כולם מדברים על אוכל מקומי, אבל מה זה מקומי באמת

 

בחודשים האחרונים בחלק משמעותי מהכתבות ששלחתי, צף ועלה נושא מקומיות חומרי הגלם ככלי ראשוני למיון מזון המתאים לפודיז. להזכירכם, מקומי, טרי, אותנטי, אורגני, עונתי ובר קיימא – אלו עמודי היסוד למזון לו מצפה התייר הקולינרי כמו הפודיז המקומי. בצפון אמריקה במחקרים חדשים* עולה כי לקוח "פודיז" מוכן לשלם 10% ויותר כתוספת על מזון המוגדר מקומי שכן הוא מיידית משייך אותו לטריות אמיתית. אותו מחקר*, חיפש להבין מה לקוח מגדיר כמקומי וכיצד משתנה הגדרה זו עם הזמן. אם בעבר, בארה"ב היה מקובל להגדיר עד 400 מייל כמרחק לייצור מקומי (כמעט 600 קילומטר), הריי שכיום המרחק התקצר לכדי 100 מייל = 150 קילומטר לערך. אין זה אומר שמרחקים קצרים יותר אינם מבורכים, ולפני שלושה שבועות כבר העלנו לדיון את נושא גינות הגג כמקור למזון טרי ואורגני

 

בעיניים ישראליות, ברור שמחקר כזה מעניין מאד, שכן כל גודלה של ישראל מייצג מקומיות במונחי העבר (כשדובר על 600 קילומטר) ואפילו כיום, למעט גידולי הערבה, כל שטחי הגידול החקלאי נמצאים בטווח 150 קילומטר מגוש ההתיישבות במרכז הארץ – גוש חדרה לגדרה. אבל, יש משמעות גוברת והולכת לגידול המקומי בדיוק, חוות המגדלות לעצמן את הירקות לצריכה עצמית במטבחים. מסעדות העובדות עם חווה קרובה ומתכננות ביחד את השתילה והאיסוף לפי צרכים נקודתיים

 

לחוות המספקת שירותים ייעודיים לשפים יש מספר קבוצות: הראשונה – גינות בבעלות המסעדה, בין אם המדובר בגינת גג או בחוות ירק שבבעלות המסעדה ומנוהלת על ידה. השנייה – חווה שהוקמה ומופעלת ע"י חקלאי והתקשרה באופן בלעדי עם מסעדה. חוות אלו נוטות לתקצב פעילותן על בסיס עלויות ודמי טיפול במנותק מנפח התוצרת. שלישית, ואחרונה – חוות מומחות המייצרות לשוק הפתוח מוצרים איכותיים, ובין לקוחותיהם מסעדנים לא מעטים לאור איכות התוצרת, קירבה ומבחר זנים

 

כל השיטות שהוזכרו לעיל הינן אכן קרובות למסעדה ועונים יפה להגדרה של חווה לשולחן, אבל האם זה באמת מקומי

 

איך אנחנו צריכים להתייחס לתפוח האדמה על כל מאות זני המשנה שיש לו? נזכיר את ההיסטוריה כי תפוח האדמה מוצאו ממרכז אמריקה. ככל הנראה הובא לאירופה כמאה שנים אחרי גילוי אמריקה, נחת בתחילה באירלנד ומשם המשיך לאנגליה, ליבשת והתמצב כספק העיקרי לעמלנים בכל צפון היבשת. תפוח האדמה משמש בסיס לייצור הוודקה – שאין יותר ממנה לסמל את המטבח/המשקה הרוסי. אירלנד מבשלת כמעט כל דבר עם תפוחי אדמה, ואני לא אוכל לשכוח את ביקורי הראשון בפולין בו סעדתי שלוש ארוחות ביום עם תפוחי אדמה. האם תפוחי האדמה הינם מוצר בסיסי ומקומי במטבח האירופאי? חדירתם לשוק זה הייתה רק במאתיים השנים האחרונות, לפניכן, עיקר העמלנים סופקו ע"י שיבולת שועל וחיטה. קלות הגידול של תפ"א במזג אוויר קר הפכה אותם לספק העמלנים המועדף במהירות ולכל רוחבה של היבשת. ושוב נשאל – האם תפוח אדמה הוא מקומי באירופה? וכך גם הפלפל והעגבנייה בישראל, או אפילו יותר מכך – העגבנייה באיטליה? האם הפלפלים הממולאים הם מזון אתני בארצות אגן הים התיכון? האם רוטב העגבניות שהינו הבסיס למרבית המאכלים האיטלקיים באמת מייצג מאכל אתני או שצריך לזכור כי העגבנייה והפלפל גלו מדרום אמריקה רק במהלך המאה ה-17

 

כאן עולה השאלה של התאמת חומרי גלם למטבח מקומי. עגבניית השרי הינה המצאה 100% ישראלית, למרות שהעגבנייה הינה פרי (כן, פרי ולא ירק) דרום אמריקאי. הכלאת העגבנייה המודרנית עם זן מסוים מעגבניות הבר יצרה עגבנייה חדשה, קטנה וחסכונית בצריכת המים שהיא ילידת ישראל. העגבנייה מזמן משמשת חומר יסוד במרבית המטבח המקומי, והוותק אינו שחקן. באיטליה חוויתי שמונה זני עגבניות הנמכרות בדוכנים סמוכים באותה תקופה, ועקרת הבית יודעת בדיוק איזה זן נחשב לעדיף בהכנת מנה כזו או אחרת. העובדה כי העגבנייה אינה במקורה מהרי הכרמל או מהרי האפנינים אינה מוציאה אותה מהמטבח המקומי בירושלים או ברומא

