפו אלא רק הידיים. הלקוח יכול להעביר טופס הזמנה, להתייעץ או לבקש חשבון. אין שיחה בין המלצר ללקוח- אלא ביוזמת הלקוח. המבנה דומה למשרד קובייתי ובכל תא יש ברז מי שתייה וכוס. הארוחה אינה זולה, בארה"ב הראמן הבסיסי מתחיל בסביבות 19 דולר ביפאן בסביבות 11 דולר, וניתן לשדרג מנות ולהוסיף גם קינוחים ומשקאות.

 

אם ביפאן מצאנו את איצ'ירן במקומות הטרנדיים ביותר – והשיא בשיבוייה, כך גם בניו יורק[2] הרשת התחילה בשכונה הטרנדית של ברוקלין בניו יורק ועומדת כעת לפני פתיחת סניף בטיימס סקוור. בהונג קונג הם נמצאים בסמיכות למרכז הכינוסים ומרכז העסקים הזרים בשכונת קוזוויי ביי וצ'ים-סה-צ'ויי ובמרכז טייפה וכל עיר חשובה ביפאן. מנהלת התפעול בארה"ב התבטאה בראיון כי מודל הארוחות ללקוחות בודדים מעביר את הדגש מתחום ההסעדה הקלאסית – היינו תזונה, ומנתק גם את האלמנט החברתי בארוחה במסעדה ומשאיר זמן למיצוי חוויית הטעמים – חוויה קולינרית מסוג חדש.

 

בעיית הארוחה לבד הינה נושא כאוב במיוחד עבור נשים, וייתרה מכך, עבור נשים בנסיעה מחוץ למרחב המחייה הרגיל שלהן. הנתונים הסטטיסטיים היבשים מצביעים על מספרים גבוהים מאד של סועדים יחידניים (30% באירופה ועד 46% בארה"ב), 80% מהנשאלים במחקרים מציינים כי כיום זה הרבה יותר מקובל מאשר לפני 5 שנים ומרכז ההזמנות הממוכן למסעדות בארה"ב, בוק-א-טייבל מדווח על עלייה של 38% בהזמנת שולחן ליחיד בארבע השנים האחרונות. למרות זאת, לנשים עדיין תחושה כבדה במצב חברתי הנחשב כמביך של שולחן ליחיד. האמרה כי "לאכול בחוץ לבד אינו אומר כי אתה לבד" אינה מנחמת, גם אם היא נכונה. אתרי אינטרנט[3] רבים עוסקים בתחום ומלאים עצות כרימון.

 

מודל האירוח מנותק הסביבה המתרכז בטעמים מועתק ממודל איצ'ירן למסעדות נוספות, ועומד לפתור בעיה שלא מעט אנשים מתמודדים איתה. להלן תקציר מאמר של "איך לאכול לבד בעיר הגדולה" שמסביר, מנקודת ראייתו של הלקוח – את הבעייתיות של ארוחה לא חברתית. לשון הזכר בשורות הבאות אינך באבחנה מינית אלא מטעמי נוחות בלבד.

ראשית – תכנן את יציאתך למסעדה מראש. זה מספיק מביך להיות לבד במסעדה, אל תוסיף לכך הליכה ברחובות העיר לבד החיפוש אחרי "ארוחה מזדמנת" שתימצא לאורך הדרך. בצע מראש הזמנה ל"אחד", כך ששולחנך מובטח

שנית – תתאמן! כן, אם אתה לא רגיל לסעוד בגפך, תתחיל עם ארוחת בוקר או צהריים – שם מקובל הרבה יותר לראות סועדים בודדים. ארוחת ערב לבד זו התמודדות קשה יותר.

שלישית – תמנעו משעת השיא! אם אכילה לבד יוצרת לחץ נפשי על הסועד – ארוחה כזו כשהמקום מפוצץ קשה אפילו יותר. ארוחה מוקדמת או מאוחרת מקטינה את הלחץ.

רביעית – למד את התפריט מראש. אם הלחץ של כניסה לבד למסעדה מסיח את דעתך, ואתה עסוק יותר בלבחון את הסובב מאשר לקרוא את התפריט – תופתע בוודאי מהמהירות בה המלצר מגיע לקבל את הזמנתך. במצב כזה מזמינים יותר מדי או מנה שאינה המותאמת ביותר לרצונותיך. נמנעים מכך ע"י לימוד מוקדם, אם ניתן, של התפריט.

חמישית – התלבש נוח. בחר את הבגדים שנותנים לך את מירב הנוחיות – להורדת סעיף נוסף של מתח וחוסר נוחות.

