כלכלת התיירות הקולינרית – כאן כולם מרוויחים

 

כשלמדנו מבוא לכלכלה הקפידו תמיד ללמד אותנו על שיווי המשקל של מערכות. תוספת בצד אחד חייבת לבוא על חשבון גריעה מהאחר, ותמיד סך כל הנתונים חייב להיות אפס. בחשבונאות הביאו את הרעיון הנ״ל לכדי שלמות וקראו לו איזון ספרים. תחום התיירות הקולינרית מוכיח שאין כך פני הדברים, וכי ניתן לשנות את השורה התחתונה מבלי לפגוע במקומות אחרים

 

קיימנו כאן הרבה דיונים על המשמעויות הכלכליות של נגזרות כאלו ואחרות של התיירות הגסטרונומית, על המוכנות של הפודיז לשלם יותר עבור חוויה שיגדירו כמיוחדת, על המחקרים המצביעים כי תייר קולינרי מוציא יותר ושוהה יותר זמן ביעד הביקור וכולי, אבל איך מעודדים הוצאות כאלו? איך מונעים ממעטים לקטוף את פירות ההשקעה הציבורית בקידום התיירות הקולינרית? בזה נעסוק היום כאן. נחזור לדיון שקיימנו בנושא שיווק מסעדות ללקוחות חוזרים. ציינו שם שתפקיד השיווק הוא ליצור אחת משלוש חלופות להרחבת בסיס המכירות : ראשית - להגדיל את כמות הלקוחות. שיווק להשגת לקוחות חדשים הינו היקר ביותר ועם ההחזר הנמוך ביותר על ההשקעה, אבל אלו לקוחות טובים ונהדרים שחלקם יהפוך למשתמשים קבועים. שנית- הגברת קצב ונפח השימוש במקום מקרב לקוחותיו. הגדלת כמות החברים שאתה גורר אתך ביציאה למקום? הגדלת תדירות הביקורים במסעדה ושלישית העלאת מחיר המנה כך שכל לקוח ישלם יותר וההכנסה תגדל. ברור שההצעה השלישית הינה הגרועה מכל וכי קיימים סיכויים כי נאבד מלקוחותנו בגלל דרך פעולה זו. נותרנו למעשה עם השיטה השנייה כמועדפת וננסה להשליך ממנה על תחום תיירות המזון והמשקאות כולו ולא רק על מסעדה ספציפית

 

המטרה בשיווק חכם ליצור מחויבות למקום, לחקור אותו לעומק ולהיטיב להשתמש בו. המטרה היא לחזור עם חברים כך שגם אחרים יוכלו לחלוק את החוויה ולהעצים את שווייה כך שימליצו עליה בפני אחרים. המשפטים האלו נכונים לכל גודל של מיזם המנסה לשווק את עצמו, ובכל תחום של שירות

 

תחום התיירות הקולינרית, הידוע גם כגסטרו-טורינג או תיירות מזון ומשקאות הינו נגזרת רחבת טווח של מגוון שירותים מביקורים בדידים של אתרים לאורך מסלול תיירות תרבותי/היסטורי/ דתי (לדוגמא עצירה לביקור ביקב לקבוצת צליינים נוצרים בישראל) ועד לסיור קולינרי מעמיק (כדוגמת מסלול דרך יין ופגישה מתואמת עם ייננים וחקלאים, שילוב של טעימות ורכישת יין מהמקור). מחקרים מצביעים על תחומי משנה רבים בהם מתעניין התייר הקולינרי, שאינם עומדים בסתירה להתעניינותו בתחומים תרבותיים אחרים. בין תחומי העניין בולטים תחומי הפסטיבלים הקולינריים, אוכל הרחוב, שווקי האיכרים, חשיפה לטעמים ייחודיים במטבח המקומי וטכניקות בישול מיוחדות ולבסוף גם השתתפות בסדנאות קולינריות בטכניקות ובטעמי המקום. לכל אלו ברור כי נוסיף חשיפה למסעדות, חנויות לטעמים המקומיים - דליקטסים, תבלינים ומכשירים, מפגשים עם יצרנים ארטיזנלים במיוחד מפגשים המאפשרים לימוד וטעימה וסיורים אתניים המשלבים את תרבות המטבח המקומי. לגבי תיירים דוברי השפה המקומית ניתן להוסיף את החשיפה לתוכניות טלביזיה ועיתונות יומית/שבועית/ חודשית בתחומי המזון והמשקאות

