המטבח המקומי והמטבח האתני - מקומם במטבח החדש

כשאנו באים לנתח את המטבח הישראלי, ובמיוחד כשאנו מדברים על תיירות קולינרית – השאיפה שלנו היא להתמקד אל המקומי ולחפש את יוצריי הטעם החדשים לצורך קביעת מסגרות הענף. הויכוחים העזים המתחוללים בכל קבוצת דיון כשאנו מנסים לקבוע גבולות לקולינריה המקומית, בהתבסס על ששת החוקים העולמיים – אותנטיות, טריות, מקומיות, אורגניות, עונתיות וקיימות מביאים אותנו במרבית המקרים להסכים שאנו לא מסכימים. מאידך, התיירות הקולינרית במקומות רבים בעולם דווקא מתעקשת להתמקד במטבחים האתניים המיובאים. המטבח הצרפתי נדד ראשון לקצווי עולם והצליח להתמתג במרבית המקומות כמטבח עילי ואיבד את הדגל הצרפתי. כך גם טכניקות הבישול העילי שזלגו אל מטבחים עיליים זרים ללא המיתוג הצרפתי שהיה דבוק אליהם בתחילה. מאידך, המטבח האיטלקי צבע את מוצרי הגלוטן/פחמימות (פיצה/פסטה) בצבעי הדגל האיטלקי ואינו נפרד מהם לשנייה. המטבח הסיני, המככב בראש רשימת היצואנים – ורק כדוגמא בארה"ב בלבד מתפקדות כיום מעל 40,000 מסעדות "סיניות", התאים את עצמו לטעם המקומי וקיבל עידון רב אל מול המטבח עז הטעמים הרווח במחוזות סין המקוריים. המטבח היפאני המפואר יוצא לחו"ל בדמות מרק המיסו והסושי, שהם פריטים שוליים בארץ המקור, וגם אלו עברו עיוות והתאמה לארץ קולטת הטעמים (ביפאן יתעלפו אם ישמעו על מגוון הרטבים שסושיות בישראל מציעות כגון ספייסי מיונז או צ'ילי מתוק לצד סושי). אז מה התפקיד של מטבחים אתניים מחוץ לארץ מוצאם?

 

המגוון הקולינרי הינו הבסיס לגאוות כל מקום בקשת המוצרים הקולינריים שלו. שוק מחנה יהודה לא היה שלם ללא חנות הגבינות של באשר, שכמעט כל המוצרים בה מיובאים מקצווי עולם. ניו יורק ללא פיצריות, לונדון ללא מטעמי הקארי המיובאים מהודו, סן פרנסיסקו ללא הרובע הסיני ואפילו תל אביב ללא טאיזו האסיאתית, פרונטו האיטלקית, דיקסי האמריקאית או דומיהן. המשותף לכל אלו – הרצון לייבא באופן האמיתי ביותר, חוויית טעמים בלתי נשכחת ממקומות אחרים. וכאן נשאלת השאלה האמיתית על תלותו של מטבח כלשהו בטרואר של ערש תרבותו. האם באמת יש קרש בין הסלט הישראלי הקצוץ דק דק ומוגש בשיא טריותו אל טעם העגבניות של עין יהב או ירקות חבל גוש קטיף? האם דג שגודל בבריכה בעמק בית שאן יהיה מתאים לסושי ישראלי כמו דג שנאסף ממעמקי האוקיאנוס השקט? האם עגלים מהגולן מספקים את הטעם הנכון לסטייקים כמו עדרי הבקר של טקסס והאם האינג'רה מצליחה לחכות את הטעם האמיתי של אתיופיה?

 

זה המקום להבחין בין חיפוש קולינרי עילי – זה הלוקח טעמים ממטבח הסבתא ומעצים ומשפר, מלטש ומעדן ומייצר מטבח חדש המבוסס על טעמים אתניים אותנטיים. רבים מהשפים הישראלים עשו זאת בשם סבתה מסעודה או סבתא עזיזה – השף רפי כהן תולה את כל טעמי מטבחו בריחות ובטכניקות שסבתא הורישה לו – זהו סוג של אוכל אותנטי, אבל אין לו דמיון למקור אלא מקור להשראה. זהו למעשה חיפוש של אוכל ייחודי, היד המיוחדת של השף המוביל את המקום – ככל מסעדת שף אחרת, כשהטעמים מובלים ממקורות המורשת ולא בהכרח ממצאי חומרי הגלם הטרי והעונתי. מבחינה זו אין הבדל בין כל מסעדת שף, מדורגת בכוכבי מישליין הממוקמת בכל מקום בעולם – מסעדה בה שף יצירתי לוקח מנות מיוחדות ומוביל אותן, בכישוריו המיוחדים, למקום חדש ומיוחד. השאלה הנותרת בעינה היא, האם באמת מדובר על מטבח אתני אותנטי או על מטבח שף שהושפע מטעמים אתניים.

