העולם השטוח – כור היתוך לקהילת מהגרים ומטבחי פיוז'ן

 

בשנת 2005 הסעיר העיתונאי והסופר תומס פרידמן ממיאמי את העולם, כשפרסם ספר תחת הכותרת "העולם הוא שטוח" – כשהוא מתייחס לכלכלה העולמית ולדומיננטיות של סין. היום, כשטרמפ בשלטון ומשנה את כל חוקי המכס במטרה לעגל מחדש את כדור הארץ, ולשפר את מאזן הסחר של ארה"ב – אולי דווקא כאן הגיעה העת לקיים דיון בעייתי בתפיסת "כור ההיתוך" למדינות קולטות הגירה. וכהרגלי, אותי מעניין שולחן האוכל. ובכן, כדוגמא - אוסטרליה, קנדה, ארה"ב וישראל שכולן מדינות הגירה, חולקות את אותה הדילמה – איך לקלוט מטבחים חדשים. בארה"ב, קנדה ובאוסטרליה – נוצרו מקבצים של קבוצות אתניות, כשהמפורסמת ביותר על פי רוב הינה ה"צ'יינה-טאון". רחובות העיר ניו יורק נחלקים לפי מוצא: הפורטוריקנים, האיטלקים, האיריים, ההיספאנים והיהודים שומרים על מגורים קהילתיים ועוד רבים כמותם. במצב כזה, מטבחים שכונתיים אתניים הם פשוטים – ממטבחה של אימא. מטבחים שיוצאים מהשכונה האתנית נוטים להתעדן ולמצוא מקדם חיכוך טוב יותר עם כלל האוכלוסייה. כך במטבח הסיני התפתחו שמות שאינם מוכרים כלל בסין כעוף חמוץ מתוק, עוף סצ'ואן או מוקפצים למינם. גם המטבח האיטלקי אימץ מספר מצומצם של מוצרים שהקהל הכללי אימץ – פיצה, קלצונה, ספגטי ורביולי – מוכרים לכולם

 

אבל מה קורה בתל אביב או ירושלים? פה אין קהילת מהגרים שהביאה איתה מטבח בינלאומי (סיני/ איטלקי/ יפאני) מבית אימא. אין לנו צ'יינה-טאון, אין איטלקים ואפילו התאילנדים שמובאים לארץ לעולם המסעדנות אינם מייצגים נאמנה את מטבח המקור. נוצר בישראל פיוז'ן כפול של אימוץ מטבח עולמי שהומצא פה מחדש. רשתות מזון "יפאני" מג'פניקה לסושי רחביה, רשתות איטלקיות ותאילנדיות- כל אלו ללא בסיס אתני של קהילת מהגרים אלא מרצון לחוויה קולינרית שונה. ברור שכאן נשאלת השאלה לגבי החשיבות הקולינרית של מטבחים אלו. האם זהו פתרון פשוט לצורך העולמי במזון מוכר או שזו שפה קולינרית במסגרת העולם השטוח שעלינו לקבל. דיווח שגיא כהן על חוויותיו הקולינריות במהלך סיקור המונדיאל, כשכל מלון טרח והמליץ בפניו על מסעדות איטלקיות ולא על מטבח מקומי ואוטנטי שהוא חיפש. גם בירושלים ותל אביב זו תקלה שסביר להניח שתקרה לכם – המלצה מדלפק הקונסיירג' במלון על מסעדה "איטלקית" בסביבה. יש לנו מסעדות טובות המגישות פסטות, השאלה אם זהו מטבח "איטלקי" או מטבח מקומי בהשפעה ים-תיכונית ואיטלקית? הגישה השנייה היא התשובה הקולינרית להשפעה של העולם השטוח ומטבחים שכנים על התפריט המוצע

 

תפיסת העולם השטוח, בה הכול נגיש, וחומרי גלם נודדים מקצה עולם לקצהו השני – בעיקרון, לא היה צריך להוות בעיה. ייתרה מכך, קהילת העובדים הזרים בישראל, התאילנדים בחקלאות, הסינים בבנייה, הפיליפינים בסיעוד ומהגרי עבודה מאפריקה – יצרו סוג של שוק קולינרי עם חומרי גלם מסוימים. כיום מגדלים בישראל בק-ג'וי, למון-גראס וירקות נוספים מהמטבח האסיאתי, יבואנים כמזרח ומערב מביאים את הרטבים והאטריות, ואפילו כלי הבישול נמכרים ברחוב נווה שאנן ולוויסקי. הבעיה נותרת ברמת הטעמים – אין לנו טבחים (ובטח שלא שפים) שהתמחו במטבחים האתניים הנ"ל. את הסושי מגלגלים תאילנדים, והמוקפצים פה אינם דומים לאלו שבשווקי בנגקוק או בייג'ין. הניסיון "להתאים" לטעם המקומי הוסיף לישראל חבילת רטבים שמעולם איש לא שמע עליהם בעולם כמו ספייסי מיונז או טריאקי כמטבל לסושי. בשלוחת סושי רחביה במחנה יהודה נולד הסושי סביח והסושי פלאפל ומעבר לכביש נפתח זה עתה סושי קבב. אלו אינן התאמות מינוריות לטעם מקומי – אלו מלחמות בארטילריה כבדה נגד מטבח האם. כאן נולדת השאלה לגבי אוטנטיות טעמים, אתניות של מטבחים מול עולם שטוח והשפעות חוצות גבולות. שוב, האם זה מטבח ישראלי בסגנון יפאני? האם זה מטבח יפאני ישראלי

 

המטבח הקלאסי עבר שינוי אדיר בתחילה עם חדירת הנובל-קוויזין אחר-כך עם מטבח הפיוז'ן וכיום מכנים אותו סתם במונח "מטבח חדש". למעשה, המטבח החדש לוקח מהשורשים של המקום, ומשורשיו האתניים – משתמש בחומרי גלם חדשים וטכניקות בישול חדשניות ומייצר "וריאציה" על הנושא. סושי קבב הוא וריאציה על המטבח היפאני? לא! הוא מטבח חדש? גם כן לא. יש כדורי אורז ממולאים במטבחים האתניים של הרבה קהילות בעולם. בישראל מוכרים לרובנו כדורי הקובה העשויים מאורז ומבושלים ברטבים. באיטליה יש כדורי אורז עם ביצים המטוגנים ומועברים לרוטב עגבניות. אפילו ביפאן ישנן ואריאציות על כדורי האורז שאינן נקראות סושי. ילדים לוקחים כדור אורז כארוחת עשר לבית הספר כשהוא ממולא בדגים מיובשים ולעיתים ארוז בדף נורי. אז מהו מטבח חדש? ביפאן, שהיא מדינה מאד שמרנית, ישנם חידושים במטבח הסושי אבל אינם דומים לסצנת הסושי הישראלית. במקום להעמיק בתחום הסושי – ננסה לאמץ לליבנו מטבחי עולם ולתת להם אזרחות כבוד ישראלית. את מסעדת קרייב בפאתי שוק מחנה יהודה כבר ניתחו לאורך ולרוחב. המסעדה שקמה על בסיס הקונצפט של האוטואוכל האגדי – קוג'י[1] בלוס אנג'לס – קבוצה שייזמה מאכלי פיוז'ן קוראני/מקסיקני, זכתה בעת הגירתה לישראל לתוספת "גלאט כשר". יחד עם זה, על מנת לשמר את הטעמים – הצליחו לייצר "בייקון" מבשר טלה, וסנדביץ' "רובן" ללא תחרות. הכשרת השילוב הבלתי אפשרי – קוריאני מקסיקני ותוספת מאכלים קלאסיים מהמטבח היהודי/ אמריקאי יצרה מסעדה בה ערב ערב עומדים עשרות אנשים בתור. לצידם יש את מסעדת אישטבח שאימצה מאפה בשר סורי/ כורדי –לדבריהם (המחקר שלי לא הצליח לאמת את המקור) בשם שמבורכ, וייצרה אותו במספר טעמים, בשריים, כשלצידם 4-8 סלטים יומיים ממבחר הירק הטרי בשוק. גם פה, אחרי שהמקום הוכפל בשטחו – עדיין רואים אנשים ממתינים בתור. שני אלו הם דוגמאות לאיזרוח של מנות מחו"ל, תוספת הטאץ' המקומי, תוספת הסלטים העונתיים ואווירת השוק המצטרפת לכך, הפכו מקומות אלו להצלחה אדירה – והקהל מצביע ברגליים. גם אם נמשיך מעבר לכביש ונגיע לבר הפיתות דוויני נגלה שפה קולינרית מתקדמת המשתמשת במאכלים מוכרים ויוצאת מהם למקומות חדשים – מעורב ירושלמי של דגים, מחבת סינייה עם לימון כבוש או תבשילי בשר המוגשים על ברוסקטות מרבעי פיתות. כל אלו מוגשים על רקע מוזיקה מזרחית לוהטת, צ'ייסרים של ערק שקדים וסודה בטעמים (בירושלמית תסס פטל בטעם אננס או משמיש

