מגמות תכנון ערים ומסעדנות לבני המילניאלס
 
מגמות בתכנון ערים, ומודלים התנהגותיים של בני הדור השולט משפיעים מאד על ההתפתחות של שירותי קולינריה, ובידיעון השבועי הפעם נשתדל להאיר נקודות בנושא זה. אין הכוונה להגיע ליכולת לתכנן עיר מחדש, אבל הרעיון לנסות ולהבין את המגמות – היכן להשקיע בהקמת מסעדות ואיזה סוג מסעדות יוקם במיקומים השונים. נעבוד על המודל האמריקאי לפיו הנהירה מהכפר אל העיר שסימלה את המאה השמונה עשרה, התחלפה אחרי מלחמת העולם השנייה במעבר מהיר מהעיר לברברים. הבייבי בומרס, ילידי שנות "אחר המלחמה" היו הדור הראשון לחיי רווחה אמיתיים – בתים עם שני מפרנסים, מדינת רווחה ותנאי רווחה בהליך מתמיד של השתפרות בחינוך, מגורים, נופש וקולינריה. כחלק מניצול הרווחה, ניצול היכולת הכלכלית המשופרת והרצון להגביר צריכה של שירותי "איכות חיים", נהרו בני דור הבייבי בומרס ממרכזי הערים אל הפרברים הירוקים, לבתים פרטיים. למרות משבר הדלק של שנת 1974 והעלייה המהירה במחירי הדלק, בשנת 1985 היו בארה"ב, לראשונה, יותר מכוניות ממספר בעלי רישיונות הנהיגה. הסיבה – החזקת רכבי פנאי בנוסף לרכב השרות וכן רכב משפחתי לסופי שבוע
 
העיר, שעד אותו שלב הייתה מקום מגורים סמוך למקום העבודה היוותה במקביל גם מקום לקניות ובילוי שעות הפנאי. המעבר לפרברים הביא להמצאת קונצפט הקניונים – מרכזי קניות המיועדים לבעלי מכוניות פרטיות, הממוקם בפאתי העיר, בדרך לפרברי השינה ועל קרקע זולה בהרבה מהקרקע במרכזי הערים. הקניונים משכו מהערים את הבילוי של שעות אחרי העבודה והבילוי של הקניות בסופי השבוע. כפתרון לרעב בזמן הקניות, כל קניון הקים בתחומו מתחם מזון – על פי רוב מקומות למזון מהיר ולא יקר כשבסביבתו אזורי משחק לילדים – פתרון משפחתי לשעמום ורעב – תחליף לשירותי השמרטף באווירה ממוזגת אוויר. במקביל, ובסביבת פרברי השינה והקניונים, הוקמו קניוני רחוב – קניונים לאורך צירי התנועה בהן התמקמו מסעדות שהתמחו בארוחות "משפחתיות" – מגוון רחב של מאכלים עם דגש על המוכר החביב והטריביאלי עם מנות ילדים ובר משקאות לא יקר. המסעדות המשפחתיות הללו נתנו מנות גדולות במחיר עממי למדי והיו עמוסות במיוחד בסופי שבוע
 
מרכזי הערים ננטשו. האוכלוסייה הצעירה נדדה לפרברים, העומס על הכבישים בשעות ה"שיא" – בבוקר בהגעה לעבודה ובערב בסיום יום העבודה היה בלתי נסבל ותואר כמגרשי חנייה אינסופיים. פתרון ענף המזון והמשקאות היה בהמצאת השעה השמחה – דחיית היציאה מהעיר לפרברים תוך ישיבה נעימה עם החברים בבר, שתייה, כרסום ועיכוב הנסיעה לפרברים. לרווקים – השעה השמחה הפכה להיות תחליף ארוחה ותחליף מסוים לחיי חברה. לנשואים היא הייתה קצרה יותר. מחירי הנד"לן העסקי במרכזי הערים ירד, ומרכזי תעסוקה נפתחו בסמוך לפרברי השינה
 
