נוסטלגיה עם טעמים

בכתבות לא מעטות בבלוג השבועי שלי אני מתייחס למשבצת שאליה נופלת ההתעניינות הקולינרית "מקומי, טרי, אוטנטי, אורגני, בר קיימא, עונתי ובריא" וגם הפעם אנסה לתת נקודת מבט חדשה על נושא האוטנטיות. על פי רוב כשמדובר בקולינריה, מזכירים את סבתא "עזיזה" כנקודת ציון לטעמים של פעם ואוטנטיות הטעמים, אבל נוטים לשכוח מסר אחר וחשוב לא פחות והוא נושא החוויה. החוויה הקולינרית היא מכלול של נגיעות רב חושיות היוצרות, בסופו של דבר, ללקוח – זיכרון חזק שלא ימחה לעולם. הרב-חושיות של הזיכרון - עליו אנסה הפעם להתמקד

רגע הכניסה למסעדה, בין אם המדובר במסעדת מלון, מזנון אוכל מהיר או מסעדה בשירות מלא – הוא נקודת ההשקה הראשונה של החוויה. בשנים האחרונות, מסעדות שניסו לקרוץ לדור הצעיר, הבורגני והעשיר – עיצבו את המקום כמעט כמבנה תעשייתי. שימוש רב בקירות חשופים, צנרת גלויה, מינימום קישוטים, הרבה לבן ומתכת. המגמה הזו עוברת שינוי רב בשנה האחרונה וזהו טרנד עיצוב החוויה המתפתח כעת – חזרה "הביתה". גם בתחום המלונאות, מלונות הבוטיק כשכל חדר שונה מהאחר, זוכים לעדנה. גם בתחום המסעדנות – מסעדות הבוטיק, מסעדות השף, מה שאבותינו נהגו לכנות בירושלים של פעם "החמארות". זהו למעשה סלון חברתי הבא לארח את הסועדים ומנסה לשדר חמימות ביתית מהרגע הראשון

כמו סלון בבית – המדובר בישיבה במתחם אירוח, חלק מהסועדים יעדיפו ישיבה על כורסאות, אחרים סביב שולחן נמוך ומרבית המבוגרים ייצמדו עדיין לשולחן האוכל. זוהי רק דוגמא של התפיסה החדשה המציגה מגוון ריהוט ומתחמי אירוח.
האלמנט העיצובי השני הוא קישוט המקום. אם בעשור האחרון התרגלנו לסימטרי, טכני, קר ונקי – כעת הקו המוביל הפוך לחלוטין – חם - צבעי אדמה, שימוש נרחב בעץ, ריהוט בצבעי עץ, מושבים צבעוניים, בדים, פרחים ותמונות על הקירות. השימוש בתמונות שהיה כל כך פופולארי באמצע המאה הקודמת חוזר. תמונות נוסטלגיות של מקום ואנשים, תמונות של חומרי גלם, ארגזים מלאים בירקות העונה, ארגזי יין ונקניקים תלויים. המטרה להציג חיים "טבעיים" והכי קרובים לתחושת הבית.
במסגרת הפתיחות והמשפחתיות, המטבח הופך בתחילה לשקוף ובהמשך לחשוף לחלוטין לקהל עם הריחות והקולות, ללא צנזורה – שוב, תחושת הביתיות והנגישות לכל חלקי התהליך הם חלק בלתי נפרד מעיצוב החוויה

זה הזמן להביא נקודת מבט מעט שונה, אולי בעקבות מותו של אליל המטבח המודרני, פול בוקיז. פול בוקיז נפטר ב-20 לינואר השנה, בגיל 91. השף המהולל שעל שמו מסעדת שלושת כוכבי המישלין ותחרות הבישול העילי המודרני. השף שהמציא את הסלבריטאות ולמעשה הפך את הבישול מטכנאות לאומנות. זה האדם שבמעשיו טבע את המושג "תרבות קולינרית" עשרות שנים לפני ייתר העולם

בעקבות מותו נפתח לדיון כל התפיסה המודרנית בבישול ששינתה מהיסוד את התפיסה הקלאסית של חובת ייצור מזון בדיוק לפי מרשמו המקורי. ואם נחפש את נקודת ההשקה לנושא הדיון היום, הרי שאלמנט החוויה בקולינריה שואף דווקא מהשונות מהמקור. מרק הזעפרן וכבד האווז הנחבא בכלי עטוף בבצק, אחת ממנות הדגל של השף בוקיז – היא דוגמא מעולה למקור ההפתעה – טעמים, מרקמים והבלתי צפוי, אפילו כשאתה יודע בדיוק מה אמור להגיע כעת

חשוב לחזור ולציין כי חוויה קולינרית היא הרבה יותר מ"ארוחה". מכיוון שהדור הצעיר, בני המילניום – אותם אני חוזר ומזכיר, נוהגים לצרוך את מרבית המזון מחוץ לביתם – דווקא בגלל עובדה זו קיימת אבחנה בין ארוחה לחוויה קולינרית. ארוחה, היא צריכה קיומית של מזון, או צריכה חברתית של מזון – יכול להיות אוכל רחוב, מסעדת מזון מהיר או בר שכונתי עם נשנושים. ארוחה יכולה לבוא עם שובר ממקום העבודה או בגיהוץ כרטיס אשראי בחנות נוחות. להבדיל אלף הבדלות, חוויה קולינרית היא "משהו מיוחד", סיבה למסיבה, אירוע חד פעמי. דווקא לחוויה כגון זו – יש צורך לתכנן על מקום, על תפריט, על התאמת היין, בקיצור לעצב את החוויה

החמימות הביתית לא מסתיימת בחמימות הצבעים, הריהוט והתמונות, היא עוברת ביחס הניתן לאורח. הבנת המונח "אורח" חשובה לתפיסת החוויה החדשה והיא חלק בלתי נפרד מעיצובה. האירוח הוא מקצוע של פינוק. הפינוק מתבטא במנהגי השולחן של המסעדה המודרנית. אם קודם היה המלצר מציין על מנה נוספת או סלסילת לחמים שזה "על הבית", כיום הגישה של "הכול כלול, ולצידם צ'ופרים קטנים, הולכת ומעמיקה. הלחם, בקבוק המים המצוננים, ואי אלו מטבלים או חמוצים אמורים לצאת לשולחן מבלי לדרוש תשומת לב. זהו פתיחתו של ההליך החווייתי, בלי לדרוש את שימת ליבו של הלקוח. הוספת מנה מיוחדת שאינה כלולה בתפריט, משהו עונתי, ניסיון יומי של השף – משהו בסגנון "תראו מה המצאנו היום". כך הייתם עושים בבית, תחשבו אותו דבר באירוח מקצועי

העולם הקולינרי מושך כיום יותר ויותר לכיוון של "שולחן השף" עם "טעימות". בכוונה לא השתמשתי במושג "תפריט טעימות", כי כל הרעיון מאחרי הטעימות הוא מקום לשף להתבטא לפי מצאי חומרי הגלם וכישרונו. למעשה, קיימת במשפט הקודם חבירה של מושג החוויה עם מושג הקולינריה והאירוח. תפריטי הטעימות עומדים בראש ההיצע של המסעדות המובילות בעולם ומציעות חוויה מובנית מראש בה הכול כלול. הכול ממים מינראליים, דרך ראשונות ואחרונות, קפה ויין – ובחלק מהמקומות גם דמי השירות. אירוח. גם מערכת היחסים עם צוות המסעדה, במיוחד בארוחות בסגנון שולחן השף, אבל גם בתפריטי טעימות – הופך לאינטימי יותר. מכיוון שהלקוח לא "הזמין" את המנות, כל מנה מוגשת עם הסבר הנוגע הן לחומרי הגלם והן למקור ההשראה. חווית אירוח קולינרית

ולפני שנסיים כתבה זו, חשוב לחזור לתחום הכלכלה החברתית והאירוח הביתי הפושט כאש בשדה קוצים. קונצפט ה-EATWITH ודומיהן נוגס בתחום האירוח הקולינרי, ושוב, מאותן סיבות שליוו כתבה זו. הקרבה האישית, היצירתיות של המטבח המארח, היכולת לשוחח על מקורות ההשראה ועונתיות חומרי הגלם – כל אלו הם בימן ברור של חשיבה קולינרית עכשווית. העיצוב הביתי החם, הקישוטים ששיכים למקום, הצלילים הפורצים החוצה מהמטבח וחדרי השינה הם חלק מהאווירה הביתית שאירוח ביתי מוסיף לחוויית המסעדות ביעד של ביקור, במיוחד- לתייר הקולינרי

 

 

עלויות כוח האדם בקולינריה
 
מזה תקופה אנו לא מפסיקים לשמוע על מחאות המסעדנים בנושא עלויות כוח האדם. זה התחיל עם כתבה מדהימה ש"על מנה במחיר 188שח אני לא מרוויח גרש", המשיך במחאה נגד הפרשת המיסוי החל על מהגרי עבודה והגיע לשיא חדש כעת כשהסתיים משפט ה"טיפים" של המלצרים. החלטתי שהנושא שווה דיון, אבל דיון אמיתי, מרחיב ולא מתבכיין
 
נפתח בהצהרה שלי שעלולה לגרום לחלק מעוקבי הבלוג הזה לאהוב אותי מעט פחות – האוכל במסעדות בישראל לא שווה את הכסף. נכון, העלויות פה מטורפות – מהכשרות לשכר הדירה, מתנאי משרד הבריאות ורישוי העסקים ועד לנוהלי מס הכנסה ועלויות חומרי הגלם. השתגענו! בכל פעם שאני חוזר מאיטליה, אשתי רועדת מפחד לצאת איתי למסעדה. ממנות עסקיות במסעדות מדהימות שעולות 10-16 ירו (כולל מים מינרלים/סודה, לחם, ראשונה ועיקרית, קפה ויין...) ועד מסעדות מעוטרות כוכבי מישלן מהן אני יוצא מתפריט טעימות כולל יין מותאם בפחות מ-70 אירו לאדם (מחיר ראשונה ויין בכל מסעדה בינונית בתל אביב). התפיסה של טרטוריות, מטבחי סבתא, המציעות מנת בית (טאבולה קלדה) לצהרים במחיר עד 10 אירו, סנדביצ'יות שמוכרות יצירות קולינריות בחמישה אירו ולצידן כוס יין בשירות עצמי בשני אירו שתשאיר, בבקשה, על המדף
 
ואז מגיעים לישראל, ובזמן הטלפון להזמנת השולחן אתה זוכה לדברי הסבר על זכות השימוש המוגבלת בשולחן (עד שעה 9:00, ברור?), היעדר הזכות לאחר ומגבלות התשלום באשראי. בכניסה, למרות הזמנה מאושרת, מבקשים ממך להמתין עוד 10-15 דקות, ואחרי 20, כשמתפנה השולחן, מבקשים עוד כמה דקות לניקיון. המלצר המושיב אותך כלל לא מוצא לנכון להתנצל על האיחור, ובשפה מאד ידידותית וחסרת מקצועיות מעיף שאלה סתמית על איך היה היום שלנו מבלי להתעניין כלל בתשובה. הצורך הבלתי נלאה למכור לך לחם, יין, מים מינרלים או קפה בסיום, רק בגלל שככה חונכו, ללא הבנה בהתאמת המנה ליין (איך אפשר להתאים מנה אם מצפים שאת המשקאות תזמין לפני האוכל?)... המנות מגיעות לא מדויקות לפי ההזמנה, אין מאמץ אסתטי להעמדת המנות, כשחצי מהמנות הגיעו, ומחציתן לא - מגיעה השאלה "טעים לנו?" ללא המתנה לתשובה ... ושכחתי לציין את הצפיפות והרעש
 
