מיתוג לשיווק תיירות וקולינריה – ותיירות קולינרית

 

שיווק התיירות, במידה רבה, מתנהג כמו מכירת פירות וירקות בשוק – וזו התפיסה החדשה המשתמשת בכלים של ניהול מלאי.  גם התיירות וגם התוצרת הטרייה מכילים תתי קבוצות - ממוצרי היסוד ועד מוצריי היוקרה, מהאיכותי הטוב הזוהר והיקר ועד ליומיומי, מחויב המציאות, הפשוט, העממי והזול. בשילוב עם כל ההשוואות שבהמשך דף זה, מבשילה ההבנה על השילוב המדהים והדמיון האדיר שבין שיווק תיירות ואוכל והשילוב בינם – תיירות האוכל שהיא מוצר העל העכשווי. השימוש בהשוואה בין המזון לתיירות הקולינרית נעשה על מנת לפשט את נקודות ההבנה העיקריות הנוגעות למיתוג המוצר – כשלב מקדים לשיווקו

​ נקודת השוואה מס' 1

: כמו בפירות וירקות – מה שלא נמכר הולך לזבל ומהווה 100% הפסד. חדר מלון ריק שלא נמכר הלילה, כסא ריק במטוס – אלו אבדנים שלא ניתן לפצות עליהם בעתיד כמו עגבנייה שלא נמכרה או פרי שנשכח בקטיף על העץ

​ נקודת השוואה מס' 2

– תיירות היא בהכרח מוצר מורכב – אין אפשרות להשתמש במוצר תיירותי בדיד, גם אם ניתן לרכוש אותו ככזה. החוויה התיירותית בהכרח מורכבת ממצבור מוצרים שלא כמו מוצרי צריכה – וגם כאן קיים דמיון גדול לתחום המזון בו פריט בודד אינו מהווה אלמנט שלם. למרות שניתן לרכוש כרטיס טיסה לחוד מחדר מלון ובנפרד מהסעה או כרטיס כניסה למוזיאון – החוויה התיירותית הופכת מצריכה לחוויה ברגע שנוצרת מאסה של מקבץ שירותים הבונים יחדיו את החוויה – כמו בשילוב מספר ירקות, תבלינים ורטבים  ליצירת סלט וכו

​ נקודת השוואה מס' 3

– חוויה תיירותית הינה חוויה בין-אישית, ביצירת החוויה התיירותית קיימת אינטראקציה עם מספר רב של נותני שירות ולקוחות נוספים. בשיווק התיירותי האלמנט האנושי הינו מרכיב עיקרי ביצירת האמון כמו בשיווק תוצרת טרייה

​ נקודת השוואה מס' 4

– האמונה בכוחות נסתרים, גם בתוצרת טרייה, ובמיוחד בתבלינים ומוצרים מיוחדים, כך גם בתיירות – יש מקום אדיר בשיווק לאמונה ולא בהכרח לחומר – אמונה בכוחות נסתרים, דתיים, בריאותיים, בסיכון הכחדה או טעמים רגשיים אחרים מסייעים לבניית דימוי ייחודי ליעד תיירותי כמו למזון

​ נקודת השוואה מס' 5

– עונתיות: בעבר הייתה הבנה לגבי עונות מועדפות לתיירות ליעדים שונים בהתחשב, בעיקר, במזג האוויר. מטרת השיווק היא לפרוס את הדרישה התיירותית על מרבית עונות השנה – דבר שבתחום הפרי והירק הושג ע"י שימוש בחממות והשבחת הזנים

​ נקודת השוואה מס' 6

– העולמיות מתערבבת במקומיות. כל יעד תיירותי משתדל לייצר ייחודיות שתמשוך התעניינות יחד עם פלטפורמה עולמית, מוכרת שתביא את הנוחיות המובטחת לפתחו של הלקוח – כך גם בתחומי המזון והמשקאות שילובים של מטבח מקומי ואקלקטי וחומרי גלם מיובאים להרחבת קשת המטבח וגישור על מגבלות העונתיות

​ נקודת השוואה מס' 7

– להבדיל ממרבית מקצועות השירות, גם תחום התיירות וגם תחום המזון והמשקאות אינם עוד בגדר שרות וחומר פשוטים ולצורך השגת השיאים הכרוכים בצריכתם יש לייצר חוויה סביב השימוש בהם – כך השפה המקצועית היום מדברת על חוויית התיירות וחוויית המזון והמשקאות – להבדיל מצריכת תיירות ואוכל. יצירת החוויה במקרים אלו מערבת מעבר למוצר והאלמנט האנושי של ההגשה גם אלמנט נוסף והוא ההתרגשות הנפשית. שיווק נכון יבנה על אלמנט החוויה כנדבך עיקרי למיתוג המוצר וייחודו

​ נקודת השוואה מס' 8

- הדורות הצעירים מחפשים חוויית משתמש מסוג שונה מהדורות הקודמים – מעורבות ! גם תחום התיירות אינו נעדר שינויים לאור הצורך בהעלאת רמת המעורבות של הלקוח ומשתלבים בו סדנאות יצירתיות, השתתפות בחפירות ארכיאולוגיות, ספורט אתגרי, מפגשים עם תושבים וסדנאות מזון. כך גם בתחום המזון והמשקאות – מעורבות הלקוח בבניית המנה, היכולת להשפיע על המרכיבים, דיאטות ואלרגיות המחייבות שינוי מנות וישיבה מול מטבח פתוח – אלו רק חלק קטן מדוגמאות השיתוף והמעורבות של הלקוח עם הספק – טשטוש הגבולות ותמונות הסלפי הם המשכו של קו זה

​ ואחרון חביב

– חומר למחשבה על מקומו העתידי של סוכן הנסיעות. כמו באוכל, לכולנו יש גישה לחומרי הגלם והמתכונים, אבל מגע הקסם של שף מיוחד הופך את חומרי הגלם הנ"ל לחוויה מרגשת עליה מוכנים לשלם כסף גדול – כך גם בתחום התיירות – כל פריט ניתן לרכישה באינטרנט, אך הדבקת חבילה ייחודית היוצרת חוויה אמיתית הינה מקצוע רב כישורים. המתמחים בתיירות חווייתית יישארו מובילי הדרך של ענף התיירות, גם בזמנים בהם נראה כי תחום סוכני הנסיעות הינו זן נכחד

בהתבסס על האמור לעיל, ומתוך הבנה כי עולם התיירות משתנה מצפייה פאסיבית למעורבות אקטיבית – מצפייה על אתרים ומוצגים לחוויה משתתפת בתיירות אקטיבית חווייתית – מקומו של האוכל עובר מסיפוק צורך קיומי לחלק מהחוויה האנתרופולוגית / סוציולוגית של ביקור ביעד התיור. האוכל אינו עוד בלעדית תשובה להכרח אלא אמצעי תרבותי ואפילו סיבה ליציאה ליעד מסוים. האוכל, כמו אלמנטים אחרים הקשורים בשימוש האקטיבי ביעד הביקור ממתגים את מיוחדות המקום. מבחינות רבות, דווקא הדמיון

בדרכי הצריכה של המזון הופך את שיווק התיירות הקולינרית למובילת דרך במיתוג חדשני של יעדי תיירות

שיווק תיירותי תחת נקודת ההשוואה הראשונה לעיל, מחייבת מכירה מוחלטת של המוצר, בלי להתחשב כמעט בתפוקה הכלכלית. זו הייתה הנחת היסוד מזה שנים רבות בתיירות – כשהשנה נחלקה לעונות, והמחירים בעונות השפל היו נמוכים מאד בזמן שהמחירים בעונות השיא היו גבוהים. מאז הייתה השתנות משמעותית מאד, ולא מעט בזכות המחשוב המתקדם, והענף עבר למכור לפי Yield Management היינו, ניתוח המחיר לפי רמות התפוסה, טווח הזמן ומחירי התחרות. חלק מהמוצר היה נמכר במחירים זולים בתחילה על מנת לייצב רמת תפוסה, ומעבר לבסיס היו נמכרים המוצרים במחירי פריים עד X ימים לפני תאריך היעד – מועד בו היה צורך לאזן את התפוסה למחירי השוק והתחרות. המחיר ליתרת החדרים היה נקבע לפי נפח השארית ומחיריי התחרות – מה שקבע עליה לרמת מחירי שיא או ירידה למחירי שטיח – הכול מתוך מטרה בודדת להגיע למאה אחוזי תפוסה. על רקע תפיסה זו קמו חברות המתמחות בשיווק עודפים כמו אצלנו "דקה 90" ודומיהם. ניהול המלאי התיירותי זהה לניהול מלאי בכל בסטה בשוק – בסוף יום המכירה המחירים צונחים – ייתרת הסחורה נמכרת במחירי עלות ואף למטה מזה – העיקר לא להישאר עם סחורה שתרקב ותלך לזבל (אובדן טוטאלי). בתעשיית המלונאות המקובל הוא להעביר שאריות לחדר אוכל העובדים, ולצד תעשיית הקייטרינג קמו ארגוני צדקה האוספים שאריות מאירועים ומחלקים אותם לנצרכים – כול אלו הן פעולות כלכליות למיצוי המרב ממצאי שחייב להסתיים בזמן נתון

ההבנה בנקודת ההשוואה השנייה כי התיירות הינה מוצר מורכב קשורה עם נקודת ההשוואה השביעית. לחבר יחדיו מספר רב של אלמנטים דורש הבנה בתהליך הזרימה. ברור כי לכל לילה צריך להיות מקום לינה אך המעבר ממוזיאון לאתר, זמני הארוחות בין הביקורים ויצירת מפגשים בינאישיים הינם נושאים המחייבים הבנה תרבותית, זמני ואמצעי נסיעה ושינוע, יכולת תשלום והמרת מטבעות, הבטחת הדרכה בשפה הנדרשת ועוד. על מנת שתיווצר החוויה המיוחדת – אותו אלמנט נפשי היוצר מצב בלתי נשכח של התרגשות נפשית. זהו תפקידו של סוכן הנסיעות, אותו Tour Operator מומחה ליעד הביקור ובעל יכולת להבין את הדרישות של הלקוח שיוכל להדביק ולתכנן חבילת תיור ייחודית ומותאמת לתייר. אותו הדבר בעולם המסעדנות – הפריטים הבדידים זמינים לכל. השוק מלא בירקות, פירות ותבלינים – יכולתו של מסעדן ליצור ממוצרים אלו חוויה קולינרית הם שהופכים את המסעדה למקום עלייה לרגל. ושוב – ההשוואה של התיירות לעולם הקולינריה מושכת אותנו ישירות אל תוך נבכי ענף התיירות הקולינרית היודעת לקחת אלמנטים משני העולמות ולשלבם אל חוויה טוטאלית מיוחדת וחד פעמית שלא תישכח לעולם, חוויית כל החושים, חוויה עם הבנה סוציולוגית למקום ההתרחשות שלה ולממשק האתני ממנו היא מגיעה

