שאפו לעושים במלאכה

היום ברצוני להוציא צל"ש לעושים במלאכה – פורצי דרך בעלי רעיונות יצירתיים המקדמים את נושא התיירות הקולינרית. ראשית, ובקיצור – אציג את יריד התיירות הקולינרית שעומד להתקיים בראשון למאי בסרסוטה שבפלורידה. זהו יריד הממוקד בתיירות קולינרית וכולל חשיפה מעניינת לקולינריה ולתיירות כאחד. באירוע ישולבו חוויות קולינריות מקומיות – כולל טעימות ממגוון מסעדות מקומיות, מטבח תצוגה של שף ידוע, תערוכה של יצרנים ארטיזנליים וחבילות תיירות קשורות. זהו אחד מהאירועים הראשונים הממותגים כתיירות קולינרית נטו, להבדיל מירידי תיירות רבים המציגים בדוכנים שונים חבילות לתיירות קולינרית לצד חבילות אחרות, קרוזים ומלונות וטיסות מוזלים

Please visit the festival’s web site at http://foodandtravelfest.com

בניו יורק פועל טיול הליכה ברגל ברובע החסידי של ברוקלין – אזור בורואוו פרק, בתקופה זו של השנה בלבד. זהו סיור קולינרי של ערב הפסח המשלב טיול עם לימוד ההיבטים הקולינריים של החג, אפיית המצות והגאלת הכלים. ראו לדוגמה בקישורית הבאה את סיורי ערב הפסח

noshwalks.com

הנושא העיקרי, והפעם ארחיב, הינו הפקה מקסימה שהייתה בשבוע שעבר בשוק מחנה יהודה בירושלים. החברה העומדת מאחרי המגזין הכלכלי פורבס הביאה לארץ משלחת ענק של יזמים צעירים, עד גיל 30, לסיור של ארבעה וחצי ימים שעיקרו הוקדש לחשיפה לאומת הסטרט-אפ הישראלי. הכנס מתקיים אחת לשנה, כשהמשתתפים מוזמנים לאור הישגיהם. השנה השתתפו בקבוצה מעל 600 איש מאירופה, ארה"ב והמזרח התיכון – בכנס שנערך לראשונה מחוץ לגבולות ארה"ב והתחלק בין תל אביב לירושלים. במהלך הכנס היו שני אירועים קולינריים, הראשון ערב אוכל ויין ישראלי במלון קרלטון תל אביב כשהמשתתפים נפגשו עם שפים ישראלים מובילים וטעמו מיינות יקבי הגולן. ברצוני לנתח דווקא את האירוע השני - ערב מדהים בהפקה קולינרית שהושקעה בה הרבה מחשבה: כמעט כל השוק גויס לאירוע כשמשתתפי הקבוצה קיבלו חוברת עם מפת השוק ומספר קופונים שאפשרו להם לאכול ולשתות ברחבי השוק. על כל מקום שהשתתף באירוע נתלה שלט גדול הכולל את שם המקום, מה התמורה לכל קופון ותיאור המיוחד במקום זה. חברי הקבוצה התרכזו בתחילת הערב סביב המסעדות ונהנו לטעום ממעדני השוק של עזורה, מאוכל הרחוב החדשני של דוויני ואיש-טבח, מהפיצות של פלורה וברדק ומהמטבח החדשני של יודלה - הילד הקטן של מסעדת השף הידועה מחנה-יודה. בצידו השני של השוק, יכלו לסעוד בסביחייה המופלאה של אריכא, לטעום פיש-אנד-צ'יפס או להנות מבורקס ממולא או ממולווח של גברת בורקס או הג'חנון בר, בהתאמה. אחרי שלב האוכל הגיע שלב המסיבה בשוק – כל הברים שמחו לארח את הקבוצה כשבפרדי למון ובקפה רוסטרס היו הופעות חיות של מוזיקה ומשקאות תואמים נמכרו במחיר מיוחד לחברי הקבוצה. גם השוקא, הקה-פאסה והביר-באזר שמחו לארח את הקבוצה, אך הפליא לעשות הבעלים והדי-ג'יי של התחריר שהקפיץ את הקהל עד השעות הקטנות של הלילה. האירוע כולו סחף את המשתתפים שהכריזו על אהבתם לעיר ולישראל. בו במקום הוכרז האירוע כדבר הטוב ביותר שקרה למשתתפי הקבוצה וממבט מהצד אני יכול להעיד על הפקה מוצלחת ביותר שהכניסה לעיר בערב

אחד כמה מאות אלפי שקלים. את ההפקה ביצע ליאור שבו – והוא הזוכה בשאפו המיוחד של כתבה זו

 

חשוב לציין כי דווקא ההכנה המוקדמת, הדפסת מפת העסקים המשתתפים, תחקיר על כל עסק וההיסטוריה שלו, הסבר מדויק על שווי הקופון בכל בית עסק והשגת שיתוף הפעולה ממגוון כה גדול של עסקים בשוק הפכו את הערב לחוויה בלתי נשכחת למשתתפיו – וזו הלו ההגדרה המקצועית של תיירות קולינרית

 

ניתוח שלי, העלה כי במחיר של פחות ממאה דולר למשתתף, עם כל המשחק הכלכלי ביתרון לגודל שש מאות משתתפי הקבוצה מעניקים, ניתן לייצר חוויה מדהימה במקום ארוחה סתמית עם קייטרינג. ההישג בהכנה מוקדמת ותיאום חכם עם הספקים בשוק הביא לכך שאת האווירה, הצבע והמוזיקה – תרמו בעלי העסקים ותושבי ירושלים המבלים במקום בכל מקרה. העסקים בשוק, ברוטציה המתואמת בינם, מביאים מדי ערב הופעות של אומנים אורחים. המקום מלא שישה ערבים בשבוע, ותוספת קבוצת תיירים גדולה באחד מהימים ה"חלשים" של חיי הלילה – הזרימה לעיר דם חדש וחשפה את משתתפי הקבוצה לחוויה מסוג חדש בהצלחה מהממת

​תקשורת עם בני המילניאלס - השימוש במדיה החברתית

בהמשך למאמר קודם שפרסמנו בנושא דור המילניאלס – זהו מוקד השיווק של ענף המזון והמשקאות ומרכז הכובד העסקי לעשור הקרוב. מכיוון שמרביתנו – מנהלי עסקים מהדור הישן, אנו מחפשים שפה להצליח לחדור אל הלקוחות החדשים. הזכרנו כבר שהמילניאלס אוכלים בבית רק ארבע ארוחות שבישלו לעצמם בחודש – מה שהופך אותם לצרכנים אדירים שלמזון מוכן. הזכרנו כבר שדור המילניאלס רגיש למסרים קולינריים "מעודכנים" – הם יודעים לקרוא תוויות, הם מחפשים מזון בלתי מעובד, אורגני, טרי ומקומי. הזכרנו כבר את השינוי של הרגלי השתייה שדור המילניאלס מוביל – יותר מים, פחות קולה – יותר בירה ופחות יין. הזכרנו גם את הרגישות של המילניאלס למחיר הארוחות והחיפוש המתמיד אחרי עסקאות כדאיות. היום ננסה להבין איך חודרים בצורה המיטבית את תוך המדיה החברתית – זוהי השפה, זוהי הסביבה וזו התרבות התקשורתית של דור המילניאלס

כשאנו מדברים על מדיה חברתית, במרכז הבמה עומד הפייסבוק, כשלצידו אינסטיגרם, טוויטר ובישראל שולטת תוכנת המסרים המיידיים החברתית של ווטסאפ. כלים כמו ווייז הפונה לקהילת הנהגים אינו ישים לעניננו, וגם לא הצליח עדיין לחדור ולתפקד כמדיה חברתית. גם תוכנות מסרים מיידיים שאינן משמשות כמדיה חברתית, אלא רק קישור מיידי מנקודה לנקודה אינן נכללות במסמך זה

הרשתות החברתיות משמשות כשופר להתנהגות מוחצנת של דור המילניאלס, וגם "קשישים" מהם בני דור האיקס והוויי. ההתנהגות המוחצנת כוללת חלוקת אינפורמציה שבעבר נחשבה כפרטית מאד לכל מי שמחובר אליהם, ודרך קישור אחד או שניים נוספים – למעשה לכל המדינה. פופולאריות של אדם נמדדת בכמות הלייקים וכמות הקישוריות שניתנו לפרסומיו, כשרובם באים בדרך של תמונות. תחום המזון והמשקאות נחשב כמוביל דרך ברשתות החברתיות לאור ההנאה הרבה שבני המילניאלס מוצאים בצילום מנות אוכל (פוד-פורן/ פורנו מזון) והעלאתם למדיה עם סיפור רקע. למעשה, מחקרים מזהים כי בארה"ב מזה כשש שנים מרבית התקשורות במדיה החברתית, מעל 50%, עוסקים בצריכת מזון! לגבנו, העוסקים בענף, זהו למעשה מסלול בו אנו חייבים להיות מעורבים כי המדובר במערכת שיווקית עם עלויות יחסית נמוכות ורמת חדירה מאד עמוקה

ראשוני העוסקים בתחום המדיה החברתית טרחו לאתר בלוגרים – אנשים שפרסמו באופן אינטנסיבי מאמרים במדיה החברתית, ולחשוף אותם למוצרים שעליהם התבקשו לכתוב. מסעדות רבות מחזיקות במקדמי מכירות העוסקים בהזמנת מבקרי מסעדות במדיה הקלאסית ובמדיה החברתית להיחשף למוצר במקום. העבודה של מקדמי המכירות היא להתחבר לעוסקים בכתיבה, להתחכך בהם באירועי מזון ומשקאות ולוודא שיקבלו את הזמנות החינם לטובת הסיכוי לחשיפה. בלוגרים מקצועיים מוזמנים לנסיעות חינם לחו"ל, למסעדות יוקרה, לשולחן השף ולאירועי פתיחה והשקה. בלוגר נמדד בכמות העוקבים שלו והמובילים שבהם מגיעים לעשרות אלפים

כיום עסקים מחזיקים עובד במשרה מלאה שתפקידו לנטר ולהופיע במדיה החברתית בשם העסק. למרבה הפלא, מיטב העובדים בתחום זה הינם תלמידי תיכון העושים זאת מהבית, בשעות הערב וזוכים בתמורה לשכר ולארוחות. בעיתונות העולמית התפרסמו בעת האחרונה מספר לא מבוטל של כתבות בסגנון עשה/אל תעשה  או לחליפין "עשרת הדברות" לפעילותך כעסק קולינרי במדיה החברתית. אנסה לתמצת כמה מהרעיונות שנהניתי לקרוא, מתוך מחשבה כי גם אני שייך לדור הקשישים שכל המדיה החברתית לא בדיוק מדברת אלנו

הרעיון הראשון שמצאתי חשוב הוא לשמר את אתרי המדיה החברתית כמו גם את אתר האינטרנט של העסק במצב מעודכן כל הזמן. לא דיי בהעלאת פוסטים לפייסבוק, חייבים שגם המידע על העסק יהיה נכון, שמות ראשי המשמרת, המלצריות, התפריטים, שעות הפתיחה, קווי האוטובוס המגיעים למקום, מספרי הטלפונים וכוליי

הרעיון השני החשוב היה לחשוף את קיום פעילות העסק במדיה החברתית במקומות רבים. אין זה מספיק לציין את לוגו הפייסבוק והאינסטיגרם על התפריט, הדבר אמור להופיע על קירות בית העסק, בחלון הראווה ובפרסומים – כי אנשים רוצים להיתקל בכך ולא רק בהזדמנויות שנבחרו על ידי ההנהלה

רעיון חשוב שלישי היה שעות הפעילות במדיה החברתית. מכיוון שכל מי שעוקב אחריך או מקבל הודעות בדחיפה מהמדיה החברתית, חשוב שהשעות שבהם אתה מעלה פוסטים או תמונות או כתבות – יהיו שעות הגיוניות התואמות את הזמן בו הלקוחות אמורים לקבל החלטות בעניינך. כך, אם אתה מסעדת ארוחות צהריים בסביבה עסקית – תפיץ פוסטים בשעה 12 בצהריים בעוד אם אתה בר המחפש לקוחות ביציאתם מהעבודה ל"שעה שמחה" – פרסם בשעה 5. אנו לדוגמא מפיצים את הדאר השבועי שלנו ביום שני באמצע הבוקר. הוא מכוון למקומות עבודה, ומגיע במנותק מתקופות השיא – בתקווה שלאנשים יש דיי זמן לקרוא באמצע יום שני

רעיון חשוב רביעי היה נושא התמונות. אנו רגילים להעלות תמונות, אבל נהנים להסתכל בסרטוני וידאו קצרים שהועלו על ידי אחרים. נסו להכין סרטון וידאו קצרצר, סביר להניח שיזכה לתגובות הרבה יותר מרשימות

רעיון חמישי – תשתמש בדו כיווניות של המדיה החברתית. תגיב להערות של לקוחות, תקיים דיון עם לקוחות, תתכתב באופן פתוח עם לקוחות – הפתיחות הינה כוח, גם אם היא באה כתגובה לתלונה. התעלמות מתלונות גרועה בהרבה מהתגובה השגויה ביותר

