התחרות הכי גדולה למסעדות – באה מכיוון הסופר

 

סופרמרקט – מוצר בסיסי שמתנהל בארץ ע"י המפקחת על המונופולים מחשש שמוצר בסיסי זה יאבד את התחרותיות, אבל במי הסופר בא להתחרות? מאז שנת 1929, שנה בה הממשל האמריקאי התחיל לעקוב אחרי ההוצאה על מזון ומשקאות במשק הבית האמריקאי – מתברר כי התחרות הגדולה ביותר לסופר הינה המסעדה. מזה כמעט 90 שנה ישנה זליגה עקבית ובכיוון אחד – אנשים מקטינים את הרכישות בסופר ועוברים לאכול מחוץ לבית. האמריקאי מבצע, בממוצע, 2.1 ביקורי קניות בסופר כל שבוע, ואין בספירה זו התייחסות למעבר חפוז במכולת שליד מקום העבודה להשלמת קניה של מוצר שחסר בבית פתאום

 

אז למה אני מעלה את הכתבה בנושא זה בידיעון המתייחס לתיירות וקולינריה – כי המצב שהזכרנו, למרות כל מה שפרסמתי, מראה מגמת שינוי. ולמי שזכרונו אינו עומד לו – הינה כמה כותרות שאזכרתי בשנתיים האחרונות: דור המילניאלס ממעיט לבשל ומרבה לאכול בחוץ, המטבח של המילניאלס מופעל למעשה, בממוצע, רק כארבע פעמים בחודש, משלוחים של אוכל מוכן, אוכל מוכן מהסופר, נשנושים במקום ארוחות, נשנושים ליד כוס בירה בדרך מהעבודה – כתחליף לארוחה, יותר צמחונות וטבעונות – פחות חלבון מהצומח, טרי מקומי ובריא על חשבון הרבה ומזין של דור ההורים וכדומה

 

מנהלי הסופרים למדו את השיעור שהעברתי, והם בודאי קלטו את זה לא מקריאת הידיעון הזה, וברחבי העולם אנו מגלים מגמה חדשה של "סופר מודרני" או סופר מודל 6 ומעלה – סופר משולב הפונה לקהל הזה – בשפתו: בסופר יש שטח משמעותי המוקצה למזון מוכן וקפוא, שטח למזון מוכן טרי בקירור, שילוט המדגיש את טריות המוצרים ומקום ייצורם. בנוסף, הסופר החדש מציע למכירה את כל הנדרש לאדם – מתוך מטרת לתחלף עצירות נוספות – מבית קפה ומסעדה ועד לבית מרקחת

 

בארה"ב, רשתות של מרכולי ענק כהול-פוד, פאבליקס בדרום ועוד מתכללות את כל משק הבית אל תוך חנות שיוצרת חוויה קולינרית מושלמת – ריחות וטעמים, טעימות של מוצרים חדשים, מאפייה טרייה בתחומי החנות, מעדנייה של גבינות ונקניקים מיובאים ושטח גדל והולך למוצרים לצריכה מיידית כסלטי פירות ים וסלטים ים תיכוניים – הכול מתוך הבנה והתחשבות בהתנהגות הקולינרית של דור המילניאלס. ברור כי הרחבת שטחי החשיפה של האוכל המוכן, הנגשת הסלטים הטריים והרחבת המבחר של הפירות והירקות באות להתחרות ישירות מול מגמת צריכת האוכל בחלופה – המסעדה. הבישול והגשת המזון החם יוצרים ריחות המגרים את חוש הטעם ומגבירים קנייה. בית קפה המציע קפה שנעשה במקום – קפה חלוט או אספרסו – יוצר ריחות כנ"ל. גם מאפייה בשטח החנות יוצרת ריחות – וכול אלו מעלים את הצריכה במקום

 

בבריטניה רשת בתי הקפה המתפתחת במהירות הרבה ביותר – פרט-א-פורטר, חרטה על דיגלה קפה אורגני ומזון בריא (ראה קישורית בתחתית הכתבה לאתר הרשת) -  הרשת מוכרת ארוחות מוכנות לקחת לבית או לעבודה או לצריכה במקום. לרשת כיום כ-350 מסעדות המפיקות מעל רבע מליון מנות ליום. הרשת מתחייבת כי הסלטים הוכנו במהלך השעה האחרונה, וכי בסוף כל יום עבודה השאריות נתרמות לצדקה. הטריות והמחויבות החברתית מושכות לרשת את אלפי הלקוחות – זהו שיווק בשפתם של בני דור המילניום. מעבר לכביש, במרבית הסופרמרקטים באנגליה – יש מדפים עמוסי כל טוב – אוכל מוכן, טרי וזול, מפיצות לסיום במיקרו, דרך מרק היום בקופסא או סנדביצ'ים לצריכה היום – מזון שמגיע מוקדם בבוקר לטובת מושכי הארוחה למקום העבודה או לטובת החוזרים מהעבודה, לקחת בדרך משהו לטובת ארוחת הערב. בהמשך המקרר ארוחות חמות במקפיא – דל קלוריות, עתיר טעמים – מנה מאוזנת של חלבון פחמימה וירק שרק דורשים חימום מהיר – והופס, חסכתם יציאה למסעדה

 

מי שהצליח להסחף בגל הזה היו דווקא כמה חברות ישראליות בארה"ב – סלטי שטראוס וסלטי צבר שעלו על גל הבריאות בדיאטה הים תיכונית, התחילו להפיץ סלטים טריים – וכבשו לעצמם נתח מרשים במקררי הרשתות הגדולות בארה"ב. הסלטים שהתחילו בחומוס, התרחבו לקשת מוצרים מצוננים לא מבוטלת המושכת את טרנד המזון המוכן ישר בסופרמרקט. התחרות בין המסעדות לסופר עוברת למדור הפירות והירקות שם נמכרות חבילות מוכנות של ירקות מקולפים – מוכנים למרק, פירות מקולפים ומפורקים לכוס אישית של מנת פירות או למגשים הנלקחים לעבודה או לבית. גם במחלקת החלב מגלים אריזות של נישנושי גבינות הנמכרים ארוזים בואקום, קוביות גבינה שלצידן חבילת קרקרים ולעיתין גם מעט חמוצים. במחלקת הבשר בארה"ב, כמעט בכל סופרמרקט, ניתן לקבל עוף בגריל, סלט דגים, סלט פירות ים או צלי בקר מוכן במחלקת הדלי

 

אלו רק דוגמאות למהפך שאנו צפויים לראות אצלנו בשנים הקרובות. הסיכון לענף המרכולים מצריכה כמעט מוחלטת של מזון ומשקאות מחוץ לבית – מביא אותם להילחם על החיים, תוך ירי מדויק למטרה. אם הסופר לא ילחם – הוא עלול להיסגר, ואז, שכונות מגורים יסתכנו בהפיכה לשממה קולינרית, ללא חנויות המוכרות מזון טרי והבריא אלא רק חטיפים אלכוהול וסיגריות – נושא שכבר נגענו בו לפני כחצי שנה. למי שמנסה להיזכר, מוזמן לאוסף כל המאמרים שפרסמנו באתר האינטרנט – קישור התחתית כל מייל שלנו

 

 

 

גם הקניונים מאמצים את תיירות המזון והמשקאות

 

בשבועיים האחרונים נגענו בהשפעת תנודת בני דור המילניאלס מהפרברים חזרה למרכזי הערים, והשפעתם על תעשיית המסעדנות בערים. כמוכן העלנו את נושא התחרות בין המרכולים למסעדות על כיסו וחיכו של הלקוח המעדיף אוכל מוכן על פני בישול בבית. היבט נוסף לנושא הינו התהליך העובר על קניונים. ראשית תעשיית הקניונים, כפי שכבר הזכרתי, היה בארה"ב בשנות השישים והשבעים עם המעבר המאסיבי מהעיר לפרברים. הקניונים שנבנו לאורך צירי התנועה בין העיר לפרברי השינה על קרקע זולה הציעו לסוחרים מרחב אדיר להצגת המוצרים תוך יצירת אווירה משפחתית כי הקניון היה למקום הבילוי לתושבי הפרברים. עם נדידת הדור הצעיר לעיר, והעובדה כי הפרברים מזדקנים – דפוס הלקוחות בקניונים עובר שינוי מהיר וההשלכות על תחום המזון והמשקאות הינו אדיר

 

סיבה נוספת לירידת התנועה בקניונים הינה העלייה המטאורית, במיוחד בארה"ב – בסחר האלקטרוני – רכישות דרך האינטרנט המובאות לפתח ביתך.  הערכה שמרנית מצביעה על 9% כצפי המכירות של מוצרי צריכה דרך האינטרנט כבר בשנת 2018 – זו פגיעה ממוקדת בתעשיית הקניונים. הקניון הדיגיטלי תחלף את הצורך לבקר בקניון הפיזי, ומנהלי הקניונים הבינו את התחרות והחליטו להילחם בה בדיוק בדרך שמשווקים תיירות קולינרית – מייצרים חוויה

 

ראשית, למי שאינו מכיר את דפוס שכר הדירה בקניונים – חלקו המשמעותי בנוי על שכר דירה המותנה בהכנסה – החנויות מדווחות להנהלת הקניון על היקף המכירות (מחושב על בסיס מכירה למר'), האטרקטיביות של קניונים נמדדת בממוצע ההכנסה למר' וקניון טוב יושכר במחירים גבוהים יותר מאלו שנפח עבודתם נמוך. הנהלת הקניון אחראית, לפיכך, על משיכת קהל לבקר בקניון – וממיינת את העסקים להם תשכיר שטחים לפי יכולתם לתרום לרווחיות הקניון כולו. כך לדוגמא לא מוצאים בקניונים חנות של תופרת או סנדלר – כי הכנסתם למר' נמוכה מדי, מאידך, כמות חנויות התכשיטים גדולה – כי שווי מכירתם למטר רבוע – גבוה

 

מעבר הצעירים מהפרברים לעיר, תהליך שעדיין נמצא בהתפתחות, ויתכן כי יתהפך כשלבני המילניום ייוולדו הילד השני והשלישי – והדירה בעיר תהיה קטנה מדי, מביא לירידת מכירות בקניונים האמריקאים ולימוד מחדש של תורת השווי. מחקרים בשנים האחרונות מגלים כי דווקא הקניונים שלמדו להאריך את משך השהות של הלקוחות בקניון ע"י הכללת ארוחת "חובה" במהלך השהות הצליחו להעלות את המכירות. תחום המזון והמשקאות התחיל לתחלף את חנויות העוגן – אותם בתי כלבו אמריקאים שהיו עוגן המכירה בכל קניון – כעת, העוגן נודד לתחום המזון והמשקאות. מתחם המזון המהיר השתנה וכעת הוא מתחם של שירות מהיר למזון איכות. במקביל, לקניון חודרות מסעדות עם שרות לשולחן – מסעדות משפחתיות, מסעדות איכות – עוגנים חדשים שתי קבוצות לקוחות – ההורים לילדים גדולים מעט יותר והמבוגרים שבביתם הילדים יצאו מהבית

 

ההכנסה הממוצעת למטר רבוע ממסעדות "ישיבה" נמוכה עד כדי שליש ממסעדות המזון המהיר במתחם האוכל בקניון אבל כוח המשיכה שלהן לקהל שיאריך את השהות בקניון, או ישתמש בו כתחליף בילוי גדול פי כמה. מנהלי הקניונים משתמשים במסעדות האיכותיות כמו שהם מייצרים אטרקציות אחרות שימשכו קהל – מתצוגת אופנה או מתחם מתנפחים ועד הבאת אומן אורח או כוכב מערוץ הילדים לשאלות ותשובות עם הקהל

 

ונשוב לנושא העצמת החוויה בביקור בקניון – הביקור מתחיל במציאת מקום חניה וכניסה למבנה, בתאורה, במוזיקת הרקע, בשילוט, במבחר המוצרים ובריחות אותם תורמים ספקי השירות הקולינרי. אין זה פלא שהנהלות הקניונים ממקמות במעברים דוכנים נוספים בהם מוצעים תבלינים, קפה ומאפים – מוצרים המפיצים ריחות. ריחות האוכל, והתמשכות הביקור בקניון מעוררות את הרעב, והלקוח המשכיל שמצמצם את צריכת "אוכל הזבל" פונה לחפש מזון איכותי. המזון, כחלק מהעצמת חוויית הביקור בקניון, מציע כיום אוכל איכותי גם על חשבון ההכנסה למטר רבוע – הכול כאמצעי למשיכת קהל והארכת משך השהות בקניון. חוויית הביקור היא מילת המפתח ובתחום המזון והמשקאות אנו עדים להעלאת האיכויות, הגדלת שטחי המסחר המוקצים לנושא והוספת אירועים קולינריים במתחם הקניון כטעימות יין, שוק איכרים או שוק אוכל לשבת

 

וטרם הזכרנו את תחום התיירות – ידוע שאדם במהלך חופשה מבצע יותר קניות. בין אם המדובר בקניות לטובת הנסיעה (נשברה המזוודה, שכחתי בגד ים), קניית מתנות למשפחה וחברים או סתם, אווירה רומנטית שמחייבת מתנה לבן הזוג או פינוק לעצמך ממיטב התוצרת המקומית. הנהלות הקניונים מעודדות הבאת תיירים להפסקת צהרים בתחומן מתוך תקווה שינצלו את הזמן לקניות נוספות. חברות תיירות, מורי דרך ונהגי אוטובוסים מקבלים ארוחות חינם ותגמול כספי בגין ביצוע ביקורים בקניונים. גם כאן, השילוב של קניון כמקום בילוי ומקום לארוחה טובה מהווה את התירוץ לשליחת אנשים למסע קניות. ומה תייר מחפש בתחום המזון – מהירות, ניקיון, מחיר סביר וטעם מקומי – ככל שצריכת המזון תהיה מהירה – כך יישאר לתייר זמן לתור את הקניון. בהתחשב בעובדה שעצירת הצהריים באה אחרי ארוחת בוקר מזינה במלון, ועל חשבון שעות הסיור – מהירות הארוחה חשובה גם למתכננים. אחרי שקיעה יש לתייר הרבה יותר זמן פנוי אבל לתחום ארוחות הערב נתייחס בהזדמנות אחרת

