בואו נמתג את הטעם הישראלי

 

 

אנו פותחים היום בקריאה לענף הקולינריה בישראל להתחיל למתג את ייחודיותו! זהו הליך כלל עולמי שהיוזמה מאחוריו שייכת לארגון הסלוו-פוד (ראה קישורית ראשונה באתרי השבוע( . קרן מיוחדת של הסלוו-פוד  עסוקה מזה מספר שנים ביצירת בסיס נתונים עולמי לטעמים מיוחדים. בבסיס האיסוף, וראשית כל, אלו חומרי הגלם. המטרה היא לאסוף את הפירות והירקות המקוריים, שטרם נפגמו, טרם הונדסו וטרם הושבחו גנטית – לתייגם, לתעד אותם ולפרסם את קיומם מתוך מטרה לעודד את שימורם. בדרך זו נשמרו עשרות זנים שכמעט נכחדו של ירקות פרימיטיביים שטעמם אלוהי, אך תפוקתם לדונם כמעט ואינה כלכלית. בהמשך, מעבר לחומרי הגלם הבסיסיים, המטרה לשמר דרכי הכנה ייחודיים – טכניקות בעיבוד ושימור מזון. כאן נכנס, לדוגמא, כל נושא הכנת הבשרים המיושנים, הנקניקים, בשרים מעושנים, חמוצים, ריבות, גבינות מסוגי חלב שונים ודרכי התיישנות וייבוש שונות ועוד כהנה וכהנה. לבסוף – הפרויקט מתעד מאכלים לאומיים, מעדנים נדירים מקומיים וכדומה

 

ביקור באתר הפרויקט (שני במומלצי השבוע) מראה כי בישראל עדיין לא אותר אף חומר גלם או מוצר לתיעוד ושימור – משמעות הדבר אינה שאין לנו כאלו – רק אף אחד לא עשה עדיין דבר לתיעוד ושימור. וכאן נכנס הקישור המומלץ השלישי לשבוע זה – טופס המלצה לתיעוד מוצר. פשוט – ומשאיר אתכם על בימת ההיסטוריה לעולמי עד כבעלים ומוביליי דרך של תיעוד קולינרי זה לעולמי עד. זה המקום להרים את הכפפה ולתעד את הצ'ולנט/חמין, את החלה והמצה, את גושי הגבן הבדואיים המושרים בשמן זית, את זני הענבים ההיסטוריים מהר חברון או את עצי הזית במורדות המירון. יש לנו בוודאות עשרות דוגמאות של אבות מזון היסטוריים ייחודיים ששווה וחייבים לתעד ולשמר, וזה הזמן והמקום לעשות זאת

 

 

 

 

MAD

 

אירוע האוכל המעניין בעולם חוזר אלינו פעם נוספת – כנס הקולינריה המיועד בעיקרו לדור הצעיר במטבח החדש, בניצוחו של המאסטר-שף, רנה רדזפי ממסעדת נומה בדנמרק חוזרת אחרי שנת היעדרות. הרעיון מאחורית כנס מד הינו בסגנון כנס טד, הרצאות קצרות הפותחות צוהר לחוויה אישית של מוביל דרך בענף. במקרה שלנו המדובר בפורצי דרך כאלו ואחרים בתחומי הקולינריה

 

 

 

כנס מד נערך בשנותיו הראשונות באוהל קרקס שהוקם בשולי נמל קופנהגן ואירח בצורה הבלתי פורמאלית ביותר את האורים והתומים של ענף המזון והמשקאות. משפים ידועים שלימדו כיצד עושים משהו סופר פשוט (ראו את ההרצאה של השף פייר קופמן על הכנת החביתה המושלמת) או איך התחושה בכניסה למדבר קולינרי בשכונות העוני בארה"ב ולהבדיל אלף הבדלות – החוויות של השף היהודי/שחור/הומו מייקל טוויטי במחקרו על אוכל העבדים באמריקה או ההרצאות הנושאיות בנושא תיאבון, אוכל ואפילו המעיים כנושא ליום עיון שלם

 

 

 

כנס מד הפך מייד עם הקמתו למעין מכה לחובבי המטבח, והעלייה לרגל השנתית לאוהל הכינוס הייתה סמן דרך. מסעדת נומה שנחשבת כמסעדה הטובה בעולם הובילה את הדרך והקימה אגף שלם שעסק בפיתוח התכנים והשיח המקצועי סביב המטבח החדש. תרומתה של מסעדת נומה הייתה מקור הכוח להפעלת הרעיון, אך רבים וטובים נרתמו אליו. בשנה החולפת מסעדת נומה נסגרה לחורף ונדדה לטוקיו והכנס לא התקיים. השבוע התבשרנו כי הכנס הבא יערך בסידני באוסטרליה, בשיתוף עם בית האופרה המפורסם שלה. מכירה מוקדמת של כרטיסים לכינוס מוצעת במחיר מ- 99$ וקישורית להרצאות העבר והרשמה לכנס העתידי מופיעים בהמלצת אתר השבוע

 

 

 

למי שאינו מפחד מהשפה האנגלית – ההרצאות בקישורית הראשונה באתרי השבוע הינה חוויה לשבת שלמה, נסו ותיהנו

 

 

 

 

אין זוכים

 

בשבועות האחרונים פרסמנו חידון עם תמונת ממרח נוטלה ואחריכן צילום ערימת פנקיקים. השאלה הייתה "למה?" הם מתפרסמים אצלנו. הוספנו הבהרה שאין המדובר בפרסום, וקיים קשר לפרסום אצלנו ולאירועים בעולם התיירות הקולינרית 

 

קיבלנו לא מעט תשובות, אבל, לצערנו - אף אחד לא קלע לסיבת הפרסום

 

נתחיל מהסוף - הסיבה שפרסמנו את נוטלה בידיעון מתאריך 8 בפברואר ואת הפנקיקים בידיעון מתאריך 15 לחודש הינה שבאותו שבוע, בהתאמה, חל יום הנוטלה הבינלאומי ויום הפנקייקס הבינלאומי

 

זוהי דוגמא, מיני רבות, על הטמעת ערכים והמצאת סיבות למסיבות. אירועים שהתחילו כמסע פרסום ותפסו תאוצה משל עצמם. ולמי שלא מאמין - שיתעמק בהסטוריית מעדני החלב של חג השבועות ויגלה את עבודת המיתוג המעולה של תנובה. כשאנו באים לחפש אירועי מזן ומשקאות המשביחים יעד קולינרי - בין ייתר הדברים החשובים למבקר הם האירועים - בין אם הם עם שורשים עמוקים בקולינריה המקומית או סתם סיבה למסיבה

 

לצערי, לא ניצלנו את התרומה הנדיבה של הארגון העולמי לתיירות קולינרית שתרם לנו כפרס ראשון לתחרות זו כרטיס השתתפות בתחרות העולמית לספקי שרותים ולייעדים קולינריים בעולם. אולי נצליח בשנה הבאה