אוכל רחוב ישראלי

דיון שני, לתגובות הקהל

 

שני הידיעונים האחרונים – השיח בנושא הגדרת האוכל הישראלי והדיון בעקבותיו על מהו אוכל רחוב ישראלי עוררו יותר תגובות קוראים מהרגיל. במיוחד הכתבה על אוכל הרחוב הביאה קוראים להגיב והתבקשתי לכתוב כתבת המשך בנושא אוכל הרחוב שאולי אינו ישראלי במקורו, אבל הפך ישראלי - עשה עלייה. בכתבה שלי התעלמתי מרשתות האוכל המהיר, התעלמתי מרשתות החיקוי לאוכל המהיר המתחזות למסעדות (בורגרים למיניהם), התעלמתי מהמטבח האיטלקי והפיצריות – בקיצור, נתח אדיר מאוכל הרחוב לא נכלל בכתבה

 

וזה המקום לשאול על מקומן של מנות מיובאות בסצנת המזון המקומית. כעקרון, בעולם שטוח כזה בו אנו חיים היום, הפתיחות לעולם הרחב הינה חלק אינטגראלי ובלתי נפרד מחיינו בכל התחומים, ואסור להחריג את הענף הקולינרי מפתיחות זו. יתרה מכך, השפעות של מטבחים זהים הינם אבן הייסוד להתפתחות המטבחים המודרניים, נגיעות ופיוז'ן הן תחילת הדרך ליצירת המודלים החכמים והמתוחכמים של המטבח החדש. העיר ניו יורק התמחתה בבינלאומיות, מיעטה להמציא מטבח משל עצמה, ושיכללה את היבוא לכדי אומנות. שכונת איטליה הקטנה, שכונת העיר הסינית, הדלי היהודיים, עגלות הרחוב של הנקניקיות הגרמניות ועוד דוגמאות רבות – אלו אבני היסוד לקולינריה הבינלאומית של העיר, ומכאן יופייה. מאידך, מסעדת המבורגרים עם השם מק-דונלד או בורגרים הממוקמת במרכז ירושלים אינה הופכת את המסעדה לירושלמית. ירושלים היא עיר מזרח תיכונית עם אוכלוסייה יהודית / חרדית וערבית שביסודות התרבות של מי מהם לא נמצאים ההמבורגרים המלווים בצ'יפס וקטשופ. גם מסעדות הסושי השונות, למרות שהן הצליחו כבר לייצר סושי יהודי מיוחד, ולהתאים את הרטבים לחייך האסייתי/ציוני – אינן בונות צ'יינה-טאון בעיר. היתרונות של ניו יורק הינן קהילות המהגרים רבות הכוח שייבאו את המטבח המקומי שלהן מארצות המוצא אל המהגרים הצעירים, ובהמשך למדו לשתף ולארח את הקהל הרחב בנפלאות המטבח של בית אימא.

 

מסעדות אתניות רבות שנפתחות בישראל, מי מהן טובה יותר או פחות, בנויות על מיזמים קולינריים עם שפים מיובאים וחומרי גלם מיובאים. גם מעט המסעדות האתניות שנפתחו בחסות מהגרים, כמו ניצולי הספינות הויאטנמיות שהובאו במבצע הומניטארי ע"י בגין באמצע שנות השבעים, יועדו מלכתחילה לצרכנים בלתי אתניים, וטעמיהן שונו ממקורן העדתי. השילוב של ישראלי החוזר מחו"ל אחרי חוויה קולינרית בארץ זרה, ומנסה לייבא את המטבח לישראל לטובת החברה, אינה דומה למטבחי מהגרים שייבאו את התרבות עם המטבח. נכון שיש בישראל פיצריות טובות, וניתן להרחיב את השיח בנושא הפיצות למקומות רבים ואפילו לבחון מחדש את אמינות הטענה כי ממציאי הפיצה גרו בכלל בצפון אמריקה, ונכון שיש פיצות הנמכרות כאוכל רחוב במקומות שונים בעולם – בישראל הפיצה איננה אוכל רחוב. ישנן מסעדות איטלקיות המציעות, בין היתר, גם פיצות בתפריט שלהן, ישנם לא מעט מקומות המציעים שירות משלוחים לבית של פיצות – אבל בישראל הפיצה לא קיבלה מעמד של אוכל רחוב. גם מאפים כג'חנון/מלאווח ובורקסים למיניהם ששודרגו בישראל למעמד כמעט מקומי על ידי המצאת הממולאווח ובורקס הפינוקים ואיבדו לא במעט את הטעם והמראה המקורי – לא התמקמו במרכז במת אוכל הרחוב, למרות שהם כמעט ועונים להגדרתי המקורית של מזון עטוף בפחמימה

