ידיעונים 150-150 סוף שנת 2017

במרבית הנושאים נגענו מחדש בידיעונים עדכניים יותר

החוויה לתייר הקולינרי

במשך ששת החודשים האחרונים ושלושים כתבות עומק (ועוד 16 כתבות קטנות) ניתחנו תופעות בעולם התיירות הקולינרית במטרה להבין וללמוד יחד – מהי קולינריה ישראלית שתמשוך את עיינו של התייר הקולינרי. בתקופה זו למדנו כי האוכל חשוב, אך בהחלט אינו מהווה את העיקר, למדנו את הטווח בין מטבח גורמה לתיירות חקלאית – והיכן התיירות הקולינרית משתלבת באמצע. השבוע ברצוני להתעמק בקטע התיירותי – הלימוד התיאורטי, הסיורים בשטח, תפקיד מורה הדרך וסדנאות הבישול. זוהי נקודת ההשקה בין הטעם והתצפית לחלק המעמיק של הבנה ולימוד

 

השבוע פגשתי בחבורת צעירים החוקרת את תחום טיולי האוכל בעולם, תוך התמקדות בטיולי ההליכה. ניתחנו יחד את המיוחדות של אתרים רבים בעולם, והסכמנו כי זרים מסוגלים להצביע טוב יותר על תחומי העניין האמיתיים – טוב יותר מהמקומיים, שבמידה מסוימת, עיוורים למיוחדות של מקומם. דיברנו על האופי המיוחד של המדריכים הקולינריים ומה מבחין בינם לבין מורי דרך לקבוצות המתעניינות בהיסטוריה או ארכיאולוגיה. דיברנו על הצורך להיות ביקורתי במיון ספקי שירותים לתיירים קולינריים – יש המון מצאי, ותפקידנו לברור את הטובים ביותר. השיחה עם חבורה זו הציתה שוב במוחי את המחשבות על הצורך המעמיק בגירוי שכלתני בנוסף לגירויי החיך הגרגרן שלי. ואז, ביום שישי זכיתי להשתתף בסדנא הראשונה של תוכנית חינוכית חדשה של מוזיאון מגדל דוד. מנהלת החינוך והדרכה במוזיאון, דיני אברהם, בשיתוף מורת הדרך הקולינרית ועובדת המוזיאון – עדנה עסיס הפיקו ארבעה מפגשים בנושא קולינריה ירושלמית. ההרצאות הראשונות של אוצרת הסדרה ושל השף/ההיסטוריון שמיל הולנד לקחו אותנו בנבכי ההיסטוריה של העיר, הממצאים הארכיאולוגיים והאזכורים בכתבים עתיקים אל מקורות התרבות הקולינרית של היהדות. משם נדדנו בהרצאתו של שמיל אל מחוזות התפוצות היהודיות, השורשים ההיסטוריים וחומרי הגלם המקומיים – כל זאת על מנת להבין את מקורות הקוגל, החמין הגפילטע-פיש. שתי הפגישות הנ"ל שבמקרה או לא במקרה אירוע בסמיכות, החזירו אותי למחשבות על הצורך בפיתוח תכנים עמוקים יותר להבנת השורשים התרבותיים של התיירות הקולינרית. לא במקרה מגדירים כיום את תחום הקולינריה כנגזרת של אנתרופולוגיה וסוציולוגיה ומשתמשים יותר ויותר במינוח "תרבות קולינרית" כי זו התנהגות תרבותית מיוחדת המייצגת את חבריה לא פחות מכל נגזרת תרבותית אחרת

 

וכאן המקום להזכיר את האגודה הישראלית לתרבות קולינרית. לא מזמן, ולאור ההתעניינות שלי בצורך במוזיאון קולינרי בישראל – הצטרפתי לעמותה ולצוות העוסק בקידום רעיון המוזיאון הקולינרי הישראלי. אנו עוסקים בגיבוש רעיונות למוזיאון, בהשגת אוספים היסטוריים של מוצגים וכתבים קולינריים מישראל או מהיהדות – ומחפשים סיוע של מתעניינים בנושא בהשגת תרומות וחסויות כולל תרומת מחסנים ומתנדבים למיון וקיטלוג. מי מקוראיי שעשוי להתעניין בהשתתפות בפעילות בנושא, מוזמן לכתוב, להביע רעיונות או להצטרף לצוותים העוסקים בנושא

 

ואם בצד השכלתני של תיירות ותרבות קולינרית אנו עוסקים היום – הרשו לי להמליץ על קריאת קובץ המאמרים המקיף ביותר שפורסם בתחום התיירות הקולינרית ע"י הארגון העולמי לתיירות מזון. הספר והקישור לאמזון בפרק אתר מומלץ שבועי בתחתית כתבה זו. להלן מבוא באנגלית לספר הנ"ל

 

Since the formal founding of the food tourism industry in 2003, both business and consumer behavior have changed considerably. Economic crises notwithstanding, our industry has also begun to learn more about itself and mature. The World Food Travel Association, the world's leading authority on food and drink tourism, with a community of 35,000+ professionals in 135 countries, brings to market a comprehensive food and drink tourism handbook for food, drink, travel and hospitality professionals. The book is designed to help practitioners cope with the myriad changes in our industry by providing many of the ideas and tools needed to succeed. This book addresses in detail issues relating to food and drink tourism strategy and tactics, product development and promotion, and includes countless examples, how-to lessons, and other helpful information for food, drink, travel and hospitality businesses of all types. The book is a collaborative effort by over 70 industry thought leaders in 24 countries – a truly global effort! While the book is written for the food, drink, travel and hospitality industries, the core foundation of the book is about the business case of food and drink and its interaction with the travel and hospitality industries. While not primarily intended for an academic audience, the book does contain discussion questions is suitable for classroom use.

 

 

אתר השבוע

http://www.amazon.com/Have-Fork-Will-Travel-Professionals/dp/1490533990

 

 

 

העלאת שווי עסק קולינרי

בתחום הקולינריה אנו רגילים לראות תוחלת חיים קצרה לעסקים כאשר עסקים נפתחים ונסגרים במהירות. עסק קולינרי בן עשור נחשב לקשיש ועסק בן עשרים הוא מוסד. אבל בעולם הרחב אנשים מתייחסים לעסקים קולינריים מעט אחרת – וכמו בהיי-טק, מחפשים לא אחת לעשות אקזיט טוב. על מנת לעשות אקזיט – צריך לבסס עסק, למתג אותו ולעשות להעלאת שוויו. להלן ריכוז של מספר מאמרים בתחום העלאת השווי של העסק לקראת מכירה או לקראת תכנון מכירה

שלב ראשון – להתבסס. עסק לא יכול לצאת למכירה, לפני שביסס את עצמו, יצר סביבו קהל משתמשים קבוע והוכיח עמידות בתנאי השוק התחרותיים. משמעותו של דבר כי עסק קולינרי חייב להיות עם וותק לפני שניתן לדבר על מכירה. כידוע לכל מי שחיי סביב תחום הקולינריה, זהו עסק אינטנסיבי מאד ושוחק. המחפש לבנות עסק לצורך מכירה – חייב לבנות אותו נכון, לבסס אותו נכון ולהכין את המכירה מבעוד יום.

שלב שני – להתמתג – למצוא ולהגדיר היטב את הנישה שהשירות מנסה לייצג הן מבחינת המטבח והן מבחינת המחיר. האופנה כיום במסעדות שמנסות להגיע לשווי מכירתי היא אוכל פשוט, טרי ולא יקר – מקום שגורר את קהל הלקוחות לחזור ויוצר בכך בסיס לקוחות קבועים חזק. מבחינת תפריט – דגש על תפריט קטן, ותפריט עונתי חזק. המיתוג כולל שימוש במילים במדברות לפודיז ומציינות קשר ישיר לחומרי הגלם המקומיים עם דגש לטריות ולעונתיות.

שלב ג' – להגיע לשיא הטכנולוגיה בענף. כיום מסעדות הן מוצר מתוכנת, ודווקא זה נאמר לחיוב. הקשר בין מערך ההזמנות להושבה, בין ההזמנות בחזית למטבח מאחור, היכולת להכיר לקוחות דרך תוכניות "לקוח מתמיד" והדרך לצ'פר לקוחות שמביאים חברים – כל אלו הינם כיום נושאים שנשלטים על ידי מחשוב עדכני. בנוסף לכך, כל נושא המדיה החברתית ואתר המסעדה – שמירת קשר עם לקוחות בדף הפייסבוק, עדכון ללא הפסקה של אתר המקום וציוצים בטוויטר – דרך לשמור קשר קבוע ודרך להפיץ חידושים ומבצעים.

שלב רביעי – תפקוד משומן "לפי הספר" – ובשביל שיהיה תפקוד לפי ספר – הספר צריך להיכתב. העלאת נהלים תפעוליים על הכתב משחררת את צוות הניהול מהצורך המתמיד לעמוד על המשמר, ומאפשרת העברת אחריות לאחראי משמרת. בדרך כזו תיתכן גם המכירה שכן הניהול הינו תהליך ואינו תלוי צוות זה או אחר. ספר ניהול, וניהול מקצועי – תהליך הדומה לתקן איכות (איזו 9000), מאפשר גם חיסכון בהוצאות כוח אדם ולדוגמא להעביר ניהול המטבח משף לטבחים.

שלב חמישי – שיפוץ לפני העמדת המקום למכירה. תוכיח חוזק ומכירה שלא תחת אילוצי תקציב על ידי מתיחת פנים למקום. עדכנו את המראה לפי אופי הלקוחות והמטבח שהתפתחו במהלך שנות הפעילות, עדכנו את המחשוב וצבעו מחדש את המקום. מקום שנראה "חדש מהניילונים" אטרקטיבי יותר לקונים ממקום עם שכבות שמן עתיקות יומין. זוהי גם הזדמנות לעדכון הלוגו לקו הגראפי העדכני, להדפסה מחודשת של תפריטים ואולי אפילו מדים חדשים לצוות.

שלב שישי – כפי שכבר הזכרנו בתחזית השנה החדשה, נושא המשלוחים הביתה תופס תאוצה, וצפוי להיות טרנד מנצח בתקופה הנראית לעין. אם עד כה לא עשיתם משלוחים, זה הזמן להוסיף ולשווק שירות זה. שירות משלוחים גם מקפיץ את שווי הקופה היומית כך שתיראו טוב יותר.

שלב שביעי, וגם כאן אנו חוזרים לרשימת הטרנדים לשנה הקרובה – נער את רשימת הספקים ועבור להשתמש בספקים המזוהים עם חוות חקלאיות בסביבה. זיהוי הספקים הינו מקדם מכירות מעולה לפודיז, מאפשר לך לבחור ספקים אורגניים ומאפשר להיצמד לרוח הגבית שקניינות כזו נותנת למטבח – וכול זאת ללא שינוי משמעותי בעלויות חומרי הגלם. במקביל לרענון הקניינות, נצל את ההזדמנות ותיקח את צוות המלצרים לביקור בחווה. היכולת של מלצר לתאר את החווה ללקוח הינה גורם שיווקי ראשון במעלה ומייצרת הכנסה

ובהמשך לסעיף הקודם, שמיני ואחרון חביב– שימור עובדים חשוב לערך העסק בזמן מכירה. למעשה, שימור עובדים שווה לכל בעל עסק שכן עובד חדש ובלתי מיומן מביא פחות הכנסה מעובד ותיק. תעשה כמיטב יכולתך להשקיע בעובדים על מנת שיישארו אצלך, לצוות ותיק ומשומן יש שווי אמיתי

ואחרי שתעשה כל כך הרבה לשיפור העסק , אולי תחליט ששווה לשמור אותו

הלקוח המתמיד – איך לתגמל

מחקר חדש של חברת התוכנות למסעדנות ניתחה באופן מעמיק את שביעות הרצון של לקוחות ממגוון של תוכניות נאמנות, המתגמלות לקוחות חוזרים ולקוחות קבועים ומצאה כי דור המילניאלס- בני 16-35, שהם עיקר הלקוחות כעת ובעשור הקרוב, מעדיפים תגמול מיידי על פני תוכניות צוברות. כרטיסיית הניקובים שייכת לשנות התשעים, צבירת התשלומים גם היא כבר מיושנת. הדור הצעיר גדל על גרופון וחבריו – רגיל לקבל הכול במחיר זול יותר ותמיד עם קומבינה של הנחה מיידית.

7% מהנשאלים הצביעו על הנחה מיידית מול צבירת הנחות לתוכנית המתמיד. 30% העדיפו תוכנית צבירה.

במחקר נצפתה תוצאה מעניינת של נאמנות למקום בגלל מעורבותו בנושא חיצוני, תמיכה בקבוצת ספורט מקומית, תמיכה בחקלאים מהסביבה המיידית, תרומה לארגון קהילתי עם מטרות חברתיות – פעולות המפורסמות עם בית העסק. הנאמנות במקרה כזה מושגת עקב תמיכה באותם רעיונות וללא תמורה אישית

תערב את הלקוחות בקבלת החלטות. יש משוב חיובי מאד לעירוב לקוחות דרך תוכנת הניהול, בדרך של דיוור ישיר בשאלוני משוב על תפקוד העסק. תן ללקוחות תמריץ להשיב לשאלונים בדרך של נקודות לתוכנית הנאמנות או במתנה לא כספית בביקורם הבא - מנה ראשונה נוספת לשולחן או כוס יין, לדוגמא

חשוב לזכור כי הרשמה והשתתפות הינם שני מושגים שונים. לתמרץ לקוח להירשם לתוכנית הנאמנות אינו דומה לשימור לקוח בתוכנית נאמנות ע"י השתתפותו בצבירת ההטבות. על מנת להפוך לקוח מזדמן ללקוח קבוע, כדאי לשקול כמה טכניקות – ראשית – תגמול על הרשמה, או תגמול על הרשמה בביקור הראשון הבא אחריה. בדרך זו לקוח ישמח להשאיר בידכם את פרטיו האישיים ולדעת כי כבר בביקור הבא יזכה בשי או בהנחה – דבר שיתמרץ אותו לחזור בהקדם

לקוחות צעירים צמודים למכשיר הנייד, וזו הדרך לתקשר איתם. במחקר התגלה כי 36% מהלקוחות מעדיפים גישה מהמכשיר הנייד לתוכנית הנאמנות ולמצב הצבירה לעומת 29% שמחפשים גישה בנייד לתפריט והמחירים. מתוך הבנה כי זה סדר העדיפויות, אולי כדאי לאפשר הרשמה לתוכנית הנאמנות דרך האפליקציה דבר שיחסוך לצוות השירות זמן

ונחזור לכתבה מלפני חודשיים בה עמדנו על נושא תוכניות הנאמנות מזווית אחרת

עודד לקוחות לחזור לעיתין קרובות

עודד לקוחות להביא איתם חברים ולהגדיל את הקנייה

עודד לקוחות להגדיל את הקנייה הממוצעת ע"י הוספת פריטים במחיר מיוחד

תן תמריצים מיידיים לשולחן בדרך של "צ'ופרים" תוך ציון שם הלקוח המתמיד וחשיבותו לעסק כסיבת שליחת ההטבה

תעבור לשימוש בתוכנת הזמנות שמזהה לקוחות מתמידים, מכינה פרופיל שלהם ומאפשרת קבלת פניהם במשהו מיוחד שידוע כי הוא אהוב עליהם – קוקטייל, יין, מנה מיוחדת שתפסה את תשומת ליבם, או ביקור מיוחד של השף לדרוש בשלומו

ואם לא הינו משכנעים עד נקודה זו, להלן הסיבות שאותרו במחקר לנטישת תוכניות לקוח מתמיד ואחוזיהן לצידן

שווי ההטבה פעוט מדי – 59%

ההנחה למתמידים אינה משמעותית דייה – 57%

הזמן להשגת ההטבה ארוך מדיי – 50%

מגוון ההטבות בתוכנית הנאמנות קטן מדיי – 32%

תוכנית המתמיד מורכבת מדיי – 27%

הטרדה רבה מדיי בהודעות ותזכורות – 24%

היעדר אפליקציה שנתמכת ע"י הנייד או הטאבלט – 14%

 

אתר השבוע

לקריאת המחקר ותוצאותיו במלואו, להלן מומלץ השבוע

http://www.softwareadvice.com/resources/5-tips-for-restaurant-loyalty-programs/

תפקיד המדיה בהתפתחות התיירות הקולינרית

בעשור האחרון אנו עדים לפריחה מדהימה בתחום החשיפה של הקולינריה בכל צורות  המדיה הקיימות – מהעיתונות היומית דרך מגזינים וירחונים נושאיים אל פסגת המדיה  הדיגיטלית בטלביזיה ובמיוחד בתוכניות הריאליטי התופסות מקום מרכזי. תוכניות קרב הסכינים ומאסטר שף הגיעו לשיאיי צפייה חדשים בטלביזיה המסחרית ותוכניות בישול רבות  מוקרנות בערוצים הראשיים ובערוצים ייעודיים בארץ ובעולם

תפקידן של תוכניות הבישול / תוכניות האוכל / תוכניות השף הוא משולש – ראשית, מיצוב הגסטרונומיה כתחום ידע בהבנה סוציולוגית של החברה בה היא מתקיימת. במקביל, ככול כלי סוציולוגי אחר – הקולינריה וחשיפתה במדיה הפכו לכלי לקליטה חברתית ולניהול כור ההיתוך הרב-תרבותי. תפקיד שלישי של תוכניות אלו הינו בקידום מעמד הקולינריה מאמצעי קיומי אל מרכז הבמה התרבותית על גבול האומנות

על מנת להבין את מקומן הנוכחי של תוכניות הבישול במדיה, כדאי ללמוד על ההיסטוריה שלהן, ובראש ובראשונה על "ממציאת הז'אנר" – ג'וליה צ'יילד (1912-2004) שעלתה לאוויר בתחנה החינוכית של בוסטון עם תוכנית בישול ראשונה בשנת 1962, אחרי שסיפרה "הדרך לבישול הצרפתי" שנכתב עם שתי חברותיה, הפך בין לילה לרב-מכר. במשך עשור התוכנית הנ"ל רצה בתחנות הציבוריות בארה"ב תוך שהיא זוכה בפרסים רבים, בניהם האיימי הראשון בהיסטוריה האמריקאית לתוכנית חינוכית. הפרסום הרב לו זכתה צ'יילד פתח את הדרך למטבח המשודר אל מרכז הבמה, וכיום ניתן לראות את המטבח שלה, שדרך אגב נבנה באופן מיוחד שיתאים לעובדה כי הייתה גבוהה מאד, מוצג במוזיאון הסמיסוניאן בוושינגטון

נקודות ציון נוספות לתפקידה של המדיה בכניסת המטבח את הסלון החברתי הייתה המצאת ז'אנר הריאליטי סביב האוכל שהצליח להפוך מיידת לפופולארי ביותר מבין כל תוכניות הריאליטי. ברגע ששפים ידועים, שהיו כבר במרכז הבמה – במדורי האוכל והרכילות, תפסו מקום סביב שולחן השיפוט או בקדמת הבמה לתחרויות "ראש בראש" – הפכו תוכניות הריאליטי הנ"ל למסמר חברתי בסלון. תוכניות בישול עברו מלוח שידורי הבוקר אל לוח  הערב המוקדם ותוכניות מיוחדות הופקו לערבי שבת וחג. תוכניות יצירתיות של מאכלי עמים ומאפים, תוכניות על יעדים קולינריים בעולם ותוכניות על שיפוץ מסעדות הצטרפו למרכז לוח השידורים. במרבית מדינות העולם כבר קיימים מספר רב של ערוצי אוכל וקניות ותוכניות הבישול הופכות למנוף השיווק העיקרי של רשתות המזון ויצרני המזון

