משום מה, מונחים כמו מהחווה לשולחן או מקומי נשמעים מאד חדשניים ואותנטיים, אבל בעצם זוהו תחילת תהליך של סגירת מעגל. רק באמצע שנות החמישים של המאה ה-20 היה עדיין כל אדם שלישי, בעולם המערבי – חקלאי. מאה שנה לפניכן היה זה כל אדם שני ובתקופות הקדומות לכל אדם הייתה חלקת קרקע אותה עיבד, אפילו אם היה לו מקצוע נוסף. המעבר מהכפר לעיר הינו תהליך הנמצא כיום בשיא כל הזמנים, ואפילו בעולם השלישי קיים כבר רוב אורבאני

 

זוהי לא רק בעיה נדל"נית, הסיבות לכך אינן רק התמורה הנמוכה לתוצרת חקלאית, והמשיכה לעיר אינה תופעה חולפת. הצפיפות בכפרים הולידה קיטון מתמיד בגודל החלקה אותה מעבד החקלאי. הסיבה לכך הייתה פשוטה- כמות היורשים של החלקה. היו חברות בהן רק הבכור ירש את קרקע אבותיו – דבר שגרם לאחיו להגר לארצות רחוקות בהן הצליחו למצוא קרקע. בכפרים בהם חולקו החלקות בין כל היורשים – נוצר מצב בו גודל החלקה לא הניב מספיק מזון לכלכלת בעליה. התוצאה הייתה בשני כיוונים בלתי מקבילים – האחת, כאמור – הגירה אל מרחבים חדשים. חלק ניכר מהתנועה למערב ארה"ב נבעה מהגירה של חקלאים שחיפשו קרקעות טובות לעיבוד. הכיוון השני היה השבחת התפוקות החקלאיות לכל מטר מעובד.

 

בעיית אספקת מוצרי המזון מהכפר לעיר הייתה קיימת במידות כאלו ואחרות לאורך כל ציר הזמן, ואנו מכירים את שווקי האיכרים שנודדים לעיר הסמוכה ב"ימי שוק" על מנת להביא אספקה לתושבים – אך כל זה היה במידות קטנות לעומת התפתחות הצרכים כשהערים התחילו להתמלא במהירות

 

מעבר לבעיית הנדל"ן, המהפכה התעשייתית יצרה ביקוש חדש לעובדים בעיר – לא עוד סוחרים במשרה חלקית, אלו שבנוסף לעבודת המסחר גידלו בבית כמר חיות וצמחים למאכל המשפחה – הפעם המהפכה דרשה העתקת מגורים קבועה, ועבודה בשעות ארוכות ביותר – ולכן נוצרה פונקציה חדשה – מערכת הזנה למתגוררים בערים. הערים גדלו, לא עוד עיר מבצר קטנה להגנת החקלאים הסובבים אותה, אלא ערי מחוז עם אלפי תושבים – אנשים העוסקים בייצור ונדרשים למגורים, מזון ותשמישים אישיים באופן קבוע. אם בתחילת המהפכה עוד ניתן היה לסמוך על האישה בבית, שבנוסף לאחזקת הבית וגידול הילדים גם טיפלה בגינת ירק קטנה – הרי שהליך העיור המואץ, המצאת השיכונים ודחיקת הירוק למרחוק – עצרו את גינות הירק הביתיות. מלחמת העולם השנייה הביאה לגיוס מלא של אוכלוסיית העולם והנשים תפסו את מקומם של המגויסים בעבודת המפעלים.

 

תחילת המאה העשרים סימנה את נקודת התפנית בפירמידת ההפצה של המזון. רק אז זוהתה הבעיה של היעדר גידול פרטי של מוצרי הצריכה והתחילו להבין את הבעיות הקשורות המסלול ההפצה של מזון טרי. אם עד אותו שלב הייתה הכרות אישית בין היצרן לצרכן המזון – הרי שהמעבר לערים ניתק את הקשר הזה וחייב יצירת מנגנוניי הגנה על הצרכן, להבטחת איכות וטריות המזון – ולו רק מטעמי בריאות והיגיינה. דווקא כאן היהודים הקדימו את זמנם וקבעו את הצורך בפיקוח חיצוני על כשרות המזון. כל עוד גידלת בעצמך את התרנגולות, גידלת את העגבניות, וסחרת בעודפים עם שכנך להשלמת סל הצריכה – הרי שבעת המעבר אל העיר נוצר נתק בין הגידול בכפר לצרכן בעיר ונוצר הצורך במסלול פיקוח לווידוא שמירת שרשרת הכשרות.

