אוכל רחוב

 
נפתח בהצהרה ברורה כי בישראל אין למעשה אוכל רחוב. המזון המהיר המוצע בישראל הינו מזון מוכן הנמכר מחנויות, חלקן קטנות, אחרות גדולות יותר. בישראל נוטים להגדיר מזון שארוז בפיתה (ובשלב מתקדם יותר גם בלאפה או באגט) כאוכל רחוב. זו לא ההגדרה הנכונה – זה מזון מהיר אבל לא אוכל רחוב.
 
האו"ם מגדיר אוכל רחוב כ"מזון המוכן לצריכה מיידית הנמכר עפ"ר ברחוב או במרחב הציבורי". הגדרות מתוחכמות יותר מדגישות את המתקן ממנו נמכר המזון כשבמרכז ההגדרה – היעדר קירות קבע. כל ההגדרות מדגישות את עובדת היות המזון מעובד, לצורך הבדלה מרוכלות של שוק נייד בו נמכרת תוצרת חקלאית לא מעובדת. חלק מההגדרות גם עוסקות במקום צריכת המזון – בין אם במקום, לקיחה למשרד או לבית והצורך בסיום הכנה. בישראל רוכלות מזון נאסרה כמעט כליל ומוחלפת ע"י יצרני מזון קטנים ומזנונים. על מנת לסבר את האוזן, להלן כמה מספרים על תעשיית אוכל הרחוב: הערכת האו"ם הינה כי מדי יום נמכרים כשנים וחצי מיליארד מנות של אוכל רחוב בעולם (נתון משנת 2007, שצפוי היה לעלות לכמעט שלושה מיליארד כיום). מחקר בשכונות העוני בבנגקוק העלה כי רק 67% ממשקי הבית מבשלים ארוחה אחת ביום.  בבנגקוק כ-20,000 דוכני אוכל רחוב וההוצאה הממוצעת למשקי בית שם על אוכל רחוב עומדת על כ-30%. מרבית הבתים צורכים את מירב מזונם מדוכני אוכל הרחוב. בהודו מועסקים מעל שלושה מליון איש בתעשיית אוכל הרחוב, ובברזיל ומקסיקו כמיליון איש בכל אחת. באינדונזיה קיימים אזורים בהם יש רוכל אוכל רחוב לכל 16 תושבים, והממוצע בעולם השלישי עומד על 25-35 תושבים לכל רוכל מזון. זוהי השיטה הכלכלית והתזונתית השולטת באפריקה ואסיה ובחלקים נרחבים מאמריקה הדרומית
 
תעשיית אוכל הרחוב פורחת דווקא במקומות העניים ביותר ומהווה פתרון כלכלי ליזמות המאפשרת מחייה לרבדים הנמוכים בפירמידה החברתית. אוכל הרחוב מאפשר מתן ערך מוסף לתוצרת – ובכך לפצות את העוסקים בו על זמנם וכישוריהם. בתעשיית אוכל הרחוב יתרון גדול לנשים, הן בצד של ההכנה והן הגמישות בשעות העבודה שמאפשרת המשך טיפול במשק הבית - ושוב יש בזה משום אמצעי לתיקון חברתי. ברור כי במקביל לראייה החיובית חייבים גם להביט בצדדים הבעייתיים כמו נושא ההיגיינה ונושא הרישוי והמיסוי. חוקרים שניסו להתמודד עם המידע כי צריכת המזון המוכן דווקא גבוהה בעולם השלישי הצביעו על ההגירה המואצת לערים והעובדה כי מרבית המהגרים הנם רווקים. ברור כי לכך מתווספת העובדה של העלייה בהכנסות והרצון "ליהנות" בזמן הפנוי
 
בשנים האחרונות אנו עדים לפריחה אדירה של תחום אוכל הרחוב בעולם המערבי. למרות שרוכלות המזון מעולם לא נפסקה, הרי שצריכת אוכל הרחוב כשיטת חיים העמיקה מאד בצפון אמריקה ואירופה בעשור האחרון בין אם עגלות אוכל, רוכלות סנדביצ'ים מדלת לדלת ובעיקר תחום האוטואוכל ושילוב מתחמי מזון באירועים בקהילה. הפריחה המדהימה השלימה חוסר במקומות בריאים ומשביעים במרכזי עסקים והפכה לאטרקציה חברתית / קהילתית במקומות בהן פרחה
 
