ארכיון הדיוורים

בדף זה מוצג התוכן נטול התמונות של עשרת הדיוורים הראשונים של שנת 2016

מרבית הנושאים נסקרו במקצועיות ובהארכה בתאריכים חדשים ועדכניים יותר

צפי טרנדים לשנת 2016

 

סקר עומק של ארגון המסעדנים בארה"ב מצביע על מספר שינויי מגמה הצפויים לתפוש את מרכז הבמה הקולינרית בשנה הקרובה, וחלקם אינם עוסקים כלל בנושאי טעם וריח

 

טרנד ראשון -  משלוחים. בארה"ב נכנסה חברת אובר, לשירותי הסעות חברתיים כתחליף למוניות, לתחום משלוחי המזון ממסעדות. גם מסעדות שמעולם לא הציעו שירות משלוחים נכנסות למעגל האספקה ע"י הכנסת גורם מתווך חדש לתמונה. התעלה על חברת אובר שירותי מזון דווקא שירות ההובלות המפורסם ביותר – אמזון. במקביל מפתחים באמזון שימוש מסחרי ברחפנים וגם הבאת אוכל ממקומות נידחים או אל לקוחות בקצה העולם. נושא המשלוחים הבייתה של מזון חם וטרי ממסעדות, להבדיל מארוחות קפואות או חימום שאריות בבית – הינו הטרנד המתפתח במהירות שיא

 

טרנד שני, גם הוא נטול טעם וריח – חיפוש אחר מזון "נקי" – מזון טבעי טרי ואמיתי, ללא תוספים וללא הנדסה גנטית. מחקרים אחרונים מצביעים על למעלה משליש מלקוחות ענף המזון והמשקאות המסרבים לצרוך מזון מעובד או מהונדס. 36% מעידים על עצמם כחוששים ממזון לא טבעי לחלוטין בעוד 40% מכריזים כי יעדיפו בבירור מזון שמיוצר מתחילתו ועד סופו במקום ללא שימוש בתוספים וברכיבים מהונדסים גנטית

 

טרנד שלישי – ירידה משמעותית ומתמשכת בצריכת הפסטה. עם כל האהבה לאוכל איטלקי, עם ההבנה שפחמימה זה אוכל מפנק – אנו עדים לירידה משמעותית בצריכת הפסטה. באוסטרליה מדווחים על 8% ירידה בצריכה שנתית במהלך חמש השנים האחרונות, בעוד באיטליה הירידה הגיעה ל- 13% בחמש השנים האחרונות. מאידך, אנו עדים לעלייה בצריכת ירקות וגם לצריכה של פסטה העשויה מירקות ולא מחיטה – כחלק מהמגמה העולמית להורדת הצריכה של גלוטן והעלאת השימוש בחלבונים

 

טרנד רביעי – הירקות ממשיכים לנסוק למעלה. באופן עקבי צריכת הירקות נמצאת במגמת עליה ומעבר מצד ה"תוספות" אל מרכז הצלחת, עד כדי מילוי מקום של מנה עיקרית. זה לא התחיל בפרסומים של ארגון הבריאות העולמי על הסיכונים שבצריכת בשר אדום ובשר מעובד, אלא זמן רב קודם לכן. החששות מבשר רווי בהורמונים ואנטיביוטיקה, הידע על הקשר בין צריכת בשר לרמות כולסטרול וסיכוני סרטן, הרחמים על בעלי חיים הגדלים בתנאי כליאה וההבנה המתפתחת על קיום תחליפים טבעונים לחלבון מהחי. כל אלו, האדירו את מרומם של הירקות על תפריטי המסעדות המובילות בעולם שכשכיום בכל מסעדה המכבדת את עצמה ניתן למצוא מנות "אמיתיות" המוצעות ללקוחות צמחוניים ואין צורך להסתפק בתוספות הפחמתיות כתחליף מנה עיקרית. לעניין השימוש בירקות תורמת בוודאי גם העובדה כי תפריטים עונתיים נסמכים בעיקר על עונתיות הירקות כשאספקת החלבונים מהחי הינה כמעט ואחידה לאורך כל השנה, למעט פירות ים ודגים מסוימים שהם עונתיים

 

בתחום צריכת הירקות חשוב לזהות עוד ניצוץ של טרנד והוא אכילת הצמח בשלמותו "מהשורש ועד לתפרחת" כהמשך לגישה הבשרנית שמחפשת שימוש בבשרים מהזנב לאף. שפים למדו לצרוך עלים של צמחים שבעבר נהגנו להתמקד בשורשיהם (עלי סלק, תפרחת זוקיני, עלי גזר ועוד) או שורשים של צמחים שבעבר התמקדנו דווקא בעליהם כשורש פטרוזיליה וסלרי. היכולת לצרוך את חלקי הירק המשניים מרחיבה את סל המוצר ומקטינה עלויות

 

טרנד חמישי – ביטול הטיפים והכללת עלויות כוח האדם בתמחור המנות. ענף המסעדנות, יותר מכל ענף אחר בעולם, התפתח על בסיס התשר כמקור עיקרי למימון כוח האדם. כשאדם מתכנן יציאה לבילוי במסעדה הוא רואה לנגד עניו את עלות היציאה כמורכבת מעלויות הנסיעה, חניה, ארוחה ותשר כמקשה אחת. מסעדות המזון המהיר מעולם לא ציפו לתשרים, ועלויות כוח האדם במחירי המינימום ששילמו, נפלו בעקיפין חזרה על משלם המיסים בדרך של ביטחון סוציאלי והשלמת הכנסה. במסעדות היוקרה בהן החשש מעלויות התשר הינו משמעותי – התחילה המגמה של "הכול כלול" ואין לתשר בתום ארוחתך. הדבר כרוך בהעלאה משמעותית של שכר העובדים כשמעדות אלו מציעות כיום שכר פתיחה שהינו כפול לפחות משכר המינימום לעובדיהן. דרך נוספת למימון הנושא ללא ציפייה ל15-20% תשר הינה קביעת דמי שירות לאדם "קוברים" במחיר קבוע

 

טרנד שישי –, וקרוב לליבנו – עלייה משמעותית של חיבה לאוכל בסגנון יהודי/ישראלי. כאן ניתן כבוד מיוחד למזון היהודי החדש, מזון של שפים שרובם מגיעים מישראל – להבדיל מהמזון היהודי הכבד של מזרח אירופה. זוהי מגמה מעניית בה הדור השלישי למהגרים חוזר לשורשים. אם הדור הראשון ניסה להתאקלם, והדור השני בחר את הטעם האמריקאי, הדור השלישי – זה שהכיר את האוכל היהודי רק מסעודות החגים – חוזר לשורשים ויוצר מטבח חדש

 

מסעדות המיישנות בשר בעצמן לקורן-ביף או פסטראמה ביתית, מגישות חומוס בחמישה טעמים, טחינה ברוטב דבש חרובים או מרק עוף עם קניידלעך ממולאים בחזה אווז ותותי בר. מסעדת שעיה של אלון שעיה בניו אורלינס שנחשבת למובילת דרך במטבח ישראלי מודרני - הוכרזה לאחרונה כמסעדה הטובה ביותר בארה"ב ע"י מגזין אסקווייר ונכללת ברשימת 50 המסעדות הטובות בארה"ב של ארגון המסעדנים

 

לטרנד זה הוסף עוד טעם חדש - פוק, מנה שמקורה בהוואי, טונה קצוצה ברוטב לימוני על מצע אורז ואצות ים. זוהי מנה שנדדה כבר לחוף המערבי בארה"ב ותופסת תאוצה למזרח. זוהי ואריאציה על סביצ'ה של הוואי ונוסקת אל תוך הצפי לטרנד כלל אמריקאי

 

טרנד שביעי  (וכאן נזקקתי למילון כי מרבית השמות היו חדשים לי לחלוטין) – קערת אקאי. אקאי הינו פרי טרופי שגדל בברזיל וגם בהוואי. המנה המוכנת ממנו הינה שילוב של יוגורט קפוא, סלט פירות וארוחת בוקר – טוחנים בבלנדר פירות אקאי (ניתן להשיג באריזות ואקום) עם חלב או חלב סויה, בננה וקרח. את הדייסה שדומה מאד לגלידה בצבע סגול עז שמים בקערה – ועליה מניחים גרנולה ופירות יער טריים. מחיר מנה נע בסביבות 10$ וכמות החיפושים במנועי גוגל לקערת אקאי הכפילו את עצמם בשנה האחרונה לבד. חפשו בגוגל ותגלו את הדבר הבא

 

טרנד שמיני -  עוף מטוגן! כן, אחד מהפריטים הנתפסים כאוכל דרומי ומזון מהיר חוזרים, ובגדול, אל מרכז הזירה הקולינרית. מסעדות יוקרה לקחו את ה"פרגית", העבירו אותה לפני או אחרי הטיגון טיפול במרינדות ורטבים ומגישים אותה בחוצות ניו יורק ולוס אנג'לס כאוכל חדש

 

טרנד תשיעי – חריף זה לא הכול! דרום ארה"ב שנודעה בפיתוח הרטבים החריפים מבוססי הצ'ילי לומדת לגלות את נושא הטעמים הנוספים שיכולים להשתלב בחריפות. סריית רטבים חדשים המשלבים טעמים מורכבים עם חריפות מתפתחים גם בתעשיית המסעדנות וגם בסופרמרקטים. רוטב הפירי-פירי המשלב חריפות ותבלינים, רוטב גוצ'ז'אנג החריף מתוק בסגנון קוריאני, שיצ'ימי-טוגרשי – רוטב חריף בתוספת גרידת הדרים, זרעי סומסום ופרג, סוכר ופלפל שחור. רוטב זה גם מוכר כרוטב יפני חריף עם שבעת התבלינים. ואחרון לרשימה זו, ושוב – קרוב לליבנו – רוטב ברבר האתיופי שבנוסף לחריפות משולבים בו הרבה תבלינים ארומאטיים כהל, ציפורן, כמון, חילבה, כורכום, אגוז מוסקט ופפריקה

 

טרנד עשירי – כניסת תחרות לענף המסעדנות מתחום הקמעונות. חנויות גדולות למדו ששמירת לקוח בתוך החנות לזמן ארוך יותר, לא ישפיעו בהכרח על גובה הקנייה ופונות כעת לכיסו של הלקוח ע"י פיתוח אמצעי פיתוי חדשים – אוכל. רשת הסופרמרקטים העילית האמריקאית הול-פוד פותחת בתי קפה לסנדביצ'ים וסלטים לצריכה במקום. אפילו מוכרי מכוניות לקסוס היוקרתית הוסיפו בית קפה למרכז המכירות שלהם בטוקיו. הצפי הוא להתרחבות התופעה והרחבת התחרות מכיוון הקמעונאים

 

ואחרון חביב – הטרנד האחד עשר – נשנושים !  עוברים משלוש ארוחות ביום לנשנוש מתמשך של חמש פעמים ומעלה ליום. וגם בתוך תחום הנשנושים מגלים מגמות – מעבר ממתוק למלוח. מחטיפים מבוססי פחמימות לכאלו מבוססי חלבונים. ובמקומות בהן נותרה מתיקות – יש שילוב הולך וגובר של חריפות. הנשנושים החריפים/מלוחים הפופולאריים במיוחד בשעות אחר הצהריים מתגבשים סביב המאכלים האתניים כחומוס, פופקורן בטעמים (אצות ים ושומשום), צ'יפס בטעמי קליפות הדרים וצ'ילי וצ'יפס מתובל במנגו וצ'ילי. לא רק המלוח והחריף, גם החמוץ מתחלף את המתוק וזה מסביר את העלייה האדירה בצריכת קימצ'י קוריאני וחמוצי ירקות מתורת בית בתפריטיי מסעדות – ובמקביל גם חטיפים חמוצים כצ'יפס המיוצר מברוקולי או קייל. ואחרון חביב בתחום הטעמים – גם המריר צובר כוח – קפה ותה הם רק דוגמה קטנה לכך

