The Columbian Exchange

בשנת 1972 טבע החוקר אלפרד קרוסבי את המונח הסחר הקולומביאני, בהתכוונו לחיבור בין העולם הישן לעולם החדש שיצר קולומבוס כשגילה את אמריקה. העולם הישן היה גוש יבשות ואיים סמוכים שכלל את איורו אסיה ואפריקה וגם את איי האוקיאנוס השקט ואוקיאניה. יצירת הקשר בין המזרח למערב, כללה לא רק יבוא הדדי של צמחים ובעלי חיים אלא גם בקטריות ומחלות

אז מה עניין התיירות הקולינרית למסעות מגלי העולם בסוף המאה ה-15? ראשית, זוהי דרך מדהימה להביט לאחור ולגלות את השפעת התיירות על הקולינריה. כרגיל אנו מחפשים את ההשפעה ההפוכה – השפעת הקולינריה על התייר. הבחינה המעמיקה של הסחר הקולומביאני מעלה את שאלת האוטנטיות והמקומיות של המזון. כפי שניתן לראות בתמונה שבראש הידיעון הזה, הסחר היה דו-צדדי לחלוטין

המערב הביא לעולם החדש את הבננה והקפה, הכבשים, האורז והחיטה – כל אלו הפכו להיות מזוהים כיום, עם העולם החדש. יצואן הבננות הגדול בעולם היא צ'ילי והצ'יקיטה בננה. אסם התבואה העולמי הם מרחבי המרכז התיכון של ארה"ב, מה היינו עושים ללא קפה קולומביאני או ברזילאי? ומרבית יבוא הבשר לישראל היה עד לפני שנתיים מארגנטינה

העולם החדש תרם לנו את העגבניות, הקישואים, התירס, הפלפל ואפילו תפוחי אדמה. גם כאן בואו ננסה להביט במטבח האיטלקי ללא העגבניות או במטבח המזרח תיכוני ללא הפלפלים. איפה הירק הלאומי של אירלנד אם תפוח האדמה לא היה מגיע וכן הלאה

עירוב המוצרים בין המזרח למערב הושלם בדרך מופלאה עד כדי אימוץ מוחלט של חומרי הגלם המיובאים והטמעתם במטבחים הקולטים. חמש מאות השנים שחלפו מאז הפכו את העולים החדשים לאבות המטבחים הקולטים. אם תהליך קליטת הטעמים הצליח כל כך טוב בין העולם החדש לישן, הרי שצפוי כי ערבוב המטבחים שאנו חווים כיום בין אם נקרא להם מטבחי פיוז,ן או מטבחים חדשים – סביר להניח כי העולם בעוד מאתיים שנה יאכל אוכל זהה בכל קצוות העולם. עיקרו של היבוא היה צמחייה (צמחי מאכל) מאמריקה לעולם הישן. יבוא אבות המזון החדשים שינו את המטבח העולמי ללא היכר. התירס, השעועית לזניה, הפלפל לזניו, העגבנייה, הדלעת, תפוחי אדמה, טבק, קקאו, האננס והאבוקדו – אין, ולו גם פריט בודד מכל הנ"ל שאינו מוכר לנו במטבח בתדירות שבועית. בתמורה למוצרים אלו הביאו איתם המהגרים האירופאים למושבות החדשות באמריקה את חיות הבית – הפרה, העז והכבש, תרנגול ההודו והתרנגולת. המתיישבים החדשים הביאו ואיקלמו זנים של צמחייה שהפכו לשלוט בכלכלה של האמריקות – מהאורז והחיטה אל השעורה מהקפה לבצל ולענבים ועוד עשרות צמחי מאכל שהיוו בסיס לכוח הכלכלי העתידי של ארצות אלו

במקביל, מסעו של קולומבוס גם הביא להפצת הדת הקתולית, ויבוא העושר של מרבצי הזהב והכסף מהעולם החדש לישן. אסור לשכוח כי הסיבה למסעותיו של קולומבוס, וכמה שנים אחריו של ואסקו- דה-גאמה היה מזון. מגלי העולם של המאה החמש עשרה יצאו בעקבות החיפוש אחרי דרכים זולות ויעילות יותר ליבוא התבלינים. סחר התבלינים בעת ההיא היה חיוני לשימור מזון ולבניית טעמים למאכלים, מאות שנים לפני המצאת המקרר.

ולצערנו – הסחר בין העולם הישן לחדש הביא לאמריקה גם מחלות שלא היו מוכרות שם בעבר – את השפעת, המלאריה ואפילו את האדמת

בעקבות מסעות מגלי העולם גם פרצה מלחמת התבלינים – המלחמה בין המעצמות דאז שביססה את שליטתם למאות שנים נוספות על האימפריות הספרדיות, האנגליות, ההולנדיות והפורטוגזיות. יש הקוראים למלחמה זו מלחמת שמונים השנים, אני מעדיף את הכינוי מלחמת התבלינים. עד היום מדברים בברזיל בפורטוגזית, באינדונזיה יודעים הולנדית וכך גם במקאו. ההשפעה הספרדית במרכז אמריקה ובאיים בדרום מזרח אסיה. כל אלו מתחברים חזרה לסחר הקולומביאני והפצת הטעמים בין קצווי העולם. הרקע למלחמת התבלינים הייתה השליטה המוחלטת של ממלכת ונציה על מערכות הסחר בין המזרח למערב, בעולם הישן. ממלכת ונציה הייתה בשיא כוחה במאות החמש עשרה והשש עשרה, אך השליטה בנתיבי הים החלה מתחילת ימי הביניים, במאה השמינית, וכללה כיבוש ושליטה במספר רב של איים בים האגאי ובמזרח הים התיכון והקמת קהילות סחר לאורך החוף המזרחי של הים התיכון למרות קיומה של האימפריה העותומאנית במקום. קהילות הסחר מעכו וצור ללטקיה ואלכסנדרייה שלטו בכל נקודות השיירות שהביאו את אוצרות אפריקה ואסיה לכיוון אירופה. דרך המשי מסין, דרך התבלינים מהודו, דרך הבשמים מתימן ואתיופיה – כולן התנקזו למזרח אגן הים התיכון.  הונציאנים ששלטו בים שלטו בדרך זו במחירי כל התוצרת המיוחדת בדרכה לאירופה

מגלי העולם – קולומבוס שחיפש דרך להודו למערב ופגע באמריקה, ואסקו דה גמה שהקיף את אפריקה והגיע לאוקיינוס ההודי במסע של למעלה משנתיים מפורטוגל לגואה, מרקו פולו ששילב מסע ימי ויבשתי גילה את איי דרום מזרח אסיה – אינדונזיה והפיליפינים, האדמירל קוק שגילה את אוסטרליה, ניו זילנד ואנטארקטיקה ופרננדו מגלן שהיה הראשון להקיף את העולם בשנת 1521. כל אלו חיפשו דרך לעקוף את השליטה של הונציאנים על נתיבי הסחר, וכשגילו את הדרכים החלופיות יצרו מתח חדש שהוביל למלחמת התבלינים, להתפתחות האימפריות של המאה השבע עשרה וליצירת המטבחים החדשים בעולם כולו

זהו תקציר היסטורי המביט לעולם דרך משקפת המטבח, מפרש את הסכסוכים העולמיים דרך האוכל והטעמים. לימוד הנושא עניין אותי וחשבתי שאולי גם אתכם