מיתוג לתיירות קולינרית – בניית מנהיגות
 
להבדיל משיווק של יעד תיירותי רגיל – שיווק שבישראל מבוצע בעיקרו ע"י משרד התיירות והעמותות האזוריות, בתחום השיווק של יעד קולינרי אנו חייבים בצוות המבוסס בעיקרו על השוק הפרטי ממספר סיבות ענייניות:
שיווק של תיירות קולינרית מחייב בחינת השירותים באופן שוטף לאור השינויים המהירים בענף. מקומות נפתחים ונסגרים, משנים בעלות, מחליפים תפריט, מחליפות שף וצוות שירות ועוד סיבות רבות לסיכון שבהשתנות האיכויות. אין המדובר באתר ארכיאולוגי שנמצא בקביעות באותו מקום, או במוזיאון. נושא הקולינריה חי ונושם, איכויות משתנות והיכולת להמליץ על ספק, משתנה בהתאם

שיווק של תיירות קולינרית מחייב שיפוטיות בנושא איכות החוויה הקולינרית – שיווק נכון חייב לברור ולקדם את הטובים ביותר. התייר הקולינרי זקוק להמלצות, ולצורך ביצוען יש להבין את תחום הפסיכו-קולינריה, ולתת המלצות ממוקדות ונכונות. שיפוטיות הינה חיונית, שכן לא ניתן להמליץ על כל המקומות בסביבה, וצריך להפנות אנשים באופן ממוקד למקומות המתאימים להם. פירוט נוסף בהמשך

תחום התיירות הקולינרית מחייב העברת יידע לאחרון המשתתפים בפרויקט, דבר המחייב מוטת שליטה מורכבת הרבה יותר. נרחיב בנושא בהמשך

ברור שעל מנת לעמוד באתגרים של שלושת הנקודות שהועלו לעיל, חייבים להתקיים תנאים מקדימים ובראשם סקר וצוות שיפוטי. הסקר הקולינרי – מטרתו למפות את השירותים הקיימים, לציין את מקומם המדויק על המפה, ללמוד ולתעד את התפריט, מיוחדות המטבח ולאסוך נתונים טכניים כשמו של איש השר ומספרי טלפון, אתר אינטרנטי, מספר מושבים וכדומה

הצוות השיפוטי צריך לבחור את הטובים ביותר בכל נגזרת תחום ולהפעיל שיקול דעת רב בנושא המיוחדות הקולינרית והפריסה הגיאוגרפית. לענייננו – אי אפשר להמליץ על שישים דוכני פלאפל. אין טעם להמליץ על דוכני פלאפל המנותקים ממפת התיירות בעיר ונמצאים בשכונות הלוויין. מישהו צריך לבחור את אותם מתי מעט מדוכני אוכל הרחוב הטעימים ביותר, עם התמחות מעולה או לחליפין מבחר איכותי ומעניין ולהעדיף אותם על פני אחרים.
לצורך השיפוט חייבים להבין את השפה הקולינרית העולמית, שפת הפודיז – מצד אחד, ומצד שני להבין בפסיכו-קולינריה, ההבדלים העקרוניים בין רצונות של אנשים שונים בתחום המזון והמשקאות – רמת הפתיחות למזון שונה, חיפוש אחר חשיפה לטעמים מקומיים וכדומה
 
עצם עירוב שיפוטיות בתהליך, מיון ספקים על פי סדרי עדיפויות מקצועיים והעדפת ספק כלשהו על פני האחר מונעת מהמערכת הציבורית (עיר / מחוז/ מדינה) לעמוד בראש מיתוג קולינרי, כי הם חייבים בהוגנות אחידה כלפי כל משלמי המיסים. לאור עובדה זו, ולו בלבד בגינה – מנהיגות המיתוג הקולינרי חייבת להיות גורם מהשוק הפרטי. בחו"ל, ובמיוחד בארה"ב, הפתרון לכך נמצא בגורם המשווק תיירות ה- DMO, אותו גורם שסובב את מרכז התיירות והכינוסים בעיר, אוסף אליו חברים משלמי מס/ דמי חבר שנתיים וקובע מי היה בפנים ומי לא. בדרך זו, חברים בגוף המשווק יזכו בחשיפה, ומי שלא חבר, לא התקבל, לא עמד בדרישות – לא נכלל בארגון ואינו זוכה לחשיפה. באירופה, בה המודל דומה מאד לזה שלנו – שיווק היעד ע"י משרד התיירות – לטובת המיתוג הקולינרי קמו קואליציות של בעלי עניין בהם מסעדנים, מלונאים ואנשי תיירות קולינרית – והקימו קו מוצר. את המודל הזה אנסה לפתח בהמשך הכתבה היום

