אתרי חוכמת ההמונים בתחום המזון והמשקאות

 

 

את דעתי על רמת האמינות של אתרי חוכמת ההמונים כבר הבעתי בעבר, אבל כעת קיבלתי חיזוק לביקורתיות שלי, ממקור בלתי צפוי. מחקר פסיכולוגי שניתח את ההתנהגות בני דור המילניאלס בחן את השפעת הביקורת על הסבירות לשימוש במסעדות מסוימות. המחקר פורסם על ידי חוקרים מאוניברסיטאות אוהיו ופלורידה ובין חמשת החוקרים המעורבים, גם חוקר ישראלי דר׳ אביעד ישראלי, שאינו מוכר לי. המחקר ייצר אתר אינטרנט פיקטיבי לביקורת על מסעדה, ובחן זמן התעמקות בביקורות ושאל שאלות לגבי היתכנות הביקור במסעדה. המחקר התמקד בקבוצת גיל של בני המילניאלס מכיוון שהם חשופים הרבה יותר לאינטרנט, ומשתמשים בו ככלי מיון לשירותים יותר מהדורות המבוגרים. ברור כי חייבים לזכור כי תוך 3-5 שנים יהיו בני המילניאלס רוב הצרכנים של שירותי מזון ומשקאות, ועל כן דעתם כבר היום חשובה ביותר

 

הנחות היסוד היו שעברו חלפו להם הימים בהם היינו מבקשים המלצות ממשפחה וחברים על מסעדות, כן חלפו להם הימים בהם היו בעלי מקצוע מומחים בהפניית אנשים למסעדות ולנותני שירותים אחרים - כמו קונסיירג׳ במלונות או סוכן נסיעות לגבי יעד החופשה. ההנחה היא כי הלקוח העכשווי חוקר בעצמו את תחום ההארחה ומגיע בעצמו למסקנות לגבי סדר העדיפויות שלו. ברור כי הנחת יסוד זו נכונה לאור ריבוי ההיצע מחד, וקצב ההשתנות של השירותים. מסעדה טרנדית בשנה שעברה יתכן וכבר נסגרה השנה, התחלפות של שף מקרינה מיידית לאיכות התפריט - ואתרי האינטרנט מעודכנים באופן שוטף על איכויות השירות במקומות השונים

 

הנגישות למידע באינטרנט כיום, בין באתרי ספקים או באתרי ביקורת, מאפשרים לחוקר האינטליגנטי להגיע למסקנות מלומדות הרבה יותר מאשר יועצים שונים שרמת העדכון שלהם לגבי כל שירות בנפרד או באופן השוואתי בין שירותים, נחותה ממנו בהרבה. כעת נותר לחקור את דרך הלימוד של מידע מהאינטרנט, ולגבש טקטיקות להתמודדות נכונה איתו. מטרת המחקר הייתה ללמוד את הפסיכולוגיה של ניתוח מידע בתחום המסעדות בלבד, תוך הבנת ההשלכות של הלימוד על מערכת קבלת ההחלטות לצרוך שירות כזה או אחר

 

 

מסקנה ראשונה וחשובה ביותר הייתה שעיקר ההתייחסות היא לביקורות שליליות ולא לחיוביות. מאחרי מסקנה זו עומדים מספר בסיסיי ידע; הראשון - לכולם ברור כי מסעדנים שותלים לעצמם ביקורות חיוביות, וכך גם כל בעלי העסקים האחרים. ביקורת שהינה נטו חיובית פשוט אינה מקבלת התייחסות. מאידך, ביקורות חצי חיוביות עם הערות וביקורות שליליות נקראות ברצינות רבה. יתרה מכך, המחקר התעמק בשאלת התייחסות בעלי עסקים לביקורות שליליות וציין את חשיבות ההתייחסות לביקורות אלו. בעלי עסקים צריכים להתייחס לביקורות שליליות באופן בונה תוך יצירת אווירה שאנו משתפרים באופן מתמיד לאור הערות. אנו לומדים מטעויות ומשתדלים מאד לא לחזור עליהן. אנו מודים לביקורת בונה, לומדים משגיאות ומשתפרים. התגובות הנ״ל הינן דוגמאות לשיחה נכונה בשפה האינטרנטית העכשווית. בנוסף לכך, דור המילניאלס מחפש מידע באתר המסעדה, מחפש קישוריות לאתרי חוכמת ההמונים ומחפש את ההתייחסות להערות הקהל

 

לא רק שעיקר התייחסות הקוראים הייתה לביקורות שליליות, ההערכה לביקורת שלילית הייתה גדולה בהרבה מההערכה לביקורת חיובית וככל שהיו יותר ביקורות שליליות - ההערכה לאתר הייתה גדולה יותר, והנחקרים ציינו את האתר כ״שווה״ יותר

 

לנושא תפיסת המבקרים כשווים, וכבעלי מומחיות אמיתית - המחקר מצא כי קיים קשר חיובי וישיר בין כמה המידע שהיה בביקורת ישים בעיני הנחקרים לבין וכמה הוערכה רמת המקצועיות של המבקרים. לאור ממצא זה, ממליצים החוקרים בפני בעלי מסעדות להדגיש את החשיפה של ביקורות הנראות כמקצועיות יותר ולא כאלו שסתם זורקות ציונים לחלל האוויר. להערכות שנראות כמקצועיות ומעמיקות ניתן להדביק סימניי ״לייק״ של אצבע מורמת וכדומה, כך יודגשו וישיגו כפל חשיפות

 

 

הממצא המעניין השלישי הינו הקשר הישיר בין איכות אתר האינטרנט לבין המוכנות לאמץ מידע ממנו. החשיבות במידע הניתן לשליפה מאתרי אינטרנט עולה ככל שהאתר ידידותי יותר למשתמש ומכיל מידע. תכנון נכון של אתר מסעדה, ובמיוחד אלו המזמינים ביקורת בונה, יכול להביא למיקוד המידע הנתרם על ידי לקוחות למידע בונה ולא לביקורת שלילית. כבר בעבר התייחסנו לטעות בהסרת ביקורות שליליות - המאמרים שניתחנו הצביעו על חשיבות ההתייחסות לביקורות והבעת הנכונות להשתפר וללמוד. המחקר הנוכחי מצביע על רמת אמינות גבוהה יותר של אתרים מזמיני ביקורת, והדרכים לתכנון נכון של אתר כך שביקורת תתקבל בעיקר כבונה ומשפרת ולא כהורסת

 

ולסיום, נמצא קשר ישיר והדוק הין מידת ההערכה לאיכות הביקורת ולסיכוי לביצוע הזמנה וביקור בה. ככל שאמינות הביקורות נראתה כגבוהה יותר, וביקורות שליליות קיבלו התייחסות - עלתה מוכנות הנחקרים לבקר במסעדה בעצמם

 

עד כאן ההתייחסות למחקר, ואם נעבד נתונים אלו עם מחקרים אחרים שניתחנו כאן בעבר הרי שנגיע למסקנות דיי חשובות: ראשית - חייבים לתת מקום ללקוחות לשחרר קיטור במקרה של חוסר שביעות רצון. עדיף שיעשו זאת במקום בו יש לנו שליטה מאשר שיצאו עם זה לחוצות העיר. יחד עם זה, שחרור לחץ לא מבוקר אינו ממוקד, ועל כן יש לתת ללקוחות את הדרכים להציג את התלונות ככלי לשיפור עתידי, לא כמחיקת הספק. הצגה נכונה של הביקורות מחייבת את ההנהלה להתייחס אליהן במהירות, להסיק מסקנות ולתת פתרון המונע סוג כזה של בעיה בעתיד. פרסום דרך התגובה הינה דרך קומוניקטיבית עם קהל הלקוחות בפלטפורמה הביתית שלהם. הזמנת לקוח ביקורתי לביקור חוזר על מנת לראות איך למדנו מהטעות היא דרך לפרסום תיקון הליקויים ותהליך ההשתפרות המתמיד של המקום

 

כמו באתר המסעדה, יש לתת את הדעת גם לאתרים המרכזיים המובילים את דעת הציבור על המקום. אם זה ילפ או טריפ אדווייזר או כל אתר מקצועי אחר המציע לצרכנים לדרג ספקים, צריך להיות עירני להערות שליליות, ועדיף לתת להן התייחסות בלתי מתנגחת, בפלטפורמה בה שודרו. ימים יגידו לאן סגמנט שוק זה יתפתח, אך סביר להניח כי מידת העדכון ונפח הגולשים תמיד יותירו את האינטרנט כשופט העליון והסופי לגבי שירותים

 

 

פסטיבלים, אוכל בפסטיבלים ופסטיבלי אוכל

 

בטרם נעלם ענן העשן הסמיך של מנגלי יום העצמאות ממכ״ם האובך המזרח תיכוני, קפצתי לביקור באיטליה שכלל השתתפות בשני פסטיבלים, ובמקביל, וללא שום קשר, פרסם עיתון המסעדנים האמריקאיים כתבת שער ארוכה בנושא ההחלטה להשתתף בפסטיבל. עירוב שני הנושאים העלה אצלי מחשבות שבאופן מאד לא מסודר אשטח אותן בכתבה זו

 

ראשית - פסטיבלים אירופאים הם שורשיים, עמוקים, טבועים במקום ואמיתיים. ההשתתפות בהם אינה כפוייה אבל כל היישוב משתתף. כולם לבושים, שרים ומנגנים, צועדים וחוגגים. אין זה פורים בו ילדי בית הספר צועדים בעדליידע שהרשות המקומית מארגנת אלא משהו עם שורשים והתארגנות קהילתית של שבועות רבים מראש. גם תחום האוכל מקבל בפסטיבלים אותנטיים כאלו יחס אחר כשהמשפחות והקהילה מארגנים גם מזון למשתתפים ולצופים ומחלקים אותו תוך כדי תנועה. בקצוות של הפסטיבלים מתמקמים רכבי רוכלים המציעים בעיקר ממתקים לילדים ואוכל רחוב- אבל חלק מהפסטיבל הוא האכלת המשתתפים והאורחים

 

וכאן עולה השאלה האם בישראל יש לנו מקום להפקת פסטיבלים?  התשובה בוודאי היא כן, רק צריך לבחון איזה סוג פסטיבלים מתאימים לנו. החגים היהודיים הם סוג של פסטיבל, ורחובות ירושלים מכוסים בסוכות לאורך כל תוואי הרכבת הקלה- אבל אין בכך דבר התואם את הפסטיבלים הכפריים, העממיים והמקומיים בערי השדה הארופאיות. הסיבות לכך רבות, אבל בעיקר יש לתלות את ההבדלים בהעדר המסורת בת מאות השנים השייכת לקהילה ספציפית, לקדוש שלה או לחגים שלה. נכון מבחינת אופי הקהילה הישראלית לנסות ולעשות פסטיבלים בסגנון האמריקאי המבוססים על אירועים ומציגים כהצגה לקהל וללא השתתפותו הפעילה. בארה״ב מקובל מאד נושא פסטיבלי סופי השבוע, במיוחד בעונות האביב והקיץ - שילוב של תערוכה, מכירות והמון אוכל ובירה במרחב העירוני הפתוח, תוך סגירת רחובות במרכז העירוני לטובת הנושא בשבת/ראשון. כך מופק סופ״ש אומנות, סופ״ש עתיקות, סופ״ש אפרן-אמריקאי, וכדומה. למעשה, המדובר בעשרות ביתני מכירות של אביזרים (חלקם הגדול אינו באמת תואם את הכותר השבועי) המתניידים מעיר לעיר לפי תוכנית קבועה כשלצידם מתחם מזון גדול הבנוי בחלקו על עסקים מקומיים, בחלקו על משאיות האוכל המקומיות וחלקו מתנייד מעיר לעיר עם ייתר התערוכה

 