 

האירוח, המסעדות והאוכל הופכים לאיטם לעוגן השיווקי של קניונים במקום חנויות הענק – תעאכו בהתאם, ותיהנו

 

 

ממתגים את עולם התיירות מחדש
 
העולם גדל בקצב מהיר וענף התיירות גדל מהר יותר מגידול העולם. רק לפני שלוש שנים חצינו את תקרת הזכוכית של מיליארד תיירים חוצי גבולות בשנה וכבר בשנה הבאה אנו צפויים להגיע למיליארד ורבע תיירים. עיקר הגידול בשנים האחרונות הוא בתיירים מדרום מזרח אסיה אבל כל השווקים מראים גידול. במקביל, אנו עדים לשינויי מגמה שישראל משתרכת מאחור בלימוד, מחקר והפנמת השינוי העובר על העולם. אצלנו ממשיכים לחפש את התייר מתחת לפנס – רצים אחרי הצליין הנוצרי, ובמידה מסוימת של צדק. המצב הביטחוני אצלנו מעכב את פיתוח ענף התיירות ומביא לכאן רק לקוחות שבויים
 
לאן מתפתח שיווק התיירות העולמי? ובכן השינוי החשוב ביותר שאנו רואים הינו המעבר מתיירות מתצפתת לתיירות משתתפת כשאלמנט החוויה התיירותית עולה בערכו על הידע והתמונה ששימשו בעבר כמקדמי המכירות העיקריים. אם בעבר רצינו לראות את מגדל אייפל, את הלובר ואת המונה ליזה – ולכן נסענו לצרפת, כיום הנסיעה היא לחוויה הצרפתית הכוללת צילום לאינסטגרם של סלפי על רקע הלובר ומגדל אייפל, הפסקת קפה בשאן-זליזה מול שער הניצחון, לשכור אופניים ליום ולחרוש את העיר, לבקר בקטקומבות ולקחת סיורי חינם או לעלות ולרדת מאוטובוס החולף ליד האתרים התיירותיים, לישון על ספה אצל אדם לא מוכר (ובעתיד לארח מישהו שיעשה אותו דבר אצלכם), לאכול עם זרים אצל מקומי המבטיח חוויה אמיתית ולסייר בשווקים. במהלך כל הביקור להעלות תמונות לפייס ולאינסטי ולבלבל את המוח לחצי מליון חברים בקבוצות השונות בווטס-אפ
 
האלמנטים הפעילים – הזכרנו טיול אופניים, ניתן להוסיף לכך מסלול הליכה ברגל בשמורות הטבע, אתר אתגרי, קפיצות בנג'י, השתתפות בטיולי ג'יפים ולינה בחיק הטבע במחנה איכותי – חוויות עם ניחוח של "רטרו" אבל באיכויות של המאה העשרים ואחת
 
האלמנטים השיתופיים/חברתיים – הלינה אצל אנשים לא בגלל החיסכון הכספי, למרות שגם זה שיקול, אלא מתוך הצורך להכיר את האנשים. כך גם מתפתח תחום הארוחות אצל אנשים, הנסיעה ברכב של אנשים – כל אלו כתחליפים לשרותי התיירות הקלאסיים של מלון מסעדה או מונית שהכרנו בעבר
 
הצורך בחוויה משתתפת – להיות חלק מהתמונה לא רק בסלפי – גם ביצירת ההנאה מהשתתפות, בין אם זו סדנת שקט בהודו, סדנת בישול באיטליה או טיפוס על מצוק. הרעיון הוא לעשות ולא רק לתצפת
 
והשיווק של התיירות נודד לפיכך מקבוצת ה"מחליטנים" ו"מובילי הדעה" בהם התמקדנו בשלושים השנים האחרונות – הבאנו לארץ שדרי טלביזיה, בלוגרים וכותבים בירחוני תיירות. השקענו בהנגשת שוק התיירות לאנשי מקצוע כסוכני נסיעות, מתפעלי תיירות ולימדנו ראשי קבוצות פוטנציאליים על הקלות בה יוכלו להביא לכאן קבוצות – כשבראשם – אנשי כמורה ורבנים מהם ציפינו להביא קהילות בעקבותם. כיום השיווק נודד למדיה החברתית. יצירת שיחות על יעד תיירותי ברשת החברתית, שיתופי חוויות חיוביות, חדירה למעגלים החברתיים הראשונים והשניים של המבקרים כאן והפצת איכות המקום בדרך של חבר מביא חבר – כל אלו הופכות להיות הדרכים היעילות ביותר להגיע לגל הבא של המבקרים החדשים
 
ברור כי לאור כל מה שנאמר כאן, על היעד התיירותי לשנות גישה. אתרי האינטרנט של היעד (ונדבר על ישראל כדוגמא) המנסים לחשוף את ישראל בפני התייר הפוטנציאלי חייבים להיות מקושרים לכל מקום בו ייעשה חיפוש על הפוטנציאל התיירותי של היעד. אתר משרד החוץ – צריך להיות מקושר לתיירות, תמונות באינסטגרם – מקושרות לאתר משרד התיירות, אתר הפייסבוק של משרד התיירות צריך להיות מקושר לחברים בלוגרים בקהילות העולם ... עוברים לעבוד במשרד מלאה במדיה האלקטרונית ובמדיה החברתית האלקטרונית
 
התמונות והסיפורים חייבים להתרכז במיוחד שיש לישראל להציע – היסטוריה, מקומות, אנשים, תרבות, טעמים וריחות. בנקודת החיתוך של כל אלו נמצאת החוויה. האתרים בלי התרבות והאנשים הינם אבנים. אנשים ללא תרבות וטעמים הם בובות, היסטוריה ניתן ללמוד בכיתה ולא צריך לשלם עבורה אלפי דולרים. רק שילוב מושכל יוצר חוויית ביקור היוצרת שווי לתייר החדש
 
אבל, כאן המקום לסייג את המאמר ולומר כי פנייה לתייר החדש נכונה בשווקים נקודתיים. כן, אלו שווקים עם שווי גדול – מרכזים אורבניים בחצי הכדור המערבי כניו יורק, לוס אנג'לס וגם ערים מרכזיות באירופה. אין טעם לפנות בקמפיין כזה לפיזור עולמי כי התייר מסין עדיין נוסע בקבוצות – ואינו עצמאי לבחירת תוכן הסיור, התייר מאינדונזיה חולף כאן ליום קצר של ביקור במקומות הקדושים בדרכו למכה, והגרמנים והאנגלים שטסים בחבילות לאילת מחפשים שמש. מיקוד בשווקים העירוניים היא הדרך לייצר תייר חדש לישראל. גם אם לא ייווצר תייר חדש, סביר להניח כי מיתוג חדשני למוצר הישראלי יביא להארכת משך השהות ולהגברת ההוצאה של התייר הנמצא כאן – כך שכלכלת התיירות תהנה מהתוצאה בכל מקרה. יתרה מכך, חלק ניכר מהפעילויות המוצעות במסגרת מיתוג חדשני לישראל יועילו במיוחד לפריפריה – אזורים בהם ניתן למצוא פורט אתגרי או דרכי יין – דוגמאות לחוויות חדשות שמיתוג נכון יכול להוביל אליהם את התייר החדש

 

רווח משני ממיתוג קולינרי
 
בשבוע שעבר העלנו לדיון חוזר את הצורך במיתוג מחדש של יעדי תיירות, וישראל שלנו בתוכם – לאור ההבנה של ההשתנות העוברת על השוק – המעבר מתיירות פאסיבית לתיירות אקטיבית. ניתחנו את ההתנהגות של בני דור המילניאלס המשוחחים במשפטים קצרים של טוויטר, מחליפים חוויות בצילומים על פינטרסט או אינסטגרם וסופרים את כמות החברים והלייקים בפייסבוק כחוויה חברתית. זהו העולם שמשווקי התיירות צריכים להתמודד איתו, ולהביא בפני הלקוחות החדשים את המוצר המערב אותם פיזית וחברתית ביצירת החוויה
 
ההמלצה שלנו, כבעלי עניין בתחום התיירות הקולינרית הינה למתג את ישראל, כמו יעדים רבים אחרים בתחום הנושק לאנשים, לתרבות ולמקום – הקולינריה שהיא מרכז החוויות המשתתפות הקורצות לבני המילניום. אבל, לשיווק של תיירות קולינרית יש תוצאות חיוביות בכמה היבטים נוספים – גם אם לא יצליחו להביא תייר אחד נוסף לישראל
 
העלאת ההכנסה מהתייר – תייר שנחשף לתחום הקולינרי במתכוון או באקראי מוציא יותר כסף במהלך חופשתו או ביקורו ביעד. מרבית התיירים מוכנים להוציא הוצאה נוספת עבור חוויה ייחודית ובלתי נשכחת, ותחום המזון והמשקאות מציע חוויות מסוג זה ללא הפסק. החל מסיורים וסדנאות קולינריות ביקורי שווקים וסיורי טעימות וכלה ביציאת ערב מפנקת למסעדה מיוחדת או לחליפין ביקור בדוכן אוכל מקומי מהיר שאין כמוהו בעולם. התייר הנחשף לשיווק קולינרי טרם יציאתו – יתכנן מפגשים מעין אלו אפילו על חשבון תוכנית עליה כבר התחייב – כדוגמת צליין בקבוצה בה ארוחת הערב כלולה, אך מתחמק פה ושם ויוצא בעצמו בערב למסעדת יוקרה מיוחדת. התייר הקולינרי יעדיף לרכוש מתנות מהתחום הקולינרי – תבלינים, ממתקים מיוחדים, יין מקומי או שמן זית איכותי. התייר הקולינרי ידוע כמקדיש לביקור ביעד כ-25% יותר מהתייר הממוצע – הוצאה על שירותים ומתנות
 
העלאת תחושת החשיבות העצמית והזהות של תושבי המקום – חינוך נכון יערב את הקהילה המארחת בפעילות התיירות הקולינרית. גם אם מדובר בדרכי יין, בהן התייר חולף לצד התושבים המקומיים בדרכו אל ומאת היקב בו חפץ לבקר – שיווק נכון וחינוך נכון יביאו את הקהילה ליהנות מפרות התיירות ולהרגיש גאים במיוחדות של סביבתם בזכות ביקורי התיירים במקום. כך יתפתחו חנויות למתנות מבוססות המוצר המקומי המפורסם, מרכזי מבקרים לצד יצרנים ארטיזנלים שיעסיקו תושבים נוספים, מסעדות שיגישו אוכל על בסיס המוצרים המקומיים ותלמידי בתי הספר שיבקרו אצל יצרנים אלו ויתרשמו מהישגיהם. העלאת תחושת "גאוות היחידה" מביאה איתה גם רצון של אנשים להצטרף לתעשייה זו, מקלה על גיוס עובדים ובכך יוצרת מעגל סגור של תמיכה בקהילה
 
סיוע לפריפריה – הנגזרת הקרובה יותר לתיירות החקלאית, ובמיוחד התיירות ליצרנים ארטיזנלים כייננים, גבנים ובתי בד או כוורנים – כל אלו מרוכזים במרחק רב ממרכז הכובד האורבאני. התיירות הקולינרית, ובמיוחד התייר הקולינרי המתכנן מראש את ביקורו – אותו "מכור לנושא", ולאו דווקא המזדמן או האקראי, שוהה יותר זמן בפריפריה על חשבון זמן השהות במרכז. ההכנסה מתיירות זו נפרסת בהתאם. כל דולר תיירותי שנכנס לקהילה, גורר עוד דולר אחד לפחות לטובת שירותים הנוצרים ונשארים בקהילה – לדוגמא, יין שמיוצר בגליל ומושך תייר להאריך בלילה נוסף את שהותו שם – יוצר עבודה למלון, למסעדה, לעובד בתחנת הדלק ואלו יוצרים עבודה לגננת ולמורה, למוכר בסופר המקומי, לשוטר ולעובד הניקיון של העירייה בה הם מתגוררים. גם קידום המאכלים האתניים מושך אנשים לביקורים הרחק מהמרכז, כדוגמת פסטיבל יהודה (לשעבר יואב-יהודה) אצלנו ו פסטיבלים שסביבם אוכל רב בעולם כמו המרדי-גרא בניו אורלינס, ודומהו
 
הרחבת פעילות התיירות בפריפריה מושכת עובדים בכירים של הענף לקצוות הארץ. שפים מפורסמים נודדים לפריפריה גם על מנת להתקרב לחומרי הגלם, אך לא פחות מזה בגלל דרישה מלמטה – יש עבודה. וכשמגיע שף מפורסם, ושני, ושלישי – נוצרת אווירה של לימודי בישול, מוקם מרכז קולינרי ונרשמים שוליות ללימוד אצל המאסטרים – כך נוצרת תעשיית איכות. אפילו אצלנו, במדינת תל אביב, הפריפריה לא באמת רחוקה מהמרכז, וכביש שש קיצר את המרחקים אף יותר. למרות זאת, מספר לא מבוטל של שפים פרשו לגליל והעתיקו לשם את יצירתם
 
