השווי של השקעה בצוות השירות במסעדה
 
שיטת ההעסקה של מלצרים בישראל, להבדיל ממקומות רבים בעולם, היא חובבנית ביותר. מקצוע המלצרות לא נתפש כעיסוק לחיים, ומעטים המקומות בהם תראה מלצר קשיש (למי שבאמת מתגעגע לתמונה ורוצה לחסוך את כרטיס הטיסה, מומלץ לבקר במלון המלך דוד בירושלים). המלצרות נתפשת כעבודה מזדמנת, נטולת מחויבות, וחיוך נדיב ממלצר ללקוח הינו ניסיון להעלות את התשר. חבל שכך פני הדברים כי הנפגעים הם כל שלושת הצדדים. המעסיק – יכול היה לקבל הרבה יותר, המלצר – יכול היה ליהנות יותר ולהרוויח הרבה יותר והלקוח היה מקבל במסעדה את המטרה האמיתית שלשמה הוא שם – החוויה
 
אני חוזר ומשדר שבוע אחר שבוע כמה מילים שחוזרות על עצמן מזוויות ראייה שונות – חוויה, מקומיות, התאמת מזון למשקה, טריות, עונתיות. מלצר חייב להבין את השפה הקולינרית ולחיות את החוויה הקולינרית על מנת שיוכל לשווק את המנות ללקוח. כשדיילת המסעדה הנמצאת בכניסה אינה מבינה בשירות, אינה מקבלת את האורחים בשמחה, אינה מכבדת אותם במקרה של עיכוב, אינה מזהה לקוח קבוע שחוזר למקום וכדומה – היא מקרינה על עבודתו של המלצר שימשיך בטיפול באותו לקוח. אם המלצר לא טעם ולא מכיר את המנות, ולא מסוגל להכיר את תכולתן על בוריין – קשה לו להביע התלהבות מהמנה. המלצרים חייבים להבין מהן המנות המיוחדות ולהיות מסוגלים לדבר עליהן במונחים של עונתיות. מלצר היין, כמו כל אחד מעובדי חזית המסעדה חייבים לדעת מהי המלצת השף להתאמת מנה ליין או בירה ולדעת אילו יינות חסרים ומה היינות המוצעים למכירה בכוסות
 
המסר המועבר בפסקה הקודמת הוא שאין חשיבות להגדרת התפקידים של העובדים מדיילת ההושבה דרך הבס-בוי למלצר היין – כולם חייבים לחיות את תפריט המקום ולהיות מסוגלים לדבר עליו במונחים קולינריים ובהתלהבות
 
על מנת להגיע למיומנות גבוהה, על המלצרים ללמוד את תפקידם, ואין די בהתלמדות של שתי משמרות להכרת דרך פינוי וסידור השולחן או ההקלדה הנכונה בתוכנת הניהול. הכשרת הצוות בחזית המסעדה הוא תהליך מתמשך ובלתי נגמר. מלצר משכיל מוכר הרבה יותר! מלצר שמבין ביין, טעם אותו עם הסברים – יכול לשווק אותו טוב בהרבה ממלצר יין שמגיע לתפקיד של מכירה. מלצר יודע להציע תוספות וקינוחים, מלצר שטעם מנה יומית מיוחדת – מסוגל לדבר עליה. אם האינטרס של בעל המסעדה למכור – הכשרה מחזירה את ההשקעה באופן מיידי. אם האינטרס של מלצר להרוויח – ככל שעלות הארוחה עולה – בהתאמה יגדל התשר. והלקוח – חייבים לזכור שביקור במסעדה אינו למטרות שובע – זהו סוג של בילוי, שמצליח אם התקבלה חוויה. חוויה קולינרית, בין היתר, כוללת הבנה וידע – יכולתו של צוות המסעדה לדבר על המנה, על מיוחדותה, על שורשיה האתניים, על טריות ועונתיות חומרי הגלם ועל מרכיבי המשנה ההופכים אותה מתאימה במיוחד לשילוב עם קוקטייל כזה או יין אחר – אלו כלים להגברת ההנאה הקולינרית מחוויית הביקור במסעדה
 
יועץ התיירות האמריקאי רוג'ר ביודון ממליץ על שעור של עד 20 דקות בתחילת כל משמרת בו צוות חזית המסעדה כולו ישתתף בלימוד נושא כלשהו שיגביר את מקצועיותם. השיעור כדאי שיעסוק בחומרים העונתיים, במנות התפריט ובמנות המיוחדות של היום/השבוע, בהזדמנויות שונות כדאי לעבוד עם הצוות על הכרת יינות, בירות וקוקטילים, בהזדמנויות אחרות על מיוחדות התפריט במסעדה וההיסטוריה הקולינרית של הבעלים או השף. בקיצור, 20 הדקות הראשונות במשמרת יהיו הזדמנות להעשיר את עולמם של המלצרים בידע שיסייע בידם למכור טוב יותר את המנות, וגם אלמנטים נוספים הנמכרים במקום - רטבים תוצרת המטבח, חמוצי הבית, ריבות או שימורים תוצרת הבית ואפילו שוברי מתנה או חולצות מודפסות
 
היועץ ביודון מציע מדי פעם לעשות משחק ידע ובקיאות בשירות ובמדיניות השירות של הבית: המשחק כולל שטרות בשווי מצטבר של 100$ - 2X 20$' 4 ס 10$, 8 X 5$ והיתר בשטרות בודדות כמוכן כמה מהמוצרים הנמכרים במסעדה כדוגמת אלו שהוזכרו בסיומת הפסקה הקודמת.  לכל שאלה שתקבל תשובה נכונה – העונה ראשון מוזמן לאסוף מתנה או שטר מהשולחן. המשחק יסתיים כשאחרון השטרות ייאסף. דרך מאתגרת ומזמינת התלהמות אך מבטיחה הפנמת ערכים ולימוד נהלים לקראת המשחק בחודש הבא
 
והמלצה שלי – מרבית סוחרי האלכוהול שמחים להשקיע בצוות עובדי המסעדה מתוך ציפייה כי עובד מושכל מוכר הרבה יותר טוב. לא רק שישמחו לעשות שיעור עם טעימות – הם גם יתרמו בקבוק או שניים כמתנות להגרלה המוצעת בפסקה הקודמת. אחד המורים האחרים החשובים ביותר הוא שף המסעדה – מי שיכול להסביר על מבנה המנות, סיבת הבחירה במנת היום ובמיוחדים של השבוע. הוא האדם שיכול לדבר על העונתיות, המקומיות והטריות של המוצרים וחומרי הגלם והוא זה שיכול לתרום את הסיפור האישי שבונה את האווירה – מטבח בית סבתא, המרשם שמתגלגל במשפחה ועוד. לבעל הבית שמורה הזכות לדבר על הטיפול המיוחד ללקוחות קבועים – איך שולחים צ'ופר מהמטבח ואיך נותנים יחס מיוחד ללקוחות חוזרים. שיעור בו שותפים כל עובדי החזית יוצר גם אווירה של יחידה – וישפר את תפקודם להשגת זרימת עבודה טובה בתחום השירות במסעדה. שיעור בו שותף ראש המשמרת ושוטף הכלים מדגיש את המחויבות של כלל הצוות לאיכות שירות ומקצועיות