אז כן, לוקח לי  זמן להתאקלם חזרה, וכן, אני מאד אוהב את האוכל בישראל. אפילו התרגלתי למעברים, ולאווירה הידידותית והדביקה – בניתוח המטבח הישראלי אפילו הגדרתי את הסחבקיות העודפת כאחת ממגדירות המטבח המקומי – ונחזור לדיון על עלויות כוח האדם – שהמבוא לכתבה, עד כה, בא על מנת לצייר את הציפיות שלי – מקצועיות
 
לצערי, ואולי בגלל אלף ואחת סיבות, תעשיית המזון והמשקאות בישראל אינה יעד ארוך טווח לעוסקים בה. המלצרים רואים בעבודתם מקפצה לחיסכון כספי מהיר לקראת נסיעה לחו"ל, עובדי המטבח מתחלפים בקצב שכמעט אינו מאפשר הכשרה, שוטפי הכלים והרצפות נדחפו למקצוע בהעדר אלטרנטיבה – ורק בודדים המכנים עצמם "שפים", שבמקרה הטוב הייתי מוכן לחלוק עימם את התואר "טבח" – נשארים ועסוקים בקיטורים. באירופה תראה מלצרים בני חמישים. מלצרים שמכבדים את מקום עבודתם. עובדי מטבח נותרים במעמד השוליה במשך שנים רבות ומטמיעים משמעת עבודה ויכולות נדירות שיש למורה הדרך המנהל את המקום. כמעט כל שף בעל מעמד מתגאה במטבח בו רכש את יכולותיו – המורה ממשיך ללוות את תלמידיו במשך שנים. זכיתי לסעוד ברומא במסעדת "מרציפן". השפית המדהימה במקום, מומלצת ע"י מדריכי מישלן ובדרך לכוכב ראשון למדה אצל ידיד שלי שהמליץ על המקום ועשה עבורי את ההזמנה. ההתלהבות לראות חבר של המורה קיבלה את פניי בכניסה למסעדה, התכבדנו ביין נתזים מעולה ונשלחו לנו מספר מנות "אקסטרה" כי הן מזכירות לה את המורה האהוב. מי כמונו יודע עד כמה העבודה במטבחים תובענית, מייגעת ומתסכלת. מי יודע כמה התפרצויות זעם חוטף כל מתלמד לפני שמגיע לנקודת הזמן בה הוא מוכן לפרוש כנפיים – ולמרות זאת, הכבוד, האהבה, הצורך לספר את סיפור ההתנסות והמקום שזה זוכה בתיאורי קורות החיים – מדגישים את האומנות המיוחדת של המקצוע ואת דרך הלימוד האמיתית – שוליה ומחנך
 
להבדיל אלף הבדלות, כל סטודנטית לעבודה סוציאלית אחרי משמרת התנסות כבר יודעת להציע לסועד חדש את פלאי מנות הבית. כל מלצר שכבר לא התגלח שלושה חודשים והגיע לעבודה בצמד גרביים בלתי תואם יוכל להציע לך, בתוספת 15 שקלים, לזכות בלחם הבית ושני מטבלים. עבודת המלצרות בישראל אינה מקצועית ופוגעת באיכות המזון המשובח שהמבשלים למדו להפיק. המלצרים מנסים לטפס במהירות האפשרית את מרומי מסעדות היוקרה שם 10-15% מהחשבון ינחתו בסופו של דבר בכיסם, עם או בלי ניכוי כלשהו בדרך. התשר הפך למרכיב העיקרי בתמריץ להשיג סטודנטים וסטודנטיות יפות לעבודה. אבל האם באמת מגיע למלצרים תשר? האם הם נותנים שירות? האם שירות אינו חלק מחוויית הביקור במסעדה? האם החוויה נוצרת ע"י המלצר או על ידי מעצב המקום, ממציא המנה? מי שגיהץ את המפות או מסדרת הפרחים? האם חוויית המסעדה מחייבת את הקישקוש התמידי לצד הסיכום של החשבון "אינו כולל שירות
 
השירות בארץ בינוני ולא מקצועי! חוסר ההבנה של המלצרים במינוחים הקולינריים הבסיסיים, חוסר ההבנה בהתאמת משקה למנה, חוסר ההבנה במקור חומרי הגלם וייחודו של המטבח הנוכחי על פני מתחריהן. חוסר ההכרות האישית עם טעמיה של כל מנה ועם הסיבות שבגללן הוסיפו מנה כלשהי לרשימת המיוחדים. מלצרות זה מקצוע. מקצוע שיכול לקדם מסעדות למקומות חדשים. ומי קבע שצריך לתת "דמי שירות" כשהשרות אינו מקצועי? הנורמה שחייבים לשלם כי זו המשכורת של המלצר – יסודה בשגיאה! את השירות מנחילים לעובד במהלך הכשרתו, אבל גם בדרך עיצובו של חלל המסעדה, בדרך ההקפדה ביציאה מהמטבח על הדיוק, ההעמדה, הטמפרטורה והאיכות הכוללת של המזון. את השירות קובע מנהל המשמרת שמזהה פירור בפינת החדר ומתכופף בעדינות להרימו, למקבלת ההזמנות ונימוסיה בשיחת הטלפון ולמבריק בכוסות בפוליש אחרי המדיח. כולם שותפים לשירות ויוצרים יחדיו את החוויה
 
שתי תפיסות חדשות מובילות את דרך הטיפול בנושא: בארה"ב כוללים את דמי השירות. מסעדות בוחרות להודיע ללקוחות כי המחיר כולל שירות. באירופה חולקים את התשר כל עובדי המקום, כשיחס החלוקה מוסכם מראש ולרוב מופיע בחוזה ההתקשרות. בשני המקרים, השכר הבסיסי משולם ע"י המעסיק. השכר הוא הדרגתי ומייצג את המקצועיות של העובד, ועולה עם הוותק. השכר מספיק אטרקטיבי ומובטח – באופן שמקומות שחיים על תשרים לא יקצרו את מיטב כוח האדם
 
עידוד עובדים על בסיס שכר מובטח וסולם קידום על בסיס יכולת מקצועית מקובל בכול ענפי התעסוקה שמשום מה, תחום המזון והמשקאות החריג את עצמו ממנו. מה ההבדל בין מנהל שירות לקוחות בביטוח הלאומי? מנהל שירות במוסך?  מזכירות סניף קופת חולים או אחראי משמרת החזית של מסעדה? כולם מצופים לתת משמרת של X שעות עבודה שאת מרביתה יעשו בעמידה עם ציפייה לחייך ללקוח גם אם דרישותיו בלתי אפשריות. רק אחראי המלצרים יצפה בסוף המשמרת לחלוק קופת טיפים עם עובדיו למשמרת. בביטוח הלאומי יזכה העובד לשכר זעום וקביעות אחרי שנתיים, ובמוסך יחייבו אותנו לפי 200שח' לשעת עבודה ויעניקו לעובד 30 שח' ברוטו. במסעדה לעומת זו ישלמו שכר מינימום אחרי שלוש שעות "סטנד-ביי" וישלחו את העובד הביתה אחרי 3 שעות של חצי משמרת. הפיצוי להעסקה דורסנית זו הינה קופת הטיפים המעלה את השכר הענפי לכ 70-80 שח' לשעה, מעט מעל לשכר רופא – שכר אטרקטיבי ביותר. כעת נולדת דילמת ההעסקה כשהעוסקים במקצוע מחפשים "לעשות קופה", ומהר. האם הכנסת הטיפים למאגר המשכורות הכללי, תשלום מס כחוק וראיית התשר כבונוס באמת תרוקן את המקצוע מכול עובדיו? ייתכן, אבל השאלה אם יהיה זה אובדן או קרש הצלה לענף
 
היה והתשרים יחולקו בין כלל עובדי המקום – מצוות המטבח ועד שוטפי הרצפות, היה וינוכה מהבונוס החודשי הפרשה המחויבת על פי חוק לקרנות הפנסיה, הביטוח הרפואי ומס ההכנסה (כי זו הכנסה!) היה ותזרים הכסף השחור יסתיים וענף נוסף יצטרף למשלמי המיסים – האם כול אלו יגרמו לנשירת עובדים? אם במקום 70 שח' לשעה יקבלו העובדים 28.50שח' לשעה אך יועסקו משמרת של 8 שעות לפחות, בשבתות יקבלו שכר שבת והעסקה מעבר ל-9 שעות תחשב כשעות נוספות, ומעבר לכך יהיה גם בונוס חודשי של כמה מאות שקלים ... ובקרן הפנסיה יתחיל להצטבר חיסכון ... וישולם מס בריאות כמו כל ייתר קוראי הבלוג הזה – אולי בדרך זו יצטרפו למעגל המועסקים גם עובדים שיסכימו לראות בשירות הלקוחות את מסלול חייהם המקצועי? ואולי נחליט לאמץ את הטרנד האמריקאי ולכלול שירות במחיר המנה. אצלנו משלמים משכורת הוגנת לעובדים, לכלל העובדים, ושירות זה תפקיד ולא אקסטרה? ואולי המעסיק יתמרץ עובדי שירות נבחרים, על בסיס מדדי תמריץ כמקובל ביחידות שירות אחרות ויעלה את שכרם או את מעמדם המקצועי אחרי בחינת יכולתם
 
אם השכר בענף המזון והמשקאות יהיה בטוח יותר, יציב יותר וגבוה יותר – הסיכוי לקלוט כוח אדם בוגר, יציב ומאמין בנאמנות והתמדה- יגבר. זהו ניסיון עולמי בניהול כוח אדם – ואולי הגיע זמן שנצטרף גם במקצוע שלנו לטרנד העולמי

ברור כי מנגד עולה תמיד השאלה האם מחיר גבוה יותר ידחה כניסת לקוחות והאם עובד ששכרו מובטח ייתן את אותה רמת שירות? מחקרים בארה"ב שבדקו נושא זה היו חלוקים בדעתם – אך כולם הצביעו על העדפת לקוחות לנושא "שירות כלול" על פני כל אופציה אחרת. נושא איכות השירות נבחן וההנחה היא כי זה תלוי מאד בניהול העובדים.

