תיארוך המזון שאנו צורכים
 
קשה מאד לגרום לאנשים לחשוב לעומק על מקורות האוכל שהם צורכים, לא פעם, בביקור במוזיאון או בארץ רחוקה – טורח מדריך לספר סיפור או שניים על מקור אותו מזון. ידוע לכל כי הפלפלים והעגבניות הגיעו למערב מאמריקה, גידולים אינדיאניים שנדדו לאירופה עם מגלי העולם. ידוע כי האורז מקורו במזרח הרחוק וכי באירופה התבססו על הדגנים, אבל מי יודע היכן ומתי הומצא הקליפורניה רול – הסושי הפופולארי ביותר? מי המציא את הצ'ופ סואי – אותה מנה סינית סופר פופולארית? ומי המציא את הסביח רול והנודל המוקפץ בטעם מעורב ירושלמי
 
מטרת הדיון היום היא להבין את הטעם המקומי המיוחד ואת התהליך שעוברים "עולים חדשים" בהתאמתם לחיך המקומי. קשה מאד לענות על נושא ה"טעם המקומי", ודיונים רבים נערכים חדשות לבקרים על מהות האוכל הישראלי. התאמת הטעמים המיוחדים לטעם מקומי הינה חלק מתהליך הקליטה של טעמים מיובאים. טעם מיובא מתחיל מיבוא של מוצא אם אמיתי ממטבח זר, תוך ניסיון כנה לשמור על טעמי המקור שלו. לעיתים עקב היעדר חלק מחומרי הגלם, לעיתים עקב טעמים עזים מדי של מרכיב כזה או אחר הזרים לחיך המקומי – כל אלו מביאים למה שכונה באופן מקצועי כ"פיוז'ן" שהוא שילוב של שנים או יותר מטבחים אל תוך מטבח יצירתי חדש
 
התהליך המשמעותי ביותר בקליטת מטבחים מיובאים למטבח החדש נוצר בארצות קולטות עלייה – ראה ארצות הברית בימיה הגדולים, אוסטרליה, קנדה ואפילו ישראל. לכל המדינות הנ"ל אין שורשים מקומיים והמטבח שלהם בנוי על מטבחים "עולים
 
מעבר למטבחים ה"עולים", קיימת כיום מגמה שהיא חלק מענף התיירות הקולינרית והכפר הגלובלי או העולם השטוח – תופעת הסקרנות למטבחים מיוחדים. ישראל, שכמעט ומעולם לא קלטה עלייה מאיטליה, תאילנד או יפן – מתגאה במטבחים ממדינות אלו בכל קרן רחוב. אלו תופעות של טעמים מהגרים עקב שם טוב שיצא לאותם מטבחים – שם, שתפקידו העיקרי הינו קידום התיירות הקולינרית. מדינות שהצליחו למתג את עצמן בכוח הטעמים והמיוחדות של המטבח שלהן מצליחות במקביל לייצא את הטעמים ללא ליווי לקצווי עולם
 
אותן מסעדות של טעמים נודדים אינן מחויבות למטבח האם ולשימור טעמיו – מטרתן היא ליצור מוצר קולינרי מושך קהל גם אם אינו מחויב לחלוטין לערכים הקולינריים של מוצאו. כך הומצא הקליפורניה רול, ככל הנראה ע"י השף היפאני איצ'ירו מנשיטה ממסעדת טוקיו קייקן בלוס אנג'לס בתחילת שנות השבעים. לנושא המצאת הצ'ופ סואי – אם כל המוקפצים הסיניים קיים ויכוח. ברור כי בסין אין מאכל בשם הזה, אבל יש המוצאים לו בסיס בדרום מזרח סין ובניב מקומי זה בערך מבטא "ארוחת שאריות
 
עשרות מנות דגל מהמטבח האסיאתי קיבלו שם וטעם חדש במהלך הגירתן לעולם המערבי, והתייר המערבי המגיע לראשונה למזרח הרחוק נדהם לגלות כי כמעט כל השמות המוכרים לו – אינם בנמצא שם. כך הדבר לאטריות המוקפצות הנמכרות בשם "צ'או-מיין", אפילו ה"אג-רול" והמוצר העדין במעט "ספרינג-רול" הם המצאות מערביות ובודאי הרוטב בסגלגל פוספורי המוגש עימן
 