רעיון שישי – מתברר כי ניתן לפלח לקוחות לפי מקום המגורים. תתמקד בדו שיח עם פוטנציאל הלקוחות החוזרים. בארה"ב זה עובד לפי אזורי מיקוד, בישראל לפי שם ישוב – תתמקדו במקומות שיביאו לכם כסף

רעיון שביעי – וגם כאן נושא שהינו חדש עבורי – מיתוג ברשתות החברתיות נעשה על ידי מציאת שם המסומן בסולמית והוא ייחודי לך. אם המדובר בשילוב מילים – זהו שילוב שמודבק למילה אחת ארוכה – וכך ניתן לחפש אותך. מצא שם טוב, ייחודי ופרטני – כך שלא יבלבלו אותך עם עסק בשם זהה במקום אחר. הדרך הבטוחה היא להוסיף את שם העיר או לפתוח בה

רעיון שמיני – ייצרו חדשות! תמיד יש בטווח לא רחוק אירוע כלשהו שכולם מדברים עליו – חג האהבה, יום השוקולד העולמי, שבועות, פורים או חג ההודיה. אם אין חג אז יש הגעה לשוק של מוצר מזון עונתי או משהו הקשור למסורת החגים כמו אוזני המן או סופגניות – כל אלו הם נושאים "חדשותיים" כי אנו מתחילים בעונת הסופגניות חודשיים לפני החנוכה ובאוזני המן שבועות רבים לפני פורים. כל נושא חדשותי כזה, המלווה בתמונות מגרות – הוא סיבה לתקשורת עם קהל הלקוחות, סיבה להזכיר שאנו קיימים

רעיון תשיעי – המדיה החברתית היא מקום להצצה אל מאחרי הקלעים. בדרך כלל שפים שונאים שמסתובבים להם במטבח, ומרבית הלקוחות אינם מכירים את צוות המטבח למחלקותיו השונות. הרשת החברתית היא המקום לחשוף דמויות אלו, את מעשיהם ואת אירועי העובדים – זוהי חוויה אינטימית המתאימה למי שאיכפת לו מספיק מהעסק על מנת לעקוב אחריו ברשת החברתית

רעיון עשירי ואחרון, ובכך השלמנו את עשרת הדברות – תן סיבה ללקוחות להשוויץ בשימוש בעסק שלך! הזכרנו כבר בעבר את חשיבות היכולת לרוץ לספר לחברה של דור המילניאלס. תמונות של לקוחות, ובמיוחד תמונות של סלבריטאים שמבקרים בעסק טובות להפצה ברשת החברתית – זו סיבה לשיחה שתתזכר אתכם ותגרום לאנשים לשלוח קישורית לחברים, ולזה קוראים פרסום

 

משמעות אובדן הקשר האישי בין היצרן לצרכן בתחומי המזון

משום מה, מונחים כמו מהחווה לשולחן או מקומי נשמעים מאד חדשניים ואותנטיים, אבל בעצם זוהו תחילת תהליך של סגירת מעגל. רק באמצע שנות החמישים של המאה ה-20 היה עדיין כל אדם שלישי, בעולם המערבי – חקלאי. מאה שנה לפניכן היה זה כל אדם שני ובתקופות הקדומות לכל אדם הייתה חלקת קרקע אותה עיבד, אפילו אם היה לו מקצוע נוסף. המעבר מהכפר לעיר הינו תהליך הנמצא כיום בשיא כל הזמנים, ואפילו בעולם השלישי קיים כבר רוב אורבאני

 

זוהי לא רק בעיה נדל"נית, הסיבות לכך אינן רק התמורה הנמוכה לתוצרת חקלאית, והמשיכה לעיר אינה תופעה חולפת. הצפיפות בכפרים הולידה קיטון מתמיד בגודל החלקה אותה מעבד החקלאי. הסיבה לכך הייתה פשוטה- כמות היורשים של החלקה. היו חברות בהן רק הבכור ירש את קרקע אבותיו – דבר שגרם לאחיו להגר לארצות רחוקות בהן הצליחו למצוא קרקע. בכפרים בהם חולקו החלקות בין כל היורשים – נוצר מצב בו גודל החלקה לא הניב מספיק מזון לכלכלת בעליה. התוצאה הייתה בשני כיוונים בלתי מקבילים – האחת, כאמור – הגירה אל מרחבים חדשים. חלק ניכר מהתנועה למערב ארה"ב נבעה מהגירה של חקלאים שחיפשו קרקעות טובות לעיבוד. הכיוון השני היה השבחת התפוקות החקלאיות לכל מטר מעובד.

 

בעיית אספקת מוצרי המזון מהכפר לעיר הייתה קיימת במידות כאלו ואחרות לאורך כל ציר הזמן, ואנו מכירים את שווקי האיכרים שנודדים לעיר הסמוכה ב"ימי שוק" על מנת להביא אספקה לתושבים – אך כל זה היה במידות קטנות לעומת התפתחות הצרכים כשהערים התחילו להתמלא במהירות

 

מעבר לבעיית הנדל"ן, המהפכה התעשייתית יצרה ביקוש חדש לעובדים בעיר – לא עוד סוחרים במשרה חלקית, אלו שבנוסף לעבודת המסחר גידלו בבית כמר חיות וצמחים למאכל המשפחה – הפעם המהפכה דרשה העתקת מגורים קבועה, ועבודה בשעות ארוכות ביותר – ולכן נוצרה פונקציה חדשה – מערכת הזנה למתגוררים בערים. הערים גדלו, לא עוד עיר מבצר קטנה להגנת החקלאים הסובבים אותה, אלא ערי מחוז עם אלפי תושבים – אנשים העוסקים בייצור ונדרשים למגורים, מזון ותשמישים אישיים באופן קבוע. אם בתחילת המהפכה עוד ניתן היה לסמוך על האישה בבית, שבנוסף לאחזקת הבית וגידול הילדים גם טיפלה בגינת ירק קטנה – הרי שהליך העיור המואץ, המצאת השיכונים ודחיקת הירוק למרחוק – עצרו את גינות הירק הביתיות. מלחמת העולם השנייה הביאה לגיוס מלא של אוכלוסיית העולם והנשים תפסו את מקומם של המגויסים בעבודת המפעלים.

 

תחילת המאה העשרים סימנה את נקודת התפנית בפירמידת ההפצה של המזון. רק אז זוהתה הבעיה של היעדר גידול פרטי של מוצרי הצריכה והתחילו להבין את הבעיות הקשורות המסלול ההפצה של מזון טרי. אם עד אותו שלב הייתה הכרות אישית בין היצרן לצרכן המזון – הרי שהמעבר לערים ניתק את הקשר הזה וחייב יצירת מנגנוניי הגנה על הצרכן, להבטחת איכות וטריות המזון – ולו רק מטעמי בריאות והיגיינה. דווקא כאן היהודים הקדימו את זמנם וקבעו את הצורך בפיקוח חיצוני על כשרות המזון. כל עוד גידלת בעצמך את התרנגולות, גידלת את העגבניות, וסחרת בעודפים עם שכנך להשלמת סל הצריכה – הרי שבעת המעבר אל העיר נוצר נתק בין הגידול בכפר לצרכן בעיר ונוצר הצורך במסלול פיקוח לווידוא שמירת שרשרת הכשרות.

 

כך גם קרה לתעשיית המזון. התחלת הפיקוח החיצוני המתועד היה ביריד הבקר בשיקגו לצד בית המטבחיים של העיר. פרסום ספר על תעשייה זו הוביל בתוך זמן קצר להקמת הסוכנות הלאומית למזון ותרופות המפקחת, עד היום, על הקורה בענף.

 

באמצע מרץ התרחש בדרום ארה"ב, בניו אורלינס, כנס הסלוו-פיש, הכנס השנתי של ארגון הסלוו-פוד העולמי לתחום הדייג. כמו בתחומי גידול המזון וצריכתו – גם בתחום הדייג אנו צופים פגיעה עקבית ומתמשכת באוצרות הטבע של העולם לאור דיג בלתי מבוקר, שימוש במכמורות וזיהומי ים. הכנס בניו אורלינס התמקד דווקא בצריכת הדגים, הבישול המיוחד לאזור לואיזיאנה וההכרות האישית עם הדייגים. בדיוק לפי תפישת החווה-לשולחן שהארגון מעודד בתחום הקרקעי, גם בתחום הדגה עולה החשיבות להכרות האינטימית עם הדייגים – כדרך להבנת נושא הטריות והמקומיות של המזון אותו אנו צורכים.

 

אובדן ההכרות האישית עם היצרנים גם מנמיכה את רמת המחויבות לאיכות. בשיחה שניהלתי לא מזמן עם יצרן ירקות משמעותי בארץ, הבהיר האחרון כי יצרנים אנונימיים משתמשים בחומרי הדברה ודישון ההופכים ירקות מנותקי קרקע לגוש רעל שאיש מהם לא יעז להגיש לשולחן בביתו שלו. כזו "תקלה" לא הייתה יכולה לקרת בעת בו הצרכן ייצר לעצמו את האוכל, החליף אותו עם שכנו או רכש אותו מהמגדל בשוק השבועי בשכונה. הכרות אינטימית הייתה חלק בלתי נפרד ממעגל הצריכה. התחליף להכרות בדרך של פיקוח ובקרה המוצע ע"י הממשלה או גורמים מטעמה, מנסה לצמצם את הפער שנוצר בין הצרכים לציפיות – אבל בהצלחה חלקית ביותר. 

 

במאמרים קודמים כבר נגענו בנושא מזוויות ראייה שונות. ברור כי הפודיז מודעים לבעייתיות בשרשרות אספקת המזון ולכן מעדיפים גינות עירוניות, גינות גג, יחסי חווה לשולחן ומקומיות. בארה"ב הצביעו מחקרים על טווחים של עד 400 מייל (כשש מאות קמ') המקובלים על לקוחות בהגדרת "מקומי". טווחי אספקה כאלו מכסים את כל מדינת ישראל מהצפון לדרום המרחקים למרכז אינם עולים על 600 קמ'. מאידך, תחום שווקי האיכרים נמצא בעלייה הן במספרם, והן בפופולאריות של הלקוחות המשתמשים בהם. נושא האספקה הישירה, במיוחד של גידולים אורגניים ישירות לבית הלקוח מחוות הקטיף – אף הן בעלייה משמעותית. תחום גינות הגג טרם נקלט בישראל, ותחום הגידולים ההידרופוניים בבתים פרטיים ועל קירות טרם נוסה כאן -  אז מה החלופה שלכם להבטחת איכות המזון הנכנס אלכם למטבח. עדכנו אותנו ונכתוב על כך בהמשך

 

המטבח המקומי והמטבח האתני - מקומם במטבח החדש

 

כשאנו באים לנתח את המטבח הישראלי, ובמיוחד כשאנו מדברים על תיירות קולינרית – השאיפה שלנו היא להתמקד אל המקומי ולחפש את יוצריי הטעם החדשים לצורך קביעת מסגרות הענף. הויכוחים העזים המתחוללים בכל קבוצת דיון כשאנו מנסים לקבוע גבולות לקולינריה המקומית, בהתבסס על ששת החוקים העולמיים – אותנטיות, טריות, מקומיות, אורגניות, עונתיות וקיימות מביאים אותנו במרבית המקרים להסכים שאנו לא מסכימים. מאידך, התיירות הקולינרית במקומות רבים בעולם דווקא מתעקשת להתמקד במטבחים האתניים המיובאים. המטבח הצרפתי נדד ראשון לקצווי עולם והצליח להתמתג במרבית המקומות כמטבח עילי ואיבד את הדגל הצרפתי. כך גם טכניקות הבישול העילי שזלגו אל מטבחים עיליים זרים ללא המיתוג הצרפתי שהיה דבוק אליהם בתחילה. מאידך, המטבח האיטלקי צבע את מוצרי הגלוטן/פחמימות (פיצה/פסטה) בצבעי הדגל האיטלקי ואינו נפרד מהם לשנייה. המטבח הסיני, המככב בראש רשימת היצואנים – ורק כדוגמא בארה"ב בלבד מתפקדות כיום מעל 40,000 מסעדות "סיניות", התאים את עצמו לטעם המקומי וקיבל עידון רב אל מול המטבח עז הטעמים הרווח במחוזות סין המקוריים. המטבח היפאני המפואר יוצא לחו"ל בדמות מרק המיסו והסושי, שהם פריטים שוליים בארץ המקור, וגם אלו עברו עיוות והתאמה לארץ קולטת הטעמים (ביפאן יתעלפו אם ישמעו על מגוון הרטבים שסושיות בישראל מציעות כגון ספייסי מיונז או צ'ילי מתוק לצד סושי). אז מה התפקיד של מטבחים אתניים מחוץ לארץ מוצאם?

