ארוחות יחידניות – טרנד מוזר יוצא מטוקיו

 

במשך שנים נהגו לראות ביציאה לארוחה מחוץ לבית הצהרה חברתית, בנוסף לאלמנט התזונתי/קולינרי – לא עוד. כיום מקובל מאד בעולם הקולינריה לראות את האלמנט החברתי באופן נפרד ולטפל בו במספר דרכים, מרמת מוזיקת הקרע, דרך הושבה על בר או בשולחן קבוצתי וכלה בשולחנות לחלוקה בין קבוצות סועדים שונות. הזיכרון הראשון שלי בהושבה כפויה על שולחנם של אחרים הייתה עוד בשנות השבעים במסעדת "טעמי" בירושלים בה המנהל הזועף טרח לצרוח כל מספר דקות את המשפט האלמותי "לא ללעוס, לבלוע!". מאז חלפו להם ימים רבים, מסעדות נבחנו ברמת הפרטיות והמרחק בין השולחנות. מסעדה תוכננה מראש עם שולחנות לזוגות שלשות ורביעיות – ומחוץ למתווה נותרו הבודדים.  מניסיונו של איש עסקים שנדד בחו"ל במשך שנים לא מעטות ולן בערים בלתי מוכרות, תחושת יציאה לארוחת ערב שלא בקפיטריית המלון כללה תמיד את אי הנוחות של ישיבה לבד בשולחן והמתנה אינסופית להזמנה וקבלת המזון. המושג שולחן לאחד[1] הפך להיות מקובל יותר בשנים האחרונות, אך עדיין הנכנס למסעדה ומבקש שולחן בודד מקבל מבט של השתתפות בצערו. בארה"ב הוכנסו מקומות ישיבה על בר למרבית המסעדות, או בר לאורך החלון הפונה אל מחוץ למסעדה, דבר שפתר את השעמום שבישיבה יחידנית. באירופה ואסיה הנושא הגיע במאוחר, אבל הדוגמא בה נדון היום דווקא נולדה ביפאן – ומשם מתפשטת לעולם. מסעדה ללקוחות בודדים.

 

מסעדת הראמן הידועה, איצ'ירן, הפרוסה ביפאן, התרחבה לטאיוון והונג קונג,  ולאחרונה חודרת לארה"ב, מובנית בחלקה, במיוחד ללקוחות בודדים. לחוויית הארוחה לבודדים נוצרו תאי אכילה מנותקי סביבה הנקראים "תא מיצוי טעמים" בה הלקוח יוזם קשר עם המלצר ומזמין את המנה על גבי טופס להתאמה אישית. בסניפים הפופולאריים ביותר, במרכז טוקיו, החנות עובדת 24 שעות ביממה ובשעות השיא זמן ההמתנה עולה על שעה. במקומות אלו יש מכונה אוטומטית, מחוץ למסעדה להכנת ההזמנה ותשלום – לייעול השירות וקיצור זמן ההמתנה.

 

מה עשו ברשת איצ'ירן? בנוסף לחלל המסעדה ה"רגיל" עם שולחנות לזוג או רביעייה, נפתח מקטע שלם המקיף מטבח שירות ובנוי כתאים לבודדים. בין מקומות הישיבה למטבח המרכזי קיימים חלונות עם תריס במבוק מוגף שיפתח אם הלקוח ישים קערית על משטח הקריאה לשירות. במצב כזה יפתח התריס ופניו של הלקוח והמלצר לא ייחשפו אלא רק הידיים. הלקוח יכול להעביר טופס הזמנה, להתייעץ או לבקש חשבון. אין שיחה בין המלצר ללקוח- אלא ביוזמת הלקוח. המבנה דומה למשרד קובייתי ובכל תא יש ברז מי שתייה וכוס. הארוחה אינה זולה, בארה"ב הראמן הבסיסי מתחיל בסביבות 19 דולר ביפאן בסביבות 11 דולר, וניתן לשדרג מנות ולהוסיף גם קינוחים ומשקאות.

 

אם ביפאן מצאנו את איצ'ירן במקומות הטרנדיים ביותר – והשיא בשיבוייה, כך גם בניו יורק[2] הרשת התחילה בשכונה הטרנדית של ברוקלין בניו יורק ועומדת כעת לפני פתיחת סניף בטיימס סקוור. בהונג קונג הם נמצאים בסמיכות למרכז הכינוסים ומרכז העסקים הזרים בשכונת קוזוויי ביי וצ'ים-סה-צ'ויי ובמרכז טייפה וכל עיר חשובה ביפאן. מנהלת התפעול בארה"ב התבטאה בראיון כי מודל הארוחות ללקוחות בודדים מעביר את הדגש מתחום ההסעדה הקלאסית – היינו תזונה, ומנתק גם את האלמנט החברתי בארוחה במסעדה ומשאיר זמן למיצוי חוויית הטעמים – חוויה קולינרית מסוג חדש.

