השוק ומקומו במאה ה-21
 
דיון ציבורי בטונים לא נמוכים נפתח בחודש שעבר כשעיריית תל אביב תקעה בצומת מגן דוד, בכניסה הצפונית לשוק הכרמל שלט קטן המזהיר משתמשי דרך משיפוצים המתחילים באזור. מתברר כי עיריית תל אביב החליטה להסדיר את השוק, לשפר את התשתיות, להרחיב את החניה, לקרות את השוק ולסדר אותו באופן שיאפשר שימוש תיירותי נרחב יותר, יאפשר תוספת קומות בנייה וישביח את המצב הסניטרי. עוד התברר כי מרבית הדוכנים עומדים בכלל על קרקע עירונית המוגדרת כדרך, ומעמדם מוגדר כפולשים. התוכנית החדשה תאפשר להם לחכור זכויות בדוגן מודרני

נשמע טוב! למעשה, הבריטים עשו אותו דבר בשנת 1920 אחרי שכבשו את ירושלים והזדעזעו ממצב התברואה של שוק מחנה יהודה. גם בשיקגו עשו כך בשנת 1908 אחרי פרסום הספר "ג'ונגל" שעסק בתעשיית הבשר בעיר (כל התמונות המעטרות כתבה זו הינם משוק הבשר של שיקגו לפני שיפוצו). לפיכך, צפויים הינו להניח כי שיפוץ השוק הינו מחויב המציאות והכרחי מטעמי בריאות. אבל הסוחרים מתנגדים! וזהו הזמן להביט אל השוק במבט מרוחק ולנתח תהליכים שעוברים בעולם כולו על שווקים בעשרות השנים האחרונות
 
נזכור כי השווקים הם התפתחות טבעית של סחר קדום ביותר – סחר במזון, סחר בו איכרים מהכפרים, ויבואני חומרי גלם היו מגיעים לכיכרות הערים להציע את מרכולתם. המונח "שוק איכרים" הינו הבסיס להבנת השוק – האיכר היה מגיע לעיר עם תוצרתו, ולעיתים מסייע גם לשכן ואוסף גם ממנו מעט תוצרת – פורש אותה על הרצפה במקום בו עקרות הבית היו מגיעות ורוכשות את המוצרים הנדרשים. זהו השלב בו עקרת הבית יכלה לדון עם החקלאי על מקורות התוצרת, להכיר את האיכר ולהאמין לתיאורו לפי ניסיון שהצטבר אצלה משבועות או חודשים קודמים. ככל שהערים גדלו, וצריכת המזון עלתה – היה צורך לשנע כמויות גדלות והולכות של מזון לערים וסוחרים החלו להתערב בתהליך – כי האיכר לא הצליח להגיע לעיר שהלכה והתרחקה. ניתוק הקשר בין היצרן לצרכן ואובדן האמון בתיאור הסוחרים החל לחייב ניהול ובקרה על שוק המזון – כך קם ה FDA בארה"ב, תקנות בריאות הציבור באנגליה שהמשיכו דרכן לספר החוקים שלנו ודומיהן
 
השווקים נזכרים כבר בתנ"ך כמקום המפגש, מרכז העיר, כיכר העיר. השווקים נזכרים בכתבים מוקדמים בכל אגן הים התיכון. הרחובות המרכזיים של ערים היסטוריות, שנחפרו בחפירות ארכיאולוגיות – מראים מקומות שהוקצו למסחר. הסחר והשוק קדומים ביותר אפילו בחברות האגראריות שעסקו במשק חילופין. חשוב לזכור שלמעשה עד סוף ימי הביניים – מרבית העולם גידל לעצמו את האוכל. סחר המזון היה על בסיס עודפים, ותקופת סוף החורף הייתה ידועה כתקופת רעב בה הסתיימו המאגרים וטרם הנצו המוצרים החדשים. ההשפעה הנוראית של שנת בצורת או מחלה הפוגעת בגידולים הייתה מהגורמים המשמעותיים ביותר לתמותה בעת ההיא
 
מאמצע המאה ה-19 אנו עדים לשווקים בצורה הדומה למה שאנו מכירים כיום – מקבץ גדול או קטן של חנויות קטנטנות הפונות לרחוב הציבורי עם שולחן או מגש עליו מונחים התוצרים העומדים למכירה. שווקים בדרך ובצורה זו נמצאים בכל העולם, חלקם במבנה קבע, חלקם באמצעים ארעיים, וחלקם אפילו נפרש ונאסף יומית. בהשפעת מזג האוויר, בארצות החמות מקובלים מאד שווקי לילה ושווקים ייעודיים לתעשיית הבשר והדגים המאפשרים קירור ושמירת טריות.  בישראל התפתחו שווקים משני סוגים – שוק רוכלים נייד המוכר גם בשם "שוק רמלה-לוד" ושווקי התוצרת הטרייה – במרכזי כל הערים. השווקים המפורסמים יותר – שוק הכרמל, שוק התקווה, שוק רמלה, שוק מחנה יהודה, שוק תלפיות ועוד. המשותף לכל השווקים הנ"ל היה תקופת שפל נוראית בסוף שנות השמונים ולאורך שנות התשעים. בשנים הללו התרחבו המרכולים ונפתחו רשתות מוזלות בפאתי הערים. סופרמרקטים התחרו על שם המקום המקרין על גודלו – מגה, חצי-חינם, BIG וחבריהם יצרו כוח קנייה חדש שמחק את יתרונותיו ההיסטוריים של השוק. התוצרת הטרייה נקנתה על ידי הרשתות הגדולות במחירים ששום ירקן בשוק לא מסוגל היה להתחרות בהם. המכירה נעשתה מתוך מיכלי ענק ששפעו מכל טוב – עגבניות בשקל, מלפפון בשקל, אבטיח בשקל וכך הלאה. המזון הגיע לשכונה במחירים מצחיקים – לא הייתה עוד סיבה לצאת ולשרך רגליים לשוק. דוכנים ננטשו, השוק התרוקן ואיבד מחינו עוד יותר בגלל כמות הדוכנים הסגורים
 
ואז קרו מספר דברים במקביל, ולא רק אצלנו אלא בכל העולם – השווקים התחילו לשנות את אופיים
 
דוכני הפרי והירק – התמקצעו. מכיוון שלא היו מסוגלים להתחרות במרכולים מהיבט המחיר – התחילו להתחרות במבחר ובאיכויות. דוכני הירקות החדשים א הציגו עוד ערמות ענק של ירק בודד או שניים אלא מגוון מוצרים מעניין של מספר סוגי עגבניות, מספר סוגי פטריות, שורשים טריים מפטרוזיליה וסלרי לכורכום וג'ינג'ר. הם הוסיפו ירקות איכותיים שלא נכללו כלל בתצוגות בסופר – עולש, באק ג'וי, מיני אספרגוס, כרוב ניצנים וכדומה – וכל אלו, לא אחת, בדוכן אחד איכותי. כך גם הפרי – השווקים התחילו להציג פירות מיובאים, פירות המקדימים את עונתם, פרי איכותי עם מבחר אדיר המתחרה במרכולים מלמעלה
 
במקביל, חלק מהדוכנים הריקים נתפסו על ידי ספקים קולינריים שלא היו מיוצגים בשוק קודם לכן – ממאפיות ליצרנים ארטיזנלים, חנויות לממכר מיץ טרי, מעדניות של מוצרים מקומיים ומיובאים, חנויות אלכוהול ויין, חנויות של חלבה וטחינה ועד למאפיות בורקס וסופגניות בעונתן
 
השילוב של מעדניות איכותיות, יצרנים ארטיזנלים ודוכנים מעולים של פרי וירק החזירו לשווקים בתחילת שנות האלפיים את הלקוחות. סוג חדש של לקוחות התחילו לפקוד את השווקים – צעירים מחפשי מיוחדות ואיכויות – סוג של פודיז בתחילת דרכם. בספרד פרחו דלפקי החמון, באיטליה – דלפקי הגבינות והסלמי, בישראל מעדניות עדתיות לדגים מלוחים, חמוצים וקוגל
 
השתנות השוק והשתנות מעגל הלקוחות כאשר עדיין דוכנים רבים עומדים בשיממונם הפכה לאטרקציה נדל"נית – ובתי קפה קטנים התחילו להשתלב במרחב השווקים. במקביל לבתי הקפה, התחילו חלק ממאפיות הבורקס למצא מקום לכיסא וחצי, ומאפיות העוגות התחילו לחמם מים לכוס תה. סצנת מסעדות הפועלים שסבבו את מרבית השווקים התחילה לחדור אל תוך השוק אם בדרך של מזון מוכן לשבת, או דוכני מזון מהיר עם מבחר קטן מתוצרת מסעדת האם. כך שוק מחנה יהודה זכה לחנות קובה שמכרה מרק שהגיע ממסעדת אמא, דוכן החמוצים של צדקיהו התרחב והחל למכור ממולאים וארוחות לשבת, מעדניות הגבינות של באשר התחילה למכור סנדביצ'ים מעולים עם גבינות עולם ונפתחו מסעדות של ממש בחלל מוגבל כשהובילה בתחום פסטה בסטה שמאז הצליחה להפוך לרשת ארצית
 
תופעת השתלבות דוכני המזון לצריכה במקום – שילוב בין אוכל רחוב למעדניות שוק או מסעדה מוגבלת מאד – הפכה להיות תופעה כלל עולמית. ארצות העולם השלישי – ובמיוחד דרום מזרח אסיה – הובילו את סצנת שווקי הלילה בהם האוכל הפך להיות הגורם המשווק את השוק. האטרקציה הנדלנ"ית לא קרצה רק למפעילים קולינריים אלא גם לחנויות של אומנים, לחנויות בגדים קטנות וכל אלו משכו לסביבת השוק את התיירים, ובראשם – התיירים הקולינרים. וכשיש תיירים – נולדות גם חנויות של מזכרות לתיירים וכך נולדת תמונת המצב של השוק של היום
 
סיור בשוק מחנה יהודה, שהיה ראשון השווקים להתעדכן לשיטה החדשה, כבר לפני כשבע שנים – מעלה כיום חשש כבד שהשוק עומד להעלם. בשנה האחרונה חדרו לשוק דוכנים רבים של אוכל עמים – יפאני, קוריאני, מקסיקני, סיני, איטלקי, גרוזיני ואפילו ארגנטינאי/קובני – ובחלק מהז'אנרים שניים שלושה ואף יותר. כמות הברים בשוק המקורה – רחוב עץ החיים, הכפיל את עצמו והתנועה אחרי חצות עולה על הצפיפות בצהרי היום. מרכז בילוי המגדיר מחדש את תפקיד השוק במרחב הציבורי. מתעוררות שאלות לגבי ניקיון ותברואה כשהשוק לעולם לא מתפנה מקהל. מתעוררות שאלות של בטיחות ושאלות של מטרדי רעש לשכונה. עולות שאלות של שיטור ושל חנייה
 
ואם נחזור לשוק הכרמל, ולצורך בשיפוצו והסדרתו – כן, יהיה פה שוק ממין חדש – שוק שיתאים לצרכי העיר של המאה הזו, לצרכים החברתיים והתיירותיים שאנו צופים. חבל שבונים מגדלי מגורים מעל השוק, דבר שימנע הפעלתו אל תוך הלילה כאזור בילוי – הדוגמאות שאנו ראינו, בין אם בירושלים או לונדון – בילוי לילה במתחם השוק הוא מבורך. שיפור התשתיות נדרש מזה שנים רבות – שוק חייב לקבל טיפול סניטרי שיאפשר המשך ממכר מזון בטוח לקהל. השוק צריך להיות מוסדר מבחינת מיקום הדוכנים והבעלות עליהם. מכירת זכויות שאינן מעוגנות ברישום הינה פתח להשתלטות גורמים עבריינים על השוק. התיירות הקולינרית הינה בין הצרכנים המובילים של השווקים כיום, וככזו זקוקה לשירותים תיירותיים ומסעדות. הוספת מאות מקומות חנייה לשוק הינה פעולה מבורכת לעיר תל אביב כולה ולשוק במיוחד. חנייה זמינה ונגישה תוכל להגדיל את מעגל הלקוחות שמנועים מלהשתמש בתחבורה ציבורית או ללכת לשוק ברגל. חשיבה מקצועית וכוללת על השוק כמרחב מחייה עירוני היא הליך מבורך, ואני מוסיף "לייק" לעיר ולעומד בראשה. וזה המקום לציין כי השווקים החדשים שנוספו לעיר – משוק הנמל לשרונה ולרחוב הברזל, שוק אלנבי ודומיהם בייתר חלקי הארץ אינם באמת שווקים אלא מתחם המתיימר להיות קולינרי בו מתאכסנים בצפיפות ספקים יקרנים לאור דמי שכירות בלתי אפשריים. לתחום זה נקדיש אולי כתבה נפרדת

 

התחדשות עירונית ותיירות קולינרית
 
תחום ההתחדשות העירונית זוכה בשנים האחרונות לעדנה אם בדרך של תמ"א 38/תמ"א 38ב או בדרך של פינוי בינוי ושיקום שכונות המחודש. כל אלו מדברים על ניסיונות להשביח מבנים באיכויות ירודות ובאזורים בעייתיים ע"י הגברת הצפיפות והגדלת שטחי המגורים. הגברת הצפיפות נעשית על יד בנייה לגובה והתרחבות המבנים על חשבון שטחים ירוקים ובבינוי מחדש גם על שינויים של ייעודי קרקע מציפורי לפרטי ולהיפך. מכיוון שכבר התייחסתי בעבר לנושא השימושים במרחב הציבורי – אנסה להשתמש בקולינריה ובתיירות הקולינרית לחיזוק נושא ההתחדשות העירונית, מנקודת מבט מעט שונה
 
