גלובליזציה מול לוקליזציה או גלוקליזציה
 


העולם השטוח הינו ספר מרתק של העיתונאי טום פרידמן, בו הוא מסביר את התיאוריה של הגלובליזציה – מתקופת מגלי העולמות שהנגישו את העולם החדש ואת קצווי העולם הישן למרכזו ועד לסחר הפתוח שהפך את העולם לבמה אחת קטנה בה אנו צופים באופן מתמיד. הגישה של הגלובליזציה הינה גישה כלכלית המבינה כי למרחקים אין באמת משמעות וכך יכולת הייצור והצריכה נפרשים לאיטן באופן שווה על פני כל כדור הארץ. עודף הידיים העובדות במדינות הענק במזרח אסיה ומרכזה הינו כל שרת בידי המדינות העשירות באירופה וצפון אמריקה.


הטכנולוגיה של מאה השנים האחרונות, יכולות התנועה במטוסים ספינות משאיות ומכוניות, איכות החיים הנמצאת בעלייה מהירה, הכסף העודף הנמצא במשקי הבית ותרבות הפנאי – כל אלו ייצרו מודל מדהים לניצול עובדת התכווצותו של העולם לכדי יחידה נגישה למרבית הנפשות הפועלות בו.

העולם השטוח הוא מודל כלכלי, במידה רבה קפיטליסטי, מודל המאפשר לטייקונים להשיג כל דבר, לטובת כל שוק בכל פינה של כדור הארץ. העולם איבד את משמעות הגבולות בין המדינות כשהמדובר בשימוש מושכל במשאבים. לא רק בתחום הייצור אנו עוסקים – גם בתחום ייצור המזון, שטחים נרחבים ומזג אוויר תומך – יוצרים כרי גידול עולמיים למזון, וסחר בחומרי גלם של מזון, כפי שנעשה בפסקאות הקודמות במשאבי הייצור – הפך להיות עולמי.
ישראל התמקמה יפה בעולם השטוח כמעצמת יצירה – Start up nation – זהו לא רק מיתוג ליצירתיות של המוח הישראלי אלא מקום אמיתי במפת הגלובליזציה. נסיעה בכביש החוף חולפת על פני מרכזי הפיתוח של עשרות חברות טכנולוגיה בינלאומיות, ודוח בנק ישראל מצביע על העסקאות הגדולות של התעשייה הישראלית – מכירת ידע.

להבדיל מתפיסת העולם השטוח, שאינה מתעניינת במקורם של המוצרים, בתחום הקולינריה המצב הפוך. היצוא העולמי של מוצרים טריים מביא דגי סלמון מנורבגיה לישראל בשלוש טיסות שבועיות. השרימפס הנמכרים בישראל מגיעים מויאטנם ותאילנד, השום במרכולים מגיע מסין. ישראל מייצאת פלפלים לאירופה באריזות של שלושה צבעים "רמזור", חברת צ'יקיטה-בננה שהיא חברת הסחר הגדולה בעולם בתחום המוצרים הטריים, משנעת בין 70 מדינות בסיוע צי אוניות קירור ומעל 20,000 עובדים מוצרים בטריליארד דולר לשנה.

ועדיין, הקולינריה מתעניינת בטרי והמקומי! נפחי הסחר העולמי מאפשרים מוצרים טריים, אם כי מקוררים/מצוננים וקטופים מוקדם מנקודת ההבשלה- אבל בזמינות רציפה ובמחיר סביר במשך כל השנה. הסחר העולמי מבטל את העונתיות. הסחר העולמי מייבא מוצרים מארצות החום לארצות הקור ומאפשר להם ירק ופרי טרי בחודשי החורף הארוכים.

ברור כי המטבח האתני בנוי על צמחי מאכל שהם מהצמחים הטבעיים הגדלים במקומם. יבוא צמחי מאכל והתאמתם לגידול במקומות אחרים בעולם הינו תהליך שמתמשך מאמצע המאה ה-12, וצבר תאוצה רבה אחרי גילוי אמריקה – עת יובאו העגבניות והפלפלים לעולם הישן. עדיין, המטבחים המקומיים אימצו לתפריטים שלהם רק את אותם מוצרים הגדלים באופן טבעי במקומם. האננס בהונולולו, תפוחי האדמה באירלנד, הלמון גרס בבנגקוק וכדומה. העולם השטוח טוב, נחמד, מאפשר התנסויות חדשות אבל אינו חלק מהקולינריה המקומית, האוטנטית והאתנית.

