מוסר –אוכל-תיירות והקשר בינם
 
במשך אלפי שנים האוכל נתפש כצורך בסיסי, השובע נתפש כחיובי והרעב כשלילי. מאז אבות אבותנו המלקטים שהיו הולכים מרחקים כדי למצוא אוכל לבני משפחתם, בעקבותיהם אבות אבותנו החקלאים שגידלו כל אדם לפי צרכיו את מזונותיו וכיום ילדנו שבטוחים כי בסופר מייצרים את האוכל בכמות הנדרשת לשכונה – כל אלו היו דרכים נטולות ערכים להשביע את הרעב ולאפשר קיום לגוף. האם באמת זה כך? האם להכנסת המזון לבטן לא היו ערכים נלווים? כבר בתורה אנו עדים לערכים שליוו את צריכת המזון, ערכים שאנו משייכים אותם לתקופת האבות לפני כחמשת אלפים שנה. מגבלות הכשרות המונעות אכילה של גדי בחלב אימו הניתנים גם לפרשנות חילונית של יחסי חמלה בין חיה לגורים שלה. מערכות רבות ומגוונות של ערכים מושלכים על אוכל מבלי שאנו שמים אליהם לב – כדוגמת אי זריקת לחם לזבל, סיום האוכל בצלחת כי יש ילדים רעבים ב... וכאילו שזה יועיל להם, יש הטוענים כי השחיטה ההלכתית מונעת סבל מהחיות – ושוב דיון ביחסי החמלה בתעשיית המזון ועוד
 
בשנים האחרונות נושא הקיימות, ההשלכה על כדור הארץ לטובת הדורות הבאים והשמירה על הסביבה הפכו למקדם הערכי המוביל סביבו מתפתחות הגישות הערכיות למזון, לדרכי הכנתו, דרכי שיווקו ואריזתו. כך לדוגמא, ממשלת סין הטילה לאחרונה מגבלות קשות על גידול בקר למזון לאור היקף פליטת גזי החממה השליליים מגידול הבקר. היכולת להגביל גידול וצריכת חלבון מהחי הנמצא במגמת גידול מואצת בסין, כחלק מסימני העושר החדש, מאפשרת עמידה במגבלות אמנת קיוטו להקטנת פליטת גזי החממה, ומאפשרת המשך הפיתוח התעשייתי. בישראל נכנס בראשון לינואר 2017 חוק שקיות הניילון המטיל קנס על שימוש בשקיות חד פעמיות, חוק ששנים רבות חל באירופה וצפוי לצמצם בכמיליארד שקיות לשנה את השימוש בהן בארץ. שקיות אלו רעות לסביבה לאור חוסר התכלותן במזבלות, הסיכון שהן מהוות לציפורים ודגים ועוד – ערכים סביבתיים שהביאו להשפעה על דרכי צריכת המזון והמשקאות. תעשיית היין מקטינה את השימוש בסולפטים כחומר ניקוי וחומר משמר, הירקות האורגניים נטולי הריסוסים מופצים ברשתות טבע ובשירת ישיר לבית הלקוח, הביצים מתרנגולות חופש מופצות במרכולים והבשר המועדף בארה"ב גדל במרעה חופשי ולא ברפתות. החזרה לגידול בשיטות הטבעיות הינו מגמה מתחזקת שלצידה עשרות סיבות מוסריות
 
יש הקושרים את כל שנאמר לעיל לא למחויבות לסביבה אלא להתנגדות לתיעוש החקלאות. בעשורים האחרונים קיימת תנועה בלתי מבוטלת הרואה בתיעוש והשבחת החקלאות – נזק לכדור הארץ המאיים על בריאות האנושות, ומעצים את פערי היכולת בין העולם השבע לחצי העולם הרעב. במסגרת זו מעמיקה ההתנגדות להינדוס המזון, לכליאת בעלי החיים בלול או רפת, לייצור פטריות במערות מלאכותיות ולעודף השימוש בכימיה בתעשיית חומרי הגלם
 
