ככה לא בונים חומה

 

אחרי ההתלהבות שעברה עלי בסיום פסטיבל מסעדות פתוחות בירושלים ושולחנות עגולים בתל אביב, קפצתי אמש על המכונית והצפנתי לחיפה במטרה לגלות את סצנת האוכל הגלילי במיטבו. פסטיבל א-שאם קיבל הרבה יח"ץ והשקיע בפרסום, ציפיתי לפסטיבל קולינרי עם גישה חדשנית. התאכזבתי. יש לחיפה המון מה להציע – והפסטיבל הצליח לפספס כמעט הכול, נעדרה שפה קולינרית, היה גיבוב של חוויות טעימה – בינוניות ברובן, ונעדרה תקשורת אמיתית עם הפודיז שהצפינו או אפילו עם המקומיים. הפוליטיקה המקומית של ניסיון נוסף להדגיש ולקבע את הדו-קיום המיוחד של החיפאים, גבר על ההבנה שפסטיבל קולינרי מטרתו העמקת

הקשר עם המזון על כול רוחב הקשת בין ידע לתרבות וטעמים

נתחיל בזוטות: פסטיבל בישראל לא עושים בימים רביעי וחמישי עם זליגה לחצי שישי. גיוס של 55 מסעדות ומספר דומה של שפים שכיתתו רגליהם והצטרפו למיזם עבור אירוע קטן אינו יכול להיות מוצדק. אתר האינטרנט לא היה מעודכן, מספרי הייחוס למסעדות לא תאמו את מספרן במפה המודפסת, והייתה גם מסעדה שפורסמה ולא השתתפה. שעות הפעילות לא היו בכתובים וכל מסעדה פתחה את שעריה בשעות שבא לבעליה, המחירים המובטחים (עד 35 שח' למנה) לא כובדו בשטח והאזור לא היה משולט טוב. העירייה מצידה לא טרחה לנקות במיוחד את העיר התחתית לקראת הפסטיבל ואפילו מע"צ לא משלטת טוב את מערך הכבישים החדש בצפון חיפה

אבל ברצינות – הייתה השקעה מדהימה בגיוס מאות שותפים לפרויקט, בניסיון לייצר משהו מעבר לטריביאלי והבסיסי ומשום מה זה לא צלח. השיטה הבסיסית, שאיש לא טרח להסביר או לכתוב אותה באיזה מקום שהוא, הייתה להצמיד שף ערבי למסעדות יהודיות ושף יהודי למסעדות ערביות וליצור מנה מיוחדת, מנה שמדברת בשפה של הלבנט לטובת הפסטיבל. כמה שפים מדהימים השקיעו, חלק מזערי מהמסעדות הפיקו תפריט מיוחד ללילות הפסטיבל אבל מרבית השפים התל אביבים לא הגיעו ביום הראשון, וחלק מבעלי המסעדות הסבירו כי קיבלו מהם את המרשמים בטלפון

הבסיס האידיאולוגי לשילובים לא הוסבר בשום מקום, וגם ניסיונותיי לחקור ולתשאל לגבי הסיבות לא העלו דבר. אתר האינטרנט לא נתן ולו גם שלוש שורות סתמיות על אופי המסעדה, ומילים ספורות על השף המתארח. רק המנה המוצגת הופיעה בכיתוב, וכך גם בניירת שהופצה באירוע. וכשמדברים על הניירת, המפה הייתה מאד לא מדויקת, המפה באתר הייתה בלתי אינטראקטיבית, האתר בנייד לא הציע אופציית סיוע בניווט (שילוב עם מפות גוגל או ווייז) ולא הופק כאפליקציה. למבקר מהחוץ ההפקה נראתה כמפגש של חברים – לא צריך לספר לך כלום, אתה אמור להכיר את הנושא. אפילו מספור הספקים במפה היה אקראי ונטול היגיון.

השילובים בין מסעדות לשפים מבקרים נראה מצוץ מאצבע, וכמה שפים גויסו ליותר ממסעדה מארחת אחת. הפליאה לעשות דווקא המנהלת האומנותית והיועצת הקולינרית דר' נוף עתאמנה איסמעיל שהייתה השף האורח  אצל קיזלר'ס, בורקס בכר העגלה, בורקס טורקי מאיזמיר, וגם במסעדת תלפיות (שברשימת המסעדות מופיעה עם השף מייסר אבו שחאדה ובמפה עם נוף...) ולכל אחת מהן תרמה מאפה במילוי שונה. היו שפים שגויסו לפאבים נטולי מטבח, ומרבית השפים התל אביבים הוצמדו לחומוסיות ... לא ידעתי שיש כל כך הרבה אהבה לחומוס בחיפה, חשבתי ששכני באבו גוש שולטים בתחום זה