 

בעיית הארוחה לבד הינה נושא כאוב במיוחד עבור נשים, וייתרה מכך, עבור נשים בנסיעה מחוץ למרחב המחייה הרגיל שלהן. הנתונים הסטטיסטיים היבשים מצביעים על מספרים גבוהים מאד של סועדים יחידניים (30% באירופה ועד 46% בארה"ב), 80% מהנשאלים במחקרים מציינים כי כיום זה הרבה יותר מקובל מאשר לפני 5 שנים ומרכז ההזמנות הממוכן למסעדות בארה"ב, בוק-א-טייבל מדווח על עלייה של 38% בהזמנת שולחן ליחיד בארבע השנים האחרונות. למרות זאת, לנשים עדיין תחושה כבדה במצב חברתי הנחשב כמביך של שולחן ליחיד. האמרה כי "לאכול בחוץ לבד אינו אומר כי אתה לבד" אינה מנחמת, גם אם היא נכונה. אתרי אינטרנט[3] רבים עוסקים בתחום ומלאים עצות כרימון.

 

מודל האירוח מנותק הסביבה המתרכז בטעמים מועתק ממודל איצ'ירן למסעדות נוספות, ועומד לפתור בעיה שלא מעט אנשים מתמודדים איתה. להלן תקציר מאמר של "איך לאכול לבד בעיר הגדולה" שמסביר, מנקודת ראייתו של הלקוח – את הבעייתיות של ארוחה לא חברתית. לשון הזכר בשורות הבאות אינך באבחנה מינית אלא מטעמי נוחות בלבד.

ראשית – תכנן את יציאתך למסעדה מראש. זה מספיק מביך להיות לבד במסעדה, אל תוסיף לכך הליכה ברחובות העיר לבד החיפוש אחרי "ארוחה מזדמנת" שתימצא לאורך הדרך. בצע מראש הזמנה ל"אחד", כך ששולחנך מובטח

שנית – תתאמן! כן, אם אתה לא רגיל לסעוד בגפך, תתחיל עם ארוחת בוקר או צהריים – שם מקובל הרבה יותר לראות סועדים בודדים. ארוחת ערב לבד זו התמודדות קשה יותר.

שלישית – תמנעו משעת השיא! אם אכילה לבד יוצרת לחץ נפשי על הסועד – ארוחה כזו כשהמקום מפוצץ קשה אפילו יותר. ארוחה מוקדמת או מאוחרת מקטינה את הלחץ.

רביעית – למד את התפריט מראש. אם הלחץ של כניסה לבד למסעדה מסיח את דעתך, ואתה עסוק יותר בלבחון את הסובב מאשר לקרוא את התפריט – תופתע בוודאי מהמהירות בה המלצר מגיע לקבל את הזמנתך. במצב כזה מזמינים יותר מדי או מנה שאינה המותאמת ביותר לרצונותיך. נמנעים מכך ע"י לימוד מוקדם, אם ניתן, של התפריט.

חמישית – התלבש נוח. בחר את הבגדים שנותנים לך את מירב הנוחיות – להורדת סעיף נוסף של מתח וחוסר נוחות.

שישית – הביאו איתכם צעצוע להעברת הזמן. בתחילה יש את התפריט לשחק עימו, אבל אחרי שהזמנת מנה או את החשבון יש זמן "מת" בו הזמן לא מתקדם. במקום לשתות מהר מדי את כוס היין – הביאו אתכם ספר, או מחשב/טלפון נייד מועמס אפליקציות וכדומה שיסייעו בהעברת הבדידות. לחליפין, שחק את משחק זיהוי הלקוחות מסביב – זוג בדייט ראשון, יצאנו לחגוג יומולדת, ארוחה עסקית, יום נישואין ועדיין ביחד, זוג שהוא למעשה שני בודדים וכו'.

