רישוי עסקי רוכלות מזון במבט חדש
 
בשבוע שעבר ניתחנו לעומק את נושא אוכל הרחוב ולמעשה – צריך לנסות לסכם את הידע ולהגדיר מחדש את אוכל הרחוב. ההגדרה הקלאסית של מזון המבושל ומוגש ברחוב אינה מדויקת יותר, וגם לא נושא חובת צריכת המזון ברחוב. בעולם השלישי זהו מקור ראשוני לפרנסת העם – מבושל, נסחר ונצרך ברחוב ומחירו אפסי. בעולם המודרני מדובר בתופעה מתחדשת בצורת דוכני פינות הרחוב, משאיות האוכל, אוהלי הירידים ושירותי קייטרינג ניידים
 
בעולם השלישי אוכל הרחוב הינו תרבות. החיים ברחוב הינם חלופה להיעדר מרחב פרטי איכותי, תחליף לצפייה בטלביזיה שאינה בנמצא ותחליף לטלפון – כמקום לקיום שיחות ואינטראקציה חברתית. מדינות אפריקה, דרום מזרח אסיה, דרום אמריקה ועוד מגיעות לרמת תעסוקה של מעל 10% מהאוכלוסייה בתחומי אוכל הרחוב – זהו תחליף לאבטלה ואמצעי קיומי במיוחד לאוכלוסיות נחלשות כקשישים, נשים ונוער. עקב המחיר הזול של מנות אוכל הרחוב – מזון זה נגיש לכל ומהווה מקור תזונתי חשוב ביותר בארצות נחשלות
 
אותו דגם של אוכל רחוב הועלה בדרגה והפך לאטרקציה תיירותית בשווקי הלילה בסין והונג קונג, בטיולי השווקים בתאילנד, כל תרמילאי בהודו מכיר את דוכני האוכל ובפיליפינים הם נקראים חנויות טורו-טורו (מזה ומזה) כשהלקוח מצביע על מוצרים נעדרי שם. אוכל הרחוב הינו לא רק סממן ההיכר של מדינות רבות אלא גם נושא העניין המרכזי לתייר הקולינרי. התחום התפתח לשיאים בתאילנד, שם מוצעיות סדנאות בישול לתיירים של אוכל רחוב בסיסי
 
בעולם המערבי שיטת אוכל הרחוב התמקצעה מאד בעשור האחרון ועברה שינוי משמעותי ביותר תוך מיתוג עצמי להיותה חלופה לשלוש קבוצות מזון – לארוחות הצהריים במרכזי עסקים, לארוחות הערב בקהילות המגורים ולאירועים חברתיים ובילויי סוף השבוע. התוצאה – אוכל מעניין! אוכל חדשני, או במילים אחרות – טיוטת תוכנית עסקית לקראת הקמת מסעדה. אוכל הרחוב בעולם המערבי נמצא תחת פיקוח ורגולציה בתחומי ההיגיינה, ועובר ממצב של פיקוח ייזום לאחריות ייצרן
 
היום אסתכן ואעלה את המתווה שהיתי מבקש לקדם. זהו שינוי חקיקה המבוסס על תקדימים בערים מובילות בעולם שמטרתו לשנות את המרקם העירוני. הנחת היסוד הינה כי אוכל הרחוב חיוני להתפתחות העירונית – אספקת מזון טרי ובריא למרכזי תעסוקה, תיירות ומגורים, לאירועים תרבותיים וספורטיביים ולציבור במקומות ריכוז. ההבנה כי תרבות האוכל זקוקה לתוספת של אוכל רחוב  שיוכל לעבות את המארג העירוני בתחום זה
 
מתוך ההבנה כי זהו אינטרס עירוני לקדם את תרבות אוכל הרחוב – ננסה לחפש דרכים להקל ולפשט חסמים בירוקראטיים הקיימים בענף  תוך הצגת חלופות שנבחנו בעולם – שכן המדובר בתופעה חובקת עולם. נחפש הפעם פתרונות שיאפשרו לגוף בודד לתת רישוי ובמקביל לפקח באופן מחמיר על מילוי התקנות המקילות