 

אז למה את שלושת המקומות הסמוכים זה לזה בשוק מחנה יהודה אני מקבל כשיח קולינרי ויבוא שורשים למטבח המקומי בעוד את סושי הסביח או ידידו הסושי קבב אינם נחשבים לשיח קולינרי? בכל המקרים נלקח מאכל ממטבח אם, בחו"ל, הוספו לו חומרי גלם מקומיים והוא נמכר בשמו החדש. בכל המקרים ישנו טעם ישראלי מקומי שהתווסף למנת החו"ל. ההבדל הוא ביד המבשלת – האם השורשים שלה מתבטאים במנה, האם יש פה יבוא ממטבחה של סבתא עם ואריאציות או שיש פה יבוא אופנתי של מותג מחו"ל שאין לא אבא או אימא ציוניים – ולכן מקומו לא בבית ספרי. נושא האוטנטיות והחדשנות חייב להיות משולב במטבח החדש ולא דיי לקלוט באתר אינטרנט קולינרי את רשימת הטרנדים הבאים ולהעתיקה - ראה קייל, ראה קערת דגים מהוואי – פוק, ראה תה ירוק ועריסה – כל אלו שמות טרנדיים מהמטבח האמריקני שלא הצליחו לעשות עלייה לישראל. השורה התחתונה תלויה בוודאי גם בטעם אישי, אמונה ונקודת מבט. אני בטוח שישנן מסעדות איטלקיות נהדרות בסביבתנו – למרות שאני לא מאמין בהן. ישנם מבשלים ישראלים שהתאמנו ונחנכו במטבח האיטלקי, בוגרי מגמות בישול בבתי ספר איכותיים באיטליה – להם אני מאמין הרבה יותר. ידוע לי כי מספר מסעדות אסיאתיות זכו להערכה רבה – אני עדיין מצביע ברגליים ומחפש את המקור. חשיבות האוטנטיות בתהליך היצירה של מטבח חדש הינו קריטי ושיעתוק חומרי גלם או טכניקת בישול אינה מביאה את המטבח לרמת המקור

 

צפיתי בסדרת כתבות על אומנויות הבישול האסיאתיות ו"נתקעתי" בסיפורם שם יצרני האטריות במזרח הרחוק. טכניקת ייצור האטריות – בין במשיכה[2] או בחיתוך[3], מחייב שנות ניסיון רבות. גם במטבח האיטלקי הכפרי, אטריות מוכנות בעבודת יד, ואין כמו האטריות הדקות המוכנות על גיטרה[4] או עשרות[5] הטכניקות להכנת פסטה שכל ייעודן הוא החזקת הרטבים. אני מסופק אם מי מהמסעדנים בישראל מסוגל להכין כזו כמות של פסטות שונות ולנקוב בשמותיהן ... זהו סוג של מבחן לנושא האוטנטיות והטמעת מטבחי האם

 

ננסה לסכם את המאמר המורכב והטעון הזה – כיום הציפיות מחוויה קולינרית עולה על הקריאה למזון בשם מסוים – היא דורשת שפה קולינרית, יכולות מקצועיות ונגישות לחומרי גלם ייחודיים. בהעדר שורשים אתניים או היסטוריים למנה או למטבח – נדרש לימוד מעמיק שלו בטרם ניתן לעבור לשלב הבא של פיתוח מטבח חדש הבנוי עליו. יתרונותיהן של מדינות מהגרים הוא הבאת עשרות מטבחי אימא למולדת החדשה, והמטבח המודרני שואב מקבוצות אתניות אלו את ייחודן ומיוחדותם. בהעדר קבוצה אתנית תומכת, הסיכוי של מטבח מועתק, קטנים מאד. הפיוז'ן הביא נגיעות אסיאתיות למטבח הקלאסי. המטבח החדש משחק עם טעמים מהעבר עם כלים מהעתיד, או מייצר שילובים חדשים על סמך הכרות עם טעמים מהעבר. מטבחים בודדים מסוגלים לצאת מאזור הנוחות של טעמים מוכרים ולהמציא טעמים חדשים. שאפו למצליחים

 

[1] http://kogibbq.com/

[2] https://www.youtube.com/watch?v=f2kesmAO8VU

[3] https://www.youtube.com/watch?v=1z-RDgEBxg8

[4] https://www.youtube.com/watch?v=5-UhmAFy53E

[5] https://www.youtube.com/watch?v=Ew-3-8itpjc

 

 

 

היין האיטלקי והצרפתי הומצא בשפלת יהודה

 

טוב, ייתכן והכותרת קצת רעשנית, אבל מחקרים גנטיים הצליחו למפות את התפתחות צמח הגפן[1] ומקורותיו באופן ברור זוהו למזרח התיכון! כן, סביר להניח כי סב סבו של הענב הפופולארי ביותר – הקברנה סוביניון (שנולד בטעות, דרך אגב, לשידוך לא מוצלח לענב לבן המוכר כיום בשם קברנה פרנק יחד עם סוביניון בלאנק) הגיע מיקב ששירת את דוד המלך ... או מאחד משכניו. מחקר גנטי אדיר[2], שבחן את אוסף הזרעים של משרד החקלאות האמריקאי – בו שמורים מעל 10,000 זני ענבים, זיהה כ-580 זנים ייחודיים, בעוד ייתר הדגימות העלו כי הן שכפולים והעתקות של ענבים אחרים במאגר. הענבים הם מהמוצרים החקלאיים הוותיקים ביותר עם היסטוריה חקלאית מוכחת של 6000 שנה ומעלה. התפתחות הזנים עקב הכלאות טבעיות הביאו להתפתחות מגוון הזנים בהם אנו משתמשים כיום. אוסף אירופאי של זרעים[3] הגיע למעל 28,000 גידולים שונים אך לא נבדק גנטית כמו בסיס הנתונים האמריקאי

 

ברור כי מקור הענב בו אנו עוסקים כיום – והזנים רבים, מרביתם לתעשיית היין והכהלים ומיעוטם למאכל כפרי טרי או לייבוש לצימוקים – הינו במזרח התיכון ובענבי הבר. תהליך יצירת השוני התקיים בעיקר בזכות האבקה של הפריחות, וכך נוצרו ענבים חדשים שמזרעיהם נוצרו שתילים חדשים. ברור כי גם מוטציות גנטיות תרמו לשונות מינימאלית בתוך כל קבוצת זנים וכיום ההתעמקות במקור הזן כוללת את מספר השכפול ממנו נלקח החוטר, ועל כך ארחיב בהמשך. משפחות הענבים הראשיות אינן דווקא ההפרדה בין לבנים לאדומים, אלא השונות הגנטית המציגה "זן עצמאי". חפירות ארכיאולוגיות מוכיחות את מימדי תעשיית היין וההוכחה לכך בכמות הגתות החצובות באבן בהרי יהודה. מחקר לגבי תפוקות היין הצביע על גודל הגתות השונה בין אזורי סף המדבר – עם גתות קטנות יותר, עקב תנובה מוגבלת בהיעדר נתונים אקלימיים מיטביים לעומת שפלת יהודה עם גתות ענקיות לדריכת ענבים בהספק גבוהה

 

כיום, יצרני שתילים לצרכים מסחריים, משכפלים צמחים מאד ספציפיים,  עם היסטוריה ארוכת שנים, תנובה מובחרת ועמידות מוכרת בפני מזיקים. כך לדוגמא, כל תעשיית הפינו-נואר במדינת אורגון יוצרה משתילים באוניברסיטת קליפורניה מצמח אם שוויצרי שהובא מבורגונדי[4] בתום המלחמה של 1470. זוהי דוגמא מיני רבות להשתלשלות שתילי האם לשמירת הזנים הרצויים עם דילול מינימאלי בין-דורי הסובל ממוטציות.  היתרונות של שיטה זו מבטיחים אחידות זנית וטעמים דומים בין מרלו כזה ואחר או קברנה, וכו'. מאידך, שיכפול מעט זני אם יוצר בסיס להיעדר מגוון גנטי – וחשיפה מוגברת לסיכוני מחלות, לדוגמא. חרק שהתביית על זן משוכפל של גפן ומאיים על בריאותו – יסכן את כל אחיו המשוכפלים במהירות רבה

 