חברת חקר השווקים האמריקאית סופרמרקט-גורו (ראה אתרים מומלצים בהמשך) מצביעה על מספרים מדהימים בקשר בין תוכניות בישול לשיווק מוצרים וטכנולוגיות – 91% מהמשיבים למחקרי הבזק שעורכת החברה השיבו כי הם צופים בתוכניות בישול. למרות שהם משתמשים במחשב או הנייד נישא, הצפייה בתוכניות בישול נעשית על פי רוב (96% מהנ"ל) ממסך טלביזיה. ואן המדובר בצפייה אקראית או לעיתן רחוקות – 36% מעידים על עצמם כצופים בתוכניות בישול מספר פעמים בשבוע ועוד 24% לפחות פעם בשבוע + 19% מעידים כי עשו כן פעמיים שלוש בחודש. השיא הוא כ-15% שרואים תוכניות בישול ואוכל בתדירות יומית

גם הסיבות לצפייה בתוכניות הבישול שוות לימוד וניתוח: 79% טוענים כי הם עושים זאת למטרת איסוף רעיונות חדשים, 63% למטרות בידור ומספר דומה – 62% לצורך לימוד -מציאת מתכונים וטכניקות בישול חדשות. רק מספרים זעומים – 18%, מעידים על ההנאה מגורם התחרות ו-16% מעידים על עצמם כנהנים מאישיות המשתתפים. ניתוח תוצאות אלו מסבירות את השווי האדיר שיצרני חומרי הגלם, בעלי רשתות השיווק וכל המעורבים בתעשיית המזון והמשקאות מוצאים בתוכניות אלו כמקור בלתי נלאה לפרסום סמוי שיכול לקדם עם עניינם

אז איפה משתלבת התיירות הקולינרית במסגרת זו? מחקר עדכני של ארגון התיירות של האו"ם פרסם כי 88.2% מהתיירים חוצי הגבולות (תיירות נכנסת ויוצאת לא כולל תיירות פנים) מגדירים את תחום המזון והמשקאות ככלי ראשי במיצוב יעד תיירותי עדכני, ורק 11.8% רואים בכך כלי משני. אותו מחקר מצביע על העובדה כי בתיירות יחידים, שליש מההוצאה של התייר היא על תחום המזון והמשקאות. אם בשנת 2012 ביקרו בספרד, לדוגמא, 52 מליון תיירים הם הותירו אחריהם מעל 5 מיליארד אירו לארוחותיהם – והכנסות התיירות שם עומדות על 11% מהתל"ג, ומייצרות 11.5% ממקומות התעסוקה במדינה. אם נתונים אלו אינם מספיקים, נוכל להוסיף ולהרחיב בנושא – אך זה נראה על פניו כחד משמעי וברור

התייר הקולינרי בוחר את יעד הנסיעה שלו אחרי שלמד על הקולינריה המקומית. קולינריה אינה מסעדות גורמה ואינה גם תיירות חקלאית על הדרכים לייצור חומרי הגלם – תיירות קולינרית היא הטעמים של המקום המשלבים חומרי גלם, תבלינים וטכניקות בישול. התייר הקולינרי מחפש את החוויה המיוחדת שהטעמים המקומיים מסוגלים לתת לו, כששליש מהם בוחרים את היעד לפי טעמיו, שליש לוקחים זאת בחשבון במהלך תכנון הטיול ושליש נוסף עושה לגילוי הקולינריה המקומית תוך כדי הביקור ביעד. אם המדובר הוא בכשמונה וחצי אחוז מכלל התיירים הרי שזהו מספר עתק השווה השקעה ועבודה ממוקדת

נזכיר שוב את הדרישות של התייר הקולינרי: (א.) אותנטיות – הבסיס ההיסטורי, השורשי, המיוחד של המטבח המקומי. (ב.) מקומיות – השימוש בחומרים מייצור מקומי, הדגש הוא על מינימום של חומרים שאינם טבעית גדלים במקום או שהיסטורית שייכים למטבח. (ג.) טריות – מוצרי יסוד טריים עם מינימום שינוע וקטיף בשל. (ד.) אורגני – גידול טבעי עם מינימום תוספים, ללא הנדסה גנטית וללא זיהום סביבתי של חומרי ריסוס. (ה.) בר-קיימא – נושא זה תופס תאוצה ומתייחס לראייה ארוכת הטווח על ההשפעה על הסביבה לצריכה שלנו כאן ועכשיו. גידולי חמלה של בעלי חיים, מניעת בזבוז, מחזור ומעבר לצמחונות חלקית. ואחרון (ו.) עונתיות – הבנת מחזורי הגידול ביחס למטבח המקומי. התאמת תפריט לעונה ולמצאי הירק והפרי הטרי

וכול מי שרואה עצמו כחלק מהדור העדכני של מוצר נכון לתייר הקולינרי מוזמן להצטרף לתחרות העולמית לספקים מוביליי דרך בתיירות הקולינרית. התחרות הושקה באתר הארגון העולמי לתיירות קולינרית ותתקיים במחצית הראשונה של 2016. ספקים ישראלים מיצרנים ארטיזינלים המדריכים קבוצות מבקרים, דרך שווקים ומארגני סדנאות וסיים בדוכני אוכל רחוב ומסעדות אתניות, מסעדות יוקרה ותוכניות טלביזיוניות – כולם מוזמנים להירשם ולתרום בכך למיצוב ישראל כיעד מוביל דרך בתיירות הקולינרית בעולם. פרטי הרשמה בקישורית למטה, באתר השבוע. שימו לב, ההרשמה מסתיימת בראשון למרץ

הדוח השנתי על צריכת יין בארה"ב

השבוע התפרסם הדוח לשנת 2016 על תעשיית היין בארה"ב. באתרי השבוע יש קישור לדוח המלא בן 76 העמודים. את הפיקנטריה בחרתי לסכם ולתרגם למאמר זה כי מסתמנים כאן, לראשונה, מהבהבי סכנה. לראשונה מזה 20 שנה מדווח על קיטון בצריכת היין בארה"ב. זוהי מגמה שכותבי המחקר תולים אותה בגיל הצרכנים. דור הביבי בומרס הפורש בשנים אלו לגמלאות, מתוחלף ע"י דור צעירי המילניאלס ששותים הרבה פחות יין. בתחום הביבי בומרס שעדיים פעילים בשוק היין אנו רואים עלייה בצריכת יינות האיכות, יינות הנמכרים בארה"ב במחירים קמעונאיים העולים על 20 דולר לבקבוק. גם בקבוצת הביניים של 10-20 דולר לבקבוק עדיין יש סימני גידול בעוד היינות הזולים – 8$ ומטה, נמצאים בירידה

ניתוח מעמיק יותר מגלה כמה מגמות בסחר היין: ראשית, רמת החדירה של השימוש ביין בקבוצות הגיל השונות – הביבי בומרס (גיל 50-67 כיום) הם צרכני היין העיקריים ורמת החדירה של צריכת היין אצלם מגיעה ל-41%, נתון שנמצא בירידה קלה בחמש השנים האחרונות, כחצי אחוז עד אחוז לשנה, כנראה – בגלל הזדקנות. הדור המבוגר מהם צורך יין ברמה של 11% בלבד וגם כאן אנו עדים לירידה קלה בשנים האחרונות. מאידך, הצעירים דור האקס ודור המילניום צורכים יין בכמויות עולות אך רמת החדירה של היין לשולחן שלהם הינה נמוכה בהרבה. הדור העומד לשלוט בכיפה בעשור הקרוב – דור המילניאלס (גילאי 21-37), נמצא ברמת חדירה של 16% בלבד עם עלייה מתונה משנה לשנה של כאחוז. גם הדור הבוגר יותר של דור האקס (בני 38-49) הגיע רק לרמת שימוש של כ-32% עם עלייה בלתי רציפה של פחות מאחוז משנה לשנה. הממוצע מצביע כאמור על ירידה – מגמה חדשה בתעשיית היין

גם לנושא כמויות התפוקה העולמית של יין יש השתנות במגמה. הצריכה העולמית דיי יציבה בעשור וחצי האחרונים וקרוב ל-230 מליון הקטוליטר (23,000,000,000 ליטרים שהם כשלושים ושנים מיליארד בקבוקים שהם חמישה בקבוקי יין לאדם בכל גיל בעולם כולו!) אבל הייצור נמצא בתנודתיות סביב ה-275 מליון הקטוליטר. ההפרש מנוצל לייצור חומץ יין, ורמוט ובעיקר ברנדי. ההכרה בפערי הייצור, שחלקם מושפעים גם מעונה טובה או פגיעה של מזיקים, הביאה את הנהלת השוק האירופי לכפות דילול גפנים מאסיבי בשנת 2007 בו נכרתו כרמים בשטח 175,000 הקטרים שהם 1,750,000 דונם או 1750 קילומטר מרובע. זהו שטח שכמעט שווה לכל הכרמים (87% מה לייתר דיוק) בקליפורניה

כשמדברים על דילול נטיעות ייזום – זהו הליך הקורה ללא הפסקה, שכן גפן מבוגרת מפסיקה להניב כמויות מסחריות, וכמעט בכל זמן נתון כחמישית משטחי הכרמים אינם במצב מניב עקב נטיעה חדשה – גם הרחבות וגם חידוש חלקות

עוד נתון מעניין בדוח היה המגמות העולמיות בצריכת היין. היצרניות הגדולות ביותר הינן גם הצרכניות המשמעותיות ביותר של יין, אבל כמעט בכולן, צריכת היין יציבה או מצטמצמת (ראה תמונה בראש העמוד – אפור משמעותו יציב, תכלת מצביע על צמצום במיוחד חשוב באיטליה, צרפת ובספרד וצבע כחול עז משמעותו שוק בגדילה – ראו את סין אוסטרליה וקנדה כמובילות התהליך. חשוב לציין כי צרפת ואיטליה מייצרות בעודף, מעבר לצריכה העצמית, בעור ארה"ב נמצאת באופן רציף, לאורך שנים, בתת-ייצור. לצורכי סיבור האוזן בלבד, צריכת היין בארה"ב גדלה בעשרים וחמש השנים האחרונות מ- 350 מליון גלון בשנת 1980 (שהם כ-1.8 מיליארד בקבוקים) ל- 780 מליון גלון בשנת 2014, שהם מעל 4 מיליארד בקבוקים. במקביל, ובהתמדה כמעט רציפה, עולה נתח הייבוא לארה"ב מסביבות 10% בתחילת שנות ה-90 לכמעט ארבעים אחוז כיום. המשמעות הכספית של פערים אלו מצביעים על עלויות יבוא שעלו מכשלושה מיליארד דולר בתחילת שנות התשעים לכתשעה מיליארד דולר ביבוא יין שנתי לארה"ב כיום

כמי שעוסק בתיירות קולינרית, הפתיע אותי לגלות את רמת הציפיות של תעשייני היין מתיירים. דווקא באזורים רוויי התיירים כעמק נאפה, אנשי ענף היין מעידים על פתיחות מוגבלת לתיירים בעוד במקומות כמדינת וושינגטון, מדינת אורגון או וירג'יניה – האחוזים התומכים בתיירות יין גבוהים משמעותית. זה נושא שאנסה לגלות עליו מידע נוסף בטרם אחשוף אותו במלואו

תזכורת אחרונה

לפני שלושה שבועות פרסמנו לראשונה את התחרות העולמית לעסקים הפונים לתייר הקולינרי. התחרות מאורגנת ע"י הארגון העולמי לתיירות מזון ומנוהלת ע"י צוות שופטים בינלאומי. בתחרות יבחרו עסקים מוביליי דרך במגוון קטגוריות, ושאיפתי לראות ישראלים בין הזוכים - כחלק ממיתוג ישראל כיעד מוביל לתייר הקולינרי. טופסי הרשמה (עם 100$ בלבד דמי רישום) ניתנים להורדה מאתר הארגון בקישורית במומלצי השבוע. שימו לב, ההרשמה נסגרת בראשון למרץ 2016 - היינו בעוד מספר שעות

 

בואו נמתג את הטעם הישראלי

אנו פותחים היום בקריאה לענף הקולינריה בישראל להתחיל למתג את ייחודיותו! זהו הליך כלל עולמי שהיוזמה מאחוריו שייכת לארגון הסלוו-פוד (ראה קישורית ראשונה באתרי השבוע( . קרן מיוחדת של הסלוו-פוד  עסוקה מזה מספר שנים ביצירת בסיס נתונים עולמי לטעמים מיוחדים. בבסיס האיסוף, וראשית כל, אלו חומרי הגלם. המטרה היא לאסוף את הפירות והירקות המקוריים, שטרם נפגמו, טרם הונדסו וטרם הושבחו גנטית – לתייגם, לתעד אותם ולפרסם את קיומם מתוך מטרה לעודד את שימורם. בדרך זו נשמרו עשרות זנים שכמעט נכחדו של ירקות פרימיטיביים שטעמם אלוהי, אך תפוקתם לדונם כמעט ואינה כלכלית. בהמשך, מעבר לחומרי הגלם הבסיסיים, המטרה לשמר דרכי הכנה ייחודיים – טכניקות בעיבוד ושימור מזון. כאן נכנס, לדוגמא, כל נושא הכנת הבשרים המיושנים, הנקניקים, בשרים מעושנים, חמוצים, ריבות, גבינות מסוגי חלב שונים ודרכי התיישנות וייבוש שונות ועוד כהנה וכהנה. לבסוף – הפרויקט מתעד מאכלים לאומיים, מעדנים נדירים מקומיים וכדומה

 ביקור באתר הפרויקט (שני במומלצי השבוע) מראה כי בישראל עדיין לא אותר אף חומר גלם או מוצר לתיעוד ושימור – משמעות הדבר אינה שאין לנו כאלו – רק אף אחד לא עשה עדיין דבר לתיעוד ושימור. וכאן נכנס הקישור המומלץ השלישי לשבוע זה – טופס המלצה לתיעוד מוצר. פשוט – ומשאיר אתכם על בימת ההיסטוריה לעולמי עד כבעלים ומוביליי דרך של תיעוד קולינרי זה לעולמי עד. זה המקום להרים את הכפפה ולתעד את הצ'ולנט/חמין, את החלה והמצה, את גושי הגבן הבדואיים המושרים בשמן זית, את זני הענבים ההיסטוריים מהר חברון או את עצי הזית במורדות המירון. יש לנו בוודאות עשרות דוגמאות של אבות מזון היסטוריים ייחודיים ששווה וחייבים לתעד ולשמר, וזה הזמן והמקום לעשות זאת

 

MAD

אירוע האוכל המעניין בעולם חוזר אלינו פעם נוספת – כנס הקולינריה המיועד בעיקרו לדור הצעיר במטבח החדש, בניצוחו של המאסטר-שף, רנה רדזפי ממסעדת נומה בדנמרק חוזרת אחרי שנת היעדרות. הרעיון מאחורית כנס מד הינו בסגנון כנס טד, הרצאות קצרות הפותחות צוהר לחוויה אישית של מוביל דרך בענף. במקרה שלנו המדובר בפורצי דרך כאלו ואחרים בתחומי הקולינריה

כנס מד נערך בשנותיו הראשונות באוהל קרקס שהוקם בשולי נמל קופנהגן ואירח בצורה הבלתי פורמאלית ביותר את האורים והתומים של ענף המזון והמשקאות. משפים ידועים שלימדו כיצד עושים משהו סופר פשוט (ראו את ההרצאה של השף פייר קופמן על הכנת החביתה המושלמת) או איך התחושה בכניסה למדבר קולינרי בשכונות העוני בארה"ב ולהבדיל אלף הבדלות – החוויות של השף היהודי/שחור/הומו מייקל טוויטי במחקרו על אוכל העבדים באמריקה או ההרצאות הנושאיות בנושא תיאבון, אוכל ואפילו המעיים כנושא ליום עיון שלם

כנס מד הפך מייד עם הקמתו למעין מכה לחובבי המטבח, והעלייה לרגל השנתית לאוהל הכינוס הייתה סמן דרך. מסעדת נומה שנחשבת כמסעדה הטובה בעולם הובילה את הדרך והקימה אגף שלם שעסק בפיתוח התכנים והשיח המקצועי סביב המטבח החדש. תרומתה של מסעדת נומה הייתה מקור הכוח להפעלת הרעיון, אך רבים וטובים נרתמו אליו. בשנה החולפת מסעדת נומה נסגרה לחורף ונדדה לטוקיו והכנס לא התקיים. השבוע התבשרנו כי הכנס הבא יערך בסידני באוסטרליה, בשיתוף עם בית האופרה המפורסם שלה. מכירה מוקדמת של כרטיסים לכינוס מוצעת במחיר מ- 99$ וקישורית להרצאות העבר והרשמה לכנס העתידי מופיעים בהמלצת אתר השבוע

למי שאינו מפחד מהשפה האנגלית – ההרצאות בקישורית הראשונה באתרי השבוע הינה חוויה לשבת שלמה, נסו ותיהנו

אין זוכים

בשבועות האחרונים פרסמנו חידון עם תמונת ממרח נוטלה ואחריכן צילום ערימת פנקיקים. השאלה הייתה "למה?" הם מתפרסמים אצלנו. הוספנו הבהרה שאין המדובר בפרסום, וקיים קשר לפרסום אצלנו ולאירועים בעולם התיירות הקולינרית 

קיבלנו לא מעט תשובות, אבל, לצערנו - אף אחד לא קלע לסיבת הפרסום

נתחיל מהסוף - הסיבה שפרסמנו את נוטלה בידיעון מתאריך 8 בפברואר ואת הפנקיקים בידיעון מתאריך 15 לחודש הינה שבאותו שבוע, בהתאמה, חל יום הנוטלה הבינלאומי ויום הפנקייקס הבינלאומי

זוהי דוגמא, מיני רבות, על הטמעת ערכים והמצאת סיבות למסיבות. אירועים שהתחילו כמסע פרסום ותפסו תאוצה משל עצמם. ולמי שלא מאמין - שיתעמק בהסטוריית מעדני החלב של חג השבועות ויגלה את עבודת המיתוג המעולה של תנובה. כשאנו באים לחפש אירועי מזן ומשקאות המשביחים יעד קולינרי - בין ייתר הדברים החשובים למבקר הם האירועים - בין אם הם עם שורשים עמוקים בקולינריה המקומית או סתם סיבה למסיבה

לצערי, לא ניצלנו את התרומה הנדיבה של הארגון העולמי לתיירות קולינרית שתרם לנו כפרס ראשון לתחרות זו כרטיס השתתפות בתחרות העולמית לספקי שרותים ולייעדים קולינריים בעולם. אולי נצליח בשנה הבאה

המסעדות הטובות בעולם

ימים אלו התפרסמה לראשונה רשימת המסעדות הטובות בארה"ב על ידי ילפ, אתר חוכמת המונים, ששונה באופן מהותי ביותר מרשימת המסעדות הטובות בעולם שמתפרסמות על ידי גופים מקצועיים רבים. השוני העיקרי – המדובר בעיקר במסעדות בעלויות סבירות – מסעדות היוקרה היקרות מאד – מחוץ לרשימה. השוני השני מיקום המסעדות – רוב מוחץ למסעדות לוס אנג'לס והחוף המערבי, בעוד האתרים המקצועיים – מתמקדים כרגיל יותר בחוף המזרחי. הבדל שלישי סוד המטבח, בנוסף לנאמר בהבדל התימחורי, המדובר באוכל יותר עממי ופחות במזון המתמחה בשיטות עיבוד מתקדמות וייחודיות. הנושא בכללותו הביא אותי לחשוב על הצורך לקיים הצגה של שיטות מיון המסעדות והרשימות המובילות בעולם