וכשמגיעים שפים טובים לאזור – איכות החיים עולה, יש לתושבים המקומיים מקומות איכות לצאת אליהם מבלי לנסוע לעיר הגדולה. האטרקטיביות של המגורים בפריפריה מקבלים דחיפה נוספת של איכות חיים. לא רק למקומיים – מעבר מסעדות איכותיות לפריפריה יוצרת אפקט של "ביצה ותרנגולת" – המסעדות נפתחו בגלל תיירות ומושכות תיירות נוספת לאזור. כשמדברים על תיירות – גם תיירות מקומית, וגם תיירות נכנסת שווים לפריפריה כמעט באותה מידה
 
מכירת מוצרים מהאזור – הארכת משך הביקור, התמקדות והתעניינות בקולינריה וריבוי חוויות סביב תחום זה יוצרות ידע והבנה בטעמי המקום שמתפרשים מיידית על ידי המבקרים לרצון לקחת איתם הביתה חלק מהחוויה בדרך של קניות. קניות של מוצרים המחייבים קירור – כגון גבינות, לדוגמא, או של מוצרים בעלי חיי מדף קצרים – כמו מאפים – ימכרו בעיקר לתייר הקולינרי המקומי בעוד מוצרים הארוזים בואקום או בבקבוקים / קופסאות – ירכשו גם ע"י מבקרים מחו"ל. דבש, ריבות, חמוצים, תבלינים, תערובות של חליטות, פירות מיובשים, ממתקים מיוחדים ואפילו עוגות בקלאווה – אלו דוגמאות למוצרים שקל לקחת. לטובת מכירת יין ושמן – מוצרים שתייר גם מתייחס למשקלם ולא רק לסיכון שבשבירת הבקבוק – צריך להיערך לאריזה טובה ולאפשרות לשיגורם במשלוח ללקוח
 
לסיכום, מיתוג אזור כאטרקטיבי לתייר הקולינרי מעלה את הדימוי העצמי, את מצב הכלכלה ואת שביעות הרצון של תושבי האזור. מיתוג קולינרי מסייע לפריפריה ומעלה את ערך המוצר התיירותי ליעד כולו. התייר הקולינרי משפיע בעקיפין על איכות חיוו של תושב כרמיאל ואופקים – שווה ניסיון

 

השווי של השקעה בצוות השירות במסעדה
 
שיטת ההעסקה של מלצרים בישראל, להבדיל ממקומות רבים בעולם, היא חובבנית ביותר. מקצוע המלצרות לא נתפש כעיסוק לחיים, ומעטים המקומות בהם תראה מלצר קשיש (למי שבאמת מתגעגע לתמונה ורוצה לחסוך את כרטיס הטיסה, מומלץ לבקר במלון המלך דוד בירושלים). המלצרות נתפשת כעבודה מזדמנת, נטולת מחויבות, וחיוך נדיב ממלצר ללקוח הינו ניסיון להעלות את התשר. חבל שכך פני הדברים כי הנפגעים הם כל שלושת הצדדים. המעסיק – יכול היה לקבל הרבה יותר, המלצר – יכול היה ליהנות יותר ולהרוויח הרבה יותר והלקוח היה מקבל במסעדה את המטרה האמיתית שלשמה הוא שם – החוויה
 
אני חוזר ומשדר שבוע אחר שבוע כמה מילים שחוזרות על עצמן מזוויות ראייה שונות – חוויה, מקומיות, התאמת מזון למשקה, טריות, עונתיות. מלצר חייב להבין את השפה הקולינרית ולחיות את החוויה הקולינרית על מנת שיוכל לשווק את המנות ללקוח. כשדיילת המסעדה הנמצאת בכניסה אינה מבינה בשירות, אינה מקבלת את האורחים בשמחה, אינה מכבדת אותם במקרה של עיכוב, אינה מזהה לקוח קבוע שחוזר למקום וכדומה – היא מקרינה על עבודתו של המלצר שימשיך בטיפול באותו לקוח. אם המלצר לא טעם ולא מכיר את המנות, ולא מסוגל להכיר את תכולתן על בוריין – קשה לו להביע התלהבות מהמנה. המלצרים חייבים להבין מהן המנות המיוחדות ולהיות מסוגלים לדבר עליהן במונחים של עונתיות. מלצר היין, כמו כל אחד מעובדי חזית המסעדה חייבים לדעת מהי המלצת השף להתאמת מנה ליין או בירה ולדעת אילו יינות חסרים ומה היינות המוצעים למכירה בכוסות
 
המסר המועבר בפסקה הקודמת הוא שאין חשיבות להגדרת התפקידים של העובדים מדיילת ההושבה דרך הבס-בוי למלצר היין – כולם חייבים לחיות את תפריט המקום ולהיות מסוגלים לדבר עליו במונחים קולינריים ובהתלהבות
 
על מנת להגיע למיומנות גבוהה, על המלצרים ללמוד את תפקידם, ואין די בהתלמדות של שתי משמרות להכרת דרך פינוי וסידור השולחן או ההקלדה הנכונה בתוכנת הניהול. הכשרת הצוות בחזית המסעדה הוא תהליך מתמשך ובלתי נגמר. מלצר משכיל מוכר הרבה יותר! מלצר שמבין ביין, טעם אותו עם הסברים – יכול לשווק אותו טוב בהרבה ממלצר יין שמגיע לתפקיד של מכירה. מלצר יודע להציע תוספות וקינוחים, מלצר שטעם מנה יומית מיוחדת – מסוגל לדבר עליה. אם האינטרס של בעל המסעדה למכור – הכשרה מחזירה את ההשקעה באופן מיידי. אם האינטרס של מלצר להרוויח – ככל שעלות הארוחה עולה – בהתאמה יגדל התשר. והלקוח – חייבים לזכור שביקור במסעדה אינו למטרות שובע – זהו סוג של בילוי, שמצליח אם התקבלה חוויה. חוויה קולינרית, בין היתר, כוללת הבנה וידע – יכולתו של צוות המסעדה לדבר על המנה, על מיוחדותה, על שורשיה האתניים, על טריות ועונתיות חומרי הגלם ועל מרכיבי המשנה ההופכים אותה מתאימה במיוחד לשילוב עם קוקטייל כזה או יין אחר – אלו כלים להגברת ההנאה הקולינרית מחוויית הביקור במסעדה
 
יועץ התיירות האמריקאי רוג'ר ביודון ממליץ על שעור של עד 20 דקות בתחילת כל משמרת בו צוות חזית המסעדה כולו ישתתף בלימוד נושא כלשהו שיגביר את מקצועיותם. השיעור כדאי שיעסוק בחומרים העונתיים, במנות התפריט ובמנות המיוחדות של היום/השבוע, בהזדמנויות שונות כדאי לעבוד עם הצוות על הכרת יינות, בירות וקוקטילים, בהזדמנויות אחרות על מיוחדות התפריט במסעדה וההיסטוריה הקולינרית של הבעלים או השף. בקיצור, 20 הדקות הראשונות במשמרת יהיו הזדמנות להעשיר את עולמם של המלצרים בידע שיסייע בידם למכור טוב יותר את המנות, וגם אלמנטים נוספים הנמכרים במקום - רטבים תוצרת המטבח, חמוצי הבית, ריבות או שימורים תוצרת הבית ואפילו שוברי מתנה או חולצות מודפסות
 
היועץ ביודון מציע מדי פעם לעשות משחק ידע ובקיאות בשירות ובמדיניות השירות של הבית: המשחק כולל שטרות בשווי מצטבר של 100$ - 2X 20$' 4 ס 10$, 8 X 5$ והיתר בשטרות בודדות כמוכן כמה מהמוצרים הנמכרים במסעדה כדוגמת אלו שהוזכרו בסיומת הפסקה הקודמת.  לכל שאלה שתקבל תשובה נכונה – העונה ראשון מוזמן לאסוף מתנה או שטר מהשולחן. המשחק יסתיים כשאחרון השטרות ייאסף. דרך מאתגרת ומזמינת התלהמות אך מבטיחה הפנמת ערכים ולימוד נהלים לקראת המשחק בחודש הבא
 
והמלצה שלי – מרבית סוחרי האלכוהול שמחים להשקיע בצוות עובדי המסעדה מתוך ציפייה כי עובד מושכל מוכר הרבה יותר טוב. לא רק שישמחו לעשות שיעור עם טעימות – הם גם יתרמו בקבוק או שניים כמתנות להגרלה המוצעת בפסקה הקודמת. אחד המורים האחרים החשובים ביותר הוא שף המסעדה – מי שיכול להסביר על מבנה המנות, סיבת הבחירה במנת היום ובמיוחדים של השבוע. הוא האדם שיכול לדבר על העונתיות, המקומיות והטריות של המוצרים וחומרי הגלם והוא זה שיכול לתרום את הסיפור האישי שבונה את האווירה – מטבח בית סבתא, המרשם שמתגלגל במשפחה ועוד. לבעל הבית שמורה הזכות לדבר על הטיפול המיוחד ללקוחות קבועים – איך שולחים צ'ופר מהמטבח ואיך נותנים יחס מיוחד ללקוחות חוזרים. שיעור בו שותפים כל עובדי החזית יוצר גם אווירה של יחידה – וישפר את תפקודם להשגת זרימת עבודה טובה בתחום השירות במסעדה. שיעור בו שותף ראש המשמרת ושוטף הכלים מדגיש את המחויבות של כלל הצוות לאיכות שירות ומקצועיות

 

סרטים מייצרים תיירות קולינרית
 
מי לא זוכר את הקלאסיקות כמו קזבלנקה מימי סוף מלחמת העולם השנייה שבנתה את הקסם ששיווק במשך שנים רבות את התיירות למרוקו, או הסרט לורנס איש ערב ואינדיאנה ג'ונס ששיווקו את ירדן כיעד לתיירות מדברית אתגרית. הפעם אני מבקש להציג עבודת מחקר מעמיקה שנעשתה בעקבות הסרט – סיידווייז – דרכים צדדיות, סרט עלילתי משנת 2004 שזכה בפרס האוסקר על התסריט והיה מועמד לארבעה פרסי אוסקר נוספים. הסרט הופק על רקע אזורי היין של סנטה ברברה וחשף את המיוחדות הקולינרית של האזור
 
מינהלת השיווק התיירותי של סנטה ברברה הבינה מייד עם יציאת הסרט את השווי המיתוגי לו זכתה בחינם מיציאת הסרט לאקרנים – ומיידית הקימה ועדת מומחים להפקת לקחים למיתוג המוצר התיירותי מחדש. בוועדה היה חבר, בין היתר, נשיא הארגון העולמי לתיירות קולינרית – אריק וולף, כשלצידו מסעדנים, ייננים ואנשי מחלקת השיווק של מרכז התיירות והכינוסים של סנטה ברברה. בתהליך מהיר הם התחילו למפות את המיוחדות הקולינרית של הסביבה, לסמן את המקומות שקורצים לפודיז ולהעלות את הכול על מפות. עוד לפני תום הסקר, לאור מצוקת הזמן והרצון להיצמד ככל הניתן להילה שחוגגת סביב הסרט – דרכים צדדיות, הוחל בהפקת קמפיין תדמית על היעד הקולינרי החדש – סנטה ברברה
 
תוצאות הסקר התנקזו לספרון מדהים בן 30 עמודים בו למעלה ממאתיים עסקים. זהו השלד העסקי של החוויה הקולינרית המוצעת בסנטה ברברה. החוויה התיירותית גובשה לסרטון תדמית, הוצגה בכינוסי סוכני נסיעות, נחשפה בפני היצרנים המקומיים והפכה למוצר יסוד בשיווק האזור. התוצאות של העבודה תורגמו למספרים
22 סוכני נסיעות בנו ושיווקו חבילות קולינריות לסנטה ברברה
יחסי הציבור הביאו ל-95 כתבות שהגיעו לכ-350,000,000 מליון קוראים בשווה ערך לשווי פרסומי של 2.98 מליון דולר, הפרסום הגיע לכשבעה מליון לקוחות פוטנציאליים
לאתר האינטרנט לשיווק המוצר הקולינרי הגיעו 10,000 גולשים
ועוד הישגים לועדת השיווק, ליצרנים המקומיים וכו'
 
זוהי דוגמא של תגובה מהירה ליצירת עניין שנמשכה להישגים אדירים בשיווק של התיירות הקולינרית. מדוע אני מעלה את הדוגמא? מהסיבה הפשוטה שבישראל לא נעשה, מעולם, ניסיון לתפוש את השור בקרניים. מאמרים מדהימים שהתפרסמו על ישראל בהיבטים הקולינריים – מעולם לא תורגמו למסע שיווק. רק בחודשים האחרונים הזכרנו את זכיית ישראל במקום גבוה בהמון פרסומים משמעותיים ביותר בתחום הקולינרי ובפלטפורמות בינלאומיות. בר הקוקטילים אימפריאל בתל אביב זכה בתואר הטוב במזה"ת (מס' 56 בעולם), בית ההמבורגרים אגדיר נבחר ע"י ביזנס אינסיידר לעשירייה הפותחת בעולם, המזללה של אדוני שאמורה הייתה להסגר בזמן כתיבת מאמר זה נבחרה ע"י עיתון התיירות המוביל בעולם – קונדה-נסט-טרוולר לאחד מעשרים הברים הטובים בעולם, מסעדות ישראליות זכו בפרסי ג'יימס בירד השנה – על מצוינות, על תפריטים ועל ביצוע – מסעדת שעיה בניו אורלינס וזהב בפילדלפיה. לגמר התחרות גם הגיעה השפית/אופה מושית מזרחי-גביטס שעובדת באיידהו, וכמוה גם השף אורי מנשה ממסעדת בסטיה בלוס-אנג'לס. מאפיית לחמים זכתה בחשיפה אדירה בתוכנית הטלביזיה הפופולארית של מרטה סטיוארט והשף ניר מסיקה ממסעדת תמנע בניו יורק הוכתר כמסעדה הטובה ביותר ע"י העיתון הנפוץ ביותר בארה"ב – יו-אס-איי טודיי לשנת 2015. זוהי רשימה חלקית, אבל איש לא עשה את המאמץ לקחת את החשיפה האדירה הנ"ל למקום אחר של מיתוג המטבח הישראלי כנכס שיווקי לענף התיירות
 
