העלמות סוכני הנסיעות ומערכות ההזמנות הממוכנות
 
סוכני הנסיעות שהשתמשו במשך שלושים השנים האחרונות במערכות המחשוב של חברות התעופה קרובים לפשיטת רגל סופית והעלמות מנוף המקצועות. האינטרנט הנגיש את הזמנת שירותי התיירות לכל משתמש ואמצעים "מתקדמים" ממיינים שירותים לפי ספקים מועדפים, מחיר אטרקטיבי ואפילו מנהלים משאים ומתנים מול ספקים למציאת הזדמנויות של הרגע האחרון. האם זה יסגור את ענף סוכני הנסיעות? חברות התעופה הניחו שהתשובה לכך היא חיובית. כבר לפני למעלה מעשור, מרבית חברות התעופה בארה"ב הבינו את כוח המכירה הישירה, העמידו אתרים חזקים מאד באינטרנט, ובשפה פשוטה פנו ישירות ללקוח. במקביל, חברות התעופה הקטינו את עמלות המכירה שנתנו לסוכנים, ביטלו תמריצים לגודל ולבסוף, ביטלו לחלוטין את שיטת העמלות. כיום על הסוכן להתמקח מול הלקוח על גובה דמי השירות שיגבה לקופתו

במקביל לתהליך של העברת מרכז הכוח ישירות ללקוח, גם בתי המלון התמסרו למנועי חיפוש גדולים ונתנו להם מחירים מועדפים תמורת חשיפה. שירותי התיירות הפכו להיות המוצר הזמין ביותר באינטרנט – נתח המכירה הישירה בשירותי תיירות היה גבוה מכל נגזרת כלכלית אחרת בעולם. מערכות מחשוב של חברות התעופה נבלעו אל תוך מערכות על. כך נעלמה תוכנת ההזמנות של אל-על, לדוגמה – כרמל והתאחדה עם תוכנות הענק האמריקאיות שהותאמו באופן מיטבי לשימוש משתמשי הקצה. כל המנועים שהיו בעבר בשליטת מרכזי ההזמנות – עברו לידי הלקוחות, מהושבה בכיסאות רגילים או מועדפים, מבחירת מחירים לפי תאריך פנוי או עמוס ואפילו בחירת שירותים מיוחדים כארוחות כשרות או צמחוניות ושרותי דיילת למוגבלי תנוע בשדות התעופה. במקביל – כמעט כל בית מלון בעולם התקשר עם מערך הזמנות ממוכן ממשפחת מיקרוסופט או גוגל או עם שתי הקבוצות יחדיו

עודף המידע מחק למעשה את אלמנט התחרות. ברגע שכל בתי המלון הוצגו על גבי אותה פלטפורמה – לא היה עוד יתרון למלון מסוים על רעהו, ונולד הצורך לרכוש שטחי פרסום מכוון על מנת להראות בראש הרשימה או בעמוד הראשון של החלופות. כשמנועי הפרסום הבינו כי הם עומדים מול תחרות, ולעיתין אפילו תחרות מבית – הקימו מנועי חיפוש שמשפרים את יכולת התמחור

אבל, לפעמים, החגיגה נגמרת

המלונות הבינו כי חוסר המיון וההשוואה המבוססת בלעדית על מחיר ולא על איכות – פוגעת במיתוג שלהם. העלמות שיטת הדירוג הממשלתית (שיטת הכוכבים בעבר) והמעבר לדירוג "עצמי" בו כל מתפעל תיירות או עובד מכירות מכריז על מלון כדלוקס או פירסט-קלאס, הורידו מאמינות המערכת. גם תחום "חוכמת ההמונים" שהוצע כחלופה לנושא דירוג האיכות הוכח כנתון למניפולציות. המלונות עצרו, חישבו מסלול מחדש – ומתמודדים כעת עם מיתוג מחודש של הרשתיות על בסיס תוכניות נאמנות חכמות. הלקוח המוכן להתחייב לנאמנות לרשת מלונות, והפנייה כאן היא בעיקר ללקוחות העסקיים וללקוחות חוזרים – מקבל מחיר מועדף – "באחריות" ובמקביל זוכה להטבות שאף לא אחת משרשתות השיווק הדיגיטאליות יכולה להציע: מארוחת בוקר חינם, שימוש חופשי בווי-פי, שעה שמחה בבר המלון וכדומה

גם חברות התעופה הסדירות מבינות כי הן נכנסו לתחרות על בסיס המחיר בלבד ולא על איכויות. חברות הלואו קוסט, המבוססות על מחיר בלבד נגסו כשליש מנפח התעופה העולמית בעשור האחרון - בישראל, מעט פחות מהממוצע העולמי. חברות התעופה הסדירות העלו את שווי המוצר תוך הדגשת הנוחות, המזון, הגמישות והיכולת לפתור בעיות מול בן-אדם שנותן שירות.
מנועי החיפוש שהתחילו לחשוש מאובדן נתחי שוק הגיבו בהרחבת קשת המוצר והכללת שירותי תיירות נלווים – מהעברות ברכב משדה התעופה ואליו והמשך בסיורי יום וסיורים מיוחדים. הרחבת תחום ההזמנות הדיגיטאליות מאפשר ללקוח הקצה, יותר ויותר, לוותר לחלוטין על שירותי סוכן הנסיעות. אז מי ישרוד? מי מבין סוכני הנסיעות יצלח את המלחמה הדיגיטלית? אלו הנותנים ערך מוסף למוצר, אם בדרך של שירות או של פרסונליזציה של המוצר – התאמה מוחלטת ללקוח. מתווכים יכולים להיות מוחלפים על ידי מנוע חיפוש, לא נותני שירות. הכרות עם יעד הביקור לפרטי פרטים והיכולת להתאים ללקוח את אותם שירותים המתאימים לאופיו, תחביביו, יכולתו הכלכלית וטעמו האישי.

 

 

הבריאות קודמת לכל
 
המודעות לבריאות מזון והקשר בין מזון זול, שמן, מלוח, רב קלוריות לתחלואים מייתר לחץ דם ועד סכרת והשמנה חולנית הינם כבר נחלת העולם כולו. אם בעבר הבעיה הייתה של העולם המערבי העשיר, הרי שכעת אנו מזהים את תחלואת השמנת היתר כבר במעמקי העולם השלישי[1]. ברשימת עשר המדינות השמנות בעולם, רק ארה"ב וגרמניה מייצגות את העולם העשיר. כל היתר[2] מהעולם השלישי. חלק מהסיבה לירידת חלקו של העולם ה"ראשון" מרשימה זו הינה חינוך, במיוחד חינוך של הדור הצעיר – בני המילניום שבעשור האחרון הפכו לעיקר צרכני המזון המוכן

מחקר פורץ דרך של חברת מחקר שיווק בריטית[3] העלה נתונים מעניינים שהביאו אותי להעלות כתבה זו – הגידול במכירות במרכולים בריטים, מבחינה כספית – פירות וירקות שברו את כל השיאים ומכירתם עלתה במהלך השנה האחרונה במעל 170 מיליון שטרלינג על פני השנה הקודמת. הנתון המעניין לא פחות היה כי חטיפים ממוקדי דיאטות הגיעו למקום השלישי ברשימה עם עליית מכירות של מעל 140 מליון לי"ש אבל קצב גידול של מעל 18% לשנה. מדהים

מהם אותם חטיפים ממוקדי דיאטות? מי קהל היעד ולאן הדברים מרמזים? ובכן – בשלושת העשורים האחרונים, הלקוח המערבי זיהה יותר ויותר רגישויות למזון המשפיעות על תפקוד היומיום של צרכניו. רגישויות בחלקן הינן מסיבות רפואיות (אלרגנים), מסיבות של איכות חיים וראייה ארוכת טווח של סיכונים (מופחתי נתרן, סוכר, תוספי הארכת חיי מדף/חומרים משמרים, צבעי מאכל ותוספים כימיים לשיפור הטעם והריח), ומסיבות ערכיות – צמחוני, טבעוני, טיפול הומאני בחיות המשק ועד מניעת הינדוס גנטי

יש הטוענים כי תפוצת החטיפים מהדור ה"ישן" שהתרכזה במטוגנים מלוחים ועתירי קלוריות – ראה חטיפי צ'יפס או בוטנים, דווקא חשודה כמקטינת בעיות אלרגיות – וכראייה, בישראל, בירת הבמבה – כמות הסובלים מאלרגיה לבוטנים קטנה מאד. הילדים פיתחו עמידות לחומרים בעלי רמה אלרגנית גבוהה, דווקא בגלל צריכתה בגיל מוקדם. אבל, שלא אובן לא נכון, אין באמור כאן משום רוח גבית למוצרים המלוחים והמטוגנים