 המשך, בפרק אתר השבוע, תמצאו קישוריות לכל אתרי ההערכה של תעשיית המזון והמשקאות, ונתחיל דווקא עם אתר חמישים המסעדות הטובות בעולם של סן-פלגרינו. אתר זה מתמחה במסעדות עילית ומככבים בו כל השפים הידועים ביותר בעולם. לרשימה קוראים חמישים, אך בפועל היא רשימת מאה ואף יותר מכך. הרשימה מאוזנת מבחינת ראיית העולם כולו עם מעט הטיה לטובת הארצות הנורדיות ודרום אמריקה. הכבוד הלאומי שלנו פגוע – אין אף לא מסעדה ישראלית אחת ברשימה כולל לא ישראליות בחו"ל. המקום הראשון ברשימה זו הוא למסעדת אל סלר דה קאן רוקה בגירונה שבספרד, מסעדת גורמה של מטבח ספרדי מודרני בניהול משפחת רוקה הממוקמת בוילה בלב שכונת מגורים עם מערכת הזמנות ממוכנת בלבד הנפתחת בחצות, 11 חודש לפני כל תאריך ומתמלאת בשניות

ברשימת ילפ החדשה המנצחת הגדולה, כאמור, היא לוס אנג'לס, ובראש הרשימה עומדת קונדיטוריה ובית קפה של משפחת פורטו – משפחת מהגרים קובניים שהגיעה לארה"ב בתחילת שנות השישים. המדובר במאפייה מדהימה ובית קפה שכונתי אך בפרוש לא אירוע או מתקן קולינרי במימדים עולמיים. קפה הממוקם בשכונת ברבנק, צפונית למרכז לוס אנג'לס עם עוגות חלומיות. גם המקום השני שייך למסעדה שכונתית – פיצריית חנות הגבינות השיתופית בברקלי – עיירת אוניברסיטה, מעט צפונית לאוקלנד במפרץ סן-פרנסיסקו. המקום הוקם כחנות גבינות בסוף שנות השישים ונמכר לעובדים המפעילים אותו כקואופרטיב מאז שנת 1971. המקום מוכר בעיקר פיצות (מחיר למשולש פיצה 2.50$ ועוד מס) ומתגאה בתפריט יומי ומוזיקה טובה. ממובילי הרשימה ניתן להבין את אופייה וכאן הזמן לציין את מסעדת זהב בפילדלפיה, מסעדה ישראלית המתמחה בחומוס שהגיעה למקום 62 המכובד

הרשימה המפורסמת ביותר, אם כל הרשימות, הייתה ונותרה זו של מישליין. חברת הצמיגים הפיקה לראשונה בשנת 1900 את המדריך שמטרתו הייתה קידום מכירת כלי רכב. דאז, בצרפת היו כשלושת אלפי מכוניות והמדריך האדום הודפס ב-35,000 עותקים. מאז התרחב המדריך ומכסה כיום את כל אירופה, צפון אמריקה (מאז 2005) וכעת חודר לערים המובילות בדרום מזרח אסיה. דרוג מישליין הוא בכוכבים, מכוכב אחד ועד שלושה, ובנוסף מחלק מזלגות וכפיות לציון החוויה והאווירה. בנוסף למסעדות המדורגות במישליין, ישנה גם רשימה ארוכה של מסעדות מומלצות. כך לדוגמא, בצרפת כיום 26 מסעדות עם שלושה כוכבים, מהן שתיים שנוספו בשנה האחרונה, ואחת המחזיקה בתואר מאז 1939. מאז 1927, 37 מסעדות בצרפת איבדו את שלושת הכוכבים שלהם. בראש כתבה זו תמונת מפת מסעדות מישליין בדרום אירופה, לצערנו - ישראל לא כלולה במדריך זה

הדירוג החדש ביותר של מסעדות הופק בסוף דצמבר 2015 תחת השם הבלתי יומרני  -  "הרשימה". ממשלת צרפת שהרגישה פגועה מהתדרדרות המיקום של המדינה כמובילת דרך הקולינריה העולמית, וכתשובה לאתרי חוכמת ההמונים שאינם מקדמים את מסעדות היוקרה, ובמיוחד כתשובה לרשימת חמישים המסעדות המובילות בעולם בהן צרפת נדחקה מטה – נולדה הרשימה. הרשימה בנויה על מידע ממאתיים מקורות של הערכת מסעדות ב-92 ארצות ומשכלל אותם לפי אלגוריתם מתמטי. למרבה הפלא, גם ברשימה זו לצרפת רק שלוש מסעדות בעשריה הפותחת אבל לישראל 4 מסעדות: מסעדת הרברט סמואל במקום 643, מול ים (זצ"ל) במקום 668, מנטה ריי במקום 779 והלנה בנמל במקום 787

 לסיכום כתבה זו אני חייב לחזור ולהזכיר את חוסר האמון המוחלט שלי מכל דיווחי אתרי חוכמת ההמונים. אנו חוזרים ומגלים מסעדות מעולות שממוקמות נמוך, ומסעדות נטולות כל איכות וחן מובילות את הרשימה. ההבנה של הדור הצעיר לגבי השיווק האינטרנטי מביא לא אחת עסקים לקדם באופן יזום את בית העסק שלהם ברשתות של ידע המונים כילפ שהוזכר לעיל או טריפ אדווייזר ודומיהם. נחזור לדוגמא של טריפ אדווייזר בו בית תמחוי בסקוטלנד הצליח להתמקם כמסעדה הטובה ביותר בגלזגו ובירושלים כיכבה "ברדק" – פיצרייה עם בירה, כמסעדה המובילה בעיר, הרבה לפני המסעדות הידועות והמוכרות כמחניודה, אדום, מונא, צ'אקרה ודומיהן. ניתוח מעמיק של האתר מגלה היום כי לפיצריית ברדק, הממוקמת במקום השלישי בעיר – הצביעו עד כה 702 איש. עיון לאורך רשימת ההמלצות מראה כי מעל מחצית מהמצביעים לטובת המסעדה – זוהי הצבעתם הראשונה והיחידה ברשת. זוהי תמונה החוזרת על עצמה ובהשוואה, בלונדון, פריז, רומא וטוקיו – למסעדות בשלישייה המובילה לא הצביעו יותר ממאתיים וחמישים איש. במצב כזה, כליתרונות "חוכמת ההמונים" מתבטלים לעומת מניפולציית שימוש קלה של בעלי עסק השואפים לקדמו ברשימות אלו

לא נסגור כתבה זו מבלי להזכיר את המצב בישראל כיום. ההתדרדרות בתיירות מביאה לסגירת מסעדות חשובות וטובות וכל הרשימות שבעולם לא יכולות לתמוך בעסקים הסובלים מנפילה כה משמעותית בנפח התיירות. צאו לתמוך בתעשייה, עודדו חברים לצאת למסעדות ונעבור את המשבר בהקדם

מיתוג הטעם הישראלי

בשבוע הראשון להפצת ידיעון זה חשפתי את ארגון הסלוו-פוד, הארגון המיוחד ביותר לדעתי במיתוג הפודיז העולמיים. ארגון זה, שצץ כתגובת נגד לגלובליזציה של המזון המהיר, לטעם האחיד וחסר הערכים התזונתיים של המק-דונלדים, אובדן הזהות של מטבחי הסבתות והיעדר שמירה על מורשת המטבח. בשבוע שעבר חשפתי את פרויקט המיתוג העולמי של מיני מזונות, מחומרי גלם דרך הליכי בישול ושימור וכלה במנות ייחודיות. בשבוע שעבר ציינתי כי בישראל אין עדיין אף לא מוצר גולמי אחד ממותג, אין לנו מנה ממותגת ואין לנו הליך בודד של בישול שמותג לנו. הצעתי להרים את הכפפה ולעשות לרישום החמין, החלה והמצה כתחילתו של תהליך מיתוג למטבח הישראלי והיהודי

זה המקום לציין כי עד היום, מתחילת הפרויקט, כבר מותגו 2900 מוצרים ממרבית מדינות העולם. באגן הים התיכון רק חמש מדינות לא מיתגו עדיין את המטבח שלהן, ישראל, סוריה, לבנון טוניס ואלג'יר. דווקא המטבח הפלסטיני כבר הצליח במיתוג תבשיל וחומר גלם ואיטליה, אם תנועת הסלוו-פוד הגדילה לעשות תוך מיתוג 337 מוצרים, תהליכים ותבשילים – מעל עשירית מכלל מותגי המזון בעולם. מרבית אוכלוסיית העולם טרם מצאה ייצוג בפרויקט אדיר זה, כשסין (1) והודו  (30), אינדונזיה (6) ורוסיה (1) המייצגים יחדיו כ 90% מאוכלוסיית אסיה ושליש מאוכלוסיית העולם, יחד עם ברזיל (38) וארה"ב (12) כולן יחדיו המייצגים כמחצית מהאנושות טרם הציגו 5% מטעמי העולם. זה הזמן לסייע לבסס את ההיסטוריה שלנו והקשר שלה לטעמים במיתוג מסודר של מוצרנו הייחודיים. ושוב, טופס ההרשמה מצורף למטה, וקדימה לעבודה

דור המילניאלס משנה לנו דרכי חשיבה

בשבוע שעבר, בעת ביקור קצרצר בלונדון, הרגשתי צורך לסכם מספר כתבות שהפצתי במהלך השנה האחרונה. בזמן נסיעה בתחתית של לונדון נתקלתי במספר אדיר של פרסומות לשרותי משלוחים של ארוחות לבתים. בדיעבד, כשניתחתי את המודעות גיליתי שחלקם מאותו מקור, אבל עדיין, הטרנד שעליו הצביעו האמריקאים לפני כשנה - חי, נושם ובועט בלונדון. נתונים סטטיסטיים בערים הגדולות בצפון אמריקה מצביעים על העובדה כי דור המילניאלס מבשל בממוצע רק ארבע ארוחות בחודש בביתו. יתר הארוחות נרכשות מוכנות, נצרכות במסעדות, נאכלות אצל חברים או נאכלות כארוחות קלות ללא בישול. גם נתח החטיפים נמצא בעלייה בעוד צריכת היין בירידה, הבירה והקוקטיילים בעלייה והעלייה המשמעותית ביותר היא בהזמנת אוכל לצריכה בבית- משלוחים ממסעדות וארוחות מוכנות טריות וארוחות על מדפי המרכולים

הטרנדים האלו מתווספים לרשימת מאה המסעדות המובילות של ילפ, שפרסמנו לפני שלושה שבועות - שהמכנה המשותף ביניהן הינו עממיות ומחיר שמתאים לכול כיס. בנושא המחיר חייבים לציין גם את נתח השוק האדיר של רשתות המזון המהיר הבריא המתפתחות בצפון אמריקה כרשת צ׳יפוטלה, הלוח הקולינרי החדש ברשתות הישנות המטמיעות לתפריט מנות עשירות בירקות ודלות בקלוריות. דור המילניאלס רגיש לנושא עלויות המזון - מחפש פתרונות בריאים ובמחיר ידידותי. כצרכן של 28 ארוחות מבושלות, בממוצע, מחוץ לבית, ועוד כשמונה הנצרכות במשלוח אל הבית- המילניאלס מצפים שעלות ארוחה מוכנה לא יעלה בהרבה על עלות הכנתה בבית

הארוחות המוכנות הנמכרות במרכולים בחו״ל תופסות נתח משמעותי, גדל והולך, של מדפי המקררים. בעבר התפעלנו מחדירת הסלטים המוכנים למדפים אלו, כיום הסלטים מצטמצמים ושטח המדפים המוקצה לארוחות מצוננות (ארוחות חמות טריות המוכנות לחימום חוזר), לארוחות קלות קרות ולסלטים מוכנים אך מתוחכמים עולה בהתמדה. בגלריית הצילומים המלווה כתבה זו תראו חלק ממסעות הפרסום לשרותי משלוחים ומדפים של ארוחות מוכנות במרכול עירוני אנגלי. המראה ליד התור בקופות היה של עשרות צעירים אורבאניים, לבושים בבגדי עבודה - חליפות, עם סל קטנטן בו סלט, מנה של לזניה או נתח חזה עוף בגריל על כמה תפודים באריזה המוכנה לחימום מהיר, משקאות דיאט ופרי בודד. זוהי ברור מגמה שהתחילה בצפון אמריקה ומשתלטת על אירופה כיום. זו רק שאלה של זמן להגעתה לגוש דן

 טריות, המקומיות והאורגניות - נושאים בהם דשנו פעמים אין ספור, הופכות אצל המילניאלס למילות הקסם המובילות בחינה של כל מוצר. המילניאלס יודעים לקרוא את התווית המודבקת על מוצרי מזון. הם מבינים את משמעות ה- 60% שומן ומאידך ״נטול כולסטרול״. הם יודעים מהו מזון מעובד, עודף מלחים או נתרן, הם מבינים את משמעות המים המוספים ואת המסרים העומדים מאחרי תרנגולות החופש ופרות המרעה הפתוח. הם דורשים הפחתה באנטיביוטיקה ותוספים. הם נרתעים מהזנה כפויה של אווזים

מכיוון שהמילניאלס הופכים בימים אלו להיות רוב הצרכנים, ומגמה זו תימשך לפחות עשור אחד נוסף, חשוב להתאים עצמנו אליהם במקום לצפות שבסוף הם יתפתחו ויגיעו אלינו (אנחנו= הדור הוותיק יותר, המנהלים ומקבלי ההחלטות של היום). אם לפני חודש הצגנו את תוצאות ידע ההמונים שבחרו באתר ילפ את מאה המסעדות המובילות ללא מסעדת יוקרה אחת ברשימת עשרים הראשונות, אם לפני שלושה שבועות ציינו כי לראשונה מזה עשרים שנה יורדת צריכת היין. אם הצבענו בחודשים האחרונים על חשיבות הגידול האורגני, על מימד הטריות באוכל הנצרך כיום, אם ציינו את חשיבות התמחור - לאור הסיכום המובא כאן אנו חייבים להדגיש זאת עוד פעם מבלי לומר את המשפט הפולני ״אמרנו לכם!!״ . זהו איננו טרנד חולף, המדובר במגמה של דור שלוקח פיקוד ועובר לעמדת הנהג של עגלת הצריכה בשנים הקרובות

 לנושא התמחור- אם לא נגענו בו מספיק, ניתן כאן נגיעה נוספת. לדור המילניאלס חשוב מחיר המתאים לכול כיס. פחות חשובים להם חומרי גלם מיוחדים ונדירים. פחות חשוב להם איכות - בכל תחום הצריכה הביתית, זו המגיעה עם שליח רכוב על אופניים חשמליות תמורת תשר סמלי, משביע, נכון מבחינה תזונתית (נמוך בשמנים ופחמימות ועשיר בסיבים, ויטמינים וחלבון) ומחיר שאינו חריג בהרבה מעלויות הכנת המנה או מנה חלופית בבית. המילניאלס מבינים של מסעדה כוח קנייה עדיף על זה שלהם, למסעדה יש פחות בלאי ומאידך במסעדה יש הוצאות שכר דירה ועובדים - אך ציפיות המילניאלס לאיזון מסוים בין היתרונות לחסרונות מביאה לחיפוש מחירים תחרותיים. יתרה מכך, אחרי ביקורים בחו״ל, חוזרים אותם צעירים מבילוי באיטליה לדוגמא, מקום בו יין הבית מוצע במסעדות באירו לכוס או שלושה לחצי ליטר - מחיר נהדר המציע ללקוח שווי מיטבי למחיר, דבר שהינו דיי חריג לישראל. דווקא רשת קופיקס ניסתה לחדור לשולי שוק זה עם מסר המחיר האופטימאלי, אך לא הצליחה/ טרם הצליחה להמשיך ולמתג את הרעיון אל כיוון האוכל המוכן לצריכה ביתית

מאמר זה מסכם שרשרת של מגמות קולינריות שסביר להניח כי תלווה אותנו כעשור - כל עוד דור המילניאלס מהווה את רוב הלקוחות. חלילה וחס אין לפרש את הדברים שנעדר מקומן של מסעדות העילית או אוכל הרחוב עתיר הקלוריות. כבודם במקומם מונח. יש באמור לעיל להצביע על המקומות שיתפתחו מהר יותר בשנים הקרובות והמקומות שבהם יהיה שווה להשקיע. בקיצור - טרי, בריא, מחיר טוב ומלווה בבירה. להתראות בשדרה

טיפים כתחליף לשכר עבודה

כשבימים אלו מתקדם הליך חקיקה בישראל שמטרתו לעגן את חובת השכר למקצועות השרות בענף המזון והמשקאות, מצאנו לנכון להאיר את הנושא בראייה עולמית. השאלה הגדולה מאחרי משמעות התשר כתשלום בגין שרות או כחלופת שכר הינו תלויי תרבות. תרבות התשר האמריקאית לפיה שכר עובדי שירות הינו פועל יוצא של תשרים בלבד (ובמקומות שהחוק מחייב שכר, בעל הבית מוחלט את התשרים ומחזיר אותם דרך תלוש משכורת בניכוי עלויות מעסיק), הינו קיצון אחד, בעוד השיטה האירופאית היא של שרות הוא חלק מהמוצר והמחיר כולל אותו. במקרים של שירות יוצא דופן - תשר הינו דרך להוקרת תודה, אך אינו מחויב

 ארה״ב מתקיים מזו תקופה, שיח בנושא של כלול/לא כלול לנושא הכללת דמי שירות במחיר המוצר ולציין במפורש בתפריט ״כולל שירות״. המשמעות - ייקור המוצר בסביבה תחרותית. כפי שכבר הזכרתי מספר פעמים, השוק האמריקאי חותר למחירי יעד של מתחת ל-10$ לארוחת צהרים קלה. הוספת עלויות השירות תייקר את המנות ותהפוך אותן לפחות אטרקטיביות בשוק תחרותי סגור. מאידך, הלחץ על הלקוחות להשביח את התשרים שהתחילו בסביבות ה 5-7% עלו ל- 10% וכיום עומדים על 12.5-20%, אפילו במסעדות המחייבות דמי שירות לקבוצות מעל מספר לקוחות מסוים. השיטה הישראלית הינה הקצנה של השיטה האמריקאית - תשר הינו בסיס השכר והעובד נדרש למשמרות עתודה והתלמדות ללא פיצוי כספי

נושא העסקת עובדים שבסיס שכרם הינו תשרים בלבד בעבודות שאינן מכניסות תשרים הגיע בעבר לבית המשפט בארה״ב והפסיקה בנושא הגדירה את היקף וסוג העבודות המקובלות ואחרות כמחייבות בתשלום שכר. כך לדוגמא, הברקת כוסות וסכו״ם התקבלו כחלק בלתי נפרד מעבודת שירות השולחנות בעוד פרוק והרכבת וילונות המסעדה לקראת ניקוי - אינם עבודת מלצרים החיים מתשרים

 ימים האחרונים נחשפנו לפסיקה פורצת דרך של בית המשפט המחוזי לערעורים של החוף המערבי לפיו שיטת קופת התשרים המתחלקת בין כל עובדי המשמרת אינה חוקית. בית המשפט, ברוב של שניים נגד אחד, קבע כי התשרים מיועדים לנותני השירות בלבד ולא יתחלקו עם המטבח. משמעות ההחלטה היא שינוי עמוק של מבנה השכר בכל ענף המזון והמשקאות שכן תחום סמכותו של בית משפט זה כולל בין היתר את לאס וגס, קליפורניה וקולוראדו - אזורים המייצגים נתח משמעותי ביותר של התעשייה בארה״ב

בית המשפט האמריקאי הגדיר את התשרים כקופה לחזית המסעדה - מלצרים, ברמנים, דיילת הושבה, בס-בויז. וכו׳ אך לא לעובדי גב המסעדה - שוטפי כלים, קניינים, טבחים, עובדי פס חם/קר וכדומה.

