חומרי גלם – כמה עובדות שכדאי לדעת

 

בשר עוף כיום מכיל מעלה מפעמיים וחצי יותר שומן מאשר בשנות השבעים! כולנו למדנו כי בשר עוף עדיף על בשר בקר, אבל שכחו ליידע אותנו בהתדרדרות איכות בשר העוף. הירידה במחיר העוף, שבשנת 1919 עלה כמעט שלוש שעות עבודה בארה"ב בעוד כיום עומד מחירו על 17 דקות עבודה (נתוני המרכז הסטטיסטי הלאומי בארה"ב) – מאידך, בשנת 1970 היה העוף עם תכולת שומן של 8.6% בעוד כיום מדובר על 22.8%, עליה של 265%. במקביל, רמת החלבון ירדה מ 24.3% ל- 16.5% (ירידה של 47%). בנוסף חייבים להזכיר את תוספי האנטיביוטיקה וההורמונים הפוגעים באיכות בשר העוף. תרנגולות חופש מכילות כ- 17.5% שומן, עדיין הרבה אבל קצת פחות נורא

 

ככלל, צריכת הבשר עוברת שינויים רבים. צרכנית הבשר מספר אחת בעולם היא לוקסמבורג בעוד הצריכה המינימאלית לאדם של בשר היא בהודו (כצפוי). בלוקסמבורג, נכון לשנת עריכת המחקר, 2012, הצריכה הממוצעת לאדם עמדה על 136.5קג' ומייד אחריה הגיעה ארץ ההמבורגרים העולה – ארה"ב. בהודו הצריכה עמדה באותה עת על 3 קילו לאדם בשנה. באותו מחקר התבררה המגמה של ירידה בצריכת בקר - בשר פרה ועגלים, בשנות השישים דווח כ-40% מצריכת הבשר, ירד ברמת הצריכה ל-23% בעוד צריכת בשר החזיר עלתה למקום הראשון עם 99 מליון טון בשר נצרך בשנה. אם נתונים אלו אינם מספיקים – נציין כי בכל שנייה ביממה נשחטים לצרכי מזון 1776 בעלי חיים ובכל שנייה ביממה מוכרת מק דונלד 75 ארוחות המבורגר

 

רשימת צרכני הבשר המנצחים מבין 177 מדינות שנחקרו הינה כך: בראש לוקסמבורג עם 300 פאונד, ארה"ב שנייה עם 276 פאונד לאדם בשנה בממוצע, שלישית אוסטרליה עם 267 פאונד לשנה לאדם, רביעית הגיעה ניו זילנד עם 255 פאונד ומייד אחריה ספרד עם 242 פאונד לנפש. את הרשימה חתמו במקום ה-173 רואנדה עם 12 פאונד, 174 הייתה בורונדי עם 11 פאונד לנפש בשנה, במקום ה-175 הרפובליקה הדומיניקאנית עם 10 פאונד ואחריה בנגלדש עם 9 פאונד. האחרונה כאמור הודו עם 7.

 

רק מזון טבעי אחד לעולם לא יתקלקל – דבש! הסיבה לכך הינה הריכוז הגבוה של סוכר שבמגע אם חיידקים שואב מהם את המים בתהליך דיפוזיה וגורם למותם. כמוכן, רמת החומציות הנמוכה של 3.7-4.2 פוגעת בכל גוף שנוגע בו. שיטת שימור בהמלחה ובסוכר היוצרים אפקט דיפוזי לבקטריות קרבות הינה הבסיס לטכניקות השימור הקדומות.

