המטבח הישראלי

 

אחרי שבעות לא מעטים בהם חרשנו מאמרים בנושא מזון אתני, שיווק קולינרי לקידום תיירות ליעדים אקזוטיים והמיוחדות במטבח של סבתא שחזרה אל מרכז הבמה, הגיע הזמן לקיים דיון ארוך ומעמיק בנושא מהותו של המטבח הישראלי העדכני. ניסיונות שלי לאסוף חומר או לשתף אחרים בשיח על הגדרת המטבח הישראלי עלתה לי באובדן מספר חברים. זהו ויכוח אינסופי ולכל מי שמעורב בתחום יש את ההגדרות שלו, לכן, מאמר זה מתייחס לדעתי- ודעתי אינה סופית ואני מוכן לפרסם כל מאמר רציני שמי מקוראי ישלח כתגובת נגד למאמר זה

 

לטובת הניתוח של מהות המטבח הישראלי העכשווי, החלטתי להתחיל בניתוח השורשים למטבח הישראלי: לדעתי ישנם שלושה מרכיבים עיקריים - העדתיות, היינו המטבחים האתניים שגלויות ישראל הביאו איתן מארצות הפזורה. המקומיות - המטבח המזרח תיכוני אליו הגענו בסוף נדודנו מהגלויות כולל מזג האוויר המיוחד כאן וחומרי הגלם הזמינים כאן ועכשיו. אחרון חביב הינו נושא הכשרות - המייחד והמיוחד של המטבח היהודי. יש הנותנים משקל גבוה יותר למרכיב אחד או לשני, אבל כל מי שמנתח את המטבח הישראלי מסכים על שלושת מרכיבי היסוד הנ״ל כבעלי המשמעות העיקרית להתפתחותו של המטבח העכשווי

 

נתחיל בניתוח השורשים האתניים. המטבח של יהדות ספרד, בעיקרו, אימץ את המנות המקומיות תוך התאמתן לדיני הכשרות. הממולאים, הקוסקוס, המפרום והקובה זהים לאלו המוגשים בכל מסעדה המכבדת את עצמה תוך ויתור על ההקרמה בגבינות או הבישול של נתחי בשר מסוימים ביוגורט או חלב. בהיעדר בשר חזיר - התאימות של המאכלים המקומיים לאלו של המטבח היהודי המזרחי קרובים ביותר. גם בתחום המאפים ובתחום המתוקים - ההשפעות של המטבחים המקומיים על המטבח היהודי גדולים ביותר. עוגיות המעמול, הספינג׳ והבקלאוות חדרו למטבח היהודי המזרחי ובאמצעותו עלו לארץ הקודש עם העליות הגדולות. בתקופת הקמת המדינה נקטע רצף הבישול היהודי המזרחי, לאור היעדר חומרי גלם אך מגמר הצנע והרחבת ייבוא החומרים והתבלינים לארץ, חזר מטבח זה לגדלותו. יתרונו הגדול של המטבח היהודי הספרדי על נגזרותיו המרובות הוא בתאימות לחומרי הגלם של הארץ, והתאמת המנות למזג האוויר כאן- החום, היעדר עונתיות מלאה והסיוע העקיף מהמטבח הערבי הארץ ישראלי/פלסטיני

 

כשבאים, מאידך, לדבר על המטבח האשכנזי, אנו עדים לתמונה שונה לחלוטין. מכיוון שבארצות המוצא - בעיקר פולין ורוסיה על נגזרות ברית המועצות לשעבר, שם מטבח הגויים היה מבוסס בעיקרו על בשר החזיר, כשבשר הבקר ובעלי הכנף היה משני לחלוטין. המטבח היהודי המזרח אירופאי שכמו כל מטבחי המיעוטים, הוא מטבח של עוני ומחסור, היה מבוסס על בשר בקר זול, נתחים כשרים/קדמיים מהחזה והשרירים בבישול וכבישה ארוכים וגם בישול ארוך של בשר בעלי כנף (עופות, אווזים, ברווזים והודים) בסגנון פסטראמה. מוצרי הבשר הם הסמן המייחד את המטבח היהודי המזרח אירופאי והם עברו את האוקיאנוס לניו יורק הרבה יותר טוב מעלייתם לישראל. הקורן-ביף, בשר החזה הכבוש במלח סלפטר, לשון בקר כבושה בהליך זהה, הרוסט-ביף, הפאסטרמות - כל אלו מככבים בחנויות הדלי לצד לחם קימל בסגנון מרכז אירופאי עם חרדל וחמוצים. ברור שלכך יש להוסיף את התחליף היהודי הזול לפטה כבד האווזים, הלא הוא הכבד הקצוץ, ואסור לשכוח את מרק העוף שכופתאות בשר החזיר הוחלפו בו בכופתאות לחם ופרורי מצה