 

ככל שהמוצר התיירותי כולל יותר מפריט אחד מתוך הרשימה הנ״ל, כך רמת העניין בו סביר להניח כי תעלה. הסיבה שפופולאריות הביקורים בשוק מחנה יהודה היא כה גבוהה היא השילוב של שוק איכרים, מסעדות אתניות, טעימות, חנויות דלי ותבלינים, חנויות כלים ויצרנים ארטיזנלים בעיקר בתחום המאפיות. הצלחת פסטיבל האוכל בחבל יואב/יהודה הינה מאותן סיבות - באזור קיימת הצטברות ייחודית של יקבים, מבשלות בירה, גבנים, יוצרי שמן זית ויישובים אתניים היודעים לפתוח את המטבחים לטובת קהל המבקרים בסגנון ״סבתות מבשלות״. שתי הדוגמאות הנ״ל מצביעות על העובדה כי ככל שכמות הנהנים כלכלית מהחשיפה הקולינרית עולה- כך גם העניין באירוע הקולינרי גדל והסיכוי להתרחבותו עולה אף הוא

 

בשנים האחרונות ישנה חשיבה מחודשת על תפקידה התיירותי של דרך היין, כחלק מהתפיסה הכללית החדשה המשלבת קהילה בעשייה תיירותית. ההנחה כי דרך יין אינה רק ביקור בשלושה או חמישה יקבים לאורך כביש מסוים, אלא שילוב כללי של חוויות כרוכות ביין ובקהילה- מרכזי מבקרים המאוישים על ידי מתנדבים פנסיונרים מהקהילה, מסעדות המציגות תפריט יין מתקדם כולל התאמות מזון ליין מקומי ובישול ביין, ילדים החוגגים את חגיי היין ומעורבים בבציר, בתי ספר עם מגמת לימוד ליין כחלק מההבנה העמוקה יותר של הנושא. שילוב גורמים בקהילה יוצר לא רק התעניינות מקצועית אלא מקדם פוטנציאל כוח אדם לכיוון המקצועי הנ״ל, יוצר הרגשת בעלות קהילתית על היינות המקומיים, ומרחיב באופן משמעותי את המונח טרואר לכלול את הטרואר החברתי סביב המוצר החקלאי 

 

בראייה החדשה הזו, חשיבותם של פסטיבלים מקומיים, זנים מקומיים וטעמים ייחודיים רק מובלט יותר. ברור כי אם נוצרת קהילה סביב היין המקומי אז תאריכים שונים הופכים להיות משמעותיים בקהילה ומקומו של היין בחיים הכלליים הופך למרכזי. קהילות שגדלו סביב תרבות יין חוגגות את גמר הבציר, חוגגות את היין הראשון, בוז׳ולה,  את זכיית המחוז/ האזור בתחרויות או באיכויות מיוחדות ועוד כהנא וכהנא. חברות חקלאיות חוגגות את עונות השנה סביב העונות החקלאיות, וחגיגות מסוג זה מקובלות בכל קהילה וותיקה בעולם עם תרבות אגרארית. בתנ״ך אנו עדים לחג הקציר, חג האסיף, חג הביכורים, ברכות הגשם, הארץ בורכה בשבעה מינים - חברה אגרארית שסדר יומה הציבורי סב את פעולות החווה. גם הרגלים לעלייה לירושלים נקבעים לפי לחצי העבודה במשק ורק בסיום סבב עבודות. הנצרות העתיקה מהיהדות את חג בביכורים/ שבועות, וחוגגת אותו, כמו את הפסחא, לפי הלוח העברי  

 