בשנים האחרונות התווספו לאלרגנים, החלטות עקרוניות להפחתת סוגי מזון שונים, שלצירם, חשיפת המערכות החיסוניות לסכנת התפתחות מואצת של אלרגיות. אם גילוי הגירוי של גלוטן למערכת העיכול, במיוחד בצליאק אך גם לאחרים, הביאה מיליונים לאמץ דיאטה נטולת גלוטן – דיינו. אם ההבנה כי התירס האמריקאי שהגיע לרמות תפוקה מרשימות בזכות בירור זני והשבחת הזרעים כולל העצמת העמידות נגד מזיקים בטכניקות של הינדוס גנטי גורמת ללקוחות להימנע מאכילת תירס ומוצריו. אם ההבנה לצורך לגידול חיות המשק באופן הומאני מביאה לדרישה לביצי חופש, או בשר פרגית שלא טופלה באנטיביוטיקה או לבשר בקר שנהנה ממרעה פתוח – דיינו. אבל הקשיים באספקת מזון לעולם הגדל בקצב מסחרר, עולם שאוכלוסייתו שילשה את גודלה במהלך חיינו – מחייבים חשיבה יצירתית לטובת הזנת העולם כולו

הנזקים הסביבתיים בהעלמות יערות הגשם בדרום אמריקה שתוחלפו ע"י מגדלי סויה, מרחבי הירק הפראיים של ניו זילנד שהפכו למרעה לכשליש מכבשי העולם. דיג בלתי מבוקר שבין היתר ניקה את חופי ישראל מדגה וזיהום ים בשפכים תעשייתיים שסיכן את בריאות עמי האיים. הצריכה המוגברת של חטיפים "נטולי" מרכיב שיש המאמינים בנזקיו הפוטנציאליים הינו סימפטום המצביע על הבנה הולכת ומתרחבת של הקשר בין תזונה לבריאות

ייתכן ואנו סובלים מחשש ייתר לבריאותנו, אבל הנה 2017 סומנה כנקודת תפנית ושינוי מגמה בתוחלת החיים. לראשונה מזה 80 שנה תוחלת החיים בארה"ב נמצאת בסימן ירידה[4] ,[5] . המגמה של התרכזות במזון נטול חומרים שנחשבים כמסכני בריאות, ובמקביל עלייה בצריכת פירות וירקות הינה סימן למודעות גוברת לתחום. מאידך, העובדה כי מדובר בחטיפים ולא במזונות עיקריים מעוררת מקום לדאגה. ידוע כבר ממחקרים כי בני דור המילניום מעדיפים נשנושים על פני ארוחות, טעימות לצד אלכוהול, ארוחות בחוץ וחטיפים במקום מנות. המספרים מהמחקר הבריטי מדברים בעד עצמם. כרגיל – חומר למחשבה

 

 

מגפת סגירת המסעדות

רבים מאיתנו הזדעזעו קשות כששפים מובילים סגרו את מסעדות הדגל בישראל, רושפלד, רפי כהן,
בינדלה, טוטומה של דניאלה אלחדף, ורבות נוספות. אליהן הצטרפו מסעדות טובות שלא שרדו את תקופת ההקמה כמו קפה אל נור, אחוזת בית 3 ואחרים. מה קורה? למה עכשיו? מה לא עושים נכון
 
יש המאשימים את החלטת בית המשפט בנושא שכר העובדים הזרים והפרשות הנדרשות בגינם. באמת? האם אי עמידה רטרואקטיבית בדרישות החוק הינה סיבה לסגירת עסק מצליח? יש המאשימים את השינוי במזג האוויר של הלקוחות – עליית קרנו של אוכל הרחוב על פני המטבח העילי. היו שהאשימו שותפים ועובדים – העובדה נכונה , המסעדות נסגרו

ומה קורה בבירת האוכל העולמית – ארה"ב. אותה תופעה בדיוק! מסעדות אדירות שם נסגרו לקראת סוף 2017 והנה רשימה חלקית ומרשימה

Barbara Fritchie[1] Restaurant
מסעדה בת 107 שנים, מהוותיקות בעולם הקולינריה האמריקאית, מהעיירה פרדריך שבמרילנד, דקות ספורות מחוץ לוושינגטון הבירה ובולטימור. המסעדה נסגרה לטענת הבעלים, לאור עלויות השימור האדירות של המבנה ההיסטורי בו שכנו ב-57 השנים האחרונות

The House of[2] Louie 
מסעדה אסיאתית בת למעלה מ-30 שנה, הוותיקה ביותר ברובע הסיני של פורטלנד, נסגרה בנובמבר 2017 אחרי שחוזה השכירות לא הוארך. הוועד של המוזיאון ההיסטורי של פורטלנד, העיר בה הייתה הקהילה הסינית השנייה בגודלה באמריקה בסוף המאה התשע עשרה, הוציא הודעה לעיתונות על אובדן ערך היסטורי לעיר

American Kitchen & Bar
מסעדת אוכל הרחוב בכיכר טיימס-סקוור של השף הטלביזיוני גיא פיירי נסגרה אחרי חמש שנות פעילות בהן הטמיעה במטבח האמריקאי מאכלים כמו פולד פורק ואת הנאצ'וז המיוחדים שלו בטעם איטלקי. גיא שבר את כל השיאים כשהתעקש על מסעדה עממית וזכה לציון אפס מטעם מבקרי האוכל של הניו יורק טיימז. תוכניותיו בערץ האוכל והשיער המחומצן הפכו אותו לשם דבר בעולם הקולינרי

Grace[3]
אחת מ-14 המסעדות בצפון אמריקה במעוטרות בשלושה כוכבי מישליין נסגרה בסוף דצמבר אחרי סכסוך מתוקשר בין הבעלים אייל הנדל"ן מיכאל אולזבסקי לבין השף קורטיב דאפי שפשוט קם ועזב

The[4] Broker
מהמסעדות הוותיקות ביותר בעיר דנוור שבקולורדו, מסעדה בת למעלה מ-45 שנה, נסגרה בתום מסיבה רועשת בערב השנה החדשה. המסעדה שהוקמה ע"י אד נובק, הועברה בשנה 2010 לידי עובדו הנאמן ג'רי פריצלר שהפך לשותף עוד בשנת 1966. המסעדה שהתמחתה במטבח עילי המציאה את שיטת הפלת המחירים כשלקוחות מתמידים הוזמנו לעיתים לערב בו מחירי המנות חזרו לתפריט המקורי משנת 1972

Square Root[5] & Root
צמד מסעדות עילית וותיקות בניו אורלינס נסגרו אף הן בערב השנה החדשה ללא מתן סיבה. הקישורית שנתתי לעיל היא למקבץ צילומי מנות מהמסעדה, שווה צפייה

Glazed[6] and Infused
רשת הדונטים המושחתים של שיקגו, על כל חמשת סניפיה, נסגרה אף היא בסוף שנת 2017. הרשת שזכתה בעשרות פרסים והמציאה טעמים חדשים לתעשיית המתוקים נסגרה לדברי הבעלים מתוך מטרה להתרכז ביתר השקעותיו בתחום הקולינרי – מסעדות משפחתיות. סניף הדגל מכר למעלה מ-8000 דונטס ליום, בממוצע, כך שסביר להניח כי הרשת לא נסגרה מהעדר הכנסות

אלו מספר דוגמאות למסעדות ותיקות, מסעדות איכותיות, רשתות ומסעדות מצליחות שנסגרו כביכול בשיא פריחתן דווקא בארה"ב – והסיבות שניתנו, כשניתנו, שונות ומשונות. ברור כי עבודת המסעדנות שוחקת, ברור כי להמשיך ולשרוד מחייב התרעננות תכופה. ברור שחיי המסעדן נטולי גמישות וכי המדובר במלחמה כל יום וכל שעה. אבל זו לא מלחמה שלנו, זו מלחמה בכל מקום – והדמיון רב יותר מהשונה. כהרגלי בקודש, העליתי כתבה זו כחומר למחשבה

 

 

שפים ומסעדות משפיעים על התחממות כדור הארץ
 
אחרי הכתבות הקודמות בנושאי איכות הסביבה והקשר למזון, אנצל כתבה זו להביא חמש דוגמאות של מטבחים שמסייעים, איש איש בדרכו, להקטנת נזקי חותם הפחמן הדו חמצני בעולם הקולינריה. הדוגמא הראשונה, שנותחה במאמרים בהרחבה, היא הקטנת העודפים והזבלים. יותר מבמטבח הביתי – זהו תפקידו של כל שף, טבח ומנהל בעולם המסעדנות. הדוגמא פה היא של מסעדת מיאל בנשוויל טנסי[1] . בעלת המסעדה, ואוצרת היין, סימה פראסד, מקפידה על 100% שימוש חוזר או מחזור פסולת. כבר בדף המציג את המסעדה מקפידה סימה לציין את כל חברות המחזור איתן היא עובדת.  שף המסעדה מקפיד על תוצרת מקומית ועונתית המבטיחה טווי שינוע מינימאליים. שניהם יחדיו מעורבים כעת בבניית מרכז להפקת קומפוסט מזבל מטבחים כשהמיוחד בו יהיה שליטה נוספת בפליטת גז המתאן שיועבר לייצור חשמל לגריד העירוני. זו אולי הנקודה להרחיב מעט בנושא מאגרי הפסולת העירוניים. בישראל של היום לא מבוצעת כמעט לחלוטין הפרדת פסולת. כמעט כל האשפה מופנית למטמנות, ונשכחת. בעולם התפתחו ועברו למחזור מאסיבי. כך לדוגמא, פסולת המטבחים, המהווית בממוצע בעולם המערבי כ-22% מהזבל, ניתנת למחזור מלא. מחזור מלא יחזיר את הקומפוסט לשדות כזבל אורגני מעולה בתוך מספר חודשים. במהלך התהליך של התפרקות והתחמצנות הפסולת נפלט הרבה מאד גז מתאן – שהוא גם גז הבישול הביתי. ביצוע תהליך הקומפוסטינג במתקן ייעודי יאפשר איסוף הגז והעברתו לשימוש. למעשה בכך מופק מלא האנרגיה מהפסולת ולא יהיה כל אובדן