גם באירופה המטבח הישראלי זוכה בחשיפה חיובית, ולא רק בארה"ב. מסעדות רשת מחנהיודה – פלומר שנפתחה בשנת 2014 וכבר באותה שנה נבחרה לככב בראש המקומות הטרנדיים בבירה באתר לונדוניסט דוט קום, ומייד אחרכך ע"י ירחון הג'יי קיו ואפילו זכתה להיות תמונת השער על ספר המסעדות הבריטי של משליין. אחותה הצעירה ברברי נפתחה השנה בקובנט גרדן וזינקה מיידית למרכז הבמה הקולינרית בעיר. בפריז פתח אייל שני סניף למזנון תוך הבטחת מזנונים נוספים בקרוב. מושיק רוט – בכיר השפים הישראלים הפועלים בחו"ל והיחיד המחזיק בכוכבי מישליין – חי ופועל באמסטרדם ועוד רבים נוספים. כל אלו הם מנופי מיתוג שמעולם לא נוצלו
 
לאחרונה, מגזין היין הנחשב וויין ספקטיטור הקדיש ירחון שלם (אוקטובר 206) לישראל ומצא פה עשרות יינות שזכו לציון טוב ומעלה. שום אירוע השקה ליין ישראלי לא בוצע בעקבות הפרסום במגזין
 
מקבלי ההחלטות במשרד התיירות משקיעים הון עתק בהבאתם לישראל של מחליטנים, בלוגרים ועיתונאים מחו"ל מתוך תקווה לזכות בכתבה אוהדת. תעשיית הסרטים אינה מתנהלת במשרד התיירות והתמיכות בהפקות מחו"ל אינן מותנות בחשיפת ישראל כיעד מפתה לתיירים, נהפוך הוא. מרבית ההפקות שמומנו בישראל היו סרטים משולבי מלחמות ואלימות שאינם מקדמים תיירות כלל. ואם נחזור לרגע לדוגמא בה פתחנו את הדיון היום, וועדת השיווק של עיריית סנטה ברברה עוסקת בשיווק תיירות, כינוסים והפקת סרטים ומורכבת מגורמי השוק התיירותי המקומי – מלונאים, חברות היסעים ומסעדנים מחד, מרכז הכינוסים ומארגני תיירות וכינוסים מצד שני וגורמי ממשל מהעירייה והמחוז. היכולת של גוף בו משולבים גורמי שלטון עם גורמי השוק המסחרי מוכיחים יכולת חשיבה טובה יותר – שנמדדת במבחן התוצאה
 
מטרתי בפרסום המאמר השבוע היא לפנות למקדמי המכירות של ישראל לעשות יותר שימוש בתוצאות השיווק שלהם ובטעמים של ישראל לקידום התיירות. טעימות יין, אירוח השפים הזוכים באירועים של שגרירות ישראל במקומם, הוספת אוכל וריח לדוכני ישראל בכינוסים בינלאומיים – כל אלו יביאו להאדרת חלקו של המיתוג הקולינרי ויסייעו בשיווק ישראל כיעד לתייר של המאה הנוכחית

 

יורדים לקרקע בניסיון לשווק קיימות
 
המילה קיימות הינה אחת מהמושגים המופשטים שנכנסו לחיינו בדמות עשר אגורות קנס למשתמשים בשקיות חד פעמיות בסופרמרקטים. הנושא ז\שמוגדר במושגים מופשטים הופך לפשוט מאד להבנה כשיורדים לגובה העיניים ומתחילים לדבר על סביבה במונחים של תוחלת החיים לילדים שלנו, השפעות מוכחות של ייצור מזון על התחממות כדור הארץ – ומשמעות התחממות כדור הארץ על שרשרת המזון שאנו צורכים. במילים אחרות – שינוי טרמינולוגי ממושג מופשט כמו "קיימות" ומעבר לשפה עממית הקוראת לילד בשמו – מחויבות חברתית, סחר הוגן, אחריות לעתידנו או אחריות לסביבה כשכל אלו, ורבים נוספים חוסים תחת המטריה של קיימות. דווקא לאור התחלת הפעילות של אכיפת הקיימות בישראל מצאתי לנכון להקדיש כתבה ייעודית לנושא מזוויות ראיה מעט שונות כשמרבית החומר נאסף ממחקר מעמיק מאד בארה"ב לפני כשמונה שנים. מכיוון שלישראל נושאים שאינם קשורים בביטחון וטכנולוגיה מגיעים באיחור – גם כתבה זו תכן ועולה לאוויר טרם זמנה. אז בואו וניכנס לעומק לקיימות כרעיון ולחלק הפרטי שלנו בשמירת סביבת המחייה של ילדנו לעתיד
 
נתחיל בייצור המזון – החומר, הפועלים, המקום והשינוע – כל אלו מרכיבים מרכזיים בהבנת ההשלכות על הקיימות, או על הבריאות העתידית של ילדנו. החומר – הגרעינים/זרעים והשבחתם, השימוש בדישון כימי, בקוטלי עשבים, במדבירי חרקים, בריסוס אווירי. ההשקיה במים שפירים, מים ממוחזרים, מים מלוחים, השקיה בטפטוף, השקיה בהתזת שורשים. קטיף ידני, העסקת ילדים, שכר מינימום, העסקה בכפייה, מניעת שינה, תנאים סוציאליים, תנאי חיים לעובדים, חינוך. האדמה שבשימוש חקלאי, ביעור יערות העד, מלחמות וזכויות בקרקע, המעבר מהכפר לעיר וגודל החווה המספקת מחייה למשפחת החקלאים, המיכון, איסוף הגידולים, אריזת התוצרת, שינוע לשווקים, מרחקי שינוע, זיהום אוויר בייצור ובשינוע, פערי תיווך – כל אלו, ועשרות נושאים נוספים הינם מדדים ערכיים לנושא גידולי שדה – נושאים שמשפיעים באופן ישיר על איכות המוצר ורמת הפגיעה הארכת טווח בערכים שאנו מנסים לטפח, בשלום העולם ובבריאותו. אם נוסיף לכך את תחום גידול בעלי החיים הרי שכאן מתווספים נושאים כמו אוכל טבעי מול מזון מהונדס, טיפול אנטיביוטי מניעתי, גידול בשדה פתוח מול גידול בלול/רפת, שמירת קשרי האמהות של בע"ח (הנקה), מניעת תזוזה מעגלים, פיטום אווזים ועוד
 
כיום, הדגש בשיח המקצועי הוא על המקומיות, בהנחה שמה שגדל בסביבתנו – יש לנו יותר מידע על דרכי הגידול ויותר שליטה על רמת המוסר והמחויבות הסביבתית של היצרנים. ובכן – לא! אין לנו מידע כזה, והפיקוח, בארץ, הינו מינימאלי. בארה"ב ובאירופה נהוג כבר מזה כשני עשורים סימון מוצר המתייחס לאחריות החברתית – גידולי ביו, גידולים אורגניים, ניתן למחזור, אריזה מחומר ממוחזר, ידידותי לסביבה, ללא אנטיביוטיקה, גידולי שדה פתוח או תרנגולות חופש, מיוצר מחשמל מושב, מים מושבים, לא נבחן על חיות מעבדה .... סימון המוצרים לגבי כל התחומים הנ"ל נעשה ע"י גורמים וולונטריים שמעוניינים בנושא אן ע"י רשויות המדינה – ואריזות המוצר מבליטות את האישורים למחויבות הסביבתית של המוצר. אבל השאלה היא איפה זה מתחיל, ולאן זה הולך
 
כל התחומים שהועלו עד כה הינם בתחום המזון בלבד, וגם לא נגענו כלל בצינורות השיווק ובהסלקת הזבלים. לא דברנו עדיין על כל תחום החקלאות הימית מול דיג בים הפתוח. על דגי בריכות וכלובי ים מול דגי חופש. לא דיברנו על השפעת חומרי הניקוי שלנו בבית הנשטפים לביוב שמוזרם לים ופוגע בדגים. לא נגענו במשמעות השלכת הזבל מהבית שמוטמן בנגב ובעוד 100 שנים, אולי, יוכל לשמש כזבל לטובת החקלאות. לא דיברנו על האוכל לחיות המחמד שאנו מגדלים, על המזון החדש לתינוקות המבוסס על מוצרים אורגניים. מחקרים הוכיחו כי הקהל מתעלם לחלוטין, או כמעט לחלוטין מהמונח קיימות בעוד שהוא מראה הבנה הולכת וגדלה לסכנות הקיומיות על האנושות משימוש מופרז במשאבי הטבע. מונחים מתחום שימור הסביבה המעוררים אותנו להגברת המודעות לצורך בשמירת הסביבה מגיעים מתחום אסונות הטבע וסיקורם הנרחב בתקשורת, מהפנמת הסיכונים לזנים נכחדים, מחלחול התובנות למשמעויות התחממות כדור הארץ, ופלישה לשטחי יערות העד – כל אלו בגלל מדיניות אכיפה וחקיקה ממשלתית וכן בגלל התפשטות תרבות הפנאי המנצלת את השטחים הפתוחים והטבע. המודעות לאחריות חברתית וסביבתית מתגבר גם בגלל היבטים חברתיים – עודף החדשות המגיע כיום לפתחנו ובו מידע על מלחמות, טרור, פגיעה בחופש התנועה ובזכויות האזרח במקומות שונים כשמצד שני אנו מטיילים ונחשפים יותר ויותר לעולם הגדול וגם מנצלים את הפנאי למעורבות גדלה בעשייה הקהילתית. ההבנה שלנו בכלכלה העולמית גם היא משפיעה על המחויבות לסביבה ולעתיד – ההבנה במשמעויות האינפלציה, העלייה במחירי הדלקים, מדיניות סחר עולמית ורמות אבטלה – עם כל המשמעויות ולבסוף – חיינו הפרטיים שמשפיעים על האכפתיות החברתית והסביבתית. לידת ילדים, שינויים בבריאות האישית, אובדן מקום עבודה, חוסר ביטחון אישי או כלכלי, מעבר מקום מגורים לסביבה חדשה ושינוי משמעותי בעלויות המחיה. כל אלו הם דוגמאות להן אנו נחשפים באופן קבוע ובעלות השלכה על רמת המחויבות שלנו לסביבה ולקיימות
 
כשאנשים נשאלים לגבי המשמעות עבורם של המונח קיימות אנו מקבלים מגוון תשובות אדיר שמצביע על עומק ההבנה בנושא, מחד ועל חוסר ההבנה מאידך. היכולת להתקיים לאורך זמן – 76%, היכולת לקיים את עצמנו - 55%, שימור משאבי הטבע 44%, מחזור, שימוש חוזר והקטנת צריכה (גם כן 44%), אחריות 35%, ידידותי לסביבה 33%,  אמצעי גידול אחראיים 25%, ירוק 23%, הורדת טביעת כף רגל פחמנית – 22%, איכות משובחת 17%, גידולי חמלה לבע"ח – 12%, סחר הוגן – 12% וגם חיים פשוטים 12%. טבעי וגם אורגני זכו ל-10% כל אחד. המחקר מציג עוד כמאה מילים הנכרכות סביב רעיון הקיימות באחוזים נמוכים מעשרה אחוז . לדעתי, המילה אחריות היא התרגום הנכון לעברית אם מעוניינים להתבטא באופן שיהיה ידידותי ובלתי מתנשא. החוקרים חילקו את המילים שנמצאו במחקר לחמש קבוצות – מקומי, כלכלי, קהילתי, בריאותי ואישי. נקודת החיתוך של כל החמישה הוגדרה כקיימות. ככל שהנושא היה קרוב יותר לאדם עצמו השימוש היה במושגים פשוטים, וככל שהתרחק מהאדם לקהילה או לחברה ולבסוף לעולם – הפכו המושגים לערטילאיים יותר. המכנה המשותף לכולם היה תחום המחזור שחדר עמוק באופן המיטבי בשיח הציבורי על הקיימות. בעולם יש שלוש זוויות הסתכלות על תחום המחזור – המוצר, החומר והשימוש בו – האם המוצר הינו חד פעמי או לשימוש חוזר - ראו בקבוקי בירה שחוזרים לשימוש אחרי שטיפה, האם החומר הוא בר מחזור וכאן לדוגמא בקבוקי המים המינרלים העשויים פלסטיק למחזור, ואחרון הוא נושא החומר – בין אם הוא מגיע ממקור ממוחזר – ובמיוחד בתחום האריזות או האם הוא מינימליסטי ובכך מקטין את הסיכון לסביבה. רמת המחזור בישראל מהנמוכות במדינות המפותחות וקנס השקיות הוא רק שלב ראשון באכיפת נושא הקיימות
 
הקיימות מגיעה היום כמעת לכל תחום בחיים: מבית חכם למכונית היברידית, ללוחות סולריים על גג הבית, מחזור מי הגשם להשקיה, גידול ביתי של ירקות ויום שני צמחוני. מחזור צמיגים לבנייה, ביטול שימוש בחומרי ניקוי אלימים ועוד. מאידך, בגלל שקיומיות מחייבת אכילה, נכון להתחיל את הטיפול בתחום הקיימות דווקא מהאוכל. לפי תפיסה זו, הטיפול באוכל (מה שניכנס לתוכי) מקדים את תחום חומרי הניקוי (מה שנכנס אלי הביתה) משם לכיוון הסביבה הקרובה – מחזור בקהילה, גינון ודישון ולבסוף טובת העולם שימוש בחשמל מושב, מכוניות היברידיות, הורדת חתימת כף רגל פחמנית וכן הלאה. גם אם תחום האוכל הוגדר כראשוני – הרי שגם בתחום זה ישנם דרגות משנה – קל יותר או מורכב יותר – מירק אורגני, מים מסוננים ובשר מגידולי חופש עבור לדרג הבא קפה, דגים ויוגורט – לפי מקור היצור. שלב שלישי הוא תה וחמאה שמקורם מעורפל, אוכל מוכן וביצים. השלב העליון – הרביעי, מתייחס למוצרים ארטיזנלים כמו יין, גבינות או אפילו שוקולד בהם משתלב תחום הקיימות עם מקור וטרואר ועוד
 