 

וכל שנותר זה לבדוק בעוד שנה, כמה מהנבואות במאמר זה אכן ישתלבו במציאות במחוזותינו. שנה טובה

 

 

http://www.restaurantbusinessonline.com/menu/food-trends

http://www.restaurant.org/News-Research/Research/What-s-Hot

http://www.restaurant.org/Downloads/PDFs/News-Research/WhatsHot2015-Results.pdf

http://www2.qsrmagazine.com/articles/features/119/trends-1.phtml

http://www.rewardsnetwork.com/blog/whats-hot-and-whats-not-2015-culinary-trends/

 

ולנושא הטרנד השישי – המסעדה של שעיה בניו אורלינס

 

http://www.esquire.com/food-drink/restaurants/a38805/shaya/

http://www.nola.com/dining/index.ssf/2015/02/alon_shaya_john_besh_shaya_new.html

http://www.bestofneworleans.com/gambit/magazine-gem/Content?oid=2790054

http://www.wsj.com/articles/alon-shayas-recipe-for-charred-eggplant-with-curried-chickpeas-1444320985

http://www.bestofneworleans.com/blogofneworleans/archives/2015/08/04/shaya-named-one-of-bon-appetits-best-new-restaurants

 

קוקטיילים – העסק המתפתח הכי מהיר בענף

טרנדים שצפויים להתפתח בשנת 2016

תעשיית המיקסולוגיה תופסת תאוצה בשנים האחרונות כשהג'ין הוא האלכוהול המתפתח מהר ביותר בין כל האלכוהולים הבסיסיים בקוקטילים. מגזין האירוח והמסעדנים האמריקאים ציין את הטרנדים החמים בתעשייה זו אותם הוא צופה לראות מכים שורשים לקראת 2016

שימוש בתבלינים טריים – האורגנו, המנטה, הנענע, הטימין והרוזמרין – לכולם יש כבר קוקטילים מפורסמים. כעת מצטרפים לשורה זו תבלינים רבים נוספים ואפילו ענפי הדסים ועשבי לימון. בברים מייצרים תמציות מעשבי תיבול ולכאן נכנסת השפעת המקומיות והעונתיות עליהן עוד נרחיב בהמשך

עידן הפיוז'ן מתקדם לכיוון תעשיית הקוקטלים – שילובים בלתי אפשריים של מזרח ומערב מוצאים את דרכם לכוס המשקה. חריפות, קצפת, ירקות ואפילו פירות ים נכנסים לתוך משקאות על מנת לתת להם סיבוב נוסף בחוויית הטעמים

אחרי שהצ'אי ההודי נכנס למרכז הבמה לפני שנים אחדות, והצ'אי לאטה הפך לאחד המשקאות הפופולאריים ביותר – כעת מצטרף

התה לחגיגה ומשתלב בתעשיית הקוקטילים. כמות השילובים האפשריים בתה עם טעמים ואלכוהול הנו פשוטו כמשמעו – אינסופי

משומרים וכבושים מצטרפים לתעשיית המשקאות! אחרי שחדרו למרכז הקולינרייה בשנתיים האחרונות, עושים החמוצים, המשומרים והכבושים את הצעדים הראשונים אל מתכוני ערבובי הכוסות. פירות שהותססו כתפוחים ואגסים משתלבים בקוקטילים מיוחדים של מוביליי דרך בענף

הדרים מיובשים הופכים להיות חומר גלם יותר ויותר פופולארי בשילובים האלכוהוליים כשפרוסות או קליפות פרי הדר (בעיקר לימון ותפוז) שעברו טיפול על האש או במעשנות מצטרפים למשקה. נסו ותהנו – זה באמת אפקט מיוחד, פשוט להכנה, ניתן לצבירה ומקפיץ משקאות בצורה מדהימ 

תוססים – משקאות תוססים, ואין המדובר בבירה או פרוסקו, מתרבים ומתפשטים בתעשיית הקוקטילים – מתה מוגז אלכוהולי, דרך קפה וטוניק ורק לא משקאות מוגזים מסחריים וממותקים

הטרנד השולחני שהתפתח "מחווה לשולחן"/"עונתיות וטריות" מגיע כעת גם לתעשיית האלכוהול עם משקאות עונתיים המשתמשים במוצרים טריים. אם קודם הזכרנו את פירות ההדר המייצגים את החורף, ניתן להוסיף צמחים עונתיים רבים נוספים המשתלבים בקוקטילים החדשים

הניראות מעלה את הזכות למחיר גבוה. קוקטלים חדשים, ובמיוחד אלו שהם בלעדיים לבר ספציפי זה או אחר נמכרים במחיריי פרימיום ולו רק בזכות גינת הירק המתחברת אליהם. מקל הסלרי שהוגש בעבר ככלי לערבוב הבלאדי-מרי הפך לשיח. פלח הלימון שעיטר את סף כוס הקובה-ליברה, הזיתים במרטיני וחבריהם – הפכו להיות גינה שלימה של ירקות המשתלבת לכוס קוקטייל ולעיתים מצטרפים אליהם כמה שרימפונים להשלמת התמונה

בקיצור, מה שאנו רואים זהו תהליך זהה לזה שעברה תעשיית המזון – טרי, עונתי, מקומי, אוטנטי, אתני – כמעט כל מונחי הפוזיס, חודרים לתעשיית המשקאות. גם תהליכים של פיתוח הבישול חודרים לשייקרים של הקוקטליסטים מהתססת פירות דרך עישון תוספים ועבור לשימוש בחומרים אמיתיים וטריים כחלופות לתבליני יבוא מיובשים. תעשיית הקוקטילים מתרחקת מהטעמים הסולידיים הוותיקים/קולוניאליים, ועוברת למשקאות שובבים יותר, חדי טעמים, מעושנים ותוססים, מובלי תה במקום קולה וספרייט ובשילוב עדתי של טעמים חוציי גבולות. שימרו מאמר זה במגירה והשוו אותו לסיכום תוצאות 2016 בעוד כשנה

צפי פורבס לשנת 2016

 

גם העיתון הכלכלי פורבס יצר רשימת עשרה טרנדים מובילים לקראת 2016, ולא נתפלא על אזורי החפיפה בין הרשימות – זו של ארגון המסעדנים משבוע שעבר – לעיתון פורבס המתורגם ומוסבר במייל השבועי כאן. ראשית – נקודת מרכז הכובד בחשיבה של פורבס הינה כלכלית, ועל כן, גם הנקודות הזוכות לכותרת דומה – התוכן שונה ונסבירו להלן

טרנד מס. 1 -  הטכנולוגיה צועדת למרכז הבמה – טכנולוגיית ההזמנות הממוכנות המשתמשות בטלפון החכם ובאביזרים צמודים תשנה את אופן ביצוע הזמנת מקום הישיבה והמנות בשנה הקרובה. כבר היום מסעדות מזון מהיר רבות הבן פיצה-הט ומק-דונלדס מאפשרות הזמנה לפני כניסה לחנות דרך האפליקציה. טרנד זה ילך ויתפתח בשנה הקרובה.

הציפיות להעלאת שכר המינימום במספר מדינות בארה"ב עד כדי 15$ מינימום לשעה מול 7.5$ שהוא שכר המינימום הפדראלי, מעלות עוד יותר את הצורך בשילוב טכנולוגיות שיאפשרו צמצום כוח האדם, במיוחד ברשתות המזון המהיר המבוססות על שכר המינימום. במקביל, פיתוחים כמו תוכנות זיהוי פנים משולבות במשקפיים חכמות כדוגמת משקפי גוגל – יוכלו לזהות לקוחות בקהל ולהצליב פנים למתכון מועדף שיוכן עבורם עוד טרם הגעתם לקופות

טרנד מס. 2 – שפים יורדים מהעץ! במקום מסעדות יוקרה המתחרות על הכרת משליין – מסעדות עממיות בהשקעה צנועה. השפים כיום הופכים להיות שותפים זעירים במסעדות איכותיות לאור ההשקעה הענקית הנדרשת להקמת מסעדה, ולאור רמת הסיכון הגבוהה לגבי קליטתה בשוק. החלופה המועדפת על שפים כיום היא לפתוח מסעדות עממיות יותר – מסעדות אוכל זריז אך לא מהיר, מסעדות המבצעות את מלא ההכנות והבישול במקום ודוגלות בשיטות הגשה זולות יותר. במסעדות אלו ההשקעה בעיצוב המקום מוגבלת מה שמשאיר בידי השף נתח משמעותי יותר מהעוגה

טרנד מס. 3 – אכילה בחנויות קמעונאיות: בעלי חנויות הבינו שעל-מנת למשוך קהל לבקר בחנויות על חשבון קנייה אינטרנטית, עליהם להשביח את חוויית הביקור בחנות. זה התחיל בחנויות הספרים שהוסיפו בתי קפה, עבר לסופרמרקטים שפתחו סנדביצ'יות במחלקת הדלי ומגיע כעת לחנויות אפנת העילית – מראלף לוריין דרך קאבלי ועד ארמני בניו יורק. תופעה זו אינה שלטת רק באופנה העילית אלא ברשתות קמעונאיות בכלל ומובילה גם את כניסת מעצבי העל לתחום האירוח והמלונאות- ראה טומי הילפלגר, בולגרי, ורסצ'ה ואחרים

טרנד מס. 4 – המרוץ לטעמים חדשים לא יגמר. האמריקאים מחפשים כל הזמן גירוי חדש לחייך, ונמצאים באופן מתמיד במרוץ למציאת טעמים וחוויות טעם חדשות. הבייקון והקייל מיצו את עצמם ולשנה הבאה דווקא חומוס נחשב כמוביל דרך בפיתוח הטעמים החדשים יחד עם שילובי המלוח/מתוק והחמוץ/מריר

טרנד מס. 5 – בישראל היינו קוראים לטרנד החמישי "עבודה בעיניים" אבל באמריקה העדיפו לציין כי הריח והצבע הם כן חשובים! כך גילו שצלילי ציוץ ציפורים משביחות את הטעם האדמתי של וויסקי משובח בעוד אור אדום ורהיטים מעוגלים יוצרים תחושה של מתיקות בקוקטיילים. התחום של אווירה המשפיעה על חוויית הטעמים תהפוך בשנים הקרובות לתחום התמחות בפני עצמו, ולמה לא

טרנד מס. 6  - מעבר למשקאות מקומיים. מזה שנים אנו מדברים על חשיבות ההימנעות משינוע חומרי גלם בגישת החווה לצלחת. אותו הגיון עומד לצד המעבר ליינות מקומיים וויתור מוחלט על יינות מיובאים. גם האמונה בחשיבות הטרואר בתחום גידול הירקות, המדגיש את איכות חומרי הגלם של המסעדה בתחומי הבישול עולה בקנה אחד עם התאמת מזון למשקה על בסיס אותו טרואר וקרקע מזון דומה. ברור שאז תתעורר השאלה לגבי משקאות כמו וויסקי או וודקה – משקאות שמקורם בארצות ספציפיות מאד ואינם מיוצרים אצלנו. נשאיר נושא זה פתוח בשלב זה, עד להתפתחות ענף זה בישראל

טרנד מס. 7 – תמחור מנה כולל שירות – ויתור על שיטת הטיפים. נושא זה נותח בהרחבה בשבוע שעבר

