אוכל רחוב ישראלי

 

בכתבה ארוכה מאד בשבוע שעבר ניסית לרדת לשורשים של הבסיס לישראליות של מיני מזונות מתוך ניתוח שלושת אבני היסוד במטבח הישראלי- מטבח הגלויות, המטבח הכשר וחומרי הגלם שלנו כאן ועכשיו. היום אנסה להבין אם אנחנו יוצרים משהו ישראלי חדש אם רק עסוקים בחיקוי העולם- והאם יש רע בחיקוי

 

אם ההשפעה של המטבחים המיובאים עם העליות כה גדול על המטבח הישראלי, הריי שהמטבח העולמי נמצא כאן לא בדרך של יבוא אלא בגנטיקה של האוכלוסייה. אין לנו צ׳יינה-טאון לטעמים של אוכלוסיית מהגרים כי כל אוכלוסיית המדינה היא אוכלוסייה של מהגרים. כל סופרמרקט ישראלי משרת למעשה עשרות עדות, והמטבח העולמי הינו מראה למטבח המקומי. אם בעולם מדברים על התפתחות המטבח המקומי על ידי שילובו בטעמים של מטבחים אחרים, או בשמו הקולינרי - פיוז׳ן, הרי שאצלנו המדובר הוא במטבח השכנה המרוקאית שהתחתנה עם הרומני.... פיוז׳ן תוצרת בית, שתי סבתות המשפיעות על הארוחה. כך נולדים במטבח הישראלי שילובים בלתי אפשריים שזר לא ישכיל להבין אותם, אבל אצלנו זה עובד- סושי עם מיונז ספייסי???!?? מעורב ירושלמי בחצי באגט???!??? שרימפס בפיתה ????!???  ממולווח - מלאווח עם טחינה וביצה קשה מגולגל ???!??? העתקה מניו יורק - סושי מסלמון מעושן וגבינת שמנת???!??? בורקס פינוקים של מוסא שהפך לנכס לאומי בקפה ארומה ועוד ועוד ועוד

 

השאלה הכמעט קלאסית בכל מזללת אוכל רחוב ישראלית ״מה למרוח לך על הפיתה״ פותחת את הטעמים האחידים. מקום בו גם חביתה וגם קבב יקבלו את אותה התלבושת בצורת חומוס, צ׳יפס וסלט עם רטבים משישה בקבוקונים או יותר - טחינה ירוקה, צ׳ילי מתוק, ספייסי מיונז, חריף, עמבה, וצ׳ימיצ׳ורי יוצר את הממוצע הנמוך ביותר של הטעמים- אבל פוטנציאל המתאים לכל חיך. הוסף לכך סלטים פשוטים של כרוב לבן בחומץ, כרוב אדום במיונז, חמוצים ומיוחד ביתי חריף... והצלחתם לסכם למעלה ממחצית מדוכני אוכל הרחוב בישראל

 

ונחזור לשאלת היסוד - מהו אוכל הרחוב הישראלי? וככל שהתעמקתי בנושא אני מצליח לתת לזה הגדרה כזו- כל מה שמוצע, בדרך כזו או אחרת, להגשה בפיתה

 