דגם כזה של פעילות רחוב תרבותית קולינרית מתאים מאד למרחב הציבורי הישראלי, אך מחייב שינוי התייחסות מעמיק בתחום רישוי העסקים להפקות מזון רחוב (כבר התייחסנו בעבר לנושא זה). ניתן להרחיב את תפיסה השרות הזו ולכלול בה את ייתר הפסטיבלים המתקיימים בעיר תוך הצמדת חוויית מזון ומשקאות לאירוע. כל לדוגמא ניתן לקחת פסטיבלי סרטים המופקים בסינמטקים בערים השונות ולמתג לצידם פסטיבל קולינרי תואם. פסטיבל קולינרי כזה יעמיק את חוויית המשתמש ויהפוך את היציאה לסרט לחוויית ערב שלמה. ברור כי המסעדות המשתתפות יצטרכו להפיק ״תפריט מהסרטים״ בהשראת הסרטים בפסטיבל או בהשראת סרטים קלאסיים כדוגמת העוגה של הארי וסלי, למי שצריך רעיונות בתחום. לכל פסטיבל קיים ניתן, בהשקעה יחסית נמוכה, להפיק מימד קולינרי שיחזק את החוויה. קחו לדוגמא את פסטיבל ישראל, פסטיבל הפרחים בחיפה, פסטיבל האור בירושלים וכל פסטיבל אחר- עם מפיק קולינרי מתוחכם ותקציב פעוט ניתן להכפיל את השווי הכלכלי לקהילה המארחת וגם לתת למשתתפים חוויה מועצמת. כך זה נעשה בכל פסטיבל בחו״ל, מזה שנים רבות- והגיע הזמן ליישר קו בישראל

 

הנושא האחרון הוא פסטיבלי אוכל. ברור שכל פודיז מאוהב ברעיון פסטיבלי האוכל - פסטיבל בו טובי הספקים בעיר יוצאים לכיכר העיר ומוכרים את מוצרי הדגל שלהם, במחיר השווה לכל כיס - לקהל. בארץ נעשה עד כה ניסיון אחד להפיק משהו דומה לכך - אירוע ״אוכל העיר״ בגני יהושוע, אך גם אירוע זה פספס את המסר המדויק. גם עיר הבירה, פסטיבלי היין במוזיאון ישראל ובתחנת הרכבת הישנה בתל אביב הינם ניסיון חלש ליצור פסטיבל באווירה שהכלכליות בלבד נבחנת בה כיום. אם נשווה את אירועי קנטינה-אפרטה (סוף שבוע היקבים הפתוחים בכל איטליה, בסוף השבוע האחרון של מאי כל שנה), לפסטיבלי היין בארצנו נראה את כל ההבדל, ולכך אשקיע כתבה ארוכה ונפרדת בקרוב

 

אחרי העלאת תחומי העניין בשילוב מזון בפסטיבלים, אתמצת מסרים מעניינים שעלו בכתבה האמריקאית. ראשית, חשוב להבין שבבסיס ההנחה של יציאת מסעדה להשתתפות באירוע חוצות לא עומד שיקול הרווח. במרבית המקרים מדובר בהפסד, אך חשיבותו מגיעה במקומות אחרים: חשיפה לקהילה/ שיווק - זוהי הזדמנות פז למסעדות להרחיב את קשת הלקוחות. למרות המחיר הגבוהה שכזו פעילות לוקחת, הצורך במתיחת צוות המסעדה לשני מקומות במקביל, הצורך לייצר איכות למרות היעדר תנאי מטבח אופטימאליים, היעדר המתגמל החיוני - טיפים ועוד עשרות סיבות לקושי הכרוך ביציאה לשטח- הרי שחשוב לבחור את האירוע המתאים, בחלק מהמקרים זה עשוי להיות אירוע צדקה, שההשתתפות בו חשובה כהחזר יחס לקהילה. האירוע צריך להבחן לפי סוג הקהל הצפוי, איכות הסיקור התקשורתי, חשיבות האירוע לחיזוק הקשר לקהילה והיכולת לגייס את הספקים להירתם למבצע יחד אתכם. למרות היעדר האטרקטיביות לעובדים- המאמר האמריקאי מדגיש את חשיבות משיכת טובי העובדים לאירוע בשטח. יש להקפיד במיוחד על יכולת יצירת הקשר של אותם עובדים נבחרים כי זו הזדמנות לייצר מעגל לקוחות חדש

 

גם לנושא המוצר ממליץ המאמר האמריקאי לתת את מוצרי הדגל באירוע חוצות, אותו מוצר בו נודעה המסעדה על מנת לתת ללקוחות העתיד צ׳אנס להיחשף לפוטנציאל הקולינרי, על תקן קידום מכירות. באותה נשימה מדגיש מחבר המאמר את החשיבות למצוא דרכים להגיש את מנות הדגל כשהן בטמפרטורה הנכונה, למרות קשיי ההפקה מחוץ למטבח מסודר. הדגשים במאמר האמריקאי הינם על איכות, שמירה על תפריט מצומצם אבל כמויות גדולות כך שההשתתפות תהפוך למנוף שיווקי והעמקת הקשר עם הקהילה. במאמר מוסגר ישנה גם התייחסות לחשיפה מול קולגות מהאיזור- לראות את רמת תפקודם, לשוחח איתם, ולטעום ממנות הדגל שלהם

 

לסיכום, המאמר האמריקאי מציין את חשיבות חשיפת האירוע בנתיבי הרשת החברתית של המסעדה. המעורבות בקהילה, החשיפה של מנות הדגל, ההתערבבות עם הקהל המקומי והתקשורת הישירה להעמקת מעגל הלקוחות - הכול מסתנכרן דרך השיווק הנכון ברשת החברתית

 

מבחינתנו, כישראל, חשובות מספר נקודות: ראשית, כל נושא המעורבות של מובילי דרך קולינריים בעשייה החברתית. הרגשת המחויבות לתת חזרה לקהילה הינה דרך נכונה להעמיק את הקשר עם הקהילה שבמסגרתה אנו פועלים. עסקים בעולם המודרני נמדדים לא רק באיכות הישירה של המוצר אלא גם ברמת המחויבות החברתית שלהם. פסטיבלים קהילתיים ואירועי חוצות לטובת צורך חברתי - טיפול באוכלוסיות חלשות, אירוע התרמה לקבוצות הספורט המקומיות, איכות סביבה עולמית או מעורבות ביום מציין דרך שנקבע ע״י האו״מ - כל אלו הן שליחויות עם מחויבות קהילתית, דבר שעסקים מובילי דרך חורטים על דגלם. שנית, כישראל, אנו חייבים להרחיב את חשיפת עולם המזון והמשקאות, ובמיוחד אלו המיוחדים לנו - אוטנתיים, מקומיים, טריים ועונתיים- לקהילה ממנה אנו זוכים לתמיכה בין אם אלו עובדים או לקוחות. הקשר שלנו עם הקהילה הינו חלק מבניית העסק ומיתוגו ארוך הטווח. שלישית, ושוב, כישראל- אנו, אנשי ענף התיירות והמזון והמשקאות, חייבים לקדם את נושא אירועי הרחוב, אירועי החוצות, האירועים הקהילתיים כחלק מהעמקת מקומו של ענף המזון והמשקאות בתרבות הקהילתית שלנו

 

לכתבות המשך אשמור את תחום היין ותחום התמחור של אירועי חוצות, ונחתום כאן בתקווה לקיץ עמוס פעילויות ושקט שיאפשר לקהל לצאת ולבלות

 

כלכלת התיירות הקולינרית – כאן כולם מרוויחים

 

כשלמדנו מבוא לכלכלה הקפידו תמיד ללמד אותנו על שיווי המשקל של מערכות. תוספת בצד אחד חייבת לבוא על חשבון גריעה מהאחר, ותמיד סך כל הנתונים חייב להיות אפס. בחשבונאות הביאו את הרעיון הנ״ל לכדי שלמות וקראו לו איזון ספרים. תחום התיירות הקולינרית מוכיח שאין כך פני הדברים, וכי ניתן לשנות את השורה התחתונה מבלי לפגוע במקומות אחרים

 

קיימנו כאן הרבה דיונים על המשמעויות הכלכליות של נגזרות כאלו ואחרות של התיירות הגסטרונומית, על המוכנות של הפודיז לשלם יותר עבור חוויה שיגדירו כמיוחדת, על המחקרים המצביעים כי תייר קולינרי מוציא יותר ושוהה יותר זמן ביעד הביקור וכולי, אבל איך מעודדים הוצאות כאלו? איך מונעים ממעטים לקטוף את פירות ההשקעה הציבורית בקידום התיירות הקולינרית? בזה נעסוק היום כאן. נחזור לדיון שקיימנו בנושא שיווק מסעדות ללקוחות חוזרים. ציינו שם שתפקיד השיווק הוא ליצור אחת משלוש חלופות להרחבת בסיס המכירות : ראשית - להגדיל את כמות הלקוחות. שיווק להשגת לקוחות חדשים הינו היקר ביותר ועם ההחזר הנמוך ביותר על ההשקעה, אבל אלו לקוחות טובים ונהדרים שחלקם יהפוך למשתמשים קבועים. שנית- הגברת קצב ונפח השימוש במקום מקרב לקוחותיו. הגדלת כמות החברים שאתה גורר אתך ביציאה למקום? הגדלת תדירות הביקורים במסעדה ושלישית העלאת מחיר המנה כך שכל לקוח ישלם יותר וההכנסה תגדל. ברור שההצעה השלישית הינה הגרועה מכל וכי קיימים סיכויים כי נאבד מלקוחותנו בגלל דרך פעולה זו. נותרנו למעשה עם השיטה השנייה כמועדפת וננסה להשליך ממנה על תחום תיירות המזון והמשקאות כולו ולא רק על מסעדה ספציפית

 

המטרה בשיווק חכם ליצור מחויבות למקום, לחקור אותו לעומק ולהיטיב להשתמש בו. המטרה היא לחזור עם חברים כך שגם אחרים יוכלו לחלוק את החוויה ולהעצים את שווייה כך שימליצו עליה בפני אחרים. המשפטים האלו נכונים לכל גודל של מיזם המנסה לשווק את עצמו, ובכל תחום של שירות

 

תחום התיירות הקולינרית, הידוע גם כגסטרו-טורינג או תיירות מזון ומשקאות הינו נגזרת רחבת טווח של מגוון שירותים מביקורים בדידים של אתרים לאורך מסלול תיירות תרבותי/היסטורי/ דתי (לדוגמא עצירה לביקור ביקב לקבוצת צליינים נוצרים בישראל) ועד לסיור קולינרי מעמיק (כדוגמת מסלול דרך יין ופגישה מתואמת עם ייננים וחקלאים, שילוב של טעימות ורכישת יין מהמקור). מחקרים מצביעים על תחומי משנה רבים בהם מתעניין התייר הקולינרי, שאינם עומדים בסתירה להתעניינותו בתחומים תרבותיים אחרים. בין תחומי העניין בולטים תחומי הפסטיבלים הקולינריים, אוכל הרחוב, שווקי האיכרים, חשיפה לטעמים ייחודיים במטבח המקומי וטכניקות בישול מיוחדות ולבסוף גם השתתפות בסדנאות קולינריות בטכניקות ובטעמי המקום. לכל אלו ברור כי נוסיף חשיפה למסעדות, חנויות לטעמים המקומיים - דליקטסים, תבלינים ומכשירים, מפגשים עם יצרנים ארטיזנלים במיוחד מפגשים המאפשרים לימוד וטעימה וסיורים אתניים המשלבים את תרבות המטבח המקומי. לגבי תיירים דוברי השפה המקומית ניתן להוסיף את החשיפה לתוכניות טלביזיה ועיתונות יומית/שבועית/ חודשית בתחומי המזון והמשקאות

 