 

בדיון הקודם התעלמתי במידה מסוימת ממאכלים בשריים ולא נתתי מספיק חשיפה לשתי מנות מאד ישראליות – הראשונה הוא המעורב הירושלמי והשנייה היא השניצל בבאגט. מהשאוורמה והקבב אמשיך להתעלם כמו מההמבורגר – מוצרים מיובאים ממטבחים אחרים ללא התאמה מיוחדת למקומנו. השאוורמה מגיעה ממקומות אחרים במזרח התיכון והגיור היחידי שתרמנו לנושא היה השימוש בבשר הפרגית (ירך ושוק של תרנגולות) עם שומן כבש בראש העמוד. התיבול והתוספות זהים בכל המזרח התיכון והפיתות שלנו אינן שונות באופן מהותי. לנושא בשימוש בבאגט לצורך אזרוח מנות מיובאות או יצירת אוכל רחוב חדשני ממנות שנהוג לצרוך אותן בצלחת – זהו תחום לדיון שלם בפני עצמו. עד היום לא הצלחתי להבין את המוקפצים בבאגט, כשבסיס המוקפצים, לא אחת, הינו פחממתי כאטריות או אורז. בשילוב של שניצל ובאגט דווקא מעניין, ובהחלט הינו ייחודי וישראלי. גם "מריחת החומוס" כבסיס לכל סנדביץ' ישראלי, מחביתה ושקשוקה עד שניצל ומעורב ירושלמי הינה ישראלית ומכוונת לטעם הממוצע הנמוך ביותר. המעורב הירושלמי, שהתחיל כמזון לעניים מחלקים זולים במיוחד – הצליח לגרום לעליית מחיריי הלבבות והכבדים הנמכרים ביתר העולם כשאריות במחיר אפסי

 

המנות הבשריות בישראל אינן מקבלות טיפוח אלא בישול פשוט ובלתי מקצועי של הנתחים הזולים ביותר. בשר עוף, חזה וחלקי פנים, בשר בקר טחון אדיר בשומן לטובת הקבבים ומעט פחות שומן להמבורגרים, כנפיים עוף ובכך סיכמנו את מטבח הרחוב הבשרי. בעוד במזרח הרחוק תרבות אוכל הרחוב המיוחד מביאה מיניי מזון נדירים, וחלקם מפחידים, לסצנת אוכל הרחוב – מסרטנים ועקרבים לקיפודי וסוסוני ים, ובצפון אמריקה מתמקדים בטכניקות הצלייה והעישון להפקת המנות המשובחות ביותר של מתקני הבר-בי-קיו, אצלנו מטבח הרחוב הבשרי הינו פשוט ובלתי יומרני. רק בשנים האחרונות מתפתח מטבח ניסיוני חדש של מנות שף ארוזות בפיתה המשאיר מקום לציפייה להשתפרות בתחום זה לעתיד

 