 

המגוון הקולינרי הינו הבסיס לגאוות כל מקום בקשת המוצרים הקולינריים שלו. שוק מחנה יהודה לא היה שלם ללא חנות הגבינות של באשר, שכמעט כל המוצרים בה מיובאים מקצווי עולם. ניו יורק ללא פיצריות, לונדון ללא מטעמי הקארי המיובאים מהודו, סן פרנסיסקו ללא הרובע הסיני ואפילו תל אביב ללא טאיזו האסיאתית, פרונטו האיטלקית, דיקסי האמריקאית או דומיהן. המשותף לכל אלו – הרצון לייבא באופן האמיתי ביותר, חוויית טעמים בלתי נשכחת ממקומות אחרים. וכאן נשאלת השאלה האמיתית על תלותו של מטבח כלשהו בטרואר של ערש תרבותו. האם באמת יש קרש בין הסלט הישראלי הקצוץ דק דק ומוגש בשיא טריותו אל טעם העגבניות של עין יהב או ירקות חבל גוש קטיף? האם דג שגודל בבריכה בעמק בית שאן יהיה מתאים לסושי ישראלי כמו דג שנאסף ממעמקי האוקיאנוס השקט? האם עגלים מהגולן מספקים את הטעם הנכון לסטייקים כמו עדרי הבקר של טקסס והאם האינג'רה מצליחה לחכות את הטעם האמיתי של אתיופיה?

 

זה המקום להבחין בין חיפוש קולינרי עילי – זה הלוקח טעמים ממטבח הסבתא ומעצים ומשפר, מלטש ומעדן ומייצר מטבח חדש המבוסס על טעמים אתניים אותנטיים. רבים מהשפים הישראלים עשו זאת בשם סבתה מסעודה או סבתא עזיזה – השף רפי כהן תולה את כל טעמי מטבחו בריחות ובטכניקות שסבתא הורישה לו – זהו סוג של אוכל אותנטי, אבל אין לו דמיון למקור אלא מקור להשראה. זהו למעשה חיפוש של אוכל ייחודי, היד המיוחדת של השף המוביל את המקום – ככל מסעדת שף אחרת, כשהטעמים מובלים ממקורות המורשת ולא בהכרח ממצאי חומרי הגלם הטרי והעונתי. מבחינה זו אין הבדל בין כל מסעדת שף, מדורגת בכוכבי מישליין הממוקמת בכל מקום בעולם – מסעדה בה שף יצירתי לוקח מנות מיוחדות ומוביל אותן, בכישוריו המיוחדים, למקום חדש ומיוחד. השאלה הנותרת בעינה היא, האם באמת מדובר על מטבח אתני אותנטי או על מטבח שף שהושפע מטעמים אתניים.

 

מטבחי הגלויות מנסים לשמר טעמים. מסעדת קפה בתיה, מסעדת לאה ברחביה, הגריל הרומני בקריות ובכרמל, מפגש רקפת ברמת גן ודומיהם – שימרו טעמי מזרח אירופה ואינם מנסים לתת עליהם כל וריאצייה. מספר מסעדות ניסו לשמר מאכלים מהמטבח התימני, ועל רקע זה אפילו נולדה וצמחה רשת נרגילה, שכבר איננה איתנו. סביב שוק מחנה יהודה מתהדרות מסעדות רבו במוצאן הכורדי של מנות הקובה במגוון טעמים ומרקים והעלייה הרוסית הביאה עימה שפע של מסעדות אתניות המשמרות את הפרוגי, הבורשט, הדגים הכבושים, סלטיי המיונז והשימוש המופרז בשום ושמיר. להבדיל מהגישה הקולינרית שהוצגה בפסקה הקודמת, כאן המדובר בשימור טעמים מדויק ככל הניתן לטובת צרכנים אתניים, ללא נסיון לקרוץ לקהל הרחב למעט הסקרנים המוכנים להסתכן בחידושים וגיוונים קולינריים.

 

העיר ניו יורק, הציר המרכזי בתעשיית ההגירה לאמריקה, בסיס כור ההיתוך, והבית לרבעים הנקראים בשם קהילות המקור כאיטליה הקטנה, צ'יינה טאון או ברוקלין החסידית  ודומיהן – יצרה האדרה מיוחדת של האתניות דרך מטבחיי יצוא. הפיצה הניו יורקית שהתפשטה במהירות לכל רחבי היבשת, ובשנים האחרונות עושה את דרכה חזרה אל ארץ המוצא – לקחה את המוצר הבסיסי ופישטה אותו, הפכה אותו לעממי וזול וייצאה אותו בתוספת טעמים חדשניים לכל פינות ראה"ב. כך נולדו רשתות הפיצה כדומינוס, כך נולדה פיצת הוואי המשלבת פלחי אננס, וכך נוצרו עשרות טעמים חדשים שלא הוכרו באיטליה בעבר. גם המטבח היהודי, שודרג, נוספו לו אלמנטים מקומיים, ועבר תהליך התאזרחות בעיר. מסעדות הדלי המזוהות כל כך עם השורשים היהודיים אינן דומות ולו גם למקום אחד בישראל. השימוש בביגלה, כמויות מופרזות של גבינת שמנת, מיני בשר כבוש או נקניקים בשילוב חרדל משובח ופלחיי ירק, מביאים כל תייר אמריקאי לחשוד במהלך ביקורו בישראל באותנטיות המטבח שלנו. גם האוכל הסיני התאזרח בארה"ב, והינו כמעט נטול דמיון למטבח האותנטי במחוזות המוצא וכך גם האירי או הדרום אמריקאי. המטבחים הלוקחים טעמים אתניים ומאזרחים אותם למקומם החדש הינם סוג של קולינריה מקומית המושכת עניין ולימוד.

 

במבט היסטורי אנו מגלים שאוכל אתני שמיובא ע"י אוכלוסיות מהגרים לארץ חדשה הינו, על פי רוב, אוכל פשוט וזול. עם הזמן, כשעובר תהליך של האדרה, נפתחות מסעדות אתניות חדשות עם תג מחיר גבוה יותר. במידה רבה, מסעדות אתניות עם מחיר גבוה באמת הינן כמעט בלתי לגיטימיות. מאידך, המטבח המודרני מתייחס לגל הפיוז'ן כמגמה המצדיקה התערבות של שפים ובישול עילי, ומהמקובלות הוא תשלום רב עבור השקעת שף ובישול מיוחד. מטבח הפיוז'ן הינו למעשה מטבח אתני עם טוויסט של שילוב הטכניקות או טעמים או חומרי גלם חדשים. בישראל אנו עדים למטבחי פיוז'ן כתוצאה מנישואין בין-עדתיים המייצרים מטבחים חדשים וחדשניים – הפיוז,ן בהתגלמותו ההתפתחותית.

 

ספר חדש של קרישננדו ריי שיצא בהוצאת בלומסברי (מחיר 120$) מנתח את תופעת המטבחים האתניים בארה"ב ומסכם כי למעשה זו הדרך המתנשאת האמריקנית להגדיר כל מה שאינו פרוטסטנטי לבן ששפת אימו היא אנגלית. עם השנים עברו מרבית קבוצות המהגרים את ההגדרה הזו, במיוחד בתקופות בהן גרו ב"גטאות אתניים". מעבר המטבחים האתניים אל מרכז במת הקולינריה מוכיחה על היקלטות ההגירה בתרבות האמריקאית. בספרו מדגיש ריי את הקשר הישיר בין מחיר לאותנטיות כשבמרכז הניתוח עומדת הנחת היסוד שאם אוכל הוא יקר – הוא איבד כבר את האותנטיות. לדבריו, עצם השימוש במונח אוכל אתני ולא פניה לכל מזון בשמו ומוצאו - הינה גישה מתנשאת. מאז שהמטבחים האסיאתיים, האיטלקי והמקסיקני הפכו יחדיו למרבית המסעדות בארה"ב, הגדרתם תחת הכותרת האתנית ללא התייחסות מדויקת למוצאן (לדוגמא מטבח אסיאתי/ויאטנמי, מטבח מזרח תיכוני/לבנוני וכדומה) ממשיכה את ההתנשאות הלבנה על אוכלוסיות המהגרים החדשות. תוצאה אחרת של התנשאות המטבח המקומי על המטבחים האתניים ניתן לראות בניתוחים המקצועיים על ערכם הבריאותי, כגון בהלת האם-אס-גי שבערה בארה"ב בשנות השישים כנגד המסעדות הסיניות – ביקורת שמחייבת עד היום את המסעדות הסיניות לפרסם בתפריטים את הימנעותן מהוספת אם-אס-גי למזון, למרות שכיום מוסכם על מרבית החוקרים כי לתבלין אין השלכות בריאותיות. כך גם השמועות על שימוש בבשר חולדות או הביקורת על המזון האיטלקי הרווי שום ותבלינים חריפים.

 

הביקורות על מטבחי המהגרים לא הייתה רק שלילית וכללה גם סקרנות בריאה, זו הסקרנות שעם התפתחות תחום הקולינריה בשני העשורים האחרונים הובילה לשינוי מבני כולל בהתייחסות למטבחים האתניים. כיום, אדם אינו יכול להיחשב כחובב קולינריה ללא נכונות להיחשף, ואפילו לאהוב, מעדנים וטעמים ממטבחים זרים. המטבח האתני קיבל מעמד חדש במרכז הבמה הקולינרית כמפרה את המטבח המקומי, מגוון את הטעמים שבהם אנו משחקים ויוצר את המטבח העתידי החדש והעדכני. המטבח האתני הפך להיות כלי יוצר בידי שפים המשחקים בו עם תוספות, שינוים והבלטות ומגיעים לפסגות חדשות בזכות טכניקות וחומרי גלם שלא היו מוכרים בעבר. המטבח העתידי יכלול יותר ויותר השפעות אתניות, מחומרי גלם מיובאים המשתלבים בחומרים מקומיים, מגיוון תבלינים ומייבוא כלי בישול וטכניקות מארצות רחוקות. כבר השנה הוכרזו טכניקות מסוימות שיובאו ממטבחים אתניים, כמובילי דרך העכשוויות הקולינרית כגון משקאות עם נגיעות של עישון, מהוספת תבלון חריף למשקאות אלכוהוליים ועוד.

 

נסיים דיון ארוך זה בהערה לגבי המטבח שלנו – פה ועכשיו. כמטבח המושפע מכשיבעים מטבחים אתניים, פוטנציאל הצמיחה של המטבח הישראלי, לאור המגמות שנותחו לעיל, הינו אדיר. יש לנו טכניקות וחומרי גלם, טעמים ומבשלים עם חיך וידיים לביצוע וטעימת המיטב שהתוצרת הטרייה בישראל יכולה להציע. פיתוח המטבח הישראלי לפסגות קולינריות בהשפעה אתנית הוא הכיוון הנכון לעידוד התפתחות השף הציוני. בהצלחה לעושים במלאכה.

מבוא לתורת התפריטים (ללא גרפיקה)

במהלך הפסח קראתי מספר אמרים שעסקו בתחום השתנות והתפתחות ההבנה האקדמית סביב תחום התפריטים. אנסה לחלוק עימכם כמה פרטים מעניינים שעלו במהלך הקריאה. ראשית, חשוב להבין כי תפריטים הם מוצר חדש באופן יחסי. רק במאה וחמישים השנים האחרונות קיימים תפריטם והם נבנו, מלכתחילה, בצורה ובמתכונת בה כתובים עיתונים – היינו כותרת ראשית במרכז ובאותיות בולטות ובהמשך כותרות המשנה והפרטים. מחקרים מצביעים על מבנה העמודים הנכון לתפריט, המיקום הנכון לפריטים מועדפים, הדרך לבנות קטגוריות ראשיות וקטגוריות משנה – בקיצור, היום נדון בפסיכולוגיה של תפריטים

חמש דרכים להשפיע על שיקולי הלקוחות בקריאת התפריט

היצף אינפורמטיבי – מסעדות רבות מרחיבות את התפריט ומציעות עשרות מנות. נתעלם לרגע מהיכולת המקצועית הנדרשת על מנת להיות מסוגלים להפיק כל כך הרבה מנות באופן טרי, אותנטי, ועקבי – פעם אחר פעם, עודף המבחר מבלבל את הלקוח. הנחת היסוד של לקוחות במצב של היצף מבחר, וכתוצאה מהלחץ לקבל החלטות במצב של ריבוי משתנים קיצוני הוא להיצמד לזול או למוכר לטעים או פשוט למנה הרגילה שלי

על מנת להקל על מהלך קבלת ההחלטות, ההמלצה היא ליצור כותרות משנה – בשר, עוף, דגים, מאפים, ראשונות, שתייה ואחרונות. מחקרים מראים כי נפח הניתוח הממוצע עומר על שבעה פריטים, פלוס/מינוס שניים.  צמצום ראשון באמצעות הפניה לתת קבוצה עדיפה והשני למבחר מצומצם. כניסת מלצר בשלב בו כבר התקבלו ההחלטות עם הצעות, בעל-פה, של מיוחדי היום עשויה לטרוף את הכלפים או ליפול על אוזניים אטומות

אפקט הפיתיון – אם ברצונך לשווק את המנה היותר כלכלית לך, כבעל העסק, מוכר לכולם אפקט הפתיון המציג כדאיות על ידי מנות שבעצם אינן קיימות כלל. לדוגמא

     צ'יפס – 5 שח'

המבורגר – 10 שח'

עסקית המבורגר עם צ'יפס – 10 שח'

ברור כי במצב זה, מרבית הלקוחות יעדיפו את המנה העסקית לאור אטרקטיביות המחיר. מאידך, אם היו רק שתי ההצעות הראשונות, סביר להניח כי מרבית המכירות היו של המנה הזולה – היינו צ'יפס בלבד. מחקר אמריקאי מוכיח כי השמטת ההמבורגר מהתפריט והשארת הצ'יפס או העסקית – מעלה את מכירות הצ'יפס, כפריט זול במיוחד

