תורת התפריטים - המשך

בהמשך לכתבה קודמת בנושא התפריטים, הרגשתי שהמשימה לא הושלמה בגלל חוסר התייחסות לכמה נושאים חשובים מאד, וקישורם לתחום התיירות הקולינרית. ראשית – נושא השימוש בתמונות: באתרי תיירות רבים בעולם, כדרך לגישור על פערי שפה מוצגים התפריטים בדרך של חוברת תמונות. חוברות התמונות של טאפסים בספרד, המנות במסעדות פרות הים בסין ואפילו מסעדת המשפחות האמריקאית דניז' – כולם בוחרים להציג תמונות של המנה כמקדם מכירות ראשון במעלה כשלנגד עינם מספר סיבות לכך: נושא הלקוחות המיוחדים – במסעדת משפחות לתת לילדים לבחור מנה לפי תמונות, בסין לגישור על פעריי שפות ובספרד בגלל מגוון הטאפסים – השימוש בתמונה מקל על הלקוח ומעודד מכירה. זוהי גם הסיבה למעבר לתפריטים דיגיטליים בהם התמונה משחקת תפקיד עיקרי בבחירת המנה

 

לפני שנדון בנושא התמונות הדיגיטליות, חשוב להבין את משמעות השימוש בצבעים בפסיכולוגיה של התפריטים. יחד עם הצבע, צריך לחשוב על קלות הקריאה - סוג הפונט וגודלו, חלוקת התפריט למקטעי משנה: מנות ראשונות, אחרונות, שתייה ומנות עיקריות עם חלוקה למרכיב החלבון המוביל – בשר, עוף, דגים וצמחוני. בידיעון הקודם בנושא ניתחנו את משמעות היצף המידע והיכולת הקוגניטיבית להשוות בין מקסימום שבע אלטרנטיבות. ככל שהאלטרנטיבות יצומצמו – כך יהיה קל יותר להשיג שביעות רצון מהלקוחות לנושא תאימות ההזמנה לחוויה שחיפשו.

 

התייר הקולינרי מחפש שיחה בשפה עולמית ולכן בזמן שהוא מעיין בתפריט, היה מעדיף לגלות תפריט שתוכנן בסטנדרטים עולמיים: שמאל למעלה (פתיחה) – מנות ראשונות, מתחתן מנות עיקריות מחולק לפי אבות מזון או קבוצות שיוך המתאימות לסוג האוכל של המסעדה הספציפית. במרכז – באופן מובלט ומודגש – מקום למנת הבית או הספשלים היומיים, מימין למעלה מנות קינוח ובתחתית שתייה קרה וחמה. לתייר הקולינרי חשוב מאד למצוא בתפריט פרק של מנות בריאות – מנות טריות המבוססות על עלים ירוקים בתוספת עוף (עדיפות לחזה עוף על גריל) או דג (עדיפות לנתחי טונה) או ביצה קשה – מנה המשלבת סיבים וחלבון ומוגשת עם רוטב (בצד) ולחם דגנים. לתיירים המגיעים על בני משפחתם חשוב למצוא מנות ילדים הפונות לטעם הפשוט של ילדים תוך הקפדה על איכות קולינרית – המבורגר/צ'יפס/סלט מבשר טרי וטוב, שימוש בשמן קנולה וסלט קצוץ טרי. לחליפין פיצה וסלט או נקניקייה ותוספות – אוכל בינלאומי פשוט וזול שיאפשר למשפחה לשבת וליהנות מארוחה במסעדה. מנות נוספות שחיוני שמסעדה הפונה לתיירות קולינרית תפנה אליה – מנה לצמחונים, מנה נטולת מלח או שניתנת להזמנה ללא מלח (הכנה מאפס לפי הזמנה), ויכולת לתת מענה לדיאטת נטולת גלוטן.