הלימוד הגנטי של הגפנים יכול להוביל למספר כיוונים, כי אנו עדים כיום לעובדה שמיפוי הגנום המקצועי זיהה מעט מאד דורות במפת הקשרים שמוצגת למעלה. משמעותו של דבר כפולה או אף משולשת – (1) ניתן לפתח הכלאות שייצרו ענבים חדשים עם טעמים מיוחדים שניתן לצפות אותם מראש על ידי הכלאת זנים. (2) ניתן להפחית סיכון למחלות ע"י שתילת גנים דוחי מזיקים לתוך השתילים החדשים תוך הכרות העמידות בפני מזיקים ברצף הגנטי. (3) ניתן לעודד תכונות רצויות לא רק בתחום דחיית המזיקים אלא גם עמידות לתנאי רטיבות או יובש קיצוניים, מזג אוויר חם או קר באופן קיצוני ועוד. הידע הנאסף במיפוי הגנטי יוצר לא רק משפחות של ענבים אלא גם תאימות של צמחים לתנאי סביבה ומחלות

 

בשבוע שעבר דננו בנושא חשיבות המקום על יצירת הטעם האזורי, על אלמנט המקום בייחודיות המוצר ובטעמיו, על אי יכולת העתקת מטבחים בין מקומות בהעדר תנאים וחומרי גלם – וכאן אנו מגיעים לשלב הבא בדיון. היין בו זוהו בעצם רק כ-580 זנים, מתפאר באלפי זנים אזוריים שזכו להגנת האיחוד האירופאי כשייכים למקומם בלעדית. אז כ-580 זנים אבל מעל 20,000 יינות עם שמות שונים, שמות זניים/אזוריים הנותנים שילוב בין הגפן לבין אדמתה ומקומה. כך לדוגמא, ענב הריזלינג שמקורו במאה ה-15 בגרמניה, מוכר גם בכל השמות הבאים

Beregi Riesling, Beyaz Riesling, Biela Grasevina, Dinca Grasiva Biela, Edelriesling, Edle Gewuerztraube, Feher Rajnai, Gentil Aromatique, Gentile Aromatique, Gewuerzriesling, Gewuerztraube, Graefenberger, Graschevina, Grasevina Rajnska, Grauer Riesling, Grobriesling, Hochheimer, Johannisberg, Johannisberger, Karbacher Riesling,  Kastellberger, Kis Rizling, Kleigelberger, Kleiner Riesling, Kleinriesler,  Kleinriesling, Klingelberger, Krauses, Krausses Roessling, Lipka, Moselriesling,  Niederlaender, Oberkircher, Oberlaender, Petit Rhin, Petit Riesling, Petracine, Pfaelzer, Pfefferl, Piros Rajnai Rizling, Pussilla, Raisin Du Rhin, Rajinski Rizling, Rajnai Rizling, Rajnski Ruzling, Rano, Reichsriesling,  Reissler, Remo, Rendu, Reno, Renski Rizling, Rezlik, Rezlin, Rezlink, Rhein Riesling, Rheingauer, Rheinriesling, Rhiesling, Riesler, Riesling bianco, Riesling blanc, Riesling De Rhin, Riesling Echter Weisser, Riesling Edler, Riesling Gelb Mosel E43, Riesling Giallo, Riesling Grosso, Riesling Gruener Mosel, Riesling Mosel, Riesling Reinskii, Riesling Rhenan, Riesling Rhine, Rieslinger, Rislinenok, Rislinok, Rizling Linner, Rizling Rajinski, Rizling Rajnai, Rizling Rajnski, Rizling Reinskii, Rizling Rynsky, Roessling,  Rohac, Rossling, Rosslinger, Ruessel, Ruessling, Russel, Ryn-Riesling, Ryzlink Rynsky, Starosvetske, Starovetski, Szürke  Rizling, Uva Pussila, Weisser Riesling

 

זוהי אולי דוגמא חריגה אבל גם יינות אחרים המוכרים לנו היטב, משווקים בעולם בשמות רבים, שמות אזוריים וטעמים שונים. בחזרה לדיון של שבוע שעבר – לתחום היין, המקום ככל הנראה קריטי באמת. מיפוי שמות הענבים והיינות מעלה כ-350 ענבים אדומים וכ-700 לבנים.  מתוך מאות הזנים ואלפי השמות, בולטים ומוכרים רק מתי מעט המהווים את מרבית השוק הצרכני: קברנה, מרלו, סירה (המוכר כשירז בחצי הכדור הדרומי), סוביניון ושנין בלאנש ואולי גם ריזלינג. הקבוצה המצומצמת הזו מייצגת את מירב נתח שוק היין העולמי

 

שאלה נוספת הינה שאלת השייכות המשפחתית של הענב – מתי וכיצד התפצל הענב ממשפחתו, וזכה לזיהוי של ענב בזכות עצמו? כפי שפתחתי מאמר זה, הגנום של הגפנים נמצא בשלבי פיענוח בעשרים השנים האחרונות ומעבר לזיהוי קשרים ושלבים בהתפתחות, חשובה מאד השייכות לענף בעץ המשפחתי – היינו לענבים המגיעים מאותם מקורות גנטיים וקרובים האחד לשני. השוני הגנטי מאפשר עבודה באזורים שונים בעוד הדמיון הגנטי מאפשר קבלת טעמים דומים, כדוגמא בלבד

 

על מנת לסגור מעגל ולחתום מאמר זה נחזור לדוד המלך, שפלת יהודה והיין האיטלקי. ישנם מחקרים רבים לגבי מוצאו של הגפן הבר, אבל כל החוקרים מוכנים לחתום על העובדה כי הביות של זן הבר, ופיתוח תעשיית היין ממנו נעשו במזרח התיכון. ברור גם כי סוחרי הים בעת העתיקה העבירו יין ממזרח אגן הים התיכון לצפונה, ובמקביל, ומהר מאד אחר-כך, גם שתילים של גפנים. הגפן נקלט היטב בדרום איטליה ודרום צרפת, ועם התפתחותם של זנים עמידים יותר לקור, נדד לצפון איטליה ולמרכז צרפת ועמק הריין. בזמן שהכיבוש הערבי והפצת האיסלם הביאו כמעט להכחדת הגפן ממזרח אגן הים התיכון, עמלו קשות הצפון אגן הים התיכון לפתח את תעשיית הגפנים והיין. הענבים הוחזרו לישראל, מארה"ב וצרפת, בתחילה ע"י הברון רוטשילד ואחר-כך ע"י אחרים וחזרו להיות חלק טבעי מנופה של ישראל ומטעמיה הקולינריים. היין הישראלי מתפתח במקביל לפי סגנונות העולם הישן והחדש, כמו המטבח והפיוז'ן המיוחד לנו. לתייר הקולינרי, יין מקומי הוא חוויה עיקרית יחד עם הבירה המקומית. לתייר הקולינרי חשוב הידע בנוסף לטעמים ולהצגת יין אקדיש מאמר נפרד

 

 

 

 

 

[1] Vitis vinifera וגם Vitis labrusca ועוד

[2] http://www.pnas.org/content/pnas/108/9/3530.full.pdf

[3] http://www.vivc.de/docs/30%20years%20VIVC_Januar%202016.pdf

[4] http://www.princeofpinot.com/article/945/

 

 

 

יין מקומי ובינלאומי – איך לבנות תפריט יין לפודי אמיתי

 

 

כל לקוח, במיוחד תיירים מחו"ל, מתלבטים קשות בזמן הזמנת יין במסעדה, במיוחד כששמות היינות אינם מוכרים להם כלל. מאידך, מכירת יין משביחה את חוויית הארוחה ומעלה את הרווחיות למסעדה. לשני הצדדים חשובה החוויה, ונקדיש כתבה זו לשיח הקולינרי המתרחש סביב היין עבור התייר הקולינרי. נצא מנקודת ההנחה המשולשת שראשית כל, חוויית מזון ומשקאות עבור לקוח פודי כוללת את היין הנכון ש"יילך" הכי טוב עם המנה / מנות שבחר. שנית, שמטרתה של המסעדה להאדיר את חוויית המטבח ולהעצים את החוויה הכוללת ע"י מכירת משקאות התואמים את המנות. ואחרונה – שמבחינת הלקוח יש לכל דבר שיא של שווי, ומבחינת המסעדה המדובר ברווח חשוב נוסף, אם כי שולי – כי הרווח המרכזי הוא מעצם כניסת הלקוח להזמין ארוחה

 