 

אפקט העדר – אנשים אוהבים פיצה – עובדה! או שלא, אבל עצם ציון העובדה מושך אחרים לעקוב אחרי התנהגות העדר. הוספת הערה בצד מנה בתפריט "המלצת הלקוחות" או המלצה משפחתית "סבתא אומרת שלא מסוגלת לעשות פיצה כל כך טובה" "המנה האהובה על אימא/אבא" מקדמת מכירות מעולה

בניגוד לדעתי הפרטית על מקומן של הרשתות החברתיות, היה והמסעדה צוינה על ידי טריפ אדוויזר או ילפ (פחות בישראל) לטובה, או מנה מסוימת דורגה גבוה במיוחד – זה המקום לציין זאת בתפריט כ"אהובת הקהל" ברשת החברתית

 

הבלטה סמנטית – הדרך בה מתבטאים משפיעה על קליטתם בצד הפאסיבי, הצד המקבל. גם תפריט הוא סוג של קומוניקציה ולכן כל דרך בה אנו מתבטאים בתפריט משפיעה על המסר הנקלט ע"י הלקוחות. הנה דוגמא לדרכים שונות להציג את אותו מחיר בדיוק

14$

14.00$

14

14.00

ארבע עשר

למרות שהמסר זהה, הרי שהוספת סימן הדולר מייקרת את המוצר. אנשים מזהים את סמל המטבע כיקר, כפרדה מכסף, כמחיר, בעוד סכום נטול סמל מטבע נחשב פסיכולוגית כזול יותר. הכאב המשויך לתשלום, הפרידה מהכסף, הוכח כגורם משמעותי ביותר בבחירת הפריט מהתפריט, ומחקרים הוכיחו כי הסרת סימון המטבע מעלה מכירות באופן משמעותי

מיקום פריטים בתפריט – קיימים מספר לא מבוטל של דרכים להציג תפריטים. אם זה בעמוד בודד, דף דו צדדי, תפריט מתקפל או חוברת שלמה. להלן צורות בסיסיות

מחקרים מצביעים על הדרך בה העין סורקת תפריטים והיכן היא מתרכזת (לזכור שהמדובר במחקר בשפה האנגלית ויש להפוך כיוונים משמאל לימין

 

מרכז המכירות בתפריט קשור במיקום הפריט על התפריט, בנוסף לכל ההערות החכמות שעלו כבר קודם

עד כאן מאמר קצר המסכם חומר רב בנושא. הדיון במחקרים הינו מעמיק ביותר ומתרכז ברמת הפירוט על המרכיבים, סוג וגודל הפונט, שימוש בתמונות וגרפיקה, התאמת מנות לציפיות האוכלוסייה (קשישים, ילדים, עצלני בישול או חוגגי אירוע משפחתי), שינויי תפריט עונתיים, השימוש בצבעים והדגש במחקרים החדשים יותר מתמקד על תפריטים דיגיטליים ומקומם המתרחב בענף ההזנה. אני בטוח שעוד ניתן חשיפה לנושאים אלו בעתיד

המשך ללא גרפיקה

בהמשך לכתבה קודמת בנושא התפריטים, הרגשתי שהמשימה לא הושלמה בגלל חוסר התייחסות לכמה נושאים חשובים מאד, וקישורם לתחום התיירות הקולינרית. ראשית – נושא השימוש בתמונות: באתרי תיירות רבים בעולם, כדרך לגישור על פערי שפה מוצגים התפריטים בדרך של חוברת תמונות. חוברות התמונות של טאפסים בספרד, המנות במסעדות פרות הים בסין ואפילו מסעדת המשפחות האמריקאית דניז' – כולם בוחרים להציג תמונות של המנה כמקדם מכירות ראשון במעלה כשלנגד עינם מספר סיבות לכך: נושא הלקוחות המיוחדים – במסעדת משפחות לתת לילדים לבחור מנה לפי תמונות, בסין לגישור על פעריי שפות ובספרד בגלל מגוון הטאפסים – השימוש בתמונה מקל על הלקוח ומעודד מכירה. זוהי גם הסיבה למעבר לתפריטים דיגיטליים בהם התמונה משחקת תפקיד עיקרי בבחירת המנה

לפני שנדון בנושא התמונות הדיגיטליות, חשוב להבין את משמעות השימוש בצבעים בפסיכולוגיה של התפריטים. יחד עם הצבע, צריך לחשוב על קלות הקריאה - סוג הפונט וגודלו, חלוקת התפריט למקטעי משנה: מנות ראשונות, אחרונות, שתייה ומנות עיקריות עם חלוקה למרכיב החלבון המוביל – בשר, עוף, דגים וצמחוני. בידיעון הקודם בנושא ניתחנו את משמעות היצף המידע והיכולת הקוגניטיבית להשוות בין מקסימום שבע אלטרנטיבות. ככל שהאלטרנטיבות יצומצמו – כך יהיה קל יותר להשיג שביעות רצון מהלקוחות לנושא תאימות ההזמנה לחוויה שחיפשו.

 

התייר הקולינרי מחפש שיחה בשפה עולמית ולכן בזמן שהוא מעיין בתפריט, היה מעדיף לגלות תפריט שתוכנן בסטנדרטים עולמיים: שמאל למעלה (פתיחה) – מנות ראשונות, מתחתן מנות עיקריות מחולק לפי אבות מזון או קבוצות שיוך המתאימות לסוג האוכל של המסעדה הספציפית. במרכז – באופן מובלט ומודגש – מקום למנת הבית או הספשלים היומיים, מימין למעלה מנות קינוח ובתחתית שתייה קרה וחמה. לתייר הקולינרי חשוב מאד למצוא בתפריט פרק של מנות בריאות – מנות טריות המבוססות על עלים ירוקים בתוספת עוף (עדיפות לחזה עוף על גריל) או דג (עדיפות לנתחי טונה) או ביצה קשה – מנה המשלבת סיבים וחלבון ומוגשת עם רוטב (בצד) ולחם דגנים. לתיירים המגיעים על בני משפחתם חשוב למצוא מנות ילדים הפונות לטעם הפשוט של ילדים תוך הקפדה על איכות קולינרית – המבורגר/צ'יפס/סלט מבשר טרי וטוב, שימוש בשמן קנולה וסלט קצוץ טרי. לחליפין פיצה וסלט או נקניקייה ותוספות – אוכל בינלאומי פשוט וזול שיאפשר למשפחה לשבת וליהנות מארוחה במסעדה. מנות נוספות שחיוני שמסעדה הפונה לתיירות קולינרית תפנה אליה – מנה לצמחונים, מנה נטולת מלח או שניתנת להזמנה ללא מלח (הכנה מאפס לפי הזמנה), ויכולת לתת מענה לדיאטת נטולת גלוטן.

 

ניתוח תפריט טוב המשלב סגנון, צבע, צילומים ושפה טיפוגרפית

בכל עמוד שתי כותרות המדברות במדוייק לקהלים ספציפיים – הסלטים הטריים = לאוכלוסייה המבוגרת וכך גם מנות עם ערכים קלוריים מתחת 550 קלוריות מאידך מנות לצעירים (משמאל) מוקפצות על פלטות לוהטות ומבוססות עוף – לכל קטגוריה 5-7 מנות בלבד, כותרת מודגשת בפונט קריא מאד וגם שימוש בעיצובים גראפיים

בנוסף, חלק מהמנות ניתנות לחלוקה או להזמנת חצי מנה. התפריט הזה של רשת אפלבי בראה"ב מצלם את מנות הדגל ומציין על גבי התצלום את שם המנה. מנות שהן יחסית חדשות זוכות ללוגו מיוחד, מתוך מטרה לדרבן לקוחות קבועים להתנסות במנות חדשות ופחות מוכרות. – תפריט נכון מאד

מאידך, תפריט רשת צ'יז-קייק, תפריט עמוס יותר, עם מבחר רב והיעדר שימוש נכון בצבע. הצבע שיוצר רקע לתפריט מפריע לקריאה, השימוש באותיות בסגנון כתב יד מקשה על הקריאה. עודף מבחר – לפסטות 16 מנות שונות, 9 מנות דגים ופירות ים ועוד חמש קומבינציות "עסקיות". אין מחירים כלל בדף הנוכחי והערות קטנטנות בכתב יד משנות את משמעות המנות – מנה קטנה יותר לארוחת צהריים עד שעה 5, תשלום במזומן או אשראי, לא מקבלים צ'קים. תוספת אוטומטית של תשרים לקבוצות, מיסים יוספו בחשבון והזכות לסרב לתת שירות

ומיקום הפריטים בתפריט – המנה האחרונה בתחום הפסטות מקבלת הערה שזו המנה הפופולארית ביותר. בשבוע שעבר ציינו שמקום מנות כאלו בגובה העמוד שאם לא כן, יפגעו המכירות ביחס לפוטנציאל המלא

תפריט שלישי ללימוד הוא של אחת הרשתות החדשות במערב ארה"ב – סטייקד. הרשת מתמחה באוכל מהיר איכותי, וניסת לשווק זאת בתפריט הנייר כך

עודף היצע שאינו ישים באמת למנות – בצידו הימני של העמוד השמאלי קיימת רשימת כל חומרי הגלם, כביכול להרכבה עצמית- אך במנות כבר נבחרו מרבית המרכיבים והאלטרנטיבות צומצמו. ישנה חזרה על אינפורמציה ושימוש בצבעי כותרת גם לגוף התוכן. הצילום מייצג מנה אחת בלבד מתוך 11 חלופות בהמבורגרים והמחירים מופיעים במקום אחר

מתוך התפריטים הנ"ל, ברצוננו לעבור לתחום התפריטים הדיגיטליים. זהו תחום המתפתח במהירות ונמצא כי הוא מעלה את ערך המנה הנמכרת בכ- 15%! התפריט הדיגיטלי בנוע על טאבלט הנמצא לצד השולחן ומחובר ישירות למערכת הניהול של המסעדה. התפריט הדיגיטאלי דומה לתפריט הנייר, והחיפוש בו נעשה לפי השיטות הדיגיטליות, היינו צמצום וגישה למטרה או מעבר לכול האורך והתמקדות במהלך חיפוש כללי. יתרון התפריט הדיגיטאלי הינו בשלושה מישורים – חוויית ההזמנה והחיפוש משתפרת (טאבלט אחד לשולחן או אחד לכול סועד?) לאור תוספת הצילומים המבהירים באופן מדויק את התאמת ציפיות הלקוח להיצע. קצב ההזמנה משתפר, הלקוח אינו צריך להמתין למלצרית לביצוע הזמנתו ועושה זאת ברגע שהוא מוכן ומיצה את תהליך החיפוש ושלישית – התאמת השפה לכלל פעילותו היומיומית הדיגיטאלית של הלקוח. מאידך, נותר על המלצר לוודא כי ההזמנה בוצעה נכון, עליו עדיין לשאול שאלות לגבי קצב הוצאת המנות ותוספות, ועליו לוודא שביעות רצון ממנות שיוצאות מהמטבח. על המטבח לעבוד הרבה יותר קשה, כי ציפיות הלקוח מבוססות על תמונות שהופקו ע"י מקצוענים במיטב תפקודו של המטבח. כל חריגה מהתמונה, בין אם בדרך בנייתה, בצילחות או במרכיבים ניתן לביקורת מיידית כי הצילום נותר בידי הלקוח

כך לדוגמא העברת התפריטים הנ"ל למדיה דיגיטלית מאפשרת חיפוש דיגיטאלי חכם ובנייה עצמית של המבורגר, בדוגמא האחרונה, בדיוק לרצונו של הלקוח. ראה צילום מסך לבניה עצמית של המבורגר

התפריט הדיגיטלי מתחיל בלחיצה על כפתור "תפריט" לצד המסך המקובע למתקן על השולחן. מסך ראשון מתחיל את הניווט בטכניקה של כל טאבלט – צמצום האפשרויות ומסך מגע. במשיכה מהצד ניתן להוסיף תוספות למנה ובלחיצה על האותיות המובלטות לימין המסך, בוחרים את התוספת הבאה

זהו תפריט לדור המילניאלס ולדור הוואי, כמו כל אפליקציה אחרת בה הם שולטים, השפה מוכרת וכך גם האביזרים, הגרפיקה וכל ממשק המשתמש. היכולת לגלגל מסך, למשוך חפץ, להוסיף לסל ולסגור הזמנה – כמו רכישה באי-ביי, בגוגל או בעלי-אקספרס. השאלה היא האם הלקוחות המבוגרים יותר יתאימו עצמם לשפת הצעירים או שתידרש חפיפה של תפריטי נייר במקביל להחדרת התפריטים הדיגיטליים. ברור שהדור הבא של התפריטים הדיגיטליים לא יצטרך עוד להעמיד כלל טאבלטים וישתמש במכשירים הניידים של הלקוחות. נותר לטאבלט תפקיד מקדם המכירות היודע להציע משקה נוסף או מנת סיום לפי לו"ז ההזמנה ומשך הישיבה