המאמר ממשיך להתארך, ויש עוד מידע רב שניתן לחלוק בתחום אבל, אולי, המעניין מכל הוא שהדור הצעיר עדיף על המבוגרים. המודעות של בני העשרה לנושא הקיימות עולה באחוזים ניכרים על אלו של הוריהם. כך לדוגמא ההבנה לקשר של חיים פשוטים לקיימות אצל מבוגרים תופס 12% בעוד אצל הצעירים 26% (ייכתב בהמשך 12/26), איכות משופרת 17/25, גידולי חמלה 12/25, טבעי 12/24, מסחר הוגן 12/21, אורגני 11/20, אקטיביזם חברתי 6/19, מקומי 7/14 ואחרון חביב הורדת צריכת חלבון מהחי (בשר) 4/10 -  בכל המדדים, המצב הוא של כמעט כפל מודעות אצל הדור הצעיר לנושא הקיימות
 
נסכם שתחום הקיימות עדיין לא תפס גובה בשיח הציבורי בישראל, והעולם נמצא מספר צעדים לא מבוטל לפנינו. מאידך, המקום להתחיל את הטיפול בנושא הינו בתחום המזון והמשקאות והדור הצעיר ערני לנושא טוב מהוריו. באופן מיידי יש להקטין את צריכת האריזות המשתמשות בחומרים בלתי ניתנים למחזור, להעדיף אריזות למילוי מחדש או למחזור, להקטין מנות, למיין זבל ולעשות לצמצום החדרת רעלים למערכת השופכין. אם כל אחד יעשה מעט – ההשפעה לעתיד תהיה ענקית

 

נתונים שחבל לא ללמוד בעל פה
 
התייר הקולינרי שווה המון. גם אם הוא מגיע ליעד באופן אקראי, וללא תכנון מוקדם – הוא עדיין מוציא הרבה יותר כסף – תורם לקהילה, ונחשף במקביל גם לתרבות, להיסטוריה, לחברה ולטעמים של המקום. במחקר עומק של איגוד סוכני הנסיעות האמריקאים בו נותחה התיירות הקולינרית לעומק – זוהו הנושאים הבאים
 
לצורך זיהוי שוויו של שוק זה, היה צורך להגדיר מהו התייר הקולינרי ומה חלקו ושוויו בשוק התיירות הכללי. שני נושאים הוגדרו כמאפיינים את שוק התיירות הקולינרית – אוכל ויין כשבתחום האוכל חיפשו החוקרים השתתפות באירועי אוכל: השתתפות בשווקי איכרים, סעידה במסעדות לטובת החוויה והזיכרון שיותירו, השתתפות בסדנאות בישול (תצוגה או אימון), השתתפות בפסטיבלי אוכל ורכישת מוצרי גורמה בחנויות אוכל. בתחום היין נבדקו – השתתפות בסיורי יין, נסיעה במסלול יין, השתתפות בפסטיבל יין וטעימת יינות מקומיים. התוצאות חולקו למי שהשתתף באחת או יותר מהחוויות הנ"ל, 27.3 מליון איש, בשלוש השנים האחרונות (17%) לעומת מי שאינו תייר קולינרי (83%) שלא השתתפו בפעילות יזומה בתחום המזון והמשקאות
 
מבין מי שהוגדר כתייר קולינרי, אותם 17% מכלל המטיילים, 9% הוגדרו כתיירי יין (15.2 מליון איש), 10% שהם 16.4 מליון איש הוגדרו כתיירי אוכל, ועוד 4.3 מליון איש שהם 2.6% הוגדרו כתיירי מזון ומשקאות. אותם 27 מליון חולקו פנימית לרמות מחויבות לתיירות הקולינרית כדלקמן – מי שקבע כי הימצאות חוויות קולינריות ביעד הביקור היה סיבה עיקרית לבחירת מקום הביקור הוגדר כקולינרי מכוון ומהווה כמעט מחצית מהתיירים הקולינריים (46% שהם 12.6 מליון איש בארה"ב בשנה). היתרה התחלקה בערך חצי בחצי – 28% הגדירו עצמם כתיירים קולינריים אקראיים, מחפש מידע על השווי הקולינרי של היעד, אך זהו לא הגורם לביצוע ההחלטה על בחירת היעד. 26% מהתיירים הקולינריים, הגדירו עצמם כתיירים מזדמנים, הם גילו את האטרקציה הקולינרית במהלך הביקור ובחרו להשתתף בה
 
אותם תיירים קולינריים מכוונים – כמחצית מכלל התיירים הקולינריים נותחו לעומק להכרות: מרביתם בני 35-54, וחלקם בקבוצת גיל זו הינו מעל לממוצע, חלקם בבעלי ההכנסות הגבוהות עולה בהרבה על הממוצע, וכמעט כפול בהכנסות מעל 75,000$ לשנה, הם משמעותיים מאד בקבוצת ההשכלה הגבוהה – 44% לעומת 22% בממוצע, הם דירגו את היכרותם עם הפוטנציאל לתיירות קולינרית בעיקר לקליפורניה – 70%, לניו יורק 60%, לואיזיאנה ופלורידה  כל אחת 48%, טקסס 43%, הוואי 39%, נבאדה 38% וכן הלאה. לגבי יעדים בינלאומיים, התיירים הקולינריים המכוונים דירגו את איטליה בראש עם 55%, מקסיקו 54%, צרפת 49%, האיים הקריביים 41%, גרמניה 39%, קנדה 35%, ספרד 32%, בריטניה 31%, אירלנד 26% וסוגרת את הרשימה אוסטרליה עם 25%
 
השאלות לגבי מוטיבציה שקיבלו ציונים עיקריים היו כדלקמן: הרצון ללמוד על התרבות והקולינריה של יעדים שונים – 85%, אני משתדל להיחשף למסעדות שונות וחדשות כל ערב להכרת הטעמים המקומיים – 84%, אני אוהב לשלב בנסיעותיי חוויות ייחודיות ומקומיות, לכן אני דוגם מסעדות מיוחדות, יין ואלכוהול מקומי – 75%, אני אוהב להביא איתי חזרה הביתה טעמים מיוחדים להם נחשפתי, יינות ומתכונים על מנת לחלוק אותם עם משפחתי וחברים – 70%
 
החוויות הקולינריות לפי סדר דירוג רמת ההשתתפות בהן היו: יציאה לארוחת ערב במסעדה מיוחדת לחוויית טעמים בלתי נשכחת – 64%, התנסות במאכלים מקומיים 51%, יציאה למסעדת גורמה לחוויה בלתי נשכחת – 49%,  ביקור בשוק איכרים – 30%, התנסות במוצרים ארטיזינליים מקומיים – 23%, ביקור ביקבים / טעימת יינות מקומיים – 19%, השתתפות בפסטיבל קולינרי 18%, נהיגה בדרכי יין – 12%, ביקור בחווה חקלאית 8% וכך גם להשתתפות בפסטיבל יין. ואחרון חביב – השתתפות בסדנת בישול מקומי 7%
 
נתון מעניין במיוחד, ובעל חשיבות יוצאת דופן להבנת כלכלת התיירות היה פי כמה מעורבים התיירים הקולינריים המכוונים – אותה קבוצה המהווה כתשעה וחצי אחוז מהתיירות בעולם , בכלכלת התיירות. מתברר כי הם עושים יותר קניות (+148%), מבקרים בתערוכות ומוזיאונים (+222%), משתתפים בספורט אתגרי כדוגמת טיולי אופניים +214%, בדיג +150% ואפילו בהימורים +233%. למעשה, הם פשוט יותר פעילים ונשארים יותר זמן ביעד – כך הם משאירים אחריהם יותר כסף ביעד
 
לשאלה היכן אספת חומר טרם יציאתך על היעד ניתנו המקורות הבאים: ממגזינים העוסקים באוכל, קולינריה וטעמים – 49%, לגבי חיפושים באינטרנט התקבל הפילוח הבא – סריקה כללית דרך מנוע חיפוש- 59%, חיפוש ממוקד באתר תיירות של יעד ספציפי – 55%, עבודה במנועי חיפוש יעודים/ תיירותיים כאקספידיה, טרוולוסיטי או אורביטס - 54% ואחרון לתחום זה – מעורבות וקריאה בבלוגים – 22%. מעיתונות דווח על חיפושים כדלקמן – קריאת מאמרים בתחום- 30% קריאת מדורי תיירות ונופש – 31%. מפעולות של שיווק ישיר – הזמנת ברושור בדואר – 46%, יצירת קשר ישיר עם מרכז השיווק של היעד (בארה"ב המדובר בגוף המשווק כינוסים ותיירות בעיר) – 23%. רק 19% דיווחו על התייעצות בסוכן נסיעות לצורך תכנון טיול קולינרי
 
במקביל למחקר על כלל התיירות בצפון אמריקה, ערך המגזין גורמה מחקר בין המנויים למגזין. נמצא שלהבדיל מ-17% תיירים קולינריים בקהל הרחב, קוראי מגזין גורמה מגדירים עצמם כתיירים קולינריים ב-60% מהמקרים
 
במחקר אחר, שדיבר על תכנון עתידי של נסיעות ונופשים, הצהירו 60% מהנשאלים כי הם מצפים לחוויה קולינרית בטיול הבא. משמעות הדבר – צפי לגידול נתח התיירות הקולינרית לעתיד
 
סיכום המחקרים מציין כמה עובדות ששווה לכתוב בצבע גס מול עיננו בכל עת
האכילה /  צריכת המזון הינה חוויה
כל תייר משתתף בחוויית האוכל, בממוצע שלוש פעמים ביום, ולפעמים יותר
כל 100% מארוחות התייר נעשות בחוץ ולא בבית
האכילה היא החוויה היחידה הנוגעת בו זמנית בכל חמשת החושים
אכילה הינה אטרקציה שפעילה ללא כל מגבלות במשך כל השנה, בכל מזג אוויר ובכל שעות היממה, אפילו בשבתות ובמועדים
החוויה הקולינרית מתאימה לציפיות התייר המודרני בהיותה התנסות אינטראקטיבית ויש גם את האפשרות להתנסות ביצירתה בדרכים שונות
ההתעניינות בחוויה קולינרית אינה מוגבלת לקבוצת גיל מסוימת, לקבוצת מין מסוימת או עם חסמים אתניים
התיירות הקולינרית אינה יומרנית או מוצעת רק לבודדים אלא פתוחה לכל
תיירות קולינרית מתאימה במיוחד ליעדי תיירות שאינם במעגל הראשון של עדיפויות עולמיות
תיירות קולינרית מרחיבה את מעגל הנהנים מהתיירות באופן ישיר ומסייעת ליותר עסקים בקהילה

 

 

אוכל רחוב

 
נפתח בהצהרה ברורה כי בישראל אין למעשה אוכל רחוב. המזון המהיר המוצע בישראל הינו מזון מוכן הנמכר מחנויות, חלקן קטנות, אחרות גדולות יותר. בישראל נוטים להגדיר מזון שארוז בפיתה (ובשלב מתקדם יותר גם בלאפה או באגט) כאוכל רחוב. זו לא ההגדרה הנכונה – זה מזון מהיר אבל לא אוכל רחוב.
 
האו"ם מגדיר אוכל רחוב כ"מזון המוכן לצריכה מיידית הנמכר עפ"ר ברחוב או במרחב הציבורי". הגדרות מתוחכמות יותר מדגישות את המתקן ממנו נמכר המזון כשבמרכז ההגדרה – היעדר קירות קבע. כל ההגדרות מדגישות את עובדת היות המזון מעובד, לצורך הבדלה מרוכלות של שוק נייד בו נמכרת תוצרת חקלאית לא מעובדת. חלק מההגדרות גם עוסקות במקום צריכת המזון – בין אם במקום, לקיחה למשרד או לבית והצורך בסיום הכנה. בישראל רוכלות מזון נאסרה כמעט כליל ומוחלפת ע"י יצרני מזון קטנים ומזנונים. על מנת לסבר את האוזן, להלן כמה מספרים על תעשיית אוכל הרחוב: הערכת האו"ם הינה כי מדי יום נמכרים כשנים וחצי מיליארד מנות של אוכל רחוב בעולם (נתון משנת 2007, שצפוי היה לעלות לכמעט שלושה מיליארד כיום). מחקר בשכונות העוני בבנגקוק העלה כי רק 67% ממשקי הבית מבשלים ארוחה אחת ביום.  בבנגקוק כ-20,000 דוכני אוכל רחוב וההוצאה הממוצעת למשקי בית שם על אוכל רחוב עומדת על כ-30%. מרבית הבתים צורכים את מירב מזונם מדוכני אוכל הרחוב. בהודו מועסקים מעל שלושה מליון איש בתעשיית אוכל הרחוב, ובברזיל ומקסיקו כמיליון איש בכל אחת. באינדונזיה קיימים אזורים בהם יש רוכל אוכל רחוב לכל 16 תושבים, והממוצע בעולם השלישי עומד על 25-35 תושבים לכל רוכל מזון. זוהי השיטה הכלכלית והתזונתית השולטת באפריקה ואסיה ובחלקים נרחבים מאמריקה הדרומית
 