 

מטבחי הגלויות מנסים לשמר טעמים. מסעדת קפה בתיה, מסעדת לאה ברחביה, הגריל הרומני בקריות ובכרמל, מפגש רקפת ברמת גן ודומיהם – שימרו טעמי מזרח אירופה ואינם מנסים לתת עליהם כל וריאצייה. מספר מסעדות ניסו לשמר מאכלים מהמטבח התימני, ועל רקע זה אפילו נולדה וצמחה רשת נרגילה, שכבר איננה איתנו. סביב שוק מחנה יהודה מתהדרות מסעדות רבו במוצאן הכורדי של מנות הקובה במגוון טעמים ומרקים והעלייה הרוסית הביאה עימה שפע של מסעדות אתניות המשמרות את הפרוגי, הבורשט, הדגים הכבושים, סלטיי המיונז והשימוש המופרז בשום ושמיר. להבדיל מהגישה הקולינרית שהוצגה בפסקה הקודמת, כאן המדובר בשימור טעמים מדויק ככל הניתן לטובת צרכנים אתניים, ללא נסיון לקרוץ לקהל הרחב למעט הסקרנים המוכנים להסתכן בחידושים וגיוונים קולינריים.

 

העיר ניו יורק, הציר המרכזי בתעשיית ההגירה לאמריקה, בסיס כור ההיתוך, והבית לרבעים הנקראים בשם קהילות המקור כאיטליה הקטנה, צ'יינה טאון או ברוקלין החסידית  ודומיהן – יצרה האדרה מיוחדת של האתניות דרך מטבחיי יצוא. הפיצה הניו יורקית שהתפשטה במהירות לכל רחבי היבשת, ובשנים האחרונות עושה את דרכה חזרה אל ארץ המוצא – לקחה את המוצר הבסיסי ופישטה אותו, הפכה אותו לעממי וזול וייצאה אותו בתוספת טעמים חדשניים לכל פינות ראה"ב. כך נולדו רשתות הפיצה כדומינוס, כך נולדה פיצת הוואי המשלבת פלחי אננס, וכך נוצרו עשרות טעמים חדשים שלא הוכרו באיטליה בעבר. גם המטבח היהודי, שודרג, נוספו לו אלמנטים מקומיים, ועבר תהליך התאזרחות בעיר. מסעדות הדלי המזוהות כל כך עם השורשים היהודיים אינן דומות ולו גם למקום אחד בישראל. השימוש בביגלה, כמויות מופרזות של גבינת שמנת, מיני בשר כבוש או נקניקים בשילוב חרדל משובח ופלחיי ירק, מביאים כל תייר אמריקאי לחשוד במהלך ביקורו בישראל באותנטיות המטבח שלנו. גם האוכל הסיני התאזרח בארה"ב, והינו כמעט נטול דמיון למטבח האותנטי במחוזות המוצא וכך גם האירי או הדרום אמריקאי. המטבחים הלוקחים טעמים אתניים ומאזרחים אותם למקומם החדש הינם סוג של קולינריה מקומית המושכת עניין ולימוד.

 

במבט היסטורי אנו מגלים שאוכל אתני שמיובא ע"י אוכלוסיות מהגרים לארץ חדשה הינו, על פי רוב, אוכל פשוט וזול. עם הזמן, כשעובר תהליך של האדרה, נפתחות מסעדות אתניות חדשות עם תג מחיר גבוה יותר. במידה רבה, מסעדות אתניות עם מחיר גבוה באמת הינן כמעט בלתי לגיטימיות. מאידך, המטבח המודרני מתייחס לגל הפיוז'ן כמגמה המצדיקה התערבות של שפים ובישול עילי, ומהמקובלות הוא תשלום רב עבור השקעת שף ובישול מיוחד. מטבח הפיוז'ן הינו למעשה מטבח אתני עם טוויסט של שילוב הטכניקות או טעמים או חומרי גלם חדשים. בישראל אנו עדים למטבחי פיוז'ן כתוצאה מנישואין בין-עדתיים המייצרים מטבחים חדשים וחדשניים – הפיוז,ן בהתגלמותו ההתפתחותית.