העובדים בענף

חייבים לעבור הכשרת בתחום בטיחות מזון. לאור הרגישות האדירה לסכנת זיהום מזון במטבח קטן – כל העובדים חייבים להחזיק בהסמכת בוגר קורס בטיחות מזון. משך הקורס, תכניו ותוקף תעודת ההסמכה יסוכמו בין הגורמים המקצועיים. המקובל בעולם כיום הינו קורס התואם את סוג המזון הנמכר ורמת הסיכון הבריאותי שהוא מייצג - ממזון ארוז ועד מזון טרי, מבישול בסיסי ועד לדגים וחלב. האחריות על בריאות הלקוח עוברת ממשרד הבריאות ליצרן המזון והגוף המפקח בודק עמידה בנהלים

רוכל מזון יציג את רישיונו האישי במקום בולט. רוכל המזון חייב לפעול לפי הנהלים שלמד בקורס ותואמים את סוג המזון שהוא מוכר. אכיפת עמידה בנהלים יכולה, במקרים חריגים, להגיע עד שלילת רישיון בו במקום ע"י פקח וזימון לשימוע בפני ממונה בתוך 72 שעות


אמצעי חלוקת המזון

כעקרון, המטרה היא לעודד משאיות מזון אך באופן מוגבל יאושרו גם קרוונים נגררים ועגלות לפעילות מיוחדת ובאתרים פחות נגישים. גודל אמצעי התחבורה יקבע את המוצרים שיותרו בו למכירה, לפי אמצעי הקירור/ חימום ובישול. לכל הנ"ל יקרא להלן מכוניות לרוכלות מזון

לא תאושר רוכלות מזון מאמצעי שאינו מוצב על גלגלים שיוחזר בסוף כל יום עבודה למחסן המרכזי, למעט אוהלי מזון בירידים – ראו התייחסות בהמשך

מבנה רכב המזון יהיה מחומרים עמידים לשומנים וחומצות ויישטף בחומרי חיטוי יומית. העדפה לתכנון פנים מצופה במלואו בלוחות פלדת אל-חלד ורצפת אלומיניום מוטבע נגד החלקה. רכב המזון יבנה באופן המתאים לסוג המזון שיימכר בו וחייב לכלול משטחי עבודה מפלדת אלחלד, אמצעי חימום העומדים בתקן CE כולל כיבוי אוטומטי, מים זורמים בכיורים  תקניים לשטיפת מזונות, כלים וידי עובדים אל מיכל ביוב, מערכת חשמל מגובת חשמל חיצוני ומופעלת על גנרטור התואם את המיכון המותקן ברכב ומערכת כיבוי אש המותאמת לסיכונים אך לא פחות ממטף נהג ומתקן כיבוי מובנה מעל לעמדת בישול/טיגון/צלייה


המוצרים הנמכרים

קטגוריה ראשונה: מזון מוכן ע"י מטבח מרכזי בעל רישיון יצרן הנמכרים באריזתם ואינם חייבים בחימום או קירור. באותה הקטגוריה – פירות וירקות טריים גבינות באריזת יצרן ופירות וירקות חתוכים וארוזים – כל אלו על מצע מקורר. לקטגוריה זו שייכים גם חטיפים, ממתקים, פירות מיובשים וגרעינים

קטגוריה שנייה: אוכל חם ללא בישול – נקניקיות המגיעות קפואות, מחוממות במים לטמפרטורה של מעל 62 מעלות ונמכרות בלחמנייה כמו כל סנדביץ' אחר המוכן במקום ואינו כולל חימום מעל ל-90 מעלות, בישול או צלייה מכל סוג שהוא – כולל מזון שבושל והובא למקום מוכן מראש. ניתן להוסיף לקטגוריה זו ירקות מבושלים שאינם חייבים בקירור אחרי הייצור כגון תפ"א אפויים

קטגוריה שלישית: בישול במקום – מטבח נייד במשאית או נגרר שגודל רצפתו עולה על 6מר' המבצע את מלא הבישול על הרכב למעט פעולות הכנה שנעשו במטבח קודם או מזון שנרכש חצי מוכן מייצרן מורשה כחוק. מטבח זה חייב בקירור ובחימום מקצועיים ותקניים וחומרים עודפים כגיבוי חייבים להגיע במקפיא ולא להפשיר בשום שלב למעט הכנה אחרונה להגשה


תיעוד רכש ומלאי

חלה חובה על מפעיל רכב לרוכלות מזון לתעד את הקניינות באופן שיאפשר לאתר את הספקים של כל משלוח.
מכירת אלכוהול

ככל עסק בישראל אסורה מכירת אלכוהול לקטינים. אכיפה ממוקדת בנושא זה תופעל על מנת לוודא עמידה מדוקדקת בדרישות החוק