הדוגמה השנייה בה נעסוק הינה מסעדת פרניאל[2] בסן פרנסיסקו, מסעדה שבתרגום לעברית שמה הוא ירוק עד. הקישורית כאן תיקח אתכם ישירות לדף האינטרנט של המסעדה המדבר על מחויבותה לסביבה. נפתח בציון העובדה כי בעיר סן פרנסיסקו קיימת חובה חוקית על כל המסעדות למחזר 100% מעודפי המזון. החוק בקליפורניה מעט פשוט יותר, אבל בעיר סן פרנסיסקו זהו נוהל מחייב. מסעדת פרניאל לקחה את הנושא צעד קדימה ובראשות "הממונה על מערכות החיים" – נתן קאופמן (כן, כל שמות ההנהלה נשמעים, ובצדק, יהודים) יצרה המסעדה מערכת מחזור סגורה החוזרת לשולחנו של הלקוח. כל סוג פסולת מופנה לכיוון אחר ובסופו של דבר מזין את הצמחים בחוות המסעדה או את הדגים החיים במערכת ההשקיה ההידרופונית לגידול ירקות בשיטת "גוש קטיף" – מנותקי קרקע, אבל שם ללא דישון אלא בהזנה משפכי הדגים במים. אני יודע שרבים מקוראי לא יסכימו עם ההצהרה כי גידול "מנותקי קרקע" מיטיב עם חתימת הפחמן ומניעת נזק לאדמה, אך זו הצהרתם של עושיה

הדוגמא השלישית היא ארגון צעיר יחסית, הקואליציה לשמירת הסביבה[3] שהוקמה רק לפני כשנה ע"י 240 שפים מייסדים. מטרת הארגון לקדם מודעות, הסברה וחקיקה בתחום שמירת הסביבה כשבמרכזו פיתוח תעשיית דבורות הדבש. דבורות הדבש הינן המנוע של הטבע, ובשנים האחרונות אנו מיודעים על אובדן של כשליש מהדבורים כל שנה, ככל הנראה לאור איכות הסביבה. התמעטות הדבורים הינה בעלת השלכות ישירות על כמות הפירות והירקות בעולם – שכן תפקידן הוא להיות המאביקות של הטבע. ההתארגנות של השפים האמריקאים לטובת נושא זה היא הסיבה שציינו אותם בכתבה זו

הדוגמה הרביעית היא מעבר לצמחונות. מסעדת פיג + פרו (כוסמין ותאנה) שנפתחת בימים[4] אלו במינאפוליס, מינסוטה, הינה דוגמה מדהימה למסעדת עילית הבנויה על מטבח צמחוני בלבד. האמונה בחובה להמעיט בבשר (המקטינים) או הימנעות מוחלטת ממזון מהחי (טבעונות), עם או בלי דגים – הינה אחת מהדרכים המובילות להקטנת פליטת הפחמן וגזי החממה. ברור כי תעשיית החלבון מן החי הינה הייצרן העיקרי של זיהום לאטמוספרה, אפילו יותר מהזבל אליו התייחסנו בתחילה. ארגון המזון והחקלאות של האו"מ מצא כי שליש מהאדמה המעובדת בעולם משמש לגידול בעלי חיים לתעשיית המזון וכי הם יוצרים יותר גזי חממה מכל הרכבים בעולם - כולל מטוסים וספינות. מסעדות המבוססות על מזון מהצומח כדוגמת פיג+פרו, רואות בעבודתן שליחות שאינה מכוונת לקהל הטבעונים והצמחונים בלבד. מטרתם לחנך קהל חובב מזון בחלופות למזון עם בשר, תוך הצעת תפריט משובח. כהערת אגב, רבים מהפריטים במטבח זה לקוחים מהמטבחים הים תיכוניים והישראלי במרכזם. המסעדה מתחייבת לחומרי גלם ממרחק שאינו עולה על 150 מייל, כרבע מהמקובל בארה"ב להגדרת המקומיות. המסעדה אינה רוכשת מוצרים ארוזים, להקטנת הזבל – ותציע רק יין ובירה המגיעים בחביות. זוהי דרך נוספת להצביע על מחויבות לסביבה, בנקודות בהן כבר נגענו

על מנת לשמור כתבה זו באורך סביר, אדלג על המתכון למסעדה ירוקה שהתפרסם באתר הבלנס, אך אציע קישורית[5] למאמר. באחת עשרה נקודות (שלרובן כעשר נקודות משנה), ממליץ המאמר לעבור לתפריט אורגני, מקומי, נטול חומרים מהונדסים גנטית, ממחזר שאריות, קניינות נטולת מארזים, עידוד לקיחת שאריות ועוד ועוד. הנקודה האחרונה במאמר שווה הרחבה כדרך לנעול את הכתבה כולה: "פרסם את עובדת היותך ירוק". ככלל, עשייה למען הסביבה נובעת מערכים בהם אתה מאמין. פתחנו את הדיונים בנושא הקיימות באמירה המקטינה את הכותרת ושואלת פשוט מה נעשה טוב למען ילדנו. אותה אמונה ערכית המובילה אותך בעשייה – צריכה להיות מובאת לידיעת קהל הלקוחות בין אם באתר האינטרנט, בדף הפייסבוק, בתרומה לקהילה או על גבי התפריט. כפי שנאמר – עשית, לא כתבת- לא עשית

 

 

פאול בוקיז, גדול הטבחים נפטר

ולי עלו מחשבות נוגות על התרבות הקולינרית

 

בסדרה ארוכה של כתבות הסברתי מדוע יש לראות הקולינריה מדע של תרבות, על הקשרים האתניים והשורשים העתיקים של תרבות האוכל ועל ההשלכות ארוכות הטווח של התפתחויות המטבח שאנו חווים כיום. מותו של פאול בוקיז העלה בי הרבה מחשבות, במיוחד לאור מיעוט הסיקור שאנו נחשפנו בנושא למי שהשם פאול בוקיז אינו מוכר לו, לאנשי התיירות המעורבים בבלוג שלי אתמצת במספר משפטים על פועלו: יליד 1926 באזור לייון בדרום צרפת שם גם נפטר לפני כחודשיים, בתחילת שנות השבעים הוביל את מהפכת המטבח - מהקלאסיקה אל הנובל קוויזין. השף בוקיז החזיק באופן רצוף שלושה כוכבי מישלין במשך חמישים שנה. אף שף אחר לא התקרב להישג כזה, מה שהפך את המטבח של השף בוקיז למכה של הבישול המודרני ולשמו נכרך התואר ״האפיפיור של המטבח״. השף בוקיז התחכך בתקשורת כל ימיו, הופיע במאות כנסים ותצוגות בעולם וקטף מדליות על פופולו בכל מקום. בהיותו בלתי ביישן, הוא התחיל את טרנד קריאת המסעדות על שם השף ועסק כל ימיו בשבירת החוקים של המטבח הקלאסי ויצירת חלופות חדשניות  לטכניקות בישול, תצוגת מנות ומצאי חומרי הגלם

​

עם מותו נוצר ואקום בהנהגת ענף המזון והמשקאות, למרות שכבר מספר שנים הוא לא היה פעיל. למרות היעדר פעילות והעברת הדגל לבנו לניהול כל מערך המסעדנות שהלך אחריו, שמו עדיין כיכב בהובלת הענף. ואז נפטר האפיפיור. בהלוויה עמדו לצד הארון 1500 שפים מרחבי העולם, במדים לבנים -חלק מההצדעה לבכיר הענף. הוואקום גרם לי מחשבות אותם רציתי לחלוק במאמר זה

 

ההתייחסות לשף על הינה התייחסות כלאומן, וזה חלק מההסבר מדוע הקולינריה נחשבת לאלמנט תרבותי. אבל, שלא כמו באומנות - שף לא מותיר אחריו יצירות. ציורים נשמרים למאות שנים, שירה מחזיקה אלפי שנים- אבל אומנות הבישול הינה מעמד יחיד בזמן הווה בלבד. וכאן משתלב מחדש כל נושא החווייה, אבל לא נפתרת שאלת המורשת של האומן. לא פעם, ולא פעמיים שמענו את הביטוי שמרשם מסויים, מדוייק ככל שיהיה, לא יכול באמת לשקף את מגע ידו של המאסטר. זה נכון למשיכת מכחול אבל גם למטבח. מנות רבות נקשרו לשמם של שפים, ואיש לא הצליח לחכות את המנה באופן מושלם