נקודת ההשוואה השלישית מדברת על חשיבות האנשים ביצירת החוויה, הן בתחום התיירות והן בתחום המזון והמשקאות. אנו יוצאים מההבנה כי בכל מקצועות השירות – נותן השירות ויכולתו משפיעים על המוצר. בין אם המדובר בפקידת הבנק, באינסטלאטור בביקור בית או בקופאית בסופרמרקט – ברור כי חיוך קטן, לבוש הולם, הסבר מעט יותר ארוך או סתם התנצלות על משך ההמתנה עושים מיידית לשיפור השירות. ברור כי כל אלו נכונים גם לתחום המזון והמשקאות או התיירות אך באחרונים האלמנט האישי גדול בהרבה. בודאי כל אחד שמע על "מורה הדרך הטוב בעולם" שחבר ממליץ לחבר להשתמש בשירותיו – היכולת לקרוא את הלקוח ולספק לו חוויה ייחודית בהתאמה אישית היא מה שעושה מרצה איכותי למורה דרך. היכולת להעביר ידע באופן המותאם לאשיות הלקוח, הגמשת הסיור לפי אופי הלקוח בזמן אמת, היכולת לתקשר עם עשיר ריקני או פרופסור מפוזר באותה חבורה במהלך טיול משותף – אלו האלמנטים של האישיות שהופכים את מורה הדרך, לדוגמא, למוצר האנושי התורם כל כך הרבה למוצר התיירותי. כך גם בתחום המזון והמשקאות. המון שפים מדהימים מבשלים מזון מופלא, טעים, מיוחד וייחודי – אך בודדים הם השפים היודעים לקחת את האוכל המדהים ולארוז אותו בחבילה "אישית" שהופכת אותו לחוויה בלתי נשכחת. שפים טובים הופכים למפורסמים כשכישוריהם בתחום הבינאישי צפים אל פני השטח. היכולת לצאת מהמטבח לקדמת המסעדה, לדבר עם לקוחות, ליצור אווירה חמה – להרים כוסית, להצטלם עם לקוחות ומעל לכל – להשיג תוכנית טלביזיה – כל אלו משנים ת הסטאטוס של טבח לשף אופנתי והופכים אכילה במסעדה לחוויה בלתי נשכחת

לצורך הבנת נקודת ההשוואה הרביעית אני מזמין את הקוראים לביקור בשוק מחנה יהודה, שם "אלי אתרוגים" הפך את האמונה בכוחו של מזון למנוף שיווקי עבורו עומדים אנשים בתור. שילוב של זרעי X עם מיץ Y יאריך חיים לחולי W ... אכילת חוואייג' היא המתכון התימני לאריכות ימים, ולעיסת גת היא תחליף מועדף לשימוש בויאגרה. תפוח ליום מבטל צורך בבדיקת רופא (אמירה אמריקאית ממסע שיווק לתפוחים בשנות השישים שנקלט היטב), שתיית יוגורט מאזנת חיידקים טובים במעיים ומועילה לעיכול (שוב ציטוט ממסע פרסום שנקלט, ונעדר כל הוכחה רפואית) ועוד. כל אלו הן דוגמאות לקשירת אמונה בכוחות על-טבעיים לסוגי מזונות או תרכיבים. אותו הדבר קורה בעולם התיירות, ובמיוחד בתחום התיירות הצליינית. מנהר הגנגס בהודו, דרך מזרקת המים ברומא, ביקור בכנסיית מדונה השחורה ובוודאי ביעדים רבים בארץ הקודש – כוחות רוחניים עילאיים נתלים בחשיבות הביקורים ומועדם

הנקודה החמישית להשוואה שולבה בתחילת המאמר בנקודה הראשונה – עונתיות ותמחור, אך לא נדונה במלואה דווקא מכיוון הנכחדות של העונתיות. אם בעבר, ארבע עונות השנה היו ברורות לחלוטין, והתיירות הייתה כרוכה בהן – כדוגמת העליות לרגל לירושלים בתום עונות חקלאיות ברורות – הביקור הרוחני להודיה לכוח העליון על תפוקות האדמה בתום כל בציר, אסיף וקטיף היא דוגמא מובהקת לקשר בין עונות ותיירות. בעבר גם היה ברור כי העונות בהן מזג האוויר במיטבו הן העונות בהן המחיר המושג בגין שרותי תיירות הוא המרבי. כיום, עונות השנה התערבבו. נוספו שירותים המתגברים על העונתיות – קירוי וקירור לקיץ, קירוי וחימום לחורף ומשיכת התיירים במחיר מועדף לעונות הפחות נוחות איזן את התנועה על פני השנה. אותה תופעה קרתה בתחום חומרי הגלם לתעשיית המזון. השימוש בהורמונים ביטל את עונת ההנקה הקצרה – והחלב זמין כל השנה, החממות ביטלו את החורף וירקות ופירות זמינים מרבית השנה, בתי קירור משמרים פרי מעונת הקיץ לחורף והשינוע הבינלאומי מביא בננות טריות מצ'ילי למטבח הנורבגי בשיא הקור. היעדר העונתיות בשני הנושאים הנדונים – תיירות וקולינריה, לא הועיל בהכרח לאיכות המוצר, אבל סייע בזמינותו

העולמיות והמקומיות – בתיירות המדובר בתיירות פנים מול תיירות יוצאת – תנועת הנופשים המשתמשים במצאי הנופש במקום (בתיירות פנים) ובחבילות וסיורי FIT / קבוצות בתיירות יוצאת. חלוקת נתחי השור לתיירות פנים/יוצאת נמצאת באיזון כלכלי – כשהמחירים המקומיים יורדים עולה תפוסת המקומיים בשוק בין אם המדובר בתיירות פנים א יוצאת. בתחום האוכל המצב מעט שונה. דפוס הצריכה הינו ברובו מקומי עם עדיפות ברורה למקומי וקרוב. מאידך, דפוס העולם השטוח, ריבוי התיירים מיעדים מיוחדים, ריבוי המקומיים החוזרים מביקורים ביעדים אקזוטיים, הגירה מיעדים שונים המביאים איתם טעמים וטכניקות בישול ייחודיים – כל אלו וסיבות רבות נוספות מביאים מטבח עולמי לחשיפה מוגברת ביעד מקומי. ישנם יעדים בעולם בהם דווקא הבינלאומיות היא המייחד את המקום – לדוגמת ניו יורק ולונדון המתמחות בבינלאומיות המטבח. מאידך, יעדים נטולי הגירה ותיירות המנסים לפתח מטבח עולמי – כדוגמת מטבחים אסיאתיים/איטלקיים בישראל – בישולי שפים שהתמחו בנושא בחו"ל ומתאימים את הבישול לסגנון ולטעם המקומי תוך זליגה מהמטבח המקורי - לדוגמת הרטבים הנמכרים בישראל עם סושי כספייסי מיונז או צ'ילי מתוק – רטבים בלתי קיימים בארצות המוצא. ההתעניינות בבינלאומיות, ובמיוחד ההתעניינות בטעם העולמי הינה אחת מהמשווקות החשובות לתיירות קולינרית. אנשים מחפשים את הטעמים שנותרו בזיכרונם או מחפשים את הטעמים להם נחשפו בארצות המוצא במסעדות אתניות מיוחדות

 

מלונות ותיירות קולינרית

הספקת מזון לעוברי דרך, באופן היסטורי, הלכה יד ביד עם שרותי ההלנה. אם מגלי העולם הראשונים הסתובבו עם פמליה שלמה של מלווים שכללה בין היתר גם צוות מטבח, הרי שעם תחילת תקופת הנדודים הגדולה בתום ימי הביניים, הפכה התנועה לפשוטה יותר, שיירות של מרכבות עם חניונים מסודרים לאורך הנתיבים – החאנים, אפשרו לינה וארוחה חמה כולל רכישת אספקה לדרך. המלונות של היום ממשיכים את דרך האירוח הקדומה ומשתדלים לספק את כל צרכיו של השוהה במחיצתם. שרותי המלונאות השתפרו בחמשת העשורים האחרונים באופן דרמטי – ממלונות לעוברי דרך ואכסניות, למלונות עירוניים, מלונות עסקים ומלונות נופש. במקביל למיתוג המלון על פי משתמשיו, תעשיית המלונאות גם התאימה לכך את מחלקת המזון והמשקאות – מחדר האוכל שנתן פתרון לארוחות הבוקר, דרך בתי הקפה לסעודות קלות והמסעדות לארוחות העיקריות וכלה בבר המלון

בשנים האחרונות אנו עדים לתופעה של לקוחות הניגשים לדלפק הקבלה ומחפשים הפנייה למסעדות שהמקומיים מעדיפים בסביבה. משמעות הבקשה -  התייר מחפש ארוחות העונות לציפיות הפודיז – מקומי, אוטנטי, טרי – האוכל בבתי המלון הינו "בינלאומי" מדיי, יקר מדי ולא משדר הבנה קולינרית מתקדמת. במרבית בתי המלון תמצא פריטים כמעט זהים בבית הקפה של המלון – עוגות יבשות – דניש, בבוקר, ועוגות עמוסות קרם ושוקולד אחר הצהריים, סלט ירוק וסלט טונה, סנדביץ וטוסט או פיצה. אין במבחר המוצע שום ייחוד למקום, ושעמום קולינרי בולט. אנשי עסקים המבלים במלונות חלק משמעותי מחייהם כבר אינם יכולים לראות את המנות הרוטיניות, למרות הפשטות של השארות במלון לקיום הפגישות. פשטות היכולת לקיים פגישות עסקים, ובאותו אופן גם פגישות עם משפחה וחברים, במלון הינה המשווק העיקרי של מחלקת המזון והמשקאות בו. המלונות הינם נקודת ציון מוכרת לכל ויש להם מקומות חנייה. שני אלו מקלים על תאום מוקדם של ישיבת עבודה, ולכן צפוי היה ששרותי המזון והמשקאות של המלונות יפרחו. מאידך, חוסר היכולת לקבל שירות מעניין ותפריט מפתה – שולחים את הלקוחות הקולינריים אל מחוץ למלון

מעל 85% מהתיירים בעולם המערבי מצהירים על עצמם כמתעניינים בתחום הקולינרי – זוהי מגמת התפתחות ומזמן כבר איננו מתייחסים אליה כטרנד או תופעה חולפת. בעולם קיימים כבר מספר לא מבוטל של מלונות הממתגים את עצמם, במיוחד, לטובת התייר הקולינרי כשרשתות העל העולמיות מחפשות לפתוח מסעדות שף ולהעתיק לגבולן מסעדות מעוטרות בכוכבי משליין. באתרי השבוע תמצאו הפניות למלונות עילית שבתחומן נמצאות מסעדות מובילות בערים הגדולות בעולם, מהשנגרילה והמנדרין דרך האינטרקונטיננטל ורשתות העל האחרות – כולן מתהדרות במסעדות שף מהוללות ובכוכבי המשליין שלצידם. יתרה מכך, לא מעט מלונות בוטיק שינו את דרכן, ומיתגו את עצמם כמלונות קולינריים כשהמסעדה הינה מקור המשיכה למקום. לא מעט מסעדות מדורגות ומומלצות משליין וסלאוו פוד העתיקו מקומן בשנים האחרונות למבנים מחוץ לעיר הכוללים מספר חדרי לינה צמודים ומשווקים כחבילות רומנטיות של ארוחות ולינה

מיתוג מלונות סביב תחום הקולינריה הביא בשנים האחרונות גם לשינויים פיזיים בתכנון מבני המלונות החדשים ובשיפוץ מלונות קיימים בדרך שתאפשר כניסה ישירה מהרחוב את המסעדה, ללא מעבר בלובי המלון. לאור הרתיעה ההיסטורית משימוש במסעדות המלון, מחשש למחיר גבוה או לתפריט שגרתי, הופרדו המסעדות מהמלון בדרך שלשינוי הכניסה הראשית לכיוון הכביש וכניסת משנה לאורחי המלון. בדרך זו המסעדה יכולה לבנות על תנועת לקוחות מקומיים, להתמתג בשוק הקולינרי המקומי ולזכות בהמלצות הקונסיארג' כשמחפשים מסעדה שהמקומיים אוהבים. המסעדה הפופולארית ביותר בעיר הסקי האמריקאית וייל הינה הסטיקייה במלון הסוננאלפ. מנת ההמבורגר עם תוספות במקום נמכרת במחיר של מסעדה טובה – 18$, ולמחיר זה יש הנחה של 20% מחוץ לעונת הסקי, ותפריט יומי במחיר מיוחד לכל יום בשבוע. זוהי רק דוגמא אחת מיני רבות לשימוש במסעדות המלונות כעוגן שיווקי לקהילה המקומית שמושכת את אורחי המלון להצטרף לחגיגה קיימת

