פסטיבלים, אוכל בפסטיבלים ופסטיבלי אוכל

 

בטרם נעלם ענן העשן הסמיך של מנגלי יום העצמאות ממכ״ם האובך המזרח תיכוני, קפצתי לביקור באיטליה שכלל השתתפות בשני פסטיבלים, ובמקביל, וללא שום קשר, פרסם עיתון המסעדנים האמריקאיים כתבת שער ארוכה בנושא ההחלטה להשתתף בפסטיבל. עירוב שני הנושאים העלה אצלי מחשבות שבאופן מאד לא מסודר אשטח אותן בכתבה זו

 

ראשית - פסטיבלים אירופאים הם שורשיים, עמוקים, טבועים במקום ואמיתיים. ההשתתפות בהם אינה כפוייה אבל כל היישוב משתתף. כולם לבושים, שרים ומנגנים, צועדים וחוגגים. אין זה פורים בו ילדי בית הספר צועדים בעדליידע שהרשות המקומית מארגנת אלא משהו עם שורשים והתארגנות קהילתית של שבועות רבים מראש. גם תחום האוכל מקבל בפסטיבלים אותנטיים כאלו יחס אחר כשהמשפחות והקהילה מארגנים גם מזון למשתתפים ולצופים ומחלקים אותו תוך כדי תנועה. בקצוות של הפסטיבלים מתמקמים רכבי רוכלים המציעים בעיקר ממתקים לילדים ואוכל רחוב- אבל חלק מהפסטיבל הוא האכלת המשתתפים והאורחים

 

וכאן עולה השאלה האם בישראל יש לנו מקום להפקת פסטיבלים?  התשובה בוודאי היא כן, רק צריך לבחון איזה סוג פסטיבלים מתאימים לנו. החגים היהודיים הם סוג של פסטיבל, ורחובות ירושלים מכוסים בסוכות לאורך כל תוואי הרכבת הקלה- אבל אין בכך דבר התואם את הפסטיבלים הכפריים, העממיים והמקומיים בערי השדה הארופאיות. הסיבות לכך רבות, אבל בעיקר יש לתלות את ההבדלים בהעדר המסורת בת מאות השנים השייכת לקהילה ספציפית, לקדוש שלה או לחגים שלה. נכון מבחינת אופי הקהילה הישראלית לנסות ולעשות פסטיבלים בסגנון האמריקאי המבוססים על אירועים ומציגים כהצגה לקהל וללא השתתפותו הפעילה. בארה״ב מקובל מאד נושא פסטיבלי סופי השבוע, במיוחד בעונות האביב והקיץ - שילוב של תערוכה, מכירות והמון אוכל ובירה במרחב העירוני הפתוח, תוך סגירת רחובות במרכז העירוני לטובת הנושא בשבת/ראשון. כך מופק סופ״ש אומנות, סופ״ש עתיקות, סופ״ש אפרן-אמריקאי, וכדומה. למעשה, המדובר בעשרות ביתני מכירות של אביזרים (חלקם הגדול אינו באמת תואם את הכותר השבועי) המתניידים מעיר לעיר לפי תוכנית קבועה כשלצידם מתחם מזון גדול הבנוי בחלקו על עסקים מקומיים, בחלקו על משאיות האוכל המקומיות וחלקו מתנייד מעיר לעיר עם ייתר התערוכה

 

דגם כזה של פעילות רחוב תרבותית קולינרית מתאים מאד למרחב הציבורי הישראלי, אך מחייב שינוי התייחסות מעמיק בתחום רישוי העסקים להפקות מזון רחוב (כבר התייחסנו בעבר לנושא זה). ניתן להרחיב את תפיסה השרות הזו ולכלול בה את ייתר הפסטיבלים המתקיימים בעיר תוך הצמדת חוויית מזון ומשקאות לאירוע. כל לדוגמא ניתן לקחת פסטיבלי סרטים המופקים בסינמטקים בערים השונות ולמתג לצידם פסטיבל קולינרי תואם. פסטיבל קולינרי כזה יעמיק את חוויית המשתמש ויהפוך את היציאה לסרט לחוויית ערב שלמה. ברור כי המסעדות המשתתפות יצטרכו להפיק ״תפריט מהסרטים״ בהשראת הסרטים בפסטיבל או בהשראת סרטים קלאסיים כדוגמת העוגה של הארי וסלי, למי שצריך רעיונות בתחום. לכל פסטיבל קיים ניתן, בהשקעה יחסית נמוכה, להפיק מימד קולינרי שיחזק את החוויה. קחו לדוגמא את פסטיבל ישראל, פסטיבל הפרחים בחיפה, פסטיבל האור בירושלים וכל פסטיבל אחר- עם מפיק קולינרי מתוחכם ותקציב פעוט ניתן להכפיל את השווי הכלכלי לקהילה המארחת וגם לתת למשתתפים חוויה מועצמת. כך זה נעשה בכל פסטיבל בחו״ל, מזה שנים רבות- והגיע הזמן ליישר קו בישראל

 