​

ובכן, היכן המורשת התרבותית של הקולינריה? איך ניתן להעביר יכולות באופן מושלם מדור לדור

​

להבדיל ממקצועות רבים בעולם הניתנים ללימוד, במקצועות המטבח שיטת הלימוד העתיקה עדיין עובדת. להיות שוליה של אומן גדול היא הדרך המקובלת לרכוש מיומנויות ויכולות בתחום הגסטרונומי. כמעט כל שף גדול מייבא טעמים מהבית ומשלב אותם עם נסיונו העולמי כמתמחה במקומם של מובילי הדרך. רק מעטים התברכו ביכולות פורצי דרך כמו פאול בוקיז, מה שהפך אותו לגדול בדורו. וכשפאול בוקיז פרץ דרך, הוא עשה זאת בשבירת מוסכמות כללית, בשינוי תפיסת חומרי הגלם הקלאסית, צמצום רמות השומנים, הדגשים על צורה, הקטנת המנות ועוד עשרות אלמנטים שכיום הפכו למרכז הבמה הקולינרית

היצירה הקולינרית המודרנית שהמשיכה להתפתח מהנובל קוויזין אל הפיוז׳ן ומשם למטבח הישראלי המערבב מקורות מבלי לקרוא לכך בשם כולל אבל בהחלט מתחדש ללא הפסק. הזכות לשנות ולא ללכת בדיוק בשלבים של מתכונים מדוייקים אלא ״לשחק עם טעמים ומרקמים״ זוהי מורשת האומן הקולינרי

 

 

לוח השנה – בישול תואם תרבות קולינרית
 
רציתי לפתוח כתבה זו בתיאור המצחיק של רב כומר ואימאם נפגשים במסעדה על חוף תל אביב – מי לא יוכל לאכול כלום? כמות השאלות שכל אחד מהם יצטרך לשאול ביום נתון תהיה ארוכה ומייגעת – ובכתבה קצרה זו אנסה להצביע על מעט מהסוגיות

בתחום המאפיות, ישראל מתאימה עצמה ללוח השנה הקולינרי באופן מעולה! ביום רביעי כבר צצות חלות במרכולים, מייד עם תום סוכות ניתן להתחיל לזהות סופגניות בשווקים ובסיום החנוכה יוצאות כבר אוזני המן לביקור במדפים. אבל האם אנחנו באמת מבינים את הקשר בין תרבות לבין המטבח בדברים שאינם ישראלים? את הנושא הדליק אצלי דווקא ראש השנה הסיני שנחגג לפי לוח הירח באמצע פברואר השנה. פתחנו את שנת הכלב, ובסין מאכלים בצורת כלב נמכרים מכל סוג וצבע. בישראל אוכלוסיית מהגרי עבודה ונפח תיירותי גדל והולך של תיירים סיניים, סינגפורים, טאיוונים ועוד המבינים חגיגות אלו ואת חשיבותם במזרח הרחוק. האם בית מלון אחד בארץ קישט עצמו לכבוד ראש השנה הסיני? ברחובות שנחאי, הונג קונג וטאיפה – בערב ראש השנה האזרחית הנקראת בטעות בארץ "סילבסטר" – מוארים הרחובות במיליוני מנורות, מוזיקה של שירי קריסמס בחנויות, שקיות מעוטרות בעצי אשוח במרכזי הקניות – חגיגה! אצלנו, הרבנות הראשית אוסרת קיום מסיבות בערב השנה החדשה ומאיימת בשלילת תעודות כשרות. האובדן של הנאת התיירים מקרין על ההכנסות של המדינה מתיירות ועל מקדם ההנאה של הלקוח
 
הבנה תרבותית הינה הבסיס למכירה תיירותית מוצלחת ואשתדל במאמר קצר השבוע לתמצת מסרים נקודתיים, אין זה תפריט לעסקים אלא מקבץ של דוגמאות שאמורות לפקוח את העיניים לעוסקים בענף. כל אחד מוזמן למשוך את הרעיון לכיוון הרצוי לו ובמינון הנכון לו
 
לדוגמא (1) – קתולים אינם אוכלים בשר בימי שישי, ובארבעים הימים שלפני חג הפסחא. מלונות המארחים קבוצות קתוליות חייבים להיערך במזנון ארוחות הערב עם תפריט המבוסס על דגים. חג הפסחא נופל כמעט תמיד באופן החופף את הפסח היהודי כשיום החג נחשב ליום ראשון, ולפניו שישי הטוב. ארבעים יום לפני הפסחא נופל יום רביעי "אש", וממנו ועד הפסחא אין אכילת בשר כחלק ממנהגי ההתנזרות מהנאות העולם ערב מותו של ישו. את חגיגת הבשרים הענקית נוהגים הקתולים לחגוג יום לפני תחילת ה"לנט", ביום שלישי ה"שמן" המוכר בעולם המערבי כיום הקרנבלים העולמי: הקרנבל בריו, בבאהייה, בונציה, המרדי-גרא בניו אורלינס וכך בכל עיר קתולית בעולם. ביום הקרנבל צורכים בעולם יותר בשר מכול יום אחר – אפילו יותר מיום העצמאות הישראלי

דוגמא (2) – סינים לא אוכלים לחם. עבור הסינים, אורז לבן מאודה מהווה את הפחמימה המלווה ארוחות. בחג ובחול – בכל ארוחה סינית מוגשת קערית אורז לצד המזון, כמו שאצלנו מוגש לחם ואצל שכננו פיתות. כך, מנהל מלון המארח קבוצות אסיאתיות, גם פיליפינים ואינדונזים, הודים ויפאנים – נכון שיעמיד סיר אורז לצד המזנון בכל הארוחות. אין צורך, או יותר נכון אסור לקשט את האורז, להוסיף לו תבלינים, לבשלו עם אגוזים, פירות יבשים או שמן זית – סתם, אורז לבן מאודה. אל תתפלאו לראות לקוח מהמזרח אוכל ביצה עין עם אורז ומתבל את המנה ברוטב סויה – טעמים של בית. ואם כבר בסינים אנו עוסקים – המטבח הסיני לא יודע לאכול תוצרת גן טרייה. הסיבה הפשוטה, ככל הנראה, שירקות הגינה הושקו במי שפכים, ומבחינה בריאותית – שרדו רק מי שבישלו או הקפיצו את הירקות. עד היום אין להשיג בערי השדה בסין, במסעדות או במלונות – סלטי ירקות. ועוד בנושא תרבות האכילה הסינית על קצה המזלג (או הצ'ופ-סטיק) בסין אין כמעט צריכה של מוצרי חלב טריים. סיכומה של הדוגמא הסינית בא לומר כי מזנון ארוחת הבוקר המפואר במלונות ישראל אינו קורץ לתייר האסיאתי ויש לעשות שינויי עומק ורוחב על מנת להתאימו לתייר החדש

דוגמא (3) – חג ההודיה (ואמריקאים גם בערב קריסמס) – הארוחה הקלאסית של תרנגול הודו ממולא בתערובת לחם, פירה מתפוח אדמה מתוק, ירקות מאודים ומנה אחרונה של פאי מתוק במילוי תפוחי עץ או פאקן – זו הארוחה הפשוטה ביותר להכנה, חומרי גלם במחירים סבירים לגמרי- וחגיגה ללקוחות המגלים הבנה למנהגיהם. מסעדה שתפרסם ארוחה מסורתית של חג ההודיה תמשוך קהל מקומי ותיירים הזוכרים את החג מהבית. מלון שיגיש ביום חמישי האחרון לחודש נובמבר את הארוחה הזו – יזכה להוקרה ולשבחים מפי אורחים מארה"ב. חג ההודיה אינו חג דתי ונחגג ע"י יהודים ונוצרים כאחד

דוגמא (4)- במהלך חודש הרמאדן, מוסלמים עורכים סעודות לשבירת הצום. התנועה המוסלמית לישראל נמצאת בטלטלה, ומבקרים מאינדונזיה ומאלזיה שהיו מגיעים במספרים גדולים יותר, נמצאים כרגע בשפל. למרות זאת, העמדת סיר מרק בלובי המלון, לשירות עצמי לטובת שבירת הצום הינה מחווה המצביעה על הבנה וקבלה. זו יכולה לשמש גם עובדי מלון ושכנים, שכן מנהג האיסלם כולל אירוח לארוחת שבירת הצום – האיפטר

דוגמא (5) – הסברים לתיירים על מנהגי המקום בימי צום. מלון שישאיר בחדרים דף הסבר, במיוחד לתיירים בודדים שאינם יהודים, על הצפוי ביום כיפור – כדוגמא, יזכה בנקודות זכות. ללקוח אקראי שלא מבין את יום הכיפור, לא ברור מדוע אין תנועה ומסעדות המלון סגורות

