המסעדות הטובות בעולם

 

 

בימים אלו התפרסמה לראשונה רשימת המסעדות הטובות בארה"ב על ידי ילפ, אתר חוכמת המונים, ששונה באופן מהותי ביותר מרשימת המסעדות הטובות בעולם שמתפרסמות על ידי גופים מקצועיים רבים. השוני העיקרי – המדובר בעיקר במסעדות בעלויות סבירות – מסעדות היוקרה היקרות מאד – מחוץ לרשימה. השוני השני מיקום המסעדות – רוב מוחץ למסעדות לוס אנג'לס והחוף המערבי, בעוד האתרים המקצועיים – מתמקדים כרגיל יותר בחוף המזרחי. הבדל שלישי סוד המטבח, בנוסף לנאמר בהבדל התימחורי, המדובר באוכל יותר עממי ופחות במזון המתמחה בשיטות עיבוד מתקדמות וייחודיות. הנושא בכללותו הביא אותי לחשוב על הצורך לקיים הצגה של שיטות מיון המסעדות והרשימות המובילות בעולם

 

בהמשך, בפרק אתר השבוע, תמצאו קישוריות לכל אתרי ההערכה של תעשיית המזון והמשקאות, ונתחיל דווקא עם אתר חמישים המסעדות הטובות בעולם של סן-פלגרינו. אתר זה מתמחה במסעדות עילית ומככבים בו כל השפים הידועים ביותר בעולם. לרשימה קוראים חמישים, אך בפועל היא רשימת מאה ואף יותר מכך. הרשימה מאוזנת מבחינת ראיית העולם כולו עם מעט הטיה לטובת הארצות הנורדיות ודרום אמריקה. הכבוד הלאומי שלנו פגוע – אין אף לא מסעדה ישראלית אחת ברשימה כולל לא ישראליות בחו"ל. המקום הראשון ברשימה זו הוא למסעדת אל סלר דה קאן רוקה בגירונה שבספרד, מסעדת גורמה של מטבח ספרדי מודרני בניהול משפחת רוקה הממוקמת בוילה בלב שכונת מגורים עם מערכת הזמנות ממוכנת בלבד הנפתחת בחצות, 11 חודש לפני כל תאריך ומתמלאת בשניות

 

ברשימת ילפ החדשה המנצחת הגדולה, כאמור, היא לוס אנג'לס, ובראש הרשימה עומדת קונדיטוריה ובית קפה של משפחת פורטו – משפחת מהגרים קובניים שהגיעה לארה"ב בתחילת שנות השישים. המדובר במאפייה מדהימה ובית קפה שכונתי אך בפרוש לא אירוע או מתקן קולינרי במימדים עולמיים. קפה הממוקם בשכונת ברבנק, צפונית למרכז לוס אנג'לס עם עוגות חלומיות. גם המקום השני שייך למסעדה שכונתית – פיצריית חנות הגבינות השיתופית בברקלי – עיירת אוניברסיטה, מעט צפונית לאוקלנד במפרץ סן-פרנסיסקו. המקום הוקם כחנות גבינות בסוף שנות השישים ונמכר לעובדים המפעילים אותו כקואופרטיב מאז שנת 1971. המקום מוכר בעיקר פיצות (מחיר למשולש פיצה 2.50$ ועוד מס) ומתגאה בתפריט יומי ומוזיקה טובה. ממובילי הרשימה ניתן להבין את אופייה וכאן הזמן לציין את מסעדת זהב בפילדלפיה, מסעדה ישראלית המתמחה בחומוס שהגיעה למקום 62 המכובד

 

הרשימה המפורסמת ביותר, אם כל הרשימות, הייתה ונותרה זו של מישליין. חברת הצמיגים הפיקה לראשונה בשנת 1900 את המדריך שמטרתו הייתה קידום מכירת כלי רכב. דאז, בצרפת היו כשלושת אלפי מכוניות והמדריך האדום הודפס ב-35,000 עותקים. מאז התרחב המדריך ומכסה כיום את כל אירופה, צפון אמריקה (מאז 2005) וכעת חודר לערים המובילות בדרום מזרח אסיה. דרוג מישליין הוא בכוכבים, מכוכב אחד ועד שלושה, ובנוסף מחלק מזלגות וכפיות לציון החוויה והאווירה. בנוסף למסעדות המדורגות במישליין, ישנה גם רשימה ארוכה של מסעדות מומלצות. כך לדוגמא, בצרפת כיום 26 מסעדות עם שלושה כוכבים, מהן שתיים שנוספו בשנה האחרונה, ואחת המחזיקה בתואר מאז 1939. מאז 1927, 37 מסעדות בצרפת איבדו את שלושת הכוכבים שלהם. בראש כתבה זו תמונת מפת מסעדות מישליין בדרום אירופה, לצערנו - ישראל לא כלולה במדריך זה

 