לקוח במסעדה, שאינו מכיר את יינות המקום, עשוי לנקוט באחת משתי דרכים – הראשונה להמר על היין השני הכי זול מסוג הענב האהוב עליו (על מנת לא להראות קמצן, וללכת על בטוח בלי סיכון כלכלי מוגזם[1]), או לחליפין – לחפש ביינות חו"ל שם שמוכר לו מהעבר, להזמין כוסית או בקבוק ולכעוס על עצמו שרכש יין כה יקר שבבית היה עולה לו מחיר זניח. בשני המקרים קיים סיכון רב שהלקוח לא יהיה מרוצה – וננסה למצוא דרכים להתגבר על זה: הראשונה, חובה על הלקוח להבין כי היינות שבתפריט נרכשו ע"י בעלי המסעדה ומומחה היין שלהם לאור איכותם ושוויים, וכי גם היין הזול ביותר – הוא יין טוב לדעת הבית, ויתאים למנות. שנית, חייבים לשדר ללקוח, בכתב ובעל פה כי נשמח לסייע לו בבחירת היין, תוך מתן מיטב האינפורמציה כבר בתפריט. לדוגמא, שם היין, היקב, שנת הבציר והמחיר אינם מידע מספיק לחובב יין. מאידך, שלוש שורות בכתב קטן מתחת לכך הכוללים שם הענב ויחס הבלנד, כמות הזמן בחבית, איזור הגידול הגיאוגרפי, זכייה בתעודת הערכה או מדליה בתחרות, כתבה אוהדת בעיתון מקצועי וציטוט קצר – אלו פרטי מידע המאירים את חוזקו של היין. יתרה מכך, ציון שמות יינות לצד מנות אוכל התואמים את המנה, לדעת השף או הסומלייה – הינן דרך מעולה לקידום מכירתו של יין

 

לקוחות מחו"ל, וגם פודיז ישראלים, לא מכירים את הגישה הישראלית לבלנדים, ויותר מודעים לטעמים של יינות זניים. אם המסעדה מעוניינת לקדם מכירת יינות, והנחת מאמר זה היא שכך פני הדברים – ניתן תמיד להמליץ ללקוח לטעום יין לפני הזמנת בקבוק, במידה וזהו יין המוצע לשתייה גם בכוסות. תפריט עונתי, תפריט "ספשלים" יכול לכלול שם של יין שמקודם לצידו ונמכר בכוסות או בבקבוקים, מעבר לתפריט היין הקבוע. גם זו דרך לקדם מכירת יין התואמת את התפיסה הפודית. טעימה מדגמית ומכירה בכוסות, חיוני שתעשה מבקבוק שלא נותר פתוח יותר מיממה, ועם פקק תואם אכסון. מחיר כוס יין משקף כבר את הסיכון הנ"ל, ועל כל מנהל מסעדה לוודא שהיינות הנמכרים הינם טריים

 

ברור כי לפי הגישה המובאת כאן, אין להציע יין או משקאות לשולחן לפני הזמנת המנות, ונכון יעשו אם מלצר יינות ייגש לשולחן אחרי שראה את הזמנת המנות הראשונות והעיקריות. תרבות היין נמצאת בהתפתחות מהירה מאד, בארץ ובעולם, וגישה מקצועית תסייע מאד להעלאת ערך החשבון הסופי תוך העלאה מקבילה של רמת שביעות הרצון של הלקוח. ואם מדובר על הזמנת היין, חשוב לציין כי מזג האוויר בישראל חם מהמקובל בענף היין, וכי הגשת יין בטמפרטורת החדר מחייבת צינון הבקבוק. נכון להגיש יין לבן בטמפרטורה של 4-10 מעלות בעוד יין אדום במיטבו בטמפרטורה של 17-21 מעלות. יין חייב בקירור לפני הגשתו הנכונה

 

המליצו על רכישת יין בכוסות לקבוצות קטנות כך שיוכלו להחליף את היין עם המנות. למרות שכיום אין הקפדה קשיחה על מתאם צבעי היין למנות יסוד (כדוגמת לבן יבש עם דג או עוף, לבן חצי יבש עם סלטים, גבינות רכות ופסטה או אדומים כהים ככל שרמת החלבון במנה מתקדמת), עדיין, בארוחות שף מותאמות לטעימות יין הסדר הקלאסי המקורי עובד. זוג המגיע למסעדה יכול לקבל תפריט יין "מיוחד" עם 4 כוסות במחיר בקבוק, גם אם יבחר 4 כוסות שונות. זוג המגיע לארוחה רומנטית של טעימות, ניתן להציע להם גם מסלול של טעימות יין – המשלב חצי כוס יין לכל מנה, לפי התאמה מומלצת של השף

 

בנוסף לתפריט, עשו שימוש ביין לקישוט המסעדה. עשרות רעיונות מקסימים פותחו על ידי מאות מעצבים – מחבית יין משומשת בה גדלים פרחים בכניסה, אל קיר הבנוי מבקבוקים או זגוגית כפולה מלאה בפקקי שעם כקיר במסעדה, עבר למדפי יין, קופסאות או כל דבר אחר שמסמן את המקום כחובב יין – לפודיז. תקשורת ויזואלית, בנוסף לתפריט טוב, ואיש מקצוע שמבין בנושא ומיועד לקידום היין

 

יינות לבנים הם המטאור המתעורר של שוק המזון והמשקאות. לקבוצה זו נכנסים גם יינות הבלאש, יין אדום שהותסס ללא הקליפות. הרחבת פרק היינות הלבנים, התמרדות ביינות זניים ממינים מוכרים, מקלה על התייר הקולינרי לזהות טעמים המוכרים לו מהבית ולחפש את אחיהם התאומים בתפריט המקומי. מסעדות רבות בעולם מקדמות כיום את פני האורחים עם כוסית יין נתזים לבן כברכת "ברוך הבא". שיטת קבלת פנים זו נחשבת לאחת ממקדמות מכירת היין הטובות א לחליפין "צ'ייסר" אלכוהולי לצד מנה כלשהי לקידום הקוקטילים של הבית

 

אסכם כתבה זו במסרים קצרים

לחלוק ידע רב בכתב כבר בשלב תפריט היין, ולהרחיב את מקטע היינות הלבנים, במיוחד לקיץ הישראלי

לתת לאיש מקצוע למכור את היין, אחרי בחירת מנות המזון

לאפשר עסקאות מוזלות על יין בכוסות ובמסלול טעימות

לוודא טריות היין וטמפרטורת ההגשה

ואחרון חביב – מחיר הגיוני וסביר ליין מגביר מכירה

בהצלחה

 

 

 

 

 

[1] https://www.foodandwine.com/syndication/ordering-wine

 

 

 

ארוחות צהריים כבסיס כלכלי לעסקים – המודל האמריקאי

 

בשנת 2017, לראשונה, מסעדות המזון המהיר ומסעדות מהירות שירות חצו את מחצית מהתפוקה הכלכלית בענף המזון והמשקאות בארה"ב. השוק כולו נאמד במעט מעל מאתיים מיליארד דולר לשנה, ושוק המטבח המהיר מגיע כעת לכ-53% ממנו. מה גרם לגידול? מהו שוק המזון המהיר בארה"ב, וכרגיל, מה קורה אצלנו בתחום? נפתח במעט הגדרות. למזון המהיר בארה"ב הצטרף בעשור וחצי האחרונים שחקן מסוג חדש -  פסט-קז'ואל[1] בנוסף למזון המהיר[2] שהיה מוכר לנו מזה כחמישה עשורים. המשותף לשניהם – רכישת מוצר מזון מלוח, ושירות עצמי כזה או אחר לשולחן. הנקודה בה הם נפרדים הינה איכות המזון, ואיכות הישיבה. במקביל לשני אלו – גם משתנה תג המחיר

 

האמריקאי הממוצע צורך את מרבית ארוחות הצהריים בסביבת העבודה שלו. בארה"ב לא מקובל להביא קופסת מזון מהבית ולאכול ליד השולחן. הפתרונות הם מגוונים: מסעדות המזון המהיר היוו בתחילה את הפתרון המרכזי, כשערך המכירה בממוצעת עומד כיום מעט מעל לחמישה דולר. התחרות למזון שזכה ביושר לתואר "אוכל זבל" בגלל ערכים קלוריים גבוהים וערך תזונתי נמוך – הגיעה ממספר כיוונים: ממסעדות שהתמחו בשליחויות של אוכל למקומות עבודה סמוכים, ממסעדות בריאות שאפשרו מעורבות רבה יותר של הלקוח בבניית המנה, ממנות מוכנות במרכולים שנרכשו ארוזות בדרך לעבודה ובסופו של תהליך, נולדו מסעדות הפאסט-קז'ואל[3] [4]. גם מסעדות המזון המהיר וגם הפאסט-קז'ואל שיפרו באופן ניכר את המנות בעשור האחרון. המודעות להשמנה, לקלוריות הזולות ולתחלואה הנגרמת עקב השמנה ותזונה בלתי מאוזנת – גרמו להרחבת היצע הירקות, הקטנת הקלוריות מהמוצרים המוגזים, מעבר גורף למוצרי עוף שאינו מטופל מניעתית באנטיביוטיקה וכדומה. מסעדות הפאסט-קז'ואל הרימו את הרף ברמה אחת נוספת, העלו את ערך התשלום הממוצע לכ7.60 דולר והשביחו את חוויית הישיבה במקום. הקו האדום של הלקוחות עומד על כעשרה דולר לארוחת צהרים, ובסביבות קבוצה זו משחקות משאיות האוכל המציעות מזון מיוחד, חדשני, טרי, בריא ועדיין, עד לרף עשרת הדולרים. ובהערת אגב, מהירות ההתפתחות של מסעדות הפאסט-קז'ואל נתמכת לא במעט ע"י שילוב מזון הנחשב לים-תיכוני, מזרח תיכוני וואריאציות שונות על אוכל רחוב עולמי – זהו הטרנד המוביל במסעדות אלו בצפון אמריקה מזה 3-5 שנים כשבמקורו הוא נלחם בתדמית הבלתי בריאה של המזון המהיר. הגישה לים תיכוניות כמזון בריאות הוכרה גם ע"י ארגון אונס"קו שהעניק לדיאטה הים תיכונית הכרה כמורשת תרבות בלתי מוחשית. ועוד הערת אגב, בתחום המזון המהיר, ארוחות הבוקר הינן נתח הגידול העיקרי – גידול של מעל 30% בשנתיים האחרונות