הצמחונות ואף הטבעונות עוברות לאיטן למרכז הבמה. אם לפני עשור דיברו על קבוצות שוליים המונות כאחוז וחצי מהאוכלוסייה, הרי שהיום מספרם כבר הוכפל וכל מסעדה שמכבדת את עצמה מציעה מנות צמחוניות ואף טבעוניות בחלקן – לאור הדרישה מכיוון הלקוחות. הטרנד שנולד תחת הכותרת שני צמחוני משדר מסר של צמצום הצריכה של חלבון מהחי והתרכזות עניינית ביכולת להסתפק בחלבון מהצומח. הערכים העומדים מאחרי הנושא – שמירה על בעלי החיים וצמצום גידול בעלי חיים לצורך שחיטתם – תופס תאוצה רבה בעולם המערבי. גם היהדות כדת שבמשך שנים רבות הציגה  מטבח דל של עניים עם צריכה מוגבלת מאד של בשר – במיוחד בתקופות החגים ולעיתין בשבתות – מקבלת ומאמצת את הגישה הצמחונית במקומות רבים
 
מסעדות מובילות בעולם, ובראשן מסעדת נומה בקופנהגן, מתהדרות בשימוש מושכל במזון במטרה לצמצם את הזבל ואת אי הניצול של חלקי מזון רבים. בעולם מדברים על אפס זבל, על חרטום לזנב בצריכת הבשרים, על מאזן פליטת פחמן חיובי, על חווה לשולחן וגינות ירקות צמודות, על בנייה ירוקה ועוד – כל אלו מושגים המתייחסים למודעות ההולכת וגוברת לקיימות, לתפיסה סביבתית ולמחויבות לערכים. כל הדיבורים על צריכה מלאה של המזון מתאזנת מול חצי העולם הרעב. חוסר ההוגנות (ערכים) בין עושר/עוני או שובע/רעב (או היעדר בטחון תזונתי) משחק כיום תפקיד משמעותי בהבנת הפילוסופיה הקולינרית. מנות המופקות מאלמנטים הנחשבים על פי רוב, כשאריות – כגון עלי גזר, קליפות ירקות שורש, עצמות בשר ועוף, עור וסנפירי דגים – כל אלו מוצאים כיום את מקומם לצד "ירקות מכוערים" או מוצרי חלב שפג תוקפם. המטבח המודרני מחפש הצדקה ערכית לניצול שאריות המזון והפיכתן למנות אותן ניתן למכור בכסף
 
לצר הערכים הקשורים ישירות למטבח, תעשיית הרווחה של בילויים, משקאות, חיי לילה וארוחות – נתפשת בעיני רבים, כולל בעיני העוסקים בה ומובילים אותה כתעשיית יוקרה. ובעולם השוויוני בו אנו חיים, מן המקובלות הן, לאזן יוקרה מול חוסרים. מסעדות, אולמות אירועים ושווקים תורמים שאריות לטובת הזנת האוכלוסיות החלשות. ארגוני רווחה רבים מוצאים אוזן קשבת אצל יצרני המזון ומפיציו. מסעדות כיום נוטות יותר ויותר להקצות מקומות העסקה לבעלי צרכים מיוחדים- והאוכל הינו דרך מדהימה לשווק לקהל הכללי את הצרכים המיוחדים של בעלי מוגבלויות ראיה – כדוגמת מסעדת בלאקאווט.  מסעדות גם מתהדרות בקשר המיוחד שהן יוצרות ובליווי ארוך הטווח של עמותות בקהילה המציגות טיפול בליקויים חברתיים. גם אלו סוגים של טיפולים ערכיים בתחום האוכל
 
התיירות הקולינרית, והפודיז בכלל, בין אם הם בבית או בחו"ל – מחפשים את הסימנים למודעות לחברה, לסביבה ולערכים – ומתגמלים מסעדות כאלו בביקורים שם במקום בחלופות דומות. המחויבות לערכים הופכת לפיכך מחבות של הוצאות למנוף שיווקי שבכוחו להאדיר את ההכנסות. אם אתם מאמינים בשמירה על הסביבה, במחזור, בהגנה על ערכים, בצמחונות, בצריכת חלבון מחי שגודל בתנאים הולמים ובכל דרך אחרת אם יש לעשייה הקולינרית שלכם קשר להחלטות ערכיות – אל תתביישו לציין את זה בין אם בתפריט או בשילוט – הקהל נוהג להעריך פעולות שאינן קשורות באופן ישיר בחומרי הגלם ודרך עיבודם
 
גם כאן, חומר למחשבה