מחירון וניהול קופה

רוכל מזון חייב לפרסם את מחירי המוצרים על גבי שלט בחזית הרכב, להפעיל קופה רושמת על הדלפק המאפשר ללקוחות לראות את ההקלדה ולתת ביד הלקוחות קבלה כחוק

מחירי היעד של ארוחות לפי תפיסת העירייה נותנת הרישוי לא אמורים לעלות על 25 שח' למנה, 35 שח לארוחה בה מנה, שתייה ומשהו מתוק לקינוח

התפריט אמור לפנות לקהל עם קריצה למיוחדות המקום וחייב להיות מצוין לצד מוצרים (1) צמחוני/טבעוני (2) אורגני / ביולוגי (3) אלרגנים – גלוטן, בוטנים, כוסברה, סולפטים, זרעים וכדומה


תאריכי תוקף

מזון מעגלת רוכלות מזון שחייב בקירור או בבישול ויצא מהמחסן המרכזי לרכב החלוקה לא יחזור למחסן בסוף יום עבודה אלא אם הותקנו מערכות בקרת טמפרטורה ויתועד רצף קירור של מזון קפוא של לפחות מינוס 4 מעלות או רצף חימום העולה על 57 מעלות צלזיוס לגבי מזון חם. כל מזון אחר יתרם ללקט ישראל או עמותת איסוף מזון אחרת כנגד קבלה. ספק המזון חייב להציג בפני פקח רצף קבלות של תרומת מזון


מבנה מחסן מרכזי ומטבח

לכל רכב רוכלות מזון יהיה גיבוי של מחסן מרכזי אליו יחזור כל יום בסיום יום העבודה. עם הכניסה למתחם תפרק כל תכולת הרכב והרכב יעבור שטיפה בחומר ממיס שומנים וחומר מחטא בקטריאלית הלחץ גבוה ובטמפרטורה גבוהה (לחץ אדים) כל יום. בתום הניקיון יוחזרו לרכב כי בישול והגשה שאף הם עברו טיפול מלא לניקוי וחיטוי במחסן. הטיפול יכלול ריקון מיכל הביוב בצנרת תקנית אל תא ביוב שיותאם לקליטת ביוב מנגררים, ואספקת מים טריים. אחת לחודש יעברו מיכלי רכב רוכלות המזון שטיפת מיכלים וחיטוי. כל הזבל שנאסף במהלך יום העבודה ייזרק בשקיות ניילון לפח זבל מרכזי במחסן

לכל רכב לרוכלות מזון יהיה יומן רכב בו יצוינו שעות כניסה ויציאה, נקודות מכירה וזמני הגעה ועזיבה, שמות אנשי הצוות בכל משמרת, שם אחראי הניקיון, שם מעמיס הציוד, יומן מקררים ותיעוד טמפרטורות, שעון גנראטור ויומן טיפולים מכנים לרכב. כל רישום של שם יכלול שם ומשפחה כולל מס' ת.ז. וחתימה. יומן הרכב יישאר ברכב ויימסר למפקח עם בקשתו

בצד המחסן ניתן להקים מטבח קטן לקליטת מזון והכנות ראשונית שלא יכללו בישול, כדוגמה: שטיפת ירקות, חיתוך ירקות והכנסתן לשקיות אטומות או קופסאות פלסטיק. הכנת רטבים שאינה כוללת חימום או בישול. העברת כלי קיבול לכלי עבודה לטובת הרכבים, אריזה מחדש של מארזים קטנים לגדולים או גדולים לקטנים. כל טיפול במזון במחסן יהיה לפי כללי הזהירות שילמדו בקורס. מבנה המחסן לא יהיה חייב ברישוי כמטבח אלא מתקן לוגיסטי לניהול קניינות אך שטח המטבח בו חייב להיות עם כיורים מנירוסטה, שולחנות עבודה מנירוסטה וקירות ורצפה מחומרים הניתנים לניקוי. רישוי רכבי רוכלות המזון יאופשר רק אחרי ביקורת במחסני הקבע

מכוניות מחלקות מזון חייבות לשהות לפחות 4 שעות ביממה במתקני המחסן ואין לאפשר חנייתן במקום אחר למעט במהלך רוכלות מזון. לא יאושר מבנה מחסן בבית מגורים או בסמוך לבית מגורים. מבנה מחסן חייב להיות ממוקם באזור תעשייה או בבניין עם רישוי לעסקים שבו מתקן אשפה מתאים לפינוי פסולת מרכב מזון