כרגיל – חומר למחשבה

 

סטטיסטיקה סינית – ראייה עולמית של ענף התיירות

בהמשך למאמר מהידיעון הקודם שעסק בתרבות האוכל של התיירים, זו המיובאת עימם מהמולדת לצד זו של התרבות המארחת – כתבה שהתעוררה בעקבות ראש השנה הסיני, אנצל את ההזדמנות למאמר אחד נוסף על מזרח אסיה. אישית, חוויתי שמונה שנות עבודה אינטנסיביות מאד בדרום מזרח אסיה כשהאינתיפדה בשנת 2000 קטעה את עבודתי שם. שנות עבודתי במזרח, מ-1992 ואילך, היו בעלי השפעה אדירה על אהבתי לקולינריה, תרבות קולינרית ואוכל רחוב אמיתי ואוטנטי. ממשלת סין נחפזת כל שנה לפרסם את הנתונים הסטטיסטיים, כשהם טובים, לקראת ראש השנה – והחלטתי להעתיק ולהסביר מעט נתונים מפתיעים אלו

כעקרון, תעשיית הנהנתנות הסינית היא המפתח להבנת התנהגות הדור הסיני הצעיר. מחד, מדובר בבני המילניום, דור מפונק מאין כמוהו, דור שגדל כבן/בת יחידים למשפחה שטיפחה אותם מעל ומעבר. דור אורבאני ראשון בסין שלא עבר את חוויית העקירה מהחברה הכפרית / משפחתית / מגוננת וגדל כבר בערי הענק. זהו דור ראשון בסין שמסוגל, מי טוב יותר ומי פחות, לתקשר עם העולם עם הבנה באינטרנט ויכולות מסוימות באנגלית. זהו דור ראשון שזוכה לשכר כמעט הוגן בגין עבודתו – משכורת של מזכירה דוברת אנגלית בעיר כמו שנחאי יכולה להגיע בשנת עבדה שלישית ואילך למשכורת כמו בעיר אמריקאית, 3000$ לחודש ואף יותר

התוצאה של עידן השפע בסין הביא לשינויים בצריכה בכל התחומים, ויחד איתם את תחלואי המערב – בין אם בהשמנת ייתר ובין בעלייה תלולה בחוליים כסוכרת וייתר לחץ דם. בתחום הקולינרי אנו עדים לניסיונות נואשים של ממשלת סין לחנך את האוכלוסייה ללמוד לצרוך מוצרי חלב, ולרסן את הביקושים לבשר שהפך לסמל סטטוס של הצרכנות הקולינרית

המדד הקלאסי של רווחה בסין נמדד לא בתחום המזון אלא בנפח הנסיעות לקראת ראש השנה חזרה לביקור המשפחה בכפרים. נדידת העמים הגדולה שהחלה במאה הרביעית לספירה וזכתה לכינוי כה מאלף בספרי ההיסטוריה הינה כטיפה בים ההגירה הסינית בתקופת "ראש השנה" שלהם. 11.4 מליון עובדים טסו מהעיר לכפר בשבוע ראש השנה – זה מספר כפול מתנועת הנוסעים השנתית בנתב"ג. זוהי עלייה של יותר מ-16% לעומת שנה שעברה. ביומיים שקדמו לראש השנה – 24 מליון איש נסעו ברכבות (ברביעי 12.1 מליון ובחמישי עוד 11.8 מליון) שוב, עלייה של למעלה מ-10% לעומת שנה שעברה

ולא כולם חוזרים מהעיר אל הכפר, חלק, קטן, מהסינים נוטלים חופשה ונוסעים לחו"ל, כשהיעד הפופולרי ביותר הינו הונג קונג – סוג של חו"ל בארץ, שאין צורך לשנות את שפת הדיבור. בסוף השבוע של ראש השנה הסיני הגיעו מעל מיליון סינים לעיר, גם פה- עלייה של 14.5% לעומת השנה שעברה
 
נניח לרגע את ראש השנה הסיני לצד וננסה לראות נתוני תיירות בשוק הצומח הכי מהר בעולם: משרד האוצר הסיני פרסם השבוע נתונים מסכמים על שנת 2017 ולהלן מעט מהנתונים – והסברים מעטים שלי. תיירות הפנים הסינית, שהיא חלק אדיר בתעשיית הנהנתנות שהוזכרה לעיל, מפיקה תועלת כלכלית ישירה שמוערכת בכ- 5840 מיליארד דולר, מהן כרבע מתיירות תושבי הכפרים, ושלושה רבעים מתושבי הערים. זהו סכום שהוא פי 6 מתקציב המדינה הכללי של ישראל. סכום זה נוצר ממעל 5 ביליון "טיולים", חלקם טיולי יום, וזו עלייה של 12.8% במספר התיירים ויותר מ- 15% בערך הכלכלי שלהם שיצרו מעל ל-11% מהתל"ג הסיני

אנו רואים עליה בהוצאות התייר שהיא מהירה יותר מהגידול במספר הטיולים. הסינים נוסעים יותר לטובת קניות ובזבוזים. הסינים הופכים להיות תיירים אמיתיים ולא קמצנים – וזו נקודה חשובה מאד לכל העוסקים בענף

לעומת הגידול המהיר מאד בתיירות הפנים, דווקא בתחום התיירות הנכנסת אני דיי זהיר בניתוח התוצאות. על פניו, המספר האדיר של 139.48 מיליון מבקרים הוא מדהים, אבל ניתוח מעט יותר מעמיק מגלה שיותר ממחציתם הגיעו לסין ברגל (מעברי הגבול עם הונג קונג ומקאו), מרביתם היו תיירי יום ללא לינה – רק 60 מליון מהם לנו בסין, והמספר הכולל מייצג גידול אפסי של 0.8% מול שנה קודמת

מאידך, מספר המבקרים ה"לא סיניים", היינו בניכוי הונג קונג, מקאו וטאיוון, עלה לכ- 29 מליון, עלייה של 3.6%, הרבה מעל לממוצע הגידול הכללי. למדינה בגודל של סין הזוכה להתעניינות אדירה – להצליח "רק" פי עשר מישראל – זו אינה הצלחה. יש להם עוד המון לאן לשאוף. מתוך אותם 29 מליון זרים אמיתיים שזוהו למעלה, 22 מליון גם נשארו ללון בסין – מספר ויחס גבוה ביותר לעומת תיירות היום מהמדינות השכנות

ניתוח התיירות הנכנסת מעיד על חוזקה שיווקית במדינות הקרובות. אסיה סיפקה כמעט 75% מהתיירים הזרים וכשליש מכמות התיירים שהגיעו למטרות סיור ונופש (להבדיל מקניות ועסקים). התיירים הזרים - אלו שאינם סינים, תרמו לכלכלה הסינית 69.5 מיליארד דולר שהם למעלה ממחצית כלל ההכנסות מתיירות נכנסת של 123.4 מיליארד שמהווים עלייה של למעלה משני אחוז, למרות ירידה בשווי המבקרים מהונג קונג המהווים חמישית מנפח התיירות לסין, בעיקרה תיירות יום לקניות
 
ומה לנו, כישראלים, אנשי ענף התיירות והקולינריה ולנתונים האלו – זוהי דרך חשובה ללמוד מגמות, דרך לתכנן אסטרטגיה עסקית ודרך להיערך לקראת צפי של עלייה בביקורים של תיירים סיניים. מיליארד סינים עם הכנסה פנויה גדולה הם כוח קנייה אדיר שמופנה בחלקו המשמעותי, במיוחד ע"י הצעירים שבהם, להשגת חשיפה גדלה לעולם – תיירות זו אחת מהדרכים הטובות ביותר להשגת חשיפה זו. אומנם הזהרתי בכתבה הקודמת על מנהגי האוכל הסיניים, הצורך בשינוי מזנון ארוחת הבוקר בבתי המלון בישראל כחלק מהערכות ענף התיירות למתן שירותים לתיירים אלו. ההבנה כי התיירים מוציאים הרבה יותר, וכי הגידול בכסף המופנה לחופשה עולה על קצב הגידול בכמות הנוסעים חשובה בהבנת המוצר התיירותי המוצע לשוק זה. סיור פשוט ברחובות האופנה העילית בפריז, לונדון וניו יורק – יעידו על היכולות הכלכליות של התייר הסיני שחוזר לארצו כשבאמתחתו מזוודה עמוסה בסמלי סטטוס מותגים. לנו, כעוסקים בתחומי הקולינריה – די להבין את ציפיותיהם ואולי לחשוב על שילוט/ תפריט בסינית גם כן

כרגיל – חומר למחשבה

 

שווקים – מדוע נכשלים שווקי האיכרים בישראל
 
כתבת עומק של שלושה עמודים בעיתון המרקר[1] הביאה אותי למסקנה שהתחום שווה מאמר עמוק יותר המנסה לבחון מגמות בשוק. ראשית, אף לא אחד מהשווקים שנותחו בכתבה הינו באמת עונה להגדרת "שוק". שוק הוא דבר אוטנטי, מקומי ושורשי המאפשר מגע בין הלקוחות לתוצרת במגוון רמות – הבסיסית, החקלאית, השנייה שהיא הארטיזנלית והשלישית שהיא הקולינרית. השוק מתקיים מאז העת הקדומה בה האיכרים סחבו את התוצרת לפאתי העיר ושם עסקו ברוכלות. השוק הקלאסי, הקדום, עבר מספר שיפורים שעסקו ברמת הסניטציה בה כבר דנו בכתבות קודמות תוך איזכור התפתחות הפיקוח הבריאותי על תעשיית הבשר והוספת מערכות הקירוי והניקוז בתחילת המנדט הבריטי בישראל
 
היום אנסה להתעמק יותר דווקא בשלושת הרמות של השוק שהוזכרו לעיל – חקלאי, ארטיזנלי וקולינרי. ידידיי בשוק מחנה יהודה שוחחו איתי על ריבוי המסעדות והברים שחדרו לשוק, וכביכול מאיימים על האיזון במקום "תיכף יעלם השוק וזו תהיה רחבת הסעדה המונית ובילויים" אמר יו"ר וועד הסוחרים. התשובה שלי תהיה מעט ארוכה אבל אשתדל להתייחס לנקודות מבט שונות
 
נתחיל בסיפור שנות השמונים – רמי לוי שעבר מהחנות הקטנה ברחוב השקמה להקמת רשת מרכולים בא עם התובנה העמוקה – לחנות של אביו בשוק לא הגיעו בגלל חומרי הניקוי שמכרו אלא בגלל העגבניות והמלפפונים. עם פתיחת רשת המרכולים התחיל רמי לוי בהורדת מחירים דראסטית של אותם מוצרי יומיום שעקרת הבית רואה בהשתנות מחירם היומית בשוק – העגבניות, המלפפונים והעוף. תרגיל השיווק של "עוף בשקל" משך אנשים לחנויותיו והצליח למתג את הרשת, בהרבה פרסומת חינם, כ"סל המוצרים הזול במדינה". הנפגע העיקרי מהורדת המחירים הדראסטית בתחום הירקות הפירות והעוף – היו השווקים. בתהליך לא ארוך, מחירי רמי לוי הועתקו לחנויות המתחרות שלא השכילו להשיג בגין הורדת המחיר את יחסי הציבור ופרסום החינם – מה שהותיר את רמי לוי בתדמית "המקום הזול לקנות בו". במהלך שנות השמונים והתשעים השווקים כמעט ונסגרו. מחירי הנד"לן התדרדרו ומספר סוחרים ממולחים ניצלו את ההזדמנות לחזק את שליטתם בשוק. השוק התחיל לשנות את פניו, במקום חנויות הירקות שנסגרו נכנסו לשוק סוחרי פירות יבשים ופיצוחים, חנויות אופנה של מעצבים, בתי מאפה קטנים ומעט ירקנים שהתחילו לשווק סחורה איכותית במיוחד – ארבע רמות מעל מה שניתן להשיג במרכול השכונתי.
 
שנות התשעים היו שנים קשות לשווקים. תנועת הלקוחות ירדה והסוחרים התחננו לעירייה להורדת הארנונה, קירוי השווקים להקלת הקניות, והעברת אירועי קהילה ותרבות למתחמי השווקים. גם בתל אביב וגם בירושלים ניצלו העיריות את השווקים להפקת מסיבות הפורים, כדוגמא.
 
