הקוקטילים הטובים לסיכום שנת 2015

 

המגזין האלקטרוני של איגוד המסעדנים האמריקאי הכריז על 16 הקוקטילים הטובים שפרצו דרך בשנת 2015. ככלל, כל נושא הקוקטילים צף ועולה למקום מכובד במרכז הבמה הקולינרית. לקראת 2016 ציינו כבר את ההתאמה של קוקטילים למנות כאחד הטרנדים שצפויים ביותר להתפתח. גם ישראל אינה מפגרת אחרי טרנד הקוקטילים העולמי, ובר הקוקטילים אימפיריאל קוקטייל בר הנחבא במלון אימפריאל (הירקון 66 מעט דרומית לשגרירות האמריקאית) זוכה להשתלב בעשירייה המובילה בעולם בתחרויות מיקסולוגיה. לאור הפופולאריות הגואה של תחום זה, ובהיותו רחוק למרבית העוסקים בתחומי התיירות הקולינרית, החלטתי לחרוג ממנהגיי ולצרף היום מעיין מרשמים לרשימת המנצחים (השמונה הראשונים) האמריקאית

 

The Bad Girlfriend from Jake’s Tavern & Grill

הקוקטייל הנ"ל הגיע אלינו מטנסי, וקוטלג כמנת סיום. המרכיבים

360 Chocolate Vodka,

Chocolate Chili Patron,

Davy Crocketts Mud Whiskey

 

The Seersucker Cocktail from Commander’s Palace

הגיע מניו אורלינס וקוטלג תחת מרטיני. המרכיבים

Bourbon,

Fee Brothers Cordial Syrup,

Mandarin Napoleon,

Black Cherry Vinegar,

Lemon,

Simple syrup,

Rosemary.

 

Dirty Pearl Martini from Restaurant: The Pearl

הגיע מקולומבוס באוהיו וקוטלג גם כן כמרטיני. המרכיבים

Watershed Four Peel Gin infused with kalamata olives,

Caramelized orange,

 Juniper berry and black peppercorn;

Dolin Blanc and a dirty dill salt rim.

Kalamata garnish

 

Fiori d'Arancio from Restaurant: Ai Fiori

הגיע מניו יורק ומקוטלג כקוקטייל בורבן/וויסקי. המרכיבים                                                             

Old Forester Bourbon,

Rainwater Madeira,

Ramazzotti Amaro,

Tahitian vanilla syrup

Regan’s orange bitters

 

Karl the Fog from Bluestem Brasserie

מסן פרנסיסקו, מקוטלג כמנת סיום ומרכיביו העיקריים

Brandy,

Benedictine,

Frangelico Hazelnut Liqueur,

Coffee liqueur,

 Freshly brewed coffee

Toasted marsh-mallow meringue

 

Kriss Kross from EP & LP

מלוס אנג'לס ומקוטלג כבסיס וודקה. מרכיבים עיקריים

Vodka (or gin),

Kaffir lime cordial,

Coconut water,

Fresh lime,

Cardamom bitters

Homemade Indian tonic boba pearls

 

Midnight in Chiang Mai from  McKinney & Doyle Fine Foods

מהעיר הפחות מוכרת –פאולין בניו יורק, בקטגוריה "בינלאומי" כשמרכיביו העיקריים הם

Leblon Cachaca,

Giffard Banana Liqueur,

Thai lemon curry liqueur,

Fresh lime juice,

Lemongrass syrup

Habanero shrub float

 

Olamendi's Oro from  Olamendi’s Mexican Cuisine

מהעיירה דנה פויינט בקליפורניה, תחת קטגוריית הטקילה. מרכיבים עיקריים

Olamendi’s Anejo,

Olamendi’s Orange Cognac Liqueur,

fresh muddled mix (lime, lychees, spearmint leaves and red chile de arbol)

 

נסו ותיהנו

 

אתר השבוע

בשבועות האחרונים ציטטתי פעמים רבות את אתר המסעדנים האמריקאי. זהו אתר המתמחה במסעדות עם שרות מלא (להבדיל ממזון מהיר) ומרכז הרבה מאד מידע לטובת מנהלי מסעדות, קניינים, אנשי המשרד ומנהלי כוח האדם. מנקודת המבט של תיירות קולינרית, אתר זה מזהה היטב את המגמות המתפתחות הן מכיוון הלקוחות ודרישותיהם והן מכיוון נותני השירות למיניהם

http://restaurant-hospitality.com/

 

טרנדים במשקאות לשנה הקרובה

 

המגזין האלקטרוני אירוח ומסעדנות מצביע על הטרנדים הצפויים לשלוט בכיפת הקוקטיילים לשנה הקרובה, והם מוצגים ללא סדר פנימי

 

יצירת רכז צמחי תבלין ייחודית שמתווספת היטב לקוקטלי הבית. בהרבה ברים מקובל לרקוח לבד תרכיזים שונים של טעמים המתווספים לקוקטילים המומצאים בבית, ומונעים את היכולת להעתיקם. תרכיזי הסירופים השונים יכולים לכלול צמחים טריים או תבלינים מיובשים – לדוגמא נענע / ריחן ומרווה או לחליפין, קינמון, ציפורן וחומץ בלסמי מרוכז – אין גבול לדמיון היצירתי שבתוספת אלכוהול מעניין ולעיתין קרובות גם מיץ או משקה תוסס – יוצרים משקה חדש ובלעדי למקום

 

קוקטילים עם רמת אלכוהול נמוכה – כחלק מההליך החברתי, שתיית אלכוהול נפרדה כבר מזמן משולחן האוכל ועברה לסלון החברתי. אנשים מעבירים ערב נעים כשביד כוס משקה – ושתייה רבה מדיי מסכנת את עמידותם לאורך הערב. הפתרון – משקאות עם טעמים חזקים אבל רמת אלכוהול נמוכה. שימוש מושכל במשקאות איכותיים בכמות פחותה עם תוספים עזיי טעם גם מורידה עלויות וגם מכוונת לקהל השותה מספר רב של משקאות במהלך ערב של בילוי