 

באופן מפתיע, מחקר ענק שנערך ב-28 מדינות ואצל למעלה מרבע מליון חנויות מצביע על גבינה כמוצר הנגנב ביותר ברשתות סופרמרקטים וחנויות מזון. 4% מנפח הגבינות נגנב, יותר מבשר, אלכוהול, שוקולדים ופירות ים (סדר המוצרים הנגנבים ביותר אחרי גבינות). אלו תוצאות מחקר משנת 2011 הנכונות באופן גורף בכל העולם

 

אמריקאי ממוצע צורך במהלך חיוו 35 טון של מזון, וזורק לפח 10 טון נוספים. אמריקאי ממוצע שוקל לפחות 22% מעל למשקל הרצוי ומסתכן במחלות רבות הקשורות לאכילת ייתר

וספויילר – עוגיות המזל אינן חלק אינטגראלי מהמטבח הסיני. הן הומצאו בסן-פרנסיסקו בתחילת המאה הקודמת. ככל הנראה בית תה יפאני מקוטו הגיווארה, בסן פרנסיסקו התחיל בהגשת עוגיות המזל בסביבות 1890

 

לאוכל במטוסים אין טעם וריח כי בתת לחץ אוויר ובמצב של לחות מופחתת, חוש הטעם נפגע ברמה של 20-50%  ולעיתים אף יותר. טמפרטורת הרתיחה של מים במטוסים עומדת על 89 מעלות וחברת טווינינג המציאה שקיות תה מיוחדות למטוסים לאור זאת. בלופטהנזה מוסיפים 30% יותר מלח למנות אחרי מבחן טעימה על הקרקע לאור כהות החושים במהלך טיסה. על מנת לקצר הליכי פיתוח מזון "טעים", פיתחה חברת התעופה הסינגפורית מטבח טעימות הפועל בלחץ אוויר מופחת כסימולאטור. ומידע סתמי על אוכל בתעופה – החברה הגדולה ביותר לקייטרינג אווירי היא SLG, חברת בת של לופטהנזה המגישה מדי יום מעל מליון מנות ב-191 שדות תעופה בעולם ל-300 חברות תעופה. חברת סרוו-אייר, חברת בת לאייר-פרנס ולאמיריי טס, מגישה בשנה מעל 192 טון של בשר בקר משובח. שאריות מזון מטיסות בינלאומיות חייבות בהליך השמדה כמו יבוא פירות וירקות ללא רישיון ועובד חברת תעופה או שירותי קרקע מסתכן בפיטורים מיידיים אם ייתפס יוצא משדה התעופה עם שאריות מזון

 

החוק בארה"ב מקבע עובדות בתחום המזון והמשקאות: כבר המאה ה-19 נדרש בית המשפט העליון לשאלה האם מדובר בפרי או בירק, עקב שאלות מיסוי שחלו על פירות. בית המשפט קיבל את הטענה הבוטנית שהמדובר בפרי אך קבע שעגבנייה היא ירק לצורכי חקיקה ומיסוי.  בשנת 2015 נכנס לתוקפו החוק כי סיידר הוא בירה לצורכי הצגה ומיסוי במדינת אילינוי, וכן נכנס לתוקף החוק האוסר על השלכת פסולת אוכל לזבל (חובת מחזור לזבל אורגני ע"י כל בית אב) בסיאטל

 

עלות מזון נמצאת בסימן ירידה מתמדת. אם לפני 100 שנים כמעט מחצית מהשכר הוקדש לרכישת מזון (46% למען הדיוק) הרי שכיום רק 7% מההכנסה מופנית לרכישת מזון. רק בישראל עלויות המזון גבוהות ובסימן עלייה, עלויות שהובילו למחאת הקוטג' בשנת 2012, מאבק לצדק חברתי שגווע לפני שהשיג את מטרותיו.