טרנד מס. 8 – תשלום מראש בגין הארוחה – הטכנולוגיות החדשות לניהול מערך ההזמנות של מסעדות כבר הביאו בחשבון את האפשרות לגביית כסף להבטחת האירוח לפני הגעת הלקוח. מבחינת המסעדות, זוהי אולי הדרך היחידה למנוע הזמנות פיקטיביות ומצבים של חוסר הגעה למקום שמור בתקופות שיא – תופעה הגורמת הפסדים אמיתיים. הלקוחות עלולים לחטוף "רגליים קרות" אם יראו בהזמנה מצב קשיח – אבל, למה הם מוכנים לשיטה זו בהזמנת טיסות ומלונות, בהזמנת רכב שכור וכרטיסים לתיאטרון ורכבת אבל לא במסעדות? בסופו של דבר אין שום שוני בין הזמנות אלו להזמנת שולחן במסעדה והעולם יתפתח לכיוון זה

טרנד מס. 9 – העדפת מרירות על פני מתיקות. כפי שכבר ראינו בסעיפי טרנד קודמים, נושא הריח והטעם והחיפוש המתמיד אחרי טעמים חדשים מביא להסטת הדגשים באופן שוטף. נראה כאילו דווקא אוכל הנוטה למרירות יעלה בסולם העדיפויות בשנה הקרובה וזה כולל ממתקים עם מרירות כולל שוקולד ומוס. ירקות מרירים יתפסו נתח גדל והולך במפת הירקות וקפה מריר יהפוך לטעם עזר בבישול. סביר להניח לשילובים חוציי קו טעם בודד בין מלוח/חמוץ/מריר/מתוק ואוממי

טרנד עשירי ואחרון  ולדעתי לא בבית ספרנו – חרקים! כן, חרקים כמקור לפרוטאינים מגוונים (חלבונים) בדרך של חטיפים או בדרך של בישול במנות. העולם מחפש באופן גובר והולך פתרונות לגידול הבלתי פוסק באוכלוסיית העולם, ויחד איתה את כמות הרעבים בעולם. מרכיב חיוני בטבלאות ההזנה הינו החלבון ומקורותיו הינם במרביתם צורכי משאבים אדירים. היכולת לתחלף בשר פרה/כבש/חזיר או תרנגולת – תוך שימוש בבעלי חיים שאינם מזהמי סביבה, אינם צרכני שטחי גידול ואין להם עלויות גידול משמעותיות – מפתה מאד את מפתחי מזון העתיד. אני לא יודע אם זה בעיית טע אישי, גיל מתקדם יותר או טעמים נרכשים – במשך כל שנותיי במזרח הרחוק לא אכלתי צרצרים ועקרבים למרות שאלו היו בנמצא בכל שווקי סין. גם היום אני לא רואה צורך עמוק לשנות ממידותיי הטובות, ובכך נסכם את נושא זה

המילים הטרנדיות בתעשיית המזון והמשקאות לשנת 2016, לקוח מעבודת המחקר של באום וויטמן

Falafel appearing as vegetables in serious restaurants. Kombucha going mainstream. Burnt vegetables. "Shack" in restaurant names. Everything bagel seasoning mix. Root-to-stalk cooking. Why poke isn't hokey. Globalized ramen. Adding seaweed to popcorn. More automation and kiosks in fastfood, fast-casual restaurants ... speeding service, saving labor. 3-D food printers. General Tso flavorings. Alcoholic beverages in quick-service restaurants. Chains replacing artificial additives with natural artificial additives. Paella. Fast feeders complicating their lives by adding build-your-own options. Values, not value ... consumers scrutinizing restaurants' policies on health-wellness, sustainability, additives, GMO, animal welfare, employee wages. Nashville Hot Chicken. Fallout in frozen yogurt chains ... juice bars may be next. Food halls galore -- maybe too many. War on food waste. What happened to bone broth? Philippine cuisine.

 

 

 

 

 

תחזית הטרנדים לשנת 2016

By Restaurants & Hospitality with AF&Co consultants

תחזית פריטי התפריט החמים לשנה הקרובה

זבל טעים – יצירת מנות שף נהדרות מחלקי מזון שבעבר היו נזרקים לפח: עלי גזר, קליפות גזר, מרכז כרוב וברוקולי, עלי סלקים וכו' וכן המבורגר בדולר מחלקי בשר "נחותים" שבעבר לא נכנסו למסעדות

סליידרים – מנה של מיני-המבורגר/המבורביס שנכנסו לפני שנתיים למרכז הבמה הקולינרית מקבלים דחיפה נוספת ממסעדות

שמשתמשות בהם כשיטה להחדרת טעמים מורכבים חדשים במנות קטנות

חריף חריף! – רוטב הסרירצ'ה הוביל את המהלך של החדרת החריף למרכז הבמה, והתהליך נמשך תוך שילוב טעמים נוגדים ממתוק/מלוח לחריף/מתוק או חמוץ

בלאדי-מרי – אבי אבות הקוקטילים מככב בראש רשימת הטרנדים הנוזליים תוך הרחבת קשת חומרי הגלם המשחקים בו וצורות ההגשה

מקפאים אלכוהוליים שיתחלפו את הג'לי-שוט, בזכות מכשיר הקפאה מהירה חודרים המוקפאים למרכז במת הקוקטילים ומרחיבים את קשת הרעיונות עד כדי שלגוני קוקטילים

עוף מטוגן בסגנון דרום ארה"ב (עם קליפה קשה מבצק פריך וחריף) חוזר לככב למרות טכניקת הבישול הבלתי פופולארית

סנדביץ לובסטר ופירות ים – אבי אבות החטאים של המטבח האמריקאי, מוגש לאחרונה אפילו על בריוש או דונט בלוויית רוטב איולי עם כמהין

 

מנה אחרונה של סנדביץ' גלידה. מנה שכובשת במהירות נתח שוק אדיר תוך תחכום מתמשך של הסנדביץ' ותכולתו

כריות הקמח האתניות – דמפינג מזרח אירופאי, סמבוסק צפון אפריקאי, בורקס טורקי או בן סיני – כופתאות הצק המבושלות או מטוגנות יתרחבו בתפריט האתני

הצמחונות עוברת למרכז התפריט ומתחלפת עולם המגדיל את הסתייגותו מאכילת חלבונים מהחי. התפריט הצמחוני/טבעוני הופך להיות תפריט מלא ולא סלט או פסטה ברוטב עגבניות כחלופה בשולי התפריטים

קוקטילים מותאמי מנות. כפי שלמדנו להתאים יין למנות, הפופולאריות הגוברת של המיקסולוגיה מתחילה להתאים קוקטילים למנות ותהליך זה ילך ויתרחב

ארוחת הבוקר המושחתת/בראנץ' יעברו אל מרכז התפריט וימשכו מסעדות לתפריטי בוקר כל היום

עד כאן עשרת פריטי התפריט שנצפה לראות גדלים ומתרחבים במסעדות הפופולאריות בארה"ב בשנה הקרובה, ואצלנו, במסעדות הקורצות לתייר הקולינרי עם ההבנה העולמית

 

אתר מומלץ

סרטון מחקר עומק על טרנדים לשנת 2016

youtube.com/watch?v=ykJEj5XR8cw

מחקר על טרנדים לשנת 2015 שלא נס לחו

youtube.com/watch?v=E1GGLYDVcGs

 

 

כולם מדברים על אוכל מקומי, אבל מה זה מקומי באמת

 

בחודשים האחרונים בחלק משמעותי מהכתבות ששלחתי, צף ועלה נושא מקומיות חומרי הגלם ככלי ראשוני למיון מזון המתאים לפודיז. להזכירכם, מקומי, טרי, אותנטי, אורגני, עונתי ובר קיימא – אלו עמודי היסוד למזון לו מצפה התייר הקולינרי כמו הפודיז המקומי. בצפון אמריקה במחקרים חדשים* עולה כי לקוח "פודיז" מוכן לשלם 10% ויותר כתוספת על מזון המוגדר מקומי שכן הוא מיידית משייך אותו לטריות אמיתית. אותו מחקר*, חיפש להבין מה לקוח מגדיר כמקומי וכיצד משתנה הגדרה זו עם הזמן. אם בעבר, בארה"ב היה מקובל להגדיר עד 400 מייל כמרחק לייצור מקומי (כמעט 600 קילומטר), הריי שכיום המרחק התקצר לכדי 100 מייל = 150 קילומטר לערך. אין זה אומר שמרחקים קצרים יותר אינם מבורכים, ולפני שלושה שבועות כבר העלנו לדיון את נושא גינות הגג כמקור למזון טרי ואורגני

 

בעיניים ישראליות, ברור שמחקר כזה מעניין מאד, שכן כל גודלה של ישראל מייצג מקומיות במונחי העבר (כשדובר על 600 קילומטר) ואפילו כיום, למעט גידולי הערבה, כל שטחי הגידול החקלאי נמצאים בטווח 150 קילומטר מגוש ההתיישבות במרכז הארץ – גוש חדרה לגדרה. אבל, יש משמעות גוברת והולכת לגידול המקומי בדיוק, חוות המגדלות לעצמן את הירקות לצריכה עצמית במטבחים. מסעדות העובדות עם חווה קרובה ומתכננות ביחד את השתילה והאיסוף לפי צרכים נקודתיים

 

לחוות המספקת שירותים ייעודיים לשפים יש מספר קבוצות: הראשונה – גינות בבעלות המסעדה, בין אם המדובר בגינת גג או בחוות ירק שבבעלות המסעדה ומנוהלת על ידה. השנייה – חווה שהוקמה ומופעלת ע"י חקלאי והתקשרה באופן בלעדי עם מסעדה. חוות אלו נוטות לתקצב פעילותן על בסיס עלויות ודמי טיפול במנותק מנפח התוצרת. שלישית, ואחרונה – חוות מומחות המייצרות לשוק הפתוח מוצרים איכותיים, ובין לקוחותיהם מסעדנים לא מעטים לאור איכות התוצרת, קירבה ומבחר זנים

 

כל השיטות שהוזכרו לעיל הינן אכן קרובות למסעדה ועונים יפה להגדרה של חווה לשולחן, אבל האם זה באמת מקומי

 

איך אנחנו צריכים להתייחס לתפוח האדמה על כל מאות זני המשנה שיש לו? נזכיר את ההיסטוריה כי תפוח האדמה מוצאו ממרכז אמריקה. ככל הנראה הובא לאירופה כמאה שנים אחרי גילוי אמריקה, נחת בתחילה באירלנד ומשם המשיך לאנגליה, ליבשת והתמצב כספק העיקרי לעמלנים בכל צפון היבשת. תפוח האדמה משמש בסיס לייצור הוודקה – שאין יותר ממנה לסמל את המטבח/המשקה הרוסי. אירלנד מבשלת כמעט כל דבר עם תפוחי אדמה, ואני לא אוכל לשכוח את ביקורי הראשון בפולין בו סעדתי שלוש ארוחות ביום עם תפוחי אדמה. האם תפוחי האדמה הינם מוצר בסיסי ומקומי במטבח האירופאי? חדירתם לשוק זה הייתה רק במאתיים השנים האחרונות, לפניכן, עיקר העמלנים סופקו ע"י שיבולת שועל וחיטה. קלות הגידול של תפ"א במזג אוויר קר הפכה אותם לספק העמלנים המועדף במהירות ולכל רוחבה של היבשת. ושוב נשאל – האם תפוח אדמה הוא מקומי באירופה? וכך גם הפלפל והעגבנייה בישראל, או אפילו יותר מכך – העגבנייה באיטליה? האם הפלפלים הממולאים הם מזון אתני בארצות אגן הים התיכון? האם רוטב העגבניות שהינו הבסיס למרבית המאכלים האיטלקיים באמת מייצג מאכל אתני או שצריך לזכור כי העגבנייה והפלפל גלו מדרום אמריקה רק במהלך המאה ה-17

 

