אוכלים עם העיניים

לא אחת חזרתי והזכרתי את העובדה שאוכל מותיר זיכרון חזק במיוחד לאור העובדה שהוא מגרה את כל חמשת החושים. חוש

הריח הטעם והמישוש מתקבלים כמובן מאליו אך חוש הראייה והשמיעה חייבים לעיתין בהוכחה. היום נשקיע מעט זמן על ההיסטוריה של התפתחות המטבח המודרני ותפקיד הצבע בהתפתחות המזון. בספטמבר 1684 הודפס ספר הבישול הראשון בהיסטוריה שנכתב ע"י רוברט מאיי, אבל הדגשים על צבעוניות האוכל מתחילים להופיע בספריי הבישול של תחילת המאה ה-19. מרביתנו מתייחסים לאוכל "היסטורי" כאוכל בצבע בז' או אפור. הרבה מאכלים שבושלו שעות ארוכות מדיי מאבדים את זהותם, והופכים לעיסה בצבעי הבז', ומשום מה בני הבכור טוען שאוכל פולני תמיד נראה לו אפור. אבל, עיקר הסיבות לזיכרונות היסטוריים בצבעים אלו קשורות לאיכויות הדפוס של השנים המוקדמות והצילום בשחור לבן. האמת חייבת להיאמר שהרבה לפני שהתפתחו טכניקות בישול רבות, כן הייתה התייחסות מעמיקה לנושא צבעי האוכל והיום נספר כמה סיפורים בנושא. למעשה, במאה ה18-19 הייתה הרבה התייחסות לתאור צבעי המזון, מצבע האדום העז של הזימים בדגה טרייה, לסגול המדהים של אוכמניות או האפור מבריק של עור הדגים

 

כותבת ספריי הבישול אליזה אקטון, בשנת 1860, ממליצה על הוספת זעפרן לתערובת שקדים לצביעתם בצהוב עז לשימוש במנות אחרונות. השף הצרפתי אאודוט ממליץ בשנת 1846 על שימוש במיץ תרד לצביעת מיונז בירוק להגשה עם מנות עוף קר. שף ויקטוריאני נוסף, שף פרנקטלי, ממליץ על אותו צבע, מיץ תרד, לחיזוק הנוכחות למחית אספרגוס. בספר הילדים הראשון של הסופרת לאורה אינגלס וילדר – בית קטן ביער, משנת 1932היא מתארת שימוש במיץ גזר לצביעת חמאה זולה בצהוב עז, על מנת שתראה יקרה וטובה. בעבר, יצרניי חמוצים התעקשו על השימוש במחבתות נחושת כי תחמוצת הנחושת הירוקה צבעה את החמוצים בירוק עז. כיום אנו יודעים כי תחמוצת הנחושת הינה רעל, אבל בעבר היו מוכנים לסכן הכול בשביל צבע טוב. למעשה, מעשים אלו לשינוי ההופעה של מזון נעשים בתדירות גבוהה ביותר על ידי יצרני המזון מתוך אמונה שצבע עז נותן ללקוח תחושת טריות לאוכל

 

נזכרתי מייד בביקורתו של דר' שגיא כהן בהארץ, 17 יוני 2016, על מבעדת פראנצ'י בה כל המנות הוגשו עם רטבים ירוקים: בתחילה " טרטר פורל עם לפת פריכה וזביונה עירית. חוץ מזה שלפורל היה טעם לוואי מוזר, שהלפת לא הייתה פריכה ושהזביונה הירוק גרם למנה כולה להיראות כמו חלום ארוטי של עז", משם עבר ל" סשימי דניס עם לפת כבושה, פרוסות צנונית דקיקות, שקדים ירוקים, פרחים אכילים ומיונז שיזו. ליד השולחן נמזג על כל אלה ברוב טקס (ושלומיאליות) גם מרק ירוק מתפוחי גרני סמית, קולרבי וכרובית" וסיים את הארוחה עם " שוקולד לבן. הוא הגיע כרגבים על מחית אפונה" – ולהלן הוכחה כי רטבים בצבע ירוק עדיין נחשבים לדרך הקולינרית הנכונה, גם במסעדות הפאר של המאה בעשרים ואחת

 

אחד מהצבעים הראשונים לשימוש היה הסלק, וכבר בשנת 1788 בספר בישול אנגלי מאת ריצ'רד בריגס מופיע מרשם לפנקייק ורדרד תוך שימוש במיץ סלק. השפים שהמציאו ריזוטו סלק בשנות השמונים של המאה העשרים ולמעשה המשיכו מסורת ארוכת שנים של צבע זה. אפילו השנה, בספרה החדש של אנה ג'ונס – הדרכים המודרניות לבישול, מופיע מרשם פנקייק כוסמת וסלק עם ירוקים וגרידת תפוז כתומה, תחת הכותרת כתום ירוק ורוד

 

חוקרת התפריטים ההיסטוריים, בי וילסון, לקחה את התפריט לפנקייק ורוד - המלוח של אנה ג'ונס ואת התפריט לפנקייק ורוד המתוק של בריגס והפיקה את שניהם לצורכי השוואה. התפריט העתיק "תוקן" מעט ואגוזי מלך הוחלפו בפיסטוקים. גם כמויות הקמח תוקנו מעט ולבסוף לא נמצא מנצח לאור השוני הרב בין התוצאות – העתיקה, מתוקה ועשירה מאד עם יחס 4:1 של שמנת לקמח, בעוד החדשה והעדכנית הלכה לכיוון המלוח והקליל. שניהם אבל יצאו ללא כל צל של ספק בצבע ורוד. המאמר הזה שהתפרסם בירחון שוק בורואוו של לונדון, הצית לי את הדמיון לכתוב מאמר זה

 

ואם בנושא מראה אנו עוסקים, חייבים לאזכר את השימוש הגובר בפרחים אכילים בצילחות המודרני. המנות העכשוויות מצוירות על הצלחת, הצבעוניות חורגת מהטעמים ולא אחת כואב הלב לנעוץ מזלג באוכל. התמזל מזלי לבקר השנה במספר מסעדות עם יכולת מדהימה לצייר צלחו, לעטר מאכלים על צלחות יפות עם רטבים צבעוניים ותוך שימוש בצמחים ותבלינים טריים, אך בחרתי לקשט כתבה זו דווקא בצילחות הומוריסטי כמייטב היכולת של מסעדות מעוטרות בכוכביי מישליין, הנעשית על ידי אומן אינסטגרם המסתתר מאחרי השם שף ג'ק למרד והמייצר חוויות צילחות מאוכל רחוב וג'אנק פוד מודרני. קישורית לאתר האינסטגרם מופיעה בתחתית אתריי השבוע

ככלל, הגשת המנות הפכה לאומנות. כמות הצלחות המיוחדות המוחזקות במסעדות, ההמצאות של דרכי הגשה מיוחדות, כלים שמעוצבים על ידי אומנים במיוחד לטובת אירוע מיוחד וכלים שמותירים זיכרון רב מתכולתם – כל זה המיוחד כיום במטבח המודרני והדרך לקדם את האכילה בעיניים.  באחת מהארוחות היותר מעניינות שחוויתי לאחרונה הוגשה מנת מתאבנים כשהיא קשורה באטבים על חבל קטנטן, מנת סיום הוגשה על שיפודים ובשר הוגש על שיפוד תלוי (ורטיקלית) ממתקן מיוחד. אוסיף תמונות לכתבה זו באתר שלנו להמחשת החוויות הנ"ל

IMG_6643