בטיחות באש

לכל רכב רוכלות מזון יהיה מיכל דלק מאובטח למנוע הרכב ולגנראטור. עדיפות לכלי רכב עם מיכל דלק מקורי המספק גם דלק לגנראטור. בכל מקרה לא יאופשר בישול המשתמש בדלק

לכל רכב רוכלות מזון בו קיים מתקן בישול/צלייה/אפייה או טיגון - הוא יופעל על גז בישול או חשמל. בלוני הגז יעוגנו במתקן באחורי רכב הרוכלות ובמתקן תבנה צנרת גז מחומר גמיש עם מפסקי ביטחון ליד הבלון וליד המבערים. מתקן טיגון בשמן יורחק מאש גלויה לפחות 20 סמ'. מעל כל שטח הבישול בחימום (מצלה, מתקן טיגון או מבערים) יבנה כונס עשן ואדים עם יונק אוויר בגודל התואם את שטח הקליטה. בתוך כונס האדים יבנה מתקן לכיבוי אש אוטומטי על מטף אבקה גדול עם תוספת מנוף להפעלה ידנית. בנוסף יהיה מטף כיבוי מאחרי מושב הנהג במשקל מינימאלי של 5קג'


מים

רכב לרוכלות מזון, לא כולל עגלות הנדחפות ביד, יהיה חייב בכיור לרחצת ידיים לצוות העובדים וכיור שלושה תאים לשטיפת מזון. לרכב רוכלות מזון היוצא לעבודה שאינה עולה על 4 שעות יהיה מיכל מים של 120 ליטר ומיכל ביוב של לפחות 150 ליטר. לרכב היוצא לעבודה למשך יותר מ-4 שעות יהיה מיכל מים של 170 ליטר ומיכל ביוב של 200 ליטר

רכב רוכלות מזון המציע מזון מבושל יהיה עם מערכת חימום מהיר למים (מסוג אטמור או דומהו) או מתקן גז לחימום מהיר של מים

מים ממיכלי הרכב לא יוצעו כמי שתייה


חשמל

רכב חלוקת מזון שאינו עגלה ידנית חייב בחשמל שיותאם לציוד שיותקן ברכב עם מקדם ביטחון של 15% מעל לצריכת החשמל במכשירים הקבועים. בכל עת בה יש מוצרים במקררים חייב מנוע המקררים חייב להיות מופעל בין אם בשימוש במתח ממקור חיצוני, ממיר ברכב או מגנראטור הפועל במהלך עצירה בשטח. הגנראטור יהיה מושקט ולא פחות מ 6000KWH. לכל רכב רוכלות מזון יהיה לוח חשמל 230V עם בורר מקור זרם למקור עצמי או חיצוני. לא  יהיו לרכב רוכלות מזון שקעים חיצוניים


מוזיקה

רכב רוכלי מזון רשאי להפעיל מוזיקת רקע לצורכי השירות ברמה שלא תפריע לעוברי הדרך האחרים בסביבה, לא בשעות המנוחה ולא באזורים הסמוכים למבני מגורים


כשרות

להחלטת בעל הרישיון אם להפעיל רכב כשר או לא, אם לפעות בשבתות ומועדים ואם להחזיק בתעודת כשרות של הרבנות או כל גורם אחר. לא יציג בעל עסק את מקומו ככשר אלא אם יחזיק בתעודה לכך מהרבנות


שעות פעילות

אין מגבלת ימי ושעות פעילות אבל יש מגבלות של כמות שעות הפעילות ליום, חובת הכניסה למתקן לשטיפה והחלפת סחורה והפרעה לשכנים מרעש מנוע או רמקולים. אין מגבלה על פעילות בשבת ובחג ואין מגבלה על מספר ימי העבודה בחודש/ שבוע וכו. קיימת חובה בחוק להעסיק עובדים באופן חוקי, לשלם שעות לילה ושבת ולתת ימי מנוחה


זבל

רכב לרוכלות מזון חייב להעמיד סביבו פחי זבל לטובת קהל הלקוחות, לאסוף זבל במהלך עבודתו ולפנות את כל הזבל עם עזיבתו. אין להשתמש בפחי זבל עירוניים או ביתיים במהלך היום