כאן עולה השאלה של התאמת חומרי גלם למטבח מקומי. עגבניית השרי הינה המצאה 100% ישראלית, למרות שהעגבנייה הינה פרי (כן, פרי ולא ירק) דרום אמריקאי. הכלאת העגבנייה המודרנית עם זן מסוים מעגבניות הבר יצרה עגבנייה חדשה, קטנה וחסכונית בצריכת המים שהיא ילידת ישראל. העגבנייה מזמן משמשת חומר יסוד במרבית המטבח המקומי, והוותק אינו שחקן. באיטליה חוויתי שמונה זני עגבניות הנמכרות בדוכנים סמוכים באותה תקופה, ועקרת הבית יודעת בדיוק איזה זן נחשב לעדיף בהכנת מנה כזו או אחרת. העובדה כי העגבנייה אינה במקורה מהרי הכרמל או מהרי האפנינים אינה מוציאה אותה מהמטבח המקומי בירושלים או ברומא

 

אז אנחנו עסוקים בשחיטת פרות קדושות ... אם רדיוס המרחק למקומיות יכול להגיע עד 600 קילומטר, ומשך המקומיות יכול להצטמצם לכדי מאה, מאתיים שנים – שאלת המקומיות הופכת רק לקשה יותר, כי חשיבותה העיקרית היא בטריותה ולא בשורשיה

 

כפי שציינתי בפתח המאמר, המחקר החדש של חברת קירני* מצביע על קישור ערך המקומיות עם טריות המוצר, ועבור זה מוכן הלקוח לשלם יותר, הרבה יותר. מאידך, מביני עניין טוענים כי למקומיות יש טעם. השילוב החד פעמי של סוג האדמה, מזג האוויר, המשקעים הייחודיים, הגובה מעל פני הים ועוד גורמים רבים המשתלבים יחדיו למושג מקומיות משפיעים ישירות על איכות המוצר ועל טעמו. בתחום היין התפתח מושג הטרואר לכדי ענף שלם בהבנת הטעמים של יינות, וניתנו אישורים ייחודיים לבעלות על זנים כאלו ואחרים למקומות ספציפיים (ראה כתבה בנושא הגאווה המקומית). גם בתחומי הפירות האחרים והירקות קיים מתאם גבוה של טעם למקום הייצור ועל כך המקומיות נשענת

 

ומה קורה למסעדה מקומית שנודדת אל מעבר לים, האם היא מפסיקה להיות מקומית? האם האוכל אינו מקומי יותר בגלל שהוא מבושל במרחק גדול? כל מסעדות הסושי בניו יורק – גדולות בהרבה מאלו שבטוקיו. האוכל "הסיני" בתל אביב אינו דומה לזה המוגש בשנין או גואנגז'ו. האוכל הישראלי המודרני של אלון שעיה בניו אורלינס שונה באופן משמעותי ועמוק מכל מסעדות השוק במחנה יהודה ובכרמל – והאם אלו מפסיקות להיות מסעדות מקומיות? האם העלייה האתיופית לישראל שוברת את המסורת הקולינרית של בני העדה בבואם לבשל בבית? האם הפולנים והעיראקים, המרוקאים והקזחים – האם כל אלו עלו לישראל עם המטבח השורשי או שמא הקימו פה מפעל קולינרי חדש? התשובה מסתתרת בניסיון המתמיד להגיע לטעמים שבזיכרון הקולינרי הפרטי. השוקולד של השחר העולה נחות במרכיביו אלפי מונים ממרח הנוטלה, ועדיין הטעם הישראלי ישאף לממרח השמנוני ממנות הקרב. חמישה מטבלי חומוס המוגשים בניו אורלינס אצל שעיה, מזכירים לו את טעמי אבו גוש או דרום יפו ולבועז צאירי התימני שגר ביפאן ונשא שם לאישה את אם ילדיו, הסושי בסקורה הוא הטעם המקורי לו נחשף ביפאן. כן, זה מקומי, גם אם זה נדד מהמקום

 

המקומיות הינה שילוב גם של גידולי הבר והתבלינים הגדלים בטבע ומצטרפים לקשת הריחות והטעמים שיחדיו אחראים למקומיותו של המזון. לבנה בשמן זית, מוצר יסוד בתפריט המזרח תיכוני, הינה שילוב טעמים מקומיים במיטבו – החל בחלב העיזים, רמת השומניות בו, רמת היובש בגבינה, עלי הזעתר שנקטפו בגבעות ושמן הזית שנמסק מהזית המקומי. כך גם השקשוקה, עם העגבניות הבשרניות בתוספת הבצל והפלפל, התיבלון בשום והביצים – כל זאת ישראליות בהתגלמותה עם מגע ידו של כל בשלן, לדרכו. קוניסורים ידגישו כי שקשוקה של קיץ שונה מזו של החורף בגלל השוני בעגבניות הגדלות באוויר הפתוח (קיץ) לאלו המגיעות מחממות או מגידולי הערבה. במידה רבה, זו גם ההשוואה בין שקשוקה שבושלה לצד שוק ישראלי אל מול זאת המוגשת באוטואוכל הישראלי בניו יורק "שקשוקה" או במסעדת זהב בפילדלפיה

 

לסיכום – המקומי זה שילוב טעמים ייחודי וטרי המביא חוויית מזון אל הטועם אותה – כשהמקום הוא שחקן עיקרי בתכולת חומרי הגלם ושילוב הטעמים. המקומיות היא סיבה לצריכה של המוצר הספציפי במקום הנתון, בהנחה כי במקום זה הוא במיטבו

 

*  Management consulting firm A.T. Kearney

 

אתרים מומלצים

מסעדות הבנויות על המקומיות, כדוגמא לדרך החשיבה

http://food.walla.co.il/item/2527568

 villagevoice.com/restaurants/the-10-best-real-farm-to-table-restaurants-in-nyc-6588357

bonappetit.com/columns/the-foodist/article/our-favorite-restaurants-that-operate-their-own-full-scale-farms

10BEST.com/destinations/colorado/boulder/restaurants/farm-to-table

.10best.com/destinations/california/santa-barbara/restaurants/farm-to-table

12farms.com

farmerstableboca.com

thefarmfood.ie

חומרי גלם – כמה עובדות שכדאי לדעת

 

בשר עוף כיום מכיל מעלה מפעמיים וחצי יותר שומן מאשר בשנות השבעים! כולנו למדנו כי בשר עוף עדיף על בשר בקר, אבל שכחו ליידע אותנו בהתדרדרות איכות בשר העוף. הירידה במחיר העוף, שבשנת 1919 עלה כמעט שלוש שעות עבודה בארה"ב בעוד כיום עומד מחירו על 17 דקות עבודה (נתוני המרכז הסטטיסטי הלאומי בארה"ב) – מאידך, בשנת 1970 היה העוף עם תכולת שומן של 8.6% בעוד כיום מדובר על 22.8%, עליה של 265%. במקביל, רמת החלבון ירדה מ 24.3% ל- 16.5% (ירידה של 47%). בנוסף חייבים להזכיר את תוספי האנטיביוטיקה וההורמונים הפוגעים באיכות בשר העוף. תרנגולות חופש מכילות כ- 17.5% שומן, עדיין הרבה אבל קצת פחות נורא

 

ככלל, צריכת הבשר עוברת שינויים רבים. צרכנית הבשר מספר אחת בעולם היא לוקסמבורג בעוד הצריכה המינימאלית לאדם של בשר היא בהודו (כצפוי). בלוקסמבורג, נכון לשנת עריכת המחקר, 2012, הצריכה הממוצעת לאדם עמדה על 136.5קג' ומייד אחריה הגיעה ארץ ההמבורגרים העולה – ארה"ב. בהודו הצריכה עמדה באותה עת על 3 קילו לאדם בשנה. באותו מחקר התבררה המגמה של ירידה בצריכת בקר - בשר פרה ועגלים, בשנות השישים דווח כ-40% מצריכת הבשר, ירד ברמת הצריכה ל-23% בעוד צריכת בשר החזיר עלתה למקום הראשון עם 99 מליון טון בשר נצרך בשנה. אם נתונים אלו אינם מספיקים – נציין כי בכל שנייה ביממה נשחטים לצרכי מזון 1776 בעלי חיים ובכל שנייה ביממה מוכרת מק דונלד 75 ארוחות המבורגר

 

רשימת צרכני הבשר המנצחים מבין 177 מדינות שנחקרו הינה כך: בראש לוקסמבורג עם 300 פאונד, ארה"ב שנייה עם 276 פאונד לאדם בשנה בממוצע, שלישית אוסטרליה עם 267 פאונד לשנה לאדם, רביעית הגיעה ניו זילנד עם 255 פאונד ומייד אחריה ספרד עם 242 פאונד לנפש. את הרשימה חתמו במקום ה-173 רואנדה עם 12 פאונד, 174 הייתה בורונדי עם 11 פאונד לנפש בשנה, במקום ה-175 הרפובליקה הדומיניקאנית עם 10 פאונד ואחריה בנגלדש עם 9 פאונד. האחרונה כאמור הודו עם 7.

 

רק מזון טבעי אחד לעולם לא יתקלקל – דבש! הסיבה לכך הינה הריכוז הגבוה של סוכר שבמגע אם חיידקים שואב מהם את המים בתהליך דיפוזיה וגורם למותם. כמוכן, רמת החומציות הנמוכה של 3.7-4.2 פוגעת בכל גוף שנוגע בו. שיטת שימור בהמלחה ובסוכר היוצרים אפקט דיפוזי לבקטריות קרבות הינה הבסיס לטכניקות השימור הקדומות.

 

באופן מפתיע, מחקר ענק שנערך ב-28 מדינות ואצל למעלה מרבע מליון חנויות מצביע על גבינה כמוצר הנגנב ביותר ברשתות סופרמרקטים וחנויות מזון. 4% מנפח הגבינות נגנב, יותר מבשר, אלכוהול, שוקולדים ופירות ים (סדר המוצרים הנגנבים ביותר אחרי גבינות). אלו תוצאות מחקר משנת 2011 הנכונות באופן גורף בכל העולם

 

אמריקאי ממוצע צורך במהלך חיוו 35 טון של מזון, וזורק לפח 10 טון נוספים. אמריקאי ממוצע שוקל לפחות 22% מעל למשקל הרצוי ומסתכן במחלות רבות הקשורות לאכילת ייתר

וספויילר – עוגיות המזל אינן חלק אינטגראלי מהמטבח הסיני. הן הומצאו בסן-פרנסיסקו בתחילת המאה הקודמת. ככל הנראה בית תה יפאני מקוטו הגיווארה, בסן פרנסיסקו התחיל בהגשת עוגיות המזל בסביבות 1890

 

לאוכל במטוסים אין טעם וריח כי בתת לחץ אוויר ובמצב של לחות מופחתת, חוש הטעם נפגע ברמה של 20-50%  ולעיתים אף יותר. טמפרטורת הרתיחה של מים במטוסים עומדת על 89 מעלות וחברת טווינינג המציאה שקיות תה מיוחדות למטוסים לאור זאת. בלופטהנזה מוסיפים 30% יותר מלח למנות אחרי מבחן טעימה על הקרקע לאור כהות החושים במהלך טיסה. על מנת לקצר הליכי פיתוח מזון "טעים", פיתחה חברת התעופה הסינגפורית מטבח טעימות הפועל בלחץ אוויר מופחת כסימולאטור. ומידע סתמי על אוכל בתעופה – החברה הגדולה ביותר לקייטרינג אווירי היא SLG, חברת בת של לופטהנזה המגישה מדי יום מעל מליון מנות ב-191 שדות תעופה בעולם ל-300 חברות תעופה. חברת סרוו-אייר, חברת בת לאייר-פרנס ולאמיריי טס, מגישה בשנה מעל 192 טון של בשר בקר משובח. שאריות מזון מטיסות בינלאומיות חייבות בהליך השמדה כמו יבוא פירות וירקות ללא רישיון ועובד חברת תעופה או שירותי קרקע מסתכן בפיטורים מיידיים אם ייתפס יוצא משדה התעופה עם שאריות מזון

 

החוק בארה"ב מקבע עובדות בתחום המזון והמשקאות: כבר המאה ה-19 נדרש בית המשפט העליון לשאלה האם מדובר בפרי או בירק, עקב שאלות מיסוי שחלו על פירות. בית המשפט קיבל את הטענה הבוטנית שהמדובר בפרי אך קבע שעגבנייה היא ירק לצורכי חקיקה ומיסוי.  בשנת 2015 נכנס לתוקפו החוק כי סיידר הוא בירה לצורכי הצגה ומיסוי במדינת אילינוי, וכן נכנס לתוקף החוק האוסר על השלכת פסולת אוכל לזבל (חובת מחזור לזבל אורגני ע"י כל בית אב) בסיאטל

 

עלות מזון נמצאת בסימן ירידה מתמדת. אם לפני 100 שנים כמעט מחצית מהשכר הוקדש לרכישת מזון (46% למען הדיוק) הרי שכיום רק 7% מההכנסה מופנית לרכישת מזון. רק בישראל עלויות המזון גבוהות ובסימן עלייה, עלויות שהובילו למחאת הקוטג' בשנת 2012, מאבק לצדק חברתי שגווע לפני שהשיג את מטרותיו.