שביעית – הבא איתך מזומן ושטרות קטנים ומטבעות – למקרה ונמאס מזמן ההמתנה, השאר תשלום מדויק במזומן ועזוב את המקום. ההמתנה לחשבון, לחיוב אשראי או עודף היא זמן מותח. וכן, תכנן מראש אסטרטגיה ל"יציאה" – בעיר זרה להתחיל להסתבך או אפילו בסביבת מגוריך – זה ממש לא נחמד.

 

ואם למרות כל הרעיונות הנ"ל, מי מכם עדיין מרגיש שלא בנוח לצאת לאכול לבד, להלן מספר רעיונות לחלופות – החלף את הארוחה הראשית לצהריים, מקובל מאד לראות אוכלי צהריים לבד – ובערב קח חטיף לחדר. הזמן שירות חדרים. אם אתה במלון או בית אירוח אחר, אולי תמצא פרטנר לארוחה במלון, וסתם תצאו לשולחן משותף. ישנן אפילו אפליקציות למציאת שותף לארוחה על בסיס מיקום גיאוגרפי[4]. חלופת האירוח החברתי כדוגמת אייט-וויז ודומיו גם כן מקילה על הארוחה לבד, כי זה מערבל חברתי בכל מקרה.

 

זהו, עד כאן התקציר – ומכיוון שקוראי הידיעון מגיעים ברובם מכיוון הספקים ולא הצרכנים, הובא התוכן לעיל כחומר למחשבה – כי נקודת הראות של הלקוח חיונית לשיפור השירות. למדנו כי טרנד הישיבה לבד הבלתי מופרעת מתפשט, כי יש לתת אוויר ללקוחות בודדים אבל לתעדף אותם בשירות מהיר במיוחד בשלב החשבון.

 

[1] http://table-for-1.tumblr.com/

[2] https://www.ichiranusa.com/

[3] https://www.women-on-the-road.com/

[4] http://www.ventoura.com/

 

 

 

מהם גבולות הכלכלה השיתופית

 

לפני שבועיים נתתי רוח גבית לכלכלה השיתופית בתחומי האירוח הקולינרי. זו לא לחלוטין כלכלה שיתופית, יותר זו יזמות עסקית במסגרת מצומצמת המשתמשת במשאבים מוגבלים. חשובה לי היזמות הזו שמשאירה מקום למטבחים מיוחדים וקשר אישי בין ספק למקבל שירות, שמטפחת מטבח אותנטי ואתני. אמנם, כפי שהסברתי באריכות, אין כביכול הגיון כלכלי בעשייה בנפחים קטנים – אך זו הדרך לשמר תרבות קולינרית הנמצאת באיום במצב של עלייה בתיירות ההיצף.

 

אז מה כן נחשב לכלכלה שיתופית? מקום בו אנשים משתפים עודפים בהם הם מחזיקים עם מי שמוכן לשכור מהם שירותים אלו לתקופה קצרה. קראנו לזה סאב-לט[1] כשזה התבטא בחדר או דירה לתקופה קצרה, קראנו לזה רייד-שר[2] כשזה שיתוף נסיעה לעבודה וחזרה, ולמעשה לא תחמנו את הסחר בעודפים. מחקר חדש של דר' ג'ני ג'רמן מולץ[3] מאוניברסיטת הולי-קרוס במסצ'וסצס מנסה לייצר מושג על חדש "אירוח רשתי[4]" המבוסס על סחר בשאריות[5] וצרכנות משותפת[6]. לדבריה, השם אייר-בי-אנד-בי[7] הוא הידוע ביותר בתחום המתפרש כיום על פני כל נגזרות ענף התיירות.

 

טענת המאמר היא ששימוש במושגי אירוח קלאסיים, בשירותים שהתפתחו ברשת – הפך השתכנות או אכילה אצל זר מוחלט, בביתו ובמטבחו – ללגיטימיים כאורח ומארח. לא רק בהיבט החברתי אלא גם במובן הטכני של שידוך ספק ולקוח. הרשת למעשה עסוקה כל הזמן בהפגשת זרים – כך בפייסבוק לביתי יש 1700 חברים שאת מרביתם לא ראתה מעולם. אפילו לי, בידיעון זה, יש כמה אלפי "עוקבים" שרק את מיעוטם יצא לי לפגוש פנים אל פנים. למרות הזרות – אנחנו חברים ממדרגה ראשונה, וחלק לא מבוטל מעיר לי ומאיר את עיני לא פעם בתחומי המאמרים. כך גם תחום האירוח הרשתי. מערכת הקשרים הנוצרת בין זרים לחלוטין הינה אינטנסיבית ביותר ותורמת לחוויית האירוח ביעד הביקור.