 

ניתוח תפריט טוב המשלב סגנון, צבע, צילומים ושפה טיפוגרפית

 

 

בכל עמוד שתי כותרות המדברות במדוייק לקהלים ספציפיים – הסלטים הטריים = לאוכלוסייה המבוגרת וכך גם מנות עם ערכים קלוריים מתחת 550 קלוריות מאידך מנות לצעירים (משמאל) מוקפצות על פלטות לוהטות ומבוססות עוף – לכל קטגוריה 5-7 מנות בלבד, כותרת מודגשת בפונט קריא מאד וגם שימוש בעיצובים גראפיים

 

בנוסף, חלק מהמנות ניתנות לחלוקה או להזמנת חצי מנה. התפריט הזה של רשת אפלבי בראה"ב מצלם את מנות הדגל ומציין על גבי התצלום את שם המנה. מנות שהן יחסית חדשות זוכות ללוגו מיוחד, מתוך מטרה לדרבן לקוחות קבועים להתנסות במנות חדשות ופחות מוכרות. – תפריט נכון מאד

 

מאידך, תפריט רשת צ'יז-קייק, תפריט עמוס יותר, עם מבחר רב והיעדר שימוש נכון בצבע. הצבע שיוצר רקע לתפריט מפריע לקריאה, השימוש באותיות בסגנון כתב יד מקשה על הקריאה. עודף מבחר – לפסטות 16 מנות שונות, 9 מנות דגים ופירות ים ועוד חמש קומבינציות "עסקיות". אין מחירים כלל בדף הנוכחי והערות קטנטנות בכתב יד משנות את משמעות המנות – מנה קטנה יותר לארוחת צהריים עד שעה 5, תשלום במזומן או אשראי, לא מקבלים צ'קים. תוספת אוטומטית של תשרים לקבוצות, מיסים יוספו בחשבון והזכות לסרב לתת שירות

 

ומיקום הפריטים בתפריט – המנה האחרונה בתחום הפסטות מקבלת הערה שזו המנה הפופולארית ביותר. בשבוע שעבר ציינו שמקום מנות כאלו בגובה העמוד שאם לא כן, יפגעו המכירות ביחס לפוטנציאל המלא.

 

תפריט שלישי ללימוד הוא של אחת הרשתות החדשות במערב ארה"ב – סטייקד. הרשת מתמחה באוכל מהיר איכותי, וניסת לשווק זאת בתפריט הנייר כך

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

עודף היצע שאינו ישים באמת למנות – בצידו הימני של העמוד השמאלי קיימת רשימת כל חומרי הגלם, כביכול להרכבה עצמית- אך במנות כבר נבחרו מרבית המרכיבים והאלטרנטיבות צומצמו. ישנה חזרה על אינפורמציה ושימוש בצבעי כותרת גם לגוף התוכן. הצילום מייצג מנה אחת בלבד מתוך 11 חלופות בהמבורגרים והמחירים מופיעים במקום אחר

מתוך התפריטים הנ"ל, ברצוננו לעבור לתחום התפריטים הדיגיטליים. זהו תחום המתפתח במהירות ונמצא כי הוא מעלה את ערך המנה הנמכרת בכ- 15%! התפריט הדיגיטלי בנוע על טאבלט הנמצא לצד השולחן ומחובר ישירות למערכת הניהול של המסעדה. התפריט הדיגיטאלי דומה לתפריט הנייר, והחיפוש בו נעשה לפי השיטות הדיגיטליות, היינו צמצום וגישה למטרה או מעבר לכול האורך והתמקדות במהלך חיפוש כללי. יתרון התפריט הדיגיטאלי הינו בשלושה מישורים – חוויית ההזמנה והחיפוש משתפרת (טאבלט אחד לשולחן או אחד לכול סועד?) לאור תוספת הצילומים המבהירים באופן מדויק את התאמת ציפיות הלקוח להיצע. קצב ההזמנה משתפר, הלקוח אינו צריך להמתין למלצרית לביצוע הזמנתו ועושה זאת ברגע שהוא מוכן ומיצה את תהליך החיפוש ושלישית – התאמת השפה לכלל פעילותו היומיומית הדיגיטאלית של הלקוח. מאידך, נותר על המלצר לוודא כי ההזמנה בוצעה נכון, עליו עדיין לשאול שאלות לגבי קצב הוצאת המנות ותוספות, ועליו לוודא שביעות רצון ממנות שיוצאות מהמטבח. על המטבח לעבוד הרבה יותר קשה, כי ציפיות הלקוח מבוססות על תמונות שהופקו ע"י מקצוענים במיטב תפקודו של המטבח. כל חריגה מהתמונה, בין אם בדרך בנייתה, בצילחות או במרכיבים ניתן לביקורת מיידית כי הצילום נותר בידי הלקוח