אוכל הרחוב הינו סמל למקום. המזון הנמכר על ידי סוחרי הרחוב עונה להגדרות העניין הבסיסיות של כל פודי – עונתיות, טריות ומקומיות. ברור כי אוכל הרחוב הנמכר בעולם השלישי הינו זול מאד ומבוסס על חומרי הגלם הפשוטים ביותר הניתנים להשגה כאן ועכשיו. התחלופה המהירה של לקוחות מבטיחה טריות לא רק של חומרי הגלם אלא גם של המוצר המעובד. בעולם השלישי ההיגיינה מבוססת על טמפרטורת הבישול והמחזור המהיר ולא על קירור והגנה על חומרי הגלם. בעולם המערבי כל ההקלות שניתנו על מנת לקדם את תעשיית אוכל הרחוב מעולם לא דילגו על האחריות להיגיינה וחובת הקירור המקצועי. בעיה נוספת שטרם קיבלה את המענה המושלם הינה הקשר בין אוכל רחוב לאוכל מנחם ומשמין
 
במסגרת תיקון העיוותים החברתיים חשוב להבחין בתעשיית אוכל הרחוב המיוצר על ידי חקלאים מהפריפריה המגיעים לעיר עם תוצרת מעובדת. בדרך זו יש לחקלאים כיסוי להוצאות הנסיעה לעיר מחד, והכנסה גבוהה יותר ממכירת התוצרת למפיצים. הנושא עדיין לא התפתח בישראל – תחום שווקי האיכרים האמיתיים, מקום בו בעל הלול מגיע עם סלסילות ביצים לשוק, ואשתו מכינה חמוצים וריבות. חייבים לראות את הצורך בהגדלת ההכנסה למשקים חקלאיים כחלק מתמונת התחרות, הירידה בתקבולי החקלאים, התחרות עם המשקים הגדולים/ המתועשים והתחרות מול חברות הענק בשרשרת ההפצה החקלאית. תוצר הייצור מבטיח טריות ומחירים עדיפים – שילוב מנצח למערכת כלכלית קטנה. העבודה החקלאית היא עונתית – והיכולת לצאת לעיר עם תוצרת מעובדת מהווה פתרון לזמן הפנוי. תיקון העיוותים כאמור מתפתח לייצור משפחתי, פיתוח עסקים קטנים, העדפה בהעסקת נשים ועוד
 
בעולם המערבי תעשיית אוכל הרחוב התפתחה במקומות בהן שווי הקרקע אינו יכול להצדיק שירותי מזון סבירים במחירים תחרותיים. העיר ניו יורק מציעה כמעט 100 שנים (ראו קישוריות בסוף) עגלות לממכר נקניקיות כפתרון למרכזי העסקים לכריך פשוט, מהיר וזול. ארוחת הצהריים הינה עסק של שעתיים ביום, ומרכזי העסקים נרדמים בסוף יום העבודה. מבחר המזון מעגלות האוכל התרחב מאד וכולל כיום כמעט כל דבר. המרחב הציבורי הסובב את מרכזי העסקים משמש ברובו כנתיב הגעה ועזיבה בתחילת היום ובסופו. שעות הצהריים אינן מהוות שעות שיא והמרחב הציבורי פנוי, באופן יחסי. במקביל – עלויות הקרקע, מטר רבוע של שטח בנוי ודמי השכירות לחלופות מובנות של מקומות לארוחות מחייבות תפריט יקר בהרבה להצדקת העלויות. באופן זה, מדרכות מרכזי העסקים הגדולים בעולם הפכו בשנים האחרונות לבמה קולינרית חיה ותוססת הפועלת בשעות הצהריים. המרחב הציבורי – אותם כבישים ומדרכות, גנים וחניונים – הוא רכוש ציבורי ולכן, בעולם המערבי, שטחים אלו מוחכרים בדרכים שונות למפעילי עגלות המזון
 
דרך ההחכרה של מקום ההפעלה של אוכל הרחוב מורכב מאד. ישנן ערים המחייבות מפעילי דוכני אוכל לשכור מקומות מבעלי קרקע פרטיים, מרביתם חניונים לצד הדרך הראשית. אחרות מגדירות מקומות ספציפיים לפעולת רוכלי המזון וגובות דמי רישוי לפעולה בעיר. בבוסטון מגרילים מקומות קבועים לרוכלי מזון, בשיקגו מתחרים על תפיסת חניה מסומנת לרוכלי מזון וכדומה. המשותף בכל הערים הינה חובת רישוי העסקים וככל שההליך הפך פשוט וברור יותר – כך עולה כמות סוחרי המזון הפועלים בעיר
 