דוגמא (6) – מילה על כשרות, חלל והבנת מושגי הזהירות הדיאטטית כמו אלרגנים והעדפות מוסריות. כל עסק בתחום המזון והמשקאות, נכון יעשה אם יהיה מוכן עם דף הסבר, מצורף או לא מצורף לתפריט, לגבי התאמת המזון המוגש בו לכללים דתיים המקובלים באוכלוסיות שונות כמו כשרות - כולל רמת ההשגחה, תאימות לחוקי האיסלם כמזון חלל, תאימות למזונות ללא מוצרים מהחי – לטבעונים או ללא בשר, לצמחונים. ניתן גם להוסיף הבנה לרגישויות (ללא בוטנים, אגוזים, זרעים, גלוטן, סוכר או שומנים רוויים) ומוכנות להתאמת מנות לשומרי דיאטות. נקודת זכות ניתנת באופן אוטומטי ע"י מבקר מקרי למקומות המראים רגישות לאורחיהם

דוגמא (7) – חג האהבה. בין אם נחגוג בטו' באב או ביום הקדוש וולנטיין – זהו מועד להדגשת האהבה בתפריטים אשר מיידית יקרינו על ההכנסות. עיצור המנות האחרונות בצבעי אהבה, בכיתוב אהבה והדפסת תפריט יין וקוקטילים מיוחד לאירוע – הוא דוגמא אחת מיני רבות לפוטנציאל הגלום, קולינרית וכלכלית, ביום כזה. כך גם ליום האב, יום האם, יום המשפחה, תפריט ימי הולדת מיוחד או תחילת חודש אדר ביהדות

נעצור עם הדוגמאות וננסה לחשוב על מסעדת תיירות לצד אתר רב מבקרים – למרגלות המצדה, בכניסה למוזיאון ישראל או בכל מלון תיירות לאורך הנתיב התיירותי הקלאסי – תל אביב –צפון-ירושלים. מה אמור מנהל מזון ומשקאות לעשות על מנת להתאים עצמו לקהל לקוחותיו ולקרוץ להם על הבנה תרבותית? התשובה מורכבת ומחייבת לימוד ושעורי בית מתמידים. למי מכם שמותקן יומן גוגל על המחשב, ניתן בלחיצת כפתור להוסיף או לגרוע "יומנים נוספים" מכותרות הימים. כך ניתן להוסיף לוח שנה לפי ארצות, דתות או מקומות – ובכך להתארגן לקראת אירועים צפויים. תכנון מוקדם לפי לוח אירועים שנתי מאפשר לא רק להיערך אלא גם לפרסם אירועים קשורי לוח ולהפיק מהם תועלת נוספת של מנוע שיווקי. כפי שהזכרתי לעיל, להתאים מזנון לקהל אסיאתי ניתן בקלות עם אורז, מרק וירקות מוקפצים. לפנות לקהל הבינלאומי במנות צמחוניות וטבעוניות כפסטה וסלטים – העיקר, להחזיק את הנושא בתודעה ולתכנן נכון ומתוך הבנה לפי קהלי היעד

כרגיל – חומר למחשבה

 

 

והפעם – קפה

יללה, נתחיל עם סרט
https://www.youtube.com/watch?v=N8meCjVsJWI
https://www.youtube.com/watch?v=uRNci2lywmg

כמות אינסופית של קפה נצרכת בעולם, ואין אדם שלא יודע לנקוב במדויק במקום בו הוא מעדיף לשתות. אישית, בית הקפה האהוב עלי הוא הרוסטרס בשוק מחנה יהודה – אבל בואו נשקיע כמה דקות ונלמד מעט על קפה. נתחיל בעובדות – הקפה שאנו קולים וטוחנים הוא ליבו של גרעין הקפה, הנמצא בפרי הקפה הגדל בין קווי הרוחב 21 צפון ל-21 דרום - קו רוחב/חוג הגדי וחוג הסרטן  -האזור הטרופי. תחום הקרקעי בין קווים אלו מכסה את דרום אמריקה, מרבית אפריקה, דרום אסיה ומרבית האיים באוקיאנוס השקט. הפרדת הגרעין מפרי הקפה הינו תהליך ראשון בעיבודו אחרי הקטיף וקיימות לכך שתי טכניקות עיקריות – תהליך רטוב או יבש, כשבשניהם עובר הפרי כתישה מסוימת לפניכן והתססה מסוימת בסיום – להשגת גרעין נקי. הגרעין הנקי מיובש, מנוקה משאריות קליפות ופרי ועובר תהליך ייבוש, מיון לפי דחיסות וגודל. צבע הגרעין בשלב זה ירוק זית והוא כמעט נטול ריח.
הגרעינים הללו עוברים לשלב השיווק, על פי רוב בשקי יוטה של 60 קילו באמצעות בורסות שונות בעולם. הקפה מיוצר באזור המשווני בכחמישים מדינות והיקף הסחר בו הינו השני בנפחו הכלכלי בבורסות הסחורות העתידיות, אחרי הדלק. בנוסף לבורסות קיימים מכרזי מכירות שבועיים במרבית המדינות היצרניות בהם משווקים מקומיים רוכשים את התוצרת מהחקלאים. בכל העולם, ההערכה היא כי כעשרים מליון איש עוסקים בגידול ושיווק סיטונאי של קפה. הקפה מתחלק לשני זנים עיקריים – המשובח הוא הערביקה והשני הוא הרובוסטה המהווה כ-30% מהתוצרת, וקל בהרבה לגידול.
פולי הקפה מגיעים לארצות היעד ושם עוברות את הטיפול המקנה להן את הטעמים הסופיים – שלב הקלייה. זהו למעשה השלב שמייצר את הטעם והניחוח של הקפה, והוא אינו אחיד. קלייה קלה, האהובה בצפון אמריקה נעצרת מייד אחרי הפופ הראשון – גרעין הקפה מתפוצץ, פנימית, בהגיע הטמפרטורה למעט מעל 200 מעלות, צבע הפולים הופך מירוק לצהוב אוקר/חום בהיר וגוף הגרעין מקבל סדקים קלים. הרמה הבאה של הקליה נעצרת בסביבות טמפרטורה פנימית של 230 מעלות, צבע חום של שוקולד חלב, נקרא פול-סיטי-רוסט ומקובל מאד בצפון איטליה (איטלינו). הקלייה השנייה בתפוצתה ממתינה לתחילת הפופ השני, ברמת חום של 240 מעלות ועם שמיעת הפצפוצים – עוצרים את התהליך – שמה פול סיטי פלוס. לקפה מסוג זה צבע מקורמל וקליפת הגלעין "מזיעה" שומניות.  כשמגיעים ל-240 מעלות הפצפוצים הופכים מהירים ועצירת הקלייה בשלב זה תכונה "וינה" – קפה מריר וחזק, מעולה לקפה מסוג אספרסו ושולט בשוק דרום איטליה. הרמה האחרונה בקליית קפה הינה ה"צרפתית" המתרחשת עם סיום הפצפוצים של הגל השני והגעה לרמת חום של 250 מעלות. מעבר לנקודה זו זוכים לקפה שרוף, פחמי, נטול ארומה ואובדן זהות לחלוטין

פולי קפה חייבים לנוח מספר ימים אחרי קלייתם לסיום התהליך הכימי העובר עליהם. תהליך הקלייה משנה את מבנה החומר (שני שלבים של התפוצצות כמו פופ-קורן) ומגדיל את נפחו. במקביל, משקלם של הפולים יורד עקב אובדן הנוזלים, צבעם משתנה לחום – מבהיר לכהה. הטעמים מתחזקים ומתעצבים, ובמהלך מספר ימים ממשיכים להיפלט אדים מהפולים הנחשבים לשלב ההתיישנות של הקפה. קפה תעשייתי שנטחן מייד עם התקררות הקפה ללא המתנה להתיישנות נפגע בטעמיו. המצב האופטימאלי הוא כשבוע אחרי הקלייה, ומאז, מתחילה ירידה הדרגתית באיכות הקפה. לטוחנים קפה בבית, מומלץ לפיכך לקנות קפה במנות קטנות ולטחון ממש לפני ההכנה. קפה טחון מאבד ארומה בימים ספורים

עד כאן על חומר הגלם וכעת נדון מעט על היסטוריית הקפה בישראל

ככל הנראה, מקורו של צמח הקפה הוא בדרום אתיופיה והוא מחומרי הגלם המשמעותיים של המטבח הערבי. אגדות מספרות על החלמתו של הנביא מוחמד אחרי שתיית קפה. ברור כי לקפה שורשים עמוקים בתרבות האירוח של נוודי המדבר – הבדואים. הקפה האירופאי הגיע ארצה כנראה עם העלייה הטמפלרים באמצע המאה ה-19 ובניית קפה פרוס בעיר התחתית בחיפה. בתי הקפה המוקדמים בישראל היו בסגנון מרכז אירופה