 

המטבח האשכנזי, לאור ייחודו, הצליח להשתמר במידה רבה באופן עדיף על זה הספרדי שנטמע אל תוך הבישול הישראלי וקיבע את נוכחותו בכל מקום. המטבח האשכנזי קידש את האוכל המקורי, בעוד זה הספרדי השתלב במרחב. האשכנזים החרדים, ומי שלא מאמין מוזמן לסיור לילה בימי חמישי בשכונות החרדיות, מקדמים את האוכל המסורתי אל מעבר למקומו ההיסטורי וכך למשל הצ׳ולנט (חמין בלשון אשכנז) הפך למאכל פופולארי מיום חמישי בערב ואילך ולא רק כמזון ארוחות הצהריים בשבתות

 

המטבח האשכנזי קיבל חיזוק רב דווקא בזכות עליית הרוסים המאסיבית של תחילת שנות התשעים. עלייה זו החזירה לשימוש מספר לא מבוטל של פריטים שכמעט ונעלמו מנוף הקולינריה במיוחד בתחום הדגים המשומרים והסלטים. הסלטים האשכנזיים הצליחו בזכות העלייה הרוסית להשתלב אל תוך הסלטים המזרחיים במזה הישראלית והם בולטים בתחומי תפוחי האדמה, הביצים, המיונז והשמיר. המזה הישראלית של מגוון רב של סלטים המוגש לשולחן כתחליף למנת פתיחה, התרחב בזכות המטבח האשכנזי לכלול סלטי שורשים עתירי מיונז לצד סלטי הירקות הטריים שכל כך מאפיינים את המטבח המזרחי

 

ניתן להמשיך ולדון בהשפעת העדות על המטבח הישראלי המודרני, תוך ירידה לרזולוציה עדינה הרבה יותר ממזרחי מול אשכנזי, ניתן לדון, כפי שכבר עשיתי בעבר, בשפים ישראלים הפועלים מזיכרונות קולינריים של מטבח הסבתא, ניתן לדבר על הפיוז'ן הטבעי המתקיים בישראל בין מטבחי העדות עקב נישואין ועוד, אבל לצורך המאמר הקצר הזה- נסיים כאן את הדיון בתרומה העדתית ונעבור לטפל בנושא המקומיות: המזרח תיכוניות, מזג האוויר וחומרי הגלם

 

נתחיל בטרואר הישראלי - השילוב בין אדמה, מזג אוויר ומיקום גיאוגרפי היוצר מיני-קליימט מיוחד המאפשר לנו בחלקת קרקע כה קטנה לייצר מזון טרי בכל עונות השנה. צחיחות הקרקע אינה אמיתית כי מבחינת כמות המשקעים אנו מסוגלים לנהל חקלאות, הבעיה בפריסת הגשמים המוגבלת לימים בודדים בתקופה קצרה ויובש רציף של כמעט תשעה חודשים. למרות זאת, בתקופה התנכ״ית ולפי כל ממצא ארכיאולוגי, הייתה בארץ לא רק חקלאות ענפה, אלא דווקא חקלאות של פנאי ואיכות חיים. כמות הגתות בשפלת יהודה, בהרי השומרון והרי יהודה מצביעים בבירור על תעשיית יין מפותחת ביותר - תעשיה של איכות חיים ולא צורך קיומי בלבד.  דיווחי המרגלים מצביעים על שבעה גידולים חקלאיים מובילים בהם רק הזית, החיטה והשעורה הינם בסיסיים בעוד התמר (דבש), התאנה, גפן היין והרימון - כל אלו הינם צמחי הנאה יותר מצורך קיומי מיידי. גם תחילתה של הציונות המודרנית, מהעלייה הראשונה ואילך, אנו עדים לפיתוח קרקע הכולל בכול רגע נתון גם גידולים הקשורים באיכות חיים מפירות טרופיים וירקות אקזוטיים לצריכה מקומית או לייצוא ודרך אווזים לפיטום או דגי נוי בגידול בבריכות. כל החזרה לארץ לוותה בתהליך של ״כיבוש קרקע״, ניקוז וייבוש ביצות, פרויקטים לאומיים להולכת מים ולאחרונה בהתפלתם ותעשיה מתקדמת ביותר של פיתוח ידע חקלאי ומחקר בפיתוח זנים והטמעתם לשימוש באזורנו. אנו מתגאים בכל מקום על הישגי מכון וולקני בפיתוח עגבניות השרי, המפעל נטפים פורץ הדרך בהשקיית הטפטוף או במפעלי הזרע המוכרים קילו זרעים במחיר העולה על כל חומר גלם אחר ביקום כולל זהב ופלטינה. כל אלו, בתוספת העובדה כי למדינה הקטנה שלנו אזורי אקלים רבים - ממזג אוויר אירופאי בצפון, למדברי קיצוני דגם הסהרה בדרום. ממרחב פורה שמרביתו מתחת לפני הים בבקעה ובערבה הזוכה לשמש חורפית המתאימה לגידולים חקלאיים משובחים ומנגד לצפון הנגב, מישורים רחבי ידיים עם קרקע פורייה שבתוספת מים מיובאים משמשת כגן הפורח של המדינה. כשמרכז הארץ, השפלה והשרון עסוקים בהפיכת שינויי יעוד לקרקעות חקלאיות פוריות לטובת מגדלי מגורים, הדרום זוכה לפריחה חקלאית מאין כמוה