 

הסיבה לארוחת הצהריים החטופה המחייבת שירות מהיר הינה אופי מקומות העבודה האמריקאים ותרבות ההעסקה השונה מאד מישראל. אמריקאי ממוצע עובד מתשע לחמש, חמישה ימים בשבוע. לצהריים ניתנת במרבית המקומות הפסקה של עד חצי שעה. מרבית מקומות התעסוקה נקיים מעישון, ומעט המעשנים נאלצים לדחוס לארוחת הצהריים גם את הפסקת העישון היומית. מכיוון שהנסיעה לעבודה וממנה עשויה להמשך בממוצע כשעה וחצי לכל כיוון, הרי שארוחת הצהריים חיונית לשמירת איזון הסוכרים בגוף, ואין לטובתה הרבה זמן. מהירות קבלת האוכל מרגע היציאה מהמשרד, קובע כמה זמן תוכל לנוח וליהנות מהאוכל ומההפסקה. מרחק הנגישות למסעדה הקרובה, הזמן להזמנת האוכל וקבלתו וזמן החזרה לעבודה מוגבל מאד. לאור זאת, פרישת מסעדות האוכל המהיר במרכזי עסקים אמריקאיים הינה בצפיפות מרובה, ומשאיות האוכל משלימות את משולש הספקים. מסעדות המזון המהיר מבוססות על ארוחת הצהריים ופועלות ברמת שיא משעה 11:45 ועד 14:00 לערך. מיקום מסעדות שירות ומזון מהיר הינו המפתח הכמעט יחידי כמעט להצלחתן, בהתחשב בעלות הגבוהה להקמת כל נקודת שירות (בין ¾ למיליון דולר לכל מסעדה ללא חישוב עלויות מימון והפעלה שוטפת

 

לאור זמן הנסיעה הארוך חזרה הביתה בתום יום העבודה, התפתחה במרכזי העסקים האמריקנים תרבות השעה השמחה ... ממתינים עם החברים עוד שעה שעתיים במרכז העיר – בסביבת העבודה, מדלגים על שעת השיא בתעבורה, וזוכים למשקה ונשנוש במחיר יחסית נמוך. בשבוע הבא, כשנעמיק פעם נוספת בתחום ההתייחסות לדפוסי המזון והמשקאות של בני דור המילניום – נרחיב גם בנקודה זו

 

מרבית מסעדות הצהריים בארה"ב משויכות לרשתות וקידום עסקיהן נעשה באופן מאסיבי ביותר באמצעי פרסום, תוך דגש על התחבורה הציבורית לעבודה וממנה. גם תחום הפסט-קז'ואל מתפתח במבנה רשתי, למרות שכאן יש בשלב זה לפחות, מרבית הרשתות הן אזוריות. דווקא משאיות האוכל מתנהגות אחרת לחלוטין ומשתדלות שלא לעמוד באותה הנקודה יותר מפעם אחת בשבוע. הן יוצרות לעצמן קהל נאמן העוקב אחרי מיקומן ברשתות החברתיות, ומצייצות בטוויטר את התוכנית היומית לקבוצה הרלוונטית. כמו שהמזון שלהן מותאם יותר לדור המילניום, כך גם דרך השיווק

 

אם כבר נגענו בשלוש קבוצות ההזנה העיקריות לארוחות הצהריים, כדאי כבר לסכם ולהוסיף עוד מספר מושגים – למי מקוראיי שאינו מגיע מתחום המזון והמשקאות. מושג פופולארי כיום הוא מסעדות הפופ-אפ, רעיון שנורה לחלל העולם עם ניסיון או מסר קולינרי המיועד לזמן קצר. מסעדות קיץ לחוף הים, מתחם אוכל בצמוד לתערוכה עונתית וכדומה. מונח הפופ-אפ מתאים למקום אוכל או שתייה שאינו עומד בתנאי הרגולציה ופועל באופן זמני מאד. לעיתים, שפים משתמשים בחלל מפורסם להעמדת מסעדה זמנית הבוחנת רעיון חדש. אם הוא עובד, תפתח מסעדה שתתמקד בו, ואם לא – זו הייתה ירייה בחשיכה שלא פגעה במטרתה.  המונח השני הוא מסעדות הבופט – מסעדות המבוססות על מזנון גדול בו מגוון אקלקטי של מנות, חמות וקרות, מהים ומן היבשה, מהמזרח ומהמערב – מקום בו כל אדם ימצא את המתאים לו במהירות. יתרה מכך, מקום אליו קל לחזור מספר פעמים רצופות – לאור המבחר האינסופי, והיכולת לבנות לעצמך תפריט שונה כל פעם. מסעדות הבופט מסתמכות על הקטנת מצבת כוח האדם, מחיר עממי בקצה היכולת של תקציבי ארוחת הצהריים הפאסט-קזואל (12-15 דולר למנה) עם מקור רווח נוסף מכיוון המשקאות. שיטת מזנון זו הפכה פופולארית מאד באירופה, במרכזים העסקיים, ומובלת ע"י מסעדנים אסיאתיים המשלבים מטבח אסייתי עם מטבח מקומי בשיטה זו. מסעדות הביסטרו – סגנון ישיבה עם תפריט יומי מוגבל המוכר באיטליה תחת השם טאוולה-קאלדה (שולחן חם), וחביב מאד על האזורים הבלתי עירוניים – מקום בו בית הקפה מגיש תפריט אוכל מוגבל סביב הפסקת הצהריים. גם כאן המדובר בתפריט זול, כרגיל בסביבות 10-15 דולר/אירו ובאירופה כולל גם כוס יין וכוס קפה, במרבית המקומות

 

תרבות אוכל זו טרם הצליחה לנחות במחוזותינו. המזון המהיר יקר בהרבה מארה"ב, ארוחות הצהרים לפיכך – מובאות מהבית או מסופקות ע"י המעסיק. חברות ההיי-טק מתחרות בניהן על הטבות המזון לעובדים וחברות סליקה מיוחדות עושות לגזירת קופונים[5] בדרך ללסת. הסיבות להיות ענף זה רחוק מהישג ידו היומית של העובד הישראלי הממוצע הינן שוב, נושא למאמר בפני עצמו

 

והערה אחרונה לנושא המסעדות למזון מהיר – השיטה שמקדמת אותם, ובין היתר מאפשרת מחיר נמוך – היא ההשתייכות לרשתות. השיטה הינה זכיינות, ומבוססת על כמות לקוחות גבוהה. כפי שכבר ציינתי לעיל, מבחני כדאיות נערכים לכל אתר פוטנציאלי על מנת לוודא כי ברמת התחרות וכמות העסקים באזור – תהיה תנועה מספקת של לקוחות. המחיר הנמוך מבוסס על עלות חומרי גלם נמוכה, עלות עובדים נמוכה, כוח קניה רשתי, שיווק רשתי וקונצפט ברור ונקודתי המשווק את הארוחות

 

אסיים כאן בתקווה כי איפשהו תימצא השיטה להוזיל את חוויית המזון והמשקאות בישראל

 

 

 

 

[1] Fast Casual

[2] Fast Food

[3] https://www.qsrmagazine.com/

[4] https://www.thebalancesmb.com/

[5] https://www.cibus-sodexo.co.il/  או  http://www.10bis.co.il     

 

 

Z

 

 

 

במהלך ארבעת שנות בידיעון הזה, התייחסתי לא מעט פעמים לדפוסי ההתנהגות הקולינריים של בני דור המילניום, ילידי שנות ה-80 וה-90. למרבה הפלא, בני דור הזד, ילידי 1995 ואילך, מהווים כוח קניה המשפיע מאד כבר היום על השוק האמריקאי, כשמרביתם רק מגיעים לגיל הקולג, וחלקם עדיין בתיכון. מחקר חדש של חברת סקרי דעת הקהל והשיווק - יונידיי[1]שהתפרסם באתר המסעדנים האמריקאי מבקש למקד את העניין בדור הבא שישפיע מאד על כל כיווני ההתפתחות של המטבח בשנים הבאות
 