היתרונות למסעדת מלון, שמאפשרת לה להתחרות בשוק המזון והמשקאות העירוני הינו קיומו של המתקן, המטבח ושטחי האירוח, לכאורה, ללא עלות. אין עלות נוספת מבחינת דמי השכירות של המקום או תשתית המטבחים על מנת לשרת את הקהל המקומי. יתרה מכך, כפי שכבר הזכרנו קודם – למלונות יש יתרון בנושא החניה, בין אם המדובר בחניה שמורה לאורחי המלון או בשירותי וולה להחניית רכב האורחים – שרות ההופך את המסעדה לנגישה יותר. המיקום של המלונות מוכר ונושא ההנגשה לנכים על פי רוב עדיף על כל מבנה אחר בסביבה

נושא העלות השולית המתווספת מחשיפת מסעדות המלון לציבור הרחב חייב לבוא במקביל לשינוי תפיסה עמוק של תחום המזון והמשקאות כולו. במלונות היוקרה, בהם שטחי מזון ומשקאות גדולים, עדיין שולטת תודעת השירות הקלאסית שמחייבת שימוש מוגבר בכוח אדם לתחום השירות. כוח אדם זה הינו השגריר הקולינרי הראשון במעלה שקיים – דובר שפות, בא מתחום האירוח ונמצא לאורך זמן רב בקשר עם הלקוח – ולכן צריך קודם כל לדאוג להכשרתו כשגריר ושנית לנצל את החיכוך המתחייב מתפקידו לשימוש בו כמקדם מכירות. המלצר  בארוחת הבוקר יכול לשווק את ארוחת הערב – לשמוע מלקוח עסקי שנשאר ליום פגישת ולהמליץ על בית הקפה במלון או לראות בצלחת הלקוח ניסיונות לאיתור מזון מקומי מיוחד ולהמליץ בהמשך החוויה בארוחות נוספות. מכיוון שמרבית האירוח המלונאי מגיע על בסיס לינה וארוחת בוקר – BB, השירות בארוחת הבוקר הינו מפתח למשיכת לקוחות לארוחת הצהריים והערב שאינן כלולות בחבילת האירוח ויוצרות פוטנציאל להכנסה נוספת. שוב נחזור לנושא העלות השולית האפסית – עלות השטח עליו ממוקמות מסעדות המלון, המיסים הכרוכים בשטח, החימום והתאורה, דמי השכירות הניקיון והתחזוקה – כל אלו לא ישתנו אם נפח העבודה של המסעדות יוכפל, ישולש או יגדל פי עשרה. זהו מצב המהווה קרש קפיצה למחלקת המזון והמשקאות המכסה ולא במעט על העלויות הגדולות שיש למלונות בתחומי כוח האדם לעומת מסעדות הבנויות על בסיס התשר. תפריט אטרקטיבי המתומחר נכון יכול, צריך ויעשה את השירות במשיכת קהל מקומי וייצור בסיס חדש להכנסות ולשירות גם לתייר המשתכן בו

מסעדת מלון המכוונת למשוך קהל למסעדת מלון חייבת לבחור אחת מהדרכים הבאות לצורך שיווקה: איכות, מקוריות, נגישות או מחיר. שילוב של שתיים מהנ"ל תעלה את סיכויי השיווק והכללת כולן תהווה מנה מנצחת. איכות – מסעדת עילית, כדוגמת מסעדות המשליין שהזכרנו קודם המקבלות את השטח האטרקטיבי ביותר במלון – כפי שנעשה לאחרונה בארץ עם מסעדת הרברט סמואל החדשה בירושלים או מסעדת לומינה של אדוני בקרלטון ודומיהן. המקוריות נוגעת לנושא התפריטים – הצורך בשיח בשפה הקולינרית העדכנית – מקומיות, טריות ואוטנטיות. הנגישות והחנייה קיבלו תאור מפורט קודם ולנושא המחיר – תחרותיות מול מסעדות חלופיות באותה רמה ובאותה עיר. אני מפנה כאן את קוראי הנאמנים לידיעון מס' 19 בו ניתחנו את שיטת התמחור לפי שווי מול תמחור לפי עלויות. נושא השווי והמחיר התחרותי הופך לחשוב מיום ליום כשדור בני המילניום משתדל לאכול במסעדות את מרבית ארוחותיו – ודור זה הופך לעיקר נפח הצרכנים לעשור הקרוב, דור המילניום דורש מחיר תחרותי ביותר למזון שהוא צורך

והמלצה אחרונה לחבריי בענף המלונאות – לנתק את תוצרי מחלקת המזון והמשקאות ממחלקות החדרים. בעולם מרבית מלונות העיר, להבדיל ממלונות הנופש, מוכרים את החדרים ללא מזון ומשקאות. שיטת הלינה וארוחת הבוקר נותרה כחלופת משנה כמעט בודדת כשבסיסיי האירוח האחרים – חצי פנסיון ופנסיון מלא, חלפו להם מהעולם. בישראל, מטעמים היסטוריים – עדיין משווק מודל האירוח של חצי פנסיון לקבוצות צלייניות, והרבה מלונות מחייבים לקוחות באירוח על בסיס חצי פנסיון בחגים היהודיים. הסיבה לראשונים (הצליינים) – הייתה הטבה היסטורית לקידום השיווק של הצליינים לישראל. שיטה זו אולי הייתה נכונה בזמנה, כשהומצאה בשנות השישים. כיום, התייר הצלייני, כמו תיירים אחרים, סקרן ללמוד ולהכיר את המטבח המקומי וישמח לצאת לבילוי לילי בחיפוש אחרי הריחות והטעמים של המדינה והתרבות המארחת. גם לתייר היהודי המגיע למלון לחגים יכול נושא המזון והמשקאות לקסום בין אם ייצרוך את המזון במלון, במסעדה סמוכה או במקום אחר. כפיית השירות ללא התחשבות בעלויות רק לטובת העלאת ערך השהות בתקופות השיא אינה הדרך הנכונה – הדרך חייבת להיות עמידה בתחרות השוק ויצירת איכות ושווי

לסיכום, פני ענף המלונאות בתחום התיירות הקולינרית משנים את כיוון ההתפתחות ופונים לקהל המקומי. מסעדות המלונות משנות את התפריט לכיוון תפריט עדכני, מקומי ומתומחר באופן תחרותי לכיוון השוק המקומי. מלונות משתמשים כיום במזון ומשקאות כמנוף לשיווק החדרים – מלונות קולינריים שנבנים סביב מסעדת איכות. מסעדות המלון הופכות למסעדות העיר, כשהכניסה הראשית פונה לרחוב ושילוט ברור מציין את המסעדה כיחידה נפרדת מהמלון. ימים יעידו אם כיוון התפתחות זה ימשיך וימשוך את הענף למקומות חדשים

 

 

 

קריאה נוספת מומלצת ניתן למצא בקישוריות הבאות

 

מסעדות מישליין במלונות לונדון

http://www.telegraph.co.uk/travel/destinations/europe/united-kingdom/england/london/articles/London-hotels-with-Michelin-starred-restaurants/

מסעדות מישליין בפריז

http://www.telegraph.co.uk/travel/destinations/europe/france/paris/articles/Paris-hotels-with-Michelin-starred-restaurants/

הונג קונג

http://www.aluxurytravelblog.com/2016/01/19/5-hotels-for-vegan-luxury-and-michelin-starred-dining-in-hong-kong/

והחידוש האחרון – משליין בבירה האמריקאית – וושינגטון

https://www.washingtonpost.com/lifestyle/food/dcs-food-scene-gets-a-prestigious-boost-michelin-inspection-and-stars/2016/05/27/fc1db658-2132-11e6-8690-f14ca9de2972_story.html

 

 

האופי הקולינרי הישראלי – נקודות למטבח החג היהודי

מזה שנים שאנשי המקצוע שקועים עמוק בויכוח לגבי האוטנטיות של המטבח הישראלי. ברור כי מטבח "צעיר" בחברה צעירה סובל מקשיים בהגדרתו כמטבח עם שורשים קולינריים. למעשה, רק החמין/צ'ולנט הינו מאכל אמיתי עם שורשים אתניים, עם סיפור והיסטוריה. כל ייתר המטבח הישראלי הינו נטול שורשים, למעט שורשים של גלויות ומטבחים מקומיים שיובאו איתם מארצות המקור. הייחודיות שכולנו מוכנים להצביע עליה נוגעת להתאמת העדתיות לחומרי הגלם שנמצאים כאן בתוספת הפיוז'ן המקומי המיוחד הנוצר עקב נישואין בין-עדתיים. ארוחת הבוקר הישראלית בה מתגאים המלונאים כוללת למעשה גיבוב של מאכלים מעדות רבות – לחמים ומאפים מאירופה, סלט ערבי, יוגורט יווני, פירות מקומיים, דגים ממזרח אירופה ואפילו ג'חנון מתימן

מאידך, החגים היהודיים מאפשרים לנו להציג תפריט יהודי מקורי, שגם בו קיימת הטיה עדתית ברורה. חלק מהמנות הינן ותיקות בהיסטוריה הקולינרית חלקן חדשות – אבל כולן מאחדות את המטבח הישראלי כיום. בין אם המדובר בסופגניות או לביבות של שמן החנוכה, אוזני המן הקלאסיות במילוי פרג מתוק במאפה פריך או אלו החדשות עם בצקים שונים ומילוי במבחר טעמים מחלבה ותמרים אל השוקולד. ממאכלי הפסח נטולי החמץ ומבוססי תפוחי האדמה האשכנזיים או האורז הספרדי ועד לחג החלב הצעיר שנחוג סביב חג השבועות המודרני. חגי ישראל ההיסטוריים הינם חגים של אוכלוסייה אגרארית, הסובבים את עונות השנה החקלאיות ונחגגים בתקופות השפע. אין בחברות העתיקות חגים בסוף החורף – כי זו תקופת הצנע – מחסני החיטה מגיעים לקו האדום והשחור והחוסר שולט בכל. הקציר והאסיף, הם חגים של שפע - שמחת השבעים. אלו מסורות עתיקות במרבית החברות החקלאיות בכל הדתות בעולם. גם בחברות פגאניות ואפילו בקברי הפרעונים אנו מוצאים ציורים המדמים את חגי האסיף והקציר. גם הנצרות העתיקה מהיהדות את החגים החקלאיים – ועד היום במסורת הנוצרית מוצאים את חג הסוכות Feast of the Tabernacles)  ) את הפסח (Easter  ) ואת חג השבועות ( Feast of the Pentecost) – אלו שלושת החגים הבודדים בנצרות ללא תאריך קבוע בלוג הגראורגיאני ומועדם משתנה בהתאם ללוח העברי. בהתאמה, תקופת הלנט – הצום ממאכלי התאווה – מאכלי הבשר ומוצריו (כולל חמאה), נחגג 40 יום לפני הפסחא, בתקופה הקשה של השנה, טרם האסיף של תבואות החורף

מועדי העלייה לרגל למקדש נחגגים בתום תקופות השיא בחקלאות. ארוחות החג הינן השיא במטבח היהודי, והן ממשיכות להתפתח. ניסיתי לאסוף ולקבץ את כל מנהגי העדות של שולחן ראש השנה, וקצרה ידי מלסיים את הפרויקט. אם אתמקד ואמשיך בו, אולי אציג אותו לקראת ראש השנה הבא. מאכלי ראש השנה נקראים "סימנים" וכל מאכל מייצג משהו שהינו רוצים לברך עליו – ולכן הברכה הייחודית הינה "יהי רצון". הבסיס הדתי למאכלים אלו נמצא כבר בתלמוד מדברי רבי אביי ואילך, בין אם בראייה או באכילה. בהמשך, התפתחו מסורות בקהילות ישראל השונות אליהן התייחס "בעל הטורים" באורח חיים סימן תקפ"ג סעיף א' והסביר כי בכל קהילה מנהגי סימנים שונים
 