 

קוקטילים על טעמים עולמיים. הטרנד של יבוא מעדני עמים למטבחים המקומיים, שילובם במטבח המקומי והקפצתם מדרגה עם שינויים וחומרי גלם חדשים מגיעה מעולם המזון אל אגף המשקאות. שימוש באלכוהול מזרח תיכוני כעראק/אוזו בקוקטילים, שימוש בתבלינים כאגוז מוסקט/ ג'ינג'ר והל במשקאות עם טעמי המזרח, הוספת חריפות וירק למשקאות לקבלת טעמים אמריקאים וכדומה

 

קוקטילים מבוססי תה וצ'אי. תה בטעמים, תה עם חלב, צ'אי חלבי או צ'אי מאסלה חריף, חם או קר כבסיס לקוקטיל. נסו צ'אי לטה עם שוט של אספרסו ושוט וויסקי, כפית סוכר ומקל קינמון בשביל להבין את הרעיון

 

וטרנד נוסף שמגיע מהמטבח – שימורים/חמוצים/תוססים – ירקות משומרים, פירות שתססו, שימורים תוצרת הבית, לדוגמא: רסק תפוחים תוסס בתוספת יין נתזים/פרוסקו. זהו טרנד כלל עולמי לעודד שימורים תוצרת עצמית בטעמים "פרטיים" היוצרים בקלות רבה ייחודיות לעסק. כעת טרנד זה גולש מהמטבח לבר ומביא שימוש בחומרים ייחודיים של חזית זירת הקוקטילים

 

הדרים מעושנים – זהו טעם מיוחד מאד, ומתאים מאין כמוהו למטבח הישראלי. שפים בכל העולם מיבשים פרוסות של הדרים או קליפות פרי, ולפני העברתם לשימוש כתבלין, מעבירים אותם הליך עישון קל לחיזוק הטעמים. קליפות הדר מעושנות - אתרוגים, לימונים, אשכוליות ותפוזים -  כולם יצרני טעמים עזים המשתלבים באופן נהדר עם משקאות וקוקטילים (ודרך אגב, גם עם לא מעט מאכלים). נסו ותיהנו

 

מוגזים מתוצרת עצמית – קוקטילים המבוססים על משקה מוגז מתוצרת הבית. הזכרנו קודם תה – תה קר בטעמים ומוגז הינו דוגמא אחת לכך, קפה קר מוגז משתלב נהדר עם קוקטילים וכך גם קפה וטוניק. המשקאות החדשים מתחלפים את הסודה הממותקת שהיוו בסיס לקוקטילים בשני העשורים האחרונים מקובה החופשית ועד להקפצת טקילה עם ספרייט

 

מהחווה לכוס ולא רק לצלחת. הטרנד הקולינרי של חווה לשולחן – טריות ללא פשרות, עונתיות ומקומיות מגיע לכוס המשקה. משקאות מבוססי פרי וירק עונתי ומקומי המשולב באלכוהוליים המקפיצים אותו למקום חדש. שוב המדובר בטרנד מזון העובר לאגף המשקאות, וכנראה בהצלחה, ובמיוחד בשילוב עם מנות מטבח המתאימות לו בתפיסתן

 

ובזווית מעט אחרת – שדרוג קוקטילים בתוספת ירקות חמוצים ואפילו שרימפס לכוס. אם בעבר תקיעת שני זיתים על קיסם או מקלון סלרי כחלופה למוט פלסטי לערבוב המשקה נחשבו כשדרוג למשקה, הרי שהיום אנו עדים לגינה קולינרית שלמה במצטרפת למשקאות. ראו הצילום בראש כתבה זו, כדוגמה לבלאדי0-מרי עדכני מדרום ארה"ב

 

הטרנד העשירי והאחרון – קפה חלוט במים קרים: טכניקת טפטוף איטי של מים קרים דרך קפה טחון לקבלת משקב הנקרא cold brew coffee תופס תאוצה כמשקה פופולארי. כיום ניתן כבר להשיג אותו בחביות ומוכן להגשה כמו בירה – מברזים. למרות שעדיין מדובר בשחקן מזערי המחזיק רק ב 0.4% ממכירות הקפה בארה"ב, העלייה המהירה בתפוצתו מדליקה נורות שהוא עשוי להפוך לטרנד בשנה שנתיים הקרובות עם עלייה עקבית של מעל ל100% משנה לשנה בחמש השנים האחרונות

 

לסיכום – חלק ניכר מהטרנדים שאנו צופים לקראת הבאות חופפים מגמות שכבר התייצבו כדרך פעולה בתחום המזון, וכעת מפלסים את רקכם אל תחום המשקאות. השימוש בתבלינים טריים, העונתיות, השימוש בפלחי פרי הדר מיובש ומעושן, חמוצים ותוססים ואפילו חווה לכוס. מאידך, חשוב להבחין בטרנדים

 

במהלך כתיבת מאמר קצר זה נתקלתי בכמה אתרים מעניינים והם יהיו מומלצי השבוע

 

 

 

על חליטת קפה במים קרים

http://restaurant-hospitality.com/trendinista/trendinista-cold-brew-coffee-smokin-hot

תפריט מדליק של מסעדה פופולארית בסן-פרנסיסקו שמגישה קוקטילים שלה

http://www.bluestembrasserie.com/

 

ואתר מסעדה שמאד מצא חן בעיניי

http://www.baolimiami.com/

http://tupelohoneycafe.com/