 

אז אנחנו עסוקים בשחיטת פרות קדושות ... אם רדיוס המרחק למקומיות יכול להגיע עד 600 קילומטר, ומשך המקומיות יכול להצטמצם לכדי מאה, מאתיים שנים – שאלת המקומיות הופכת רק לקשה יותר, כי חשיבותה העיקרית היא בטריותה ולא בשורשיה

 

כפי שציינתי בפתח המאמר, המחקר החדש של חברת קירני* מצביע על קישור ערך המקומיות עם טריות המוצר, ועבור זה מוכן הלקוח לשלם יותר, הרבה יותר. מאידך, מביני עניין טוענים כי למקומיות יש טעם. השילוב החד פעמי של סוג האדמה, מזג האוויר, המשקעים הייחודיים, הגובה מעל פני הים ועוד גורמים רבים המשתלבים יחדיו למושג מקומיות משפיעים ישירות על איכות המוצר ועל טעמו. בתחום היין התפתח מושג הטרואר לכדי ענף שלם בהבנת הטעמים של יינות, וניתנו אישורים ייחודיים לבעלות על זנים כאלו ואחרים למקומות ספציפיים (ראה כתבה בנושא הגאווה המקומית). גם בתחומי הפירות האחרים והירקות קיים מתאם גבוה של טעם למקום הייצור ועל כך המקומיות נשענת

 

ומה קורה למסעדה מקומית שנודדת אל מעבר לים, האם היא מפסיקה להיות מקומית? האם האוכל אינו מקומי יותר בגלל שהוא מבושל במרחק גדול? כל מסעדות הסושי בניו יורק – גדולות בהרבה מאלו שבטוקיו. האוכל "הסיני" בתל אביב אינו דומה לזה המוגש בשנין או גואנגז'ו. האוכל הישראלי המודרני של אלון שעיה בניו אורלינס שונה באופן משמעותי ועמוק מכל מסעדות השוק במחנה יהודה ובכרמל – והאם אלו מפסיקות להיות מסעדות מקומיות? האם העלייה האתיופית לישראל שוברת את המסורת הקולינרית של בני העדה בבואם לבשל בבית? האם הפולנים והעיראקים, המרוקאים והקזחים – האם כל אלו עלו לישראל עם המטבח השורשי או שמא הקימו פה מפעל קולינרי חדש? התשובה מסתתרת בניסיון המתמיד להגיע לטעמים שבזיכרון הקולינרי הפרטי. השוקולד של השחר העולה נחות במרכיביו אלפי מונים ממרח הנוטלה, ועדיין הטעם הישראלי ישאף לממרח השמנוני ממנות הקרב. חמישה מטבלי חומוס המוגשים בניו אורלינס אצל שעיה, מזכירים לו את טעמי אבו גוש או דרום יפו ולבועז צאירי התימני שגר ביפאן ונשא שם לאישה את אם ילדיו, הסושי בסקורה הוא הטעם המקורי לו נחשף ביפאן. כן, זה מקומי, גם אם זה נדד מהמקום

 

המקומיות הינה שילוב גם של גידולי הבר והתבלינים הגדלים בטבע ומצטרפים לקשת הריחות והטעמים שיחדיו אחראים למקומיותו של המזון. לבנה בשמן זית, מוצר יסוד בתפריט המזרח תיכוני, הינה שילוב טעמים מקומיים במיטבו – החל בחלב העיזים, רמת השומניות בו, רמת היובש בגבינה, עלי הזעתר שנקטפו בגבעות ושמן הזית שנמסק מהזית המקומי. כך גם השקשוקה, עם העגבניות הבשרניות בתוספת הבצל והפלפל, התיבלון בשום והביצים – כל זאת ישראליות בהתגלמותה עם מגע ידו של כל בשלן, לדרכו. קוניסורים ידגישו כי שקשוקה של קיץ שונה מזו של החורף בגלל השוני בעגבניות הגדלות באוויר הפתוח (קיץ) לאלו המגיעות מחממות או מגידולי הערבה. במידה רבה, זו גם ההשוואה בין שקשוקה שבושלה לצד שוק ישראלי אל מול זאת המוגשת באוטואוכל הישראלי בניו יורק "שקשוקה" או במסעדת זהב בפילדלפיה

 

לסיכום – המקומי זה שילוב טעמים ייחודי וטרי המביא חוויית מזון אל הטועם אותה – כשהמקום הוא שחקן עיקרי בתכולת חומרי הגלם ושילוב הטעמים. המקומיות היא סיבה לצריכה של המוצר הספציפי במקום הנתון, בהנחה כי במקום זה הוא במיטבו

 

*  Management consulting firm A.T. Kearney

 

אתרים מומלצים

מסעדות הבנויות על המקומיות, כדוגמא לדרך החשיבה

http://food.walla.co.il/item/2527568

 villagevoice.com/restaurants/the-10-best-real-farm-to-table-restaurants-in-nyc-6588357

bonappetit.com/columns/the-foodist/article/our-favorite-restaurants-that-operate-their-own-full-scale-farms

10BEST.com/destinations/colorado/boulder/restaurants/farm-to-table

.10best.com/destinations/california/santa-barbara/restaurants/farm-to-table

12farms.com

farmerstableboca.com

thefarmfood.ie