נפתח ונאמר כי תהליך העיור – המעבר מהכפר לעיר שנמשך בשלוש מאות השנים האחרונות בעולם המערבי, ועדיין מתרחש במדינת המתפתחות, שינה את סדרי החיים בעולם. אם עד אותו מועד מרבית אוכלוסיית העולם דאגה בעצמה לתזונתה – כשמרבית התושבים היו חקלאים – הרי שהמהפכה התעשייתית שינתה לחלוטין את היחס בין יצרני המזון לצרכניו. ככל שהערים גדלות, כך מקורות המזון מתרחקים והקשר בין היצרן לצרכן מתרופף. כיום, מדברים על רכישות הקרקע המאסיביות של קונצרנים סינים באפריקה ודרום אמריקה לטובת הזנת אוכלוסיית סין. ספינות הדייג הסיניות מרחיבות פעילותן לדרום ים הפיליפינים ויוצרות תקריות בינלאומיות. גם היפאניים דגים לווייתנים באזור האנטארטיקה לאור התדלדלות הדגה במים הטריטוריאליים שלהם ומשמעות דברים אלו, ואלפי דוגמאות אחרות בתחום – העלאת טווחי שינוע המזון וניתוק הקשר יצרן/צרכן
 
ביהדות, הנתק של היצרן/צרכן יצר את הצורך במערכת הפיקוח על הכשרות. כל עוד הכרת את הקצב שהביא לחנות פעם בשבוע את השוחט – לא היה צורך במערך פיקוח. למעשה, עיקר התפתחות מערכת הכשרות קשור בהקמת מדינת ישראל והרבנות. במקביל, גם העולם הרחב הקים מערכות שליטה באיכויות הטיפול במזון – כשבראשם הרשות הפדראלית בארה"ב למזון ותרופות. כבר הזכרתי את הספר "הג'ונגל" שפרסומו בארה"ב הביא לחקיקה על הפיקוח על תעשיית הבשר. הספר עסק בשוק הבהמות בשיקגו ודרך פעולתו. כיום, באופן מוזר, ישנה דווקא חזרה לשורשים – ונסיונות להחזיר את הקשר שנותק בין הספק/היצרן – לצרכן, בין אם בדרך של שווקי איכרים או אפילו בדרך של ציון מקורות חומרי הגלם בתפריטי מסעדות ובמרכולים באירופה
 
ונחזור לנושא הדיון השבועי – התחדשות עירונית ותיירות קולינרית. \זה המקום לציין כי תיירות קולינרית, ברובה, הינה תיירות פנים – וכמעל כל שיאמר בהמשך מאמר זה יפנה לתיירות הפנים. בהצטמצם שט המרחב העירוני הפתוח – אנו מנסים לשפר ככל הניתן את השימוש בו. כבר הבאתי בעבר את הדוגמאות מהונג קונג לגבי שימושי יום ולילה בשטחים ציבוריים ואת המשמעות של שילוב מבני מגורים ומבני ציבור – בבניית גורדי שחקים. היום ננסה להתמקד דווקא בתחום הסוציולוגי של בניית קהילה
 
תפקיד עיקרי של שצ"פים – שטחים ציבוריים פתוחים בשפה המקצועית, או גנים ציבוריים בשפת העם- הינו מענה לצורך של פעילות לילדים ונוער באוויר הפתוח. בגנים הציבוריים מותקנים מתקני משחקים על מנת לעודד הורים לצאת מהבית ולהביא את הילדים לגינות. שטחים אחרים משמשים להפעלת תנועות הנוער, וסביב מרכזי השכונות נוהגים להציב ספסלים בהם קשישי הקהילה יצפו בתנועת האנשים. למעשה, מנסים להביא פתרון לכל קבוצות הגיל שיוציא אותם מהבתים אל המרחב הציבורי. זוהו ניסיון לבנות קהילה. ההבדל בין שכונה לבין קהילה נמדד באינטראקציה בין האנשים, המחויבות שלהם לאיכות חיים במקום המשותף אותו הם חולקים. על מנת להעצים את הפעילות הבינאישית בשכונות הוקמו בעבר מרכזי נוער וספורט קהילתיים (מתנס"ים) שהתפתחו בשלב מאוחר יותר למרכזי פיס- מתנ"ס המשרת גם את בתי הספר כמרכז מתקני ספורט בשעות הבוקר. כיום מדברים על מינהלים קהילתיים – העברה מוגבלת של יכולות ניהול ותקציבים לרמת הקהילה לפעילות חברתית/תרבותית מקומית
 
בארה"ב אין מינהלים קהילתיים. באירופה אין מתנס"ים של הפיס והחיבור של הקהילה נעשה ע"י אירועים דתיים וחברתיים, ובשנים האחרונות עולה ועולה חלקה של הקולינריה בבניית הקהילות
 
אם נביט 30 שנה לאחור, לאלו מאיתנו שזוכרים תקופות אלו – כמות המסעדות הייתה אפסית. אנשים אכלו בבית והמסעדות שימשו ליציאה חגיגית לאירועים מיוחדים מאד. בתחום זה עבר העולם מהפך מוחלט כשקיום בני דור האיקס מבשלים בממוצע, בארה"ב, ארבע ארוחות בחודש – בביתם. ארוחות נצרכות בחוץ, ארוחות הפכו לאירוע תרבותי חברתי – ארוחות הפכו לאמצעי שניתן להשתמש בו לבניית קהילה – וזו הנקודה העיקרית של מאמר זה
 
נתחיל בהבנת מרכז הקניות השכונתי, הקטן, הפרוש לאורך הרחוב הראשי וכיום ליד הירקן וחנות הצילום שהפכה מזמן לחנות פלאפונים נולדה פיצריית ושאוורמיה, או חנות מאפים ומזנון – מקום של אוכל מהיר, פשוט, רצוי שיהיה זול ומשביע. מרכז קניות זה הוא הפתרון להורים העסוקים שמגיעים הביתה מאוחר ובדרך אוספים משהו לארוחה או שולחים את הילדים לאכול במקום לבשל. המזללות השכונתיות פונות למכנה המשותף ומטרתן כמותית ולאו דווקא איכותית/ בריאותית. גם נושא זה עובר שינוי מעמיק עם העלאת רמת המודעות לתזונה נכונה בשנים האחרונות
 
במקביל למרכזים השכונתיים – קיימים גם מרכזי האוכל בקניונים שהפכו למרכז בילוי יותר מאשר מרכז קניות. במזג האוויר בארץ, מרחב ממוזג המציע בילויים וקניות הינו תחליף מעולה לקייטנות ושירותי שמטרפות. ברור כי קיומו של מתחם מזון במקום מעצים את תחושת מרכז הבילוי ומאריך את משך השהות
 
הרמה השלישית של מרכזים קולינריים מתרכזת בישראל במרכזי הערים – מקום מסעדות האיכות הנותנות מענה בשעות הצהריים לעסקים הסובבים אותם ולקראת ערב הופכות למרכזי בילוי
 
בעולם הרחב ישנם שני סוגים של מרכזים קולינריים נוספים שהם חלק עיקרי בהתחדשות העירונית – פעילות אוכל רחוב נייד בשכונות בשעות הערב – ארוחת ערב ממשאיות אוכל או דוכני רחוב – משנה את זמינות השירותים לרמה הקהילתית, מחליף את בעיית הצפיפות שבבנייה רוויה לנקודת יתרון – בריכוזיות של צרכנים פוטנציאליים באזור גיאוגרפי מוגבל. במתחמים של גורדי שחקים למגורים טוב ונכון לערב פתרונות קולינריים זמינים לארוחות הערב. מבחינת עלות/תועלת – לא ברור אם ארוחות משפחתיות לא יקרות יכולות להצדיק שכר דירה גבוה למסעדות, ולכן ריכוז של רוכלי מזון במרכז הקהילתי – הינו פתרון גם לבעיית התזונה ויותר מכך – לנושא הסוציולוגי של בניית קהילה. במזרח הרחוק רוכלי המזון הקהילתיים מגיעים עם עגלה, ובארה"ב עם אוטואוכל. אין הבדל בין אמצעי ניוד המזון – כאן וכאן מדובר על שירותי הסעדה על גלגלים היוצרים נקודת עניין קולינרית ברמה הקהילתית
 
פיזור שירותי המזון והמשקאות הניידים לקצווי השכונות משפיע על התנהגות הלקוחות ושאר ספקי השירותים בקהילה. מחקרים בארה"ב מדווחים על השתנות שעות הפתיחה של עסקים הצמודים לאזורי פריסה של אוטואוכלים בלילה – עסקים בתחומי הקמעונאות נשארים פתוחים שעות ארוכות יותר לאור ההתעניינות הקהילתית בארוחות בחוץ. אפילו עסקי המזון והמשקאות השכונתיים שבתחילה רואים בפריסת דוכני רוכלות מזון – תחרות בלתי הוגנת, משנים מהר מאד את עמדתם כי הגעת רוכלי המזון משנה את דפוסי ההתנהגות בקהילה – ומוציאה למרחב הציבורי המון קהל חדש. הקהל החדש מתחלק, בסופו של דבר, בין היצרנים המקומיים לאלו המגיעים על גלגלים
 
יציאת התושבים למרחב הציבורי לטובת צריכת מזון ומשקאות בשעות הפנאי אינה מוגבלת לשעות הערב – וחורגת גם לסופי השבוע והחגים. החדירה של שירותי רוכלות המזון אינה מוגבלת לספקי מזון מוכן, ולעיתים רבות מלווה גם ברוכלי מזון טרי (ירקנים / דוכני דגים או גבינות על גלגלים) החושפים את הציבור לחלופות בריאות של אוכל טרי ומקומי. העצמת הרוכלות מחזירה במידה רבה ערכים שאבדו במעבר לעיר אותם ניתחתי בתחילת הכתבה ומשיבה לדור הצעיר את ההכרות עם המוצרים במראה הטבעי ולא באריזת הפלסטיק במרכולים. במקביל לרוכלות מזון, תיתכן גם רוכלות של עבודות יד, אומנות, בגדים או כלי בית – הכל לפי תכנון מוקדם של מינהל קהילתי שמקדם את השימוש במרחב הציבורי
 
ההיבט החברתי של שהות במרחב הציבורי יוצרת שיחות בין תושבים, הזדמנות לפעילות קהילתית, הכרות בין אנשים, ביצוע הסברה פוליטית על סיכונים לקהילה, והתארגנויות תושבים לפעילות בנושאים מקומיים. השהייה הארוכה יותר במרחב הציבורי הינה חיובית מהיבט הקטנת החשיפה לטלביזיה ואינטרנט כשבמקביל עולה ההשקעה בפעילות חברתית. היציאה עם המשפחה למרחב הציבורי יוצרת זמן להיכרויות עם ההורים של ילדים בגן או בבית הספר, ולהכרות עם השכנים. שהות מוגברת במרחב הציבורי יוצרת תחושת אחריות למרחב זה, מקטינה את הלכלוך בו ומגבירה את אחריות התושבים למרחב זה
 
מקבץ של שירותים קולינריים, במיוחד אם הם אינם אחידים ומתחלפים מדי ערב, יוצרת אווירה של מסיבת רחוב וככזו – היא מושכת קהל. פרסום נכון של מקום כזה, מושך קהל של מבקרים מחוץ לקהילה – והופך אותה לאטרקציה של תיירות קולינרית
 
ונחזור לנושא המאמר פעם נוספת – בתכנון נכון של קהילה מתחדשת, במקביל להרמת מפלס המבנים, ליצירת צפיפות גוברת על התשתיות, בנוסף לצורך בחניות נוספות, שיפור התחבורה הציבורית תכנון והעמדת בתי ספר ועוד אלפי פריטים קטנים – זה המקום לחשוב נכון גם על השטחים הציבוריים, ולהשאיר מקום לפריסת דוכני אוכל רחוב ורוכלות בכיכר המרחב הציבורי – כי זהו המקום שאליו מתפתחת הקהילה
 
והיה וייווצרו שטחי שוק בכיכר השכונה – יקום הגורם השכונתי/ קהילתי שיציע שוק אומנות באוגוסט, שוק כלי בית ואוכל באפריל, שוק יצירה ערב החופש הגדול ושוק ספרים משומשים לפני פתיחת שנת הלימודים – כל אלו שווקים שכונתיים ההולכים יד ביד עם שוק איכרים קטן וכמה דוכני אוכל בפסטיבל מקומי לסוף השבוע
 
זהו – רעיונות לנושא חם שנמצא על האג'נדה הלאומית, מנקודת מבטו של התייר הקולינרי

 

 

איך לקדם תפריט צמחוני

 
מזה מספר שנים קיימת נטייה בענף המזון והמשקאות להעלות את מקומן של המנות המבוססות על הצומח אל מעל לאלו הכוללות חלבון מהחי. הסיבות לכך רבות ומתמקדות בעולם ערכי ובקיימות של שרשרת המזון היום ובעתיד. גזר, הבחירה הבריאה - גזר עם ויטמינים ממיץ הדרים, גזר מוקפץ בזסט הדרים, גזר בציפוי רכז הדרים נטול סוכר – איזו כותרת מפתה יותר? או ומשהו אחר לחלוטין מתחום החדשות והמחקרים בעולם
 