בסין מקבלים שיפוד כשעליו כדורי מזון או חתיכות חלבון ממקורות עלומים או לחליפין חביתת ענק המקופלת על מיני מילויים, בצרפת יקפלו את הקרפ לתוך פיסת קרטון ויגישו לכם כשהוא נוטף שוקולד, בבלגיה יגישו צ׳יפס בכוס קרטון ובארה״ב לחמניה עגולה עטופה בנייר, אצלנו אוכל הרחוב יהיה ארוז בפחממה: פיתה, לאפה או באגט. הפיתה והלאפה הינן אימוץ של טכניקות הגשת מזון רחוב במרחב בו אנו חיים, כשאופי הפיתה משתנה ממדינה למדינה - ויותר מכל מדינה אחרת במרחב - לנו יש את כולן. ההמצאה הפרטית שלנו היא האפשרות להפוך את הבאגט לפתרון מארז לאוכל הרחוב שלנו. הלאפות קיימות כמעט בכל מטבח בעולם, מסין ועד מקסיקו, מאתיופיה ועד הודו - לכל מדינה יש את הלחם השטוח, הגמיש והרך המשמש לאיסוף אוכל והגשתו לפה. הפיתות הגדולות, ובמיוחד שיטת המילוי וההגשה המקופלת הינן שכלול בו ישראל מובילה, במיוחד בהתחשב במגוון המילויים המוצעים בפיתות אלו. אם באירופה מוכרת הלאפה הדקה ובגודל בינוני בלבד כמעטפת לדונר-קבב (שאוורמה טורכית מבשר טחון) שנארזת בנייר כסף, הרי שלנו יש מגוון פיתות מדרוזיות דקיקות לבדואיות על הסאג׳, העירקיות בטאבון והלאפות השטוחות- לצידן נמצא גם את האינג׳רה האתיופית והלחוח התימני. לכל אלו יש להוסיף את פיתות הכיס הקטנות לתל אביבים, הגדולות לירושלמים ואלו מחיטה מלאה או למינהגי העדות השונות. פיתות אלו מהוות את הציר לתעשיית אוכל הרחוב הישראלי

 

למרות שורשיו היהודיים, סנדביץ הבשר השולט בסצנת הסנדביצ'ים בניו יורק תחת הכותרת ״יהודי״ לא נקלט במזרח התיכון. סנדביץ הרובנ׳ס, הפאסטרמי והקורן-ביף שמקדשי האוכל כמו הדלי משדרה השנייה או הדלי של כץ (בו צולמה סצינת האוכל המפורסמת של הארי פוגש את סאלי) הם מעמודי התווך של תרבות המזון הניו יורקית, אבל, כאמור, לא נקלטו בישראל כמו הבייגל והסלמון המעושן שכמותם נותרו מוצריי נישה

 

נחזור לפיתה העגולה, הפשוטה, החמה והטרייה הנפתחת והופכת לכיס נהדר בו ניתן לשלב מיני מינים של מעדנים ולהגישה כאוכל רחוב אידיאלי; הפיתה ניצחה במאבק הזהות של אוכל הרחוב הישראלי וכעת מקדישים לה אשפי מטבח לא מעטים את מיטב כישוריהם על מנת לקדמה, ולקחת אותה למקומות חדשים שאיש מעולם לא חשב עליהם קודם. אופה פיתה בסיסית שעים ששה כדורי פלפל, מעט סלט קצוץ וחמוצים מעוטרת בטחינה - תחילתו של אוכל הרחוב שחיקה את שכניו הערביים- פיתה זו זכתה לעשרות רמות של שדרוגים בטרם עלתה במקדש המזון של אייל שני לרמת הקורבן התורן ויצאה לסיור במרחבי המזנון הפריזאי. לטובת הפיתה הזו הומצאו מיני מזונות כביכול בהתרפסות על מטבחי הסבתא, אך בכל מחקריי לא הצלחתי באמת למצא שורשים מחו״ל לא בשקשוקה ולא בסביח. ככל הנראה שניהם הומצאו לחלוטין בישראל. השאוורמה, מאכל רחוב פופולארי במזרח אגן הים התיכון, הותאמה לסועד הישראלי גם היא. בשר הכבש הוחלף בבשר בקר זול יותר ולו צורפו נתחי שומן כבש כתבלין בראש העמוד. לצד שווארמת ה״כבש״, נולדו בישראל שווארמת הודו נקבה, פרגיות ועגל- שפצור מקומי המאפשר התאמה לחומרי גלם במצאי וברמת מחיר המאפשר תחרותיות. גם השפודיות הישראליות התאקלמו בשורת אוכל הרחוב עם אימוץ הפיתה כמרכיב עיקרי באריזת המזון. שיפודים לפשוטי עם- קבב ושישליק פרגיות, מתערבבים ללא הכר עם כבד עוף ונתחי סינטה במעדניות יוקרה כעזרא ובניו ודומיהן לאורך צירי התנועה במדינה

