שווקים – מדוע נכשלים שווקי האיכרים בישראל
 
כתבת עומק של שלושה עמודים בעיתון המרקר[1] הביאה אותי למסקנה שהתחום שווה מאמר עמוק יותר המנסה לבחון מגמות בשוק. ראשית, אף לא אחד מהשווקים שנותחו בכתבה הינו באמת עונה להגדרת "שוק". שוק הוא דבר אוטנטי, מקומי ושורשי המאפשר מגע בין הלקוחות לתוצרת במגוון רמות – הבסיסית, החקלאית, השנייה שהיא הארטיזנלית והשלישית שהיא הקולינרית. השוק מתקיים מאז העת הקדומה בה האיכרים סחבו את התוצרת לפאתי העיר ושם עסקו ברוכלות. השוק הקלאסי, הקדום, עבר מספר שיפורים שעסקו ברמת הסניטציה בה כבר דנו בכתבות קודמות תוך איזכור התפתחות הפיקוח הבריאותי על תעשיית הבשר והוספת מערכות הקירוי והניקוז בתחילת המנדט הבריטי בישראל
 
היום אנסה להתעמק יותר דווקא בשלושת הרמות של השוק שהוזכרו לעיל – חקלאי, ארטיזנלי וקולינרי. ידידיי בשוק מחנה יהודה שוחחו איתי על ריבוי המסעדות והברים שחדרו לשוק, וכביכול מאיימים על האיזון במקום "תיכף יעלם השוק וזו תהיה רחבת הסעדה המונית ובילויים" אמר יו"ר וועד הסוחרים. התשובה שלי תהיה מעט ארוכה אבל אשתדל להתייחס לנקודות מבט שונות
 
נתחיל בסיפור שנות השמונים – רמי לוי שעבר מהחנות הקטנה ברחוב השקמה להקמת רשת מרכולים בא עם התובנה העמוקה – לחנות של אביו בשוק לא הגיעו בגלל חומרי הניקוי שמכרו אלא בגלל העגבניות והמלפפונים. עם פתיחת רשת המרכולים התחיל רמי לוי בהורדת מחירים דראסטית של אותם מוצרי יומיום שעקרת הבית רואה בהשתנות מחירם היומית בשוק – העגבניות, המלפפונים והעוף. תרגיל השיווק של "עוף בשקל" משך אנשים לחנויותיו והצליח למתג את הרשת, בהרבה פרסומת חינם, כ"סל המוצרים הזול במדינה". הנפגע העיקרי מהורדת המחירים הדראסטית בתחום הירקות הפירות והעוף – היו השווקים. בתהליך לא ארוך, מחירי רמי לוי הועתקו לחנויות המתחרות שלא השכילו להשיג בגין הורדת המחיר את יחסי הציבור ופרסום החינם – מה שהותיר את רמי לוי בתדמית "המקום הזול לקנות בו". במהלך שנות השמונים והתשעים השווקים כמעט ונסגרו. מחירי הנד"לן התדרדרו ומספר סוחרים ממולחים ניצלו את ההזדמנות לחזק את שליטתם בשוק. השוק התחיל לשנות את פניו, במקום חנויות הירקות שנסגרו נכנסו לשוק סוחרי פירות יבשים ופיצוחים, חנויות אופנה של מעצבים, בתי מאפה קטנים ומעט ירקנים שהתחילו לשווק סחורה איכותית במיוחד – ארבע רמות מעל מה שניתן להשיג במרכול השכונתי.
 
שנות התשעים היו שנים קשות לשווקים. תנועת הלקוחות ירדה והסוחרים התחננו לעירייה להורדת הארנונה, קירוי השווקים להקלת הקניות, והעברת אירועי קהילה ותרבות למתחמי השווקים. גם בתל אביב וגם בירושלים ניצלו העיריות את השווקים להפקת מסיבות הפורים, כדוגמא.
 
בתחילת שנות האלפיים הומצאו חנויות הענק בפאתי הערים. חנויות ה"מגה", "קוסמוס" ועוד מילים גדולות שהציעו את מחירי המרכולים עוד יותר בזול. רמי לוי הקים חברה לרכישה סיטונאית של ירק ופרי (ביכורי השקמה) על מנת להקטין עוד את עלויות הסמנים הימניים. ושוב – הנפגע היו השווקים. בסופר נמכרו עגבניות בלתי ממוינות בשקל לקילו בזמן שבשוק הן עלו 5 או שמונה שקלים לקילו. פער המחירים הותיר את השוק כיעד נוסטלגי לביקורים, אבל ללא סיבה אמיתית לביקור. ואז התחיל השינוי
 