תעשיית אוכל הרחוב פורחת דווקא במקומות העניים ביותר ומהווה פתרון כלכלי ליזמות המאפשרת מחייה לרבדים הנמוכים בפירמידה החברתית. אוכל הרחוב מאפשר מתן ערך מוסף לתוצרת – ובכך לפצות את העוסקים בו על זמנם וכישוריהם. בתעשיית אוכל הרחוב יתרון גדול לנשים, הן בצד של ההכנה והן הגמישות בשעות העבודה שמאפשרת המשך טיפול במשק הבית - ושוב יש בזה משום אמצעי לתיקון חברתי. ברור כי במקביל לראייה החיובית חייבים גם להביט בצדדים הבעייתיים כמו נושא ההיגיינה ונושא הרישוי והמיסוי. חוקרים שניסו להתמודד עם המידע כי צריכת המזון המוכן דווקא גבוהה בעולם השלישי הצביעו על ההגירה המואצת לערים והעובדה כי מרבית המהגרים הנם רווקים. ברור כי לכך מתווספת העובדה של העלייה בהכנסות והרצון "ליהנות" בזמן הפנוי
 
בשנים האחרונות אנו עדים לפריחה אדירה של תחום אוכל הרחוב בעולם המערבי. למרות שרוכלות המזון מעולם לא נפסקה, הרי שצריכת אוכל הרחוב כשיטת חיים העמיקה מאד בצפון אמריקה ואירופה בעשור האחרון בין אם עגלות אוכל, רוכלות סנדביצ'ים מדלת לדלת ובעיקר תחום האוטואוכל ושילוב מתחמי מזון באירועים בקהילה. הפריחה המדהימה השלימה חוסר במקומות בריאים ומשביעים במרכזי עסקים והפכה לאטרקציה חברתית / קהילתית במקומות בהן פרחה
 
אוכל הרחוב הינו סמל למקום. המזון הנמכר על ידי סוחרי הרחוב עונה להגדרות העניין הבסיסיות של כל פודי – עונתיות, טריות ומקומיות. ברור כי אוכל הרחוב הנמכר בעולם השלישי הינו זול מאד ומבוסס על חומרי הגלם הפשוטים ביותר הניתנים להשגה כאן ועכשיו. התחלופה המהירה של לקוחות מבטיחה טריות לא רק של חומרי הגלם אלא גם של המוצר המעובד. בעולם השלישי ההיגיינה מבוססת על טמפרטורת הבישול והמחזור המהיר ולא על קירור והגנה על חומרי הגלם. בעולם המערבי כל ההקלות שניתנו על מנת לקדם את תעשיית אוכל הרחוב מעולם לא דילגו על האחריות להיגיינה וחובת הקירור המקצועי. בעיה נוספת שטרם קיבלה את המענה המושלם הינה הקשר בין אוכל רחוב לאוכל מנחם ומשמין
 
במסגרת תיקון העיוותים החברתיים חשוב להבחין בתעשיית אוכל הרחוב המיוצר על ידי חקלאים מהפריפריה המגיעים לעיר עם תוצרת מעובדת. בדרך זו יש לחקלאים כיסוי להוצאות הנסיעה לעיר מחד, והכנסה גבוהה יותר ממכירת התוצרת למפיצים. הנושא עדיין לא התפתח בישראל – תחום שווקי האיכרים האמיתיים, מקום בו בעל הלול מגיע עם סלסילות ביצים לשוק, ואשתו מכינה חמוצים וריבות. חייבים לראות את הצורך בהגדלת ההכנסה למשקים חקלאיים כחלק מתמונת התחרות, הירידה בתקבולי החקלאים, התחרות עם המשקים הגדולים/ המתועשים והתחרות מול חברות הענק בשרשרת ההפצה החקלאית. תוצר הייצור מבטיח טריות ומחירים עדיפים – שילוב מנצח למערכת כלכלית קטנה. העבודה החקלאית היא עונתית – והיכולת לצאת לעיר עם תוצרת מעובדת מהווה פתרון לזמן הפנוי. תיקון העיוותים כאמור מתפתח לייצור משפחתי, פיתוח עסקים קטנים, העדפה בהעסקת נשים ועוד
 
בעולם המערבי תעשיית אוכל הרחוב התפתחה במקומות בהן שווי הקרקע אינו יכול להצדיק שירותי מזון סבירים במחירים תחרותיים. העיר ניו יורק מציעה כמעט 100 שנים (ראו קישוריות בסוף) עגלות לממכר נקניקיות כפתרון למרכזי העסקים לכריך פשוט, מהיר וזול. ארוחת הצהריים הינה עסק של שעתיים ביום, ומרכזי העסקים נרדמים בסוף יום העבודה. מבחר המזון מעגלות האוכל התרחב מאד וכולל כיום כמעט כל דבר. המרחב הציבורי הסובב את מרכזי העסקים משמש ברובו כנתיב הגעה ועזיבה בתחילת היום ובסופו. שעות הצהריים אינן מהוות שעות שיא והמרחב הציבורי פנוי, באופן יחסי. במקביל – עלויות הקרקע, מטר רבוע של שטח בנוי ודמי השכירות לחלופות מובנות של מקומות לארוחות מחייבות תפריט יקר בהרבה להצדקת העלויות. באופן זה, מדרכות מרכזי העסקים הגדולים בעולם הפכו בשנים האחרונות לבמה קולינרית חיה ותוססת הפועלת בשעות הצהריים. המרחב הציבורי – אותם כבישים ומדרכות, גנים וחניונים – הוא רכוש ציבורי ולכן, בעולם המערבי, שטחים אלו מוחכרים בדרכים שונות למפעילי עגלות המזון
 
דרך ההחכרה של מקום ההפעלה של אוכל הרחוב מורכב מאד. ישנן ערים המחייבות מפעילי דוכני אוכל לשכור מקומות מבעלי קרקע פרטיים, מרביתם חניונים לצד הדרך הראשית. אחרות מגדירות מקומות ספציפיים לפעולת רוכלי המזון וגובות דמי רישוי לפעולה בעיר. בבוסטון מגרילים מקומות קבועים לרוכלי מזון, בשיקגו מתחרים על תפיסת חניה מסומנת לרוכלי מזון וכדומה. המשותף בכל הערים הינה חובת רישוי העסקים וככל שההליך הפך פשוט וברור יותר – כך עולה כמות סוחרי המזון הפועלים בעיר
 
בשעות אחר הצהריים והערב מחפשים רוכלי המזון נקודות מכירה חדשות, הסמוכות לאזורי המגורים והבילוי. גם כאן נכון הדיון לגבי שימוש במרחב הציבורי. גנים ציבוריים משמשים משפחות וילדים עד סביבות שעת השקיעה. מעבר לשעה זו – זהו מקום נהדר לעריכת ארוחות קהילתיות תוך שימוש ברוכלות מזון. העוסקים בנושא מצביעים על שינויים בהתנהגות קהילתית עם חדירת רוכלי מזון לאזור, כולל שינוי הרגלי צריכה והארכת משך השימוש במרחב הציבורי באופן בולט. ברור כי כאן אמורה להתעורר שאלת ההוגנות בתחרות והמשמעות של עסקים הקיימים באזור ומשלמים דמי שכירות לעומת ספקים מזדמנים. לנושא זה אקדיש בהמשך התייחסות מפורטת
 
פתרון עגלות האוכל מתאים למספר מקומות – ערים כמו ניו יורק/ שיקגו עם מרכז עסקים צפוף וברור והיעדר מקומות חנייה ברחובות, וערים עתיקות שאינן מאפשרות כניסת רכבים וחניות. עגלות האוכל עברו שדרוגי אין קץ, וכיום ניתן להשיג עגלות שניתן לגרור באמצעות רכב, עגלות הניתנות לגרירה עם אופניים או אופנוע, עגלות מובנות על אופנוע/ תלת אופנוע – ריקשה ועגלות גדולות יותר הנגררות למקום הפעלתן
 
בעולם המערבי אין מאשרים רוכלות אוכל רחוב שאינה ממתקן הניתן לשינוע, מתוך הנחה כי אוכל רחוב מתאים לרחוב רק בשעות האכילה – ועליו לעזוב את המקום, לצרכי תחזוקה וסניטציה או להמשך פעילות במקום אחר – על בסיס מוגדר מאד. רוכלי מזון במרבית המקומות בעולם המערבי מוגבלים בחנייה למשך עד 4 שעות ואסור עליהם לעמוד באותה נקודה שלושה ימים ברצף. לגבי עגלות הנהלים פחות מחמירים מבחינת החזרה לאותו מקום אך עדיין חלה חובת הסילוק היומית מנקודת המכירה. הדרישות המחמירות לרישוי רוכלות רחוב בעולם המודרני נובעות מזהירות ייתר בתחומי סניטציה ובריאות הציבור ועודף רגולציה בירוקרטית. מקומות שעשו לפישוט ההליך לרישוי ותפעול רוכלות מזון זכו לתרבות אוכל מיוחדת ופורצת דרך כשבראש מככב החוף המערבי בארה"ב וקנדה
 
אוכל רחוב הוא חלק בלתי נפרד מתרבות המקום, והחדרתו מחדש לעולם המערבי מייצרת סביבו תרבות במהירות מפתיעה. תופעת הפיוז'ן והמטבח המודרני גם היא לא מדלגת על אוכל הרחוב החדש, ובעולם המערבי כיום מובילי הדרך של אוכל הרחוב הינם העוסקים במזון העדתי עם שילובים. אוטואוכל מפורסם ביותר הינו קוג'י – מקבץ של חמשה רכבים וכיום גם מסעדות מובנות המתמחות במטבח משולב מקסיקני/קוריאני שכדוגמתו נפתחה בארץ מסעדת קרייב בשוק מחנה יהודה, בירושלים. השילוב המוטרף בין טאקוס מקסיקניים לבר-בי-קיו קוריאני מבוסס על החריפות של שני המוצרים אך משלב טעמים בצורה מתוחכמת ופורצת דרך, עד כדי כך שהמגזין היוקרתי בון-אפטיט בחר בשף האוטואוכל הנ"ל כשף השנה בארה"ב בשנת 2009
 
אוכל רחוב נתפש כיום כסטרט-אפ קולינרי. הגישה לתכנון, מימון ותפעול רוכלות המזון בעולם המערבי אינה שונה בהרבה מהחשיבה שהביאה את ישראל למעמד הסטרט-אפ-ניישן. הרבה חוצפה, רעיונות חדשים, בחינה מתמדת של גבולות הדמיון ושימוש מושכל בחומרים חדשים. אף אוטואוכל אינו מסוגל להתחרות ברשת בורגרים מוצלחת, נהפוך הוא. אוטואוכל נדרש לזרוק לזבל יומית את שאריות המזון, אוטואוכל מתמודד עם תקלות טכניות שמונעות ממנו הגעה לנקודות שיווק. אוטואוכל ורוכלות מזון מתמודדים עם מזג אוויר קיצון, חום וקור, בהיותם מבוססים על המתנה וצריכת מזון במרחב הציבורי. מצד שני, הגלגלים מאפשרים לאוטואוכל להגיע למקומות בהם אין הגיון בהקמת מסעדות כמו אירועי ספורט תרבות וקהילה. רוכלות המזון גמישה מחשבתית ומסוגלת לשנות תפריטים, להתאים עצמה לסוג האירוע, לעונות השנה ולמזג האוויר. אוטואוכל מוצלח משכפל את ההצלחה על מנת להרחיב את תחום החשיפה. אוטואוכל מוצלח מאד מגיע בסופו של דבר להשתקע במבנה בצורה של מסעדה (האם זה מקביל לאקזיט?), ומניסיון העלם – על פי רוב הם לא מוותרים על המשאית. אוטואוכל יחסית זול להרצה בתחילת דרכו (השקעת בעלים/ השקעת סיד), אבל מחייב עבודה סביב השעון בקניינות, הכנות, תקשורת עם קהל הלקוחות, תחזוקה טכנית והפקת המזון. כל מי שאיי פעם נכנס לתחום מעיד על עצמו שלא היה לו מושג כמה זה מורכב ובא על חשבון החיים. כמו בסטרט-אפ, מאד חשוב לבחור שותפים למיזם שישלימו אותך – זהו לא רק בישול ומכירה, זה ניהול של חברה, שיווק, קניינות, מליון ואחד נהלים וחוקים שיש לעמוד בהם, המון מסחר במיוחד בשיווק אירועים פרטיים והסדרת זכויות שימוש בקרקע פרטית וזוהי רק ההתחלה
 
כמו בסטרטאפים, הנפשות העוסקות בתחום רוכלות המזון ה"חדשה" – אותו אוטואוכל או רכב קייטרינג, מרבית הצוות צעיר ומאד שאפתני ודרך הניהול הינה שיתופית יותר מפירמידלית. כמו בסטרט-אפ, כמעט ובלתי אפשרי להשיג מימון לאוטואוכל כי מרבית העסקים בתחום המזון והמשקאות אינם שורדים את השנה הראשונה. בארה"ב ניתן להשכיר אוטואוכל – הבעיה היא היעדר תאימות בין מבנה הרכב, תכנון המטבח והכלים העומדים בו, לתפריט הרצוי על ידי המפעילים. האבזור הינו סטנדרטי או מכונית של מפעיל שדרכו לא צלחה. זו הסיבה שרכבים משומשים נמכרים בארה"ב מתחת למחיר ההקמה שלהם. השכרת הרכב דומה מאד לשכירת שטח משרדים ע"י סטרט-אפ. שוב, לוקחים מה שיש ולא מה שבדיוק צריכים כי אין את האמצעים
 
וכאן נכנסת התובנה – כמו לכל עסק אחר, תחושות הבטן חשובות מאין כמותן, אבל הצורך בתוכנית עסקית  וניתוח מעמיק של ההיתכנות הכלכלית הינה הבסיס להצלחת העסק. כל מי שחושב שיש לו רעיון מדליק לדוכן רוכלות מזון חייב לנתח את המיזם בשלמותו באופן מעמיק – כולל הבנת התחרות האפשרית, עלויות והכנסות, איכול וייחודיות המוצר וכן הלאה
 