ככל שהמוצר התיירותי כולל יותר מפריט אחד מתוך הרשימה הנ״ל, כך רמת העניין בו סביר להניח כי תעלה. הסיבה שפופולאריות הביקורים בשוק מחנה יהודה היא כה גבוהה היא השילוב של שוק איכרים, מסעדות אתניות, טעימות, חנויות דלי ותבלינים, חנויות כלים ויצרנים ארטיזנלים בעיקר בתחום המאפיות. הצלחת פסטיבל האוכל בחבל יואב/יהודה הינה מאותן סיבות - באזור קיימת הצטברות ייחודית של יקבים, מבשלות בירה, גבנים, יוצרי שמן זית ויישובים אתניים היודעים לפתוח את המטבחים לטובת קהל המבקרים בסגנון ״סבתות מבשלות״. שתי הדוגמאות הנ״ל מצביעות על העובדה כי ככל שכמות הנהנים כלכלית מהחשיפה הקולינרית עולה- כך גם העניין באירוע הקולינרי גדל והסיכוי להתרחבותו עולה אף הוא

 

בשנים האחרונות ישנה חשיבה מחודשת על תפקידה התיירותי של דרך היין, כחלק מהתפיסה הכללית החדשה המשלבת קהילה בעשייה תיירותית. ההנחה כי דרך יין אינה רק ביקור בשלושה או חמישה יקבים לאורך כביש מסוים, אלא שילוב כללי של חוויות כרוכות ביין ובקהילה- מרכזי מבקרים המאוישים על ידי מתנדבים פנסיונרים מהקהילה, מסעדות המציגות תפריט יין מתקדם כולל התאמות מזון ליין מקומי ובישול ביין, ילדים החוגגים את חגיי היין ומעורבים בבציר, בתי ספר עם מגמת לימוד ליין כחלק מההבנה העמוקה יותר של הנושא. שילוב גורמים בקהילה יוצר לא רק התעניינות מקצועית אלא מקדם פוטנציאל כוח אדם לכיוון המקצועי הנ״ל, יוצר הרגשת בעלות קהילתית על היינות המקומיים, ומרחיב באופן משמעותי את המונח טרואר לכלול את הטרואר החברתי סביב המוצר החקלאי 

 

בראייה החדשה הזו, חשיבותם של פסטיבלים מקומיים, זנים מקומיים וטעמים ייחודיים רק מובלט יותר. ברור כי אם נוצרת קהילה סביב היין המקומי אז תאריכים שונים הופכים להיות משמעותיים בקהילה ומקומו של היין בחיים הכלליים הופך למרכזי. קהילות שגדלו סביב תרבות יין חוגגות את גמר הבציר, חוגגות את היין הראשון, בוז׳ולה,  את זכיית המחוז/ האזור בתחרויות או באיכויות מיוחדות ועוד כהנא וכהנא. חברות חקלאיות חוגגות את עונות השנה סביב העונות החקלאיות, וחגיגות מסוג זה מקובלות בכל קהילה וותיקה בעולם עם תרבות אגרארית. בתנ״ך אנו עדים לחג הקציר, חג האסיף, חג הביכורים, ברכות הגשם, הארץ בורכה בשבעה מינים - חברה אגרארית שסדר יומה הציבורי סב את פעולות החווה. גם הרגלים לעלייה לירושלים נקבעים לפי לחצי העבודה במשק ורק בסיום סבב עבודות. הנצרות העתיקה מהיהדות את חג בביכורים/ שבועות, וחוגגת אותו, כמו את הפסחא, לפי הלוח העברי  

 

וחזרה לתחום התיירות הקולינרית- לכל אלמנט שהוזכר לעיל יש משמעות כלכלית בשיווק תיירות קולינרית. השווי עולה אם התאריכים ידועים מראש, וניתן לבסס עליהם לוח טיולים רב שנתי. קחו לדוגמא את פסטיבל היין באיטליה, קנטינה אפרטה (יקבים פתוחים) הנחוג מדי שנה, מזה 27 שנים, בסוף השבוע האחרון של מאי. הפרסום לאירועי סוף שבוע זה נעשים באתר אינטרנט בודד- אתר תיירות היין האיטלקי. ראה קישורית באתרי השבוע. אלפי יקבים פותחים את השערים, יוזמים מסיבות ביקבים, מביאים קייטרינג למקום וכו׳ רק לטובת יחסי ציבור לקהילה

 

 

אם הזכרנו כדוגמא את דרכי היין והיקבים, חייבים להזכיר באותה רשימה דרכי אוכל נוספות בעולם כגון דרכי השוקולד בבלגיה, דרכי בירה וויסקי באירלנד וסקוטלנד, וכן הגיע זמן לתת מבט מיוחד לשוקי האיכרים.  שווקי האיכרים, להבדיל משוק טרי עירוני אחר, מבדלים עצמם בעובדה כי המגדל משווק את מוצריו באופן ישיר לצרכן. במידה מסוימת זו הדרך לייצר חווית מהחווה לשולחן שלא באמצעות תיווך של מסעדות. לחליפין, ישנה חוויית הקטיף העצמי או חלקות הקרקע החקלאיות המושכרות לתושבי הערים סביב כל הערים המשמעותיות באירופה. הקטיף העצמי מאפשר לאנשים לגלות את הגידולים החקלאיים, לברור לעצמם את המיטב ולאסוף אותו, במחירי השוק, הביתה. שוק האיכרים נותן לך את אותו השירות, כשהחקלאי אוסף את הפרי/ירק עבורך. בשווקי האיכרים נפגוש גם את היצרנים הארטיזנלים הקטנים- הגבן, יצרן שמן הזית והיקב הקטן. זוהי נקודת ההשקה הראשונית בין החקלאות לתיירות הקולינרית שכן אנו מגדירים,בכוונה, את התיירות החקלאית - כמוצר שאינו קשור לתיירות הקולינרית 

 

מה שאנו רואים בתיאור העניינים עד כה היא פריסת התיירות הקולינרית אל מחוץ למרכזי הערים. התיירות הקולינרית זולגת אל הפריפריה, ומערבת נתחים גדלים והולכים של האוכלוסייה. זוהי הדרך להביא את התפוקות הכלכליות של התיירות הקולינרית לקצוות

 

ושוב נחזור לפתיח כתבה זו, להישגי המכירות בהרחבת הבסיס הכלכלי על ידי הגדלת תדירות השימוש במוצר, הרחבת ההוצאה הכספית והבאת חברים ליהנות איתך – השיווק של התיירות הקולינרית עושה בדיוק את זה: חושף מידע על חוויות פוטנציאליות המגרות את הפודיז להשאר זמן נוסף, להרחיב את מעגלי החוויה לה נחשפו ביעד הסיור, ולהוציא כסף נוסף לצורך העמקת החוויה. למעשה, זהו ערך מוסף "נטו" כי משתמשים בתייר הקיים ורק מביאים לידיעתו מצאי של שירותים שיתאים לרצונותיו. ועד כאן אפילו לא הזכרנו את פוטנציאל הקניות והמתנות הקולינריות, החשיפה לעסקים עם שלוחות בחו"ל וההנאה ההדדית בין שיווקם כאן להכנסותיהם בחו"ל, וההיפך

 

לסיכום – תיירות קולינרית הינה בסיס להרחבת ההכנסה מהתיירות בהשקעה מינימאלית. כשאנו מדברים על התייר הקולינרי, מדובר בתיירות פנים ותיירות נכנסת ואנו מודדים את הערך המוסף שהיא תורמת להכנסות מהתיירות. במקביל אנו בוחנים את הפריסה הגיאוגרפית של שירותים אלו ומגלים זליגה לפריפריות וכן בודקים את רוחב השיתוף ומגלים חדירה לשכבות אוכלוסייה נוספות וחדשות – בקיצור, מההיבט הכלכלי – תיירות קולינרית הינה ניצחון מובטח מראש

 

התפרסם המחקר השנתי של הארגון העולמי לתיירות קולינרית, והנתונים מדהימים

 

הארגון העולמי לתיירות קולינרית ערך מחקר עומק בתחילת 2016 ונתוניו מתפרסמים כעת. המחקר התמקד באנשים שנסעו לנופש לפחות פעם אחת במהלך השנה האחרונה וחקר את ההתנהגות שלהם בתחום המזון והמשקאות. להלן מעט מהנתונים שנאספו – ציטוטים אקראיים ולא סדורים אך מצביעים על מגמה ברורה ביותר – מקומה המרכזי של הקולינריה בתיירות והתרחבותה המהירה כערך מרכזי בבחירת יעד החופשה, בתכנון הפעילויות במהלך החופשה ועוד

 

המדגם כלל 2527 נחקרים אקראיים שענו להגדרת הסף - מעל גיל 18, בשנה האחרונה נסעו לנופש ליעד הרחוק לפחות 80 קמ' ממקום מגורם ושהו ביעד לפחות לילה אחד. הנחקרים היו מארה"ב, אוסטרליה, סין, צרפת, גרמניה, הודו, אירלנד, מקסיקו, ספרד ובריטניה

 

שיעור מדהים של 93% הצהירו על עצמם כי במכוון השתתפו בחוויית מזון ומשקאות בלתי נשכחת במהלך נופש במהלך השנתיים האחרונות. נתון זה מדגיש את העובדה כי אין עוד מדובר בנגזרת או טרנד אלא מבהיר כי התיירות הקולינרית הופכת למרכז החוויה התיירותית

 

יתרה מכך, 59% מהנשאלים ציינו במפורש כי תחום המזון והמשקאות חשוב להם כיום הרבה יותר ממה שהיה חשוב לפני חמש שנים. נתון זה מסביר את העלייה בשיעור המשתתפים בחוויה קולינרית משמעותית במהלך חופשתם

 

לטובת הגדרתו של התייר הקולינרי השתמשו במחקר בהגדרה קשיחה יותר הקובעת לא רק השתתפות מכוונת בחוויה קולינרית בלתי נשכחת אלא גם נושא חשיבות התחום הקולינרי על בחירת יעד הטיול – רק אלו שהצהירו כי יעד הנסיעה נבחר אחרי בחינת פוטנציאל החוויה הקולינרית הוגדרו כתיירים קולינריים. 49% מכלל הנופשים הוגדרו כתיירים קולינריים

 

אותם תיירים קולינריים התבררו גם כתיירים יותר מעמיקים – מבקרים ביותר אתרים ויוצאים לחופשות באופן יותר תכוף. התיירים הקולינריים מוציאים על מזון ומשקאות הרבה יותר מממוצע התיירים. התיירים הקולינריים מחזירים לביתם מתנות ומזכרות קולינריות ונוהגים לחזור ולבקר ביעדים יותר מאחרים. התיירים הקולינריים אקטיביים בהמלצה על יעדים בהם נהנו יותר ממוצע התיירים. התיירים הקולינריים פעילים יותר ברשתות החברתיות וחולקים עם חבריהם חוויות מזון ומשקאות כולל העלאת תמונות למדיה חברתית. מבין התיירים הקולינריים הצהירו 80% כי יערכו קניות ביעד הנסיעה, 68% הצהירו כי יצאו לבילוי במועדונים או ברים מקומיים, 64% הצהירו כי ישמחו להשתתף באירועים מקומיים – אירועי ספורט, קונצרטים או פסטיבלים מקומיים

 

התיירים האמריקאים נותחו במסגרת המחקר באופן מעמיק במיוחד והתבררו לגביהם נתונים מעניינים במיוחד: התייר הקולינרי האמריקאי, לפי ההגדרות לעיל, מוציא 123$ ליום על מזון ומשקאות לעומת 80$ של תייר "לא קולינרי". התיירים הקולינרים בארה"ב מהווים 47% מכלל התיירים - כמעט כמו הממוצע במחקר, אבל מייצגים 61% מהוצאות הנופש של התיירים האמריקאים. ממוצע ההוצאה של התייר הקולינרי עולה ב-48% על זו של הבלתי קולינרי בארה"ב

