שנה טובה וטרנדים לקראת 2017 - הערכות שלי
 
הנה מסתיימת לנו שנת 2016, שנה בהחלט לא טובה לתיירות הקולינרית בישראל. השנה התיירות נסוגה לאחור, או לא הצליחה, עדיין, להתאושש מנזקי המתח הביטחוני של צוק איתן ואינטיפדת היחידים

גם ענף הקולינריה לא רווה נחת, השפים המובילים בישראל סגרו את שעריהם או צמצמו את פעילותם, ולמרות כל הניסיונות שלי ושל חברים – משרד התיירות טרם הרים את הכפפה של מיצוב ישראל כיעד מועדף לתייר הקולינרי

ולמרות כל זאת, ישראל נבחרה מספר רב של פעמים לרשימה המצומצמת של המקומות הטובים בעולם בתחומי התיירות הקולינרית. מסעדות ישראליות בחו"ל מובילות טרנדים ונחשבות כפורצות דרך. מגזין היין וויין ספקטייטור הפיק מהדורה מיוחדת על היין הישראלי, ספר המסעדות המומלצות של משליין על אנגליה הופיע כשבכריכתו תמונת מסעדת פלומר מקבוצת מחנהיודה, השף יונתן אוטולנגי נחשב בשורה הראשונה של מפתחי הטעמים בבריטניה ובניו אורלינס התגלה שף ישראלי נוסף שמעולם לא התפרסם בישראל

אז אולי זה הזמן להעריך מה יקרה בשנה הקרובה לענף הישראלי

יתפתח תחום הכלכלה השיתופית – EAT WITH יפרח ויקומו לו מתחרים שיאבקו על הזנת התיירים בחוויה ביתית כחלופה לאוכל מסעדות ומלונות. זהו טרנד שימשיך את הצלחת אתר AIR_BNB והצעת הלינה על הספה. הסיבה לפריצת הקונצפט דווקא מישראל יתכן וטמון במחיר הגבוה מאד הנגבה בישראל עבור ארוחות איכותיות במסעדות יורחב שוק המסעדות הכשרות – זהו משהו שמייחד את המטבח הישראלי וממתג אותו כשונה ממטבחי העולם. גם אם אישית אני חובב של פירות ים וחיות מוזרות, הרי שלטובת התיירות הקולינרית מקומנו יתמתג לא במעט דווקא בזכות השורשים ההיסטוריים של המטבח היהודי והכשר

תחום סיורי השווקים יהפוך לחלק אינטגראלי ממפת התיירות הנכנסת ומוצר מועדף לתיירות הפנים. השווקים הישראלים, ונציין לטובה דווקא את שווקי הפריפריה כנצרת, רמלה ושוק הבדואים בבאר שבע – כל אלו הם מוצר מקומי ייחודי השווה ביקור. כרטיסי הטעימות הנמכרים במחיר שווה לכל נפש ומהווים תחליף מעניין לארוחת צהריים יהוו חלק מנצח מסיורי השוק

מסעדות אתניות קטנות – מאתיופיות לכורדיות, מאוכל של הגטו המזרח אירופאי למרוקאי מהרי האטלס – אוכל הקהילות היהודיות שיובא מחו"ל ואוקלם לטריות המוצרים המקומית ימשיך בהתרחבותו

אוכל מוכן הביתה – דור ילדי המילניום שהופכים למרכז הבמה הקולינרית ממעטים לבשל וצורכים מזון מוכן. השילוב הישראלי של מזון מוכן / טרי, בישול ביתי "לקחת הביתה" ואוכל "לשבת" יתרחב בשנים הקרובות כתחליף למטבח של אימא

הירקות המיוחדים והבלתי שגרתיים, הירקות והפירות האורגניים – כל אלו יעברו לשיווק ישיר ללקוח דרך השווקים ושווקי האיכרים בזמן שהתוצרת הפשוטה תהיה נשלטת על ידי רשתות הסופרמרקטים. רמי לוי ויינות ביתן המתחרות על המחיר, ופחות על האיכויות ימתגו את עצמם כנגד השווקים המסמלים טריות ומיוחדות

ההתייחסות לנושא הקיימות – הקטנת הזבל – אם בעבר התפתח מושג הזנב עד לאף לנושא צריכת כל החלקים מהבשר, כיום מדברים על הוספת השורש עד לעלים לנושא צריכת הירקות. כל תחום חיי המדף, הירקות והפרות ה"מכוערים", טיפולי החמלה בחיות – מרעה פתוח, תרנגולות חופש ועוד. הכנסת שיפוט ערכי לצלחת יתרחב

בהמשך לסעיף הקודם של ערכיות בצלחת, יורחב בסיס הצמחונות עקב מודעות גוברת לנזק הסביבתי בגידול בהמות למזון. יום שני צמחוני הוא תחילתו של תהליך הפחתת צריכת החלבון מן החי שילך ויתרחב בשנים הקרובות

העלייה המטאורית בצריכת אלכוהול כתוסף לארוחות ילך ויגבר. למרות שדור המילניום מעדיף בירה על פני יין, ישנו גידול אדיר בתחום צריכת הקוקטילים והיין. היין הלבן מעצים את מקומו על שולחן הארוחות הקלות והאדום שומר על מעמדו כמלך היינות בשולחן האוכל. נושא התאמת אלכוהול למנה מתחיל להתפשט בעולם בדרך מוזרה וחדשה כגון ג'ין עם פירות ים או שרי עם צ'יפס – אני לא בטוח שטרנד כזה יגיע למקומנו בקרוב. מאידך, קוקטילים המבוססים על ירקות ומעושנים חודרים יפה לאזור ומייצרים טעמים חדשים וחצופים

מודעות לבריאות – מהלך עולמי להקטנת השמנת היתר בעולם המערבי, הפחתת שומנים וסוכרים במקביל לשקיפות והבנת המרכיבים של מנות שנכנסות לפה. משרד הבריאות בישראל מצטרף השנה לגל העולמי של העלאת הסיכון שבמלח וסוכר לפני השטח. בבחירות בארה"ב בחודש שעבר העבירו שמונה מדינות מס על שתייה קלה עתירת סוכר. דור המילניום מבין טוב מקודמיו את הסיכונים בג'נק-פוד אך עדיין הנזקים מאוכל תעשייתי אדירים

עד כאן עשרת הסעיפים החשובים ביותר שישפיעו על הקולינריה בישראל, לדעתי, בשנה הקרובה. ברור כי מגמות קודמות ימשיכו להתפתח, וכלל לא נכנסתי לנושא חומרי גלם חדשים או התפתחות פיתוח האווירה במסעדות. נאחל לכל חברנו שנה טובה, טעמים מעניינים ורגעים רבים של אושר