ניתוח משמעות החלטה זו משנה את האטרקטיביות של העבודה במטבחים ויגביר את הצורך בהעלאת שכר משמעותית לעובדי המטבח. אם בישראל עבודת המלצרות נחשבת לעבודת סטודנטים ונוער, הרי שבאירופה במיוחד ובארה״ב גם כן, המדובר במקצוע לכל דבר. התאגדות עובדי ההסעדה ודרישתם לשכר הוגן כולל הטבות סוציאליות כמחויב בחוק רק תגבר לאור מגמה זו. החקיקה המתגבשת בישראל הולכת יד ביד עם פסיקת בית המשפט הגבוה בארה״ב וטובים הסיכויים כי כל נושא דמי השירות ייכלל בקרוב במחיר המנה ויביא להעלאת עלותה

יחד עם הנזקים שמשתקפים בעיקר בהיבט העלות, יתכן כי דווקא חיוב לכלול את עלויות השירות במחיר מנה יביא גם להשפעות חיוביות על הענף: יתכן ועבודת המלצרות תתמקצע יותר ויישארו בה עובדים כמסלול עבודה לחיים. מלצרים ותיקים יכולים להשליך על איכות ומקצועיות השירות ולתת ללקוח ידע נדרש ברמה טובה בהרבה מהמצב הקיים. יתרון אחר יהיה ההשפעה על התמקצעות עובדי המטבח - אם לא יהיה עוד מדובר על תשרים, סביר להניח כי העבודה במטבח תתוגמל בשכר הוגן בעד עבודה איכותית, והאם אין זו המגמה לה אנו שואפים? הכללת שכר העבודה במחיר המנה גם יבטיח העסקה הוגנת יותר וברת פיקוח- שכר שעה ברור הכולל בחובו את כל הזכויות הסוציאליות הנדרשות בחוק ומשלם מס כדין

 עם כל הרתיעה שיש לי מחקיקה מופרזת, והשארת מקום לתחרות בריאה- ברור לי כי במקרה זה הכתובת על הקיר, שכר הוגן לעובדי המזון והמשקאות הינו הכרח בלתי נמנע מהלך שיביא ליישור קו במקצועות אלו עם כל שאר תחום התעסוקה הבנוי על שכר בגין עבודה - שכר ברור שעליו חלים ניכויים כדין להבטחת בריאותו וזכויותיו של העובד

 

 

חדשנות ומזון

עד לפני שנים לא רבות כל כך, חיוו של האדם הוקדשו להשגת מזון ורבייה. מאות השנים האחרונות הביאו איתן את המצאת התיעוש, המעבר מהכפר לעיר וגידול מהיר באוכלוסיית כדור הארץ. לאור שיפור במדעי הרפואה ונגישותם, שהביאה לעליה מהירה בתוחלת החיים והקטנת תמותת תינוקות – גדלה אוכלוסיית העולם מ-300-400 מליון נפשות לכמעט תשעה מיליארד בשנת 2050. גידול מהיר זה הביא למצב בו ברגע זה חיים על פני כדור הארץ יותר אנשים מכל אלו שמתו עליו הכל ההיסטוריה. זו גם הסיבה שהצורך בייצור מזון הפך להיות מרכזי ביותר בתחום תכנון העתיד של הממשלות בעולם

בעבר, מזון, מורשת תרבותית ומורשת חברתית היו המשולש עליו הוגדרו חברות. מזון היה חלק בלתי נפרד מהמקום בו יוצר, והיה חלק מהגדרת הקהילה, החברה או הלאום. למזון יש השפעה ישירה על בריאות אנשים, על תכנון מערכות הכבישים, תכנון ותפעול משאבי המים והקרקע ועל שלום העולם אפילו. יותר מאי פעם יש לייצור המזון השפעה על האיזון העדין של שלום כדור הארץ, האקלים, ניקיון הכדור וניצול משאביו

 

העולם כיום לא רק גדל וחייב בתזונה, אלא גם שינה את הרגלי הצריכה. מחקרים מצביעים על צריכת יומית של כ- 1200 קלוריות לערך על ידי האדם הקדמון, כ-1700 קלוריות לפני 100 שנים, 2500 לפני 50 שנה וכ-3200 קלוריות ליום בממוצע, לאדם בחצי הכדור המערבי כיום. האוכל שינה את מקומו התרבותי והפך לחוויה תרבותית לא פחות מאמצעי קיומי. האדם המודרני בוחן את המזון לפי מעמדו הסוציו-אקונומי, קבוצת ההתייחסות התרבותית שלו, אורח חיוו, צרכיו העסקיים ואפילו יכולותיו הטכנולוגיות

 

כשמדברים על חדשנות במזון נולדים מספר נתיבי דיון שונים – הראשון, חדשנות קולינרית, מדבר בעיקר על המצאת מנות חדשות. זהו תהליך של יצירת טעם, הנאה וחוויה ממזון ומשקאות בגין ערבוב חומרים או תהליך בישול שלא היה מקובל קודם לכן. המטבח המודרני מתמקד בסוג זה של חדשנות

 

הבסיס השני לחדשנות במזון הוא התחום החקלאי המייצר מזונות חדשים, משתמש בטכניקות גידול חדשניות ומתאים צמחים מאזור אקלימי אחד למשנהו. זהו תחום ייצור חומרי הגלם, וגם בו נמעיט להתמקד היום

 

החדשנות, שהיא תוצר של צבירת יידע, מאפשרת שליטה וטיוב של מסלול הייצור של תוצרת חקלאית – וממנה, מזון. החדשנות בתחום זה מתייחסת לכל שלבי החשיבה האסטרטגית הרחבה הכוללת גם שינוע, ניהול רב-שנתי של משאבים, שימושי קרקע, וקיימות לטובת הדורות הבאים. בנוסף להיותו של המזון נכס תרבותי וצורך קיומי, מיעוט משאבי הייצור, והגידול המהיר בהיקף הצרכנים מחייבת חדשנות בכל נקודות ההשקה של ייצור חומרי הגלם, ייצור המזון והבאתו בכמות נכונה וזמינות מלאה אל פתח דלתו של הצרכן. להבדיל מחדשנות בתחומים רבים אחרים, תחומים שאינם קיומיים, בתחום המזון והמשקות לא רק שיש צורך בחדשנות ואספקה ללא הפרעה, יש גם צורך לשילוב תכנון ארוך טווח של הרשויות – ואלו מילים שעל פי רוב עומדות בסתירה. תכנון ארוך טווח אינו חביב על קובעי מדיניות, שכן לפוליטיקאים חשובות ההצלחות בטווח הקצר המקבלות תקשורת אוהדת. מאידך, הבנת הצורך של מדינה לייצר מזון לאוכלוסייה הממשיכה לגדול כשמשאבי השטח, המים והאנרגיה נותרים מוגבלים היא בעיה המחייבת התייחסות קיומית, למרות היותה ארוכת טווח

 

הכיוונים להם פונה חדשנות המזון מכסים חמישה תחומים עיקריים: (1) כלכלי – רווח כלכלי לאזור, העמקת התעסוקה במרחב הכפרי, הגברת היזמות החדשנות והחיוניות הכלכלית (2) ביטחון תזונתי – ביסוס היציבות של עסקים וספקים קטנים במערך ייצור והפצת המזון, הקטנת עלויות מזון ברמה הקמעונאית, ביסוס העמידות של תהליך אספקת המזון למרכזים העירוניים (3) סביבה – הקטנת זבלים ואובדן מזון בתהליכי היצור, הגברת שונות היצור לטובת עמידות ארוכת טווח, הגברת המודעות לחשיבות ולצורך באיזון סביבתי של היצור החקלאי והקטנת פליטת גזי חממה. (4) בריאות – הגברת מודעות צרכני המזון העירוניים לטובת צרכנות מושכלת ונכונה, הגברת אספקה של מזון נכון מבחינה בריאותית. (5) ממשל ותרבות – קידום תרבות מזון, שילוב מדיניות ועשייה לקידום תרבות המזון, מעורבות מוגברת תוך שקיפות בתהליכי ייצור המזון

 

מה נבין מהגדרת המטרות לעיל? הדרך לבחון את תחומי חדשנות האוכל הינם כלכליים בעקרון, הם דואגים לאספקת מזון נכון, ומפוקח, לאוכלוסייה שמקבלת יותר יידע והבנה במזון הנכנס לגופה. החדשנות אינה באה להמציא מאכלים אלא לוודא שיש דיי מזון, שהוא מגיע באופן נכון ומבוקר למרכזים העירוניים ושהצרכן מושכל לגבי מה עליו לצרוך

 

אירופה השכילה לעמוד על הצורך בפיתוח ארוך טווח של חקלאות ותעשיית מזון והכריזה על תהליך של "התמחות חכמה[1]" כשיש בה תת תחומי התמחות בחקלאות ומזון מחד, אנרגיה מצד שני והתחדשות בתעשייה. לכל מדינה ולכל מחוז ניתן היה להציע פרויקטים והאיחוד האירופי מימן אותם – לטווח הארוך. שיאו של תחום המזון הגיע באקספו במילאנו בשנת 2015/6 אבל הוא עדיין חי נושם ובועט וממשיך להתפתח גם כיום. התמחות חכמה מחפשת נגזרות של ענפים אלו לטובת התמחות בהן, מתוך כוונה או ציפייה לשיפור ארוך טווח בייצור המזון. זוהי אחת הדרכים להתמודד עם התפוצצות האוכלוסין לה אנו עדים. התמחות בתת-נגזרות מביאה את החדשנות, וזו התשובה ארוכת הטווח למחסור העולמי במזון

מרבית החוקרים את תחום החדשנות בחקלאות ומזון רואים במיתוג המקום חלק חיוני ביצירת חדשנות מזון – כי הבסיס הוא אופיו התרבותי/קולינרי של המקום. על מנת לחדש – צריך קודם כל למתג היטב את השורשי. גישה זו חזקה כפליים כשאנו מביטים על תחומי התיירות הקולינרית הבאה לחשוף את המיוחדות הקולינרית של המקום. יתרון נוסף הקושר את המזון למסורת ולתיירות יוצר ביזור שירותים אל מחוץ למרכזים האורבאניים, ויש בעצם הביזור משום חדשנות כלכלית לפריפריה. מיתוג הקולינריה כבסיס לחדשנות מוצע במרבית המקרים על בסיס אזורי, ובמקרים של מדינות קטנות – לכלל המדינה כיחידה

חדשנות בתחום המזון אינה חייבת להיות מכשיר או טעם חדש, היא יכולה גם להיות גישה חדשה. כך לדוגמא אוניברסיטה אומה בשבדיה פיתחה מסלול מחקר בתוך המחלקה למזון ומשקאות הלומדת את חוויית המסעדה[2]. חדשנות בהבנת ההיבט החברתי, ניצול זמן האכילה במסעדה ואפילו השפעת העיצוב על חוויית המסעדה – כל אלו חלק בלתי נפרד מהלימוד שם. תוצאות המחקר נותנות לנו, העוסקים בתחומי התיירות הקולינרית – כלי חדשני למדידת מסעדות, הערכת שירות ונקודת מוצא לתחזית הצלחה  למקומות קולינריים טרם הפעלתם. דוגמה נוספת לחדשנות בתחום, גם היא משבדיה מהעיר מלמו – שם עבר חוק עירוני המחייב כי עד שנת 2020, כל המזון שיסופק לעיר יגיע ממקורות אורגניים וכי רמת פליטת גזי החממה עקב תעשיית המזון והמשקאות תפחת ב-40% לעומת רמתה בשנת 2002. מאז חקיקת התקנות ב-2010, הופכת העיר למרכז השיווק וההפעלה של תוכניות ירוקות הבנויות על ראייה ארוכת טווח של הקיימות

 

הקטנת בזבוז המזון בעולם, נגזרת מתחום הסביבה שצוין לעיל, עומדת כיום בראש פירמידת הדאגה הציבורית, ומקבלת חשיפה אדירה בתחומי החדשנות. חלקה הולך לכיוון הארכת חיי במדף, אחרת למחזור, עידוד צריכה מאוחרת[3] ועידוד למודעות מהרמה הממשלתית, לכיוון המחוז ועד לרמה של קנסות אישיים ממחלקות התברואה העירוניות למחזור שגוי. תחום בנק השאריות נוטל חלק נכבד בניהול העודפים ויש הרואים בו מוביל דרך בחדשנות בתחום מניעת בזבוז מזון מעובד

 

מחקר חדש[4], ושוב משבדיה, שהתעמק דווקא בתחום החדשנות בתיירות קולינרית, הצביע על חשיבות החדשנות בהסטת תיירות מהמרכז לפריפריה, כשתחום המזון והמשקאות הינו העוגן, בעוד החדשנות נותנת את אפקט ה"וואוו" האוכל נותן את החוויה – והשילוב הינו בסיס שיווק. תפיסת החדשנות אינה במהפכים, בייצור חומרים חדשים אלא בגישה, בעטיפה, בהנגשת הקיים ובשיווקו. החדשנות לא חייבת להמציא מחדש את הגלגל אלא לייצר מהקיים את החוויה. אם נחזור לחמשת הנקודות לחדשנות – הראשונה המוצגת היא הכלכלית המסיטה מהעיר אל הכפר יתרונות כלכליים, וזו דוגמה לכך

 

ממשלות רבות מעודדות חדשנות הצומחת מהשטח, ולאו דווקא ממכוני מחקר וחברות הזנק. לדוגמא[5] ממשלת מחוז קווינזלנד באוסטרליה הגדירה 4 תחומים בהן היא מוכנה ללוות ולממן פיתוחי חדשנות בתחומי המזון, המשקאות והתיירות הקולינרית: (1) מזון עם יתרונות בריאותיים מוכחים (2) גידול אורגני ומזונות "מלאים" (3) מארזים מתכלים וידידותיים לסביבה. כמוכן (4) הממשלה תסייע פרויקטים להרחבת עסקים בתחום המזון, פיתוח עסקים יזמיים וסיוע בחדשנות מחוץ לקופסת ההגדרות. הלוואי עלינו

 

אוניברסיטאות ברחבי העולם העוסקות בבישול וקולינריה הוסיפו קורסים לחדשנות קולינרית. זה נשמע טוב, כביכול עונה לקריאת הזמן ולמינוחים הנכונים ביותר. חיפוש באינטרנט של המונח חדשנות קולינרית מעלה רשימה אינסופית של קורסים אקדמיים. רובם ככולם עוסקים בבישול מולקולרי, ייבוא טעמים ממטבחים בחו"ל ועיצוב תפריטי פיוז'ן

 

ננסה לסכם: חדשנות קולינרית מתבטאת במנות חדשות, מראה חדש וטעמים שהומצאו. חדשנות חקלאית מתמצה בסוגי מזון חדשים ואיקלום. בחדשנות מזון אנו מנסים להתגבר על סוגיות שמסכנות את קיומו של המין האנושי – רעב, הרס הסביבה, פוליטיקה וחברה. אני מקווה שבמאמר זה פתחתי לכם צוהר בזווית מעט אחרת לנושא עתיד המזון

 

 

[1] http://s3platform.jrc.ec.europa.eu/home

​​[2] http://www.rh.umu.se/english/research/

​[3] https://www.epa.gov/sustainable-management-food

​[4] https://forskning.ruc.dk/en/publications/experience-innovation-for-small-food-and-tourism-firms

[5] https://www.business.qld.gov.au/industries/hospitality-tourism-sport/food/innovative-products/healthy-biodegradable

 

 

העולם השטוח – כור היתוך לקהילת מהגרים ומטבחי פיוז'ן

 

בשנת 2005 הסעיר העיתונאי והסופר תומס פרידמן ממיאמי את העולם, כשפרסם ספר תחת הכותרת "העולם הוא שטוח" – כשהוא מתייחס לכלכלה העולמית ולדומיננטיות של סין. היום, כשטרמפ בשלטון ומשנה את כל חוקי המכס במטרה לעגל מחדש את כדור הארץ, ולשפר את מאזן הסחר של ארה"ב – אולי דווקא כאן הגיעה העת לקיים דיון בעייתי בתפיסת "כור ההיתוך" למדינות קולטות הגירה. וכהרגלי, אותי מעניין שולחן האוכל. ובכן, כדוגמא - אוסטרליה, קנדה, ארה"ב וישראל שכולן מדינות הגירה, חולקות את אותה הדילמה – איך לקלוט מטבחים חדשים. בארה"ב, קנדה ובאוסטרליה – נוצרו מקבצים של קבוצות אתניות, כשהמפורסמת ביותר על פי רוב הינה ה"צ'יינה-טאון". רחובות העיר ניו יורק נחלקים לפי מוצא: הפורטוריקנים, האיטלקים, האיריים, ההיספאנים והיהודים שומרים על מגורים קהילתיים ועוד רבים כמותם. במצב כזה, מטבחים שכונתיים אתניים הם פשוטים – ממטבחה של אימא. מטבחים שיוצאים מהשכונה האתנית נוטים להתעדן ולמצוא מקדם חיכוך טוב יותר עם כלל האוכלוסייה. כך במטבח הסיני התפתחו שמות שאינם מוכרים כלל בסין כעוף חמוץ מתוק, עוף סצ'ואן או מוקפצים למינם. גם המטבח האיטלקי אימץ מספר מצומצם של מוצרים שהקהל הכללי אימץ – פיצה, קלצונה, ספגטי ורביולי – מוכרים לכולם

 

אבל מה קורה בתל אביב או ירושלים? פה אין קהילת מהגרים שהביאה איתה מטבח בינלאומי (סיני/ איטלקי/ יפאני) מבית אימא. אין לנו צ'יינה-טאון, אין איטלקים ואפילו התאילנדים שמובאים לארץ לעולם המסעדנות אינם מייצגים נאמנה את מטבח המקור. נוצר בישראל פיוז'ן כפול של אימוץ מטבח עולמי שהומצא פה מחדש. רשתות מזון "יפאני" מג'פניקה לסושי רחביה, רשתות איטלקיות ותאילנדיות- כל אלו ללא בסיס אתני של קהילת מהגרים אלא מרצון לחוויה קולינרית שונה. ברור שכאן נשאלת השאלה לגבי החשיבות הקולינרית של מטבחים אלו. האם זהו פתרון פשוט לצורך העולמי במזון מוכר או שזו שפה קולינרית במסגרת העולם השטוח שעלינו לקבל. דיווח שגיא כהן על חוויותיו הקולינריות במהלך סיקור המונדיאל, כשכל מלון טרח והמליץ בפניו על מסעדות איטלקיות ולא על מטבח מקומי ואוטנטי שהוא חיפש. גם בירושלים ותל אביב זו תקלה שסביר להניח שתקרה לכם – המלצה מדלפק הקונסיירג' במלון על מסעדה "איטלקית" בסביבה. יש לנו מסעדות טובות המגישות פסטות, השאלה אם זהו מטבח "איטלקי" או מטבח מקומי בהשפעה ים-תיכונית ואיטלקית? הגישה השנייה היא התשובה הקולינרית להשפעה של העולם השטוח ומטבחים שכנים על התפריט המוצע