יתרונות התפריט האלקטרוני

הגדלת מכירות מוכחת

יכולת גמישה לניהול מלאי, במיוחד מלאי יינות ומנות עונתיות

ויזואליות וגמישות ניהולית – צילום משפר מכירה במיוחד ללקוחות המתקשים בתקשורת רגילה

יכולת תקשורת עם פודיז בשפתם  - הוספת פירוט לפי בקשה של מרכיבי המנה, ערכה הקלורי, תאור שורשים וכו'

שפה המתאימה ללקוח הצעיר, כפי שהוסבר עד כה,  וסביבת משתמש/ממשק המדבר בשפה מוכרת

קיטון משמעותי בשגיאות הזמנה עקב חוסר הבנה/בעיות תקשורת עם לקוחות

יכולת עיצוב מנה אישית עם מגבלות ובקשות מיוחדות - וניתוח הבקשות יכול להקרין לתיקון עתידי בתפריט

יכולת אינטראקטיבית לטיפול בהזמנה – הזזת עדיפויות, התאמה לאלרגיות או "שיחה" עם המטבח

השתלבות המערכת ההפעלה של המסעדה, חלוקת ההזמנה למטבחים ועמדות העבודה כולל מלצר ובר

השתלבות במערכת הכלכלית של ניהול המקום כולל חשבונות, תיק לקוחות מתמידים וכדומה

יכולת תרגום אוטומטי (גוגל טרנסלייט או תרגום אישי) – התאמה לתיירות

יכולת הוספת מנות יומיות וגריעות זמניות של מנות שחומרי הגלם נגמרו במטבח ללא צורך בהסברים מיוחדים

יכולת שילוב מערכת היזון חוזר מהשולחן למטבח ולמרכז הניהולי

 

יש תוכנות מדף מוכנות לניהול אלקטרוני ותפריטים אלקטרוניים שחלקן כבר הותאמו למסכים בעברית (ימין לשמאל). הממשק המוצע הינו בסיסי ובאחריות העסק להעלות תמונות, תיאורים, לנהל את הממשק בהוספת וגריעת מוצרים יומית ועונתית. התפריט האלקטרוני יכול גם להשתלב בהקרנה למסכים אלקטרוניים של מנות או של התפריט כולו אבל זהו כבר נושא אחר לחלוטין

המרחב הציבורי ותפקידו הקולינרי/ תיירותי

 

מבני ציבור, גני שעשועים, בתי ספר וכמותם אלפי נגזרים של השטח הציבורי משמשים את הציבור באופן חלקי ביותר. בתי הספר פועלים רק בשעות הבוקר, גני המשחקים השכונתיים בשימוש בעיקר אחרי הצהריים, אפילו המדרכות בשימוש כמעט בלעדי בשעות האור, ולהלן בזבוז אדיר של משאבים ציבוריים. כן, שטח ציבורי הינו משאב, ועלינו לשאול את עצמנו שאלות רבות בדבר יעילות השימוש במשאב זה. אם את הבית הפרטי שלנו אנו מנצלים לא באופן מלא, אלא חלקי בלבד, לדוגמא טייס רווק העובד בחברה בינלאומית, משתמש בדירתו הפרטית פחות מ 150 שעות בחודש. מורה בתיכון כ-250 שעות בלבד ורק אימא לתינוק במהלך חופשת לידה זוכה באמת להשתמש בדירתה בהיקף של מעל ל-90%. אז מה ניתן לעשות במשאב כזה? אנו משלמים עבור שכירותו או עבור הבעלות לו כסף רב מאד, בעוד אחוזי הניצול כמעט ואינם מצדיקים זאת. כך נולדו דירות השותפים, רעיון השכרת חדרים לתקופות קצרות והעתקת משרד לבית. כל אלו שינו את יחס השימוש בבית על מנת למקסם את ההשקעה

 

מאידך, במרחב הציבורי לא עושים להגברת השימוש כך לדוגמא לצידו של בית ספר נבנה מתנ"ס כשהאחד לשימוש בלעדי בבוקר והשני לשימוש אחה"צ וערב – ומיועד לאותן אוכלוסיות, פחות או יותר. באותה שכונה נראה כי תנועות הנוער סובלות ממצוקת חללי פעילות, במיוחד לתקופת החורף וכי במרחב פועלות כמה עמותות המשוועות למשרד או לפינה לפעילות. למה לא לשלב את אלו יחדיו? יתרה מכך, גם לבתי ספר וגם למרכזים קהילתיים, לדוגמא, מוצמדים מגרשי ספורט – למה לא לשדכם? ואם אנו שואלים שאלות בנושא בתי ספר – מדוע בתי ספר נבנים כצמודי קרקע? מדוע אין הם משתלבים במבנה גבוהה? בהונג קונג, בתי הספר הינם חלק ממגדלי מגורים ואת מגרשי הספורט מחליף חלל פתוח של קומה כפולת גובה מעל בית הספר ולפני תחילת מגדל המגורים. כך גם חניון הבניין שמשמש את הדיירים – משמש את המורים כשהדיירים יצאו לעבודה – כפל שימוש בשטח הציבורי. דחיסת שירותים למרחב הציבורי הופכת למשמעותית יותר ויותר לאור עליית ערכי הקרקע, הגברת השירותים הציבוריים, הרחבת השימוש בכלי רכב פרטיים הצורכים מרחב ציבורי רב הן בצורת כבישים והן בצורת חניות, ובמקביל ירידת זמינות הקרקע הפנויה

 

היסטוריונים מדברים על הדור הנוכחי, הדור החי כיום על פני כדור הארץ, בתור הדור שניצל את הכדור ואת משאביו. אני לא יודע אם הגדרה זו תישאר בעינה בעתיד אבל ברור כי קצב ניצול משאבי כדור הארץ הינו מהיר, קצב גידול האוכלוסייה מדהים, הארכת תוחלת החיים מביאה למצב שברגע זה חיים על פני כדור הארץ יותר תושבים מאשר בכל ההיסטוריה יחדיו. תושבי כדור הארץ מכלים במהירות, ובחוסר אחריות, משאבים בלתי מתחדשים כמו דלק, חומרי גלם וכדומה, מזהמים את הכדור באופן שלא יאפשר שימוש טוב בו בעתיד בזבל ושאריות ... בקיצור, יש סיבה לתיאור בו הגדירו את דורנו. כחלק מהשימוש הבלתי אחראי מגיע תחום השימוש במרחב הציבורי

 

הסיבה שאני עוסק בתחום המרחב הציבורי הינה תחום התיירות ותחום המזון והמשקאות – ונקודת ההשקה שבינהם. בעבודתי שהצגתי כאן לפני מספר חודשים בנושא השתנות השווקים עסקנו מעט גם בנושא שווי הקרקע בזכות השימוש הכפול בשטח השווקים ביום כשוק ובלילה כמרכז בילוי. זוהי דוגמא ראשונה לחדירת התיירות הקולינרית, ובמקרה זה שירותים בתחום הבילוי וההסעדה למבקרים מקומיים וזרים במרחב הציבורי של השוק. יש כאן שיפור הניצולת בחשיבה ותכנון נכונים, עם שיתוף פעולה של הרשות המקומית בתחום רישוי העסקים והשכרת שימוש בשבילים לטובת ישיבת מבלים בשעות שבהן השוק סגור. יש שיתוף פעולה נוסף מצד הרשות המקומית בתחום טיפול בניקיון השוק במהירות וביעילות בשעות התפר בין סגירה הדרגתית של דוכני השוק לבין תחילת שלב הבילויים. הרעיון של כפל פעילות יום ולילה לא התחיל בשווקים אלא דווקא באזורי התעשייה. בשנות השבעים של המאה הקודמת נפתחו אולמי שמחות ומועדוני ריקודים באזורי התעשייה. הסיבה לכך הייתה זמינות חנייה בשעות הערב והיעדר מגבלות רעש. בשלב הראשון הייתה התנגדות לשינויי היעוד של מבני תעשייה לתחום הבילוי, וזכורים לכולם גם השיפוצים הבלתי מבוקרים שהביאו לקריסת אולמי וורסיי בתלפיות תוך המרת מבנה תעשייה לאולם אירועים. תחום הזליגה של אולמות ומועדונים אל אזורי התעשייה התרחב וגם מסעדות אופנתיות חודרות כיום למבנים אלו המאפשרים להן עיצוב מיוחד וחלל גדול מהרגיל. במקביל אנו גם עדים לניצול כפול של שטחים לבניית מגדלי מגורים מעל כבישים מקורים. זוהי גם כן דרך להימנע מבזבוז שטחי ציבור לשימוש מוגבל. בתחום הקולינריה, חלק משווקי האיכרים מתנהלים בחצרות מתנס"ים ובתי ספר בימי שישי אחרי הלימודים – גם כאן המדובר בשימוש נוסף בשטח הציבורי. שימושים כאלו הם תחום ההתרחבות הטבעי של כל הכלכלה החברתית כמו השכרות החדרים באייר-בי-אנד-בי, חלוקת או חילופי ההלנות בקאוץ'-סרפינג, ארוחות לתיירים בבתים פרטיים כמו בדיין-וויז ודומהו – כל אלו הינם כפולות של שימושים בשטחים פרטיים וציבוריים להרחבת השימוש הכלכלי באמצעות תיירות ותיירות קולינרית. פרויקט מעניין שבוצע גם הוא בירושלים בשוק מחנה יהודה לפני מספר שנים – סבתות מבשלות ביוזמת ארגון התעוררות (ובהשתתפות ביתי, יסמין) היה אף הוא דרך לשימוש נוסף במרחב הציבורי להפקת אירוע קהילתי / קולינרי שיכול להפוך לשוק קבוע של בישולים ביתיים

 

למעשה, תחום הקולינריה והתיירות הינו האמצעי הטבעי לשימוש שניוני בשטחים הציבוריים, מעצם היותו גמיש, ספונטני וניתן להתאמה לשעות פעילות מסוימות בצפון אמריקה מתרחב השימוש במרחב הציבורי לשוקי סופי שבוע – שווקים ניידים מעיר לעיר בנושאי צרכנות ואומנות. לשווקים אלו מצטרף תמיד מתחם קולינרי המגביר משיכת קהל. גם תחום האוטואוכל פעיל מאד בערבים ובסופי השבוע במרחב הציבורי ביצירת שווקי אוכל ליליים או מתחמי אירועים לסופי שבוע מבוססי אוכל ומוזיקה. ככלל, המרחב הציבורי הוא נכס של הכלל, ואמור לשרת את הכלל בדרך הטובה ביותר. בישראל חוששים מסגירת רחובות עבור מירוץ אבל בחו"ל מאד מקובל לעשות שימושים משניים ברחובות העיר, גם במחיר של הפרעה לתנועה המוטורית. רחובות ואזורים נסגרים לטובת שימוש קהילתי בכבישים כמקום לאירוע, מופע או שוק. המדרחוב לא חייב להיות תמיד מדרחוב, וניתן להשתמש בו כל ימות השבוע ככביש, אך כמדרחוב בסופי שבוע. שוק רמלה לוד הפועל יום אחד בשבוע יכול לשמש להצגת סרטים בלילות כדרייב-אין, חצרות בתי ספר יכולים לשמש כשווקי סוף-שבוע ורחובות באזורי תעשייה כבמות הרקדה למסיבות שבת. שילוב המזון והמשקאות באירועים אלו הינו חיוני ומשלים את התמונה לאירוע אמיתי

 

מוגש כחומר למחשבה לעוסקים בפיתוח עירוני וקולינרייה

 

 

המטבח הישראלי (סיכום ראשון שלי בשנת 2017)

המטבח הישראלי

 

אחרי שבעות לא מעטים בהם חרשנו מאמרים בנושא מזון אתני, שיווק קולינרי לקידום תיירות ליעדים אקזוטיים והמיוחדות במטבח של סבתא שחזרה אל מרכז הבמה, הגיע הזמן לקיים דיון ארוך ומעמיק בנושא מהותו של המטבח הישראלי העדכני. ניסיונות שלי לאסוף חומר או לשתף אחרים בשיח על הגדרת המטבח הישראלי עלתה לי באובדן מספר חברים. זהו ויכוח אינסופי ולכל מי שמעורב בתחום יש את ההגדרות שלו, לכן, מאמר זה מתייחס לדעתי- ודעתי אינה סופית ואני מוכן לפרסם כל מאמר רציני שמי מקוראי ישלח כתגובת נגד למאמר זה

 

לטובת הניתוח של מהות המטבח הישראלי העכשווי, החלטתי להתחיל בניתוח השורשים למטבח הישראלי: לדעתי ישנם שלושה מרכיבים עיקריים - העדתיות, היינו המטבחים האתניים שגלויות ישראל הביאו איתן מארצות הפזורה. המקומיות - המטבח המזרח תיכוני אליו הגענו בסוף נדודנו מהגלויות כולל מזג האוויר המיוחד כאן וחומרי הגלם הזמינים כאן ועכשיו. אחרון חביב הינו נושא הכשרות - המייחד והמיוחד של המטבח היהודי. יש הנותנים משקל גבוה יותר למרכיב אחד או לשני, אבל כל מי שמנתח את המטבח הישראלי מסכים על שלושת מרכיבי היסוד הנ״ל כבעלי המשמעות העיקרית להתפתחותו של המטבח העכשווי

 