בשעות אחר הצהריים והערב מחפשים רוכלי המזון נקודות מכירה חדשות, הסמוכות לאזורי המגורים והבילוי. גם כאן נכון הדיון לגבי שימוש במרחב הציבורי. גנים ציבוריים משמשים משפחות וילדים עד סביבות שעת השקיעה. מעבר לשעה זו – זהו מקום נהדר לעריכת ארוחות קהילתיות תוך שימוש ברוכלות מזון. העוסקים בנושא מצביעים על שינויים בהתנהגות קהילתית עם חדירת רוכלי מזון לאזור, כולל שינוי הרגלי צריכה והארכת משך השימוש במרחב הציבורי באופן בולט. ברור כי כאן אמורה להתעורר שאלת ההוגנות בתחרות והמשמעות של עסקים הקיימים באזור ומשלמים דמי שכירות לעומת ספקים מזדמנים. לנושא זה אקדיש בהמשך התייחסות מפורטת
 
פתרון עגלות האוכל מתאים למספר מקומות – ערים כמו ניו יורק/ שיקגו עם מרכז עסקים צפוף וברור והיעדר מקומות חנייה ברחובות, וערים עתיקות שאינן מאפשרות כניסת רכבים וחניות. עגלות האוכל עברו שדרוגי אין קץ, וכיום ניתן להשיג עגלות שניתן לגרור באמצעות רכב, עגלות הניתנות לגרירה עם אופניים או אופנוע, עגלות מובנות על אופנוע/ תלת אופנוע – ריקשה ועגלות גדולות יותר הנגררות למקום הפעלתן
 
בעולם המערבי אין מאשרים רוכלות אוכל רחוב שאינה ממתקן הניתן לשינוע, מתוך הנחה כי אוכל רחוב מתאים לרחוב רק בשעות האכילה – ועליו לעזוב את המקום, לצרכי תחזוקה וסניטציה או להמשך פעילות במקום אחר – על בסיס מוגדר מאד. רוכלי מזון במרבית המקומות בעולם המערבי מוגבלים בחנייה למשך עד 4 שעות ואסור עליהם לעמוד באותה נקודה שלושה ימים ברצף. לגבי עגלות הנהלים פחות מחמירים מבחינת החזרה לאותו מקום אך עדיין חלה חובת הסילוק היומית מנקודת המכירה. הדרישות המחמירות לרישוי רוכלות רחוב בעולם המודרני נובעות מזהירות ייתר בתחומי סניטציה ובריאות הציבור ועודף רגולציה בירוקרטית. מקומות שעשו לפישוט ההליך לרישוי ותפעול רוכלות מזון זכו לתרבות אוכל מיוחדת ופורצת דרך כשבראש מככב החוף המערבי בארה"ב וקנדה
 
אוכל רחוב הוא חלק בלתי נפרד מתרבות המקום, והחדרתו מחדש לעולם המערבי מייצרת סביבו תרבות במהירות מפתיעה. תופעת הפיוז'ן והמטבח המודרני גם היא לא מדלגת על אוכל הרחוב החדש, ובעולם המערבי כיום מובילי הדרך של אוכל הרחוב הינם העוסקים במזון העדתי עם שילובים. אוטואוכל מפורסם ביותר הינו קוג'י – מקבץ של חמשה רכבים וכיום גם מסעדות מובנות המתמחות במטבח משולב מקסיקני/קוריאני שכדוגמתו נפתחה בארץ מסעדת קרייב בשוק מחנה יהודה, בירושלים. השילוב המוטרף בין טאקוס מקסיקניים לבר-בי-קיו קוריאני מבוסס על החריפות של שני המוצרים אך משלב טעמים בצורה מתוחכמת ופורצת דרך, עד כדי כך שהמגזין היוקרתי בון-אפטיט בחר בשף האוטואוכל הנ"ל כשף השנה בארה"ב בשנת 2009
 