הדירוג החדש ביותר של מסעדות הופק בסוף דצמבר 2015 תחת השם הבלתי יומרני  -  "הרשימה". ממשלת צרפת שהרגישה פגועה מהתדרדרות המיקום של המדינה כמובילת דרך הקולינריה העולמית, וכתשובה לאתרי חוכמת ההמונים שאינם מקדמים את מסעדות היוקרה, ובמיוחד כתשובה לרשימת חמישים המסעדות המובילות בעולם בהן צרפת נדחקה מטה – נולדה הרשימה. הרשימה בנויה על מידע ממאתיים מקורות של הערכת מסעדות ב-92 ארצות ומשכלל אותם לפי אלגוריתם מתמטי. למרבה הפלא, גם ברשימה זו לצרפת רק שלוש מסעדות בעשריה הפותחת אבל לישראל 4 מסעדות: מסעדת הרברט סמואל במקום 643, מול ים (זצ"ל) במקום 668, מנטה ריי במקום 779 והלנה בנמל במקום 787

 

לסיכום כתבה זו אני חייב לחזור ולהזכיר את חוסר האמון המוחלט שלי מכל דיווחי אתרי חוכמת ההמונים. אנו חוזרים ומגלים מסעדות מעולות שממוקמות נמוך, ומסעדות נטולות כל איכות וחן מובילות את הרשימה. ההבנה של הדור הצעיר לגבי השיווק האינטרנטי מביא לא אחת עסקים לקדם באופן יזום את בית העסק שלהם ברשתות של ידע המונים כילפ שהוזכר לעיל או טריפ אדווייזר ודומיהם. נחזור לדוגמא של טריפ אדווייזר בו בית תמחוי בסקוטלנד הצליח להתמקם כמסעדה הטובה ביותר בגלזגו ובירושלים כיכבה "ברדק" – פיצרייה עם בירה, כמסעדה המובילה בעיר, הרבה לפני המסעדות הידועות והמוכרות כמחניודה, אדום, מונא, צ'אקרה ודומיהן. ניתוח מעמיק של האתר מגלה היום כי לפיצריית ברדק, הממוקמת במקום השלישי בעיר – הצביעו עד כה 702 איש. עיון לאורך רשימת ההמלצות מראה כי מעל מחצית מהמצביעים לטובת המסעדה – זוהי הצבעתם הראשונה והיחידה ברשת. זוהי תמונה החוזרת על עצמה ובהשוואה, בלונדון, פריז, רומא וטוקיו – למסעדות בשלישייה המובילה לא הצביעו יותר ממאתיים וחמישים איש. במצב כזה, כליתרונות "חוכמת ההמונים" מתבטלים לעומת מניפולציית שימוש קלה של בעלי עסק השואפים לקדמו ברשימות אלו

 

לא נסגור כתבה זו מבלי להזכיר את המצב בישראל כיום. ההתדרדרות בתיירות מביאה לסגירת מסעדות חשובות וטובות וכל הרשימות שבעולם לא יכולות לתמוך בעסקים הסובלים מנפילה כה משמעותית בנפח התיירות. צאו לתמוך בתעשייה, עודדו חברים לצאת למסעדות ונעבור את המשבר בהקדם

 

 

מיתוג הטעם הישראלי

 

בשבוע הראשון להפצת ידיעון זה חשפתי את ארגון הסלוו-פוד, הארגון המיוחד ביותר לדעתי במיתוג הפודיז העולמיים. ארגון זה, שצץ כתגובת נגד לגלובליזציה של המזון המהיר, לטעם האחיד וחסר הערכים התזונתיים של המק-דונלדים, אובדן הזהות של מטבחי הסבתות והיעדר שמירה על מורשת המטבח. בשבוע שעבר חשפתי את פרויקט המיתוג העולמי של מיני מזונות, מחומרי גלם דרך הליכי בישול ושימור וכלה במנות ייחודיות. בשבוע שעבר ציינתי כי בישראל אין עדיין אף לא מוצר גולמי אחד ממותג, אין לנו מנה ממותגת ואין לנו הליך בודד של בישול שמותג לנו. הצעתי להרים את הכפפה ולעשות לרישום החמין, החלה והמצה כתחילתו של תהליך מיתוג למטבח הישראלי והיהודי

 

זה המקום לציין כי עד היום, מתחילת הפרויקט, כבר מותגו 2900 מוצרים ממרבית מדינות העולם. באגן הים התיכון רק חמש מדינות לא מיתגו עדיין את המטבח שלהן, ישראל, סוריה, לבנון טוניס ואלג'יר. דווקא המטבח הפלסטיני כבר הצליח במיתוג תבשיל וחומר גלם ואיטליה, אם תנועת הסלוו-פוד הגדילה לעשות תוך מיתוג 337 מוצרים, תהליכים ותבשילים – מעל עשירית מכלל מותגי המזון בעולם. מרבית אוכלוסיית העולם טרם מצאה ייצוג בפרויקט אדיר זה, כשסין (1) והודו  (30), אינדונזיה (6) ורוסיה (1) המייצגים יחדיו כ 90% מאוכלוסיית אסיה ושליש מאוכלוסיית העולם, יחד עם ברזיל (38) וארה"ב (12) כולן יחדיו המייצגים כמחצית מהאנושות טרם הציגו 5% מטעמי העולם. זה הזמן לסייע לבסס את ההיסטוריה שלנו והקשר שלה לטעמים במיתוג מסודר של מוצרנו הייחודיים. ושוב, טופס ההרשמה מצורף למטה, וקדימה לעבודה