ככלל, המאכלים ביהדות קשורים בארבעה מרכיבים עיקריים – הכשרות, שמירת השבתון, סמליות  ועדתיות. הכשרות מלווה את המטבח היהודי בכל מקום תוך מתן כלי עיקרי בהעתקת מתכונים מקומיים למטבח היהודי. במטבח המזרח תיכוני – עיקר ההתאמה הייתה בהפרדת החלב מהבשר ובמטבח האירופאי בעיקר הוצאת בשר החזיר ושומן החזיר מהמנות.  שמירת השבת והשבתון עסקו בעיקר בנושא האיסור על הבישול בשבת ופתחו את המטבח של הבישול האיטי – מטבח החמין והצ'ולנט, הקובנה והקוגל. החמין, מקורותיו עתיקים והוא נזכר כבר במסכת שבת של התלמוד הבבלי ובהרבה כתבים יהודיים מתחילת ימי הביניים ותקופת חכמי ספרד. החמין שמות שונים בעדות שונות מצ'ולנט אשכנזי דרך טבית עיראקי או אושיסבו בעדה הכורדית. הרעיון של כולן הינו בישול ארוך של מרכיבי פחמימות ובשר, כשסוג הפחמימה משתנה בין העדות השונות
 
נושא הסמליות במטבח היהודי מתרכז בארוחות הסדר – סדר פסח, סדר ראש השנה ואפילו סדר שבועות המתחדש. המזונות שעל השולחן ושמקובל לצרוך באותן סעודות, במקרים רבים הם נקראים "סימנים" ומסמלים במזונן את המסר (ראש דג = שנהיה לראש ולא לזנב.... אכילת רימון= שנהיה מלאים מצוות כרימון ... תפוח בדבש/סוכר = שתהיה לנו שנה מתוקה ועוד). חלקן מאפשרות תפילה בסגנון "יהי רצון" ואחרים הינם לזכרון, כדוגמת הזרוע על שולחן סדר הפסח
 
העדתיות היא הסימן החשוב והמוביל במטבח היהודי, היא התפתחות של אלפיים שנות גלות, הוכחה לדת שממשיכה לגדול ולהתעצם גם מההיבט הרוחני וגם מהיבט ההמשכיות והמסורת. כך לדוגמא, גזר נאכל בארוחות החג גם בקהילות אשכנז וגם אצל התימנים. באשכנז, כי המילה לגזר ביידיש היא מעהרן שפירושו גם להרבות. וכמו השימוש ברימון (ריבוי גרעינים) או רוביאה (שעועית הלובייה) על כולם מברכים "שירבו מצוותינו". יש הנוהגים לברך על הגזר "שתגזור עלינו גזירות טובות" וזו כבר הואריאציה השלישית על הגזר בקהילות שונות. לעומת הגזר שמקבל, בחיוב, סיבות שונות לברכה – ישנם אלמנטים המופיעים בקהילה אחת – ואחרות מתנגדות לה כמו דג או דבש, שניהם מהווים מרכיב עיקרי אצל אשכנזים ואסורים בחלק מקהילות ספרד
 
העדתיות היא המעניין ביותר במטבח החג היהודי שכן היא הבסיס למיקס הייחודי של המטבח הישראלי המתחדש – השילובים בין הקהילות, אותו געפילטה-חריימה הנוצר מנישואין בארץ של בני עדות שונות. בשונה מאופנת הפיוז'ן העולמית, אופנה היא דבר חולף אבל נישואין בין עדות בישראל ימשכו וימשיכו לייצר מטבח חדש
 
אנסה להתרכז בנושא הסוכות דווקא בגלל שלחג זה אין מאכלים שקשורים בטכסיות של החג, להבדיל מייתר חגיי ישראל אבל יש בו מנהגים לגבי צריכת האוכל – בסוכה. לגבי התייר הקולינרי – גם הדרך בה צורכים מזון הינה חלק מהחוויה הקולינרית. אם עד היום עסקנו בעיקר בחומרי הגלם והדרכים ליצירת הטעמים – הרי שחג הסוכות נותן לנו מימד נוסף לחוויה – חוויית תרבות הצריכה של מזון. הסוכה ההופכת לבית זמני שבין ייתר השימושים מהווה מקום הארוחות, מקום האירוח ומקום לינה. מצוות האירוח של האושפיזין הופכת את הסוכה ממקום צריכת מזון "פרטית" למקום ציבורי/קהילתי שהו נגזרת תרבותית מעבר לחוויה הדתית
 
ונושא אחרון לכתבה זו הינה נושא הצומות, כשבחגיי ישראל הראשון והחשוב בהם ביותר הינו יום הכיפורים. הגדרת הצום בתורה "ועיניתם נפשותיכם" כוללת חמישה איסורים בהם נושא האכילה. מאידך, הארוחה המפסקת נחשבת גם היא כמצווה – כך שגם התענית של כיפור, עוברת בצורה מסוימת דרך מגוון החוויות הקולינריות. התייר הקולינרי, ובמיוחד מי שאינו יהודי שומר מצוות, סקרן ללמוד את המצוות הדתיות הקשורות בהכנת מזון וצריכתו – וככזה, ידע וטעימות של ארוחות החגים ולימוד מנהגם הינו נושא בר עניין. תקופת החגים הינה הזדמנות לפתוח דיון בנושא השימור של מנות עדתיות ממטבחי החגים וגם הזדמנות מלהיבה לטעום את השילובים החדשים של המטבח הישראלי בנישואים בינ-עדתיים
 

 

שאפו לעושים במלאכה

תיירות קולינרית היא מערך מורכב של טעמים ואירועים. הטעות המקובלת לכרוך את החוויה הקולינרית עם מסעדות גורמה הביאה את הארגון העולמי לתיירות קולינרית לשנות את שמו לארגון העולמי לתיירות מזון ומשקאות לאור ההקשר בין המילים קולינריה וגורמה בשפה האנגלית. בהרבה מקרים בהם אני מדבר בפני קהל אני מקדיש חלק ניכר מההרצאה להגדרת הטריטוריה של ההתעניינות בתיירות הקולינרית כשנושא הגורמה קיים בה באופן מצומצם, וכך גם הנושא החקלאי. מרבית ההתעניינות הינה במיוחד ובייחודי של תעשיית הטעם המקומי, ומזוויות ראייה שונות ומשונות

ההקדמה הארוכה הזו נועדה לשבח את צוות התכנון וההפקה של פסטיבל "מסעדות פתוחות" בירושלים שהתקיים בשבוע שעבר בירושלים וגרם לי לשנות את סדר הכתבות בידיעון. הדיון שהובטח בנושא השתנות החוויה התיירותית מתצפית להשתתפות תפורסם במהלך חודש ינואר. אקדיש מאמר קצר לנושא הפקת פסטיבל קולינרי

הקונצפט של מסעדות פתוחות הוגדר כ"מפגשים ובישולים עם השפים המובילים" אך, שלא כהצהרתו, הציע הרבה יותר מזה

ארוחות טעימות במסעדות היותר טובות של העיר – באדום, באנג'ליקה, בהמוציא, במחניודה, מונא ובסושי רחביה – השפים ארחו את המשתתפים למפגש ולארוחת טעימות

סדנא וטעימות התקיימו אצל דוד לאור, דוויני, באיקליפטוס, במטבח של רמה (שבינתיים לצערנו נפגע בשריפה בנטף), בעזורה ובאנה החדשה התקיימו סיורים וסדנאות בישול בהנחיית שף המסעדה ובשילוב טעימות

בירה הרצל, בירתנו והביר באזר עסקו בהפקת אלכוהול וטעימתו עם או בלי אוכל בצד, והרבה שפים ומבשלים ביתיים ערכו סדנאות וארוחות בבתים ובחוות

עד כאן חלק האכילה של הפסטיבל. אבל הצליחו לתת הרבה יותר מכך: ארוחה על הרכבת הקלה תוך סיור בעיר – ארוחה עם שש מנות, פאנל של בלוגרים העוסקים באוכל ממספר נקודות ראות שונות, סיור במוזיאון בהנחיית השף ניר צוק, אסף גרניט, יהלומה הלוי ועוד. הרצאה וטעימת מזון מהעתיד – בישול מולקולארי בסדנא מיוחדת בבית המצורעים (כיום משמש כמוזיאון ובית לסדנאות ותערוכות), סדנא בתורת הצילחות ומיצגים אומנותיים בטעמים אכילים.... וטרם הגעתי למחצית החוברת שהציעה עשרות מקומות נוספים

החוויה כפי שניתן להבין הלכה בין לימוד והתנסות, דרך הנאות צרופות ועד להבנת התורה וטכניקות עם מובילי הדרך בקולינריה העכשווית. זוהי הדרך הנכונה, המתקדמת והעכשווית לתת ללקוח התנסות וחוויה שתיחלפו זה מכבר את חוויית התצפית הבלתי משתתפת

רציתי לספר על כמה מהאירועים בהם בחרתי להשתתף

ראשית – סיפור של עוזרת ההפקה בספרו של יונתן אוטולנגי על האוכל הירושלמי. יונתן, בן העיר ובנה של אחת מאושיות החינוך בעיר ומנהלת תיכון זיו לשעבר, חי בלונדון ומבשל אוכל ישראלי הרבה לפני שעשו זאת מחניודה ואחרים. יונתן מוכר בלונדון, יש לו מספר מסעדות בעלות שם מעולה, והוא גם הוביל סדרת טלביזיה על אוכל ים תיכוני וישראלי. נעמי אבליוביץ' - ירושלמית בעבר, שסייעה בתחקיר לקראת כתיבת הספר, שוחחה על התהליך שעברו בהכנת הספר, מיון המוצגים ותיעודם. ההרצאה התקיימה בחלל חדר האוכל של ההוסטל השיתופי – אבהרמ'ס והתקיימה בשפה האנגלית

שנית השתתפתי בתערוכה של חדשנות בקולינריה. אם עד כה שוחחנו על ישראל כמדינת ההזנק, מתוך מחשבה על טכנולוגיה ומחשבים – כאן הוצגה ישראל החוקרת המפתחת וממציאה, מחדשת בנושאים שישפיעו על איכות החיים בעולם. שאלת פליטת דו תחמוצת הפחמן, העלות הסביבתית האדירה של גידול בעלי חיים לצרכי מזון המהווים כשליש מפליטת גזי החממה והצורך להאכיל את העולם השלישי הגדל במהירות אדירה – שני נושאים אלו קיבלו טיפול אגרי-טכנולוגי מתקדם בחברות הינומן לגידול ירק בריכות בשם מנקאי וחברת חרגול או צרצר פוד-טק המגדלת חלבון מהחי מחרקים. שווה לחפש אותם בגוגל – תפוקות לדונם שיכולות לפאר כל רפת או שדה תירס חלופיים. גם בתחום הטכנולוגי של המזון הציגו רעיונות ייחודיים ומקוריים בעיקר בתחומי הגאז'טים – הדפסה על קפה ועל לחם – דרכים למתג וגם כגימיק לאירועים וחברות. חפשו בגוגל ריפל לקפה ולחם שמדבר

במקביל לתערוכת החדשנות, התקיימה במתחם אליאנס סדרת הרצאות קצרות בעברית ואנגלית בנושא חדשנות בקולינריה ובהשתתפות מנהלי חדשנות וטכנולוגיה בחברות מובילות, לצד יזמים ומעצבים ממקומות קטנים וחצופים. לצערי, עקב עודף הרשמה, לא נותר מקום בחדר ולא הצלחתי לשמוע את ההרצאות אלהן נרשמתי

אחרון חביב – השתתפתי בסיור קולינרי בעיר העתיקה. הרעיון היה חביב, הביצוע מעט פחות אבל ההתלהבות של המשתתפים – מגוש משגב שבצפון דרך כפר שמריהו וכלה בירושלמים גאים היה מלא. עברנו בשווקים, ראינו את ירושלים שרבים מאיתנו כבר שכחו – אותה עיר שאהבנו לסייר בסמטאות וליהנות מהרב-תרבותיות. הסיור פוצל לאור כמות המשתתפים הגדולה, מעבר לצפוי והספקנו בשעתיים לעבור בדוכני מיץ טרי, לנגב חומוס, לבלוע קבב מדהים, לשתות קפה ולקנח בכנאפה מעולה. המחיר המצחיק של 45 שח' למשתתף יכול היה להיות נקוב בדולרים ועדיין להצדיק את עצמו

לצערי הרב – לא היו עוד אירועים שלא התנגשו בבחירותיי והפסטיבל המקסים נגמר הרבה מהר מדי. שפו לעושים במלאכה – כן ירבו

 

 

גלובליזציה מול לוקליזציה או גלוקליזציה


העולם השטוח הינו ספר מרתק של העיתונאי טום פרידמן, בו הוא מסביר את התיאוריה של הגלובליזציה – מתקופת מגלי העולמות שהנגישו את העולם החדש ואת קצווי העולם הישן למרכזו ועד לסחר הפתוח שהפך את העולם לבמה אחת קטנה בה אנו צופים באופן מתמיד. הגישה של הגלובליזציה הינה גישה כלכלית המבינה כי למרחקים אין באמת משמעות וכך יכולת הייצור והצריכה נפרשים לאיטן באופן שווה על פני כל כדור הארץ. עודף הידיים העובדות במדינות הענק במזרח אסיה ומרכזה הינו כל שרת בידי המדינות העשירות באירופה וצפון אמריקה.