מצד שני, המטבח הזר התפשט בעולם בשתי דרכים – עם קהילות מהגרים, וכשגריר קולינרי של מקומות רחוקים. נושא תפקידן של קהילות מהגרים בשימור מזון מהבית, השינויים שחלים במטבחים מהגרים והצורך להתאימו לחומרי הגלם ולחיך המקומי הינם נושאים חשובים בפני עצמם, והעיר ניו יורק שהתברכה במיטב מטבחי המהגרים- תעיד על כך. נושא האוכל כשגריר קולינרי הינו נושא חדש יחסית, בו מסעדות איכות ממדינת המוצא פותחות מטבח ביעד חדש שמטרתו אינה אוכלוסיית המהגרים אלא הקהל במקום החדש. מאפיית לחמים פתחה בניו יורק מאפייה לטובת הלקוח האמריקאי. מסעדת זהב בפילדלפיה, פלומר בלונדון, המזנון בפריז ואחרים – שפים ישראלים הפותחים במקום חדש מסעדה עם חוט שידרה ישראלי לטובת דיירי המקום. זהו סוג של שגרירות מזון שממשלת תאילנד איתרה, ונתנה, בזמנו, תמריצים כלכליים למסעדות שיציגו עצמן כשגרירות של המטבח התאילנדי. הם האמינו, ולדעתי האמינו בצדק, כי המטבח הינו השגריר המיטבי לתרבות המקומית – ומטבחים מעניינים יקדמו את התיירות לתאילנד.

בעבר, ממשלת ישראל התנערה מאוכלוסיית הישראלים שעברו להתגורר בחו"ל. השם "יורדים" נכרך בשמות תואר שליליים והתחושה הייתה שמנערים את חוצננו מאוכלוסייה זו. בינתיים, קרו מספר דברים: ראשית, גודל האוכלוסייה הישראלית בחו"ל גדל למימדים שלא ניתן עוד להתעלם מהם, שנית הקשר בין היורדים לחוזרים הינו מעגלי- גמרו לעשות לביתם – חוזרים למשפחה, שלישית – דור הילדים מושך את ההורים חזרה לארץ ועוד. הקשר הזה מאפשר לאמץ את היורדים ככלל, ואת מייצאי המטבח בפרט – כשגרירים של רצון טוב, הסברה ושיווק של ישראל כיעד קולינרי לתיירים.

לו שגרירויות ישראל/ הקונסוליות בעריי המשנה, היו מזמינות את אותם מסעדנים ישראלים לערוך את המסיבות הרשמיות של השגרירות (כגון קבלת הפנים לסגל הזר לכבוד ראש השנה, פסח ויום העצמאות), מעניקים להם תעודות הוקרה לתלייה על הקיר, מוסיפים אותם לרשימת המוזמנים לאירועי תרבות הנתמכים ע"י הנציגות וכדומה – היו המסעדות הללו מוכנות בודאי להעמיד לשרות עצמי חוברות יפות על התיירות הקולינרית לישראל, או כל פעולת שיווק אחרת המקרבת את הקהילה בה הם חיים ופועלים לצור מחצבתם.

המזון ככל שהוא עומד בניגוד למגמת שיטוח העולם – מגמת מציאת המכנה המשותף, הוזלה ופישוט תהליכים – המזון נותר אתני, צבעוני, שונה לחלוטין מאחיו ורעיו, מייצג תרבותי של עולם הולך ונעלם – ייחוד.


ואם בעולם הולך ונעלם אנו עוסקים, זה הזמן להזכיר כי לפני שמונה חודשים הוספתי בתחתית אחד הידיעונים כתבת משנה על ארגון סלואו-פוד ועל הפרויקט המדהים שהם עושים לתיעוד מזונות העומדים בפני הכחדה. במקביל, שלחתי אני הצעה לרישום המצה השמורה כמאכל הקרב לקיצו. השבוע קיבלתי הודעה מארגון סלואו פוד שההמלצה נרשמה. הקישורית לאתר המאכלים הנכחדים מצורף בהמלצות השבוע, חפשו את ישראל ותיהנו מסיור בעולם כולו בהזדמנות זו. עוד דבר שגיליתי באינטרנט השבוע הוא שגוגל יודעים לומר תודה. לפני כחודש, עם חזרתי מאיטליה, העליתי תמונות של מסעדה בה נהניתי מאד, מסעדה המעוטרת בכוכב משליין באזור ההרים מעל קייטי שבאברוצו ויקב סמוך עם יינות נהדרים שאבי בן מייבא לארץ. להפתעתי קיבלתי הודעה היום מגוגל כי מעל 3000 איש כבר צפו בתמונות שהעלתי. טוב שגוגל הענקית יודעת לומר תודה.