 

מחקר העומק בחן לראשונה את חתכי הגילאים של התיירים הקולינריים והתברר יתרון מוחץ לצעירים מדור האיקס והמילניאלס – 52% על פני המבוגרים מדור הביבי-בומרס 42% בהגדרתם כתיירים קולינריים – דבר זה מבטיח המשך גידול התחום בשנים הבאות כי דור המילניאלס צפוי להוות רוב מוחלט בתיירות בשנת 2025 ואילך

 

מתוך 93% מהנופשים שהשתתפו במכוון בחוויית מזון ומשקאות בלתי נשכחת – היו לנופשים, בממוצע, 4 חוויות מזון ומשקאות שעונות להגדרה הנ"ל בעוד ל-45% היו חמש חוויות לפחות. 63% מהם ציינו כי החוויה העיקרית הייתה סעודה במסעדה, נתון צפוי לחלוטין, אך 44% הצהירו כי הייתה זו יציאה למסעדת גורמה – עלייה משמעותית בצריכת מסעדות הגורמה ממחקרים קודמים. 60% מהתיירים הקולינריים צרכו בירה מקומית במהלך הנופש בעוד 75% צרכו יינות מקומיים במהלך לפחות מחצית מנסיעותיהם. התייר הקולינרי מתמקד באוכל מקומי! 71% מהתיירים שהגדירו עצמם כקולינריים סעדו במסעדות מקומיות, מסעדות עם שורשים אתניים ומטבח מקומי. 38% מהתיירים הקולינריים התנסו בארוחות במסעדות מקומיות של אוכל עולמי

 

על שאלת התכנון המוקדם של יעד הנסיעה בהסתמך על ידע קולינרי השיבו 80% בחיוב! מתוכם, 53% ציינו כי ברצותם לחוות מזון מקומי/אתני ו-33% הצהירו על כוונתם לבקר במסעדה מיוחדת ומפורסמת. מבין הנחקרים, 70% טענו כי המלצות של חברים ומשפחה שכנעו אותם לבחור ביעד, במסעדות ובברים במהלך חופשתם. 44% קיבלו רעיונות מחוות דעת שקראו באינטרנט, 46% קיבלו המלצות מתוכניות וערוצי אוכל בטלביזיה, 38% הצביעו על השפעה מעיתונים וירחונים ורק 34% הצהירו על השפעת מידע סתמי ברשתות החברתיות

 

ישנם אלפי נתונים נוספים במחקר הנ"ל – נתונים המנותחים בחיתוכים לפי ארצות מוצא, ארצות יעד וגילאים, לפי רמת השכלה ולפי השתייכות מגדרית. באתר השבוע אני ממליץ לרכוש את הדוח המלא. לכל מי שעוסק בתחום – זהו כלי מדהים לניתוח תופעת התיירות הקולינרית. הדוח המלא יקר, ונמכר בשלושה חלקים עיקריים – הדוח העולמי (395$) , השוק האמריקאי (295$) והדוח האיטלקי – תוספת מיוחדת (95$). לכל אחד מהדוחות הנ"ל ניתן גם לרכוש רישיון קבוצתי. מי שירצה לרכוש יותר מדוח אחד ובמספר עותקים מוזמן לפנות אלי בניסיון להשיג מחיר מיוחד עבורו. יתרה מכך, בעלות יחסית נמוכה, ניתן להכניס שאלות למחקר הבא שצפוי להיערך בסוף שנה זו לקראת תחילת 2017. ארגונים המעוניינים להכניס שאלות מחקר מוזמנים לפנות אלי לשיחה

 

 

שממה קולינרית

 

במונח שממה קולינרית משתמשים בעיקר בארה"ב על מנת לתאר את גטאות האוכלוסייה השחורה, שכונות גדולות בהן אין רשתות סופרמרקטים החוששות לביטחון עובדיהן, ובמקומן ישנם מרכולי 24 שעות המחזיקים בעיקר מזון משומר וארוז ולא מזון טרי ומקבץ אינסופי של רשתות מזון מהיר. האוכלוסייה נעדרת נגישות למזון טרי. התוצאה של מערכי הפצת המזון הלקויים הנ"ל היא שבמדינה עשירה שיש לה את כל משאבי המזון הנדרשים – נוצר חלל של תזונה לקויה, נעדרת ויטמינים ועשירה בקלוריות פחממתית הגוררות השמנה ולא תזונה נכונה. הממשל האמריקאי היטיב להגדיר זאת כהיעדר העלות על רכב, וללא סופרמרקט במרחק מייל לפחות. ראה קישורית ראשונה לצפייה במפת המדינה עם אזורי השממה. ההערכה כיום היא שבארה"ב בלבד 17.8% מהאוכלוסייה אינה נגישה למזון טרי ובריא - למצב כזה קראו חוקרים מדבר קולינרי או שממה קולינרית

 

כמענה להתדרדרות התזונתית בשכונות הבעייתיות בערים הגדולות קמה תנועה של ניצול שטחים מוזנחים לפיתוח גינות קהילתיות. הגינות הנ"ל יצרו שלושה שיפורים מיידיים בשכונות – הראשונה, ניקוי שטחים עזובים, שטחים בהם עמד בניין שחרב, פונה אך דבר לא נבנה במקומו. ניכוס שטחים מוזנחים לטובת המרחב הציבורי אם בדרך של השאלה או פלישה והפיכתם ממפגע לנכס. במקביל לשני ההישגים הנ"ל התחילו התושבים ליהנות מפרי וירק טרי ושיפור בלוחות התזונה. חשוב לזכור כי שכונות אלו סובלות ממגוון בעיות חברתיות, מאבטלה גבוהה, עוני חוצה דורות ופיגור סביבתי. פיתוח הגינות מאפשר תעסוקה, משפר את מראה הקהילה, מגביר את השותפות החברתית והקרבה בין שכנים ומשפר את המטבח. מחקרים רבים וכתבות רבות פורסמו בנושא וחלקן הקטן מופיע ברשימת מומלצי השבוע, בתחתית ידיעון זה

 

לנושא החקלאות האורבאנית כבר הקדשנו כתבה בעבר, וגם לנושא השימוש המתפתח במרחב הציבורי לטובת הקולינריה והתיירות הקולינרית. דווקא כאן אנו לוקחים את שני הנושאים בהם כבר דשנו בעבר, למקום חדש, להבנה של קולינריה נכונה כאמצעי לפתרון מצוקות חברתיות

 

הסיבה שנושא השממות הקולינריות עלה במוחי היה ביקור בזק בקובה לו נקראתי. בהעדר הכנה מוקדמת, ועם לוח זמנים צפוף מאד של פגישות עבודה במהלך היום, ניצלתי את שעות הבוקר המוקדמות בהן הייתי ער עקב ג'ט-לג (יעפת בשפתנו הטהורה)לשיטוט רגלי אינסופי בהוואנה. מחיי במיאמי הכרתי את המטבח הקובני לעומקו, כולל חומרי הגלם והטעמים המיוחדים ועד לפרטי הכנתם של מנות כאלו – את כל אלו לא הצלחתי למצוא בהוואנה. לא את חומרי הגלם ולא את המטבח עם הטעמים שהכרתי. המארחים המקומיים עשו כמיטב יכולתם לתת לנו חוויה מדהימה והובלנו למסעדות היוקרה המיועדות לזרים בלבד בהן הוגשו נתחים מובחרים ופירות ים בשפע. סגנון הבישול היה בעייתי וצורת ההגשה, ככל דבר אחר, תאמה את שנות השבעים. אני נמשכתי לשווקים המקומיים ולחנויות המרכול בשכונות המגורים. שם התבררה תמונה שונה לחלוטין – חוסר משווע במוצרים, וחוסר יכולת כלכלית של התושבים לרכוש מוצרים עקב שכר נמוך מאד. בשווקים הטריים נמכרו פירות וירקות מועטים, במצב טרום הבשלה ובמחירים נמוכים להחריד. התברר לי כי הממשל קובע את המחיר, ולחקלאים כמעט ולא כדאי לייצר, אך הם חייבים. חיי החקלאים טוב במעט על חיי תושבי העיר כי אין הם סובלים ממחסור ברמה הקיומית

 

זהו סוג חדש לי של שממה קולינרית, שממה של עוני וחוסר יכולת להרשות לעצמך לרכוש מזון. בעבר הממשלה הרוסית הייתה שולחת לקובה אניות עמוסות באורז, שעועית ושימורי בשר, והאוכלוסייה הייתה מקבלת הקצבה חודשית כנגד פנקס תלושים (מזכיר לא במעט את פנקסי הצנע בתקופת הקמת המדינה פה). מאז התפרקות ברית המועצות אין עוד אספקה והחנויות הרשמיות ריקות. בקובה שני מטבעות רשמיים הפועלים בו זמנית ובמקביל – מטבע לתיירים ומטבע למקומיים. התיירים יכולים לקנות בחנויות התיירות והמקומיים במרכולים העממיים. דרך זו מנציחה את הפערים

 

בכל שנותיי בהן עסקתי בשיווק תיירותי בעולם השלישי, הסתובבתי בהודו ובסין גרתי בפיליפינים וביקרתי גם בארצות רבות נוספות המוגדרות כמדינות עניות – מעולם לא נחשפתי לשממה קולינרית כזו שראיתי בקובה. נותר לחשוב על משמעות השלטון הטוטליטארי שהצליח בשלושים שנה למחוק מדינה עם תרבות, ארכיטקטורה, מוזיקה ומטבח מעולה אל שממון, עוני וריקנות

 

ועד כאן, סתם, חומר למחשבה

 

 

 

אוכלים עם העיניים

לא אחת חזרתי והזכרתי את העובדה שאוכל מותיר זיכרון חזק במיוחד לאור העובדה שהוא מגרה את כל חמשת החושים. חוש

הריח הטעם והמישוש מתקבלים כמובן מאליו אך חוש הראייה והשמיעה חייבים לעיתין בהוכחה. היום נשקיע מעט זמן על ההיסטוריה של התפתחות המטבח המודרני ותפקיד הצבע בהתפתחות המזון. בספטמבר 1684 הודפס ספר הבישול הראשון בהיסטוריה שנכתב ע"י רוברט מאיי, אבל הדגשים על צבעוניות האוכל מתחילים להופיע בספריי הבישול של תחילת המאה ה-19. מרביתנו מתייחסים לאוכל "היסטורי" כאוכל בצבע בז' או אפור. הרבה מאכלים שבושלו שעות ארוכות מדיי מאבדים את זהותם, והופכים לעיסה בצבעי הבז', ומשום מה בני הבכור טוען שאוכל פולני תמיד נראה לו אפור. אבל, עיקר הסיבות לזיכרונות היסטוריים בצבעים אלו קשורות לאיכויות הדפוס של השנים המוקדמות והצילום בשחור לבן. האמת חייבת להיאמר שהרבה לפני שהתפתחו טכניקות בישול רבות, כן הייתה התייחסות מעמיקה לנושא צבעי האוכל והיום נספר כמה סיפורים בנושא. למעשה, במאה ה18-19 הייתה הרבה התייחסות לתאור צבעי המזון, מצבע האדום העז של הזימים בדגה טרייה, לסגול המדהים של אוכמניות או האפור מבריק של עור הדגים

 