 

סצינת אוכל הרחוב מגרה תמיד את השפים לייצר מנות מיוחדות באריזת הרחוב וכך נולדים מדיי פעם מזונות רחוב חדשים, טרנדיים וזמניים בנוף המקומי.  הזכרנו קודם את אייל שני שפרץ עם פיתת השרימפס באברקסס צפון ולקח את הרעיון למרחקים סביב קונצפט המזנון בתל אביב ובהמשך אף בפריז. את אותו הרעיון אך בשיטת הפירוק וההרכבה עשתה דוויני בשוק מחנה יהודה כשפרקה פיתה לנגזרות ברוסקטות ועטפה אותן במאכלים, תבשילים ודגים מטוגנים. רעיון הפיתה הבסיסית נלקח לרמה חדשה כשנוצרה הפיתה מחיטה מלאה בצורה המרובעת- תכירו בתחום זה את סביח אריכא במחנה יהודה

 

מעבר לסצנת הפיתות, מה עוד יש לאוכל רחוב ישראלי? מעט אימוץ של מטבח הפיצות האיטלקי/ אמריקאי, מעט אימוץ של מטבח הבורגרים האמריקאי וסך הכול פספוס אחד ענק בצורה של מזון יקר מדי ולא מותאם לטרנדים העכשוויים האמיתיים. העולם הפנים את נושא עודף צריכת הקלוריות, ואפילו בישראל מציינים השנה ירידה דראסטית בצריכת בשר מעובד וסלטים מוכנים (כעת פורסמו נתונים על יום העצמאות ול״ג בעומר המצביעים על התרסקות תחום החומוס/נקניקיות ברמה של 25-32% כנגד שנה שעברה!) - אז נשאלת השאלה, מדוע אין השתנות בסצנת אוכל הרחוב בארץ? עדיין הכול בפיתה, עדיין מטוגן, עדיין מלווה ברטבים שמנים ועדיין מפספס את הנישה הישראלית כל כך של טריות. גם טווחי המחירים של מנות אוכל הרחוב בין מקום למקום מותירים סימן שאלה ענק על נושא תמחור מנות אלו. אוכל רחוב אמור להיות משביע, זמין, מהיר וזול. כל תעשיית האוטואוכלים בעולם מבוססת על תפיסה זו. בארה״ב ברור לכל מפעיל אוטואוכל כי עליו לתת פתרון של ארוחת צהרים משביעה, מהירה וטעימה בסכום שלא יעלה על עשרה דולר (במחירים שלנו ובהשוואת כוח הקנייה היינו אמורים לשאוף לסדר גודל של כעשרים שקלים), זהו מחיר אפשרי - לראייה מחירי פיתה פלאפל/סביח/ שקשוקה בשווקים בליווי כוס שתייה. תרבות צריכת ארוחות הצהריים האמריקאית מביאה כמעט כל אדם לאכול ״בחוץ״, דבר המוזיל את הארוחות אם בגלל תחרות או בגלל היקפי ייצור/ צריכה, כך או כך ברור שאלמנט המחיר אצלנו מבריח לקוחות מצריכת אוכל רחוב

 

ואם באוכל רחוב אנו עוסקים, זה אולי הזמן לציין את העובדה כי במספר גדל והולך של ערים בעולם, מסיבות של איכות סביבה ומחזור, נאסר על שיווק מזון באריזות של פלסטיק מוקצף - קלקר לסוגיו השונים מכוסות השתייה החמה ועד לקופסאות ההמבורגרים

 

אסיים דיון זה בקריאה להרחבת ההיצע של אוכל הרחוב, מזון מהיר עם דגשים ישראלים על טריות. זה הזמן לנסות ולקדם רעיונות בריאים יותר של מזון מהיר וזול שיוכל לתחלף את המנות המטוגנות