 

ונחזור בבקשה לתיאוריה של כלכלה שיתופית. ההיגיון העומד מאחרי הבסיס האידיאולוגי מונע ממניעים כלכליים של מחסור ושווי מצד אחד, ומצד שני מציאות של עודף ממוצר מסוים בצידו של הספק. חדר שינה עודף, דירה להשכרה, פינת אוכל לא מנוצלת ויכולת מטבח שאיש לא מעריך ... מוצרים למחזור במעגל האספקה של כלכלת הרשת. יש לי אוטו ואתה צריך הסעה + אובר, יש לי אוכל ואתה רעב = איט וויז[8], יש לי מיטה ... הערך הכלכלי של העודפים נקבע לא בהתאם לעלותם (יש לי אותם = עלות אפסית), אלא בהשוואה לחלופה – אירוח במלונית או ארוחה במסעדה. אם אני טוב = מחיר מסעדת יוקרה, ואם אני פחות טוב – מחיר של אוכל רחוב.

 

בהופעת הכלכלה החברתית, במקביל למשבר הכלכלי של 2008, היה מסר חברתי של הוגנות, דמוקרטיות שירותית, אחריות חברתית ואפילו קיימות. זו הייתה התרסה כנגד השירותים הקלאסיים של הכלכלה הישנה בתחומי האירוח. איתרה מזלו של אתר אייר-בי-אנד-בי שעלה לאוויר בשעה בה בני דור המילניום התחבטו בשאלת החזרת המשכנתא או שמירה על מעט הרכוש שהצליחו לצבור. הדבר הנכון בזמן הנכון. מקור להכנסה צדדים ובמקביל – יצירת חוויית אירוח מהסוג שבני דורם חיפש. גם כיום, כעשור מאוחר יותר, עדיין רואים בכלכלה זו מחאה חברתית אך יותר בראייה של עסקה כלכלית של חילופי משאבים.

 

כיום, כעשור לאחר מכן, הראייה האלטרואיסטית דמוקרטית התחלפה לא במעט בנהנתנות חומרנית. אנשים מתפרנסים מהשכרת מקבצי דירות באייר-בי-אנד-בי כשהם שוכרים דירות ריקות, מרהטים אותן ומעלים לרשת. יש האומרים שדירת 3 חדרים בברצלונה מותירה בידיי מפעילה רווח שנתי העולה על 30,000 אירו. זוג המנהל 25 דירות הופך למיליונר בשנתיים בניכוי מס והוצאות. החמדנות היא שהעלתה את מפלס ההתנגדות של השכנים, העיר והמדינה. כיום הכלכלה החברתית מאיימת על קיומם של שירותים לקהילה, מחירי השכירות עולים ודירות נתפסות ע"י תיירים בבניינים שיועדו לקהילת מרכז העיר. האם זה נורא? מה יקרה אם אחוז התיירים במרכזי הערים יעלה משמעותית על כמות התושבים? זוהי הנקודה הנמדדת כפריצת תיירות היתר, שמשמעותה אובדן שירותים קהילתיים לאוכלוסייה הנותרת (ספר, קצב, מכולת). ברור כי זו תופעה בלתי רצויה כי אופייה התרבותי של העיר ישתנה במהלך בלתי הפיך. תישאר מאחור ארכיטקטורה ללא תרבות. הכלכלה החברתית, למעשה, תהרוס את החברה שעל גבה היא קמה.

 

מצד שני, כלכלה חברתית מייצרת שוויון. הכלכלה התיירותית שנגעה קודם לכן בחלק מצומצם של האוכלוסייה – מרחיבה את אחיזתה ומייצרת נגזרת חדשה של משרות – ממתחזקי דירות הנופש, לצוות האינטרנט שמאייש אותן, לנהגים שמפזרים את האורחים בעיר ולכל המסעדות ושירותי ההסעדה החלופיים המזינים אותם. אוכלוסייה זו תועמד הפני החלופות לגור בסמיכות למקום העבודה – ביוקר, או לעבור לפרברים, בזול – ובמחיר נסיעה יומית ארוכה ויקרה. אוכלוסיית המרוויחים מהכלכלה החברתית הם יזמים חדשים. אלו מקצועות שלא היו בנמצא לפני שנות דור, ואלו המרוויחים האמיתיים משינוי המבנה הכלכלי של העולם. אבל השאלה לא אמורה להתייחס אך ורק לאנשים אלא גם לקהילה, לעיר, למחוז ולמדינה. חייבים לנתח את משמעויות השיטה החדשה בהשלכות הרחבות יותר של התמונה.