נקודות עצירה

עיריות משתתפות יקצו מקומות חניה לטובת רוכלות מזון ויפנו מכוניות חונות במקום. כמוכן תאושר כניסת רוכלי מזון למדרחוב ים וגנים ציבוריים באופן שלא ימנע מעבר מהציבור בסמיכות אליהם. רוכלי מזון יתעדו את שעת העצירה במקום המכירה ואסורה הישארותם במקום מעבר לארבע שעות בצהרים, חמש שעות בערב ושש שעות בסופי שבוע ופסטיבלים


הפעלת דוכן מזון מאוהל

באירועי אוכל יתאפשר הפעלת דוכן זמני מאוהל ולא מעגלה נוסעת בתנאים המגבילים הבאים: (1) קו חשמל יובא למקום ממבנה קבע או מרכב או מגנראטור סמוך. (2) מיכל מים מוגבה לנטילת ידיים לעובדים ימצא בתחומי האוהל ולצידו מגבות, ומתחתיו פח שיאסוף נגר מים שיפונה תכופות לתא ניקוז/ביוב סמוך באופן שלא ייצור שלולית או בוץ. (3) אמצעי החימום יעמדו תמידית על מעל 62 מעלות ואמצעי הקירור יכללו צידניות ענק בהן כל המזון יהיה מכוסה בקרח או מקררים שיחוברו לחשמל. (4) משך פעילות הדוכן לא תעלה על שש שעות ומשך הזמן מההקמה ועד הפירוק לא יעלה על 10 שעות. כל הכללים הנזכרים במסמך זה ואינם כלולים בסעיפים לעיל יהיו תקפים להפעלת דוכן סטאטי באירוע


BBQ

לא יאושר רוכלות מזון של בשר BBQ אלא אם הובא יחד עם רכב רוכלות המזון נגרר חיצוני  ייעודי (או מרפסת חיצונית למשאית האוכל) המשמש לעישון וצלייה. עזיבת המקום תהיה אחרי כיבוי המתקן – אין לנסוע עם עצים בוערים או גחלים לוחשות. כנ"ל לגבי ייצור פיצה בתנור עץ או כל בישול אחר המשלב אש פתוחה ממקור שאינו גז או חשמל

באותו נושא – מיכלי שמן לטיגון יאובטחו לפני תנועת רכב רוכלי המזון באופן שיוודא אי שפיכת השמן בתנועה


רישוי

העירייה תרכז את כל תחום הרישוי לרוכלי מזון ותייצג את משרד הבריאות., מכבי האש והמשטרה גם כן. הרישוי העירוני יהיה לפי קריטריונים שקופים ואחרי ביקורת. העירייה תפעיל יחידת אכיפה לרוכלות מזון, תגביל את מספר הרוכלים, תפעיל קורסים לבטיחות מזון, תקצה אזורי רוכלות ותאכוף את כל התקנות באופן ישיר או ע"י קבלן משנה לנושא. העירייה תגבה דמי הרשאה ואגרת חניה ורוכלות. העירייה תגבה מחיר סמלי גם בגין שילוט, פינוי אשפה וביוב וכו'. אי תשלום קנסות ימנע המשך תפעול רכב רוכלות המזון


אכיפה

במקביל להפשטת הליך הרישוי, הנמכת רף הדרישות ומתן חופש אדיר לכוחות השוק החופשי – העירייה תפעל בכל שעות היום ובכל תחומי השיפוט לאכיפת התנהגות אחראית של רוכלי המזון. האכיפה תכלול את כל אחד ואחד מהסעיפים לעיל. העונשים ינועו מקנסות לשלילת רישיון. כאמור לעיל, אי תשלום הקנסות יביא לאי חידוש רישיונות

 
בראשי פרקים, ומבלי להיכנס לדקויות – זהו המתווה המוצע. הרעיון – הסרת החשש מזיהומי מזון לאור תחלופה מלאה של כל המוצרים וחיטוי יומי של הרכב. כמות שעות הפעילות מנוהלת בקפידה מה שיבטיח הימנעות מתהליכי קלקול מזון. זהו מודל הלקוח בעיקרו מארה"ב ומקרין דמיון למקומות רבים נוספים בצפון מערב אירופה ועוד

 
זהו, עד כן דיון עומק ארוך מהרגיל שהוצג במהלך שבועיים על נושא אוכל הרחוב. הטריגר שלי לכתבות אלו היה כשלון המכרז להפעלת משאיות אוכל בירושלים – והמאמרים נכתבו כתגובה לדרך החשיבה שהובילה את המכרז. אשמח לשמוע תגובות מכל הכיוונים רעיונות לסעיפים שנשכחו, ביקורת ותמיכה וכל דעה שיש לכם בנושא