אבי המהפכה הירוקה, נורמן ארנסט בורלוג – זוכה פרס נובל לשלום ואחראי באופן אישי כמעט בלעדית ליכולת העולם להזין את ביליוני הילדים החדשים. נורמן בורלוג הוא גנטיקאי צמחים שהמציא את החיטה הנמוכה העמידה בפני מחלות. עבודות המחקר שלו שהחלו במקסיקו בשנת 1944, שנתיים אחרי שקיבל את תואר הדוקטור, הפכו את מקסיקו ליצואנית דגנים והכפילה בשנים 1965-1970 את תפוקת החיטה בפקיסטן. כיום, חיטת נביטת האביב כפי שהיא מכונה, אחראית באופן ישיר ובלעדי להיעדר רעב במרבית מדינות העולם

לפני כחודשיים, בעשירי לאוגוסט 2015, אסטרונאוטים אכלו לראשונה ירקות שגודלו בחלל. ואנחנו מדברים על תיירות קולינרית בקטן – לטוס על סלט מקומי לירח – זוהי תיירות קולינרית אמיתית – טרי, מקומי ועונתי

 

עד כאן תרגום חומר שאספתי על הנושא במהלך מחקרים שערכנו על אוטנטיות חומרי הגלם למטבחים מקומיים שונים. מתברר כי אנשים אוספים נתונים מצחיקים על כל נושא בעולם, והאינטרנט מלא באתרים שמציגים פריטים שוליים ומצחיקים בנושאי מזון. במהלך הכנת כתבה זו ניסינו להתמקד בנתונים שיהיו חשובים לקוראים במהלך עבודתם העתידית בהיבטים השונים של תיירות קולינרית

 

 

וחומר למחשבה - אכילה כהתמכרות

 

ושוב מאמר מורכב שקראתי ושמרתי, אך אינו מתייחס לחומרי הגלם אלא לפעילות המוחית שלנו הקשורה באכילה. נחזור לרגע לסדרת המאמרים שפרסמתי לפני כחודש ועסקו בנושא השמנת היתר כמחלת המאה ה-21. הצבענו על הקשר הישיר בין השמנה לעלייה בתחלואה, במיוחד נושא הסוכרת סוג 2, סכרת מבוגרים. הצבענו על הקשר למזון זול ולהתפתחות תעשיית סירופ הסוכר מתירס. חבר יקר שלח אלי מאמר שמצביע על השמנה כתופעה פרימיטיבית. הגוף שלנו צורך בהנאה פחמימות וסוכרים. זהו אחד ממעגלי ההנאה העתיקים שטרם השתנו בגוף האדם, וטרם הותאמו לקלות בהשגת המזון כיום. עם קבלת הסיפוק המיידי מאכילה, ובמיוחד אכילת סוכרים או פחמימות המתפרקות במהירות לסוכרים, פולט המוח הורמון דופמין הנותן לנו הרגשת הנאה. הרגשה זו כל כך טובה שקיימת התמכרות אליה. גם מלח גורם להנאה, כי הוא מגביר את הצמא שמתורגמת לעיתין לתחושת רעב. זו הסיבה שבברים מחלקים זיתים, פופקורן ובייגעלך - מלוחים למינהם המגבירים את צריכת המשקה והמזון. ככל שהצריכה גוברת, במיוחד במאכלים הידועים בכינוי "מנחמים" - הפרשת הדופמין עולה, ותחושת ההנאה גוברת. זהו מעגל לצריכה מוגברת של מזון בדיוק לפי אותו מעגל כימי בגוף האדם שגורם לכל התמכרות אחרת. ואם הזכרנו את ההנאה ממלח - מזון מעובד, ופה אני חוזר לתחילת הכתבה הקודמת, מכיל כמויות עתק של מלח (סודיום), הרבה מעל לצרכים של הגוף. בשר זול בתוספת מרובה של מלח נותן תחושת "טעם", וכאמור, מלח מדרבן את מעגלי ההנאה ממזון. גוף האדם אינו זקוק כמעט כלל לתוספת מלח למזון, מעבר לכמות הקיימת באופן טבעי בחומרי הגלם. עודפי המלח הינם בעלי השלכה ישירה ומוכחת ללחץ דם עודף. זהו הזמן לחתום את המאמר - אני מאמין שהבהרנו את הנקודה

 

 

הקוקטילים הטובים לסיכום שנת 2015

 

המגזין האלקטרוני של איגוד המסעדנים האמריקאי הכריז על 16 הקוקטילים הטובים שפרצו דרך בשנת 2015. ככלל, כל נושא הקוקטילים צף ועולה למקום מכובד במרכז הבמה הקולינרית. לקראת 2016 ציינו כבר את ההתאמה של קוקטילים למנות כאחד הטרנדים שצפויים ביותר להתפתח. גם ישראל אינה מפגרת אחרי טרנד הקוקטילים העולמי, ובר הקוקטילים אימפיריאל קוקטייל בר הנחבא במלון אימפריאל (הירקון 66 מעט דרומית לשגרירות האמריקאית) זוכה להשתלב בעשירייה המובילה בעולם בתחרויות מיקסולוגיה. לאור הפופולאריות הגואה של תחום זה, ובהיותו רחוק למרבית העוסקים בתחומי התיירות הקולינרית, החלטתי לחרוג ממנהגיי ולצרף היום מעיין מרשמים לרשימת המנצחים (השמונה הראשונים) האמריקאית

 

The Bad Girlfriend from Jake’s Tavern & Grill

הקוקטייל הנ"ל הגיע אלינו מטנסי, וקוטלג כמנת סיום. המרכיבים

360 Chocolate Vodka,

Chocolate Chili Patron,

Davy Crocketts Mud Whiskey

 

The Seersucker Cocktail from Commander’s Palace

הגיע מניו אורלינס וקוטלג תחת מרטיני. המרכיבים

Bourbon,

Fee Brothers Cordial Syrup,

Mandarin Napoleon,

Black Cherry Vinegar,

Lemon,

Simple syrup,

Rosemary.

 

Dirty Pearl Martini from Restaurant: The Pearl

הגיע מקולומבוס באוהיו וקוטלג גם כן כמרטיני. המרכיבים

Watershed Four Peel Gin infused with kalamata olives,

Caramelized orange,

 Juniper berry and black peppercorn;

Dolin Blanc and a dirty dill salt rim.

Kalamata garnish

 

Fiori d'Arancio from Restaurant: Ai Fiori

הגיע מניו יורק ומקוטלג כקוקטייל בורבן/וויסקי. המרכיבים                                                             

Old Forester Bourbon,

Rainwater Madeira,

Ramazzotti Amaro,

Tahitian vanilla syrup

Regan’s orange bitters

 

Karl the Fog from Bluestem Brasserie

מסן פרנסיסקו, מקוטלג כמנת סיום ומרכיביו העיקריים

Brandy,

Benedictine,

Frangelico Hazelnut Liqueur,

Coffee liqueur,

 Freshly brewed coffee

Toasted marsh-mallow meringue

 

Kriss Kross from EP & LP

מלוס אנג'לס ומקוטלג כבסיס וודקה. מרכיבים עיקריים

Vodka (or gin),

Kaffir lime cordial,

Coconut water,

Fresh lime,

Cardamom bitters

Homemade Indian tonic boba pearls

 

Midnight in Chiang Mai from  McKinney & Doyle Fine Foods

מהעיר הפחות מוכרת –פאולין בניו יורק, בקטגוריה "בינלאומי" כשמרכיביו העיקריים הם

Leblon Cachaca,

Giffard Banana Liqueur,

Thai lemon curry liqueur,

Fresh lime juice,

Lemongrass syrup

Habanero shrub float

 

Olamendi's Oro from  Olamendi’s Mexican Cuisine

מהעיירה דנה פויינט בקליפורניה, תחת קטגוריית הטקילה. מרכיבים עיקריים

Olamendi’s Anejo,

Olamendi’s Orange Cognac Liqueur,

fresh muddled mix (lime, lychees, spearmint leaves and red chile de arbol)

 

נסו ותיהנו

 

אתר השבוע

בשבועות האחרונים ציטטתי פעמים רבות את אתר המסעדנים האמריקאי. זהו אתר המתמחה במסעדות עם שרות מלא (להבדיל ממזון מהיר) ומרכז הרבה מאד מידע לטובת מנהלי מסעדות, קניינים, אנשי המשרד ומנהלי כוח האדם. מנקודת המבט של תיירות קולינרית, אתר זה מזהה היטב את המגמות המתפתחות הן מכיוון הלקוחות ודרישותיהם והן מכיוון נותני השירות למיניהם

http://restaurant-hospitality.com/

 

טרנדים במשקאות לשנה הקרובה

 

המגזין האלקטרוני אירוח ומסעדנות מצביע על הטרנדים הצפויים לשלוט בכיפת הקוקטיילים לשנה הקרובה, והם מוצגים ללא סדר פנימי

 

יצירת רכז צמחי תבלין ייחודית שמתווספת היטב לקוקטלי הבית. בהרבה ברים מקובל לרקוח לבד תרכיזים שונים של טעמים המתווספים לקוקטילים המומצאים בבית, ומונעים את היכולת להעתיקם. תרכיזי הסירופים השונים יכולים לכלול צמחים טריים או תבלינים מיובשים – לדוגמא נענע / ריחן ומרווה או לחליפין, קינמון, ציפורן וחומץ בלסמי מרוכז – אין גבול לדמיון היצירתי שבתוספת אלכוהול מעניין ולעיתין קרובות גם מיץ או משקה תוסס – יוצרים משקה חדש ובלעדי למקום

 

קוקטילים עם רמת אלכוהול נמוכה – כחלק מההליך החברתי, שתיית אלכוהול נפרדה כבר מזמן משולחן האוכל ועברה לסלון החברתי. אנשים מעבירים ערב נעים כשביד כוס משקה – ושתייה רבה מדיי מסכנת את עמידותם לאורך הערב. הפתרון – משקאות עם טעמים חזקים אבל רמת אלכוהול נמוכה. שימוש מושכל במשקאות איכותיים בכמות פחותה עם תוספים עזיי טעם גם מורידה עלויות וגם מכוונת לקהל השותה מספר רב של משקאות במהלך ערב של בילוי

 