כותבת ספריי הבישול אליזה אקטון, בשנת 1860, ממליצה על הוספת זעפרן לתערובת שקדים לצביעתם בצהוב עז לשימוש במנות אחרונות. השף הצרפתי אאודוט ממליץ בשנת 1846 על שימוש במיץ תרד לצביעת מיונז בירוק להגשה עם מנות עוף קר. שף ויקטוריאני נוסף, שף פרנקטלי, ממליץ על אותו צבע, מיץ תרד, לחיזוק הנוכחות למחית אספרגוס. בספר הילדים הראשון של הסופרת לאורה אינגלס וילדר – בית קטן ביער, משנת 1932היא מתארת שימוש במיץ גזר לצביעת חמאה זולה בצהוב עז, על מנת שתראה יקרה וטובה. בעבר, יצרניי חמוצים התעקשו על השימוש במחבתות נחושת כי תחמוצת הנחושת הירוקה צבעה את החמוצים בירוק עז. כיום אנו יודעים כי תחמוצת הנחושת הינה רעל, אבל בעבר היו מוכנים לסכן הכול בשביל צבע טוב. למעשה, מעשים אלו לשינוי ההופעה של מזון נעשים בתדירות גבוהה ביותר על ידי יצרני המזון מתוך אמונה שצבע עז נותן ללקוח תחושת טריות לאוכל

 

נזכרתי מייד בביקורתו של דר' שגיא כהן בהארץ, 17 יוני 2016, על מבעדת פראנצ'י בה כל המנות הוגשו עם רטבים ירוקים: בתחילה " טרטר פורל עם לפת פריכה וזביונה עירית. חוץ מזה שלפורל היה טעם לוואי מוזר, שהלפת לא הייתה פריכה ושהזביונה הירוק גרם למנה כולה להיראות כמו חלום ארוטי של עז", משם עבר ל" סשימי דניס עם לפת כבושה, פרוסות צנונית דקיקות, שקדים ירוקים, פרחים אכילים ומיונז שיזו. ליד השולחן נמזג על כל אלה ברוב טקס (ושלומיאליות) גם מרק ירוק מתפוחי גרני סמית, קולרבי וכרובית" וסיים את הארוחה עם " שוקולד לבן. הוא הגיע כרגבים על מחית אפונה" – ולהלן הוכחה כי רטבים בצבע ירוק עדיין נחשבים לדרך הקולינרית הנכונה, גם במסעדות הפאר של המאה בעשרים ואחת

 

אחד מהצבעים הראשונים לשימוש היה הסלק, וכבר בשנת 1788 בספר בישול אנגלי מאת ריצ'רד בריגס מופיע מרשם לפנקייק ורדרד תוך שימוש במיץ סלק. השפים שהמציאו ריזוטו סלק בשנות השמונים של המאה העשרים ולמעשה המשיכו מסורת ארוכת שנים של צבע זה. אפילו השנה, בספרה החדש של אנה ג'ונס – הדרכים המודרניות לבישול, מופיע מרשם פנקייק כוסמת וסלק עם ירוקים וגרידת תפוז כתומה, תחת הכותרת כתום ירוק ורוד

 

חוקרת התפריטים ההיסטוריים, בי וילסון, לקחה את התפריט לפנקייק ורוד - המלוח של אנה ג'ונס ואת התפריט לפנקייק ורוד המתוק של בריגס והפיקה את שניהם לצורכי השוואה. התפריט העתיק "תוקן" מעט ואגוזי מלך הוחלפו בפיסטוקים. גם כמויות הקמח תוקנו מעט ולבסוף לא נמצא מנצח לאור השוני הרב בין התוצאות – העתיקה, מתוקה ועשירה מאד עם יחס 4:1 של שמנת לקמח, בעוד החדשה והעדכנית הלכה לכיוון המלוח והקליל. שניהם אבל יצאו ללא כל צל של ספק בצבע ורוד. המאמר הזה שהתפרסם בירחון שוק בורואוו של לונדון, הצית לי את הדמיון לכתוב מאמר זה

 

ואם בנושא מראה אנו עוסקים, חייבים לאזכר את השימוש הגובר בפרחים אכילים בצילחות המודרני. המנות העכשוויות מצוירות על הצלחת, הצבעוניות חורגת מהטעמים ולא אחת כואב הלב לנעוץ מזלג באוכל. התמזל מזלי לבקר השנה במספר מסעדות עם יכולת מדהימה לצייר צלחו, לעטר מאכלים על צלחות יפות עם רטבים צבעוניים ותוך שימוש בצמחים ותבלינים טריים, אך בחרתי לקשט כתבה זו דווקא בצילחות הומוריסטי כמייטב היכולת של מסעדות מעוטרות בכוכביי מישליין, הנעשית על ידי אומן אינסטגרם המסתתר מאחרי השם שף ג'ק למרד והמייצר חוויות צילחות מאוכל רחוב וג'אנק פוד מודרני. קישורית לאתר האינסטגרם מופיעה בתחתית אתריי השבוע

ככלל, הגשת המנות הפכה לאומנות. כמות הצלחות המיוחדות המוחזקות במסעדות, ההמצאות של דרכי הגשה מיוחדות, כלים שמעוצבים על ידי אומנים במיוחד לטובת אירוע מיוחד וכלים שמותירים זיכרון רב מתכולתם – כל זה המיוחד כיום במטבח המודרני והדרך לקדם את האכילה בעיניים.  באחת מהארוחות היותר מעניינות שחוויתי לאחרונה הוגשה מנת מתאבנים כשהיא קשורה באטבים על חבל קטנטן, מנת סיום הוגשה על שיפודים ובשר הוגש על שיפוד תלוי (ורטיקלית) ממתקן מיוחד. אוסיף תמונות לכתבה זו באתר שלנו להמחשת החוויות הנ"ל

 

תיירות כפרית

המושג תיירות חקלאית / תיירות כפרית תורגם אצלנו למונח "צימרים", כשמאחוריו עומדת התפיסה הכלכלית שמשק חקלאי בעולם המודרני אינו מייצר מספיק הכנסה לבעליו, וכי יש צורך לאפשר לחקלאים מקור הכנסה נוסף. הרעיון התחיל באירופה עם תפיסת האגרו-טוריזם– הרשאה לשילוב עד תשעה חדרי אירוח בחוות חקלאיות המרוחקות לפחות 5קמ' ממרכז עירוני והמוכנות להציע שילוב האורחים כצופים או כמשתתפים בפעילות המשק החקלאי. לכל המשקים המשתתפים חייבת הייתה להיות פעילות חקלאית מיוחדת ואישור הקמת ותפעול חדרי האירוח הייתה קשורה לפעילות החקלאית. כך לדוגמא חוות כבשים העוסקות בייצור גבינות מיוחדות או חוות עם פעילות חקלאית מורכבת אחרת קיבלו היתר לפיתוח תיירות חקלאית. באירופה, כיום, מרבית החוות המחזיקות באישור לאירוח כפרי מתמחות בחקלאות אקולוגית ומאושרות להעסיק ולהפעיל מתנדבים בעבודות המשק

 

במהלך הפרסומים שלנו בעבר דאגנו להדגיש את ההבדל בין תיירות קולינרית לתיירות חקלאית – הסברנו שתיירות קולינרית מתמקמת מעבר לתיירות חקלאית ומאידך גם לא תיירות גורמה אלא עם קבוצת חיתוך קטנה – היום נתעמק במעט החפיפה בין תיירות חקלאית לתיירות קולינרית

 

חקלאות, כעקרון, הוא השלב הראשוני ביותר בייצור מזון – ייצור חומר הגלם הראשוני – גידול בעלי החיים, ייצור הפירות והירקות. בחקלאות משתלב נושא טיוב הקרקעות, השבחת הזנים, טכניקות גידול המזון – ההשקיה, הזנת בעלי החיים, בריאות המזון, גידול עונתי ועל-עונתי ועוד כהנה וכהנה. השלב השני בחקלאות מתחיל לנשוק לתחום הקולינרי והוא הסבת המוצר הראשוני אל מוצר שניוני בשרשרת המזון כאן לדוגמא משתלב התחום הארטיזינלי של דרכים שונות לשימור מזון ולעיבוד התוצרת החקלאית – גיבון, ייננות, החמצה, המלחה, שימור, בישול וכדומה. כל אלו מביאים את החקלאי לא לשווק מוצר ראשוני מהחווה אלא לכלול בייצור את השלב המתקדם יותר בייצור מזון – שלב העיבוד. ככל שהמדובר בדרכים יותר מתקדמות מחד או מסורתיות מאידך – העניין של התייר הקולינרי מתחיל להתעורר

 

המוח היהודי הופך את מרבית המשקים החקלאיים בישראל לבעלי פוטנציאל להשתלבות במפת התיירות הקולינרית ממספר סיבות: ראשית – אין בישראל חוות ענק, משהו בסגנון האמריקאי – מישוריי ענק זרועים בחיטה שטרקטור נוסע בהם במשך שעות על תלם בודד. בישראל המשקים קטנים, ומתוך ניסיון לעשותם לכלכליים – הם מחויבים בעבודה מתוחכמת או בייצור שניוני על מנת להגיע לכלכליות. ושנית – הארץ קטנה ונגישה – אין משק בארץ שלא ניתן להגיע אליו ביום טיול בודד או מעט יותר מיום לשילוב מספר חוויות. מה שחסר להפיכת משק חקלאי עם ייצור שניוני לאתר תיירותי הוא המרכיב החווייתי של התיירות הקולינרית – הסיפור האישי, היכולת והאמצעים להציג את הייצור למבקר ולוגיסטיקות חיוניות - צל, שתייה, חנייה, שילוט ואבטחת נגישות רק לשטחים מאובטחים

 

הפיכת משק למקום ביקור מחייבת ניתוק פיזי בין שטחים "פרטיים" לשטחים "ציבוריים" ויתרה מכך, ניתוק בין אזור בטוח לתנועת מבקרים לאזורים בהם קיימים סיכונים – תוך ראיית הפוטנציאל החתרני והסיכונים בתנועה בשטח של ילדים. אם הכוונה היא להפוך משק לאתר תיירותי יש צורך להנגיש את מירב האטרקציות, למזער סיכונים, להוסיף שטחי צל ושירותים ובעיקר – לייצר אטרקציה מושכת קהל שתאפשר בסיס להתרחבות כלכלית. הרעיון בפתיחת משק לביקורים הוא בעיקרו – דרך לייצר הכנסה חדשה, אם בדרך של גביית דמי כניסה או בדרך של מכירה ישירה לקהל במחירים קמעוניים מתוצרת המקום או מכירת שירותים היקפיים אחרים מגלידות ועד הלנה. הדרך לביצוע התהליך ארוכה ומחייבת ליווי מקצועי אך סיכויי הצלחתה בצידה

 

בשונה מהשיטה האירופאית שהוצגה קודם, מערך התיירות ה"כפרית" הישראלי אין בו כמעט כל קשר לכפר ולמשקים החקלאיים. מעולם לא הותנתה הקמת "צימרים" בישראל עם שילוב בחוויה חקלאית ולכן הכינוי של מערך הצימרים הישראלי כתיירות כפרית/חקלאית אינו במקומו. מיעוט הצימרים ממקורם באמת בחוות כפריות יצרניות המאפשרים ייצור של חוויה משולבת כזו במודל האירופאי

 

השיטה לקידום תיירות קולינרית למרחב הכפרי הישראלי תתבסס איפה על מבקרי יום ותחייב בניית אטרקציה – ממרכז מבקרים וחוויה משתתפת - קטיף עצמי, חליבה, ליטוף, רכיבה או הפעלה המשולבת בביקור, בין אם היא הפעלה הקשורה בנושא הביקור או מקבילה אליו – מתנפחים, בריכה וכו'. כך או כך, הביקור חייב לכלול הדרכה מעניינת וייחודית למקום. הדרכה המותאמת למבקרים, לרמת העניין שלהם וליכולת הקשב, גיל, שפה ותחומי עניין. הביקור ה"נכון" כולל מפגש עם מי מהנהלת המשק, סרטון המציג את פעילות המקום, שיחה אישית וטעימות. החוויה של מגע עם התוצרת – וככל שמגוון התוצרת גדול יותר ושונה יותר מהמצאי בחנות השכונתית רב יותר – כך הסיכוי ליצירת התעניינות מבוססת על טעימה מונחית גדול יותר ומכאן גם ההשלכות העתידיות על כלכלת המשק