הנפגעים העיקריים היו עסקים שלא יכלו לזוז לפרברים כמו שווקים לדוגמא. שוק מבוסס על ריכוז עסקים גדול בסביבה עשירה בקונים פוטנציאליים. התחליף של הפרברים היה שווקי איכרים לאחר צהרים אחד בשבוע, ועל פי רוב – בסופי השבוע. מהלך ההקמה של שווקי האיכרים התחזק עם התפתחות ההבנה הקולינרית בקשר של איכות לטריות ומקומיות וכן לחשיבות ההמעטה בשימוש בכימיקלים והתרחבות ההכרה בגידולים האורגניים
 
בסוף שנות התשעים הגיעו מרכזי הערים לשפל שאין שני לו. משבר הנדל"ן של 2008 תפס את העולם עם היצע אדיר של דירות במרכזי ערים הנמצאים במימון בעייתי וחלק אדיר מהן עבר הליך של פשיטת רגל נקודתית והחזרת בעלות לבנקים לאור ערך הלוואה העולה בהרבה על השווי העדכני של הדירות. במרכזי הערים הגדולות נוצר מצבור אטרקטיבי של דירות שנרכשו בזול והפכו לדיור מועדף לצעירים החדשים – בני דור האיקס והווי – המילניאלס. דור חובב עיור, ממעיט בנסיעה, מעדיף אופניים לרכב, אוכל בנשנושים של טאפסים וממעיט בבישול בבית. המעבר מהפרברים חזרה לערים לא היה רק בארה"ב אלא בעולם המערבי כולו. בתל אביב עלו כמות משקי הבית עם ילדים ב-11% בשלוש השנים האחרונות, ערים כמו ברלין אמסטרדם ותל אביב הפכו מוקד משיכה לצעירים ויחד עם הצעירים התחילה להשתנות מפת הקולינריה. עסקי מזון ומשקאות מוטי צעירים – ברים, אוכל בריא, ארוחות קלות ומחירים סבירים – נכנסו למרחבים  שהיו נטושים במרכזי הערים ונוספו משאיות האוכל – פתרון זול יחסית להקמת מסעדת קונצפט
 
ההכרה בתחלואת ההשמנה כבעיית הדור חלחלה היטב למודעות בני המילניאלס – ולהבדיל מדור ההורים, הם רגישים מאד לנושא כמויות ובריאות המזון אותו הם צורכים. השירותים בפרברים של חנויות גדולות, מסעדות עם מנות גדולות, אוכל מהיר – מטוגן ועתיר קלוריות – כל אלו הוחלפו במסעדות מרכזי הערים החדשות המקטינים את המנות, עוברים לדגשים צמחוניים ובריאים מנשנשים ואוכלים מזון מוכן, משתמשים במשלוחי אוכל ומוציאים על מזון בממוצע כ-23% מהכנסתם לעומת פחות מ- 11% של דור ההורים באותו שלב בחיים. המזון חשוב הרבה יותר, בריאותי יותר ופחות ופחות מוכן במטבח הביתי
 
אז במה כדאי להשקיע לפי הטרנדים העדכניים? מיקום – מרכז הערים, מקום – בסמוך למסעדות קיימות- דור המילניאלס מעדיף מתחמי מזון ומבחר בין מקומות שונים, מנות – קטנות ולא יקרות – אופציה לנשנושים וחלוקת מנות בין היושבים בשולחן, מבחר של מנות ללא חלבון מהחי שיתאימו לצמחונים וטבעונים, העדפה למטבחים עם נגיעות אתניות (והעדפה שלי לנגיעות אתניות אוטנטיות של בעלים וטבחים שמגיעים מבית ששלטו בו טעמים אלו), תפריט אלכוהול מגוון שיכלול גם קוקטילים מיוחדים של הבית ובראש הרשימה נא לוודא כי קשת המחירים תהיה עממית. ומכיוון שהצעירים חוזרים לעיר ומגדלים ילדים בעיר – מנות לילדים לצד ההורים, וחשוב לזכור שילדים של בני דור המילניאלס הם פודיז מלידה – לא מגדלים אותם על נקניקיות וצ'יפס, וכן על חביתה וסלט לצד גבינה ולחם דגנים