 

תפיסת העולם השטוח, בה הכול נגיש, וחומרי גלם נודדים מקצה עולם לקצהו השני – בעיקרון, לא היה צריך להוות בעיה. ייתרה מכך, קהילת העובדים הזרים בישראל, התאילנדים בחקלאות, הסינים בבנייה, הפיליפינים בסיעוד ומהגרי עבודה מאפריקה – יצרו סוג של שוק קולינרי עם חומרי גלם מסוימים. כיום מגדלים בישראל בק-ג'וי, למון-גראס וירקות נוספים מהמטבח האסיאתי, יבואנים כמזרח ומערב מביאים את הרטבים והאטריות, ואפילו כלי הבישול נמכרים ברחוב נווה שאנן ולוויסקי. הבעיה נותרת ברמת הטעמים – אין לנו טבחים (ובטח שלא שפים) שהתמחו במטבחים האתניים הנ"ל. את הסושי מגלגלים תאילנדים, והמוקפצים פה אינם דומים לאלו שבשווקי בנגקוק או בייג'ין. הניסיון "להתאים" לטעם המקומי הוסיף לישראל חבילת רטבים שמעולם איש לא שמע עליהם בעולם כמו ספייסי מיונז או טריאקי כמטבל לסושי. בשלוחת סושי רחביה במחנה יהודה נולד הסושי סביח והסושי פלאפל ומעבר לכביש נפתח זה עתה סושי קבב. אלו אינן התאמות מינוריות לטעם מקומי – אלו מלחמות בארטילריה כבדה נגד מטבח האם. כאן נולדת השאלה לגבי אוטנטיות טעמים, אתניות של מטבחים מול עולם שטוח והשפעות חוצות גבולות. שוב, האם זה מטבח ישראלי בסגנון יפאני? האם זה מטבח יפאני ישראלי

 

המטבח הקלאסי עבר שינוי אדיר בתחילה עם חדירת הנובל-קוויזין אחר-כך עם מטבח הפיוז'ן וכיום מכנים אותו סתם במונח "מטבח חדש". למעשה, המטבח החדש לוקח מהשורשים של המקום, ומשורשיו האתניים – משתמש בחומרי גלם חדשים וטכניקות בישול חדשניות ומייצר "וריאציה" על הנושא. סושי קבב הוא וריאציה על המטבח היפאני? לא! הוא מטבח חדש? גם כן לא. יש כדורי אורז ממולאים במטבחים האתניים של הרבה קהילות בעולם. בישראל מוכרים לרובנו כדורי הקובה העשויים מאורז ומבושלים ברטבים. באיטליה יש כדורי אורז עם ביצים המטוגנים ומועברים לרוטב עגבניות. אפילו ביפאן ישנן ואריאציות על כדורי האורז שאינן נקראות סושי. ילדים לוקחים כדור אורז כארוחת עשר לבית הספר כשהוא ממולא בדגים מיובשים ולעיתים ארוז בדף נורי. אז מהו מטבח חדש? ביפאן, שהיא מדינה מאד שמרנית, ישנם חידושים במטבח הסושי אבל אינם דומים לסצנת הסושי הישראלית. במקום להעמיק בתחום הסושי – ננסה לאמץ לליבנו מטבחי עולם ולתת להם אזרחות כבוד ישראלית. את מסעדת קרייב בפאתי שוק מחנה יהודה כבר ניתחו לאורך ולרוחב. המסעדה שקמה על בסיס הקונצפט של האוטואוכל האגדי – קוג'י[1] בלוס אנג'לס – קבוצה שייזמה מאכלי פיוז'ן קוראני/מקסיקני, זכתה בעת הגירתה לישראל לתוספת "גלאט כשר". יחד עם זה, על מנת לשמר את הטעמים – הצליחו לייצר "בייקון" מבשר טלה, וסנדביץ' "רובן" ללא תחרות. הכשרת השילוב הבלתי אפשרי – קוריאני מקסיקני ותוספת מאכלים קלאסיים מהמטבח היהודי/ אמריקאי יצרה מסעדה בה ערב ערב עומדים עשרות אנשים בתור. לצידם יש את מסעדת אישטבח שאימצה מאפה בשר סורי/ כורדי –לדבריהם (המחקר שלי לא הצליח לאמת את המקור) בשם שמבורכ, וייצרה אותו במספר טעמים, בשריים, כשלצידם 4-8 סלטים יומיים ממבחר הירק הטרי בשוק. גם פה, אחרי שהמקום הוכפל בשטחו – עדיין רואים אנשים ממתינים בתור. שני אלו הם דוגמאות לאיזרוח של מנות מחו"ל, תוספת הטאץ' המקומי, תוספת הסלטים העונתיים ואווירת השוק המצטרפת לכך, הפכו מקומות אלו להצלחה אדירה – והקהל מצביע ברגליים. גם אם נמשיך מעבר לכביש ונגיע לבר הפיתות דוויני נגלה שפה קולינרית מתקדמת המשתמשת במאכלים מוכרים ויוצאת מהם למקומות חדשים – מעורב ירושלמי של דגים, מחבת סינייה עם לימון כבוש או תבשילי בשר המוגשים על ברוסקטות מרבעי פיתות. כל אלו מוגשים על רקע מוזיקה מזרחית לוהטת, צ'ייסרים של ערק שקדים וסודה בטעמים (בירושלמית תסס פטל בטעם אננס או משמיש

 

אז למה את שלושת המקומות הסמוכים זה לזה בשוק מחנה יהודה אני מקבל כשיח קולינרי ויבוא שורשים למטבח המקומי בעוד את סושי הסביח או ידידו הסושי קבב אינם נחשבים לשיח קולינרי? בכל המקרים נלקח מאכל ממטבח אם, בחו"ל, הוספו לו חומרי גלם מקומיים והוא נמכר בשמו החדש. בכל המקרים ישנו טעם ישראלי מקומי שהתווסף למנת החו"ל. ההבדל הוא ביד המבשלת – האם השורשים שלה מתבטאים במנה, האם יש פה יבוא ממטבחה של סבתא עם ואריאציות או שיש פה יבוא אופנתי של מותג מחו"ל שאין לא אבא או אימא ציוניים – ולכן מקומו לא בבית ספרי. נושא האוטנטיות והחדשנות חייב להיות משולב במטבח החדש ולא דיי לקלוט באתר אינטרנט קולינרי את רשימת הטרנדים הבאים ולהעתיקה - ראה קייל, ראה קערת דגים מהוואי – פוק, ראה תה ירוק ועריסה – כל אלו שמות טרנדיים מהמטבח האמריקני שלא הצליחו לעשות עלייה לישראל. השורה התחתונה תלויה בוודאי גם בטעם אישי, אמונה ונקודת מבט. אני בטוח שישנן מסעדות איטלקיות נהדרות בסביבתנו – למרות שאני לא מאמין בהן. ישנם מבשלים ישראלים שהתאמנו ונחנכו במטבח האיטלקי, בוגרי מגמות בישול בבתי ספר איכותיים באיטליה – להם אני מאמין הרבה יותר. ידוע לי כי מספר מסעדות אסיאתיות זכו להערכה רבה – אני עדיין מצביע ברגליים ומחפש את המקור. חשיבות האוטנטיות בתהליך היצירה של מטבח חדש הינו קריטי ושיעתוק חומרי גלם או טכניקת בישול אינה מביאה את המטבח לרמת המקור

 

צפיתי בסדרת כתבות על אומנויות הבישול האסיאתיות ו"נתקעתי" בסיפורם שם יצרני האטריות במזרח הרחוק. טכניקת ייצור האטריות – בין במשיכה[2] או בחיתוך[3], מחייב שנות ניסיון רבות. גם במטבח האיטלקי הכפרי, אטריות מוכנות בעבודת יד, ואין כמו האטריות הדקות המוכנות על גיטרה[4] או עשרות[5] הטכניקות להכנת פסטה שכל ייעודן הוא החזקת הרטבים. אני מסופק אם מי מהמסעדנים בישראל מסוגל להכין כזו כמות של פסטות שונות ולנקוב בשמותיהן ... זהו סוג של מבחן לנושא האוטנטיות והטמעת מטבחי האם

 

ננסה לסכם את המאמר המורכב והטעון הזה – כיום הציפיות מחוויה קולינרית עולה על הקריאה למזון בשם מסוים – היא דורשת שפה קולינרית, יכולות מקצועיות ונגישות לחומרי גלם ייחודיים. בהעדר שורשים אתניים או היסטוריים למנה או למטבח – נדרש לימוד מעמיק שלו בטרם ניתן לעבור לשלב הבא של פיתוח מטבח חדש הבנוי עליו. יתרונותיהן של מדינות מהגרים הוא הבאת עשרות מטבחי אימא למולדת החדשה, והמטבח המודרני שואב מקבוצות אתניות אלו את ייחודן ומיוחדותם. בהעדר קבוצה אתנית תומכת, הסיכוי של מטבח מועתק, קטנים מאד. הפיוז'ן הביא נגיעות אסיאתיות למטבח הקלאסי. המטבח החדש משחק עם טעמים מהעבר עם כלים מהעתיד, או מייצר שילובים חדשים על סמך הכרות עם טעמים מהעבר. מטבחים בודדים מסוגלים לצאת מאזור הנוחות של טעמים מוכרים ולהמציא טעמים חדשים. שאפו למצליחים

 

[1] http://kogibbq.com/

[2] https://www.youtube.com/watch?v=f2kesmAO8VU

[3] https://www.youtube.com/watch?v=1z-RDgEBxg8

[4] https://www.youtube.com/watch?v=5-UhmAFy53E

[5] https://www.youtube.com/watch?v=Ew-3-8itpjc

 

 

היין האיטלקי והצרפתי הומצא בשפלת יהודה

 

טוב, ייתכן והכותרת קצת רעשנית, אבל מחקרים גנטיים הצליחו למפות את התפתחות צמח הגפן[1] ומקורותיו באופן ברור זוהו למזרח התיכון! כן, סביר להניח כי סב סבו של הענב הפופולארי ביותר – הקברנה סוביניון (שנולד בטעות, דרך אגב, לשידוך לא מוצלח לענב לבן המוכר כיום בשם קברנה פרנק יחד עם סוביניון בלאנק) הגיע מיקב ששירת את דוד המלך ... או מאחד משכניו. מחקר גנטי אדיר[2], שבחן את אוסף הזרעים של משרד החקלאות האמריקאי – בו שמורים מעל 10,000 זני ענבים, זיהה כ-580 זנים ייחודיים, בעוד ייתר הדגימות העלו כי הן שכפולים והעתקות של ענבים אחרים במאגר. הענבים הם מהמוצרים החקלאיים הוותיקים ביותר עם היסטוריה חקלאית מוכחת של 6000 שנה ומעלה. התפתחות הזנים עקב הכלאות טבעיות הביאו להתפתחות מגוון הזנים בהם אנו משתמשים כיום. אוסף אירופאי של זרעים[3] הגיע למעל 28,000 גידולים שונים אך לא נבדק גנטית כמו בסיס הנתונים האמריקאי

 

ברור כי מקור הענב בו אנו עוסקים כיום – והזנים רבים, מרביתם לתעשיית היין והכהלים ומיעוטם למאכל כפרי טרי או לייבוש לצימוקים – הינו במזרח התיכון ובענבי הבר. תהליך יצירת השוני התקיים בעיקר בזכות האבקה של הפריחות, וכך נוצרו ענבים חדשים שמזרעיהם נוצרו שתילים חדשים. ברור כי גם מוטציות גנטיות תרמו לשונות מינימאלית בתוך כל קבוצת זנים וכיום ההתעמקות במקור הזן כוללת את מספר השכפול ממנו נלקח החוטר, ועל כך ארחיב בהמשך. משפחות הענבים הראשיות אינן דווקא ההפרדה בין לבנים לאדומים, אלא השונות הגנטית המציגה "זן עצמאי". חפירות ארכיאולוגיות מוכיחות את מימדי תעשיית היין וההוכחה לכך בכמות הגתות החצובות באבן בהרי יהודה. מחקר לגבי תפוקות היין הצביע על גודל הגתות השונה בין אזורי סף המדבר – עם גתות קטנות יותר, עקב תנובה מוגבלת בהיעדר נתונים אקלימיים מיטביים לעומת שפלת יהודה עם גתות ענקיות לדריכת ענבים בהספק גבוהה

 

כיום, יצרני שתילים לצרכים מסחריים, משכפלים צמחים מאד ספציפיים,  עם היסטוריה ארוכת שנים, תנובה מובחרת ועמידות מוכרת בפני מזיקים. כך לדוגמא, כל תעשיית הפינו-נואר במדינת אורגון יוצרה משתילים באוניברסיטת קליפורניה מצמח אם שוויצרי שהובא מבורגונדי[4] בתום המלחמה של 1470. זוהי דוגמא מיני רבות להשתלשלות שתילי האם לשמירת הזנים הרצויים עם דילול מינימאלי בין-דורי הסובל ממוטציות.  היתרונות של שיטה זו מבטיחים אחידות זנית וטעמים דומים בין מרלו כזה ואחר או קברנה, וכו'. מאידך, שיכפול מעט זני אם יוצר בסיס להיעדר מגוון גנטי – וחשיפה מוגברת לסיכוני מחלות, לדוגמא. חרק שהתביית על זן משוכפל של גפן ומאיים על בריאותו – יסכן את כל אחיו המשוכפלים במהירות רבה

 

הלימוד הגנטי של הגפנים יכול להוביל למספר כיוונים, כי אנו עדים כיום לעובדה שמיפוי הגנום המקצועי זיהה מעט מאד דורות במפת הקשרים שמוצגת למעלה. משמעותו של דבר כפולה או אף משולשת – (1) ניתן לפתח הכלאות שייצרו ענבים חדשים עם טעמים מיוחדים שניתן לצפות אותם מראש על ידי הכלאת זנים. (2) ניתן להפחית סיכון למחלות ע"י שתילת גנים דוחי מזיקים לתוך השתילים החדשים תוך הכרות העמידות בפני מזיקים ברצף הגנטי. (3) ניתן לעודד תכונות רצויות לא רק בתחום דחיית המזיקים אלא גם עמידות לתנאי רטיבות או יובש קיצוניים, מזג אוויר חם או קר באופן קיצוני ועוד. הידע הנאסף במיפוי הגנטי יוצר לא רק משפחות של ענבים אלא גם תאימות של צמחים לתנאי סביבה ומחלות

 

בשבוע שעבר דננו בנושא חשיבות המקום על יצירת הטעם האזורי, על אלמנט המקום בייחודיות המוצר ובטעמיו, על אי יכולת העתקת מטבחים בין מקומות בהעדר תנאים וחומרי גלם – וכאן אנו מגיעים לשלב הבא בדיון. היין בו זוהו בעצם רק כ-580 זנים, מתפאר באלפי זנים אזוריים שזכו להגנת האיחוד האירופאי כשייכים למקומם בלעדית. אז כ-580 זנים אבל מעל 20,000 יינות עם שמות שונים, שמות זניים/אזוריים הנותנים שילוב בין הגפן לבין אדמתה ומקומה. כך לדוגמא, ענב הריזלינג שמקורו במאה ה-15 בגרמניה, מוכר גם בכל השמות הבאים

Beregi Riesling, Beyaz Riesling, Biela Grasevina, Dinca Grasiva Biela, Edelriesling, Edle Gewuerztraube, Feher Rajnai, Gentil Aromatique, Gentile Aromatique, Gewuerzriesling, Gewuerztraube, Graefenberger, Graschevina, Grasevina Rajnska, Grauer Riesling, Grobriesling, Hochheimer, Johannisberg, Johannisberger, Karbacher Riesling,  Kastellberger, Kis Rizling, Kleigelberger, Kleiner Riesling, Kleinriesler,  Kleinriesling, Klingelberger, Krauses, Krausses Roessling, Lipka, Moselriesling,  Niederlaender, Oberkircher, Oberlaender, Petit Rhin, Petit Riesling, Petracine, Pfaelzer, Pfefferl, Piros Rajnai Rizling, Pussilla, Raisin Du Rhin, Rajinski Rizling, Rajnai Rizling, Rajnski Ruzling, Rano, Reichsriesling,  Reissler, Remo, Rendu, Reno, Renski Rizling, Rezlik, Rezlin, Rezlink, Rhein Riesling, Rheingauer, Rheinriesling, Rhiesling, Riesler, Riesling bianco, Riesling blanc, Riesling De Rhin, Riesling Echter Weisser, Riesling Edler, Riesling Gelb Mosel E43, Riesling Giallo, Riesling Grosso, Riesling Gruener Mosel, Riesling Mosel, Riesling Reinskii, Riesling Rhenan, Riesling Rhine, Rieslinger, Rislinenok, Rislinok, Rizling Linner, Rizling Rajinski, Rizling Rajnai, Rizling Rajnski, Rizling Reinskii, Rizling Rynsky, Roessling,  Rohac, Rossling, Rosslinger, Ruessel, Ruessling, Russel, Ryn-Riesling, Ryzlink Rynsky, Starosvetske, Starovetski, Szürke  Rizling, Uva Pussila, Weisser Riesling

 

זוהי אולי דוגמא חריגה אבל גם יינות אחרים המוכרים לנו היטב, משווקים בעולם בשמות רבים, שמות אזוריים וטעמים שונים. בחזרה לדיון של שבוע שעבר – לתחום היין, המקום ככל הנראה קריטי באמת. מיפוי שמות הענבים והיינות מעלה כ-350 ענבים אדומים וכ-700 לבנים.  מתוך מאות הזנים ואלפי השמות, בולטים ומוכרים רק מתי מעט המהווים את מרבית השוק הצרכני: קברנה, מרלו, סירה (המוכר כשירז בחצי הכדור הדרומי), סוביניון ושנין בלאנש ואולי גם ריזלינג. הקבוצה המצומצמת הזו מייצגת את מירב נתח שוק היין העולמי

 

שאלה נוספת הינה שאלת השייכות המשפחתית של הענב – מתי וכיצד התפצל הענב ממשפחתו, וזכה לזיהוי של ענב בזכות עצמו? כפי שפתחתי מאמר זה, הגנום של הגפנים נמצא בשלבי פיענוח בעשרים השנים האחרונות ומעבר לזיהוי קשרים ושלבים בהתפתחות, חשובה מאד השייכות לענף בעץ המשפחתי – היינו לענבים המגיעים מאותם מקורות גנטיים וקרובים האחד לשני. השוני הגנטי מאפשר עבודה באזורים שונים בעוד הדמיון הגנטי מאפשר קבלת טעמים דומים, כדוגמא בלבד

 

על מנת לסגור מעגל ולחתום מאמר זה נחזור לדוד המלך, שפלת יהודה והיין האיטלקי. ישנם מחקרים רבים לגבי מוצאו של הגפן הבר, אבל כל החוקרים מוכנים לחתום על העובדה כי הביות של זן הבר, ופיתוח תעשיית היין ממנו נעשו במזרח התיכון. ברור גם כי סוחרי הים בעת העתיקה העבירו יין ממזרח אגן הים התיכון לצפונה, ובמקביל, ומהר מאד אחר-כך, גם שתילים של גפנים. הגפן נקלט היטב בדרום איטליה ודרום צרפת, ועם התפתחותם של זנים עמידים יותר לקור, נדד לצפון איטליה ולמרכז צרפת ועמק הריין. בזמן שהכיבוש הערבי והפצת האיסלם הביאו כמעט להכחדת הגפן ממזרח אגן הים התיכון, עמלו קשות הצפון אגן הים התיכון לפתח את תעשיית הגפנים והיין. הענבים הוחזרו לישראל, מארה"ב וצרפת, בתחילה ע"י הברון רוטשילד ואחר-כך ע"י אחרים וחזרו להיות חלק טבעי מנופה של ישראל ומטעמיה הקולינריים. היין הישראלי מתפתח במקביל לפי סגנונות העולם הישן והחדש, כמו המטבח והפיוז'ן המיוחד לנו. לתייר הקולינרי, יין מקומי הוא חוויה עיקרית יחד עם הבירה המקומית. לתייר הקולינרי חשוב הידע בנוסף לטעמים ולהצגת יין אקדיש מאמר נפרד