בתחילת שנות האלפיים הומצאו חנויות הענק בפאתי הערים. חנויות ה"מגה", "קוסמוס" ועוד מילים גדולות שהציעו את מחירי המרכולים עוד יותר בזול. רמי לוי הקים חברה לרכישה סיטונאית של ירק ופרי (ביכורי השקמה) על מנת להקטין עוד את עלויות הסמנים הימניים. ושוב – הנפגע היו השווקים. בסופר נמכרו עגבניות בלתי ממוינות בשקל לקילו בזמן שבשוק הן עלו 5 או שמונה שקלים לקילו. פער המחירים הותיר את השוק כיעד נוסטלגי לביקורים, אבל ללא סיבה אמיתית לביקור. ואז התחיל השינוי
 
לשוק התחילו להיכנס לקוחות שניצלו את הדוכנים הקטנטנים לדחיסת מגוון אדיר של מוצרים איכותיים – חנוית תבלינים, מאפיות אתניות וארטיזנליות, ירקנים עם 30 מוצרים מפטריות פורטבלו לאספרגוס, עגבניות שרי בחמישה צבעים, אנדיב וירקות תבלין רבים וכו'. מוכרי פירות עם מיטב התוצרת טרום עונתה ופירות מיבוא. חנויות של נקניקים או גבינות מיובאות, חנויות חמוצים עם מבחר אינסופי של צבעים וטעמים. חנויות של ממתקים, חלבות ומיני טחינה שונים – מגוון מוצרים אניסופי שלא ניתן לחיקוי בשום מרכול. השוק הפך לחוויית ריחות וטעמים. אטרקציה קולינרית
 
כפי שהזכרתי בעבר, סוף שנות התשעים ותחילת האלף הנוכחי היו עת ההתעוררות הקולינרית. המונח "תיירות קולינרית" שנטבע לראשונה בשנת 1999 ציין פתיחה של תקופה בה ההתעניינות במרכזים קולינריים עלתה בסולם העניין הכללי והתיירותי כאחד. השווקים בישראל פעלו בדיוק כמצופה באותה העת – והפכו במהרה למוקד עניין לתיירים ולמקומיים כאחד
 
וכמצופה מאתר תיירותי – לא לקח הרבה זמן ולשוק חדרו גם מקומות לטעימה והסעדה. מדברים על "קפה מזרחי" כפורץ הדרך, אם זכרוני לא מטעה אותי קדם לו קפה במתחם שמשמש כיום את פסטה באסטה בירושלים ואחרים המשיכו בעקבותיהם. זה כעשור שכל בסטה שמתפנית הופכת למזנון, בית קפה או בר לילי. השוק עובר תהליך של שינוי וגדילה ללא הפסקה – משוק דועך של סוף שנות התשעים – הפך לאטרקציה מרכזית באמצע העשור השני של המאה העשרים ואחת. בירושלים קרו עוד מספר דברים שחייבים להיכנס למסגרת התמונה

אחרי שנים של תלאות, לכלוך, גישה קשה ובעיות רעש – הושלמה עבודה הרכבת הקלה, והגישה למתחם השוק בתחבורה הציבורית קלה וזולה.
מסעדות השוק הקלאסיות כעזורה ורחמו ששמן הפך למזוהה עם טרנד השוק, קיבלו חיזוק "תל אביבי" בצורת מסעדת מחניודה ומסעדות ניסיוניות כאישטבח ודוויני צבעו את הסצנה הקולינרית בסובב השוק. אסור להתעלם גם ממסעדות העמים שהתפתחו בשוק ובסביבתו החל מפסטה באסטה ופלורה האיטלקיות, פיש-אנד-צ'יפס הכביכול בריטית, מסעדת הבשרים הכשרה למהדרין בסגנון קוריאני מקסיקני – הקרייב ורשת מסעדות סושי רחביה שהשתלטו על חמישה חללים בשוק המקורה לטובת מטבח אסיאתי

השוק הפך ממקום לרכישת ירקות ופירות למקום של חומרי גלם מעולים, סביבה תוססת וטעימה, ומרכז קולינרי ביום ובלילה המושך אליו אוכלוסייה צעירה וצבעונית

וכאן הזמן להיכנס לדיון בנושא חיי הליה בשוק – בארצות העולם מקובל מאד נושא תיחום העיסוקים והפרדת אזורי מגורים ממסחר ומתעשייה. בישראל ההקפדה על הגדרות אלו מוחלשות מעט, וערבוב השימושים אינו נאכף בחומרה. דווקא השוק, בו אין כמעט מגורים – הוא מקום נהדר לקיומם של חיי לילה. בזמנו הערתי על התוכניות לשוק הכרמל שתוספת גובה, למגורים, תפגע בפוטנציאל לניצול המקום ליום וללילה. בשוק קיימים חיי לילה מדהימים – במיוחד בירושלים. עידוד כפל השימוש במרחב הציבורי הוא לא רק רעיון טוב אלא חובה. כפל ושילוש שימושים מוזיל את עלויות המרחב הציבורי ומעלה את איכות החיים לתושבים. בשוק מחנה יהודה המושך מדי ערב אלפי בליינים, חייבת להיעשות חשיבה מחדש לגבי מדיניות המשטרה והעירייה בניהול משאבי הרעש והצפיפות, שמירת הניקיון ושירותים לטובת הקהל
 
ונסיים במענה לציטוט שהבאתי בתחילת המאמר לגבי יציאה מהאיזון – אני מאמין גדול בכוחות השוק, ואין הכוונה לשוק מחנה יהודה אלא לשוק הכלכלי. כיום, אותם ברים הנפתחים בערב, נסמכים על שטחים המתפנים מירקנים הסוגרים את העסק ללילה. חנויות כלי בית, יצרני מזון ארטיזנלים, חנויות ממתקים ודומיהם – נסגרים לקראת ערב. את השטחים הצמודים לחנויות אלו, בתוספת מחצית מרוחבו של השביל המרכזי – מכסים בעלי המסעדות והברים , בלילה, בשולחנות וכסאות. האיזון נוצר באופן טבעי – אם יהיה צפוף מדי – לא יהיה מקום לשולחנות לילה, ואף בר לא יכול להתקיים ממפתח חזית של שלושה מטר. לא יצליח להתקיים בר, ייקח את המקום יצרן ארטיזנלי אחר, במחיר מופחת – בהתאם לשווי השוק
 
מאמר שלי ברוח דומה הוצג בפני הוועד המנהל של שוק בוראוו בלונדון, השוק העתיק בעולם  העובד באותו המקום ובאופן רציף מעל אלף שנים. השוק פתוח לקהל שבע שעות ביום, וסגור בראשון. הצגתי להם את תפיסת שוק היום והלילה במתכונת שוק מחנה יהודה והם פשוט לא הבינו את הפגיעה בקודש הקודשים. גם שוק הבוקריה המפורסם של ברצלונה נסגר בערבים
 
מאידך, בעולם השלישי – שווקים הם מוצר של לילה. שווקי האוכל של תל אביב, שהמאמר בעיתון המרקר משך את שימת ליבי וגרר את כתבת העומק הזו – מקומות שמושכים קהל לטובת אוכל הם מקומות עממיים. הניסיון לקרוא להם בשמות אחרים, מסיטים את העניין. לקרוא למתחם הסעדה "שוק איכרים" או "שוק קולינרי" – מפספס את המסר. החמצת המסר לא חוששת מתפיסתו של הקהל, אלא דווקא מחליש את התמקדות המתכננים בתמהיל הנכון. מרכז הסעדה שמבקש למשוך קהל חייב להיות בעיקרו אוכל פשוט, זול, טעים ובלתי מתחכם. בכל העולם קיימים כאלו מקומות – בארה"ב קיימים אלפי מתחני אוכל מהיר, לאורך צירי תנועה עירוניים ובינעירוניים. לשיטתם – מרבית המסעדות הינן של מזון מהיר לטעמיו השונים אך, תמיד, בינהן – יש מסעדות משפחתיות, מזנוני סלטים ולפחות מסעדה אחת איכותית. במרוקו – שוק הלילה[2] של מרקש הינו האטרקציה התיירותית העיקרית של העיר. בביג'ין שוק הלילה מושך כמעט כל תייר, ולא מעט מהמקומיים וכך גם בהונג-קונג ומאות מקומות אחרים

קניון קולינרי של אוכל רחוב מעולה נמצא כמעט מתחת כל בניין עסקים בסינגפור, ובכל צומת רחובות בפיליפינים תמצאו דוכן "טורה-טורה" היינו מזה ומזה בו מצביעים על סירים ובתמורה לפרוטות זוכים בארוחה חמה. באירופה השווקים הנודדים מעיר לעיר מלווים ע"י משאיות אוכל המציעות מעדנים מקומיים בצלחת או בלחם. בישראל שווקי האוכל יקרים ולכן אינם מושכים קהל במספרים מספיקים. היעדר התפלגות שירותים לאורך כל סקלת המחיר מונעת ממשפחות להתייחס לארוחה במסעדה שכונתית כדרך של שגרה. במחירי האוכל (הנובעים מדמי שכירות רצחניים, משכר עבודה, מהוצאות כשרות ועוד ועוד ...) המוצעים בישראל ניתן להקים מתחמי אוכל בצמידות לאתרי תיירות (אוכלוסייה לכודה), בצמידות לאזורי בילוי או למרכזי תעסוקה בהן הארוחות ממומנות ע"י המעסיקים. מסעדות "עממיות" כפי שהכרנו בישראל של פעם כמעט ואינן קיימות עוד ואוכל הרחוב אינו מתפשט עקב מגבלות חוקיות של רוכלות הנאכפות בערים
 
כהרגלי – חומר למחשבה

 

ההשבה לטבע של בסיס ייצור לחומרי גלם, והפעם – דגים ועוד
 
 
לפני כחודשיים התחלתי לכתוב מאמרים בודדים על חומרים, בעקבות דברים שהדליקו לי ניצוץ. הפעם אני רוצה לחשוב בקול רם על נושא הדיג, הדגים והחלבון כמרכיב חיוני בתזונתנו. העולם צפוי להגיע לרמת תפוסה של שמונה מיליארד תושבים לפני סוף  2020 ובעיית התזונה של אוכלוסייה כה גדולה הינה אתגר קיומי לכל מערכות ניהול החקלאות בעולם. בעבר היו הערכות כי תגיע נקודת פיצוץ שתחייב צמצום האוכלוסיות. נקודת פיצוץ כזו הוערכה בתום מלחמת העולם השנייה בארבעה מיליארד, אבל באמצע שנות השבעים נחצה המספר בלי להניד עפעף. למעשה, במהלך המאה העשרים שילש היקום את מספר תושביו והמספר ממשיך לגדול
 
ארה"ב מספקת כיום את מרבית הפחמימות העודפות בעולם, בין בדרך של תבואות או תירס. עודפי הייצור האמריקאיים בזכות שטחי החקלאות הנרחבים במערב התיכון מיוצאים לרוסיה, ישראל ואפריקה במחירים מסובסדים המקלים על תזונת העולם. אבל, לצד מרכז האספקה קיימת גם סכנה אדירה – מה יקרה אם נגיף מסתורי, בלתי מוכר ועמיד  למשמידי החרקים או המחלות יפגע במרכז ארה"ב? שנתיים ללא תבואה אמריקאית יגררו רעב עולמי. יתרה מכך, התבואה הינה בסיס לאספקת הפחמימות – אבל מה לגבי צרכים בסיסיים נוספים? שאלה מקבילה נוגעת  לנושא ההינדוס הגנטי. הגידולים במערב התיכון מתבססים על זנים מהונדסים גנטית, הן ברמת התפוקות ליחידת שטח, והן בנושא העמידות בפני סיכונים. האירופאים אוסרים כיום מזנים אלו להגיע ליבשתם – אבל מה אם יתברר כי תופעות לוואי יחייבו הפסקת השימוש בזרעים אלו וחזרה לזנים מקוריים? נפילה דראסטית בתפוקות תביא גם היא לרעב עולמי. חשוב לזכור כי מעל 60% מאוכלוסיית העולם מתגוררת באסיה בה בסיס התזונה הפחמימתי הינו אורז
 