באוניברסיטת סטנפורד נערך במחלקה לפסיכולוגיה מחקר מעמיק על מה באמת מדבר ללקוח הקולינרי? הם בדקו במשך 46 יום את הרכישות במסעדת האוניברסיטה כשהם מציעים את אותו מוצר בדיוק בארבע שפות שונות. הראשונה בסיסית – "גזר"!, השנייה קורצת לערך הבריאותי – "גזר בציפוי רכז הדרים נטול סוכר", השלישית – פגיעה ישירה בערכים התזונתיים – "גזר עם ויטמינים ממיץ הדרים" והרביעי והאחרון הלך על ייחודיות הטעמים – " גזר מוקפץ בזסט הדרים". ההערכה של יועצת התזונה הייתה כי הניסוחים הבריאותיים ינצחו (נטול סוכר או עשיר בויטמינים) אבל ללא תחרות ניצח התיאור המבליט טעם ללא תוספות ערכיות כלשהן. התוצאות – היו בהפרשים מאד משמעותיים כשההפרש מהראשון לשני (הבסיסי "גזר") היה 25% ולהצעות הבריאות בפער של 41.6% - המסקנה – תדגישו טעמים
 
מחקר דומה שנערך באנגליה בדק את התייחסות הלקוחות לתפריט בו אותו מוצר מוצג בשני אופנים שונים, פעם אחת ברשימת המנות ובאחר תחת הכותרת מנה צמחונית. למרבה הפלא, גם כאן, ההזמנות של הירק מרשימת המנות במסעדה עלתה ב-56% על אלו שהזמינו את אותה המנה מתפריט עם כותרת משנה "מנות צמחוניות" – 13.4% לעומת 5.9%
 
מה שאנו לומדים פה זו הדרך להציג בתפריט בלי תיאורים ספרותיים ובריאותיים אלא להתמקד על הטעמים

 

 

קולינריה, אשליות ועיצוב חוויה
 
דברים אינם כפי שהם נראים, נשמעים ואפילו לא כפי שהם נטעמים. ככל שהמרחק בין המציאות לאשליה גדל, כך החוויה הופכת לחזקה יותר. נחזור לרגע להגדרה של התיירות הקולינרית בה המילים חוויה בלתי נשכחת הינה הבסיס להגדרת השוני שבין השתתפות בסעודה, אכילת ארוחה, להיות שבע, ליהנות ממשהו טעים – או מצד שני לחוות חוויה בלתי נשכחת או חוויה הנצרבת בזיכרון. הצורך להגיע להישג של צריבת זיכרון נעשה, בין היתר, בסיוע לוליינות קולינרית שבפרק זה נשתדל להתעמק בה מעט יותר
 
על הפסיכו-קולינריה כבר למדנו, ובפרק זה אתרחק מתיוג אופיו של הפודי ויותר בכלים ההופכים התנסות לחוויה
 
נפתח ונציין כי המשפט האלמותי "על טעם וריח אין מה להתווכח", נבחן אמפירית והוכח כנכון. לא צריך ללכת לקצה העולם כדי למצוא הוכחות לנכונותו של המשפט, ודי להיזכר במסעדה מסוימת שחבר נשבע שהיא הדבר הטוב ביותר בו נתקל בעשור האחרון, בעוד אתם יצאתם משם עם הרגשה סתמית. תחושה של אחד, כמעט תמיד שונה מזו של האחר. הדבר נכון לא רק לתחום הטעמים אלא גם לאסתטיקה ודברים נוספים הנמדדים לאורך סקלה. אבל, למרות האמת שהטעם האישי שונה בין אדם לאדם – הרי שיצירת החוויה אינה שונה כל כך
 
חוויה נוצרת משילובים חכמים. שילוב של טעמים, שילוב מרקמים, שילוב של חוויות צבע/ריח/טעם, יצירת הפתעה או שימוש בטכניקות פסיכולוגיות להשגת אפקט הגדול מסך כל מרכיביו. בבתי ספר לבישול עובדים על שילובי הטעמים והמרקמים ואפילו נושא הצבע והריח ברמה שאני לא יכול להתחרות בה, ואותיר את הנושא למומחים לבישול. בפרק זה מטרתי לעמוד על תחום ההפתעה היוצרת אשליות וחוויות
 
נתחיל בפשוט והטריוויאלי – עיצוב המקום, עיצוב התפריט, כלי האוכל – כל האלמנטים הבדידים הפונים לחוש הראייה. עשרות מחקרים ניסו להבין את השפעת עיצוב התפריט על מערכת קבלת ההחלטות של הלקוח. איך מסדרים תפריט ועד כמה זה משפיע על הבחירה של הלקוח. כמה מידע כדאי לכלול בתפריט, ואיך עיין הלקוח סורקת את הדף. מחקרים מוכיחים כי תפריט "נכון" יכול להשפיע על המכירה עד כדי 15% ובאחוזים גבוהים מאלו על רמת שביעות הרצון של הלקוח. עין הלקוח סורקת תפריט מלמעלה למטה, ומתרכזת במרכז או במנות המסומנות במסגרת או מודגשות בסימנים המציינים אותם כהמלצת השף, או המנה המפורסמת של הבית או מנת היום. לקוח מוכן לשלם עד 10% יותר עבור מנה שהינה או טרייה במיוחד או מקומית במיוחד. תפריט המראה אחריות גם כן יכול לגבות יותר בגין אותן מנות. לדוגמא – סטייק פרגית חופש/נטול אנטיביוטיקה, הירקות המאודים ממשק אורגי (עדיף לציין גם את שם המשק ומיקומו), אצלנו אוכל אינו נזרק לפח – בסוף יום נתרמות שאריות לארגון XYZ, 15% מרווחי מסעדותינו נתרמות למועדון שכונתי לקידום נוער, אנא היעזרו במעט סבלנות – חלק ניכר מעובדי השירות הינם צעירים עם צרכים מיוחדים המתלמדים אצלנו לקראת פתיחת עסק עצמאי – וכדומה. כיתוב בתפריט לנושאי מחויבות אינו רק לחומר ולשירות אלא גם להצביע על רגישות כלפי הלקוחות – גודל מנות, עידוד שיתוף, רגישות לאלרגנים והרצון לדעת עליהם מראש, הרישום למועדון הלקוחות והשי הקטן בימי הולדת – כל אלו סימנים קטנטנים על תפריט עם מסר גדול מאד ללקוח

עיצוב המסעדה, הדרך בה צוות החזית לבוש, בחירת כלי ההגשה – כל אלו מייצגים שפה בה בעלי המסעדה משוחחים עם הלקוחות. מסעדה בהירה מאד, מוארת ומלצרים מכופתרים – משדרת חדשנות, בעוד מקום אפלולי, בנוי מגיבוב של רהיטים ומלצרים בג'ינס – משדר משפחתיות ומסורת. מסעדה המקשטת את דלת הכניסה במדבקות של אתרי אינטרנט הממליצים על המקום – משדרת לדור הצעיר יותר, ומסעדה המחזיקה פינת המתנה עם ספרים וחוברות בהן היא נזכרת וקירות מכוסים בתמונות אח"מים עם בעלי המקום – משדרת וותק, מסורת וייחוס. כל בעל מסעדה העומד ערב השקעה מאסיבית בשדרוג פני המסעדה חייב לעצור לרגע ולחשוב מה הוא מסכן, ומה הוא עלול להפסיד בשינוי פני המקום. השפה בין לקוח מזדמן למקום עולה בהרבה על הטריוויאלי. המלצת מעצב יומרני על שימוש בחומרים מסוימים עשוי לשדר מסר שונה לחלוטין מזה שבעלי המקום מנסים לייצר

 
חוויית העין אינה מסתיימת במבט במקום, בלבוש המלצרים ובתפריט – ברור כי השלב הבא ומלא החשיבות הינו המבט על האוכל. אין זה חידוש כי שפים מהוללים מקדישים להעמדת המזון על הצלחת (צילחות) מחשבה, זמן ואמצעים העולים לא אחת על הכנת המזון עצמו. קישוט בעזרת רטבים צבעוניים, העמדת חלקי המנה האחד על/לצד השני בעזרת מצבטים וקיסמים, ניקיון הצלחת אחרי העמדת המזון, גודל הצלחת וצורתה או חלופי צלחת מקרש לאבן ואפילו גיליון עיתון או עלי בננה – כל ההתייחסות היתרה להעמדת המנה מעבר לנושא הטעם והטמפרטורה, תוך שימוש בכל אלמנט קישוטי, מחומרי גלם, לתמציות צבע ועד לפרחים ואפקטים של עשן, אש ואדים. ההבנה כי חווית המבט הראשון למנה קובעת את מידת ההנאה של הלקוח הינה חלק מתפיסת העצמת החוויה – תוך  ניסיון להגיע לגירוי מרבי של כל החושים
 
חווית המראה מקבלת בשנים האחרונות טוויסט נוסף המשלב תת תחום נוסף והוא ה"שקיפות". המטבח הפתוח ההופך את הלקוחות למשתתפים בתהליכי ההכנה הינו חלק מתהליך העברת המטבח מהנסתר לחשוף, ויצירת החוויה המשתתפת של הסועדים עם הבשלנים. השקיפות הנדרשת כיום בכל תחום בחיים, מתעצמת בתחום המזון, ככל שההבנה שלנו על מרכיבי המזון, ערכיו התזונתיים וטכניקות ההכנה הולכת ומתרחבת. הבשלן שהתפתח לטבח ומאז המשיך להתפתח והפך לשף – חושף את העשייה בהופעות טלוויזיוניות, בפירוט מעייף בתפריט, בספר מתכונים שהוציא לאור ובמטבח פתוח / שקוף לבאי המקום. המטבח הפתוח מוסיף מעבר לממד השקיפות גם הרחבת החוויה לעניין השיתופי ולהבנה רבה יותר של התהליך
 
המטבח הפתוח תורם ממד נוסף לחוויה, והוא הריחות. השיתוף בריחות הינו חידוש יחסי בתעשיית המזון שכן בעבר שמרו המבשלים על הפרדת ריחות ההכנה, ובמיוחד הטיגון והצלייה, הרחק מאפם של הסועדים. בחברות רבות המטבח נפרד לשניים – וחלקו ממוקם מחוץ לבית ונקרא המטבח המלוכלך. חווית הריחות הפכה גם לאמצעי שיווק – וכך הפך המצלה (מנגל) לחזית המסעדה המפזרת ריחות ומושכת קהל. כמוהו תנור האפייה אן מכונת קליית הקפה. השיווק באמצעות ריח הפך לשיטת עבודה במיוחד בתחום בתי הקפה בקניונים ובצברי שרותי הסעדה, כאמצעי למשיכת קהל
 
חידוש נוסף באכילה החווייתית הינו נושא השמע. אם בעבר סביבת האוכל נהגה לשמור על שקט מוחלט והמשפט "אין משיחין בשעת הסעודה" היה לנקודת ציון לבני דורי בהפסקות העשר בבית הספר. כיום מהמקובלות הוא להרבות ברעש בסביבת האוכל. מוזיקת רקע, דיבור הלקוחות סביב השולחנות, דיבור צוות ההגשה והמטבח הפתוח שכולל לעיתים צעקות וקריאות – אלו הפכו להיות חלק בלתי נפרד מארוחות, אפילו כשהמדובר במסעדות איכותיות. השיחות בין אנשים סביב השולחן וסביב נושא האוכל הינו חלק מתפיסת העולם התרבותית החדשה הממקמת את האוכל בנגזרת התרבות במקום בתפקיד הקיומי שניתן לו במשך אלפי השנים הקודמות. בדרך זו גם ניתן להבין את היצף תמונות האוכל המועברות תדירות ברשתות החברתיות
 
ההטיה התרבותית גם מיטיבה להסביר את אפקט הסלבריטאיות האופף בשנים האחרונות את תחום המזון והמשקאות. המעבר של המטבח לחזית – מתבטא בשינוי מוחלט של סדרי העדיפויות של האוכל בחיינו. המזון מצטלם טוב, וההבנה שלנראות יש שווי הפכה את מוצר המזון לחביב הטלוויזיה. תכניות בישול בפריים-טיים, תכניות ריאליטי סובבות מטבחים ויכולות וירטואוזיות של שפים, תכניות טיול סובבות טעמים, מדורי אוכל נרחבים העיתונות הכתובה והדיגיטלית, מגזינים סובבי מטבחים וטעמים ואפילו ספר זה העוסק בלימוד והבנת התהליכים בתחום. הסלבריטאיות מביאה אנשים לחפש את ההזדמנות להחליף מילה עם השף, במהלך ביקור במסעדה, להשיג הזדמנות לתמונה ועדיף שתהיה סלפי של שניהם. זוהי חלק מאווירת המסעדה הרעשנית יותר, המתחככת, המקום הבנוי יותר על אווירה וחברתיות – מצטלם טוב ובסיכומו של יום – יוצר חוויית אכילה במקום ארוחה
 
מסעדנים לא מעטים למדו דרכים למנף את הצורך הגובר בחוויה על פני הארוחה, ועושים ככל יכולתם לשמח את האורחים. טריקים קטנים כאלו כוללים הוספת אלכוהול על חשבון הבית כוסית שמפניה בכניסה, בקבוק עם המנה העיקרית או קוקטיל לקראת סיום. דרך אחרת היא יציאת השף והצטרפותו לרגע לשולחן או שליחת מנה נוספת לשולחן מהמטבח לקראת סיום. במסעדות בהן נוצר עיכוב בהושבה מחלקים כוס יין לממתינים – כל אלו דוגמאות המסייעות ליצירת אווירה, ודרכים להעצמתה
 