לכל מסעדה בעיר התחתית הוקצו מספר שורות בלבד במסמך השיווק של האירוע למעט לקרון האוכל שהוצב במקום מרכזי ביותר והוקדש לנדימה, אשת האוכל המיתולוגית של וואדי ניסנס שהלכה לעולמה. לה הוקדש עמוד שלם עם תמונה. החלטתי לאכול במקום זה. ושוב, התאכזבתי. קייטרינג תל-אביבי, עם מדים שמבליטים זאת, מגיש אוכל קר ותפל בכלים חד פעמיים. זה לא המטבח של וואדי ניסנס. אז החלטתי לטייל מעט, חציתי את הכביש ועברתי לוואדי

שוק מרהיב עם ירקות הלקט הראשונים של החורף, צבעים עזים ותחילת ההכנות לקריסמס הקרב. דייג עם מסעדת דגים צמודה, דוכני פלאפל המתגאים באי שינוי המתכון מאז אמצע שנות החמישים, שווארמה שיובאה מטורקיה והמקום האגדי של אמיל הטוען לראשוניות הבאת השאוורמה לישראל. אצל אמיל זכיתי לראות את עמוד הבשר בתהליך בנייה וממנו המשכתי למספר מאפיות שכונתיות קטנות בטרם חזרתי לפסטיבל. בראש ניקרה בי השאלה – למה? למה לכפות על העיר התחתית – אזור השמחה של העיר, השער לנמל הזכור לי משנות השישים והשבעים כחנויות הג'ינסים הראשונות בארץ, בארים ליורדי ים ונשנושים איכותיים לצידם – אזור שעבר שדרוג בשנים האחרונות והפך לקמפוס עירוני תוסס עם חיי לילה לסטודנטים מכל האזור. למה לכפות את הדו קיום שקיים בחיי היומיום גם ללא סיוע, על מסעדות שאינן שייכות לז'אנר? עם כל היתרונות השיווקיים של פסטיבל מושך תקציבים וקהל כקרש קפיצה לסצנת האוכל המקומית, מדוע צריך לשלב בשר בתיבול ירקות תאילנדיים וביצת עין לחומוס איכותי? או שילוב בהשראה באסקית של תבשיל קורקבנים לחומוס אחר? מדוע מקום אוטנטי של יוצאי צד"ל שאופים מאפים לבנוניים מדהימים זקוק לאלדד שמואלי שילמד אותם על המטבח המזרח תיכוני או למה השפית המדהימה איילת לטוביץ צריכה ללמד בית קפה בסגנון אוסטרי איך להכין קובה צמחוני? אלו דוגמאות קטנות שבאות להצביע על הבעייתיות של השפה הקולינרית שניסו לייצר בפסטיבל. במילים אחרות – הניסיון להיות טוב לכולם – למצוא לכל בעל עסק איזו שהיא מקפצה שיווקית הביא לעודף היצע, או כפי שאומר המשפט האלמותי – תפסת מרובה, לא תפסת

ובכל זאת, אנסה לסיים במילים טובות על רעיונות חיוביים, שעם השקעה נוספת יכולים לקדם את הפסטיבל לעתיד – שילוב תכנים עיוניים לפסטיבל קולינרי – שיח בנושאים אקטואליים/קולינריים – מבורך. דוכני הפסטיבל בכיכר פריז ואזור שער פלמר לחלוקת מפות ומתן הסברים, אותן מסעדות שהתאמצו ובנו אירוע סביב הפסטיבל, ואני מצאתי אותן בנמל 24 ובצ'יז – שם סעדתי, מסעדות אלו בנו תפריט שלם בהשראת הפסטיבל ועוררו שפה קולינרית על מקומו של המטבח הערבי עם האיטלקי בפינה הקטנה שלהם. לצערי הייתי גם עד לפרידה ממסעדת כולא שיום שישי יהיה יומה האחרון – ניסיון קולינרי איכותי שלא עמד בתחרות הקשה. במקביל, פגשתי חברים ותיקים במקומות שכבר הפכו למיתולוגיים כמו העוגן, מעיין הבירה, ג'ק והאפונים ואפילו וניה – מקומות שמוכיחים ששמירה על איכות מאפשרת קיום לאורך זמן. חיפה, כרגיל, מפתיעה ויש סיבה קולינרית לבקרה