קוקטילים על טעמים עולמיים. הטרנד של יבוא מעדני עמים למטבחים המקומיים, שילובם במטבח המקומי והקפצתם מדרגה עם שינויים וחומרי גלם חדשים מגיעה מעולם המזון אל אגף המשקאות. שימוש באלכוהול מזרח תיכוני כעראק/אוזו בקוקטילים, שימוש בתבלינים כאגוז מוסקט/ ג'ינג'ר והל במשקאות עם טעמי המזרח, הוספת חריפות וירק למשקאות לקבלת טעמים אמריקאים וכדומה

 

קוקטילים מבוססי תה וצ'אי. תה בטעמים, תה עם חלב, צ'אי חלבי או צ'אי מאסלה חריף, חם או קר כבסיס לקוקטיל. נסו צ'אי לטה עם שוט של אספרסו ושוט וויסקי, כפית סוכר ומקל קינמון בשביל להבין את הרעיון

 

וטרנד נוסף שמגיע מהמטבח – שימורים/חמוצים/תוססים – ירקות משומרים, פירות שתססו, שימורים תוצרת הבית, לדוגמא: רסק תפוחים תוסס בתוספת יין נתזים/פרוסקו. זהו טרנד כלל עולמי לעודד שימורים תוצרת עצמית בטעמים "פרטיים" היוצרים בקלות רבה ייחודיות לעסק. כעת טרנד זה גולש מהמטבח לבר ומביא שימוש בחומרים ייחודיים של חזית זירת הקוקטילים

 

הדרים מעושנים – זהו טעם מיוחד מאד, ומתאים מאין כמוהו למטבח הישראלי. שפים בכל העולם מיבשים פרוסות של הדרים או קליפות פרי, ולפני העברתם לשימוש כתבלין, מעבירים אותם הליך עישון קל לחיזוק הטעמים. קליפות הדר מעושנות - אתרוגים, לימונים, אשכוליות ותפוזים -  כולם יצרני טעמים עזים המשתלבים באופן נהדר עם משקאות וקוקטילים (ודרך אגב, גם עם לא מעט מאכלים). נסו ותיהנו

 

מוגזים מתוצרת עצמית – קוקטילים המבוססים על משקה מוגז מתוצרת הבית. הזכרנו קודם תה – תה קר בטעמים ומוגז הינו דוגמא אחת לכך, קפה קר מוגז משתלב נהדר עם קוקטילים וכך גם קפה וטוניק. המשקאות החדשים מתחלפים את הסודה הממותקת שהיוו בסיס לקוקטילים בשני העשורים האחרונים מקובה החופשית ועד להקפצת טקילה עם ספרייט

 

מהחווה לכוס ולא רק לצלחת. הטרנד הקולינרי של חווה לשולחן – טריות ללא פשרות, עונתיות ומקומיות מגיע לכוס המשקה. משקאות מבוססי פרי וירק עונתי ומקומי המשולב באלכוהוליים המקפיצים אותו למקום חדש. שוב המדובר בטרנד מזון העובר לאגף המשקאות, וכנראה בהצלחה, ובמיוחד בשילוב עם מנות מטבח המתאימות לו בתפיסתן

 

ובזווית מעט אחרת – שדרוג קוקטילים בתוספת ירקות חמוצים ואפילו שרימפס לכוס. אם בעבר תקיעת שני זיתים על קיסם או מקלון סלרי כחלופה למוט פלסטי לערבוב המשקה נחשבו כשדרוג למשקה, הרי שהיום אנו עדים לגינה קולינרית שלמה במצטרפת למשקאות. ראו הצילום בראש כתבה זו, כדוגמה לבלאדי0-מרי עדכני מדרום ארה"ב

 

הטרנד העשירי והאחרון – קפה חלוט במים קרים: טכניקת טפטוף איטי של מים קרים דרך קפה טחון לקבלת משקב הנקרא cold brew coffee תופס תאוצה כמשקה פופולארי. כיום ניתן כבר להשיג אותו בחביות ומוכן להגשה כמו בירה – מברזים. למרות שעדיין מדובר בשחקן מזערי המחזיק רק ב 0.4% ממכירות הקפה בארה"ב, העלייה המהירה בתפוצתו מדליקה נורות שהוא עשוי להפוך לטרנד בשנה שנתיים הקרובות עם עלייה עקבית של מעל ל100% משנה לשנה בחמש השנים האחרונות

 

לסיכום – חלק ניכר מהטרנדים שאנו צופים לקראת הבאות חופפים מגמות שכבר התייצבו כדרך פעולה בתחום המזון, וכעת מפלסים את רקכם אל תחום המשקאות. השימוש בתבלינים טריים, העונתיות, השימוש בפלחי פרי הדר מיובש ומעושן, חמוצים ותוססים ואפילו חווה לכוס. מאידך, חשוב להבחין בטרנדים

 

במהלך כתיבת מאמר קצר זה נתקלתי בכמה אתרים מעניינים והם יהיו מומלצי השבוע

 

 

 

על חליטת קפה במים קרים

http://restaurant-hospitality.com/trendinista/trendinista-cold-brew-coffee-smokin-hot

תפריט מדליק של מסעדה פופולארית בסן-פרנסיסקו שמגישה קוקטילים שלה

http://www.bluestembrasserie.com/

 

ואתר מסעדה שמאד מצא חן בעיניי

http://www.baolimiami.com/

http://tupelohoneycafe.com/

שנה טובה!

 

בתקווה שעל כולנו עברה תקופת חגים נעימה חשוב להבין את משמעות תקופה זו אצל התיירים. מסוף נובמבר בתום חג ההודיה האמריקאי ביום חמישי האחרון של נובמבר מתחילה תקופה החגים. למחרת חג ההודיה מתחילה תקופת הקניות המטורפות ביום שישי השחור, אחריו יום שני האלקטרוני וחגיגת קניות עד ערב הקריסמס. במקביל, ובהקפדה מיוחדת אצל האמריקאים, מתארגנים היהודים לכבוד חנוכה שבהשאלה מהנצרות הפך אף הוא לחג של מתנות. ראש השנה האזרחית הינו יום החגיגות האחרון בתקופת החגים ואחריו המכירות של כל ההחזרות והשאריות שלא נמכרו במועדן

 

מבחינתנו, כמומחים לתיירות קולינרית, זוהי דווקא תקופת השפל השנתית. כמו אצלנו בחגי תשרי, אין עם מי לדבר במהלך 40 הימים הנ"ל, ולאף אחד אין זמן לצאת לטיולים. מאידך, עסקי המזון והמשקאות בחו"ל הינם בשיא פריחתם. המסעדנים נהנים ממסיבות העבודה – כמעט כל מקום עבודה שמכבד את עצמו עושה ארוחת צוות גדולה או קייטרינג מעולה בתקופה זו. היציאה לארוחות בחוץ כפולה מהנורמאלי לאור לחצי הקניות שלא מותירים זמן לטפל בבית. גם הפאבים והברים נהנים מתקופה זו, מאותה סיבה ומכירת בקבוקי האלכוהול בחנויות היין היא בשיא השנתי. רק על מנת לסבר את האוזן, 92% ממכירת כל היינות התוססים (שמפניה/קאוה /פרוסקו) בשנה נעשית במהלך דצמבר

 

הנכס החשוב ביותר – העובדים שלנו

 

ושוב אני מעלה לדיון נושא בעקבות כתבת עומק של אתר המסעדנות והאירוח האמריקאים. הנושא בכתבה האמריקאית עסק בהעלאת שווי חשבון הלקוח תוך שיפור הליך המכירה. קראתי את המאמר מספר פעמים והחלטתי להעלות לאתר אצלי דווקא את מה שהבנתי מהמאמר – כמה ההשקעה בעובדים הינה חשובה. והפעם, נתמקד דווקא בחשיבות החינוך של המלצרים. בישראל קיימת גישה מאד בלתי מקצועית לכול נושא המלצרות. זוהי עבודת סטודנטים, עבודה לתקופה מוגבלת, עבודה ששכרה מבוסס על מינימום וטיפים או טיפים והתחייבות בעלים לעמידה מינימאלית במינימום. בחו"ל הראייה אחרת מאד ומלצרות הינו מקצוע לחיים. מה שיוצג להלן הינו משהו באמצע בין שתי הגישות ומתייחס בעיקר לצורך בחינוך מתמיד של העובדים על מנת למקסם את הכנסות העסק. הראייה העומדת בבסיס נייר עבודה זה יוצאת מנקודת ההנחה כי עובד משכיל ומוכשר יכול לתת ללקוח חוויית בילוי טובה יותר, ובדיעבד, גם למכור הרבה יותר

 

לא לבזבז זמן בשאלות מיותרות. משום מה התפתחה בענף ההסעדה שפת תקשורת בין מסעדות ללקוחות אותה מלמדים כל מלצר חדש, וחלקה מיותר, פוגעני ועלול להוביל למקומות לא רצויים. לדוגמא "האם תרצו תפריט?" – ברור שכן, אם לא כן – כיצד יחשבו מה להזמין? יש לגשת לשולחן עם תפריטים ורק לוודא אם יש צורך בשפות נוספות. כן, ניתן לשאול למי לתת את תפריט היינות. וכמלצר ניגש לשולחן לבדוק הזמנות לשתייה, עליו לשאול את השאלה באופן ישיר ולא בעיגולים

 

הצוות חייב לדעת לתאר את המנות, ועדיף לאור התנסות אישית. את המיוחדים של היום, בהם מקדם הרווח על פי רוב עדיף, כדאי לתת לצוות לטעום לפני תחילת השרות על מנת שיוכלו לתאר זאת לאורחים כולל חוויית טעמים בה התנסו זה עתה. התיאור הניתן לצוות ההגשה חייב, בין היתר, לכלול חומרים הנמצאים במנה, במיוחד אם קיים חשש כלשהו להיותם חומרים אלרגניים

 

להציע "מנה אחרונה לדרך" – לעיתים לקוחות התמלאו מוקדם או שהם ממהרים להתחייבות נוספת. על מנת לסיים את חוויית הביקור במסעדה ניתן לבנות בתפריט מספר פריטים שנארזים טוב ואינם חייבים בקירור מתמיד על מנת להציע לאנשים "נשנוש לאחר-כך". אם נימכר – נהדר, ואם לא, גם הצלחתם להשאיר טעם טוב בפה

 

יין לטעימות והתאמת יין למנות. יין הינו מקור רווח לא מבוטל ודרך מדהימה להעלאת הרווחיות מכל שולחן. הגברת המודעות של מלצרים למגוון היינות, השכלתם בתחום של התאמת מנות ליין, המלצת השף או הסומליה על יין מסוים למנה מסוימת, כולל האפשרות להציע למי בשולחן לקבל דוגמית לטעימה – עשויה להכפיל את מכירות היין בהשקעה מאד פשוטה

 

להתחבר ללקוחות – במקום משפטים מאולצים מתפריט מצומצם כגון "אז איך אנחנו נהנים הערב מהמנות" או "הכול לטעמכם?" תעודדו את המלצרים להקדיש לסועדים זמן נוסף, להתיידד עימם ולפתח איתם שיחה על המנות, על ההזמנה ובדרך כזו ישתפרו המשובים האמיתיים וקיים סיכוי טוב להעלאת ערך המכירה

 

ובהמשך לנ"ל, חשוב מאד להיות כנה. רק אם המלצר יאמין באמת על תאימות מנה ליין, על הטעם המיוחד של המנה היומית – הוא ישדר את המסר באופן משכנע לגמריי. לכן, חשוב ללמד את צוות השירות את הדברים לעומקם תוך חלוקת חוויות ויתרה מכך, ללמדם גם להקשיב בכנות להערות הלקוח. אם לקוח אינו מעריך מנה – להיות מוכן למשוך אותה חזרה מיידית, ללא מעורבות של מנהל ולהציע להחליפה באחרת או להכין אותה מחדש