נתחיל בניתוח השורשים האתניים. המטבח של יהדות ספרד, בעיקרו, אימץ את המנות המקומיות תוך התאמתן לדיני הכשרות. הממולאים, הקוסקוס, המפרום והקובה זהים לאלו המוגשים בכל מסעדה המכבדת את עצמה תוך ויתור על ההקרמה בגבינות או הבישול של נתחי בשר מסוימים ביוגורט או חלב. בהיעדר בשר חזיר - התאימות של המאכלים המקומיים לאלו של המטבח היהודי המזרחי קרובים ביותר. גם בתחום המאפים ובתחום המתוקים - ההשפעות של המטבחים המקומיים על המטבח היהודי גדולים ביותר. עוגיות המעמול, הספינג׳ והבקלאוות חדרו למטבח היהודי המזרחי ובאמצעותו עלו לארץ הקודש עם העליות הגדולות. בתקופת הקמת המדינה נקטע רצף הבישול היהודי המזרחי, לאור היעדר חומרי גלם אך מגמר הצנע והרחבת ייבוא החומרים והתבלינים לארץ, חזר מטבח זה לגדלותו. יתרונו הגדול של המטבח היהודי הספרדי על נגזרותיו המרובות הוא בתאימות לחומרי הגלם של הארץ, והתאמת המנות למזג האוויר כאן- החום, היעדר עונתיות מלאה והסיוע העקיף מהמטבח הערבי הארץ ישראלי/פלסטיני

 

כשבאים, מאידך, לדבר על המטבח האשכנזי, אנו עדים לתמונה שונה לחלוטין. מכיוון שבארצות המוצא - בעיקר פולין ורוסיה על נגזרות ברית המועצות לשעבר, שם מטבח הגויים היה מבוסס בעיקרו על בשר החזיר, כשבשר הבקר ובעלי הכנף היה משני לחלוטין. המטבח היהודי המזרח אירופאי שכמו כל מטבחי המיעוטים, הוא מטבח של עוני ומחסור, היה מבוסס על בשר בקר זול, נתחים כשרים/קדמיים מהחזה והשרירים בבישול וכבישה ארוכים וגם בישול ארוך של בשר בעלי כנף (עופות, אווזים, ברווזים והודים) בסגנון פסטראמה. מוצרי הבשר הם הסמן המייחד את המטבח היהודי המזרח אירופאי והם עברו את האוקיאנוס לניו יורק הרבה יותר טוב מעלייתם לישראל. הקורן-ביף, בשר החזה הכבוש במלח סלפטר, לשון בקר כבושה בהליך זהה, הרוסט-ביף, הפאסטרמות - כל אלו מככבים בחנויות הדלי לצד לחם קימל בסגנון מרכז אירופאי עם חרדל וחמוצים. ברור שלכך יש להוסיף את התחליף היהודי הזול לפטה כבד האווזים, הלא הוא הכבד הקצוץ, ואסור לשכוח את מרק העוף שכופתאות בשר החזיר הוחלפו בו בכופתאות לחם ופרורי מצה

 

המטבח האשכנזי, לאור ייחודו, הצליח להשתמר במידה רבה באופן עדיף על זה הספרדי שנטמע אל תוך הבישול הישראלי וקיבע את נוכחותו בכל מקום. המטבח האשכנזי קידש את האוכל המקורי, בעוד זה הספרדי השתלב במרחב. האשכנזים החרדים, ומי שלא מאמין מוזמן לסיור לילה בימי חמישי בשכונות החרדיות, מקדמים את האוכל המסורתי אל מעבר למקומו ההיסטורי וכך למשל הצ׳ולנט (חמין בלשון אשכנז) הפך למאכל פופולארי מיום חמישי בערב ואילך ולא רק כמזון ארוחות הצהריים בשבתות

 

המטבח האשכנזי קיבל חיזוק רב דווקא בזכות עליית הרוסים המאסיבית של תחילת שנות התשעים. עלייה זו החזירה לשימוש מספר לא מבוטל של פריטים שכמעט ונעלמו מנוף הקולינריה במיוחד בתחום הדגים המשומרים והסלטים. הסלטים האשכנזיים הצליחו בזכות העלייה הרוסית להשתלב אל תוך הסלטים המזרחיים במזה הישראלית והם בולטים בתחומי תפוחי האדמה, הביצים, המיונז והשמיר. המזה הישראלית של מגוון רב של סלטים המוגש לשולחן כתחליף למנת פתיחה, התרחב בזכות המטבח האשכנזי לכלול סלטי שורשים עתירי מיונז לצד סלטי הירקות הטריים שכל כך מאפיינים את המטבח המזרחי

 

ניתן להמשיך ולדון בהשפעת העדות על המטבח הישראלי המודרני, תוך ירידה לרזולוציה עדינה הרבה יותר ממזרחי מול אשכנזי, ניתן לדון, כפי שכבר עשיתי בעבר, בשפים ישראלים הפועלים מזיכרונות קולינריים של מטבח הסבתא, ניתן לדבר על הפיוז'ן הטבעי המתקיים בישראל בין מטבחי העדות עקב נישואין ועוד, אבל לצורך המאמר הקצר הזה- נסיים כאן את הדיון בתרומה העדתית ונעבור לטפל בנושא המקומיות: המזרח תיכוניות, מזג האוויר וחומרי הגלם

 

נתחיל בטרואר הישראלי - השילוב בין אדמה, מזג אוויר ומיקום גיאוגרפי היוצר מיני-קליימט מיוחד המאפשר לנו בחלקת קרקע כה קטנה לייצר מזון טרי בכל עונות השנה. צחיחות הקרקע אינה אמיתית כי מבחינת כמות המשקעים אנו מסוגלים לנהל חקלאות, הבעיה בפריסת הגשמים המוגבלת לימים בודדים בתקופה קצרה ויובש רציף של כמעט תשעה חודשים. למרות זאת, בתקופה התנכ״ית ולפי כל ממצא ארכיאולוגי, הייתה בארץ לא רק חקלאות ענפה, אלא דווקא חקלאות של פנאי ואיכות חיים. כמות הגתות בשפלת יהודה, בהרי השומרון והרי יהודה מצביעים בבירור על תעשיית יין מפותחת ביותר - תעשיה של איכות חיים ולא צורך קיומי בלבד.  דיווחי המרגלים מצביעים על שבעה גידולים חקלאיים מובילים בהם רק הזית, החיטה והשעורה הינם בסיסיים בעוד התמר (דבש), התאנה, גפן היין והרימון - כל אלו הינם צמחי הנאה יותר מצורך קיומי מיידי. גם תחילתה של הציונות המודרנית, מהעלייה הראשונה ואילך, אנו עדים לפיתוח קרקע הכולל בכול רגע נתון גם גידולים הקשורים באיכות חיים מפירות טרופיים וירקות אקזוטיים לצריכה מקומית או לייצוא ודרך אווזים לפיטום או דגי נוי בגידול בבריכות. כל החזרה לארץ לוותה בתהליך של ״כיבוש קרקע״, ניקוז וייבוש ביצות, פרויקטים לאומיים להולכת מים ולאחרונה בהתפלתם ותעשיה מתקדמת ביותר של פיתוח ידע חקלאי ומחקר בפיתוח זנים והטמעתם לשימוש באזורנו. אנו מתגאים בכל מקום על הישגי מכון וולקני בפיתוח עגבניות השרי, המפעל נטפים פורץ הדרך בהשקיית הטפטוף או במפעלי הזרע המוכרים קילו זרעים במחיר העולה על כל חומר גלם אחר ביקום כולל זהב ופלטינה. כל אלו, בתוספת העובדה כי למדינה הקטנה שלנו אזורי אקלים רבים - ממזג אוויר אירופאי בצפון, למדברי קיצוני דגם הסהרה בדרום. ממרחב פורה שמרביתו מתחת לפני הים בבקעה ובערבה הזוכה לשמש חורפית המתאימה לגידולים חקלאיים משובחים ומנגד לצפון הנגב, מישורים רחבי ידיים עם קרקע פורייה שבתוספת מים מיובאים משמשת כגן הפורח של המדינה. כשמרכז הארץ, השפלה והשרון עסוקים בהפיכת שינויי יעוד לקרקעות חקלאיות פוריות לטובת מגדלי מגורים, הדרום זוכה לפריחה חקלאית מאין כמוה

 

ההיסטוריה וההצלחות שינו לא במעט את סל הייצור החקלאי, ובמקביל השפיעו לא במעט על תעשיית המזון בארץ. להבדיל מארצות עם תרבות אגרארית ושורשים היסטוריים, אצלנו הכול חדש ועדכני. העגבנייה הכי נכונה נמצאת כרגע בשוק! אין יותר זנים רבים ושונים אלא הסוג הנכון והעדכני ביותר. אם בשוק איכרים באיטליה תצליחו לפגוש 6-8 סוגי עגבניות, בו זמנית, לאור ההבנה כי סוג מסוים עדיף על אחיו למאכל כזה או אחר- אצלנו יש עגבנייה. נקודה. הזנים הוותיקים יותר נמכרים לעיתים בפינת שוק תחת הכותרת באלדי, כשבינם לבין האדמה המקורית אין ולו גם דבר. אותו דבר ניתן גם לומר על עלי הסלט ועלי התבלין בישראל- תעשיית ״גוש-קטיף״, או במילים אחרות גידולים מנותקי קרקע, הצליחה לייצר ירקות בקצב גבוהה, באיכות אחידה וברמת ניקיון מחרקים שאין שני לה. מפקחי הכשרות וצלמי האוכל מתלהבים אבל בדיקה מעבדתית של היקרות האלו מפחידה! ריכוזי הכימיקלים גבוהים ברמה מסוכנת, אני לא הייתי נותן מהם לילדים שלי. גם כאן, הטעם האמיתי נעלם לטובת תיעוש ותפוקה

 

חומרי הגלם של המטבח הישראלי החדש הינם מוגבלים. למרות היעדר העונתיות בישראל, ולמרות מצאי מתמיד של כמעט כל מרכיבי לוחות התזונה - אין את קשת המוצר הרחבה המאפשרת וירטואוזיות ויצירתיות קולינרית. המטבח הישראלי נדחק לפינת הטריות התמידית על חשבון הטעמים העמוקים יותר, ושפים ישראלים לא מתביישים להפנות לקוחות לקופסאות שימורים מיובאות של עגבניות איטלקיות איכותיות במקום שימוש בטרי ומקומי שהכרנו פה

 

דווקא הטרואר המיוחד שלנו, והחכמה הישראלית/ יהודית, בה אנו כל כך גאים- דווקא בגללם הטרואר שלנו נפגע והבסיס החיוני למטבח מיוחד נעלם עקב מגבלות תיעוש, מיכון ופיתוח. טעם האדמה נעלם בשימוש במנותקי קרקע, השמש והאוויר נעלמו בחממות, טעמים היסטוריים נעלמו בזרעים מהונדסים או משופרים - בקיצור, הגיע זמן לעצור, לחשוב, ולחפש אולי שוב נקודת מוצא נכונה יותר לבניית הטעמים מטרואר מדהים שיש לנו פה

 

וזה הזמן לעבור למרכיב השלישי במטבח המיוחד שלנו, נושא ההשפעה של הדת על המטבח. בקצרה הגדרתי זאת כהשפעת הכשרות, אבל באותה נשימה חייבים להוסיף גם את מאכלי החגים המיוחדים המהווים חלק מהטעם הישראלי. המצות, אוזני המן, סופגניות וחלות הן חלק אינטגראלי מהמטבח הישראלי יחד עם הלאפה, הפיתה והשניצל בבאגט. הצורך בהימנעות מחומרי גלם יסודיים ביותר במטבח העולמי, ובהמשך לדיון על הגלויות - חומרי גלם שהיו עיקר המצאי בסביבה הגלותית, התפתח המטבח היהודי כשונה מסביבתו, ואותו ייבא לארץ כבסיס למטבח הישראלי החדש

 

אני לא יודע לשים את האצבע על סדר הדברים, ולא ברור אם זו ביצה או תרנגולת, אבל חייבים לשים לב כי ישראל, בניגוד מוחלט כמעט לכל מדינות העולם מצטיינת באוכל רחוב שאינו בשרי בעיקרו. בארה״ב ברור כי שלד אוכל הרחוב הינו המבורגרים, בגרמניה הנקניקיות, וכך במרבית מדינות העולם בעוד אצלנו השאוורמה והמעורב הירושלמי נדחקו לפינה בזכות מטבח רחוב צמחוני מחומוס וטחינה דרך סביח ושקשוקה - מאכלים נעדרי בעיות כשרות, בנויים על טריות מקומית ונארזים היטב במעטפת פחממתית מפיתה ולאפה אל באגט. לנושא אוכל הרחוב הישראלי יוקדשו כתבות עומק בשבוע הבא

 

גם בתחום אימוץ ההשפעות המזרח תיכוניות על המטבח הישראלי, מאזט הסלטים הפותחת את הארוחות הישראליות שונה לחלוטין ממזת הסלטים הלבנונית או הטורקית הנחשבות כמובילות הדרך בהתפתחות המטבח הערבי. במזת הסלטים אצלנו נעדרים סלטים ״בשריים״ וההתמקדות היא בסלטים צמחוניים כשהם נחלקים לסלטים טריים ולסלטים מבושלים/מצוננים המקרינים השפעה מהמטבח המזרח אירופאי. למזה הישראלית חדרו בשנים האחרונות גם נגיעות של דג- סלטים עם טונה או איקרה, כל אלו בהשפעת העלייה הרוסית והשתנות הטעמים הלאומיים