אבי המהפכה הירוקה, נורמן ארנסט בורלוג – זוכה פרס נובל לשלום ואחראי באופן אישי כמעט בלעדית ליכולת העולם להזין את ביליוני הילדים החדשים. נורמן בורלוג הוא גנטיקאי צמחים שהמציא את החיטה הנמוכה העמידה בפני מחלות. עבודות המחקר שלו שהחלו במקסיקו בשנת 1944, שנתיים אחרי שקיבל את תואר הדוקטור, הפכו את מקסיקו ליצואנית דגנים והכפילה בשנים 1965-1970 את תפוקת החיטה בפקיסטן. כיום, חיטת נביטת האביב כפי שהיא מכונה, אחראית באופן ישיר ובלעדי להיעדר רעב במרבית מדינות העולם

לפני כחודשיים, בעשירי לאוגוסט 2015, אסטרונאוטים אכלו לראשונה ירקות שגודלו בחלל. ואנחנו מדברים על תיירות קולינרית בקטן – לטוס על סלט מקומי לירח – זוהי תיירות קולינרית אמיתית – טרי, מקומי ועונתי

 

עד כאן תרגום חומר שאספתי על הנושא במהלך מחקרים שערכנו על אוטנטיות חומרי הגלם למטבחים מקומיים שונים. מתברר כי אנשים אוספים נתונים מצחיקים על כל נושא בעולם, והאינטרנט מלא באתרים שמציגים פריטים שוליים ומצחיקים בנושאי מזון. במהלך הכנת כתבה זו ניסינו להתמקד בנתונים שיהיו חשובים לקוראים במהלך עבודתם העתידית בהיבטים השונים של תיירות קולינרית

 

 

וחומר למחשבה - אכילה כהתמכרות

 

ושוב מאמר מורכב שקראתי ושמרתי, אך אינו מתייחס לחומרי הגלם אלא לפעילות המוחית שלנו הקשורה באכילה. נחזור לרגע לסדרת המאמרים שפרסמתי לפני כחודש ועסקו בנושא השמנת היתר כמחלת המאה ה-21. הצבענו על הקשר הישיר בין השמנה לעלייה בתחלואה, במיוחד נושא הסוכרת סוג 2, סכרת מבוגרים. הצבענו על הקשר למזון זול ולהתפתחות תעשיית סירופ הסוכר מתירס. חבר יקר שלח אלי מאמר שמצביע על השמנה כתופעה פרימיטיבית. הגוף שלנו צורך בהנאה פחמימות וסוכרים. זהו אחד ממעגלי ההנאה העתיקים שטרם השתנו בגוף האדם, וטרם הותאמו לקלות בהשגת המזון כיום. עם קבלת הסיפוק המיידי מאכילה, ובמיוחד אכילת סוכרים או פחמימות המתפרקות במהירות לסוכרים, פולט המוח הורמון דופמין הנותן לנו הרגשת הנאה. הרגשה זו כל כך טובה שקיימת התמכרות אליה. גם מלח גורם להנאה, כי הוא מגביר את הצמא שמתורגמת לעיתין לתחושת רעב. זו הסיבה שבברים מחלקים זיתים, פופקורן ובייגעלך - מלוחים למינהם המגבירים את צריכת המשקה והמזון. ככל שהצריכה גוברת, במיוחד במאכלים הידועים בכינוי "מנחמים" - הפרשת הדופמין עולה, ותחושת ההנאה גוברת. זהו מעגל לצריכה מוגברת של מזון בדיוק לפי אותו מעגל כימי בגוף האדם שגורם לכל התמכרות אחרת. ואם הזכרנו את ההנאה ממלח - מזון מעובד, ופה אני חוזר לתחילת הכתבה הקודמת, מכיל כמויות עתק של מלח (סודיום), הרבה מעל לצרכים של הגוף. בשר זול בתוספת מרובה של מלח נותן תחושת "טעם", וכאמור, מלח מדרבן את מעגלי ההנאה ממזון. גוף האדם אינו זקוק כמעט כלל לתוספת מלח למזון, מעבר לכמות הקיימת באופן טבעי בחומרי הגלם. עודפי המלח הינם בעלי השלכה ישירה ומוכחת ללחץ דם עודף. זהו הזמן לחתום את המאמר - אני מאמין שהבהרנו את הנקודה