שישית – הביאו איתכם צעצוע להעברת הזמן. בתחילה יש את התפריט לשחק עימו, אבל אחרי שהזמנת מנה או את החשבון יש זמן "מת" בו הזמן לא מתקדם. במקום לשתות מהר מדי את כוס היין – הביאו אתכם ספר, או מחשב/טלפון נייד מועמס אפליקציות וכדומה שיסייעו בהעברת הבדידות. לחליפין, שחק את משחק זיהוי הלקוחות מסביב – זוג בדייט ראשון, יצאנו לחגוג יומולדת, ארוחה עסקית, יום נישואין ועדיין ביחד, זוג שהוא למעשה שני בודדים וכו'.

שביעית – הבא איתך מזומן ושטרות קטנים ומטבעות – למקרה ונמאס מזמן ההמתנה, השאר תשלום מדויק במזומן ועזוב את המקום. ההמתנה לחשבון, לחיוב אשראי או עודף היא זמן מותח. וכן, תכנן מראש אסטרטגיה ל"יציאה" – בעיר זרה להתחיל להסתבך או אפילו בסביבת מגוריך – זה ממש לא נחמד.

 

ואם למרות כל הרעיונות הנ"ל, מי מכם עדיין מרגיש שלא בנוח לצאת לאכול לבד, להלן מספר רעיונות לחלופות – החלף את הארוחה הראשית לצהריים, מקובל מאד לראות אוכלי צהריים לבד – ובערב קח חטיף לחדר. הזמן שירות חדרים. אם אתה במלון או בית אירוח אחר, אולי תמצא פרטנר לארוחה במלון, וסתם תצאו לשולחן משותף. ישנן אפילו אפליקציות למציאת שותף לארוחה על בסיס מיקום גיאוגרפי[4]. חלופת האירוח החברתי כדוגמת אייט-וויז ודומיו גם כן מקילה על הארוחה לבד, כי זה מערבל חברתי בכל מקרה.

 

זהו, עד כאן התקציר – ומכיוון שקוראי הידיעון מגיעים ברובם מכיוון הספקים ולא הצרכנים, הובא התוכן לעיל כחומר למחשבה – כי נקודת הראות של הלקוח חיונית לשיפור השירות. למדנו כי טרנד הישיבה לבד הבלתי מופרעת מתפשט, כי יש לתת אוויר ללקוחות בודדים אבל לתעדף אותם בשירות מהיר במיוחד בשלב החשבון.

 

[1] http://table-for-1.tumblr.com/

[2] https://www.ichiranusa.com/

[3] https://www.women-on-the-road.com/

[4] http://www.ventoura.com/

מהם גבולות הכלכלה השיתופית

 

לפני שבועיים נתתי רוח גבית לכלכלה השיתופית בתחומי האירוח הקולינרי. זו לא לחלוטין כלכלה שיתופית, יותר זו יזמות עסקית במסגרת מצומצמת המשתמשת במשאבים מוגבלים. חשובה לי היזמות הזו שמשאירה מקום למטבחים מיוחדים וקשר אישי בין ספק למקבל שירות, שמטפחת מטבח אותנטי ואתני. אמנם, כפי שהסברתי באריכות, אין כביכול הגיון כלכלי בעשייה בנפחים קטנים – אך זו הדרך לשמר תרבות קולינרית הנמצאת באיום במצב של עלייה בתיירות ההיצף.

 

אז מה כן נחשב לכלכלה שיתופית? מקום בו אנשים משתפים עודפים בהם הם מחזיקים עם מי שמוכן לשכור מהם שירותים אלו לתקופה קצרה. קראנו לזה סאב-לט[1] כשזה התבטא בחדר או דירה לתקופה קצרה, קראנו לזה רייד-שר[2] כשזה שיתוף נסיעה לעבודה וחזרה, ולמעשה לא תחמנו את הסחר בעודפים. מחקר חדש של דר' ג'ני ג'רמן מולץ[3] מאוניברסיטת הולי-קרוס במסצ'וסצס מנסה לייצר מושג על חדש "אירוח רשתי[4]" המבוסס על סחר בשאריות[5] וצרכנות משותפת[6]. לדבריה, השם אייר-בי-אנד-בי[7] הוא הידוע ביותר בתחום המתפרש כיום על פני כל נגזרות ענף התיירות.