הוראות הכשרות, מזג האוויר, ההגירה מקצווי עולם ועוד, הביאו להתפתחות תרבות בתי קפה בישראל שהם למעשה מסעדות חלביות. בתי הקפה בישראל הם מקום מפגש, משרד, מועדון חברתי ומסעדה קלה. להבדיל, באיטליה, בה תרבות הקפה מעוגנת עמוק מאד, שם קפה נשתה במקומות המכונים "בר" עקב השתייה בעמידה מכוס המונחת על בר מוגבה. הקפה הפופולארי ביותר בישראל הוא ה"קפה ההפוך" ולצידו "שחור", המוכר בשמו העממי טורקי או קפה של שבת. השילוב בין קפה לחלב קיים בעשרות תרבויות והעתקתי כעיטור לכתבה זו פוסטר ענק המתאר קפה על פי מדינות. השינויים הם לא רק ברמת הקלייה שתוארה לעיל אלא גם בכמויות החלב, הקצף והממתיקים המשתלבים במשקה. הטורקי הישראלי נקרא גם יווני כשתגיע לאתונה, וחלילה לכם לעלוב במסעדן ולבקש "טורקי". כשאותו קפה נודד לירדן הוא יקרא "בדואי" ושמו ישתנה לפי מידת המתיקות האהובה על הצרכן. כמו אלכוהול, גם בשתיית קפה יש מנהגים רבים, וכך למשל בדואי שימלא לך את הכוס בפעם המי יודע מה עד סופה – יסמל בכך כי הגיע הקץ לישיבתכם המשותפת. נדנוד כוס האורח לצדדים יסמל למארח להפסיק להוסיף קפה לכוס ועוד ידנו נטויה

בתי הקפה בישראל, בתחילת דרכם, היו העתק של בתי הקפה הווינאים – טעמי הקפה, דרגת קליית הפולים, כלי ההגשה וצורת הישיבה – כל אלו תאמו את תרבות הקפה המרכז אירופאית. אולי זו הנקודה לציין כי קפה, להבדיל ממרבית המאכלים והמשקאות עליהם דיברתי לאורך השנים במאמרים השבועיים – הוא אמנם מוצר קולינרי אך אף לא אחד מההגדרות שהעמדתי תקף לגביו. אין טריות, מקומיות, עונתיות, קיימות או אוטנטיות הקשורה בקפה. הקפה הוא חומר גלם מיובא שנקלט לתרבויות המקום, כמעט בכל מקום בעולם, כשלצידו התה שאף לגביו חלים מרבית הגדרות השונות.
איטליה מיתגה את עצמה כארץ הקפה המיטבית, קפה איטלקי כאילי ולאווצה הם רק שניים ממגוון אדיר של חברות העוסקות בקליית קפה, יצירת תשלובות ושיווקן. יש האומרים כי כיבוש אתיופיה ע"י איטליה במהלך מלחמת העולם השנייה (1936-1941) אחרי ניסיון כושל בשנת 1896 היה לטובת השליטה בתעשיית הקפה. כך או כך, ההשתלטות הייתה קצרה, ובמהלכה המלך האתיופי בחר להימלט לירושלים והתגורר בשכונת האתיופים ברחוב הנביאים. למרות הכישלונות הצבאיים, עדיין איטליה נותרה אימפריית קפה עם תרבות שתיית קפה, שפה וסלנג העוסק בנושא לעומקו. רק לדוגמא, באיטליה קפה עם חלב מזמינים רק לפני הצהריים. לכל דרך הגשה ישנו שם כשהבסיס "קפה" מיועד לאספרסו

נחזור לישראל. וגם אנחנו אימפריה עולמית! רשת בתי הקפה הישראלית, ארומה, הצליחה לצאת מגבולות המדינה תוך הצעת קפה בסגנון אירופאי/ישראלי בשוק האמריקאי. אלו טעמים שונים של קפה מבחינת רמת הקלייה ודרך הגשת החלב והקצף. מנוף החדירה לחו"ל היה בקהילות הישראליות בחו"ל אך הרשת ממשיכה להתרחב ואומצה באהבה ע"י קהל מקומי. כיום פועלים שלושה סניפים במנהטן, אחד בניו ג'רסי, בבטזדה שליד וושינגטון הבירה, במיאמי ובמיאמי ביץ' וזאת בנפרד מסניפים רבים בקנדה (כארבעים סניפים סביב טורונטו) ובאוטבה. סניפים נוספים בקזחסטן ובקייב (נ-נח-נחמן) שבאוקראינה. הבסיס לרשתות הקפה הישראליות שתול כנראה דווקא במפעל הקפה אווא שהוקם בחיפה בשנת 1931 ועסק בסחר בקפה איכותי לקיבוצים, בתי חולים וגם לבתי הקפה ולאחרונה סייע לרשתות הקפה לעצב טעמים אישיים באילנ'ס, רולדין, קפנטו וגרג

 

 

נוסטלגיה עם טעמים

בכתבות לא מעטות בבלוג השבועי שלי אני מתייחס למשבצת שאליה נופלת ההתעניינות הקולינרית "מקומי, טרי, אוטנטי, אורגני, בר קיימא, עונתי ובריא" וגם הפעם אנסה לתת נקודת מבט חדשה על נושא האוטנטיות. על פי רוב כשמדובר בקולינריה, מזכירים את סבתא "עזיזה" כנקודת ציון לטעמים של פעם ואוטנטיות הטעמים, אבל נוטים לשכוח מסר אחר וחשוב לא פחות והוא נושא החוויה. החוויה הקולינרית היא מכלול של נגיעות רב חושיות היוצרות, בסופו של דבר, ללקוח – זיכרון חזק שלא ימחה לעולם. הרב-חושיות של הזיכרון - עליו אנסה הפעם להתמקד

רגע הכניסה למסעדה, בין אם המדובר במסעדת מלון, מזנון אוכל מהיר או מסעדה בשירות מלא – הוא נקודת ההשקה הראשונה של החוויה. בשנים האחרונות, מסעדות שניסו לקרוץ לדור הצעיר, הבורגני והעשיר – עיצבו את המקום כמעט כמבנה תעשייתי. שימוש רב בקירות חשופים, צנרת גלויה, מינימום קישוטים, הרבה לבן ומתכת. המגמה הזו עוברת שינוי רב בשנה האחרונה וזהו טרנד עיצוב החוויה המתפתח כעת – חזרה "הביתה". גם בתחום המלונאות, מלונות הבוטיק כשכל חדר שונה מהאחר, זוכים לעדנה. גם בתחום המסעדנות – מסעדות הבוטיק, מסעדות השף, מה שאבותינו נהגו לכנות בירושלים של פעם "החמארות". זהו למעשה סלון חברתי הבא לארח את הסועדים ומנסה לשדר חמימות ביתית מהרגע הראשון

כמו סלון בבית – המדובר בישיבה במתחם אירוח, חלק מהסועדים יעדיפו ישיבה על כורסאות, אחרים סביב שולחן נמוך ומרבית המבוגרים ייצמדו עדיין לשולחן האוכל. זוהי רק דוגמא של התפיסה החדשה המציגה מגוון ריהוט ומתחמי אירוח.
האלמנט העיצובי השני הוא קישוט המקום. אם בעשור האחרון התרגלנו לסימטרי, טכני, קר ונקי – כעת הקו המוביל הפוך לחלוטין – חם - צבעי אדמה, שימוש נרחב בעץ, ריהוט בצבעי עץ, מושבים צבעוניים, בדים, פרחים ותמונות על הקירות. השימוש בתמונות שהיה כל כך פופולארי באמצע המאה הקודמת חוזר. תמונות נוסטלגיות של מקום ואנשים, תמונות של חומרי גלם, ארגזים מלאים בירקות העונה, ארגזי יין ונקניקים תלויים. המטרה להציג חיים "טבעיים" והכי קרובים לתחושת הבית.
במסגרת הפתיחות והמשפחתיות, המטבח הופך בתחילה לשקוף ובהמשך לחשוף לחלוטין לקהל עם הריחות והקולות, ללא צנזורה – שוב, תחושת הביתיות והנגישות לכל חלקי התהליך הם חלק בלתי נפרד מעיצוב החוויה

זה הזמן להביא נקודת מבט מעט שונה, אולי בעקבות מותו של אליל המטבח המודרני, פול בוקיז. פול בוקיז נפטר ב-20 לינואר השנה, בגיל 91. השף המהולל שעל שמו מסעדת שלושת כוכבי המישלין ותחרות הבישול העילי המודרני. השף שהמציא את הסלבריטאות ולמעשה הפך את הבישול מטכנאות לאומנות. זה האדם שבמעשיו טבע את המושג "תרבות קולינרית" עשרות שנים לפני ייתר העולם

בעקבות מותו נפתח לדיון כל התפיסה המודרנית בבישול ששינתה מהיסוד את התפיסה הקלאסית של חובת ייצור מזון בדיוק לפי מרשמו המקורי. ואם נחפש את נקודת ההשקה לנושא הדיון היום, הרי שאלמנט החוויה בקולינריה שואף דווקא מהשונות מהמקור. מרק הזעפרן וכבד האווז הנחבא בכלי עטוף בבצק, אחת ממנות הדגל של השף בוקיז – היא דוגמא מעולה למקור ההפתעה – טעמים, מרקמים והבלתי צפוי, אפילו כשאתה יודע בדיוק מה אמור להגיע כעת