הטכנולוגיה של מאה השנים האחרונות, יכולות התנועה במטוסים ספינות משאיות ומכוניות, איכות החיים הנמצאת בעלייה מהירה, הכסף העודף הנמצא במשקי הבית ותרבות הפנאי – כל אלו ייצרו מודל מדהים לניצול עובדת התכווצותו של העולם לכדי יחידה נגישה למרבית הנפשות הפועלות בו.

העולם השטוח הוא מודל כלכלי, במידה רבה קפיטליסטי, מודל המאפשר לטייקונים להשיג כל דבר, לטובת כל שוק בכל פינה של כדור הארץ. העולם איבד את משמעות הגבולות בין המדינות כשהמדובר בשימוש מושכל במשאבים. לא רק בתחום הייצור אנו עוסקים – גם בתחום ייצור המזון, שטחים נרחבים ומזג אוויר תומך – יוצרים כרי גידול עולמיים למזון, וסחר בחומרי גלם של מזון, כפי שנעשה בפסקאות הקודמות במשאבי הייצור – הפך להיות עולמי.
ישראל התמקמה יפה בעולם השטוח כמעצמת יצירה – Start up nation – זהו לא רק מיתוג ליצירתיות של המוח הישראלי אלא מקום אמיתי במפת הגלובליזציה. נסיעה בכביש החוף חולפת על פני מרכזי הפיתוח של עשרות חברות טכנולוגיה בינלאומיות, ודוח בנק ישראל מצביע על העסקאות הגדולות של התעשייה הישראלית – מכירת ידע.

להבדיל מתפיסת העולם השטוח, שאינה מתעניינת במקורם של המוצרים, בתחום הקולינריה המצב הפוך. היצוא העולמי של מוצרים טריים מביא דגי סלמון מנורבגיה לישראל בשלוש טיסות שבועיות. השרימפס הנמכרים בישראל מגיעים מויאטנם ותאילנד, השום במרכולים מגיע מסין. ישראל מייצאת פלפלים לאירופה באריזות של שלושה צבעים "רמזור", חברת צ'יקיטה-בננה שהיא חברת הסחר הגדולה בעולם בתחום המוצרים הטריים, משנעת בין 70 מדינות בסיוע צי אוניות קירור ומעל 20,000 עובדים מוצרים בטריליארד דולר לשנה.

ועדיין, הקולינריה מתעניינת בטרי והמקומי! נפחי הסחר העולמי מאפשרים מוצרים טריים, אם כי מקוררים/מצוננים וקטופים מוקדם מנקודת ההבשלה- אבל בזמינות רציפה ובמחיר סביר במשך כל השנה. הסחר העולמי מבטל את העונתיות. הסחר העולמי מייבא מוצרים מארצות החום לארצות הקור ומאפשר להם ירק ופרי טרי בחודשי החורף הארוכים.

ברור כי המטבח האתני בנוי על צמחי מאכל שהם מהצמחים הטבעיים הגדלים במקומם. יבוא צמחי מאכל והתאמתם לגידול במקומות אחרים בעולם הינו תהליך שמתמשך מאמצע המאה ה-12, וצבר תאוצה רבה אחרי גילוי אמריקה – עת יובאו העגבניות והפלפלים לעולם הישן. עדיין, המטבחים המקומיים אימצו לתפריטים שלהם רק את אותם מוצרים הגדלים באופן טבעי במקומם. האננס בהונולולו, תפוחי האדמה באירלנד, הלמון גרס בבנגקוק וכדומה. העולם השטוח טוב, נחמד, מאפשר התנסויות חדשות אבל אינו חלק מהקולינריה המקומית, האוטנטית והאתנית.

מצד שני, המטבח הזר התפשט בעולם בשתי דרכים – עם קהילות מהגרים, וכשגריר קולינרי של מקומות רחוקים. נושא תפקידן של קהילות מהגרים בשימור מזון מהבית, השינויים שחלים במטבחים מהגרים והצורך להתאימו לחומרי הגלם ולחיך המקומי הינם נושאים חשובים בפני עצמם, והעיר ניו יורק שהתברכה במיטב מטבחי המהגרים- תעיד על כך. נושא האוכל כשגריר קולינרי הינו נושא חדש יחסית, בו מסעדות איכות ממדינת המוצא פותחות מטבח ביעד חדש שמטרתו אינה אוכלוסיית המהגרים אלא הקהל במקום החדש. מאפיית לחמים פתחה בניו יורק מאפייה לטובת הלקוח האמריקאי. מסעדת זהב בפילדלפיה, פלומר בלונדון, המזנון בפריז ואחרים – שפים ישראלים הפותחים במקום חדש מסעדה עם חוט שידרה ישראלי לטובת דיירי המקום. זהו סוג של שגרירות מזון שממשלת תאילנד איתרה, ונתנה, בזמנו, תמריצים כלכליים למסעדות שיציגו עצמן כשגרירות של המטבח התאילנדי. הם האמינו, ולדעתי האמינו בצדק, כי המטבח הינו השגריר המיטבי לתרבות המקומית – ומטבחים מעניינים יקדמו את התיירות לתאילנד.

בעבר, ממשלת ישראל התנערה מאוכלוסיית הישראלים שעברו להתגורר בחו"ל. השם "יורדים" נכרך בשמות תואר שליליים והתחושה הייתה שמנערים את חוצננו מאוכלוסייה זו. בינתיים, קרו מספר דברים: ראשית, גודל האוכלוסייה הישראלית בחו"ל גדל למימדים שלא ניתן עוד להתעלם מהם, שנית הקשר בין היורדים לחוזרים הינו מעגלי- גמרו לעשות לביתם – חוזרים למשפחה, שלישית – דור הילדים מושך את ההורים חזרה לארץ ועוד. הקשר הזה מאפשר לאמץ את היורדים ככלל, ואת מייצאי המטבח בפרט – כשגרירים של רצון טוב, הסברה ושיווק של ישראל כיעד קולינרי לתיירים.

לו שגרירויות ישראל/ הקונסוליות בעריי המשנה, היו מזמינות את אותם מסעדנים ישראלים לערוך את המסיבות הרשמיות של השגרירות (כגון קבלת הפנים לסגל הזר לכבוד ראש השנה, פסח ויום העצמאות), מעניקים להם תעודות הוקרה לתלייה על הקיר, מוסיפים אותם לרשימת המוזמנים לאירועי תרבות הנתמכים ע"י הנציגות וכדומה – היו המסעדות הללו מוכנות בודאי להעמיד לשרות עצמי חוברות יפות על התיירות הקולינרית לישראל, או כל פעולת שיווק אחרת המקרבת את הקהילה בה הם חיים ופועלים לצור מחצבתם.

המזון ככל שהוא עומד בניגוד למגמת שיטוח העולם – מגמת מציאת המכנה המשותף, הוזלה ופישוט תהליכים – המזון נותר אתני, צבעוני, שונה לחלוטין מאחיו ורעיו, מייצג תרבותי של עולם הולך ונעלם – ייחוד.


ואם בעולם הולך ונעלם אנו עוסקים, זה הזמן להזכיר כי לפני שמונה חודשים הוספתי בתחתית אחד הידיעונים כתבת משנה על ארגון סלואו-פוד ועל הפרויקט המדהים שהם עושים לתיעוד מזונות העומדים בפני הכחדה. במקביל, שלחתי אני הצעה לרישום המצה השמורה כמאכל הקרב לקיצו. השבוע קיבלתי הודעה מארגון סלואו פוד שההמלצה נרשמה. הקישורית לאתר המאכלים הנכחדים מצורף בהמלצות השבוע, חפשו את ישראל ותיהנו מסיור בעולם כולו בהזדמנות זו. עוד דבר שגיליתי באינטרנט השבוע הוא שגוגל יודעים לומר תודה. לפני כחודש, עם חזרתי מאיטליה, העליתי תמונות של מסעדה בה נהניתי מאד, מסעדה המעוטרת בכוכב משליין באזור ההרים מעל קייטי שבאברוצו ויקב סמוך עם יינות נהדרים שאבי בן מייבא לארץ. להפתעתי קיבלתי הודעה היום מגוגל כי מעל 3000 איש כבר צפו בתמונות שהעלתי. טוב שגוגל הענקית יודעת לומר תודה.

 

 

ככה לא בונים חומה

 

אחרי ההתלהבות שעברה עלי בסיום פסטיבל מסעדות פתוחות בירושלים ושולחנות עגולים בתל אביב, קפצתי אמש על המכונית והצפנתי לחיפה במטרה לגלות את סצנת האוכל הגלילי במיטבו. פסטיבל א-שאם קיבל הרבה יח"ץ והשקיע בפרסום, ציפיתי לפסטיבל קולינרי עם גישה חדשנית. התאכזבתי. יש לחיפה המון מה להציע – והפסטיבל הצליח לפספס כמעט הכול, נעדרה שפה קולינרית, היה גיבוב של חוויות טעימה – בינוניות ברובן, ונעדרה תקשורת אמיתית עם הפודיז שהצפינו או אפילו עם המקומיים. הפוליטיקה המקומית של ניסיון נוסף להדגיש ולקבע את הדו-קיום המיוחד של החיפאים, גבר על ההבנה שפסטיבל קולינרי מטרתו העמקת

הקשר עם המזון על כול רוחב הקשת בין ידע לתרבות וטעמים

נתחיל בזוטות: פסטיבל בישראל לא עושים בימים רביעי וחמישי עם זליגה לחצי שישי. גיוס של 55 מסעדות ומספר דומה של שפים שכיתתו רגליהם והצטרפו למיזם עבור אירוע קטן אינו יכול להיות מוצדק. אתר האינטרנט לא היה מעודכן, מספרי הייחוס למסעדות לא תאמו את מספרן במפה המודפסת, והייתה גם מסעדה שפורסמה ולא השתתפה. שעות הפעילות לא היו בכתובים וכל מסעדה פתחה את שעריה בשעות שבא לבעליה, המחירים המובטחים (עד 35 שח' למנה) לא כובדו בשטח והאזור לא היה משולט טוב. העירייה מצידה לא טרחה לנקות במיוחד את העיר התחתית לקראת הפסטיבל ואפילו מע"צ לא משלטת טוב את מערך הכבישים החדש בצפון חיפה

אבל ברצינות – הייתה השקעה מדהימה בגיוס מאות שותפים לפרויקט, בניסיון לייצר משהו מעבר לטריביאלי והבסיסי ומשום מה זה לא צלח. השיטה הבסיסית, שאיש לא טרח להסביר או לכתוב אותה באיזה מקום שהוא, הייתה להצמיד שף ערבי למסעדות יהודיות ושף יהודי למסעדות ערביות וליצור מנה מיוחדת, מנה שמדברת בשפה של הלבנט לטובת הפסטיבל. כמה שפים מדהימים השקיעו, חלק מזערי מהמסעדות הפיקו תפריט מיוחד ללילות הפסטיבל אבל מרבית השפים התל אביבים לא הגיעו ביום הראשון, וחלק מבעלי המסעדות הסבירו כי קיבלו מהם את המרשמים בטלפון

הבסיס האידיאולוגי לשילובים לא הוסבר בשום מקום, וגם ניסיונותיי לחקור ולתשאל לגבי הסיבות לא העלו דבר. אתר האינטרנט לא נתן ולו גם שלוש שורות סתמיות על אופי המסעדה, ומילים ספורות על השף המתארח. רק המנה המוצגת הופיעה בכיתוב, וכך גם בניירת שהופצה באירוע. וכשמדברים על הניירת, המפה הייתה מאד לא מדויקת, המפה באתר הייתה בלתי אינטראקטיבית, האתר בנייד לא הציע אופציית סיוע בניווט (שילוב עם מפות גוגל או ווייז) ולא הופק כאפליקציה. למבקר מהחוץ ההפקה נראתה כמפגש של חברים – לא צריך לספר לך כלום, אתה אמור להכיר את הנושא. אפילו מספור הספקים במפה היה אקראי ונטול היגיון.