למה עלה הנושא לדיון אצלי בבלוג בתאריך הזה? ובכן, כמה סיבות חברו להן יחדיו. בשביל ההגינות אציין כי הגעתי לתשובות בקשר להרבה טעמים שהם יצירות חדשות דווקא בזכות עבודת חיים של חוקרת הקולינריה לין אולבר. לין (1958-2015) בעלת תואר בספרנות, מקימת אתר לוח הזמנים של האוכל (ראה אתר השבוע) שמשנת 1999 עת נפתח לקהל, משך למעלה משלושים וחמישה מליון צפיות. האתר, הכתוב בשפת אינטרנט מיושנת הינו אחד המאגרים המעניינים ביותר לנושא ההיסטוריה של המזון. אזהרה – אם תיכנסו לאתר תאבדו לפחות סוף-שבוע אחד, האתר ממכר באינפורמציה המצויה בו
 
הסיבה השנייה בגללה חקרתי בכלל את הנושא הינה האופנה החדשה הפורחת בשוק האהוב עלי יותר מכל – שוק מחנה יהודה. בשנה שעברה נפתחו בשוק פיצריות. למרות טעמן האיכותי של פיצה פלורה, והפופולאריות של מסעדת הבירה והפיצה ברדק המנסה להתרחב ולהפוך לרשת – לא הצלחתי למצוא את ההיגיון בהקמת פיצריות במחנה יהודה. אותו היגיון בירך על השפה הקולינרית שהציגו עולים חדשים אחרים בשוק באותו הזמן – בין אם המדובר באישטבח או דוויני, מסעדות של אוכל רחוב משודרג החיות ונושמות מאוויר השוק, עונתיות, טריות, חצופות ובהחלט לא בינלאומיות
 
בחודשיים האחרונים הציף את מחנה יהודה גל אסיאתי. התחילה רשת סושי-רחביה שמעמדה בעיר הינו ברמה של מונופול הסושי העירוני. נקי, איכותי ומתרחב אל חלל הפעילות העירוני החדש בשוק. המעבר לשוק של רשת סושי רחביה לווה בביקורת של העסקים הקטנטנים הנמצאים בסביבתם – כי רשת זו גייסה חמש חנויות, מרביתן צמודות להקמת אימפריית מזון במרכז השוק, וכולו בניחוחות אסיאתיים – מוקפצים, סושי, לחמניות סיניות (בן) ובראש – קו מוצר ייחודי של טעמים חדשים מבירה בטעמים של למון גראס וג'ינג'ר אל סושי בטעמי פלאפל וסביח וכלה באטריות מוקפצות (צ'או-מיין?) בטעם מעורב ירושלמי עם חצילים
 
בשבוע האחרון נפתחה מסעדה נוספת בפאתי השוק המנסה לחכות קו חצוף של אוכל אסיאתי/קוריאני/ מקסיקני בהתאמה לחיך המקומי
 
וכאן נוצרה הדילמה שהביאה אותי למאמר הזה – האם ניסיון לייצר סביח על פיצה או לגלגל אצה ואורז עם חציל וביצה ברוטב טחינה באמת מייצג התאמה של המטבחים המקוריים למטבח המקומי או שהמדובר בגימיק שוק? האם בישראל כבר ייצרנו טעם מקומי אמיתי שמטבח מיובא צריך ללמוד לדבר איתו? האם שילוב של לבבות מוקפצים ואטריות אורז עם מעט בצל וחציל יוצר מנה אסיאתית או מזרח תיכונית אחרת? מהי אמת קולינרית ואוטנטיות? לאן היינו רוצים להגיע? האם מטרתנו לאבד צביון לאומי וטעמים ייחודיים ולהצטרף גם בתחום הקולינרי לכפר הגלובלי?  אלו שאלות שלא נצליח לתת להן את התשובה במאמר זה, ובודאי לא היום. הקהל יצביע ברגלים ויקבע את זכות הקיום של מנות מיוחדות אלו