התירס שמגדלים בארה"ב משמש בעיקר כבסיס להאכלת בעלי חיים. בעולם מגדלים כמיליארד וחצי טון תירס ומעל שליש ממנו מיוצר בארה"ב. תעשיית הבקר המתועשת, זו שאינה בנויה על מרעה פתוח – מתבססת על מספוא ותירס טחון. הרפתות התעשייתיות עסוקות בשני תוצרים – חלב ועגלים לבשר. למרות אהבתי לסטייקים ובישולים אחרים מבשר, חייבים להודות כי ייצור קילו חלבון מהחי משתמש בכמות משאבים עצומה – כ- 20,000 ליטר מים לעומת 400 ליטר לייצור קילו חיטה. שוק הבקר תורם 18% מכמות גזי החממה בעולם – הרבה לפני כלי תחבורה שתורמים מעט למעלה מ-13%. גם גידול דגים צורך כמויות מים אדירות, כשהמדובר בגידול בבריכות. כחמישית מכלל צריכת המים במדינה כרוכה בגידול ותעשיית הדגים
 
אז, למה מיקדתי את המאמר בכותרת של דגים? כי קיימות שיטות נוספות ובעיות רבות נוספות בתחום גידול הדגים. אפתח בסיפור אישי. לפני כמעט 25, כשעמדתי לסיים תקופת שירות בארה"ב, יצאתי עם המשפחה לסיור עומק מחוף לחוף. בצפון מערב ארה"ב, באזור נהר קולומביה[1] המשמש כגבול בין מדינת אורגון לוושינגטון, נתקלתי לראשונה בחיי בחקלאות דיג בים הפתוח. מתברר כי ממשלת ארה"ב, המפקחת באופן חמור ביותר על תעשיית הדיג, עוסקת בגידול דגיגונים והשבתם לים הפתוח. מטרת הפרויקט האדיר, המתקיים במרבית הנהרות הגדולים, לאפשר דייג בתנאים טבעיים וכמעט ללא הגבלה. זוהי דוגמא מיני רבות כשהבולטת ביותר הינה דווקא באלסקה, בה תעשיית הדייג אדירה ומבוססת כמעט בלעדית על הרבייה ממשלתית. בכותרת מאמר זה הצבתי תרשים שלדעתי אומר הכל על יכולת ממשלתית להשפיע על הדייג והדגה. בטבלא מוצג ענף הדייג באלסקה המתמחה בדייג סלמון. העלייה בצריכת הסלמון משנת 1900 ואילך ברורה, אך גם ההשפעה על הטבע והתדלדלות המשאבים הטבעיים. משנת 1980 ואילך החלה התערבות במשק הדגה העולמי (צהוב בטבלא) על ידי "ייצור" דגיגונים במתקני הרבייה ממשלתיים והחזרתם לטבע. כיום דגים מורבים אלו, בהיקף העולה על מיליארד וחצי לשנה, מהווים כשליש מהדגים הניצודים כל שנה, וכמות הדגה בים נמצאת בסימן עלייה. זוהי דוגמא להתערבות חיובית ואיזון מחדש של הטבע ללא גידול תעשייתי של דגים במתקנים כבריכות או מצבורים- כלובים, בים. להבדיל מהשיטה האמריקאית המתוארת כאן, בנורבגיה שהיא ספקית דגי הסלמון השנייה בעולם, עובדים בשיטת הכלובים וגידול תעשייתי במעמקי הפיורדים. גם כאן, לאור התדלדלות הדגה בים, מקבלים דגיגונים ממכוני הרבייה – בנורבגיה רובם פרטיים. דגים טריים בישראל מגיעים מבריכות הדגים בצפון שפלת החוף או עמק בית שאן ודגי ים מגיעים ברובם מחקלאות ימית בקפריסין ומצריים
 
אנו מדברים כאן על שלוש שיטות של חקלאות ימית נפרדות לחלוטין – הראשונה, התערבות במאזן הדגה בים הפתוח. השנייה גידול בכלובים בים הפתוח והשלישית גידול בבריכות דגים. לכל אחת מהשיטות יש נקודות יתרון וחיסרון, אך לדעתי תגבור הדגה בים ממשיך תהליך טבעי במינימום פגיעה בסביבה
 
הים התיכון סובל מדיג הרסני מזה מאות בשנים. בהיותו ים כמעט סגור לחלוטין, מאזן הדגים -הינו התרבות טבעית מול דיג, ומכיוון שמרבית אוכלוסיית העולם העתיק גרה בסביבתו – הוא היה הים הראשון שנפגע מעודף דייג. לכך יש להוסיף את נושא איכות המים, בהיותו ים כלוא, רמת ההתרעננות של הים התיכון מוגבלת וכל מי שפכים המגיעים אליו, מגבירים את רמת הזיהום הכללית של הים. חלק ממי השפכים טובים לדגים ומשמשים כמזון, אבל חומרים כימיים הנשטפים לים מריסוס שדות או משפכים תעשייתיים, ובמיוחד מתכות הנשטפות לים – אלו הרסניים לאוכלוסיית הדגים. המצאת שיטות דייג המכמורת, הגורפות את קרקעית הים, משמידה את סביבת הגידול של הדגים, את הצדפים והאלמוגים ומעכירה את מי הים. למרות כל זאת, אזורים בהם מתקיים פיקוח משמעותי על ענף הדייג, עדיין מציעים דגה שלא מבתי גידול תעשייתיים כדוגמת הים האדריאתי. המגבלות הבינלאומיות על דיג, ניהול ממשלתי חכם ומבט ארוך טווח עם אחריות לקיימות נדרשות מכל השחקנים סביב הים. כרגיל, אסיים במילים של ביקורת כי ענף הדייג בישראל סובל מרגולציה על הנייר בלבד, ובאגף הדיג במשרד החקלאות אין כלל חשיבה על גידול מלאכותי של דגיגים, קיים מעט מדי פיקוח על מכסות דיג, בהעדר הסכמים בינלאומיים עם גבולותינו הימיים – אין שיג ושיח עימם על הגבלות דיג, עונות דיג וכמויות. בישראל קם גל של רעש ציבורי בגין כלובי הדגים בים האדום שבעקבותיו הופסקה החקלאות הימית באילת
 
נושא ההשבה לטבע אינו מתקיים רק כשיטה בענף הדייג, אלא פופולארי ביותר גם בתחום היערות ותעשיית שמן הדקלים באיי אינדונזיה. ההשבה לטבע נותנת פתרון נכון לקצב הגידול האדיר של המזון ע"י אוכלוסייה אנושית מתרבה בכוכב אחד קטנטן. ייצור מזון בריא ואיכותי לתשעה מיליארד בני אנוש הוא אתגר קיומי וחובתנו כבני הדור הבזבזן ביותר – לחשוב על העולם שנשאיר אחרינו

כהרגלי – חומר למחשבה
 

[1] http://www.dfw.state.or.us/fish/hatchery/

חומר נוסף למחשבה - כמה זה עולה לנו

רשות הסטטיסטיקה האמריקאית פרסמה לאחרונה נתונים על חלוקת המשאבים של משק הבית האמריקאי הממוצע. הנתונים מעניינים ביותר, כי אנחנו הולכים בצעדי האמריקאים, אם כי באיחור של כמה שנים. לפי הנתונים הנ"ל, ההכנסה הממוצעת למשק בית אמריקאי עומדת על 56 אלף דולר, מהן כשבעת אלפים מוצעים על מזון ומשקאות. כמעט חצי מזה - לארוחות בחוץ ובילויי אוכל. מעניין גם לראות את נתח הירקות והפירות המעובדים ועוד - להלן התצוגה הגרפית, כפי שפורסמה בביזנס אינסיידר

 

 

מאה מיליון שח' הוקצו לפוד-טק

 


בחדשות הדהדה הכותרת שתעשיית הפוד-טק הופכת להיות משמעותית ביותר בישראל כשתקציב אדיר של כמאה

מיליון שח' הוקצה ע"י הממשלה להקמת קריית מדע בקריית שמונה[1]. קריאה מדוקדקת של פרטי המידע העלתה כי אראל מרגלית כנראה יתעשר בזכות תמיכה נדיבה מאד במיזם חדש שלו – אבל תחום הפוד-טק ככלל, הגיע לבשלות שתצדיק כתבת עומק. ובכן, מהו תחום הפוד-טק או במילים יותר ממוקדות – חדשנות טכנולוגית בענפי המזון והמשקאות? ובכן, חוקרים ממליצים לחלק את הפוד-טק לשלושה מגזרי פעילות – חומרי הגלם, המארזים ותחום השיגור. בתחום חומרי הגלם המדובר ביצירת אלטרנטיבות מזון חדשות. כבר בבית הספר התיכון הסבירו לי שאין מצב של יצירת יש מאין – אבל תחום הפוד טק בהחלט מתקרה לנושא. נרחיב בתחום ונביא דוגמאות – בהמשך. תחום המארזים הינו פאר היצירה בשלב זה, ועוסק בעיקר במארזים למזון טרי המאריכים את חיי במוצר (בשפה מעט פחות עדינה – הארכת חיי במדף לפני ריקבון). גם על תחום זה נרחיב מייד. התחום השלישי הינו תחום השינוע – תחום יותר טכנולוגי / מחשבי וקרוב יותר לתחומי התכנות – בענף זה מדובר על שיפורים טכנולוגיים בהבאת המזון ללקוח – בין אם בשירות לבית או בלוגיסטיקה מאחרי מערכים גדולים. מטרת הכתבה היום לייצר חומר למחשבה על שילוב טכנולוגיות הדור החדש בסיורים קולינריים ובחוויות לפודיז. מרבית הדוגמאות יהיו מהתחום בישראל וחלקן הקטן יביא סיפורים מחו"ל.
 
הבסיס מאחרי הצורך בפוד-טק נובע מהגידול האדיר באוכלוסיית העולם. המספרים קשים מאד להבנה, ורשויות ענק מתמודדות עם נושא תכנון ההזנה. למרות כל השגיאות שנעשות בדרך, ועל חלקן עמדנו, חשוב להבין שבמשך אפי דורות אוכלוסיית האדם על פני הכוכב שלנו הייתה בסדר גודל של כשלוש מאות מיליון, פלוס מינוס. מסוף המאה השבע עשרה התחיל גידול מהיר מאד באוכלוסיית העולם. התחילה עקב לימוד חשיבות חיטוי ידי העוסקים ברפואה בעת מעבר ממיטה למיטה של חולים, ובהמשך מהתפתחות תעשיית התרופות ובראשן האנטיביוטיקה. את המאמר מעטר גרף הגידול באנושות, שאמנם נמצא בתהליך האטה, אבל אין סיכוי נראה לעיין של היפוך המגמה. על מנת להזין עולם שמתפוצץ מתושבים, צריך לייצר הרבה יותר מזון, באמצעים שאינם אינסופיים. רשות המזון האמריקאית, שמובילה את תחום תכנון המזון מצביעה על המחיר הסביבתי האיום שאנו משלמים. בתחילה – התדלדלות מקורות המים ובהמשך, זיהום והורדת איכויות האוויר באטמוספרה.
 
ושוב, על מנת לסבר את האוזן, חשוב להבין שלכל ביס שאנו נותנים, וגרוע מכך, לכל גרם מזון שלא נצרך ונשלח ישירות לזבל – יש מחיר אדיר! לדוגמא, ייצור של קילו אחד של שוקולד צורך מעל 17 טון של מים! קילו חמאה צורך 5.5 טון מים וקילו בשר עוף מעט מעל 4 טון מים. ליטר חלב עולה טון מים ואפילו לייצור כוס משקה נדרשים עשרות או מאות קילוגרמים של מים, תה צורך 27 ליטר, בירה 74 ליטר לכוס ויין מעל 100 ליטר לכוס. במקביל, גם תהליך הייצור פולט פחמן דו חמצני לחלל והטבלאות המצורפות מדגימות זאת. זו הנקודה שחייבים לציין כי טבעונות וצמחונות "זולות" ביחס לאוכלי הכול בכמחצית מצריכת האמצעים מכדור הארץ, וגם זאת ניתן לראות בטבלאות המצורפות.
 
