דרוג מסעדות – הניסיון העולמי

 

ישנם מספר גופים שהצליחו למתג את תחום דירוג המסעדות בצורה יוצאת מהכלל. המפורסמים בגופים הנ"ל הם גורמים פרטיים כמנגנון מדריך משליין או מדריך זאגט. אבל יוצאי הדופן שבהם הם דווקא אלו הממלכתיים – אתר ממשלת תאילנד לדירוג מסעדות אוטנטיות והחברה הציבורית באיטליה לדרוג מסעדות. מדוע אני מקדיש לנושא פרק מיוחד בידיעון? כי אני מאמין שלא ניתן לשווק יעד קולינרי מבלי לדעת להצביע על אותם מקומות עם אוכל "נכון, מקומי, אמיתי, אוטנטי, מיוחד" – החובה להיות שיפוטי כשמגיעים לשיווק תיירות קולינרית היא חלק מהדי-אן-איי  הקולינרי של המקום אותו צריך להגדיר ולדרג לטובת התייר הקולינרי
 
מדריך משליין מתמקד במטבח העילי – יתרון אדיר ניתן למסעדות עם סגנון בישול צרפתי או מולקולרי - מנות קטנות ומקושטות, טעמים עזים ומחיר גבוה
 
מדריך גאוט מילאו שינה את התפיסה של דירוג מסעדות – שם התייחסו רק לאיכות המזון בעוד נושא האווירה, המחיר והשירות צוינו בצד הדירוג, אך לא היוו חלק אינטגראלי ממנו. הבעיה עם מדריך זה הינה התמקדותו הבלעדית בצרפת עם כיסוי חלש מאד של מספר מדינות סמוכות. דירוג גאוט מילאו, המוכר פחות, נחשב ליותר מקצועי כי אין בו מקום לפרסום – ומסעדות אינן משלמות כסף עבור השתתפותן בדירוג
 
מדריך זאגט מתרכז, בלעדית, בשוק המזון והמשקאות הצפון אמריקאי ומתמקד בעיקר בערים הגדולות. מדריך זאגט אינו מתייחס למטבח הצרפתי כבסיס השיפוט וחושף מסעדות מכל הגוונים – כולל מטבחים אתניים ומטבחים מיובאים
 
הדירוג של מסעדות שהמציא המדריך האדום של משליין מתחלק לשני תחומים – מסעדות מדורגות ומסעדות מומלצות. המסעדות הזוכות מקבלות כוכבים והמומלצות מסתפקות בסכו"ם מוצלב (מזלג וכפית) כשדירוג נוסף מציין איכות הבר והאווירה הכללית. המדריך מתעדכן אחת לשנה וכיום מכסה כבר חלקים נרחבים בעולם מהמזרח הרחוק (הונג קונג, שנחאי, סינגפור וקוריאה) כמעט כל אירופה, ומתחילה חדירה לארה"ב.  הצטרפות מסעדה למדריך האדום הינה סיבה לחגיגה, ותעודת ביטוח למסעדה מלאה באופן קבוע. עלייה בכוכבים אפילו מבטיחה תור ורשימות המתנה לחודשים קדימה ואובדן כוכב היה סיבה להתאבדות של יותר משף אחד
 
השיפוט של משליין וזאגט נחשב למקצועי ואמין כי הם שומרים את היד על הדופק, ולא מתביישים להוריד בדרוג, בזמן שהם קמצנים בחלוקת הדירוג. זוהי הדרך להגיע למצב של אמינות בהמלצה על ספקים – וכשאנו באים לייצר יעד קולינרי – ההמלצות חייבות לבוא ממקום של אמינות ועמידה שוטפת על ההתפתחויות ולא מהנאות כלכליות הכרוכות בהמלצה. משמעות המשפט האחרון – המלצה של קונסיירג' במלון על מסעדה הנותנת לו תשלום בגין ההפניה – פסולה! בעוד המלצה של גורם אובייקטיבי עם קריטריונים שקופים – זוכה להערכה. משליין מצליחים לשמר את המעמד של המדריך לממליצים מזה 116 שנים בזכות העמידה העקבית בסטנדרטים
 