אוכל רחוב נתפש כיום כסטרט-אפ קולינרי. הגישה לתכנון, מימון ותפעול רוכלות המזון בעולם המערבי אינה שונה בהרבה מהחשיבה שהביאה את ישראל למעמד הסטרט-אפ-ניישן. הרבה חוצפה, רעיונות חדשים, בחינה מתמדת של גבולות הדמיון ושימוש מושכל בחומרים חדשים. אף אוטואוכל אינו מסוגל להתחרות ברשת בורגרים מוצלחת, נהפוך הוא. אוטואוכל נדרש לזרוק לזבל יומית את שאריות המזון, אוטואוכל מתמודד עם תקלות טכניות שמונעות ממנו הגעה לנקודות שיווק. אוטואוכל ורוכלות מזון מתמודדים עם מזג אוויר קיצון, חום וקור, בהיותם מבוססים על המתנה וצריכת מזון במרחב הציבורי. מצד שני, הגלגלים מאפשרים לאוטואוכל להגיע למקומות בהם אין הגיון בהקמת מסעדות כמו אירועי ספורט תרבות וקהילה. רוכלות המזון גמישה מחשבתית ומסוגלת לשנות תפריטים, להתאים עצמה לסוג האירוע, לעונות השנה ולמזג האוויר. אוטואוכל מוצלח משכפל את ההצלחה על מנת להרחיב את תחום החשיפה. אוטואוכל מוצלח מאד מגיע בסופו של דבר להשתקע במבנה בצורה של מסעדה (האם זה מקביל לאקזיט?), ומניסיון העלם – על פי רוב הם לא מוותרים על המשאית. אוטואוכל יחסית זול להרצה בתחילת דרכו (השקעת בעלים/ השקעת סיד), אבל מחייב עבודה סביב השעון בקניינות, הכנות, תקשורת עם קהל הלקוחות, תחזוקה טכנית והפקת המזון. כל מי שאיי פעם נכנס לתחום מעיד על עצמו שלא היה לו מושג כמה זה מורכב ובא על חשבון החיים. כמו בסטרט-אפ, מאד חשוב לבחור שותפים למיזם שישלימו אותך – זהו לא רק בישול ומכירה, זה ניהול של חברה, שיווק, קניינות, מליון ואחד נהלים וחוקים שיש לעמוד בהם, המון מסחר במיוחד בשיווק אירועים פרטיים והסדרת זכויות שימוש בקרקע פרטית וזוהי רק ההתחלה
 
כמו בסטרטאפים, הנפשות העוסקות בתחום רוכלות המזון ה"חדשה" – אותו אוטואוכל או רכב קייטרינג, מרבית הצוות צעיר ומאד שאפתני ודרך הניהול הינה שיתופית יותר מפירמידלית. כמו בסטרט-אפ, כמעט ובלתי אפשרי להשיג מימון לאוטואוכל כי מרבית העסקים בתחום המזון והמשקאות אינם שורדים את השנה הראשונה. בארה"ב ניתן להשכיר אוטואוכל – הבעיה היא היעדר תאימות בין מבנה הרכב, תכנון המטבח והכלים העומדים בו, לתפריט הרצוי על ידי המפעילים. האבזור הינו סטנדרטי או מכונית של מפעיל שדרכו לא צלחה. זו הסיבה שרכבים משומשים נמכרים בארה"ב מתחת למחיר ההקמה שלהם. השכרת הרכב דומה מאד לשכירת שטח משרדים ע"י סטרט-אפ. שוב, לוקחים מה שיש ולא מה שבדיוק צריכים כי אין את האמצעים
 
וכאן נכנסת התובנה – כמו לכל עסק אחר, תחושות הבטן חשובות מאין כמותן, אבל הצורך בתוכנית עסקית  וניתוח מעמיק של ההיתכנות הכלכלית הינה הבסיס להצלחת העסק. כל מי שחושב שיש לו רעיון מדליק לדוכן רוכלות מזון חייב לנתח את המיזם בשלמותו באופן מעמיק – כולל הבנת התחרות האפשרית, עלויות והכנסות, איכול וייחודיות המוצר וכן הלאה
 
ונחזור לנושא התחרות. כיום לא קיים אוכל רחוב, ועצם הכנסתו לשוק תייצר גורם חדש שיתחרה במזון המהיר הניתן להשגה באזור. במקרים מיוחדים אפילו תיווצר תחרות מול מסעדות. הלקח הנלמד מארה"ב, שם נושא אוכל הרחוב התפתח במהירות שיא בשמונה השנים האחרונות, הוא שתחרות יוצרת שוק. למרבה הפלא, ככל שהתחרות גדלה, וההיצע איים להציף את השוק – השוק הגיב בגידול מתמיד. בתחילה רכבי רוכלות המזון בארה"ב התמחו בעובדי הצווארון הכחול. טנדר עם מזנון נייד היה מגיע לאתרי עבודות מבניינים בבניה ועד לנמלים – ומוכר בעצירות תכופות קפה חם עם סנדביץ וחטיף. במרכזי הערים שלטו עגלות הנקניקיות אליהן התווספו בסוף שנות התשעים גם עגלות מתוקים, גלידות ומיץ סחוט. כיום מרכז הכובד עבר לתעשיית משאיות האוכל – מטבח נייד המציע מרכולתו בסגנון גורמה, תפריט מצומצם ומחיר סופר אטרקטיבי לפי לו"ז מתוכנן המפורסם באתרים עירוניים, מופץ ברשת החברתית ומשתדל להגיע במועדים קבועים לנקודות קבועות. משאיות האוכל הן הדבר החם ביותר בתרבות הקולינרית בארה"ב כיום עם אלפי משאיות בכל המרכזים האורבאניים ביבשת
 