 

הכשרות השפיעה במיוחד על תעשיית הקולינריה המלונאית, ועל התפתחות ארוחת הבוקר הישראלית. היעדר היכולת לבשל בשבת, מזנון ארוחת הצהריים בשבתות, מזנון הבוקר בכל ימות השבוע והתאמת המזנון למשפחות ישראליות באתרי נופש במיוחד בסופי שבוע - כל אלו הביאו ליצירת הסלט הישראלי עם חביתה ויוגורט כבסיס לארוחת הבוקר, וכתחליף לבשרים המקובלים בארוחת בוקר נדיבה בעולם המערבי - אצלנו התווספו נגיעות עדתיות מדגים כבושים בהשפעה רוסית, ממגוון גבינות ומאפים בהשפעה אירופאית אל פינת הג׳חנון התימנית- שוב, מטבח שבעיקרו צמחוני על מנת לעקוף את מגבלות הכשרות

 

החגים היהודיים ניתנים לחיזוי חודשים רבים מראש. סיור בשווקים מראה כי מאפיי החג הבא נצרכים כחודש ולעיתים אף יותר מכך קודם זמנם. מסוף סוכות ניתן להשיג סופגניות, ומשחלף חג החנוכה מתחילים למצוא אוזני המן במאפיות. לאורך תוואי הרכבת הקלה נבנות עשרות סוכות במהלך חג הסוכות, אוהל ארבעת המינים נמצא בכל עיר ישראלית ממוצאי ראש השנה ועד תום חג הסוכות. בירושלים מציעים סיורים מיוחדים בשכונות לביקור חנוכיות הנתלות מחוץ לבית במתקנים מיוחדים, וכל סיור כזה מסיים את דרכו בשוק בסעודת סופגניות. כשעה לפני כניסת השבת סובבים את שוק מחנה יהודה ״אנשי משטרת השבת״ ותוקעים בשופרות תוך צעקות ״מאוחר״ המעודדות את סוחרי השוק להקדים ולסגור את החנויות לקראת השבת, תוך איום ברור כי תעודת הכשרות תמנע מכל מחלל שבת פוטנציאלי. השילוב של דת, חג וכשרות יוצר את מתווה הקיום, הצבעוניות והמיוחדות האזורית של המטבח הישראלי החדש

 

ניתן להמשיך ולדון בנושא הישראליות של המטבח החדש, ולנסות ולהגיע למסקנות שיהיו נכונות למתדיין ולהיום בלבד. זהו נושא שעדיין נמצא בשלב הגיבוש שלו, וממשיך להשתנות ללא הפסק. בכתבה ארוכה זו התייחסתי לשלושה מרכיביי יסוד בהבנה וניתוח של המטבח הישראלי החדש - השפעת מטבח הסבתא, חומרי הגלם והכשרות. בדיון הבא ננסה להבין את ישראליות אוכל הרחוב ולהגדיר גבולות ליצירה זו

 

אוכל רחוב ישראלי

 

בכתבה ארוכה מאד בשבוע שעבר ניסית לרדת לשורשים של הבסיס לישראליות של מיני מזונות מתוך ניתוח שלושת אבני היסוד במטבח הישראלי- מטבח הגלויות, המטבח הכשר וחומרי הגלם שלנו כאן ועכשיו. היום אנסה להבין אם אנחנו יוצרים משהו ישראלי חדש אם רק עסוקים בחיקוי העולם- והאם יש רע בחיקוי

 

אם ההשפעה של המטבחים המיובאים עם העליות כה גדול על המטבח הישראלי, הריי שהמטבח העולמי נמצא כאן לא בדרך של יבוא אלא בגנטיקה של האוכלוסייה. אין לנו צ׳יינה-טאון לטעמים של אוכלוסיית מהגרים כי כל אוכלוסיית המדינה היא אוכלוסייה של מהגרים. כל סופרמרקט ישראלי משרת למעשה עשרות עדות, והמטבח העולמי הינו מראה למטבח המקומי. אם בעולם מדברים על התפתחות המטבח המקומי על ידי שילובו בטעמים של מטבחים אחרים, או בשמו הקולינרי - פיוז׳ן, הרי שאצלנו המדובר הוא במטבח השכנה המרוקאית שהתחתנה עם הרומני.... פיוז׳ן תוצרת בית, שתי סבתות המשפיעות על הארוחה. כך נולדים במטבח הישראלי שילובים בלתי אפשריים שזר לא ישכיל להבין אותם, אבל אצלנו זה עובד- סושי עם מיונז ספייסי???!?? מעורב ירושלמי בחצי באגט???!??? שרימפס בפיתה ????!???  ממולווח - מלאווח עם טחינה וביצה קשה מגולגל ???!??? העתקה מניו יורק - סושי מסלמון מעושן וגבינת שמנת???!??? בורקס פינוקים של מוסא שהפך לנכס לאומי בקפה ארומה ועוד ועוד ועוד

 

השאלה הכמעט קלאסית בכל מזללת אוכל רחוב ישראלית ״מה למרוח לך על הפיתה״ פותחת את הטעמים האחידים. מקום בו גם חביתה וגם קבב יקבלו את אותה התלבושת בצורת חומוס, צ׳יפס וסלט עם רטבים משישה בקבוקונים או יותר - טחינה ירוקה, צ׳ילי מתוק, ספייסי מיונז, חריף, עמבה, וצ׳ימיצ׳ורי יוצר את הממוצע הנמוך ביותר של הטעמים- אבל פוטנציאל המתאים לכל חיך. הוסף לכך סלטים פשוטים של כרוב לבן בחומץ, כרוב אדום במיונז, חמוצים ומיוחד ביתי חריף... והצלחתם לסכם למעלה ממחצית מדוכני אוכל הרחוב בישראל

 

ונחזור לשאלת היסוד - מהו אוכל הרחוב הישראלי? וככל שהתעמקתי בנושא אני מצליח לתת לזה הגדרה כזו- כל מה שמוצע, בדרך כזו או אחרת, להגשה בפיתה

 

בסין מקבלים שיפוד כשעליו כדורי מזון או חתיכות חלבון ממקורות עלומים או לחליפין חביתת ענק המקופלת על מיני מילויים, בצרפת יקפלו את הקרפ לתוך פיסת קרטון ויגישו לכם כשהוא נוטף שוקולד, בבלגיה יגישו צ׳יפס בכוס קרטון ובארה״ב לחמניה עגולה עטופה בנייר, אצלנו אוכל הרחוב יהיה ארוז בפחממה: פיתה, לאפה או באגט. הפיתה והלאפה הינן אימוץ של טכניקות הגשת מזון רחוב במרחב בו אנו חיים, כשאופי הפיתה משתנה ממדינה למדינה - ויותר מכל מדינה אחרת במרחב - לנו יש את כולן. ההמצאה הפרטית שלנו היא האפשרות להפוך את הבאגט לפתרון מארז לאוכל הרחוב שלנו. הלאפות קיימות כמעט בכל מטבח בעולם, מסין ועד מקסיקו, מאתיופיה ועד הודו - לכל מדינה יש את הלחם השטוח, הגמיש והרך המשמש לאיסוף אוכל והגשתו לפה. הפיתות הגדולות, ובמיוחד שיטת המילוי וההגשה המקופלת הינן שכלול בו ישראל מובילה, במיוחד בהתחשב במגוון המילויים המוצעים בפיתות אלו. אם באירופה מוכרת הלאפה הדקה ובגודל בינוני בלבד כמעטפת לדונר-קבב (שאוורמה טורכית מבשר טחון) שנארזת בנייר כסף, הרי שלנו יש מגוון פיתות מדרוזיות דקיקות לבדואיות על הסאג׳, העירקיות בטאבון והלאפות השטוחות- לצידן נמצא גם את האינג׳רה האתיופית והלחוח התימני. לכל אלו יש להוסיף את פיתות הכיס הקטנות לתל אביבים, הגדולות לירושלמים ואלו מחיטה מלאה או למינהגי העדות השונות. פיתות אלו מהוות את הציר לתעשיית אוכל הרחוב הישראלי

 

למרות שורשיו היהודיים, סנדביץ הבשר השולט בסצנת הסנדביצ'ים בניו יורק תחת הכותרת ״יהודי״ לא נקלט במזרח התיכון. סנדביץ הרובנ׳ס, הפאסטרמי והקורן-ביף שמקדשי האוכל כמו הדלי משדרה השנייה או הדלי של כץ (בו צולמה סצינת האוכל המפורסמת של הארי פוגש את סאלי) הם מעמודי התווך של תרבות המזון הניו יורקית, אבל, כאמור, לא נקלטו בישראל כמו הבייגל והסלמון המעושן שכמותם נותרו מוצריי נישה

 

נחזור לפיתה העגולה, הפשוטה, החמה והטרייה הנפתחת והופכת לכיס נהדר בו ניתן לשלב מיני מינים של מעדנים ולהגישה כאוכל רחוב אידיאלי; הפיתה ניצחה במאבק הזהות של אוכל הרחוב הישראלי וכעת מקדישים לה אשפי מטבח לא מעטים את מיטב כישוריהם על מנת לקדמה, ולקחת אותה למקומות חדשים שאיש מעולם לא חשב עליהם קודם. אופה פיתה בסיסית שעים ששה כדורי פלפל, מעט סלט קצוץ וחמוצים מעוטרת בטחינה - תחילתו של אוכל הרחוב שחיקה את שכניו הערביים- פיתה זו זכתה לעשרות רמות של שדרוגים בטרם עלתה במקדש המזון של אייל שני לרמת הקורבן התורן ויצאה לסיור במרחבי המזנון הפריזאי. לטובת הפיתה הזו הומצאו מיני מזונות כביכול בהתרפסות על מטבחי הסבתא, אך בכל מחקריי לא הצלחתי באמת למצא שורשים מחו״ל לא בשקשוקה ולא בסביח. ככל הנראה שניהם הומצאו לחלוטין בישראל. השאוורמה, מאכל רחוב פופולארי במזרח אגן הים התיכון, הותאמה לסועד הישראלי גם היא. בשר הכבש הוחלף בבשר בקר זול יותר ולו צורפו נתחי שומן כבש כתבלין בראש העמוד. לצד שווארמת ה״כבש״, נולדו בישראל שווארמת הודו נקבה, פרגיות ועגל- שפצור מקומי המאפשר התאמה לחומרי גלם במצאי וברמת מחיר המאפשר תחרותיות. גם השפודיות הישראליות התאקלמו בשורת אוכל הרחוב עם אימוץ הפיתה כמרכיב עיקרי באריזת המזון. שיפודים לפשוטי עם- קבב ושישליק פרגיות, מתערבבים ללא הכר עם כבד עוף ונתחי סינטה במעדניות יוקרה כעזרא ובניו ודומיהן לאורך צירי התנועה במדינה

 

סצינת אוכל הרחוב מגרה תמיד את השפים לייצר מנות מיוחדות באריזת הרחוב וכך נולדים מדיי פעם מזונות רחוב חדשים, טרנדיים וזמניים בנוף המקומי.  הזכרנו קודם את אייל שני שפרץ עם פיתת השרימפס באברקסס צפון ולקח את הרעיון למרחקים סביב קונצפט המזנון בתל אביב ובהמשך אף בפריז. את אותו הרעיון אך בשיטת הפירוק וההרכבה עשתה דוויני בשוק מחנה יהודה כשפרקה פיתה לנגזרות ברוסקטות ועטפה אותן במאכלים, תבשילים ודגים מטוגנים. רעיון הפיתה הבסיסית נלקח לרמה חדשה כשנוצרה הפיתה מחיטה מלאה בצורה המרובעת- תכירו בתחום זה את סביח אריכא במחנה יהודה

 

מעבר לסצנת הפיתות, מה עוד יש לאוכל רחוב ישראלי? מעט אימוץ של מטבח הפיצות האיטלקי/ אמריקאי, מעט אימוץ של מטבח הבורגרים האמריקאי וסך הכול פספוס אחד ענק בצורה של מזון יקר מדי ולא מותאם לטרנדים העכשוויים האמיתיים. העולם הפנים את נושא עודף צריכת הקלוריות, ואפילו בישראל מציינים השנה ירידה דראסטית בצריכת בשר מעובד וסלטים מוכנים (כעת פורסמו נתונים על יום העצמאות ול״ג בעומר המצביעים על התרסקות תחום החומוס/נקניקיות ברמה של 25-32% כנגד שנה שעברה!) - אז נשאלת השאלה, מדוע אין השתנות בסצנת אוכל הרחוב בארץ? עדיין הכול בפיתה, עדיין מטוגן, עדיין מלווה ברטבים שמנים ועדיין מפספס את הנישה הישראלית כל כך של טריות. גם טווחי המחירים של מנות אוכל הרחוב בין מקום למקום מותירים סימן שאלה ענק על נושא תמחור מנות אלו. אוכל רחוב אמור להיות משביע, זמין, מהיר וזול. כל תעשיית האוטואוכלים בעולם מבוססת על תפיסה זו. בארה״ב ברור לכל מפעיל אוטואוכל כי עליו לתת פתרון של ארוחת צהרים משביעה, מהירה וטעימה בסכום שלא יעלה על עשרה דולר (במחירים שלנו ובהשוואת כוח הקנייה היינו אמורים לשאוף לסדר גודל של כעשרים שקלים), זהו מחיר אפשרי - לראייה מחירי פיתה פלאפל/סביח/ שקשוקה בשווקים בליווי כוס שתייה. תרבות צריכת ארוחות הצהריים האמריקאית מביאה כמעט כל אדם לאכול ״בחוץ״, דבר המוזיל את הארוחות אם בגלל תחרות או בגלל היקפי ייצור/ צריכה, כך או כך ברור שאלמנט המחיר אצלנו מבריח לקוחות מצריכת אוכל רחוב

