הבסיס לתפיסה הקולינרית לאוכל מקומי עובר בחינה מחדש
 
בבסיס ההבנה על אוכל הקורץ לתייר הקולינרי עומד המונח "מקומי". המקומיות מדברת על מרכיב חיוני הכולל בתוכו את אלמנט הטריות, מיעוט השינוע, קטיף בשל ללא הבחלה, התאמה לטרואר מבחינת הטעם הנכון, אוטנטיות למרשמים ולמטבח המקומי ושורשים תרבותיים. כל המושגים הנ"ל עומדים למבחן תמידי. מחקר בארה"ב מדבר על הגדרת המקומיות בטווח של 400 מייל, שהם כ-600 קמ'. לפי הגדרה זו, בישראל כל האוכל מוגדר כמקומי כי מרחקי השינוע לעולם לא יגיעו לטווחים אלו. יתרה מכך, הקטיף בישראל, למעט קטיף הנשירים, נעשה תמיד בהבשלה על הענף ללא בתי הבחלה לטובת חיי מדף ארוכים יותר או הקטנת החשש לנזקים בהובלה ארוכה
 
הניתוח הנ"ל נכון לגבי חומרי הגלם – חומר הגלם המקומי הוא בסיס עיקרי למטבח המקומי, אבל האם זה באמת העיקר? לדוגמא, החומוס שאנו צורכים, שהוא מרכיב משמעותי מאד בעיצוב המטבח המזרח תיכוני והישראלי – מיוצר בחו"ל. מרבית גרגרי החומוס הנצרכים בארץ הינם ייבוא מטורקיה או בולגריה. על מנת להפכו לממרח הפופולארי – אנו מוסיפים טחינה – שהיא מחית גרגירי סומסום, אבל גם שומשום כבר לא מגודל בישראל, למעט כמויות מזעריות באזור בקעת בית נטופה. הטחינה שלנו מקורה בעיקר משומשום אתיופי. גם הפיתות המשמשות לניגוב הממרח נאפות מחיטה אמריקאית המיובאת ארצה באוניות ענק. אז מה ישראלי מקומי ואוטנטי במאכל הלאומי שלנו? אותו ניתוח נכון ומדויק לפלאפל
 
אז היכן נמצא המקומי? במקרה של החומוס – היסטוריית, מה ששיך למקום הוא המתכון. הקשר ההיסטורי של המתכון, למרות השתנות מקום הייצור. זו אחת ממיליון שאלות כלכליות שתעשיית המזון העולמית מתמודדת איתן. היכולת של המישורים הגדולים בארה"ב לספק חיטה, תירס או סויה – כמעט ללא מגע ידי אדם, ללא צורך בהשקיה ובכמות שמספיקה להשביע את העולם מייתרת את גידול החיטה בנגב. אין זה אומר שמקור החיטה המבויתת אינו במזרח התיכון, שחיטה האכילה את אבות אבותינו, פה, במזרח אגן הים התיכון כבר באלף השלישי לפני הספירה ושכדי חיטה לא נמצאו בחפירות המצדה, כדוגמא. ייצור החומוס בטורקיה, הסומסום באתיופיה והחיטה באמריקה הינו שיקול כלכלי, כי ההכנסות שלנו מגידול פלפלים בחורף לשוק האירופאי גדולים מגידולים אלו
 
שאלה אחרת שקל לעורר הינה השימוש בתבלינים. המטבח המקומי עשיר בשימוש בתבלינים, וקיימות לכך גם הוכחות היסטוריות אפילו מהתנ"ך. הסיבה לכך הייתה מיקומה של ארץ ישראל בקצה דרך התבלינים. ייבוא התבלינים האקזוטיים מאתיופיה ותימן לכיוון אירופה, חצה את ישראל. אפילו הייבוא מהודו ואינדונזיה, בחלקו הגיע לנמל עזה ששימש נמל עיקרי לממלכת ונציה ששלטה בימים. התבלינים שחלפו בארץ, נקלטו והשתרשו במטבח המקומי מימים ימימה, והם חלק בלתי נפרד ממנו – למרות שאינם מקומיים. לפני מספר שבועות גם העלנו את השאלה לנושא כמה שנים צריך זן של צמח לגדול במקום על מנת להיות מוכר כחלק מהמטבח המקומי, כשבראש הרשימה כל הסחר הקולומביאני שייבא למערב את תפוח האדמה, העגבנייה, הפלפל ועוד עשרות צמחים ותבלינים שהפכו בחמש מאות השנים האחרונות לאבני יסוד במטבח המערבי. נושא המקומי, כאמור – עומד כל הזמן למבחן
 