אז האתגר הראשון של הפוד טק הוא לייצר חומרי גלם תוך הבנת המשאבים המוגבלים של כדור הארץ. המוח הישראלי עסוק בכיוונים רבים להמציא מחדש את תעשיית המזון בחסכנות במים, בחסכנות בשטחי גידול ובצמצום מיטבי של פילות גזי החממה. הדוגמא המקסימה של חברת סטייק צרצר (השם השתנה אבל המסר בשם המקורי מעולה)[2] חברה המפיקה חלבון מחרקים[3] שגידולם צורך באופן משמעותי פחות משאבים סביבתיים. כן, ברגע הראשון אנו נרתעים טבעית מנגיסת תולעת מטוגנת, אבל כשבנו בן השלוש של היזם מכרסם אותם לצידך בהנאה, הבושה דוחפת את היד שלי לצלחת – וזה ממש לא נורא! זוהי דוגמא מיני רבות להבנת המלכודת בדרך הקלאסית וניסיון לחשוב מחוץ לקופסא להשגת אותן המטרות. באותה מידה שוקולד ישראלי נלחם בסוכרת[4], יוגורט ישראלי מיוצר ללא חלב וללא סויה [5](רגישויות ואלרגנים), או סוכר ישראלי כפול בערכי הטעם[6] המאפשר הורדת הסוכרים. אלו מעט דוגמאות ליכולת להשפיע על חומרי הגלם של הדורות הבאים תוך הקטנת הנזק הסביבתי ובמקביל גם לתת כתף למלחמה בתחלואים ורגישויות.
 
האתגר השני של הפוד-טק, כאמור, הינו מארזי המזון. נפתח בתחום הכלים החד פעמיים – ונרחיב לכלל תעשיית המארזים הפלסטיים שנותרים במזבלות ובטבע דורות רבים אחרי שהשימוש החד פעמי בהם הסתיים. הפלסטיק הוא חותמת דורנו על היקום לדיראון עולם. הגרוע מכל – הקלקר, הסטיירופום בשפה העולמית, כחומר מארז. השימוש בו בדקות בודדות וההתפרקות שלו היא במאות שנים. מדינות רבות בעולם אסרו כבר את השימוש בו בתעשיית המזון.
 
הפוד טק מוצא פלסטיק מתכלה[7], כשבמקביל התבשרנו על אנזים מפרק פלסטיק וזחלים מעכלי פלסטיק[8] שהצליחו להעלות את פעילותו באלף אחוז בשנים האחרונות. פלסטיק בו יש כלים לזיהוי מצב הפרי[9] והירק[10] או הזיהום בביצים[11] או פלסטיק דוחה מזיקים. אריזות מאריכות חיים חייבות בתוספים לא סימפטיים או לחליפין במצב וואקום. וואקום לוחץ את המוצר ולכן פוגם במזון. המצאה ישראלית בשלבי פיתוח משמרת צורה בלחצי וואקום ועוד. תחום הקיימות המתנגד קשות למארזים הפלסטיים זכה לרוח גבית דווקא מהלואו-טק, מספר ערים בארה"ב אישרו בשנה האחרונה לאנשים לעשות מינוי לשירות כלים רב-פעמיים לטובת קבלת משלוחים ממסעדות לביתם. השירות, שהבעיה העיקרית שמנעה אותו מלהתפתח הייתה ניקיון הכלים והחשש להפצת מחלות, נבנה על בסיס מנוי לשירות כלים בו בתום השימוש הכלים נזרקים במיכל שכונתי ועוברים עיקור. תהליך נקיון זה מחזיר את הכלים למחזור השירות – תמצאו אותו פורח בעיקר בחוף המערבי בארה"ב.
 
הנושא השלישי הוא תוכנות המשפרות את תעשיית המזון והמשקאות. ושוב, בעיית הבעיות הינה התמודדות עם שאלות הקיימות, איכות המזון, קצב הוצאת מנות ושיפור השירות ללקוח. במסגרת זו אנו עדים למבול תוכנות ניהול מלאי וקניינות, תוכנות "קיוסק" לחזית מסעדות לטובת הזמנת משלוחי מזון או אפילו זירוז השירות במסעדות. לארץ כבר נכנסו הטאבלטים להזמנה עצמית שלא רק משפרים את ההזמנה וחוויית הצריכה אלא גם מורידים למינימום שגיאות תקשורת מול המטבחים.
 
והיכן משתלבת התיירות הקולינרית במארג הפוד-טק? ובכן תחום החוויה הנוספת, מעבר לחוויית הטעמים – מכוסה היטב באפליקציות ותוכנות חדשות לבקרים. תחום האירוח החברתי, תחום טיולי השוק והטעימות, תחום ההדרכה הדיגיטאלית לתייר מזון ומשקה – כל אלו זוכים בשנים האחרונות לשיפורים ושיפוצים. דיי שתחפש פעם אחת מסעדה טובה במפות גוגל על מנת שכל פתיחת מפה תכלול מיידית את פריסת המסעדות באזור. ההמלצות באתרי חוכמת ההמונים מלווים את תורמי המידע. התוכנה הישראלית בייט-מוג'ו[12] זכתה השנה בפרס הראשון לקדמה טכנולוגית[13] בתחום תיירות המזון והמשקאות.
 
תחום הפוד-טק מנסה לתקן את עיוותי ההינדוס הגנטי בדרך להאכלת העולם הגדל בלי הפסק. תחום הפוד-טק מחזיר מעט את הכבוד לייצור הביתי, להפחתת הזבל והפחתת השימוש בכימיקלים, תחום הפוד טק מקל עלינו בקניית מזון ובמקביל מסייע לספקים לעבוד מדויק יותר על תכנון מלאי וקניינות. לאן ימשיך הענף להתפתח? אלו תחומים נוספים יקבלו טיפול מתקדם במילוי אחד הצרכים הבסיסיים של האדם? כרגיל – מעט חומר למחשבה

[1] https://www.themarker.com/news/macro/1.6008795

[2] https://www.themarker.com/markerweek/1.2780680

[3] https://www.theflyingspark.com/

[4] https://a1cfoods.co.il/password

[5] https://www.yofix.co.il/

[6] https://www.douxmatok.com/

[7] https://tipa-corp.com/

[8] http://smalla.co.il/?p=9334

[9] http://www.unispectral.com/

[10] https://inspecto.io/

[11] https://www.olfaguard.com/

[12] https://bitemojo.com/

[13] https://www.worldfoodtravel.org/cpages/foodtrekking-awards-winners-2018

 

 

הכלכלה החדשה, תיירות קולינרית ופוליטיקה של נפגעים
 
כותרות ענק בעיתונות מבשרות על עלייה דרמאטית בהיקפי התיירות. הנוסע השלושה מליון[1] יגיע בקרוב לארץ,  ובזכות הקדמתו אולי נזכה לראות אפילו את הארבעה מליון השנה. במקביל, המלונות שהציגו מספרי שיא חדשים ברווחיותם בוכים על התחרות הבלתי הוגנת מדירות מרוהטות המוצעות במחירים זולים מדי לטעמם דרך אתרי הכלכלה החדשה. אז למה המלונות יקרים? למה דירות להשכרה מתמלאות בהשכרות קצרות במקום זוגות צעירים? לה אתר כמו בוקינגס[2] או הוטלס[3] משווק חדרים מרוהטים בדירות או דירות מרוהטות לשכירות יומית? ולמה אתרי חוכמת ההמונים מדרגים שירותים אלו? התשובות פשוטות ונלמדות כבר בספרי המבוא לכלכלה – תחרות! כוחות השוק! היצע וביקוש ... הבסיס להבנת ההתנהלות הכלכלית. המחירים של מלונות בישראל שערורייתיים. מלון טוב במיקום טוב, גובה עבור החדרים הגרועים ביותר, אלו הממוקמים עם חלון לכיוון המכבסה או מגרש החנייה – אלפי שקלים ללילה. צימר במבנה רעוע עם אמבטיה המחוברת למנוע אוויר "ג'קוזי" במחיר 700 שח' ללילה וחדר מסוג דלוקס במלון איכותי כמו המלך דוד בסדר גודל של 3000שח' ללילה, לפני מע"מ ומחוץ לתאריכי הקיץ והשיא. במחירים כאלו ברור כי אדם היוצא לחופשה בחו"ל מבין כי יוכל לחיות טוב מאד אם ישכיר באותה התקופה את דירתו הצנועה תמורת 400-500 שח' ללילה (מחיר שיאפשר לו שהות במלון פשוט במרכז עיר אירופאית ממוצעת). 400 שח ללילה מתקבצות ל-12,000 שח' לחודש, כמעט פי שלוש ממחיר השכרת דירה לטווח ארוך. השכירו דירה, רהטו אותה, כמה צילומים עם פוטושופ, צרו לעצמכם אתר קטן באייר-בי-אנד-בי[4] או מי מדומיו ובמחיר שעתיים עבודה ביום של איסוף כביסה, החלפת מצעים, ניקיון קליל ומענה למיילים – הסתדרתם כלכלית. נכון, על פי חוק תהיו חייבים לשלם מס על הכנסתכם מהשכרת דירה, אך המדובר במס שולי של 10% בלבד כל עוד נמנעתם מלתפעל 10 דירות (זהו פסק הדין של ביה"מש העליון בנושא). מניסיוני הזעום בתחום ומבדיקת הנושא טרם העלאת כתבה זו לאוויר – אלפי אנשים, או לייתר דיוק כארבעים אלף אנשים כבר חשבו על רעיון זה לפני – בארץ. ברור שהמלונאים מפחדים. כמות החדרים המוגבלת מאשרת ספסרות במחירי החדרים. כשהמלאי מוגבל המחיר מרקיע שחקים. מחיר שירותי התיירות בישראל גורם לאובדן עבודה שמקרינה על כל ייתר העוסקים בענף – ממורי דרך, נהגי תחבורה פרטית וציבורית, מסעדנים ומלצרים, טבחים ובקרי ביקורת גבולות – תעשיית ענק הסובבת את התיירים. האינטרס שלנו כאנשי תעשיית התיירות היא לעודד גידול במספר המבקרים, ובהעדר גידול התואם את פוטנציאל התיירות – יבורכו העוסקים בכלכלה החדשה – ויבורכו משכירי החדרים.
 
במקביל, זה הזמן לקרוא לממשלה לדחוף את ענף התיירות לפיתוח מואץ של מלונות עממיים, וכמו מחיר למשתכן – בתמורה לקרקע ורישיונות בנייה מואצים – יוקצו קרקעות אלו למי שיתחייב למחירי חדרים שפויים. ידיד סיפר לי בדיחה כשהתחלנו את הדיון על מחירי חדרי האירוח בישראל שאת סופה אין צורך לצטט "מדוע הכלב מלקלק לעצמו את ..." – כי הוא יכול. אותו דבר חל על מחירי שירותי ההלנה בישראל. המלונות הנבנים בשנים האחרונות אינם גדולים מספיק, ובנייתם אינה מדביקה את קצב הגידול בתיירות. עשרות הבניינים במרכזי הערים שהוסבו למלונות בוטיק אינם מספקים באמת נפח אירוח נדרש. מחירי המלונות גבוהים מאד וכאשר ברומא, לונדון או פריז חיפוש אינטרנטי לחודש הבא יציע מגוון חדרים במלונות תיירות (3 כוכבים ומעלה במיקום שאינו עולה על 3קמ ממרכז העיר) במחירים של עד 60$ לחדר ללילה – בתל אביב או בירושלים אין כל סיכוי למחיר זה או אפילו כפול ממנו. כן, אנחנו גם יקרים בתחומים אחרים המיועדים הן לתייר והן לתושבי המדינה מה שהופך את ישראל ליעד השישי הכי יקר בעולם ואת תל אביב דירגו במקום ה- 11 ברשימת הערים היקרות בעולם.
 