המחקר מציין כי כוח הקנייה של דור הזד עומד כבר היום, אמצע שנת 2018, על 828 מיליארד דולר. בניכוי הוצאות על לימודים וחשבונות, זהו דור עם תקציב לא מבוטל לארוחות, ו-78% מהנשאלים במחקר, שהקיף כמעט 1900 נדגמים, השיבו כי אוכל בשיא סדר העדיפויות שלהם לכסף הפנוי.בני הזד מעופפים להם אל מחוץ לחדרי האוכל בקולג' ישירות להזמנת מזון באפליקציות, ממוצע הבזבוז שלהם על ארוחה עולה על 20$ והם המנוע המזין את רשתות הפאסט- קז'ואל עליהן דנו בשבוע שעבר
 
מטרת המחקר הייתה להפריח דעות קדומות שפיתחנו – כבסיס להתארגנות לקליטת דור הלקוחות החדשים. והדעה הקדומה הראשונה התייחסה לכוח הקנייה של בני דור זד. הגישה כי סטודנטים הם תפרנים וכי לא נכון לבנות עליהם כלכלה של מערכי תזונה הופרכה לחלוטין. דווקא בגלל שהם צעירים אין להם עדיין נטל כלכלי גדול וקבוע על הכתפיים – וכמעט כל כסף הוא "כסף פנוי". הם גרים אצל ההורים, או במעונות ששולמו מראש או בהלוואת סטודנטים, אין להם ילדים ויש להם כסף פנוי. גם המחשבה על סדר עדיפויות המעמיד את האוכל בתחתית הרשימה הוכח כשגוי, כאמור, 78% העידו כי אחרי שכר לימוד, העדיפות הראשונה היא ארוחות, במיוחד ארוחות במסעדות. הם מזמינים אוכל ויוצאים למסעדות עם תג מחיר של 10-20$ לארוחה, ו-15% העידו על תקציב העולה על 20$ לפעם

הנחת היסוד כי הדור הצעיר אינו אחראי לכספו ואינו יודע לתכנן תקציב הייתה הדעה הקדומה השלישית שהמחקר ניתץ. המחקר גילה שלמרות הנכונות הגבוהה להוציא כספים על מזון – בני דור הזד מחפשים מזון עם איכות ועם שווי או תמורה ראויה לתג המחיר. בני דור הזד מראים התנהגות כלכלית חסכונית ונבונה לאורך המחקר. עדויות קודמות התייחסו לקושי למקד שיווק לבני דור הזד, גם כאן המחקר מוצא נתיב אם בדרך החברתית או באמצעות הרשת החברתית. הממצא של החוקרים היה כי כל דור מחפש נקודת מנוף המגדירה אותו כמיוחד. בני דור הזד פעילים חברתית בקבוצות יוגה, ספינינג, הצלת חיות והתנדבות לקהילה – שם ניתן לאתר אותם וזה המקום להתמקד בשיווק אליהם. הגישה המוצגת במחקר אותו ניהלה חברת שיווק הוא הדרך להגיע לקבוצות מדויקות ולא לירות באפלה
 
העובדה החמישית שנותחה במחקר התעמקה בנושא בחירה בין חלופות. כפי שכבר העלנו בידיעונים קודמים, לרשת החברתית יש כוח אדיר בקידום מכירות לבני דור הזד. הם מושפעים מאד מדברי חברים ברשתות החברתיות, מודעים למוצרים חדשים ולמבצעים באינסטגרם. 41% הודיעו כי הם בוחרים התנסויות חדשות על סמך מידע מהרשת החברתית, אבל הנתון החשוב מכל היה כי 93% יעדיפו מבצעי הנחות לסטודנטים או מקומות בהם יש הנחת סטודנט קבועה. השורה התחתונה – הנחה, היא המנוף הגדול ביותר למשיכת בני דור הזד
 
המידע החשוב הנוסף שאליו התמקדו במחקר הוא הספונטניות של קבלת ההחלטות של בני דור הזד בהחלטות על ארוחות. מתברר כי קיים מעט מאד תכנון, והחלטות על ארוחות נלקחות בספונטניות מרובה. לאור זאת, שיווק באמצעות הטלפוניה – הודעות ושירשור בטוויטר/ פייסבוק וקבוצות הינו יעיל ביותר. גם שילוט בחלון מסעדה על מבצעים ואירועי השקה לתפריט/ פריט חדש מושכות קהל בהחלטה של רגע. ואחרון חביב לא ישים לישראל אבל מצביע לא מעט על דרך החשיבה של בני דור הזד, ועל כן אכתוב עליו. בארה"ב ניתן לרכוש "חבילת אוכל" לסטודנטים הנפרדים מביתם לראשונה. לחבילת ההזנה קוראים "תוכנית האוכל" והיא כוללת ארוחות קפיטריה לפחות פעם ולעיתים גם שלוש פעמים ביום. זהו פתרון לשמור על תקציב ורמת תזונה של סטודנט שהוריו מממנים אותו בתקופת הקולג'. גם לאלו הכלולים בחבילת "הכול כלול", יש דגם של יציאות למסעדות מחוץ לחבילה בהיקף של 18% מכלל הארוחות. 78% מאלו שחיים עם "חבילת אוכל" הודו כי הם נמשכים למבצעים מיוחדים המוצעים לסטודנטים
 
מעבר לחיי המסעדות, חשוב לציין כי 14% מהסטודנטים עם גישה למטבח העידו על עצמם כי הם אינם אוכלים כלל בבית/ במעונות וצורכים 100% מתזונתם מחוץ לבית. במקביל, 43% העידו כי הם מבשלים מדי פעם וחלקם אף לעיתים תכופות במטבח הבית בו הם מתגוררים
 
נתוני המחקר מעניינים אך אינם שונים באופן עמוק ועקרוני מהמידע שהיה לנו קודם. הדור הצעיר צורך יותר ויותר מזון מוכן שלא עסק בהכנתו, ומקדיש לכך נתח גדל והולך מהכנסתו הפנויה. חשוב היה לגלות כי המודעות לאיכות המזון נמצאת בסימן עלייה, וחשוב לדעת כי מחיר המנה הממוצעת נמצא בסימן עלייה. אם ניקח בחשבון את גיל השתייה בארה"ב שאינו מאפשר לסטודנטים להוציא כספים על אלכוהול, הרי שעם עזיבת הקולג' והמעבר למגורים עצמאיים בעיר – יגדל נתח המזון והמשקאות – ולענף הקולינריה יש עתיד להמשך
 
זהו, עד כאן תמצית המחקר, ובנקודת זמן זו נפרד לחודש החגים. שנה טובה לכל קוראנו ונפגש בכוחות מחודשים בתחילת אוקטובר אחרי הסוכות

 

 

 

מחשבות של סוף שנה
 
מזה ארבע שנים, לאורך תקופת חייו של הידיעון, נהגתי לפרסם לקראת סוף שנה את הטרנדים לשנה הקרובה לפי כל מיני מקורות בענף. השנה החלטתי לחרוג ממנהגי, ולעלות הגיגים שלי לנושא המטבח הישראלי, דווקא מנקודת המבט של המטבח הפיזי. בישראל המטבח הוא חלק מרכזי מאד של החיים. בשמות השבעים שווקו דירות בזכות "פינת האוכל" שנוספה מחוץ למטבח, ומסוף שנות התשעים – הצטרף המטבח לפינת האוכל, והקיר שבינם לבין הסלון הלך והתקוץ, עד שהמטבח נפתח לחלוטין אל הסלון. הישראלי רואה במטבח את מרכז חייו, משקיע במטבח יותר מכל לאום אחר – ומקדיש מזמנו יותר מכל לאום אחר ללימוד התרבות הקולינרית. התרבות מגיעה דרך המסך המקדיש בכל הערוצים זמן איכות בפריים-טיים לתוכניות מזון ומשקאות מתחרויות ריאליטי ודרך תוכניות אירוח לתוכניות שפים וכדומה. המטבח הישראלי מחופה בשיש (להבדיל מהאירופאי והאמריקאי המחופים פורמייקה), המקררים בגודל חדר קירור עם ארבע דלתות, והתנורים בגודל תעשייתי של 90 סמ. גם פינת האוכל התרחבה ומושיבה לפחות 12 איש לפני הרחבה – הישראלים, כבנים לאמא מרוקאית /פולנייה/ עיראקית/ טוניסאית /ייקית .... אהבה מביעים דרך הלסת והקיבה. גם לחגים מקובל לתת ולקבל מתנות קולינריות, חגיגות משפחתיות נערכות סביב שולחן אוכל וליום ההולדת, סביר שתקבל שובר קולינרי למתנה, טעימה או סדנה
 
