האם תחרות טובה לתיירות הקולינרית
 
בשנים האחרונות קצב פתיחת עסקים חדשים במשבצת הקולינרית, במיוחד במתחמים אטרקטיביים במרכזי הערים הגדולות, הגיע למימדים המסכנים את יציבותם הכלכלית של העסקים הוותיקים. העלייה המהירה בכמות הספקים, כשלצידה עלייה איטית בנפח הלקוחות, גוררת פגיעה בעסקים קיימים. יתרה מכך, לאור ההתדלדלות בתיירות היחידים – עומק הפגיעה קשה עוד יותר. אלו הצהרות ששמעתי מידידים רבים בתחום המזון והמשקאות והחלטתי לרדת לעומקן של הטענות הנ"ל
 
הבעיה שמזהים בעולם המערבי הינה התכנסות של עסקים קולינריים אל מתחמים. נטישת התפיסה של מסעדה או בר שכונתי ומעבר אל מתחמי בילוי עירוניים. גם בתחומי המזון המהיר, גם בתחומי חיי הלילה וגם בתחום המסעדנות – בכל העולם אנו עדים למגמה של התכנסות למרכז. אהבתי ארוכת השנים לשוק מחנה יהודה הביאה אותי לחקור את נושא כניסת שרותי הבילוי וההסעדה לשוק כבר לפני שנתיים. אז גילינו בשוק מקבץ של 67 עסקים קולינריים מיוחדים שאינם חנויות של ירקות, פירות או חומרי גלם פשוטים. מחנויות דלי משובחות, דרך דוכני אוכל רחוב, לבתי קפה, בארים ומסעדות – השוק שינה את פניו בשנים האחרונות והפך למקום בילוי קולינרי הנותן שפע של חוויות בנוסף על רכישת המזון הבסיסי. מאז פרסום המחקר שלי במאי 2014, התווספו לשוק עוד כעשרים בתי עסק קולינריים הפועלים בלילות. אותם עסקים משתמשים באותו מרחב ציבורי מוגבל, דבר היוצר תחרות. מאידך, כל עסק חדש מרחיב את קשת המוצר ומושך לקוחות נוספים. אלו חוקיי המשחק, ומתברר כי זו המגמה הנצפית בעולם כולו
 
תצפית ראשונה – התרכזות ספקי אוכל הרחוב למתחמי הסעדה – דוכני אוכל הרחוב שבעבר ניסו להגדיר שליטה על פינת רחובות מוגדרת או קטע מבלוק אורבאני – אותן עגלות בניו יורק או אופניים בסין – השתדרגו בשנים האחרונות ומחפשות מתחם בו לא יהיו לבד. מתברר כי אנשים מעדיפים מבחר ומוכנים להתנייד אל מתחם אוכל מהיר גם במחיר של הפסד זמן יקר בהפסקת צהריים קצרה. יתרה מכך, גם תעשיית האוטו-אוכל זיהתה מגמה זו ומאפשרת כיום מקבצי מכוניות או פעילות בסמיכות לדוכני אוכל רחוב, ובעיקר הפעלת מתחמי אוטו-אוכלים בסופי שבוע בצמידות לאטרקציות. מקבצי אוטואוכל מופעלים כיום בחופי רחצה, בקונצרטים, לצד פסטיבלים תרבותיים ואומנותיים בערים הגדולות בארה"ב ובאירופה. באותם מקומות ניתן גם לזהות מתחמי אוכל רחוב הגדלים משנה לשנה ומופעלים בין אם באוהל אוכל מרכזי או במתחם של סככות אוכל עם מקומות ישיבה במרחב הציבורי
 