השילובים בין מסעדות לשפים מבקרים נראה מצוץ מאצבע, וכמה שפים גויסו ליותר ממסעדה מארחת אחת. הפליאה לעשות דווקא המנהלת האומנותית והיועצת הקולינרית דר' נוף עתאמנה איסמעיל שהייתה השף האורח  אצל קיזלר'ס, בורקס בכר העגלה, בורקס טורקי מאיזמיר, וגם במסעדת תלפיות (שברשימת המסעדות מופיעה עם השף מייסר אבו שחאדה ובמפה עם נוף...) ולכל אחת מהן תרמה מאפה במילוי שונה. היו שפים שגויסו לפאבים נטולי מטבח, ומרבית השפים התל אביבים הוצמדו לחומוסיות ... לא ידעתי שיש כל כך הרבה אהבה לחומוס בחיפה, חשבתי ששכני באבו גוש שולטים בתחום זה

לכל מסעדה בעיר התחתית הוקצו מספר שורות בלבד במסמך השיווק של האירוע למעט לקרון האוכל שהוצב במקום מרכזי ביותר והוקדש לנדימה, אשת האוכל המיתולוגית של וואדי ניסנס שהלכה לעולמה. לה הוקדש עמוד שלם עם תמונה. החלטתי לאכול במקום זה. ושוב, התאכזבתי. קייטרינג תל-אביבי, עם מדים שמבליטים זאת, מגיש אוכל קר ותפל בכלים חד פעמיים. זה לא המטבח של וואדי ניסנס. אז החלטתי לטייל מעט, חציתי את הכביש ועברתי לוואדי

שוק מרהיב עם ירקות הלקט הראשונים של החורף, צבעים עזים ותחילת ההכנות לקריסמס הקרב. דייג עם מסעדת דגים צמודה, דוכני פלאפל המתגאים באי שינוי המתכון מאז אמצע שנות החמישים, שווארמה שיובאה מטורקיה והמקום האגדי של אמיל הטוען לראשוניות הבאת השאוורמה לישראל. אצל אמיל זכיתי לראות את עמוד הבשר בתהליך בנייה וממנו המשכתי למספר מאפיות שכונתיות קטנות בטרם חזרתי לפסטיבל. בראש ניקרה בי השאלה – למה? למה לכפות על העיר התחתית – אזור השמחה של העיר, השער לנמל הזכור לי משנות השישים והשבעים כחנויות הג'ינסים הראשונות בארץ, בארים ליורדי ים ונשנושים איכותיים לצידם – אזור שעבר שדרוג בשנים האחרונות והפך לקמפוס עירוני תוסס עם חיי לילה לסטודנטים מכל האזור. למה לכפות את הדו קיום שקיים בחיי היומיום גם ללא סיוע, על מסעדות שאינן שייכות לז'אנר? עם כל היתרונות השיווקיים של פסטיבל מושך תקציבים וקהל כקרש קפיצה לסצנת האוכל המקומית, מדוע צריך לשלב בשר בתיבול ירקות תאילנדיים וביצת עין לחומוס איכותי? או שילוב בהשראה באסקית של תבשיל קורקבנים לחומוס אחר? מדוע מקום אוטנטי של יוצאי צד"ל שאופים מאפים לבנוניים מדהימים זקוק לאלדד שמואלי שילמד אותם על המטבח המזרח תיכוני או למה השפית המדהימה איילת לטוביץ צריכה ללמד בית קפה בסגנון אוסטרי איך להכין קובה צמחוני? אלו דוגמאות קטנות שבאות להצביע על הבעייתיות של השפה הקולינרית שניסו לייצר בפסטיבל. במילים אחרות – הניסיון להיות טוב לכולם – למצוא לכל בעל עסק איזו שהיא מקפצה שיווקית הביא לעודף היצע, או כפי שאומר המשפט האלמותי – תפסת מרובה, לא תפסת

ובכל זאת, אנסה לסיים במילים טובות על רעיונות חיוביים, שעם השקעה נוספת יכולים לקדם את הפסטיבל לעתיד – שילוב תכנים עיוניים לפסטיבל קולינרי – שיח בנושאים אקטואליים/קולינריים – מבורך. דוכני הפסטיבל בכיכר פריז ואזור שער פלמר לחלוקת מפות ומתן הסברים, אותן מסעדות שהתאמצו ובנו אירוע סביב הפסטיבל, ואני מצאתי אותן בנמל 24 ובצ'יז – שם סעדתי, מסעדות אלו בנו תפריט שלם בהשראת הפסטיבל ועוררו שפה קולינרית על מקומו של המטבח הערבי עם האיטלקי בפינה הקטנה שלהם. לצערי הייתי גם עד לפרידה ממסעדת כולא שיום שישי יהיה יומה האחרון – ניסיון קולינרי איכותי שלא עמד בתחרות הקשה. במקביל, פגשתי חברים ותיקים במקומות שכבר הפכו למיתולוגיים כמו העוגן, מעיין הבירה, ג'ק והאפונים ואפילו וניה – מקומות שמוכיחים ששמירה על איכות מאפשרת קיום לאורך זמן. חיפה, כרגיל, מפתיעה ויש סיבה קולינרית לבקרה

 

 

 

אוכל רחוב בישראל – כמה מחשבות בקול רם

במהלך השנתיים האחרונות הקדשתי לא מעט מהכתבות בידיעון הזה לנושא אוכל הרחוב בישראל. לאחרונה ניתחנו לעומק את נושא ההתאקלמות של אוכל עולמי למטבח הרחוב הישראלי – ובניגוד לתהליך העולמי של השתנות אוכל הרחוב והתאקלמותו למטבח הפיוז'ן המקומי, דווקא בתל אביב מתקיימת זו הפעם השלישית, ועוד ידם נטויה, הפקת אוכל רחוב בטעמי המקור. זהו שוק אוכל עולמי

הפקת שוק האוכל העולמי, שזכתה לסיקור נאה במדורו של ערן לאור – אוכלים בעמידה, גלריה, הארץ, עושה חסד לטעמים המקוריים על ידי גיוס בשלנים בני הלאום להכנת מטעמים ממטבח אימא. יתרה מכך, מחיר המנות באירוע האוכל הנ"ל מוגבל ואינו עולה על 30 שח' למנה, וחלק לא מבוטל נמכר אף במחצית מהסכום המרבי. זהו פרויקט מושך קהל ומצליח מאד. מאז השקתו בחודש יולי כבר התקיימו שלושה אירועים ועוד ידם של המארגנים נטויה.

בהמשך לשאלות שהעלתי בשבועות האחרונים על הצורך להמציא מחדש את המטבח האיטלקי, המקסיקני ובעיקר האסיאתי – דווקא כאן ניתנת הגישה למטבחים האוטנטיים, והקהל מצביע ברגלים – כנראה שיש לכך הצדקה.

אבל, גם לנו יש אוכל רחוב, אוטנטי, מקומי וטרי. להבדיל ממרבית מאכלי הרחוב בעולם – מטבח הרחוב הישראלי הינו צמחוני ברובו, וחלק הבשר בו קטן ממרבית מטבחי העולם. לא נקיים כאן את הדיון (בפעל החצי מליון) על מאפייני המטבח והמזון הישראלי, אך הכתבות המופיעות באתרי השבוע מצביעות על הכרה עולמית למטבח שאנו מציעים. שאפו

מאידך, כאנשי מקצוע בתחום התיירות הקולינרית, אני חייב לציין את היעדר אוכל הרחוב בפיזור ובכמות שהינו יכולים לצפות. אין בישראל דוכני אוכל ניידים ברחובות העיר שמטרתם אספקת ארוחות צהרים מעניינות ולא יקרות לעובדי המשרדים. אין עגלות של נקניקיות כמו בניו יורק ובריסל, אין אוטו-אוכל כמו בכל עיר מתקדמת בעולם המערבי, אין את הדוכנים הקטנים שאנו מכירים כל כך טוב בדרום מזרח אסיה – כל מאכלי הרחוב הנ"ל לא רק מאפשרים מבחר ותחרות טובים יותר, הם גם מאפשרים נגישות למנות במחיר סביר

אוכל רחוב הינו אבן הפינה הקולינרית במרבית מדינות העולם, ואצלנו הרחוב נעדר מזון. דוכני אוכל הרחוב תוחלפו בישראל בחנויות קטנות המציעות את מרכולתן לכיוון הרחוב. בישראל – אוכל רחוב מתורגם מיידית למזון בפיתה (ואז אופציות ההשבחה בדרך של לאפה או באגט). הבסיס, שהגיע עם הפיתה הינו הפלאפל שהשתבח בישראל עם תוספות של חצילים מטוגנים - ייחודי לישראל, חומוס – מפתיע, אבל גם זה ייחודי לארץ, סלט טרי וטחינה שמלווים את כדורי הפלאפל במרבית המזרח התיכון ושוב, אצלנו – סלטים ייחודיים ככרוב אדום במיונז או תוספת ביצה (שילוב של סביח/פלאפל). שיא הישראליות הינו השילוב הקולינרי של שניצל בבאגט עם מריחות של חומוס וסלטים ותוספת צ'יפס. ההמצאה הייחודית היא המעורב הירושלמי וככל הנראה גם הסביח למרות שיש הטוענים לשורשיו הבגדדיים.