לסיכום נושא הקול חשוב להוסיף עוד אלמנט שהוא חדש יחסית בהבנה הקולינרית והוא יכולת המלצרים לדבר בשבח המנות. למרות שבישראל מקצוע המלצרות נתפס כעבודה חלקית לסטודנטים, תפקיד המלצר בבניית החוויה הקולינרית לא יסולא בפז. מלצר המכיר מנה, מבין את טכניקת הבישול ואת המרכיבים, מסוגל לספר על ההיסטוריה של המנה – יכול בדרך זו לשווק את החוויה טוב יותר מכל תיאור מודפס בתפריט ואפילו טוב מצילום. הכשרה טובה של מלצרים כוללת ארוחת צוות ממנות הבית תוך הדרכה של השף לגבי עשייתן. השקיפות הנדרשת כיום מחייבת הבנה רבה של המלצרים המביאים ללקוח לא רק את מסר המטבח אלא גם את הידע הבריאותי והחברתי הסובב את המנות
 
בכותרת פרק זה השתמשנו במילה אשליות כחלק מנרטיב הבנת החוויה ודרך יצירתה. הפודי בכלל, והתייר הקולינרי החוצה יבשות בחיפוש אחרי חוויות טעמים, זוכים בביקורם לחוויה היוצרת טעמים חדשים שלא היו מוכרים לסועד לפניכן. חלק מאלמנט החוויה הוא ההפתעה – ראית את ההכנה במטבח, הכול נראה על פני הדברים פשוט, ולפתע אתה זוכה למנה בלתי צפויה. מבט על מטבח פתוח רואה למעשה רק את שלב סיום המנה ובנייתה לצלחת. מהצופה נחסך פרק ההכנות המוקדמות ופרק שטיפת הכלים. אשליית הקלילות בהכנת המנה מושכת את התייר הקולינרי אל סדנאות הבישול וסיורי השווקים – היכולת לגלות לעומק את שורשי הטעמים וטכניקות הביצוע המקומיות. העבודה עם שף מקומי במטבח יוצרת חוויה משתתפת ודרך להסרת הלוט מעל לתהליך היווצרות הטעמים, הסרת ממד האשליה מההפתעה והבנה מושכלת של הטכניקות היוצרות את המרקמים והטעמים
 
בכל הפרק הזה אנו עוסקים בהיבט החווייתי של מזון ומשקאות שבסופו של תהליך – הוא המצדיק את היציאה מהבית למסעדה. ההבדל בין תזונה, שהיא מילוי צורך קיומי – לבין השתתפות בחוויה- זוהי היציאה החברתית/ תרבותית לארוחה. מדידת ההצלחה של יצירת החוויה היא חוות הדעת של המשתתף בסיומה של הארוחה
 
עסקנו בכל ההיבטים שאינם חלק מהבישול עצמו – מחוויית הראייה דרך השמיעה והצליל וכלה בריחות. יצירת האשליה היא המרחק בין הנצפה לבין החוויה עצמה – לקבל קצף לבן ולגלות שהמדובר בטעם עגבניות, לקבל כלי זכוכית מלא בעשן ולגלות בתוכו נתח בשר צלוי, לזכות בכדור סוכר עדין כשבתוכו עוגה, קצפת וגלידה – אלו חוויות ששפים לומדים לבצע במקצועיות. ליצור את כל ייתר תמונת ההפתעה ולדעת לשדר אותה נכון ללקוח – זו מטרת המאמר היום. וחשוב להדגיש פעם נוספת כי ללא החוויה – בחלק גדול מהמקרים, אין סיבה לצאת מהבית

 

 

המחיר האמתי למזון שאנו צורכים
 
כמה באמת עולה לנו קילו בשר עוף? מה המחיר המלא והאמתי ללחם? מה לא נכלל במחיר בסופר אבל אנחנו משלמים אותו בדרכי עקיפות? ובכן, התשובה לשאלות הנ"ל מתחבאת בעלויות עקיפות וסבסוד סמוי. עובדה היא כי עלויות המזון כיום, מחירי הסופרמרקט, נמוכים כמעט במחצית מלפני שני עשורים. עלות נתח המזון בסל ההוצאות עומד כיום בעולם המערבי על 9% מההכנסה הכוללת לעומת 19% לפני 20 שנה. ההוזלה של המזון באה בזכות תיעוש הייצור – תיעוש שמאפשר גידול אדיר בתפוקות הייצור מבלי להרחיב באופן יחסי את שטחי הגידול. תיעוש הגידול של ירקות בהדליה, תיעוש על ידי הנדוס והשבחה גנטית של זנים להגברת תנובה למטר רבוע, תיעוש גידול הבשר למפעלים דחוסים מוגבלי תנועה. לתיעוש המהיר יש מחיר ישיר ועקיף שאותו ננסה ללמוד בהמשך מאמר זה
 
דחיסת בעלי החיים ללולים ורפתות כחלק מתיעוש תעשיית הפרוטאינים מהחי, מעבר לגידול דגים בכלובים בים הפתוח, כל אלו גוררים צפיפות בלתי סבירה המסכנת את הריאות בעלי החיים. הגבלת התנועה רצויה מבחינת המגדלים כי היא מעלה את היחס בין התזונה לעלייה במשקל – ובסופו של דבר, מכירת הבשר הינה לפי מחיר לקילו. הצפיפות מעלה באופן ניכר את הסיכון להידבק במחלות וגורר שימוש באנטיביוטיקה מניעתית. כמויות האנטיביוטיקה המועברות מבשר בעלי חיים לצרכנים ויוצר עמידות בפני אנטיביוטיקה שמומחי ארגון הבריאות של האו"ם מעריכים כי בשנת 2050, אם קצב השימוש הנוכחי ימשיך – יגרום באופן ישיר למותם של מעל 10 מיליון איש בשנה. האו"ם משתמש במינוח של עידן הפוסט-אנטיביוטיקה בדיון בתחום זה
 
דוגמא אחרת לסיכון שבתיעוש תעשיית המזון הוא השימוש האדיר בקוטלי עשבים וחומרי ריסוס ודישון. החקלאות של היום נלחמת במזיקים המאיימים על תפוקות השדה ונלחמים במוצרי המזון על המזון – המים והמינרלים הנדרשים לגידולם. המלחמה מחייבת הסרת צמחים אחרים ממרחבי הגידול והדרך הזולה לביצוע מלחמה זו היא בריסוס. חומרי הריסוס, הינם זולים, זמינים ובתהליך מתמיד של שיפור. צמחי המאכל הותאמו לחומרי הריסוס, ופותחו זנים העמידים בפניהם. עודפי הדישון והריסוס נספגים בקצב מהיר לאדמה שכן שטחים אלו בנוסף לגשמים גם זוכים להשקיה. עודפי החומרים הכימיים חודרים למי התהום – אלו מי השתייה ואקוויפר המים וחוזרים למערכת העיכול שלנו במי השתייה. חומרים אלו מסוכנים, מסרטנים ויוצרים בעיות רבות נוספות שעדיין מוקדם מלהעריך אותם
 
האדם למד בתהליך התיעוש להפיק חומרי מזון עשירים מצמחים שחלקם בצלחת התזונה המקורית היה קטן ביותר. הדוגמא הבולטת אולי ביותר היא סוכר התירס. חומר זול מאד, עתיר ערכים קלוריים  שמעל למחצית מהשמנת היתר בעולם מחויבת אליו, אם בדרך של משקאות קלים או במאכלים אחרים. הסיבה השנייה המשמעותית להשמנה היא שינוי כמויות הבשר שהאדם צורך, המעבר ללחם זול ופשוט, הורדת הפעילות הגופנית  והעלאת צריכת השומנים. השמנת היתר היא מחלת המחלות במאה העשרים ואחת, גורם התמותה הראשי באופן ישיר ובמיוחד עקיף, הגורם לעליה דרמטית בסוכרת, מחלות מערכת הלב ובעיות תפקוד לכבד ולכליות. העלות של המלחמה בהשמנת היתר מגיעה בשנת 2018 ל 20% מסל כלל ההוצאות על בריאות בעולם המערבי
 
הדוגמאות שהובאו לעיל הינן בעלות קשר ישיר בין בריאות לתזונה. עלויות הבריאות אינן משולמות בסופרמרקט אלא על ידי משלם המיסים, חברות הביטו ומערכי בריאות הציבור השונים. החיסון העולמי בפני אנטיביוטיקה ייקר בעתיד באופן קיצוני את עלויות ביטוחי הבריאות. חומרי הריסוס של היום ייצרו דורות של נכים לעתיד. התחלואה מהשמנת היתר פוגעת כיום בכשליש מהאוכלוסייה הבוגרת בעולם המערבי. אז למה לא מעודדים חלופות בריאות יותר?  למה משרד הבריאות נחסם בדרכו לסימון מאכלים מסוכנים? מדוע לעוף ובקר נטול אנטיביוטיקה – אין סבסוד? מדוע אין מיסוי חריף על חומרי ריסוס? אלו רק דוגמאות למספר זעום של שאלות הקשורות בתיעוש היצור והגברת הסיכונים הבריאותיים
 
אבל לא רק בהשלכות ועלויות בריאותיות מדובר, ישנו גם ההיבט החברתי והאנושי. תעשיית המזון התחרותית דוחפת את עובדיה אל הקצה. עבודה קשה ושכר זעום – זו הדרך היחידה להתמודד בעולם התחרותי. עובדי ענף המזון, בממוצע עולמי, משתכרים מתחת לשכר המינימום. וההיבט האנושי – החמלה האנושית נעלמת כשאין יותר מונח של חיות משק הבית ועוברים לחווה ממוכנת. העלנו את נושא החמלה בהקשר גידול בעלי החיים כבר בעבר, ואולי זהו המקום להמליץ לקוראי הידיעון לבחון הצטרפות לארגון העולמי של חקלאות, מזון וערכי אנוש (1) ראה הערה בקריאה מומלצת
 
העלאת נושא מחיר המזון האמתי עלתה בראשי בעקבות שערוריית הבשר בברזיל, מוקדם יותר השנה. למי שלא בתמונה, חברת הענק JBS השולטת בשוק השחיטה ועיבוד הבשר בברזיל ונתח גדול גם בארה"ב ( על מנת לסבר את האוזן, החברה מעבדת ביום מעל 51 אלף ראשי בקר עם 200,000 עובדים...) נאלצה לסגור 33 מתוך 36 מפעלים בברזיל אחרי שהסתבר כי העבירו לשוק בשר פיגולים. הנזק הישיר התבטא במיליונים והנפקת החברה לבורסה נעצרה. הנושא הציף את משמעות ניתוק הקשר בין היצרן לצרכן, העלה לראש סדר היום הציבורי את שאלת שרשרות הייצור של המזון ואת הצורך ברגישות רבה להבדיל בין מזון איכותי לזה התעשייתי. התחרות בשרשרת הייצור של הבשר, שצריכתו עולה בקצב המהיר ביותר מבין כל חומרי הגלם במטבח, מחייבת את היצרנים התעשייתיים לעגל פינות. צריכת הבשר משלשת את עצמה כל חמש שנים בעשורים האחרונים, וככזו– היא מובילה את תיעוש הייצור. למרות שאני קרניבור לא קטן, נחרדתי לגלות את המשמעות ההרסנית של פליטת גזי חממה ממשק חי, והנתח האדיר של בעלי החיים למאכל בפגיעה בכדור הארץ. מי שהבין זאת מוקדם הייתה ממשלת סין, שלצורך עמידתה במסגרות הקשוחות של אמנת קיוטו לצמצום פליטת גזי החממה, ועל מנת לאפשר לתעשייה להמשיך ולצמוח – הגבילה את גידול הבקר והחזירים במדינה. סין הבינה את הנושא כל כך טוב, שחברות ענק סיניות רוכשות חוות בקר באפריקה לטובת הספקת בשר לסין לשנים הקרובות
 
נושא פליטת גזי החממה הינה דרך נוספת להביט בעלויות העקיפות של שרשרת המזון. למרות שאין כאן תשלום מזומן – נזקי הפגיעה בכדור הארץ משולמים, וישולמו בעתיד, על ידי משלם המיסים
 
והגיע הזמן לדון בסבסוד הממשלתי. ארה"ב הטילה מיסוי על גבינות ויין אירופאי בטענה כי הייצור החקלאי באירופה מסובסד ע"י המדינות. מיסוי בגין מכירה בהיצף הינו פרקטיקה מקובלת בין מדינות כשמוכח קשר בין מחיר נמוך לסבסוד ישיר או עקיף. גם אצלנו החקלאות נהנית מסבסוד, בין אם במחירי הקרקע (השכרה זולה והיעדר מיסוי), במחירי המים – מים לחקלאות זולים ממים לכל מגזר אחר בשוק, מעלויות כוח אדם – לחקלאות מותר לייבא עובדים זרים ולמגזרים אחרים לא, בסבסוד הייצוא ע"י לקיחת עלויות שיווק והחזר עלויות שיווק של חומרי גלם ובעיקר מוצרים ועוד כהנה וכהנה. הסבסוד הנ"ל מגיע מהקופה הציבורית ומועבר לחקלאי מתוך כוונה לשמר את רמת המחיר לצרכן ברמה הנמוכה ביותר. אבל מקורו של הכסף הזה הינו בקופה הציבורית שאנו בנינו אותה מהמיסים שאנו משלמים
 