 

 

[1] Vitis vinifera וגם Vitis labrusca ועוד

[2] http://www.pnas.org/content/pnas/108/9/3530.full.pdf

[3] http://www.vivc.de/docs/30%20years%20VIVC_Januar%202016.pdf

[4] http://www.princeofpinot.com/article/945/

 

 

יין מקומי ובינלאומי – איך לבנות תפריט יין לפודי אמיתי

 

 

כל לקוח, במיוחד תיירים מחו"ל, מתלבטים קשות בזמן הזמנת יין במסעדה, במיוחד כששמות היינות אינם מוכרים להם כלל. מאידך, מכירת יין משביחה את חוויית הארוחה ומעלה את הרווחיות למסעדה. לשני הצדדים חשובה החוויה, ונקדיש כתבה זו לשיח הקולינרי המתרחש סביב היין עבור התייר הקולינרי. נצא מנקודת ההנחה המשולשת שראשית כל, חוויית מזון ומשקאות עבור לקוח פודי כוללת את היין הנכון ש"יילך" הכי טוב עם המנה / מנות שבחר. שנית, שמטרתה של המסעדה להאדיר את חוויית המטבח ולהעצים את החוויה הכוללת ע"י מכירת משקאות התואמים את המנות. ואחרונה – שמבחינת הלקוח יש לכל דבר שיא של שווי, ומבחינת המסעדה המדובר ברווח חשוב נוסף, אם כי שולי – כי הרווח המרכזי הוא מעצם כניסת הלקוח להזמין ארוחה

 

לקוח במסעדה, שאינו מכיר את יינות המקום, עשוי לנקוט באחת משתי דרכים – הראשונה להמר על היין השני הכי זול מסוג הענב האהוב עליו (על מנת לא להראות קמצן, וללכת על בטוח בלי סיכון כלכלי מוגזם[1]), או לחליפין – לחפש ביינות חו"ל שם שמוכר לו מהעבר, להזמין כוסית או בקבוק ולכעוס על עצמו שרכש יין כה יקר שבבית היה עולה לו מחיר זניח. בשני המקרים קיים סיכון רב שהלקוח לא יהיה מרוצה – וננסה למצוא דרכים להתגבר על זה: הראשונה, חובה על הלקוח להבין כי היינות שבתפריט נרכשו ע"י בעלי המסעדה ומומחה היין שלהם לאור איכותם ושוויים, וכי גם היין הזול ביותר – הוא יין טוב לדעת הבית, ויתאים למנות. שנית, חייבים לשדר ללקוח, בכתב ובעל פה כי נשמח לסייע לו בבחירת היין, תוך מתן מיטב האינפורמציה כבר בתפריט. לדוגמא, שם היין, היקב, שנת הבציר והמחיר אינם מידע מספיק לחובב יין. מאידך, שלוש שורות בכתב קטן מתחת לכך הכוללים שם הענב ויחס הבלנד, כמות הזמן בחבית, איזור הגידול הגיאוגרפי, זכייה בתעודת הערכה או מדליה בתחרות, כתבה אוהדת בעיתון מקצועי וציטוט קצר – אלו פרטי מידע המאירים את חוזקו של היין. יתרה מכך, ציון שמות יינות לצד מנות אוכל התואמים את המנה, לדעת השף או הסומלייה – הינן דרך מעולה לקידום מכירתו של יין

 

לקוחות מחו"ל, וגם פודיז ישראלים, לא מכירים את הגישה הישראלית לבלנדים, ויותר מודעים לטעמים של יינות זניים. אם המסעדה מעוניינת לקדם מכירת יינות, והנחת מאמר זה היא שכך פני הדברים – ניתן תמיד להמליץ ללקוח לטעום יין לפני הזמנת בקבוק, במידה וזהו יין המוצע לשתייה גם בכוסות. תפריט עונתי, תפריט "ספשלים" יכול לכלול שם של יין שמקודם לצידו ונמכר בכוסות או בבקבוקים, מעבר לתפריט היין הקבוע. גם זו דרך לקדם מכירת יין התואמת את התפיסה הפודית. טעימה מדגמית ומכירה בכוסות, חיוני שתעשה מבקבוק שלא נותר פתוח יותר מיממה, ועם פקק תואם אכסון. מחיר כוס יין משקף כבר את הסיכון הנ"ל, ועל כל מנהל מסעדה לוודא שהיינות הנמכרים הינם טריים

 

ברור כי לפי הגישה המובאת כאן, אין להציע יין או משקאות לשולחן לפני הזמנת המנות, ונכון יעשו אם מלצר יינות ייגש לשולחן אחרי שראה את הזמנת המנות הראשונות והעיקריות. תרבות היין נמצאת בהתפתחות מהירה מאד, בארץ ובעולם, וגישה מקצועית תסייע מאד להעלאת ערך החשבון הסופי תוך העלאה מקבילה של רמת שביעות הרצון של הלקוח. ואם מדובר על הזמנת היין, חשוב לציין כי מזג האוויר בישראל חם מהמקובל בענף היין, וכי הגשת יין בטמפרטורת החדר מחייבת צינון הבקבוק. נכון להגיש יין לבן בטמפרטורה של 4-10 מעלות בעוד יין אדום במיטבו בטמפרטורה של 17-21 מעלות. יין חייב בקירור לפני הגשתו הנכונה

 

המליצו על רכישת יין בכוסות לקבוצות קטנות כך שיוכלו להחליף את היין עם המנות. למרות שכיום אין הקפדה קשיחה על מתאם צבעי היין למנות יסוד (כדוגמת לבן יבש עם דג או עוף, לבן חצי יבש עם סלטים, גבינות רכות ופסטה או אדומים כהים ככל שרמת החלבון במנה מתקדמת), עדיין, בארוחות שף מותאמות לטעימות יין הסדר הקלאסי המקורי עובד. זוג המגיע למסעדה יכול לקבל תפריט יין "מיוחד" עם 4 כוסות במחיר בקבוק, גם אם יבחר 4 כוסות שונות. זוג המגיע לארוחה רומנטית של טעימות, ניתן להציע להם גם מסלול של טעימות יין – המשלב חצי כוס יין לכל מנה, לפי התאמה מומלצת של השף

 

בנוסף לתפריט, עשו שימוש ביין לקישוט המסעדה. עשרות רעיונות מקסימים פותחו על ידי מאות מעצבים – מחבית יין משומשת בה גדלים פרחים בכניסה, אל קיר הבנוי מבקבוקים או זגוגית כפולה מלאה בפקקי שעם כקיר במסעדה, עבר למדפי יין, קופסאות או כל דבר אחר שמסמן את המקום כחובב יין – לפודיז. תקשורת ויזואלית, בנוסף לתפריט טוב, ואיש מקצוע שמבין בנושא ומיועד לקידום היין

 

יינות לבנים הם המטאור המתעורר של שוק המזון והמשקאות. לקבוצה זו נכנסים גם יינות הבלאש, יין אדום שהותסס ללא הקליפות. הרחבת פרק היינות הלבנים, התמרדות ביינות זניים ממינים מוכרים, מקלה על התייר הקולינרי לזהות טעמים המוכרים לו מהבית ולחפש את אחיהם התאומים בתפריט המקומי. מסעדות רבות בעולם מקדמות כיום את פני האורחים עם כוסית יין נתזים לבן כברכת "ברוך הבא". שיטת קבלת פנים זו נחשבת לאחת ממקדמות מכירת היין הטובות א לחליפין "צ'ייסר" אלכוהולי לצד מנה כלשהי לקידום הקוקטילים של הבית

 

אסכם כתבה זו במסרים קצרים

לחלוק ידע רב בכתב כבר בשלב תפריט היין, ולהרחיב את מקטע היינות הלבנים, במיוחד לקיץ הישראלי

לתת לאיש מקצוע למכור את היין, אחרי בחירת מנות המזון

לאפשר עסקאות מוזלות על יין בכוסות ובמסלול טעימות

לוודא טריות היין וטמפרטורת ההגשה

ואחרון חביב – מחיר הגיוני וסביר ליין מגביר מכירה

בהצלחה

[1] https://www.foodandwine.com/syndication/ordering-wine

ארוחות צהריים כבסיס כלכלי לעסקים – המודל האמריקאי

 

בשנת 2017, לראשונה, מסעדות המזון המהיר ומסעדות מהירות שירות חצו את מחצית מהתפוקה הכלכלית בענף המזון והמשקאות בארה"ב. השוק כולו נאמד במעט מעל מאתיים מיליארד דולר לשנה, ושוק המטבח המהיר מגיע כעת לכ-53% ממנו. מה גרם לגידול? מהו שוק המזון המהיר בארה"ב, וכרגיל, מה קורה אצלנו בתחום? נפתח במעט הגדרות. למזון המהיר בארה"ב הצטרף בעשור וחצי האחרונים שחקן מסוג חדש -  פסט-קז'ואל[1] בנוסף למזון המהיר[2] שהיה מוכר לנו מזה כחמישה עשורים. המשותף לשניהם – רכישת מוצר מזון מלוח, ושירות עצמי כזה או אחר לשולחן. הנקודה בה הם נפרדים הינה איכות המזון, ואיכות הישיבה. במקביל לשני אלו – גם משתנה תג המחיר

 

האמריקאי הממוצע צורך את מרבית ארוחות הצהריים בסביבת העבודה שלו. בארה"ב לא מקובל להביא קופסת מזון מהבית ולאכול ליד השולחן. הפתרונות הם מגוונים: מסעדות המזון המהיר היוו בתחילה את הפתרון המרכזי, כשערך המכירה בממוצעת עומד כיום מעט מעל לחמישה דולר. התחרות למזון שזכה ביושר לתואר "אוכל זבל" בגלל ערכים קלוריים גבוהים וערך תזונתי נמוך – הגיעה ממספר כיוונים: ממסעדות שהתמחו בשליחויות של אוכל למקומות עבודה סמוכים, ממסעדות בריאות שאפשרו מעורבות רבה יותר של הלקוח בבניית המנה, ממנות מוכנות במרכולים שנרכשו ארוזות בדרך לעבודה ובסופו של תהליך, נולדו מסעדות הפאסט-קז'ואל[3] [4]. גם מסעדות המזון המהיר וגם הפאסט-קז'ואל שיפרו באופן ניכר את המנות בעשור האחרון. המודעות להשמנה, לקלוריות הזולות ולתחלואה הנגרמת עקב השמנה ותזונה בלתי מאוזנת – גרמו להרחבת היצע הירקות, הקטנת הקלוריות מהמוצרים המוגזים, מעבר גורף למוצרי עוף שאינו מטופל מניעתית באנטיביוטיקה וכדומה. מסעדות הפאסט-קז'ואל הרימו את הרף ברמה אחת נוספת, העלו את ערך התשלום הממוצע לכ7.60 דולר והשביחו את חוויית הישיבה במקום. הקו האדום של הלקוחות עומד על כעשרה דולר לארוחת צהרים, ובסביבות קבוצה זו משחקות משאיות האוכל המציעות מזון מיוחד, חדשני, טרי, בריא ועדיין, עד לרף עשרת הדולרים. ובהערת אגב, מהירות ההתפתחות של מסעדות הפאסט-קז'ואל נתמכת לא במעט ע"י שילוב מזון הנחשב לים-תיכוני, מזרח תיכוני וואריאציות שונות על אוכל רחוב עולמי – זהו הטרנד המוביל במסעדות אלו בצפון אמריקה מזה 3-5 שנים כשבמקורו הוא נלחם בתדמית הבלתי בריאה של המזון המהיר. הגישה לים תיכוניות כמזון בריאות הוכרה גם ע"י ארגון אונס"קו שהעניק לדיאטה הים תיכונית הכרה כמורשת תרבות בלתי מוחשית. ועוד הערת אגב, בתחום המזון המהיר, ארוחות הבוקר הינן נתח הגידול העיקרי – גידול של מעל 30% בשנתיים האחרונות

 

הסיבה לארוחת הצהריים החטופה המחייבת שירות מהיר הינה אופי מקומות העבודה האמריקאים ותרבות ההעסקה השונה מאד מישראל. אמריקאי ממוצע עובד מתשע לחמש, חמישה ימים בשבוע. לצהריים ניתנת במרבית המקומות הפסקה של עד חצי שעה. מרבית מקומות התעסוקה נקיים מעישון, ומעט המעשנים נאלצים לדחוס לארוחת הצהריים גם את הפסקת העישון היומית. מכיוון שהנסיעה לעבודה וממנה עשויה להמשך בממוצע כשעה וחצי לכל כיוון, הרי שארוחת הצהריים חיונית לשמירת איזון הסוכרים בגוף, ואין לטובתה הרבה זמן. מהירות קבלת האוכל מרגע היציאה מהמשרד, קובע כמה זמן תוכל לנוח וליהנות מהאוכל ומההפסקה. מרחק הנגישות למסעדה הקרובה, הזמן להזמנת האוכל וקבלתו וזמן החזרה לעבודה מוגבל מאד. לאור זאת, פרישת מסעדות האוכל המהיר במרכזי עסקים אמריקאיים הינה בצפיפות מרובה, ומשאיות האוכל משלימות את משולש הספקים. מסעדות המזון המהיר מבוססות על ארוחת הצהריים ופועלות ברמת שיא משעה 11:45 ועד 14:00 לערך. מיקום מסעדות שירות ומזון מהיר הינו המפתח הכמעט יחידי כמעט להצלחתן, בהתחשב בעלות הגבוהה להקמת כל נקודת שירות (בין ¾ למיליון דולר לכל מסעדה ללא חישוב עלויות מימון והפעלה שוטפת

 

לאור זמן הנסיעה הארוך חזרה הביתה בתום יום העבודה, התפתחה במרכזי העסקים האמריקנים תרבות השעה השמחה ... ממתינים עם החברים עוד שעה שעתיים במרכז העיר – בסביבת העבודה, מדלגים על שעת השיא בתעבורה, וזוכים למשקה ונשנוש במחיר יחסית נמוך. בשבוע הבא, כשנעמיק פעם נוספת בתחום ההתייחסות לדפוסי המזון והמשקאות של בני דור המילניום – נרחיב גם בנקודה זו

 

מרבית מסעדות הצהריים בארה"ב משויכות לרשתות וקידום עסקיהן נעשה באופן מאסיבי ביותר באמצעי פרסום, תוך דגש על התחבורה הציבורית לעבודה וממנה. גם תחום הפסט-קז'ואל מתפתח במבנה רשתי, למרות שכאן יש בשלב זה לפחות, מרבית הרשתות הן אזוריות. דווקא משאיות האוכל מתנהגות אחרת לחלוטין ומשתדלות שלא לעמוד באותה הנקודה יותר מפעם אחת בשבוע. הן יוצרות לעצמן קהל נאמן העוקב אחרי מיקומן ברשתות החברתיות, ומצייצות בטוויטר את התוכנית היומית לקבוצה הרלוונטית. כמו שהמזון שלהן מותאם יותר לדור המילניום, כך גם דרך השיווק

 

אם כבר נגענו בשלוש קבוצות ההזנה העיקריות לארוחות הצהריים, כדאי כבר לסכם ולהוסיף עוד מספר מושגים – למי מקוראיי שאינו מגיע מתחום המזון והמשקאות. מושג פופולארי כיום הוא מסעדות הפופ-אפ, רעיון שנורה לחלל העולם עם ניסיון או מסר קולינרי המיועד לזמן קצר. מסעדות קיץ לחוף הים, מתחם אוכל בצמוד לתערוכה עונתית וכדומה. מונח הפופ-אפ מתאים למקום אוכל או שתייה שאינו עומד בתנאי הרגולציה ופועל באופן זמני מאד. לעיתים, שפים משתמשים בחלל מפורסם להעמדת מסעדה זמנית הבוחנת רעיון חדש. אם הוא עובד, תפתח מסעדה שתתמקד בו, ואם לא – זו הייתה ירייה בחשיכה שלא פגעה במטרתה.  המונח השני הוא מסעדות הבופט – מסעדות המבוססות על מזנון גדול בו מגוון אקלקטי של מנות, חמות וקרות, מהים ומן היבשה, מהמזרח ומהמערב – מקום בו כל אדם ימצא את המתאים לו במהירות. יתרה מכך, מקום אליו קל לחזור מספר פעמים רצופות – לאור המבחר האינסופי, והיכולת לבנות לעצמך תפריט שונה כל פעם. מסעדות הבופט מסתמכות על הקטנת מצבת כוח האדם, מחיר עממי בקצה היכולת של תקציבי ארוחת הצהריים הפאסט-קזואל (12-15 דולר למנה) עם מקור רווח נוסף מכיוון המשקאות. שיטת מזנון זו הפכה פופולארית מאד באירופה, במרכזים העסקיים, ומובלת ע"י מסעדנים אסיאתיים המשלבים מטבח אסייתי עם מטבח מקומי בשיטה זו. מסעדות הביסטרו – סגנון ישיבה עם תפריט יומי מוגבל המוכר באיטליה תחת השם טאוולה-קאלדה (שולחן חם), וחביב מאד על האזורים הבלתי עירוניים – מקום בו בית הקפה מגיש תפריט אוכל מוגבל סביב הפסקת הצהריים. גם כאן המדובר בתפריט זול, כרגיל בסביבות 10-15 דולר/אירו ובאירופה כולל גם כוס יין וכוס קפה, במרבית המקומות

 

תרבות אוכל זו טרם הצליחה לנחות במחוזותינו. המזון המהיר יקר בהרבה מארה"ב, ארוחות הצהרים לפיכך – מובאות מהבית או מסופקות ע"י המעסיק. חברות ההיי-טק מתחרות בניהן על הטבות המזון לעובדים וחברות סליקה מיוחדות עושות לגזירת קופונים[5] בדרך ללסת. הסיבות להיות ענף זה רחוק מהישג ידו היומית של העובד הישראלי הממוצע הינן שוב, נושא למאמר בפני עצמו

 

והערה אחרונה לנושא המסעדות למזון מהיר – השיטה שמקדמת אותם, ובין היתר מאפשרת מחיר נמוך – היא ההשתייכות לרשתות. השיטה הינה זכיינות, ומבוססת על כמות לקוחות גבוהה. כפי שכבר ציינתי לעיל, מבחני כדאיות נערכים לכל אתר פוטנציאלי על מנת לוודא כי ברמת התחרות וכמות העסקים באזור – תהיה תנועה מספקת של לקוחות. המחיר הנמוך מבוסס על עלות חומרי גלם נמוכה, עלות עובדים נמוכה, כוח קניה רשתי, שיווק רשתי וקונצפט ברור ונקודתי המשווק את הארוחות

 

אסיים כאן בתקווה כי איפשהו תימצא השיטה להוזיל את חוויית המזון והמשקאות בישראל

 

[1] Fast Casual

[2] Fast Food

[3] https://www.qsrmagazine.com/

[4] https://www.thebalancesmb.com/

[5] https://www.cibus-sodexo.co.il/  או  http://www.10bis.co.il     

 