 

טענת המאמר היא ששימוש במושגי אירוח קלאסיים, בשירותים שהתפתחו ברשת – הפך השתכנות או אכילה אצל זר מוחלט, בביתו ובמטבחו – ללגיטימיים כאורח ומארח. לא רק בהיבט החברתי אלא גם במובן הטכני של שידוך ספק ולקוח. הרשת למעשה עסוקה כל הזמן בהפגשת זרים – כך בפייסבוק לביתי יש 1700 חברים שאת מרביתם לא ראתה מעולם. אפילו לי, בידיעון זה, יש כמה אלפי "עוקבים" שרק את מיעוטם יצא לי לפגוש פנים אל פנים. למרות הזרות – אנחנו חברים ממדרגה ראשונה, וחלק לא מבוטל מעיר לי ומאיר את עיני לא פעם בתחומי המאמרים. כך גם תחום האירוח הרשתי. מערכת הקשרים הנוצרת בין זרים לחלוטין הינה אינטנסיבית ביותר ותורמת לחוויית האירוח ביעד הביקור.

 

ונחזור בבקשה לתיאוריה של כלכלה שיתופית. ההיגיון העומד מאחרי הבסיס האידיאולוגי מונע ממניעים כלכליים של מחסור ושווי מצד אחד, ומצד שני מציאות של עודף ממוצר מסוים בצידו של הספק. חדר שינה עודף, דירה להשכרה, פינת אוכל לא מנוצלת ויכולת מטבח שאיש לא מעריך ... מוצרים למחזור במעגל האספקה של כלכלת הרשת. יש לי אוטו ואתה צריך הסעה + אובר, יש לי אוכל ואתה רעב = איט וויז[8], יש לי מיטה ... הערך הכלכלי של העודפים נקבע לא בהתאם לעלותם (יש לי אותם = עלות אפסית), אלא בהשוואה לחלופה – אירוח במלונית או ארוחה במסעדה. אם אני טוב = מחיר מסעדת יוקרה, ואם אני פחות טוב – מחיר של אוכל רחוב.

 

בהופעת הכלכלה החברתית, במקביל למשבר הכלכלי של 2008, היה מסר חברתי של הוגנות, דמוקרטיות שירותית, אחריות חברתית ואפילו קיימות. זו הייתה התרסה כנגד השירותים הקלאסיים של הכלכלה הישנה בתחומי האירוח. איתרה מזלו של אתר אייר-בי-אנד-בי שעלה לאוויר בשעה בה בני דור המילניום התחבטו בשאלת החזרת המשכנתא או שמירה על מעט הרכוש שהצליחו לצבור. הדבר הנכון בזמן הנכון. מקור להכנסה צדדים ובמקביל – יצירת חוויית אירוח מהסוג שבני דורם חיפש. גם כיום, כעשור מאוחר יותר, עדיין רואים בכלכלה זו מחאה חברתית אך יותר בראייה של עסקה כלכלית של חילופי משאבים.

 

כיום, כעשור לאחר מכן, הראייה האלטרואיסטית דמוקרטית התחלפה לא במעט בנהנתנות חומרנית. אנשים מתפרנסים מהשכרת מקבצי דירות באייר-בי-אנד-בי כשהם שוכרים דירות ריקות, מרהטים אותן ומעלים לרשת. יש האומרים שדירת 3 חדרים בברצלונה מותירה בידיי מפעילה רווח שנתי העולה על 30,000 אירו. זוג המנהל 25 דירות הופך למיליונר בשנתיים בניכוי מס והוצאות. החמדנות היא שהעלתה את מפלס ההתנגדות של השכנים, העיר והמדינה. כיום הכלכלה החברתית מאיימת על קיומם של שירותים לקהילה, מחירי השכירות עולים ודירות נתפסות ע"י תיירים בבניינים שיועדו לקהילת מרכז העיר. האם זה נורא? מה יקרה אם אחוז התיירים במרכזי הערים יעלה משמעותית על כמות התושבים? זוהי הנקודה הנמדדת כפריצת תיירות היתר, שמשמעותה אובדן שירותים קהילתיים לאוכלוסייה הנותרת (ספר, קצב, מכולת). ברור כי זו תופעה בלתי רצויה כי אופייה התרבותי של העיר ישתנה במהלך בלתי הפיך. תישאר מאחור ארכיטקטורה ללא תרבות. הכלכלה החברתית, למעשה, תהרוס את החברה שעל גבה היא קמה.

 

מצד שני, כלכלה חברתית מייצרת שוויון. הכלכלה התיירותית שנגעה קודם לכן בחלק מצומצם של האוכלוסייה – מרחיבה את אחיזתה ומייצרת נגזרת חדשה של משרות – ממתחזקי דירות הנופש, לצוות האינטרנט שמאייש אותן, לנהגים שמפזרים את האורחים בעיר ולכל המסעדות ושירותי ההסעדה החלופיים המזינים אותם. אוכלוסייה זו תועמד הפני החלופות לגור בסמיכות למקום העבודה – ביוקר, או לעבור לפרברים, בזול – ובמחיר נסיעה יומית ארוכה ויקרה. אוכלוסיית המרוויחים מהכלכלה החברתית הם יזמים חדשים. אלו מקצועות שלא היו בנמצא לפני שנות דור, ואלו המרוויחים האמיתיים משינוי המבנה הכלכלי של העולם. אבל השאלה לא אמורה להתייחס אך ורק לאנשים אלא גם לקהילה, לעיר, למחוז ולמדינה. חייבים לנתח את משמעויות השיטה החדשה בהשלכות הרחבות יותר של התמונה.