בסרטון הסברה (2) המצורף כקישורית בסוף מאמר זה, מציעים היוצרים לתגמל את היוצרים מערכות גידול יותר מתחשבות בהשלכות הסביבתיות ובמקביל להעניש במיסוי את היצרנים התעשייתיים המסכנים את הסביבה. ברור כי המדובר בשאלה של קיימות – השאלה הבסיסים ביותר – מחד איך מזינים עולם של שבעה מיליארד איש ומצד שני איך לא פוגעים אנושות בכדור הארץ למען הדורות העתידיים. ההתפתחות הטכנולוגית המהירה מקדימה את בדיקת ההשלכות שלה על קיימות העולם. קל לשבת בבית ממוזג ולדבר על הפסקת טיפול אנטיביוטי לתרנגולות כשמאידך כמעט מיליארד ילדים הולכים לישון על בטן ריקה. אבל על כל אחד מאתנו חלה החובה להחזיק את נושא הקיימות היכן שהוא במחשבותיו, ולתרום ככל יכולתו לקיימות. בין אם זה שני צמחוני, הקטנת צריכת החלבונים מהחי, הקטנת הזבל שאנו מייצרים או הימנעות מריסוס גינת הבית במשמידי עשבים – הדורות הבאים יודו לנו על כל מאמץ שנעשה היום

כתבה זו הוכנה במהלך חודש יולי ובתחילת אוגוסט 2017 נקראו מיליוני ביצים ששווקו ברחבי אירופה מבתי גידול בהולנד- להשמדה. הקריאה להחזרת המזון נעשתה אחרי שבבדיקה אקראית בבריטניה התגלה כי שרידי חומר ריסוס נגד כרציות ופשפשים חדר לביצים. חומר ריסוס זה הינו חזק ואלים במיוחד ולקוחות שיצרכו ביצים רבות ממשלוחים אלו חשופים לפגיעה קשה בכליות ובכבד (ראה כתבה מצורפת בקריאה מומלצת מס' 3). ברור כי הריסוס נעשה עקב צפיפות בלולים המסכנת הידבקות וכי הריסוס לא כוון לביצים אלא לסביבה. הולנד המפיצה יומית מיליוני ביצים לכלל האיחוד האירופי ואפילו עד הונג קונג, מבצעת כעת בדיקות עומק לנושא חדירת חומרי ההדברה לבשר פטמים וכו'. הנזק הישיר היה אפסי אבל ההשלכות ארוכות הטווח ברורות. אם היינו צריכים דוגמא עדכנית למקומה של כתבה זו – הרי לכם משהו חם ישירות ממכבש הדפוס

 

 

תרבות קולינרית

דר' לוסי לונג, מעמודי התווך של האקדמיזציה של תחום תרבות המזון וטובעת המושג "תיירות קולינרית" מגדירה תרבות מזון כדלקמן: "מונח תרבות אוכל מתייחס לדרכים, לגישה ולאמונה כמו לקשרים ולמוסדות הסובבים את ייצור, הפצה, הכנה וצריכה של מזון. בהגדרה יש לראות כשותפים את תפיסת מרחב המזון, מאכלים, דרכי שיווק וכולל בוודאי גם את ההבנה העמוקה של הקבוצה במזון, במצבו הנוכחי וההיסטורי, המעצבים את הקשר החברתי למזון. ההגדרה לדעתה חייבת לכלול גם את דרכי השימוש במזון לצורך עיצוב זהות הקבוצה, קהילה, ערכים, מעמד, כוח ויצירתיות. ההגדרה גם כוללת את הגבולות של מה כלול במושג האוכל, מה מותר ומה אסור, מה נחשב כטעים, מה בריא ומה מקובל להגיש בחלוקה לתת נגזרות חברתיות. ולבסוף את המקובלות לנושא השותפים למזון ולמשקאות, נסיבות צריכתו המקום הזמן וכוליי
 
קשה למצוא הגדרה מסובכת יותר – אבל כל ניסיון שלי לכתוב הגדרה תמיד העמיד חלק ממנה במצב של חוסר, ולכן, במקום להגדיר תרבות קולינרית – ננסה לדון בקשר שבין מזון – שהוא אמצעי חיוני וקיומי, בסיסי ביותר – לבין תרבות. לצורך הבנת הקו המבדיל בין צריכה קיומית של מזון לזו התרבותית נשתמש בתחילה בדוגמאות בוטות
 
הקרבת קורבנות אוכל, בין אם המדובר בפירות לפני פסל הבודה, שקים תלויים מתחת העצים בסיני ע"י הבדואים, פרה אדומה בבית המקדש או לחם הקודש על לשון מושטת קדימה בכנסיות הקאתוליות – ברור כי כאן יש אלמנט המשלב מזון עם נגזרת תרבותית של דת. גם סדר הפסח, וכמותו ארוחות חג בכל הדתות בעולם המשלבות קריאה של טקסטים עתיקים עם מזון במתכונים מסורתיים, עוגות חג – מעוגת חתונה לאוזני המן – גם כאן הקשר התרבותי למזון ברור לכל
 
כמו האוכל, גם ההתנזרות ממנו הינה לא אחת סממן תרבותי, והצום והצנעה הקולינרית הינן סמלים תרבותיים. האינדיאנים צמים לפני מסעות צייד, ההינדים ההודים ברובם צמחונים מטעמי אמונה, המוסלמים צמים בשעות האור בחודש הרמדן, הקאתולים נמנעים ממוצרים מהחי במשך 40 ימי הלנט לפני פסחא ואצלנו ימי הצום רבים מספור – מהצום הגדול של יום כיפור ועד תענית אסתר, צום גדליה, יום הקדיש הכללי בעשרה בטבת ושלושת השבועות מי"ז תמוז לתשעה באב
 
המאכלים המותרים והאסורים כבר הוזכרו בחלקם – ותרבות ההינדו מגבילה את השימוש בבשר, היהודים נמנעים מפירות ים וחיות רבות בלתי כשרות והמוסלמים נמנעים מחזירים ואלכוהול. ההימנעות מסוגי מזוןומשקה מטעמים תרבותיים כמו הקידוש של סוגי מזון – כברכה על לחם ועל יין בתרבות השולחן היהודי – כולן בנויות על אותה חוויה תרבותית בה המזון מעצב את גבולות ההתנהגות

כמו בדתות שהן נגזרת תרבותית מאד ברורה שקל לפתוח אתה דיון כזה, כך גם מקובלות חברתיות שאינן דתיות אך מעצבות התנהגות חברתית. בירה נלגמת מבקבוק המוחזק בראשו בעוד יין נמזג לכוסות המוחזקות ברגליהן. בארה"ב אוכלים עם מזלג ביד ימין בגמר חיתוך המזון – בזמן שבאירופה הוא מוחזק בשמאל. באיטליה גברים מרבים בשתיית יין במהלך ארוחות אבל לנשים נמזגת כוס יין בודדת. קוקטיילים מתוקים נחשבים "נשיים", וויסקי נלגם ע"י "גברים" ותוספת קרח נחשבת ללא נכונה באנגליה וסקוטלנד. הכל ענין של תרבות והגדרת סביבת הצריכה. אין שום הגיון בחוקים הנ"ל, למעט העובדה כי הם מקובלות תרבותיות – במקומן
 
כשחייתי בסין, בארוחה חגיגית מאד הובא לפני כלוב של  נחשים והתבקשתי לבחור אחד. כשנבחר, הוצא מהכלוב, ראשו נערף, הדם נסחט לכוס שמולאה בהמשך עד שפתיה באלכוהול מקומי והוגשה לי לאחר כבוד לשתייה. אין, ולו גם שמץ קטן של קשר בין הטכס לו הוזמנתי לשורשים התרבותיים בהם גדלתי. המארחים הסבירו לי את הכבוד הגדול שנפל בחלקי ואת הסגולות הבריאותיות להן אזכה במעמד שתיית דם הנחש. המגבלות התרבותיות שלי מנעו ממני את היכולת לגעת בכוס בעוד החובות העסקיות חייבו אותי לעמוד באתגר ולחסל את הכוס ... ברור שאם הייתי גודל בדרום סין, שתיית הדם הייתה פשוטה בהרבה – חסם תרבותי שבדיעבד, הצלחתי להתמודד אתו באופן לא רע. ביפן של שנות השמונים המוקדמות נחשפתי לראשונה לאכילת דגים נאים בסושי וסשימי. לאף ישראלי, כיום, הדבר לא נראה מוזר – לפני 35 שנים פני הדברים היו שונים מאד. גם הביקור בשוק הלילה בביג'ין בו מוצעים למכירה תולעים ומיני חרקים היה קשה לי לעיכול עד שנפגשתי עם ילדיו הצעירים של בעל חברת סטייק צרצר שמשכו אותי לאכול תולעי קמח וחגבים מטוגנים. הכל שאלה תרבותית, שכן חגבים נחשבים למעדן בתימן, תולעים וכוכבי ים הינן דליקטסן מיוחד במטבחים בסין ובארצות הנורדיות – שנאמר –הכל שאלה של גיאוגרפיה
 
כשעבדתי במדבר יהודה בכפר אירוח בסגנון בדואי למדתי במהלך השנים את רזי החימום. ההבדל בין תנור קבור למדורה פתוחה, בין תנור אבנים מכוסה בבוץ לבור פחמים. ההשהיה הנדרשת על מנת לפתוח את הבצק הפשוט ליצירת פיתה בדואי על סאג' ועומק הבור להשגת בישול נכון של מטפונה, מגלובה או זארב. הרצאה דומה זכיתי לקבל על השימוש בתנור הקהילתי לבישול החמין אליו הובאו קדרות הכפר אחרי רתיחה ראשונה בבית הלקוחות, השימוש בבצק על מנת לסגור את הקדרות לבישול מושלם והחתימה על הבצק לצורך זיהוי הבעלים. טכניקות הבישול המדויקות העוברות מדור לדור הינן חלק בלתי נפרד מתרבות המזון והמשקאות של הקהילה ולכל מזון מיוחד יש את הטכניקה הנכונה לביצועו
 
אין כמעט אדם שלא ימצא מזון הקרוב לליבו עם ערכים בריאותיים מיוחדים. ביהדות מקובל להתייחס למרק העוף כאנטיביוטיקה של סבתא, במיץ הדרים כתרופת פלא לכאבי ראש, בפירות מיובשים כפתרון לעצירות – למעשה לכל משפחה, סיפור משלה על תרופות הסבתא. ערביי הגליל נשבעים בכוחם של תבליני הלקט והבדואים בדרום בכוחן של אבנים לוהטות. הקשר הישיר בין מזון לבריאות ויכולות רפואיות נסתרות במיני מזון שונים הינם חלק בלתי נפרד מתרבות האוכל של העמים
 
האכילה היא התנהגות חברתית, כמעט בכל התכנסות חברתית מתרחשת אכילה קבוצתית, כל מפגש משפחתי או מפגש חברים נעשה סביב כיבוד או משקה. כל אירוע תרבותי היסטורי כולל בחובו טכס סביב תחום המזון או המשקה. בנצרות פותחים כל ארוחה בתפילת הודיה, ביהדות סוגרים את הארוחה בברכת המזון – ברכה המחייבת מספר משתתפים לצורך אמירת ה"מזומן". בלידה, חתונה או מוות – לכל אירוע יש את המזון שמגישים לקהל סביבו ולכל חג יש תפריט קבוע וידוע מראש. חברים הנוהגים לשבת יחד בערב שישי מכירים את הכיבוד הצפוי בבית המארח, וסבב תורנויות האירוח תמיד מזכיר את איכויות המזון והמשקאות הצפויים אצל המארח הבא
 
גם טכניקת עיבוד המזון והגשתו הינו דבר תלוי תרבות. כך לדוגמא השחיטה הכשרה מנתחת לפרטי פרטים את הליך המעבר של בעל חיים לסיר הבישול עם שונות בין בעל כנף לבהמה ועם טיפול מיוחד לחלקים ספציפיים בבשר. ביהדות גם חל איסור על צריכת הדם וההמלחה מוודאת הוצאתו מהבשר. באסלם לעומת זאת מקובלת מאד האכילה ביד ממגש מרכזי אבל חלילה וחס שימוש ביש שמאל לצרכי אכילה. ארבעים ימי ההתנזרות מבשר בדת הקאתולית מביאים אותם לחגוג באכילה מטורפת ביום לפני תחילת ההתנזרות. יום זה מוכר כיום שלישי השמן, ובכל העולם נערכים פסטיבלים מטורפים בשבוע הקודם לו –המרדיגרא בניו אורלינס, הקרנבל בברזיל, פסטיבל המסכות בוונציה ורבים כדוגמתם בעולם כולו. כל אלו מייצגים התייחסויות תרבותיות לתחום עיבוד והגשת המזוןעם שורשים עמוקים בהיסטוריה
 
השורשים ההיסטוריים הם הבסיס להבנת האוכל כנדבך תרבותי. במשך אלפי שנים התייחסו למזון כצורך קיומי בלבד, תוך ניתוק כל החגיגות סביבו מצפייה בעיניים סוציולוגיות. דווקא הפתיחות העולמית של הדורות האחרונים הייתה זו שחשפה את הנגזרות התרבותיות בתחום המזון והמשקאות והפכה אותן לאטרקציה. השימוש במזון כתחום עניין תיירותי הוא תחום התיירות הקולינרית בו אנו עוסקים – והתיור עבור חוויות של מזון ומשקאות הוא התחום שאנו מקדמים
 
אז מהי תרבות האוכל הישראלית? האם בכלל כבר הצלחנו להגיע למצב בו קיימת "ישראליות" כשמדברים על מזון? מהן הדמויות המייצגות את תרבות המזון שלנו ומבדילות ביננו לבין אחרים? האם המטבחים האתניים הם באמת שלנו, ואם לא האם עדיין ניתן לדבר על ישראליות המטבח
 