 

ההיסטוריה וההצלחות שינו לא במעט את סל הייצור החקלאי, ובמקביל השפיעו לא במעט על תעשיית המזון בארץ. להבדיל מארצות עם תרבות אגרארית ושורשים היסטוריים, אצלנו הכול חדש ועדכני. העגבנייה הכי נכונה נמצאת כרגע בשוק! אין יותר זנים רבים ושונים אלא הסוג הנכון והעדכני ביותר. אם בשוק איכרים באיטליה תצליחו לפגוש 6-8 סוגי עגבניות, בו זמנית, לאור ההבנה כי סוג מסוים עדיף על אחיו למאכל כזה או אחר- אצלנו יש עגבנייה. נקודה. הזנים הוותיקים יותר נמכרים לעיתים בפינת שוק תחת הכותרת באלדי, כשבינם לבין האדמה המקורית אין ולו גם דבר. אותו דבר ניתן גם לומר על עלי הסלט ועלי התבלין בישראל- תעשיית ״גוש-קטיף״, או במילים אחרות גידולים מנותקי קרקע, הצליחה לייצר ירקות בקצב גבוהה, באיכות אחידה וברמת ניקיון מחרקים שאין שני לה. מפקחי הכשרות וצלמי האוכל מתלהבים אבל בדיקה מעבדתית של היקרות האלו מפחידה! ריכוזי הכימיקלים גבוהים ברמה מסוכנת, אני לא הייתי נותן מהם לילדים שלי. גם כאן, הטעם האמיתי נעלם לטובת תיעוש ותפוקה

 

חומרי הגלם של המטבח הישראלי החדש הינם מוגבלים. למרות היעדר העונתיות בישראל, ולמרות מצאי מתמיד של כמעט כל מרכיבי לוחות התזונה - אין את קשת המוצר הרחבה המאפשרת וירטואוזיות ויצירתיות קולינרית. המטבח הישראלי נדחק לפינת הטריות התמידית על חשבון הטעמים העמוקים יותר, ושפים ישראלים לא מתביישים להפנות לקוחות לקופסאות שימורים מיובאות של עגבניות איטלקיות איכותיות במקום שימוש בטרי ומקומי שהכרנו פה

 

דווקא הטרואר המיוחד שלנו, והחכמה הישראלית/ יהודית, בה אנו כל כך גאים- דווקא בגללם הטרואר שלנו נפגע והבסיס החיוני למטבח מיוחד נעלם עקב מגבלות תיעוש, מיכון ופיתוח. טעם האדמה נעלם בשימוש במנותקי קרקע, השמש והאוויר נעלמו בחממות, טעמים היסטוריים נעלמו בזרעים מהונדסים או משופרים - בקיצור, הגיע זמן לעצור, לחשוב, ולחפש אולי שוב נקודת מוצא נכונה יותר לבניית הטעמים מטרואר מדהים שיש לנו פה

 

וזה הזמן לעבור למרכיב השלישי במטבח המיוחד שלנו, נושא ההשפעה של הדת על המטבח. בקצרה הגדרתי זאת כהשפעת הכשרות, אבל באותה נשימה חייבים להוסיף גם את מאכלי החגים המיוחדים המהווים חלק מהטעם הישראלי. המצות, אוזני המן, סופגניות וחלות הן חלק אינטגראלי מהמטבח הישראלי יחד עם הלאפה, הפיתה והשניצל בבאגט. הצורך בהימנעות מחומרי גלם יסודיים ביותר במטבח העולמי, ובהמשך לדיון על הגלויות - חומרי גלם שהיו עיקר המצאי בסביבה הגלותית, התפתח המטבח היהודי כשונה מסביבתו, ואותו ייבא לארץ כבסיס למטבח הישראלי החדש