תצפית שנייה – מקומות של אוכל מהיר איכותי FAST CASUAL מתרכזים בשנתיים האחרונות במרכזי אוכל אם בקניונים או בצמידות האחד לשני. מצד אחד, הקניונים משביחים את מתחמי האוכל, ולצידם מתחילים להיות מוקמים קניונים עם דגש קולינרי כשוק האיכרים בנמל תל אביב, קניון שרונה וקניון רמת החייל – כדוגמאות מחיינו כאן. גם מתחמי בילוי על בסיס בילוי קולינרי הופכים להיות יותר ויותר פופולאריים כגון מתחם התחנה הראשונה בנווה צדק, מתחם התחנה בירושלים, המושבה הגרמנית בחיפה ודומיהם. בארה"ב המגמה הזו ליצירת מרכזי בילוי קיבלה גם גיבוי תיאורטי בתחום תכנון הערים כשנושא ההפרדה בין מתחמי עסקים למתחמי מגורים עוגן בהגדרות ונקבעו טווחי רעש, קרבה למגורים ושעות פעילות. הקמת מרכזי מזון שאינם מערבים רעש חריג (לא כולל פעילות מעבר ל-11 בלילה) אושר בצמידות למגורים בעוד מתחמי בילוי רועשים או באוויר הפתוח הורחקו ממרכזי מגורים והפעלתם לשעות המאוחרות מאושרת עד השעות הקטנות של הלילה
 
תצפית שלישית – שווקים – המגמה שזוהתה בירושלים, שילוש של שוק "רטוב" (סחורה וחומרי גלם טריים) עם חוויה קולינרית של יום ולילה תואמת למעשה את המגמות שהארנו בשתי התצפיות הקודמות. קיימת התרכזות של שירותים סביב אזור בילוי יום ולילה, ובהיות השוק מנותק ממגורים – ניתן לפעול בו בשעות חריגות גם במקומות היוצרים הפרעת רעש. השווקים בארץ ממשיכים לגדל סביבם חוויות קולינריות, אם בדרך של אוכל רחוב מיוחד או בדרך של מסעדות שוק המוקמות בסמיכות וגם בדרך של מרכזי הדגמה ולימוד הסמוכים לשווקים. המגמה הזו נצפית באירופה, בשווקים הקולינריים המובילים – באיטליה, ספרד ואנגליה
 
חשוב לראות את הגידול העקבי בתעשיית המזון והמשקאות, ההתפתחות של קו מסעדנות חדש – מסעדות של הרבה אלכוהול וקצת טעימות קטנות – מקומות שהדגש בהן הינו על החוויה והבילוי ולא על שובע. סוג זה של מסעדות פועל טוב יותר במקבצי פעילות שכן התנועה בין מקומות בילוי הינו חלק מרעיון הפעילות שבבסיסן. המנות לחלוקה, לחליפין – מנות קטנות בסגנון הטאפסים – נשנושים עם מוזיקה – זוהי ההתפתחות הקולינרית הנצפית בכל העולם. מובילי הדרך בהתפתחות זו היו האוטו-אוכל בצפון אמריקה עם פעילותם סביב הפסטיבלים ואירועי התרבות בסופי השבוע. המעבר של הקולינריה מתחום ההסעדה לתחום הבילוי מעבירה אותה גם אל תחום התרבות בשיח המקצועי. כשמביטים למתחמי האוכל והבילוי הנוצרים במרחב הציבורי האורבאני – קל להבין אותם כשמשתמשים במושגים מתחומי הבילוי והתרבות – וכך לא רואים בהם עוד מתחרים אלא מעודדי ביקור
 
ואולי זה הזמן להציף את האמונה הסינית המדגישה את הצורך לעסקים דומים לקום בצמידות – חנות נעלים תוקם תמיד ברחוב הנעלים, חנות כלי בית בסביבת המתחרות וכך כל נושא אחר. תפיסת העולם שעומדת מאחרי הדבר קובעת את טובתו של המשתמש כראשוני בסדר העדיפויות. היכולת לתת ללקוח מבחר גדול – יוצר אטרקטיביות לכל בעלי העסקים המשתתפים – חומר למחשבה