בשבילי, כאדם חילוני לחלוטין, דווקא שולחן השבת, הארוחה המשפחתית, ראש השנה והסדר – אלו מאד מאד ישראלים. עבורי למצוא ברשת מלונות דן את הג'חנון בשבת בבוקר, למצוא בשוק את עזורא ורחמו, אימא וסטיקיית חצות – זו תרבות האוכל שלי. ברור כי כל אדם יגדיר מחדש את המקום שלו במרחב התרבותי אבל מאידך ברור גם כי לא ניתן להתעלם בישראל מתרבות האוכל. בתיאבון
 
והערת שוליים – העמותה הישראלית לתרבות קולינרית שאני גאה להיות חלק ממנה, מגדירה מחדש את תחום פעילותה בתרבות הקולינריה בישראל – אשמח לתגובות שאשמח להגיש לוועד המנהל של העמותה

 

 

מדיניות מזון ומשקאות
 
מדיניות היא מערכת מורכבת של עקרונות המנחים אותנו בקבלת החלטות שוטפות מתוך מטרה להשיג יעדים ברורים. תחום המזון והמשקאות הינו עולה חדש לתחום המדיניות והרעיון של הגדרת מדיניות לתחום זה הינו פרי של השנים האחרונות בלבד. בארה"ב, המובילה את פיתוח המדיניות בענף, מובלת מדיניות המזון ע"י חוק החוות החקלאיות (1) שהינו תקציב החקלאות ותוכנית חומש שמטרתה להבטיח אספקת מזון טרי, מים נקיים וקיום בכבוד תזונתי לאוכלוסייה. בישראל מתקיים בשנה האחרונה דיון מסוים בנושא, לאור החלטת משרד הבריאות לתייג מזון – אך מעולם לא נעשה ניסיון להגדיר מדיניות התחום זה. הדיון היום יצא מנקודת המוצא של מספר מאמרים קודמים וינסה להגדיר פוטנציאל ישראלי למדיניות מזון ומשקאות
 
אסור לטעות ולחשוב שמדיניות מזון ומשקאות הינה מדיניות חקלאית – אפילו לא מעט מכך נכון. לדוגמא, בידיעון הזה חזרנו מספר פעמים לנושא רישוי רוכלות מזון, אוטואוכל ואוכל רחוב. דיברנו על חשיבות האוכל כגורם מושך קהל באירועים תרבותיים – כל אלו אלמנטים ברורים של מדיניות מזון ומשקאות. נקודת מבט אחרת יכולה להיות תחום תזונת ילדים בבתי ספר, קידום חינוך תזונתי, קהילה ובריאות קהילתית – תחומים בהם נגענו במאמר מעמיק בנושא המחיר האמתי של המזון. הניסיון של משרד הבריאות לסמן מזון עתיר במלח (אשלגן), סוכר ושומנים הינו תחילת יצירת מדיניות לתחום המזון והמשקאות בנגזרת החינוך התזונתי
 
בארה"ב נעשה פרויקט אדיר על ידי אוניברסיטת ג'ון הופקין (2) למיפוי התארגנויות מקומיות של קבוצות עניין הפועלות למען מדיניות מזון ומשקאות. חברים בהתארגנויות אלו יצרני מזון, מפיצים, שפים וצרכנים, ארגונים שאינם למטרות רווח הפועלים בנושאי תזונה, שרשרת המזון וטיפול בבעלי חיים, נבחרי ציבור ברמות השונות, בעלי עניין בחקיקה אכיפה ורגולציה בתחום ועוד. התוצאה של התארגנויות מקומיות אלו בארה"ב הביאה להחלטות של ערים ומדינות שונות לחרוג מהחקיקה הפדראלית וליצור חוקים מקומיים – לדוגמה נושא הפעלת רוכלות המזון והאוטואוכל כפי שהצעתי גם לפני מספר כתבות
 
על מנת להיכנס לעומק הנושא חייבים לשאול מה אמורה מדיניות מזון ומשקאות לשקף או במילים פשוטות "בשביל מה צריך מדיניות?". ממשלות מעדיפות לעבוד ללא כפיפות למדיניות מסודרת, כי הגמישות בקבלת החלטות גדלה. השוק הפרטי מעדיף לעיתים לעבוד ללא מדיניות סדורה – שכן מדיניות תטיל הגבלות ורגולציה. הציבור הוא הנהנה הראשי ממדיניות, כי כך ברור כיוון ההתפתחות של תחום מוגדר
 
כבעלי עניין במתן עדיפות לתחומי התיירות והמזון והמשקאות – תחום מדיניות המזון חיוני עבורנו ומהווה נדבך נוסף בהתקדמות למיתוג קולינרי. מה הנושאים שנחפש לכלול במדיניות קולינרית ומה עומד בדרכנו? נתחיל בהבנת נקודות בעיתיות היסטוריות – שוק החקלאות בישראל, עם כל התחכום הקשור בו, מנוהל כקרטל בידי קבוצות בעלי עניין – מועצת הירקות, הפירות, הלול והחלב שולטות בשרשרת הייצור בישראל, מעכבות התפתחות של איכויות ומעודדות משקים תעשייתיים
 
משרד הבריאות הינו שחקן נוסף בישראל, עם עודף רגולציה מחד, תקנות ארכאיות ואכיפה בלתי עקבית. תקנות בריאות הציבור בתחומים הנושקים לתיירות קולינרית לא עודכנו שנות דור. היכולת של מסעדות לפעול עם רישיון זמני במשך למעלה משנה ומצד שני הקשיים בהשגת רישיון עסק קבוע לתחומי ההסעדה והאירוח. האכיפה של משרד הבריאות אינה עקבית – תלונות על הרעלות מזון נבדקות באיטיות בזמן ששרשרת השיווק של מזון קפוא עוברת בדיקה ללא הפסק. שיווק ביצים ובשר משטחי הרשות זוכה לאכיפה אגרסיבית אבל חברות קייטרינג אינן נבדקות בכל תחום פרישת אירועי השטח וכדומה

שחקן שלישי בישראל הינו השלטון המוניציפלי. בחו"ל השלטון המקומי מייצר הזדמנויות לתעשיית המזון והמשקאות ובישראל המדובר בגורם מעכב. החדרת תחום הקולינריה אל תוך תחומי התרבות, שילוב מזון באירועים קהילתיים והפקת אירועי תרבות קולינרית הינם מנת חלקם של עובדי השלטון המקומי. רישוי עסקים הינו תחום עירוני, ואכיפת בילויים קולינריים – שעות פעילות ואזורי פעילות, כל אלו הינם תחום הכרוך ברישוי עסקים ונשלט ע"י הגורמים המוניציפליים. יתרה מכך, בערים רבות בעולם נלקח תחום רישוי העסקים וזכה לשינויים מקילים ברמה העירונית על מנת לקדם נושאים כמתחמי מזון, מזון באירועים ובראש העדיפויות, מבחינתי לפחות, תחום רוכלות המזון ומשאיות האוכל
 
בישראל גם נושא הייצור הארטיזינלי נחסם ע"י חקיקה שמונעת או מקשה מאד ייצור מזון בטכניקות ובמקומות שאינם תעשייתיים. גבינות משק שהן סימן ההיכר לטעם הים-תיכוני, נקניקים של כפר או ייצרן מקומי, מאכלים עדתיים ממטבחה של סבתא מסוימת, ריבות תוצרת בית או מאפים שלא יוצרו ע"י מפעל הנושא תו איכות של ייצרן – אינן חוקיים בישראל אך אלו הם יצרני הטעמים החשובים ביותר במטבחים ההיסטוריים כמטבחים של איטליה, צרפת או ספרד. השגת רישיון יצרן בתחומי המזון והמשקאות אינם הגיוניים לחלוטין כשהמדובר במשק בודד המבקש להכין מוצר מעובד מפרי גידוליו – בין אם המדובר בריבה, גבינה או דבש. החובות המופיעות בחוק אינן לוקחות בחשבון את גודל קו הייצור ואת היכולת להתמחות בנגזרות קטנות בלבד

חסם ייחודי לישראל שהוא גם אחד מיצרני הייחודיות של המטבח המקומי הוא נושא הכשרות. בג"ץ הכשיר לאחרונה את הבלעדיות של הרבנות על תחום זה כשבמקביל נערכים מהלכים לשינוי מעמיד של תחום הפיקוח. מעבר לכשרות מרחוק, נאמני כשרו ופיקוח ע"י מצלמות, הרחבת מערך הכשרת המפקחים ופישוט הליכים – כל אלו מחויבי המציאות. הכשרות המייחדת את המטבח שלנו, אך במקביל מייצרת עול בלתי סביר הפוגם לא אחת בהחלטות של טעמים – בקולינריה
 
מול החסמים, בתחום המדיניות – והם נוספים ורבים מאלו שפורטו עד כה, ישנן גם מטרות שמדיניות ארוכת טווח חייבת להציג. לדוגמה, שימור מטבחי העדות היוצרים את צבעוניות הטעם הישראלי או את תחום מטבחי החגים והשבתות – שוב שני אלמנטים הקשורים בהגדרת המיוחדות של המטבח הישראלי הנמצאים בסיכון כל הזמן. המטבח התעשייתי מחפש את הממוצעים הנמוכים ביותר על מנת להשביע רצון ולגרוף הכנסות. תפקידה של המדיניות לסייע בשימור ערכים טובים למטבח המקומי. תפקיד המדיניות לשמר חומרי גלם, להגן על האזרחים מפני סיכונים המובאים לפתחם בדרך של מזון, בין אם המדובר באיכות המזון, מרכיביו או סכנות אחרות לשלומו ובריאותו. תפקיד מדיניות מזון ומשקאות לייצב בטחון תזונתי לכל, בטחון המבוסס על אוכל עם מרכיבים שלא יסכנו את בריאותו של צורכם לאורך טווח. תפקיד מדיניות להעצים את רוחב החוויה הקולינרית מבלי לפגוע במרכיבי הבטיחות
 
האם יש בישראל גופים שיכולים להתאגד ולהוביל מגמה שמעודדת פיתוח מדיניות בתחום היקר לכולנו

 

 

לאן מתפתח עולם התיירות
 
הרבה מילים נשפכו על הערכות וניתוחים של כיווני ההתפתחות של כל תחום בעולם – וענף התיירות, בהיותו המרכיב העיקרי בחבילה הכלכלית העולמית זוכה להערכות וניחושים כל הזמן. במאמרים רבים קודמים שלי עסקנו בתיירות הקולינרית, במונח החוויה ההופך להיות המרכז להבנת צרכי הלקוח ובנקודות החיתוך בין תיירות ומזון. היום ננסה להבין את משמעות החוויה בעולם צפוף בהיצע תיירותי. כיום, יותר מאי פעם בעבר – התיירות הינה מוצר נגיש לכל. בעשרים השנים האחרונות ירדו מחירי הנסיעות לחו"ל לא רק במחירים ריאליים אלא, ובמיוחד, במונחי כוח קנייה. אין כמעט אדם בחמשת העשירונים העליונים שאינו מסוגל כלכלית לנסוע לטיול בחו"ל, או בשבעת העשירונים העליונים לנסוע לחופשה מחוץ למקום מגוריו
 
מזה שנים אנו מציפים את התייר בתובנות על שוויו של יעד בהתחשב בכמות החוויות אותן הוא מציע. דיסנילנד עדיפה על סווזילנד כי ניתן להתמקד בחוויות אין ספור לעומת הצורך לנוע ולהיתנייד ארוכות בין חוויות ביעד חלופי. התחרות בין יעדים תיירותיים הייתה על היכולת לרכז כמות גדלה והולכת של חוויות אל תוך ימי הסיור הבודדים שהמבקר הקצה ליעד. אנו, כאנשי התיירות הקולינרית חיפשנו את הזווית הייחודית של חוויות מזון ומשקאות על מנת להאדיר את המקום, לצד חוויות תרבותיות אחרות שהלקוח מצפה להיחשף אליהן. המילה "אוטנטי" העומדת בראש סולם העדיפויות של הלקוח בתוספת מילים כמו אמיתי, ייחודי וכדומה – היו במרכז הגדרת המוצר התיירותי לקידומו של יעד
 
המוצר התיירותי מאידך, למרות שעיכל את התובנות בצורך לייצר חוויות – מציע למבקר, בין אם הוא תייר מחו"ל או תייר מקומי – חוויה סינטטית וזווית צילום לטובת התיוג באינסטגרם בקצב של ארבע חוויות ביום כייחודיות המוצר נעלמת, ותורים אינסופיים משתרכים לפני כל נקודת קודק ממוצעת על מפת התיירות. אלמנט האוטנטיות נעלם. הצורך להשיג משתלט על המוצר התיירותי והתייר מגיע בפועל לפחות ופחות חוויות. הממוצע מצטלם טוב, הסלפי מול היעד והיכולת להעמיד עוד ועוד תיקיות חווייתיות במדיה החברתית מעיבות על חוויית המשתמש האותנטית, מקומית וייחודית אותן ציפה להשיג
 
כאנשי ענף התיירות, תמיד נהגנו להתפאר ביכולת בניית תוכנית הטיול – האייטינררי. ככל שהיו לנו רעיונות חדשניים יותר, יכולת תיאום של ביקור מיוחד יותר, פתיחה פרטית או מוקדמת של אתר להשגת בלעדיות על זוויות הצילום הנכונות ותנאי הצפיפות המיטביים – ראינו בכך הצלחה מקצועית וזכות גדולה לגאווה. אבל, האם זה באמת כך? האם אנחנו עדיין מסוגלים לתת חוויה מקומית ייחודית, משהו אמיתי ואוטנטי – בעולם צפוף של שבעה מיליארד משתתפים? האם באמת בניית תוכנית אינטנסיבית דחוסת חשיפות למוצר ולאדם נותנת למבקר את האמת המקומית בקצה המזלג? האם זוהי החוויה הנכונה  לשיווק במאה העשרים ואחת
 