 

Z

 

 

 

במהלך ארבעת שנות בידיעון הזה, התייחסתי לא מעט פעמים לדפוסי ההתנהגות הקולינריים של בני דור המילניום, ילידי שנות ה-80 וה-90. למרבה הפלא, בני דור הזד, ילידי 1995 ואילך, מהווים כוח קניה המשפיע מאד כבר היום על השוק האמריקאי, כשמרביתם רק מגיעים לגיל הקולג, וחלקם עדיין בתיכון. מחקר חדש של חברת סקרי דעת הקהל והשיווק - יונידיי[1]שהתפרסם באתר המסעדנים האמריקאי מבקש למקד את העניין בדור הבא שישפיע מאד על כל כיווני ההתפתחות של המטבח בשנים הבאות
 
המחקר מציין כי כוח הקנייה של דור הזד עומד כבר היום, אמצע שנת 2018, על 828 מיליארד דולר. בניכוי הוצאות על לימודים וחשבונות, זהו דור עם תקציב לא מבוטל לארוחות, ו-78% מהנשאלים במחקר, שהקיף כמעט 1900 נדגמים, השיבו כי אוכל בשיא סדר העדיפויות שלהם לכסף הפנוי.בני הזד מעופפים להם אל מחוץ לחדרי האוכל בקולג' ישירות להזמנת מזון באפליקציות, ממוצע הבזבוז שלהם על ארוחה עולה על 20$ והם המנוע המזין את רשתות הפאסט- קז'ואל עליהן דנו בשבוע שעבר
 
מטרת המחקר הייתה להפריח דעות קדומות שפיתחנו – כבסיס להתארגנות לקליטת דור הלקוחות החדשים. והדעה הקדומה הראשונה התייחסה לכוח הקנייה של בני דור זד. הגישה כי סטודנטים הם תפרנים וכי לא נכון לבנות עליהם כלכלה של מערכי תזונה הופרכה לחלוטין. דווקא בגלל שהם צעירים אין להם עדיין נטל כלכלי גדול וקבוע על הכתפיים – וכמעט כל כסף הוא "כסף פנוי". הם גרים אצל ההורים, או במעונות ששולמו מראש או בהלוואת סטודנטים, אין להם ילדים ויש להם כסף פנוי. גם המחשבה על סדר עדיפויות המעמיד את האוכל בתחתית הרשימה הוכח כשגוי, כאמור, 78% העידו כי אחרי שכר לימוד, העדיפות הראשונה היא ארוחות, במיוחד ארוחות במסעדות. הם מזמינים אוכל ויוצאים למסעדות עם תג מחיר של 10-20$ לארוחה, ו-15% העידו על תקציב העולה על 20$ לפעם

הנחת היסוד כי הדור הצעיר אינו אחראי לכספו ואינו יודע לתכנן תקציב הייתה הדעה הקדומה השלישית שהמחקר ניתץ. המחקר גילה שלמרות הנכונות הגבוהה להוציא כספים על מזון – בני דור הזד מחפשים מזון עם איכות ועם שווי או תמורה ראויה לתג המחיר. בני דור הזד מראים התנהגות כלכלית חסכונית ונבונה לאורך המחקר. עדויות קודמות התייחסו לקושי למקד שיווק לבני דור הזד, גם כאן המחקר מוצא נתיב אם בדרך החברתית או באמצעות הרשת החברתית. הממצא של החוקרים היה כי כל דור מחפש נקודת מנוף המגדירה אותו כמיוחד. בני דור הזד פעילים חברתית בקבוצות יוגה, ספינינג, הצלת חיות והתנדבות לקהילה – שם ניתן לאתר אותם וזה המקום להתמקד בשיווק אליהם. הגישה המוצגת במחקר אותו ניהלה חברת שיווק הוא הדרך להגיע לקבוצות מדויקות ולא לירות באפלה
 
העובדה החמישית שנותחה במחקר התעמקה בנושא בחירה בין חלופות. כפי שכבר העלנו בידיעונים קודמים, לרשת החברתית יש כוח אדיר בקידום מכירות לבני דור הזד. הם מושפעים מאד מדברי חברים ברשתות החברתיות, מודעים למוצרים חדשים ולמבצעים באינסטגרם. 41% הודיעו כי הם בוחרים התנסויות חדשות על סמך מידע מהרשת החברתית, אבל הנתון החשוב מכל היה כי 93% יעדיפו מבצעי הנחות לסטודנטים או מקומות בהם יש הנחת סטודנט קבועה. השורה התחתונה – הנחה, היא המנוף הגדול ביותר למשיכת בני דור הזד
 
המידע החשוב הנוסף שאליו התמקדו במחקר הוא הספונטניות של קבלת ההחלטות של בני דור הזד בהחלטות על ארוחות. מתברר כי קיים מעט מאד תכנון, והחלטות על ארוחות נלקחות בספונטניות מרובה. לאור זאת, שיווק באמצעות הטלפוניה – הודעות ושירשור בטוויטר/ פייסבוק וקבוצות הינו יעיל ביותר. גם שילוט בחלון מסעדה על מבצעים ואירועי השקה לתפריט/ פריט חדש מושכות קהל בהחלטה של רגע. ואחרון חביב לא ישים לישראל אבל מצביע לא מעט על דרך החשיבה של בני דור הזד, ועל כן אכתוב עליו. בארה"ב ניתן לרכוש "חבילת אוכל" לסטודנטים הנפרדים מביתם לראשונה. לחבילת ההזנה קוראים "תוכנית האוכל" והיא כוללת ארוחות קפיטריה לפחות פעם ולעיתים גם שלוש פעמים ביום. זהו פתרון לשמור על תקציב ורמת תזונה של סטודנט שהוריו מממנים אותו בתקופת הקולג'. גם לאלו הכלולים בחבילת "הכול כלול", יש דגם של יציאות למסעדות מחוץ לחבילה בהיקף של 18% מכלל הארוחות. 78% מאלו שחיים עם "חבילת אוכל" הודו כי הם נמשכים למבצעים מיוחדים המוצעים לסטודנטים
 
מעבר לחיי המסעדות, חשוב לציין כי 14% מהסטודנטים עם גישה למטבח העידו על עצמם כי הם אינם אוכלים כלל בבית/ במעונות וצורכים 100% מתזונתם מחוץ לבית. במקביל, 43% העידו כי הם מבשלים מדי פעם וחלקם אף לעיתים תכופות במטבח הבית בו הם מתגוררים
 
נתוני המחקר מעניינים אך אינם שונים באופן עמוק ועקרוני מהמידע שהיה לנו קודם. הדור הצעיר צורך יותר ויותר מזון מוכן שלא עסק בהכנתו, ומקדיש לכך נתח גדל והולך מהכנסתו הפנויה. חשוב היה לגלות כי המודעות לאיכות המזון נמצאת בסימן עלייה, וחשוב לדעת כי מחיר המנה הממוצעת נמצא בסימן עלייה. אם ניקח בחשבון את גיל השתייה בארה"ב שאינו מאפשר לסטודנטים להוציא כספים על אלכוהול, הרי שעם עזיבת הקולג' והמעבר למגורים עצמאיים בעיר – יגדל נתח המזון והמשקאות – ולענף הקולינריה יש עתיד להמשך
 
זהו, עד כאן תמצית המחקר, ובנקודת זמן זו נפרד לחודש החגים. שנה טובה לכל קוראנו ונפגש בכוחות מחודשים בתחילת אוקטובר אחרי הסוכות

 

 

מחשבות של סוף שנה
 
מזה ארבע שנים, לאורך תקופת חייו של הידיעון, נהגתי לפרסם לקראת סוף שנה את הטרנדים לשנה הקרובה לפי כל מיני מקורות בענף. השנה החלטתי לחרוג ממנהגי, ולעלות הגיגים שלי לנושא המטבח הישראלי, דווקא מנקודת המבט של המטבח הפיזי. בישראל המטבח הוא חלק מרכזי מאד של החיים. בשמות השבעים שווקו דירות בזכות "פינת האוכל" שנוספה מחוץ למטבח, ומסוף שנות התשעים – הצטרף המטבח לפינת האוכל, והקיר שבינם לבין הסלון הלך והתקוץ, עד שהמטבח נפתח לחלוטין אל הסלון. הישראלי רואה במטבח את מרכז חייו, משקיע במטבח יותר מכל לאום אחר – ומקדיש מזמנו יותר מכל לאום אחר ללימוד התרבות הקולינרית. התרבות מגיעה דרך המסך המקדיש בכל הערוצים זמן איכות בפריים-טיים לתוכניות מזון ומשקאות מתחרויות ריאליטי ודרך תוכניות אירוח לתוכניות שפים וכדומה. המטבח הישראלי מחופה בשיש (להבדיל מהאירופאי והאמריקאי המחופים פורמייקה), המקררים בגודל חדר קירור עם ארבע דלתות, והתנורים בגודל תעשייתי של 90 סמ. גם פינת האוכל התרחבה ומושיבה לפחות 12 איש לפני הרחבה – הישראלים, כבנים לאמא מרוקאית /פולנייה/ עיראקית/ טוניסאית /ייקית .... אהבה מביעים דרך הלסת והקיבה. גם לחגים מקובל לתת ולקבל מתנות קולינריות, חגיגות משפחתיות נערכות סביב שולחן אוכל וליום ההולדת, סביר שתקבל שובר קולינרי למתנה, טעימה או סדנה
 
אז מה קורה כיום? כשהמטבח גדל והשתלט על הסלון, כשהישיבה במטבח הפכה לפינת האירוח, כשהטלביזיה במטבח גדולה יותר מזו שבחדר השינה – וכעת מקימים מגדלי יוקרה לחובבי הבישול – ראה פרויקט אוממי של קרסו נד"לן בקרית אונו[1]. האם העיר העתידית תתמקד בחובבי המטבח או שהמטבח יישאר מיותם? המחקרים מצביעים כי ככל שהדור צעיר יותר, כך כמות הבישול הנעשית בבית קטנה. אנו גם מגלים כי המגמה היא מגדלים במרכזי הערים – תכונה נכונה שכל מתכנן עיר יתמוך בה, להקטנת מרחקי השינוע של אנשים, וקירוב העובדים למקומות התעסוקה. יתרה מכך, העיריות כיום פועלות מתוך מגמה ברורה לחלוטין – לבטל גישת כלי רכב פרטיים למע"ר – המרכז העירוני. חיבור של הנקודות שנזכרו לעי"ל – אוכלוסייה בוגרת תעתיק מגוריה למרכזי הערים, ותסתמך לחלוטין על תחבורה ציבורית תוך וויתור על בעלות בכלי רכב פרטי. עם השנים, אוכלוסייה בוגרת זו תגיע מקבוצת הגיל הצעירה כיום, קבוצה שאינה נוטה לבשל ומעדיפה לאכול בחוץ או לרכוש מזון מוכן. ממשלת ישראל הודיעה כעת על מענק מיוחד שינתן לתקופת נסיון לעובדי מדינה שיגיעו לעבודה לפחות 4 ימים בשבוע ללא רכבם הפרטי. בירושלים נחסמו מרבית צירי מרכז העיר לרכבים פרטיים עם הפעלת הרכבת הקלה, בתל אביב אי אפשר למצוא חנייה אחרי למעלה משעה שלוקחת חדירה ברכב פרטי למרכז העיר
 
לכשמרכזי הערים יתחילו לשרת את האוכלוסייה הבוגרת, תוך 15-25 שנים, מי שיתגורר במרכזי הערים לא יעדיף מרכזי "אוממי" אלא דירות ללא מטבח שיהיו קרובות דיין למסעדות ולשרותי משלוח שיגיעו עד סף דלתו. לפי הנחה זו, עריי העתיד יהיו בדירות מגדלים ללא מטבחים אן עם מטבח שירות קטן, וצפיפות של ספקים קולינריים בכל פינת רחוב.  מגדלים מצדיקים שירותים קהילתיים קרובים לאור ריכוז האוכלוסין, להבדיל מבניית הפרברים של שנות השישים בארה"ב והשמונים ואילך – אצלנו. צפיפות שירותים אינה מדברת רק על סניפי בנק ודאר אלא, או אפילו במיוחד, שרותי מזון ומשקאות (לפחות מנקודת המבט שלי). דירות העתיד יותאמו למשפחה האורבאנית – משפחה קטנה עם ילד או שניים, ללא רכב פרטי אך עם יכולת לשכור רכב, לפי שעות, לכשיזדקקו לו. המשפחה העתידית תתגורר בדירה עם פינת בישול קטנטנה הכוללת מקרר מיני לחלב לקפה, ומיקרו לחימום מנות מוכנות. את מרבית המזון דור העתיד ייצרוך בשרות הביתה, בביקורים במסעדות או במנות מוכנות לחמום ביתי הנרכשות בסופר. הכנת מזון, כמו תיקון נזילה בברז או החלפת שקע שרוף תינתן לבעלי מקצוע המומחים בכך
 
אז למי מיועדות דירות אוממי בקרית אונו? לדור הביבי בומרס שמזדקן, הילדים פרחו מהקן ומגיעים לארוחות שישי. חברים מגיעים בשבת בצהריים ואת החופשות עושים בסיור בין יקבים ומסעדות מישלין בעולם. אנו חיים במדינה קטנה, בה הזמנת הילדים להצטרף לארוחת השבת אינה מבצע לוגיסטי חוצה מדינות. המשפחה היהודית מתגבשת, עדיין, סביב שולחן השבת והחג אפילו לחילוניים ביותר שבנו. את מודל המזון של המסעדות בהן נחשפנו לחוויות מיוחדות אנו מנסים להעתיק הביתה, ולצורכי אירוח המטבח הוא חלון הראווה המשפחתי. זהו דור הולך ונעלם שאני עדיין חלק אינטגראלי ממנו, ואני שמח לבשל לכל קוראיי את ארוחת ראש השנה
 
שנה טובה

 

ME TOO
 
חזרנו מחופשת החגים והרגשתי צורך לשחרר לחץ ולהעלות את נושא ה-מי-טו, מתוך ראייה של ענף המזון והמשקאות והפגיעה ברשתות המסעדות שבעליהן הואשמו בהטרדות ותקיפות מיניות. זהו נושא שמחייב מסעדנים בישראל להפנים את הוראות החוק – ואשתמש דווקא בדוגמאות אמריקאיות
 
בחצי השנה האחרונה אנו עדים לתפנית של 180 מעלות בתפיסה הסקסיסטית, אלכוהולית וסמים של תעשיית המזון והמשקאות בהשפעת הגל עולמי של ה"מי-טו". ניו יורק, שהייתה הסמן הימני של תעשיית האוכל החמה המשלבת סקס-סמים ורוק-אנד-רול עם סלבריטיז, בילוים שתייה ונשים העמידה את סימון המטרה סביב ראשו של המסעדן קן פרידמן. מר פרידמן, בוודאי יהודי לפי שמו, הינו הבעלים / שותף/ מייסד של חמש מהמסעדות הנחשבות ביותר בעיר, ומסעדת החזיר המנוקד[1] עלתה לאחרונה לכותרות עקב תלונת עשר מהעובדות במקום על הטרדה מינית מתמשכת. קן פרידמן זכה בתואר מסעדן השנה של ג'יימס בירד בשנת 2017 והתור למסעדותיו היה מן המפורסמים שבתורים בתפוח הגדול
 
חלילה וחס, אין לראות בשום אופן את הנאמר בכתבה זו כהצדקה לאלימות מינית, לפגיעה מינית ואפילו לא לנוקמנות במקרה של דחייה. אבל. ענף המזון והמשקאות, ובמיוחד המקומות העובדים עד השעות המאוחרות ומעודדים צריכת אלכוהול – משחקים משחק מאד עדין עם המיניות. מלצרית מתחבבת על הלקוחות על מנת לשפר את התשר בסוף הערב. בעל הבית שולח משקאות על חשבון הבית לעובדים ובמיוחד ללקוחות. עבודה על סף השכרות, משמרות ארוכות אל תוך השעות הקטנות של הלילה, חדרים פרטיים, מסיבות פרטיות, מסיבות רווקים/רווקות ... כל אלו משדרים המון מיניות. ואז מתערב נושא האגו, הפרעות הקשב והסמים. לבעלי מסעדות, לשפים, למנהלים – לכל העוסקים תקופה מתמשכת בענף, באופן טבעי מתנפח האגו. הם אוהבים קומפלימנטים, מעסיקים יחצנ"ים על מנת לחשוף את המקום, נהנים להתחכך באחמ"ים המגיעים למקום ואוספים אבק של כוכבים מתוך תקווה שידבק גם בם. הפרעות הקשב הן לא תוצאה של עבודה בתעשייה זו – תעשיית המזון והמשקאות היא מגנט לסובלים מהפרעות קשב. ידוע כי העבודה בתחום זה מתאימה מאד לאנשים עם בעיות ריכוז, חיוך, שירות וחוסר חובה ללמוד המון תוכן מאפשרים לך להמשיך ולטפס בסולם התפקידים בענף בו קצב התחלופה מהגבוהים בעולם. ונקודת השיא היא השימוש בסמים: תעשיית המזון והמשקאות היא אחת המקומות הבודדים בהם סמים קלים, ומי שיכול להרשות לעצמו – גם סמים קשים – מהווים תחליף לרוטינת חיים איטית ו"נורמאלית". השילוש של הפרעות אישיות/ריכוז – אגו מנופח ואלכוהול וסמים יוצר אווירה "קלילה" עם מיניות מוחצנת. במסעדת החזיר המנוקד הופעל מועדון פרטי בקומה השלישית – מקום בו סלבריטיז יכלו להרגיש חופשיים ולחגוג. התנהלות זו הייתה הבסיס לטענות – ושווה לקרוא את המאמר בניו יורק טיים[2] להבנת עומק הבעיה – והשיטה


וזה המקום לצטט את השיר העתיק : כשאת אומרת לא (התרנגולים) 1962

מילים  דן אלמגור, לחן סשה ארגוב

 

 
כשאת אומרת "לא", למה את מתכוונת
למה את מתכוונת, כשאת אומרת - לא
האם ה"לא" הוא "לא" - ובאמת 
אולי הוא רק - אולי, אך לא כעת
או שה"לא" הוא רק - עוד לא
אולי הוא "או", אולי הוא - בוא 
כי את אומרת "לא" כל כך בחן 
שהוא נשמע לי עוד יותר מזמין מ – כן

כשהיא אומרת "לא" למה היא מתכוונת
למה היא מתכוונת כשהיא אומרת - לא 
האם זה "לא" כזה מוחלט 
או שה"לא" הוא רק זמני בלבד


אז מה בכלל היה נשאר פה מעניין
אך אם היו אומרים רק "לא" ו- כן 
אולי זהו בעצם  - נו
אולי הוא - טוב, אך לא עכשיו 

 

כן, זו רוח של דור אחר, זה שיר שנוסף לו בית אחרי משפט האונס בשמרת. כן, לא הבנתי את ה"לא", אינו נחשב ולא נחשב מעולם כהסכמה

 