אני מקווה שהניתוח המעמיק יותר בכתבה זו תרגיע את המבקרים ותסביר מדוע אני מתעלם ממזונות העולם הרחב ומתמקד בייצור הישראלי המיוחד, ואם מי מכם רוצה להמשיך את הדיון ולהרחיב בנושא – אשמח לפרסם מאמרי נגד בגיליון הבא. ברור כי נפח התגובות שהתקבלו הפעם מבטא את האכפתיות לנושא, וכי נגעתי בקצוות חשופים של כמה מקוראנו. אני לא מנסה לקבוע עובדות, אלא להעלות נושאים לדיון ומחשבה, ואם הייתי מעט פרובוקטיבי יותר מהרגיל ופגעתי במישהו – התנצלותי

שוק מחנה יהודה

הסצנה הקולינרית משנה כיוון

במשך שנים רבות סצנת המזון בשוק הצטמצמה למסעדות השוק / מסעדות הפועלים / המסעדות הכורדיות ובראשן רחמו, עזורא, מורדוך, אימא, סימה וחצות. אלו שמות מיתולוגיים בקולינריה הירושלמית, בישול הפתיליות, המצאת המעורב הירושלמי ומסעדות הקובה. אליהן הצטרפו בשלב מאוחר יותר מסעדות ברוח דומה ובמעגל גיאוגרפי מעט יותר רחב ממסעדת יהודית לשמולה אל מסעדת המוציא וכעת גם פורטונה. כשהקולינריה חדרה לסמטאות השוק המקורה נוצרה החריגה הראשונה בדמות מסעדת פסטה באסטה שייצגה מטבח בינלאומי, אך זו הייתה זאב בודד עד שהתחיל הבום הגדול לפני פחות משנה. בסמוך לפסטה באסטה נפתח סניף ראשון לג'חנון בר – עוגן בחיי הלילה הירושלמים שנדד מרחוב הילל. מעט לפניכן נפתחה החצ'פורייה – מאפים גרוזיניים במיטבם ואז התחיל הבום שבימים אלו מגיע לשיאים חדשים: שתי פיצריות איכותיות הצטרפו לחיי הלילה פלורה וסניף למיני-רשת של בארדק, שניהם במעלה רחוב בית יעקוב בו מככבת מסעדת מחניודה. לפני שלושה חודשים השתלט המסעדן הירושלמי האגדי עדי טלמור שבמשך העשור האחרון היה מעורב כמעט בכל דבר שננגס בעיר, על חמש חנויות ברחוב האפרסק, האחת בשלבי שיפוץ סופיים (הכתבה נכתבת ביוני 2016) ותהפוך למסעדת מוקפצים אסיאתיים, שלוש חנויות המחברות את רחוב האפרסק לרחוב השזיף חוברו להן יחדיו ויהפכו לסניף השוק של מסעדת סושי-רחביה והחנות הנוספת גם היא תציע אוכל אסיאתי. לחבורה האסיאתית המשמעותית כל כך, הצטרפה היום תחרות קטנה – חנות ענק לממתקים ברחוב השקמה, במקבץ הקולינרי סביב מחניודה, הופכת למסעדת פיוז'ן בסגנון קוריאני/מקסיקני בדמות כמה אוטואוכלים הפועלים בדרום קליפורניה המציעים טאקו עם קימצ'י וכדומה. עד כאן ספרתי 11 מסעדות "עולמיות" בכתבה זו, ונזכיר כי לפני כשנה פרסמנו כאן את המאמר שניתח את התהליך העובר על שוק מחנה יהודה ומשנה את אופיו לשוק סביב השעון. גם כשדיברנו על השימושים במרחב הציבורי הדגשתי את חשיבות מציאת המילוי סביב השעון לחללים אלו וגם בדיון בראש עמוד זה בו ניתחנו את מקומו של המטבח הבינלאומי בסצנה הקולינרית הכללית. בקיצור, הנושאים משתלבים ומחנה יהודה המוביל בישראל את העניין לתייר הקולינרי זוכה כעת לתפנית בינלאומית חזקה ביותר. לידיעה