האופי הקולינרי הישראלי – נקודות למטבח החג היהודי

מזה שנים שאנשי המקצוע שקועים עמוק בויכוח לגבי האוטנטיות של המטבח הישראלי. ברור כי מטבח "צעיר" בחברה צעירה סובל מקשיים בהגדרתו כמטבח עם שורשים קולינריים. למעשה, רק החמין/צ'ולנט הינו מאכל אמיתי עם שורשים אתניים, עם סיפור והיסטוריה. כל ייתר המטבח הישראלי הינו נטול שורשים, למעט שורשים של גלויות ומטבחים מקומיים שיובאו איתם מארצות המקור. הייחודיות שכולנו מוכנים להצביע עליה נוגעת להתאמת העדתיות לחומרי הגלם שנמצאים כאן בתוספת הפיוז'ן המקומי המיוחד הנוצר עקב נישואין בין-עדתיים. ארוחת הבוקר הישראלית בה מתגאים המלונאים כוללת למעשה גיבוב של מאכלים מעדות רבות – לחמים ומאפים מאירופה, סלט ערבי, יוגורט יווני, פירות מקומיים, דגים ממזרח אירופה ואפילו ג'חנון מתימן

מאידך, החגים היהודיים מאפשרים לנו להציג תפריט יהודי מקורי, שגם בו קיימת הטיה עדתית ברורה. חלק מהמנות הינן ותיקות בהיסטוריה הקולינרית חלקן חדשות – אבל כולן מאחדות את המטבח הישראלי כיום. בין אם המדובר בסופגניות או לביבות של שמן החנוכה, אוזני המן הקלאסיות במילוי פרג מתוק במאפה פריך או אלו החדשות עם בצקים שונים ומילוי במבחר טעמים מחלבה ותמרים אל השוקולד. ממאכלי הפסח נטולי החמץ ומבוססי תפוחי האדמה האשכנזיים או האורז הספרדי ועד לחג החלב הצעיר שנחוג סביב חג השבועות המודרני. חגי ישראל ההיסטוריים הינם חגים של אוכלוסייה אגרארית, הסובבים את עונות השנה החקלאיות ונחגגים בתקופות השפע. אין בחברות העתיקות חגים בסוף החורף – כי זו תקופת הצנע – מחסני החיטה מגיעים לקו האדום והשחור והחוסר שולט בכל. הקציר והאסיף, הם חגים של שפע - שמחת השבעים. אלו מסורות עתיקות במרבית החברות החקלאיות בכל הדתות בעולם. גם בחברות פגאניות ואפילו בקברי הפרעונים אנו מוצאים ציורים המדמים את חגי האסיף והקציר. גם הנצרות העתיקה מהיהדות את החגים החקלאיים – ועד היום במסורת הנוצרית מוצאים את חג הסוכות Feast of the Tabernacles)  ) את הפסח (Easter  ) ואת חג השבועות ( Feast of the Pentecost) – אלו שלושת החגים הבודדים בנצרות ללא תאריך קבוע בלוג הגראורגיאני ומועדם משתנה בהתאם ללוח העברי. בהתאמה, תקופת הלנט – הצום ממאכלי התאווה – מאכלי הבשר ומוצריו (כולל חמאה), נחגג 40 יום לפני הפסחא, בתקופה הקשה של השנה, טרם האסיף של תבואות החורף

מועדי העלייה לרגל למקדש נחגגים בתום תקופות השיא בחקלאות. ארוחות החג הינן השיא במטבח היהודי, והן ממשיכות להתפתח. ניסיתי לאסוף ולקבץ את כל מנהגי העדות של שולחן ראש השנה, וקצרה ידי מלסיים את הפרויקט. אם אתמקד ואמשיך בו, אולי אציג אותו לקראת ראש השנה הבא. מאכלי ראש השנה נקראים "סימנים" וכל מאכל מייצג משהו שהינו רוצים לברך עליו – ולכן הברכה הייחודית הינה "יהי רצון". הבסיס הדתי למאכלים אלו נמצא כבר בתלמוד מדברי רבי אביי ואילך, בין אם בראייה או באכילה. בהמשך, התפתחו מסורות בקהילות ישראל השונות אליהן התייחס "בעל הטורים" באורח חיים סימן תקפ"ג סעיף א' והסביר כי בכל קהילה מנהגי סימנים שונים
 