ונחזור לנושא התחרות. כיום לא קיים אוכל רחוב, ועצם הכנסתו לשוק תייצר גורם חדש שיתחרה במזון המהיר הניתן להשגה באזור. במקרים מיוחדים אפילו תיווצר תחרות מול מסעדות. הלקח הנלמד מארה"ב, שם נושא אוכל הרחוב התפתח במהירות שיא בשמונה השנים האחרונות, הוא שתחרות יוצרת שוק. למרבה הפלא, ככל שהתחרות גדלה, וההיצע איים להציף את השוק – השוק הגיב בגידול מתמיד. בתחילה רכבי רוכלות המזון בארה"ב התמחו בעובדי הצווארון הכחול. טנדר עם מזנון נייד היה מגיע לאתרי עבודות מבניינים בבניה ועד לנמלים – ומוכר בעצירות תכופות קפה חם עם סנדביץ וחטיף. במרכזי הערים שלטו עגלות הנקניקיות אליהן התווספו בסוף שנות התשעים גם עגלות מתוקים, גלידות ומיץ סחוט. כיום מרכז הכובד עבר לתעשיית משאיות האוכל – מטבח נייד המציע מרכולתו בסגנון גורמה, תפריט מצומצם ומחיר סופר אטרקטיבי לפי לו"ז מתוכנן המפורסם באתרים עירוניים, מופץ ברשת החברתית ומשתדל להגיע במועדים קבועים לנקודות קבועות. משאיות האוכל הן הדבר החם ביותר בתרבות הקולינרית בארה"ב כיום עם אלפי משאיות בכל המרכזים האורבאניים ביבשת
 
משאיות האוכל למדו מהר מאד כי התחרות מסייעת, במיוחד לאור העובדה כי התפריט מאד מוגבל ואם לא יאהבו את האוכל שאתה מציע, ולא תהיה תחרות – מחר לא ירדו לרחוב ויביאו אוכל מהבית. מכוניות האוכל בערים הגדולות פועלות במקבצים. מקבץ קטן לארוחות הצהריים, מקבץ בינוני בקהילות הערב ומקבצי ענק בסופי השבוע המייצרים פסטיבלים של אוכל. גם מסעדות שלחצו בתחילה להרחיק את התחרות מעסקיהם גילו את התופעה כי אוטואוכל מושך אליהם קהל רב. התוצאה, עיריית ניו יורק שינתה את התקנה שאסרה על משאיות האוכל לעצור במרחק הפחות ממאתיים רגל (כשבעים מטר) מפתח מסעדות פעילות. גם בשכונות המגורים בהן משאיות האוכל מופיעות לארוחת הערב גילו השתנות בהרגלי הצריכה של הקהילה המוציאה עשרות מונים יותר קהל לארוחת ערב משפחתית בחלופה בישול ביתי – בין אם זה באוטואוכל או במסעדות השכונתיות. בעלי עסקים סמוכים שאינם עוסקים בתחום המזון שינו את שעות הפעילות והתאימו אותם ללחץ הקהל בשעות הערב לאור מצאי החוויות הקולינריות
 
בסינית אומרים שמותר לעבוד רק תחת תחרות, וכתוצאה מאמרת קונפוציוס בנושא – מקובל לראות בסין רחוב של סוחרי נעליים, במקביל לו רחוב חייטים ואחריו רחוב של קישוטים וציוד למטבח. תעשיית אוכל הרחוב מעידה על נכונות האמרה – כי מקבץ של עסקים יוצר אלמנט של מגנט. החשיבות הנוספת היא למחיר, בתחשיב משפחתי, ולמזג האוויר – שכן במזג אוויר קיצוני אין זו חוויה משפחתית לעמוד בתור למשאית האוכל. גם במזג אוויר לא מלבב רואים אנשים עוצרים ואוספים מנות מהאוטואוכל וממשיכים לבית. הילדים התרגלו לדרוש מנות אהובות בימי השבוע השונים
 
וזה אולי הזמן לעסוק בנושא הבריאות. למרות המשותף הרב בין אוכל רחוב לאוכל מהיר והדמיון בין אוכל זבל לאוכל רחוב – אוכל הרחוב שמתאפיין ביציאתו לשוק בעזרת או בזכות דור המילניאלס, הינו אוכל עם מקדמי תזונה עדיפים לאין ערוך על קודמיו. אומנם באוטואוכל משתדלים מאד לתת שירות מהיר, דבר שמתאפשר בעיקר לאור התפריט המוגבל ושיטת ההפעלה, עדיין ההקפדה על איכויות, טריות ואוטנטיות אתנית מציג מטבח מחומרי גלם משובחים וערכים תזונתיים טובים. משאיות האוכל מציעות מגוון אדיר של סלטים, פחות ופחות אוכל מטוגן ויותר צלוי ומבושל, פחות שומני טראנס ויותר לחמים איכותיים המבוססים על דגנים משובחים. סוכריות, פופ-קורן, שקיות של חטיפים שומניים – צ'יפס או דוריטוס – אלו נחשבים לאוכל זבל העשיר במלח, צבעי מאכל, חומרים משמרים, פחמימות פשוטות וערך קלורי גבוהה ותזונתית נמוך. הרשתות הגדולות של אוכל מהיר התמחו במשך שנים בפרסום אגרסיבי לארוחות מנחמות אך שוב, עם ערך קלורי גבוהה וערך תזונתי נמוך. כתגובה, תעשיית אוכל הרחוב המודרנית בנויה על הבנות עמוקות יותר של דור הנלחם בהשמנת היתר של קודמיו
 
יש הטוענים כי החזרה של אוכל הרחוב לחזית הקולינריה הינה תחילת סופו של המזון המהיר. ראו קישורית לכתבה בנושא בקריאות המומלצות השבוע

 

רישוי עסקי רוכלות מזון במבט חדש
 
בשבוע שעבר ניתחנו לעומק את נושא אוכל הרחוב ולמעשה – צריך לנסות לסכם את הידע ולהגדיר מחדש את אוכל הרחוב. ההגדרה הקלאסית של מזון המבושל ומוגש ברחוב אינה מדויקת יותר, וגם לא נושא חובת צריכת המזון ברחוב. בעולם השלישי זהו מקור ראשוני לפרנסת העם – מבושל, נסחר ונצרך ברחוב ומחירו אפסי. בעולם המודרני מדובר בתופעה מתחדשת בצורת דוכני פינות הרחוב, משאיות האוכל, אוהלי הירידים ושירותי קייטרינג ניידים
 
בעולם השלישי אוכל הרחוב הינו תרבות. החיים ברחוב הינם חלופה להיעדר מרחב פרטי איכותי, תחליף לצפייה בטלביזיה שאינה בנמצא ותחליף לטלפון – כמקום לקיום שיחות ואינטראקציה חברתית. מדינות אפריקה, דרום מזרח אסיה, דרום אמריקה ועוד מגיעות לרמת תעסוקה של מעל 10% מהאוכלוסייה בתחומי אוכל הרחוב – זהו תחליף לאבטלה ואמצעי קיומי במיוחד לאוכלוסיות נחלשות כקשישים, נשים ונוער. עקב המחיר הזול של מנות אוכל הרחוב – מזון זה נגיש לכל ומהווה מקור תזונתי חשוב ביותר בארצות נחשלות
 
אותו דגם של אוכל רחוב הועלה בדרגה והפך לאטרקציה תיירותית בשווקי הלילה בסין והונג קונג, בטיולי השווקים בתאילנד, כל תרמילאי בהודו מכיר את דוכני האוכל ובפיליפינים הם נקראים חנויות טורו-טורו (מזה ומזה) כשהלקוח מצביע על מוצרים נעדרי שם. אוכל הרחוב הינו לא רק סממן ההיכר של מדינות רבות אלא גם נושא העניין המרכזי לתייר הקולינרי. התחום התפתח לשיאים בתאילנד, שם מוצעיות סדנאות בישול לתיירים של אוכל רחוב בסיסי
 
בעולם המערבי שיטת אוכל הרחוב התמקצעה מאד בעשור האחרון ועברה שינוי משמעותי ביותר תוך מיתוג עצמי להיותה חלופה לשלוש קבוצות מזון – לארוחות הצהריים במרכזי עסקים, לארוחות הערב בקהילות המגורים ולאירועים חברתיים ובילויי סוף השבוע. התוצאה – אוכל מעניין! אוכל חדשני, או במילים אחרות – טיוטת תוכנית עסקית לקראת הקמת מסעדה. אוכל הרחוב בעולם המערבי נמצא תחת פיקוח ורגולציה בתחומי ההיגיינה, ועובר ממצב של פיקוח ייזום לאחריות ייצרן
 
היום אסתכן ואעלה את המתווה שהיתי מבקש לקדם. זהו שינוי חקיקה המבוסס על תקדימים בערים מובילות בעולם שמטרתו לשנות את המרקם העירוני. הנחת היסוד הינה כי אוכל הרחוב חיוני להתפתחות העירונית – אספקת מזון טרי ובריא למרכזי תעסוקה, תיירות ומגורים, לאירועים תרבותיים וספורטיביים ולציבור במקומות ריכוז. ההבנה כי תרבות האוכל זקוקה לתוספת של אוכל רחוב  שיוכל לעבות את המארג העירוני בתחום זה
 
מתוך ההבנה כי זהו אינטרס עירוני לקדם את תרבות אוכל הרחוב – ננסה לחפש דרכים להקל ולפשט חסמים בירוקראטיים הקיימים בענף  תוך הצגת חלופות שנבחנו בעולם – שכן המדובר בתופעה חובקת עולם. נחפש הפעם פתרונות שיאפשרו לגוף בודד לתת רישוי ובמקביל לפקח באופן מחמיר על מילוי התקנות המקילות

העובדים בענף

חייבים לעבור הכשרת בתחום בטיחות מזון. לאור הרגישות האדירה לסכנת זיהום מזון במטבח קטן – כל העובדים חייבים להחזיק בהסמכת בוגר קורס בטיחות מזון. משך הקורס, תכניו ותוקף תעודת ההסמכה יסוכמו בין הגורמים המקצועיים. המקובל בעולם כיום הינו קורס התואם את סוג המזון הנמכר ורמת הסיכון הבריאותי שהוא מייצג - ממזון ארוז ועד מזון טרי, מבישול בסיסי ועד לדגים וחלב. האחריות על בריאות הלקוח עוברת ממשרד הבריאות ליצרן המזון והגוף המפקח בודק עמידה בנהלים

רוכל מזון יציג את רישיונו האישי במקום בולט. רוכל המזון חייב לפעול לפי הנהלים שלמד בקורס ותואמים את סוג המזון שהוא מוכר. אכיפת עמידה בנהלים יכולה, במקרים חריגים, להגיע עד שלילת רישיון בו במקום ע"י פקח וזימון לשימוע בפני ממונה בתוך 72 שעות


אמצעי חלוקת המזון

כעקרון, המטרה היא לעודד משאיות מזון אך באופן מוגבל יאושרו גם קרוונים נגררים ועגלות לפעילות מיוחדת ובאתרים פחות נגישים. גודל אמצעי התחבורה יקבע את המוצרים שיותרו בו למכירה, לפי אמצעי הקירור/ חימום ובישול. לכל הנ"ל יקרא להלן מכוניות לרוכלות מזון

לא תאושר רוכלות מזון מאמצעי שאינו מוצב על גלגלים שיוחזר בסוף כל יום עבודה למחסן המרכזי, למעט אוהלי מזון בירידים – ראו התייחסות בהמשך

מבנה רכב המזון יהיה מחומרים עמידים לשומנים וחומצות ויישטף בחומרי חיטוי יומית. העדפה לתכנון פנים מצופה במלואו בלוחות פלדת אל-חלד ורצפת אלומיניום מוטבע נגד החלקה. רכב המזון יבנה באופן המתאים לסוג המזון שיימכר בו וחייב לכלול משטחי עבודה מפלדת אלחלד, אמצעי חימום העומדים בתקן CE כולל כיבוי אוטומטי, מים זורמים בכיורים  תקניים לשטיפת מזונות, כלים וידי עובדים אל מיכל ביוב, מערכת חשמל מגובת חשמל חיצוני ומופעלת על גנרטור התואם את המיכון המותקן ברכב ומערכת כיבוי אש המותאמת לסיכונים אך לא פחות ממטף נהג ומתקן כיבוי מובנה מעל לעמדת בישול/טיגון/צלייה


המוצרים הנמכרים

קטגוריה ראשונה: מזון מוכן ע"י מטבח מרכזי בעל רישיון יצרן הנמכרים באריזתם ואינם חייבים בחימום או קירור. באותה הקטגוריה – פירות וירקות טריים גבינות באריזת יצרן ופירות וירקות חתוכים וארוזים – כל אלו על מצע מקורר. לקטגוריה זו שייכים גם חטיפים, ממתקים, פירות מיובשים וגרעינים

קטגוריה שנייה: אוכל חם ללא בישול – נקניקיות המגיעות קפואות, מחוממות במים לטמפרטורה של מעל 62 מעלות ונמכרות בלחמנייה כמו כל סנדביץ' אחר המוכן במקום ואינו כולל חימום מעל ל-90 מעלות, בישול או צלייה מכל סוג שהוא – כולל מזון שבושל והובא למקום מוכן מראש. ניתן להוסיף לקטגוריה זו ירקות מבושלים שאינם חייבים בקירור אחרי הייצור כגון תפ"א אפויים