כך לדוגמא העברת התפריטים הנ"ל למדיה דיגיטלית מאפשרת חיפוש דיגיטאלי חכם ובנייה עצמית של המבורגר, בדוגמא האחרונה, בדיוק לרצונו של הלקוח. ראה צילום מסך לבניה עצמית של המבורגר

 

התפריט הדיגיטלי מתחיל בלחיצה על כפתור "תפריט" לצד המסך המקובע למתקן על השולחן. מסך ראשון מתחיל את הניווט בטכניקה של כל טאבלט – צמצום האפשרויות ומסך מגע. במשיכה מהצד ניתן להוסיף תוספות למנה ובלחיצה על האותיות המובלטות לימין המסך, בוחרים את התוספת הבאה

זהו תפריט לדור המילניאלס ולדור הוואי, כמו כל אפליקציה אחרת בה הם שולטים, השפה מוכרת וכך גם האביזרים, הגרפיקה וכל ממשק המשתמש. היכולת לגלגל מסך, למשוך חפץ, להוסיף לסל ולסגור הזמנה – כמו רכישה באי-ביי, בגוגל או בעלי-אקספרס. השאלה היא האם הלקוחות המבוגרים יותר יתאימו עצמם לשפת הצעירים או שתידרש חפיפה של תפריטי נייר במקביל להחדרת התפריטים הדיגיטליים. ברור שהדור הבא של התפריטים הדיגיטליים לא יצטרך עוד להעמיד כלל טאבלטים וישתמש במכשירים הניידים של הלקוחות. נותר לטאבלט תפקיד מקדם המכירות היודע להציע משקה נוסף או מנת סיום לפי לו"ז ההזמנה ומשך הישיבה

 

יתרונות התפריט האלקטרוני

הגדלת מכירות מוכחת

יכולת גמישה לניהול מלאי, במיוחד מלאי יינות ומנות עונתיות

ויזואליות וגמישות ניהולית – צילום משפר מכירה במיוחד ללקוחות המתקשים בתקשורת רגילה

יכולת תקשורת עם פודיז בשפתם  - הוספת פירוט לפי בקשה של מרכיבי המנה, ערכה הקלורי, תאור שורשים וכו'

שפה המתאימה ללקוח הצעיר, כפי שהוסבר עד כה,  וסביבת משתמש/ממשק המדבר בשפה מוכרת

קיטון משמעותי בשגיאות הזמנה עקב חוסר הבנה/בעיות תקשורת עם לקוחות

יכולת עיצוב מנה אישית עם מגבלות ובקשות מיוחדות - וניתוח הבקשות יכול להקרין לתיקון עתידי בתפריט

יכולת אינטראקטיבית לטיפול בהזמנה – הזזת עדיפויות, התאמה לאלרגיות או "שיחה" עם המטבח

השתלבות המערכת ההפעלה של המסעדה, חלוקת ההזמנה למטבחים ועמדות העבודה כולל מלצר ובר

השתלבות במערכת הכלכלית של ניהול המקום כולל חשבונות, תיק לקוחות מתמידים וכדומה

יכולת תרגום אוטומטי (גוגל טרנסלייט או תרגום אישי) – התאמה לתיירות

יכולת הוספת מנות יומיות וגריעות זמניות של מנות שחומרי הגלם נגמרו במטבח ללא צורך בהסברים מיוחדים

יכולת שילוב מערכת היזון חוזר מהשולחן למטבח ולמרכז הניהולי

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

יש תוכנות מדף מוכנות לניהול אלקטרוני ותפריטים אלקטרוניים שחלקן כבר הותאמו למסכים בעברית (ימין לשמאל). הממשק המוצע הינו בסיסי ובאחריות העסק להעלות תמונות, תיאורים, לנהל את הממשק בהוספת וגריעת מוצרים יומית ועונתית. התפריט האלקטרוני יכול גם להשתלב בהקרנה למסכים אלקטרוניים של מנות או של התפריט כולו אבל זהו כבר נושא אחר לחלוטין