לשוק התחילו להיכנס לקוחות שניצלו את הדוכנים הקטנטנים לדחיסת מגוון אדיר של מוצרים איכותיים – חנוית תבלינים, מאפיות אתניות וארטיזנליות, ירקנים עם 30 מוצרים מפטריות פורטבלו לאספרגוס, עגבניות שרי בחמישה צבעים, אנדיב וירקות תבלין רבים וכו'. מוכרי פירות עם מיטב התוצרת טרום עונתה ופירות מיבוא. חנויות של נקניקים או גבינות מיובאות, חנויות חמוצים עם מבחר אינסופי של צבעים וטעמים. חנויות של ממתקים, חלבות ומיני טחינה שונים – מגוון מוצרים אניסופי שלא ניתן לחיקוי בשום מרכול. השוק הפך לחוויית ריחות וטעמים. אטרקציה קולינרית
 
כפי שהזכרתי בעבר, סוף שנות התשעים ותחילת האלף הנוכחי היו עת ההתעוררות הקולינרית. המונח "תיירות קולינרית" שנטבע לראשונה בשנת 1999 ציין פתיחה של תקופה בה ההתעניינות במרכזים קולינריים עלתה בסולם העניין הכללי והתיירותי כאחד. השווקים בישראל פעלו בדיוק כמצופה באותה העת – והפכו במהרה למוקד עניין לתיירים ולמקומיים כאחד
 
וכמצופה מאתר תיירותי – לא לקח הרבה זמן ולשוק חדרו גם מקומות לטעימה והסעדה. מדברים על "קפה מזרחי" כפורץ הדרך, אם זכרוני לא מטעה אותי קדם לו קפה במתחם שמשמש כיום את פסטה באסטה בירושלים ואחרים המשיכו בעקבותיהם. זה כעשור שכל בסטה שמתפנית הופכת למזנון, בית קפה או בר לילי. השוק עובר תהליך של שינוי וגדילה ללא הפסקה – משוק דועך של סוף שנות התשעים – הפך לאטרקציה מרכזית באמצע העשור השני של המאה העשרים ואחת. בירושלים קרו עוד מספר דברים שחייבים להיכנס למסגרת התמונה

אחרי שנים של תלאות, לכלוך, גישה קשה ובעיות רעש – הושלמה עבודה הרכבת הקלה, והגישה למתחם השוק בתחבורה הציבורית קלה וזולה.
מסעדות השוק הקלאסיות כעזורה ורחמו ששמן הפך למזוהה עם טרנד השוק, קיבלו חיזוק "תל אביבי" בצורת מסעדת מחניודה ומסעדות ניסיוניות כאישטבח ודוויני צבעו את הסצנה הקולינרית בסובב השוק. אסור להתעלם גם ממסעדות העמים שהתפתחו בשוק ובסביבתו החל מפסטה באסטה ופלורה האיטלקיות, פיש-אנד-צ'יפס הכביכול בריטית, מסעדת הבשרים הכשרה למהדרין בסגנון קוריאני מקסיקני – הקרייב ורשת מסעדות סושי רחביה שהשתלטו על חמישה חללים בשוק המקורה לטובת מטבח אסיאתי

השוק הפך ממקום לרכישת ירקות ופירות למקום של חומרי גלם מעולים, סביבה תוססת וטעימה, ומרכז קולינרי ביום ובלילה המושך אליו אוכלוסייה צעירה וצבעונית

וכאן הזמן להיכנס לדיון בנושא חיי הליה בשוק – בארצות העולם מקובל מאד נושא תיחום העיסוקים והפרדת אזורי מגורים ממסחר ומתעשייה. בישראל ההקפדה על הגדרות אלו מוחלשות מעט, וערבוב השימושים אינו נאכף בחומרה. דווקא השוק, בו אין כמעט מגורים – הוא מקום נהדר לקיומם של חיי לילה. בזמנו הערתי על התוכניות לשוק הכרמל שתוספת גובה, למגורים, תפגע בפוטנציאל לניצול המקום ליום וללילה. בשוק קיימים חיי לילה מדהימים – במיוחד בירושלים. עידוד כפל השימוש במרחב הציבורי הוא לא רק רעיון טוב אלא חובה. כפל ושילוש שימושים מוזיל את עלויות המרחב הציבורי ומעלה את איכות החיים לתושבים. בשוק מחנה יהודה המושך מדי ערב אלפי בליינים, חייבת להיעשות חשיבה מחדש לגבי מדיניות המשטרה והעירייה בניהול משאבי הרעש והצפיפות, שמירת הניקיון ושירותים לטובת הקהל
 