קטגוריה שלישית: בישול במקום – מטבח נייד במשאית או נגרר שגודל רצפתו עולה על 6מר' המבצע את מלא הבישול על הרכב למעט פעולות הכנה שנעשו במטבח קודם או מזון שנרכש חצי מוכן מייצרן מורשה כחוק. מטבח זה חייב בקירור ובחימום מקצועיים ותקניים וחומרים עודפים כגיבוי חייבים להגיע במקפיא ולא להפשיר בשום שלב למעט הכנה אחרונה להגשה


תיעוד רכש ומלאי

חלה חובה על מפעיל רכב לרוכלות מזון לתעד את הקניינות באופן שיאפשר לאתר את הספקים של כל משלוח.
מכירת אלכוהול

ככל עסק בישראל אסורה מכירת אלכוהול לקטינים. אכיפה ממוקדת בנושא זה תופעל על מנת לוודא עמידה מדוקדקת בדרישות החוק


מחירון וניהול קופה

רוכל מזון חייב לפרסם את מחירי המוצרים על גבי שלט בחזית הרכב, להפעיל קופה רושמת על הדלפק המאפשר ללקוחות לראות את ההקלדה ולתת ביד הלקוחות קבלה כחוק

מחירי היעד של ארוחות לפי תפיסת העירייה נותנת הרישוי לא אמורים לעלות על 25 שח' למנה, 35 שח לארוחה בה מנה, שתייה ומשהו מתוק לקינוח

התפריט אמור לפנות לקהל עם קריצה למיוחדות המקום וחייב להיות מצוין לצד מוצרים (1) צמחוני/טבעוני (2) אורגני / ביולוגי (3) אלרגנים – גלוטן, בוטנים, כוסברה, סולפטים, זרעים וכדומה


תאריכי תוקף

מזון מעגלת רוכלות מזון שחייב בקירור או בבישול ויצא מהמחסן המרכזי לרכב החלוקה לא יחזור למחסן בסוף יום עבודה אלא אם הותקנו מערכות בקרת טמפרטורה ויתועד רצף קירור של מזון קפוא של לפחות מינוס 4 מעלות או רצף חימום העולה על 57 מעלות צלזיוס לגבי מזון חם. כל מזון אחר יתרם ללקט ישראל או עמותת איסוף מזון אחרת כנגד קבלה. ספק המזון חייב להציג בפני פקח רצף קבלות של תרומת מזון


מבנה מחסן מרכזי ומטבח

לכל רכב רוכלות מזון יהיה גיבוי של מחסן מרכזי אליו יחזור כל יום בסיום יום העבודה. עם הכניסה למתחם תפרק כל תכולת הרכב והרכב יעבור שטיפה בחומר ממיס שומנים וחומר מחטא בקטריאלית הלחץ גבוה ובטמפרטורה גבוהה (לחץ אדים) כל יום. בתום הניקיון יוחזרו לרכב כי בישול והגשה שאף הם עברו טיפול מלא לניקוי וחיטוי במחסן. הטיפול יכלול ריקון מיכל הביוב בצנרת תקנית אל תא ביוב שיותאם לקליטת ביוב מנגררים, ואספקת מים טריים. אחת לחודש יעברו מיכלי רכב רוכלות המזון שטיפת מיכלים וחיטוי. כל הזבל שנאסף במהלך יום העבודה ייזרק בשקיות ניילון לפח זבל מרכזי במחסן

לכל רכב לרוכלות מזון יהיה יומן רכב בו יצוינו שעות כניסה ויציאה, נקודות מכירה וזמני הגעה ועזיבה, שמות אנשי הצוות בכל משמרת, שם אחראי הניקיון, שם מעמיס הציוד, יומן מקררים ותיעוד טמפרטורות, שעון גנראטור ויומן טיפולים מכנים לרכב. כל רישום של שם יכלול שם ומשפחה כולל מס' ת.ז. וחתימה. יומן הרכב יישאר ברכב ויימסר למפקח עם בקשתו

בצד המחסן ניתן להקים מטבח קטן לקליטת מזון והכנות ראשונית שלא יכללו בישול, כדוגמה: שטיפת ירקות, חיתוך ירקות והכנסתן לשקיות אטומות או קופסאות פלסטיק. הכנת רטבים שאינה כוללת חימום או בישול. העברת כלי קיבול לכלי עבודה לטובת הרכבים, אריזה מחדש של מארזים קטנים לגדולים או גדולים לקטנים. כל טיפול במזון במחסן יהיה לפי כללי הזהירות שילמדו בקורס. מבנה המחסן לא יהיה חייב ברישוי כמטבח אלא מתקן לוגיסטי לניהול קניינות אך שטח המטבח בו חייב להיות עם כיורים מנירוסטה, שולחנות עבודה מנירוסטה וקירות ורצפה מחומרים הניתנים לניקוי. רישוי רכבי רוכלות המזון יאופשר רק אחרי ביקורת במחסני הקבע

מכוניות מחלקות מזון חייבות לשהות לפחות 4 שעות ביממה במתקני המחסן ואין לאפשר חנייתן במקום אחר למעט במהלך רוכלות מזון. לא יאושר מבנה מחסן בבית מגורים או בסמוך לבית מגורים. מבנה מחסן חייב להיות ממוקם באזור תעשייה או בבניין עם רישוי לעסקים שבו מתקן אשפה מתאים לפינוי פסולת מרכב מזון


בטיחות באש

לכל רכב רוכלות מזון יהיה מיכל דלק מאובטח למנוע הרכב ולגנראטור. עדיפות לכלי רכב עם מיכל דלק מקורי המספק גם דלק לגנראטור. בכל מקרה לא יאופשר בישול המשתמש בדלק

לכל רכב רוכלות מזון בו קיים מתקן בישול/צלייה/אפייה או טיגון - הוא יופעל על גז בישול או חשמל. בלוני הגז יעוגנו במתקן באחורי רכב הרוכלות ובמתקן תבנה צנרת גז מחומר גמיש עם מפסקי ביטחון ליד הבלון וליד המבערים. מתקן טיגון בשמן יורחק מאש גלויה לפחות 20 סמ'. מעל כל שטח הבישול בחימום (מצלה, מתקן טיגון או מבערים) יבנה כונס עשן ואדים עם יונק אוויר בגודל התואם את שטח הקליטה. בתוך כונס האדים יבנה מתקן לכיבוי אש אוטומטי על מטף אבקה גדול עם תוספת מנוף להפעלה ידנית. בנוסף יהיה מטף כיבוי מאחרי מושב הנהג במשקל מינימאלי של 5קג'


מים

רכב לרוכלות מזון, לא כולל עגלות הנדחפות ביד, יהיה חייב בכיור לרחצת ידיים לצוות העובדים וכיור שלושה תאים לשטיפת מזון. לרכב רוכלות מזון היוצא לעבודה שאינה עולה על 4 שעות יהיה מיכל מים של 120 ליטר ומיכל ביוב של לפחות 150 ליטר. לרכב היוצא לעבודה למשך יותר מ-4 שעות יהיה מיכל מים של 170 ליטר ומיכל ביוב של 200 ליטר

רכב רוכלות מזון המציע מזון מבושל יהיה עם מערכת חימום מהיר למים (מסוג אטמור או דומהו) או מתקן גז לחימום מהיר של מים

מים ממיכלי הרכב לא יוצעו כמי שתייה


חשמל

רכב חלוקת מזון שאינו עגלה ידנית חייב בחשמל שיותאם לציוד שיותקן ברכב עם מקדם ביטחון של 15% מעל לצריכת החשמל במכשירים הקבועים. בכל עת בה יש מוצרים במקררים חייב מנוע המקררים חייב להיות מופעל בין אם בשימוש במתח ממקור חיצוני, ממיר ברכב או מגנראטור הפועל במהלך עצירה בשטח. הגנראטור יהיה מושקט ולא פחות מ 6000KWH. לכל רכב רוכלות מזון יהיה לוח חשמל 230V עם בורר מקור זרם למקור עצמי או חיצוני. לא  יהיו לרכב רוכלות מזון שקעים חיצוניים


מוזיקה

רכב רוכלי מזון רשאי להפעיל מוזיקת רקע לצורכי השירות ברמה שלא תפריע לעוברי הדרך האחרים בסביבה, לא בשעות המנוחה ולא באזורים הסמוכים למבני מגורים


כשרות

להחלטת בעל הרישיון אם להפעיל רכב כשר או לא, אם לפעות בשבתות ומועדים ואם להחזיק בתעודת כשרות של הרבנות או כל גורם אחר. לא יציג בעל עסק את מקומו ככשר אלא אם יחזיק בתעודה לכך מהרבנות


שעות פעילות

אין מגבלת ימי ושעות פעילות אבל יש מגבלות של כמות שעות הפעילות ליום, חובת הכניסה למתקן לשטיפה והחלפת סחורה והפרעה לשכנים מרעש מנוע או רמקולים. אין מגבלה על פעילות בשבת ובחג ואין מגבלה על מספר ימי העבודה בחודש/ שבוע וכו. קיימת חובה בחוק להעסיק עובדים באופן חוקי, לשלם שעות לילה ושבת ולתת ימי מנוחה


זבל

רכב לרוכלות מזון חייב להעמיד סביבו פחי זבל לטובת קהל הלקוחות, לאסוף זבל במהלך עבודתו ולפנות את כל הזבל עם עזיבתו. אין להשתמש בפחי זבל עירוניים או ביתיים במהלך היום


נקודות עצירה

עיריות משתתפות יקצו מקומות חניה לטובת רוכלות מזון ויפנו מכוניות חונות במקום. כמוכן תאושר כניסת רוכלי מזון למדרחוב ים וגנים ציבוריים באופן שלא ימנע מעבר מהציבור בסמיכות אליהם. רוכלי מזון יתעדו את שעת העצירה במקום המכירה ואסורה הישארותם במקום מעבר לארבע שעות בצהרים, חמש שעות בערב ושש שעות בסופי שבוע ופסטיבלים


הפעלת דוכן מזון מאוהל

באירועי אוכל יתאפשר הפעלת דוכן זמני מאוהל ולא מעגלה נוסעת בתנאים המגבילים הבאים: (1) קו חשמל יובא למקום ממבנה קבע או מרכב או מגנראטור סמוך. (2) מיכל מים מוגבה לנטילת ידיים לעובדים ימצא בתחומי האוהל ולצידו מגבות, ומתחתיו פח שיאסוף נגר מים שיפונה תכופות לתא ניקוז/ביוב סמוך באופן שלא ייצור שלולית או בוץ. (3) אמצעי החימום יעמדו תמידית על מעל 62 מעלות ואמצעי הקירור יכללו צידניות ענק בהן כל המזון יהיה מכוסה בקרח או מקררים שיחוברו לחשמל. (4) משך פעילות הדוכן לא תעלה על שש שעות ומשך הזמן מההקמה ועד הפירוק לא יעלה על 10 שעות. כל הכללים הנזכרים במסמך זה ואינם כלולים בסעיפים לעיל יהיו תקפים להפעלת דוכן סטאטי באירוע


BBQ

לא יאושר רוכלות מזון של בשר BBQ אלא אם הובא יחד עם רכב רוכלות המזון נגרר חיצוני  ייעודי (או מרפסת חיצונית למשאית האוכל) המשמש לעישון וצלייה. עזיבת המקום תהיה אחרי כיבוי המתקן – אין לנסוע עם עצים בוערים או גחלים לוחשות. כנ"ל לגבי ייצור פיצה בתנור עץ או כל בישול אחר המשלב אש פתוחה ממקור שאינו גז או חשמל

באותו נושא – מיכלי שמן לטיגון יאובטחו לפני תנועת רכב רוכלי המזון באופן שיוודא אי שפיכת השמן בתנועה


רישוי

העירייה תרכז את כל תחום הרישוי לרוכלי מזון ותייצג את משרד הבריאות., מכבי האש והמשטרה גם כן. הרישוי העירוני יהיה לפי קריטריונים שקופים ואחרי ביקורת. העירייה תפעיל יחידת אכיפה לרוכלות מזון, תגביל את מספר הרוכלים, תפעיל קורסים לבטיחות מזון, תקצה אזורי רוכלות ותאכוף את כל התקנות באופן ישיר או ע"י קבלן משנה לנושא. העירייה תגבה דמי הרשאה ואגרת חניה ורוכלות. העירייה תגבה מחיר סמלי גם בגין שילוט, פינוי אשפה וביוב וכו'. אי תשלום קנסות ימנע המשך תפעול רכב רוכלות המזון


אכיפה

במקביל להפשטת הליך הרישוי, הנמכת רף הדרישות ומתן חופש אדיר לכוחות השוק החופשי – העירייה תפעל בכל שעות היום ובכל תחומי השיפוט לאכיפת התנהגות אחראית של רוכלי המזון. האכיפה תכלול את כל אחד ואחד מהסעיפים לעיל. העונשים ינועו מקנסות לשלילת רישיון. כאמור לעיל, אי תשלום הקנסות יביא לאי חידוש רישיונות

 
בראשי פרקים, ומבלי להיכנס לדקויות – זהו המתווה המוצע. הרעיון – הסרת החשש מזיהומי מזון לאור תחלופה מלאה של כל המוצרים וחיטוי יומי של הרכב. כמות שעות הפעילות מנוהלת בקפידה מה שיבטיח הימנעות מתהליכי קלקול מזון. זהו מודל הלקוח בעיקרו מארה"ב ומקרין דמיון למקומות רבים נוספים בצפון מערב אירופה ועוד

 
זהו, עד כן דיון עומק ארוך מהרגיל שהוצג במהלך שבועיים על נושא אוכל הרחוב. הטריגר שלי לכתבות אלו היה כשלון המכרז להפעלת משאיות אוכל בירושלים – והמאמרים נכתבו כתגובה לדרך החשיבה שהובילה את המכרז. אשמח לשמוע תגובות מכל הכיוונים רעיונות לסעיפים שנשכחו, ביקורת ותמיכה וכל דעה שיש לכם בנושא