 

למה לעיר הכלכלה החברתית טובה או רעה? ראשית פיזור התיירות מעבר לקו האסטרטגי הקדמי טוב לעיר. אם בעריי חוף המלונות מקפידים לעמוד בשורה הראשונה או השנייה לים, הרי שדירות להשכרה יהיו באזורים רחוקים יותר מקו החוף, ובכך יפרשו את מפת התיירות. משמעות הדבר יתרון לשירותים רחוקים כגון מסעדות. מאידך, חדירת התיירים לשכונות המגורים יגביר רעש ושכרות בשעות מנוחה ויפגע בתושבים, יגביר שימוש בתחבורה ציבורית בקווים אלו וכדומה. פרישת השטח המעניין תיירים נחשבת לנקודת יתרון בחישוב הכללי, ומביאה לפרישת השירותים לשטח נרחב יותר. עם קבלת המלצות תיירי הפריפריה על שירותים באזורים הרחוקים, גם תיירים מהקו הראשון יגיעו למסעדות טובות, ברים או אתרים שהתגלו בפריפריה.

 

מה היתרונות והחסרונות למדינה או למחוז? הכלכלה החברתית מאפשרת קליטת נפח גדול יותר של תיירים ללא הצורך המיידי בהקמת מלונות. תעשיית המלונאות נהנית מסבסוד ממשלתי, בעוד הכלכלה החברתית לא. חדר מלונאי "מבזבז" נדל"ן איכותי בעוד דירות מגורים אינן מסובסדות ועל קרקעות פחות חשובות. המלונאים מקבלים הטבות בצורה של פטורים ממיסוי (לדוגמה בישראל פטור ממע"מ לתיירים במלונות) בעוד שירותי האירוח בכלכלה החברתית חייבים בהם. מכיוון שידוע כי תיירות מייצרת מקומות עבודה רבים, וכי בממוצע 11% מהמשרות בעולם – כל הרחבה של נפח התיירות במקום כלשהו, לצידה ייצור מקומות תעסוקה והרחבת הבסיס הכלכלי של העיר. זוהי למעשה השורה התחתונה – תיירות טובה לכלכלה, ולכן כל תיירות, ובמיוחד זו הצורכת שירות פריפריאלי, טובה למדינה. השימוש בתשתיות של התייר המשתכן בבית או במלון, אינו שונה מבחינת המדינה – ואם יש שינוי הרי רק בכך שכלכלה החברתית אין סבסוד.

 

מנקודת המבט של התיירות הקולינרית – שמירה על האיזון בין אוכלוסייה מקומית לתיירים חיוני לטובת שמירה על הצביון הקולינרי עם היצרנים הארטיזנלים והשווקים במרחב העירוני, המסעדות המסורתיות ומקומות הבילוי האותנטיים. מצב של היצף תיירותי פוגע בתדמית המקום, אך מאידך, דווקא התיירות הקולינרית מסוגלת לתת מענה ע"י משיכת תיירים אל מחוץ למרכזים הצפופים, לדרכי יין סביב העיר ולדרכי אוכל וייצור שיתפתחו עוד בהמשך. אם נצא מההנחה שתיירות קולינרית אינה עוד "נישה" אלא מוקד עניין מרכזי למרבית התיירות, הרי שהשמירה על האיזון הינה יעד לאומי בפיתוח תיירותי. גם קידום חוויות קולינריות בעיר ובסביבתה חייבת להפוך ליעד פיתוח של רשויות המקום, מתוך עניין למשוך את התייר העתידי ולמלא את מלא משאלותיו ... ולייצר מקורות הכנסה לקהילה ומיסוי לממשלה. בשלב זה אסיים את הדיון השבועי בציפייה כי יזמות היחידים המתבטאת בתיירות החברתית לא תחסם בגלל הכוח הלוביסטי של הספקים המסורתיים השוללים תחרות. אין צורך להרוג את השליח – והמסר הוא חוסר בשירותים נדרשים ובקשת מחירים סבירה במערך הספקים הקיים.

 

 

 

 

 

 

[1] Sub-let

[2] Sharing a ride

[3] https://www.academia.edu/37720394/Discourses_of_scale_in_network_hospitality_ 

[4] network hospitality

[5] sharing economy

[6] collaborative consumption

[7] Air BnB

[8] Eat With