בשנים האחרונות דווקא ישנה חזרה לגידולים המקומיים עם דגש רב על המונח "באלדי". והיא מגמה עולמית, ומובילים אותה מסעדנים ושפים ידועים המפתחים גינות קהילתיות, חקלאות גגות ירוקים  וקניינות אגרסיבית של מקומי לחלוטין. בראש הטרנדים החמים עומד השנה נושא הלחמים מחיטה מקומית, גם אם אינה משובחת כזו הנמכרת במרכולים, נושא התירס ה"פרימיטיבי" עם מיעוט הגרעינים והטעמים והצבעים העזים. נושא המקומיות חוזר על עצמו פעם אחר פעם בידיעונים אלו לאור חשיבותו בהגדרת ייחודיותו של המטבח המקומי והקשר ההדוק בינו לבין טריות המוצר
 
מחקרים חדשים העלו עובדות מעניינות לגבי התפיסה של ספקים ושל לקוחות לגבי המשמעויות העקיפות של המונח "מקומי": צרכן קולינרי במקום מגוריו מתייחס ל"מקומי" כאל איתות לטריות בעוד שאותו אדם מבקר בחו"ל, הוא קורא את המסר כ"אוטנטי". מסעדנים למשל בארה"ב משייכים את המקומיות כמונח שיווקי, מילה בלתי מחייבת אותה ניתן להוסיף למלל המתאר את המנה ללא כל צורך בהסברים והוא עשוי להעלות את "שווי המנה" בעיני הצרכן. מחקר של מועצת התיירות הקולינרית במחוז אונטריו בקנדה ערך מחקר עומק לנושא השימוש במילה טריות והציג את ממצאיו כדלקמן
 
הלקוחות מגדירים מקומי, בממוצע, בטווח של עד 160 קמ
הלקוחות משייכים את המילה מקומי לטריות, אורגניות, בריאות וקיימות
השימוש במינות מקומי בתפריטים משפיע בעיקר על נשים בקבוצת הגיל 40-59 יותר מכל קבוצה מוגדרת אחרת
כשמלצרים נדרשו לנושא המקומיות הם הסבירו לצרכנים כי זהו אלמנט מרכזי באיכות המזון
מסעדנים ראו בביטוי יצירת קשר ל"חווה לשולחן" ומחפשים להרחיב בנושא הייצור
 
בסיכום המחקר הציעו עורכיו לקשור את כל המילים הבאות למושג מקומי כי יש לכך קשר בראש של המוכרים או של הלקוחות: מחוזי, טרי, בריא, טבעי, קהילתי, קיימות, אורגני, מתאים לכיס, טעים, אקולוגי, עונתי, מיקום, זמין, חווה ואיכותי. אם כל המונחים הנ"ל נתפסים אצל הלקוחות כשאנו מציינים "מקומי" – הרי שמיתוג המקומיות שווה המון! שימוש בחומר מקומי מובהק מביא את הצרכן הפודי להיות מוכן לשלם יותר רק בגין המידע הנוסף ולא בהכרח בגין כל דבר אחר
 
כשאנו באים לשאוב מהידע והמחקר העולמי אל המטבח הקטנטן שלנו, ונדרשים לשאלת המקומיות והאוטנטיות מתעורר קושי רב בהסבר מקומו של המטבח המרכז אירופאי בישראל כחלק מהמטבח המקומי. המטבח המזרחי, זה שהגיע מצפון אפריקה והמזרח התיכון עשיר בחומרי הגלם המקומיים, העונתיים והטריים – בעוד זה המזרח אירופאי מבוסס בעיקר על ירקות השורש שהיו זמינים גם במהלך החורפים הקשים של צפון אירופה. גם המטבח המזרחי וגם האשכנזי הינם מטבחים של צנעה ועוני – מטבחים המדללים את חומר הגלם היקרים ומעצימה שימוש בפתרונות של מוצרים זמינים וזולים. המטבח הישראלי החדש, זה המשלב מזרח ומערב ומוסיף להם את מצב הרוח כתוסף עיקרי לטעם – אווירת המטבח הישראלי שאין לה קשר לכל שנותח בראש הכתבה. השילוב של ההיסטוריה האוטנטית למרכיב המקומיות היא זו היוצרת את המיוחד למטבח שלנו – וכאן משתלבת ההיסטוריה האירופאית למטבח הישראלי. המקומיות היא לא רק של חומרי הגלם, אלא גם של המרכיב האנושי במנה – הסבתא, ההיסטוריה והאוטנטיות. כאמור – חומר למחשבה