חשוב לחזור ולציין כי חוויה קולינרית היא הרבה יותר מ"ארוחה". מכיוון שהדור הצעיר, בני המילניום – אותם אני חוזר ומזכיר, נוהגים לצרוך את מרבית המזון מחוץ לביתם – דווקא בגלל עובדה זו קיימת אבחנה בין ארוחה לחוויה קולינרית. ארוחה, היא צריכה קיומית של מזון, או צריכה חברתית של מזון – יכול להיות אוכל רחוב, מסעדת מזון מהיר או בר שכונתי עם נשנושים. ארוחה יכולה לבוא עם שובר ממקום העבודה או בגיהוץ כרטיס אשראי בחנות נוחות. להבדיל אלף הבדלות, חוויה קולינרית היא "משהו מיוחד", סיבה למסיבה, אירוע חד פעמי. דווקא לחוויה כגון זו – יש צורך לתכנן על מקום, על תפריט, על התאמת היין, בקיצור לעצב את החוויה

החמימות הביתית לא מסתיימת בחמימות הצבעים, הריהוט והתמונות, היא עוברת ביחס הניתן לאורח. הבנת המונח "אורח" חשובה לתפיסת החוויה החדשה והיא חלק בלתי נפרד מעיצובה. האירוח הוא מקצוע של פינוק. הפינוק מתבטא במנהגי השולחן של המסעדה המודרנית. אם קודם היה המלצר מציין על מנה נוספת או סלסילת לחמים שזה "על הבית", כיום הגישה של "הכול כלול, ולצידם צ'ופרים קטנים, הולכת ומעמיקה. הלחם, בקבוק המים המצוננים, ואי אלו מטבלים או חמוצים אמורים לצאת לשולחן מבלי לדרוש תשומת לב. זהו פתיחתו של ההליך החווייתי, בלי לדרוש את שימת ליבו של הלקוח. הוספת מנה מיוחדת שאינה כלולה בתפריט, משהו עונתי, ניסיון יומי של השף – משהו בסגנון "תראו מה המצאנו היום". כך הייתם עושים בבית, תחשבו אותו דבר באירוח מקצועי

העולם הקולינרי מושך כיום יותר ויותר לכיוון של "שולחן השף" עם "טעימות". בכוונה לא השתמשתי במושג "תפריט טעימות", כי כל הרעיון מאחרי הטעימות הוא מקום לשף להתבטא לפי מצאי חומרי הגלם וכישרונו. למעשה, קיימת במשפט הקודם חבירה של מושג החוויה עם מושג הקולינריה והאירוח. תפריטי הטעימות עומדים בראש ההיצע של המסעדות המובילות בעולם ומציעות חוויה מובנית מראש בה הכול כלול. הכול ממים מינראליים, דרך ראשונות ואחרונות, קפה ויין – ובחלק מהמקומות גם דמי השירות. אירוח. גם מערכת היחסים עם צוות המסעדה, במיוחד בארוחות בסגנון שולחן השף, אבל גם בתפריטי טעימות – הופך לאינטימי יותר. מכיוון שהלקוח לא "הזמין" את המנות, כל מנה מוגשת עם הסבר הנוגע הן לחומרי הגלם והן למקור ההשראה. חווית אירוח קולינרית

ולפני שנסיים כתבה זו, חשוב לחזור לתחום הכלכלה החברתית והאירוח הביתי הפושט כאש בשדה קוצים. קונצפט ה-EATWITH ודומיהן נוגס בתחום האירוח הקולינרי, ושוב, מאותן סיבות שליוו כתבה זו. הקרבה האישית, היצירתיות של המטבח המארח, היכולת לשוחח על מקורות ההשראה ועונתיות חומרי הגלם – כל אלו הם בימן ברור של חשיבה קולינרית עכשווית. העיצוב הביתי החם, הקישוטים ששיכים למקום, הצלילים הפורצים החוצה מהמטבח וחדרי השינה הם חלק מהאווירה הביתית שאירוח ביתי מוסיף לחוויית המסעדות ביעד של ביקור, במיוחד- לתייר הקולינרי

 

 

סלואוו פוד

חלף זמן רב מאז הקדשתי כתבה לארגון סלואו פוד, ועם קבלת בדיוור החודשי של תחילת מרץ, החלטתי להעלות שוב כתבה בנושא. ארגון זה קם, בקצרה, כמשקל נגד להתפתחות העולמית של מזון מהיר ומתועש, ומטרתו לשמר את המטבח האוטנטי. המקדונליזם שסחף את העולם בשנות השמונים והתשעים הביא את המזון המהיר לפתחו של כל ילד בעולם. מזון בסיסי, עתיר קלוריות וזול. גם קישוט המטבח המהיר בבר סלטים וסנדביץ' בריאות עם שניצל עוף במקום בקר מעובד לא שינה דבר לאור ההצפה בשומן ורטבים. במקביל למזון המהיר חלה, במיוחד בצפון אמריקה, התפתחות מהירה וכמעת נטולת פיקוח של תעשיית מזון מהונדס גנטי שהציפה חששות באירופה, עד כדי איסור שימוש בו לחלוטין בחקלאות המקומית. שילוב של עודף קלורי, מזון מתועש, מוצרים שהם פרי של הנדסה גנטית וטעמים אחדים בשיווק עולמי הפכו לסמל של התקופה. ומעל לכל – המחיר הזול, הזמינות בפינת כל רחוב והבינלאומיות. סניפי מקדונלד סימלו את נפילת חומת ברלין ומסך הברזל. ילדים בפיליפינים שרו את הפרסומות של מק-דו, סניפים של פיצה-הט וקנטקי פרייד צ'יקן מיהרו בעקבות מקדונלד לקצווי עולם – והקולינריה הייתה הנפגע העיקרי. אובדן זהות הטעם המקומי, אובדן הייחודיות של המטבח הלאומי, שינוי בסיס חומרי הגלם והתבלינים. העולם באמת הפך לשטוח, אך באותה מידה גם לעולם שטחי
 
ארגון סלואו פוד קם בשנת 1989 בצפון איטליה, ומהר מאד הפך מארגון מקומי לארגון חובק עולם הפועל כיום ביותר ממאה ושישים מדינות. איש הרעיון, מקים הארגון והוגה הדעות הרוחני שמאחוריו, קרלו פטריני, הוביל מחאה חברתית נגד הקמת סניף מק-דונלד ליד המדרגות הספרדיות ברומא – ומשם התגלגל הרעיון לארגון. כיום, מרכז הארגון בעיר ברא ליד טורינו בצפון מערב איטליה. לארגון כיום אקדמיה המקדמת את הקולינריה האוטנטית והוא מפיק מאות אירועים בשנה המעבירים את הרעיונות לקצווי עולם. בקיץ שעבר השתתפתי באחד הכנסים הנ"ל במרכז איטליה וחוויתי ערב מדהים עם יצרנים ארטיזנלים אוטנטים, וסבתות מבשלות. החלטתי להעלות הפעם רשימה אינסופית של אירועים שסניפי הארגון יפיקו במהלך השנה הקרובה. אם תוכנית הטיולים הפרטית שלכם נפגשת עם מי מהאירועים הנ"ל אשמח לקבל כתבה לידיעון הזה שמובטח כי תפורסם, אפילו ללא עריכה
 
נקודה קטנה על הזווית הישראלית: בישראל פועלים מספר סניפים של הארגון, שמרביתם ברמת פעילות נמוכה מאד. בישראל מספר לא מבוטל של בוגרי האקדמיה של הארגון והבולטים בהם הינם מיכל אנסקי ועמית אהרונסון המנחים תוכניות בטלביזיה. הקישורית הראשונה בסוף המאמר זה המקום להירשם כחבר בארגון, כנגד תרומה קטנטנה של 10 אירו לשנה. הרישום מאפשר הצטרפות לאחד הסניפים פה, לקבל דיוורים והזמנות לאירועים בעולם – מעניין! בואו לשוטט באתר הארגון - באנגלית, ותתרשמו מעוצמת הדבקות ברעיון
 
להלן אירועים בעולם, שאכתוב באנגלית על מנת ששמות לטיניים לא ישמעו מעוותים. תוכנת המיילינג הזו לא תומכת טוב בערבוב שפות. התנצלותי

הכנס השנתי של הארגון בארה"ב
Denver, Colorado | July 13-15, 2018
https://slowfoodnations.org
הכנס השנתי של שוויץ
Bern, Switzerland, 2-4 March
www.slowfoodmarketbern.ch
 
הכנס השנתי האוסטרי  לאפייה
Vienna, Austria, 10 March
https://krusteundkrume.at/
 
הכנס השנתי בגרמניה 
Stuttgart, Germany, 5-8 April
www.messe-stuttgart.de/
 
הכנס השנתי בסלובקיה
Bratislava, Slovakia, 11-12 May
 
הכנס השנתי בבלגיה
Bruxelles, Belgium, 22-25 May
 
הכנס בברזיל, מאי
Encontro Nacional de Agroecologia - Minas Gerais, Brazil
 
כנס הגבינות בפולין, יוני
Sandormiesz, Poland
 
אירועים מעניינים ביולי בעולם
Slow Fish Tigri Festival (Aglou, Morocco)
Charfia Festival (Tunisia)
Festival of Ancient Grains (Tunisia)
 