 

לימדו לקרוא לקוחות – זוג בדייט אינו דומה למשפחה המתיישבת לארוחה. לקוח בודד על הבר אינו דומה לאם עם תינוק בעגלה. מנות ילדים נהדרות להדגשה כשמדברים עם משפחה, ותפריט יין לזוג בדייט. בודד על הבר חייב לעבור "ראיון" בסגנון "מה בא לך הערב? משקה ונשנוש על הבר או ארוחה מלאה?", ותמיד חשוב לזכור להשאיר ללקוח נתיב בריחה אל מה שתכנן לעצמו מראש

 

אם בתחילת הכתבה ציינתי את "מקסום ההכנסה" הרי שחשוב לזכור כתבה מלפני שישה שבועות בה עסקנו בשווי החוויה הקולינרית ללקוח ולא במחירה. בשווי הכנסנו לחשבון גם את המחיר, אך גם את השירות והאיכות. נכון היה לתקן את ההתבטאות שלי ממקסום ההכנסה להעלאת השווי של הביקור ללקוח על מנת לשמרו לאורך זמן

 

תדע לתת לצוות משוב חיובי ורוח גבית אוהדת. אם השקעתם בהשכלת העובדים, הצלחתם לשמר עובדי שירות לאורך זמן ויצרתם אצלם את המחויבות לשרות איכותי תוך העלאת שווי המנות – ההצלחה היא מדידה בדרך של עלייה במכירות. לעובדים שמוכרים יותר, שהפנימו את התאמת היינות למנות, שדחפו טוב יותר את מנות היום ושהביאו את הממוצע הגבוה ביותר לשולחן – יש לשבחם ולעשות זאת באופן פומבי, בתדרוך היומי או באירוע צוות רחב. הוקרה כזו מצביעה על כוונה רצינית ומסמנת לייתר העובדים כיוון

 

ואחרון חביב ... את המוצר שאתה מנסה לדחוף תציע אחרון. יש ללקוחות נטייה להזמין את הדבר האחרון שהובא לידיעתם. ועוד רמז לנושא שפת גוף, כשלקוח מהנהן בראשו במהלך הצגת המנות המיוחדות, סביר להניח שיבחר במנה זו וכדאי לחזור על ההסבר פעם נוספת ובפירוט

 

עד כאן דגשים למלצרים והחשיבות של מלצרות מקצועית לשורה התחתונה של מסעדנות. תשקיעו בעובדים וזה ישתלם

 

חלום חיוו של כל פודי

 

כתב הוושינגטון פוסט, טום סייטסימה, קיבל את המשימה האופטימאלית – במשך שמונה חודשים הוא חרש את אמריקה מחוף לחוף, בחיפוש אחרי הערים הקולינריות ביותר. במהלך חודשים אלו תיעד את סצנת האוכל עם צלם וידאו וצלמת סטילס תוך אכילה ב-271 מסעדות, ברים ושווקי איכרים. חלק מהערים אכזבו אותו, אחרות הדהימו, ולפני שבוע פרסם את כתבת הסיכום השנתית – אלו עשרת הערים הקולינריות בארצות הברית.

במקום העשירי נבחרה צ'רלסטון בדרום קרוליינה כמלכת האוכל הדרומי, זאת לאחר שנאשוויל נפלטה מהרשימה בשלב מוקדם יותר.

במקום התשיעי נבחרה בירת ארה"ב, העיר וושינגטון – בתור עיר עם מגוון אדיר של מסעדות עמים ומגוון קולינרי מדהים.

 

במקום השמיני זכתה ניו יורק שנדחקה מטה מטה בסצנת הקולינריה בארה"ב למרות 45,000 המסעדות הפועלות בעיר. דווקא המטבח היהודי הקלאסי של מסעדות הדלי רוויות הבשר האדום צוינו כמובילות סצנת האוכל לצד הנקניקיות מדוכני הרחוב.

 

במקום השביעי התייצבה העיר שיקגו עם דגש מיוחד על התפתחות המטבח המקסיקני בעיר – מאוכל רחוב זול בשכונות הפועלים ועד מסעדות על מתוחכמות.

 

למקום השישי הגיעה פילדלפיה שהוגדרה כעיר הסנדביצ'ים כשבראשם הכריך המיוחד לעיר סטייק פרוס דק עם גבינה ובצל אך לצידו כריכים מדהימים נוספים וחיי לילה סוערים.

 

במרכז הרשימה, במקום החמישי נמצאת העיר שממוקמת באמצע ארצות הברית – יוסטון. העיר הפתיעה את עורכי המחקר עם מטבח מגוון והשפעה אסיאתית ומקסיקנית חזקה.

 

במקום הרביעי – בירת מזון הקייג'ין – ניו אורלינס. העיר שהשתקמה מפגיעת הוריקן חזרה להיות הבירה הבלתי מוכתרת של המזון החריף. מטבח עם השפעה צרפתית וחומרי גלם מדהימים.

 

בשלושת המקומות העליונים מככבות ערי החוף המערבי – לוס אנג'לס, סן פרנסיסקו ובראש העיר המטורפת – פורטלנד. מקריאת העיתונות המקצועית בשנים האחרונות אין זו בחירה מפתיעה שכן החוף המערבי משלב את מיטב החקלאות האמריקאית, מבחר המדגה ותעשיית יין ששולטת בשוק ללא עוררין. להוסיף לכך את הכסף הרב שזורם במערב ארה"ב מתעשיות ההיי-טק, המרקם האתני הייחודי עם הגירה ממערב - אסיה, ומדרום – מקסיקו ודרום אמריקה, כל אלו יוצרים כור היתוך שהקולינריה ותרבות האוכל נלכדים במרכזו.

 

 

 

בקיצור, שווה להשקיע זמן, ולקרוא את המאמר במקור:

http://www.washingtonpost.com/sf/style/2015/12/21/the-10-best-food-cities-in-america-ranked/

בראש המאמר קישורים לכתבות המפורטות על כל עיר שנבדקה, ולאורך המאמר סרטי וידאו שהוכנו במהלך המחקר – שמונה חודשים, 271 מסעדות וחוויית קריאה נהדרת.

 

מיתוג יעד קולינרי

דוגמא: אירלנד

 

אירלנד מוכרת כארץ הצבע הירוק. אירלנד ייצאה לארה"ב מיליונים מאזרחיה בגלל העוני ששרד באי. אירלנד מוכרת לכולנו בגלל המלחמה שניטשה במשך דורות רבים בצפון האי בין הפרוטסטנטים לקתולים. אירלנד היא המקום בו הומצאו בירת הגיניס, ויסקי הבושמילס והג'יימסון וליקר הבייליס. האי שנודע בזכות השממה הקולינרית של גידול בהמות ותפוחי אדמה, שינה את עורו ומתמתג ליעד קולינרי מוביל.

 

איך עשו את זה? מי משקיע בזה? כדאי לנסות להבין את המודל על מנת שנוכל לחקות אותו. ובכן, נתחיל מהעובדה כי המטבח ההיסטורי של אירלנד, מבוסס על המוצרים המקומיים בלבד. גידול, לקט, דיג ובישול הם הבסיס לחוויית החיך האירלנדי והבסיס למטבח המקומי. להבדיל מישראל שנהנתה ונהנת מיקום אסטרטגי על דרכי קשר מצפון לדרום וממזרח למערב (דרך הבשמים, דרך הסחר הנבטי, שולי דרך המשי ונמל כלכלי ראשי של האימפריה הונציאנית בקשר המסחרי עם אירופה) הרי אירלנד הייתה ונותרה מדינת קצה. להבדיל מישראל שבורכה במזג אויר נעים כל השנה עם חורף נטול קיפאון וקיץ נטול חום קיצוני – אירלנד סובלת מקפיאה ממושכת בחורף המקשה מאד על גידול ירקות והתמקדות בירקות שורש בחודשים החמים. מאידך לאירלנד גישה חופשית לים רחב עם מדגה עשיר, לאירלנד שדות ירוקים המספקים מספוא למגוון אדיר של בעלי חיים ויערות בהם גדלים חיות נהדרות לצייד. עם הבסיס ההיסטורי, שיפורים מדהימים בחקלאות והכרות מעמיקה עם חומרי הגלם – המטבח האירי מציע חוויה מיוחדת המשווקת באגרסיביות ליותר מעשרה מליון תיירים הפוקדים את האי מדי שנה.

 

משרד התיירות האירלנדי הכריז על שנת 2016 כשנת תיירות האוכל (ראה אתרים מומלצים – האתר הראשון). ברור כי המשרד הממלכתי מחפש את המכנה המשותף הכולל את כל נגזרות תיירות המזון – הגידול, הליקוט, המדגה והמטבח – הכול מקומי וטרי כמצוות הפודיז. זהו הבסיס לתוכנית השיווק המוצעת. הוסף לכך את פרויקט דרך החוף – סובב אירלנד הקולינרי – תוכנית שנבנתה בשש השנים האחרונות תוך הכשרת צוותים מיוחדת (ראה אתר מומלץ שני  המקדם את צפון אירלנד, כחלק מהסכם השלום שם). חברות פרטיות חדרו אל תוך ענף הקולינריה, ולמדו למיין את הספקים המועדפים לפי סקאלת המדידה של פודיז. חברות פרטיות אלו בחרו עבור תיירי האוכל את המסעדות המובילות בחתכים שונים כמזון מקורי, מזון מסורתי ומטבח מודרני. אתרים אלו (ראה מומלץ שלישי לדוגמא) מציעים גם סדנאות בישול, טיולים קולינריים ומלונות שיתאימו לתיירי המזון והמשקאות.

 

מסקנה מלימוד טכניקת השיווק המוצגת לעיל בנויה ממספר רבדים – ראשית – קבלת החלטה על הצורך במיתוג קולינרי לאור הכרה בשוויו של שוק זה. שנית - השקעה אמיתית בתשתית. לימוד הכוחות הפועלים בשטח מהי תיירות קולינרית. צעד שלישי הינו בניית שיווק מומחה, ממוקד בתייר הקולינרי – שיווק שנעשה על ידי עסקים פרטיים. במקביל – הרחבת הבסיס של היעד הקולינרי, פיתוח שירותים נוספים, עידוד יזמות ודחיפת פסטיבלים בתחום. ואחרון חביב – ליכוד כל הפעילויות אל שנת תיירות קולינרית הממקדת תקציבי שיווק לתקופה מאומצת של שיווק ממוקד. בשנה כזו עיקר יחסי הציבור של היעד ימוקדו בתיירות מזון ומשקאות, קישוט הערים יעשה ברוח זו לחומרי שיווק בתחום האוכל יכסו את כל דוכני השיווק של היעד בתערוכות תיירות, תערוכות סחר, דוכני מידע לתייר בשדות תעופה ולאורך הדרכים.

 

בקיצור, ובמילים פשוטות – הלוואי עלינו

 

אתרים מומלצים השבוע

 

משרד התיירות האירלנדי מכריז על 2016 כשנת תיירות המזון והמשקאות

http://www.discovernorthernireland.com/food/

http://www.failteireland.ie/

משרד השיווק של צפון אירלנד ממליץ על דרכי אוכל

http://www.ireland.com/en-us/what-is-available/food-and-drink/articles/food-trails-ireland/

וראו גם

http://www.irishfoodtrail.ie/about/

חברה פרטית מובילה מציעה שירותים לפודיז

https://www.goodfoodireland.ie/

 

 

השיטה האירלנדית – העצמת התחום הקולינרי לתיירות

בשבוע שעבר ניתחנו את ההתנהלות של הממשלה והשוק הפרטי באירלנד במאמץ משותף למיתוג קולינרי. השבוע ננתח את פעולת ההטמעה העיקרית שעשו במשרד התיירות שם לבניית המוצר לתיירות קולינרית. בקישורית למטה תוכלו לראות את ספר השיווק לתהליך "מקום בצלחת" שהיה שם הפרויקט – תפקידו היה להכניס לתפריטיי כל המקומות הקולינריים מנות מהמטבח

האוטנטי האירלנדי תוך שימוש בחומרים מקומיים, טריים ועונתיים.