נחזור לנושא החלופות, ועל הפרק הכלכלה השיתופית- אותם בודדים המציעים שירות שאינו מקצועם אלא קיים אצלם בעודף והם מוכנים לחלוק אותו עם סביבתם. שרות הסעות ברכבים פרטיים, בין אם כנסיעה בה חולקים את ההוצאות במסלול ושעות קבועות – חלוקת הנסיעות לעבודה ולבית, או שירות חלופי למוניות ברכבים פרטיים כמו אובר. שרותי הלנה מקאוץ' סרפינג[5] בה אין כלל תשלום בגין השימוש בלינה - מקובל לא להישאר יותר מיומיים ולחלוק בהוצאות הבית או בארוחה טובה. המשך בשירותי השכרת חדר בדירה פעילה או דירה בזמן היעדרות או סתם דירה מרוהטת בהשכרה לתקופות קצרות – שיטת אייר בי-אנד-בי, וכלה באתרי הזמנת חרי המלונות מבוקינג ועבור להוטלז או טריווגו – כל אלו מציעים כיום דירות נופש לטווחים קצרים.
 
הלחץ של המלונאים עבד בניו יורק[6], שם נאסרה השכרת דירות לטווחים קצרים עקב דרישות חוקיות לתשלום מס תיירות – נושא שקיבל טיפול ונפתר בדרך של ניכוי במקור. גם בלונדון[7] נעצרה השכרת דירות הנופש לטווחי זמן קצרים בחקיקה שמנעה שכירויות קצרות מעל 3 חודשים בשנה - שנעקפה ע"י השכרה באמצעות חברות נדל"ן. כאמור בפתיח של הכתבה – כוחות השוק, היצע וביקוש – אלו יחדיו יוצרים את הכלכלה החברתית וגורמים לשינויים בזמן אמת בחשיבה התיירותית והחשיבה הענפית.
 
בתחום המזון והמשקאות אנו עדים למספר תהליכים העוברים על התיירות בראייה של הכלכלה החברתית: מחד – כל הארוחות השיתופיות[8] והאפשרויות להצטרף למקומיים לארוחה בבית. מקומות אלו עדיין פטורים מכל תקנות משרד הבריאות, אין להם חובת מטבח עם חדרים נפרדים לקליטת ירקות ובשר, אין להם חובה בבור שומנים ובקירות מחופים לכל גובהם. מאידך, הרעלת מזון אחת וסיפור עליה ברשת החברתית – יביא לחיסול של מטבח כזה. הרשת החברתית היא המקדמת מכירת שירותים אלו ובאותה מידה, ובמהירות כפולה ומכופלת, יכולה להביא לסגירתם. שוב, אלו כוחות השוק האמיתיים בעידן של תקשורת בזמן אמת.
 
בתחום המזון והמשקאות אנו מגלים את הכוח המיוחד שיש לדירות להשכרה לתקופות קצרות במיוחד בהיבט של מטבח המדלג על הצורך לצאת למסעדות שלוש פעמים ביום. משפחות עם ילדים, צעירים על תקציב מוגבל, מגליי עולם המעדיפים טיול ארוך וחסכני על פני נהנתני וקצר – כל אלו נהנים לבלות בשווקים ובמרכולים ולבשל לעצמם ארוחות על חשבון היציאה למסעדות. הוסטלים הפונים לתיירות היותר זולה מציעים מטבח לשירות עצמי הזוכה לפופולאריות רבה מאד מבין הצרכנים.
 
בתחום המזון והמשקאות תופסים סיורי הטעימות מקום הולך וגובר. גם כאן סוג של כלכלה שיתופית תופסת גובה והם סיורי החינם[9], סיורי האפליקציות[10] וכרטיסי הטעימות[11][12]. סיורי החינם במרחב העירוני אינם באמת בחינם, אך מחירם נקבע על ידי הלקוח, בדרך של תשר למדריך – ולאורך המסלול, התשלום לספקים נעשה ע"י המטייל עצמו. סיורי טעימות ואוכל מתקיימים כמעט בכל עיר בעולם, וסיורי חינם בחלק ניכר מערי המערב. סיורי השווקים הכוללים טעימות, כרטיסיות של טעימות הבונות מסלול קולינרי בדרך של כרטיסיית נייר או אפליקציית טיול.
 
כמו בשירותי האירוח, גם בתחום הקולינרי, המסעדות מזהות את התחרות הנוצרת מהבישול הביתי שהופך למסחרי. המסעדנים שעסוקים בשנתיים האחרונות בהסתתרות אחרי המסכנות, כפי שסיקרתי בשבועות האחרונים, ואשתדל שלא לחזור על עצמי – מבינים את הבעייתיות בארוחות חברתיות הנותנות ערך מוסף למזון. בעולם המגמה לארוחות חברתיות בסימן עלייה בעוד מסעדות היוקרה בסימן ירידה. חומרי גלם בעלייה ונשנושים בעוד ארוחות מלאות סביב שולחן מכוסה במפות – בירידה. את הטרנדים הללו ניתחנו בשנה האחרונה – אבל המסקנה המתבקשת היא להשתנות ולא להילחם. להוזיל מנות, לעבור יותר למנות לחלוקה, להיות נדיב ולהיות חברותי – לדבר עם האורחים, לספר את הסיפור של המקום. במקום ארוחה יקרה למעט סועדים לדרבן סבבים על השולחנות, צריכת משקאות מוגברת ושעות פתיחה יותר "חברתיות.
 
ברור כי כמו בכל ייתר המאמרים שאני מפרסם – השאלה היא תמיד מהו כיוון התפתחות ומהו טרנד חולף? זוהי השאלה הקשה ביותר אבל הסימנים מראים שהנהנתנות חלפה את השיא וכיום מנסים להתייחס למזון הרבה יותר כאל חיסכון זמן (היעדר בישול בבית), תחליף חברתי (מקום מפגש) וחשיפה לגירויים חדשים – פתיחות למזון ניסיוני, מזון עמים ועדות, מעבר לטעמים שאינם מאזור הנוחות וחשיפה לאלכוהול בכמויות עולות – קחו את זה, כל אחד, למקום שמתאים לו.

 

 

הערכת תפריטי המחר – מבט את הצרכן העתידי
 
חברת וואי-פולס[1], חברת מחקר אמריקאית המתמחה בניתוח דור ה-X ובמיוחד דור ה-Z(הילדים של בני המילניום, בני 8-18 כיום), פרסמה מחקר מעמיק בו נסקרו העדפות קולינריות של קבוצת בני הנוער הצעירים – מתוך מטרה ללמוד להיכן פני הדברים. לטובת המחקר נדגמו כאלף נערים ונערות והממצאים מעניינים מאד: (1) מרבית בני הנועד (91%) מעדיפים אוכל מוכר ומנחם – פחממתי ושגרתי כמו פסטה, ובמיוחד מק-אנד-צ'יז או לאזנייה. מאידך, באותו מדגם הצביע רוב מוחץ של 71% על המוכנות להתנסות במזונות חדשים והרצון להיחשף לטעמים חדשים יומית (עד כדי אבקת חלבון מצרצרים מיובשים). הממצא המאלף הנוסף היה ניתוח ההתנהגות החברתית של בני הנוער. למרות ההנחה כי זהו דור דיגיטאלי המחובר לחברויות במדיה החברתית, 76% העידו על עצמם כי יעדיפו בילוי במסעדה עם חברים בעוד 66% ציינו במפורש העדפה למנות הניתנות לחלוקה בין חברים.
 
לא רק למדיה החברתית יש השפעה עמוקה על בני הנוער – גם המדיה הכללית חזקה מאד ומשפיעה. כולנו עדים כבר חצי עשור על התמקמות תוכניות הקולינריה בפריים טיים של הטלביזיה אבל לגלות העדפות של בני נוער ברמה של 56% המעדיפים לצפות בערוץ האוכל או 52% שמציינים העדפות קולינריות בהמשך לצפייה בסרטונים בפייסבוק באינסטגרם – בהמשך לסרטונים העוסקים בייצור הטעמים.
 
מעמיק החיפוש אחר מזון בריא. כמו בני דור המילניום, שראו את מגפת ההשמנה, הסוכרת וייתר לחץ הדם של קודמיהם, בני דור Z מודעים לקשר שבין המזון לבריאות ועושים כמיטב יכולתם לאכול מזון בריא. הם מאזינים למסרים בפרסום מזון ומתמקדים במסרים הבריאותיים – מזון אורגני, נטול תוספים, מזון בלתי מהונדס וקריאת הרכיבים על התוויות. רק 40% מהנדגמים במחקר מאמינים כי המזון המוצע בבית הספר, ובמיוחד במכונות האוטומטיות למכירת מזון בבית הספר יכול להיחשב כמזון בריא.
 
ואחרון חביב – הכמיהה לעצמאות. לא ברור אם המדובר בהתנהגות של בני עשרה או בהתנהגות דורית, אבל מחצית מהנשאלים ביקשו לרכוש לעצמם את האוכל לארוחות הביניים בחנויות הנוחות או המרכולים שבסביבתם. 58% מהנשאלים הצביעו על רצונם לבשל לעצמם את המזון בעתיד (הרבה יותר ממה שקורה בפועל עם הוריהם). בקיצור – טרי, בריא, מקומי, ושומר על סביבתו – המסרים הקולינריים הבסיסיים ממשיכים לעבור לדור ה-Z ולא דילגו דורות.