גורמים ממלכתיים הממליצים על שירותים בכלל ומסעדות בפרט, מתחלקים לשני סוגים: הראשון הרישום המקיף – כל נותן שירות העומד בסטנדרטים בסיסיים ביותר נרשם ברשימה אינסופית והשני הוא הרשימה המצומצמת של מומלצים בלבד – זוהי רשימה בעייתית מבחינת ממשלות אבל נכונה מנקודת מבטו של הפודי או התייר הקולינרי. ממשלות רבות נוטות לדרג את האוטנטיות של מסעדות אתניות שלהן בחו"ל אך לא במקומן. כך לדוגמא תאי סלקט (מצטער על הכיתוב בעברית, אבל תוכנת הדאר לא תומכת בטקסט משולב)  מדרג מסעדות תאילנדיות בכל העולם – רק לא בתאילנד, קומיטי קוויזין ג'פונז -  מדרג מסעדות יפאניות בחו"ל אך לא ביפן, ריסטורנטי איטליינו -  מדרג אוטנטיות חומרי הגלם למסעדות איטלקיות בחו"ל .... וכן הלאה.
 
לגבי דירוג מקומי של מסעדות ונותני שירותים אחרים בתחום הקולינרי – מותירות הממשלות את העבודה לחברות פרטיות, גם במקומות מהן המדינה מעורבת ותומכת באותה חברה פרטית או ארגון. כך לדוגמא השותפות הקולינרית של אונטריו (קנדה) -  ארגון שאינו למטרת רווח הממתג את חבל אונטריו (טורונטו) בקנדה. בגוף זה שותפים בעלי העסקים באזור ונתמכים כלכלית ע"י ממשלת המחוז כגורם שיווקי. פייטט אירלנד הינו גוף ממלכתי המשווק את התיירות הקולינרית לאירלנד, ומקדם את ענף הקולינריה לתיירים בכלל. מזון טוב -אירלנד,  הוא הגוף הפרטי המשווק תיירות קולינרית לאירלנד, וממליץ באופן מצומצם על ספקים מובילים. ברוח נכונה זו, הוקם אתר אוהבי האוכל במילנו, לצערי לא המשיכו לעבוד על האתר ואינו מתוחזק כבר למעלה משנה וחצי. זו יכולה הייתה להיות דוגמא נכונה להתאגדות מקומית לאיתור, מיתוג ושיווק יעד קולינרי
 
המחסור בהמלצות אובייקטיביות על ידי גורמים בלתי אינטרסנטיים, מקשה על התייר הקולינרי בתכנון הביקור ובבחירת המקומות בהם יבלה. כאן נכנסות הרשתות החברתיות לעבודה: הרשת החברתית הייעודית לתחום המזון והמשקאות הינה  טריפ-אדווייזר שמזמן איבדה את זכותה לתואר "אמינה" או "אובייקטיבית" כי בעלי עסקים למדו לקדם את עצמם בדירוג של טריפ-אדוויזור. כמוכן, טריפ-אדוויזור גובה כסף משירותים המבקשים לקבל חשיפה שיווקית באתר, להדביק מדבקה או שלט המבליט את הדירוג באתר וגם מבצעת הזמנות למסעדות ומלונות תמורת עמלה. הרשת החברתית השנייה הינה האינסטיגרם שמעל לשליש מנפח התמונות בה עוסק במזון/משקאות/ תיירות ואוכל. התמונות בשרות המפות של גוגל מוצפות בקישוריות לתמונות. לחיצה על כל מסעדה במפות מעלה תמונות מהאוכל ומהמסעדה. שיות וקבוצות ייעודיות בפייס-בוק לנושא תיירות האוכל – הרשת החברתית מוצפת בחוויות של מזון ומשקאות וההשפעה של מידע מחברים עולה בהרבה על מידע שיוצא מאתרים הגוזרים קופונים על הפרסום שהם מציעים
 
קיים ואקום אמיתי בארגונים שייקחו על עצמם את נושא הדירוג של שירותים לתייר הקולינרי – שירות שיוכל לתחלף את ההמלצות הבלתי אמינות של הטורפים הממתינים בפינה לתייר ששואל שאלות. זו שאלה של זמן, ברור שהשטח בסוף ילחץ וינצח – ומוטב לתת על כך את הדעת כבר כעת