 

ספר חדש של קרישננדו ריי שיצא בהוצאת בלומסברי (מחיר 120$) מנתח את תופעת המטבחים האתניים בארה"ב ומסכם כי למעשה זו הדרך המתנשאת האמריקנית להגדיר כל מה שאינו פרוטסטנטי לבן ששפת אימו היא אנגלית. עם השנים עברו מרבית קבוצות המהגרים את ההגדרה הזו, במיוחד בתקופות בהן גרו ב"גטאות אתניים". מעבר המטבחים האתניים אל מרכז במת הקולינריה מוכיחה על היקלטות ההגירה בתרבות האמריקאית. בספרו מדגיש ריי את הקשר הישיר בין מחיר לאותנטיות כשבמרכז הניתוח עומדת הנחת היסוד שאם אוכל הוא יקר – הוא איבד כבר את האותנטיות. לדבריו, עצם השימוש במונח אוכל אתני ולא פניה לכל מזון בשמו ומוצאו - הינה גישה מתנשאת. מאז שהמטבחים האסיאתיים, האיטלקי והמקסיקני הפכו יחדיו למרבית המסעדות בארה"ב, הגדרתם תחת הכותרת האתנית ללא התייחסות מדויקת למוצאן (לדוגמא מטבח אסיאתי/ויאטנמי, מטבח מזרח תיכוני/לבנוני וכדומה) ממשיכה את ההתנשאות הלבנה על אוכלוסיות המהגרים החדשות. תוצאה אחרת של התנשאות המטבח המקומי על המטבחים האתניים ניתן לראות בניתוחים המקצועיים על ערכם הבריאותי, כגון בהלת האם-אס-גי שבערה בארה"ב בשנות השישים כנגד המסעדות הסיניות – ביקורת שמחייבת עד היום את המסעדות הסיניות לפרסם בתפריטים את הימנעותן מהוספת אם-אס-גי למזון, למרות שכיום מוסכם על מרבית החוקרים כי לתבלין אין השלכות בריאותיות. כך גם השמועות על שימוש בבשר חולדות או הביקורת על המזון האיטלקי הרווי שום ותבלינים חריפים.

 

הביקורות על מטבחי המהגרים לא הייתה רק שלילית וכללה גם סקרנות בריאה, זו הסקרנות שעם התפתחות תחום הקולינריה בשני העשורים האחרונים הובילה לשינוי מבני כולל בהתייחסות למטבחים האתניים. כיום, אדם אינו יכול להיחשב כחובב קולינריה ללא נכונות להיחשף, ואפילו לאהוב, מעדנים וטעמים ממטבחים זרים. המטבח האתני קיבל מעמד חדש במרכז הבמה הקולינרית כמפרה את המטבח המקומי, מגוון את הטעמים שבהם אנו משחקים ויוצר את המטבח העתידי החדש והעדכני. המטבח האתני הפך להיות כלי יוצר בידי שפים המשחקים בו עם תוספות, שינוים והבלטות ומגיעים לפסגות חדשות בזכות טכניקות וחומרי גלם שלא היו מוכרים בעבר. המטבח העתידי יכלול יותר ויותר השפעות אתניות, מחומרי גלם מיובאים המשתלבים בחומרים מקומיים, מגיוון תבלינים ומייבוא כלי בישול וטכניקות מארצות רחוקות. כבר השנה הוכרזו טכניקות מסוימות שיובאו ממטבחים אתניים, כמובילי דרך העכשוויות הקולינרית כגון משקאות עם נגיעות של עישון, מהוספת תבלון חריף למשקאות אלכוהוליים ועוד.

 

נסיים דיון ארוך זה בהערה לגבי המטבח שלנו – פה ועכשיו. כמטבח המושפע מכשיבעים מטבחים אתניים, פוטנציאל הצמיחה של המטבח הישראלי, לאור המגמות שנותחו לעיל, הינו אדיר. יש לנו טכניקות וחומרי גלם, טעמים ומבשלים עם חיך וידיים לביצוע וטעימת המיטב שהתוצרת הטרייה בישראל יכולה להציע. פיתוח המטבח הישראלי לפסגות קולינריות בהשפעה אתנית הוא הכיוון הנכון לעידוד התפתחות השף הציוני. בהצלחה לעושים במלאכה.