וחזרה לתחום התיירות הקולינרית- לכל אלמנט שהוזכר לעיל יש משמעות כלכלית בשיווק תיירות קולינרית. השווי עולה אם התאריכים ידועים מראש, וניתן לבסס עליהם לוח טיולים רב שנתי. קחו לדוגמא את פסטיבל היין באיטליה, קנטינה אפרטה (יקבים פתוחים) הנחוג מדי שנה, מזה 27 שנים, בסוף השבוע האחרון של מאי. הפרסום לאירועי סוף שבוע זה נעשים באתר אינטרנט בודד- אתר תיירות היין האיטלקי. ראה קישורית באתרי השבוע. אלפי יקבים פותחים את השערים, יוזמים מסיבות ביקבים, מביאים קייטרינג למקום וכו׳ רק לטובת יחסי ציבור לקהילה

 

 

אם הזכרנו כדוגמא את דרכי היין והיקבים, חייבים להזכיר באותה רשימה דרכי אוכל נוספות בעולם כגון דרכי השוקולד בבלגיה, דרכי בירה וויסקי באירלנד וסקוטלנד, וכן הגיע זמן לתת מבט מיוחד לשוקי האיכרים.  שווקי האיכרים, להבדיל משוק טרי עירוני אחר, מבדלים עצמם בעובדה כי המגדל משווק את מוצריו באופן ישיר לצרכן. במידה מסוימת זו הדרך לייצר חווית מהחווה לשולחן שלא באמצעות תיווך של מסעדות. לחליפין, ישנה חוויית הקטיף העצמי או חלקות הקרקע החקלאיות המושכרות לתושבי הערים סביב כל הערים המשמעותיות באירופה. הקטיף העצמי מאפשר לאנשים לגלות את הגידולים החקלאיים, לברור לעצמם את המיטב ולאסוף אותו, במחירי השוק, הביתה. שוק האיכרים נותן לך את אותו השירות, כשהחקלאי אוסף את הפרי/ירק עבורך. בשווקי האיכרים נפגוש גם את היצרנים הארטיזנלים הקטנים- הגבן, יצרן שמן הזית והיקב הקטן. זוהי נקודת ההשקה הראשונית בין החקלאות לתיירות הקולינרית שכן אנו מגדירים,בכוונה, את התיירות החקלאית - כמוצר שאינו קשור לתיירות הקולינרית 

 

מה שאנו רואים בתיאור העניינים עד כה היא פריסת התיירות הקולינרית אל מחוץ למרכזי הערים. התיירות הקולינרית זולגת אל הפריפריה, ומערבת נתחים גדלים והולכים של האוכלוסייה. זוהי הדרך להביא את התפוקות הכלכליות של התיירות הקולינרית לקצוות

 

ושוב נחזור לפתיח כתבה זו, להישגי המכירות בהרחבת הבסיס הכלכלי על ידי הגדלת תדירות השימוש במוצר, הרחבת ההוצאה הכספית והבאת חברים ליהנות איתך – השיווק של התיירות הקולינרית עושה בדיוק את זה: חושף מידע על חוויות פוטנציאליות המגרות את הפודיז להשאר זמן נוסף, להרחיב את מעגלי החוויה לה נחשפו ביעד הסיור, ולהוציא כסף נוסף לצורך העמקת החוויה. למעשה, זהו ערך מוסף "נטו" כי משתמשים בתייר הקיים ורק מביאים לידיעתו מצאי של שירותים שיתאים לרצונותיו. ועד כאן אפילו לא הזכרנו את פוטנציאל הקניות והמתנות הקולינריות, החשיפה לעסקים עם שלוחות בחו"ל וההנאה ההדדית בין שיווקם כאן להכנסותיהם בחו"ל, וההיפך

 

לסיכום – תיירות קולינרית הינה בסיס להרחבת ההכנסה מהתיירות בהשקעה מינימאלית. כשאנו מדברים על התייר הקולינרי, מדובר בתיירות פנים ותיירות נכנסת ואנו מודדים את הערך המוסף שהיא תורמת להכנסות מהתיירות. במקביל אנו בוחנים את הפריסה הגיאוגרפית של שירותים אלו ומגלים זליגה לפריפריות וכן בודקים את רוחב השיתוף ומגלים חדירה לשכבות אוכלוסייה נוספות וחדשות – בקיצור, מההיבט הכלכלי – תיירות קולינרית הינה ניצחון מובטח מראש