 

ואם באוכל רחוב אנו עוסקים, זה אולי הזמן לציין את העובדה כי במספר גדל והולך של ערים בעולם, מסיבות של איכות סביבה ומחזור, נאסר על שיווק מזון באריזות של פלסטיק מוקצף - קלקר לסוגיו השונים מכוסות השתייה החמה ועד לקופסאות ההמבורגרים

 

אסיים דיון זה בקריאה להרחבת ההיצע של אוכל הרחוב, מזון מהיר עם דגשים ישראלים על טריות. זה הזמן לנסות ולקדם רעיונות בריאים יותר של מזון מהיר וזול שיוכל לתחלף את המנות המטוגנות

 

 

אוכל רחוב ישראלי

דיון שני, לתגובות הקהל

 

שני הידיעונים האחרונים – השיח בנושא הגדרת האוכל הישראלי והדיון בעקבותיו על מהו אוכל רחוב ישראלי עוררו יותר תגובות קוראים מהרגיל. במיוחד הכתבה על אוכל הרחוב הביאה קוראים להגיב והתבקשתי לכתוב כתבת המשך בנושא אוכל הרחוב שאולי אינו ישראלי במקורו, אבל הפך ישראלי - עשה עלייה. בכתבה שלי התעלמתי מרשתות האוכל המהיר, התעלמתי מרשתות החיקוי לאוכל המהיר המתחזות למסעדות (בורגרים למיניהם), התעלמתי מהמטבח האיטלקי והפיצריות – בקיצור, נתח אדיר מאוכל הרחוב לא נכלל בכתבה

 

וזה המקום לשאול על מקומן של מנות מיובאות בסצנת המזון המקומית. כעקרון, בעולם שטוח כזה בו אנו חיים היום, הפתיחות לעולם הרחב הינה חלק אינטגראלי ובלתי נפרד מחיינו בכל התחומים, ואסור להחריג את הענף הקולינרי מפתיחות זו. יתרה מכך, השפעות של מטבחים זהים הינם אבן הייסוד להתפתחות המטבחים המודרניים, נגיעות ופיוז'ן הן תחילת הדרך ליצירת המודלים החכמים והמתוחכמים של המטבח החדש. העיר ניו יורק התמחתה בבינלאומיות, מיעטה להמציא מטבח משל עצמה, ושיכללה את היבוא לכדי אומנות. שכונת איטליה הקטנה, שכונת העיר הסינית, הדלי היהודיים, עגלות הרחוב של הנקניקיות הגרמניות ועוד דוגמאות רבות – אלו אבני היסוד לקולינריה הבינלאומית של העיר, ומכאן יופייה. מאידך, מסעדת המבורגרים עם השם מק-דונלד או בורגרים הממוקמת במרכז ירושלים אינה הופכת את המסעדה לירושלמית. ירושלים היא עיר מזרח תיכונית עם אוכלוסייה יהודית / חרדית וערבית שביסודות התרבות של מי מהם לא נמצאים ההמבורגרים המלווים בצ'יפס וקטשופ. גם מסעדות הסושי השונות, למרות שהן הצליחו כבר לייצר סושי יהודי מיוחד, ולהתאים את הרטבים לחייך האסייתי/ציוני – אינן בונות צ'יינה-טאון בעיר. היתרונות של ניו יורק הינן קהילות המהגרים רבות הכוח שייבאו את המטבח המקומי שלהן מארצות המוצא אל המהגרים הצעירים, ובהמשך למדו לשתף ולארח את הקהל הרחב בנפלאות המטבח של בית אימא.

 

מסעדות אתניות רבות שנפתחות בישראל, מי מהן טובה יותר או פחות, בנויות על מיזמים קולינריים עם שפים מיובאים וחומרי גלם מיובאים. גם מעט המסעדות האתניות שנפתחו בחסות מהגרים, כמו ניצולי הספינות הויאטנמיות שהובאו במבצע הומניטארי ע"י בגין באמצע שנות השבעים, יועדו מלכתחילה לצרכנים בלתי אתניים, וטעמיהן שונו ממקורן העדתי. השילוב של ישראלי החוזר מחו"ל אחרי חוויה קולינרית בארץ זרה, ומנסה לייבא את המטבח לישראל לטובת החברה, אינה דומה למטבחי מהגרים שייבאו את התרבות עם המטבח. נכון שיש בישראל פיצריות טובות, וניתן להרחיב את השיח בנושא הפיצות למקומות רבים ואפילו לבחון מחדש את אמינות הטענה כי ממציאי הפיצה גרו בכלל בצפון אמריקה, ונכון שיש פיצות הנמכרות כאוכל רחוב במקומות שונים בעולם – בישראל הפיצה איננה אוכל רחוב. ישנן מסעדות איטלקיות המציעות, בין היתר, גם פיצות בתפריט שלהן, ישנם לא מעט מקומות המציעים שירות משלוחים לבית של פיצות – אבל בישראל הפיצה לא קיבלה מעמד של אוכל רחוב. גם מאפים כג'חנון/מלאווח ובורקסים למיניהם ששודרגו בישראל למעמד כמעט מקומי על ידי המצאת הממולאווח ובורקס הפינוקים ואיבדו לא במעט את הטעם והמראה המקורי – לא התמקמו במרכז במת אוכל הרחוב, למרות שהם כמעט ועונים להגדרתי המקורית של מזון עטוף בפחמימה

 

בדיון הקודם התעלמתי במידה מסוימת ממאכלים בשריים ולא נתתי מספיק חשיפה לשתי מנות מאד ישראליות – הראשונה הוא המעורב הירושלמי והשנייה היא השניצל בבאגט. מהשאוורמה והקבב אמשיך להתעלם כמו מההמבורגר – מוצרים מיובאים ממטבחים אחרים ללא התאמה מיוחדת למקומנו. השאוורמה מגיעה ממקומות אחרים במזרח התיכון והגיור היחידי שתרמנו לנושא היה השימוש בבשר הפרגית (ירך ושוק של תרנגולות) עם שומן כבש בראש העמוד. התיבול והתוספות זהים בכל המזרח התיכון והפיתות שלנו אינן שונות באופן מהותי. לנושא בשימוש בבאגט לצורך אזרוח מנות מיובאות או יצירת אוכל רחוב חדשני ממנות שנהוג לצרוך אותן בצלחת – זהו תחום לדיון שלם בפני עצמו. עד היום לא הצלחתי להבין את המוקפצים בבאגט, כשבסיס המוקפצים, לא אחת, הינו פחממתי כאטריות או אורז. בשילוב של שניצל ובאגט דווקא מעניין, ובהחלט הינו ייחודי וישראלי. גם "מריחת החומוס" כבסיס לכל סנדביץ' ישראלי, מחביתה ושקשוקה עד שניצל ומעורב ירושלמי הינה ישראלית ומכוונת לטעם הממוצע הנמוך ביותר. המעורב הירושלמי, שהתחיל כמזון לעניים מחלקים זולים במיוחד – הצליח לגרום לעליית מחיריי הלבבות והכבדים הנמכרים ביתר העולם כשאריות במחיר אפסי

 

המנות הבשריות בישראל אינן מקבלות טיפוח אלא בישול פשוט ובלתי מקצועי של הנתחים הזולים ביותר. בשר עוף, חזה וחלקי פנים, בשר בקר טחון אדיר בשומן לטובת הקבבים ומעט פחות שומן להמבורגרים, כנפיים עוף ובכך סיכמנו את מטבח הרחוב הבשרי. בעוד במזרח הרחוק תרבות אוכל הרחוב המיוחד מביאה מיניי מזון נדירים, וחלקם מפחידים, לסצנת אוכל הרחוב – מסרטנים ועקרבים לקיפודי וסוסוני ים, ובצפון אמריקה מתמקדים בטכניקות הצלייה והעישון להפקת המנות המשובחות ביותר של מתקני הבר-בי-קיו, אצלנו מטבח הרחוב הבשרי הינו פשוט ובלתי יומרני. רק בשנים האחרונות מתפתח מטבח ניסיוני חדש של מנות שף ארוזות בפיתה המשאיר מקום לציפייה להשתפרות בתחום זה לעתיד

 

אני מקווה שהניתוח המעמיק יותר בכתבה זו תרגיע את המבקרים ותסביר מדוע אני מתעלם ממזונות העולם הרחב ומתמקד בייצור הישראלי המיוחד, ואם מי מכם רוצה להמשיך את הדיון ולהרחיב בנושא – אשמח לפרסם מאמרי נגד בגיליון הבא. ברור כי נפח התגובות שהתקבלו הפעם מבטא את האכפתיות לנושא, וכי נגעתי בקצוות חשופים של כמה מקוראנו. אני לא מנסה לקבוע עובדות, אלא להעלות נושאים לדיון ומחשבה, ואם הייתי מעט פרובוקטיבי יותר מהרגיל ופגעתי במישהו – התנצלותי

שוק מחנה יהודה

הסצנה הקולינרית משנה כיוון

במשך שנים רבות סצנת המזון בשוק הצטמצמה למסעדות השוק / מסעדות הפועלים / המסעדות הכורדיות ובראשן רחמו, עזורא, מורדוך, אימא, סימה וחצות. אלו שמות מיתולוגיים בקולינריה הירושלמית, בישול הפתיליות, המצאת המעורב הירושלמי ומסעדות הקובה. אליהן הצטרפו בשלב מאוחר יותר מסעדות ברוח דומה ובמעגל גיאוגרפי מעט יותר רחב ממסעדת יהודית לשמולה אל מסעדת המוציא וכעת גם פורטונה. כשהקולינריה חדרה לסמטאות השוק המקורה נוצרה החריגה הראשונה בדמות מסעדת פסטה באסטה שייצגה מטבח בינלאומי, אך זו הייתה זאב בודד עד שהתחיל הבום הגדול לפני פחות משנה. בסמוך לפסטה באסטה נפתח סניף ראשון לג'חנון בר – עוגן בחיי הלילה הירושלמים שנדד מרחוב הילל. מעט לפניכן נפתחה החצ'פורייה – מאפים גרוזיניים במיטבם ואז התחיל הבום שבימים אלו מגיע לשיאים חדשים: שתי פיצריות איכותיות הצטרפו לחיי הלילה פלורה וסניף למיני-רשת של בארדק, שניהם במעלה רחוב בית יעקוב בו מככבת מסעדת מחניודה. לפני שלושה חודשים השתלט המסעדן הירושלמי האגדי עדי טלמור שבמשך העשור האחרון היה מעורב כמעט בכל דבר שננגס בעיר, על חמש חנויות ברחוב האפרסק, האחת בשלבי שיפוץ סופיים (הכתבה נכתבת ביוני 2016) ותהפוך למסעדת מוקפצים אסיאתיים, שלוש חנויות המחברות את רחוב האפרסק לרחוב השזיף חוברו להן יחדיו ויהפכו לסניף השוק של מסעדת סושי-רחביה והחנות הנוספת גם היא תציע אוכל אסיאתי. לחבורה האסיאתית המשמעותית כל כך, הצטרפה היום תחרות קטנה – חנות ענק לממתקים ברחוב השקמה, במקבץ הקולינרי סביב מחניודה, הופכת למסעדת פיוז'ן בסגנון קוריאני/מקסיקני בדמות כמה אוטואוכלים הפועלים בדרום קליפורניה המציעים טאקו עם קימצ'י וכדומה. עד כאן ספרתי 11 מסעדות "עולמיות" בכתבה זו, ונזכיר כי לפני כשנה פרסמנו כאן את המאמר שניתח את התהליך העובר על שוק מחנה יהודה ומשנה את אופיו לשוק סביב השעון. גם כשדיברנו על השימושים במרחב הציבורי הדגשתי את חשיבות מציאת המילוי סביב השעון לחללים אלו וגם בדיון בראש עמוד זה בו ניתחנו את מקומו של המטבח הבינלאומי בסצנה הקולינרית הכללית. בקיצור, הנושאים משתלבים ומחנה יהודה המוביל בישראל את העניין לתייר הקולינרי זוכה כעת לתפנית בינלאומית חזקה ביותר. לידיעה

Contact Me 

Info@CulinaryTourism.Expert

Cell +972-544-24-0083

Fax +972-2-579-9922

Subscribe to Get My Newsletter

הרשם לידיעון השבועי על  התיירות הקולינרית

© 1991-2021 Meteor Ltd & CIJ. All information can be copied with pre-approve permission. Pictures credits from Unsplash and Udi's