אז מה קורה כיום? כשהמטבח גדל והשתלט על הסלון, כשהישיבה במטבח הפכה לפינת האירוח, כשהטלביזיה במטבח גדולה יותר מזו שבחדר השינה – וכעת מקימים מגדלי יוקרה לחובבי הבישול – ראה פרויקט אוממי של קרסו נד"לן בקרית אונו[1]. האם העיר העתידית תתמקד בחובבי המטבח או שהמטבח יישאר מיותם? המחקרים מצביעים כי ככל שהדור צעיר יותר, כך כמות הבישול הנעשית בבית קטנה. אנו גם מגלים כי המגמה היא מגדלים במרכזי הערים – תכונה נכונה שכל מתכנן עיר יתמוך בה, להקטנת מרחקי השינוע של אנשים, וקירוב העובדים למקומות התעסוקה. יתרה מכך, העיריות כיום פועלות מתוך מגמה ברורה לחלוטין – לבטל גישת כלי רכב פרטיים למע"ר – המרכז העירוני. חיבור של הנקודות שנזכרו לעי"ל – אוכלוסייה בוגרת תעתיק מגוריה למרכזי הערים, ותסתמך לחלוטין על תחבורה ציבורית תוך וויתור על בעלות בכלי רכב פרטי. עם השנים, אוכלוסייה בוגרת זו תגיע מקבוצת הגיל הצעירה כיום, קבוצה שאינה נוטה לבשל ומעדיפה לאכול בחוץ או לרכוש מזון מוכן. ממשלת ישראל הודיעה כעת על מענק מיוחד שינתן לתקופת נסיון לעובדי מדינה שיגיעו לעבודה לפחות 4 ימים בשבוע ללא רכבם הפרטי. בירושלים נחסמו מרבית צירי מרכז העיר לרכבים פרטיים עם הפעלת הרכבת הקלה, בתל אביב אי אפשר למצוא חנייה אחרי למעלה משעה שלוקחת חדירה ברכב פרטי למרכז העיר
 
לכשמרכזי הערים יתחילו לשרת את האוכלוסייה הבוגרת, תוך 15-25 שנים, מי שיתגורר במרכזי הערים לא יעדיף מרכזי "אוממי" אלא דירות ללא מטבח שיהיו קרובות דיין למסעדות ולשרותי משלוח שיגיעו עד סף דלתו. לפי הנחה זו, עריי העתיד יהיו בדירות מגדלים ללא מטבחים אן עם מטבח שירות קטן, וצפיפות של ספקים קולינריים בכל פינת רחוב.  מגדלים מצדיקים שירותים קהילתיים קרובים לאור ריכוז האוכלוסין, להבדיל מבניית הפרברים של שנות השישים בארה"ב והשמונים ואילך – אצלנו. צפיפות שירותים אינה מדברת רק על סניפי בנק ודאר אלא, או אפילו במיוחד, שרותי מזון ומשקאות (לפחות מנקודת המבט שלי). דירות העתיד יותאמו למשפחה האורבאנית – משפחה קטנה עם ילד או שניים, ללא רכב פרטי אך עם יכולת לשכור רכב, לפי שעות, לכשיזדקקו לו. המשפחה העתידית תתגורר בדירה עם פינת בישול קטנטנה הכוללת מקרר מיני לחלב לקפה, ומיקרו לחימום מנות מוכנות. את מרבית המזון דור העתיד ייצרוך בשרות הביתה, בביקורים במסעדות או במנות מוכנות לחמום ביתי הנרכשות בסופר. הכנת מזון, כמו תיקון נזילה בברז או החלפת שקע שרוף תינתן לבעלי מקצוע המומחים בכך
 
אז למי מיועדות דירות אוממי בקרית אונו? לדור הביבי בומרס שמזדקן, הילדים פרחו מהקן ומגיעים לארוחות שישי. חברים מגיעים בשבת בצהריים ואת החופשות עושים בסיור בין יקבים ומסעדות מישלין בעולם. אנו חיים במדינה קטנה, בה הזמנת הילדים להצטרף לארוחת השבת אינה מבצע לוגיסטי חוצה מדינות. המשפחה היהודית מתגבשת, עדיין, סביב שולחן השבת והחג אפילו לחילוניים ביותר שבנו. את מודל המזון של המסעדות בהן נחשפנו לחוויות מיוחדות אנו מנסים להעתיק הביתה, ולצורכי אירוח המטבח הוא חלון הראווה המשפחתי. זהו דור הולך ונעלם שאני עדיין חלק אינטגראלי ממנו, ואני שמח לבשל לכל קוראיי את ארוחת ראש השנה
 
שנה טובה

 

 

העולם השטוח – כור היתוך לקהילת מהגרים ומטבחי פיוז'ן
 
בשנת 2005 הסעיר העיתונאי והסופר תומס פרידמן ממיאמי את העולם, כשפרסם ספר תחת הכותרת "העולם הוא שטוח" – כשהוא מתייחס לכלכלה העולמית ולדומיננטיות של סין. היום, כשטרמפ בשלטון ומשנה את כל חוקי המכס במטרה לעגל מחדש את כדור הארץ, ולשפר את מאזן הסחר של ארה"ב – אולי דווקא כאן הגיעה העת לקיים דיון בעייתי בתפיסת "כור ההיתוך" למדינות קולטות הגירה. וכהרגלי, אותי מעניין שולחן האוכל. ובכן, כדוגמא - אוסטרליה, קנדה, ארה"ב וישראל שכולן מדינות הגירה, חולקות את אותה הדילמה – איך לקלוט מטבחים חדשים. בארה"ב, קנדה ובאוסטרליה – נוצרו מקבצים של קבוצות אתניות, כשהמפורסמת ביותר על פי רוב הינה ה"צ'יינה-טאון". רחובות העיר ניו יורק נחלקים לפי מוצא: הפורטוריקנים, האיטלקים, האיריים, ההיספאנים והיהודים שומרים על מגורים קהילתיים ועוד רבים כמותם. במצב כזה, מטבחים שכונתיים אתניים הם פשוטים – ממטבחה של אימא. מטבחים שיוצאים מהשכונה האתנית נוטים להתעדן ולמצוא מקדם חיכוך טוב יותר עם כלל האוכלוסייה. כך במטבח הסיני התפתחו שמות שאינם מוכרים כלל בסין כעוף חמוץ מתוק, עוף סצ'ואן או מוקפצים למינם. גם המטבח האיטלקי אימץ מספר מצומצם של מוצרים שהקהל הכללי אימץ – פיצה, קלצונה, ספגטי ורביולי – מוכרים לכולם
 
אבל מה קורה בתל אביב או ירושלים? פה אין קהילת מהגרים שהביאה איתה מטבח בינלאומי (סיני/ איטלקי/ יפאני) מבית אימא. אין לנו צ'יינה-טאון, אין איטלקים ואפילו התאילנדים שמובאים לארץ לעולם המסעדנות אינם מייצגים נאמנה את מטבח המקור. נוצר בישראל פיוז'ן כפול של אימוץ מטבח עולמי שהומצא פה מחדש. רשתות מזון "יפאני" מג'פניקה לסושי רחביה, רשתות איטלקיות ותאילנדיות- כל אלו ללא בסיס אתני של קהילת מהגרים אלא מרצון לחוויה קולינרית שונה. ברור שכאן נשאלת השאלה לגבי החשיבות הקולינרית של מטבחים אלו. האם זהו פתרון פשוט לצורך העולמי במזון מוכר או שזו שפה קולינרית במסגרת העולם השטוח שעלינו לקבל. דיווח שגיא כהן על חוויותיו הקולינריות במהלך סיקור המונדיאל, כשכל מלון טרח והמליץ בפניו על מסעדות איטלקיות ולא על מטבח מקומי ואוטנטי שהוא חיפש. גם בירושלים ותל אביב זו תקלה שסביר להניח שתקרה לכם – המלצה מדלפק הקונסיירג' במלון על מסעדה "איטלקית" בסביבה. יש לנו מסעדות טובות המגישות פסטות, השאלה אם זהו מטבח "איטלקי" או מטבח מקומי בהשפעה ים-תיכונית ואיטלקית? הגישה השנייה היא התשובה הקולינרית להשפעה של העולם השטוח ומטבחים שכנים על התפריט המוצע
 