הנושא האחרון הוא פסטיבלי אוכל. ברור שכל פודיז מאוהב ברעיון פסטיבלי האוכל - פסטיבל בו טובי הספקים בעיר יוצאים לכיכר העיר ומוכרים את מוצרי הדגל שלהם, במחיר השווה לכל כיס - לקהל. בארץ נעשה עד כה ניסיון אחד להפיק משהו דומה לכך - אירוע ״אוכל העיר״ בגני יהושוע, אך גם אירוע זה פספס את המסר המדויק. גם עיר הבירה, פסטיבלי היין במוזיאון ישראל ובתחנת הרכבת הישנה בתל אביב הינם ניסיון חלש ליצור פסטיבל באווירה שהכלכליות בלבד נבחנת בה כיום. אם נשווה את אירועי קנטינה-אפרטה (סוף שבוע היקבים הפתוחים בכל איטליה, בסוף השבוע האחרון של מאי כל שנה), לפסטיבלי היין בארצנו נראה את כל ההבדל, ולכך אשקיע כתבה ארוכה ונפרדת בקרוב

 

אחרי העלאת תחומי העניין בשילוב מזון בפסטיבלים, אתמצת מסרים מעניינים שעלו בכתבה האמריקאית. ראשית, חשוב להבין שבבסיס ההנחה של יציאת מסעדה להשתתפות באירוע חוצות לא עומד שיקול הרווח. במרבית המקרים מדובר בהפסד, אך חשיבותו מגיעה במקומות אחרים: חשיפה לקהילה/ שיווק - זוהי הזדמנות פז למסעדות להרחיב את קשת הלקוחות. למרות המחיר הגבוהה שכזו פעילות לוקחת, הצורך במתיחת צוות המסעדה לשני מקומות במקביל, הצורך לייצר איכות למרות היעדר תנאי מטבח אופטימאליים, היעדר המתגמל החיוני - טיפים ועוד עשרות סיבות לקושי הכרוך ביציאה לשטח- הרי שחשוב לבחור את האירוע המתאים, בחלק מהמקרים זה עשוי להיות אירוע צדקה, שההשתתפות בו חשובה כהחזר יחס לקהילה. האירוע צריך להבחן לפי סוג הקהל הצפוי, איכות הסיקור התקשורתי, חשיבות האירוע לחיזוק הקשר לקהילה והיכולת לגייס את הספקים להירתם למבצע יחד אתכם. למרות היעדר האטרקטיביות לעובדים- המאמר האמריקאי מדגיש את חשיבות משיכת טובי העובדים לאירוע בשטח. יש להקפיד במיוחד על יכולת יצירת הקשר של אותם עובדים נבחרים כי זו הזדמנות לייצר מעגל לקוחות חדש

 

גם לנושא המוצר ממליץ המאמר האמריקאי לתת את מוצרי הדגל באירוע חוצות, אותו מוצר בו נודעה המסעדה על מנת לתת ללקוחות העתיד צ׳אנס להיחשף לפוטנציאל הקולינרי, על תקן קידום מכירות. באותה נשימה מדגיש מחבר המאמר את החשיבות למצוא דרכים להגיש את מנות הדגל כשהן בטמפרטורה הנכונה, למרות קשיי ההפקה מחוץ למטבח מסודר. הדגשים במאמר האמריקאי הינם על איכות, שמירה על תפריט מצומצם אבל כמויות גדולות כך שההשתתפות תהפוך למנוף שיווקי והעמקת הקשר עם הקהילה. במאמר מוסגר ישנה גם התייחסות לחשיפה מול קולגות מהאיזור- לראות את רמת תפקודם, לשוחח איתם, ולטעום ממנות הדגל שלהם

 

לסיכום, המאמר האמריקאי מציין את חשיבות חשיפת האירוע בנתיבי הרשת החברתית של המסעדה. המעורבות בקהילה, החשיפה של מנות הדגל, ההתערבבות עם הקהל המקומי והתקשורת הישירה להעמקת מעגל הלקוחות - הכול מסתנכרן דרך השיווק הנכון ברשת החברתית

 

מבחינתנו, כישראל, חשובות מספר נקודות: ראשית, כל נושא המעורבות של מובילי דרך קולינריים בעשייה החברתית. הרגשת המחויבות לתת חזרה לקהילה הינה דרך נכונה להעמיק את הקשר עם הקהילה שבמסגרתה אנו פועלים. עסקים בעולם המודרני נמדדים לא רק באיכות הישירה של המוצר אלא גם ברמת המחויבות החברתית שלהם. פסטיבלים קהילתיים ואירועי חוצות לטובת צורך חברתי - טיפול באוכלוסיות חלשות, אירוע התרמה לקבוצות הספורט המקומיות, איכות סביבה עולמית או מעורבות ביום מציין דרך שנקבע ע״י האו״מ - כל אלו הן שליחויות עם מחויבות קהילתית, דבר שעסקים מובילי דרך חורטים על דגלם. שנית, כישראל, אנו חייבים להרחיב את חשיפת עולם המזון והמשקאות, ובמיוחד אלו המיוחדים לנו - אוטנתיים, מקומיים, טריים ועונתיים- לקהילה ממנה אנו זוכים לתמיכה בין אם אלו עובדים או לקוחות. הקשר שלנו עם הקהילה הינו חלק מבניית העסק ומיתוגו ארוך הטווח. שלישית, ושוב, כישראל- אנו, אנשי ענף התיירות והמזון והמשקאות, חייבים לקדם את נושא אירועי הרחוב, אירועי החוצות, האירועים הקהילתיים כחלק מהעמקת מקומו של ענף המזון והמשקאות בתרבות הקהילתית שלנו

 

לכתבות המשך אשמור את תחום היין ותחום התמחור של אירועי חוצות, ונחתום כאן בתקווה לקיץ עמוס פעילויות ושקט שיאפשר לקהל לצאת ולבלות