נחזור לעדויות דווקא בענף המזון והמשקאות בארה"ב, על מנת להבין כיצד הענף מתנהל – ויתרה מכך, היכן אנחנו אמורים להיזהר. תלונות הצוות נגד קן פרידמן הגיעו מכל דרגי העובדים במסעדותיו – ממנהלת המסעדה ועד למלצריות דרך ברמנית וכו' – נשים בוגרות, בגילאי 35-40 שהעידו על בוטות, תוקפנות וורבלית, מסרים מיניים בעל פה ובהודעות בטלפונים ונגיעות במקומות אינטימיים עד כדי נשיכות במותן תוך התכופפות מאחרי הבר. מרבית הנשים דחו בתוקף את הניסיונות המיניים, חלקן הרבה אחרי שזה עבר מהטרדה לתקיפה. מאידך, ידוע היה לכל הסובב אותו על פעילותו המינית עם צוות העובדות – נושא שמעולם לא נעשה להסתרתו. עוד ידוע כי התלונות מגיעות משנת 2004 ואילך – רובן מנשים שלא עזבו את מקום עבודתן אחרי האירוע והמשיכו לעבוד במקום

 

מצב דומה דווח עם השף הידוע ג'ון בש מניו-אורלינס[3] שעמד בראש רשת המסעדות שנשאה את שמו ושות' , ואשר 25 נשים התלוננו נגדו על הטרדות מיניות מתמשכות. בש בחר לפרוש מניהול רשת המסעדות מבלי לענות למתלוננות. לעומתו פרידמן, ענה באופן מתחמק, לא פרש אלא מהניהול הפעיל ושמועות בענף מעמידות את חלקו בחמשת המסעדות[4] למכירה. נתונים פיננסיים מצביעים על נפילה ברמת התפוסה במסעדות שנזכרו באירועי "מי-טו" וברור כי הדבר משליך על רווחיותם

 

מה עושים? איך נמנעים מחשיפה מיותרת לסיכונים העלולים להרוס את העסק? מה החוק הישראלי[5] אומר בנדון? ובכן, הוראות החוק לנושא הטרדות מיניות במקומות עבודה ברור ביותר, וחובה על מנהלים למנוע מצבים אלו, לטפל במה שהגיע לידיעתם באופן מיידי ולהגן על עובדים נפגעים.  אחריות המעסיק חלה הרבה מעבר להגנת העובד, והחשיפה על פי חוק הינה גם לקנס של עד 50 אלף שח'. המלצה אישית שלי כוללת פרסום הוראות החוק במקומות הפתוחים לעובדים בלבד, מינוי ממונה על החוק ורישום שמו על מודעות אלו, הכשרת ראשי צוותים במיוחד לנושא והקטנת כמות האלכוהול לעובדים בשעות המאוחרות של המשמרת. נושא ההטרדות המיניות גם אם לא נשמר בהקפדה רבה בעבר, הריי שכיום ברור כי אחריות המעסיק חלה באופן ברור, חד משמעי וגם חוקי – על התנהלות כל עובדיו, ספקיו ועובדי הקבלן שפועלים בתחומי העסק – ועליו החובה למנוע סיכונים של פגיעה או הטרדה מינית בעובדיו

 

זה היה ידיעון חריג בקו הידיעונים שאני נוהג להפיץ, לאור הנזר הכלכלי האדיר למקומות ספציפיים שהואשמו ע"י עובדיהם, בארה"ב, ביצירת אווירה של תוקפנות מינית מצד המנהלים או הבעלים כלפי עובדות. קריסת רשתות בגלל האשמות כאלו הצדיקה שינוי בקו המאמרים הרגיל

 

 

טרנד הפסטה
 
במשך שנים אנו מחפשים טרנדים בענף המזון והמשקאות, ובתחומי התיירות הקולינרית. מרבית הפעמים שכתבתי על הנושא – התמקדתי בירק או תהליך, משהו שהופך לפופולארי ומצטרף יפה למנה עדכנית. הפעם בכוונתי להתמקד דווקא במנה העיקרית. למרות שהעולם מתרחק בהתמדה מתחום הפחמימות, ובמיוחד הפחמימות הפשוטות, דווקא בתחום המזון והמשקאות אנו עדים לגלים של פחמימות המסמנות את הענף לתקופותיו. גל ההמבורגריות העולמי לא פסח על ישראל, ואפילו השף רוט לא ויתר על הזכות להצטרף לגל אוכל הרחוב ולהציע לנו את שמונה. השף הטלביזיוני אייל שני בחר להתמקד בפיתה כמאפיין אוכל הרחוב הישראלי – וייצר את המזנון האורז בפיתה מטבח מתקדם. את גל ההמבורגרים השלים מעגל הטורטיות בו נפתחה מסעדה בדגם מקסיקני בכל בלוק. המגמה היום היא להתמקד בפסטה ברשתות הפאסט-קז'ואל בהן עסקתי לפני מספר ידיעונים
 
כן, הפסטה התחילה את דרכה כאוכל איטלקי, ככל שניתן לאתר, כאוכל רחוב בנאפולי. עד היום, כינוי גנאי לתושבי נאפולי הוא אוכלי הספגטי – עיר בה במסיבות לילה נהוג להגיש בחצות ערמת פסטה באריזת מפת בד ברוטב קאצ'יו-פפה – ואכילה בידיים חשופות. הפסטה היא בסיס מעולה למטבח פאסט-קז'ואל כי ניתנת לבישול במהירות והרטבים יכולים להיות מוכנים מראש. הפסטה ניתנת לניוד לטובת משלוחים ולקיחה הביתה, וחומרי הגלם זולים ומאפשרים תמחור תחרותי ביותר
 
אני מניח כי רוב קוראי הידיעון אינם מודעים לקיומו של ארגון[1] עולמי של יצרני הפסטה, ואולי גם תוכלו להמשיך לחיות ללא מידע זה, אבל בין יתר פעילויותיו – הארגון מפרסם מדדים על צריכת הפסטה. מתברר כי האיטלקים מייצרים (3.3 מליון טון) הכי הרבה פסטה, צורכים (1.5 מליון טון או 26 קג' לאדם בשנה) הכי הרבה פסטה ובצדק, נחשבים לאומת הפסטה העולמית. למרבה הפלא, במקום בשני בטבלת הצרכנים ונצואלה עם 12.3 קג/אדם לשנה ומיד אחריה טוניסיה עם 11 קג/לאדם. ארה"ב, בה נמדדה העלייה המשמעותית לתשעה קג' לאדם הצליחה להגיע למקום השביעי עם שבדיה ומרבית מדינות אירופה סובבות את שמונת הקג' לשנה
 
במרכזי הערים בארה"ב מתפתחות בשנתיים האחרונות[2] עשרות מסעדות המתמחות בפסטה עם תג מחיר אטרקטיבי ביותר. בשיחה למגזין בלומברג אמרה השפית אלי לאראייה המנהלת את לה-סוסטה[3] ושותפתה של סמנתה ווזר ממציאת קונצפט המסעדות הטבעונית ביי-קלואי, כי ביקור באיטליה הדליק אצלה נורה אדומה אחרי ששילמה 5 אירו על מנת פסטה מעולה, ובחזרה לניו יורק נדרשה לשלם 25$ למנה ולעשות הזמנה טלפונית מראש למקום ישיבה. זהו הבסיס החשיבתי למסעדות הפאסט-קז'ואל. מהיר, פשוט, זול - מנת פסטה בלה-סוסטה עולה עד 13$, וטעים מאד. זמן הבישול של פסטה טרייה עומד על כשתי דקות. פסטה קפואה על שלוש. הרטבים מוכנים מראש ומנה יכולה לצאת לשולחן תוך חמש דקות מהזמנתה כולל עיצוב צלחת. בקצב החיים של ארוחות הצהריים במרכזי העסקים זהו זמן תגובה מעולה – נושא אליו התייחסתי בידיעון לא מזמן שעסק בתחום המסעדות המהירות. ייתרה מכך, חומרי הגלם למנת פסטה זולים ממנות מבוססות פרוטאין כהמבורגר איכותי או מנה בשרית אחרת
 
להבדיל מהמטבח האיטלקי המקורי בו פסטה נחשבת למנה ראשונה, במטבח האמריקאי ניתן בהחלט לראות בפסטה מנה עיקרית כשלצידה ניתן להזמין סלט איכותי או כוס יין, ולסיים את הארוחה בפחות ממחירי היעד של עד 20$. זהו תג המחיר הגבוה של מנות הפאסט-קז'ואל, ובמרבית המקרים מנת הפסטה תתומחר עד 10$, כעיקרית או כמנה מוגדלת לחלוקה עד 12-14$
 
מה שאפשר את העברת הפסטה ממסעדות המזנון הזולות או המזון המהיר כסברו לדוגמא אל מסעדות הפאסט-קז'ואל היה המעבר לשימוש בפסטה טרייה המוכנה לפי הזמנה, במקום. מגוון הטעמים האינסופי[4] ויכולת השף להמציא מנות עונתיות המבוססות על השראה מהמטבח האיטלקי הפכה את הפסטה למנה עיקרית במקום ראשונה, מנה טובה להגשה במסעדה או ללקיחה למשרד או לבית. היכולת לארוז ולשגר את הפסטה בקופסא הפך אותה למצרך מעולה למשלוחים שגם הוא טרנד מתפתח המשתלב נהדר בגל האיטלקי למשלוחי פיצות גם כן
 
גם על ישראל לא פסח גל המסעדות האיטלקיות, וסביר להניח ששיאו עוד לפנינו
 
ואם בעסקי טרנדים אנו עוסקים, המילים הבולטות בשנה החולפת היו דווקא בתחום הטעמים. החזק ביותר היה בחלופות מן הצומח לפרוטאין. חברות בארה"ב הצליחו לייצר המבורגר ונקניקיות צמחוניות ברמת טעם הקרובה מאד למקור. בעתיד, סביר כי תכונות הבישול יצטרפו לטעמים אלו, בדרך של בישול מדיום או נקניקיות מעושנות ... כן התחילו להמריא טעמים חדשים שמוצאים מקומם למרכז הבמה כמו קרמל מר או מעושן, שום שחור (כבוש) או חריפות מוגזמת מאימוץ המטבח המקסיקני ועד מעבר העריסה למרכז הבמה. נותיר משהו לכתבות הבאות ונפרד לשלום

 

נקודת מבט חדשה להגדרת המטבח הישראלי
 
לכבוד יום הולדתה של אשתי החלטנו לחגוג במסעדה מעוטרת בשלושה כוכבי מישלין, ואשר ביום 19 ליוני 2018 נכנסה למקום 36 ברשימת סן פלגרינו לחמישים המסעדות הטובות בעולם -  יממה של שחיתות קולינארית הכוללת תפריט טעימות מותאם יינות, לינה ואפילו ארוחת בוקר. מה שהוגדר כאחד עשר מנות היה בעצם 25 פריטי מזון להם הותאמו 11 יינות – חוויה שקשה לתאר במילים. הביקור דווקא העלה בראשי שוב את שאלת הגדרת המטבח הישראלי כי השף שם נתן תרגום אישי נרחב מאד לתפיסה המקורית של המטבח האיטלקי
 
נהגתי להגדיר את המטבח הישראלי כעומד על ארבעה עמודים: (1) היהדות הכוללת את הכשרות, חגי ישראל ואת שולחן השבת. (2) המקומיות הכוללת את חומר הגלם, הים תיכוניות, השפעת המטבח הערבי והיעדר העונתיות. (3) העדתיות – ההשפעה האדירה של מטבחי סבתא שדילגו דורות וחזרו אלינו במתכונת מחודשת. ואחרון חביב (4) האופי הישראלי – חוצפן, סאחבקי, רועש, מאלתר ושמח. ההגדרה הנ"ל הייתה כל כך רחבה, שקשה היה למצוא מקום ישראלי באמת העונה לכלל ההגדרה. ואם הייתי מצמצם את ההגדרה – היו חברים רבים שעיצבו את המטבח הישראלי נופלים אל מחוץ להגדרה  ... אז בשנתיים האחרונות אני מתחבט באופן בלתי פוסק בהגדרה – וכעת אני עומד להציג תשובה חדשה
 
העולם השטוח יוצר מצב של השפעות חוצות גבולות, המעצבות מחדש את המטבח העולמי ואת מטבחי הלאומים גם יחד. חומרי גלם טריים נודדים במהירות הבזק ממזרח למערב, מדרום לצפון וממטבח אחד לשני. שפים נחשפים לטכניקות בישול חדשות, תבלינים חדשים, צבעים וריחות שלא היו נגישים להם קודם. העולם השטוח מטשטש את הגבולות בין המטבחים וכך, שף עם דחף לחדשנות לוקח רוטב עגבניות לפסטה – ומוציא ממנו את הצבע, מגיש רביולי קר ללא רוטב כמנת פתיחה לארוחה בידיים חשופות, את המרק הוא מגיש מעל תחתית ג'לטינית וקליפות תפוחי אדמה הוא ממלא בקצף ארטישוק. אז למה שמנת הפולנטה שאני לוקח כדוגמא לחוסר המקומיות של מסעדת מחניודה היא לגיטימית פחות? השף היצירתי אדוני טען שהמטבח הישראלי הינו מטבח מודרני הנזכר בטעמים של הבית. השף הישראלי/אמריקאי סולומונוב טוען שהמטבח הישראלי הוא ערבוביה של עליות ומטבחים. אני הייתי רוצה לומר שהמטבח הישראלי הוא מטבח עשיר, חדשני, מטבח המדגיש את חומרי הגלם וממעיט בטכניקה. המטבח הישראלי הוא מטבח פיוז'ן בין תימנים לפולנים, כורדים ומצרים – פיוז'ן של חדרי מדרגות בשיכון, של מטבח צהלי וקיבוצי – מקומות בהן נפגשו הגלויות ותרמו את חלקן ליצירת הטעמים החדשים. הפיוז'ן הישראלי ממשיך לאלתר. מעטות מאד המסעדות בישראל המשתמשות בכללי המטבח העילי האירופאי, ועדיין אנו מצליחים לייצר חוויות קולינריות יוצאות דופן. אכן, לכל ארבעת עמודי היסוד שעליהם עקבתי במשך שנים יש חלק עיקרי בעיצוב המטבח הישראלי, אבל מחוץ לרביעייה עומדת החשיבה הישראלית היצירתית
 
קראו לנו אומת הזנק[1], מדברים על המוח היהודי שעסוק בהמצאות. גם המטבח שלנו הוא מטבח הזנק. הניסיון הבלתי פוסק של חוקרים ישראלים להמציא מזון שיתאים למקום, איקלום זנים, שילוב זנים, פיתוחי זנים – כל אלו נותנים בידנו שפע של מוצרי גלם העונים להגדרת הטריות. החקלאות הישראלית למדה לחמם בחורף, להצל בקיץ – ולספק לשווקים עגבניות, פלפלים ומלפפונים 360 יום בשנה. מושג העונתיות השתנה, אין לנו קרה צפון אירופאית שמותירה בידנו רק ירקות שורש בחורף. מטוסי מטען ואוניות קירור דואגים לאספקה רציפה של פירות כמעט כל השנה. טכניקות השימור של היצרנים הארטיזנלים הפכו מאמצעי שימור לייצור טעמים. השפים הישראלים מתאימים את עצמם לאופנות קולינריות שמתפתחות כאן ובעולם הרחב
 
במצב בו לכל שף מותר להמציא מאכלים, היכן הישראליות במנה?אם הפיתה הפכה מפלאפל לשרימפס, השאוורמה הקלאסית קיבלה אחיות של דגים, החומוס מיוצא לחו"ל ע"י שטראוס, מיקי וחבריהם עם חיי מדף של שבועיים שלושה כשאותי לימדו שמרגע שמוסיפים גרגרים אסור להחזיר חומוס למקרר ... הרי שהישראליות הינה מקום בגלובוס ולא סוג של מטבח
 
ייתכן שכמו בנושאים אחרים, אנו מקדימים את העולם. בהיעדר שורשים עמוקים למטבח הישראלי, דווקא בו ניתן היה לראות את פריצתו לעולם של המטבח האקלקטי. דווקא כאן, מדינת הגירה שאינה שומרת על גבולות עדתיים – תוצרי הפיוז'ן אינם בגדר ניסיונות של טבחים אלא דרך חיים לאיחוד משפחות סביב שולחן החג. ייתכן ודווקא כאן, בגלל החפיפניקיות, הסחבקיות, האמונה ביכולת האלתור – נוצר מטבח המתקשר לחומרי גלם ולא לבישול מתוחכם. ייתכן וההגירה לישראל שניתקה סבתות מחומרי הגלם המקוריים דווקא יצרה את הפתיחות למטבח חדש. כל ההנחות הן לגיטימיות – התשובה בסמטאות תל אביב מצביעה על מטבח מפתיע, חדשני, מטבח יצירתי ורעיונות שזולגים ממנו לרחבי העולם
 
אנו עדים לשפים המעצבים מחדש מטבחים קלאסיים – לפני חצי שנה איבדנו את השף פול בוקיז שלמעשה עשה הפיכה במטבח הצרפתי ושינה מהיסוד את הבישול הקלאסי לכיוון הנובל קוויזין. כתבה מעניינת[2] בניו יורק טיימס מספרת על השפית החדשה למסעדת נאהם בבנגקוק שהובאה מסן פרנסיסקו (וזכתה להכלל במקום ה-[3]49 ברשימת 50 המסעדות הטובות בעולם כבר ב-2018) על מנת לתת מגע אישי למטבח הקלאסי. גם בתחילת כתבה זו הסיפור על מסעדת ריאללה[4] והשף ניקו רומיטו ועוד עשרות סיפורים על שפים המגדירים מחדש את המטבח האישי והופכים אותו למקפצה לצורך הרחבת המטבח הלאומי
 
המטבח הלאומי בכל העולם עובר שינוי מהיר מאד בשנים האחרונות, וכמעט כל השפים הנחשבים העולם כוללים ליד שם המטבח אותו הם מייצגים את המילה חדש או מודרני או ואריאציות על ... המטבח הלאומי החדש הוא מטבח של אמונה, חומרי גלם ותעוזה קולינרית
 
המטבח הישראלי החדש הוא ישראלי לגמרי כי ראשית כל נוצר כאן, מחומרי הגלם הזמינים כאן והושקעו בו מתכונים שבאו מרמיזות לטעמי הבית, בפרשנותם החדשה. פרשנות זו הייתה מחויבת המציאות בחלק לא מבוטל מהמקרים – כי רציפות הידע נקטעה במהלך מלחמת העולם וההגירה לישראל. הפרשנות נדרשה כי המהגרים הצעירים לא מצאו פה את חומרי הגלם וטכניקות הבישול ממקומם הקודם. הפרשנות הייתה מחויבת המציאות בגלל דרך החיים השיתופית של הישראלי החדש, בין אם בקהילות השיתופיות בשלבים המוקדמים של הציונות – גדוד העבודה והקיבוץ או עקב גיוס החובה והשירות הצבאי – אלו יצרו כור היתוך שונה מכל מקום אחר בעולם. המטבח הישראלי הוא תוצר של כורח – מחסור, צנע, תקציב מוגבל – סביבה קשה עם מדבר ועונה שחונה ארוכה, הוא תוצאה של חיסכון בהוצאות שלא מותיר לנו טבחים במטבחים לאורך זמן המאפשר הכשרה אמיתית – ועוד יותר מכך בחזית המסעדות – בתחומי השירות. מצד שני, המטבח הישראלי הוא מטבח משפחתי – קצב המפגשים של המשפחה הישראלית המורחבת גדול מכל חברותיה בעולם המודרני, והגישה היהודית לארוחות במפגשים מקדמת בישול מתקדם שיתאים לכל בני המשפחה. המטבח הישראלי פורץ דרך ביצירתיות – וזו הופכת להיות ההגדרה החדשה שלי למטבח הישראלי – מטבח יצירתי המשתמש באופן המיטבי בחומרי גלם טריים. מטבח עם ם במטבחים הערבי והיהודי תוך פריצת גבולות מתמדת והשתנות בלתי פוסקת