אז מהי הדרך לבנות מחדש חוויית משתמש אוטנטית, ייחודית ומושכת מספיק על מנת לוותר על טיול וירטואלי ולהגיע למרות הכל ליעד? זוהי השאלה הממקדת את ההבנות מלימוד מגמות ההתפתחות והצרכים הפסיכולוגיים של הלקוח.  קיימות כמה גישות שונות המנתחות את חידוש האוטנטיות וחוויית המשתמש – הראשונה – חזרה לשורשים, חיזוקם וליטושם על מנת להפוך אותם לנכס תיירותי – השנייה – העמקת החשיפה של המבקרים לבני האדם המקומיים וכל הכלכלה השיתופית המחזקת קשרים בין פרטים והשלישית הינה גישת הטיול האיטי SLOW TOUR המשנה את סדרי העדיפויות של המבקר, מורידה מהירות ומאפשרת העמקת החוויה במספר חשיפות מוגבל

חזרה לשורשים
בין אם מדברים על תעשייה של הצגות – הצגות לבוש, משחקי תפקידים בסגנון קדום או חזרה לריקודי עם – המדובר על אירועים בהם משוחזר הבסיס התרבותי הייחודי למקום. באירופה קיימים פסטיבלים קהילתיים עם היסטוריה של מאות בשנים. באמריקה נבנים האירועים הקהילתיים ומעודדים את הקהילות האתניות השונות לחזרה לאירועים ושחזור תרבותי של העבר (במיוחד כשהמדובר בשמורות האינדיאנים או בקהילות הצרפתיות והספרדיות בדרום). אנו עדים לחזרה לשורשים בקהילות מהגרים רבות בהן הייתה בעבר אמונה בשיטת כור-ההיתוך וכיום ישנה העצמה של התרבות המקורית. אפילו אצלנו חוזרים לחגוג את המימונה, חגי ביתא ישראל והסיגד האתיופי, חגי השומרונים בחולון ורמלה, הסהרנה ליוצאי כורדיסטן ועוד – חגים שכמעט ונכחדו בשנים הראשונות למדינה וקיבלו חיזוק אדיר בשנים האחרונות. החגים הינם דוגמא אחת להעצמה תרבותית של עדות בישראל, הדוגמא השנייה והחשובה ביותר לענייננו הינה תרבות המזון והמשקאות. החזרה למטבחים העדתיים הינה הדרך לבטא את השורשים והאוטנטיות התרבותית של המטבח. ההכרות עם הסיפורים הקשורים במנות, ההבנה על הדרך בה המנות הותאמו לחומרי הגלם ולטעמים של המיקום החדש, אמצעי הבישול העדכניים מול שיטות הבישול הקדומות – כל אלו משחזרים את הבסיס ההיסטורי תרבותי של המטבח המקומי ומאפשרים עידודה של תיירות קולינרית לזיהוי הטעמים המיוחדים לנו. בדרך זו משווקים הפסטיבלים האתניים כדוגמת פסטיבל יהודה (לשעבר יהודה יואב) המקדם מאכלי עדות בישובי המחוז או לאורך כל כבישי הארץ בסופי השבוע המציעים עצירות לג'חנון או מרק קובה, ממולאים או קובנה
 
העמקת הקשר הבינאישי
דבר שאינו ניתן לחיקוי ואי אפשר לתחלף אותו בחוויה דיגיטאלית הוא תחום הקשר האישי. מבחינת יצירת החוויה, הקשר האישי הינו דבר ארוך יותר מחשיפה לאתר או למוצר, זו אינה עצירה רגעית לצילום או לטעימה – זוהי חוויה האורכת זמן וחושפת אנשים מקומיים למבקרים למפגש או שיחה המותירים אחריהם הכרות. החוויה של הכרות אישית נוצרת תמיד בביקור ביעד חדש, בין אם המדובר בהכרות עם מורה הדרך שליווה אותך, עם פקיד הקבלה במלון או עם מלצר במסעדה, אך כוונת המדובר כאן הינה הכרות עמוקה יותר, הכרות של אחד על אחד, הכרות שחודרת להיבטים של חלוקת חוויות וקשר המשכי

התיירות השיתופית, בין אם המדובר בלינה על הספה אצל מארח מקומי או השכרת חדר בדירה של משפחה מקומית. בין אם המדובר בהשתתפות בסיורי החינם בהם מקומי מעמיד את שירותיו לטובת המבקרים או ברכישת זכות להשתתף בארוחה בביתו של תושב המקום – אלו דוגמאות ספורות מהכלכלה השיתופית המתפתחת במהירות ומאפשרת יצירת קשר עמוק שנמשך הרבה מעבר ליום הטיול. מדובר באנשים המעוניינים בחשיפה, בהיכרויות ובקשר שמייצר נפח תרבותי חדש למקום הביקור. דווקא הפלטפורמה החברתית באינטרנט מאפשרת במקרים אלו המשך שמירה על קשר עם האנשים שחלקו חוויות דומות, ויכולת לפתח קשרים כאלו, בהמשך, במקומות אחרים.  ראו קישורית בקריאת השבוע לאתרים המשתפים התנסויות בתחומי התיירות הקולינרית

גם כאן המדובר בתחום ששרותי האירוח, ובראשם התחום של התיירות הקולינרית מככבים. כל האירועים המשווקים לארוחות בבתים מקומיים, ארוחות חג ושבת עם מקומיים, סיורי טעמים וסדנאות בישול, ביקורים בחוות וביקורים אצל יצרנים ארטיזנלים – כל אלו קשרים של אחד על אחד היוצרים חוויה מקומית ייחודית שאינה ניתנת להעברה דיגיטלית
 
SLOW TOURS
אם בעבר הגישה הרווחת הייתה כיסוי של כל אתרי החובה – אותם מקומות ש"חייבים לראות" על מנת לדווח שביקרת במקום מסוים, הרי שכיום הגישה הרווחת הינה כי אין עוד צורך להשיג רשימה של יעדים ראשוניים, האטת קצב הביקור והעמקת ההבנות בנקודות שוליות ומזעריות – התנדבות של חודש בבית חולים בזאיר, טיול רגלי בשמורת טבע למשך שבוע, שביל ישראל עם חברים מזדמנים לאורכו, לישון על ספה ולהתנדב בגני ילדים – יצירת חוויה של מקום מעצם המעבר אליו לתקופת זמן ללא רשימה מוגדרת של "חובה לראות". התנתקות מהדברים הראשוניים – מגדל אייפל, גשר לונדון, האמפייר סטייט או הכותל המערבי – ובמקומם להתנדב בקיבוץ, לעשות את שביל הגולן או להיזרק על החוף בנואיבה – לחיות את החיים המקומיים, בדרך של מקומי. ברור כי לתקופת ההתנדבות בקיבוץ ישנם גם סופי שבוע בהם ניתן להגיח פעם לעיר העתיקה, ופעם אחרת למצדה – אבל הטיולים נעשים בקצב ובאמצעים שהמקומיים זוכים להם

תחום תיירות המזון והמשקאות הינה דוגמא נהדרת להאדרת נגזרת מצומצמת של החוויה התיירותית והתעמקות בה. כבר ניתחנו לעומק לא פעם את היות תחום המזון ומשקאות נגזרת תרבותית – אבל ההתייחסות חסרת הפרופורציות לתת נגזרת זו במכלול התרבות המקומית מצביע על דרך החוויה וההנאה של הלקוח ה"פודי" וגם על העמקת שיטת הסלואוו טרוול כחלופה אמיתית לתיירות של 4 בירות עולם ב-12 יום של שנות השבעים

בתחום התיירות הקולינרית אפשר לכלול מספר אדיר של דוגמאות לשיטת הטיול האיטי – בין אם בילוי יום בדרך יין, עצירות ביקבים, טעימות וקניות של בקבוקים. לחלופין טיול בחבל ארץ רחוק בין חוות ויצרנים ארטיזנלים מיצרני שמן זית ודבש לגבנים ואופים בשיטות מסורתיות. יום של בישול עם סבתות מעדה בלתי מוכרת, בין אם זה קוסקוס עם סבתא טוניסאית, דגים לשבת של סבתא מרוקאית או קוגל וגפילטע פיש עם סבתא פולניה. סיור שוק עם טעימות והכרות עם דוכנים מיוחדים של טעמים וריחות מקומיים. אלו דוגמאות של ימי סיור החורגים מהקלאסיקה ההישגית של אתרים ראשוניים והעברת ההדגשים להתעמקות באספקט בודד לעומק

בתחומים אחרים ניתן לראות את הביקורים המעמיקים במוזיאון שנעשה עם אוצר מיוחד במקום עם מורה דרך, סיורים בשכונות שימור עם אדריכל מומחה, השתתפות אקטיבית בחפירה ארכיאולוגית ובהמשכה סיור עם הארכיאולוג המומחה לאתר ספציפי בין תגליותיו האחרונות. משחקים בסגנון "מחפשים את המטמון" עם משימות להכרות עומק של נושא או מקום ועוד רעיונות רבים

 

 

המטבח הים תיכוני
 
המטבח הים תיכוני הוכר ע"י אונסק"ו – ארגון התרבות של האו"ם, כאוצר תרבותי לשימור כבר בשנת 2013. המטבח הים תיכוני הינו שילוב של מקום, מזג אוויר, חומרי גלם ותרבות מטבח – היוצרים יחדיו מטבח מיוחד וחוצה גבולות או בעל גבולות מטושטשים. המשותף בכל ארצות הים התיכון רב מהשונה – שימוש רב באופן חריג ממטבחים אחרים בפרי וירק טרי ועונתי, השימוש בחלבון מהחי שאינו בעיקרו בשר אדום, שימוש מוגבר החלבון מהים ושימוש רב בשמן זית. מאידך, שימוש מופחת מאד בסוכרים, שומן מהחי וגבינות
 
ההכרה של האו"ם הינה במטבחים של מספר מדינות סביב הים התיכון – איטליה, ספרד, פורטוגל (לחופי האטלנטי), מרוקו, טוניסיה, קפריסין, יוון וקרואטיה. היעדרה של ישראל הינו ככל הידוע פוליטי לחלוטין שכן האיחוד האירופי המקדם את המטבח הים תיכוני במיזם בו נדון בהמשך – כולל את ייתר מדינות האגן למעט ישראל ובהן ירדן (לחופי ים המלח), לבנון מצריים וכל המדינות הנזכרות לעיל. באירופה ישנה מגמה של קידום השותפות סביב הים התיכון ולצורך העניין הוקם ארגון המקדם את שיתוף הפעולה האזורי (ראו קריאה מומלצת שני). ישראל גם כאן אינה חלק מהתמונה
 
המיוחד בדיאטה הים תיכונית הינו ההיבט התרבותי במספר נגזרות שונות: ראשית – הארוחות המשפחתיות – החוויה של צריכת מזון אצל בני אדם, להבדיל מכל ייתר בעלי החיים, הינה חוויה חברתית. באגן הים התיכון, יותר מבמקומות אחרים בעולם – חזק מאד המושג של ארוחה משפחתית ואירועים משפחתיים סובבי שולחן האוכל. באגן הים התיכון קיים גם יותר שימוש במרחב הציבורי בו נהוג היה בימי קדם לשתף גם בתחום הכנת המזון – בין אם מדובר בשיטת הבנייה סביב חצר משותפת / פטיו, בו נהגו הנשים לעשות את עבודות ההכנה לבישול או בתנור הקהילתי המשותף הקיים עד היום במרבית ארצות צפון אפריקה. השפעת מזג האוויר הנעים – היעדר חורף קשה וטמפרטורות קיץ סבירות המאפשרות ישיבה בחוץ (עדיף בצל) מאפשרות את המעורבות הקהילתית בהליכי הבישול כמתואר קודם. עוד תופעה שיש הכורכים אותה במזג האוויר הינה הפעילות הגופנית של תושבי אגן הים התיכון – פשוט יותר לעשות פעילות פיזית כשמזג האוויר מאפשר זאת
 
השימוש במילה "דיאטה" מוביל את הקורא לציפייה להנחיות לירידה במשקל. הדיאטה הים תיכונית איננה כזו. הדיאטה הינה למעשה שילוב תרבות המטבח עם מצאי חומרי הגלם במקום. שלא כמו צפון אירופה – הסובלת מחודשים רבים של כפור, או הסהרה ומדבריות חצי האי ערב בהם אין תאי גידול נאותים לצמחי מאכל ובע"ח – יובש, איכות הקרקע והחום הקיצוני בקיץ – סביב הים התיכון שוכן מזג אוויר שניתן להגדירו כמעט כאופטימאלי. כתוצאה ממזג האוויר הנוח, כמות המשקעים ואיכות הקרקע – כל אלו והנוחות לסחור עם ארצות רחוקות בזכות הקשר הימי, היה אגן הים התיכון למעשה ערש התרבות המערבית. אומנם במקביל לכך התפתחו קהילות גדולות בחצי האי ההודי ובדרום מזרח אסיה, אך התרבות שאנו נמנים עליה התפתחה בעיקרה סביב הים התיכון. גם הממלכות העתיקות היו כולן של יורדי ים מאגן הים התיכון – היוונים הפיניקיים, הטורקים העותומאניים, האיטלקים הרומאים ומדינות שהיו במרחק קטן מהים התיכן עם דרכי גישה נוחות כמו האנגלים, הצרפתים וההולנדים – במיוחד כשזה מגיע להתעניינות באוכל. אין אני מתייחם לממלכות הקדומות יותר – האשורית והבבלית שהתפתחו במשולש הנהרות הפורים של מסופוטמיה הנגישה לאזורנו בהליכה ורכיבה קלה יחסית
 