החיסרון הגדול של השיטה המוצעת הינה הטלת עלות נוספת על המשתתפים. לחלקם זו הוצאה שולית, לאחרים משמעותית יותר. הגורמים הממלכתיים יסייעו בסופו של דבר בין אם בדרך של חלוקת חומרים לקהל, שיתוף בתערוכות שיווק עולמיות ומתן לגיטימציה עקיפה – באי העמדת מוצר מתחרה על מדפי השיווק. הסיכוי לסיוע כלכלי פחות, ובעיקר מטעמי אפליית המשתתפים
 
לאור הפסקה האחרונה, ברור כי על יוזמי המיתוג הקולינרי להתחיל בגיוס מנהיגות מתנדבת עד לשלב בו יתחילו לנהל גבייה מסודרת של דמי חבר. על מנת לגייס מתנדבים – צריך לאתר את מי שעשויים ליהנות כלכלית מהצלחת מיתוג קולינרי, שאיכות השירות שלהם תכניס אותם באופן דיי וודאי לרשימת המומלצים ושיש להם יכולת כלכלית להחזיק בתפקיד מתנדב. לפניהם יש להקדיש כמה מילים ליזם של המיתוג

יזם המיתוג הוא מי מאנשי התיירות או הקולינריה במקום ש"נדלק" על רעיון התיירות הקולינרית והחליט להתגייס לנושא. זה יכול להיות בעלים של מלון בוטיק חדש שהחליט להופכו למלון קולינרי, זה יכול להיות מסעדן מוביל של אוכל מקומי או אוכל אתני מיוחד. לעיתים זה סוכן נסיעות שנכנס לקידום התיירות הקולינרית ולפעמים שלושה מורי דרך המדריכים טיולי שוק וטעימות

לכשקם הגוף המוביל את התהליך, יש צורך בניהול שני תהליכים במקביל: הראשון: סקר קולינרי הממפה את השירותים המובילים בתחום, ובמקביל, השני: גיוס שותפים ותחילת גיוס משאבים/דמי חבר
 
הסקר של השירותים הקולינרים יחפש את נקודות החוזקה של האזור – אותם יעדים הקורצים לפודיז. אוכל הרחוב, המסעדות המיוחדות למקום, היצרנים הארטיזנלים, השווקים האתניים, סדנאות האוכל וסיורי הטעמים. ביעד תיירותי גדול יהיה צורך למפות במקביל את מפת התיירות התרבותית – אתרים ארכיאולוגיים, מוזיאונים, גלריות וכדומה – על מנת להבין את האזורים החופפים בין תיירות תרבותית לזו הקולינרית
 
הסקר הוא המקום בו יאותרו אותם מובילי הטעם והאיכות באזור. אם קודם השתמשנו בדוגמת דוכני הפלאפל – הריי שזה המקום לאתר פלאפל איכותי ומיוחד באזור – לחפש את אותם דוכנים הנמצאים על מפת התיירות של המקום – אותם דוכנים הנמצאים הן ברשימת האיכות והן בעדיפות המיקום – יקבלו העדפה ראשונה. ההיגיון מציע לא לבחור ביותר מארבעה דוכני אוכל רחוב חלופיים ליום סיור באזור. אם האזור אטרקטיבי למספר ימי סיור – כמות הדוכנים תוכפל באותו מקדם. כך לדוגמה, ירושלים – בה התייר הממוצע שוהה 4 ימים, תוכל להציע בקטגוריית אוכל הרחוב עד 16 ספקים, כשחלקם בעיר המזרחית, חלקם במערבית וחלקם במרכז העיר המהווה אטרקציה לבילויי הלילה. את אותם 16 דוכני אוכל רחוב יש לחלק לפלאפל, שאוורמה, סביח וכדומה. מקומות מיוחדים עם אוכל רחוב ייחודי – יופיעו בנפרד, ומחוץ למגבלות ההגדרה הקודמת
 
במהלך ביצוע הסקר תפגשו את בעלי העסקים ותכניסו אותם בסוד העניינים של המיתוג הקולינרי. זו ההזדמנות לגייס שותפים חדשים ולספר להם על המיזם. הסיפור הזה, ורמת ההתעניינות שיביעו יהוו בסיס להזמנתם לכנס הקולינרי הראשון של האזור. הכנס הקולינרי הופך להיות בסיס לשני דברים – יצירת בסיס אחיד לציפיות, הבנת המטרה והמשתתפים כמו הבנת העלויות והמחויבות. הכנס הוא גם הזדמנות פז ללימוד משותף של תחום התיירות הקולינרית ככלי להמשך פיתוח המוצר לכל ספק וספק
 
בסיומו של הסקר והכנס – ניתן יהיה לזהות את הגרעין הקשה של פוטנציאל המנהיגות המקומי שיוכל להוביל את התהליך. בשבוע הבא נרד ברזולוציה מרמת האזור אל רמת העסק הבודד הנערך למיתוג לטובת שיווק לתיירות קולינרית