 

כך גם קרה לתעשיית המזון. התחלת הפיקוח החיצוני המתועד היה ביריד הבקר בשיקגו לצד בית המטבחיים של העיר. פרסום ספר על תעשייה זו הוביל בתוך זמן קצר להקמת הסוכנות הלאומית למזון ותרופות המפקחת, עד היום, על הקורה בענף.

 

באמצע מרץ התרחש בדרום ארה"ב, בניו אורלינס, כנס הסלוו-פיש, הכנס השנתי של ארגון הסלוו-פוד העולמי לתחום הדייג. כמו בתחומי גידול המזון וצריכתו – גם בתחום הדייג אנו צופים פגיעה עקבית ומתמשכת באוצרות הטבע של העולם לאור דיג בלתי מבוקר, שימוש במכמורות וזיהומי ים. הכנס בניו אורלינס התמקד דווקא בצריכת הדגים, הבישול המיוחד לאזור לואיזיאנה וההכרות האישית עם הדייגים. בדיוק לפי תפישת החווה-לשולחן שהארגון מעודד בתחום הקרקעי, גם בתחום הדגה עולה החשיבות להכרות האינטימית עם הדייגים – כדרך להבנת נושא הטריות והמקומיות של המזון אותו אנו צורכים.

 

אובדן ההכרות האישית עם היצרנים גם מנמיכה את רמת המחויבות לאיכות. בשיחה שניהלתי לא מזמן עם יצרן ירקות משמעותי בארץ, הבהיר האחרון כי יצרנים אנונימיים משתמשים בחומרי הדברה ודישון ההופכים ירקות מנותקי קרקע לגוש רעל שאיש מהם לא יעז להגיש לשולחן בביתו שלו. כזו "תקלה" לא הייתה יכולה לקרת בעת בו הצרכן ייצר לעצמו את האוכל, החליף אותו עם שכנו או רכש אותו מהמגדל בשוק השבועי בשכונה. הכרות אינטימית הייתה חלק בלתי נפרד ממעגל הצריכה. התחליף להכרות בדרך של פיקוח ובקרה המוצע ע"י הממשלה או גורמים מטעמה, מנסה לצמצם את הפער שנוצר בין הצרכים לציפיות – אבל בהצלחה חלקית ביותר. 

 

במאמרים קודמים כבר נגענו בנושא מזוויות ראייה שונות. ברור כי הפודיז מודעים לבעייתיות בשרשרות אספקת המזון ולכן מעדיפים גינות עירוניות, גינות גג, יחסי חווה לשולחן ומקומיות. בארה"ב הצביעו מחקרים על טווחים של עד 400 מייל (כשש מאות קמ') המקובלים על לקוחות בהגדרת "מקומי". טווחי אספקה כאלו מכסים את כל מדינת ישראל מהצפון לדרום המרחקים למרכז אינם עולים על 600 קמ'. מאידך, תחום שווקי האיכרים נמצא בעלייה הן במספרם, והן בפופולאריות של הלקוחות המשתמשים בהם. נושא האספקה הישירה, במיוחד של גידולים אורגניים ישירות לבית הלקוח מחוות הקטיף – אף הן בעלייה משמעותית. תחום גינות הגג טרם נקלט בישראל, ותחום הגידולים ההידרופוניים בבתים פרטיים ועל קירות טרם נוסה כאן -  אז מה החלופה שלכם להבטחת איכות המזון הנכנס אלכם למטבח. עדכנו אותנו ונכתוב על כך בהמשך

משמעות אובדן הקשר האישי בין היצרן לצרכן בתחומי המזון