המזון סביב הים התיכון שונה לחלוטין מצפון אירופה, אמריקה או אסיה. הבסיס לשימוש בשמן הזית, בקטניות, בדגים ופירות ים והמון שימוש בירקות ופירות טריים. מבחר הירקות והפירות רב מכל אזור אחר בעולם, אם כי שונה ממנו לחלוטין. התעלמות ממוצרים מיובאים מותירה סופרמרקטים בצפון אירופה או צפון אמריקה כמעט ללא מבחר פרי וירק. אותו הדבר נכון גם לגבי דרום מזרח אסיה. אין הדבר אומר שאין במקומות אלו מה לאכול – אבל המגוון והמבחר מצומצמים בהרבה
 
לאור המצאי התפתח מטבח המנצל את כל הטוב הזה ומביאו באופן הנכון ביותר לשולחנו של הסועד. אם באסיה תנאי הסניטציה הירודים והיעדר מים נקיים לשתייה ורחצה חייבו בישול כל הירקות (מוקפצים) וקילוף כל הפירות – מחשש למחלות, הרי שסביב אגן הים התיכון לא היו סכנות בריאותיות ותנאי הסניטציה היו בנמצא – וניתן היה לאכול סלטים, ירקות טריים ושילובים מעניינים עם דגים, בשר או בעלי כנף. אם בארצות הקרות נאלצו להסתפק בפרות כבעל החיים במשק הביתי – הרי שסביב אגן הים התיכון ניתן היה להתבסס על לקט (דיג) ומשק ביתי קליל יותר של בעלי כנף – תרנגולות, אווזים, הודים וברווזים. כך התבסס המטבח הצפוני על שומן מהחי –חמאה, בעוד מטבח אגן הים התיכון התבסס ע שמן הזית. "קו החמאה" הוא הקו הצפוני המפריד בין המטבח האירופאי למטבחי אגן הים התיכון
 
הסיבה שהדיאטה הים תיכונית קיבלה הכרה עולמית כנכס תרבותי נובעת מהגירת מאכלים בין מדינות האזור תוך שינויים קלים ורכישת שם מקומי חדש. כך אומץ הקוסקוס הצפון אפריקאי במטבח האיטלקי – ובמיוחד במטבח הסיציליאני, כך נדדה הפיתה והמנה המעניינת ביותר הינה השקשוקה. למרות שאנו בטוחים כי השקשוקה הינה המצאה ציונית כדרך לשימור ומחזור שאריות – אין כך פני הדברים. השקשוקה קיימת בדרכים דומות מאד בכל מדינות אגן הים התיכון ובישראל הצליחה להגיע למעמד של אוכל רחוב. באיטליה היא נקראת ביצה מהגיהינום, מוגשת ברוטב פלפלים חריפים ומקושטת בזיתים. בטורקיה תחת השם מנמן תקבלו שקשוקה על גזרי פלפלים קראנצ'ים כשהביצה על פי רוב מקושקשת לתוך הירקות והתיבול באורגאנו. בערבית מצרית המילה שקשוקה פירושה מעורבב בעוד בצפון אפריקה השם מחליף את האות "ש" באות "צ" – צקצוקה. זוהי דוגמא מקסימה לסיבה כי ניתן להביט על אגן הים התיכון כמטבח שיתופי המחליף מרשמים מצדדיו השונים. הישראלים אימצו את השקשוקה והרימו אותה לרמות חדשות כולל הוצאתה מהארון הים תיכוני אל מרחבי התפוח הגדול בדרך של אוטואוכל מקסים בשם שקשוקה. הפרויקט הזה, כמו עשרות משסעדות בארץ ובחול המשווקות שקשוקה כפאר היצירתיות הישראלים – ניכסו את השקשוקה והפכו אותה למוצר הדגל של אוכל הרחוב הציוני. ראו בתחתית ההמלצות השבועיות לקריאה את סיפורו של האוטואוכל הישראלי בניו יורק
 
סיבה נוספת שהמטבח הים תיכוני זכה להכרה תרבותית הינה תוחלת החיים הארוכה של תושבי האזור. חוקרים רבים ניסו לתהות על קנקן תוחלת החיים כשגילו כי אי מסוים בים האגאי מאכלס את מרבית קשישי העולם – איקריה (ראו המלצת קריאה שלישית ברשימה למטה). גם השמועה כי בצרפת חיים יותר ומחלות הלב מדלגות עליהם כי הם שותים יין אדום עשו טוב לניפוח מיתוס הדיאטה הים תיכונית. בינתיים הוכח מדעית כי אכילה מוגבלת של חלבון מהחי והעלאת כמות הירקות והקטניות עם שמן זית במקום שומן רווי – תורמת לבריאות. למרות שעצם הזכרת המטבח הים תיכוני לאדם אקראי בצפון אמריקה תביא אותו מיידית להגיב ברשימת קניות שאינה בריאותית במיוחד (פיצה / פסטה / שאוורמה / קבב / פיתה /חומוס וכו'), חינוך לתזונה ים תיכונית מקורית אוטנטית ואתנית הינה מרשם די נכון לאיזון תזונתי נכון
 
במסגרת שיתוף הפעולה האירופאי אחרי הזכייה בהכרת אונסקו קם גוף לקידום המטבח הים תיכוני. הקישור לאתר הארגון – הרביעי ברשימת הקריאה השבועית, היה פעיל מאד במהלך תקופת הקמתו – אחרי ההכרה בשנת 2013 ולמשך כשנתיים. מאז שנת 2015 אני לא רואה פעילות בגוף זה, למעט הנגזרת מלבנון באתר הפייסבוק. וחבל. המגמה הייתה למשוך מטבחים מקצועיים לפעילות המעצימה את הדיאטה הים תיכונית תוך חלוקת "תג ים תיכוני" למסעדות המקדמות תפריטים המבוססים על פירמידת המזון המקומית (ראה קישוט הכותרת השבועית). תג הזיהוי הוענק גם למוסדות חינוך שקידמו את הלימוד וההפנמה של ערכי הדיאטה הים תיכונית כחלק מתפיסה רחבה יותר של בריאות הציבור ושימור תרבותי
 
למיטב ידיעתי, ישראל לא עשתה לחדירה לתוך מעגל ההכרה העולמית למטבח המקומי וחלקו במטבח הים תיכוני. זה מידע שאינו מפתיע אותי כי בישראל לא עשו עד כה דבר לשיווק המטבח המקומי בחו"ל. כלוחם בודד לקידום תחום התיירות הקולינרית – להלן מנוף נוסף למיתוג המטבח הישראלי במיטבו

 

 

אוכל, חקלאות, מטבח וערכים אנושיים
 
בישיבת הוועד המנהל של העמותה הישראלית לתרבות קולינרית עלתה שאלת האמינות של שפים המוסיפים לציר אבקת מרק. הויכוח הלוהט בנושא האמינות של המטבח האותנטי מול החלופות הציף אצלי פעם נוספת את שאלת המוסר והאוכל והיכן דרכיהן נפגשות או נפרדות. מזה כשלוש שנים אני חבר בארגון העולמי לערכים בחקלאות ובישול[1] המתחבט לא מעט בנושא זה. השאלות הקשות בדבר לקיחת סיכונים על מנת לייצר די אוכל להאכיל את כל אוכלוסיית העולם. הינדוס גידולים להגברת תפוקה, דחיסת יותר בעלי חיים לתוך לול או רפת על מנת לייעל גידולים. שימוש באנטיביוטיקה מניעתית והורמונים שמעודדים תנובת ייתר. חקלאות "אורגנית" המרוססת בלילה. שאיבת מי האקוויפר עד לסיכון איכות מי השתייה. זיהום מים עקב דישון או ריסוס השדות באזור ההיקוות של נחלים או אקוויפר ואלו דוגמאות מעטות ביחס לתמונה הרחבה בשלמותה
 
השאלות שהוצגו לעיל הינן שאלות המערבות ערכים מצד אחד, ויעילות חקלאית מצד שני.  הדיון בנושא נובע לא רק מערכים אלא גם ממבחני קיימות שאנו חייבים לערוך, מתוך אחריות לשלום כדור הארץ לטובת הדורות הבאים. למרות שיש סימנים כי גרף גידול האוכלוסייה נמצא במגמת בלימה, יש המצביעים על עובדת קיום רעב בעולם, שבשנה האחרונה אחרי עצירה, הראה לראשונה גידול מחדש – סיבה מספקת לעגל פינות. שילד לא ילך לישון רעב – האם זו סיבה לכך שאדמה תזוהם בכימיקלים לדורות רבים קדימה? האם זו סיבה לתת לפרות הורמונים המגבירים תנובת חלב שבמקביל מאיצים התבגרות מינית של בנות (3 שנות הקדמה בביוץ נשי במאה השנים האחרונות לפי נתוני האו"מ). האם הצורך בתזונת העולם מכשיר את גדיעת יערות הגשם באמריקה הלטינית
 
ואם נרצה להחמיר את השאלות נגיע לשווי המתמטי של דברים אלו – גידול קילו בשר יוצר נזק סביבתי (פליטת גזי חממה) פי חמש מגידול חלבון מהצומח. גידול תרנגולות "חופש" מחייב זיהום קרקע נרחב יותר הנספג אל מי התהום. גידול של מיני פירות וירקות יוקרה – מענבי יין אל אננס וליצ'י בא על חשבון שטחי חקלאות לגידול מזון בסיסי. איפה באמת עובר הקו בו נשים את הגבול הערכי לעלויות העקיפות של החקלאות שאנו צורכים
 
באותה מידה מתעוררת השאלה סביב המטבח והבישול. הזכרנו קודם את תוספת אבקת המרק לציר. באותה נשימה נדבר על ריבוי הסוכר והמלח במטבח ה"חדש" הבאים להעצים טעמים. תוספים כימיים[2] שמדינתנו מתמחה בייצורם והפצתם בעולם – ראו פרוטרום ודומיו. המטבח המתגאה באוטנטיות, טעמים מבית סבתא וטריות ים תיכונית – מבצע פשרות אין קץ מתוך מטרה לייצר טעמים וחוויות מזון חדשות.
 
השפית הניו יורקית אמנדה כהן ממסעדת דירט-קנדי שוברת את כל החוקים שעליהם אנו מבססים את החשיבה הקולינרית. מזה 8 שנים היא מנהלת מסעדה עטורת שבחים שמבוססת בלעדית על המטבח הצמחוני. עד כאן הכל נשמע סביר. היא הייתה פורצת דרך בתחום זה, הראשונה עם מסעדה ממוקדת ירקות, בזמן שבעצמה היא אינה צמחונית. היא לא מאמינה במקומיות או בעונתיות – היא קונה כל ירק ופרי שנמכר במחיר סביר ושהיא יכולה לייצר ממנו מנה מיוחדת. בראיונות היא מתמרדת נגד כל המסגרות – ולמרות הכל אין מי שלא משבח את יצירתה הקולינרית. ושוב עולה השאלה האתית לגבי אמיתות המטבח, האוטנטיות של המוצר וחומרי הגלם ואמינותה האישית כמגישת מזון צמחוני בו אינה מאמינה
 
הערך העליון הוא קיום, ובמשך אלפי שנים התייחסה האנושות אל המזון ככלי לקיום. רק העשירים שבעשירים התייחסו בעבר לאוכל כאל מקור תענוגות. האוכל כבסיס להנאות מופיע באימפריה הרומית, בבתי האצולה האירופאים ובארמונות מלכים במזרח. האוכל כבסיס למסיבות ותענוגות במקומות אלו מתועד לפרטי פרטים ואף מוגדר כמוקצה בנצרות הקתולית. הערכים המתייחסים למזון עברו תהפוכה אדירה בחמישים השנים האחרונות. דור הצריכה הפך את המזון לאמצעי בילוי. מבילוי פשוט ומהיר – המסעדות המשפחתיות באמריקה המעניקות מתנות יום הולדת, מערימות מזון על הצלחות ומעודדות לקיחה הביתה של השאריות ועד מסעדות עטורות כוכבי משליין בהרים האירופאים. תרבות האוכל ומקומו בחיינו עברו מהמטבח לסלון ומאירוע נדיר לחוויה יומיומית
 
כאן עולה השאלה אם זו ההזדמנות או שינוי בסיסי בערכים אותם אנו מקדשים. האם ניתן בטווח זמן כה קצר לשנות את הערכים הבסיסיים ביותר או שמא זו נקודת זמן של הזדמנויות שנוצלה באופן חכם. נקודת הזמן של עבודה מאמצת, זמן חופשי מועט, שינוי בסדר העדיפויות והעדפת פתרונות המתחלפים עבודה בבית. נקודת הזמן של עודף במאזן הביתי עקב שתי משכורות לכל בית אב, דחיית לידת הילדים לסביבות אמצע שנות השלושים או מצבים אחרים של זוגיות נטולת ילדים כולל סבב נישואין שני, זוגיות חד מינית או החלטות עקרוניות לדחיית הכנסת ילדים לבית – כל אלו יוצרים מצב של הכנסה העולה בהרבה על הצורך המיידי להוצאות. הכסף הפנוי מועבר לנהנתנות וחלקו של המזון והמשקאות נמצא בעלייה מהירה. ושוב – האם זו ההזדמנות או שינוי עומק במערכת הערכים
 
זה השלב להותיר את השאלה פתוחה כחומר למחשבה. כן, גם הדבר הבסיסי ביותר – תזונה קיומית – הפך לשאלה ערכית