 

בנקודה זו חשוב לציין כי ההצדקה הכלכלית להקמת מרכז מבקרים למשק חקלאי אינו רק בהכנסות מהביקורים אלא, ואולי גם בעיקר, יצירת שוק של לקוחות ישירים. המכירה בשרשרת השיווק המקובלת מותירה לחקלאי רווח מזערי בעוד מכירה ישירה מותירה את מרווח השיווק בידיו. גם אם ברכישה ישירה יינתן מחיר מיוחד או הנחה לחברי המועדון של X%, עדיין המחיר המבוסס על ערך קמעונאי הוא מקור רווח אדיר לחקלאי. ככל נושא אחר בתחום התיירות הקולינרית - בסופו של דבר נקודת המבחן הינה כלכלית, ושווי הפיתוח של תיירות קולינרית במרחב הכפרי חייב לכלול את הרווח ממכירות עתידיות לקהל שנישבה למוצר במהלך ביקור. הכי קל להכיר את הנושא דווקא בתיירות יין – רמת ההשפעה על הלקוח בעת הכרות ישירה עם היינן, טעימות יין עם היינן ובניית מחויבות ארוכת טווח ליין וליקב נשוא הביקור

 

בשנה האחרונה מתפתח שוק חדש בתחום התיירות הקולינרית/חקלאית והוא התיירות האזורית. התגבשות של אזור חקלאי נרחב לפיתוח תיירותי יוצר פוטנציאל לתיירות קולינרית של יחידים וקבוצות – והעיקרון הכלכלי של יתרון לגודל – פועל כאן יפה. מקבץ חוויות קולינריות יוצר "אתר תיירותי" ואין הבדל בין אתר תרבותי, היסטורי או חקלאי – כשהמדובר באטרקציה תיירותית. השילוב של מספר ייצרני עניין חקלאי התחילה בדרכי היין. בתפיסה הישנה של דרכי יין – עצם סימונם על המפה והוספת שילוט לאורך הדרכים הביא למשיכת אנשים לביקור באותם יקבים שפתחו את דלתותיהם לקהל. כיום, בראייה המתקדמת יותר של תיירות קולינרית – אין עוד המדובר בסימון מסלול אלא ביצירת חוויה משתתפת עם ערך מוסף גדול בהרבה לקהילה ובהשתתפות גורמי קהילה רבים. כך גם בתחום התיירות החקלאית

 

הגדילה לעשות מדינת וושינגטון בארה"ב, שם מחוז שלם נרתם לשיווק התיירות החקלאית עם תשעה מקבצי שירות המציעים למתעניינים ביקור מיום מלא בחוויות ועד שבוע – משולב באירועי תרבות, פעילויות, טעימות, לינות ומסעדות וכמובן – חוות חקלאיות הפתוחות למבקרים עם מבחר ביקורים ופעילויות. באתרי השבוע יש הפנייה לאתר האירועים בוושינגטון כדוגמא מופלאה לפיתוח תיירות קולינרית בדרך של מחפשים את המטמון, כשהמשתתפים "זוכים" בסופו של מסלול במדבקה למכונית המהווה פרסום עתידי לביקורים בחבל ארץ זה

 

 

והערת אגב פרטית – בחברתנו מבצעים עבודות מטה לקראת פיתוח תיירות קולינרית במשקים ובמפעלים יצרניים. העבודה שאנו מציעים בוחנת כדאיות, פוטנציאל, התאמה לסוגי מבקרים שונים, בניית מודל לתיירות קולינרית ותוכנית עבודה כולל שיווק מוצעים. נשמח לפניות בתחום

 

גישה שונה לניתוח מגמות בתעשיית המזון והמשקאות

רגישויות שמובעות ע"י הדור הצעיר של הפודיז – המילניאלס

 

 

 

הרעיונות המובעים במסרים לעיל הוצגו בפני ע"י חברת הממתקים כרמית העוברת בימים אלו חשיבה מחודשת על מיתוג למאה העשרים ואחת. בחינת עומק שלי גילתה כי המונחים הופקו במקורם ע"י חברת הייעוץ השיווקי – שוויבר, והם מוסברים כאן במונחים הבם השתמשנו בשנה האחרונה במספר רב של כתבות רק בשינוי הכותרים

 

BETTER FOR ALL     

להבדיל מהתפיסה השולטת בעולם העסקים ה"ישן" – התפיסה החדשה היא שהנושא איננו עוד טובת החברה או העסק או הלקוח או המוצר אלא הטובה הכוללת – חיפוש מצב בו כולם נהנים, וכולם מרוצים – ניצחון מובטח מראש – כולם זוכים. אין עוד מדובר בטובת ה"אני", למרות גישת בני המילניאלס למקם את עצמם במרכז – הרי שכאן מדובר במצב שטוב לכולם.

התחום המוביל בתפיסת ה"טוב לכולם" הינו נושא האחריות – האחריות החברתית, האחריות לבעלי החיים (דרך הגידול, דרך השחיטה, ההובלה וכו'), האחריות לבזבוז, האחריות לסביבה – במידה מסוימת אלו נושאים שמובילים לכיוון איכות המוצר מחד, והימנעות ממאכלים,  דוגמת צמחונות/טבעונות – מאידך. התחום השני בתחום ה"טוב לכל" הינו ה"טוב לי". יותר בריא, נטול אלרגנים, ללא חומרים ותוספים כימיים, מה שיותר נקי-פשוט וטבעי, ללא שימוש במוצרים מהונדסים גנטית, איזון תזונתי - בני המילניאלס למדו לקרוא תוויות מזון

 

DO IT YOURSELF

כמו בתחומים רבים אחרים – הלקוח כיום מאותגר לעשות דברים בעצמו. תוכניות הטלביזיה המסבירות את שיטות הבישול, דרכי העבודה, הכלים והסודות מביאות כל אדם למעמד של "שף נסתר". נושא זה יפותח רבות בכותר "כמו מקצוען", אך הוא הבסיס לרצון לעשייה עצמית. דור המילניאלס ממעיט לבשל ולאכול בבית – אך את המעט שכן אוכל – הוא מעדיף לעשות דברים ייחודיים ומעולים ועל פי רוב לארח אחרים כשהמתכון מצליח

חברות רבות עלו על הגל הזה ומספקות כיום "קיט ארוחה" בו כל המוצרים יחד עם מרשם והוראות מפורטות להגיע לאיכויות כמו מקצוענים.

תחום ה"עשה זאת בעצמך" מתרחב מעבר לצלחת אל המרחב הפרטי/ציבורי פתוח בנושא גידול הירקות ושמירת הסביבה הירוקה. נושא הגידול הביתי, האורגני, ההידרופוני, מנותקי הקרקע, משולבי מחזור, קירות ירוקים, גינות שכונתיות, גגות ירוקים ומהחווה לצלחת – מושגים הכרוכים בגידול פרטי של מוצרי צריכה בעבודה עצמית ולשימוש אישי המבטיח איכות ובטיחות תזונתית

FUN – כייף!

כן, אוכל כבר אינו רק צורך קיומי, מזמן האוכל הפך לתרבות של הנאה – וההנאה מתפרשת בנגזרות חיים שונות: זה יכול להופיע בדרך של התגרות – שילוב בלתי הגיוני של מרקמים וטעמים היוצר חוויה חדשה – שוקולד מפולפל, קראנצ'י סנדביץ', תפיחות וקציפות, אוכל מוקפא או מעשן

תצוגת האוכל גם כן משפיעה על החווית הכיף – ציור האוכל על הצלחת, כלי הגשה שתואמים למנה מיוחדת, כלי בישול מיוחדים, עיצוב סביבת הארוחה – כל אלו מטרתם להפוך את האוכל לחוויית כייף, זיכרון של גירוי חושים, אירוע בלתי נשכח

 

LIKE A PRO – כמו מקצוען  

כפי שכבר אזכרנו בפרק ה"עשה זאת בעצמך", חדירת הקולינריה לחיינו הפכה כל אחד מאיתנו למיני-שף. תוכניות הבישול הטלביזיוניות, מעבר הבישול לפריים-טיים, הפיכת האכילה לחוויה קולינרית והפיכת האוכל מאמצעי קיומי למטרה תרבותית – כל אלו יוצרים את התמריץ הפסיכולוגי לנסות ולהגיע להתמקצעות בהכנת מזון מיוחד

מאז ימי המצאת המתכונים, ומשם לספרי הבישול ועד לתוכניות הריאליטי המאדירות את המונחים המנופחים של שפים טלביזיוניים – ובנוסף לכך המגמה הרווחת של הדור הצעיר למעט בבישול, אבל כשלבסוף נכנסים למטבח – מבצעים הפקה בסדר גודל של מאסטר-שף, לפחות

 

NEW OCCASIONS AND DEMOGRAPHICS

הזדמנויות חדשות וקבוצות צריכה חדשות

יצירת הזדמנויות חדשות לצריכת מזון – וזיהוי מגמות דוריות בצריכת מזון. כך לדוגמא, הצעירים היום נוטים למזון בריא, עשיר במרכיבי תזונה ובעל ערך קלורי נמוך. הצעירים מבשלים הרבה פחות מהדורות הקודמים ומתחלפים ארוחות בחטיפים. הצעירים היום נוטים להעדיף אוכל מקומי על פני אוכל מיובא ומעובד. הדור הצעיר אוכל הרבה יותר בחוץ, ולכן מחפש מזון זול ובריא על פני תעשיית המזון המהיר עתירת הקלוריות והשומנים של שנות השמונים

 

STRESS FREE או בשפתנו – בלי לחץ

כאן יש שימוש מיוחד במגמות בני דור המילניאלס – אם בעבר ניתחנו את נושא היעדר השימוש במטבח הבייתי כהתעלמות המילניאלס מחובת הבישול – הרי שבדרך הניתוח החדשה רואים בכך הפחתת לחצים. ארוחות מוכנות לחימום בבית, חטיפים כתחליף לארוחות, ארוחות קלות בחנויות נוחות בדרך מ/אל מקום הצריכה הבא – עבודה/בית – וכו'

 

נקודת המבט על תעשיית האוכל המוכן "רק חמם והוסף...." מוצגת בגישה זו כמקטינת מתחים, כך גם הוצאת חומרים רבים ממוצרי המזון ובראשם רשימת אלרגנים פופולאריים

 

עד כאן תקציר המצגת של שוויבר – ומכאן אשתדל לדון למילים ספורות נוספות במצגת של ממתקי כרמית. החברה שמעידה על עצמה כמדשדשת בתחום הממתקים הכשרים למהדרין ומתחרה על המחיר הנמוך, זיהתה את השינויים שעוברים על השוק, והבינה – ללא התחדשות הם הולכים למות. בחינה של מגמות השוק הביאה אותם להתחיל בייצור קו של ממתקים "בריאים יותר" – ללא צבעי מאכל, ללא שומן טראנס, קו מוצרים ללא אלרגנים וקו נטול גלוטן. חברת כרמית זיהתה את הכשרות המהודרת ככלי עליו כדאי לשמור במקביל להשבחת המוצר. טעמנו ונהננו – ניתן להפחית סוכר, לתחלף גלוטן, להמנע מחומרים משמרים וצבעי מאכל ועדיין להציע ופלים איכותיים, חטיפים וממתקים באיכות טובה

 

מצגת מורכבת של הרעיונות הנ"ל, בשפתם של עורכיה נמצאת ביוטיוב תחת הקישורית הבאה:

http://www.slideshare.net/hamutalewin/2015-consumer-trends-in-fb-insights-from-sial-paris

טרנדים – בפתיחת שנת התשע'ז

כבר מספר פעמים עסקנו בטרנדים, וכמו בסוף כל שנה אנו מנסים לסכם שנה ולחזות מגמות שמתפתחות לקראת השנה החדשה. לצורך העניין ישבתי ולמדתי את נושא חיזוי הטרנדים וגיליתי שזהו טרנד בפני עצמו. בתחום הקולינרי, עשרות עיתונאים, שפים, מנחי תוכניות וסתם חובבי קולינריה  מפרסמים מדי שנה צפי לבאות. רמת החפיפה בין ההערכות השונות, קטנה, ואם נחבר את סך כל הדברים שמוזכרים ברשימות הטרנדים – נקבל מטבח שלם.

