שממה קולינרית

 

במונח שממה קולינרית משתמשים בעיקר בארה"ב על מנת לתאר את גטאות האוכלוסייה השחורה, שכונות גדולות בהן אין רשתות סופרמרקטים החוששות לביטחון עובדיהן, ובמקומן ישנם מרכולי 24 שעות המחזיקים בעיקר מזון משומר וארוז ולא מזון טרי ומקבץ אינסופי של רשתות מזון מהיר. האוכלוסייה נעדרת נגישות למזון טרי. התוצאה של מערכי הפצת המזון הלקויים הנ"ל היא שבמדינה עשירה שיש לה את כל משאבי המזון הנדרשים – נוצר חלל של תזונה לקויה, נעדרת ויטמינים ועשירה בקלוריות פחממתית הגוררות השמנה ולא תזונה נכונה. הממשל האמריקאי היטיב להגדיר זאת כהיעדר העלות על רכב, וללא סופרמרקט במרחק מייל לפחות. ראה קישורית ראשונה לצפייה במפת המדינה עם אזורי השממה. ההערכה כיום היא שבארה"ב בלבד 17.8% מהאוכלוסייה אינה נגישה למזון טרי ובריא - למצב כזה קראו חוקרים מדבר קולינרי או שממה קולינרית

 

כמענה להתדרדרות התזונתית בשכונות הבעייתיות בערים הגדולות קמה תנועה של ניצול שטחים מוזנחים לפיתוח גינות קהילתיות. הגינות הנ"ל יצרו שלושה שיפורים מיידיים בשכונות – הראשונה, ניקוי שטחים עזובים, שטחים בהם עמד בניין שחרב, פונה אך דבר לא נבנה במקומו. ניכוס שטחים מוזנחים לטובת המרחב הציבורי אם בדרך של השאלה או פלישה והפיכתם ממפגע לנכס. במקביל לשני ההישגים הנ"ל התחילו התושבים ליהנות מפרי וירק טרי ושיפור בלוחות התזונה. חשוב לזכור כי שכונות אלו סובלות ממגוון בעיות חברתיות, מאבטלה גבוהה, עוני חוצה דורות ופיגור סביבתי. פיתוח הגינות מאפשר תעסוקה, משפר את מראה הקהילה, מגביר את השותפות החברתית והקרבה בין שכנים ומשפר את המטבח. מחקרים רבים וכתבות רבות פורסמו בנושא וחלקן הקטן מופיע ברשימת מומלצי השבוע, בתחתית ידיעון זה

 

לנושא החקלאות האורבאנית כבר הקדשנו כתבה בעבר, וגם לנושא השימוש המתפתח במרחב הציבורי לטובת הקולינריה והתיירות הקולינרית. דווקא כאן אנו לוקחים את שני הנושאים בהם כבר דשנו בעבר, למקום חדש, להבנה של קולינריה נכונה כאמצעי לפתרון מצוקות חברתיות

 

הסיבה שנושא השממות הקולינריות עלה במוחי היה ביקור בזק בקובה לו נקראתי. בהעדר הכנה מוקדמת, ועם לוח זמנים צפוף מאד של פגישות עבודה במהלך היום, ניצלתי את שעות הבוקר המוקדמות בהן הייתי ער עקב ג'ט-לג (יעפת בשפתנו הטהורה)לשיטוט רגלי אינסופי בהוואנה. מחיי במיאמי הכרתי את המטבח הקובני לעומקו, כולל חומרי הגלם והטעמים המיוחדים ועד לפרטי הכנתם של מנות כאלו – את כל אלו לא הצלחתי למצוא בהוואנה. לא את חומרי הגלם ולא את המטבח עם הטעמים שהכרתי. המארחים המקומיים עשו כמיטב יכולתם לתת לנו חוויה מדהימה והובלנו למסעדות היוקרה המיועדות לזרים בלבד בהן הוגשו נתחים מובחרים ופירות ים בשפע. סגנון הבישול היה בעייתי וצורת ההגשה, ככל דבר אחר, תאמה את שנות השבעים. אני נמשכתי לשווקים המקומיים ולחנויות המרכול בשכונות המגורים. שם התבררה תמונה שונה לחלוטין – חוסר משווע במוצרים, וחוסר יכולת כלכלית של התושבים לרכוש מוצרים עקב שכר נמוך מאד. בשווקים הטריים נמכרו פירות וירקות מועטים, במצב טרום הבשלה ובמחירים נמוכים להחריד. התברר לי כי הממשל קובע את המחיר, ולחקלאים כמעט ולא כדאי לייצר, אך הם חייבים. חיי החקלאים טוב במעט על חיי תושבי העיר כי אין הם סובלים ממחסור ברמה הקיומית

 

זהו סוג חדש לי של שממה קולינרית, שממה של עוני וחוסר יכולת להרשות לעצמך לרכוש מזון. בעבר הממשלה הרוסית הייתה שולחת לקובה אניות עמוסות באורז, שעועית ושימורי בשר, והאוכלוסייה הייתה מקבלת הקצבה חודשית כנגד פנקס תלושים (מזכיר לא במעט את פנקסי הצנע בתקופת הקמת המדינה פה). מאז התפרקות ברית המועצות אין עוד אספקה והחנויות הרשמיות ריקות. בקובה שני מטבעות רשמיים הפועלים בו זמנית ובמקביל – מטבע לתיירים ומטבע למקומיים. התיירים יכולים לקנות בחנויות התיירות והמקומיים במרכולים העממיים. דרך זו מנציחה את הפערים

 

בכל שנותיי בהן עסקתי בשיווק תיירותי בעולם השלישי, הסתובבתי בהודו ובסין גרתי בפיליפינים וביקרתי גם בארצות רבות נוספות המוגדרות כמדינות עניות – מעולם לא נחשפתי לשממה קולינרית כזו שראיתי בקובה. נותר לחשוב על משמעות השלטון הטוטליטארי שהצליח בשלושים שנה למחוק מדינה עם תרבות, ארכיטקטורה, מוזיקה ומטבח מעולה אל שממון, עוני וריקנות

 

ועד כאן, סתם, חומר למחשבה