ככלל, המאכלים ביהדות קשורים בארבעה מרכיבים עיקריים – הכשרות, שמירת השבתון, סמליות  ועדתיות. הכשרות מלווה את המטבח היהודי בכל מקום תוך מתן כלי עיקרי בהעתקת מתכונים מקומיים למטבח היהודי. במטבח המזרח תיכוני – עיקר ההתאמה הייתה בהפרדת החלב מהבשר ובמטבח האירופאי בעיקר הוצאת בשר החזיר ושומן החזיר מהמנות.  שמירת השבת והשבתון עסקו בעיקר בנושא האיסור על הבישול בשבת ופתחו את המטבח של הבישול האיטי – מטבח החמין והצ'ולנט, הקובנה והקוגל. החמין, מקורותיו עתיקים והוא נזכר כבר במסכת שבת של התלמוד הבבלי ובהרבה כתבים יהודיים מתחילת ימי הביניים ותקופת חכמי ספרד. החמין שמות שונים בעדות שונות מצ'ולנט אשכנזי דרך טבית עיראקי או אושיסבו בעדה הכורדית. הרעיון של כולן הינו בישול ארוך של מרכיבי פחמימות ובשר, כשסוג הפחמימה משתנה בין העדות השונות
 
נושא הסמליות במטבח היהודי מתרכז בארוחות הסדר – סדר פסח, סדר ראש השנה ואפילו סדר שבועות המתחדש. המזונות שעל השולחן ושמקובל לצרוך באותן סעודות, במקרים רבים הם נקראים "סימנים" ומסמלים במזונן את המסר (ראש דג = שנהיה לראש ולא לזנב.... אכילת רימון= שנהיה מלאים מצוות כרימון ... תפוח בדבש/סוכר = שתהיה לנו שנה מתוקה ועוד). חלקן מאפשרות תפילה בסגנון "יהי רצון" ואחרים הינם לזכרון, כדוגמת הזרוע על שולחן סדר הפסח
 
העדתיות היא הסימן החשוב והמוביל במטבח היהודי, היא התפתחות של אלפיים שנות גלות, הוכחה לדת שממשיכה לגדול ולהתעצם גם מההיבט הרוחני וגם מהיבט ההמשכיות והמסורת. כך לדוגמא, גזר נאכל בארוחות החג גם בקהילות אשכנז וגם אצל התימנים. באשכנז, כי המילה לגזר ביידיש היא מעהרן שפירושו גם להרבות. וכמו השימוש ברימון (ריבוי גרעינים) או רוביאה (שעועית הלובייה) על כולם מברכים "שירבו מצוותינו". יש הנוהגים לברך על הגזר "שתגזור עלינו גזירות טובות" וזו כבר הואריאציה השלישית על הגזר בקהילות שונות. לעומת הגזר שמקבל, בחיוב, סיבות שונות לברכה – ישנם אלמנטים המופיעים בקהילה אחת – ואחרות מתנגדות לה כמו דג או דבש, שניהם מהווים מרכיב עיקרי אצל אשכנזים ואסורים בחלק מקהילות ספרד
 
העדתיות היא המעניין ביותר במטבח החג היהודי שכן היא הבסיס למיקס הייחודי של המטבח הישראלי המתחדש – השילובים בין הקהילות, אותו געפילטה-חריימה הנוצר מנישואין בארץ של בני עדות שונות. בשונה מאופנת הפיוז'ן העולמית, אופנה היא דבר חולף אבל נישואין בין עדות בישראל ימשכו וימשיכו לייצר מטבח חדש
 
אנסה להתרכז בנושא הסוכות דווקא בגלל שלחג זה אין מאכלים שקשורים בטכסיות של החג, להבדיל מייתר חגיי ישראל אבל יש בו מנהגים לגבי צריכת האוכל – בסוכה. לגבי התייר הקולינרי – גם הדרך בה צורכים מזון הינה חלק מהחוויה הקולינרית. אם עד היום עסקנו בעיקר בחומרי הגלם והדרכים ליצירת הטעמים – הרי שחג הסוכות נותן לנו מימד נוסף לחוויה – חוויית תרבות הצריכה של מזון. הסוכה ההופכת לבית זמני שבין ייתר השימושים מהווה מקום הארוחות, מקום האירוח ומקום לינה. מצוות האירוח של האושפיזין הופכת את הסוכה ממקום צריכת מזון "פרטית" למקום ציבורי/קהילתי שהו נגזרת תרבותית מעבר לחוויה הדתית
 
ונושא אחרון לכתבה זו הינה נושא הצומות, כשבחגיי ישראל הראשון והחשוב בהם ביותר הינו יום הכיפורים. הגדרת הצום בתורה "ועיניתם נפשותיכם" כוללת חמישה איסורים בהם נושא האכילה. מאידך, הארוחה המפסקת נחשבת גם היא כמצווה – כך שגם התענית של כיפור, עוברת בצורה מסוימת דרך מגוון החוויות הקולינריות. התייר הקולינרי, ובמיוחד מי שאינו יהודי שומר מצוות, סקרן ללמוד את המצוות הדתיות הקשורות בהכנת מזון וצריכתו – וככזה, ידע וטעימות של ארוחות החגים ולימוד מנהגם הינו נושא בר עניין. תקופת החגים הינה הזדמנות לפתוח דיון בנושא השימור של מנות עדתיות ממטבחי החגים וגם הזדמנות מלהיבה לטעום את השילובים החדשים של המטבח הישראלי בנישואים בינ-עדתיים