 

כתבת איכות החיים אלקסנדרה דורון באתר סטיר-ליסט (מומלצי השבוע למטה)  העלתה רשימת טרנדים ל-2016 שצוטטת בזמנו בידיעון המסעדנים האמריקאי (המאכל מהוואי – פוק, אוכל מזבל, יוגורט בטעמים לא מתוקים, אצות, פטל שחור, משקאות אנרגיה משופרים, פרי עץ הבאובג, מי עצים -כמי קוקוס למשל, צמח המורינגה ובשר שיוצר במעבדה). באותו שבוע פרסמו מומחי רשת הול-פוד האמריקאית תחזית לשנה הקרובה בה ציינו את הפריטים הבאים: בשר ופירות ים אקזוטיים, יין מארגזים/פחיות, הליכה לכיוון הטבעונות (העדפת ירק ופרי בכל מקרה), אוכל אתני ובעיקר משומר, התרחקות ממזון מהונדס גנטית, בשר ממרעה פתוח, מזון מיובש, חזרה לשורשים ולא רק בירקות הבאלדיים, קמחים אלטרנטיביים והתרחקת מקמח חיטה, חזרה לטעמים חזקים ממטבחים רחוקים/מטבחי סבתות/ מטבחים אתניים. אם זה לא מספיק, באותו היום פרסמה חברת המזון מקורמיק, יצרנית ענקית מארה"ב את התחזית השנתית שלהם – חריף, אסיאתי מקורי, תערובות תבלינים עם "יתרונות" בריאותיים, מוצרים עמוסי יתרונות תזונתיים ובמיוחד פרוטאין, טעמי המטבח הישן- מטבח הסבתות ואחרון חביב – הוספת טעמים קולינריים לענף המשקאות (מעושן, צלוי, מוחמץ וכו'). גם חברת קומקס המתחרה במקורמיק בייצור תוספי טעם לשוק הקולינרי המקצועי פרסמה תחזית לשנה וציינה כיוונים שונים לחלוטין – התמקדות בירוק (מנה עיקרית ירוקה, הוספת ירוק לכל דבר), התמקדות בטעמי התה ובמיוחד תה המאצ'ה, אלמנטים וטעמים מהמטבח הקובני ולבסוף שולחן השף – הזדמנות לשילוב חוויה חברתית וקולינרית בה מיטב המטבח מוצג לסועדים

יכולתי להמשיך ולצטט עשרות תחזיות שקראתי – אך כפי שרואים בברור מהדוגמאות לעיל – למעט נושא הטעמים האתניים וחוזקו של מטבח הסבתא, אין כל חפיפה בין מי מהטרנדים שהוצעו על ידי טובי הענף. לאור זאת, ותוך שימוש בכלים שמומלצים במדעי החברה, החלטתי לערוך מחקר שלי

בקישוריות בסוף כתבה זו שיבצתי כמה אתרים יפים וטובים שגיליתי במהלך הכנת כתבה זו, אבל את המחקר שלי אכנה כ"אמיתי" שכן הוא בוחן מגמות במנועי חיפוש. השתמשתי באחד הכלים הפחות מוכרים שמנוע החיפוש של גוגל מציע והוא נקרא גוגל-טרנדס. המנוע מאפשר להפיק גרפים רב שנתיים על ההתעניינות בחיפושים לפי מילות מפתח. פרסתי חיפושים מאז התחלת השיח הציבורי בנושא, בשנת 2004 ועד היום. חיפשתי מילים שקשורות באופן ישיר לתחום ההתעניינות בקולינרייה ובמקביל שימוש במושגים במתפתחים של  הענף. לא ארבה בדברים – להלן גרפים שייצרתי מתוצאות החיפושים (הגרפים לא מתפרסמים באתר בגלל מגבלות שילוב תמונות, ראו דוגמא למעלה

תיירות מזון (גרף ראשון): העלייה בהתעניינות בתחום טיולי האוכל נמצאת בעלייה חדה מהמצאת המונח להיום – במגמת עלייה מתמדת. קיימת השפעה עונתית בחיפושים הנעשים בעיקר בקיץ, ובעיקר בארצות העשירות ודוברות האנגלית 

 

 

אוכל רחוב נמצא בעלייה חדה אף יותר, שכן גילו אותו באיחור של כמעט עשור אחרי טיולי האוכל. עלייה דומה הייתה לשף הישראלי המתגורר באנגליה ומפיק ספרי בישול ים תיכוניים/ישראלים – יותם אוטולנגי המוצג בגרף השלישי

למעשה, חשוב להבין שכל נושא האוכל מעניין יותר ויש יותר ויותר חיפושים ברשת המתייחסים לנושא וכאן כבר רואים במפה התרחבות משמעותית של אזורי החיפוש. חשוב להבין שבודאי אותו חיפוש נעשה גם בסין ורוסיה – אבל שם זה נעשה בשפה המקומית ולכן סימונם כמובילי דרך בחיפושים אלו קטן

 

לגבי מזונות ספציפיים – אנו רואים עלייה מתמדת בחיפוש אחרי סמוזיס וחטיפים

 

 

לצערי, המזון הישראלי, כנושא, נמצא באופן מתמשך בירידת התעניינות בעוד מזונות ישראלים ספציפיים – לדוגמת השקשוקה, בעלייה רציפה

 

במקביל לבדיקות הנ"ל, וכל אחד מוזמן לשחק עם גוגל-טרנדס ולמצוא את דרך ההתפתחות של הנושא המעניין אותו, בדקתי באופן השוואתי מספר נושאים כשהם מוטלים על אותו הגרף. גובה הגרף נקבע לפי מספר החיפושים בנושא הפופולארי ביותר שנבדק באותו הרגע מבין כל הנושאים המושווים. כך שהוספת נושא מאד פופולארי דוחקת את כל ייתר הנושאים בגרף לתחתית העמוד.

הנושא הראשון שבחננו היה שם העסק. איך הכי נכון לקרוא לטיולי אוכל והתשובה ברורה – שני שמות פופולאריים באנגלית – טיולי אוכל וטיולי גורמה. בעברית החיפושים הנ"ל לא הניבו כלל תוצאות אבל השוואת השווקים הייתה מעניינת

 

 

נושאים שונים שהעסיקו את ענף התיירות הקולינרית מראים, להפתעתי, נסיגה ברמת העניין כמו אוכל אתני ואוכל עונתי בעוד תחום משאיות האוכל מראה גידול משמעותי  ותחום כיתות האוכל עלייה הדרגתית . תחום הפסטיבלים הינו עונתי ובעלייה מתונה מאד.

 

מילות המפתח בהן עסקנו בהבנה קולינרית יציבות: רק הטריות מראה מגמת עלייה יציבה בעוד המקומיות שמעניינת ביותר נמצאת בנסיגה איטית. האורגניות יציב והאוטנטיות והמודעות לסביבה כמעט ולא נמצאות.

 

איך יוצרים טבלת גוגל-טרנד בעצמכם (התמונה תראה מעט שונה כי צמצמנו את המיקומים מבלי לפגוע בתוכן) ראו קישוריות אלו

 

למידע כללי

https://www.google.com/trends/

 

ליצירת ניתוח נושא בודד

https://www.google.com/trends/explore?date=today%2012-m&geo=IL&q=%D7%A9%D7%95%D7%A7

לשנות נושא, אזור חיפוש גיאוגרפי, משך הזמן לתצוגה וכו'

 

להשוואת נושאים

https://www.google.com/trends/explore?cat=398&date=now%207-d&geo=GB&q=remain,leave

לשנות את הכותרים לאלו הרצויים לכם

 

 

 

אתרי השבוע

 

הכל קשור לניבוי טרנדים בתחום תיירות האוכל

 

סטריל-ליסט – אתר איכות חיים ומדיה

https://www.thrillist.com/

תחזית מקורמיק

http://www.mccormick.com/flavor-forecast-2016

וכמוהם גם קומקס

http://www.comaxflavors.com/market-research

ועוד קישוריות מדליקות בתחום

https://www.youtube.com/watch?v=ykJEj5XR8cw

https://www.youtube.com/watch?v=7Gs3LzWlJiE

https://www.youtube.com/watch?v=cUTTbHSakmQ

http://www.mintel.com/foodservice-trends

http://www.foodingredientsfirst.com/news/Top-Ten-Trends-for-2016-Clean-Eating-Trend-Inspires-a-Back-to-Basics-Approach.html

http://www.foodbev.com/?s=2016+trends

 

צ"לש ליינות הישראלים במגזין

Wine Spectator

המגזין היוקרתי Wine Spectator  במהדורה היוצאת היום לשווקים ונושאת את התאריך 15/10/2016 מעלה לראשונה את ישראל לעמוד השער וסוקר באריכות ותוך שימוש בלא מעט סופרלטיבים את ההתפתחות המדהימה של תעשיית היין הישראלית בעשורים האחרונים. אין בכוונתי לתרגם את העבודה המשובחת שהמגזין עשה, כולם מוזמנים ליהנות מרכישת הירחון. דווקא רציתי לנתח את מבחני הטעימות שעורך הירחון ביצע בישראל ל113 יינות מובילים. ראשית, שאפו מיוחד ליקב צרעה, שני יינות של היקב הגיעו לשני הציונים הגבוהים ביותר במבחן הטעימות. יין הדגל של יקב צרעה – מיסטי הילס (2013), תערובת של 55% קברנה/45% סירה הינו היין הישראלי היחידי שהגיע לציון 93 נקודות, ויין הרי יהודה לבן 2014 (באתר היקב אין היצע של יין זה, ורק קיים הרי יהודה לבן 2015) זכה בלעדית בציון של 92 נקודות. כל ייתר היינות בישראל דורגו בציונים 91 ומטה. בקבוצת 91 הנקודות הגיעו לפי סדר הא-ב: שרדונה ספישל ריזרב של ברקן, 2012, הרי גליל – יראון גליל 2012,  שרדונה 2014 של מטר, קריניין 2014 הרי יהודה של רקנטי, ספישל ריזרב לבן רוסאן / מרסן 2014 של רקנטי ושוב יקב צרעה עם הרי יהודה 2014 (אדום). מבחינת מחיר – יינות צרעה מתומחרים באופן המיטבי (יחס ציון למחיר דולרי מעל 3), במיוחד בקבוצת יינות הרי יהודה

 

אם בענייני יחס ציון למחיר עסקינן – דווקא יינות טפרברג, שגם הם מעובדים בקיבוץ צרעה, זכו בציונים הטובים ביותר ליינות מציון 89 ומעלה. יין השרדונה מסדרת אימפרשן, 2014, זכה בציון 90 נקודות ומחיר מחירון 18$ מעניק לו ציון 5 (מעולה!) יחס איכות מחיר, והיין קברנה סוביניון מאותה סדרה ושנתון הגיע אף הוא לציון נדיר של 4.94 לאחר שדורג בציון 89 ומחיר זהה

היקב הבא שדורג גבוה ביחס איכות למחיר הינו יקב הקרמיזן, יקב נזירים בצמוד לשכונה הנוצרית של בית לחם – בית ג'אלה. היין המוביל אצלם היה כוכב מעל בית לחם 2012 שזכה לציון 90 ונמכר ב-20$ - יחס איכות מחיר של 4.5, ומיד אחריו אותו יין משנתון חדש יותר, 2013, שזכה לציון 89 ונמכר אף הוא עבור 20$ ויחס 4.45