 

למה לעיר הכלכלה החברתית טובה או רעה? ראשית פיזור התיירות מעבר לקו האסטרטגי הקדמי טוב לעיר. אם בעריי חוף המלונות מקפידים לעמוד בשורה הראשונה או השנייה לים, הרי שדירות להשכרה יהיו באזורים רחוקים יותר מקו החוף, ובכך יפרשו את מפת התיירות. משמעות הדבר יתרון לשירותים רחוקים כגון מסעדות. מאידך, חדירת התיירים לשכונות המגורים יגביר רעש ושכרות בשעות מנוחה ויפגע בתושבים, יגביר שימוש בתחבורה ציבורית בקווים אלו וכדומה. פרישת השטח המעניין תיירים נחשבת לנקודת יתרון בחישוב הכללי, ומביאה לפרישת השירותים לשטח נרחב יותר. עם קבלת המלצות תיירי הפריפריה על שירותים באזורים הרחוקים, גם תיירים מהקו הראשון יגיעו למסעדות טובות, ברים או אתרים שהתגלו בפריפריה.

 

מה היתרונות והחסרונות למדינה או למחוז? הכלכלה החברתית מאפשרת קליטת נפח גדול יותר של תיירים ללא הצורך המיידי בהקמת מלונות. תעשיית המלונאות נהנית מסבסוד ממשלתי, בעוד הכלכלה החברתית לא. חדר מלונאי "מבזבז" נדל"ן איכותי בעוד דירות מגורים אינן מסובסדות ועל קרקעות פחות חשובות. המלונאים מקבלים הטבות בצורה של פטורים ממיסוי (לדוגמה בישראל פטור ממע"מ לתיירים במלונות) בעוד שירותי האירוח בכלכלה החברתית חייבים בהם. מכיוון שידוע כי תיירות מייצרת מקומות עבודה רבים, וכי בממוצע 11% מהמשרות בעולם – כל הרחבה של נפח התיירות במקום כלשהו, לצידה ייצור מקומות תעסוקה והרחבת הבסיס הכלכלי של העיר. זוהי למעשה השורה התחתונה – תיירות טובה לכלכלה, ולכן כל תיירות, ובמיוחד זו הצורכת שירות פריפריאלי, טובה למדינה. השימוש בתשתיות של התייר המשתכן בבית או במלון, אינו שונה מבחינת המדינה – ואם יש שינוי הרי רק בכך שכלכלה החברתית אין סבסוד.

 

מנקודת המבט של התיירות הקולינרית – שמירה על האיזון בין אוכלוסייה מקומית לתיירים חיוני לטובת שמירה על הצביון הקולינרי עם היצרנים הארטיזנלים והשווקים במרחב העירוני, המסעדות המסורתיות ומקומות הבילוי האותנטיים. מצב של היצף תיירותי פוגע בתדמית המקום, אך מאידך, דווקא התיירות הקולינרית מסוגלת לתת מענה ע"י משיכת תיירים אל מחוץ למרכזים הצפופים, לדרכי יין סביב העיר ולדרכי אוכל וייצור שיתפתחו עוד בהמשך. אם נצא מההנחה שתיירות קולינרית אינה עוד "נישה" אלא מוקד עניין מרכזי למרבית התיירות, הרי שהשמירה על האיזון הינה יעד לאומי בפיתוח תיירותי. גם קידום חוויות קולינריות בעיר ובסביבתה חייבת להפוך ליעד פיתוח של רשויות המקום, מתוך עניין למשוך את התייר העתידי ולמלא את מלא משאלותיו ... ולייצר מקורות הכנסה לקהילה ומיסוי לממשלה. בשלב זה אסיים את הדיון השבועי בציפייה כי יזמות היחידים המתבטאת בתיירות החברתית לא תחסם בגלל הכוח הלוביסטי של הספקים המסורתיים השוללים תחרות. אין צורך להרוג את השליח – והמסר הוא חוסר בשירותים נדרשים ובקשת מחירים סבירה במערך הספקים הקיים.

 

 

 

 

 

 

[1] Sub-let

[2] Sharing a ride

[3] https://www.academia.edu/37720394/Discourses_of_scale_in_network_hospitality_ 

[4] network hospitality

[5] sharing economy

[6] collaborative consumption

[7] Air BnB

[8] Eat With