הכנס המרכזי השנתי של הארגון בטורינו
Turin, Italy, 20-24 September
http://salonedelgusto.com/en/news
 
יום סלואו פוד העולמי בעשירי בדצמבר
www.slowfood.com/what-we-do/international-events/terra-madre-day
 
המון אירועים נוספים ניתן למצוא בקישורית פה
www.slowfood.com/what-we-do/international-events/events-calendar-2018
 
להירשם כחבר לארגון
www.slowfood.com/get-involved/become-a-member

 

 

משאיות אוכל
 
אוטואוכל הוא טרנד עולמי, ואני חוזר לנושא פעם נוספת מתוך הבנת הצורך במציאת פתרון לנושא, ולאור השינויים שהתחוללו בארץ בשנתיים האחרונות מאז התייחסתי אליו. חשוב להבין כי בערים רבות בעולם משאיות האוכל ורוכלי המזון מספקים כדי מחצית מארוחות הצהריים במרכזי העסקים. יתרונן של משאיות האוכל משולב מכמה נקודות מבט – מחיר זול יחסית, מזון טרי מאד, תחרות יצירתית על מטבחים חדשניים, חלופת שימוש במשאבי נדל"ן יקרים ומתן נקודת קפיצה למסעדנים חדשים בענף. מאידך עומדות שאלות לגבי בטיחות ובריאות הציבור ותחרות לא הוגנת במסעדות הפרושות באותו איזור
 
ננסה להעמיק מעט ולהבין את הרקע והמשאבים המושקעים בתעשיית המזון המהיר כיום בעולם: יותר ויותר מהעובדים עסוקים מאד בעבודתם וארוחת הצהריים סביב שולחן העבודה או בהפסקה קצרה – הינה הפתרון המקובל בעולם המשרדים של היום. דור בני המילניום מבשל פחות, מודע יותר למזון הנכנס לפיו ומוציא נתח גדל והולך מהכנסתו על מזון מוכן. מקומות עבודה רבים מעניקים לעובדים הטבה בצורת ארוחת צהריים או החזר הוצאות בגינה – על מנת שיישארו בסביבת העבודה
 
ארה"ב הובילה את תחילת טרנד משאיות האוכל כהמשך ישיר לעגלות המזון -  דוכני הפרעצלים, הנקניקיות והערמונים שהיו לחלק מהנוף האורבאני של ניו יורק באופן מתועד משנת 1860 ואילך. משנות החמישים של המאה הקודמת התפתחה בארה"ב תעשיית המזנונים הניידים ששירתה בעיקר אתרי בנייה וסיפקה מזון לארוחות הבוקר והצהריים לפועלים. מכוניות אלו היו בנויות על טנדרים עם מיחם לקפה ותנור קטנטן לחימום כריכים. משאיות האוכל היוו שידרוג לעגלות ואפשרו מעבר מהיר יותר ומגוון מזון טוב יותר למרכזי הערים ובעשור האחרון אנו עדים למשאיות גורמה המביאות מזון חדשני ואפילו משמשות כבסיס להפקת אירועים ופסטיבלי מזון. המשאיות אוכל מהדור החדש התחילו כמשאיות טאקו, וכיום מתחלקות לשני ענפים עיקריים עם מזון אתני ומזון חדשני  - כשבשניהם המדובר על תפריט מוגבל. נפח העבודה של משאיות האוכל נמצא בגידול מהיר וישנן ערים בארה"ב ואירופה עם מאות משאיות פעילות בכל עיר. פסטיבלים וכינוסי משאיות מתקיימים בתכיפות גוברת, מסיבות אוכל רחוב נערכים כמעט בכל סופשבוע וחברות רבות מתמחות בבניית גופי משאיות אלו או מכירת משאיות משומשות. תוכנית ריאליטי פופולארית ליוותה בצפון אמריקה את תעשיית משאיות האוכל ותרמה לא מעט לביסוסו של הענף

 
ההתפתחות המהירה של תעשיית משאיות האוכל הביא לחקיקה שבאה להבטיח הסדרה של הנושא ומתמקדת במספר נגזרות: (1) בריאות הציבור – תנאי אכסון, חניית לילה והשמדת שאריות, מטבח הכנות במבנה תקני, שטיפת הרכבים ופיקוח על פעילותם. (2) מקומות פעילות – מקומות חנייה מוסדרים, מרחק ממסעדות קיימות, התקבצות לאירועים והפעלה כמטבח קצה לאירועים. (3) הגמשת חוקי המטבחים והתאמתם כמיטב היכולת לגודלו ומורכבות הפעלתו של מטבח נייד

למרות האמור לעיל, למפעילי תעשיית משאיות המזון יש תלונות רבות כנגד אכיפה קשה מדי נגדם מצד הרשויות העירוניות, הגבלת החנייה, הסדרת פינוי השפכים ועוד
 
ומה קורה אצלנו – כלום
 
כביכול, הותקנו תקנות לפישוט הליכי רוכלות מזון[1], אך אלו נחסמו בחקיקה מקומית בכל הערים הגדולות שהן למעשה היעד הנכון להפעלתן. פסק דין של בית המשפט ביטל[2] את האיסור הגורף בתל אביב להפעלת רוכלות מזון, אך למרות זאת אין היתר, ולו גם אחד, לפעילות משאוית מזון בעיר. עיריית ירושלים החליטה על איסור גורף[3] להפעלת משאיות אוכל, אבל בו זמנית הוציאה מכרז[4] להפעלתן במתכונת של ניהול עירוני
 
המכרז נכשל כישלון חרוץ, ולדעתי פשוט מחוסר הבנת הרעיון למשאיות מזון: (1) החובה להיצמד לרעיון קולינרי בודד – חובה להתחייב, מראש, וללא ביצוע פיילוט, על תפריט שילווה אותך באופן קשיח לכל תקופת החוזה. (2) החובה לנוע כשיירה – חוסר היכולת למכור במקומות שהוכחו כהצלחה והחובה לנדוד בין נקודות מכירה שונות כל יום. היעדר שגרת מכירה בנקודות ידועות מראש לא תאפשר חינוך הקהל לשימוש רציף במשאיות האוכל. (3) יום אחד השיירה תהיה בנקודה אחת ויום אחר במקום אחר – לא תהיה רציפות שירות סביב משרדי הממשלה, בהר חוצבים או בסביבת בתי החולים. כמו בנקודה 2, לא יגרמו ללקוחות להתמכר לשירות. (4) ניהול שיירה ע"י גורם עירוני והיעדר יכולת לפרוש ממנה עומד בניגוד מוחלט לתפיסה הגמישה של האוטואוכל בעולם. (5) ולבסוף, עלויות, קנס חודשי בגין רישוי העסקים בגובה 20 אלף שח' הינו מעל לכל סכום סביר אפילו למסעדה. ההשקעה הנדרשת במשאית "תקנית" ועלות הרישוי החודשי הופכות את הרעיון לבלתי נגיש כלכלית
 
עלות רכישת משאית אוכל מאובזרת תקנית, בארה"ב, עומדת על כ-100,000$, זאת בזמן שעלות משאית "ריקה עומד על כמחצית מהסכום הנ"ל. התאמת המשאית לרוכלות מזון מחייבת על פי חוק הוספת מיכלי מים וביוב, חיפוי מלא בנירוסטה, הוספת גנראטור, כיורים, משטחי עבודה, מתני בישול ומקררים בטמפרטורות שונות וקישוט
 
הפעלת משאית אוכל על פי חוק בארה"ב מחייבת מטבח עורפי בבניין בו קיים חיבור לניקוז הביוב, חשמל לגיבוי הרכב, מתקני שטיפה, מקררים לאחזקת מלאי אספקה  ומטבח תקני להכנות ראשוניות. המטבח אינו תנאי שכן בחלק ממשאיות המזון נעשה מלא הליך הבישול. ביקורת משרדי הבריאות המחוזיים נעשים בארה"ב קדם רישוי על פי תוכניות ובביקורות בשטח באופן אקראי. ביקורות מחלקת הבריאות בערים רבות ידועות כאכזריות במיוחד והעונשים על אי עמידה בתקני ההפעלה מביאות לשלילת רישיון ההפעלה לתקופות משתנות, בהתאם לחומרת העבירות ולשכיחותן
 
משאיות מזון "ישראליות" מופעלות בארה"ב ובראשן רשת המשאיות "שקשוקה", סומסום ושמעלץ. תוסיפו את החומוס השמנמן, הגריל הכשר (בלי תעודות) של מוטי, הסנדביץ הכשר (למהדרין) של ברוקלין הפועל בוושינגטון ועוד ועוד. משאיות אלו מביאות כבוד למטבח היהודי, הים-תיכוני והישראלי ולעיתים גם למטבח הכשר, אך הפעלתן בישראל תחסם על פי תקנות עירוניות קצרות ראות. הטרנד יגיע בסופו של דבר לישראל, כי זהו הדבר הנכון – וטוב שעה אחת קודם. כהרגלי – חומר למחשבה, ושמישהו ירים את הכפפה