 

 

העברת מסרים בעיצוב – גרפיקה, ארכיטקטורה וקולינריה

 

ההשקעה בעיצוב בתחום הקולינרי בשנים האחרונות הינה בור כרוי לפתחו של יזם. מיליוני שעות עבודה, ובמקביל מיליונים רבים של שקלים, או דולרים, מושקעים בכל פיתוח של מתחם קולינרי חדש – ומרביתו הולך לעיצוב. הכל עיצוב! ממראה החיצוני של המבנה, לתאורה, לגודל וגובה חלל האירוח, חיפוי הקירות ואפילו חומרי הגלם מהם מיוצרים השולחנות. האמונה העומדת מאחרי ההשקעה האדירה בעיצוב היא כי המדובר בהשקעה חיונית וחד פעמית, כמעת צפויה מראש, ותפקידה לייצר משיכה למקום, ייחודיות ושווי. בעשורים האחרונים עברנו שלבי התפתחות שונים וקמו ועלו אופנות לאורך הזמן. במאמר קצר השבוע אנסה להעריך את כיוון ההתפתחות בו אנו צועדים

 

נתחיל בתזכורת דווקא על נושאי התוכן, כי העיצוב אמור, בסופו של דבר, להקרין לשם. המסר של המקום הוא בראש ובראשונה מסר קולינרי – ועלינו לצאת מתחומי הפסיכו-קולינריה על מנת לתכנן נכון את המקום. בפסיכו קולינריה הזכרנו תחומים ראשוניים כמו מקומיות, בינלאומיות, אוטנטיות, תקציב, שוויץ, צמחונות/ טבעונות, חדשנות, מטבח עילי, חברתיות, אווירה, התנסות וכו. כל אחד מהכותרים הנ"ל, ובמיוחד שילוב של שניים או שלושה מהם – יוצר קו של מסר קולינרי אותו נרצה לשווק ללקוח. כך לדוגמא – דוכן פלאפל (אוטנטי ותקציב דל) יעוצב שונה מבר הכרויות (חברתי, אווירה ואולי שוויץ וחדשני). מטבח שוק – מול מטבח חדשני, בינלאומי (מקסיקני, סיני, קוריאני או איטלקי) מול סבתא ג'מילה וחברותיה

 

המסר במטבח המקומי/אוטנטי/שורשי היה רהיטים מבית סבתא, תמונות משפחתיות על הקירות, תפריט בכתב יד ודודה שמנהלת את צוות השירות. משם עברנו לעיצוב המיובא ממסעדות היוקרה בחו"ל – הרבה בדים, תקרות גבוהות, מנורות גדולות ... אירופאי במראה שאינו קשור למטבח. אחר-כך נולד העיצוב התעשייתי – צינורות ובטון חשוף, ובעקבותיו – הסגנון הכפרי עם הרבה עץ גלוי – גלוי בכל מקום מהקירות לרצפה. לא אלאה את קוראיי המכירים את הענף מזה תקופה בכל האופנות שפגשנו בדרך – אבל השפעתן הייתה חוצת גבולות – מגודל וסוג הפונט בתפריט, דרך עיצוב אתרי הרשת החברתית, דפי האינסטגרם, בחירת הכיסאות, רמת התאורה בהתאם לשעת היום, צבעי המנות והצילחות – הכל עניין של מסרים ואופנות. אז להיכן נעלם האוכל? מהי הקולינריה בין כל חומרי הבניין והדפוס

 

הוושינגטון פוסט, במאמר מעניין מתחילת מאי השנה[1] מצביע על מגמה חדשה בעיצוב מסעדות ההופכת את הקערה על פיה – הם הגדירו את קו העיצוב המתפתח כעת "נשי". הרבה יותר רך, מואר, לבן וידידותי. הכתבה עצמה מעניינת ומאירת עין לכיווני הטרנד המתפתחים, שתמיד אני מנסה להיות צעד לפניהם – אבל יותר מעניינות דווקא התגובות של הקוראים. הקוראים מדגישים את הבעיות שהיו להם עם הטרנדים הקודמים - כדוגמת החושך והקושי בקריאת התפריטים, נוחות הישיבה, המרווחים בין כסאות או ההיפך – האהבה לשימוש בחומרים חמים – עץ ובד וכדומה. תגובות הקוראים מצביעות על הצורך להאזין לחוויית המשתמש לא פחות מהצורך במסר עיצובי להשגת תדמית

 

המסר האישי שלי הולך דווקא חזרה לתוכנה של הצלחת ולא לצבע הקרמיקה – לי חשוב מאד לראות בתפריט, באתר האינטרנט ובתמונות המועלות לרשתות החברתיות את ההבנה לצרכים הקולינריים – חומרי הגלם של המנה, הבנה לרגישויות הלקוחות, עובדות על טכניקת הבישול והערך הקלורי, סיפור הרקע של המנה. לי חשוב לראות מקום שנעים לשבת בו כי מסעדה אינה עוד צורך אלא סוג של חוויה. לעיצובה של חוויה צריך מרחב לפרטיות חברתית מחד, היכולת לקיים שיחה בניחותה סביב שולחן האוכל ובמקביל תחליף למרכז הקהילתי כמרום מפגש לחברים. אישית, ההשקעה המוחצנת בעיצוב תמיד הפריעה לי, גם כשעמדתי בניגוד מוחלט לטרנדים ה"עדכניים" כי מבחינתי מחירה הסופי של חוויית המזון והמשקאות הייתה חייבת להיות נגישה. קריאת הכתבה בוושינגטון פוסט האירה את עיני כי ניתן להתחיל להוריד בהשקעה על המראה ולחזור להשקיע בתוכן המנה. ימים יגידו

 

[1] https://www.washingtonpost.com/lifestyle/food

 

 

 

גסטרו-דיפלומטיה

 

לא מעט נאמר ונכתב על היותה של הקולינריה האופנה החדשה של המאה העשרים ואחת. במידה רבה, הקולינריה החליפה את השיח החברתי בתחומי תרבות ואומנות אחרים, ולא מעט בזכות החשיפה התקשורתית. הקולינריה נוגעת בכל החושים, הקולינריה מצטלמת נהדר, ניתן להעביר חוויות קולינריות ממקום למקום ע"י הטסה של שף מעולה בסיוע כמה חומרי גלם. אופנת הרוק אנד רול חלפה, ואת מקומה תופסת הקולינריה

 

ואם הרוק אנד רול היה השגריר שקירב עולמות, אם תרבות ואומנות היו נושאים לשיחות סלון בעולם הישן, הרי שכיום משתמשים בקולינריה בתור המיסוך החברתי לאירועים נוצצים. מדינות רבות בעולם הבינו את הכוח הגלום מאחרי המטבח שלהן ולקחו אותו הכי רחוק, כמייצג לאומי, ממותג. כך לדוגמא, ממשלת תאילנד ערכה תחרות עולמית ודירגה מסעדות תאילנדיות בחו"ל לגבי רמת האוטנטיות והאיכות שלהם, כמקדם שיווק לתיירות לתאילנד. ממשלת ספרד שהבינה את המתאם הגבוה בין פופולאריות הביקור בספרד (מעל 50 מליון תיירים בשנה) לבין השווי הכלכלי (10% מהתמ"ג ו-11.2% ממקומות העבודה) והקשר לשביעות הרצון הגבוהה מתחום המזון והמשקאות (דירוג עולמי מיטבי של 8.3/10) – והרחיבה את ההשקעה במיתוג המטבח המקומי. גם ממשלת ישראל מטיסה שפים לאירועים בחו"ל, אבל טרם למדה למתג את השם העולמי של המטבח הישראלי לצורכי שיווק ומיתוג המוצר התיירותי

 

מיתוג יעד בסיוע המטבח המקומי לצרכים בינלאומיים, מתחיל לפתח את המושג גסטרו-דיפלומטיה, לחיוב והן לשלילה. למעשה, השימוש באוכל כגורם מרגיע ידוע בתורת ניהול המשאים והמתנים, מזה דורות. אירוח אויבים לשיחות שלום סביב שולחן האוכל, הגשת מזון במהלך דיונים מייגעים, קוקטייל לפני הישיבה וכדומה הן טכניקות להסרת הרעב ושיפור מצב הרוח כבר מתקופת התנ"ך. בדורות האחרונים האירוח הולך ומשתפר, ורמת המקומיות והייחודיות של המטבחים הולכת ונעלמת. העולם הופך לשטוח וההכרות עם טעמים רחוקים הופכת לזמינה. דווקא המטבח המודרני המשלב ישן עם חדש, מזרח ומערב – דומה כל כך לטבע ולמטבח הישראלי, שלגבנו זהו יתרון הטבוע בגוף המסר הקולינרי ואנו חייבים לתכנן איך לקחת יתרון זה לשלב הבא

 

עדיין, הטעם המיוחד של המקום הינו חלק מהטרואר, וניסיון לשכפל אותו בחו"ל, תמיד נפגע מהעדר חומרי גלם מדויקים או כלי בישול מדויקים וכדומה. השימוש במסעדות אתניות כשגרירות של ארץ המוצא הולך ורווח והשליחות שמאחרי המטבחים תופסת את מקומה של הדיפלומטיה הישנה. ישראל שלא טרחה לעשות למיתוג המטבח המקומי, בין אם מחוסר הערכה עצמית או בהיעדר בעלות על תחום התרבות הקולינרית ונפילת הנושא בין כסאות משרדי הממשלה – עדיין יודעת ליהנות מהתוצאות. ביקורים של ראשי המדינה מלווים ע"י שפים היוצרים ישראליות באותן ארוחות בהן ראשי המדינה מארחים בחו"ל אנשים אחרים. ראשי מדינות המגיעים לישראל מוזמנים ליהנות מארוחות גורמה המבושלות עבור פגישותיהם פה. ועדיין, ארוחות שף בודדות טרם עשו למיתוג המטבח הישראלי, לפחות לא עשו די

 

אדלג על שלב הגדרת המטבח לצורך מיתוגו, שכן זהו שדה מוקשים בו צעדתי כבר מספר פעמים. ברור כי השפעת המטבח היהודי על תפוצותיו, בשילוב חומרי הגלם והשפעת המטבח הערבי הם בסיס המטבח הישראלי. במאמרים קודמים ירדתי לדקויות ההשפעה של האופי הישראלי על התוצר הקולינרי בין אם ב"סחבקיות" של יחסי מלצר/לקוח או ברעש וחוסר הארגון – ברור כי בסיס הטריות, שילובי הטעמים (פיוז'ן של חדרי מדרגות), הים תיכוניות והכשרות יוצרים את הטעם הייחודי שאותו אנו מקדמים

 

על מנת למתג מטבח חלקה של התקשורת העולמית הינו בעל ערך אדיר. מאמץ כביר צריך להיות מושקע בהעברת המסר של חוויות קולינריות תלויות מקום. מבחינה זו ישראל זכתה להרבה מאד כיסוי תקשורתי – אבל איש לא לקח את המידע שפורסם לשלב הבא של מיתוג. בר בתל אביב הוכתר כאחד מהטובים בעולם, מסעדות תל אביב זכו להגדרת של הטובות בעולם, CNN בחרה בחומיסייה בירושלים כטובה במזרח התיכון, ויין ספקטטור פרסם גיליון על היין הישראלי, עשרות כתבות על סצנת האוכל בישראל פורסמו בשנים האחרונות. השלב הבא הוא לצאת עם קמפיין שקושר את החשיפה הזו למיתוג היעד הישראלי

 

עיריית ירושלים שהבינה את חשיבות הבינלאומיות – קידמה את פתיחתו של בית הספר הקולינרי בשיתוף אוניברסיטת לוזן בעיר. אם יצליחו לייצר כאן שילוב של מטבח מקומי ומקום התמחות ללומדי קולינריה מהעולם – יתכן ונייצר את תחילתו של הליך המיתוג הנדרש. יתרה מכך, זהו יכול להיות בסיס לדו-שיח של שלום בין ירושלים המערבית למזרחית, בסיס של פיתוח מסעדנות ברמה עולמית בישראל ובסיס להפצת המטבח הישראלי לחו"ל. זוהי דוגמא למהלך נכון שזוכה להרבה גיבוי אך טרם הבשיל להוות מנוף למיתוג

 

ונחזור לדיפלומטיה – קשר בינלאומי המבוסס על מטבח וקולינריה הינו חיובי בבסיסו. למעט סכסוך בינלאומי שנוצר עקב ניסיונם של תושבי אבו-גוש לנכס לישראל את החומוס, קידום המטבח כשגריר של רצון טוב הוא חיובי לכל אורכו. איתור המיוחדות וקידום האירוח הוא מנוף כלכלי להארת החיובי שיש למדינה הרוויה בקונפליקטים למכביר. המטבח הישראלי, הפרטי והציבורי, משווק לחו"ל ויש לעודד אותו כשגריר של רצון טוב. נכון יעשו הקונסולים הישראלים אם יעודדו את השפים המקדמים את המטבח הישראלי לחלק חומר הסברה, לקשט את המסעדות בתמונות ופוסטרים מישראל, להשמיע מוזיקה ישראלית ולקדם אירועים שיגישו מזון עם דגל ישראלי. זהו צעד נוסף בדרך הנדרשת למיתוג הטעם והקולינריה הישראלית

 

ומי יהיה מוכן להרים את הכפפה