השלישי ברשימה זו הינו שרדונה הרי יהודה ספשילריזרב 2012 של יקב ברקן, ציון 91 ומחיר 25$ מה שמעניק לו ציון 3.64

 

בסדר יורד להלן עשרת היינות הבאים ברשימת הכדאיות המשכללת יחס איכות למחיר. דרך הרישום כוללת ציון, מחיר ויחס לצד שם היין הבציר והיקב

שרדונה גליל 2014, פלטר– 89, $25, 3.56

שרדונה הרי יהודה 2013, שילה – 89, $25, 3.56

קברנה סוביניון גליל 2014, טוליפ– 89, $25, 3.56

מרלו הרי יהודה 2013, טוליפ– 89, $25, 3.56

קברנה סוביניון מרום הגליל 2013, אור הגנוז – 90, $27, 3.333

יראון 2012, הרי הגליל – 91, $28, 3.25

הרי יהודה לבן, 2014,  צרעה – 92, $30, 3.066

הרי יהודה 2014 צרעה – 91, $30, 3.033

קברנה סוביניון הראל הרי יהודה 2013, קלו דה גת – 90, 30$, 3

גוורצימינר 2012, יקב הגולן – 90, $32, 2.81

 

לצערי, מרבית היינות שחצו את רף 89 הנקודות (מומלץ בחום) לא הצליחו לעמוד במבחן הכדאיות הכלכלית (מעל ציון 3) ביחס איכות למחיר. זאת בעיה בכל תחום המזון והמשקאות בארץ עליה נוטים תיירי מזון להתלונן ולזה נקדיש כתבות נפרדות

 

ומי זכה בציון שלילי

יינות שהצליחו לקבל ציון מתחת ל-2 נחשבים ציונים שליליים – ומתוך 113 היינות שדורגו, 27 זכו לציון נמוך מ-2, מהם עשרה בציון 89 ומעלה

מבין הללו, היין הטוב בישראל – יינות צרעה שזכה לציון 93, נמכר ב- 55$ ויחס 1.69 – ליינות באיכות זו, הציון הנמוך אינו בהכרח סמן שלילי. מאידך, יינות יקב רקנטי– גם שני הנזכרים לעיל בציון 91, ונוספו להם חמישה יינות נוספים שזכו לציון 88 – כל השבעה נמכרים ב-50$ ומדורגים נמוך. כך גם קבוצה ארוכה של יינות שלא זכו בציון מדהים אך מתומחרים משישים דולר וצפונה. שיאני הציון הגרוע הם

אמרולו ישראל 2010 של אלכסנדר – 86, 130$, 0.66

נובל גליל של פלאן – 87, 100$, 0.87

הרי יהודה 2011 של יקב יתיר – 83, 86$, 0.965

אניגמה  ישראל 2011 מיקב מרגלית – 89, 85$, 1.04

קברנה פרנק 2010 מיקב מרגלית – 83,  75$, 1.1066

וניתן להוסיף אך הרעיון הובן

 

 

להלן הרשימה האלפבתית של המגזין: במקור זה הופיע כטבלא, מגבלות האתר העלו את התוכן כרשימה כולל ציון ומחיא נקוב

1848 Winery Cabernet Sauvignon Galilee Seventh Generation 2012

89

$40

1848 Winery Merlot Judean Hills Second Generation 2012

85

$25

AgurKessem Judean Hills 2012

88

$32

AgurLayam Judean Hills 2013

89

$37

Agur Rosa Judean Hills 2014

87

$30

Agur Special Reserve Judean Hills 2012

90

$40

Alexander Amarolo Israel 2010

86

$130

Assaf Winery Cabernet Sauvignon Upper Galilee Silver 2010

81

$34

Barkan Assemblage Reichan Galilee 2010

86

$40

Barkan Cabernet Sauvignon Galil Altitude +624 2009

88

$50

Barkan Cabernet Sauvignon Galilee Superieur 2011

87

$70

Barkan Chardonnay Judean Hills Special Reserve 2012

91

$25

Barkan Pinot Noir Negev Classic 2014

84

$13

Carmel Mediterranean Galilee 2010

89

$50

Clos de Gat Ayalon Valley Judean Hills 2013

89

$40

Clos de Gat Cabernet Sauvignon Judean Hills Har'el 2013

90

$30

Clos de Gat Chanson Red Judean Hills 2014

80

$20

Clos de Gat Chanson White Judean Hills 2014

88

$20

Clos de Gat Chardonnay Judean Hills 2013

90

$40

Clos de Gat Merlot Judean Hills Har'el 2013

87

$30

Clos de Gat Syrah Judean Hills Har'el 2013

88

$30

Clos de Gat Syrah Judean Hills Sycra 2011

87

$50

Cremisan Wine Estate Baladi West Bank Star of Bethlehem 2012

87

$20

Cremisan Wine Estate Dabouki West Bank Star of Bethlehem 2013

89

$20

Cremisan Wine Estate Hamdani-Jandali West Bank Star of Bethlehem 2012

90

$20

Daltôn Alma Galilee 2012

88

$22

Daltôn Cabernet Sauvignon Galilee 2012

82

$20

Daltôn Petite Sirah Shimshon Oak Aged 2012

84

$20

Domaine du Castel Grand Vin Haute-Judée 2012

88

$75

Domaine du Castel Haute-Judée C Blanc du Castel 2013

88

$50

Flam Noble Galilee 2010

87

$100

Flam Syrah Galilee Reserve 2012

87

$50

Galil Mountain Alon Upper Galilee 2012

88

$22

Galil Mountain Ela Upper Galilee 2012

87

$22

Galil Mountain Viognier Upper Galilee Yiron Vineyard 2014

88

$20

Galil Mountain Yiron Galilee 2012

91

$28

Gamla Chardonnay Galilee 2013

88

$15

Golan Heights Winery Brut Rosé Galilee Yarden 2009

86

$35

Golan Heights Winery Cabernet Sauvignon Galilee Yarden 2012

87

$32

Golan Heights Winery Cabernet Sauvignon Galilee Yarden El Rom Vineyard 2011

89

$80

Golan Heights Winery Chardonnay Galilee Yarden Odem Vineyard 2013

87

$20

Golan Heights Winery Gewürztraminer Galilee Yarden Heights Wine 2012

90

$32

Golan Heights Winery Sauvignon Blanc Galilee Yarden 2014

88

$18

Golan Heights Winery Syrah Galilee Yarden 2012

86

$30

Golan Heights Winery Touriga Nacional-Tinta Cao Galilee Yarden 2012

87

$30

Gvaot Cabernet Sauvignon Shomron 2012

86

$30

Jacques Capsouto Cotes de Galilee Village Cuvee Eva Rosé Galilee 2014

85

$20

Jacques Capsouto Cotes de Galilee Village Cuvee Eva White Galilee 2014

87

$20

Jacques Capsouto Cotes de Galilee Village Cuvee Marco Galilee 2014

88

$40

Jacques Capsouto Cotes de Galilee Village Cuvee Samuel Galilee 2014

86

$25

Karmei Yosef BravdoCoupage Samson 2013

85

$36

Karmei Yosef Bravdo Landmark 2B Samson 2012

87

$55

Karmei Yosef Cabernet Sauvignon Samson Bravdo 2013

84

$34

Karmei Yosef Chardonnay Samson Bravdo 2014

88

$31

Karmei Yosef Merlot Samson Bravdo 2013

83

$34

Kishor Vineyards Riesling Galilee Savant 2014

82

$31

Kishor Vineyards Syrah Galilee KeremKishor 2013

88

$26

Margalit Cabernet Franc Israel 2010

83

$75

Margalit Enigma Israel 2011

89

$85

Matar Chardonnay Galilee 2014

91

$40

Matar Cumulus Galilee 2013

90

$40

Matar Sauvignon Blanc-Sémillon Galilee 2013

86

$35

Matar Stratus Galilee 2013

87

$35

Midbar Winery Southern Red Ramat Negev 2012

88

$23

Midbar Winery Southern White Ramat Negev 2013

83

$23

Or Haganuz Cabernet Sauvignon Galilee Marom 2013

90

$27

Or Haganuz French Blend Galilee 2013

87

$65

Pelter Cabernet-Shiraz Galilee 2011

87

$31

Pelter Chardonnay Galilee Unwooded 2014

89

$25

Psagot Cabernet Franc Jerusalem Mountains M Series 2013

88

$29

Psagot Cabernet Sauvignon Jerusalem Mountains 2012

87

$29

Psagot Edom Judean Hills 2012

87

$35

Psagot Sinai M Series Jerusalem Mountains 2014

84

$20

Recanati Carignan Judean Hills Wild Reserve 2013

88

$50

Recanati Carignan Judean Hills Wild Reserve 2014

91

$50

RecanatiMarawi Judean Hills 2014

90

$35

RecanatiMarselan Galilee Reserve 2013

88

$50

RecanatiMarselan Galilee Reserve 2014

88

$50

Recanati Merlot Galilee Manara Vineyard Reserve 2012

87

$30

Recanati Petite Sirah Galilee Reserve 2013

87

$32

Recanati Reserve Upper Galilee 2014

89

$40

RecanatiRoussanne-Marsanne Galilee Special Reserve White 2012

88

$50

RecanatiRoussanne-Marsanne Galilee Special Reserve White 2014

91

$50

Recanati Special Reserve Galilee 2012

89

$60

Recanati Special Reserve Galilee 2013

90

$60

Recanati Syrah-Viognier Galilee Reserve 2012

88

$40

Segal's Cabernet Sauvignon Galil Unfiltered 2010

86

$75

Segal's Chardonnay-Colombard Galilee Fusion 2014

85

$15

Segal's Merlot-Cabernet Franc-Cabernet Sauvignon Galilee Heights Fusion 2014

82

$15

Shiloh Cabernet Franc Judean Hills Shor 2013

90

$32

Shiloh Cabernet Sauvignon Judean Hills Secret Reserve 2012

86

$40

Shiloh Cabernet Sauvignon Judean Hills Shor 2013

88

$30

Shiloh Chardonnay Judean Hills 2013

89

$25

Shiloh Legend II Judean Hills 2010

88

$40

Shiloh Legend Judean Hills 2012

87

$35

Shiloh Mosaic Judean Hills 2012

90

$65

Shvo Vineyards Chenin Blanc Upper Galilee 2011

88

$32

SomekAdomShomron 2011

85

$26

Somek Grenache-MourvèdreShomron 2011

88

$37

Tabor Cabernet Sauvignon Galilee Limited Edition I/II.000 2011

90

$50

Teperberg Cabernet Sauvignon Galilee Essence 2012

88

$40

Teperberg Cabernet Sauvignon Samson Impression 2014

89

$18

Teperberg Chardonnay Samson Impression 2014

90

$18

Teperberg Merlot Samson Impression 2014

88

$18

Tulip Cabernet Sauvignon Galilee Just 2014

89

$25

Tulip Espero Galilee 2013

90

$37

Tulip Merlot Judean Hills Just 2013

89

$25

Tzora Judean Hills 2014

91

$30

Tzora Judean Hills White 2014

92

$30

Tzora Misty Hills Judean Hills 2013

93

$55

TzoraShoresh Red Judean Hills 2014

90

$38

TzoraShoresh White Judean Hills 2014

90

$38

Yatir Forest Judean Hills 2011

83

$86

Contact Me 

Info@CulinaryTourism.Expert

Cell +972-544-24-0083

Fax +972-2-579-9922

Subscribe to Get My Newsletter

הרשם לידיעון השבועי על  התיירות הקולינרית

© 1991-2021 Meteor Ltd & CIJ. All information can be copied with pre-approve permission. Pictures credits from Unsplash and Udi's