הליך השכנוע היה מצד אחד כמעט מתרפס "לפחות מנה אחת בתפריט ..." ומצד שני משכנע "זה מיידית נצפה בשורה התחתונה, הכלכלית = זה ריווחי". ההליך כולו פושט, על מנת להראות קליל ובלתי מאיים. התמורה הייתה מיידית – קידום באתרי השיווק של המדינה שאינם עולים לך כסף, ושולחים אליך עבודה.

הקול קורא של משרד התיירות פנה לכל רוחב קשת הקולינריה, מהמלונות ובתי האירוח, דרך פאבים ובתי קפה, וכלה במסעדות. המטרה הייתה להעצים את המקומיות והטריות ע"י החדרת תפריט עונתי המבוסס על מצאי הירקות בשווקים. התהליך הבטיח למשתתפים שינוי של השורה התחתונה עקב שרשרת של סיבות מהאישיות דרך החברתיות לאלו של טובת הקהילה ככלל

העלאת ממוצע המכירות ללקוח

העלאת כמות המשתמשים בשירות

העלאת רמת שביעות הרצון

יצירת במה משותפת למגדלים וליצרנים סביב מטבחך

האדרת תפקידך בקהילה

הגברת המחזור הכלכלי בקהילתך

הגברת הרווח של קהילתך מתחום התיירות

התועלת האישית והקהילתית התאפשרה בזכות מאמץ של הכשרות שנתרמו ע"י משרד התיירות המקומי לטובת הסבת העובדים להבנה והפקה של מטעמים עונתיים טריים ומקומיים. ההכשרות כוונו לשפים, לצוותי המטבחים, למלצרים והבטחת פרסום במדיה החברתית ואתרי השיווק של האי

יתרה מכך, תוכניות קידום המכירות של האוכל המקומי השתלבו בפעילות מכון הייצוא האירלנדי המתמחה ביצוא חומרי גלם לתעשיית המזון (ראה אתר מומלץ שני) והם סייעו בהטמעת השימוש בחומרי גלם אלו לטובת מאמצי השיווק שלהם מחוץ לאירלנד

התוצאה, בסיום מבצע השיווק הייתה שאלון קטן וחביב שהעתקתי ותרגמתי כאן – בחן עד כמה אתה מקומי באמת. הניקוד מ-1 עד 4 ולבסוף, תן לעצמך ציון כולל ומצא את מיקומך על קשת המקומיות

 

 


אני מכיר את האוכל המקומי באזור פעולתי אני מכיר ספקים מהאזור

אף פעם   -    1

לעיתין     -    2

לרוב        -    3

תמיד       -   4

 

 

אני משתמש בספקים מקומיים

 

אף פעם   -    1

לעיתין     -    2

לרוב        -    3

תמיד       -   4

 

התפריט שלי כולל מנות ממוצרים מקומיים ואזוריים

 

אף פעם   -    1

לעיתין     -    2

לרוב        -    3

תמיד       -   4

 

 

צוות ההגשה מודע למקור המוצרים ולהיסטוריה של המנות המקומיות1

 

אף פעם   -    1

לעיתין     -    2

לרוב        -    3

תמיד       -   4

צוות ההגשה מסביר לאורחים על מנות מקומיות, מרשמים אזוריים וחומרים תוצרת הבית

 

אף פעם   -    1

לעיתין     -    2

לרוב        -    3

תמיד       -   4

בתפריט המקום מצוינות מנות מקומיות וחומרי גלם מקומיים

 

אף פעם   -    1

לעיתין     -    2

לרוב        -    3

תמיד       -   4

 

קריאת התפריט מביאה את הלקוח להתרשם שבידיו תפריט ייחודי ומקומי

 

אף פעם   -    1

לעיתין     -    2

לרוב        -    3

תמיד       -   4

אני טורח לקחת איתי צוות מהמסעדה לפגוש ספקים מקומיים כדי שיוכלו להתרשם מהספקים

 

אף פעם   -    1

לעיתין     -    2

לרוב        -    3

תמיד       -   4

 

אני מאמין שמוצרים ומרשמים מקומיים מסוגלים לייצר מיוחדות למוצר שלי

 

אף פעם   -    1

לעיתין     -    2

לרוב        -    3

תמיד       -   4

 

סך כל הנקודות שנצברו

 

 

 

 - ניקוד שנצבר  משמעותו

0-20 נקודות : חלש! העסק שלך אינו מקרין תכונות של טריות, מקומיות וקשר להיסטוריה של הקהילה.  שימוש בטיפים שהוצעו בתוכנית "מקום בצלחת" עשוי לשפר אותך פלאים ולסייע בידך להרוויח יותר

21-34 נקודות : מקום טוב באמצע! ברור שאתה מודע לחלק מהרעיונות שהצגנו, אבל אימוץ רעיונות נוספים יסייעו בידך למתג את העסק ולהשיג רמת שביעות רצון גבוהה יותר של הלקוחות

נקודות 35  - ומעלה - אימצת זה מכבר את רעיונות "מקום בצלחת". ספר לנו מה אתה עושה, ואנו ננסה לסייע ע"י הגברת השיווק במדיה החברתית ובאתרי האינטרנט שיש לנו בהם השפעה.

 

 

אתרים מומלצים:

אתר משרד התיירות, החוברת לשיווק תיירות קולינרית לבעלי עסקים

http://issuu.com/designtactics/docs/place_on_a_plate_single_page_lr?mode=embed&layout=http%3A%2F%2Fskin.issuu.com%2Fv%2Fdark%2Flayout.xml&showFlipBtn=true

 

אתר מכון היצוא האירי, נגזרת המזון

http://www.bordbia.ie/Pages/Default.aspx

 

 

החוויה לתייר הקולינרי

 

במשך ששת החודשים האחרונים ושלושים כתבות עומק (ועוד 16 כתבות קטנות) ניתחנו תופעות בעולם התיירות הקולינרית במטרה להבין וללמוד יחד – מהי קולינריה ישראלית שתמשוך את עיינו של התייר הקולינרי. בתקופה זו למדנו כי האוכל חשוב, אך בהחלט אינו מהווה את העיקר, למדנו את הטווח בין מטבח גורמה לתיירות חקלאית – והיכן התיירות הקולינרית משתלבת באמצע. השבוע ברצוני להתעמק בקטע התיירותי – הלימוד התיאורטי, הסיורים בשטח, תפקיד מורה הדרך וסדנאות הבישול. זוהי נקודת ההשקה בין הטעם והתצפית לחלק המעמיק של הבנה ולימוד

 

השבוע פגשתי בחבורת צעירים החוקרת את תחום טיולי האוכל בעולם, תוך התמקדות בטיולי ההליכה. ניתחנו יחד את המיוחדות של אתרים רבים בעולם, והסכמנו כי זרים מסוגלים להצביע טוב יותר על תחומי העניין האמיתיים – טוב יותר מהמקומיים, שבמידה מסוימת, עיוורים למיוחדות של מקומם. דיברנו על האופי המיוחד של המדריכים הקולינריים ומה מבחין בינם לבין מורי דרך לקבוצות המתעניינות בהיסטוריה או ארכיאולוגיה. דיברנו על הצורך להיות ביקורתי במיון ספקי שירותים לתיירים קולינריים – יש המון מצאי, ותפקידנו לברור את הטובים ביותר. השיחה עם חבורה זו הציתה שוב במוחי את המחשבות על הצורך המעמיק בגירוי שכלתני בנוסף לגירויי החיך הגרגרן שלי. ואז, ביום שישי זכיתי להשתתף בסדנא הראשונה של תוכנית חינוכית חדשה של מוזיאון מגדל דוד. מנהלת החינוך והדרכה במוזיאון, דיני אברהם, בשיתוף מורת הדרך הקולינרית ועובדת המוזיאון – עדנה עסיס הפיקו ארבעה מפגשים בנושא קולינריה ירושלמית. ההרצאות הראשונות של אוצרת הסדרה ושל השף/ההיסטוריון שמיל הולנד לקחו אותנו בנבכי ההיסטוריה של העיר, הממצאים הארכיאולוגיים והאזכורים בכתבים עתיקים אל מקורות התרבות הקולינרית של היהדות. משם נדדנו בהרצאתו של שמיל אל מחוזות התפוצות היהודיות, השורשים ההיסטוריים וחומרי הגלם המקומיים – כל זאת על מנת להבין את מקורות הקוגל, החמין הגפילטע-פיש. שתי הפגישות הנ"ל שבמקרה או לא במקרה אירוע בסמיכות, החזירו אותי למחשבות על הצורך בפיתוח תכנים עמוקים יותר להבנת השורשים התרבותיים של התיירות הקולינרית. לא במקרה מגדירים כיום את תחום הקולינריה כנגזרת של אנתרופולוגיה וסוציולוגיה ומשתמשים יותר ויותר במינוח "תרבות קולינרית" כי זו התנהגות תרבותית מיוחדת המייצגת את חבריה לא פחות מכל נגזרת תרבותית אחרת

 

וכאן המקום להזכיר את האגודה הישראלית לתרבות קולינרית. לא מזמן, ולאור ההתעניינות שלי בצורך במוזיאון קולינרי בישראל – הצטרפתי לעמותה ולצוות העוסק בקידום רעיון המוזיאון הקולינרי הישראלי. אנו עוסקים בגיבוש רעיונות למוזיאון, בהשגת אוספים היסטוריים של מוצגים וכתבים קולינריים מישראל או מהיהדות – ומחפשים סיוע של מתעניינים בנושא בהשגת תרומות וחסויות כולל תרומת מחסנים ומתנדבים למיון וקיטלוג. מי מקוראיי שעשוי להתעניין בהשתתפות בפעילות בנושא, מוזמן לכתוב, להביע רעיונות או להצטרף לצוותים העוסקים בנושא

 

ואם בצד השכלתני של תיירות ותרבות קולינרית אנו עוסקים היום – הרשו לי להמליץ על קריאת קובץ המאמרים המקיף ביותר שפורסם בתחום התיירות הקולינרית ע"י הארגון העולמי לתיירות מזון. הספר והקישור לאמזון בפרק אתר מומלץ שבועי בתחתית כתבה זו. להלן מבוא באנגלית לספר הנ"ל

 

Since the formal founding of the food tourism industry in 2003, both business and consumer behavior have changed considerably. Economic crises notwithstanding, our industry has also begun to learn more about itself and mature. The World Food Travel Association, the world's leading authority on food and drink tourism, with a community of 35,000+ professionals in 135 countries, brings to market a comprehensive food and drink tourism handbook for food, drink, travel and hospitality professionals. The book is designed to help practitioners cope with the myriad changes in our industry by providing many of the ideas and tools needed to succeed. This book addresses in detail issues relating to food and drink tourism strategy and tactics, product development and promotion, and includes countless examples, how-to lessons, and other helpful information for food, drink, travel and hospitality businesses of all types. The book is a collaborative effort by over 70 industry thought leaders in 24 countries – a truly global effort! While the book is written for the food, drink, travel and hospitality industries, the core foundation of the book is about the business case of food and drink and its interaction with the travel and hospitality industries. While not primarily intended for an academic audience, the book does contain discussion questions is suitable for classroom use.

 

 

אתר השבוע

http://www.amazon.com/Have-Fork-Will-Travel-Professionals/dp/1490533990