אז מה חסר? למה אנחנו טוענים שאוכל הרחוב בישראל חייב עוד להתפתח? סצנת אוכל הרחוב בעולם פורחת, ריכוזים של אוכל רחוב הפכו למתחמים, ישנן מדינות המשתמשות במתחמי אוכל הרחוב כבסיס עיקרי לשיווק התיירות אליהן כסינגפור, הונג-קונג ותאילנד. מתחמי אוכל הרחוב שתמונותיהן מעטרות כתבה זו נפוצים גם בסביבות השווקים המובילים ובמרכזי ערים בסמוך למתחמים של משרדים וחנויות. ייחודו של אוכל הרחוב בנוי על הטעם המקומי, הזמינות וההגשה המהירה ומחיר שווה לכל נפש

בנוסף למתחמי אוכל הרחוב, חסרים בישראל מכוניות האוכל. האוטואוכל הוא מסעדה על גלגלים המבקרת בסביבת מרכזי התעסוקה בשעות הצהריים ובסביבת מרכזי הבילוי בשעות הערב וסופי השבוע. מכוניות האוכל מובילות איכות חדשה, טעמים מיוחדים וסצנות אוכל חדשות בכל רחבי היבשת האמריקאית וחודרות גם למעמקי אירופה. האוטו-אוכל הינו חלק מפסטיבלים ומפיתוח הקולינריה המקומית בעשרות ערים מרכזיות

אחרון חביב למאמר זה יצוין החוסר בפסטיבלי רחוב עם דוכני אוכל, במיוחד בסופי השבוע. תרבות הפסטיבלים המקשטים ערים בצפון אמריקה או הפסטיבלים עם השורשים ההיסטוריים העמוקים לכל קהילה וקהילה באירופה מקבלים טעמים וריחות בזכות השילוב של דוכני האוכל. גם כשהמדובר במסעדות מוכרות המוציאות לסוף שבוע אחד דוכן אל מרכז העיר – אלו הופכים להיות חוויות של אוכל רחוב ומקור גאווה למארגני הפסטיבל

אוכל הרחוב הינו פיתרון זול ומזין, פתרון אהוד מאד על הדור הצעיר בעולם שממעט לבשל בבית. בארצנו הקטנה, אוכל הרחוב אינו זול. אם בארה"ב מחיר היעד לארוחת צהרים בדוכני אוכל רחוב ואוטואוכל אינו אמור להגיע לעשרה דולר, הרי שבישראל לא ניתן לקבל מנת מעורב או אפילו סושי ושתייה במחיר כזה, וזאת עוד לפני שכלול כוח הקנייה של המטבע המקומי והפיכתו למחיר שעת עבודה. הוזלת המזון בישראל תביא לשינוי הרגלי הצריכה, ומחזור העסקים יעלה. ברור כי המדובר בשאלת ה"ביצה והתרנגולת" אבל הניסיון העולמי לשאלת נפח הצריכה של אוכל רחוב איכותי כבר מוכיח כי ניתן לצפייה

נסיים בקריאה למשרד הבריאות להקל בדרישות רישוי העסקים לאוכל רחוב ולעיריות להקל בדרישות רישוי העסקים לרוכלות מזון. התקנות בישראל מחמירות מאין כמוהן, וכמעט ולא מאפשרות קיום אירועי חוצות עם אוכל. מתוך ההבנה כי צריכת אוכל הינה חלק מצריכת התרבות – הערמת קשיים בנושא דוחה את החוויה התרבותית ופוגמת בתיירות הקולינרית. אציין בציטוט ממאמרו של ערן לאור המופיע בקישורית מטה כי הפודי אינו עוד תופעה אלא דרך חיים של מרכז הדרך – כולנו מבינים בתחום צריך רק לדחוף ולקדם דברים

 

בתיאבון

 שנה טובה וטרנדים לקראת 2017 - הערכות שלי
 
הנה מסתיימת לנו שנת 2016, שנה בהחלט לא טובה לתיירות הקולינרית בישראל. השנה התיירות נסוגה לאחור, או לא הצליחה, עדיין, להתאושש מנזקי המתח הביטחוני של צוק איתן ואינטיפדת היחידים

גם ענף הקולינריה לא רווה נחת, השפים המובילים בישראל סגרו את שעריהם או צמצמו את פעילותם, ולמרות כל הניסיונות שלי ושל חברים – משרד התיירות טרם הרים את הכפפה של מיצוב ישראל כיעד מועדף לתייר הקולינרי

ולמרות כל זאת, ישראל נבחרה מספר רב של פעמים לרשימה המצומצמת של המקומות הטובים בעולם בתחומי התיירות הקולינרית. מסעדות ישראליות בחו"ל מובילות טרנדים ונחשבות כפורצות דרך. מגזין היין וויין ספקטייטור הפיק מהדורה מיוחדת על היין הישראלי, ספר המסעדות המומלצות של משליין על אנגליה הופיע כשבכריכתו תמונת מסעדת פלומר מקבוצת מחנהיודה, השף יונתן אוטולנגי נחשב בשורה הראשונה של מפתחי הטעמים בבריטניה ובניו אורלינס התגלה שף ישראלי נוסף שמעולם לא התפרסם בישראל

אז אולי זה הזמן להעריך מה יקרה בשנה הקרובה לענף הישראלי

יתפתח תחום הכלכלה השיתופית – EAT WITH יפרח ויקומו לו מתחרים שיאבקו על הזנת התיירים בחוויה ביתית כחלופה לאוכל מסעדות ומלונות. זהו טרנד שימשיך את הצלחת אתר AIR_BNB והצעת הלינה על הספה. הסיבה לפריצת הקונצפט דווקא מישראל יתכן וטמון במחיר הגבוה מאד הנגבה בישראל עבור ארוחות איכותיות במסעדות יורחב שוק המסעדות הכשרות – זהו משהו שמייחד את המטבח הישראלי וממתג אותו כשונה ממטבחי העולם. גם אם אישית אני חובב של פירות ים וחיות מוזרות, הרי שלטובת התיירות הקולינרית מקומנו יתמתג לא במעט דווקא בזכות השורשים ההיסטוריים של המטבח היהודי והכשר

תחום סיורי השווקים יהפוך לחלק אינטגראלי ממפת התיירות הנכנסת ומוצר מועדף לתיירות הפנים. השווקים הישראלים, ונציין לטובה דווקא את שווקי הפריפריה כנצרת, רמלה ושוק הבדואים בבאר שבע – כל אלו הם מוצר מקומי ייחודי השווה ביקור. כרטיסי הטעימות הנמכרים במחיר שווה לכל נפש ומהווים תחליף מעניין לארוחת צהריים יהוו חלק מנצח מסיורי השוק

מסעדות אתניות קטנות – מאתיופיות לכורדיות, מאוכל של הגטו המזרח אירופאי למרוקאי מהרי האטלס – אוכל הקהילות היהודיות שיובא מחו"ל ואוקלם לטריות המוצרים המקומית ימשיך בהתרחבותו

אוכל מוכן הביתה – דור ילדי המילניום שהופכים למרכז הבמה הקולינרית ממעטים לבשל וצורכים מזון מוכן. השילוב הישראלי של מזון מוכן / טרי, בישול ביתי "לקחת הביתה" ואוכל "לשבת" יתרחב בשנים הקרובות כתחליף למטבח של אימא

הירקות המיוחדים והבלתי שגרתיים, הירקות והפירות האורגניים – כל אלו יעברו לשיווק ישיר ללקוח דרך השווקים ושווקי האיכרים בזמן שהתוצרת הפשוטה תהיה נשלטת על ידי רשתות הסופרמרקטים. רמי לוי ויינות ביתן המתחרות על המחיר, ופחות על האיכויות ימתגו את עצמם כנגד השווקים המסמלים טריות ומיוחדות

ההתייחסות לנושא הקיימות – הקטנת הזבל – אם בעבר התפתח מושג הזנב עד לאף לנושא צריכת כל החלקים מהבשר, כיום מדברים על הוספת השורש עד לעלים לנושא צריכת הירקות. כל תחום חיי המדף, הירקות והפרות ה"מכוערים", טיפולי החמלה בחיות – מרעה פתוח, תרנגולות חופש ועוד. הכנסת שיפוט ערכי לצלחת יתרחב

בהמשך לסעיף הקודם של ערכיות בצלחת, יורחב בסיס הצמחונות עקב מודעות גוברת לנזק הסביבתי בגידול בהמות למזון. יום שני צמחוני הוא תחילתו של תהליך הפחתת צריכת החלבון מן החי שילך ויתרחב בשנים הקרובות

העלייה המטאורית בצריכת אלכוהול כתוסף לארוחות ילך ויגבר. למרות שדור המילניום מעדיף בירה על פני יין, ישנו גידול אדיר בתחום צריכת הקוקטילים והיין. היין הלבן מעצים את מקומו על שולחן הארוחות הקלות והאדום שומר על מעמדו כמלך היינות בשולחן האוכל. נושא התאמת אלכוהול למנה מתחיל להתפשט בעולם בדרך מוזרה וחדשה כגון ג'ין עם פירות ים או שרי עם צ'יפס – אני לא בטוח שטרנד כזה יגיע למקומנו בקרוב. מאידך, קוקטילים המבוססים על ירקות ומעושנים חודרים יפה לאזור ומייצרים טעמים חדשים וחצופים

מודעות לבריאות – מהלך עולמי להקטנת השמנת היתר בעולם המערבי, הפחתת שומנים וסוכרים במקביל לשקיפות והבנת המרכיבים של מנות שנכנסות לפה. משרד הבריאות בישראל מצטרף השנה לגל העולמי של העלאת הסיכון שבמלח וסוכר לפני השטח. בבחירות בארה"ב בחודש שעבר העבירו שמונה מדינות מס על שתייה קלה עתירת סוכר. דור המילניום מבין טוב מקודמיו את הסיכונים בג'נק-פוד אך עדיין הנזקים מאוכל תעשייתי אדירים

עד כאן עשרת הסעיפים החשובים ביותר שישפיעו על הקולינריה בישראל, לדעתי, בשנה הקרובה. ברור כי מגמות קודמות ימשיכו להתפתח, וכלל לא נכנסתי לנושא חומרי גלם חדשים או התפתחות פיתוח האווירה במסעדות. נאחל לכל חברנו שנה טובה, טעמים מעניינים ורגעים רבים של אושר

 

מעקב על התפתחות תרבות האכילה
 
לשם שינוי, הפעם אני מדלג לנושא צדדי שאינו קשור לתיירות קולינרית אלא להיבט אחר של התרבות הקולינרית והוא מנהגי השולחן. נתמקד היום על התפתחות כלי האכילה הנקראים בעברית סכו"ם. נפתח ונאמר כי משום מה, בשפה העברית נקראים כלי האוכל בראשי התיבות שלהם, ומשום מה גם לפי סדר הצטרפותם למנהגי השולחן – ראשון היה סכין, אחריו הגיעה הכף ואחרון הצטרף המזלג – כפי שנפרט בהמשך. באנגלית נוהגים לקרוא להם בשם כלי כסף, זכר לימים בהם השולחן המפואר היה עמוס בכלי אוכל ממורקים מכסף. אבל – בואו נתקדם לפי הסדר
 
האדם הקדמון, כבר בתקופת האבן, לפני עשרות אלפי שנים, אכל בידיים, היה אוסף את מזונו אם בדרך של לקט או של ציד, אבל אחד הכלים המוקדמים ביותר שהתגלו היו סכינים, אבני צור משוננות, מושחזות לצורה של סכין, שאפשרו לאדם הקדמון לבתק את נתחי הציד, להפריד עור מבעלי החיים ולהכין חתיכות מענפים שהפך למזון. בהמשך התפתח סכין האבן לסכין נוחה יותר לשימוש כשנוספה לו הידית. במקביל לשימוש באבני צור מסותתות, החל גם תחום השחזת כלי העצם, במיוחד במישורים הקרובים לים שם אבני הצור היו יותר נדירות. באותה תקופה גם התפתחה הכוס המוקדמת – תוך שימוש בקרן חלולה של חיות כאיילים אן כבשים שנתלו בעזרת חוט או שרוך עשוי מגידים לכתפו או מותנו של הצייד. גם הסכין שהוזכרה קודם ככלי אוכל ושרות לצייד התפתחה לכלי מלחמתי, התקפי או הגנתי ומקומה עבר ממתנו של הצייד

הסכין המשיך להיות הכלי החשוב ביותר לצידו של האדם גם במאה החמישית לפני הספירה – עידן הברונזה, שלב בו הסכין הפכה להיות חדה וממתכת  עם חוד ועל פי רוב גם עם ידית מעץ, צדף או עצם. תקופת הברונזה הייתה משמעותית מאד מבחינת התפתחות הרגלי האכילה ואנו גם מגלים בה את החקלאות הפרימיטיבית, ותחילת גידול חיות הבית

כתבים מתחילת ימי הביניים מתארים את תרבות האכילה כשעיקרה בנוי על אכילה בידיים. כלי האוכל הינם בנמצא רק אצל העשירים, ולסכין הצטרף בינתיים כלי נוסף, הכף. הסכינים הינם אישיים – וגברים מצופים להגיע לארוחות עם הסכין שלהם. תפקידו של הגבר בשולחן הסעודה הוא לחתוך נתחים גם לנשים. כלי האוכל האחרים והכפות למשתתפי הסעודה היו מפוארים מאד, דרך להצביע על עושרו וכבודו של המארח