ונסיים במענה לציטוט שהבאתי בתחילת המאמר לגבי יציאה מהאיזון – אני מאמין גדול בכוחות השוק, ואין הכוונה לשוק מחנה יהודה אלא לשוק הכלכלי. כיום, אותם ברים הנפתחים בערב, נסמכים על שטחים המתפנים מירקנים הסוגרים את העסק ללילה. חנויות כלי בית, יצרני מזון ארטיזנלים, חנויות ממתקים ודומיהם – נסגרים לקראת ערב. את השטחים הצמודים לחנויות אלו, בתוספת מחצית מרוחבו של השביל המרכזי – מכסים בעלי המסעדות והברים , בלילה, בשולחנות וכסאות. האיזון נוצר באופן טבעי – אם יהיה צפוף מדי – לא יהיה מקום לשולחנות לילה, ואף בר לא יכול להתקיים ממפתח חזית של שלושה מטר. לא יצליח להתקיים בר, ייקח את המקום יצרן ארטיזנלי אחר, במחיר מופחת – בהתאם לשווי השוק
 
מאמר שלי ברוח דומה הוצג בפני הוועד המנהל של שוק בוראוו בלונדון, השוק העתיק בעולם  העובד באותו המקום ובאופן רציף מעל אלף שנים. השוק פתוח לקהל שבע שעות ביום, וסגור בראשון. הצגתי להם את תפיסת שוק היום והלילה במתכונת שוק מחנה יהודה והם פשוט לא הבינו את הפגיעה בקודש הקודשים. גם שוק הבוקריה המפורסם של ברצלונה נסגר בערבים
 
מאידך, בעולם השלישי – שווקים הם מוצר של לילה. שווקי האוכל של תל אביב, שהמאמר בעיתון המרקר משך את שימת ליבי וגרר את כתבת העומק הזו – מקומות שמושכים קהל לטובת אוכל הם מקומות עממיים. הניסיון לקרוא להם בשמות אחרים, מסיטים את העניין. לקרוא למתחם הסעדה "שוק איכרים" או "שוק קולינרי" – מפספס את המסר. החמצת המסר לא חוששת מתפיסתו של הקהל, אלא דווקא מחליש את התמקדות המתכננים בתמהיל הנכון. מרכז הסעדה שמבקש למשוך קהל חייב להיות בעיקרו אוכל פשוט, זול, טעים ובלתי מתחכם. בכל העולם קיימים כאלו מקומות – בארה"ב קיימים אלפי מתחני אוכל מהיר, לאורך צירי תנועה עירוניים ובינעירוניים. לשיטתם – מרבית המסעדות הינן של מזון מהיר לטעמיו השונים אך, תמיד, בינהן – יש מסעדות משפחתיות, מזנוני סלטים ולפחות מסעדה אחת איכותית. במרוקו – שוק הלילה[2] של מרקש הינו האטרקציה התיירותית העיקרית של העיר. בביג'ין שוק הלילה מושך כמעט כל תייר, ולא מעט מהמקומיים וכך גם בהונג-קונג ומאות מקומות אחרים

קניון קולינרי של אוכל רחוב מעולה נמצא כמעט מתחת כל בניין עסקים בסינגפור, ובכל צומת רחובות בפיליפינים תמצאו דוכן "טורה-טורה" היינו מזה ומזה בו מצביעים על סירים ובתמורה לפרוטות זוכים בארוחה חמה. באירופה השווקים הנודדים מעיר לעיר מלווים ע"י משאיות אוכל המציעות מעדנים מקומיים בצלחת או בלחם. בישראל שווקי האוכל יקרים ולכן אינם מושכים קהל במספרים מספיקים. היעדר התפלגות שירותים לאורך כל סקלת המחיר מונעת ממשפחות להתייחס לארוחה במסעדה שכונתית כדרך של שגרה. במחירי האוכל (הנובעים מדמי שכירות רצחניים, משכר עבודה, מהוצאות כשרות ועוד ועוד ...) המוצעים בישראל ניתן להקים מתחמי אוכל בצמידות לאתרי תיירות (אוכלוסייה לכודה), בצמידות לאזורי בילוי או למרכזי תעסוקה בהן הארוחות ממומנות ע"י המעסיקים. מסעדות "עממיות" כפי שהכרנו בישראל של פעם כמעט ואינן קיימות עוד ואוכל הרחוב אינו מתפשט עקב מגבלות חוקיות של רוכלות הנאכפות בערים
 
כהרגלי – חומר למחשבה