 

אני לא יודע לשים את האצבע על סדר הדברים, ולא ברור אם זו ביצה או תרנגולת, אבל חייבים לשים לב כי ישראל, בניגוד מוחלט כמעט לכל מדינות העולם מצטיינת באוכל רחוב שאינו בשרי בעיקרו. בארה״ב ברור כי שלד אוכל הרחוב הינו המבורגרים, בגרמניה הנקניקיות, וכך במרבית מדינות העולם בעוד אצלנו השאוורמה והמעורב הירושלמי נדחקו לפינה בזכות מטבח רחוב צמחוני מחומוס וטחינה דרך סביח ושקשוקה - מאכלים נעדרי בעיות כשרות, בנויים על טריות מקומית ונארזים היטב במעטפת פחממתית מפיתה ולאפה אל באגט. לנושא אוכל הרחוב הישראלי יוקדשו כתבות עומק בשבוע הבא

 

גם בתחום אימוץ ההשפעות המזרח תיכוניות על המטבח הישראלי, מאזט הסלטים הפותחת את הארוחות הישראליות שונה לחלוטין ממזת הסלטים הלבנונית או הטורקית הנחשבות כמובילות הדרך בהתפתחות המטבח הערבי. במזת הסלטים אצלנו נעדרים סלטים ״בשריים״ וההתמקדות היא בסלטים צמחוניים כשהם נחלקים לסלטים טריים ולסלטים מבושלים/מצוננים המקרינים השפעה מהמטבח המזרח אירופאי. למזה הישראלית חדרו בשנים האחרונות גם נגיעות של דג- סלטים עם טונה או איקרה, כל אלו בהשפעת העלייה הרוסית והשתנות הטעמים הלאומיים

 

הכשרות השפיעה במיוחד על תעשיית הקולינריה המלונאית, ועל התפתחות ארוחת הבוקר הישראלית. היעדר היכולת לבשל בשבת, מזנון ארוחת הצהריים בשבתות, מזנון הבוקר בכל ימות השבוע והתאמת המזנון למשפחות ישראליות באתרי נופש במיוחד בסופי שבוע - כל אלו הביאו ליצירת הסלט הישראלי עם חביתה ויוגורט כבסיס לארוחת הבוקר, וכתחליף לבשרים המקובלים בארוחת בוקר נדיבה בעולם המערבי - אצלנו התווספו נגיעות עדתיות מדגים כבושים בהשפעה רוסית, ממגוון גבינות ומאפים בהשפעה אירופאית אל פינת הג׳חנון התימנית- שוב, מטבח שבעיקרו צמחוני על מנת לעקוף את מגבלות הכשרות

 

החגים היהודיים ניתנים לחיזוי חודשים רבים מראש. סיור בשווקים מראה כי מאפיי החג הבא נצרכים כחודש ולעיתים אף יותר מכך קודם זמנם. מסוף סוכות ניתן להשיג סופגניות, ומשחלף חג החנוכה מתחילים למצוא אוזני המן במאפיות. לאורך תוואי הרכבת הקלה נבנות עשרות סוכות במהלך חג הסוכות, אוהל ארבעת המינים נמצא בכל עיר ישראלית ממוצאי ראש השנה ועד תום חג הסוכות. בירושלים מציעים סיורים מיוחדים בשכונות לביקור חנוכיות הנתלות מחוץ לבית במתקנים מיוחדים, וכל סיור כזה מסיים את דרכו בשוק בסעודת סופגניות. כשעה לפני כניסת השבת סובבים את שוק מחנה יהודה ״אנשי משטרת השבת״ ותוקעים בשופרות תוך צעקות ״מאוחר״ המעודדות את סוחרי השוק להקדים ולסגור את החנויות לקראת השבת, תוך איום ברור כי תעודת הכשרות תמנע מכל מחלל שבת פוטנציאלי. השילוב של דת, חג וכשרות יוצר את מתווה הקיום, הצבעוניות והמיוחדות האזורית של המטבח הישראלי החדש

 

ניתן להמשיך ולדון בנושא הישראליות של המטבח החדש, ולנסות ולהגיע למסקנות שיהיו נכונות למתדיין ולהיום בלבד. זהו נושא שעדיין נמצא בשלב הגיבוש שלו, וממשיך להשתנות ללא הפסק. בכתבה ארוכה זו התייחסתי לשלושה מרכיביי יסוד בהבנה וניתוח של המטבח הישראלי החדש - השפעת מטבח הסבתא, חומרי הגלם והכשרות. בדיון הבא ננסה להבין את ישראליות אוכל הרחוב ולהגדיר גבולות ליצירה זו