תפיסת העולם השטוח, בה הכול נגיש, וחומרי גלם נודדים מקצה עולם לקצהו השני – בעיקרון, לא היה צריך להוות בעיה. ייתרה מכך, קהילת העובדים הזרים בישראל, התאילנדים בחקלאות, הסינים בבנייה, הפיליפינים בסיעוד ומהגרי עבודה מאפריקה – יצרו סוג של שוק קולינרי עם חומרי גלם מסוימים. כיום מגדלים בישראל בק-ג'וי, למון-גראס וירקות נוספים מהמטבח האסיאתי, יבואנים כמזרח ומערב מביאים את הרטבים והאטריות, ואפילו כלי הבישול נמכרים ברחוב נווה שאנן ולוויסקי. הבעיה נותרת ברמת הטעמים – אין לנו טבחים (ובטח שלא שפים) שהתמחו במטבחים האתניים הנ"ל. את הסושי מגלגלים תאילנדים, והמוקפצים פה אינם דומים לאלו שבשווקי בנגקוק או בייג'ין. הניסיון "להתאים" לטעם המקומי הוסיף לישראל חבילת רטבים שמעולם איש לא שמע עליהם בעולם כמו ספייסי מיונז או טריאקי כמטבל לסושי. בשלוחת סושי רחביה במחנה יהודה נולד הסושי סביח והסושי פלאפל ומעבר לכביש נפתח זה עתה סושי קבב. אלו אינן התאמות מינוריות לטעם מקומי – אלו מלחמות בארטילריה כבדה נגד מטבח האם. כאן נולדת השאלה לגבי אוטנטיות טעמים, אתניות של מטבחים מול עולם שטוח והשפעות חוצות גבולות. שוב, האם זה מטבח ישראלי בסגנון יפאני? האם זה מטבח יפאני ישראלי
 
המטבח הקלאסי עבר שינוי אדיר בתחילה עם חדירת הנובל-קוויזין אחר-כך עם מטבח הפיוז'ן וכיום מכנים אותו סתם במונח "מטבח חדש". למעשה, המטבח החדש לוקח מהשורשים של המקום, ומשורשיו האתניים – משתמש בחומרי גלם חדשים וטכניקות בישול חדשניות ומייצר "וריאציה" על הנושא. סושי קבב הוא וריאציה על המטבח היפאני? לא! הוא מטבח חדש? גם כן לא. יש כדורי אורז ממולאים במטבחים האתניים של הרבה קהילות בעולם. בישראל מוכרים לרובנו כדורי הקובה העשויים מאורז ומבושלים ברטבים. באיטליה יש כדורי אורז עם ביצים המטוגנים ומועברים לרוטב עגבניות. אפילו ביפאן ישנן ואריאציות על כדורי האורז שאינן נקראות סושי. ילדים לוקחים כדור אורז כארוחת עשר לבית הספר כשהוא ממולא בדגים מיובשים ולעיתים ארוז בדף נורי. אז מהו מטבח חדש? ביפאן, שהיא מדינה מאד שמרנית, ישנם חידושים במטבח הסושי אבל אינם דומים לסצנת הסושי הישראלית. במקום להעמיק בתחום הסושי – ננסה לאמץ לליבנו מטבחי עולם ולתת להם אזרחות כבוד ישראלית. את מסעדת קרייב בפאתי שוק מחנה יהודה כבר ניתחו לאורך ולרוחב. המסעדה שקמה על בסיס הקונצפט של האוטואוכל האגדי – קוג'י[1] בלוס אנג'לס – קבוצה שייזמה מאכלי פיוז'ן קוראני/מקסיקני, זכתה בעת הגירתה לישראל לתוספת "גלאט כשר". יחד עם זה, על מנת לשמר את הטעמים – הצליחו לייצר "בייקון" מבשר טלה, וסנדביץ' "רובן" ללא תחרות. הכשרת השילוב הבלתי אפשרי – קוריאני מקסיקני ותוספת מאכלים קלאסיים מהמטבח היהודי/ אמריקאי יצרה מסעדה בה ערב ערב עומדים עשרות אנשים בתור. לצידם יש את מסעדת אישטבח שאימצה מאפה בשר סורי/ כורדי –לדבריהם (המחקר שלי לא הצליח לאמת את המקור) בשם שמבורכ, וייצרה אותו במספר טעמים, בשריים, כשלצידם 4-8 סלטים יומיים ממבחר הירק הטרי בשוק. גם פה, אחרי שהמקום הוכפל בשטחו – עדיין רואים אנשים ממתינים בתור. שני אלו הם דוגמאות לאיזרוח של מנות מחו"ל, תוספת הטאץ' המקומי, תוספת הסלטים העונתיים ואווירת השוק המצטרפת לכך, הפכו מקומות אלו להצלחה אדירה – והקהל מצביע ברגליים. גם אם נמשיך מעבר לכביש ונגיע לבר הפיתות דוויני נגלה שפה קולינרית מתקדמת המשתמשת במאכלים מוכרים ויוצאת מהם למקומות חדשים – מעורב ירושלמי של דגים, מחבת סינייה עם לימון כבוש או תבשילי בשר המוגשים על ברוסקטות מרבעי פיתות. כל אלו מוגשים על רקע מוזיקה מזרחית לוהטת, צ'ייסרים של ערק שקדים וסודה בטעמים -בירושלמית תסס פטל בטעם אננס או משמיש
 
אז למה את שלושת המקומות הסמוכים זה לזה בשוק מחנה יהודה אני מקבל כשיח קולינרי ויבוא שורשים למטבח המקומי בעוד את סושי הסביח או ידידו הסושי קבב אינם נחשבים לשיח קולינרי? בכל המקרים נלקח מאכל ממטבח אם, בחו"ל, הוספו לו חומרי גלם מקומיים והוא נמכר בשמו החדש. בכל המקרים ישנו טעם ישראלי מקומי שהתווסף למנת החו"ל. ההבדל הוא ביד המבשלת – האם השורשים שלה מתבטאים במנה, האם יש פה יבוא ממטבחה של סבתא עם ואריאציות או שיש פה יבוא אופנתי של מותג מחו"ל שאין לא אבא או אימא ציוניים – ולכן מקומו לא בבית ספרי. נושא האוטנטיות והחדשנות חייב להיות משולב במטבח החדש ולא דיי לקלוט באתר אינטרנט קולינרי את רשימת הטרנדים הבאים ולהעתיקה - ראה קייל, ראה קערת דגים מהוואי – פוק, ראה תה ירוק ועריסה – כל אלו שמות טרנדיים מהמטבח האמריקני שלא הצליחו לעשות עלייה לישראל. השורה התחתונה תלויה בוודאי גם בטעם אישי, אמונה ונקודת מבט. אני בטוח שישנן מסעדות איטלקיות נהדרות בסביבתנו – למרות שאני לא מאמין בהן. ישנם מבשלים ישראלים שהתאמנו ונחנכו במטבח האיטלקי, בוגרי מגמות בישול בבתי ספר איכותיים באיטליה – להם אני מאמין הרבה יותר. ידוע לי כי מספר מסעדות אסיאתיות זכו להערכה רבה – אני עדיין מצביע ברגליים ומחפש את המקור. חשיבות האוטנטיות בתהליך היצירה של מטבח חדש הינו קריטי ושיעתוק חומרי גלם או טכניקת בישול אינה מביאה את המטבח לרמת המקור
 
צפיתי בסדרת כתבות על אומנויות הבישול האסיאתיות ו"נתקעתי" בסיפורם שם יצרני האטריות במזרח הרחוק. טכניקת ייצור האטריות – בין במשיכה[2] או בחיתוך[3], מחייב שנות ניסיון רבות. גם במטבח האיטלקי הכפרי, אטריות מוכנות בעבודת יד, ואין כמו האטריות הדקות המוכנות על גיטרה[4] או עשרות[5] הטכניקות להכנת פסטה שכל ייעודן הוא החזקת הרטבים. אני מסופק אם מי מהמסעדנים בישראל מסוגל להכין כזו כמות של פסטות שונות ולנקוב בשמותיהן ... זהו סוג של מבחן לנושא האוטנטיות והטמעת מטבחי האם
 
ננסה לסכם את המאמר המורכב והטעון הזה – כיום הציפיות מחוויה קולינרית עולה על הקריאה למזון בשם מסוים – היא דורשת שפה קולינרית, יכולות מקצועיות ונגישות לחומרי גלם ייחודיים. בהעדר שורשים אתניים או היסטוריים למנה או למטבח – נדרש לימוד מעמיק שלו בטרם ניתן לעבור לשלב הבא של פיתוח מטבח חדש הבנוי עליו. יתרונותיהן של מדינות מהגרים הוא הבאת עשרות מטבחי אימא למולדת החדשה, והמטבח המודרני שואב מקבוצות אתניות אלו את ייחודן ומיוחדותם. בהעדר קבוצה אתנית תומכת, הסיכוי של מטבח מועתק, קטנים מאד. הפיוז'ן הביא נגיעות אסיאתיות למטבח הקלאסי. המטבח החדש משחק עם טעמים מהעבר עם כלים מהעתיד, או מייצר שילובים חדשים על סמך הכרות עם טעמים מהעבר. מטבחים בודדים מסוגלים לצאת מאזור הנוחות של טעמים מוכרים ולהמציא טעמים חדשים. שאפו למצליחים