באמצע ימי הביניים, במאה ה-11, עקב נישואי אציל ממלכת ונציה לנסיכה מיוון, מביאה האחרונה איתה לשולחן האוכל את המזלג. השימוש במזלג אינו מוכר עדיין באירופה, ומקבל יחס שלילי מאד. מותה בסמוך להגעתה לוונציה התקבל על ידי רבים כעונש על הפלישה לקודש הקודשים של תרבות צריכת המזון. למרות ההתנגדות לה זכה המזלג בהגעתו לאירופה, בשנים 1360-80 בכתבי בית המלוכה הצרפתי של צ'ארלס החמישי נזכרים בספירת המלאי קיומם של מזלגות עם הערה שניתן להשתמש בהם, כשקיים חשש למזון שיכתים את הידיים

בשנת 1533, כשקתרין לבית מדיצ'י האיטלקית מתחתנת עם הנרי השני, היא מביאה איתה לצרפת את המזלג. זוהי למעשה נקודת הזמן החשובה בקליטתו של המזלג לשולחן האירופאי. בספר מנהגי השולחן האירופאים משנת 1560 מנתחים את השוני בין המנהגים במדינות השונות. כך מתואר המטבח הגרמני בו אוכלים מרק בכף, בעוד באיטליה לוגמים את המרק ישירות מקערה אבל את המוצקים במרק – דולים ומביאים לפה בעזרת מזלג. לנושא הסכין – גם האיטלקים וגם הגרמנים נותנים סכין לכל סועד, בעוד הצרפתים – לפי אותו הספר, דואגים לשניים שלושה סכינים "קהילתיים" במרכז השולחן

למרות האמור לעיל, בספר אחר משנת 1611, חצי מאה מאוחר יותר, מתואר האציל הבריטי תומס קוריאט החוזר מאיטליה ומביא איתו את המזלג לאי הבריטי. תומס הופך לדמות נלעגת עקב כל ומודבקים לו שמות גנאי. במקביל, במהלך תחילת המאה השבע עשרה מדווח השימוש המתרחב במזלג ככלי עזר להחזקת המזון בעת חיתוכו והבאתו לפי הסועדים. הסכין של תקופה זו מאבד את הקצה החד שהופך חזרה למעוגל

בשנת 1630 מדווחים כי האציל וינטרופ - מושל מסצ'וסטס, הקולוניה הבריטית באמריקה – מחזיק במזלג היחידי בצפון אמריקה. בשלב ההוא המזלג טרם צלח את האוקיאנוס וגם הסכינים עדיין יובאו מאירופה. באותו דיווח אנו לומדים כי באמריקה החזיקו את הכף ביד שמאל בעת סיוע לחיתוך (תמיכת המזון בכף) ובסיום החיתוך נהגו להניח את הסכין, להעביר את הכף ליד ימין ולהתקדם בארוחה

בשנת 1669 אסר המלך לואי ה-14 מצרפת על השימוש בסכין עם חוד, הן ככלי נשק והן ככלי אכילה, וזו מתוך כוונה לדכא את פרץ האלימות במדינה. האיסור המלכותי זירז את המעבר לסכין עם קצה מעוגל שהוזכר כבר קודם

בתחילת המאה ה-18 מדווחים ספרים על השתרשות השימוש במזלג עם ארבעה שיניים בעוד שבאנגליה מתרחב השימוש דווקא בזה עם שתי השיניים. במקביל מדווחים אנו שבאנגליה מתרחב השימוש בסכין נטול חוד ורחב כמעט כמו כף. הסיבה היא כי המזלג בעל שתי השיניים לא היה טוב מספיק להרים מזון מהצלחת לפה, והשתמשו בסכין גם לפעולה זו

באמצע המאה השמונה עשרה מתייצב המזלג לצורתו המוכרת לנו עד היום – ארבע שיניים עם קימור המסייע בהערמת מזון על משטח המזלג, ללא נעיצתו במאכלי תפזורת או פריטים רכים שאינם מאפשרים נעיצה בהם. רק במאה התשע עשרה משתרש השימוש במזלג בצפון אמריקה, שם הוא מכונה לעיתים כף חרוצה

התקופה הויקטוריאנית מפתחת את תרבות האוכל, ממציאה עשרות חפצים חדשים במקביל לעשרות מאכלים חדשים. בין היתר מומצאים אז כלי אוכל ייעודיים לצריכת מיני מזונות. סכין לדגים, מזלג לסרדינים, מזלג עוגה או מזלג לפרי ועוד כהנה וכהנה

לסיום, בשנת 1920 הומצא האל-חלד. מתכת חזקה שנשטפת בקלות. מתכת זו ירשה את מקום הכסף הטהור ממנו ייצרו כלי אוכל במאות השנים שחלפו. למעשה, במאה השנים האחרונות השתנה מעט מאד בכלי ההגשה האכילה. אני מקווה שנהניתם מסקירה היסטורית זו שאינה קשורה ישירות לתיירות הקולינרית, אך מרחיבה את הדעת בתחומים הנושקים לה

 

 

The Columbian Exchange

בשנת 1972 טבע החוקר אלפרד קרוסבי את המונח הסחר הקולומביאני, בהתכוונו לחיבור בין העולם הישן לעולם החדש שיצר קולומבוס כשגילה את אמריקה. העולם הישן היה גוש יבשות ואיים סמוכים שכלל את איורו אסיה ואפריקה וגם את איי האוקיאנוס השקט ואוקיאניה. יצירת הקשר בין המזרח למערב, כללה לא רק יבוא הדדי של צמחים ובעלי חיים אלא גם בקטריות ומחלות

אז מה עניין התיירות הקולינרית למסעות מגלי העולם בסוף המאה ה-15? ראשית, זוהי דרך מדהימה להביט לאחור ולגלות את השפעת התיירות על הקולינריה. כרגיל אנו מחפשים את ההשפעה ההפוכה – השפעת הקולינריה על התייר. הבחינה המעמיקה של הסחר הקולומביאני מעלה את שאלת האוטנטיות והמקומיות של המזון. כפי שניתן לראות בתמונה שבראש הידיעון הזה, הסחר היה דו-צדדי לחלוטין

המערב הביא לעולם החדש את הבננה והקפה, הכבשים, האורז והחיטה – כל אלו הפכו להיות מזוהים כיום, עם העולם החדש. יצואן הבננות הגדול בעולם היא צ'ילי והצ'יקיטה בננה. אסם התבואה העולמי הם מרחבי המרכז התיכון של ארה"ב, מה היינו עושים ללא קפה קולומביאני או ברזילאי? ומרבית יבוא הבשר לישראל היה עד לפני שנתיים מארגנטינה

העולם החדש תרם לנו את העגבניות, הקישואים, התירס, הפלפל ואפילו תפוחי אדמה. גם כאן בואו ננסה להביט במטבח האיטלקי ללא העגבניות או במטבח המזרח תיכוני ללא הפלפלים. איפה הירק הלאומי של אירלנד אם תפוח האדמה לא היה מגיע וכן הלאה

עירוב המוצרים בין המזרח למערב הושלם בדרך מופלאה עד כדי אימוץ מוחלט של חומרי הגלם המיובאים והטמעתם במטבחים הקולטים. חמש מאות השנים שחלפו מאז הפכו את העולים החדשים לאבות המטבחים הקולטים. אם תהליך קליטת הטעמים הצליח כל כך טוב בין העולם החדש לישן, הרי שצפוי כי ערבוב המטבחים שאנו חווים כיום בין אם נקרא להם מטבחי פיוז,ן או מטבחים חדשים – סביר להניח כי העולם בעוד מאתיים שנה יאכל אוכל זהה בכל קצוות העולם. עיקרו של היבוא היה צמחייה (צמחי מאכל) מאמריקה לעולם הישן. יבוא אבות המזון החדשים שינו את המטבח העולמי ללא היכר. התירס, השעועית לזניה, הפלפל לזניו, העגבנייה, הדלעת, תפוחי אדמה, טבק, קקאו, האננס והאבוקדו – אין, ולו גם פריט בודד מכל הנ"ל שאינו מוכר לנו במטבח בתדירות שבועית. בתמורה למוצרים אלו הביאו איתם המהגרים האירופאים למושבות החדשות באמריקה את חיות הבית – הפרה, העז והכבש, תרנגול ההודו והתרנגולת. המתיישבים החדשים הביאו ואיקלמו זנים של צמחייה שהפכו לשלוט בכלכלה של האמריקות – מהאורז והחיטה אל השעורה מהקפה לבצל ולענבים ועוד עשרות צמחי מאכל שהיוו בסיס לכוח הכלכלי העתידי של ארצות אלו

במקביל, מסעו של קולומבוס גם הביא להפצת הדת הקתולית, ויבוא העושר של מרבצי הזהב והכסף מהעולם החדש לישן. אסור לשכוח כי הסיבה למסעותיו של קולומבוס, וכמה שנים אחריו של ואסקו- דה-גאמה היה מזון. מגלי העולם של המאה החמש עשרה יצאו בעקבות החיפוש אחרי דרכים זולות ויעילות יותר ליבוא התבלינים. סחר התבלינים בעת ההיא היה חיוני לשימור מזון ולבניית טעמים למאכלים, מאות שנים לפני המצאת המקרר.

ולצערנו – הסחר בין העולם הישן לחדש הביא לאמריקה גם מחלות שלא היו מוכרות שם בעבר – את השפעת, המלאריה ואפילו את האדמת

בעקבות מסעות מגלי העולם גם פרצה מלחמת התבלינים – המלחמה בין המעצמות דאז שביססה את שליטתם למאות שנים נוספות על האימפריות הספרדיות, האנגליות, ההולנדיות והפורטוגזיות. יש הקוראים למלחמה זו מלחמת שמונים השנים, אני מעדיף את הכינוי מלחמת התבלינים. עד היום מדברים בברזיל בפורטוגזית, באינדונזיה יודעים הולנדית וכך גם במקאו. ההשפעה הספרדית במרכז אמריקה ובאיים בדרום מזרח אסיה. כל אלו מתחברים חזרה לסחר הקולומביאני והפצת הטעמים בין קצווי העולם. הרקע למלחמת התבלינים הייתה השליטה המוחלטת של ממלכת ונציה על מערכות הסחר בין המזרח למערב, בעולם הישן. ממלכת ונציה הייתה בשיא כוחה במאות החמש עשרה והשש עשרה, אך השליטה בנתיבי הים החלה מתחילת ימי הביניים, במאה השמינית, וכללה כיבוש ושליטה במספר רב של איים בים האגאי ובמזרח הים התיכון והקמת קהילות סחר לאורך החוף המזרחי של הים התיכון למרות קיומה של האימפריה העותומאנית במקום. קהילות הסחר מעכו וצור ללטקיה ואלכסנדרייה שלטו בכל נקודות השיירות שהביאו את אוצרות אפריקה ואסיה לכיוון אירופה. דרך המשי מסין, דרך התבלינים מהודו, דרך הבשמים מתימן ואתיופיה – כולן התנקזו למזרח אגן הים התיכון.  הונציאנים ששלטו בים שלטו בדרך זו במחירי כל התוצרת המיוחדת בדרכה לאירופה

מגלי העולם – קולומבוס שחיפש דרך להודו למערב ופגע באמריקה, ואסקו דה גמה שהקיף את אפריקה והגיע לאוקיינוס ההודי במסע של למעלה משנתיים מפורטוגל לגואה, מרקו פולו ששילב מסע ימי ויבשתי גילה את איי דרום מזרח אסיה – אינדונזיה והפיליפינים, האדמירל קוק שגילה את אוסטרליה, ניו זילנד ואנטארקטיקה ופרננדו מגלן שהיה הראשון להקיף את העולם בשנת 1521. כל אלו חיפשו דרך לעקוף את השליטה של הונציאנים על נתיבי הסחר, וכשגילו את הדרכים החלופיות יצרו מתח חדש שהוביל למלחמת התבלינים, להתפתחות האימפריות של המאה השבע עשרה וליצירת המטבחים החדשים בעולם כולו

זהו תקציר היסטורי המביט לעולם דרך משקפת המטבח, מפרש את הסכסוכים העולמיים דרך האוכל והטעמים. לימוד הנושא עניין אותי וחשבתי שאולי גם אתכם