משאיות האוכל למדו מהר מאד כי התחרות מסייעת, במיוחד לאור העובדה כי התפריט מאד מוגבל ואם לא יאהבו את האוכל שאתה מציע, ולא תהיה תחרות – מחר לא ירדו לרחוב ויביאו אוכל מהבית. מכוניות האוכל בערים הגדולות פועלות במקבצים. מקבץ קטן לארוחות הצהריים, מקבץ בינוני בקהילות הערב ומקבצי ענק בסופי השבוע המייצרים פסטיבלים של אוכל. גם מסעדות שלחצו בתחילה להרחיק את התחרות מעסקיהם גילו את התופעה כי אוטואוכל מושך אליהם קהל רב. התוצאה, עיריית ניו יורק שינתה את התקנה שאסרה על משאיות האוכל לעצור במרחק הפחות ממאתיים רגל (כשבעים מטר) מפתח מסעדות פעילות. גם בשכונות המגורים בהן משאיות האוכל מופיעות לארוחת הערב גילו השתנות בהרגלי הצריכה של הקהילה המוציאה עשרות מונים יותר קהל לארוחת ערב משפחתית בחלופה בישול ביתי – בין אם זה באוטואוכל או במסעדות השכונתיות. בעלי עסקים סמוכים שאינם עוסקים בתחום המזון שינו את שעות הפעילות והתאימו אותם ללחץ הקהל בשעות הערב לאור מצאי החוויות הקולינריות
 
בסינית אומרים שמותר לעבוד רק תחת תחרות, וכתוצאה מאמרת קונפוציוס בנושא – מקובל לראות בסין רחוב של סוחרי נעליים, במקביל לו רחוב חייטים ואחריו רחוב של קישוטים וציוד למטבח. תעשיית אוכל הרחוב מעידה על נכונות האמרה – כי מקבץ של עסקים יוצר אלמנט של מגנט. החשיבות הנוספת היא למחיר, בתחשיב משפחתי, ולמזג האוויר – שכן במזג אוויר קיצוני אין זו חוויה משפחתית לעמוד בתור למשאית האוכל. גם במזג אוויר לא מלבב רואים אנשים עוצרים ואוספים מנות מהאוטואוכל וממשיכים לבית. הילדים התרגלו לדרוש מנות אהובות בימי השבוע השונים
 
וזה אולי הזמן לעסוק בנושא הבריאות. למרות המשותף הרב בין אוכל רחוב לאוכל מהיר והדמיון בין אוכל זבל לאוכל רחוב – אוכל הרחוב שמתאפיין ביציאתו לשוק בעזרת או בזכות דור המילניאלס, הינו אוכל עם מקדמי תזונה עדיפים לאין ערוך על קודמיו. אומנם באוטואוכל משתדלים מאד לתת שירות מהיר, דבר שמתאפשר בעיקר לאור התפריט המוגבל ושיטת ההפעלה, עדיין ההקפדה על איכויות, טריות ואוטנטיות אתנית מציג מטבח מחומרי גלם משובחים וערכים תזונתיים טובים. משאיות האוכל מציעות מגוון אדיר של סלטים, פחות ופחות אוכל מטוגן ויותר צלוי ומבושל, פחות שומני טראנס ויותר לחמים איכותיים המבוססים על דגנים משובחים. סוכריות, פופ-קורן, שקיות של חטיפים שומניים – צ'יפס או דוריטוס – אלו נחשבים לאוכל זבל העשיר במלח, צבעי מאכל, חומרים משמרים, פחמימות פשוטות וערך קלורי גבוהה ותזונתית נמוך. הרשתות הגדולות של אוכל מהיר התמחו במשך שנים בפרסום אגרסיבי לארוחות מנחמות אך שוב, עם ערך קלורי גבוהה וערך תזונתי נמוך. כתגובה, תעשיית אוכל הרחוב המודרנית בנויה על הבנות עמוקות יותר של דור הנלחם בהשמנת היתר של קודמיו
 
יש הטוענים כי החזרה של אוכל הרחוב לחזית הקולינריה הינה תחילת סופו של המזון המהיר. ראו קישורית לכתבה בנושא בקריאות המומלצות השבוע